Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Lic. En Medicina Alumna: García Ornelas Karen Mercedes Matrícula: 201314392. Materia: DHTIC. NRC: 60036. ENSAYO 1 Contenido INTRODUCCIÓN. ................................................................................................................... 3 OBJETIVOS ............................................................................................................................ 4 Resumen................................................................................................................................. 5 1. ¿Qué son las enfermedades causadas por la presencia de microorganismos en los alimentos? ........................................................................................................................... 7 2. ¿Cómo se contaminan los alimentos? ............................................................................... 7 2.1 Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos en alimentos ....................... 8 2.2 Factores desfavorables para el desarrollo de microorganismos en alimentos. .............. 8 3. Principales microorganismos que contaminan los alimentos ............................................ 8 4. Enfermedades causadas por la presencia de microorganismos en alimentos................. 9 5. Diagnóstico ........................................................................................................................10 6. Tratamiento........................................................................................................................11 7. Prevención .........................................................................................................................11 Conclusión .............................................................................................................................12 Bibliografía .............................................................................................................................13 2 INTRODUCCIÓN. A lo largo de la historia, los seres humanos siempre se han enfrentado a la constante lucha de sobrevivir contra la naturaleza, el hambre, y las epidemias que se van presentando con el fin de conservar su salud. Alimentarse adecuadamente es súper primordial para la salud y para la vida, pues es a través de la alimentación que los alimentos nos aportan energía y nutrientes esenciales (como proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales, agua). La pérdida de la salud y de la vida de muchos humanos en diversos países del mundo se debe a la ingestión de alimentos contaminados, alterados o tóxicos. Dependiendo del agente causal que contamine los alimentos, la contaminación puede ser de dos tipos: -Contaminación Biótica: es provocada por la presencia de microorganismos patógenos, como bacterias, parásitos, virus y productos tóxicos de origen biológico en los alimentos. -Contaminación Abiótica: Provocada por la presencia en los alimentos de productos químicos o residuos y contaminantes radioactivos. En este trabajo se tratará sobre la contaminación biótica. Todos los alimentos que consumimos por lo general son de origen animal y vegetal y muy rara vez, por no decir nunca, son estériles, pues contienen colonias microbianas que se componen dependiendo del organismo que llega a los alimentos y de cómo se multiplica. Los microorganismos pueden sobrevivir e interaccionar en el alimento conforme transcurre el tiempo. Los microorganismos que contaminan los alimentos pueden tener su procedencia de la microbiota de la materia prima o también se pueden introducir durante las operaciones de recolección o sacrificio, del tratamiento, distribución y almacenamiento de ellos. Los tipos y la cantidad de microorganismos se determinan por las propiedades que posee el alimento, también por la atmósfera en donde se almacenan, por los efectos del tratamiento o por las características de los microorganismos. Existen varias fuentes de contaminación de los alimentos, como el propio alimento, la superficie que está en contacto con éste, los seres vivos y el medio ambiente. 3 Muchas veces, las personas desconocen que los alimentos que consumen pueden transmitirles enfermedades y por este motivo, no tienen cuidado con sus alimentos, esto se da principalmente en regiones en donde no hay un buen nivel socioeconómico, y por lo tanto, no reciben la información necesaria para adquirir estos conocimientos. Por obvias razones, la tasa de mortalidad por enfermedades causadas por la presencia de microorganismos en los alimentos es más alta en las poblaciones pobres, en donde no se cuenta con las condiciones de higiene necesarias para la correcta desinfección de los alimentos. Esta situación es preocupante debido a que es causante de muchas muertes principalmente en niños, y conocer los principales microorganismos que contaminan los