Jessica C. Leal Ruiz GLOSARIO CULINARIO Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. Sellar: dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Es un proceso que se realiza con la carne y con el pescado. Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo. Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o similares. Rostizar Cocer una pieza de carne, un ave, una pieza de caza o incluso un pescado con cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor de una hoguera o en una chimenea y ensartado en un espetón, o al calor de un horno o de un asador. Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada. Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias. Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado. Reducción: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él. Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente, que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. Mirepoix: Consiste en cortar los vegetales en pequeños dados de un centímetro de sección. El objetivo de las verduras cortadas con esta técnica es la de proporcionar aroma. La cocina francesa emplea frecuentemente este corte en sus preparaciones. Emulsión: Esta se basa en una mezcla homogénea de dos ingredientes que, por naturaleza, no permanecerían unidos entre sí (como por ejemplo, el agua y el aceite) Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua a unos 90`C con un chorrito de vinagre. Jessica C. Leal Ruiz Concasse: Técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros. Caramelizar: Revestir un molde con caramelo líquido. Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glass, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superiores granulosa de un preparado. (dorar) Cocción a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en agua con abundante sal. Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción. Flamear o llamear: Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado (flambear). Papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos. Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde al baño maría y luego se enfría para que se vuelva más estable. Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina.
