Bases de repostería RECETARIO DE BASES DE REPOSTERÍA Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Matrícula:________________________ Tel.:_______________________ Cel.:___________________________ ÍNDICE Clase 6 Clase 1 Genovesa de vainilla Bizcocho para enrollar Magdalenas Almíbar Crema de limón Crema de naranja Crema de maracuyá Crema de frambuesa 7 8 9 10 11 12 13 14 Clase 2 Nougatine Crema chantilly Armado de pastel (trabajo práctico individual) Merengue italiano (trabajo práctico individual) Ganache 15 16 17 18 19 Clase 3 Pound cake marmoleado Pound cake de café y almendras Pound cake de limón Pund cake de manzana y canela Pastel de frutas inglés Pastel de zanahoria Crema de queso para pastel de zanahoria 20 21 22 23 24 25 26 Genovesa de chocolate 27 Clase 4 Almíbar Crema de mantequilla italiana 28 29 Pâte à choux (trabajo práctico individual) Crema pastelera 30 31 Clase 7 Crema chantilly para cisnes Masa de fondo Masa azucarada 32 33 34 Clase 8 Tarta de fresas Tarta de frambuesas Tarta de duraznos Tarta de avellanas y chocolate Tarta de manzanas y peras enrejada Apple Crumble Lemon Pie Tarta de nuez Tarta de pera Tarta de ciruelas 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 Clase 9 Galletas Linz Merengue francés Galletas blanco y negro Galletas de avena Galletas choco-chips 45 46 47 48 49 Clase 11 Cuernos de vainilla Galletas montadas Galletas de naranja Galletas de almendras Galletas de avellanas Hojaldre 50 51 52 53 54 55 Clase 12 Guglhupf Baba au rhum y savarin Almíbar para savarín Nido de abeja Crema diplomática Buchteln Empanaditas de espinaca Cuernitos de jamón 56 57 58 59 60 61 62 63 Clase 13 Palitos de queso 64 Clase 14 Canastas y vol-au-vent rellenas de crema pastelera y frutas Moños de almendra Fleurons Bandas de frutas 65 66 67 68 “Para hechizar, los pasteleros no tienen necesidad de convertirse en inventores, puesto que lo nuevo puede expresarse en recetas tradicionales, en los grandes clásicos revisados y retrabajados”. Pierre Hermé Introducción La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración de pasteles, postres y dulces. Se trata de una de las partes de la gastronomía que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas; por lo tanto una de las áreas más complicadas. Sin embargo el resultado siempre es satisfactorio; se trata de una combinación de virtudes y aplicación de métodos en los que sabor y presentación llevan un mismo cuidado escrupuloso para lograr delicias. Masas batidas crecidas Genovesa de vainilla Notas (Genoise à la vainille) Bases de Repostería Clase 1 Ingredientes Esta receta se realizará 17 veces Huevo Azúcar blanca refinada Sal Esencia de vainilla Harina suave 0.150 kg 0.090 kg 0.001 kg 0.005 l 0.090 kg Materiales necesarios: Brocha 1 Aro de 20 cm de diámetro Bowl mediano Batidor globo Espátula de goma Cernidor 2 caballos Mondador Cuchillo de sierra Para el molde: Mantequilla Harina 0.010 kg 0.010 kg Procedimiento (Rinde una genovesa) - Engrasar y enharinar un aro de 20 cm de diámetro y colocar papel estrella en su base. - Batir el huevo con el azúcar a punto de letra/listón con batidor globo. - Incorporar la esencia de vainilla. - Cernir la harina suave e incorporarla al batido anterior de forma envolvente con una espátula de goma. - Colocar en el aro y hornear a 180º C por 15 minutos. - Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes transversales. Masas batidas crecidas Bizcocho para enrollar Notas (Biscuit roulade) Bases de Repostería Clase 1 Ingredientes Esta receta se realizará 4 veces Huevo Yema de huevo Azúcar blanca refinada Clara de huevo Azúcar blanca refinada Harina suave Fécula de maíz Azúcar glass 0.200 kg 0.080 kg 0.150 kg 0.120 kg Materiales necesarios: Batidora eléctrica con globo Cernidor Batidor globo Bowl Espátula de goma Espátula acodada Charola grande 2 caballos Cuchillo de sierra 0.050 kg 0.070 kg 0.070 kg 0.050 kg Procedimiento (Rinde una charola grande: 4 enrollados) - Batir los huevos, las yemas junto con los 0.150 kg de azúcar hasta alcanzar un punto de letra/listón. Mientras, realizar un merengue francés con las claras y el azúcar restante, batiéndolos juntos hasta que quede bien firme. - Retirar la mezcla de huevos y azúcar de la batidora y añadir con una espátula de goma de forma envolvente los polvos previamente cernidos juntos. Por último, incorporar el merengue francés también con cuidado y de forma envolvente. - Extender la mezcla de forma pareja en una charola grande con papel estrella. - Hornear a 200° C por 8 a 10 minutos. - Retirar del horno y dejar enfriar. - Desmoldar sobre azúcar glass en la mesa, retirar el papel y cortar en cuatro partes iguales. - Reservar cubierto con film para que no se seque. Masas batidas crecidas Magdalenas Notas (Madeleines) Bases de Repostería Clase 1 Ingredientes Esta receta se realizará 4 veces Azúcar blanca refinada Huevo Leche Harina suave Polvo de hornear Mantequilla gloria Sabores Limón Naranja Esencia de vainilla Cocoa en polvo Para el molde: Mantequilla gloria Harina Azúcar glass 0.400 kg 0.400 kg 0.100 l 0.500 kg 0.015 kg 0.250 kg Materiales necesarios: 4 Placas para Magdalenas Brocha Sartén chica Batidora eléctrica Cernidor Espátula de goma Manga Duya lisa N° 10 2 caballos Mondador 0.100 kg 0.200 kg 0.020 l 0.040 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.100 kg Procedimiento (Rinde 20 magdalenas aprox.) - Batir el huevo con el azúcar. Incorporar la leche y el sabor deseado. - Cernir la harina junto con el polvo de hornear y agregar. - Incorporar la mantequilla fundida a temperatura ambiente. - Colocar en moldes engrasados y enharinados con la ayuda de una manga. - Hornear primero por 5 minutos a 240º C y luego a 200º C por 5 minutos más. - Desmoldar y espolvorear con azúcar glass. Masas batidas crecidas Almíbar Notas (Sirop) Bases de Repostería Clase 1 Ingredientes Esta receta se realizará 4 veces Agua 1.000 l Azúcar blanca refinada 0.500 kg Materiales necesarios: Brocha 2 caballos Cacerola Procedimiento - Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola y llevar a ebullición por unos minutos. - Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una brocha. 10 Crema de limón Notas (Crème au citron) Bases de Repostería Clase 1 Ingredientes Huevo 0.200 kg Azúcar blanca refinada 0.225 kg Limón 0.300 kg Mantequilla fern 0.300 kg Bolsa de hielo 1.000 paq Materiales necesarios: Rallador Cacerola Pala de madera Cuchillo de chef 1 Bowl mediano 1 Bowl grande Batidor globo Espátula de goma Espátula acodada Peine repostero Procedimiento - Hervir el azúcar, la ralladura y 125 ml de jugo de limón con el huevo por un minuto revolviendo constantemente. - Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema sobre un baño maría invertido, batiendo con globo hasta obtener una consistencia cremosa. - Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar, cubrir con ganache de chocolate, pasar un peine repostero para dar el efecto deseado. 11 Crema de naranja Notas (Crème a l´orange) Bases de Repostería Clase 1 Ingredientes Huevo Azúcar blanca refinada Naranja Mantequilla fern 0.200 kg 0.225 kg 0.300 kg 0.300 kg Materiales necesarios: Rallador Cacerola Pala de madera Cuchillo de chef 1 Bowl mediano 1 Bowl grande Batidor globo Espátula de goma Espátula acodada Peine repostero Procedimiento - Hervir el azúcar, la ralladura y 125 ml de jugo de naranja con el huevo por un minuto revolviendo constantemente. - Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema sobre un baño maría invertido, batiendo con globo hasta obtener una consistencia cremosa. - Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar, cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine repostero para dar el efecto deseado. 