Manual de Seguridad Alimentaria para Personal Operativo

4P
Manual
de seguridad
alimentaria
Documento para el participante
Manual de Seguridad Alimentaria
Documento para el participante
Este documento está diseñado para orientar a los participantes del
Programa Nacional de Capacitación que desarrolla el Ministerio de
Turismo. La aplicación de esta herramienta asegurará a su usuario el
levantamiento de los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para poder cubrir los requerimientos descritos en la Norma NTE
INEN 2 458:2008 sobre la competencia laboral de Seguridad Alimentaria para personal operativo
3
AUTORIDADES:
- Vinicio Alvarado Espinel, Ministro de Turismo
- Juan Viteri Guillén, Viceministro de Gestión Turística (e)
- Rafael Sarmiento Fierro, Viceministro de Promoción Turística (e)
- Norby López Granda, Subsecretario de Desarrollo Turístico
- María Paulina Fabara, Directora de Capacitación Técnica
Elaboración y Edición: ADS Services
Diseño y diagramación: Oxigenio
Actualización: Franco & Asociados
Equipo técnico: Unidad de capacitación de MINTUR
MINISTERIO DE TURISMO
Mayo del 2014
Quito – Ecuador
Indice
I. Introducción para el manual de seguridad
alimentaria para personal operativo
2.1.1 Sesión de aprendizaje No.1
7
9
Controlar la calidad de los alimentos y
bebidas a ser
Servidos
Introducción: Propiedades Organolépticas
de los Alimentos
Hábitos Correctos de Trabajo en la
Manipulación de Alimentos
Bacterias un posible sistema de alarma
11
2.2 Procedimientos de higiene y seguridad
en el local
II. Objetivo del Programa Nacional de Capacitación Turística
9
III. Requisitos previos del participante
9
IV. Seguridad alimentaria para personal operativo: propuesta modular
V. Objetivo general del manual de aprendizaje:
competencia de seguridad alimentaria para
personal operativo
Conocimientos
Habilidades
Actitudes
VI. Fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa
Contenido general
VII. Estructura general del manual
VIII. Desglose de los componentes de la estructura del manual: seguridad alimentaria para
personal operativo
11
11
11
12
Encuadre inicial
2.1
Control de calidad de los productos
adquiridos y a ser servidos
16
17
18
18
Aplicar procedimientos de higiene y
seguridad en el lugar de trabajo
Limpieza vs. sanitación
Tipos de agentes limpiadores
Control de plagas
18
18
20
21
14
2.3
Procedimientos de higiene y manipulación alimentaria
22
2.3.1 Sesión de aprendizaje No.1
22
¿Qué es la contaminación?
Recomendaciones generales básicas
22
23
14
15
Procedimientos de higiene personal
2.4.1 Sesión de aprendizaje No.1
Módulos de aprendizaje
16
2.2.1 Sesión de aprendizaje No.1
2.4
2.
16
12
14
1.
16
24
24
16
16
Higiene personal
Requisitos básicos de higiene corporal,
vestuario, y calzado
24
24
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
Higiene personal al detalle
Procedimiento para lavarse las manos
Uso de guantes
2.5
Procedimientos de almacenamiento de alimentos
2.5.1 Sesión de aprendizaje No.1
Supervisar el almacenamiento y la higienización del los productos alimenticios
con seguridad
Compra, recepción, y almacenamiento de
alimento
Pautas generales para el almacenamiento
de alimentos
Almacenamiento en refrigeración
Almacenamiento en congelación
Almacenamiento de secos / no perecibles
Características para recibir o rechazar un
alimento
2.6
Supervisión y control de la calidad de
los alimentos in natura o producidos
2.6.1 Sesión de aprendizaje No.1
Alimentos saludables vs. descompuestos
Toma de decisiones, ¿Se puede o no
utilizar este insumo?
Rotacion de productos en camaras frías
y repisas
Medir, registrar, y corregir temperaturas
en almacenamiento
Metodos adecuados para descongelar
alimentos
Módulo de Aprendizaje
Glosario
Bibliografía
6
24
25
26
27
27
27
27
27
28
29
29
30
31
31
31
31
32
32
33
34
52
53
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
I.
INTRODUCCIÓN PARA EL MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO
Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitación que viene
desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el fin de mejorar los niveles de competitividad
del sector.
Este manual de estudio ha sido orientada como herramienta de capacitación en base a las normas
INEN del sector turismo elaboradas en el año 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la
aplicación de metodologías que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes
cargos cubiertos.
El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competencias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:
1.
Administrador/a de restaurantes;
2.
Mesero/a polivalente;
3.
Cocinero/a polivalente;
4.
Seguridad alimentaria para personal operativo;
5.
Administrador/a de empresas de alojamiento;
6.
Recepcionista polivalente;
7.
Camarero/a de pisos;
8.
Hospitalidad;
9.
