MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] INTRODUCCIÓN Chiltepico en una microempresa procesadora de alimentos teniendo en cuenta que nuestros productos son para el consumo humano. Chiltepico en su interés por brindar a los consumidores productos de alta calidad e inocuidad en los alimentos y los procesos, presenta el siguiente manual de limpieza, higiene y desinfección cumpliendo con la normativa dispuesta por el ministerio de salud publica y asistencia social el cual formula las buenas prácticas de manufactura exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos. En este manual se hará énfasis principalmente en el área de limpieza e higiene personal, producción y almacenamiento de materia prima, teniendo en cuenta los demás departamentos que conforman la empresa. Siguiendo las recomendaciones, Chiltepico contará con mejores condiciones para brindar alimentos de mayor calidad a todos sus clientes, dando así un paso importante hacia la implementación de las buenas prácticas de limpieza, higiene y desinfección. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Mantener un programa de limpieza, higiene y desinfección para garantizar la inocuidad (libre de gérmenes y bacterias) de los productos y la salud de todos los que interfieren en la preparación y consumo de los alimentos, para que así la empresa cuente con una herramienta más en la elaboración de productos de alta calidad. OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar las zonas de producción, equipos, utensilios, áreas comunes etc., donde pueda existir algún riesgo o foco de contaminación. Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estándar (POEs) a todos los miembros de la organización para disminuir el riesgo de contaminación. Identificar los riesgos ocupacionales en el proceso productivo de la empresa. Establecer pautas relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y medio ambiente al ingreso al área de trabajo para el desarrollo o ejecución de cualquier tipo de actividad. Identificar y evaluar los riesgos, eliminando posibles focos de infección y contaminación. Capacitar a los trabajadores con las herramientas y normas de limpieza y calidad respectivas. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] INTRODUCCION AL TEMA Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no pueden verse a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causar enfermedades a quienes los ingieren. Es muy importante que en los lugares en donde se acopian y procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y, que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en los centros de acopio conozcan los principios básicos de limpieza y desinfección para evitar la contaminación de los productos por dichos microorganismos. CONCEPTOS LIMPIEZA: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa y otras materias. HIGIENE: es el conjunto de conocimientos y técnicas que, deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. DESINFECCIÓN: reducción o disminución de los microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el consumo humano. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] TIPOS DE CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN FÍSICA: Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños (no orgánicos) al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, por ejemplo: trozos de vidrio, pedazos de metal, etc. CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas. FUENTES DE CONTAMINACIÓN: Aire: Los organismos llegan de forma accidental. Las corrientes de aire pueden contaminar. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] AREAS A LIMPIAR PRODUCCIÓN: Se deben limpiar todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc. Todas las superficies que estén en contacto con los alimentos durante acondicionamiento, proceso o distribución, tales como recipientes (cajas plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas, etc.). Las instalaciones del centro de acopio o la planta de proceso: paredes, pisos, desagües, alrededores, tanques de agua, oficinas, parqueadero, baños y en general todas las áreas comunes donde se labora. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] PASOS PARA LA LIMPIEZA Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están Presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar. Preparar la solución de detergente que se va a utilizar. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy minuciosa de modo que todo quede completamente limpio. Dejar actuar la solución aplicada de tres a cinco minutos a dichas áreas, para que esta actúe correctamente. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el residuo de detergente se elimine. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse, se debe repetir el proceso hasta que quede completamente limpio. Esta limpieza se programará en: Limpieza Diaria, que se debe hacer todos los días al finalizar labores. Limpieza Profunda, está se realizara cada 15 días. Los registros de las mismas se llevarán en los formatos adjuntos, en donde se especificara la fecha en que fue realizada la limpieza, el nombre del encargado de limpieza, reportara si realizo cada una de las actividades que se especifican, así como, anotara cualquier anomalía que se encontrada. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] PASOS PARA LA DESINFECCIÓN Primero, asegurarse que la superficie se encuentra limpia, si no es así, se de debe realizar el proceso explicado anteriormente. Antes de proceder a desinfectar, tener preparada la solución desinfectante. Aplicar esta solución sobre el lugar o superficie a desinfectar, la solución desinfectante se deja sobre el área deseada por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede desinfectado. COMO DESINFECTAR LAS VERDURAS Para desinfectar las verduras, es necesario lavar a fondo con abundante agua y desinfectante. Luego dejar en remojo por cinco minutos en una solución de 1 cucharadita de cloro tradicional en 10 litros de agua terminado el proceso las verduras están listas para el proceso de producción. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] RECOMENDACIONES GENERALES El personal que lleve a cabo dichos trabajos de limpieza y desinfección debe estar capacitado previamente. El agua que se utilice para la limpieza y desinfección debe ser potable. Los productos de limpieza y desinfección deben usarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos, y deben estar aprobados para usarse en fábricas de alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar específico, fuera del área de proceso. Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos, y registrar en la hoja de control REGISTROS SANITARIOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA VIGENTE. Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario. Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse y se deberán limpiar minuciosamente todas sus piezas. El jabón no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones que se recomienda usar según el producto. La desinfección se hace después de haber limpiado el lugar o superficie, nunca antes. Para desinfectar se puede utilizar una solución de cloro o algún otro agente antibacterial. La concentración del agente antibacterial varía según el lugar que se vaya a desinfectar. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] Es recomendable usar una manguera para aplicar agua, pero si no se puede, se pueden usar recipientes completamente limpios como baldes. El tiempo que se deja una superficie en contacto con el detergente puede prolongarse dependiendo el tipo de superficie a limpiar y del tipo de detergente que se esté usando. