Subido por Aquiles Vilchez

leche

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UNIVERSIDADA NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad dl Perú, DECANA DE AMÉRICA
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICA DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
LECHE: DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS, COMPOSICIÓN
QUÍMICA, TIPOS, LEGISLACIÓN
POR: Q.F. NELSON BAUTISTA CRUZ
JUNIO, 2012
LECHE
DEFINICIÓN
Producto íntegro y si calostro, procedente del
ordeño adecuado, regular y completo de las
vacas sana y alimentadas
Se denomina leche a la leche de vaca.
Si procede de otro animal se debe especificar.
CARACTERÍSTICAS
Es un sistema disperso y homogéneo: solución, emulsión y
suspensión.
Se encuentran disueltas sales minerales, vitaminas y
algunas proteínas y ípidos.
Se encuentran suspendidas las proteínas, el complejo
proteína-grasa (micelas)
Es una emulsión grasa/agua,tiene como fase dispersa a la
grasa y como fase dispersante al agua (O/W).
El color de debe
LECHE
LECHE
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
CARACTERÍSTICAS
VALORES
CARACTERÍSTICAS
Color
Blanco - crema
Densidad (g/mL)
Olor
Característico
pH
Sabor
Liger. dulce
Aspecto
Líquido
homogéneo
VALORES
1.26 - 1.032
6.5 - 6-8
Agua (g/100 mL)
87
Extracto seco (g/100
mL)
13
Acidez (g/100 mL)
0.13 - 0.17
 El color: los componentes suspendidos como la proteínas, complejo proteínagrasa; captura la luz blanca dándole el color blanco característico.
 El sabor se debe a la presencia de la lactosa.
 El aspecto homogéneo se debe a la distribución homogénea de todo los
componentes, asimismo, la leche contiene un emulsificante propio que mantiene
dispersa las grasas.
La densidad es superior a la del por la presencia de sólidos que constituyen el
13%.
 El pH ligeramente ácido y el % de acidez, se debe a la presencia de diferentes
componentes como fosfatos, citratos, CO2 y algunas proteínas.
LECHE
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Composición para la leche de vaca
DESCRIPCIÓN
COMPONENTES
AGUA
PROTENÍNAS
LÍPIDOS
CARBOHIDRATOS
VALORES
87 %
Caseínas, globulinas,
albúminas
3 -4 %
Trigicéridos,
fosfolípidos, colesterol
3–6%
Lactosa
3–4%
VITAMINAS
A, D, E, B1, B2, B12, C
MINERALES
K, Na, Ca, P, Mg
LECHE
LECHE
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
VALORES
Caseínas
75 %
Globulinas
11 %
Albúminas
5%
Inmunoglobulinas,
enzimas
9%
 Desde punto nutricional las proteínas de la leche son proteínas completas con
alto valor biológico.
 Contiene todos los aminoácidos esenciales y poseen 100% de biodisponibilidad.
 La caseína constituye
la proteína patrón para los estudios biológicos de
proteínas de los alimentos.
Casi toda las proteínas son estables al calor en condiciones normales.
LECHE
CASEÍNAS
 Son proteínas hidrofóbicas que se encuentran formando micelas.





Tipos: alfa, α, β, γ y k
Contienen grupos fosfato que aportan carga negativa a las micelas.
La k – caseína adicionalmente contiene una carbohidratos.
Contienen cantidades abundantes de ácido aspártico y glutámico.
Precipitan a pH = 4.6, con calcio a excepción de la k – caseína.
ESTRUCTURA DE kCASEÍNA
LECHE
MICELAS
 es un complejo formado por la
interacción de las caseínas.
 Tiene una forma redondeada.
 Tiene una forma hidrofóbica (α, β, γ )
e hidrofíca (k).
 Los iones calcio intervienen en los
enlaces entre porteínas.
 Son estables al calor. Precipita a pH
4.6.
 Cuando la k – caseína, cuando pierde
la
fracción
glucídica,
la
micela
desestabiliza y se forma el cuajo.
se
Grasas
LECHE
PROTEÍNAS DEL SUERO
 Son solubles en agua, forman una solución coliodal.
 Son β – lactoglobulina, α – lactoalbímina, y las inmunoglobulinas.
 No coagulan en pH ácido, no so sensibles al ión calcio.
 Son resistentes al la renina.
 Se desnaturalizan a altas temperaturas,.
ENZIMAS
 Contiene enzimas que son sensibles al calor y no sensibles.
Fosfatasa alcalina: se inactiva con la pasteurización, es el indicador de tratamiento
térmico.
Catalasa: Su concentración está relacionado con la infección de la ubre.
Lactoperoxidasa: no se inactiva con la pasteurización pero sí con la esterilización.
Lisozima: tiene acción bactericida.
LECHE
LÍPIDOS
APOLARES (97-98%)
POLARES (2-3%)
TRIGLICÉRIDOS
FOSFOLÍPIDOS: lecitina,
fosfatidilcolina
Ácidos grasos insaturados (60%): palmítico,
esteárico, mirístico, butírico, hexanoico.