Gerente de operadora turística;
10. Agente de ventas;
11. Conductor de Transporte Turístico.
7
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
Iconografía dentro del manual
Cada una de las normas INEN establece los requisitos mínimos de competencia laboral y
sus resultados esperados, así como sus elementos de competencia que se irán señalando
al margen derecho del manual, tales como:
1.
Conocimientos
2.
Habilidades;
3.
Actitudes.
A través del manual existen varios iconos que le apoyarán en el proceso de capacitación, y
que responden a varias aplicaciones:
Este icono señala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el
tema que se está trabajando.
Este icono señala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por
el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se está tratando.
8
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN
TURÍSTICA
“Implementar un programa de capacitación turística integral a nivel nacional dirigido a los actores involucrados en el sector turístico con la finalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas
y conocimientos técnicos del talento humano en la ejecución de actividades, tareas y funciones que
realizan en el día a día”.
“Fortalecer el sector” y “mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos” significa que las personas
que trabajen en el sector turístico y que participen en esta capacitación, comprendan que el sello distintivo del turismo en Ecuador es un turismo que “ama la vida” y por tanto es un “turismo responsable y
consciente”. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son
los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razón la capacitación no puede ser
reducida a contenidos técnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeño del sector; sino
que este desempeño tiene sentido, sólo si fomenta el respeto, la acción consciente y el amor por la vida.
III. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE
Se recomienda que el requisito previo mínimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos
de capacitación de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha competencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso
de requerirse.
IV. SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO:
PROPUESTA MODULAR
A continuación se plantea el índice de la guía a partir de las sesiones de aprendizaje, con el estimado de
horas que se considera debería utilizarse en cada uno de los módulos para poder alcanzar las competencias requeridas.
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
COMPETENCIA:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
PARA PERSONAL OPERATIVO
TOTAL HORAS CAPACITACIÓN:
55 horas
SESIÓN DE APERTURA
4 horas
40 horas
PROPUESTA
DEL PROGRAMA
PROPUESTA
DE LA ORIENTACIÓN
DE APRENDIZAJE 1
CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER
SERVIDOS
5 horas
4 horas
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD EN EL LOCAL
5 horas
8 horas
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
MANIPULACIÓN ALIMENTARIA
4 horas
12 horas
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
PERSONAL
4 horas
8 horas
PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
5 horas
4 horas
SUPERVISIÓN Y CONTROL
DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
IN NATURA O PRODUCIDOS
5 horas
4 horas
EVALUACIÓN
9 HORAS
MÓDULOS
DE APRENDIZAJE A
SER ABORDADOS
1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de
creación de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cámara
de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los
parámetros de formación a ser tomados en cuenta para los programas de capación sobre las diferentes
normas INEN desarrolladas.
NOTA: El facilitador podrá adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir
de la evaluación diagnóstica.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
V. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE APRENDIZAJE:
COMPETENCIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder desempeñar el cargo de Seguridad Alimentaria para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2
458:2008.
Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a
través de la aplicación de este documento
Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la norma NTE INEN 2 458:2008.
CONOCIMIENTOS:
a)
Higiene personal para el manipulador de alimentos.
b) Medidas técnicas de tratamiento a enfermedades generadas por contaminación de los alimentos.
c) Hábitos de trabajo que prevengan la contaminación de los alimentos.
d) Buenas prácticas ambientales de higiene y manipulación de los alimentos.
e) Flujo de las etapas del proceso de producción: compra, recibimiento de insumos y materias
primas, almacenamiento, selección de existencia (stock), preparación, cocción, congelamiento, descongelamiento, enfriamiento, refrigeración y consumo.
HABILIDADES:
a)
Realizar cálculos utilizando las cuatro operaciones y porcentajes simples.
b) Llenar formularios y registros de novedades simples.
c) Manipular objetos con firmeza y coordinación motriz.
d) Agudeza visual para distinguir colores de memoria
e) Sensibilidad táctil para identificar texturas y asperezas.
f)
Agudeza olfativa para distinguir estados de conservación de los alimentos.
ACTITUDES:
Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan
cómodos.
Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla
explosiones temperamentales.
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
VI. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA
METODOLOGÍA FORMATIVA2
Contenido general
A continuación se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesiones de aprendizaje:
1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turístico y las personas que
allí laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones
personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estará fomentando el
respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estará fomentando el
irrespeto y la no valoración de las personas.
Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeño en la cual se capaciten las personas que
trabajan en el sector turístico, debe dejar explícito que las formas de desempeño profesional,
ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneración de derechos, no responsables y no
conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos,
fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para
detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta dirección.
2. La clara definición de límites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en
la capacitación de los módulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitación Turística
(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en
la clara definición de estos límites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,
formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos límites; entonces se estará contribuyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.
3. La naturalización del irrespeto y la violencia de género intensifica los problemas. Es
necesario que en todos los módulos del PNCT se plantee, de manera explícita, que el sector
turístico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden
a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad
del sector turístico es la desaparición de comportamientos machistas.
