CAPACITACIóN EN EL PROCESO DE VINIFICACIóN IDEAL PARA

CAPACITACIóN EN EL PROCESO DE VINIFICACIóN IDEAL PARA LAS
VARIEDADES VITíCOLAS DESTACADAS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA
Sistema producto vitivinícola
Finalidad: Adquisición de la tecnología necesaria que nos permita identificar los
procesos más convenientes para la vinificación de las variedades de uva para
vino y sus mezclas que aporten mayor valor agregado en el estado, así como
generar el mayor ingreso posible de la viticultura estatal
Propósito: Recibir capacitación de expertos enólogos que nos apoyen en la
experimentación de distintos procesos de vinificación para las variedades
producidas en chihuahua, para elegir el proceso que nos permita elaborar vinos
de mayor valor de manera que se obtenga alta rentabilidad de la uva producida
en el estado
Descripción del producto: Procesos ideales para la vinificación de las cepas
producidas en el estado
Fecha de inicio: Mayo del 2010
Fecha de término: Mayo del 2011
Palabras clave: vinificación, vino, producción de uva
Municipios que impacta el proyecto: Chihuahua, Namiquipa, Jiménez,
Bachiniva, Casas Grandes, Hidalgo del parral, Nuevo Casas Grandes.
Productos a generar: Proceso de producción de vinos de alta calidad, con uvas
producidas en el estado de Chihuahua
Tipo de productos: paquete tecnológico y Desarrollo de capacidades y
habilidades
1
1. INTRODUCCION
En un mercado tan competitivo se debe tener un especial interés en las
técnicas que se emplean para producción de las uvas y específicamente en
la elaboración del vino. Actualmente, las técnicas más utilizadas como la
refractometría, las valoraciones de acidez, la cromatografía de gases y
líquidos no proporcionan información del potencial aromático del vino. La
necesidad de producir vinos de calidad para hacer frente a las tendencias
del mercado tiene como consecuencia el desarrollo progresivo de métodos
que permitan cuantificar la calidad aromática de la uva y del vino
propiamente, en este proyecto se pretende proporcionar capacitación en la
elaboración de vinos, a los viticultores del estado de Chihuahua por parte de
expertos enólogos procedentes del país y de Francia con la finalidad de
aumentar la calidad de los vinos producidos por ellos.
2. ANTECEDENTES
Algunos productores en el estado de Chihuahua han incursionado en la
elaboración de vinos de uvas procedentes de sus propias cosechas, sin
embargo se cuenta con experiencia limitada con respecto a esta producción,
por lo que se requiere complementar la experiencia de los productores con
cursos de capacitación proporcionados por expertos enólogos nacionales y
extranjeros que permita incrementar la calidad de los mismos, así como
capacitar al personal encargado de la producción de vino.
3. PROBLEMÁTICA
La modernización vitivinícola ha implicado cambios, en los sistemas de
conducción y en el manejo de los viñedos, para acelerar su entrada en
producción, aumentar los rendimientos, mejorar la calidad de la uva y de los
vinos, y disminuir costos. Corrientemente se afirma que de viñedos jóvenes
o de aquellos con altos rendimientos unitarios se obtiene fruta de calidad
inferior, de la que sólo se pueden obtener vinos regulares. Diferentes autores
expresan que los vinos de calidad se originan sólo de viñedos adultos con
rendimiento medio, y que una sobreproducción tiene un efecto negativo
sobre la calidad del vino, de esta manera se pretende que una vez
subsanados los problemas de producción de la uva, se obtengan vinos de
buena calidad, para lo cual se capacitara a los productores de vid en la
elaboración de vinos.
4. JUSTIFICACION
Se necesita la obtención de vinos con destacada calidad, resaltando así la
calidad de la producción vitícola del estado, por lo que este tipo de proyectos
en donde uno de los objetivos es la capacitación por parte de expertos para la
2
elaboración de vinos, aumentando con ello la rentabilidad de la uva producida
en las distintas regiones del Estado de Chihuahua.
5. MATERIALES Y METODOS
5.1 Cosecha.
Se cosecharan las bayas y se medirá producción total por planta (PT) y
número de racimos (NR), con lo que se calculara el peso promedio del
racimo (PR), se contara el número de bayas por racimo (NBR), se calculara
el peso promedio por baya (PB) y se pesó de la producción por planta (PE).
