El Tabletop - Laboratorio Gastronómico

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El Tabletop
Su Tabletop o menaje es la base para una gran experiencia gastronómica. Por eso
usted deseará que su presentación sea fresca y única como su comida. Tanto si usted
es un hotel de 5 estrellas, o una operación menos lujosa, sus clientes merecen
experimentar una comida perfecta. Nosotros les presentaremos soluciones y consejos
que lo ayudarán al momento de seleccionar su Tabletop según su gusto personal y su
presupuesto.
La Vajilla
La vajilla es el marco para las deliciosas creaciones del Chef. Diseños innovadores en
diferentes tipos de vajilla nos dan muchas posibilidades para presentar las entradas,
los platos principales y los postres…Llegó la hora de servir la comida y lo natural es
que se use un “vehículo” aceptable y que justifique todo el esfuerzo hecho durante el
proceso, la vajilla sirve para 2 funciones:
1. Provee un empaque o marco para la comida.
2. Eleva el nivel gastronómico de un restaurante, da el “Eye Appeal” a la comida,
antes que esta sea probada el cliente mirará la comida, si esta tiene un buen
“Eye Appeal” las probabilidades que la comida le guste al cliente serán muy
buenas, los clientes comen con los ojos antes que con la boca, una vajilla
inadecuada desvalorizará el nivel gastronómico. La vajilla es conocida también
como China, técnicamente China es porcelana vitrificada pero se usa como
término genérico para describir vajilla. La vajilla esta manufacturada con
componentes naturales, arcilla, cenizas y fosfato de calcio.
Los tipos de vajilla son en general:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cerámica.
Porcelana dura.
Porcelana vitrificada.
Bone China.
Porcelana híbrida.
Vidrio templado.
En todos estos casos la arcilla está presente. El proceso de vitrificación es el proceso
de mezclar y derretir los materiales a temperaturas de 1,093 º C y más hasta que los
materiales se pongan duros y brillantes, la porosidad es baja 0.5%, lo que implica
impermeable al agua y microbios y es muy resistente.
La gastronomía moderna está definida por términos como innovación, buen gusto,
elegancia, tecnología, términos que no siempre son fáciles de combinar exitosamente,
pero si se logra el efecto producido es exquisito, salta a la vista fácilmente y captura
los sentidos.
Los chefs se dedican a experimentar, a combinar y a diseñar platillos que, además del
esperado disfrute gustativo, generan un deleite visual, aromático y de texturas. No
obstante lo anterior, frecuentemente se encuentran creaciones gastronómicas de alto
nivel que pierden su atractivo al servirse sobre platos o piezas de vajilla totalmente
inapropiadas. Detalles grabados, bordes decorativos, pinturas a mano, o platos sin
decoración en un blanco muy brillante o un blanco cálido, colores muy inspirativos para
la creación…las opciones son infinitas, pero siempre estaremos más que contentos de
ayudarlos a hacer la mejor elección según su operación.
Hoy en día, la gastronomía de alto nivel exige un maridaje entre el alimento y la
superficie o marco donde serán presentados, de modo que la calidad se encuentre
enaltecida y se logre una agradable armonía con el resto del restaurante.
Existen muchos tipos de vajilla, pero se puede afirmar con seguridad que una vajilla
barata, de segunda, tercera o cuarta calidad, económica en un principio, representará
un gasto mucho mayor en reposición a lo largo del año.
Tipos de Vajilla:
1. Cerámica: Es semi-vitrificada y se hornea temperaturas relativamente bajas, entre
los 850 y 1000 grados por lo que no son muy resistentes a los golpes y no son
completamente impermeables al agua y microbios, permite con más facilidad que se
despostille. No es recomendable para uso profesional por su gran fragilidad ante el
impacto.
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Temperatura de cocción.
Mucha porosidad.
Muy pesada.
Precios variados.
2. Porcelana Dura: es la cerámica quemada a más alta temperatura, tiene en la mayoría
de los casos un color blanco brillante, un barniz suave al tacto de gran durabilidad,
ofrece gran resistencia al choque térmico y despostillado.