4. El papel de aliados positivos para la generación de un turismo responsable y consciente es la clave de acción. Su papel consiste en comprender muy bien, en qué consiste el
turismo responsable, el turismo consciente y en qué significa mostrar que se ama la vida. Esto, en
lo concreto, significa operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto,
enviando mensajes formales, no formales e informales claros de “qué es lo que se promociona”
y “qué es lo que se vende”. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se
confunde “servir” con “servilismo” es fundamental. Así, las personas viajeras o turistas podrán vivir
2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa explicada en el informe
de consultoría desarrollado por Óscar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de cooperación con el Ministerio de Turismo para la prevención de explotación sexual de niñas, niños y adolescentes en viajes y turismo.
El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicación para la prevención de la explotación sexual de niñas,
niños y adolescentes ESNNA.
12
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que
no pierden su dignidad intrínseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mucho más importante que cualquier slogan o publicidad retórica. Los módulos de capacitación han
de incluir reflexiones y prácticas sobre cómo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad
como eje.
5. No aceptación de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los
daños que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.
6. El incentivo de prácticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un
turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales
internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro
respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento
personal.
7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevención y productividad. Las empresas relacionadas con el sector turístico, así como las personas que trabajan
en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad
productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo
que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las características
de respeto, de consciencia y de opción por amar la vida que han de identificar el turismo en el
Ecuador. Por lo tanto, en cada módulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en acciones
de dádiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar – ganar, en las cuáles ganan las poblaciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.
8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo más importante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la
vida, es realizar transformaciones cotidianas que estén guiadas por pautas de comportamiento
de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrínseca de la persona y promoción de la
realización personal. El realizar cambios en esta dirección, por pequeños que sean, el evaluar su
eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos
cambios, es lo único que asegura mejorar el desempeño del sector, en la dirección de un turismo
responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que
nos convierte en aliados positivos del cambio.
Estos son los elementos fundamentales que están orientados a mejorar el desempeño y las capacidades, al
mismo tiempo que generan espacios y relaciones de protección y respeto de los derechos de las personas (en
especial de niñas, niños y adolescentes y de los grupos de atención prioritaria señalados por la Constitución).
13
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
VII. ESTRUCTURA GENERAL DEL MANUAL
De acuerdo a los fundamentos metodológicos propuestos, las guías de cada una de las 11 competencias laborales presentarán los siguientes componentes:
ENCUADRE
INICIAL
MÓDULO DE
APRENDIZAJE
SESIONES DE
APRENDIZAJE
• Presentación de
los participantes y
programa.
• Comprenden los
temas generales a
ser tratados por
cada competencia.
• Actividad de
enlace entre
sesiones.
• Establecimiento
de la línea base.
• Experiencia
concreta /
Reflexión y
observación
EVALUACIÓN
• Evaluacion final
del programa.
• Evaluación ex
post.
• Sistematización y
conceptualización.
VI. DESGLOSE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA
DEL MANUAL: SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PERSONAL OPERATIVO
De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 458:2008, se establece este curso de 40 horas, basados en los
principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento.
1. ENCUADRE INICIAL
SESIÓN DE APERTURA
Durante la primera sesión, se recomienda al facilitador que realice la siguiente programación, que tendrá
4 horas de duración:
14
1.
Presentación de los participantes.
2.
Presentación del Programa.
3.
Evaluación diagnóstica.
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
2. MÓDULOS DE APRENDIZAJE
MÓDULOS DE APRENDIZAJE
A SER ABORDADOS
CARGA HORARIA DE
CADA MÓDULO
CARGA HORARIA
POR SESIÓN
DE APRENDIZAJE
2.1
CONTROL DE CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER
SERVIDOS
5 horas
1ª
5 horas
2.2
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD EN EL LOCAL
5 horas
1ª
5 horas
2.3
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y
MANIPULACIÓN ALIMENTARIA
4 horas
1ª
4 horas
2.4
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
PERSONAL
4 horas
1ª
4 horas
2.5
PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
5 horas
1ª
5 horas
2.6
SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
IN NATURA O PRODUCIDOS
5 horas
1ª
5 horas
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
2.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A
SER SERVIDOS
2.1.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1
CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS A SER
SERVIDOS
CONTROL DE CALIDAD SANITARIO UTILIZANDO LOS SENTIDOS
Introducción: Propiedades Organolépticas de los Alimentos
Debemos tomar en cuenta
que un manejo sanitario pobre, descuidado, y
desinteresado, no solo le
puede causar enfermedades a los clientes, sino que
también pérdidas económicas y hasta demandas
legales.
