UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO Facultad de Ingeniería Agroindustrial Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial SÍLABO I. DATOS GENERALES 1.- Curso 2.- Código 3.- Carrera profesional 4.- Semestre Académico 5.- Ciclo de estudios 6.- N° de Créditos 7.- Horas semanales 8.- Pre-Requisito 9.- Duración 10. Horario : Tecnología Agroalimentaria II : AIAIES0748 : Ingeniería Agroindustrial : 2019-II : VII : 04 : 4 (2 teoría, 2 práctica) : AIAIES0642 : 17 semanas : Martes 7-10 am B5 y Miércoles 11-13 m 11. Docente : Ing° Dr. ABNER FELIX OBREGON LUJERIO II. SUMILLA Comprende: Fermentaciones industriales, modelos cinéticos del crecimiento celular, fermentación continua y discontinua, biorreactores microbianos. Tecnología enzimática, cinética, enzimas inmovilizadas y métodos de inmovilización. Panificación, componentes y métodos, defectos y causas. Liofilización, fundamentos, consideraciones técnicas y económicas. Atomización de productos alimenticios, Conservación química, aspectos sanitarios legales, dosis y clasificación. Irradiación de alimentos, tipos y dosis, ventajas y desventajas. Tecnología de las altas presiones hidrostáticas. Control de procesos en la agroindustria. III. OBJETIVOS 3.1. General Contribuir a la formación integral del profesional en Ingeniería Agroindustrial, de tal forma que le permita conocer los elementos y herramientas fundamentales para poder entender conceptos, aplicaciones y experiencias en el campo de la transformación y conservación de los productos agroindustriales. 3.2. Específicos - Conocer los métodos de conservación y transformación de alimentos. - Desarrollar capacidades de elaboración, transformación y control de procesos en el campo de la agroindustria. IV.- Competencias General El estudiante aplica las operaciones unitarias alimentarias en el procesamiento de alimentos en base al profundo conocimiento de las propiedades físicas y químicas, microbiológicas y de ingeniería de los materias primas alimentarias, lo hace con eficiencia, transparencia y responsabilidad. También aplica el pensamiento crítico para la evaluación de resultados. IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNI DAD SEMAN A CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS Conoce el desarrollo del curso y la importancia de la transformación de las materias primas agrícolas. Presentación del curso 0 1a I 2a 3a II 4a 5a Tecnología Agroindustrial. Definiciones, impactos en el desarrollo regional económico. Conoce la realidad de tecnología agroindustrial y seguridad alimentaria. Fermentaciones agroindustriales. Proceso de la fermentación. Microorganismos en la fermentación. Fases del crecimiento microbiano. Fermentación continua y discontinua. Aplica la tecnología de las Exposición. y fermentaciones, para aprender Proyector los métodos de conservación de multimedia. alimentos. Conoce los microorganismos que se usan en los diferentes tes procesos fermentativos. Conoce la cinética del crecimiento Exposición. y microbiano. Proyector Identifica los tipos de biorreactores de multimedia. uso industrial para la obtención de productos. Cinética de las fermentaciones industriales. Modelos cinéticos del crecimiento celular. Biorreactores microbianos. Productos de la fermentación. Seminario de ejercicios Tecnología enzimática. Definición. Origen y Clasificación de enzimas. Cinética enzimática. Factores que afectas la actividad enzimática. Ventajas de la utilización de enzimas. Métodos de obtención y purificación. III Enzimas técnicos y aplicaciones. 6a IV 7a de procesamiento. Defectos y causas. Presentación de video 9va V la la Conoce la tecnología de las enzimas,Exposición. y como agente acelerador de las Proyector reacciones enzimáticas. multimedia. Conoce su clasificación, sus ventajas y los factores que afectan su actividad Conoce los métodos de obtención Exposición. y de las enzimas. Proyector Identifica a las enzimas inmovilizadasmultimedia. y su aplicación. Aplica sus conocimientos para el desarrollo de ejercicios. Enzimas inmovilizadas y métodos de inmovilización. Seminario de ejercicios prácticos. PRIMER EXAMEN PARCIAL Tecnología de la panificación. Conoce la tecnología de panificación.Exposición. y El trigo, composición química, variedades. Identifica los insumos para la Proyector Molienda. elaboración de los diferentes multimedia. Ingredientes y sus funciones. Formulacion productos de la panificación. Masa panaria.-Métodos de control Conoce las operaciones de elaboración de productos de la actividad panadera. Aplica sus conocimientos a través Control de calidad. de la práctica de elaboración. Métodos de panificación y Operaciones 8ma Estrategias y recursos didácticos. Entrega de silabos Exposición y Proyector multimedia. Exposición y Proyector multimedia. Exposición. y Proyector multimedia. Tecnología de la liofilización. Conoce los principios y fundamentosExposición. y sobre la liofilización de los alimentos.Proyector Fundamentos teóricos. Características comparativas del proceso de liofilizado con multimedia. otros métodos de deshidratación. LiofilizadoConoce el uso de la liofilización en el de alimentos sólidos y líquidos. procesamiento de los diferentes Consideraciones técnicas y económicas deproductos. la liofilización. Conoce los principios y fundamentosExposición. y Atomización de alimentos. sobre la atomización de los alimentos. Proyector Fundamentos teóricos del atomizado. multimedia. 