5.2 Características químicas
Esta se realizara a las bayas y al mosto, para determinar las características
químicas de los mostos, a la molienda se extraerá una muestra por cada
repetición a la que se le midió; sólidos solubles (SS), acidez total (AT), pH,
ácido málico (AcM), ácido tartárico (AcT), nitrógeno total (N) y potasio (K).
En los vinos se analizara, además, alcohol (ALC), extracto seco total (ExS) y
materias reductoras (MR).
5.2 Vinificación
Las uvas de cada repetición se microvinificaran por separado.
Para vinificar se desgranará y molerá la uva a mano, se prensara levemente y
al mosto gota obtenido se le adicionó 30 ppm de SO 2, se le dejara decantar
en frío, a 5°C por 48 horas, y se transferirá el mosto claro a un bidón de
fermentación, agregándose levadura seleccionada Lalvin 71B (un millón de
células mL-1); cada bidón con trampa de oxigeno se pondrá a fermentar a 15
°C, hasta sequedad. Finalizada la fermentación, los vinos serán trasegados,
ajustándoseles el nivel de SO2 a 30 ppm. Se mantendrán a -2°C por 15 días y
luego en bodega de guarda (Lavin et al., 2001).
5.3 Evaluación sensorial
Después de ocho meses se evaluará sensorialmente los vinos mediante un
panel que evaluara calidad general, color, aroma, acidez, astringencia, sabor
y cuerpo.
5.4 Talleres de Capacitación
Para la realización de talleres para el proceso de vinificación se necesita traer
a tres enólogos expertos, uno de Baja California, uno de Zacatecas, uno de
Chihuahua y por ultimo uno de Francia.
Estos talleres se realizaran con cada experto, un fin de semana de cada mes,
durante los meses previos a la cosecha de uva en el estado de Chihuahua.
5.5 Materia prima e insumos
3
Agua Hervida
Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar contaminantes,
luego se deja enfriar.
Azúcar
Aumenta la concentración de azúcar del mosto.
Ácido cítrico y bicarbonato de sodio
Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe
adecuadamente. En el caso de fruta muy ácida se le agrega bicarbonato de
sodio y si son menos ácidos se agrega ácido cítrico.
Corrección de la acidez (Rivereau-Gayon, et al., 2006)
Para la corrección de la acidez se utilizará ácido tartárico cristalizado de
origen natural en dosis máxima de 2 g/l durante toda la fase de elaboración.
Levadura
Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.
Clarificantes
Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación (se
usa bentonita o enzimas pécticas de origen natural).
En la clarificación sólo se utilizarán las siguientes enzimas pecticas de origen
natural: (Rivereau-Gayon, et al., 2006)
• Ovoalbúmina y/o Lactoalbúmina
• Gelatina no hidrolizada
• Caseína de origen láctico
• Cola de pescado
• Caolín
• Bentonita
Estabilizantes
La adición de goma arábiga y acido cítrico (máximo 1 g/l) como
estabilizantes. Asimismo, podrán utilizarse taninos naturales extraídos de la
piel y/o semillas de los granos de uva (Rivereau-Gayon, et al., 2006).
Bisulfito de Sodio
Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de
botellas.
Fermentación alcoholica (Rivereau-Gayon, et al., 2006).
Para favorecer la fermentación alcohólica de mostos que presenten
carencias de nitrógeno, podrá adicionarse sulfato amónico únicamente
durante el proceso de fermentación hasta alcanzar un nivel máximo de 100
4
mg/l de nitrógeno total. Durante estas fases se podrán añadir enzimas
pectolíticas no derivadas de OGMs.
Para ayudar a finalizar la fermentación se podrá añadir corteza de levadura
proveniente de levaduras de vinificación, con un límite máximo de 40 g/hl.
Con objeto de favorecer la fermentación y la extracción de color se autorizan
cualquier medio físico autorizado por la normativa vigente.
Adición de sulfuroso
Para la adición de sulfuroso en las distintas fases de elaboración y/o
conservación se utilizaran los métodos tradicionales tales como:
• Combustión de mechas azufradas sobre soporte de celulosa, sólo en
Espacios vacíos de depósitos o dependencias,
• Adición de soluciones de anhídrido sulfuroso, del 5 al 8 % en S02,
• Pastillas de azufre con sistema que no permita el goteo y
• Gases líquidos a presión.