12 Crema de maracuyá Notas (Crème au fruit de la passíon) Bases de Repostería Clase 1 Ingredientes Huevo 0.200 kg Azúcar blanca refinada 0.225 kg Puré de maracuyá 0.125 kg Mantequilla fern 0.300 kg Materiales necesarios: Cacerola Pala de madera Cuchillo de chef 1 Bowl mediano 1 Bowl grande Batidor globo Espátula de goma Espátula acodada Peine repostero Procedimiento - Hervir el azúcar, el puré de maracuyá con el huevo por un minuto revolviendo constantemente. - Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema sobre un baño maría invertido, batiendo con globo hasta obtener una consistencia cremosa. - Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar, cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine repostero para dar el efecto deseado. 13 Crema de frambuesa Notas (Crème à la framboise) Bases de Repostería Clase 1 Ingredientes Huevo Azúcar blanca refinada Puré de frambuesa Mantequilla fern 0.200 kg 0.225 kg 0.125 kg 0.300 kg Materiales necesarios: Cacerola Pala de madera Cuchillo de chef 1 Bowl mediano 1 Bowl grande Batidor globo Espátula de goma Espátula acodada Peine repostero Procedimiento - Hervir el azúcar, el puré de frambuesa con el huevo por un minuto, revolviendo constantemente. - Agregar la mantequilla fría en cubos y enfriar la crema sobre hielo, batiendo con globo hasta obtener una consistencia cremosa. - Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar, cubrir con ganache de chocolate y pasar el peine repostero para dar el efecto deseado. 14 Nougatine Bases de Notas Repostería Clase 2 Ingredientes Esta receta se realizará 4 veces Azúcar blanca refinada Almendras fileteadas Aceite de girasol 0.400 kg Materiales necesarios: Charola chica Cacerola de cobre Pala de madera 2 caballos Procesador de alimentos 0.400 kg 0.050 l Procedimiento - Tostar las almendras. Realizar un caramelo claro con el azúcar y de golpe volcar las almendras, mezclar y colocar la mezcla sobre un mármol aceitado. - Dejar enfriar y procesar. - Reservar. 15 Crema Chantilly Notas (Crème Chantilly) Bases de Repostería Clase 2 Ingredientes Esta receta se realizará 4 veces Crema Azúcar glass Esencia de vainilla 1.000 l 0.150 kg 0.005 l Materiales necesarios: Batidora eléctrica con globo Espátula de goma Bowl mediano Procedimiento - Batir la crema con el azúcar, hasta quedar bien firme y añadir la esencia de vainilla. 16 Armado de pastel Notas Trabajo práctico individual Bases de Repostería Clase 2 Ingredientes Fresa 1.500 kg Durazno en almíbar de 0.800 kg 4 lta Piña en almíbar 4.000 lta Kiwi 1.500 kg Frambuesa 0.200 kg Arándano 0.200 kg Materiales necesarios: 2 Bowls medianos Cuchillo de chef Base de cartón Brocha Espátula acodada Espátula de goma Manga Duya N° 12 Procedimiento - Lavar y desinfectar las fresas y luego filetear junto al resto de las frutas. - Colocar un disco de genovesa sobre una base de cartón, humedecer con el almíbar, colocar un poco de crema chantilly y frutas. -Espolvorear con nougatine. Tapar con otro disco de genovesa, repetir la operación anterior, cubrir con el tercer y último disco de genovesa, enmascarar y decorar con el merengue italiano y las frutas. - Reservar el almíbar de las frutas, en un recipiente cubierto con film en el refrigerador. 17 Merengue Italiano Notas (Merengue Italienne) Bases de Repostería Clase 2 Ingredientes Esta receta se realizará 17 veces Agua Azúcar blanca refinada Clara de huevo Bolsa de hielo 0.100 l 0.240 kg 0.120 kg 1.000 paq Materiales necesarios: Cacerola Brocha Batidora eléctrica con globo 1 Bowl Procedimiento - Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola hasta que alcance los 110° C (ir limpiando los bordes de la cacerola con una brocha limpia humedecida con agua). - A esa temperatura comenzar a batir las claras previamente colocadas en una batidora. - Cuando el almíbar alcance los 118 - 121° C (punto de bola), volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y continuar batiendo hasta que al tocar el recipiente de la batidora, éste se encuentre frío. 18 Ganache Bases de Notas Repostería Clase 2 Ingredientes Esta receta se realizará 4 veces Crema 0.300 kg Chocolate cobertura oscuro 0.300 kg Materiales necesarios: Cacerola Cuchillo de chef 1 Bowl Espátula de goma Procedimiento - Hervir la crema, volcar sobre el chocolate picado, tapar, dejar reposar 2 minutos. - Mezclar hasta integrar bien. - Reservar. 19 Pound cake marmoleado Notas (Quatre-Quarts marbré) Bases de Repostería Clase 3 Ingredientes Mantequilla 0.500 kg Azúcar blanca refinada 0.500 kg Huevo 0.500 kg Esencia de vainilla 0.020 l Sal 0.010 kg Harina suave 0.500 kg Polvo de hornear 0.020 kg Cocoa en polvo 0.050 kg Pâte à glacer oscura 0.300 kg Pâte à glacer blanca 0.300 kg Materiales necesarios: Batidora eléctrica con paleta Espátula de goma Cernidor Bowl 4 Moldes de cake Mondador 2 caballos Rejilla Procedimiento (Rinde 4 pound cakes) -Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora utilizando la paleta de la máquina. - Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar el recipiente. - Agregar la sal y la esencia de vainilla, mezclar bien, raspar el recipiente y volver a mezclar. - Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear, mezclar bien y dividir la preparación a la mitad. A una parte agregar la cocoa en polvo. - Rellenar 2/3 del molde forrado con papel, alternando los dos sabores. - Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un cuchillo puntiagudo). - Retirar del horno y desmoldar tibio. - Colocarlos sobre una rejilla para enfriar. - Decorar con patê à glacer fundida a baño maría. 20 Pound cake de café y almendras Notas (Quatre-Quarts au café et aux amandes) Bases de Repostería Clase 3 Ingredientes Mantequilla 0.500 kg Azúcar blanca refinada 0.500 kg Huevo 0.500 kg Esencia de vainilla 0.040 l Sal 0.010 kg Harina suave 0.500 kg Polvo de hornear 0.020 kg Café instantáneo molido 0.030kg Licor de café 0.020 l Almendra fileteada 0.200 kg Harina suave 0.030 kg Fondant de café: Fondant 0. 500 kg Café instantáneo molido 0.030kg Agua 0.005 l Café de grano chocolate de de Patis france 0.050 kg Materiales necesarios: Charola chica Batidora eléctrica con paleta Espátula de goma Cernidor Bowl 4 Moldes de cake Mondador 2 caballos Rejilla Procedimiento (Rinde 4 pound cakes) - Tostar las almendras. - Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora utilizando la paleta de la máquina. - Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar el recipiente. - Agregar la sal y la esencia de vainilla, el café instantáneo, el licor de café y las almendras (previamente pasadas por harina extra), mezclar bien, raspar el recipiente y volver a mezclar. - Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear, mezclar bien. - Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella. - Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un cuchillo puntiagudo). - Retirar del horno, e inmediatamente después, desmoldar para que no suden. - Colocarlos sobre una rejilla para enfriar. Fondant de café: - Humedecer el café con el agua. Fundir el fondant a baño maría y agregarle el café disuelto. -Decorar con el fondant de café y los granos de café de chocolate. 