ESPECIALIDAD CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TEMA ALIMENTOS DESHIDRATADOS ESPECIFICACIONES FICHA TÉCNICA AJO DESHIDRATADO Página 1 de 1 Fecha Actualización: Marzo 31 de 2017 AJO CLAVOS/ESCAMAS 5-6% Max AJO PICADO/CORTADO 4-5% Max AJO POLVO 4-5% Max INSOLUBLE EN AGUA CALIENTE 20% Max 20% Max 20% Max CONTENIDO CENIZA PRINCIPALES DEFECTOS EXTRACTO SOLUBLE EN AGUA FRÍA SOBRE BASE SECA 6% Max 0.5% Max 1% Max 6% Max 0.5% Max 1% Max 6% Max 0.5% Max 1% Max CONTENIDO DE ACEITE VOLÁTIL SOBRE BASE SECA 70% Max 70% Max 70% Max CONTENIDO DE HUMEDAD MATERIA EXTRAÑA 0.3% Max 0.3% Max 0.3% Max AFLATOXINAS NIL NIL NIL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO T.C.P. <200,000 CFU/gm <200,000 CFU/gm <200,000 CFU/gm COLIFORMES <100 CFU/gm <100 CFU/gm <100 CFU/gm E. COLI Ausente Ausente Ausente MOHO Y LEVADURA <300 CFU/gm <300 CFU/gm <300 CFU/gm ESTAFILOCOCO ÁUREOS <100 CFU/gm <100 CFU/gm <100 CFU/gm BACILLOS CEREUS <100 CFU/gm <100 CFU/gm <100 CFU/gm SO2 <50 PPM <50 PPM <50 PPM SALMONELLA Ausente/25 gm Ausente/25 gm Ausente/25 gm El ajo maduro es lavado, recortado, perforado y deshidratado pasándose MÉTODO DE por aire caliente en un sistema cerrado continuo. PROCESAMIENTO APARIENCIA Es un material limpio, libre de insectos, infestación por hongos, polvo, piedra. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Color blanco a crema pálido (café opaco/amarillo) Sabor puro pronunciado y típico del ajo fresco Aroma picante típico de ajo fresco HIGIENIZACIÓN Blanqueo con ácido cítrico y mantenimiento en ácido cítrico en suspensión de agua fría por 1 hora. Tiempo y temperatura deshidratación: de 6 a 12 horas a 40 °C según el tamaño y corte. REPROCESO Si se realiza ajo en polvo, se recomienda proceder a una segunda deshidratación luego de pulverizar por 6 horas más. A 40 °C. * * Si se elabora ajo en polvo, repetir el proceso desde el paso 6.