Se vitrifica en la segunda quemada. Este tipo de cerámica es elegida por los chefs del
mundo debido al color brillante de la pasta que da una presentación especial a sus
platillos. Es altamente resistente a golpes, ralladuras, conserva por largo tiempo la
temperatura de los alimentos, mientras más delgada sea la vajilla menos resistencia a
los golpes tendrá.
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Temperatura de cocción: 1400 grados como mínimo.
Poca porosidad.
Relativamente pesada, según modelos.
Color blanco brillante.
Precio $$$.
Ejemplos: Los modelos Royale, Boticcelli, Mood, Cronwell, Fusion entre otros.
3. Porcelana Vitrificada: es cerámica fabricada a temperatura media/alta.
Se vitrifica en la primera quemada. Es considerada porcelana vitrificada aquella que
absorba menos de 2/10 del 1% de su propio peso cuando es puesta en agua hirviendo
por 5 horas y luego sumergida por 19 horas más en agua. Generalmente son 2
procesos de quema, su color no es blanco brillante, su cuerpo es más pesado y grueso
que la porcelana tradicional y por lo mismo muy resistente al despostillado. Es más
porosa que la porcelana dura. Es una excelente opción para operaciones de gran
movimiento como banquetes.
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•
Temperatura de cocción: 1000/1300 grados
Mediana porosidad
Relativamente pesada, según modelos
Color blanco cálido
Precio $$
Ejemplos: Delco, Rego
4. Bone China: esta cerámica está compuesta por 50 % de polvo de hueso de animal,
esta porcelana generalmente muy delgada. Se vitrifica en la segunda quemada. Es
recomendable para uso doméstico, sin embargo se han desarrollado este tipo de
porcelanas para uso en Food Service. El color generalmente es blanco cálido y
translúcido, es usada en hoteles y restaurantes de gran nivel ya que es un producto
muy fino y caro.
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Temperatura de cocción: 1200 / 1250 grados
Poca porosidad
Poco pesada
Color blanco hueso
Precio $$$$
Ejemplos: Mayfair, Anna, Extreme
5. Porcelana Híbrida: Es porcelana compuesta de pasta dura y alto contenido de
Alúmina, esta combinación provee un color blanco intenso, parecido al Bone China,
esmalte resistente que permite mejor desempeño contra el despostillado que el resto
de las porcelanas tradicionales. Se vitrifica en la segunda quemada. Su gran
durabilidad la hace un producto ideal para Banqueteros y lugares con gran demanda y
movimiento.
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•
Temperatura de cocción: 1400/1500 grados
Es poco porosa.
Es pesada.
Color blanco hueso
Precio $$$$
Ejemplo: Advantage, Cromwell
6. Vidrio Templado: Existe una vajilla que está hecha de vidrio, durante el proceso el
vidrio es endurecido, se le da color y luego moldeado, el resultado es un producto
parecido a la China, son muy bajos en porosidad con lo cual casi no se raya con el uso
de los cubiertos, no se mancha y es más resistente a golpes. En el proceso de
vitrificado pierde el agua de la mezcla.
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Temperatura de cocción:
Es 0% porosa.
Es menos pesada.
Color blanco brillante
Precio $
Los platos exóticos y los nuevos conceptos culinarios requieren de piezas novedosas.
Servir todas las recetas en los mismos platos redondos limita las posibilidades de
diferenciarse, así que se recomienda tener, como base una vajilla redonda que se
pueda combinar con versatilidad con novedosos diseños, como los cuadrados,
rectangulares, ovalados, etc. Más no toda la vajilla moderna, que pueda pasar de
moda y luego sea necesario cambiarla toda.
Si una pieza de la vajilla se deteriora con el tiempo, se pone opaca con el esmalte
gastado, rugoso, o manchas se debe cambiar de inmediato, ya que aparte del mal
impacto estético, puede traer problemas de acumulación de bacterias.
Cualidades de la vajilla:
1. Esmaltado: el esmalte es la capa de vidrio que garantiza la total
impermeabilidad y facilidad en la limpieza, además del brillo. Solo un esmalte
quemado a más de 1400 º C garantiza una superficie plana y uniforme, capaz
de resistir ralladuras, cortes y manchas.