21 Pound cake de limón Notas (Quatre-Quarts au citron) Bases de Repostería Clase 3 Ingredientes Mantequilla Azúcar blanca refinada Huevo Esencia de vainilla Sal Harina suave Polvo de hornear Limón Glacé de limón Limón Azúcar glass Limón 0.500 kg 0.500 kg 0.500 kg 0.020 l 0.010 kg 0.500 kg 0.020 kg 0.120 kg Materiales necesarios: Rallador Batidora eléctrica con paleta Espátula de goma Cernidor Bowl 4 Moldes de cake Mondador 2 caballos Rejilla 0.300 kg 0.400 kg 0.200 kg Procedimiento - Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora utilizando la paleta de la máquina. - Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar el bowl. - Agregar la sal, la esencia de vainilla, la ralladura y el jugo de limón, mezclar bien, raspar el recipiente y volver a mezclar. - Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear (Royal) y mezclar bien. - Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella. - Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un cuchillo puntiagudo). - Retirar del horno y desmoldar tibios. - Colocarlos sobre una rejilla para enfriar. - Decorar con el glacé y cáscaras de limón confitadas. Glacé de limón: - Humedecer el azúcar glass con el jugo de limón hasta obtener una consistencia semi-líquida. 22 Pound cake de manzana y canela Notas (Quatre-Quarts aux pommes et à la canelle) Bases de Repostería Clase 3 Ingredientes Mantequilla Azúcar blanca refinada Huevo Esencia de vainilla Sal Harina suave Polvo de hornear Limón Canela en polvo Manzana Golden Harina suave Glacé de canela Azúcar glass Canela en polvo Agua Canela en raja 0.500 kg 0.500 kg 0.500 kg 0.020 l 0.010 kg 0.500 kg 0.020 kg 0.050 kg 0.010 kg 0.400 kg 0.030 kg Materiales necesarios: Cuchillo de chef Bowl Batidora eléctrica con paleta Espátula de goma Cernidor 4 Moldes de cake Mondador 2 caballos Rejilla 0.200 kg 0.005 kg 0.050 l 0.020 kg Procedimiento - Pelar y cortar en cubos las manzanas, agregar jugo de limón para que no se oxiden. - Suavizar la mantequilla con el azúcar en la batidora utilizando la paleta de la máquina. - Reducir la velocidad, añadir lentamente los huevos y raspar el recipiente. - Agregar la sal, la esencia de vainilla y la canela, mezclar bien, raspar el bowl y volver a mezclar. - Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear, mezclar bien. Pasar las manzanas por harina extra e incorporar. - Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella. - Hornear a 180º C hasta que estén cocidos (verificar con un cuchill puntiagudo). - Retirar del horno y desmoldar tibios. - Colocarlos sobre una rejilla para enfriar. Glacé de canela - Humedecer el azúcar glass y la canela con el agua hasta obtener una consistencia semi líquida. Decorar con el glacé y rajas de canela. 23 Pastel de frutas inglés Notas (Cake anglais) Bases de Repostería Clase 3 Ingredientes Mantequilla gloria 0.350 kg Azúcar blanca refinada 0.170 kg Azúcar mascabado 0.170 kg Huevo 0.300 kg Harina suave 0.370 kg Polvo de hornear 0.015 kg Limón 0.030 kg Naranja 0.300 kg Pasas 0.300 kg Pasas blancas 0.300 kg Fruta cristalizada 0.100 kg Cereza roja confitada 0.125 kg Ron blanco 0.010 l Harina suave 0.050 kg Glacé: Azúcar glass 0.250 kg Agua 0.050 l Limón 0.050 kg Para decorar: Pasas 0.100 kg Pasas blancas 0.100 kg Fruta cristalizada 0.100 kg Cereza roja confitada 0.100 kg Materiales necesarios: Cuchillo de chef Tabla Batidora eléctrica con paleta Cernidor Bowl 4 Moldes de cake Mondador Rejilla 2 caballos Batidor globo Procedimiento - Picar y remojar las frutas con el ron. Suavizar la mantequilla,agregar el azúcar y el azúcar mascabado y mezclar a una alta velocidad durante 3 - 4 minutos. - Agregar los huevos y mezclar bien. - Añadir la harina cernida junto con las ralladuras de limón y de naranja. - Agregar las frutas maceradas. - Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella. - Hornear a 180º C hasta que la mezcla esté cocida (verificar con un cuchillo puntiagudo). - Retirar del horno y desmoldar tibios. - Colocarlos sobre una rejilla para enfriar. Glacé: -Humedecer el azúcar glass con el agua y el jugo de limón hasta obtener una consistencia semi líquida. Decorar con el glacé y las frutas picadas. 24 Pastel de zanahoria Notas (Tourte aux carottes) Bases de Repostería Clase 3 Ingredientes Esta receta se realizará 2 veces Zanahoria entera larga Mantequilla Huevo Yema de huevo Azúcar blanca refinada Azúcar mascabado Azúcar tremolina Sal Esencia de vainilla Nuez partida Almendra en polvo Canela en polvo Nuez moscada molida Harina fuerte 1.000 kg 0.530 kg 0.500 kg 0.260 kg 0.600 kg 0.140 kg 0.070 kg 0.010 kg 0.015 l 0.310 kg 0.150 kg 0.014 kg 0.004 kg 0.400 kg Harina suave Fécula de maíz Bicarbonato de sodio Polvo de hornear 0.400 kg 0.015 kg 0.020 kg 0.014 kg Para el molde: Mantequilla Harina 0.040 kg 0.040 kg Materiales necesarios: Pela papas Rallador Bowl grande Sartén chica Bowl mediano Batidor globo Cuchillo de chef Cernidor Espátula de goma 4 aros de 20 cm de diámetro Brocha 2 caballos Procedimiento (Rinde 4 bizcochos) - Pelar y rallar la zanahoria en bowl grande. Derretir la mantequilla y reservar. Batir los huevos, las yemas, los azúcares, la sal y la esencia de vainilla. Juntar con las zanahorias. - Picar las nueces y mezclarlas con las almendras molidas y las especias. - Cernir las harinas y la fécula junto con los leudantes químicos. - Mezclar el conjunto de los ingredientes en el recipiente de las zanahorias. Añadir la mantequilla fundida a temperatura ambiente. - Volcar en los aros previamente engrasados y enharinados con papel estrella en su base. Hornear a 180° C por 20 minutos aproximadamente. 25 Crema de queso para pastel de zanahoria Notas (Crème au fromage pour la tourte aux carottes) Bases de Repostería Clase 3 Ingredientes Esta receta se realizará 2 veces Queso crema Mantequilla fern Azúcar glass Esencia de vainilla Almendra fileteada Pasta de almendra 50% Colorante rojo líquido Colorante verde líquido Colorante amarillo líquido 0.850 kg 0.420 kg 0.500 kg 0.015 l 0.500 kg Materiales necesarios: Batidora eléctrica con paleta Bowl Charola chica Espátula acodada 0.400 kg 0.015 l 0.015 l 0.015 l Procedimiento - Suavizar el queso, la mantequilla y el azúcar glass junto con la esencia de vainilla. Refrigerar. Tostar las almendras fileteadas. - Teñir la pasta de almendras con los colorantes y realizar figuras para decorar. - Cubrir el bizcocho de zanahoria con la crema de queso y decorar con las almendras tostadas y las figuras de mazapán. 26 Genovesa de chocolate (Genoise au chocolat) Notas Trabajo práctico individual Bases de Repostería Clase 3 Ingredientes Esta receta se realizará 8 veces Huevo Azúcar blanca refinada Sal Esencia de vainilla Harina suave Cocoa en polvo Mantequilla 0.300 kg 0.180 kg 0.002 kg 0.010 l 0.150 kg 0.030 kg 0.080 kg Para el molde: Mantequilla Harina suave 0.020 kg 0.020 kg Materiales Necesarios: Brocha 2 aros de 20 cm de diámetro Batidora eléctrica con globo Cernidor Espátula de goma 2 caballos Cuchillo de sierra Brocha Charolas grandes Procedimiento - Engrasar y enharinar dos aros de 20 cm y colocar papel estrella en sus bases. - Batir el huevo con el azúcar a punto de letra/listón. Incorporar la esencia de vainilla. Cernir la harina suave junto con la cocoa en polvo e incorporar al batido anterior de forma envolvente con una espátula de goma. - Colocar en los aros y hornear a 180º C por 15 minutos. - Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortes horizontales. 27 Almíbar Notas (Sirop) Bases de Repostería Clase 4 Ingredientes Esta receta se realizará 2 veces Agua Azúcar blanca refinada Materiales necesarios: Cacerola Brocha 1.000 l 0.500 kg Procedimiento - Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola y llevar a ebullición por unos minutos. - Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con una brocha. 