Es importante destacar que todos los alimentos y las bebidas tienen ciertas cualidades que estimulan nuestros órganos sensitivos, es decir: el aroma a pan
recién salido del horno para la nariz, el sabor intenso de la fruta fresca para
nuestra boca, la imagen visual de un plato delicioso para nuestros ojos, y
porque no en algunos casos, la textura crujiente de una papa frita para nuestros
dedos, y el sonido de una bebida gaseosa para nuestros oídos. Todas estas
cualidades adoptan el nombre de Propiedades Organolépticas 3 de los Alimentos olor, color, textura y sabor. Los seres humanos tenemos la facultad de leer o
decodificar estas cualidades con nuestros sentidos. Teniendo esta habilidad, es
de suma importancia que siempre hagamos una breve revisión de las mismas
tanto en los alimentos como en bebidas, las mismas que luego serán servidas
para su consumo. Haciendo este análisis también el ser humano puede detectar y reconocer sabores e ingredientes que le resultan familiares dentro de un
platillo. También de esta manera podemos diferenciar un alimento freso, de uno
descompuesto, evitándonos a tiempo un disgusto, y en el peor de los casos
hasta una intoxicación, propia, o de uno de nuestros clientes.
Debemos estar atentos a las señales que nos brindan los alimentos, puesto que si ponemos atención en
el aspecto organoléptico todos debemos generar la habilidad para distinguir el olor de un alimento fresco,
con el de un alimento descompuesto. Así como los olores suelen ser muy elocuentes para alertarnos,
también debemos poner atención a los colores y a las texturas superficiales de los alimentos. Aquí también podemos encontrar respuestas sobre si un alimento está en condiciones óptimas de consumo, o
no. Debemos estar atentos y entrenar nuestro olfato y nuestra vista para detectar estas características.
Hábitos correctos de trabajo en la manipulación de alimentos:
Como manipuladores de alimentos y bebidas tenemos que tener como regla fundamental la higiene de
todas las instalaciones, y equipos, así como las buenas prácticas higiénico-sanitarias en la manipulación
de los alimentos. Existen ciertos procesos de prevención para evitar la proliferación de bacterias, las
cuales provocan la descomposición de los alimentos.
3 Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general,
según las pueden percibir nuestros sentidos, por ejemplo su sabor, olor, textura y color.
16
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
•
Mantener una higiene personal adecuada
•
Respetar estos 4 pasos básicos para manipular los alimentos: Limpiar, Separar, Cocinar, y Enfriar
•
Comprar, recibir, y almacenar los alimentos de forma adecuada
•
Manejo adecuado de temperaturas en los alimentos durante la preparación y almacenamiento.
•
Realizar una adecuada limpieza y sanitación de materias primas, instalaciones, y equipos.
Bacterias un posible sistema de alarma:
Los Prebióticos son un tipo
de Bacterias Beneficiosas
que actúan como “policía” de bacterias que nos
hacen daño en nuestro
intestino, favoreciendo
nuestra digestión. Un
ejemplo comúnmente
utilizado en la industria
de yogurt bebible es el
Lactobacillus GG.
Las bacterias están en todas partes; en el aire, en el agua, en el piso, en nuestra
comida, en nuestra piel, dentro de nuestros cuerpos, etc. Estas suelen ser las
responsables directas de la descomposición de los alimentos, por eso es importante conversar brevemente sobre ellas.
Existen 4 tipos de bacterias:
1.
Bacterias Inofensivas: Ni ayudan, ni nos hacen daño.
2.
Bacterias Beneficiosas: Bacterias que de alguna manera nos ayudan ó
benefician.
3.
Bacterias Indeseables: Son las bacterias responsables de la descomposición, y putrefacción de los alimentos. Cuando se hacen presentes
estas bacterias nos ofrecen una especie de alarma para alertarnos. Ésta
se manifiesta a través de amargura, ajena al sabor propio de los alimentos,
malos olores, superficies pegajosas o babosas y la decoloración de los alimentos. Utilizando el sentido común, estaremos a salvo de estas bacterias,
es decir, si tiene dudas, bótelo.
El estudio de estas bacterias es importante por 2 razones:
a. La descomposición de alimentos es costosa.
b. Si existe descomposición en los alimentos, significa que no se están respetando los procesos
sanitarios de manipulación y almacenamiento de los mismos.
4.
Bacterias Patógenas: Estas causan enfermedades. No dejan rastros de olor, sabor o color. La
única manera para defendernos de ellas es el manejar procesos sanitarios efectivos cuando manipulamos los alimentos. Ej. desinfección de materias primas previas al almacenamiento.
a. Gráfico de ciclo esencial
de
cocina:
limpiar,separar,
cocinar y enfriar.
b. Una naranja que a simple
vista está contaminada de
moho.
17
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
2.2
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL
2.2.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1
APLICAR PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LUGAR DE
TRABAJO
Limpieza vs. Sanitación
Manteniendo su establecimiento limpio e higiénico,
le ayudará a prevenir la
contaminación de los alimentos. También impedirá
que plagas sobrevivan y se
multipliquen en su establecimiento.
