“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD” I.E.S.T.P. “LUIS E. VALCÁRCEL” PROGRAMA DE ESTUDIOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Trabajo De Investigación y Exposición Tema Mermelada : Máquinas para la Producción de Unidad Didáctica : Maquinarias de Alimentos Alumnos : Olga Choque Anara Norka Minaya Cruz Maribel Escobar Pacci Docente : Ing. Osvaldo Catacora Mamani Programa Académico : Primer Semestre Ilo – Perú 2019 MÁQUINAS PARA LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA I. GENERALIDADES Los equipos o máquinas de procesamiento, semi-industrial o industrial, permite la elaboración continua de mermeladas, pulpas de frutas y frutas cubitas, dando lugar a la llamada esterilización industrial saliendo libre de gérmenes patógenos y aquellos que son perjudiciales tales como levaduras, hongos, etc. El producto obtenido envasado adecuadamente en frío o caliente obtiene una vida prolongada en el tiempo. Las principales características de estos equipos son: Manejo del proceso con parámetros cuantitativos, que se fijan del tablero de comando. Registración y trazabilidad de cada partida. Mayor eficiencia en los procesos de transferencia de calor. Menor consumo de vapor. Permite el lavado CIP. Menor cantidad de mano de obra calificada. Menor superficie ocupada. Menor costo operativo. Aplicaciones: Elaboración de pulpas de frutas, frutas cubitadas o derivados, etc. Otros productos que requieren esta esterilización para prolongar su vida con un envasado adecuado. Características: Materiales en contacto con el producto inoxidable AISI 304/316, y otros materiales sanitarios. Diseño sanitario, apto para limpieza CIP. Distintas capacidades de producción. II. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA Selección: Primero se eliminan los damascos en estado de podredumbre. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes. Lavado: Al lavar el damasco se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes. Cocción del damasco: Una vez listo el damasco, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte de azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes. Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC. Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada. Etiquetado: Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa. III. DIAGRAMA DE FLUJO PARA MERMELADAS Materia Prima Pesado BALANZA Recepción Selección Y Clasificación BANDAS TRANSPORTADORAS Lavado LAVADORA DE FRUTAS Pelado Y Despulpado DESPULPADORA Escaldado TUNEL DE ESCALDADO Acondicionamiento De La Pulpa LICUADORA INDUSTRIAL Formulación Cocción MARMITA Envasado DOSIFICADORA Sellado SELLADORA Enfriado REFRIGERADOR Etiquetado Almacenado IV. DIAGRAMA DE FLUJO MIXTA Fruta Fresca Limpiado y Lavado Pelado y Despulpado Pelado y Rebanado Mermelada Néctar Deshidratado Cocción Pasteurizado Enfriado Envasado Envasado Envasado Sellado Etiquetado Almacenamiento Etiquetado Almacenado Almacenado V. CARÁCTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS Los equipos y utensilios deberán ser de material que permita su fácil limpieza y desinfección, y que cumplan ciertas características: Que no impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables. Que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas. Que no sean absorbentes. Que sean resistentes a la corrosión. Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. VI. EQUIPOS E INSTRUMENTOS Los equipos deben ser diseñados para conseguir una rápida transferencia de calor y favorecer de esta manera una rápida concentración del producto; el material debe ser lo suficientemente inerte para evitar contaminación metálica de la fruta, dependiendo de la proyección de la productividad (pequeña, mediana o industrial), se deberán adquirir los equipos necesarios. Entre los cuales tenemos: 1. REFRACTÓMETRO Permite medir el porcentaje de sólidos solubles, en nuestro caso la cantidad de azúcar presente en la fruta y/o concentración. La unidad de medida es el Brix (°Brix), y su capacidad para el proceso debe ser de 45 a 80°Brix. 2. TERMÓMETRO Sirve para controlar la temperatura de ebullición y esterilización. La unidad de medida es el grado centígrado (°C), y su capacidad para el proceso debe ser de 0 a 150°C de preferencia con el protector de rejillas. 