415529281-Formato-Entrega-Trabajo-Final-paso-3-curso-202015-Grupo-4

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
PASÓ 3
REACCIONES DE DETERIORO ENZIMÁTICO Y QUÍMICO EN ALIMENTOS
PRESENTADO POR
JOSE LUIS ALVAREZ CARDENAS-1.112.099.120
NELFY YAZMIN GUEVARA ROMERO - 52233661
ANA MARIA GUTIERREZ GARCIA -1.094.916.453
CARLOS ALFREDO VALENCIA A. 87.950.932
GRUPO: 202015_4
PRESENTADO A:
GOLDA MEYER TORRES VARGAS
TUTORA- QUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
13-NOVIEMBRE DE 2018
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA - ECBTI
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD PALMIRA
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
INTRODUCCIÓN
El principal deterioro de los alimentos se produce por contaminaciones microbianas,
actividad enzimática y reacciones químicas; para evitar estos cambios y prolongar la
vida útil del alimento, se somete a procesos basados en altas temperaturas
(escaldado, pasteurización, esterilización),temperaturas bajas (refrigeración,
congelación), eliminación de agua (deshidratación), control de la actividad del agua
(concentración, alimentos de humedad intermedia),empleo de conservantes
(benzoatos, sorbatos), control de pH (acidificación, fermentación), en el uso de
radiaciones, etcétera.
Mediante el desarrollo de aprendizaje basado en proyectos revisaremos las
reacciones de deterioro enzimático y químico en los alimentos por efecto de los
diferentes procesos a los que son sometidos durante su transformación y las posibles
consecuencias cuando no se realizan los procesos adecuados en la fabricación, el
envasado, el empacado y el almacenamiento del producto.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
OBJETIVOS
GENERAL
Investigar y argumentar el tipo de pardeamiento, la reacción de deterioro y/o el
mecanismo químico presente en un sistema alimentario y la relación de estas
con el procesamiento, conservación y estabilidad del producto, para organizar
conceptos lógicos y coherentes que sirvan como respuesta al problema planteado.
ESPECIFICOS





Conocer las principales vitaminas, minerales y pigmentos presentes en los
alimentos para ahondar aún más sobre los constituyentes de los alimentos.
Conocer los mecanismos de formación y reacción de las etapas que se llevan
a cabo en las reacciones de pardeamiento.
Ilustrar las reacciones de pardeamiento Químico Maillard.
Relacionar de manera pertinente los tipos de análisis presentes en un sistema
alimentario y las tecnologías convencionales y emergentes aplicadas al estudio
de los componentes de los alimentos.
Lograr entender la estrategia de aprendizaje basada en problemas (ABPb).
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
DESARROLLO DEL TRABAJO
Todos los estudiantes del grupo deben seleccionar los mejores aportes y consolidar:
1. problema 1.
El grupo de innovación y desarrollo, de una reconocida empresa de congelados ha
propuesto iniciar con una nueva línea denomina “Quick and easy meals“; el
primer producto de esta línea es un plato listo para el consumo a base de espinacas
frescas con crema de champiñones. Dentro del proceso de elaboración, los
ingredientes pasan por etapas como picadas, cocción y un enfriamiento lento al
ambiente. Es empacado en un film termosellable con sistema antivaho.
Dentro del control de calidad y estabilidad del producto en estantería,
encontraron los siguientes defectos tecnológicos:
se
El jefe de proceso y producción indica al grupo de calidad , que el producto se
elaboró y se despachó sin cambios en los pigmentos de los tejidos vegetales, es
decir , con su color natural característico, adicional informó que los defectos
observados en el producto pueden tener explicación de las información que se deriva
de la interpretación de:
1. Actividad enzimática de la POD y APx:
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
2. Comportamiento durante el tiempo de
formación de quinonas.
la PFO ( polifenol oxidasa) en la
1.1 Análisis del problema.
1. En el contexto el jefe de producción informó al equipo de calidad, que las
características físicas del producto espinacas frescas con crema de champiñones,
cumplía con la coloración del pigmento del tejido biológico al momento de ser
empacado, así mismo informa la residualidad de la enzima Peroxidasa y ascorbato
Peroxidasa que contienen las espinacas al ser sometidas a diferentes procesos
de lixiviación y escaldado, por lo que se debería investigar si la residualidad de la
POD afecto la tonalidad del pigmento de la espinaca, y los champiñones durante
el almacenamiento y la APx la perdida de vitamina C.
2. De acuerdo con el contexto las espinacas del plato listo para el consumo, han
sufrido decoloración del pigmento en estantería, mostrando actualmente una
coloración verde oliva, estas han sido empacadas en un film termosellable con
sistema anitivaho, por lo que la investigación debería centrarse en estudiar si el
material de empaque utilizado, si está cumpliendo con la función de preservar
adecuadamente las características sensoriales del producto, en este caso el color,
a través del tiempo en anaquel.
3. De acuerdo a la información del problema 1 tenemos que: El producto es a base
de espinaca fresca y crema de champiñones, donde presenta defectos en su
calidad por la pigmentación en el tejido vegetal y pérdida de ácido L- ascórbico.
El inconveniente está en conocer si las reacciones de deterioro son independiente
por cada producto de acuerdo a composición química-enzimática y cómo influye
un producto (o un ingrediente) sobre el otro.
4. Dentro del proceso de elaboración, los ingredientes pasan por etapas como
picadas, cocción y un enfriamiento lento al ambiente, es necesario identificar si
estas etapas del proceso tienen influencia para activar o acelerar las reacciones
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
de coloración en espinaca, en la pigmentación café en champiñones y en la perdida
vitamina L-AA según tabla.