28 Crema de mantequilla italiana Notas (Crème au beurre) Trabajo práctico individual Bases de Repostería Clase 4 Ingredientes Esta receta se realizará 16 veces Agua Azúcar blanca refinada Clara de huevo Mantequilla fern Rollo de acetato 1.000 pza 0.200 l 0.500 kg 0.210 kg 0.500 kg Sabores: Chocolate cobertura oscuro 0.600 kg Praliné de avellana 0.320 kg Café instantáneo molido 0.080 kg Cajeta 0.200 kg Pâte à glacer oscura 2.000 kg Materiales necesarios: Cacerola Brocha Batidora eléctrica con globo y paleta 2 Bowls Espátula de goma Base de cartón Espátula acodada Manga Duya Procedimiento - Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola hasta que alcance los 110° C (ir limpiando los bordes de la cacerola con una brocha limpia humedecida con agua). - A esa temperatura comenzar a batir las claras, previamente colocadas en una batidora. - Cuando el almíbar alcance los 118-121° C (punto de bola), volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y continuar batiendo hasta que al tocar el recipiente de la batidora, éste se encuentre frío. - Suavizar la mantequilla y agregar de golpe al merengue frío mientras se continúa batiendo. Retirar y agregar el sabor. - Colocar un disco de genovesa de chocolate sobre una base de cartón, humedecer con almíbar y rellenar con la crema de mantequilla. Repetir la operación con el segundo disco de genovesa. - Tapar y cubrir el pastel con el resto de crema de mantequilla. - Decorar con pâte à glacer oscura. 29 Pâte à choux Notas Trabajo práctico individual Bases de Repostería Clase 6 Ingredientes Esta receta se realizará 16 veces Agua Mantequilla Sal Azúcar blanca refinada Harina suave Huevo Barniz: Huevo Agua Sal 0.165 l 0.065 kg 0.002 kg 0.002 kg 0.100 kg 0.150 kg Materiales necesarios: Cacerola Pala de madera Bowl grande Bowl chico Espátula de goma Manga Duyas: Cisnes: rizada N° 12 y lisa N° 6 Profiteroles: lisa N° 12 Eclairs: lisa N° 13 París Brest: rizada N° 12 Divorciados: lisa N° 12 Brocha Charolas grandes 0.0150 kg 0.010 l 0.001 kg Procedimiento - Hervir el agua, la mantequilla, el azúcar y sal. Retirar del fuego. - Incorporar la harina cernida de golpe, revolver enérgicamente y regresar al fuego para secar la masa, hasta que se despegue de la cacerola. - Bajar la temperatura, cambiando la preparación a un recipiente e incorporar los huevos uno a uno, mezclando continuamente para que se unan a la preparación y la masa alcance punto de cinta. - Colocar en una manga con duya lisa o rizada, dar forma deseada sobre una charola con papel estrella, pintar con huevo batido y hornear a 200° C. - La masa debe tomar un color dorado parejo y su interior debe quedar hueco. 30 Crema Pastelera Notas (Crème pâtissière) Bases de Repostería Clase 6 Ingredientes Esta receta se realizará 4 veces Leche 1.000 l Esencia de vainilla 0.020 kg Huevo 0.100 kg Yema de huevo 0.080 kg Azúcar blanca refinada 0.250 kg Fécula de maíz 0.100 kg Sabores Café instantáneo molido 0.015kg Chocolate cobertura amargo 0.200 kg Praliné de avellana 0.180 kg Decoraciones Fondant 0.500 kg Pâte à glacer oscura 0.500 kg Pâte à glacer blanca 0.500 kg Almendra fileteada 0.100 kg Almendra en trozo 0.100 kg Gelstar de chabacano 0.200 kg Gianduja 0.200 kg Materiales necesarios: Cacerola 2 Bowls Batidor globo Espátula de goma Pala de madera Manga Duyas Cuchillo de sierra Charola chica Procedimiento - Hervir la leche con la mitad del azúcar. - Batir a blanco las yemas y los huevos con el resto del azúcar y agregar la fécula de maíz previamente cernida. - Retirar la leche del fuego y templar con la mezcla anterior. Regresar a la lumbre y hervir por unos minutos. - Retirar, cambiar de recipiente, saborizar y cubrir con film tocando la crema para que no forme costra. - Rellenar las figuras de pâte a choux y decorar. 31 Crema Chantilly Notas (crème Chantilly) Bases de Repostería Clase 7 Ingredientes Esta receta se realizará 2 veces Crema 1.000 l Azúcar glass 0.150 kg Grenetina en polvo 0.015 kg Agua 0.060 l Azúcar glass 0.300 kg Materiales necesarios: Cacerola Bowl Batidora eléctrica con globo Espátula de goma Manga Duya rizada N° 14 Cernidor Procedimiento - Hidratar la grenetina con el agua y dejar que forme una esponja. - Batir la crema con el azúcar a medio punto y agregar la grenetina previamente disuelta a baño maría. Rellenar los cisnes y espolvorear con azúcar glass. 32 Masa I 6014 de fondo Notas (Pâte à foncer) Bases de Repostería Clase 7 Ingredientes Esta receta se realizará 2 veces Harina suave Azúcar blanca refinada Sal Mantequilla Manteca vegetal Agua Materiales necesarios Raspa de metal 1.000 kg 0.100 kg 0.005 kg 0.300 kg 0.200 kg 0.250 l Procedimiento - Realizar un sablage con la harina y la mantequilla fría, previamente cortada en cubos, añadir la manteca vegetal y continuar el sablage. - Agregar la sal, el azúcar y por último el agua. Unir bien los ingredientes realizando un frasage. - Dividir el total de la masa en paquetes de 0.250 kg. Cubrir con film y refrigerar. 33 Masa azucarada Notas (Pâte sucrée) Bases de Repostería Clase 7 Ingredientes Esta receta se realizará 6 veces Azúcar blanca refinada Mantequilla Fern Sal Huevo Harina suave Materiales necesarios: Batidora eléctrica con paleta 0.400 kg 0.400 kg 0.005 kg 0.200 kg 1.000 kg Procedimiento - Realizar un cremage con el azúcar y la mantequilla en textura de pomada. - Agregar los huevos, la sal y por último la harina cernida. Unir bien los ingredientes realizando un Frasage. Dividir el total de masa en paquetes de 0.250 kg. Cubrir y refrigerar. 34 Tarta de fresas Notas (Tarte aux fraises) Bases de Repostería Clase 8 Ingredientes Esta receta se realizará 2 veces Crema Pastelera Naranja Fresa Pistache pelado Brillo neutro 0.500 rec 0.200 kg 0.500 kg 0.050 kg 0.500 kg Materiales necesarios: 2 moldes para pie descartables Rodillo de madera Cacerola 4 Bowls Espátula de goma Cernidor Pala de madera Brocha Charola chica Procedimiento (Rinde 1 pieza) - Lavar y desinfectar las fresas. - Forrar un molde de tarta con masa sucrée y cocinar la masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a 180° C. - Realizar una crema pastelera y saborizarla con ralladura de naranja, rellenar la masa y por último decorar sobre la crema con fresas fileteadas. -Calentar el brillo neutro a baño maría y pincelar sobre las fresas. - Espolvorear con pistaches picados. 35 Tarta de frambuesas Notas (Tarte aux framboises) Bases de Repostería Clase 8 Ingredientes Esta receta se realizará 2 veces Crema Pastelera 0.500 rec Chocolate cobertura amargo 0.100 kg Frambuesa fresca 0.600 kg Brillo neutro 0.500 kg Almendra fileteada 0.250 kg Materiales necesarios: 2 moldes para pie descartables Rodillo de madera Cacerola 4 Bowls Espátula de goma Cernidor Pala de madera Brocha Charola Chica Tabla Brocha Procedimiento (Rinde 1 pieza) - Forrar un molde para tartas con masa sucrèe y cocinar la masa a blanco con un peso encima de ella en el horno a 180° C. - Realizar una crema pastelera y saborizarla con el chocolate previamente fundido a baño María, rellenar la masa y por último decorar sobre la crema con frambuesas. - Dar brillo. - Tostar las almendras en el horno y colocarlas alrededor de la tarta. 