2. Resistencia: Los platos deben ser muy resistentes al quebrado o despostille en
los bordes, aquí es muy importante la calidad de los componentes en la
fabricación. El promedio de vida de la vajilla de porcelana, con los cuidados
recomendados está entre los 5 y 7 años aproximadamente.
3. Decoración: Vajilla Decorada versus No Decorada: Es una decisión muy
importante, en estos días se ve la preferencia de los chef por la vajilla blanca o
bone white, ya que la decorada roba la atención del trabajo del chef. Las vajillas
modernas deben convertirse en la paleta del artista, sobre la cual se lucirán los
alimentos.
Las vajillas decoradas dicen mucho sobre el estilo y la personalidad del
establecimiento. En caso se decida por este tipo de vajilla, es necesario saber si la
decoración fue hecha por debajo del esmaltado, para garantizar su brillo y duración y
que los químicos no se desprendan sobre los alimentos. La decoración debe ser casi
imperceptible al tacto.
Tipos de Platos
1. Platón de Base: es el plato que se ve en la mesa del restaurante y se usa
muchas veces de decoración o de base, el tamaño de este plato varía pero
31/32 cm es un promedio aceptable.
2. Plato de Comida: vienen en varias configuraciones, redondos, rectangulares,
octogonales, triangulares, etc. y los tamaños varían de 25 a 30 cm.
3. Fuentes: son ovaladas y se usan para platos especiales, o sánguches. Los
tamaños van de 17.8 a 35 cm.
4. Platos de Ensalada: normalmente de 17.8 a 23.0 cm.
5. Platos de Pan: de 10.0 a 17.7 cm.
6. Bowls: tienen varios usos y tamaños, para sopas, salsas, frutas, cereales etc.
Sus tamaños van de 11 a 18 cm.
7. Bowl con Bordes: para sopas, pasta, cereales, etc., sus tamaños van de 22 a 24
cm.
8. Tazas, de capacidades de 3 a 9 onzas.
9. Taza tipo “Mugs”: son generalmente más gruesas que las tazas normales y son
rectas, no se usan con platos y son de 6 a 9 onzas de capacidad.
10. Accesorios: azucareros, porta sachets, bases, jarritas, salseros, sal pimenteros,
floreros, ceniceros, etc. son algunos de ellos.
Tipo de bordes de plato:
1.
2.
3.
4.
Wide rim, ancho
Mid rim, mediano
Narrow rim, delgado
Coupe, sin borde
El Cuidado correcto los ayudará a maximizar su inversión, en vajilla de calidad. A
continuación unas recomendaciones sobre el manejo, lavado y cuidado de su vajilla:
Manejo:
Separar la vajilla de la cubertería y cristalería en sus propias
cajas para evitar contacto de los mismos y que se produzcan
arañones de metal en la vajilla y sobre roturas de cristalería.
Siempre rasque y enraque vajilla con restos de comida
immediately after use.
Lavado:
Siempre lavar la vajilla dentro de los 30 a 40 minutos después
de su uso
El uso inadecuado de soluciones de pre lavado pueden ocasionar
reacciones químicas en el barniz de la vajilla, podría agrietarse, y
una vez agrietado se puede marcar con metal o alimentos
ácidos. Utilizar racks de policarbonato para el lavado,
almacenamiento, no de plástico o de metal cubierto.
Enjuague:
Siempre pre enjuague con agua a temperatura de 80 a 85 ºC.
Revise ciclos de lavado, temperaturas, presión de agua, y
condiciones del agua para asegurar una limpieza apropiada.
Almacenamiento:
Un almacenamiento adecuado debe ser previsto para la vajilla. Es
muy importante a la hora de la limpieza del plato,
especialmente en las horas de mayor congestión. Todas las
superficies metálicas y repisas que estarán en contacto con la
vajilla deberán ser de acero de 302 con un acabado de 3 ó 4. El
uso de otro metal, resultará en que se traspase a la vajilla.
Antes de mover la vajilla a la zona de almacén, los racks de
vajilla limpia deben estar completamente secos.
Garantía: Es importante saber la trayectoria del proveedor de vajillas, ya que nos deben
asegurar su continuidad en el mercado, con un mínimo de 7 años. Que podamos pedir
cualquier cantidad, sin límites de + o – unidades. Que el esmalte sea quemado a más
de 1400 ºC.
