ESTRATEGIAS DESDE LA GESTIÓN AMBIENTAL PARA REDUCIR EL RIESGO BIOLOGICO ASOCIADO AL CONSUMO DE LECHE BOVINA EN COLOMBIA

ESTRATEGIAS DESDE LA GESTIÓN AMBIENTAL PARA REDUCIR EL
RIESGO BIOLÓGICO ASOCIADO AL CONSUMO DE LECHE BOVINA EN
COLOMBIA
EDWARD VICENTE ESCOBAR MONROY
CARLOS EDUARDO MORENO CAMACHO
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL
BOGOTÁ, D.C.
2015
ESTRATEGIAS DESDE LA GESTIÓN AMBIENTAL PARA REDUCIR EL
RIESGO BIOLÓGICO ASOCIADO AL CONSUMO DE LECHE BOVINA.
EDWARD VICENTE ESCOBAR MONROY
CARLOS EDUARDO MORENO CAMACHO
TRABAJO DE GRADO MODALIDAD MONOGRAFÍA COMO REQUISITO PARA
OPTAR AL TÍTULO DE:
ADMINISTRADOR AMBIENTAL
DIRECTORA:
NADENKA BEATRIZ MELO BRITO
MICROBIÓLOGA, MSc. EN CIENCIAS ÁREA MICROBIOLOGÍA
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL
BOGOTÁ, D.C.
2015
Nota de aceptación:
____________________________________
____________________________________
____________________________________
_____________________________________
Firma del director
______________________________________
Firma del jurado
______________________________________
Firma del jurado
Bogotá D.C. Octubre de 2015
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 3
JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 7
OBJETIVOS ............................................................................................................. 8
1. MARCO REFERENCIAL ................................................................................... 9
1.1
MARCO TEÓRICO - CONCEPTUAL.......................................................... 9
1.1.1
Características de la leche ................................................................... 9
1.1.2
Modificaciones a las características de la leche: ................................ 12
1.1.3
Microorganismos ................................................................................ 13
1.1.4
Microorganismos patógenos .............................................................. 14
1.1.5
Cadena láctea .................................................................................... 15
1.2
MARCO SECTORIAL ............................................................................... 17
1.3
MARCO LEGAL ........................................................................................ 17
2. METODOLOGÍA .............................................................................................. 20
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................ 23
3.1
FACTORES CONTAMINANTES DE LA LECHE BOVINA........................ 23
3.1.1
Producción Primaria ........................................................................... 25
3.1.2
Transporte .......................................................................................... 29
3.1.3
Centros de acopio o plantas de enfriamiento ..................................... 30
3.2
RIESGOS BIOLÓGICOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE LECHE ........ 33
3.2.1
Microorganismos patógenos a nivel internacional .............................. 33
3.2.2
Microorganismos patógenos a nivel nacional ..................................... 37
3.3 ESTRATEGIAS DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA REDUCIR EL RIESGO
BIOLÓGICO ....................................................................................................... 42
3.3.1
Identificación de puntos críticos ......................................................... 42
3.3.2 Estrategias de gestión ambiental para reducir el riesgo biológico en la
leche bovina .................................................................................................... 45
4. CONCLUSIONES .............................................................................................. 52
5. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 55
6. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 57
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Características de la leche ...................................................................... 10
Tabla 2. Especificaciones sanitarias de los microrganismos patógenos ............... 15
Tabla 3. Marco legal .............................................................................................. 17
Tabla 4. Marco Normativo ..................................................................................... 19
Tabla 5. Metodología, identificación de estrategias desde la gestión ambiental para
reducir el riesgo biológico asociado al consumo de leche bovina .......................... 20
Tabla 6. Características de la producción primaria................................................ 26
Tabla 7. Microorganismos patógenos a nivel internacional ................................... 33
Tabla 8. Microorganismos patógenos en Colombia............................................... 37
Tabla 9. Características de microorganismos patógenos hallados en Colombia... 40
Tabla 10. Estrategias de gestión ambiental para reducir el riesgo biológico ......... 45
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Como se producen las ETA´s ............................................................... 14
Gráfica 2. Cadena Productiva de la leche ............................................................. 24
Gráfica 3. Actividades antes de realizar el ordeño ................................................ 28
Gráfica 4. Características del transporte ............................................................... 29
Gráfica 5. Pruebas para no contaminar la producción de la leche ........................ 30
Gráfica 6. Factores contaminantes en la cadena productiva de la leche .............. 31
Gráfica 7. Frecuencia de microorganismo en los diferentes países ...................... 36
Gráfica 8. Frecuencia de microorganismo en las diferentes regiones del país ..... 39
Gráfica 9.Identificación de puntos para la generación de estrategias de gestión
ambiental ............................................................................................................... 43
Gráfica 10. Identificación de puntos críticos en la cadena productiva de la leche 44
RESUMEN
El presente trabajo establece cuales son las estrategias desde la gestión ambiental
para reducir el riesgo biológico asociado al consumo de leche bovina.
La primera fase del trabajo está orientada a identificar en la cadena productiva de
la leche los diferentes factores que pueden interferir en la generación de
microorganismos patógenos que afectan la calidad del producto.
A partir de la identificación de los factores contaminantes, se desarrolla la segunda
fase del trabajo donde se muestra los microorganismos que se pueden presentar a
partir de los procesos de la cadena productiva de la leche, a nivel nacional e
internacional.
En la tercera fase del trabajo se genera la identificación de puntos críticos a partir
del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control –HACCP- de sus siglas en
inglés, para la elaboración de estrategias que muestren en donde se puede actuar
para la disminuir los microorganismos patógenos que se presenten en la cadena
productiva de la leche.
Palabras claves: calidad, cadena de producción, consumidor, efectos e impactos,
leche, matriz doble entrada, microorganismos patógenos, riesgo biológico y sector
lechero.
ABSTRACT
This paper establishes what son Strategies para environmental management from
the biological risk associated with bovine milk Reduce consumption.
The first phase of work aimed at identifying in the milk production chain the different
factors that can interfere with the generation of microorganisms pathogens that affect
product quality.
From the identification of polluting factors, the second phase of work where
microorganisms can present a Process from the productive chain of the milk, a
national and international level is shown develops.
The third phase of work the identification of Critical From HACCP, for generating
strategy that can show where acting to reduce pathogenic microorganisms that occur
in the production chain of milk genres.
Keywords: milk, biohazard, pathogens, double entry matrix, quality, supply chain,
consequences, effects and impacts, consumer scorecard, dairy, sector markets.
INTRODUCCIÓN
La leche y los productos lácteos por su valor nutritivo son uno de los alimentos
esenciales para la alimentación humana, el consumo creciente se debe a que el
producto es una de las fuentes de proteína económicamente más accesible y por lo
tanto de mayor demanda para la población.1
Al igual que todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, la
leche y los productos lácteos no constituyen una excepción a esta regla. Los
animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para
los seres humanos, estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el
riesgo de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).
Dentro de las diferentes etapas para la producción de leche se pueden presentar
diferentes factores de riesgo, generando microorganismos patógenos que
ocasionan la contaminación del producto, la identificación de los puntos críticos
dentro de estas etapas es esencial para la construcción de estrategias desde la
gestión ambiental que lleguen a minimizar el riesgo biológico asociado a la
contaminación.
Para la construcción de las estrategias desde la gestión ambiental se requirió un
análisis de fuentes de contaminación de la leche por etapas productivas, con el fin
de identificar los microorganismos que se presentan con mayor frecuencia en cada
una de ellas y luego de un posterior análisis consolidar los puntos donde se pueden
implementar.
1
Hernández, Luis Arturo García, la globalización productiva y comercial de leche y sus derivados, [En línea]
2005
[Citado:
20
de
Julio
de
2015]
Disponible
en
Internet:
https://books.google.com.co/books?id=pEgNKZ2GDI8C&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
3
El presente trabajo desglosa en el primer capítulo la identificación de factores que
pueden contaminar la leche en las tres etapas de proceso productivo, producción
primaria, transporte y centro de acopio, finalizando con un cuadro resumen que
muestra la relación de cada etapa y cada factor potencial de contaminación.
Continúa con la identificación de microrganismos que encontramos en las tres
etapas productivas a nivel internacional y nacional, se analiza la frecuencia con que
los microorganismos se presentan en las diferentes regiones del país, con el fin de
obtener los nombres de los microorganismos que más se generar, y con base en
ello identificar sus características y potenciales riesgos de afectación a las salud
humana.
Finalmente se analizan los puntos críticos comparando los factores de
contaminación encontrados en el primer capítulo versus los microorganismo que se
presentan debido a dichos factores que se recopilaron en el segundo capítulo para
desarrollar las estrategias desde la gestión ambiental que puedan reducir el riesgo
biológico asociado al consumo leche y de esta manera mejorar la calidad del
producto y disminuir al máximo los factores de riesgo presentes en el proceso
productivo, mejorando las oportunidades en el mercado y generando una alta
confiabilidad en el consumidor.
4
JUSTIFICACIÓN
A lo largo de la historia la leche se ha considerado un alimento que por sus
características ha generado gran impacto tanto en beneficio como en deterioro en
la salud de las personas que la consumen, todo enmarcado desde la perspectiva de
los procesos de producción con que se realiza, empezando por la extracción,
procesamiento, distribución y comercialización, ya que va ligado a una deficiente
manipulación de este alimento, haciéndola responsable de muchas enfermedades
producidas por microorganismos patógenos. Es claro que muchas de las
enfermedades han venido evolucionando con los cambiantes procesos productivos
y que es muy importante hacerles un detallado seguimiento ya que en la actualidad
se cuenta con herramientas e instrumentos para hacer posible e identificar en que
parte del proceso productivo se genera dicha contaminación.2
El Ministerio de Salud y Protección Social, por medio de sus institutos delegados
son las entidades encargadas de hacer control sobre dichos riesgos biológicos, y
cumplen un papel muy importante, ya que regulan, inspeccionan, vigilan que se esté
cumpliendo con las normas de calidad e inocuidad.3 Uno de los diferentes
problemas radica en que los productores muchas veces no cumplen estas normas
incrementando el riesgo de adquirir enfermedades asociadas al consumo de leche
cruda bovina.