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener restos de detergentes o suciedad. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio. Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues se estarían contaminando en lugar de limpiarlas. No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante, puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie. Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero debe ser nueva y destinada únicamente para usarla con el agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una distribución homogénea de la solución. Después de hacer cualquier operación de limpieza o desinfección se debe hacer una revisión detallada para verificar que todo está bien limpio. No se debe tocar con la mano ni con ningún otro utensilio el recipiente para la solución ya que se volvería a contaminar, porque se volvería a contaminar. Todos los utensilios que se usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente). COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LIMPIEZA Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas. Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propósito. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petróleo como aceites lubricantes y grasas. COMPUESTOS UTILIZADOS PARA DESINFECCIÓN Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección: COMPUESTOS DE CLORO: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, ya que los elimina. Este puede causar corrosión en los metales. COMPUESTOS DE YODO: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc. pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales. COMPUESTOS DE AMONIO: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y CONTROL DE PLAGAS RESIDUOS SÓLIDOS Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos. CONTROL DE PLAGAS Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe. La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. Queda terminantemente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento. Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rotulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA SE CLASIFICAN DE LA SIGUIENTE MANERA: EQUIPO FIJO: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, ollas de aluminio, enfriados, etc. Por el uso, de este equipo se debe llevar un control de limpieza, revisión o servicio preventivo, lo cual quedará registrado en la hoja de control, LIMPIEZA, REVISIÓN O SERVICIO PREVENTIVO DE MAQUINARIA. EQUIPO SEMI FIJO: Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, etc. UTENSILIOS MAYORES: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento decocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones, etc. UTENSILIOS MENORES: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para envasar. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc. Hay algunos que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que dan comodidad pero no son indispensables. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE CHILTEPICO Paso 1: Todo el personal se equipa con su gabacha, redecilla, guantes y mascaría. Paso 2: Se limpia y desinfectan las áreas de: lavado de envases y alimentos, cocina y los utensilios. Paso 3: Se limpian adecuadamente los alimentos antes de cocinarlos. Paso 4: Se preparan los demás ingredientes mientras se termina la cocción del miltomate y chiltepe proceso el cual dura es de 45 a 50 a fuego medio. Paso 5: Terminada la cocción se preparan todos los ingredientes en el área de licuado, para posteriormente licuarlos y obtener la formula requerida. Paso 6: Mientras todos los ingredientes se encuencuentran en el área de licuado, se prepara en el área de lavado todos los envases que serán utilizados, lavándolos y desinfectándolos adecuadamente. Paso 7: Ya teniendo la salsa picante terminada, los envases limpios y desinfectados, se prepara el área de envasado para posteriormente envasar el producto. Paso 8: Se le colocan las etiquetas correspondientes. Paso 9: Teniendo el producto final, todos los envases de Chiltepico son almacenados en una refrigeradora utilizada especialmente para almacenaje del producto final. Paso 10: Se limpia todo el equipo, los utensilios, se sacan los desechos sólidos y se limpia el área de cocina. o Cabe mencionar que todo nuestro proceso es elaborado artesanalmente. o Se debe registrar cada producción que es elaborada en la hoja de control, CONTROL DE PRODUCCIONES. o Todo producto que sale del área de producción debe quedar registrado en la hoja de control, CONTROL DE SALIDA DE PRODUCTOS Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] REGLAS DE ORO PARA MANUFACTURA DE CHILTEPICO 1. Comprar verduras y producto fresco y de alta calidad. 2. Lavado adecuado de manos, desde el codo hasta las manos. 3. Desinfectar todos los ingredientes que se utilizan para la elaboración de nuestros productos. 4. Lavar y desinfectar toda el área de cocina. 5. Lavar los utensilios antes, durante y después de la elaboración de los productos. 6. Utilizar agua potable en todo momento. 7. Evitar el contacto de alimentos no desinfectados. 8. Utilizar en todo momento redecillas, gabacha, necesario. guantes u otro insumo que sea 9. Mantener limpio en todo momento el área de producción. 10. Al finalizar producción, retirar todos los desechos sólidos y limpiar y desinfectar toda la área de cocina. CONTROL DEL AGUA El agua es un recurso importante dentro de la producción y buenas prácticas de manufactura de la empresa, por eso se debe llevar un control del cloro residual del Agua Potable, así como, elaboración de exámenes químicos, físicos y microbiológicos del Agua cada seis meses. Esto para poder evitar una contaminación futura. Este reporte se llevará a cabo en las hojas de control CONTROL DEL CLORO RESIDUAL DEL AGUA POTABLE y EXAMENES FISICO, QUIMICO Y MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la higiene y salubridad de los productos alimenticios que se elaborarán dentro de la empresa. Nuestros manipuladores son los responsable de aplicar practicas correctas de manipulación de alimentos desde su compra hasta que llega al consumidor final. Se deben de seguir los pasos correctos: Buen proceso de lavado de manos Utilizar las uñas cortadas El cabello debe de estar corto y bien peinado Uso correcto de la vestimenta para producción. o o o o o o Utilizar únicamente el uniforme autorizado.. Gabacha. Redecilla de cabello. Tapa boca. Cubre barbas Guantes para manipulación de alimentos. Todo este proceso debe realizarse todos los días antes de ingresar al área de producción, para lo cual se debe de registrar en la hoja de control, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE PERSONAL Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] Como lavarse las manos correctamente Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] Como colocar la redecilla en el cabello La forma correcta es atar el cabello en la parte superior de la cabeza y recogerlo según el largo del cabello utilizando una cola (en mujeres o pelo largo). Luego colocar la red sobre el cabello, quitar la mano y colocar la parte frontal de la red sobre la frente cuidando que la redecilla cobra muy bien todo el cabello y las orejas. Como colocar los tapones para oídos Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected] Como colocar el cubre boca Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A. Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: [email protected]