CEREBRÓSIDOS
Ácido grasos monionsaturados (35%): oleico
GANGLIÓSIDOS
Ácidos grasos poliinsaturados (5%):
iecosapentanoico, docosahexanoico.
VITAMINAS,
carotenoides.
Los lípidos se encuentran formando glóbulos de grasa, se encuentran
dentro de las micelas.
 Los lípidos de la leche tienen alta biodisponibilidad, es fuente inportante
de ácidos grasos insaturados.
 La grasa es materia prima para la fabricación de mantequillas.
LECHE
LECHE
CARBOHIDRATOS
 Constituyen el 4% de la leche
 El glúcido principal es la lactosa.
LACTOSA
(C12H22O11)
- Único glúcido libre
- 4.2-5.2%
- Glúcido energético
- Se sintetiza en la glándula mamaria a partir de la glucosa sanguínea
- Regula el volumen de leche en la glándula mamaria (componente con mayor
actividad osmótica)
- Fuente única de galactosa, que forma tejidos nerviosos
- Variabilidad: especie, raza, alimentación, estado de lactación, estado fisiológico
CONTENIDO EN GLÚCIDOS TOTALES DURANTE LA LACTACIÓN
Fase calostral
Lactación
Final de la lactación
Aumenta
hasta valor constante
Constante
Disminución
Concentración mínima
Leche de mujer
60-65 g/l
Leche de vaca
50 g/l
Corrección de leche de vaca = humana
Adición de azúcar
Mamífero sin lactosa: león de mar de California
Hidratos de carbono
Otros azúcares
Glucosa
70 mg/l
Galactosa
20 mg/l
N-acetil-D-galactosamina
N-acetil-D-glucosamina
Ácido siálico
Ácido N-acetilneuramínico
Cantidades Traza
Forman parte de las glicoproteínas
LECHE
LACTOSA
glucosa
galactosa
C1
Enlace b-O-glicosídico
C4
LECHE
Isómero β
LACTOSA
- Equilibrio en disolución acuosa
lactosa a  lactosa β
lactosa hidratada  lactosa anhidra
Mutarrotación (pH, Tª)
- Isómeros con diferentes propiedades
(actividad óptica, solubilidad,
Isómero a
cristalización)
PROPIEDADES DE LACTOSA
o Cristalización (obtención a partir del suero de leche concentrada)
Efecto importante para elaborar leche concentrada, congelada y evaporada
o para hacer productos en polvo para añadir a algún alimento
Inducir cristalización para evitar textura arenosa
o Solubilidad baja (10 veces menos que el azúcar ordinario)
b-lactosa mas soluble (17 g/100 ml agua tras agitar y calentar)
o Poder edulcorante bajo
Sacarosa 100 = fructosa 170 = glucosa 75 = lactosa 16
Mas dulce el suero que la leche
o Influye en las propiedades coligativas de la leche
presión osmótica, pto de ebullición, pto de congelación
REACCIONES DE LA LACTOSA
enzimáticos
químicas
Lactosa
transformaciones
tratamientos
biológicas
EFECTOS
térmicos
positivos
negativos
LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS
Hidrólisis química o enzimática (b-galactosidasa= lactasa)
- hidrólisis química muy complicada (medio ácido)
Glucosa
Galactosa
- se modifica su solubilidad, poder edulcorante, poder
reductor y fermentabilidad
- se hace comestible para intolerantes a la lactosa
Fermentación láctica
- bacterias lactobacilos y streptococos
(ácido láctico (↓ pH))
leches
fermentadas
yogures
quesos
Fermentación propiónica
- bacterias del género Propionibacterium
- transforman ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético, CO2 y
H2O
“quesos con ojos”
GRUYERE
Fermentación butírica
- bacterias del género Clostridium o fermentos butíricos
- transforman la lactosa o el ácido láctico a ácido butírico
“Aparecen olores pútridos y desagradables. Hinchamiento del queso”
Fermentación espontánea
- leche a Tª ambiente
- se forma ácido láctico y otros compuestos
- sabor y olor distinto a la fermentada por microorganismos
mantequillas (diacetilos o acetilmetilcarbinol)
Yogures (acetaldehido)
Reacciones químicas producidas por altas T°
 Formación de lactulosa (no existe en la leche cruda)
Indicador de tratamiento térmico y detección de fraudes
Grupo aldehído de lactosa
Lisina disponible de la proteína
 Reacción de Maillard (Tª, pH, composición, humedad, almacenamiento)
Formación de compuesto intermedio (furosina)
Indicador de tratamiento térmico
EFECTOS NEGATIVOS
Pérdida de valor nutritivo de la
leche por pérdida de lisina
disponible de la proteína
(aa esencial)
Pardeamiento de la leche por la
formación de compuestos coloreados
(melanoidinas, a veces tóxicos). Sobre
todo en leche condensada y
esterilizada
USOS DE LACTOSA
- ingrediente alimentario
- sustituto de la sacarosa en helados y recubrimientos dulces
- por el pardeamiento se utiliza en productos de bollería para dar color
- componente en medios de cultivo de mohos en industria de antibióticos
- ácido láctico: industrias alimentarias, textiles, farmacéuticas
LECHE
VITAMINAS
 Destacan las vitaminas liposolubles.