Para mantener la higiene correcta de los diversos equipamientos y utensilios del
local de trabajo debemos entender la diferencia entre la limpieza y la sanitación.
Escuchamos todo el tiempo estas dos palabras, pero no conocemos cuáles son
sus significados y sus diferencias. El término limpieza se refiere a la eliminación
de suciedad gruesa de las superficies, y tiene relación con la apariencia física
de las cosas. Por otra parte, el término sanitización se refiere a la reducción del
número de microorganismos hasta llegar a niveles seguros, es un proceso que
a simple vista, no se puede ver. Pero para que estas sean efectivas, se deben
siempre realizar en un orden específico. Primero debemos lavar las superficies,
luego enjuagarlas, y finalmente sanitizarlas.
Tenemos que limpiar y sanitizar cuando:
• Cada vez que las
cuchillos, utensilios, etc.
en contacto con alimentos son utilizadas tales como tablas,
• Al interrumpir una tarea.
• Cuando al momento de la producción, al trabajar se cambia de alimento.
• Lo más frecuente posible si es que no se cambia de actividad o alimento, por lo menos cada
25 minutos.
¿Cómo asegurar la efectividad del proceso de sanitización?
• Controlando la temperatura correcta en el agua para este proceso.
• Utilizando la cantidad correcta de satirizante.
• Monitoreando el tiempo correcto de exposición de las
¿Cuál es el proceso correcto de limpieza y sanitación?
1. Limpiar la superficie con agua y jabón detergente.
2. Enjuagar.
18
con el sanitizante.
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
3. Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en acción.
4. Enjuagar.
5. Secar al aire.
6. Mejorar los procesos de limpieza con soluciones de cloro.
Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos
Limpiar y sanitizar las instalaciones debe ser parte del proceso
Para mantener la higiene correcta de las superficies que tendrán contacto con alimentos y bebidas debemos tomar en cuenta las siguientes consideraciones. Todos los operadores del servicio de alimentos
y bebidas deben comprender que limpiar es parte del proceso. Antes y después de utilizar cualquier
utensilio, maquina o equipo, debemos comprender que limpiar y sanitizar sus superficies y partes es
muy importante. De esta manera estamos garantizando que la operación que vamos a realizar, va a tener
condiciones ideales de sanidad. Así mismo en el caso de utilizar mesones, y bachas de limpieza, es
importante mantenerlos sanitizados antes y después de cada uso.
La mayor parte de máquinas y equipos se pueden desarmar para su limpieza y mantenimiento. Por eso
siempre es recomendable leer el manual de usuario de los equipos, y debemos pedir asesoría a nuestros
proveedores para que nos capaciten sobre estos procedimientos.
.
Soluciones de cloro
El realizar soluciones de cloro con agua para sanitizar equipos, instalaciones, y alimentos de origen vegetal, son una alternativa segura y efectiva en el costo. Cuando estas soluciones se utilizan de manera
adecuada tienen un efecto muy eficaz para eliminar microorganismos indeseables en la industria de
alimentos y bebidas.
Normalmente la concentración del principio activo está dada en porcentaje, y las recomendaciones para
la preparación de las soluciones desinfectantes están en PPM (partículas por millón), por esto es importante saber transformar los porcentajes a ppm.
1 ppm = 1mg/litro = 1g /1000 litros = 1ml/1000 litros = 1ml/1000000 ml = 0.0001%
Esto indica que: 1% = 10000 ppm
Existen diferentes cantidades expresadas en PPM, dependiendo la necesidad.
Para desinfectar agua potable: 1ppm como residual de cloración, la desinfección se asegura si la
cantidad añadida permite 5ppm como Cloro residual y en el proceso de traslado queda como 1 ppm.
Para desinfectar frutas, verduras y vegetales: de 5 a 20 ppm. Se puede utilizar el mismo recipiente
para verduras como frutas
• Sandía comprada en un Supermercado 5ppm.
19
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
• Sandía comprada en la Calle 20 ppm.
• Piña 5 ppm.
• Mandarinas y naranjas se desinfectan, también las manos y unas para pelarlas.
• Moras 5ppm porque es una planta que crece como arbusto, no se arrastra.
• Frutillas 20ppm ya que tiene contacto con la tierra.
Para desinfectar carnes: de 20 a 50ppm.
Pescado para ceviche: 50ppm por tiempo de 2 a 3 minutos.
Pollo: 50 ppm.
Para desinfectar equipos y utensilios menores: 50 a 100 ppm, por lo general lo óptimo es 60ppm
Para desinfectar tablas de picar: 20ppm
Para desinfectar cuartos fríos, gavetas de plástico, congeladoras, refrigeradoras: 100 a 200
ppm
Tomado de: PANALIMENTOS, “5 Claves para la inocuidad de alimentos”. En línea. 2006/04/10.
