Subido por José Cajamarca López

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO-pasta de cacao

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
ELABORACION DE PASTA DE CACAO
EMPRESA
SWEET DREAMS
ELABORACION DE PASTA CACAO
RECEPCIÓN CACAO SECO
PRE-CALENTAMIENTO
TOSTADO
ENFRIAMIENTO
7% -9% Humedad
65 0C - Tostador
120 0C- 130 0C – 25 a 30 min
60 0C- 65 0C – 5 a 10 min
DESCASCARILLADO
CASCARILLA
MOLINO
REFINADO/CHONCHADO
3 - 4 horas
450C - 60 0C
TEMPERADO
3 Veces
280C - 33 0C
MOLDEADO
Moldes de Policarbonato
ENFRIAMIENTO
150C - 16 0C
EMPAQUE Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
140C - 15 0C
RECEPCIÓN DE CACAO SECO:
Se verifica la humedad en el cacao seco entre un 7% -9% de humedad y que no presente
ningún rastro de infestación de plagas.
PRE-CALENTAMIENTO:
Se realiza el pre calentamiento del tostador a una temperatura de 65 grados Celsius, para
lo cual se verificara el proceso de encendido y se tomara la temperatura con el
termómetro.
TOSTADO:
Para el proceso de tostado se lo realizara luego del precalentamiento de tostador. La
temperatura de tostaje será de 120 0C- 130 0C por un lapso de 25 a 30 min. Controlando
la temperatura con el termómetro.
ENFRIAMIENTO:
Luego del proceso de tostaje se procederá a realizar la descarga y enfriamiento del cacao
tostado a una temperatura de 60 0C- 65 0C por un lapso de 5 a 10 min en la bandeja de
enfriamiento.
DESCASCARILLADO:
En este proceso se introduce el cacao tostado a la Descascarilladora. Hay que tomar en
cuenta que no haya residuo de cascarilla en los Nibs de cacao. La cascarilla se la recolecta
en un saco y se la almacena para utilizarla en subproductos como Té, abono, etc.
MOLINO:
En este proceso se procede a llenar la tolva del molino con nibs de cacao y a realizar el
molido, se debe verificar que la pasta de cacao sea semilíquida y lo más fina posible.
REFINADO / CONCHADO:
Se procede a pesar la pasta de cacao e introducirla en refinador/conchador, se debe
verificar la velocidad del mismo no sobrepasando el nivel 7 en el tablero de Rpm. Se
realiza este proceso por un lapso de 3 - 4 horas , controlando la temperatura en rangos de
450C - 60 0C.
TEMPERADO:
Una vez terminado el proceso anterior se procede a tender la pasta de cacao refinada
sobre la mesa de temperado de granito y se comienza a realizar variaciones de
temperatura 280C - 33 0C por tres veces.
MOLDEADO:
Se realiza el moldeado sobre moldes de policarbonato, realizando golpes continuos para
evitar el proceso de formación de burbujas de aire en el interior de la pasta. Luego se
dejara en reposo en las perchas para su desmoldado.
ENFRIAMIENTO:
Se controlara la temperatura ambiente entre 150C - 16 0C, para facilitar el desmoldado de
la pasta.
EMPAQUE Y ETIQUETADO:
Se realizara el empaque y etiquetado del producto según las presentaciones requeridas y
se registrara en los respectivos formatos para control de existencias.
ALMACENAMIENTO:
Se lo realiza en un ambiente fresco y seco a una temperatura ambiente de 140C - 15 0C,
para conservar las características organolépticas del producto.
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