Precio: Casi nunca lo más económico resulta ser lo más conveniente, ya que las
reposiciones serán más frecuentes y a la larga usted pagará más por una vajilla de
baja calidad. Matemática simple.
*Almacenamiento: almacenar la vajilla en racks especiales según su tamaño, deben ser
a la medida de las piezas para evitar así juego entre la pieza y el rack, así mismo para
su lavado y transporte, de esta manera se evitarán roturas innecesarias. En el
almacenamiento usar los racks con tapa para evitar la entrada del polvo y tener que
volver a lavar la vajilla, así evitaremos pérdida de tiempo, de detergente y agua.
La Cubertería
La joya de la mesa…., es el único utensilio que realmente se introduce a nuestro
cuerpo (boca), es tal vez uno de los accesorios de mayor uso, rotación y que
frecuentemente es robado, perdido, botado a la basura o maltratado y no llega a durar
su edad promedio de vida que es de 3 años.
Si es tratado con cuidado se puede prolongar su promedio de vida, al momento de
seleccionar su cubertería hay varios aspectos que deben ser considerados:
Apariencia, acabado: ¿Es importante que ésta sea bonita?, ¿va con el tema de la mesa?,
¿la decoración del restaurante?, ¿el tema?
Durabilidad: ¿Es de material que garantice la durabilidad que deseamos?, ¿cómo se va
a lavar, a mano, máquina lavavajillas?
Costo: ¿Está dentro del presupuesto?, ¿está garantizada la reposición?
Cumple el propósito: ¿Es necesario el accesorio?, ¿el menú lo requiere?
Peso: El peso de la cubertería es notado inmediatamente por los clientes por la sencilla
razón que se tocan antes de que llegue la comida a la mesa, la percepción del peso va
en relación con la calidad.
Diseño: Moderno, tipo antiguo, etc.
Selección: Cantidad de piezas en el modelo deseado Siempre tenga en cuenta estas
consideraciones en el proceso de selección de cubertería.
Hay 4 tipos básicos de cubertería:
1. Acero inoxidable, es sin duda la más popular y la más duradera
¿Por qué comprar acero inoxidable?
• Porque es seguro de lavar en el lavavajillas.
• Diseños muy bonitos.
• Prácticos.
• Necesitan poco cuidado.
• Económicos.
• Resistentes a la corrosión, óxido y manchas (Precio $$).
2. Plateada o electro plateada, El acero es primero bañado en níquel para garantizarle
fuerza , luego pasa por un baño químico, después por un choque eléctrico para
templarlo y luego se le aplica un baño de plata, esto le da mayor durabilidad.
Normalmente utilizada en restaurantes de mucha categoría o en servicios de
banquetes, buffet.
¿Por qué comprar plaqué?
Porque tenemos un look de plata a precios razonables. El plaqué tiene un brillo suave y
luminoso para presentaciones de mesa formales El detalle de los modelos y el peso, es
similar a la cubertería de plata (Precio $$$)
3. Plata Sterling: Es bastante costosa y su uso comercial es muy raro. (Precio $$$$).
4. Plástico: De uso descartable (Precio $). Los materiales base para la manufacturación
de los cubiertos son:
• Plata
• Bronce (70% cobre y 30% zinc)
• Acero inoxidable en 18/10, 18/8 y 18/0
El término Cubertería 18/10 se refiere a Acero inoxidable 18% Cromo, este le da
brillantez y ayuda a prevenir la corrosión y los químicos, Níquel 10%, este le da
brillantez y también ayuda a prevenir la corrosión de algunos alimentos como el jugo
de limón y el vinagre. Hay los siguiente tipos de calidad en Acero inoxidable, 18/10,
18/8, 18% y 13% Acero. La mínima cantidad de Cromo que puede tener un cubierto
para ser llamado Acero Inoxidable es 13%.
Algunos tipos de cubiertos:
• Cuchara de té.
• Cuchara de café.
• Cuchara de mesa.
• Cuchara de consomé (Bouillón).
• Cuchara de postre.
• Cuchara de té helado.
• Tenedor de mariscos/piqueos.
• Tenedor de entrada/postre.
• Tenedor de mesa.
• Tenedor de pescado.
• Cuchillo de entrada.