5. El empacado del producto fue un film termosellable con sistema antivaho, se debe
averiguar si este tipo de empaque utilizado incide de alguna forma en las
reacciones de deterioro que se dan en los productos de acuerdo a como describe
la tabla; Como también es importante indagar si la despigmentación de la
espinaca, la formación de pigmentos café en los champiñones y degradación de
un 70% de L-AA se deben a reacciones químicas o enzimáticas.
6. En la gráfica 2 nos muestran como es el comportamiento durante el tiempo del
PFO (polifenol oxidasa), debemos conocer si durante las etapas de preparación
corte, cocción y enfriamiento lento al ambiente el tiempo en estas etapas
influenció de alguna manera en el Pardeamiento café de los champiñones, como
identificar si durante el tiempo de almacenamiento de los dos productos en el
mismo empaque las enzimas residuales de la espinaca pueden incidir en la
formación de pigmentos café en los champiñones.
1.2 Planeación del problema.
Que conozco del
problema
Que no conozco del
problema
Tratamientos de
acondicionamiento de
materias primas
Que es enzima y cuál
sus funciones.
Proceso de escaldado
Composición química de
la espinaca
Actividad enzimática de
la POD y el APx el
porcentaje de
residualidad
Comportamiento
durante el PFO en la
formación de quinonas
Empaque del producto
Operaciones unitarias
realizadas durante el
proceso
Qué es un empaque
termosellable con sistema
antivaho.
Cuál es el mecanismo de la
peroxidasa y del ascorbato
peroxidasa y cómo afecta
esto la coloración del
pigmento de las espinacas.
El líquido utilizado para la
cocción de los tejidos
vegetales contenía algún
tipo de reactivo para
favorecer este proceso
Pardeamiento enzimático
Pardeamiento no
enzimático
.
Que debería saber
para dar solución al
problema
Definición de
pardeamiento
enzimático.
Enzimas responsables del
pardeamiento enzimático
Sustratos y factores que
favorecen el tratamiento
enzimático.
Reacción química que
implica el pardeamiento
enzimático.
Que son las clorofilas y
efectos en el
procesamiento
Tratamiento térmico, pH
y sistemas de empaque.
Condición de
almacenamiento del
producto
Características y función
de la quinonas
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
1.3 Preguntas Generadoras.
1. ¿El material de empaque escogido para producto base de espinacas en crema de
champiñones, favorece su estabilidad y conservación durante el almacenamiento
en congelación de manera tal que afecte la coloración de los tejidos biológicos?
2. En el proceso de elaboración de base de espinacas en crema de champiñones que
operaciones no se realizaron o se realizaron y pudieron ocasionar la presencia
residual de las enzimas Peroxidasa y Ascorbato Peroxidasa después del proceso
de cocción?
3. ¿Cómo afecta la residualidad de las enzimas Peroxidasa y ascorbato Peroxidasa la
coloración del pigmento de la espinaca y perdida de un 70% de contenido de ácido
L-ascórbico, una vez el producto es almacenado bajo congelación?
4. ¿Las reacciones de deterioro por cada ingrediente como influyen de acuerdo a su
composición química y enzimática?
5. ¿Cómo influyen las etapas de picado, cocción y enfriamiento lento al ambiente en
las reacciones de despigmentación en espinaca y pardeamiento en champiñones’
6. ¿Las condiciones de empaque y almacenamiento de los productos se realizaron
de forma adecuada y se llevaron los controles respectivos?
1.4
Análisis de la información.
Pardeamiento enzimático: Se denomina pardeamiento enzimático la
transformación enzimática en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos en
polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. (Cheftel, J, 1998).
Este tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxígeno,
es catalizado por enzimas que están presentes en el tejido del alimento y ocurre
solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia se considera al pardeamiento no
enzimático como un proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Por otra
parte, el pardeamiento enzimático es esencial en el desarrollo del color y sabor
adecuado como por ejemplo para el té y el cacao.
El pardeamiento enzimático ocurre solo en los vegetales, sobre todo en aquellos
ricos en compuestos fenólicos y en la formación de melaninas por los insectos
(oscurecimiento de la cutícula) originan también problemas cuando se altera el tejido
o se dañan por golpes durante los procesos como pelado, triturado, congelación, etc.
Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático están los mono,di, o
polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan
su oxidación.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
Reacción química que implica el pardeamiento enzimático: Las fases de su
transformación son las siguientes:
Tomado de: Pardeamiento enzimático y no enzimático
http://www.productosvegetales.tk/2016/08/pardeamiento-enzimatico-y-noenzimatico.html
Enzimas responsables del pardeamiento enzimático: La etapa inicial del
pardeamiento enzimático es la oxidación catalizada por enzimas, denominadas
monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las
ortoquininas correspondientes.
La segunda etapa implica la polimerización de las o-quinonas para dar sustancias
complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se
cree que la polimerización de las o-quinonas se ve precedida por una hidroxilación a
las hidroxiquinonas correspondientes.
Estas reacciones de polimerización o condensación conducen a los pigmentos rojos,
morados, pardos, negros, que son aparentemente no enzimáticos y no requieren la
presencia de oxígeno.
La hidroxilación de monofenoles y la oxidación de difenoles son dos acciones
enzimáticas distintas y separables; sin embargo una misma enzima puede catalizar
ambas reacciones. Enzimas de origen diferente también presentan relaciones de
actividad hidroxilante/oxidante diferentes, lo que atribuye a la existencia de
isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ varía de una a otra
forma.
La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de
monofenolasa o de cresolasa, refiriéndose a la primera etapa enzimática y de
polifenoloxidasa, de polifenolasa o de catecolasa con relación a la segunda etapa, el
nombre sistemático para las enzimas responsables de la acción oxidante es O-
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
difenolo-oxígeno-oxidoreductasa (E.C.1.10.3.1.). Es el oxígeno molecular el que
actúa como aceptor de hidrogeno.
