FASE 2. DESCRIBIR CADENA DE FRÍO E IDENTIFICAR MICROORGANISMOS ALTERADORES REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS YESICA PAOLA CASTRO AVENDAÑO COD: 1.052.407.342 JUAN SEBASTIAN CAMACHO A COD:1053609224 GRUPO:_26 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD OCTUBRE DE 2019 1. ¿QUÉ ES UNA CADENA DE FRÍO Y POR QUÉ ES IMPORTANTE? La cadena de frio es una cadena de suministro con una temperatura controlada, es una cadena porque se mantiene durante distintas etapas de forma continua, producción, almacenamiento, transporte, distribución y finalmente venta del alimento. Es importante porque es uno de los sistemas de conservación de alimentos más importantes y antiguos que se conoce. Esto se debe a que el frio impide que procesos como de alteración metabólica de proteínas y otras reacciones degraden los alimentos. 2. DESCRIPCIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE CRECEN A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN, ESPECIFICAR RANGOS DE TEMPERATURA Y TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO. Los microorganismos que crecen a Temperatura de refrigeración son los: Psicrófilos aquellos cuya temperatura de crecimiento óptima se baja, aproximadamente 15°c o interior y poseen una temperatura máxima de crecimiento de aproximadamente 20°c. Psicrotrofos facultativos son microorganismos cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra en rango mesófilo, por encima de entre los 15 y 20 °c más cercana a la temperatura ambiente, 15 y 20°c mas también multiplicarse a temperaturas inferiores a 7°c. 3. DESCRIPCIÓN DE LA CADENA DE FRÍO DEL PRODUCTO PROPUESTO, TENIENDO EN CUENTA LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO. ELABORACIÓN DE QUESO Factores químicos y microbiológicos relacionados con esta etapa (cadena de frío). Tipo de microorganismos que podrían afectar el producto. . Debe mantenerse de forma constante la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo. Entre ellas hay que destacar: Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente. Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos, polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas. Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de personas portadoras. Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados. Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta. Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal. Efecto perjudicial de estos microorganismos en el producto La alteración bacteriana de los quesos ocurre con mayor frecuencia durante su elaboración y maduración. Pudiendo originar alteraciones en el queso, ya sea, en su aspecto y propiedades organolépticas (Hayes, 1993). Un problema que se presenta con relativa frecuencia, es la presencia de gas en el queso, comúnmente conocido como hinchazón y que se puede deber a la leche cruda contaminada por coliformes o por bacterias ácido butíricaso como el clostridium botulinum, con consecuencia de fermentaciones indeseables. Algunos microorganismos producen H2 y/o H2S, dando origen a agujeros de gas y desagradables sabores (Polychroniadou, 2001). Estos defectos, sin embargo, son debido a una mala calidad higiénica de la leche o por indeseables condiciones de higiene durante el proceso y no tienen relación con la normal y deseable formación de ojos, de algunas variedades de quesos (Polychroniadou, 2001). Hinchazón temprana. Los agentes causantes de esta alteración son microorganismos del género Streptococcus, Lactobacillus, Escherichia, Aerobacter, y levaduras, siendo los tres últimos géneros los más frecuentes .También coincide en que una de las principales bacterias responsables de la hinchazón temprana es E. coli, encontrándose ésta en el estiércol, en los utensilios mal lavados, en el suelo y en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Además los coliformes son generalmente el principal problema, cuando los cultivos iniciadores fallan, debido a la infección con bacteriófagos o por la presencia de antibióticos en la leche (Mullan, 2000). Moho penicillium camembert: Estos mohos no son perjudiciales para el queso, ya que lo único que hacen es protegerlo y dar un sabor característico al mismo, por lo mismo en los quesos madurados es inoculado con el fin de dar protección y características finales al producto, por el contrario el consumidor debe evitar el consumo del moho ya que puede ser perjudicial para la salud del consumidor. Salmonelosis. La Salmonellosis , una de las toxiinfecciones alimentarias mas frecuentes durante el verano, es causada en la mayoría de los casos por la bacteria "Salmonella enteritidis" este microorganismo sobrevive durante períodos muy prolongados en los productos lácteos conservados (Magariños,2000). Posee una gran capacidad de adaptación a ambientes adversos, siendo capaz de proliferar a ph de 4.5 a 9 y a altas concentraciones de sal. Recientemente se ha observado el crecimiento de cepas de Salmonella aisladas de quesos adaptados a condiciones de acidez a temperaturas de 5° C. Este microorganismo ha causado brotes asociados al consumo de Quesos Cheddar con dosis infectivas tan bajas como 10 - 102 ufc (Fontaine et al., 1980 ? D? A?oust et al 1985). Staphylococcus aureus. En la lucha contra la gastroenteritis producida por la enterotoxina estafilocócica, lo fundamental es impedir la multiplicación de los estafilococos, evitando de este modo la formación de enterotoxina. La leche recién ordeñada debe enfriarse con la mayor rapidez posible hasta 10°C por lo menos, conservándola así hasta su tratamiento térmico a fin de poder evitar la proliferación de estos gérmenes (Boor 1997, Magariños Efecto de la reducción de temperatura sobre los microorganismos investigados.