36 Tarta de duraznos Notas (Tarte aux pêches) Bases de Repostería Clase 8 Ingredientes Esta receta se realizará 4 veces Relleno Pasta de almendras al 50 % 0.100 kg Mantequilla 0.100 kg Azúcar blanca refinada 0.100 kg Almendra en polvo 0.100 kg Huevo 0.150 kg Esencia de vainilla 0.005 l Harina suave 0.040 kg Duraznos en almíbar de 0.800 kg 1.000 lta Materiales necesarios: Batidora eléctrica con paleta Espátula de goma 2 moldes de pie descartables Tabla Cuchillo de chef Procedimiento (Rinde 1 pieza) - Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras y agregar el azúcar. - Mezclar bien, agregar los huevos de a uno y la esencia de vainilla alternando con la harina y la almendra en polvo cernidas juntas. - Forrar un molde para tarta con masa sucrée, precocinarla 5 minutos y rellenar con la crema de almendras. Precocinar 10 minutos y luego disponer sobre la crema los duraznos fileteados formando una flor. - Terminar la cocción en el horno a 180° C. 37 Tarta de avellanas y chocolate Notas (Tarte aux noisettes et au chocolat) Bases de Repostería Clase 8 Ingredientes Esta receta se realizará 4 veces Relleno Naranja confitada 0.075 kg Avellana 0.060 kg Azúcar blanca refinada 0.050 kg Chocolate cobertura amargo 0.030 kg Mantequilla Fern 0.075 kg Harina suave 0.005 kg Yema de huevo 0.060 kg Ganache Chocolate oscuro 0.125 kg Mantequilla Fern 0.075 kg Licor de naranja 0.010 l Avellana pelada 0.050 kg Crema chantilly Azúcar blanca refinada 0.200 l 0.015 kg Materiales necesarios: 2 Moldes de pie descartables Rodillo de madera Charola chica Pica lica 2 Cacerolas 2 Bowls Cuchillo de chef Batidora eléctrica con globo Espátula de goma Manga Duya rizada N° 12 Procedimiento (Rinde 1 pieza) - Forrar 1 molde para tarta con masa sucrée y precocinarlo. Relleno - Tostar las avellanas y pelarlas. Moler las avellanas junto con el azúcar. Fundir el chocolate a baño maría. Cortar en brunoise la naranja confitada. - Batir la mantequilla con los huevos, agregar la harina, la mezcla de azúcar, las avellanas y el chocolate fundido. Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes, por último y fuera de la batidora añadir la naranja confitada. - Disponer la preparación sobre el molde con masa sucrée y hornear a 180° C. Ganache - Suavizar la mantequilla con el licor de naranja y agregar el chocolate fundido. - Cubrir sobre la tarta fría y decorar los bordes con crema chantilly. 38 Tarta de manzanas y peras enrejada Notas (Tarte aux pommes et aux poires grillagée) Bases de Repostería Clase 8 Ingredientes Esta receta Se realizará 4 veces. Manzana Granny Smith 0.200 kg Pera Bartlet 0.200 kg Limón 0.030 kg Almendra fileteada 0.020 kg Canela en polvo 0.005 kg Esencia de vainilla 0.005 l Nuez moscada 0.005 kg Clavo en polvo 0.002 kg Pasas 0.050 kg Pasas blancas 0.050 kg Piloncillo 0.100 kg Brandy 0.050 l Huevo 0.100 kg Crema Huevo 0.050 l 0.050 kg Materiales necesarios: Rodillo de madera Pela papas Rallador Bowl Batidor globo Espátula de goma Corta pizza Brocha 2 caballos Procedimiento (Rinde pieza) - Forrar un molde para tarta con masa foncer de 0.2 cm de espesor y reservar. - Pelar las frutas y rallarlas grueso. - Macerar las frutas secas, la manzana, la pera, las especias, el brandy, la ralladura y el jugo de limón. - Rallar el piloncillo y mezclarlo con el huevo y la crema, incorporar a la mezcla anterior. Colocar la preparación dentro del molde. - Extender más masa foncer cortar tiras de 0.5 cm de ancho y enrejar la tarta pegando con huevo batido. - Hornear a 180° C. 39 Apple crumble Notas (Tarte aux pommes et frisure) Bases de Repostería Clase 8 Ingredientes Esta receta se realizará 4 veces Relleno Manzana Golden Limón Canela en polvo 0.500 kg 0.200 kg 0.010 kg Materiales necesarios: Molde para pie descartable Rodillo de madera Pela papas Cuchillo de chef Tabla Raspa metálica Bowl 2 caballos Cernidor Streusel (frisure) Mantequilla Fern 0.050 kg Azúcar glass 0.050 kg Harina suave 0.050 kg Almendra en polvo 0.050 kg Azúcar glass 0.025 kg Procedimiento (Rinde 1 pieza) - Forrar un molde para tarta con masa sucrée. - Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas al medio y filetearlas. - Colocarlas sobre la masa y espolvorear con canela. Streusel - Realizar un sablage con la harina y la mantequilla, agregar el polvo de almendras y el azúcar. Mezclar un poco hasta formar una “arena”. - Colocar el streusel sobre las manzanas y hornear a 180° C. - Espolvorear con azúcar glass. 40 Lemon Pie Notas (Tarte au citron) Bases de Repostería Clase 8 Ingredientes Relleno Limón Huevo Azúcar blanca refinada Crema Merengue suizo Clara de huevo Azúcar blanca refinada 0.250 kg 0.450 kg 0.375 kg 0.300 l 0.300 kg Materiales necesarios: 4 moldes para pie descartables Rodillo de madera Rallador 2 Bowls Batidor globo Espátula de goma 2 caballos Cacerola Termómetro Batidora eléctrica con globo Cuchara sopera Soplete 0.600 kg Procedimiento PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas) - Forrar dos moldes para pie con masa sucrée y precocinar. - Dar color con el soplete. Relleno - Sacar la ralladura de limón y reservar el jugo. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y rellenar el molde. Hornear a 150º C. - Desmoldar y dejar enfriar. Merengue suizo - Colocar en un bowl las claras junto con el azúcar, cocinar sobre un baño maría, batiendo enérgicamente hasta que la preparación alcance los 65° C. Una vez alcanzada dicha temperatura, colocar la mezcla en una batidora y continuar batiendo hasta enfriar. - Colocar el merengue sobre la tarta con la ayuda de una cuchara sopera. 41 Tarta de nuez Notas (Tarte aux noix) Bases de Repostería Clase 8 Ingredientes Huevo Azúcar mascabado Esencia de vainilla Sal Mantequilla Crema Nuez partida Nuez en mitades 0.400 kg 0.600 kg 0.020 l 0.002 kg 0.120 kg 0.300 kg 0.200 kg 0.200 kg Materiales necesarios: 4 moldes para pie descartables Rodillo de madera Sartén chica Bowl Espátula de goma 2 caballos Procedimiento PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas) - Forrar 2 moldes para tarta con masa foncer de 0.2 a 0.3 cm. de espesor y precocinar. Relleno - Derretir la mantequilla y mezclar el resto de los ingredientes con las nueces picadas. Colocar el relleno en los moldes. - Precocinar a 180° C y luego colocar el resto de las nueces enteras. - Volver al horno para terminar su cocción. 42 Tarta de peras Notas (Tarte aux poires) Bases de Repostería Clase 8 Ingredientes Azúcar glass Huevo Crema Leche Esencia de vainilla Fécula de maíz Pera Bartlet 0.150 kg 0.200 kg 0.200 l 0.200 kg 0.010 kg 0.060 kg 1.500 kg Materiales necesarios: 4 moldes para pie descartables Rodillo de madera Cuchillo de chef Tabla Bowl Espátula de goma 2 caballos Procedimiento (Rinde 2 piezas) - Forrar 2 moldes para tarta con masa sucrée y precocinar. - Disponer las peras fileteadas en el fondo. Realizar una crema con el resto de los ingredientes y volcar sobre las peras. - Hornear a 180° C. 43 Tarta de ciruelas Notas (Tarte aux prunes) Bases de Repostería Clase 8 Ingredientes Azúcar glass Huevo Crema Leche Esencia de vainilla Fécula de maíz Ciruela roja fresca 0.150 kg 0.200 kg 0.200 l 0.200 kg 0.010 l 0.060 kg 1.500 kg Materiales necesarios: 4 moldes para pie descartables Rodillo de madera Cuchillo de chef Tabla Bowl Espátula de goma 2 caballos Procedimiento (Rinde 2 piezas) - Lavar y desinfectar las frutas. - Forrar 2 moldes para tarta con masa sucrée y precocinar. - Disponer las ciruelas fileteadas en el fondo. - Realizar una crema con el resto de los ingredientes y volcar sobre las ciruelas. - Hornear a 180° C. 44 Galletas Linz Notas (Petit-fours de Linz) Bases de Repostería Clase 9 Ingredientes Esta receta se realizará 2 Gelstar de veces chabacano 0.100 kg Mantequilla Fern 0.125 kg Azúcar glass 0.100 kg Azúcar glass 0.110 kg Huevo 0.050 kg Yema de huevo 0.020 kg Materiales necesarios: Charola chica Harina suave 0.250 kg Batidora eléctrica con paleta Canela en polvo 0.005 kg Rodillo de madera Espátula de goma Macís 0.002 kg 2 caballos Esencia de vainilla 0.005 l Brocha Cortante de mariposa Clavo en polvo 0.002 kg Cernidor Limón 0.030 kg Manga Duya lisa N° 10 Almendra en polvo 0.050 kg Avellana en polvo 0.025 kg Mermelada de frambuesa 0.350kg Procedimiento (Rinde 50 piezas) - Tostar y pelar las avellanas. Realizar la masa utilizando la técnica de cremage. Estirar la masa entre 2 papeles estrella de 0.2 cm de espesor. - Para las bases cortar la masa con un corta pasta ondulado de 3 cm de diámetro y disponer las piezas en una charola grande. Hornear. - Para las tapas cortar la masa con el mismo corta pasta ondulado que se utilizó para las bases y luego con un corta pasta liso de tamaño pequeño cortar el centro, disponer las piezas en una charola grande y hornear. - Una vez frías las piezas rellenar las bases con mermelada de frambuesa y disponer las tapas encima previamente espolvoreadas con azúcar glass. 