El presente trabajo surge de la necesidad de brindar a los productores de leche
bovina parámetros en la mejora de sus procesos de producción, identificando cuales
son los riesgos de los peligros biológicos que están presentes en leche cruda para
consumo directo y que pueden afectar la salud de los consumidores.
2
Ministerio de Salud y Protección Social, Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche
cruda bovina en Colombia. [En línea] 2005 [Citado: 19 de Julio de 2015] Disponible en Internet:
http://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Er-peligros-biologicos-en-leche.pdf
3 Ibíd. p.16
5
La formulación de estrategias desde la gestión ambiental para reducir el riesgo
biológico asociado al consumo de leche bovina se hace necesaria ya que la
problemática actual sobre las enfermedades por el consumo de leche, se debe
principalmente a la producción en pobres condiciones de calidad e inocuidad.
El presente trabajo proporcionará elementos para identificar los aspectos relevantes
en la cadena de producción de leche, de tal forma que se puedan reducir los riesgos
asociados al consumo del producto.
La formulación de estrategias requiere la identificación de factores que hacen del
consumo de este producto alimenticio de primera necesidad sea problema de salud
pública donde hay que dirigir esfuerzos para que dichas estrategias beneficien tanto
a productores y consumidores.4
El fin es la formulación de soluciones que beneficien el sector lechero y donde se
empiece a competir tanto local como internacionalmente, enmarcado con el tratado
de libre comercio con EE.UU. que abre una posibilidad de crecimiento del mercado.
4
Ibid.p.16,17
6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La formulación de estrategias desde la gestión ambiental para reducir el riesgo
biológico asociado al consumo de leche bovina se hace necesaria ya que la
problemática actual sobre la enfermedades producidas por el consumo de leche que
se encuentra producida bajo pobres condiciones de calidad e inocuidad es bastante
y requiere la identificación de dichas factores que hacen del consumo de este
producto alimenticio de primera necesidad un problema de salud pública donde hay
que dirigir esfuerzos para que dichas estrategias beneficien tanto a productores y
consumidores.5
El presente trabajo surge de la necesidad de brindar a los productores de leche
bovina parámetros en la mejora de sus procesos de producción, identificando cuales
son los riesgos de los peligros biológicos que están presentes en leche cruda para
consumo directo y que pueden afectar la salud de los consumidores. Formulando
posibles soluciones que beneficien el sector lechero y donde se empiece a competir
tanto local como internacionalmente, enmarcado con el tratado de libre comercio
con EE.UU. que abre una posibilidad de crecimiento de este mercado.
5
Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia. Pag 16
7
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Formular estrategias desde la gestión ambiental para reducir el riego biológico
asociado al consumo de leche bovina
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar los principales factores que pueden contaminar la leche con
microorganismos patógenos de mayor riesgo al consumidor.
 Identificar los riesgos biológicos asociados al consumo de leche bovina
 Formular estrategias de gestión ambiental que permita la reducción de los
riesgos biológicos.
8
1. MARCO REFERENCIAL
1.1 MARCO TEÓRICO - CONCEPTUAL
La definición de conceptos relevantes que requieren ser precisados para la
formulación de estrategias de gestión ambiental para la disminución de riesgos
biológicos asociados al consumo de leche se enmarca dentro del marco conceptual.
1.1.1 Características de la leche
La leche es producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,
bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración posterior.6
La leche cuenta con características organolépticas y físicas, dentro de las
características organolépticas se encuentran la textura, el color, el sabor y el olor, y
dentro de las características físicas podemos identificar la densidad, el pH, la acidez,
viscosidad y el punto de congelación.
En el siguiente cuadro se agrupan las características organolépticas y físicas
mencionadas anteriormente.
6
Decreto 616 de 2006, Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o
exporte en el país, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Ministerio de Protección Social.
9
Tabla 1. Características de la leche
Característica
Color
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión
de la luz por las partículas del complejo caseinato- fosfato-cálcico
en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o
que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con
tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un
color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de
la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de
contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de
ciertos microorganismos.
Sabor
El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no
es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su
contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado
por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca
que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren
estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se
presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es
superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de ácido
láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es
agradable y puede describirse simplemente como característico.
Organolépticas
Textura
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC,
ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede
ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces
de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua
aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).
Olor
Físicos
Características de la leche
Descripción
Densidad
El olor de la leche es también característico y se debe a la
presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso
molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de
sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad
sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor
penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en
contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el
producto puede experimentar durante su manipulación.
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3
a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es
0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea
la composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
10
Característica
pH
Características de la leche
Descripción
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado
sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto;
por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten
la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos
alcalinizantes.
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez
se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez
de las sustancias minerales, CO2 disuelto y ácidos orgánicos; el
20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
Acidez de la
leche
Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al
aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún
producto alcatinizante.
Una acidez superior al 0.16% es producida por la acción de
contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede
determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).
Viscosidad
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores
entre 1.7 a 2.2 centipoise para la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
Punto de
congelación
El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC).
Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la
presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Fuente: Tomado de Microbiología de la leche, adaptado por los autores, 20157
Estas características propias de leche de ser alteradas en la producción primaria
pueden generar riesgos biológicos que se traducen en la proliferación de
microorganismos patógenos.
La modificación de estas características debe llevar procedimientos adecuados,
prácticas de higiene y controles para garantizar la inocuidad del producto.
7
Mauricio Celis – Daniel Juarez, Microbiologia de la leche, 2009, p. 4,5,6.
11
1.1.2 Modificaciones a las características de la leche8:
La leche puede ser modificada de forma involuntaria por causa de agentes físicoquímicos o biológicos y naturales que dependen de procedimientos inadecuados
que pueden llevar a una leche contaminarla o una leche alterada, también por medio
de acciones voluntarias donde la leche puede ser esterilizada o en caso negativo
falsificada y adulterada.
La leche contaminada, es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
La leche alterada, es aquella que ha sufrido deterioro en sus características
microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa
de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales
La leche esterilizada, es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada,
envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C
a125°C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El
envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal
forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su
valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede
comercializar a temperatura ambiente.
La leche falsificada es aquella que, se designe o expenda con nombre o calificativo
distinto al que le corresponde, su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o
declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión
respecto de su composición intrínseca y uso, no proceda de los verdaderos
8
Decreto 616 de 2006. Óp. cit., p. 4, 5.
12
fabricantes declarados en el rotulado del empaque y que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada
y que se denomine como este sin serlo.
La Leche adulterada, es aquella a la que se le han sustraído parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias, que haya sido
adicionada con sustancias no autorizadas y. que por deficiencias en su inocuidad y
calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
La formulación de estrategias requiere el entendimiento de lo que son los
microorganismos y los riesgos que se puedan presentar en la cadena productiva de
la leche. A continuación se describe brevemente estos conceptos que el desarrollo
del trabajo se profundizara con mayor detalle.
1.1.3 Microorganismos
También llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede
visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la
microbiología. <micro> del griego (diminuto, pequeño) y <bio> del griego (vida)
seres vivos diminutos.
Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas
como las bacterias y eucariotas como los protozoos, una parte de las algas y
hongos, e incluso organismos de tamaño ultramicroscópico como los virus. 9
9
José Ortega, Manual de procedimientos para el analisis de calidad de la leche, Nicaragua, 2010, p. 41
13
1.1.4 Microorganismos patógenos
Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de
los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de
carácter gastrointestinal.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) representan un alto riesgo en
la salud de la población, involucrando en ellas al comensal y a todas las personas
que intervienen en el proceso de los alimentos. Se adquieren al consumir alimentos
o bebidas que han sido contaminados durante cualquiera de las etapas de la cadena
de elaboración.10
En el siguiente grafico se puede apreciar como se producen las ETA´s
Gráfica 1. Como se producen las ETA´s
ETAS´s
Infecccion alimentaria
Entrada y desarrollo de
bacterias patogenas en un
organismo, y la alteracion
consecuente que estos
porducen en el ser humano
Intoxicación alimentaria
Provocada por comer
alimentos que contienes
toxinas que producen en
forma natural los
microorganismos
Toxi infeccion alimentaria
Resultado del consumo de
algun alimento que contenia
microorganimos
Fuente: Tomado de Microorganismos Patógenos, adaptado por los autores, 2015.
10
Microorganismo Patogenos, [En línea] 2005 [Citado: 31 de Agosto de 2015] Disponible en Internet:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/3patogenos1_6490.pdf
14
La legislación alimentaria por parte de la Secretaria de Salud (SSA) y la Comisión
Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), elaboran y
emiten en coordinación con otras autoridades competentes las Normas Oficiales
Mexicanas (NOM) indican en las Especificaciones Sanitarias el análisis de los
siguientes microorganismos patógenos:
Tabla 2. Especificaciones sanitarias de los microrganismos patógenos
Microorganismos
patógenos
normados:
Microorganismos patógenos
analizados bajo situaciones de
emergencia dictaminada por la
Secretaria de Salud.
Para evitar las enfermedades
transmitidas por los alimentos
es importante conocer lo
siguiente:
1.Staphylococcus
2.Listeria monocytogenes
a) Se pueden adquirir al
aureus
ingerir cualquier alimento
2.Salmonella spp
o bebida;
Existen otros microorganismos que aun que no se
encuentran normados su análisis es de importancia,
b) Son provocadas en la
debido a que estas bacterias pueden haber formado una
mayoría de los casos por
población suficientemente grande para causar una
un mal manejo de los
infección alimentaria o intoxicar el intestino de un
alimentos
huésped sensible. Estos microorganismos patógenos
son:
c) Aplicando
buenas
1.
