Versión: 02 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006GFPI GUÍA DE APRENDIZAJE GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formación: TCCA Código: Versión: 921318 Nombre del Proyecto: Código: 495024 DISEÑO DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS EN LAS UNIDADES PRODUCTIVAS DEL CIPL Fase del proyecto: EJECUCIÓN Actividad (es) de Aprendizaje: Ambiente de formación ESCENARIO MATERIALES DE FORMACIÓN DEVOLUTIVO CONSUMIBLE (Herramienta - (unidades equipo) empleadas Equipos varios durante el programa) Competencia: Aula 03 Aula 16 Video beam. Actividad (es) del Proyecto: Resultados de Aprendizaje: 270501013 - CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN Duración de la guía ( en horas):24 Página 1 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI Lea la guía de trabajo con su grupo de estudio, y responda las preguntas que se presentan a continuación. Redacte un informe que dé respuesta a las a lo preguntado. Sustente a sus compañeros cada pregunta presentada a lo largo de la guía. Así mismo los criterios con los cuales se fundamenta los criterios de calidad aplicados a la industria láctea. Criterios de evaluación: Autenticidad - calidad – vigencia – pertinencia. 2. INTRODUCCION La producción de leche de ganado vacuno para el consumo humano se remonta a la prehistoria. En épocas anteriores la leche se obtenía de la vaca y debía consumirse de forma rápida luego del ordeño porque no existían formas para preservarla. Hoy en día la producción comercial de leche se ha convertido en una industria compleja. La leche puede almacenarse en el hato lechero por varios días y puede ser transportada a largas distancias para su distribución como leche líquida o para ser transformada en queso, mantequilla, leche en polvo y muchos otros productos. La leche es un alimento bien balanceado, ya que contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento, mantenimiento y buena salud del organismo. Además, es muy versátil, pues permite elaborar una gran cantidad de alimentos. Aunque la leche proporciona un gran número de beneficios, se deben tener en cuenta ciertos parámetros de salubridad higiene e inocuidad, para obtener así mayor beneficio y rentabilidad. Es así como surge la necesidad de estandarizar la industria lechera, con lo que se crean las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), a partir del Decreto 616 del 2006. En Colombia, la producción de leche es una de las actividades más importantes dentro del sector agropecuario 11,92% dentro del total de la producción nacional agropecuaria para el año 2004 según el DANESISAC con una producción en litros de 5.889 millones de litros para dicho año, hacia el 2008 la producción de leche está en 6,476 millones de litros (Lafaurie, 2009). A nivel mundial, Colombia participa con el 1,2% de la producción, que corresponde al primer lugar dentro del Grupo Andino, mientras que los Estados Unidos participan con el 16%, Rusia con el 6,5%, India con el 6,4%, Alemania con el 6%, Francia con el 5%, Brasil con el Página 2 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI 4,7% y el Reino Unido con el 3% (MINCOMEX, 2002). En 2011, el portafolio exportador del sector lácteo se compone de un 80% de ventas de leche en polvo, 8% de mantequilla, 4% yogurt y 3% de quesos. El principal destino de las exportaciones lácteas es República Dominicana que participa con el 84% de las ventas. Dichas exportaciones registran ventas por el valor de 1,2 millones de dólares durante enero y febrero de 2011, lo que significa una pérdida de 1,1 millones de dólares si se compara con las ventas al exterior en el mismo periodo en 2010 (FEDEGAN, 2011). Por el lado de las importaciones lácteas, estas registran incremento en las compras al exterior al ser 2,2 veces superior a las reportadas en el primer bimestre del 2010. A febrero de 2011, las importaciones lácteas facturaron 2 millones de dólares, de los cuales el 36% corresponde a compras de leche en polvo, 34% de lacto sueros, 25% de quesos y 5% de leche líquida. El aumento de las importaciones de leche y sus derivados durante los dos primeros meses del año se debe a las compras de leche en polvo que en el mismo periodo en 2010 no se presentaron. Estas importaciones provienen de Chile (75%) y Argentina (25%) (FEDEGAN, 2011). El mercado lácteo mundial muestra una marcada tendencia a la obtención de leche y productos de alta calidad con el objetivo principal de resguardar la salud de la población minimizando el riesgo de transmisión de enfermedades provenientes de los alimentos y a su vez, se obtienen productos finales diferenciados que pueden tener un alto valor agregado capaces de generar importantes ingresos que hacen sustentable al sector lácteo en su conjunto (Sislac, 2005). La modernización de la industria lechera conlleva a la modificación de las diferentes formas de producción, manejo animal, sistema de ordeño y beneficio de la leche, para obtener un producto de excelente calidad, sano e inocuo para la salud humana y que además presente las mejores condiciones para los procesos tecnológicos de transformación, ya sea a nivel