alimentos y las medidas de prevención para estas enfermedades es muy importante para que de esta manera cada vez existan menos casos en el mundo con el padecimiento de estas enfermedades y si esto no es posible, entonces se debe combatir o tratar estas enfermedades, pues si bien no es posible ganar la guerra, estos puntos podrían ser nuestros mejores aliados. OBJETIVOS. Generales: Que la sociedad reconozca la importancia que tiene el desarrollo de las enfermedades causadas por la presencia de microorganismos en los alimentos. Que difundiendo estos conocimientos, se pueda reducir la cantidad de personas que padecen estas enfermedades. Que en un futuro próximo se reduzca la tasa de mortalidad referente a estas enfermedades. Que la población responda correctamente y sea constante a los distintos tratamientos empleados y que de este modo, se pueda quitar de todas las mentes la frase: “de algo voy a morir”, pues sí la enfermedad se puede prevenir, ¿para qué atraerla? 4 Específicos: Establecer de manera clara acciones y medidas de prevención, diagnóstico, tratamiento, rehabilitación, así como la vigilancia epidemiológica de las enfermedades causadas por alimentos contaminados por microorganismos. Que las personas puedan entender que si tal vez no hay solución al problema de estas enfermedades, al menos existen medidas preventivas para evitarlas. Que las personas tomen consciencia de la importancia que es llevar a cabo la correcta desinfección de los alimentos que consumen. Resumen. Las enfermedades causadas por la presencia de microorganismos en los alimentos se deben a la ingestión de alimentos colonizados por bacterias, virus, parásitos u hongos; esta contaminación se debe a la inadecuada higiene que tienen las personas que se encargan de su preparación, distribución y almacenamiento, así como de la mala cocción o también porque muchas veces, las personas compramos los alimentos sin siquiera verificar correctamente que provienen de un sitio verificado que cuenta con los certificados necesarios para saber que tienen un buen origen. Existen factores que favorecen el crecimiento de microorganismos en los alimentos tales como la cantidad adecuada de nutrientes, de agua y oxígeno, pero al mismo tiempo existen factores que lo desfavorecen como la presencia de mucha azúcar, sal o acidez en la comida. Los principales microorganismos que infectan los alimentos son bacterias como Escherichia coli, Shigella, Salmonella, las distintas especies de Clostridium, y diversos virus; estos son causantes de enfermedades como gastroenteritis bacteriana, amibiasis intestinal, hepatitis, botulismo, entre otras. Para dar un tratamiento a estas enfermedades, primero es necesario diagnosticarlas, lo cual se hace mediante diversas pruebas y exámenes, que se 5 basan principalmente en muestras fecales de los pacientes y en seguida se les realizan los laboratorios correspondientes hasta llegar al diagnóstico adecuado. Una vez que se tiene identificada la enfermedad y el microorganismo que la causa, se da un tratamiento, que en el caso de estas enfermedades, generalmente se recetan medicamentos como ibuprofeno, acetaminofén, antibióticos como penicilina, etc., sin embargo, en caso de complicación, dependerá del grado de esta para que se lleve a cabo un tratamiento y seguimiento adecuado con el fin de minimizar los daños y secuelas de la enfermedad, y sobretodo, evitar la muerte, que actualmente, en niños menores de 5 años, estas enfermedades son la principal causa de muerte, debido a la deshidratación que la diarrea que padecen, les da. Para disminuir los índices de afectación de estas enfermedades es necesario generar una cultura de prevención, esta se logra mediante algunas recomendaciones tales como cocer correctamente los alimentos, no mezclar alimentos como carnes crudas con los que cocinados o hervidos, mantener toda preparación a una temperatura adecuada, y otro muy importante, es que las personas que estén a cargo de la preparación de los alimentos tengan una muy buena higiene, así como los lugares en los que son almacenados. Es necesario contar con la participación y compromiso de la sociedad, autoridades y medios de comunicación. 1. ¿Qué son las enfermedades causadas por la presencia de microorganismos en los alimentos? Las enfermedades que son causadas por la presencia de microorganismos en los alimentos pueden ser cualquier tipo de patología o síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios o agua que contengan agentes etiológicos (como bacterias, virus, parásitos, hongos) en cantidades que afecten la salud de quien los consume ya sea a nivel individual (por persona) o a nivel de población. 