• Cuchillo de carne.
• Cuchillo de mesa (de 1 pieza o de 2 piezas hollow handle)**.
• Cuchillo de pescado.
• Cuchillo de pan y mantequilla.
• Cuchillo de untar mantequilla.
* Accesorios, hay más de 100 tipos de accesorios
** Hollow Handle es más costoso por el trabajo de cavado del mango.
Así como en la vajilla también es necesaria la garantía de que tendremos el modelo en
el mercado por un mínimo de 5 años.
Tipos de acabado:
Espejo. Muy suaves al tacto y de alta reflectividad.
Satinados. Suaves al tacto, acero mate, a veces se combina con espejo.
Florentina. Acabado tipo peltre, son pulidos con escobilla de alambre.
*Asegúrese que su cubertería este limpia y seca antes de almacenarla
*¿Por qué son algunos modelo similares a otros, pero difieren en precio?
• Peso.
• Detalles en el modelo.
• Suavidad o acabado.
• Número disponible de piezas.
*¿Por qué se manchan a veces los cubiertos?
Son de acero inoxidable, pero a veces componentes encontrados en el té, café,
aderezos, vinagre, sal, etc. pueden causar decoloración.
*¿Cuál es la diferencia entre un cuchillo de mantequilla y un untador de mantequilla?
Un untador acaba la cuchilla en forma redondeada y no hace hueco en el pan. Es
utilizado en cenas formales. El cuchillo de mantequilla tiene punta de cuchillo para
poder sacar mantequilla dura del contenedor de mantequilla y pasarlo al plato de
mantequilla personal.
Un mínimo cuidado es requerido para el manejo de cubiertos si
se utilizan cilindros perforados en un rack para transportarlos,
lavarlos y utilizarlos.
Siempre poner los tenedores, cuchillos y cucharas boca abajo
cuando se transportan y se lavan en el mismo cilindro. Esto
previene contaminación cuando las piezas se preparan para
armar la mesa.
Siempre boca arriba cuando se use un sistema donde la cubertería sea transferida del
cilindro de lavado a un cilindro de almacenamiento por inversión de cilindros.
Siempre separe cubertería orfebrería y vajilla en contenedores diferentes.
Lavado:
Remueva todos los restos de comida de la cubertería y piezas de metal
inmediatamente después de su uso. No utilice esponjas de metal para su lavado.
Siempre separe cubiertos de orfebrería para el pre enjuague y use cubetas de plástico
o acero, nunca aluminio.
Pre-enjuague y lave las piezas metálicas inmediatamente
después de recogerlos de la mesa.
No deje las piezas de metal en pre-enjuague por más de 20
minutos antes de ser finalmente lavados. Cambie la solución
utilizada en el pre-enjuague luego de 3 ó 4 utilizadas.
Químicos se acumulan en esta solución y pueden malograr
las piezas.No utilizar productos abrasivos en esta mezcla, ni
que contengan cloro, bromo o yodo.
Llene la máquina lava vajillas con las aberturas de las piezas de orfebrería hacia abajo,
así mismo poner tenedores, cucharas y cuchillos hacia abajo.
Siempre lave sus piezas metálicas con agua caliente y asegúrese de utilizar un
detergente libre de abrasivos y corrosivos que podrían dañarlas. No utilice agua fría o
tibia en el lavavajillas, no es bueno para las piezas de metal.
Enjuague:
Siempre enjuague piezas de metal limpias en agua a 180º F de temperatura. Utilice
ablandador si en su área trabajan con agua dura, también puede ser dañina para sus
piezas.
Almacenamiento:
Siempre asegúrese que sus piezas metálicas estén secas antes de
almacenarlas para evitar corrosión y óxido en las mismas.
Mantenga sus piezas de orfebrería juntas en un área seca. Racks y repisas
de policarbonato proveen el mejor almacenamiento. Dejar siempre un
espacio suficiente entre las piezas para permitir el paso del aire entre
las mismas.
Puntos adicionales para el mantenimiento de plaqué solamente pulido: Muy importante en
el cuidado de plaqué es tener el apropiado pulido, las piezas deben ser pulidas cada 15
días. Siempre saque los cuchillos con hojas de acero inoxidable de la solución prepulido a los 30 segundos. Su prolongada exposición hará que se decoloren y corroan
las hojas.