Clostridium perfingens
prácticas sanitarias en el
2.
Campylobacter jejuni
manejo de alimentos, se
3.
Bacillus cereus
pueden prevenir.
4.
Shigella spp
Fuente: Tomado de Microorganismo Patógenos, adaptado por los autores, 2015.
1.1.5 Cadena láctea
La cadena láctea se puede definir como “las relaciones que se dan entre ganaderos,
acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. Con dos
eslabones principales, el primero de ellos corresponde a la leche cruda, que se
produce bajo el sistema especializado o bajo el sistema del doble propósito. En el
15
segundo, el industrial, se encuentra toda la variedad de productos lácteos derivados
de la leche”11
Hoy se reconoce como un sistema más complejo compuesto por seis eslabones,
donde interactúan y se interrelacionan hasta llegar al consumidor final, a saber:
proveedores, unidades productivas, acopio, industriales, comercialización y
consumidores finales, en donde la producción de leche es el producto básico. Su
enfoque está dado en la producción de leche proveniente del ganado bovino ya sea
bajo sistemas especializados o de doble propósito. Dentro de los productos
derivados se encuentran entre otros, mantequilla, queso, yogurt, y preparados a
base de leche como postres, dulces, etc.12
Fuente: Tomado de Agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico
de la cadena láctea colombiana, 2015.13
11
Rodal, En agenda prospectiva de la investigación y desarrollo tecnologico de la cadena lactea Colombiana,
Bogotá D.C., 2007.
12 La cadena de Lácteos en Colombia, una mirada global de su estructura y dinámica, Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural, Observatorio Agrocadenas Colombia, Bogotá D.C., 2005.
13 Roldan, Op. cit., p. 8
16
1.2 MARCO SECTORIAL
1.3 MARCO LEGAL
A continuación se presenta el marco legal y normativo en el cual se encuentra
enmarcado el proyecto. En la tabla 2 se resume de una forma jerárquica las normas,
la fecha y hacia qué tema va dirigida su reglamentación
Tabla 3. Marco legal
JERARQUÍA
NUMERO/FECHA
Ley
09 de 1979
24 de Enero de
1979
Ley
914 De 2004
Decreto
3075 DE 1997
Decreto
2437 de 1983
Decreto
616 De 2006
28 De Febrero De
2006
Decreto
Decreto
2838 De 2006
24 De Agosto De
2006
2964 De 2008
12 De Agosto De
2008
Decreto
3411 De 2008
10 De Septiembre
De 2008
Decreto
3039 De 2007
TITULO
Por el cual se dictan medidas sanitarias
Por la cual se crea el Sistema Nacional de
Identificación e Información de Ganado
Bovino
Por el cual se reglamenta parcialmente la
Ley 09 de 1979 y se dictan otras
Por el cual se reglamenta parcialmente el
Título V de la Ley 9a de 1979, en cuanto a
Producción, Procesamiento, Transporte y
Comercialización de la leche
Por el cual se expide el reglamento técnico
sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte
en el país.
Por el cual se modifica parcialmente el
Decreto 616 de 2006 y se dictan otras
disposiciones
Por el cual se modifica parcialmente el
Decreto 2838 de 2006 y se dictan otras
disposiciones.
Por el cual se modifica parcialmente el
Decreto 2838 de 2006, modificando
parcialmente por el Decreto 2964 de 2008
y se dictan otras disposiciones
Por el cual se adopta el plan nacional de
salud pública 2007 – 2010
17
JERARQUÍA
NUMERO/FECHA
TITULO
Agosto 10 De
2007
Decreto
005109 DE 2005
Decreto
60 De 2002
18 De Enero De
2002
Resolución
005109 DE 2005
Resolución
0012 De 2007
Resolución
032689 DE 2008
Resolución
2997 De 2007
Resolución
02310 De 1986
24 De Febrero De
1986
Resolución
11961 De 1989
30 De Agosto De
1989
Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los
alimentos
envasados
y
materias
primas de alimentos para consumo
humano.
Por el cual se promueve la aplicación del
sistema de análisis de peligros y puntos de
control critico – HACCP en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación.
Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los
alimentos
envasados
y
materias
primas de alimentos para consumo
humano.
Por la cual se establece el sistema de pago
de la leche cruda al productor
Por la cual se establecen los requisitos
para la presentación y los lineamientos
para la aprobación de los planes de
reconversión para comercializadores de
leche cruda y leche cruda enfriada para
consumo humano directo y se adoptan los
formatos oficiales.
Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los lactosueros en polvo,
como materia prima de alimentos para
consumo humano y se dictan otras
disposiciones
Por la cual se reglamenta parcialmente el
título V de la ley 09 de 1979, en lo referente
a procesamiento, composición, requisitos,
transporte y comercialización de los
derivados lácteos.
Por el cual se modifica parcialmente la
resolución número 2310 del 24 de febrero
de 1986
18
Fuente: Elaboración propia, 2015
Tabla 4. Marco Normativo
NUMERO/FECHA
NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA 5024/2001
TITULO
La presente norma se aplica al uso de términos
lecheros relacionados con los alimentos que se
destinan al consumo humano o a la elaboración
ulterior.
NORMA TÉCNICA
Esta norma establece los requisitos que debe
COLOMBIANA 399/2002
cumplir la leche cruda como materia prima para su
industrialización.
NORMA TÉCNICA
Esta norma establece los requisitos y los métodos
COLOMBIANA 506/2002
de ensayo que debe cumplir la leche pasteurizada.
NORMA TÉCNICA
Esta norma establece los requisitos y ensayos que
COLOMBIANA 1419/2004 debe cumplir la leche líquida saborizada obtenida
por cualquiera de los medios de higienización que
se incluyen en la presente norma.
NORMA TÉCNICA
Establece los requisitos que deben cumplir las
COLOMBIANA 805/2005
leches fermentadas con empleo o no de
microorganismos probióticos, destinadas al
consumo directo o a su utilización posterior.
Fuente: Elaboración propia, 2015
19
2. METODOLOGÍA
La parte estratégica del trabajo se vinculó con la investigación documental, donde
el análisis de la información determino el rumbo de la formulación de estrategias
para la diminución de microrganismos patógenos en la leche.
2.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN
La investigación se enmarcó en la identificación y descripción del problema, hechos
o situaciones reales ocurridos en la unidad objeto de estudio, un diagnóstico de la
situación objeto de estudio y se formularon recomendaciones para la solución de
los problemas.
Tabla 5. Metodología, identificación de estrategias desde la gestión ambiental para
reducir el riesgo biológico asociado al consumo de leche bovina
Fase
1
Metodología
Determinar cuáles son los principales factores que pueden contaminar la
leche con microorganismos patógenos de mayor riesgo al consumidor
ACTIVIDADES
Actividades
Consulta de
fuentes primaria
Revisión
bibliográfica
Consulta de
fuentes
secundarias
20
1. Descripción de las etapas
productivas de la leche
bovina; producción primaria,
transporte y centro de
acopio.
2. Identificación
de
los
escenarios y/o factores de
contaminación.
3. Cuadro de correlación de las
tres etapas productivas
versus principales factores
de contaminación.
Herramienta
Fase
1
Metodología
Determinar cuáles son los principales factores que pueden contaminar la
leche con microorganismos patógenos de mayor riesgo al consumidor
Analisis
documental
Paginas Web
Libros, trabajos
de invetigación,
docuementos de
revistas.
Matriz de correlación
Etapas de producción factores contaminantes
Metodología
Fase 2 Identificar los riesgos biológicos asociados al consumo de leche bovina
Actividades
ACTIVIDADES
Revisión
bibliográfica
Consulta de
fuentes
primaria
1. Revisión documental de los
microorganismos que se pueden
presentar en las etapas productivas
de la leche.
Consulta de
fuentes
secundarias
2. Creación de base de datos de los
microorganismos hallados en la
producción de leche tanto a nivel
nacional como internacional.
3. Descripción
Herramienta
de
los
microorganismos y los riesgos
asociados a la salud humana.
Páginas Web
Análisis documental
Libros, trabajos de
invetigación,
docuementos de revistas.
21
Fase
3
Metodología
Formular estrategias de gestión ambiental que permita la reducción de
los riesgos biológicos
ACTIVIDADES
Actividades
Consultas
fuentes
primarias
1. Desarrollo de la metodología para
la elaboración de estrategia de
desarrollo local adaptada a la
identificación de estrategia para
reducir el riesgo biológico.
Formular
estrategias
Focalización
de puntos
críticos
2. Intersección de la información del
primer y segundo capítulo.
3. Identificación de puntos críticos
Herramienta
4. Formulación de estrategia para la
reducción de riesgos biológicos
asociados al consumo de leche.
Metodologia de
elaboración de
estrategias
Analisis documental
Identificación de puntos
criticos entendidos como
en HACCP
Fuente: Elaboración propia, 2015
22
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.1 FACTORES CONTAMINANTES DE LA LECHE BOVINA
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar
exclusivamente como fuente de alimento, ya que constituye una fuente nutritiva no
superada por ningún otro conocido por el ser humano.
La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene la leche
y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los países altamente desarrollados.
A consecuencia de esto, dichas sociedades gozan de carencia de enfermedades
nutricionales en la población infantil, jóvenes y adultos, contrario a la elevada
proporción de los bebés y niños en los países en desarrollo, donde el suministro de
leche es mínimo o nulo y sufren deficiencias nutricionales. 14
Podemos identificar la importancia que tiene el consumo de leche y sus derivados
en un país, y además la relevancia de la calidad de la leche producida, pues si se
consume leche de calidad adecuada los beneficios con lo que contara los
consumidores serán altos.