<http://www.panalimentos.org/panalimentos/educacion/educacion1.asp?cd=136&id=64>
Tipos de agentes limpiadores
Los agentes limpiadores son compuestos químicos que eliminan: suciedad, manchas de óxido, y concentraciones de grasas. Debido a que existen diferentes productos en el mercado, es importante leer
las instrucciones y capacitarse sobre sus usos y cuidados. Los agentes limpiadores se dividen en 4
categorías: detergentes, solventes, limpiadores ácidos y limpiadores abrasivos.
CATEGORÍA
Detergentes
Limpiadores solventes
20
USOS Y DESCRIPCIÓN
• Contienen surfactantes, actúan liberando la suciedad de la superficie Los
detergentes de uso general sirven para limpiar suciedad fresca de pisos,
paredes, techos, y mesones. Los detergentes de trabajo pesado sirven
para eliminar ceras, suciedad seca y añeja, y grasa pegada
• Son detergentes alcalinos que contienen un agente desengrasante.
Sirven para eliminar manchas de grasa cocida en los equipos como
hornos, cocinas, etc.
limpiadores ácidos
• Se utilizan para eliminar depósitos minerales. Por ejemplo, las incrustaciones de calcio en máquinas que trabajan con agua potable.
limpiadores abrasivos
• Contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad pegada y
difícil de restregar. Sirven para eliminar comida quemada en ollas o latas
de horno, y también para tratar pisos con superficies porosas.
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Para usar agentes limpiadores de manera segura y sin peligro, debemos:
•
Seguir
las instrucciones del fabricante al pie de la letra.
Es recomendable utilizar
guantes, mascarillas y
gafas protectoras cuando
utilizamos agentes limpiadores de uso industrial.
Pueden producir irritación
de los ojos, vías respiratorias y hasta quemaduras
de la piel.
•
Nunca mezclar limpiadores o tratar de hacer nuestras propias mezclas, podemos sufrir una intoxicación química, o dañar superficies.
•
Nunca utilizar un producto para un uso diferente al estipulado por el
fabricante.
Control de Plagas
Las ratas, ratones, moscas, mosquitos, y cucarachas, pueden acarrear enfermedades y contaminar nuestros alimentos con solo tocarlos. Cualquier rastro o
indicio de este tipo de plagas que se encuentren en una planta de producción
de alimentos y bebidas, está considerada como una falta grave en el código de
salud de muchos países. Existen 4 maneras para evitarlas:
1.
Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones
a. Tapando todas las posibles entradas, incluyendo defectos estructurales en las instalaciones.
b. Instalar mallas en todas las ventanas, y cortinas plásticas en todas las puertas de ingreso o
salida a las instalaciones.
c. Instalar puertas de auto-cerrado o cortinas de aire anti insectos.
d. Debemos revisar la mercadería que ingresa a las bodegas para evitar el ingreso de pestes.
2.
Debemos eliminar sus puntos de concentración y de reproducción.
a. Revisar y eliminar espacios entre y detrás de equipos, counters, y otros muebles.
b. Ningún alimento será almacenado directamente sobre el piso.
c. Debemos también, eliminar cualquier foco de infección que pueda proveer de alimento a cualquier plaga.
3.
Quitar el alimento a las plagas
a. Mantener todos los alimentos debidamente cerrados, cubiertos, y empacados.
b. Mantener los basureros bien seguros, con sus tapas bien aseguradas. En ambientes exteriores
procurar utilizar contenedores de acero, nunca de plástico, ya que este material es fácil de
manipular para los roedores y animales grandes.
c. Limpiar de inmediato cuando se ha regado algún alimento, líquido.
d. Sanidad general, mantener pisos, paredes, ventanas, y equipos limpios e higiénicos.
4.
Exterminar las plagas
a. Contratar un servicio calificado para utilizar venenos, insecticidas y trampas.
b. Exterminar las plagas es solo una medida preventiva, para que no exista más proliferación de
las mismas, debemos tomar en cuenta a diario los puntos antes descritos.
21
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN ALIMENTARIA
2.3.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1
¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN?
Comprender completamente las causas de
la contaminación de los
alimentos y bebidas que
servimos, nos va a ayudar
a manejar mucho mejor
nuestras operaciones,
haciendo cambios simples
pero importantes en nuestras rutinas.
TIPOS
FÍSICA
QUÍMICA
BIOLÓGICA
Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de
los alimentos. La higiene de los alimentos está orientada a la prevención, eliminación o la reducción al mínimo la contaminación. Esto va a ayudar de inmediato,
cada instante y a largo plazo a conservar y promover la salud. Existen 3 tipos
de contaminación:
DESCRIPCIÓN
Consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenticio llamado cuerpo extraño, que ha llegado a los alimentos procedentes de
la maquinaria, del medioambiente, de envases, del personal o de pestes.
Ej.: tornillo, trozo de envoltura plástica.
La contaminación química consiste en que sustancias que pueden provocar alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas o hasta la muerte.