Aunque las polifenoloxidasa sólo están presentes en los tejidos vegetales en bajas
concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que
limita la velocidad de pardeamiento. El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa
entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6.5. A pH más bajos su actividad decrece
rápidamente y puede medirse por la absorbancia de las quinonas, a la oxidación no
enzimática de compuestos cuyo potencial redox es inferior a las de las quinonas.
Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente resistente al calor. Según la
fuente de que la enzima proceda, se pueden requerir temperaturas hasta de 100ºC
durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho biocatalizador.
Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres factores:
sustratos fenólicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxígeno (Cheftel, J, 1998).
Los principales métodos de prevención son:
 Eliminación y modificación de sustratos
 Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores).
 Crear condiciones poco favorables para la acción enzimática
 Minimizar el contacto con el oxígeno
 Empleo de antioxidantes, entre otros.
Otras sustancias reductoras, tales como las sustancias que poseen grupos –SH, son
reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las quinonas.
El bióxido de azufre, los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del
pardeamiento. Tiene la ventaja de evitar el pardeamiento enzimático y el no
enzimático e inhiben simultáneamente la fermentación. Son efectivos a muy bajas
concentraciones, tales como pocas partes por millon de SO2 libre.
El bióxido de azufre y los bisulfitos se emplean para la preservación de papas peladas
y cortadas en rodajas. El bióxido de azufre inhibe la acción de las fenolasas, por otra
parte al ser un fuerte agente reductor el SO2 reacciona también reduciendo a las
o-quinonas, tal como lo realiza el ácido ascórbico.
El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que
deben tomarse en cuenta; decoloración de los pigmentos de antocianina; destruyen
la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan objetables a concentraciones
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes países limitan su utilización
algunas aplicaciones específicas.
a
Pigmentos: Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos,
principalmente orgánicos, algunos que se producen durante su manejo y
procesamiento y otros que son pigmentos naturales o colorantes sintéticos o
añadidos.
La mayoría de los alimentos vegetales y animales le deben su color a sus
correspondientes pigmentos, que son sustancias que tienen función biológica muy
importante en el tejido. Éste es el caso de la clorofila y la fotosíntesis y el de
mioglobina y al almacenamiento muscular del oxígeno, entre otros.
Clorofila: Éste es tal vez el pigmento vegetal que más abunda en la naturaleza.
Estructura de la clorofila:
El término clorofilas indica una serie de pigmentos fotosintéticos porfirinicos. Esto
significa que en su estructura presentan el esqueleto tetra pirrólico conjugado.
Se conocen diferentes clorofilas, pero las más importantes desde el punto de vista
de los alimentos son la clorofila a y b que se encuentran en los cloroplastos de las
plantas superiores. Dentro de los cloroplastos las clorofilas se hallan entre una capa
de lípidos y proteínas, además de otros compuestos.
Las clorofilas a y b, dan color característico a los vegetales verdes.
La diferencia entre las clorofilas a y b está en su estructura química, en que el grupo
–CH3 es reemplazado por un –CHO en la clorofila b.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico, un átomo de magnesio
y una cadena hidrocarbonada: el fitol, que está unida a uno de los compuestos del
anillo. Las características similares a las clorofilas pero que carecen de magnesio se
denominan feofitinas y cuando les falta además el fitol, reciben el nombre de
Feoforbidas. Las estructuras derivadas de las clorofilas que carecen únicamente del
fitol, se les conoce con el nombre de clorofilidas, tal como se presenta en la figura.
Efectos del Procesamiento: Las verduras pierden su color característico durante el
procesamiento, debido a la degradación de las clorofilas. La estabilidad de la clorofila
se ve afectada especialmente por:

Tratamiento térmico: La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea
grandes problemas a la industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el
escaldado o blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por
un tiempo entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90º - 100ºC con agua o con
vapor, la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo
cual se atribuye a la conversión de la clorofila en feofitina. La utilización de
procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST), tampoco es muy
ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, éste se deteriora durante el
almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del tratamiento no solo la clorofila
pierde el átomo de magnesio sino que puede, además, romper el anillo porfirinico.

pH: La conversión de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas
térmicamente, se relaciona esencialmente con la liberación de ácidos presentes
en los tejidos durante el proceso que conlleva a la disminución del pH durante el
tiempo de almacenamiento produciéndose la degradación de la clorofila que es
inestable a pH ácidos. Para evitar esta disminución de pH se recurre a la adición
de alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH óptimo durante el
almacenamiento.

Sistemas de empaque: Las verduras congeladas empacadas en recipientes
transparentes, pierden su color verde como producto de la oxidación de la clorofila
causadas por la luz. El envasado activo se refiere a la incorporación de ciertos
aditivos en la matriz del envase o dentro del envase para modificar la atmósfera
dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del producto. Bajo esta
definición, el envasado activo puede utilizar: absorbedores de O2, absorbedoresliberadores de CO2, liberadores d etanol y absorbedores de etileno.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
2. Problema 2.
En un ensayo piloto, para evaluar el efecto del deslactosado en el proceso de
elaboración de leche en polvo sobre la velocidad de pardeamiento químico
(reacción de Maillard), se sometieron muestras del producto a las siguientes
condiciones:
Muestra
T° aplicada
Cambios de
color
(pigmentos
marrones)
Leche en polvo
entera
125 °C
60 minutos
Alta
7.5 ppm
Lisina, metionina,
triptófano e
histidina: ≥ 2.0%
196.5
Leche en polvo
deslactosada
125 °C
30 minutos
baja
2.8 ppm
Lisina, metionina,
triptófano e
histidina: <0.5%
365.8
2.1
Presencia de
(HMF)
contenido en
(HMF)
Reducción de
aminoácidos
esenciales
Índice
de
formol
Análisis del problema
De acuerdo a la información del problema 2 tenemos que:
Se realizó un ensayo donde se evaluó el efecto del deslactosado en el proceso de
elaboración de leche en polvo sobre la velocidad de pardeamiento químico (reacción
de Maillard), se sometieron muestras del producto en diferentes condiciones donde:
Describen algunas características obtenidas de una leche en polvo entera y otra leche
en polvo deslactosada, se debe determinar la composición de cada muestra y la
temperatura constante con el fin de que se establezca porque sufrió el cambio de
color (pigmentos marrones) entre ellas y se obtenga una diferencia de tiempo de
30 min.