Con el propósito de comprender cuales son los factores que pueden llegar a
contaminar la leche, se desarrolla el siguiente capítulo a partir del Decreto 616 de
2006 expedido por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Ministerio de
Protección Social, donde se describe y se analiza cada una de las etapas de la
producción de leche y se finaliza con un cuadro de correlación que muestra las
etapas y los posibles factores de contaminación.
El capítulo inicia con el grafico 2 donde se observa las diferentes etapas de la
cadena productiva de la leche.
14
Jay JM, Microbiologia moderna de los animales.Zaragoza, España.1994.
23
Gráfica 2. Cadena Productiva de la leche
Animales
Ordeño
Medicamento
Alimentación
Conservación del
producto final
Transporte
Operarios
Centro de
acopio
Conservación
de la leche
Planta de
enfriamiento
Fuente: Elaboración propia, 2015.
En esta ilustración se puede identificar las etapas más importantes durante el
proceso de extracción, transporte, procesamiento, conservación y consumo final de
la leche en Colombia, la identificación de dichas etapas, se pueden dividir en tres
grupos:

Grupo 1. Producción primaria

Grupo 2. Transporte
24

Grupo 3. Centros de acopio o plantas de enfriamiento
Teniendo en cuenta la separación que se realizó en la gráfica anterior
correspondiente a la cadena productiva de la leche se analizan a continuación los
tres apartados y en cada uno de ellos se pudo observar subproceso y actividades
que tengan alguna inherencia en la calidad del producto
3.1.1 Producción Primaria
Como etapa inicial del proceso se debe comprender que los animales (bovinos) son
los productores de leche, por ende es de vital importancia comprender sus
características, su estado de salud, su alimentación y manejo en el ordeño esto con
el fin de garantizar una producción primaria de leche con los estándares adecuados
de calidad e inocuidad.
En la siguiente tabla se detalla las características de las etapas que comprende la
producción primaria
25
Tabla 6. Características de la producción primaria
Etapas
Producción Primaria
Descripción
Los animales
Como etapa inicial del proceso se debe comprender que los animales bovinos son los
productores de leche, por ende es de vital importancia comprender sus características, esto
con el fin de garantizar una producción primaria de la leche con los estándares de calidad
e inocuidad.
Los bovinos utilizados en las fincas deben ser de razas que estén genéticamente
destinadas a la producción de leche, en Colombia se pueden identificar cinco (5) razas de
bovinos predominantes dentro de todo el territorio las cuales son: Brahman, gyr, Holstein,
jersey y normado.
Alimentos
La alimentación tiene gran influencia en la calidad y cantidad de leche que producen los
bovinos por lo tanto es un punto importante en el proceso de producción de leche.
Si la dieta del animal cuenta con pastos de muy buena calidad y además de esto se
complementa con concentrados o vitaminas, la calidad de la leche esperada será idónea;
el agua que consumen los animales debe ser apta para el consumo humano o de
características similares.
Los bovinos se alimentan principalmente de Forrajes, Concentrados, Minerales y
Vitaminas, igualmente se debe contar con aguas no contaminadas y aptas para el consumo
de los animales, además de esto se debe prevenir que los animales entren en contacto con
aguas contaminadas, el consumo de estas puede alterar el producto final, lo que puede
convertirse en un riesgo biológico para los consumidores.
Medicamentos
Con los medicamentos se debe tener la claridad de que únicamente serán utilizados los
medicamentos o suplementos como vitaminas que estén autorizados por el (ICA) y deben
suministrarse con las siguientes características
• Deben ser suministrados y recetados por un profesional
• Registro documentado de los tiempos y dosis aplicadas a cada animal
• Tener en cuenta los tiempos de cuarentena de las dosis suministrada
26
Etapas
Medicamentos
Operarios
Ordeño
Producción Primaria
Descripción
Estos ítems se deben garantizar con el fin de que no persistan trazas de medicamentos
que puedan llegar a ser expulsados en la leche y que posteriormente se convierta en un
factor que llegue a contaminar el producto final
Para el forraje y cultivos destinados a la alimentación de los animales solamente se deben
emplear plaguicida, fertilizantes, y demás insumos que cuenten con registro ICA. El uso de
productos que este abalado por el ICA permite tener la certeza que estos no tendrá ninguna
alteración en el producto final.
Los hatos ganaderos deben contar con un registro en el cual este consignado los productos
o medicamentos que sean utilizados en los animales, además de esto se debe tener en
cuenta la dosis aplicada, fecha en que fue administrada y la debida identificación de los
animales que fueron tratados.
Los operarios deben tener un certificado emitido por un médico en el cual conste que esta
persona cumple con los requisitos de salud para poder manipular alimentos, este certificado
tendrá vigencia por un año. Los operarios que tengan cortes expuestos en manos o en
antebrazos, los que se tenga certeza o sospecha de ser portadores de enfermedades que
puedan ser trasmitidos por la leche, el buen estado de salud de los operarios y su
compromiso para realizar el proceso con el higiene pertinente puede disminuir de manera
significativa la probabilidad de contaminar el producto final.
Durante el desarrollo de sus actividades los operarios deben prestar una adecuada
atención a esta, ser conscientes que el mínimo descuido se puede llegar a convertir en un
problema de salud pública, es importante que los operarios tengan una adecuada
capacitación en temas de higiene la cual puedan poner en práctica durante el proceso de
ordeño; los operarios deben tener claro cuáles son sus funciones y tener las destrezas
necesarias en cada una de ella.
La rutina de ordeño es el proceso en el cual se presenta mayor posibilidad de contaminar
la leche, toda vez que durante esta actividad se presentan diferentes procesos los cuales
pueden contaminar la leche ya sea de manera directa o indirecta.
27
Etapas
Producción Primaria
Descripción
Antes de realizar el proceso de ordeño se deben tener en cuenta buenas practicas
ganaderas, a continuación se presentan algunas antes de iniciar el proceso de ordeño:
Gráfica 3. Actividades antes de realizar el ordeño
Limpieza y
desinfección
de todas las
areas de
ordeño
Limpieza de
maquinaria y
los intrumentos
de ordeño
Limpieza de la
ubre
Evitar
practicas que
puedan llegar
a contaminar
Evitar la
presencia de
materiales
químicos
Fuente: Elaboración propia, 2015.
Los hatos deben contar con áreas adecuadas para el almacenamiento de la leche, en estas
áreas se debe garantizar la temperatura adecuada.
Por lo general en Colombia los hatos recolectan la leche de diferentes parcelas y la agrupan
en un sitio específico para luego ser llevada al centro de acopio, es de resaltar que el tiempo
que se conserva la leche dentro del hato es muy corto pues los hatos ya tienen el horario
Almacenamiento de la
de recolección y se acomodan a él con el propósito de entregar la leche lo más pronto
leche
posible.
Sin embargo es de resaltar que los pequeños productores de leche no cuentan con la
infraestructura necesaria para conservar de manera adecuada su producto por tal motivo
esto se puede convertir en un factor de contaminación.
Fuente: Elaboración propia, 2015.
28
3.1.2 Transporte
Con el fin de garantizar la inocuidad de la leche, esta inmediatamente después de
ser ordeñada debe ser refrigerada a una temperatura de 4 °C +/- 2°C, o ser
trasladada en el menor tiempo posible al centro de acopio; la leche debe ser
transportada en cantinas o tanques que estén desarrollados para este propósito.
Gráfica 4. Características del transporte
Personal encargado
Transporte
Translado
La higiene en los operarios encargados
del transporte de la leche debe ser ardua,
estos no pueden estar en contacto directo
con los animales, tienen que prevenir la
contaminación con estiércol u otras
sustancias que puedan contaminar la
leche
Con el fin de agilizar lo
mayor
posible
en
traslado de la leche,
se debe garantizar el
ingreso de personal y
vehículos hasta el
punto de recolección,
además de esto se
debe tener el espacio
necesario
para
garantizar
una
adecuada
manipulación y evitar
la contaminación de la
leche; la manipulación
del producto final debe
ser lo menos posible.
Una
inadecuada
manipulación
puede
aumentar
la
probabilidad
de
contaminación
del
producto final.
Los encargados de realizar el ordeño
deben realizar el primer análisis general
de la calidad de la leche, estos debe
realizar una inspección organoléptica
(olor, color y aspecto) en la leche
producida por cada animal, dado el caso
de encontrar alguna complicación se
debe descartar este producto y evitar
que este entre en contacto con el resto
de la producción.
El personal encargado de recoger y
transportar leche cruda se ceñirá a lo
establecido en el Decreto 3075 de 1997
o la norma que lo modifique, adicione o
sustituya, en lo referente al transporte y
personal manipulador de alimentos.
Fuente: Elaboración propia, 2015.
29
3.1.3 Centros de acopio o plantas de enfriamiento
Las plantas de tratamiento deben realizar todo un protocolo de verificación de la
calidad del producto antes de ser mezcladas con la leche que ingresa de otros hatos
esto con el fin de no contaminar toda la producción, el Decreto 616 de 2006 plantea
que los centros de acopio deben realizar las siguientes pruebas:
Gráfica 5. Pruebas para no contaminar la producción de la leche
Registro de
temperatura
Control de densidad
Prueba de alcohol a
toda recepción de
leche por proveedor
Control de
adulterantes,
neutralizantes y
conservantes de la
leche cruda por
muestreo aleatorio.
Lactometría o
crioscopia
Recuento
microbiano
Fuente: Adaptado del Decreto 616 de 2006 por los autores, 2015.
El análisis de estos estudios es de vital importancia para conocer las condiciones
actuales de la leche y si es apta para ser mezclada y continuar con el proceso.