Cualquier tipo de veneno, solvente, producto de limpieza, y demás toxinas
representan un riesgo inminente el momento que han tenido contacto con
los alimentos antes, durante, y después de su preparación. Ej.: Cloro al 5%
en una superficie rociada con el químico q no fue retirado adecuadamente.
Este tipo de contaminación consiste en que algún microorganismo vivo
tuvo contacto con los alimentos. La mayoría de enfermedades que transmiten los alimentos son causadas por microorganismos como virus,
hongos, bacterias y parásitos. La contaminación biológica es originada por
estos seres vivos presentes en los alimentos que puede invadir o infectar al
ser humano desde su intestino y causar enfermedad cuando es ingerido
con el alimento. Ej.: Consumo de alimentos contaminados con elicobacter
¿Y QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
La contaminación cruzada es la transferencia de substancias peligrosas tales como microorganismos,
desde un alimento hacia otro, o desde una superficie (batería de cocina, mesones, equipos, etc.) hacia
un alimento. Existen 2 tipos:
22
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
•
La contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo
con un alimento contaminado.
•
La contaminación cruzada indirecta: es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un
alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
EJEMPLOS FRECUENTES
• Mezclar alimentos contaminados, con alimentos frescos recién preparados.
• Manipular alimentos listos para consumir con las manos sucias, ó manejar diferentes alimentos sin
lavarnos las manos en cada cambio de alimento.
• En una tabla que hemos porcionado alguna carne, cortar otro ingrediente sin previa sanitización de
la superficie.
Color de tablas y sus usos:
1. Blanca : Lácteos y derivados
2. Amarilla: Aves
3. Roja: Carnes rojas
4. Azul: Mariscos y pescado
5. Verde: vegetales
6. Marrón: productos cocidos
7. Negra: para montajes de platos
• Ubicar comida lista para servirse (ensaladas) en las repisas bajas de la refrigeradora, permitiendo
a que jugos y líquidos de los ingredientes en los niveles superiores caigan sobre esta y la
contaminen.
• Limpiar varias superficies con un mismo trapo de cocina ó limpión.
RECOMENDACIONES GENERALES BÁSICAS
En Estados Unidos, mientras que 48 millones de
personas sufren contagios
de enfermedades transmitidas por los alimentos.
3000 personas meren por
esta misma causa en ese
país.
Es de suma importancia que el manipulador de alimentos y bebidas tenga presente las
siguientes recomendaciones para evitar la contaminación de los mismos para evitar a
las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Evitar tocar, directamente, alimentos cocidos o listos para el consumo. Ya
que como no tendrán una cocción adicional, cualquier bacteria puede sobrevivir y reproducirse en estos.
• Evitar contactos con los alimentos al
los platos, ya que podemos
servir como medio de locomoción o transporte para estos microorganismos
patógenos, recogiéndolos en alguna superficie contaminada, y llevándolos
hacia una superficie que estaba limpia.
• Usar pinzas, guantes de látex y cubiertos apropiados al servir, ya que el contacto de la comida con nuestras manos incrementa el riesgo de contagio.
23
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL
2.4.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1
HIGIENE PERSONAL
Si bien es cierto que las bacterias de una o de otra manera son las causantes de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, somos los humanos los que nos encargamos de distribuir/repartir estas
bacterias en los alimentos por el mal manejo sanitario de los mismos.
Requisitos básicos de higiene corporal, vestuario, y calzado
La imagen de la higiene
personal que los operadores en el servicio de
alimentos y bebidas proyectan, refleja la calidad
del manejo sanitario de
un establecimiento, y el
profesionalismo de sus
integrantes.
3.
1.
2.
Mantener la Higiene Personal.
a.
Bañarse a diario.
b.
Lavarse el cabello a diario.
Usar la vestimenta de trabajo apropiada
a.
Gorro y malla para el cabello limpios.
b.
Ropa limpia y planchada.
c.
Zapatos cerrados, anti deslizantes, y si es posible, de seguridad.
d.
Retirarse joyas tales como anillos, pulseras, cadenas, aretes, etc.
Seguir prácticas higiénicas de las manos
a. Lavarse las manos cada vez que sea necesario.
b. Mantener la higiene de las manos.
c. Uso correcto de los guantes.
Higiene personal al detalle
1.
No manipular alimentos si tenemos una enfermedad o infección contagiosa.
2.
Mantener bigotes y barba limpios y bien afeitados. Mejor si están afeitados al ras.
3.
Lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos antes de entrar a trabajar y cada que lo
amerite durante el desarrollo de nuestras actividades, esto incluye:
a. ANTES DE:
i.
Iniciar el Trabajo
ii.
Ponerse guantes
b. DESPUES DE:
i.
24
Usar el baño
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
ii.
Manejar alimentos crudos
iii. Tocarse el pelo, la barba, o cualquier otra parte del cuerpo.
iv. Comer, beber o fumar
v.
Tocar algo que pudiera estar contaminado con bacterias.
4.
Taparse con las manos los estornudos, lavárselas de inmediato.