La tabla de las muestras de leche en polvo describe una diferencia en el contenido
de Hidroximetilfurfural (HMF) el cual juega un papel importante en la Reacción de
Maillerd, observándose una diferencia de 4,7 ppm en la leche entera sobre la
deslactosada a temperatura constante con tiempos de cambio de color de pigmento,
se debe evaluar de qué manera influye la composición de cada uno de las muestras,
la temperatura aplicada y la intensidad del tratamiento térmico en el contenido de
HMF.
Los aminoácidos realizan un importante rol en la Reacción de Maillerd según la
información que nos arroja la tabla de las muestras, donde nos indican que hay una
reducción de los aminoácidos esenciales en diferente escala de acuerdo al tipo de
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
leche en polvo ya sea entera o deslactosada, se debe indagar la incidencia que tiene
la composición de cada muestra, la temperatura utilizada, el tiempo de
Pardeamiento, en que la muestra de Leche en Polvo Entera tenga una reducción de
Lisina, metionina, triptófano e histidina: ≥ 2.0% y por el contrario la Leche en Polvo
Deslactosada la Lisina, metionina, triptófano e histidina: <0.5%
También podemos observar el índice de formol y la reducción de aminoácidos
esenciales (Lisina, metionina, triptófano e histidina) los cuales juegan un papel
importante en la Reacción de Maillerd, en estas condiciones se debe determinar
porque la muestra de Leche en Polvo Entera que tiene mayor reducción de los
aminoácidos esenciales y menor índice de formol frente a la muestra de Leche en
Polvo Deslactosada que tiene menor reducción de aminoácidos esenciales y un índice
de formol más alto.
El contexto relaciona una alta presencia de hidroximetilfufural (HMF) en la leche en
polvo entera y una reducción de > 2,0 % de aminoácidos esenciales como Lisina,
metionina, triptófano e histidina, por lo cual es necesario investigar, si la alta
presencia de este compuesto causo su disminución y el consecuente deterioro de la
calidad nutricional de la leche y porque solo se vieron afectados específicamente estos
aminoácidos.
El contexto nos indica los cambios de color (pigmentos marrones), en la leche entera
en polvo a los 60 min y en la leche en polvo deslactosada a los 30 minutos, por lo
cual es necesario investigar si los diferentes azucares presentes en esta última,
ayudaron
a
la
velocidad
de
reacción
que
provoco
el
defecto.
El contexto indica que la temperatura aplicada (125°C) está relacionada a cambios
de color (pigmentos marrones) en la leche en polvo entera, por lo que es investigar,
si la temperatura, pudo favorecer la reacción de pardeamiento.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
2.2
Planeación del problema.
Que Conozco Del
Problema
Qué No Conozco Del
Problema
Que Debería Saber Para
Dar Solución Al Problema
Temperatura aplicada a las
muestras de leche
Valor de HMF en las
muestras
Tratamiento térmico
Tiempos en los Cambios de
color de las muestras de
leche
Proceso de elaboración y
controles realizados de las
muestras
Proceso de deslactosado
Contenido en ppm de HMFÍndice de formol
Porcentaje de reducción de
aminoácidos esenciales
Composición química de
cada una de las leches
Composición de los tipos
de azucares presentes en
las leches en polvo
Comportamiento de los
aminoácidos esenciales
frente a las temperaturas a
las que se sometieron las
muestras.
Comportamiento de los
aminoácidos esenciales
presentes en la leche
frente a determinados
tratamientos térmicos
Factores que aceleran la
reacción de Maillard
Tiempo durante el cual las
leches tanto entera como
deslactosada se
mantuvieron a 125°C
El HMF como indicador del
tratamiento térmico y su
relación con los aminoácidos
esénciales en el
pardeamiento.
2.3 Preguntas Generadoras.
1. ¿Es la presencia de HMF es la causa de la reducción de > 2,0 % de aminoácidos
esenciales como Lisina, metionina, triptófano e histidina en la leche entera y cuál
es la razón de los efectos de los aminoácidos presentes?
2. ¿Qué relación tiene el tipo de azucares presentes en cada una de las leches en
polvo con la aparición de pigmentos marrones y porque es más rápido esta
reacción en la leche deslactosada (a los 30 min), que en la leche entera que
ocurrió a los 60 min?
3. ¿La temperatura aplicada y la velocidad ayudo al tipo de azucares y aminoácidos
esenciales presentes en cada una de las leches en polvo al pardeamiento químico
(reacción de Maillard)?
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
4. ¿Cómo influyen Las reacciones de deterioro por cada producto de acuerdo a su
composición química y enzimática?
5. ¿Qué incidencia tiene que la Leche en Polvo Entera tenga mayor reducción de los
aminoácidos esenciales y menor índice de formol frente a la muestra de Leche en
Polvo Deslactosada que tiene menor reducción de aminoácidos esenciales y un
índice de formol más alto?
6. ¿Cómo influye la composición de las muestras de leche en polvo entera y
deslactosada frente al contenido de HMF?
2.4
Análisis de la información.