Después que la leche pasa los análisis científicos debe ser refrigerada a una
temperatura de 4°C +/- 2°C; el tiempo de permanencia de la leche en el centro de
acopio no puede ser superior a 48 horas desde el momento de ingreso.
Los centros de acopio y las plantas de procesamiento deben contar con laboratorios
que estén habilitados para realizar análisis físico-químicos y microbianos de la
leche; dichos laboratorios deben contar con un sistema de garantía de la calidad
debidamente documentado de cada uno de sus proveedores de leche, los
documentos serán revisados por las entidades oficiales de vigilancia con el objetivo
de revisar y cumplir con todos los requerimientos de norma.
30
Teniendo en cuenta la descripción anteriormente realizada de las etapas de la
cadena productiva de la leche, se realiza la correlación de dichas etapas con los
factores de contaminación que se puedan presentar, en la gráfica 6 se muestra
dicho análisis.
Gráfica 6. Factores contaminantes en la cadena productiva de la leche
Factores de contaminación
Producción
primaria
Animales
Alimento
Operarios
Medicamentos
Ordeño
Almacenamiento
Residuos médicos veterinarios en la
leche
Agua contaminada
Bebederos en mal estado
Insumos de producción agrícola
Pastos frescos o mal conservado
Pastos secos
Heces de animales en el pastoreo
Heces de los roedores
Inadecuada limpieza y desinfección de
los pezones de las vacas
Sellado de pezones
Despunte
Fallas higiénicas
Manos contaminadas de los operarios
Limpieza de equipos y maquinaria
Tipos de transporte
Utensilios utilizados para transportar
Manos
contaminadas
de
los
transportadores
Temperatura inadecuada de los vehículos
Tiempos prolongados de transporte
Almacenamiento de leche de diferentes
hatos
Transporte
Centros de acopio o
Plantas de
enfriamiento
Temperatura
Tanques contaminados
Inadecuada manipulación
Residuos de químicos de detergentes en los
recipientes
Fuente: Elaboración propia, 2015.
31
En la gráfica anterior se puede apreciar que los mayores factores de contaminación
se presentan en la producción primaria, debido principalmente a que estas etapas
están involucradas desde la crianza, levante, alimentación, cuidados médicos
veterinarios, almacenamiento y manipulación directa de los operarios con la leche,
donde se deben tener cuidados higiénicos, alimentación de excelente calidad,
prácticas de mantenimiento y limpieza de los equipos, con el fin de evitar la
generación de microorganismos.
En segunda instancia los factores contaminantes por el transporte también son
frecuentes debido a la informalidad con que se traslada la leche de un lugar a otro,
donde los medios de transporte pueden ser burros, triciclos, camiones, carretillas
entre otros, que no cumplen las medidas higiénicas básicas para transportar
alimentos.
En la etapa de transporte se debe cumplir con estándares que garanticen la
inocuidad de la leche conservando una temperatura adecuada, una excelente
manipulación así como también contar con recipientes higiénicos que conserven la
leche a transportar.
En cuanto a los centros de acopio o plantas de enfriamiento el principal factor
contaminante es la inadecuada temperatura.
Unos de los factores de contaminación que se presentan en las tres etapas es la
manipulación por parte de los operarios.
Dichos factores contaminantes que se presentan en la cadena productiva de la
leche, descritos anteriormente generar riesgos biológicos es decir la generación de
microorganismos patógenos que se describen en el siguiente capítulo.
32
3.2 RIESGOS BIOLÓGICOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE LECHE
La leche por sus características físico.-químicas es un medio favorable para la
multiplicación de microrganismos patógenos y puede convertirse en un medio para
la transmisión de enfermedades al hombre. Los microorganismos patógenos
causantes de zoonosis como Brucella spp, Mycobacterium, Listeria monocytogenes
y de mastitis como Staphylococcus aureus, entre otros pueden llegar a la leche a
través de la glándula mamaria, así mismo la leche cruda puede contaminarse en
cualquiera de las etapas durante su obtención, almacenamiento y comercialización
con microorganismos patógenos como por ejemplo, Escherichia coli patógenas, L.
monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus
y Yersina enterocolitica.15
A continuación se describe los microorganismos, las diferentes etapas donde se
presentan y la región de donde se encuentra el animal, encontrados a nivel
internacional
3.2.1 Microorganismos patógenos a nivel internacional
A continuación se relacionan las características de los principales microorganismos
patógenos a nivel internacional.
.
Tabla 7. Microorganismos patógenos a nivel internacional
Etapa
Microororganismo
País
Suecia
Producción
Primaria
Bacillus cereus
Holanda
Hallazgos
Reportaron presencia de esporas de B. cereus en
muestras de leche de bovinos, y asociaron su
presencia con factores ambientales y de
alimentación animal.
El 56% de las muestras presentaron niveles de
esporas de B. cereus entre 1x102mL en leche,
encontrándose el ensilaje como el factor principal
de ingreso de las esporas a la leche cruda.
15
Ministerio de Salud y Protección Social, Identificación de riegos biologicos asociados al consumo de leche
cruda bovina en Colombia, Bogotá D.C., 2011, p. 18.
33
Etapa
Microororganismo
País
Kenia
Producción
primaria
Brucella
abortus
Birmania
Plantas de
enfriamiento
EEUU
Campylobacter
jejuni
Producción
primaria
EEUU
EEUU
Corea
Producción
primaria
Coxiella burnetii
EEUU
Dinamarca
Turquía
Kenia
Producción
primaria
EEUU
Escherichia coli
Costa Rica
Egipto
Plantas de
enfriamiento
Canadá
Canadá
Hallazgos
Los autores concluyeron que el almacenamiento
de la leche incrementa las oportunidades de
exposición a B. abortus.
Confirmaron presencia del microorganismo por la
detección de anticuerpos y la relacionaron con el
sistema productivo
Las muestras se obtuvieron de leche cruda
proveniente de tanques de almacenamiento. Los
autores concluyeron que las explotaciones
pequeñas (<50 cabezas de ganado/rebaño)
parecen tener una menor probabilidad de
infección por Brucella.
Prevalencia en muestras de leche de tanques
osciló entre 0,4 y 12,3% e involucra leche no
pasteurizada o mal pasteurizada.
Este es un artículo de revisión que recopila
información de 7 fuentes.
Determinaron presencia en el 9,2% de las
muestras atribuido a presencia de heces en la
leche.
Se confirmó una correlación positiva entre el
consumo de leche cruda y la presencia de
anticuerpos específicos contra C. burnetti.
La seroprevalencia fue del 25,6% en bovinos y del
1,5% en humanos. Los datos sugieren que los
factores ambientales pueden contribuir a la
diseminación de C. burnetti en bovinos.
La prevalencia fue del 42,9% en muestras de
leche cruda y se confirmó que es viable encontrar
este patógeno si se comercializa leche cruda.
Se determinó la presencia de anticuerpos en 59
muestras de leche de tanque extraídas de 100
hatos lecheros en ese país.
Se determinó en el 1% de muestras.
Considerando
que
existen
portadores
asintomáticos, se aumenta el riesgo de trasmisión
desde la producción primaria.
Se relacionó con el consumo de leche no
sometida a tratamientos térmicos.
Leche cruda de tanque. Este es un artículo de
revisión que recopila información de 3 fuentes.
Se atribuyó el 2% de las muestras positivas de
leche cruda a la amplia utilización de métodos
manuales de ordeño.
Leche sin pasteurizar de un supermercado o
granja.
Leche cruda destinada a proceso.
Leche prohibida para la venta, se asumió que iba
a ser pasteurizada.
34
Etapa
Microororganismo
País
Inglaterra y
Gales
Producción
primaria
Inglaterra
Alemania
Francia
Irlanda del
Norte
Reunió
Unido
EEUU
EEUU
Plantas de
enfriamiento
Costa Rica
Producción
primaria
India
Listeria
monocytogenes
Francia
EEUU
Plantas de
enfriamiento
Malasia
EEUU
EEUU
Producción
primaria
Salmonella spp.
EEUU
EEUU
Producción
primaria
Plantas de
enfriamiento
Producción
primaria
Staphylococcus
aureus
Malasia
Trinidad
Yersinia
enterocolitica
EEUU
Hallazgos
Tres de las muestras de leche cruda fueron
positivas; estas tenían un recuento microbiológico
satisfactorio.
Las muestras de leche cruda provenían de
bovinos con resultado positivo en heces e
implicados en un brote.
Una de las muestras de leche cruda fue positiva.
Leche cruda destinada a elaboración de quesos.
Aislamientos a partir del ambiente y leche cruda.
Leche cruda previa pasteurización.
Leche cruda previa pasteurización
En leche de tanques de almacenamiento en finca.
La prevalencia obtenida de leche cruda para uso
industrial,
coincide
con
los
hallazgos
internacionales de Italia, Nueva Zelanda y
Canadá.
Muestras de leche cruda.
Del total de muestras, 139 fueron positivas para
Listeria y de estas, 105 fueron confirmadas como
L. monocytogenes.
Se encontraron cifras similares a otras
prevalencias reportadas para el mismo
microorganismo y otras bacterias.
La revisión realizada por los autores señala que
según los 13 artículos analizados la prevalencia
está entre 1,0 y 12,6% en leche de tanque.
Prevalencia de 1.9% en muestras de leche, cifras
atribuidas a la deficiencia en el manejo adecuado
de temperaturas de refrigeración.
Sugiere que la filtración de la leche antes de
ingresar al tanque de almacenamiento en la finca,
puede disminuir la prevalencia de Salmonella
spp.
Leche de tanque.
Prevalencia del 6,1% y establece que la
presencia de este patógeno en la leche cruda
aumenta el riesgo de su consumo y posteriores
efectos sobre la salud.
Leche de tanque en producción de lácteos.
Este es un artículo de revisión que recopila
información de 8 fuentes.