5
Cuadro 1.- Productos y reactivos necesarios para la aplicación de talleres
para la producción de vino
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
1
3
3
5
5
3
5
5
3
1
5
3
3
3
4
3
5
1
5
10
5
5
1
1
Descripción del producto
Enólogo experto de Francia
Enólogo experto de Baja
California
Enólogo experto de
Zacatecas
Enólogo experto de
Zacatecas
Kit
Master Brewers kit with
kegging setup
Equipo de cocción
Olla de presión de acero
inoxidable de 15 galones
Olla de acero inoxidable
Estufa quemador portátil
Nylon boiling bag 8*9 inch
Nylon boiling bag 10*23 inch
Equipo para medidas y pruebas
Kit de tres embudos de
plástico
Colador de plástico
Espátulas graduadas
Cucharas de 24”
Cucharas de 28”
Termómetro de laboratorio
Balanza granataria
Tiras de pH paquete
Jarra hidrómetro de plástico
Termómetro digital
Refractometro
Cucharas de medición juego
higrometro
Kit de SO2
Medidor de SO2
Tiras de SO2
Equipo de fermentación
Recipientes de fermentación
con tapa de 20 L
Garrafón de plástico con llave
Carbori cap. 3.5 hasta 8
galones
Carrito fermentador de 27
galones
Fermentador leg de 27
COSTO TOTAL
Precio en
dólares
6154
1600
6154.0
1600.0
1600
1600.0
1600
1600.0
319.95
319.95
369
369.0
116.95
119.95
4.25
5.25
116.95
119.95
12.75
15.75
9.0
45.0
2.4
10.95
4.5
4.5
4.5
35.0
3.95
4.50
16.90
60.0
3.95
27.95
26.95
610
15.95
12.0
32.85
22.5
22.5
13.5
35.0
19.75
13.5
50.7
180.0
15.8
83.85
134.75
610.0
79.75
2.0
20.0
55.95
2.50
279.75
12.5
105.95
105.95
125.0
125.0
6
8
17
1
2
1
9
1
4
galones
Tapones de corcho cja con
25
Caja
de
capsulas
de
sobretaponado con 12
Compresor
bench
bottle
capper
Black bottle capper
Agitador magnético
Terminado y envasado
Botella cja con 24
Rac para secar botellas
Six pack para acarrear
botellas
Reactivos
Azúcar
Acido cítrico
Bicarbonato de sodio
Acido tartarico cristalizado
Levadura
Bentonita
Enzimas
pépticas:
ovoalbúmina, lactoalbumina,
gelatina
no
hidrolizada,
caseína de origen láctico,
caolín
Goma arábiga
Bisulfito de sodio
Sulfato amónico
Anhídrido sulfuroso
Pastillas de azufre
6.95
55.6
6.95
118.15
32.95
32.95
12.95
94.95
25.9
94.95
12.95
31.95
10.0
116.55
31.95
40.0
2308.0
Total en dólares
16,647.05
6. BIBLIOGRAFIA
Lavin A. A., Gutierrez A.T. y Rojas M. S. 2001. Niveles de carga en viñedos
jóvenes cv. chardonnay y sus efectos sobre producción y calidad del vino.
Agricultura técnica vol. 61 num. 1 23-32
Rivereau-Gayon, Y. G., Maugean A., Dubourdieu D. 2006. Handbook of
Enology Volume 2 The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments 2nd
Edition pp. 233-420
7
DESGLOSE FINANCIERO
RECURSOS SOLICITADOS POR TRIMESTRES
Institución
aportante
Tipo
de Primer
aportación
trimestr
e
Productore
s varios
económica
---
Segund
o
trimestr
e
---
Tercer
trimestr
e
---
Cuart
o
trimes
tre
----
Total
Enólogo
6154.0
experto de
Francia
Enólogo
1600.0
experto de
Baja
California
Enólogo
1600.0
experto de
Zacatecas
Enólogo
1600.0
experto de
Zacatecas
Master
319.95
Brewers
kit
with kegging
setup
Olla
de
369.0
presión
de
acero
inoxidable de
15 galones
Olla de acero 116.95
inoxidable
Estufa
119.95
quemador
portátil
Nylon boiling
12.75
bag 8*9 inch
Nylon boiling
15.75
bag
10*23
inch
Kit de tres
45.0
embudos de
plástico
Colador
de
12.0
plástico
Espátulas
32.85
graduadas
Cucharas de
22.5
8
24”
Cucharas de
28”
Termómetro
de laboratorio
Balanza
granataria
Tiras de pH
paquete
Jarra
hidrómetro de
plástico
Termómetro
digital
Refractometr
o
Cucharas de
medición
juego
higrometro
Kit de SO2
Medidor de
SO2
Tiras de SO2
Recipientes
de
fermentación
con tapa de
20 L
Garrafón de
plástico con
llave
Carbori cap.