El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: acción de
enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones
puramente químicas tales como hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimático,
acción de agentes físicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferación y
acción de microorganismos. El resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos
característicos del alimento, sabores indeseables, formación de compuestos tóxicos
y perdidos de la calidad nutricional principalmente. La formación de pigmentos
oscuros en los alimentos durante el procesado y el almacenamiento es un fenómeno
muy común. El tema es de interés primordial, ya que no solo involucra el color y el
aspecto del alimento, sino también su sabor y su valor nutritivo. Una de las reacciones
que producen este tipo de cambios físicos y quimos en los alimentos, se conoce como
reacciones de pardeamiento no enzimático, Este pardeamiento es el que se presenta
a más a menudo, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy
altos o cuando se almacenan por períodos muy largos; como resultado final se
observan las coloraciones oscuras, una disminución de la solubilidad de las proteínas
y del valor nutricional, así como la aparición de sabores y olores. A pesar de que
muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por completo,
especialmente en lo referido a las últimas etapas de formación de pigmentos, se
presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos
diferentes:
• La reacción de Maillard: que implica la interacción entre azucares y aminoácidos
(libres o combinados en forma de péptidos y proteínas). El químico francés Maillard
fue el primero en estudiar la condensación de azucares con aminoácidos, informo en
1912 que cuando se calienta una mezcla de azucares se forman sustancias parduscas
denominadas melanoidinas. Desde entonces, la reacción de Maillard ha sido
considerada como la causa principal del pardeamiento no enzimático en los alimentos
y se menciona una gran cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.
Para que la reacción de Maillard se lleve a cabo se requiere de: - Azúcar reductor
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
(cetosa o aldosa) - Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un
aminoácido o proteína.
• Reacciones que involucran el ácido ascórbico: el ácido ascórbico es el responsable
del pardeamiento que ocurre en los jugos y concentrados de frutas. Las soluciones
que contienen ácido ascórbico en presencia de aminoácidos se oscurecen más
rápidamente que las soluciones de azúcares y aminoácidos bajo las mismas
condiciones. Se produce pardeamiento en soluciones de ácidos ascórbico puro a altos
valores de pH. En los jugos cítricos el pardeamiento se presenta cuando alto
porcentaje de ácido ascórbico ha desaparecido. El pardeamiento producido por la
degradación del ácido ascórbico puede presentarse en presencia de oxígeno o en
ausencia de él.
• Caramelización de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos, Esta reacción
de oscurecimiento también llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan
por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se
acelera con la adición de ácidos carboxílicos de algunas sales. Se presenta en los
alimentos que son tratados de manera drástica, tales como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificación, las frituras y los dulces a base de leche
como el arequipe y natillas. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no
se conocen en su totalidad. No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas
complejos, a menudo se produce la combinación o interacción de los tres procesos.
Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el pardeamiento
no enzimático son carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados azúcares,
ácidos ascórbico, compuestos carbonilo. También contribuye en esta reacción los
aminoácidos libres y los grupos amino libre de las proteínas y péptido; hay que anotar
que el pardeamiento puede presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas. El
pardeamiento no enzimático se presenta con mayor frecuencia en los tratamientos
de cocción, pasteurización, deshidratación o en el almacenamiento de los productos.
El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables; los
primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por ejemplo
café tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en algunos casos
disminución de la solubilidad y pérdida del valor nutricional.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
3. problema 3.
En una situación de la vida cotidiana, un consumidor habitual de productos de
panadería como la “mogolla chicharrona” expuso su queja
junto con otros
consumidores frente a la administración del establecimiento, porque al consumir el
producto , los trozos de piel de cerdo presentaban un sabor a rancio muy
desagradable.
Las reclamaciones por parte de los consumidores llegaron hasta la secretaria de
salud de la localidad, en donde los profesionales en el área de alimentos, una vez
inspeccionaron el área y el proceso de elaboración, tomaron muestras al producto
y a los trozos de cerdo, en donde les realizaron análisis como: fisicoquímicos,
rancidez oxidativa primaria y secundaria:
Tablas 1: perfil de
ácidos grasos de los trozos de cerdo:
Tabla 2: indicadores de la capacidad oxidativa: los cuales registraron el
siguiente comportamiento:
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
Tabla 3: Resultado índice de TBARS:
3.1
Análisis del problema
De acuerdo a la información del problema 3 tenemos que:
Un consumidor de productos de panadería como la mogolla chicharrona, expuso una
queja junto con otros consumidores a la administración del establecimiento, porque
al consumir el producto, los trozos de piel de cerdo presentaban un sabor a rancio
muy desagradable.
Se realizó una inspección al área y al proceso de elaboración donde se tomaron
muestras del producto y a los trozos de cerdo, donde le realizaron análisis
fisicoquímicos, rancidez oxidativa primaria y secundaria.
Según el contexto, la piel de cerdo utilizada en la elaboración de la mogolla
chicharrona, presenta sabor rancio desagradable, en la tabla No 1 se determina el
perfil de ácidos grasos de los trozos de cerdo y se puede observar que su composición
presenta una alta participación de ácidos grasos insaturados que son sensibles a
reacciones de oxidación, tales como ácido linoléico (15,9%) y ácido oleico (39,47%),
por lo que se debe investigar si estos ácidos insaturados presentes, podrían ser los
causantes de la rancidez que se percibe en el producto. Un factor que influye en el
perfil lipídico (composición, cantidad y relaciones de ácidos grasos) es el peso al
sacrificio. Al aumentar esta variable se incrementa la cantidad de ácidos grasos
debido al aumento de la deposición de grasa en el músculo.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
En la tabla No 2 relacionada en el contexto, se muestra los indicadores de la
capacidad oxidativa, donde una baja cantidad de hidroperóxidos fueron progresando
hacia la etapa de terminación en la oxidación primaria formando compuestos de
menor peso molecular volátil y no volátil. por lo que se debe investigar si el sabor a
rancio desagradable en los trozos de la piel de cerdo, obedece a los compuestos
formados en la etapa de terminación de la oxidación primaria.