Invierta en una máquina vibratoria en un tamaño adecuado para su operación, siempre
manténgala limpia. No pulir cuchillos con mango hueco.
La cristalería.- como el resto del Table Top será juzgado inmediatamente y también por
la calidad de la operación, cristalería rayada, rajada, opaca, sucia deja una imagen
muy negativa.
Debe ser adquirida bajo la misma óptica y así debe integrarse con el resto del menaje.
La cristalería agrega un elemento de elegancia a su operación.
La cristalería se rompe y se opaca, esto siempre ocurrirá por el uso continuo y no hay
nada que pueda hacerse para evitarlo, solo se puede extender la vida y su uso
aplicando medidas preventivas, los manufacturadores de cristalería invierten mucho de
sus recursos en laboratorios analizando el comportamiento de los materiales en
diferentes escenarios, el cristal es el material más duro y resistente y a la vez el más
claro y brilloso; también el más costoso.
La cristalería sufre mucho desgaste en el proceso de lavado y los manufacturadores
saben esto, es por eso que existen estándares internacionales que exigen de acuerdo a
la norma DIN 10511 que las copas deben resistir un mínimo de 500 ciclos de lavado
mecánicos sin sufrir daños visibles, hay manufacturadores que garantizan más de
1,000 ciclos de lavado, en los ciclos de lavado la cristalería se expone a acciones
manuales, mecánicas y cambios drásticos de temperatura.
El objetivo de manufacturar una mejor cristalería es retrasar el envejecimiento de esta.
Si la mezcla tiene magnesio es mejor aún, ya que tiene más flexibilidad.
La Cristalería se produce por 2 métodos, “Prensado” y “Soplado”. A través del prensado
se usan moldes y en soplado como su nombre lo indica es un soplado mecánico y
manual (más caro).
Durante el proceso se trata de incrementar la durabilidad y fuerza del producto y se
usan diferentes métodos, la diferencia entre estos métodos son la fuerza y la presión
interna aplicada en el producto final, los métodos más usados son:
Anhelado: usado para reducir la presión generada en la cristalería, en este proceso el
cristal se calienta a una temperatura que lo suaviza y así alivia la presión dentro de la
estructura molecular del cristal, luego el cristal se enfría lentamente, este tipo de
cristalería es la más usada comercialmente.
Pared de < de 1.6 mm
Pasa por túnel de 800 °C a 20 °C en 20 minutos
Tiene un Delta de 80 °C
Templado: es similar al anhelado, pero una vez calentado el cristal este se enfría
rápidamente, con un golpe térmico, esto produce un producto más fuerte que el
anhelado pero tiene más presión interna.
Vidrio templado
Pared de > de 1.6 mm.
Pasa por túnel de 800 °C a 20 °C en 2 minutos
Tiene un Delta de 135 °C
Tratamiento térmico, primero se anhela, luego el borde (la parte más frágil del cristal)
se le aplica el proceso de temperado, este producto es más fuerte que el anhelado y es
más resistente al shock mecánico y térmico para evitar bordes rotos. Al momento de
seleccionar la cristalería se debe en tomar en consideración las siguientes
características:
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El quiñe de la cristalería se reduce al seleccionar bordes fuertes y vidrio
templado.
Mientras más grueso más duradero.
Modelos rectos son más resistentes.
Tipos de vasos y copas:
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High Ball.- Son delgados y altos, se usan para jugos, agua, bebidas, y long
drinks.
Goblet.- Son básicamente un bowl montado sobre una base, se usa para agua.
Old fashion, simple o doble.- Modelo ancho, poca altura, generalmente usados
para whisky.
Vaso para vino.- no es muy popular en nuestro mercado.
Vaso shot.
Copa para Vino Blanco, Burgundy, Bordeaux.- depende la variedad del vino.
Copa flauta.- Copa para champagne.
Copa Martini.
Copa Grappa/Sherry.
Copa Cordial/licor.
Copa de Agua/Goblet.
Copa Brandy.- también utilizada para coñac.
Copa Iced Beverage.- utilizada para cerveza u otro trago helado.
