FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – UNAS – TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS LACTEAS - 2019 ELABORACIÓN DE HELADO SUAVE I. INTRODUCCION El helado es una mezcla liquida que se transforma en pastosa mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento. Los ingredientes que intervienen son pocos, pero la interacción entre ellos es compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. L o s glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada. II. OBJETIVOS III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA En base a la NTP 202.057 (INDECOPI, 2013) los helados se clasifican en: – Helados de crema: aquellos que tienen un alto contenido de grasa comestible y un contenido de sólidos lácteos no grasos de 6 por ciento. De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche. – Helados de leche: aquellos en que predomina el contenido de sólidos lácteos, sin considerar los azúcares. Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. – Sorbetes: aquellos que tienen en su composición sólidos lácteos y cuyo contenido de grasa vegetal o grasa de leche, sólidos no rasos y sólidos totales es inferior al del helado de leche. – Helado de agua: aquellos elaborados con agua potable, azúcar, esencias autorizadas o jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes. Composición básica de un helado: - Grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – UNAS – TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS LACTEAS - 2019 - Azúcar La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado. - Estabilizador Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone. - Emulsificantes Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación. - Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces. Figura 1. Relaciones entre los ingredientes básicos del helado y los componentes de su microestructura. Helados soft o helado suave Postre lácteo congelado de textura suave y cremosa, la cual se consume en el estado blando poco después de ser congelado y sin endurecer (llega a –18 ° C para su estabilización). Entre los tipos más comunes se encuentran los fabricados a base de yogurt (frozen yogurt), batidos de leche (milk shakes) y la base común de helado de vainilla (helado soft). Los posibles componentes que se van a usar en un helado soft son los mismos que en cualquier otro tipo de helado. La diferencia radica en la formulación. Se sugiere que el contenido graso no baje de 4 por ciento pues aumenta el riesgo de tener un helado de textura, cuerpo débil y con presencia de grandes cristales de hielo, asimismo si está por encima del 12 por ciento se dificultaría el batido en la máquina. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – UNAS – TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS LACTEAS - 2019 IV. - MATERIALES Y METODOS 4.1 MATERIALES Y EQUIPOS Ollas Colador Termómetro Cuchillos Jarras medidoras Paletas para remover pHmetro Brixometro Equipo de titulación INSUMOS - Leche entera - CMC -Azúcar blanca - Pulpa de fruta o esencias - Agua FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – UNAS – TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS LACTEAS - 2019 4.2 Formulación ELABORACIÓN DE HELADO LECHE FRESCA Lts 10 2.00 LECHE EN POLVO Kg 0.845 0.17 CMC Kg 0.08171 0.02 AZÚCAR Kg 2.6909 0.54 JUGO DE FRUTA Lts 1 0.20 MEJORADOR (EMULSIONANTE) 0.00 Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – UNAS – TECNOLOGÍA DE INDUSTRIAS LACTEAS - 2019 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES - VI. VII. VIII. - Medir los grados brix y acidez del mix y del producto final Determinar el overrun del producto final Elaborar la composición fisicoquímica del producto realizado Analizar los resultados del análisis sensorial del producto Elaborar el rendimiento y costo de producción del producto final CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO Explique la función de cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración del helado soft. Qué es el overrum y porqué es importante en un helado Explique porque es importante el proceso de maduración en la elaboración de un helado Según la composición fisicoquímica realizada, como clasifica al helado elaborado según NTP 202.057.