Aislado en el 60,7% de las muestras asociado a
las técnicas de ordeño y a escasez de medidas
higiénicas adecuadas.
Es posible que exista multiplicación de las células
bacterianas previa a la refrigeración de la leche.
El análisis de las 8 cepas aisladas demostró que
todas eran virulentas y se estableció la necesidad
35
Microororganismo
Etapa
País
Hallazgos
Francia
de implementar medidas educativas a los
productores de leche
Se estimó la prevalencia de Y. enterocolitica en
valores similares a otras bacterias como Listeria
spp. y Salmonella spp. En leche cruda.
Se encontró en leche de tanque asociada a
producción de lácteos.
EEUU
Fuente: Adaptado del Ministerio de Salud y Protección Social por los autores,
2015.16
Como se aprecia en la tabla anterior se hallaron nueve (9) microorganismos
patógenos a nivel internacional, encontrados principalmente en la producción
primaria, en la gráfica 4 se extracta la frecuencia de estos microorganismos
patógenos presentes en los diferentes países.
Gráfica 7. Frecuencia de microorganismo en los diferentes países
Frecuencia de microorganismos en los diferentes países
14
12
10
8
6
4
2
0
No. de países
Bacillus
cereus
Brucella
abortus
2
2
Campylob
Listeria
Staphyloc Yersinia
Coxiella Escherich
Salmonell
acter
monocyto
occus enterocoli
burnetii
ia coli
a spp
jejuni
genes
aureus
tica
1
3
12
5
1
2
2
Fuente: Elaboración propia, 2015.
Como se observa en la gráfica 4, la Escherichia coli se encuentra identificada en
doce (12) países, seguida de la Listeria monocytogenes identificada en cinco (5)
países, principalmente hallada en la producción primara de la leche.
16
Ibíd., p. 19, 20.
36
3.2.2 Microorganismos patógenos a nivel nacional
A nivel nacional se encuentran investigaciones que demuestran la presencia de
microorganismos patógenos en diferentes regiones del país, estas se recopilan a
continuación
Tabla 8. Microorganismos patógenos en Colombia
Etapa
Producción
Primaria
Microorganismo
Dpto.
Municipio
Hallazgos
Popayán
(Cauca)
Los autores establecieron como factores de
riesgo esquemas de vacunación incompleta
y la convivencia de bovinos con especies
menores.
Brucella spp.
Chicamocha
(Boyacá)
Producción
primaria
Brucella
abortus
Durania
(Norte de
Santander)
Producción
primaria
Boyacá
Conservación
Boyacá
Producción
primaria
L.
monocytogenes
Pamplona
(Norte de
Santander)
Transporte
Producción
primaria
(Boyacá)
Mycobacterium
bovis
Sabana de
Bogotá
Sabana de
Bogotá
37
Se encontraron diferentes significativas en la
presencia de microorganismos en relación
con la época del año
Leche cruda obtenida de tres fincas. Estudio:
2004 al 2005
Los resultados preliminares demostraron
que es posible usar PCR como prueba
diagnóstica de brucelosis en Colombia.
Los autores referencia que la principal fuente
de contaminación de la leche cruda fue la
alimentación con ensilajes de mala calidad y
diferencia en higiene de los tanques de
recepción de leche.
Plantas de leche no pasteurizadas
Contaminación en el proceso de ordeño,
leche curda destinada a la elaboración del
queso paipa
Los autores encontraron como factores de
riesgo la temperatura de transporte (oscilo
entre 25,1°C+-4,2°C), la alta mezcla de
leches en una ruta (entre 6 y 40
proveedores), el tipo de transporte y los
largos periodos de tiempo en el mismo
Se encontró un porcentaje de co-positividad
del 11,1% entre la prueba de baciloscopia de
los frotis de los sedimentos de leche, con
respecto a la prueba de inoculación en
cobayos y un porcentaje de co-positividad
del 12,5% entre la prueba de baciloscopia de
los frotis de los sedimentos de leche con
respecto a la prueba de aislamiento en
medios de cultivo.
Se sugiere que la PCR es una técnica más
específica para la detección M. bovis que la
prueba intradérmica de tuberculina.
Etapa
Producción
primaria
Microorganismo
Salmonella spp.
Dpto.
Municipio
Paipa
(Boyacá)
Sucre
Producción
primaria
Boyacá y
Cundinamarca
Córdoba
Producción
primaria
Staphylococcus
aureus
Chicamocha
(Boyacá)
Paipa, Boyacá
Sucre
Hallazgos
Se encontró el patógeno en muestras de
leche cruda tomadas antes de la
capacitación a los manipuladores- sobre
buenas prácticas de Ordeño
Presencia en muestras de leche de centros
de acopio plantas procesadoras en verano.
Leche cruda obtenida de cuartos infectados
con mastitis clínica en fincas especializadas
del altiplano cundiboyacense.
Fue la principal gente etiológico aislado de
leche cruda de bovinos con mastitis clínica y
subclínica, en sistemas doble propósito.
En el segundo muestreo realizado en época
de lluvia y aplicando terapia de la vaca seca,
solo el 9,09% superó las 100.000 UFC/mL.
Este estudio mostró que en época de lluvias
los recuentos son mayores, debido a que la
contaminación de las ubres de las vacas con
barro y estiércol y la alta humedad, facilitan
una
mayor
proliferación
de
los
microorganismos.
Reportan niveles de contaminación similares
en la leche de los proveedores y en las
mezclas
Los recuentos variaron de 1,3 x 102 a 1,9 x
105
UFC/mL,
siendo
esta
última
concentración suficiente para producir la
toxina
Muestras de leche de centros de acopio
recolectadas
en
verano
presentaron
recuentos superiores a 103 UFC/mL.
Fuente: Adaptado del Ministerio de Salud y Protección Social por los autores,
2015.17
En la tabla anterior se puede observar que se identificaron seis (6) microorganismos
patógenos, en la gráfica 8 se extracta la frecuencia de estos microorganismos
patógenos presentes en las diferentes regiones del país.
17
Ibíd., p. 21, 22.
38
Gráfica 8. Frecuencia de microorganismo en las diferentes regiones del país
Microorganismos patogenos identificados en diferentes regiones del país
6
5
4
3
2
1
0
No. Regiones de Colombia
Brucella spp.
Brucella
abortus
2
1
L.
Mycobacteriu
monocytogen
m bovis
es
2
1
Salmonella
spp.
Staphylococc
us aureus
2
5
Fuente: Elaboración propia, 2015.
La grafica numero 8 muestra que el Staphylococus aureus se presenta en cinco (5)
regiones del país y la L. monocytogenes y Salmonella spp en dos regiones del país,
dichos microrganismos hallados principalmente en la producción primaria de la
leche cruda.
Estos microorganismos cuenta con características y con enfermedades asociadas
en caso de adquirirlos, a continuación se muestra la identificación de los seis (6)
microorganismos encontrados.
39
Tabla 9. Características de microorganismos patógenos hallados en Colombia
Microorganismo
Brucella spp.
Brucella
abortus
Características de los microorganismos patógenos hallados en Colombia
Característica
Enfermedades asociadas
Brucella spp. es un microorganismo facultativo intracelular. Es un cocobacilo corto
Brucelosis
de 0,5 a 0,7 μm de diámetro y 0,6 a 1,5 μm de largo, Gram negativo, inmóvil, aerobio
Brucella spp. ha sido reportada por comprometer
estricto, no capsulado, catalasa y oxidasa positivo (37). El género Brucella,
el sistema nervioso central y periférico, y los
pertenece al familia Brucellaceae, incluye nueve especies, siete de las cuales
sistemas
gastrointestinal,
hepatobiliar,
afectan animales terrestres: B. melitensis, B. abortus, B. suis, B. canis, B. ovis, B.
genitourinario,
músculo-esquelético
y
neotomae y B. microti (115) y dos que afectan mamíferos marinos B. ceti y B.
cardiovascular
pinnipedialis (116).
Brucelosis
Brucella abortus, es una bacteria intracelular facultativa que puede crecer y
La característica principal es el aborto y se
sobrevivir en las células epiteliales también se ha observado que en cepas
adquiere por la ingesta de alimentos o agua
virulentas tienen una capa protectora en su exterior que les permite vivir dentro de
contaminada con B. abortus.
las células y producir infecciones generalizadas crónicas
Listeria
monocytogenes
L. monocytogenes es un bacilo corto con 0,4 a 0,5 μm de diámetro y 0,5 a 2,0 μm,
de largo, Gram positivo, asporógeno, aerobio y anaerobio facultativo. Es Catalasa
positiva y oxidasa negativa. Accidentalmente puede originar formas cocoides o
células aisladas de 10 μm de longitud.
Mycobacterium
bovis
M. bovis es un miembro del “Complejo Mycobacterium tuberculosis” un grupo de
microorganismos genéticamente similares que infectan al hombre y animales y que
incluye 5 especies (M. tuberculosis, M. bovis, M. africanum, M. canetti y M. microti)
Salmonella spp.
Staphylococcus
aureus
Pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Son bacilos Gram negativos, miden 0,4
a 0,6 μm de ancho por 2 a 4 μm de largo, anaerobios facultativos, asporógenos,
usualmente móviles por flagelos perítricos (121). Las serovariedades de Salmonella
son diferenciadas por los antígenos de superficie somático (O) y flagelar (H)
Pertenece al género Staphylococcus y se presenta en forma de cocos Gram
positivos que se dividen en más de un plano para formar racimos tridimensionales
de células pequeñas. El tamaño de las células varía de 0,5 a 1,5 μm de diámetro.
Son anaerobios facultativos, no móviles, catalasa y coagulasa positivos. Sensible a
la lisostafina y furanos y resistente a la bacitracina
Listeriosis humana
Se caracteriza por la aparición de cuadros
severos como meningitis, septicemia, bacteremia
primaria, endocarditis, y un síndrome parecido a
la influenza con síntomas como fiebre, dolor de
cabeza, fatiga, malestar y dolor abdominal.
