FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROCESAMIENTO DE BEBIDAS PREINFORME Nº 2 ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS Fecha de presentación: 05/01/2017 Integrantes del grupo: Martínez Andrea Grupo Nº 1 Evaluación: 1. OBJETIVOS Comprender el proceso de fermentación de frutas para la elaboración de bebidas tipo Vino de frutas a través de los procesos de: acondicionamiento del mosto, control de acidez y pH, desinfección del mosto (adición de anhídrido sulfuroso), inoculación, trasiego, clarificación y embotellado. Determinar índices de factibilidad enológica de frutas nativas para la elaboración de vinos tipo “vino de frutas”. 2. DIAGRAMAS DE OPERACIONES Elaboración de vino de frutas Frutillas RPM Lavar Amonio cuaternario Desinfectar Extraer 5 kg de jugo de frutas Azúcar Jugo de frutas Pesar pH °Brix Acondicionar 22 °Brix mosto 1 Ing. Carlos González 04 de enero de 2017 Página 1 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROCESAMIENTO DE BEBIDAS 1 Sulfitar IFE Meta bisulfito de sodio (0.16 g/L mosto ó 100 ppm/kg fruta prensada) Levadura activa seca 0.15 g/L mosto Sulfitar 3 minutos Inocular Fermentar 20°C (Estufa) 10 días Trasegar T ambiente Agente clarificante Clarificar Envasar Viñeras de color verde (esterilizadas) Tapar Vino de frutilla Ing. Carlos González 04 de enero de 2017 Página 2 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROCESAMIENTO DE BEBIDAS Cálculo de acidez de la fruta Jugo de fruta NaOH 0.1 N Neutralizar pH 8,2 Calcular F ác.cítrico = 0.07 Datos Índice de factibilidad enológica Mosto Medir °Brix Acidez Calcular IFE= (%Az+%Ac)*36 Datos 3. PARÁMETROS ESTABLECIDOS EN NORMAS Tabla 1. Requisitos del vino de frutas Requisitos Unidad Mínimo Máximo Grado alcohólico a 20°C °GL 5 18 Acidez volátil, como ácido acético g/l --2,0 Acidez total, como ácido málico g/l 4,0 16 Metanol * Trazas 0,02 Cenizas g/l 1,4 Alcalinidad de las cenizas meg/l 1,4 Cloruros, como cloruro de sodio g/l --2,0 Glicerina ** 1,0 10 Anhídrido sulfuroso total g/l --0,32 Anhídrido sulfuroso libre g/l --0,04 3 3 * cm por 100 cm de alcohol anhidro. ** g por 100 g de alcohol anhidro. Fuente: INEN 0374, 1987. Ing. Carlos González 04 de enero de 2017 Página 3 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROCESAMIENTO DE BEBIDAS Tabla 2. Requisitos complementarios del vino de frutas Vino de frutas Producto Coloración y Aroma Límpido, exento Característicos de de residuos acuerdo a la clase sedimentados o de fruta utilizada y a sobrenadantes los procedimientos enológicos seguidos Aspecto Debe provenir de frutas maduras, sanas y limpias La fermentación debe realizarse con levaduras seleccionadas Envasado Recipientes Envases Resistente a acción producto y altere características mismo la del no las del Perfectamente limpios antes del llenado. Disponer de un adecuado cierre o tapa, de tal forma que se garantice la inviolabilidad del recipiente Fuente: INEN 0374, 1987. Tabla 3. Requisitos del vino Requisitos Unidad Mínimo Máximo Grado alcohólico a 20°C °GL 8 23 Acidez volátil, como ácido acético g/l --1,5 Acidez total, como ácido tartárico g/l 4,0 14,0 Metanol * Trazas 0,5 Cenizas g/l 1,4 --Alcalinidad de las cenizas meg/l 1,4 36 Cloruros, como cloruro de sodio g/l --1,0 Sulfatos, como sulfatos de potasio g/l 2,0 Glicerina ** 5,0 12,0 Anhídrido sulfuroso total g/l --0,35 Anhídrido sulfuroso libre g/l --0,10 3 3 * cm por 100 cm de alcohol anhidro. ** g por 100 g de alcohol anhidro. Fuente: INEN 0372, 1987. Ing. Carlos González 04 de enero de 2017 Página 4 FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROCESAMIENTO DE BEBIDAS Tabla 4. Requisitos complementarios del vino Debe provenir de uvas maduras, sanas y limpias. La fermentación debe realizarse con levaduras seleccionadas Producto Envasado Aspecto Coloración y Recipientes Envases Espacio Aroma libre No presentar Tener color y Resistente a la Perfectamente No debe un aspecto aroma acción del limpios antes del exceder del turbio característicos, producto y no llenado. 5% del según la clase altere las volumen del de uva características Disponer de un recipiente utilizada. del mismo adecuado cierre o tapa, de tal forma que se garantice la inviolabilidad del recipiente Vino Fuente: INEN 0372, 1987. 4. BIBLIOGRAFÍA INEN 0372. (1987). Bebidas alcohólicas. Vinos. Requisitos. Recuperado el 04 de enero de 2017, de https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0372.1987.pdf INEN 0374. (1987). Bebidas alcohólicas. Vino de frutas. Requisitos. Recuperado el 04 de enero de 2017, de https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0374.1987.pdf Ing. Carlos González 04 de enero de 2017 Página 5