De acuerdo con la tabla 2, los indicadores de la capacidad oxidativa se observa que
los PUFA presentes en la piel de cerdo provocaron la formación de radicales libres
con la simultanea formación de hidroperóxidos en la etapa de iniciación de la
oxidación primaria, por lo que se debe investigar cuáles ácidos insaturados presentes
en el producto participaron en la reacción de oxidación.
Donde debemos tener en cuenta que el estrés oxidativo se produce cuando se genera
un desbalance desfavorable entre las especies reactivas del oxígeno y las defensas
antioxidantes, provocando daño oxidativo a macromoléculas. Uno de los índices más
frecuentemente utilizados para estimar el daño oxidativo a lípidos es la determinación
de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), producto final de la
peroxidación lipídica.
3.2
Planeación del problema.
Que conozco del
problema
Qué no conozco del
problema
Que debería saber para dar
solución al problema
Ácidos grados
saturados e
insaturados
Hidrolisis química y
enzimática, Equipos
empleados en el proceso
Reacciones/cambios del producto
frente al perfil de ácidos grasos
de los trozos de cerdo
Perfil de ácidos grasos
en los trozos de cerdo
Reacciones de oxidación,
Hidroperóxidos, Ácido
linoleíco
Causas de la rancidez del
producto
Análisis realizados al
producto y los trozos
de cerdo
Rancidez oxidativa
primaria y secundaria
Comportamiento de
indicadores de la
capacidad oxidativa
Análisis fisicoquímicos
realizados al producto y
los resultados
Etapas de proceso y controles
realizados al producto
Conocer la calidad de la materia
prima e investigar cual fue el
factor predominante para que el
producto presente inconformidad
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
3.3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3.4
Preguntas Generadoras.
¿En que influyen los ácidos grasos de los trozos de cerdo frente al
comportamiento de la capacidad oxidativa?
¿Los análisis fisicoquímicos realizados al producto y a los trozos de cerdo se
encontraron en los rangos estipulados por la normatividad sanitaria vigente?
¿En el proceso de elaboración del producto se tuvieron en cuenta los puntos de
control?
¿Solo los ácidos grasos son los que pueden llegar a causar la rancidez u otros
factores o componentes también pueden causarlo?
¿El o los causantes del origen de los Hidroperóxidos, son los culpables de la
rancidez del producto?
¿Cuál es el ácido graso presente en la piel de cerdo responsable de la formación
de malonaldehido en la mogolla chicharrona y que indica la presencia de este
compuesto?
¿Son los ácidos grasos insaturados presentes en mayor proporción en el perfil de
ácidos grasos de la grasa de cerdo, los responsables de la rancidez oxidativa del
producto mogolla chicharrona?
¿El sabor rancio desagradable encontrado por los consumidores en los trozos de
piel de cerdo se deben a los compuestos de menor peso molecular volátiles y no
volátiles formados en la etapa de terminación en la oxidación primaria?
Los aldehídos y cetonas formados son los responsables principales del olor y sabor
desagradable que presenta la carne de cerdo que ha sufrido rancidez oxidativa?
Análisis de la información.
los principales factores que afectan la calidad y la aceptación de la carne y los
productos cárnicos, es la oxidación de sus lípidos, conocida comúnmente como
enranciamiento, que se produce por las reacciones de estos con el oxígeno
atmosférico. Este proceso conduce al surgimiento de sabores y olores desagradables,
así como al desarrollo de decoloraciones, pérdidas nutricionales y a la producción de
compuestos potencialmente tóxicos. La oxidación lipídica puede medirse por
métodos químicos y físicos. Las pruebas analíticas que se utilizaron en el problema,
son métodos complejos de determinación de compuestos volátiles relacionados con
el aroma rancio. Adamas en los resultados planteados muestran un método de
aplicación general para la determinación del grado de oxidación de los lípidos, de
manera que pudo medirse con exactitud y permitió diagnosticar resultados
confiables y objetivos. la prueba de perfil ácidos grasos en trozos de carde de cerdo
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
es útil para evaluar comparativamente la oxidación de la muestra de carne de cerdo.
Los valores de capacidad oxidativa deben correlacionarse bien con los resultados del
análisis sensorial del producto para ser empleados como indicadores de oxidación.
Oxidación química de los ácidos grasos: oxidación primaria y secundaria.
Oxidación Primaria: En la oxidación primaria de los lípidos se pueden distinguir tres
fases o etapas: Iniciación, propagación y terminación.
Iniciación: la absorción de oxigeno exige la intervención de radicales libres; esto
explica que al comienzo de la oxidación exista un periodo de inducción, hasta que
la concentración de radicales libres alcanza un cierto nivel.
En esta fase de formación de radicales libres, en el cual un hidrocarburo insaturado
cede un protón para formar un radical libre (un hidrocarburo de la forma de --CH2- CH =CH--- de la cadena hidrocarbonada del ácido graso del acilglicerol)
,presenta un hidrógeno altamente activo por la influencia de un enlace doble
adyacente, esto hace que la energía del fotón sea suficiente para producir un radical
R. al actuar sobre uno de los hidrógenos. Debido a su distribución electrónica
inestable, se transforma rápidamente en dos híbridos de resonancia conjugados
más estables y en equilibrio que,
en presencia del oxígeno,
generan los
correspondientes radicales hidroperoxidos finalizando la etapa de inducción y
comenzando la etapa de la propagación con la intervención del oxígeno.
Propagación: La propagación está constituida por una cadena de dos reacciones.