Tuberculosis
Se pueden presentar tos productiva, fiebre,
dolores en el pecho, pérdida de peso o dolor de
estómago
Salmonelosis
Los síntomas incluyen diarrea, nauseas, dolor
abdominal, fiebre ligera y escalofríos.
Intoxicación alimentaria estafilocócica
Síntomas pueden ir desde leves a moderados y
severos e incluyen espasmos abdominales,
nauseas,
vómitos,
diarrea,
fiebre
y
deshidratación en casos severos.
Fuentes: Adaptado del Ministerio de Salud y Protección Social y modificado por los autores, 2015. 18
18
Ibíd., p. 46, 47,48.
40
Se puede apreciar que los hallazgos de Staphylococus aureus, L. monocytogenes
y Salmonella spp en la leche cruda, se dan en la producción primaria, principalmente
en la alimentación como el ensilaje de mala calidad, la higiene en los tanques de
recepción de leche, cuartos infectados por mastitis y a las inadecuadas
temperaturas en los cuartos de enfriamiento. El Staphylococus aureus se presenta
en cinco (5) regiones del país y la L. monocytogenes y Salmonella spp en dos
regiones del país, dichos microrganismos hallados principalmente en la producción
primaria de la leche cruda.
La transmisión de estos microorganismos al ser humano pueden causar
enfermedades que requieren un tratamiento médico especifico por ende es
importante la generación de estrategias de gestión ambiental que contribuyan a la
disminución de los microorganismo patógenos que se presentan.
41
3.3 ESTRATEGIAS DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA REDUCIR EL RIESGO
BIOLÓGICO
La identificación de estrategias de gestión ambiental se dio a partir del análisis de
las etapas de la cadena productiva de la leche y los riesgos asociados a la
producción de microorganismos patógenos.
3.3.1 Identificación de puntos críticos
La siguiente grafica elaborada a partir de la Metodología para la elaboración de
estrategias de desarrollo local19 adaptada para la identificación de estrategias para
reducir el riesgo biológico, detallada en los capítulos uno y dos donde se encuentran
las etapas de la cadena productiva de la leche y los factores donde se puede
presentar contaminación, los riesgos asociados a la producción de microorganismos
patógenos, a partir de esa intersección se analizan los puntos críticos donde se
pueden generar estrategias de gestión ambiental para la disminución de dichos
microorganismo patógenos.
19
Publicación de las Naciones Unidas, Metodologia para la elaboración de estrategia de desarrollo local. Pag
19, Santiago de Chile. 2003
42
Gráfica 9.Identificación de puntos para la generación de estrategias de gestión ambiental
Identificación de puntos para la generación de estrategias de gestión ambiental
Etapas
Descripción
Grupo 1. Producción primaria
Animales
Alimentación
Medicamentos
Operarios
Ordeño
Grupo 3.Plantas
de enfriamiento
Grupo2.
Transporte
Hatos
Transporte
Centros de
Acopio
Plantas de
enfriamiento
Comienza desde la cría, levante
y etapa productiva de los
animales e involucra el control de
enfermedades zoonóticas y no
zoonóticas y el manejo de
insumos agropecuarios como
medicamentos
veterinarios,
desinfectantes, sales minerales y
forrajes frescos o conservados.
Continua con la proceso de
ordeño y conservación de la
leche en hatos e involucra el
seguimiento a la manipulación
de alimentos por los operarios,
limpieza y desinfección de los
pezones en el ordeño y
almacenamiento seguro.
Finaliza con el transporte,
centros
de
acopio
y
comercialización, aunque estas
no han sido ampliamente
documentadas
se
reportan
contaminación
el
uso
de
animales de carga como burros,
bicicletas para el transporte y la
inadecuada conservación en las
plantas de enfriamiento
Factores de contaminación
Forrajes, heces, Agua
El pasto fresco o mal conservado
El pasto seco
Pastos con residuos fecales
Heces de animales en pastoreo
Consumo de agua contaminada
Bebederos sin mantenimiento
Microorganismos patógenos
C. burnetii
Esporas de B.
cereus
Salmonella spp.
Campylobacter
spp.
M. bovis
Staphyloccus aureus
Ordeño-operarios
Infección en las manos de los operarios
No realizar despunte
No limpiar, ni desinfectar los pezones
No sujetar las patas de las vacas
Cuando el ordeño es mecánico y el proceso de limpieza y
desinfección no es suficiente.
No sellar los pezones
Escasa limpieza y desinfección de equipos y utensilios de
equipos y utensilios
Inadecuado tiempo de almacenamiento
Inadecuada temperatura, Contenedores contaminado
S. aereus
Y. enterocolitica
Bacillues cereus
Salmonella spp.
L. monocytogenes
Brucella spp..
Brucella abortus
S. aereus
Enterobacterias
Transporte
Inadecuados vehículos para el transporte
Manos sucias de los distribuidores
Deficiente infraestructura en la red de frio
L. monocytogenes
Centros de acopio y plantas de enfriamiento
Temperatura inadecuada
Insuficiencia en la limpieza y desinfección de las áreas
L. monocytogenes
Fuente: Elaboración propia, 2015
43
E. Coli
S. aereus
Una vez identificada la Producción Primaria como una etapa fundamental para
asegurar la inocuidad de la leche, y a partir de la gráfica anterior se analizan los
puntos cítricos donde se generar mayor cantidad de microorganismos patógenos.
Gráfica 10. Identificación de puntos críticos en la cadena productiva de la leche
Puntos críticos de
contaminación
Producción primaria
Animales
Alimento
Medicamentos
Operarios
Puntos
críticos
Etapa
Ordeño
Estrategia de gestión
Si
No
Animales
Alimentos
Medicamentos
Operarios
Ordeño
Almacenamiento
Almacenamiento
Puntos
críticos
Transporte
Etapa
Plantas de
enfriamiento
Transporte
Plantas de
enfriamiento
Fuente: Elaboración propia, 2015
44
Estrategia de gestión
Si
No
A partir de la identificación de puntos críticos, se inicia con la formulación de
estrategias de gestión ambiental.
3.3.2 Estrategias de gestión ambiental para reducir el riesgo biológico en
la leche bovina
Tabla 10. Estrategias de gestión ambiental para reducir el riesgo biológico
Estrategia
Prevención de
la
contaminación
Estrategias de gestión ambiental
Ítems
Descripción
Actividades
Las BPG consisten en un sistema de
aseguramiento de calidad e inocuidad en la
Buenas
producción primaria, cuyo propósito es
Practicas
obtener alimentos sanos e inocuos en las
Ganaderas
fincas. Las BPG contemplan los procesos de
BPG
producción, ordeño y conservación de la
leche en las fincas y están reglamentadas por
el Decreto 616 de 2006.
Son herramientas
de control de los
predios pecuarios
El ganadero puede
facilita el acopio y
Registro de
registrarse en la oficina
manejo
de
predios
local de su jurisdicción o
información
en el punto autorizado
sanitaria y de
movilización
de
los animales.
Las instalaciones
y
su
entorno
deben
Los
pisos
de
las
permanecer
instalaciones deben ser
Condiciones de
limpios, sin la construidos
con
limpieza de las
presencia
de materiales
predios e
desechos,
antideslizantes y que
instalaciones y
escombros,
faciliten su limpieza y
sus alrededores maquinaria
en desinfección.
desuso
y Sistemas de ventilación
cualquier
natural eficientes.
elemento
que
propicie
la
45
Estrategia
Estrategias de gestión ambiental
Ítems
Descripción
proliferación
de
plagas
y
enfermedades.
Plan Sanitario
Es
importante
contar con un plan
sanitario
que
incluya
la
prevención,
diagnóstico
y
manejo
de
enfermedades.
Uso de
medicamentos
biológicos y
veterinarios
El
uso
de
medicamentos
veterinarios
pueden generar
residuos en la
leche
46
Actividades
Vacunación
contra
enfermedades
Registro del ingreso y
salida de vehículos.
Contar con una rea de
cuarentena, donde los
animales que ingresan
al
precio
puedan
adaptarse.
Manejo de animales
enfermos
Registrar insumos.
Almacenar
adecuadamente
los
medicamentos.
Revisar periódicamente
la vigencia de los
insumos agropecuarios
Contar
con
un
responsable para el
manejo
de
medicamentos
veterinarios.
Los
medicamentos
veterinarios deben ser
prescritos por un medico
Los
medicamentos
deben suministrarse con
agujas y en todos los
casos deben emplearse
una aguja por animal.
En caso de que la leche
se
contamine
con
medicamentos
esta
inmediatamente
debe
cumplir un tiempo de
retiro
Estrategia
Estrategias de gestión ambiental
Ítems
Descripción
Alimentación del
animal
Bienestar del
animal
Personal
Aseguramiento en
la producción de
forrajes, alimentos
balanceados,
complementos
nutricionales,
sales
mineralizadas y
productos
y
subproductos de
cosecha utilizados
en la alimentación
del animal
Se
debe
garantizar que los
animales
no
padezcan hambre
ni sed.
La salud de los
trabajadores y las
buenas
condiciones
laborales
debe
primar.
47
Actividades
Contar con bodegas
destinadas
exclusivamente para el
almacenamiento
de
alimentos, donde se
asegure
que
no
comparten espacio con
plaguicidas, herbicidas o
alguna otra sustancia
contaminante.
La alimentación no se
debe
mezclar
con
sustancias
prohibidas
tales
como
los
nitrofuranos,
dimetradizol
u
olaquidox.
Registro de la rotación
de potreros y uso de
plaguicidas
y
fertilizantes químicos u
orgánicos
en
los
mismos.
La comida suministrada
debe ser de calidad.
Se
deben
realizar
análisis de agua.