45 Merengue francés Notas (Merengue français) Bases de Repostería Clase 9 Ingredientes Esta receta se realizará 1 vez Clara de huevo Azúcar blanca refinada Azúcar glass 0.200 kg Materiales necesarios: Batidora eléctrica con globo Cernidor Espátula de goma Manga Duyas 0.200 kg 0.200 kg Procedimiento (rinde 80 unidades) - Colocar las claras en la batidora junto con el azúcar blanca, batir hasta obtener una consistencia firme. Cernir el azúcar glass y agregar a la preparación anterior de forma envolvente con la espátula de goma. - Colocar el merengue en una manga, dar forma sobre una charola con papel estrella y hornear entre 80° y 100° C. Retirar una vez que estén secos y crujientes. 46 Galletas blanco y negro Notas (Sablés blanc et noir) Bases de Repostería Clase 9 Ingredientes Estas recetas Se realizarán 2 veces Masa de vainilla Mantequilla Fern Azúcar glass Yema de huevo Harina suave Limón Esencia de vainilla Sal 0.450 kg 0.225 kg 0.060 kg 0.670 kg 0.030 kg 0.010 l 0.005 kg Masa de chocolate Mantequilla Fern Azúcar glass Yema de huevo Harina suave 0.400 kg 0.200 kg 0.060 kg 0.550 kg Cocoa en polvo 0.050 kg Sal 0.005 kg Esencia de vainilla 0.010 l Azúcar blanca refinada 0.200 kg Materiales necesarios: Batidora eléctrica con paleta Cernidor Rodillo de madera Varillas de metal Cuchillo de chef Regla metálica Charolas grandes 2 caballos Procedimiento (Rinde 320 piezas) - Realizar un cremage con la mantequilla y el azúcar, agregar las yemas, la ralladura de limón, la esencia de vainilla y la sal. Incorporar el harina cernida. Reservar - Para la masa de chocolate realizar el mismo procedimiento añadiendo la cocoa en polvo. - Extender los dos tipos de masa con la ayuda de varillas de metal e ir superponiéndolas intercalando los colores, realizando diferentes dibujos. - Congelar, envolver con masa de 0.2 cm de espesor, revolcar por azúcar y cortar de 0.5 cm de espesor. - Hornear a 180° C hasta que las galletas se despeguen del papel con facilidad y no hayan obtenido mucho color. 47 Galletas de avena Notas (Petits-fours à l´avoine) Bases de Repostería Clase 9 Ingredientes Mantequilla Azúcar mascabado Sal Huevo Leche Esencia de vainilla Harina suave Polvo de hornear Avena Pasas 0.250 kg 0.500 kg 0.005 kg 0.120 kg 0.030 l 0.010 l 0.375 kg 0.020 kg 0.310 kg 0.250 kg Materiales necesarios: Batidora eléctrica con paleta Espátula de goma Cernidor Charolas grandes Procedimiento (Rinde 140 piezas) - Suavizar la mantequilla con el azúcar, la sal y la esencia de vainilla. - Agregar de a uno los huevos y la leche, mezclar bien. Añadir los polvos cernidos junto con la avena y las pasas, mezclar bien, raspar el bowl y volver a mezclar. - Formar rollos de 20 cm de largo por 2.5 cm de diámetro con la ayuda de un papel estrella y congelar. - Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar en charolas grandes con papel estrella. - Hornear a 180º C hasta que adquieran un color café dorado. 48 Galletas choco-chips Notas (Petits-fours au chocolat) Bases de Repostería Clase 9 Ingredientes Chocolate oscuro Nuez partida Harina suave Polvo de hornear Mantequilla Gloria Azúcar glass Azúcar mascabado Sal Esencia de vainilla Huevo 0.400 kg 0.300 kg 0.350 kg 0.010 kg 0.210 kg 0.200 kg 0.160 kg 0.005 kg 0.010 l 0.100 kg Materiales necesarios: Cuchillo de chef Tabla Batidora eléctrica con paleta Espátula de goma Cernidor Charolas grandes Procedimiento (Rinde 140 piezas) - Picar el chocolate oscuro, la nuez y juntar con los polvos previamente cernidos. - Suavizar la mantequilla con los azúcares, la sal y la esencia de vainilla. - Añadir los huevos de a uno e incorporar los polvos junto con el chocolate y la nuez. Formar rollos de 20 cm de largo por 2.5 cm de diámetro con la ayuda de un papel estrella y congelar. Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar en charolas grandes con papel estrella. Hornear a 180º C hasta que adquieran un color café dorado. 49 Cuernos de vainilla Notas (Croissant à la vainille) Bases de Repostería Clase 11 Ingredientes Mantequilla Fern 0.220 kg Azúcar glass 0.080 kg Esencia de vainilla 0.010 l Harina suave 0.280 kg Almendra en polvo 0.100 kg Azúcar blanca 0.500 kg Esencia de vainilla 0.003 l Materiales necesarios: Batidora eléctrica con pala Charola grande Procedimiento (Rinde 60 piezas) - Realizar un cremage. - Agregar la esencia de vainilla, por último la harina y la almendra en polvo cernidas. - Dar forma con las manos cuernitos de 0.015 kg cada uno y hornear a 180° C. - Mezclar el azúcar con la esencia de vainilla y revolcar los cuernitos aún calientes por el azúcar. 50 Galletas montadas Notas (Sablèes à dresser) Bases de Repostería Clase 11 Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar glass Huevo Esencia de vainilla Sal Harina suave Cereza roja confitada Almendra partida Almendra entera Avellana Pistache pelado 0.500 kg 0.200 kg 0.100 kg 0.010 l 0.003 kg 0.550 kg 0.150 kg 0.200 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.150 kg Pâte à glacer osc. Pâte à glacer bco. 0.100 kg 0.100 kg Materiales necesarios: Batidora eléctrica Cernidor Espátula de goma Manga Duya Cuchillo de chef Tabla Procedimiento (Rinde 180 unidades) - Suavizar la mantequilla con el azúcar glass. - Agregar el huevo de a uno, la esencia de vainilla y la sal. - Incorporar la harina suave cernida. - Colocar la mezcla en manga con duyas rizadas y lisas y dar la forma deseada. - Decorar con cerezas y frutos oleaginosos. - Hornear a 170 º C. - Adornar con pâte à glacer. 51 Galletas de naranja Notas (Petits-fours à l´orange) Bases de Repostería Clase 11 Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar glass Yema de huevo Naranja para jugo Harina suave Cointreau Mermelada de naranja Pâte à glacer oscuro 0.300 kg 0.150 kg 0.080 kg 0.400 kg 0.250 kg 0.020 l Materiales necesarios: Batidora eléctrica con globo Cernidor Espátula de goma Manga Duya lisa N° 8 Charola grande 2 caballos Cacerola Bowl 1.000 fco 0.200 kg Procedimiento (Rinde 55 piezas) - Batir los primeros tres ingredientes junto con la ralladura y 90 ml de jugo de naranja. Incorporar el cointreau y la harina suave cernida. - Colocar la preparación en una manga con duya lisa N° 8 y dar forma sobre una charola con papel estrella. Hornear a 180º C. - Dejar enfriar, rellenar con mermelada de naranja, unir las tapitas y cubrir la mitad de las galletas con pâte à glacer oscuro. 