El rompimiento de la cristalería es inevitable y este se debe al impacto mecánico,
shock térmico o la combinación de los 2
Impacto mecánico: Es el resultado del contacto con otro objeto, este contacto causa
presión a la estructura del cristal, si la presión es muy fuerte entonces se romperá si
no es tan fuerte para romper el cristal entonces lo quiñará, rallará y esto causa
debilitamiento que lo llevará a romper en algún momento.
Shock térmico: Resulta por cambios rápidos de temperatura, lo que causa presión en la
estructura del cristal, no se debe poner vasos calientes en frío o viceversa, los vasos
deben estabilizarse por un momento a temperatura medio ambiente. Por regla general
debe existir 3 veces la cantidad de sillas de vasos de agua en un restaurante, para el
resto de cristalería se usa un promedio similar al de la vajilla. El cristal, debe contener
un mínimo de 24% de óxido de plomo para ser llamado cristal, es muy claro, brillante,
de buen peso y fácil de tallar.
Para evitar roturas unos consejos:
Nunca apile vasos a menos que sean especialmente
diseñados para eso.
Evite contacto de vidrio con vidrio siempre.
Jamás use vasos para almacenar cubiertos.
Nunca saque hielo de un recipiente directamente con el
vaso, use una cuchara especial.
Separe cristal, metal y porcelana en cajas divisorias.
Jamás recoja vasos o copas en ramillete. Utilice el sistema
correcto de rack para cada tamaño de vaso o copa. Un rack
con divisiones es siempre el recomendado.
Vacíe el hielo sobrante antes de meter el vaso al
contenedor, así dará más tiempo al vaso a recobrar
temperatura de ambiente antes de pasar al lavado.
Nunca vierta líquido muy frío en un vaso caliente, o líquido
muy caliente a un vaso muy frío, sobre todo si recién salió
del lavado.
Mantenga un buen stock de vasos listos para su uso.
Un vaso recién lavado debe tener un tiempo de alcanzar
temperatura ambiente antes de volver al servicio.
Tips
* Es ideal almacenar la cristalería en racks especiales, no usar madera, ni metálicos
recubiertos, deben de ser de policarbonato, esto ayudará a prevenir roturas en el
transporte.
* Es mejor usar los racks con tapa para evitar la entrada del polvo y tener que volver a
lavar la vajilla, así evitaremos pérdidas de tiempo, de detergente y agua.
* Es recomendable lavar la cristalería con máquina lavavajillas, en racks especiales
también; según su tamaño, para evitar así juego entre la pieza y el rack, de esta
manera se evitarán roturas innecesarias ya que es en el lavado manual donde más se
producen.
* Utilizar azafates anti deslizantes para evitar el desplazamiento de la cristalería
mientras es transportada por el mesero hacia el cliente o durante el recojo.
* El rack debe ser comprador midiendo el máximo diámetro del vaso o copa y su
altura.
*¿Qué significa borde reforzado?
Es un proceso por el cual se vuelve a calentar el borde del vaso o copa a una
temperatura muy alta y luego es enfriado rápidamente. Este proceso endurece este
borde y lo hace más resistente a cualquier impacto.
La Orfebrería
La orfebrería puede ser de acero inoxidable o de plaqué, según el nivel del local y el
evento. Se utiliza para atender banquetes, bufets, ya sean de desayuno, brunch,
almuerzo o cena. Es para el tipo de servicio, donde la gente se sirve de una gran
mesa.
Dentro de la orfebrería tenemos:
• Samovares, que pueden ser redondos o rectangulares,
combustible (mechero).
• Hieleras.
• Jarras de agua.
• Urnas de café, eléctricas o a combustible (mechero).
• Teteras.
• Cafeteras.
• Piezas de servir (cucharas, cuchillos, espátulas, tenedores).
• Soperas.
• Salseras.
• Fuentes o azafates de servicio.
• Fuentes de exhibición de platillos, bocadillos.
• Champañeras de mesa y pie.
• Canastas de pan.
• Porta tortas.
• Porta dulces de 2 pisos.
• Pinzas.
• Floreros.
• Sal/pimienta.
• Cremeras.
• Porta sachets.