El alimento debe darse
en
condiciones
higiénicas
Los bebederos de los
animales deben ser de
fácil limpieza.
Se debe evitar el
maltrato del animal.
El estado de salud de los
trabajadores debe ser
óptimo.
Se
debe
evitar
manipular la leche con
Estrategia
Estrategias de gestión ambiental
Ítems
Descripción
Saneamiento
Se
debe
garantizar
que
hay
un
saneamiento
básico
en
el
proceso
Ordeño
Los
procedimientos
adecuados para la
realización
del
ordeño
nos
garantiza
la
prevención
de
enfermedades en
el animal
Buenas
Prácticas de
manufactura
BPM
Actividades
cortaduras
en
las
manos.
Se debe contar con
dotación, botas petos
tapabocas, etc.
Se debe contar con
contenedores para el
almacenamiento
de
basuras.
Los elementos corto
punzantes
deben
almacenarse en sitios
seguros o en guardianes
Adecuada disposición
del estiércol
Limpieza
de
las
diferentes zonas.
Correcta higiene en la
rutina de ordeño
Se debe contar con un
sitio apropiado para el
ordeño
El lugar debe contar con
paredes limpias, fáciles
de lavar y si grietas
Importante
verificar
antes del ordeño, la ubre
y la cola se encuentren
limpios
Limpieza del personal
que realiza el ordeño
Recipientes
de
almacenamiento
de
leche en condiciones de
higiene aptas
Estas prácticas se concentran en el
procedimiento de higiene y manipulación.
48
Estrategia
Estrategias de gestión ambiental
Ítems
Descripción
Prevención de la
contaminación
cruzada
Control de la contaminación
ambiental
Se trata de evitar
la contaminación
del producto por
contacto directo o
indirecto
con
material que se
encuentra en otra
fase del proceso.
Actividades
Los operarios deberán
lavar y desinfectar sus
manos cada vez que
vuelvan a la línea del
proceso.
Todas
las
cajas,
contenedores, tambos,
herramientas y deberán
de
limpiarse
y
desinfectarse lejos de
las áreas de proceso.
Hace referencia a las medidas preventivas
que se implementan antes y durante de cada
una de las etapas del proceso productivo
Los equipos se deben
instalar de forma tal que
el espacio entre la
pared, el cielo raso y el
piso
permitan
su
de
limpieza.
Medidas de
control y
prevención de la
contaminación
Operación y
mantenimiento
de plantas
Medidas
mantenimiento
general
de
equipos, se debe
resguardar
de
forma
segura
todas las materias
primas
o
productos
expuestos.
Mantener un registro
completo y exacto de
todos
los
acontecimientos
relacionados con la
operación
y
el
mantenimiento.
Preparar
informes
basados en los registros
de
operación
y
mantenimiento
Responsabilidade
s del personal
Las plantas deben
distribuir
para
cada uno de sus
operarios
responsabilidades
operativas
que
garanticen
la
eficiencia
49
Limpieza de envases,
instrumentos, tanques,
etc.
Limpieza del local
Limpieza de paredes
Estrategia
Salud y
seguridad
social
Ciclo de
fortalecimiento
de
capacidades
en BPG
Transporte
Estrategias de gestión ambiental
Ítems
Descripción
productiva,
económica
y
ambiental.
Es
responsabilidad
de los propietarios
Es
o
socios,
la
responsabilidad
protección
y
de los propietarios conservación de la
o socios, la
salud del personal
protección, la
que opera.
conservación de
las salud del
personal
Capacitación al
personal
Es
de
gran
importancia
impartir los temas
relevantes
en
cuanto a buenas
practicas
ganaderas y de
manufactura
al
personal que se
encuentra
involucrado en la
cadena productiva
de la leche
Actividades
No ingerir alimentos o
fumar
Lavarse las manos con
agua
y
jabón
desinfectante
Mantener limpia las
indumentarias
de
trabajo
Incorporar
contenedores
de
residuos sólidos para
evitar
posibles
proliferaciones
de
insectos y roedores
Impartición de temas:
Prevención
de
las
enfermedades
Sanidad
Manejo animal
Correcto manejo de
insumo agropecuarios.
Rutinas de ordeño
Limpieza del personal
Bienestar animal
Riesgos ocupacionales
Utilizar vehículos para el
transporte de leche que
cumplan
con
los
requisitos
para
transportar alimentos
Se debe evitar la
contaminación
por
factores ambientales
Fuente: Elaboración propia, 2015
50
51
4. CONCLUSIONES
 Una de las principales estrategias desde la gestión ambiental se encuentra
en la aplicación de técnicas de prevención de la contaminación, enmarcadas
en las Buenas Practicas Ganaderas (BPG), donde se describe y se ataca los
principales focos donde se puede presentación factores de riesgo biológico.
 La aplicación de las BPG resaltan los procedimientos adecuados de cómo se
debe manipular la leche desde la alimentación, cría, levante, ordeño y manejo
del animal.
 La introducción de BPG en el proceso de ordeño es fundamental, ya que
ataca los puntos críticos en donde se pude generar factores de
contaminación, tales como la higiene del personal que va a ordeñar, las
características del lugar donde sede llevar a cabo el ordeño, la higiene que
debe tener en el animal y los recipientes en donde se puede almacenar
temporalmente la leche.
 La estrategia del fortalecimiento de capacidades internas se centra en la
enseñanza de los adecuados procedimientos de manipulación de la leche
que debe realizar el personal que está en contacto directo con el producto,
por tanto se debe crear un programa de capacitación continua y enseñanza
in situ de las BPG y BPM donde pueden generar un impacto positivo a la
disminución de riesgos biológicos.
 Los procedimientos adecuados que sigan los operarios para la manipulación
de la leche, garantizan la reducción de riesgo biológico, logrando generar un
producto en condiciones inocuas.
52
 Los factores de contaminación de leche cruda se presentan principalmente
en la producción primaria.
 Dentro de los principales factores contaminantes identificados se encontró
que en la producción primaria, la mala calidad de los alimentos, la falta de
prácticas higiénicas, la intervención inadecuada de los animales con
medicamentos, los inadecuados procesos de ordeño generar un mayor
riesgo biológico en la cadena productiva de la leche
 La preparación y el cuidado que se debe tener en el ordeño es fundamental
ya que si no se siguen los pasos adecuados se pueden presentar la
generación de microorganismos patógenos.
 Dentro de la dieta del animal es importante contar con alimentación de
excelente calidad así como también garantizar que el agua consumida no
esté contaminada.
 La leche debe ser transportada de manera idónea garantizando las
condiciones de temperatura y envasado para transporte de alimentos.
 El área de almacenamiento de la leche debe garantizar la temperatura
adecuada para la conservación de la leche.
 Se identificó que en Colombia se encuentran 6 microorganismo patógenos,
distribuidos en las regiones de Boyacá, Cundinamarca, Sucre, Sabana de
Bogotá, Cordoba, Norte de Santander y Cauca.
 Los microorganismos identificados en Colombia son, Brucella spp., Brucella
abortus, L. monocytogenes, Mycobacterium bovis, Salmonella spp. Y
Staphylococcus aureus.
53
 El Staphylococcus aureus se presenta en cinco regiones del país causando
intoxicación alimentaria donde sus síntomas se caracterizan desde leves a
severos, incluyendo nauseas, vómitos, diarera y deshidratación en casos
severos.
 La L. monocytogenes y Salmonella spp se presentan en dos regiones del
país, en donde las enfermedades asociadas están relacionadas con la
aparición de cuadros severos como meningitis en el caso de
L.
monocytogenes y diarrea, nauseas, dolor abdominal, fiebre ligera y
escalofríos en el caso de Salmonella spp.
 A nivel internacional se presentan nueve diferentes microorganismos tales
como, Bacillus cereus, Brucella abortus, Campylobacter jejuni, Coxiella
burnetii, Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus y Yersinia
enterocoli.
54
5. RECOMENDACIONES
 Crear un programa de fortalecimiento de capacidades internas donde los
beneficiarios que serían los operarios se informen constantemente de las
buenas prácticas con el fin de evitar los riesgos biológicos.
 Dentro del clúster lácteo creado por de la Cámara de Comercio de Bogotá,
presentar proyectos de fortalecimiento de BPG en la fincas de la Sabana de
Bogotá con el fin de apoyar el pequeño y mediano productor de leche y
garantizar que el producto generado en estas fincas sea de calidad e
inocuidad.
 Buscar proyectos en pro del fortalecimiento de capacidades a través de las
entidades como la Umatas, las alcaldías y el ICA.
 Crear programas y grupos internos dentro de la finca para la adecuada
limpieza y desinfección con el fin de garantizar higiene en el lugar de trabajo.
 Capacitarse e informarse de los microorganismos que se pueden generar a
través de la cadena de producción de leche.
 En los medicamentos dados al animal, verificar las fechas de vencimiento,
almacenar adecuadamente los medicamentos y no mezclar con sustancias
que puedan afectar la salud del animal.
 La alimentación del animal debe ser de excelente calidad así como los pastos
que no estén muy secos con el fin de evitar riesgos biológicos.
55
 Los operarios deben seguir las prácticas higiénicas, como el lavado de
manos, el uso de tapabocas, guantes y botas ya que ellos entran en contacto
directo con el alimento.
 Los operarios deben asistir al médico con el fin de verificar su estado de salud
y dar aval para proceder a manipular alimentos.
 El área de ordeño debe seguir prácticas establecidas de limpieza y orden.
 Antes de iniciar el ordeño es importante realizar limpieza a la ubre de la vaca,
así como amarrar las patas y realizar despunte.
 Las áreas de acopio deben garantizar la temperatura idónea para la
conservación de la leche para ello se deben realizar mediciones constantes.
 El transporte de la leche no debe tener contacto con agentes que lo puedan
contaminar
56
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