6 Estas se pueden producir en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, ya sea la producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y/o consumo de los alimentos. Una vez que una persona ingiere un alimento contaminado, estos ya dentro del organismo se pueden multiplicarse o lisar en la luz intestinal y producir toxinas o invadir la pared intestinal y de ahí, pueden invadir otros aparatos o sistemas. Recientemente, en todo el mundo ha aumentado su frecuencia y también se han dado cambios en los agentes etiológicos que predominan y en la dinámica epidemiológica. 2. ¿Cómo se contaminan los alimentos? Los microorganismos patógenos pueden llegar en cualquier momento a los alimentos, puede ser desde que son elaborados y distribuidos, hasta que son servidos. Es difícil detectar cuando un alimento está contaminado, pues no presenta cambio en el sabor, olor o aspecto; pero un defecto al momento de su preparación, un error en su cocción o preparamiento, pueden ser las principales causas para que se contamine y así los microorganismos comiencen a multiplicarse y de este modo, volverse dañinos para la salud de los consumidores. 2.1 Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos en alimentos Las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos en los alimentos son: 1. Si el alimento es preparado mucho tiempo antes de ser consumido. 2. Si hay un enfriamiento inadecuado del alimento. 3. Si la persona que se encarga de su preparación tiene mala higiene. 4. Si el tiempo de cocción es insuficiente. 5. Si el lugar de almacenamiento no es el adecuado y no está aseado. 6. Si los ingredientes con los que se preparará el alimento tienen origen dudoso. 7 7. Si la persona que cocina tiene contacto directo con animales o excremento antes o durante su preparación. 2.2 Factores desfavorables para el desarrollo de microorganismos en alimentos. -Acidez: muchos organismos crecen en ambientes pocos ácidos, por lo tanto, los alimentos ácidos como la mayonesa, los jugos cítricos, cátsup o aderezos, dificultan o hasta pueden llegar a impedir el desarrollo de microorganismos. -Azúcar: los alimentos que contienen demasiada azúcar desfavorecen la reproducción bacteriana, pues el azúcar disminuye la cantidad de agua en los preparados. Ejemplos de alimentos con alto contenido de azúcar son las mermeladas y dulce de leche. -Sal: Al igual que el azúcar, la sal también logra una disminución del agua disponible en los alimentos, por lo tanto las comidas que contienen una cantidad de sal considerable, desfavorecen el crecimiento de microorganismos. 3. Principales microorganismos que contaminan los alimentos. Hay una innumerable variedad de microorganismos que invaden los alimentos para después causar enfermedad en quien los consume, analizaremos los que tiene mayor incidencia a nivel mundial. 1.- Escherichia coli, esta es una bacteria presente de forma natural en la microflora intestinal de animales y seres humanos, pero cuando se desarrolla en forma patógena, ocasiona diarrea. Nuestros alimentos toman contacto con ella cuando existe una mala higiene.1 2.- Staphylococcus aureus: esta bacteria es capaz de producir una toxina que causa diarrea y vómitos muy poco tiempo después de su ingestión. Esta bacteria la podemos encontrar en alimentos ricos en proteínas como carnes rojas. 8 3.- Salmonella: es responsable de la salmonelosis, sus síntomas son fiebre, diarrea y vómitos. Se transmite a través de huevos crudos o alimentos que no poseen buena cocción. 4.- Clostridium perfringes: esta bacteria tiene la capacidad de producir una toxina en los alimentos que se dejan a temperatura ambiente, por ejemplo, cuando se recalientan por poco tiempo o cuando se dejan en ollas. (1) 5.- Clostridium botulinium: produce la enfermedad llamada botulismo. El medio de contaminación se da principalmente en alimentos enlatados, por eso es muy importante que cuando se consumen alimentos con este tiempo de empaquetamiento, sean perfectamente verificados de no presentar abolladuras o alguna rotura en la lata. 4. Enfermedades causadas por la presencia de microorganismos en alimentos. -Amibiasis intestinal. Esta enfermedad se causa por un parásito que habita el intestino grueso y después puede dirigirse al bazo, hígado, pulmón y cerebro. La transmisión se da por la contaminación de agua o vegetales con materia fecal o cuando las personas que preparan estos alimentos no cuentan con la higiene adecuada, por ejemplo, el no lavarse las manos después de ir al baño. Las manifestaciones de esta enfermedad son: vómito, náuseas, fiebre, y algunas veces diarrea, las heces puedes presentar diarrea y/o moco. -Gastroenteritis bacteriana. Los principales agentes que la causan son Shigella, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium, entre otras. Los principales signos y síntomas de esta enfermedad es la diarrea que puede ir acompañada de sangre o moco en las heces, dolor abdominal, vómito, fiebre, malestar general, gases, y si no se trata, puede causar deshidratación grave. 