52 Galletas de almendras Notas (Petits-fours aux amandes) Bases de Repostería Clase 11 Ingredientes Mantequilla Fern Pasta de almendra 50% Azúcar refinada Huevo Sal Esencia de vainilla Limón Harina suave 0.450 kg 0.450 kg 0.360 kg 0.150 kg 0.002 kg 0.010 l 0.100 kg 0.600 kg Pâte à glacer osc. Pâte à glacer bca. 0.500 kg 0.250 kg Materiales necesarios: Batidora eléctrica con paleta Cernidor Manga Duyas Charola grande 2 caballos Cacerola Bowl Procedimiento (Rinde 180 piezas) - Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras. - Agregar el azúcar, los huevos, la sal, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, mezclar bien e incorporar la harina cernida. - Colocar la preparación en una manga con duya rizada mediana y realizar diversas formas sobre una charola con papel estrella. - Hornear a 180° C y decorar con pâte à glacer oscura y blanca. 53 Galletas de avellanas Notas (Petits-fours aux noisettes) Bases de Repostería Clase 11 Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar blanca refinada Avellanas Sal Limón Clara de huevo Harina suave Fécula de maíz Canela en polvo Mermelada de chabacano Pâte à glacer osc. 0.350 kg 0.250 kg 0.300 kg 0.002 kg 0.100 kg 0.200 kg 0.300 kg 0.100 kg 0.005 kg Materiales necesarios: Charola chica Procesador de alimentos Batidora eléctrica con paleta Espátula de goma Cernidor Manga Duya lisa N° 8 Cacerola Bowl 0.200 kg 0.500 kg Procedimiento (Rinde 90 piezas) - Tostar y pelar las avellanas. Procesarlas junto con el azúcar. - Suavizar la mantequilla y agregar las avellanas, la ralladura de limón y la sal. Incorporar las claras de a poco y luego los polvos cernidos. - Colocar en una manga con duya lisa Nº 8 y dar forma de herradura sobre una charola con papel estrella. - Hornear a 180° C, hasta que se despeguen del papel. - Retirar, pegar con mermelada de chabacano y sumergir las puntas en pâte à glacer. 54 Hojaldre Notas (Pâte feuilletée) Bases de Repostería Clase 11 Ingredientes Esta receta se realizará 8 veces Harina suave Sal Agua Mantequilla Fern Margarina Flex Roja Materiales necesarios: Batidora eléctrica con gancho Rodillo de madera 1.000 kg 0.010 kg 0.550 l 0.100 kg 0.750 kg Procedimiento (Rinde 90 piezas) - Mezclar los primeros cuatro ingredientes y formar una masa (no batir demasiado pues la masa se hará pegajosa). - Cubrir la masa con film y poner en el refrigerador por una hora para reposarla. - Suavizar la margarina para que tenga la misma consistencia que la masa y darle forma cuadrada. - Extender la masa ya reposada y envolver la margarina. - Extender la masa con el rodillo con un poco de harina extra. - Dar una vuelta simple retirando el exceso de harina con un cepillo. - Girar la masa a 90°, extenderla nuevamente y realizar una vuelta doble. - Refrigerar cubierta con film por 30 minutos y repetir la operación, terminando luego con una vuelta simple al momento de utilizarla. 55 Masas fermentadas Bases de Guglhupf Repostería Notas Clase 12 Ingredientes Masa previa: Harina suave Leche Levadura fresca Azúcar blanca refinada Huevo Yema de huevo Azúcar blanca refinada Harina suave Sal Mantequilla Fern Ron blanco Pasas blancas Pasas Almendra partida 0.100 kg 0.090 l 0.045 kg 0.030 kg 0.300 kg 0.040 kg 0.100 kg 0.700 kg 0.010 kg 0.400 kg 0.020 l 0.120 kg 0.120 kg 0.100 kg Jarabe Agua 0.120 l Azúcar blanca refinada 0.120 kg Naranja para jugo 0.200 kg Esencia de vainilla 0.005 l Canela en polvo 0.005 kg Azúcar glass 0.150 kg Mantequilla 0.060 kg (para engrasar los moldes) Materiales necesarios: Bowl chico Batidora eléctrica con gancho Cernidor Espátula de goma Bowl mediano Bowl grande 3 moldes para Guglhupf Cacerola Brocha Procedimiento - Macerar las pasas y las almendras en el ron. - Entibiar la leche y hacer un fermento con la levadura, la harina y el azúcar. - Fermentar al doble. - Agregar los huevos, las yemas y el azúcar. - Incorporar la harina junto con la sal y mantequilla blanda, obtener una masa lisa. - Escurrir la fruta macerada, pasarla por harina extra y agregar a la mezcla anterior. - Dejar leudar al doble, desgasificar la masa y dividirla en 2 o en 3 dependiendo del tamaño de los moldes. - Bollar y acomodar en los moldes engrasados. - Fermentar nuevamente y hornear a 180° C. - Hacer un jarabe con el agua, el azúcar, el jugo de naranja, la vainilla y la canela. - Remojar el bizcocho con este jarabe y espolvorear con el azúcar glass. 56 Baba au rhum y savarín Bases de Repostería Notas Clase 12 Ingredientes Masa previa Levadura en polvo Agua Azúcar blanca refinada Leche Harina suave Huevo Azúcar blanca refinada Limón Sal Harina suave Leche Almendra en polvo Mantequilla Fern Crema chantilly 0.040 kg 0.120 l 0.010 kg 0.250 l 0.100 kg 0.400 kg 0.030 kg 0.060 kg 0.003 kg 0.500 kg 0.250 l 0.200 kg 0.240 kg Crema 1.000 l Azúcar blanca refinada 0.070 kg Esencia de vainilla 0.010 l Uva verde s/s 0.200 kg Fresa 0.250 kg Arándano 0.200 kg Frambuesa 0.200 kg Kiwi 0.250 kg Menta fresca 0.050 kg Brillo neutro 0.500 kg Materiales necesarios: 2 Bowl chico Cacerola Batidora eléctrica con gancho Espátula de goma Cernidor Sartén chica Manga Duya Molde para savarín Brocha Procedimiento (Rinde 66 piezas) - Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran. - Hidratar la levadura en polvo con el agua. - Hacer una masa madre con la levadura, la leche, el azúcar, la harina y dejar que duplique su volumen. - Incorporar el huevo, el azúcar y la ralladura de limón. - Cernir la harina suave junto con la sal y la almendra en polvo. - Agregar la mantequilla derretida. - Rellenar 2/3 partes del molde para savarín con duya lisa y dejar fermentar nuevamente. - Hornear a 180º C. - Sumergir los savarín en el almíbar, rellenar con crema chantilly y frutas y dar brillo. 57 Almíbar para savarín Notas (Sirop pour les savarins) Bases de Repostería Clase 12 Ingredientes Azúcar blanca refinada Limón Naranja para jugo Vino blanco Ron añejo Agua Vainilla líquida Canela en raja 0.500 kg 0.060 kg 0.150 kg 0.500 l 0.200 l 0.600 l 0.010 l 0.005 kg Material necesario: Cacerola Procedimiento - Hervir todos los ingredientes por unos minutos. 58 Nido de abeja Notas (Bienenstich) Bases de Repostería Clase 12 Ingredientes Masa previa Levadura fresca Leche Harina suave Azúcar blanca refinada Huevo Ron blanco Sal Azúcar blanca refinada Esencia de vainilla Limón Harina suave Mantequilla Fern 0.040 kg 0.200 l 0.100 kg 0.040 kg 0.100 kg 0.010 l 0.005 kg 0.040 kg 0.010 l 0.030 kg 0.400 kg 0.110 kg Jarabe Agua 0.300 l Azúcar blanca refinada 0.150 kg Masa de florentinos Azúcar blanca refinada 0.100 kg Mantequilla Fern 0.050 kg Miel de abeja 0.070 kg Glucosa 0.030 kg Crema 0.050 l Almendra fileteada 0.230 kg Procedimiento (Rinde una charola chica) - Hacer una fermentación con los primeros cuatro ingredientes. - Incorporar el huevo, el ron, la esencia de vainilla, la ralladura de limón y el azúcar. - Agregar la harina junto con la sal y por último la mantequilla blanda. - Amasar bien la masa hasta que quede bien lisa. - Extender la masa sobre una charola de 30 x 40 cm con papel estrella, fermentar poco, picar y untar la mezcla de florentinos tibia con las manos remojadas en agua. Masa de florentinos: - Hervir el azúcar, la mantequilla, la miel, la glucosa y la crema a 110 115º C (color blanco). Agregar la almendra fileteada y disponer la mezcla sobre la masa. - Reposar, hornear a 180º C, desmoldar y cortar a la mitad. - Remojar con jarabe y rellenar con crema diplomática. - Enfriar y cortar en porciones individuales. Materiales necesarios: Bowl chico Batidora eléctrica con gancho Espátula de goma Cernidor Charola chica Cacerola Tabla Cuchillo de sierra Espátula acodada 59 Crema diplomática Notas (Crème diplomate) Bases de Repostería Clase 12 Ingredientes Leche 0.500 l Azúcar blanca refinada 0.125 kg Vainilla líquida 0.010 l Yema de huevo 0.080 kg Fécula de maíz 0.040 kg Grenetina en polvo 0.015 kg Kirsch 0.060 l Crema 0.500 l Materiales necesarios: Cacerola 2 Bowls medianos 1 Bowl chico Pala de madera Espátula de goma Batidora eléctrica con globo Procedimiento - Hervir la leche con la mitad del azúcar y la esencia de vainilla. - Batir a blanco las yemas con el resto del azúcar y agregar la fécula de maíz. - Templar con la leche hirviendo y regresar al fuego hasta que hierva por unos minutos y espese removiendo con pala de madera. - Cambiar de recipiente para enfriar y agregar la esencia de vainilla. - Hidratar la grenetina con el kirsch, disolverla a baño maría e incorporar a la crema pastelera. - Batir la crema a medio punto y agregar de forma envolvente. - Utilizar de inmediato. 