 La leche es fuente importante de vitaminas A, D y E.
 Tambien contiene vitaminas hidrosolubles: B1, B2, B12 Y vitamina C.
 Tienen alta biodisponibilidad.
 El tratamiento térmico influye en la pérdida de las vitaminas.
VITAMINAS
% RDA (240 mL)
RDA
A
13%
800 µg/día
D
1.5 %
5 µg/día
E
7%
10 mg/día
B1
9%
1,2 mg/día
B2
39 %
1,5 mg/día
B6
9%
1,6 mg/día
B12
31 %
2,4 µg/día
LECHE
MINERALES
 Los minerales mas importantes son K, Na, P, Ca, Mg.
 Contiene en cantidades pequeñas Fe, Cu, Zn.
 Tienen alta biodisponibilidad.
MINERALES
K
VALORES (mg%)
131 – 146 %
Na
52 - 62%
Ca
114 – 149%
Mg
8 - 12 %
P
90 – 105 %
COMPOSICIÓN DE LECHE MATERNA
COMPONENTES
VALORES
Agua
88%
Proteínas
0.9 – 1%
Lípidos
3 – 5%
Carbohidratos
6 – 7%
Vitaminas
A, D, E, K, C, complejo B
Minerales
Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn, F.
Otros
Hormonas: TSH, GH,
 Contiene aa libres.
 Los minerales tienen alta biodisponibilidad, calcio:fósforo (2:1)
 Contienen anticuerpos
 Contiene flactoferrina que favorece la absorción de Fe.
 Contiene omega 3 y 6
LECHE
LECHE
TIPOS
Se clasifican según el tratamiento al que ha sido sometido.
PASTEURIZADA
ESTERILIZADA
UHT
UPERIZADAD
Tº y t, tratamiento
80 a 85 ºC x 7 minutos
121 ºC x 15 min.
140 ºC x 6-10
segundos
140 – 150 ºC, 2-4
seg.
Microorganismos
Se eliminan patógenos
Se eliminan todo los
m.o.
Se eliminan de
m.o, alta calidad
Se elimina todos
los m.o
Nutrientes
Mantiene al 99%
Pierde aa azufrados,
90% vitaminas,
proteínas.
Mantiene todos
los nutrientes
Mantiene todos
los nutrientes
Tiempo de vida útil
4 a 5 días
2 a 3 meses
6 meses
5-6 meses
Calidad
Calidad mediana
Baja calidad
Alta calidad
Alta calidad
Otras leche fermentadas: Kefir (contiene etanol)
Leches especiales: condensada, evaporada, enriquecidas (Vit D, Ca)
LECHE
YOGUR
 Producto derivado de la fermentación de la leche.
 Las bacterias usadas son: lactobacillus bulgaris, Streptococcus
termophilus; son los llamados iniciadores.
 Se incuba entre 42 a 45 ºC x 4 – 5h
 pH: 4 – 4.5, produce la coagulación de la micelas..
 Es considerada alimento funcional.
 Favorece el crecimiento de la flora bacteriana, favorece el
peristaltismo
Componentes
Agua
Valores
85 – 88%
Proteínas
3-4%
Grasa
3-5%
Lactosa
Ácido láctico
Trazas
1,1 – 1,2 %
Minerales
Todos de la leche
Vitaminas
Complejo B
LECHE
ALTERACIONES
 La leche es un producto altamente inestable.
 la leche fresca se mantienes en condiciones óptimas entre 3 a 4h.
 A partir de 4h se produce la degradación de los componentes
 las alteraciones de la leche pueden darse por las encimas y los microorganismos.
ALTERACIÓN MICROBIANA
 La alteración microbiana produce cambios visibles en las características organolépticas
Acidificación: Lactobacilos y streptococcus lactis
Cambio de color: La Pseudomona Synxantha - amarilla, Pseudomona cyanogenes - azul y
Bacillus lactis erythrogenes – roja.
Cambio de aspecto: El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la
leche modificando su aspecto.
LECHE
LECHE
ALTERACIÓN ENZIMÁTICA
 Sus componentes son degradados por las enzimas propias de la leche y encimas
bacterianas.
Lipasas: degradación de triglicéridos liberando ácidos grasos libres.
Peroxidasas: afecta a los ácidos grasos insaturados (enranciamiento)
ADULTERACIONES DE LA LECHE
 La leche es un producto infalsificable pero puede ser adulterado.
 las adulteraicones frecuentes son:
Adición de agua.
Adición de espesantes como el almidón.
Adición de solutos: cloruros y azúcar
LECHE
NORMATIVIDAD
 Las normas Nacionales e Internacionales rigen para leche de manera homogénea.
Está prohibido los siguientes componentes:
•Preservantes
•Colorantes
•Saborizantes
•Antibióticos
•Grasas de origen vegetal
•Espesantes
•Emulsificantes
 Los organismos que regulan a la leche y sus tipos son:
CODEX ALIMENTARIUS
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