9 -Botulismo. Esta enfermedad se presenta debido a la ingestión de alimentos o embutidos que vienen enlatados y se han contaminado por la toxina del Clostridium botulinium. Se caracteriza porque ataca principalmente al sistema nervioso. Los síntomas del Botulismo aparecen entre 12 y 36 horas posteriores a que se ingiere, estos síntomas son: visión doble, dificultad al momento de hablar, lengua hinchada y finalmente, la persona muere. -Hepatitis. Esta enfermedad se produce por un virus que se encuentra en heces, saliva, orina o sangre de las personas que están infectadas. Sus causas se deben al hecho de ingerir agua o alimentos contaminados. Los síntomas que se tienen son: fiebre, malestar general como la falta de apetito, dolor abdominal, náuseas, y un tono amarillo en ojos y en piel. 5. Diagnóstico Las pruebas para diagnosticar el tipo de microorganismo que está causando una enfermedad causada por alimentos contaminados son variadas, las más usadas son: 1.- Examen de sangre oculta en las heces: en esta prueba se coloca una pequeñísima muestra de heces en una tarjeta especial y en seguida se envía al laboratorio para que se realicen los pasos adecuados para saber qué microorganismo está causando la enfermedad. 2.- Cultivo de heces: esta prueba busca indicios de la presencia de bacterias que no pertenecen a la microflora del paciente en el tracto digestivo y que pueden estar causando la diarrea y demás síntomas. Se recolecta una pequeña muestra de heces para la cual, no se debieron haber tomado antibióticos anteriormente ni laxantes, pues esto puede afectar los resultados. En seguida se envían a los laboratorios y posteriormente el doctor dará el resultado. 10 6. Tratamiento. Dependiendo la enfermedad o la causa de esta que se quiera tratar, dependerá el tratamiento, sin embargo, para la mayoría de estas enfermedades, se recetan medicinas tales como el acetaminofén o el ibuprofeno, pues, son muy efectivos para aliviar la fiebre y el dolor o malestar en general. En caso de que la enfermedad se complique, será necesario que el paciente asista al hospital y que se le administren soluciones intravenosas o se le proporcione un tratamiento adecuado según sea el caso. Es muy importante saber que si es un lactante o niño menor de 5 años y cursa diarrea, es necesario llevarlo con un médico para que no ocurra una deshidratación, porque de ser así, puede complicarse a tal grado de llegar a la muerte. 7. Prevención Para prevenir las enfermedades causadas por la presencia de microorganismos en los alimentos se debe tomar en cuenta lo siguiente: -Las personas que se encuentren a cargo de la preparación y distribución de los alimentos deben tener una higiene adecuada, lavándose las manos repetidamente y portando ciertos elementos como gorras para detener el cabello, etc. -Se debe lavar todo el instrumental que haya estado en contacto con alimentos crudos. -Cocinar todos los alimentos a temperaturas altas, de preferencia arriba de los 130°C. -No colocar alimentos cocidos junto a los crudos. -No consumir carnes ni pescados que se hayan refrigerado por más de dos días. -No consumir alimentos que tengan un aspecto u olor desagradable o que tengan origen dudoso. 11 Conclusión. Actualmente, las enfermedades causadas por la presencia de microorganismos en los alimentos son un problema de salud pública, en necesario que se difunda toda la información necesaria sobre estas enfermedades para que la población esté informada y de este modo, se puedan prevenir y evitar. Si una persona ya padece una infección de este tipo, es importante que acuda a su médico, para que se le administre el tratamiento adecuado para su curación, y que al mismo tiempo, el paciente tome en cuenta todas las recomendaciones que el médico le dé y sea constante en su tratamiento. Es importante saber que hay que poner especial atención en niños menores de 5 años, pues en estas enfermedades dos de los primeros y más frecuentes síntomas que presentan son la diarrea y el vómito, y si estos no se tratan a tiempo, pueden ser causa de una deshidratación severa, lo cual puede llevar a la muerte a los pequeños. 12 Bibliografía ● R. Murray, Patrick. (2009). Patogenia de las ETA. España: Elsevier Mosby. ● ALAD. (2009). Organismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Recuperado de: http://www.fda.gov/Food/ ResourcesForYou/Consumers/ucm250640.htm ● Riverón Corteguera E. (2005). Enfermedades transmitidas por alimentos. Causas más frecuentes. Recuperado de: http://bvs.per.paho.org/texcom/colera/etasninos.pdf ● Moreno, Benito. (2002). Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad microbiológica de los alimentos. México: Alcribia. ● Romero, Ana. (2004). Las bacterias como patógenos vegetales. Recuperado de: http://www.apsnet.org/edcenter/intropp/PathogenGroups/Pages/BacteriaEspanol.aspx ● R. Murray, Patrick. (2009). Vías de diseminación de microorganismos en la industria alimenticia. España: Elsevier Mosby. 13