Consta de la propagación o de reacción de los radicales libres entre sí. Durante
esta etapa se forman radicales peroxi, hidro – peróxidos y nuevos radicales
hidrocarburos que contribuyen a mantener la reacción en cadena, al reaccionar con
más oxígeno. En general, estas reacciones son rápidas, porque los radicales libres
portadores de un electrón no apareado son muy reactivos. Por tanto la propagación
se traduce por una oxidación, como peróxidos, de lípidos no saturados que va
paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. Al principio se acumulan los peróxidos,
pero generalmente su proporción final termina por descender. Por consiguiente, el
índice de peróxidos no constituye una medida efectiva del grado de oxidación, salvo
al principio de la reacción. Si el aporte del oxígeno no es limitado, se puede oxidar
la totalidad de los lípidos no saturados.
En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactúan
dos radicales, lo que conlleva la paralización de la cadena de reacciones.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
Terminación
En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en
cadena, se encuentran en especial los aldehídos, los cuales son causantes de los
olores y sabores característicos de los lípidos y alimentos enranciados.
Reacción oxidación primaria de los lípidos
Oxidación Secundaria: contenido de especies reactivas con el ácido Tiobarbitúrico
(TBARS), mide la capacidad de los compuestos oxidados para reaccionar con el ácido
tiobarbitúrico (valor TBARS), mide la cantidad de sustancias que se forman a partir
de la peroxidacion de los ácidos grasos insaturados. Este ensayo determina la
cantidad de Malonaldehido (MDA) que hay en la muestra. El MAD es el producto del
desdoblamiento de los hidroperóxidos, formándose así un color susceptible de ser
medido directamente mediante absorbancia cuando reacciona con el TBA.
Las lecturas de absorbancias son convertidas en mg de malonaldehido por kilogramo
de muestra usando una curva estándar.
Ácidos grasos: todas las grasas y los aceites están constituidos exclusivamente por
triacilglicéridos (o triglicéridos), los que a su vez son ésteres de ácidos grasos con
glicerol; por consiguiente, dichos ácidos representan un gran porcentaje de la
composición de los triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y los aceites. Las
diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado físico, de patrón
de cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de solidificación y de fusión, de
las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus ácidos grasos
constituyentes. El número de ácidos grasos que comúnmente se localizan en los
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
alimentos es muy reducido y sólo resaltan unos cuantos; por lo general están
esterificados, integrando los triacilglicéridos y cuando llegan a presentarse en estado
libre es porque ocurrió una hidrólisis del enlace éster; son ácidos monocarboxílicos
de cadena lineal, con un número par de átomos de carbono, ya que su metabolismo
se lleva a cabo mediante moléculas de carbono pares, como es la acetilcoenzima A.
Para su estudio, los ácidos grasos se han dividido en dos grandes grupos, los
saturados y los insaturados.
Ácidos grasos saturados: Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o
punto de fusión aumenta con el peso molecular o largo de la cadena; así, los de C4
a C8 son líquidos a 25ºC, mientras que los de C10 en adelante son sólidos, y su
solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular.
Su nomenclatura se basa en el empleo de los nombres comunes, tal como butírico,
cáprico, etcétera, o bien añadiendo la terminación “oico” a la raíz griega que indica
el tamaño de la cadena de átomos de carbono. Su numeración generalmente
comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono corresponde al número uno.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
Los saturados son mucho más estables que los insaturados, ante la oxidación; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de 180ºC), como llega a
suceder en el freído, y en presencia de oxígeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.
Ácidos grasos insaturados: Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen
una gran reactividad química, ya que son propensos a la saturación y a
transformaciones oxidativas y de isomerización. Son muy abundantes en los aceites
vegetales y marinos; su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las
dobles ligaduras, y siempre es menor que la de los saturados para una misma
longitud de cadena. Los de una insaturación se llaman monoenoicos o mono
insaturados, y a los de más de una se les denomina polienoicos o poliinsaturados; en
el primer caso, la mayoría presenta la doble ligadura entre los carbonos 9 y 10.
Su nomenclatura consiste en indicar el tamaño de la cadena, la localización o número
de las dobles ligaduras y añadiendo la terminación “enoico”. En forma natural, los
poliinsaturados tienen sus dobles ligaduras como no conjugadas, es decir, están
separadas por un grupo metileno, como ocurre con los ácidos linoleico, linolénico y
araquidónico; lo contrario a esta distribución es la conjugación, en la que no existe
dicho metileno de por medio.
El conteo de los átomos de carbono se inicia por el carboxilo; sin embargo, por
razones de actividad biológica, los poliinsaturados se numeran de acuerdo con la
posición del primer doble enlace con respecto al grupo metilo y se dividen en dos
grandes grupos: los omega-6, v6 (n-6), que lo tienen en el sexto carbono, como el
ácido linoleico, y los v3 (n-3), con su primer doble enlace en el tercer carbono, como
el ácido linolénico. El símbolo v precede al número del carbono del doble enlace más
cercano al grupo metilo final.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
Acilglicéridos: Son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de
esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las
posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9 del glicerol. Por mucho, los triacilglicéridos son los
más importantes. La nomenclatura llamada numeración estereoespecífica (en inglés
se nombra como “sn”, de stereospecific numbers), se basa en que los sustituyentes
de la molécula se designan 1, 2 y 3, y el 2 está a la izquierda del plano de átomos de
carbono.
Mono y diacilglicéridos Representan una fracción pequeña de los constituyentes
de las grasas y los aceites y, cuando se encuentran en una proporción mayor, indican
una hidrólisis de los triacilglicéridos y de la consecuente liberación de ácidos grasos
por acción de las lipasas. En forma natural, ambos grupos de sustancias se asocian
con las membranas de los glóbulos de grasa, como ocurre con la leche. Se sintetizan
por una reacción de esterificación directa entre el glicerol y los ácidos grasos, aunque
comercialmente este proceso se efectúa por medio de interesterificaciones entre
grasas y glicerol. Los mono y diacilglicéridos, y sus derivados, se usan como
emulsionantes pues tienen una parte hidrófoba y otra hidrófila y su capacidad
emulsificante depende de sus ácidos grasos y de sus otros sustituyentes.