industrial o artesanal. Por otra parte, el objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las más altas expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prácticas en la explotación deben también asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos últimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local. Los principios estructurales implicados en la producción, transformación y manipulación de la leche y los productos lácteos son: Página 3 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI Desde la producción de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los productos lácteos deben ser objeto de una combinación de medidas de control. Estas medidas, buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de fabricación (BPF), en conjunto, deben permitir alcanzar el nivel apropiado de protección de la salud pública. A lo largo de toda la cadena de producción y transformación deben aplicarse buenas prácticas de higiene, para que la leche y los productos lácteos sean seguros y adecuados para el uso al que se les destina. Donde y cuando sea conveniente, las prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos deberían inspirarse en el Anexo de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Código Internacional recomendado por el Codex. Las BPA/BPF aplicadas conjuntamente deben ser eficaces. Los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes de alimentos lácteos, distribuidores y detallistas deben ser parte integral del sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria. Las buenas prácticas en la explotación lechera refuerzan la comercialización de productos lácteos sanos y de calidad asegurada. El papel de los ganaderos es el de garantizar que en la explotación se aplican buenas prácticas agrícolas, de higiene y de manejo de los animales. El objetivo debe ser la prevención del problema (incluyendo las enfermedades de los animales) más que su resolución cuando éste ya ha ocurrido. Las buenas prácticas en explotaciones lecheras deberán ser de tal índole, que permitan asegurar que la leche y los productos lácteos son sanos y adecuados para el uso al que están destinados. Nota: A los efectos de esta guía, un contaminante es "cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia, no añadida intencionalmente al alimento, que pueda comprometer su salubridad o idoneida 3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3.1 Actividades de Reflexión inicial. Determine qué aspectos de BPA y BPG, son necesarios e importantes para obtener leche de calidad. Página 4 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) CONTAMINACIÓN DE HIGIENE. Exponiéndola a temperatura de evaluación de 15 a 20 minutos, destruyendo los microorganismos. A nivel de planta este proceso no es instantáneo porque se realiza progresivamente, se considera terminado cuando el 100% de los microorganismos estén muestras entre estos tenemos las bacterias protosuarias y los virus. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS. Manipulación higiénica puede definirse como la protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas higiénicas implementadas para el hombre debido al conocimiento que tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos. Cuando se exponen a condiciones que los desfavorecen con temperatura inadecuada de acuerdo al tiempo de alimento. Tiempo de exposiciones prolongadas y malas condiciones higiénicas del lugar donde se encuentran los alimentos. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LA REACCIÓN DE LOS ALIMENTOS. Los receptores de alimentos en un establecimiento de alimentos y bebidas consiste en la acción del efecto de dos y recibir, chequear y controlar la calidad y condiciones higiénicas de los alimentos y bebidas que entran a un departamento de alimentación en el momento que se reciben los insumos. Debe darse prioridad a los alimentos perecederos, es decir, aquellos que se dañan. Se descomponen con mucha frecuencia, como lo son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y vegetales. Una vez que se reciben los alimentos perecederos se procede con los alimentos semiperecederos, que son los que pueden guardarse con cierta seguridad en períodos más largos sin que se observen cambios o daños en su presentación. Las características de calidad de carne como determinado alimento rojo, limpio, sin malos olores y fresco en calidad, bueno, limpio y sin grasa. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA EN LOS ALMACENES DE LOS ALIMENTOS. La función básica del almacén en un establecimiento de alimentos y bebidas es la de mantener los alimentos en las mejores condiciones de conservación y para que esto sea posiblemente necesario que todas las áreas que conforman un almacén estén debidamente en condiciones para ellos, como por ejemplo: el almacén para víveres secos debe tener suficientemente ventilación e iluminación y poner un equipo necesario para colocar y guardar alimentos. LA LECHE. La leche es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior (Decreto 616 de 2006). La definición de la leche puede realizarse desde los siguientes puntos de vista: Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías. Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Página 5 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión. La leche está compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 a un 13% de sólidos totales. Estos sólidos están compuestos normalmente entre un 3 y un 3.5 de grasa, un 3 a un 3.5% de proteína y un 4 a un 6% de carbohidratos como la Lactosa y minerales como el Calcio (Cabrera M, et al, 2003). La leche constituye un alimento de importancia universal, su riqueza en proteína de alto valor biológico, su aporte de energía, la contribución de minerales osteotróficos hacen que esta forme parte esencial de la dieta del hombre. (Weaver, 2003). Es el alimento natural que mayor número de sustancias nutritivas aporta a la dieta, otros son más ricos que ella en algún nutriente en particular, pero ninguno lo supera como alimento equilibrado en componentes necesarios para el ser vivo (Magariños, 2000.). Dentro de la ubre de una vaca, la leche es saludable y no contiene bacterias, la contaminación tiene lugar durante el ordeño, cuando varias bacterias entran a la leche proveniente del canal del pezón, equipo de ordeño y ambiente. La higiene en el ordeño es muy importante para evitar contaminación, pues las bacterias invasoras pueden multiplicarse rápidamente bajo condiciones favorables. Actualmente, se está dando mucha importancia a la composición de la leche y muy especialmente al porcentaje de proteína, pues con una leche rica en sólidos totales se obtiene un rendimiento más alto en la fabricación de subproductos lácteos. Existen diferentes tipos de leche, que pueden dividirse así: De acuerdo a su contenido de grasa en Entera, Semidescremada y Descremada. De acuerdo con su proceso de elaboración en Pasteurizada, Ultrapasteurizada, Esterilizada, Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida, En Polvo y Deslactosada. En la producción de derivados lácteos, la leche que más se utiliza es la de vaca, debido a las propiedades que posee, a las cantidades que se obtienen, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos. Debido al crecimiento que ha tenido la ganadería de leche, la producción y el consumo de este producto, es necesario estudiar la normatividad mundial y nacional en calidad higiénica de la leche y normatividad en certificación de fincas. Pero si bien la producción de leche va en aumento, la demanda actual exige sacar al mercado un producto de alta calidad, con una composición correspondiente a las exigencias de los consumidores. Significa, que se requiere comercializar un producto con una adecuada composición de nutrientes, libre de residuos de antibióticos y otros contaminantes, libre de bacterias y con adecuada calidad sanitaria e higiénica, esta última afectada por varios aspectos siendo la mastitis uno de los principales (Olivera 2007). Página 6 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral 3.3 3.4 3.5 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). Identifique que tipo de contaminantes pueden afectar la estabilidad de leche Investigue las características que debiera tener la leche para consumo humano Realice un cuadro comparativo entre distintos tipos de leche. Determine qué implicaciones tiene la lactosa dentro de la dieta humana, así mismo de la vitamina D. Actividades de transferencia del conocimiento. Como se produce la leche dentro del animal Como afecta la alimentación animal en la producción de leche ¿Qué implicaciones tiene el suministro de agua, para la producción de leche? Investigue diferentes tipos de procesos utilizados para la adulteración de la leche. Actividades de evaluación. Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Evidencias de Conocimiento : Determinar los conocimientos del aprendiz sobre el tema en cuestión Evidencias de Desempeño: Evidencias de Producto: Determinar las características de del empaque y los distintos elementos relacionados Técnicas e Instrumentos de Evaluación Quiz del tema a tratar. Evaluación previa. Informe escrito de la actividad propuesta. Participación en clase. Lista de chequeo. Desarrollo de actividades propuestas Informe escrito. Página 7 de 9 Versión: 02 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006GFPI GUÍA DE APRENDIZAJE 4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas) ACTIVIDADES DEL PROYECTO AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS Talento Humano (Instructores) DURACIÓN (Horas) Descripción Transformación de materias primas Materiales de formación (consumibles) 100 Planta de lácteos Cantidad 1 Descripción Cantidad Leche e insumos Global Especialidad I.A.I Cantidad 2 ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente PLANTA DE LACTEOS Página 8 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006GFPI 5. GLOSARIO DE TERMINOS 6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS Decreto 3075 de 1997 Manual del ingeniero de Alimentos. Acribia. 2010 Taller de leche. Trillas 2002 7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR) Ing. Andrés Mauricio Betancourth J. 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