3.5 hasta 8
galones
Carrito
fermentador
de
27
galones
Fermentador
leg de 27
galones
Tapones de
corcho
cja
con 25
Caja
de
capsulas de
sobretaponad
o con 12
22.5
13.5
35.0
19.75
13.5
50.7
180.0
15.8
83.85
134.75
610.0
79.75
20.0
279.75
12.5
105.95
125.0
55.6
118.15
9
Compresor
bench bottle
capper
Black bottle
capper
Agitador
magnético
Botella
cja
con 24
Rac
para
secar botellas
Six pack para
acarrear
botellas
Azúcar
Acido cítrico
Bicarbonato
de sodio
Acido
tartarico
cristalizado
Levadura
Bentonita
Enzimas
pépticas:
ovoalbúmina,
lactoalbumina
, gelatina no
hidrolizada,
caseína
de
origen láctico,
caolín
Goma
arábiga
Bisulfito
de
sodio
Sulfato
amónico
Anhídrido
sulfuroso
Pastillas de
azufre
32.95
25.9
94.95
116.55
31.95
40.0
2308.0
16,647.05
Nota: precios cotizados en dólares americanos al tipo de cambio del día 17 de
Marzo del 2010
10
IMPACTOS ESPERADOS
IMPACTO AMBIENTAL.La producción de vino de buena, toma en cuenta la producción de uva y
actualmente esta, se está convirtiendo en orgánica, la utilización de uvas con
calidad orgánica generara vinos de calidad superior y permitirá manejar el
respeto por el medio ambiente por parte de los productores de vino.
IMPACTO ECONOMICO.Con la capacitación de productores de vid, en la elaboración de vinos de
calidad, se podrá impulsar el desarrollo de nuevos negocios relacionados con
la producción vitivinícola.
IMPACTO SOCIAL.Este tipo de proyectos impulsa la creación de empleos en diversas actividades
del quehacer económico del estado, tales como la rama gastronómica, turística,
agrícola, etc.
IMPACTO TECNOLOGICO.Se generaran paquetes tecnológicos que deriven en la mejora de la calidad de
los vinos producidos en el estado de Chihuahua, así como, se propiciara el
desarrollo de capacidades y habilidades por parte del personal que intervenga
en la elaboración del vino.
11
BENEFICIARIOS DIRECTOS y PRODUCTORES COOPERANTES
NOMBRE
M.C. GILBERTO
PINONCELY
ING. ALONSO RAMOS
VACA
LIC. SERGIO OCHOA
GONZALEZ
LUIS PRIETO PINONCELY
C.P. JUAN FEDERICO
RAYNAL GARCIA
OFICINA
434-05-87
CELULAR
614 427-71-96
426-64-74
614 488-37-99
CORREO
[email protected]
om
[email protected]
DIRECC.
AUTOPISTA N. 1301 CAMPESTRE DEL BOSQUE
CURP
PING540820HCHNTL08
RFC
PING540820HP8
RAVA511219HCHMCL03
RAVA 5112194J1
[email protected]
RETORNO ELIAS MILLER N. 73 RESIDENCIAL
CAMPESTRE
AVE. DEL CAMPESTRE N. 200 CLUB CAMPESTRE
432-34-10
614 235-32-38
OOGM371007HCHCNN08
OOGM3710071U6
430-11-00
418-87-77
614 427-26-13
614 488-33-42
[email protected]
Juan [email protected]
ORTIZ MENA N. 3403-11 QUINTAS DEL SOL
5 DE MAYO N. 2805 COL. GUADALUPE
PIPL650703HDSRNS06
RAGJ401221HCHYRN08
PIPL650703HY1
RAGJ401221SR5
12
BENEFICIARIO INDIRECTO
Personal de la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas y de la propia
Universidad Autónoma de Chihuahua
GRUPO DE TRABAJO (Enólogos)




Dr. Víctor Torres Alegre (Universidad Autónoma de Baja California)
DR. Manuel Díaz Cervantes (Universidad Autónoma de Zacatecas)
Dr. Joaquin Madero Tamargo (INIFAP Zacatecas)
Enologo Frances a definir
FORTALEZA INSTITUCIONAL
 La Facultad de Ciencias Agrotecnologicas cuenta con laboratorios de
Biotecnología y Fitoquímica disponibles para el apoyo de este proyecto
 Personal capacitado en el área vitivinícola, alimentos y análisis químicos
13