10na 11ma VI Métodos de secado por atomización. Conoce el uso de la atomización en el Ventajas de la atomización. Aplicaciones enprocesamiento de los diferentes el secado productos. de alimentos. Conservación química de los alimentos. Conoce los principios y fundamentosExposición. y sobre los aditivos en los alimentos. Proyector Aditivos, Importancia y definición. Aspectos sanitarios legales y criterios de multimedia. evaluación, dosis aceptables de sustanciasConoce el uso de los aditivos en el únicas y mezclas de sustancias. procesamiento de los diferentes Clasificación y efectos sobre productos. microorganismos y las características sensoriales en los alimentos. SEGUNDO EXAMEN PARCIAL Métodos no térmicos en la Conoce los principios y Exposición. y Conservación de alimentos. Ventajas y Aplicaciones Proyector desventajas multimedia. 12ava VII VIII IX 13ava 14ava 15ava Conservación de alimentos por irradiación.Conoce los principios y fundamentosExposición. y Las Radiaciones ionizantes, tipos de de las radiaciones ionizantes en la Proyector conservación en los alimentos. multimedia. radiaciones, unidad de medida y dosis. Principales efectos sobre los alimentos. Destrucción de microorganismos, Conoce las dosis que se aplican modificaciones químicas. Ventajas y en los alimentos. desventajas. Conoce la tecnología de las Exposición. y Procesado con altas presiones altas presiones hidrostáticas Proyector Hidrostáticas. Definición. Principios en el procesamiento de los multimedia. básicos. diferentes productos. Principales efectos sobre los alimentos. Destrucción de microorganismos, modificaciones químicas. Ventajas y desventajas. Campos eléctricos, campos magnéticos y sonicacion y su aplicación en la conservación de alimentos Control de procesos en la agroindustria Conoce el control de procesos Exposición. y en la agroindustria, buscando Uso del Medida de los parámetros de un proceso. optimizar la calidad de los productos Proyector Sistemas de control. El de procesos en la alimenticios. multimedia agroindustria moderna. Presentación de trabajos y Examen final 16 17ava EXAMEN sustitutorio V. PROGRAMA DE PRACTICAS 1.- Fermentación láctica: Elaboración de Chucrut 2.- Fermentación láctica: Elaboración de encurtido 3.- Fermentación alcohólica: Visita instalaciones de producción artesanal de ron 4.- Reacciones enzimáticas (amilasa) e inmovilización de células 5.- Elaboración de panes 6.- Liofilización de frutas y/o atomizado 7.- Aplicaciones de conservantes 8.- Visita a una planta procesadora de alimentos. Trabajo de investigacion Elaboración de un trabajo monográfico eminentemente práctico relacionado con contenido del programa. En el mismo, los alumnos tendrán que describir la metodología, parámetros, variables y métodos de control(diagrama de flujo). Luego la presentación del trabajo según estructura. V. LA DIDÁCTICA, LA METODOLOGÍA Y LA TECNOLOGÍA A APLICARSE EN EL DESARROLLO DE LA CLASE. Se efectuarán exposiciones con ayudas audiovisuales, desarrollo en pizarra, apuntes, guías de práctica, videos y ejercicios prácticos de los contenidos de la asignatura. La asistencia a las evaluaciones, así como la entrega de trabajos encargados e informes es obligatoria y en las fechas programadas en el campus virtual de la UNSM-T. Estudiante que no se presenten a alguna evaluación, serán calificados con la nota de cero (00), salvo que presenten la justificación correspondiente. VI. EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN Será permanente y de acuerdo a los siguientes criterios: a) Evaluación diagnostica: Se realiza a través de una prueba de entrada el primer día de clases, con la finalidad de evaluar los conocimientos previos necesarios para el desarrollo de la asignatura. La nota obtenida es referencial y permite la nivelación y mejorar la formación del alumno. b) Evaluación Formativa: Se llevará a cabo durante el proceso de enseñanza-aprendizaje y comprende los siguientes criterios: c) Prácticas de Laboratorio Exposición y Trabajo Encargados (PL) EX) (30%) (20%) (EP) (EF) (25%) (25%) Evaluación Sumativa: Será medido mediante exámenes escritos. 1. 2. Examen Parcial Examen Final Sistema de calificación Vigesimal: Cero (0) a Veinte (20). Nota aprobatoria igual o mayar de 10,5. VIII. BIBLIOGRAFÍA REFERENCIAL Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. España. Editorial Pearson Educación BEDOLLA B., S. (2003). Introducción a la tecnología de alimentos. LIMUSA. México. BRENNAN, JAMES G. (2008). Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza (España). Calaveras. J. (2004). Nuevo Tratado de Panificación y Bollería. España. Mundi – Prensa libros. CALVO REBOLLAR, M. (2004). La ciencia y la tecnología de los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. Alimentaria. Enero-Febrero, 19-34. LOMAS E., M. DEL C. (2002). Introducción a cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. ACRIBIA. Zaragoza (España). MULLER GUNTER. (2013) Microbiología de los alimentos vegetales. Estados Unidos de América: Acribia. ISBN 13: 9788420004723. MIRANDA, W., HELMAN. 2018. Diseño de procesos térmicos y alta presión de alimentos. AMV ediciones, España. Tarapoto, Agosto 2019.