3. PH – METRO Con el podemos determinar la intensidad de acidez de una fruta, dándole un nivel correcto de ácidos y evitar el desarrollo rápido de levaduras. La unidad de medida es el pH. 4. BALANZA Muy necesaria en la industria estar expuestas a extremas permitirán registrar la cantidad de la recepción así como en los del procesamiento de la fruta. alimentaria, suelen cargas. Estas nos exacta al momento diferentes procesos 5. BANDAS TRANSPORTADORAS Transporta los alimentos y permite su clasificación manual por la adaptación o facilidad en su uso. Capacidad: 2 hasta 5 metros de largo, de ancho y alto se elaboran de acuerdo a la necesidad de cada cliente. Material: estructura en hierro o en acero inoxidable ASIS 304, el material del a banda es poliuretano. 6. LAVADORA DE FRUTAS El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Se lavan todas las frutas excepto aquellas que se pueden dañar con el agua, que en general se cepillan. El lavado elimina el polvo, la suciedad, los insectos, las esporas, los pesticidas y otros contaminantes de la superficie de los frutos. El lavado normalmente se hace con agua y detergente. El detergente se aplica sobre cepillos de nylon en rotación, que son los que realizan la parte mecánica del lavado. Se utilizan detergentes, alcalinos o neutros. Fabricada en acero inoxidable la máquina la componen las siguientes secciones: Sección de lavado. Sistema aplicador de jabón montado sobre la parte superior la máquina e hileras de barras de cepillos de nylon. Sección de aclarado, compuesto por líneas de duchas que aclaran el fruto evitando que queden restos de jabón, e hileras de barras de cepillos de pelo natural. Sección de escurrido, formada por hileras de barras de aros de látex con sistema inferior para el escurrido de los aros que absorben el sobrante de agua que lleva la piel de la fruta. Sección de secado integrada por una hilera de ventiladores montados en la parte superior y a la salida de la máquina. La máquina está dotada de movimiento de rotación de las barras y de un sistema motorizado de cortinas fijas para facilitar la extracción de la fruta. En la parte inferior se montan bandejas en acero inoxidable o poliéster que recogerán el líquido empleado en el proceso de lavado. Tanto la rotación de los cepillos como el sistema motorizado de extracción de fruta cuentan con variador de velocidad. Existen tres tipos de lavadoras: Lavadora de Frutas por Cepillado. Lavadora de Tambor. Lavadora por Inmersión. 7. DESPULPADORA Es un equipo muy utilizado en plantas procesadoras de alimentos para desintegrar y separar la parte comestible de las frutas y hortalizas de las semillas y la cáscara. El equipo consta de un cilindro interior formado por dos tamices y dos paletas. Los tamices son fijos, mientras las paletas giran a su alrededor. El cilindro está cubierto por una estructura que termina en forma de embudo, por donde sale la pulpa en el fondo, mientras a un lado termina en una abertura que es la salida de los materiales que no pasan por el tamiz, como cáscaras, semillas, pedúnculos, entre otros. En el caso de la obtención de pulpas de frutas, estas son sometidas a la acción de golpeo y raspado por medio de paletas y a la acción de la fuerza centrífuga formada por el giro de las paletas. La fuerza centrífuga hace que la fruta desintegrada sea lanzada contra el tamiz, pasando la pulpa por las perforaciones, ayudada por el raspado de las paletas. Los otros componentes que no pueden atravesar el tamiz, tales como semillas y cáscaras, siguen a través del cilindro y salen por el otro extremo. Respecto al tamiz, existen de diferentes aperturas de orificio, que se usan según el refinamiento que se requiera de la pulpa. En muchos despulpadores los tamices son intercambiables y se dispone de uno grueso y otro más fino, afín de refinar la pulpa. 