• Candelabros
eléctricos
o
a
Ahora que existen las cocinas de inducción, se crea un campo electromagnético, entre
la base de la olla y el interior de la cocina, también hay muchos samovares diseñados
especialmente para ese tipo de cocina de inducción. La ventaja es que no hay
posibilidad de quemaduras en las personas.
¿Por qué invertir en Orfebrería?
La orfebrería es el ingrediente necesario para que su comida luzca muy fina y elegante.
Servir a sus clientes en orfebrería crea una imagen de calidad y de liderazgo.
¿Es mi orfebrería fácil de mantener y cuidar?
Si, siguiendo unos cuantos consejos.
¿Qué da más calidad a las piezas?
• Algunos puntos que buscar:
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•
Asas y piezas pequeñas deben ser torneadas y terminadas muy fina y
suavemente.
Todas las piezas deben ser reforzadas en sus puntos de mayor fuerza o stress
en el servicio.
Bases con pie agregan elegancia a la mesa como cafeteras, cremeras, salseras,
etc.
Mientras más completa se la línea de orfebrería, es más fácil abrir su oferta,
según vaya creciendo su negocio. Una buena línea tendrá al menos 70 piezas.
Tips
Piezas recomendadas según operación:
Desayuno:
Cubertería: Tenedor y cuchillo de mesa, cuchara de té
Vajilla: Plato de pan, mantequilla, plato de entrada, taza y plato
Cristalería: Vaso de agua y vaso de jugo
Almuerzo:
Cubertería: Tenedor de entrada, tenedor y cuchillo de mesa, cuchara de té
Vajilla: Plato de pan, plato de mantequilla, plato de servicio.
Cristalería: Vaso de agua, copa para vino
Cena:
Cubertería: Tenedor de entrada, tenedor y cuchillo de mesa, cuchillo de mantequilla
y cuchara de té
Vajilla: Plato de pan, mantequilla, plato de sitio, plato para servicio.
Cristalería: Copa de agua, copa de vino
***Se debe colocar servilleta de tela
Cena Formal:
Cubertería: Tenedor y cuchillo de entrada, tenedor y cuchillo de mesa, cuchara de
consomé o de mesa, cuchara de postre, cuchara de té , tenedor y cuchillo de
pescado, cuchillo de mantequilla.
Vajilla: Plato de pan y mantequilla, 2 platos de entrada, plato de servicio, taza y
plato de té.
Cristalería: Copa de agua, champagne y vino.
***Se debe colocar servilleta de tela.
Banquete:
Cubertería: Tenedor de entrada, tenedor y cuchillo de mesa, cuchara de té
Vajilla: Plato de pan y mantequilla, plato de entrada, plato de servicio, taza y plato
de té.
Cristalería: vaso o copa de agua, copa de vino
***Se debe colocar servilleta de tela.
* Dejar al menos 60 cm entre cada puesto de mesa.
* Poner los cuchillos con el lado cortante de la hoja hacia el plato.
* Arreglar la cubertería en orden de uso.
* Poner la cristalería de derecha a izquierda: vino blanco, vino tinto, agua, el
champagne debe ir detrás del vino.
* Un tenedor de mariscos se pone al lado de la cuchara de mesa, a menos que venga
con el plato.
¿Cuántas piezas de menaje se deben comprar?
Es una pregunta que se hacen todas las personas que van abrir un restaurante y la
respuesta depende de:
1. El número de sillas en el restaurante.
2. La cantidad de clientes que se espera tener en un determinado periodo de
tiempo.
3. La capacidad de lavado que existe
4. El tipo de operación, nivel de restaurante, cafetería, autoservicio, etc.
5. Que tan rápido puedo reponer las piezas.
Como regla general se requiere:
• De los ítems más usados # de sillas x 2.
• De los ítems usados normalmente # de sillas x 1.5.
• De los ítems menos usados # de sillas x 1.
• De los ítems rara vez utilizados # de sillas x .5.
Es recomendable tener un pequeño stock, para reposiciones inmediatas en el propio
local, y que el distribuidor ofrezca reponer con rapidez los productos adquiridos.
Esperamos que esta información le sirva de ayuda al momento de seleccionar su
menaje, así como también a su proveedor.
Muy atentamente,
Karina Mannarelli Mckay
Gerente de Tienda