Triacilglicéridos (o triglicéridos): Son los acilglicéridos más abundantes y
principales constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido
adiposo de los mamíferos, ya que representan más del 95% de su composición. La
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
nomenclatura depende de sus ácidos, de tal manera que cuando contienen sólo uno
se conocen como triacilglicéridos simples y cuando poseen dos o tres se consideran
como mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el sufijo “ina” a la
raíz que denota el ácido en cuestión, por ejemplo, la triestearina, la tripalmitina y la
trioleína, corresponden a triacilglicéridos que contienen sólo esteárico, palmítico y
oleico, respectivamente. También se pueden nombrar usando la terminación
“acilglicérido”,
en
cuyo
caso
se
llamarían:
triestearilacilglicérido,
tripalmitilacilglicérido y trioleilacilglicérido. La nomenclatura de los mixtos se basa en
indicar consecutivamente los tres ácidos grasos, utilizando la terminación “il” o “ato”
para cada uno. Con la numeración estéreo específica, un triacilglicérido con linoleico,
esteárico y palmítico en posiciones 1, 2 y 3 respectivamente, se denomina sn-gliceril1-linoleato-2-estearato-3-palmitato, que equivale al linoleo-estearo-palmitina, o 1linolil2-estearil-3-palmitina. Con dos ácidos iguales y uno desigual se designan con
el prefijo “di”, o bien se numeran las posiciones donde se encuentran dichos ácidos:
b-palmitil-a, a’-diestearina equivale a la 2-palmitil-1,3-diestearina, o de manera
abreviada, diestearopalmitina o palmitidildiestearina.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
CONCLUSIONES
Mediante el desarrollo de aprendizaje basado en proyectos logramos comprender las
temáticas involucradas en las unidades 3 y 4, relacionadas pardeamiento enzimático
y no enzimático y las reacciones de deterioro químico y microbiano, así como el
análisis de las diferentes etapas del proceso, sus componentes y tipos de reacciones
y agentes causantes del deterior.
Con el análisis de los diferentes problemas detectamos las cualidades físicas,
microbiológicas y nutricionales de los alimentos y las posibles causas que afectaron
estas cualidades durante su elaboración. (Nelfy Yazmin Guevara).
En consecuencia, las causas más comunes de alteración de los productos alimentarios
son de naturaleza biológica y entres éstas, sin duda las más importantes por los
daños económicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de
los alimentos. Estas dos causas, junto con las de naturaleza química, revisten una
importancia notable, no solo por la frecuencia en que intervienen en los procesos de
deterioro, sino también, y particularmente, porque los procesos de alteración que
producen implican, en prácticamente la totalidad de los casos, la destrucción de todo
el producto, al contrario de lo que ocurre cuando intervienen otras causas de
alteración, que pueden determinar fenómenos de deterioro localizados que presentan
la posibilidad de una utilización parcial del producto. Sin embargo, los cambios físico
- químicos durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar
un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor
nutritivo. (Ana María Gutiérrez)
Comprendimos la importancia de trabajar en el mejoramiento y eficiencia en el
consumo de carne de cerdo ya que este se ve afectado por la competencia
económica con otras fuentes proteicas alternativas. Sin embargo, actualmente el
consumidor da una creciente importancia a temas como gusto, salud, calidad,
imagen y medio ambiente, desplazando a otros aspectos tradicionalmente con más
peso, como el precio, y exige cada vez más, carnes cerdo criado bajo estrictos
controles de calidad. Si bien sabemos la calidad de la carne tiene gran influencia en
el consumidor lo indican. Estudios que han mostrado que el consumidor tiene
dificultad en la elección de la carne de cerdo, por la inseguridad respecto a su calidad,
esto puede cambiar utilizando estrategias tecnológicas que garanticen su calidad
(Carlos Alfredo Valencia)
Inicialmente se logró seguir afianzando el aprendizaje basada en problemas (ABPb),
por otra parte se logró entender que con la finalidad de lograr un producto de muy
buena calidad al momento se ser entregado a consumidores y clientes, es necesario
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
conocer todas las carcateristicas organolépticas de todos los materiales utilizados;
pues vimos como un producto que salió en muy buenas condiciones de producción
ya en almacenamiento no contenía sus carcateristicas iniciales arriesgando así
entregar un producto de mala calidad. Seguidamente con el problema 2 pudimos
observar la importancia de realizar ensayos de los productos nuevos que pudiéramos
sacar antes de realizar inversiones en materiales de empaque, materia prima o
maquinaria y equipos. Finalmente comprendimos la importancia o el papel
fundamental que juegan los ácidos grasos en diferentes procesos de elaboración y
conservación de productos cárnicos y los cambios que pueden generar en el producto
y hasta en la salud de nuestros clientes y consumidores. (José Luis Álvarez)
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI
Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
1) Zaritzky, N. (2004). Investigación en ingeniería de alimentos con un enfoque
multidisciplinario.
Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=
10418188
2) BADUI, S. (2013). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. NAUCALPAN DE JUAREZ:
PEARSON EDUCACION .
3) BADUI, S. (2015). LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS EN LA PRACTICA. MEXICO:
PEARSON EDUCATION.
4) Alvarado-Ortiz, U. C., & Blanco, B. T. (2008). Alimentos: bromatología.
Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID
=11127092
5) Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003). Procesos de conservación de alimentos.
Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID
=10246637
6) Bombara, P., & Bernasconi, P. (2010). ¿Quieres saber qué son las vitaminas y
los
minerales?.Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=
10384339
7) Bello, G. J. (2016). Ciencia bromatológica: principios generales de los
alimentos.
Recuperdo
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=
10212333
8) Venegas, O., & Pérez, D. (2010). Determinación de rancidez en carne. Ciencia
y
Tecnología
de
Alimentos. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID
=10384231