8. TUNEL DE ESCALDADO Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura. El escaldado busca la inactivación de enzimas, fijación de color, disminución de la contaminación, remoción de olores y sabores desagradables. Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. 9. LICUADORA INDUSTRIAL Equipo diseñado con un vaso cónico en acero inoxidable, que licua der manera uniforme. Ideal para licuar frutas y pulpas para la elaboración de jugos, salsas y cremas batidas. La licuadora es una máquina que tiene un vaso higiénico construido en acero inoxidable con capacidad de 16 litros, licúa lo que otras no pueden, diseño de fácil limpieza, motor 1.1 kW (3600 RPM) monofásico. Cuenta con práctico sistema de vaciado, usted no tendrá que desmontar el vaso para vaciar el producto, con solo estirar la perilla se libera el asa y la licuadora que queda preparada para descargar. 10. MARMITA Para la mermelada se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve previamente con poca agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5; de ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo. Olla industrial especial para manejar la cocción en los alimentos, es higiénica, durable y ante todo trabaja con alto nivel de higiene porque son elaboradas en acero inoxidable AISI 304. 11. DOSIFICADORA Es un proceso en el que se suministra una cantidad de material dentro de un recipiente o envase. En las industrias de alimentos es muy importante controlar las cantidades de material que se desea dosificar por ende se utilizan máquinas dosificadoras que es una alternativa para optimizar el proceso de dosificación. Las dosificadoras son dispositivos que tiene como función extraer pequeñas dosis de cualquier tipo de producto en este caso mermelada para entregar cantidades deseadas dentro de un recipiente, comúnmente se conocen tres tipos: Dosificadora la gravimétrica Dosificadora volumétrica Dosificador Bomba de engranajes Para dosificar la mermelada se usa un Dosificador Bomba de Engranajes, que permite dosificar fluidos viscosos a baja presión ofreciendo un suave y constante flujo. 12. SELLADORA Modelo JJL-703, selladora manual para foil de aluminio en vasos plásticos tipo mermelada: Sistema de Sellado: Calor Continuo. Rendimiento: 4 vasos por operación. Estilo de Envase: Vasos tipo mermelada. Promedio de Empaque: 480 Unidades por Hora, dependiendo la habilidad del operario. Accionamiento: Manual por pedal. Fabricación: En Angulo y lámina Cold Rolled o Acero Inoxidable. Dimensiones: 1 metro Alto x 30 cm Ancho x 20 a 30 cm Fondo. Voltaje: 110 Voltios. 13. REFRIGERADOR – CÁMARAS FRIGORÍFICAS Gran parte de la fruta se somete a un proceso de pre-enfriado antes de ser transportada, de forma que se reduce la temperatura interna de la fruta, facilitando el posterior mantenimiento de la cadena de frío. El mantenimiento de la cadena de fío durante todo el proceso de manipulación de la fruta es uno de los factores principales para mantener la calidad. 14. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN DE ENVASES Los envases una vez vacíos se tienen que lavar y desinfectar. Las lavadoras de envases realizan las siguientes funciones: Lavado: eliminación de restos orgánicos mediante detergentes alcalinos de baja espuma. Desinfección: Se incorporan desinfectantes, que tienen que ser compatibles con los detergentes, para eliminar restos de hongos y esporas. Secado: eliminación del agua mediante el uso de ventiladores. Enfardado o paletizado: Para reducir el espacio ocupado por los envases VII. BIBLIOGRAFIA https://docplayer.es/48733721-Catalogo-de-maquinaria-para-procesamiento-dedamasco.html https://www.bibliotecahorticultura.com/wp-content/uploads/2018/01/CONESA-ROCAErnesto.-Febrero-2018.-L%C3%ADnea-de-manipulaci%C3%B3n-lavado-tratamientoselecci%C3%B3n-calibrado-y-envasado-1.Presentaci%C3%B3n-.pdf http://www.tecnovill.com/producto.php?familia=TRATAMIENTO&nombre=LAVADORA% 20DE%20FRUTA%20LF-25 http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/EQUIPOS.pdf https://www.simessa.com.ar/espanol/productos/lineas_de_proceso/equipo_para_elaboraciOn_contInua_d e_mermeladas_y_pulpas_de_frutas.html https://www.slideshare.net/katloyola/industria-de-la-mermelada