60 Buchteln Bases de Notas Repostería Clase 12 Ingredientes Masa previa Levadura en polvo 0.015 kg Leche 0.100 l Harina suave 0.100 kg Azúcar blanca refinada 0.030 kg Huevo Yema de huevo Leche Harina suave Mantequilla Fern Sal Esencia de vainilla Ron añejo Limón 0.100 kg 0.040 kg 0.100 l 0.450 kg 0.120 kg 0.005 kg 0.010 l 0.010 l 0.030 kg Mermelada de frambuesa Mantequilla Fern Azúcar glass 0.100kg 0.300 kg 0.200 kg Materiales necesarios: Bowl chico Batidora eléctrica con gancho Espátula de goma Bowl grande Charola grande Cernidor Sartén chica Manga Duya Procedimiento (Rinde siete flores de siete piezas) - Mezclar y dejar fermentar los primeros cuatro ingredientes por 30 minutos aproximadamente. - Una vez que el fermento haya duplicado su volumen, agregar los huevos, las yemas, la leche tibia, la esencia de vainilla, el ron y la ralladura de limón. - Mezclar bien e incorporar la harina cernida junto con la sal y la mantequilla blanda. - Dejar leudar por 20 a 30 minutos cubierta con film. - Desgasificarla, hacer bollitos de 0.020 kg cada uno y rellenarlos con la mermelada. - Sumergir cada uno en mantequilla derretida y colocarlos en una charola grande con papel estrella formando flores con seis unidades. - Leudar nuevamente y hornear a 180° C. - Una vez fríos, espolvorear con azúcar glass. 61 Empanaditas de espinaca Notas (Rissoles aux épinards) Bases de Repostería Clase 12 Ingredientes Cebolla 0.150 kg Aceite de maíz 0.060 l Espinaca 0.600 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra molida 0.005 kg Nuez moscada molida 0.005 kg Queso parmesano rallado en fino 0.200 kg Tocino ahumado en rebanadas 0.200 kg Queso manchego rebanado 0.200 kg Crema 0.100 l Huevo 0.100 l Masa de hojaldre 2.000 kg Materiales necesarios: Cuchillo de chef Tabla Sartén grande Pala de madera Bowl Rodillo Cortantes redondos Brocha Procedimiento (Rinde 100 piezas) - Lavar y desinfectar las espinacas. - En una sartén calentar el aceite y acitronar la cebolla, agregar el tocino picado, la sal y las espinacas cortadas en chiffonade. - Saltear todo, agregar la crema, el queso manchego, el parmesano y condimentar con pimienta y nuez moscada. - Dejar enfriar y refrigerar. - Cortar círculos de 8 cm de diámetro de masa de hojaldre, rellenar barnizar con huevo y hornear a 200° C. 62 Cuernitos de jamón Notas (Croissant au jambon) Bases de Repostería Clase 12 Ingredientes Cebolla 0.100 kg Ajo entero 0.050 kg Mantequilla 0.030 kg Concentrado de res 0.020 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra molida 0.005 kg Jamón Virginia en rebanadas 0.400 kg Mostaza fresca 0.100 kg Queso crema 0.150 kg Crema 0.070 l Perejil liso fresco 0.080 kg Yema de huevo 0.020 kg Masa de hojaldre 1.000 kg Materiales necesarios: Tabla Cuchillo de chef Sartén grande Pala de madera Bowl Rodillo Brocha Manga Duya Regla metálica Corta pizza Procedimiento (Rinde 64 piezas) Relleno - Lavar y desinfectar el perejil. - Picar la cebolla y el ajo en brunoise, acitronar con mantequilla, condimentar con sal, pimienta y el concentrado de res. - Agregar el jamón picado, la mostaza, el queso crema, la crema, la yema de huevo y el perejil picado. -Refrigerar y reservar. - Estirar la masa de hojaldre y cortar triángulos de 10 cm de lado. - Colocar el relleno en la base del triángulo y doblar las puntas hacia adentro pegando con huevo batido para que no se escape. - Enrollar y pegar la punta con huevo. - Colocar en una charola con papel estrella levemente salpicado con agua. - Barnizar y hornear a 200° C. 63 Palitos de queso Notas (Paillette au fromage) Bases de Repostería Clase 13 Ingredientes Queso parmesano rallado fino Paprika Romero fresco Masa de hojaldre 0.100 kg 0.010 kg 0.020 kg 0.500 kg Materiales necesarios: Rodillo Corta pizza Regla de metal Charola chica Charola grande Procedimiento (Rinde 66 piezas) - Cortar rectángulos de masa de hojaldre de 40 cm x 1 cm de ancho aproximadamente. - Pintar con huevo batido, espolvorear la paprika, el romero y el queso rallado. - Retorcer hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente, para poder pegar los extremos en los bordes de la charola con papel estrella levemente humedecida con agua. - Hornear a 200° C. 64 Canastas, vol-au-vent y rehiletes rellenos de crema pastelera y frutas (Panier, vol-au-vent et moulin farçis à la crème pâtissière et fruits) Bases de Repostería Notas Clase 14 Ingredientes Crema pastelera 2.000 Rec Fresa 1.000 kg Frambuesa 1.000 kg Blueberry 1.000 kg Kiwi 1.000 kg Mango entero 1.000 kg Menta fresca 0.050 kg Brillo neutro 1.000 kg Masa de hojaldre 2.000 kg Materiales necesarios: Rodillo Corta pizza Regla de metal Charola grande Manga Duyas Procedimiento (Rinde 40 canastas, 70 vol-au-vent y 30 rehiletes) - Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran. - Estirar el hojaldre de 0.3 cm de espesor. - Cortar cuadrados de 8 cm. Armar las canastas. - Picar la superficie y barnizar. - Hornear a 220º C. - Rellenar con crema pastelera. - Decorar con fruta fileteada. - Barnizar con brillo neutro. 65 Moños de almendra Notas (Cravatte aux amandes) Bases de Repostería Clase 14 Ingredientes Huevo 0.100 kg Almendra fileteada 0.050 kg Masa de hojaldre 1.000 kg Materiales necesarios: Rodillo Corta pizza Regla de metal Charola grande Procedimiento (Rinde 50 unidades) - Cortar rectángulos de 7 x 3.5 cm de masa de hojaldre. - Pintar con huevo, retorcer para formar un moño y espolvorear con las almendras. - Hornear a 200° C. 66 Fleurons Bases de Notas Repostería Clase 14 Ingredientes Ajonjolí 0.050 kg Masa de hojaldre 1.000 kg Materiales necesarios: Rodillo Corta pizza Regla de metal Charolas chicas Procedimiento (rinde 70 unidades) - Cortar la masa de hojaldre con cortantes de diferentes formas, pintar con huevo y espolvorear con el ajonjolí. - Colocar en una charola con papel estrella levemente humedecido con agua. - Hornear a 200° C. 67 Bandas de frutas Notas (Bande aux Fruits) Bases de Repostería Clase 14 Ingredientes Crema diplomática 2 recetas Fresa 1.200 kg Kiwi 1.200 kg Piña por 1.500 kg 1 pza Durazno en almíbar de 0.800 kg 1 lta Frambuesa 0.200 kg Arándano 0.200 kg Masa de hojaldre 1.500 kg Materiales necesarios: Rodillo Corta pizza Regla de metal Brocha Manga Duyas Charolas grandes Procedimiento (Rinde 5 piezas) - Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran. - Cortar cuatro rectángulos de 50 x 12 cm. - Pintar los bordes con huevo batido y pegar en los largos un recorte de 2 cm de ancho. - Barnizar los bordes. - Colocar en una charola con papel estrella levemente humedecido con agua. - Hornear a 200° C. - Dejar enfriar y rellenar con la crema diplomática. - Colocar las frutas fileteadas y glasear con brillo neutro. 68 Recetario de Bases de Repostería Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Abril, 2008 Puebla, Pue. México Fotos y diseño: Coordinación Editorial ICUM Puebla El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario. Se prohibe su copia, aún de carácter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio.