5.
Mientras estamos manipulando alimentos nunca nos deberemos tocar la cara, los ojos, el cabello,
y los brazos.
6.
Mantener las uñas cortas y siempre limpias. No utilizar esmalte de colores ni de brillo.
7.
No fumar ni masticar chicle durante el turno.
8.
Cubrir cortes o llagas con vendajes o curitas limpios. Cambiarse de venda según amerite.
9.
No sentarse sobre los mesones.
10. No utilizar teléfonos celulares.
PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS
Fuente:
http://www.portalesmedicos.com/imagenes/publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_
gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&ei=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&
vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=225&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=1039815548917
81590801&page=3&tbnh=142&tbnw=141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41
25
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
1.
Mojarse las manos con agua constante, masajeándolas entre sí para remover desechos sólidos.
Esto debe ser en agua caliente (38°C como mínimo)
2.
Aplicar suficiente jabón líquido para manos para generar buena espuma.
3.
Enjabonarse las manos por 20 segundos o más, las muñecas y los antebrazos hasta donde estén
descubiertos.
4.
Utilizando un cepillo para uñas, limpiar por debajo de las uñas y entre los dedos.
5.
Quitar la espuma y todos los residuos de jabón de manos, muñecas y antebrazos
6.
Secarse las manos con papel desechable o con un secador de manos. Nunca con una toalla
porque las manos se volverían a contaminar.
7.
Cerrar la llave de agua con el mismo papel desechable que usamos para secarnos para evitar tener
contacto directo con la llave evitando contaminación.
USO DE GUANTES
Es importante que exista una barrera entre las comidas listas para servirse y las manos del operario. Que
sean alimentos listos para servirse implica que ya no va a tener otro contacto con el calor de cocción
(que pudiera eliminar bacterias). Esto provoca la necesidad de evitar que nuevas bacterias se alojen en
el alimento listo para consumirse. Esta barrera puede ser el guante de látex, las pinzas, cucharetas, y
demás utensilios.
Existen ciertas consideraciones para tomar en cuenta cuando vamos a utilizar
guantes:
Científicos han encontrado
que la manipulación de
uno a 20 pares de guantes
de látex durante 4 a 30
minutos producía rinitis
en todos los casos, y en 4
pacientes indujo crisis de
asma, en gente propensa
a esta enfermedad.
26
1.
Lavar y secarse las manos muy bien antes de ponerse los guantes. Un par
de guantes nunca será substituto para un buen lavado de manos.
2.
Quitarse, desechar los guantes y lavarnos y secarnos las manos muy bien
después de que se ha manipulado un tipo de alimento o un equipo, para
así poder cambiarnos de guantes para manipular otro alimento. Recuerde
que los guantes solo son de 1 uso, ya que el propósito de los mismos es
evitar la contaminación cruzada.
3.
Cambiarse a un par fresco y nuevo de guantes apenas los guantes presenten desgaste, se hayan cortado, ensuciado, o contaminado por contacto
con un género o superficie contaminada.
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
2.5.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1
SUPERVISAR EL ALMACENAMIENTO Y LA HIGIENIZACIÓN DEL LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON SEGURIDAD
COMPRA, RECEPCIÓN, Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Es importante realizar una compra segura de los alimentos que se van a utilizar verificando características
de los envases y de los alimentos. Se debe rechazar los alimentos que son entregados en cajas rotas,
paquetes inflados o golpeados. También cuando hay la presencia de grandes cristales de hielo en los
alimentos o en las cajas; quemaduras por congelación, y obviamente los alimentos que ya hayan pasado
su fecha de caducidad.
PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Cuando los alimentos se almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo, resultan afectadas
tanto la calidad, como la seguridad. Tener fallas en los procedimientos de almacenamiento
de alimentos, puede causar en ellos un deterioro prematuro, con resultados potencialmente
graves.
Recomendaciones:
• Ponga etiquetas en todos los alimentos
Todos los productos deben
estar etiquetados con
fecha de elaboración y de
caducidad. Si un proveedor le entrega un producto
sin esta información,
rechace el producto pues
no es confiable.
• Haga rotación de los productos almacenados para asegurarse de que se
usen primero los productos más antiguos (primero que entra, primero que
sale)
• Revise la programación de sus compras y stock de tal manera que se
agoten y roten con la frecuencia adecuada los productos almacenados
• Deseche los alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad del
fabricante.
• Transferir con cuidado alimentos de un recipiente a otro. Asegúrese de que
el nuevo recipiente esté limpio y sanitizado antes de introducir los alimentos.
• Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la zona de temperaturas de peligro (5°C a 57°C), y mantenerlos en refrigeración entre 0°C
y 4°C
• Revise las temperaturas tanto de los alimentos como de las áreas de almacenamiento constantemente para así evitar a tiempo que los alimentos se encuentren dentro del rango de
temperaturas de peligro
• Almacene todos los alimentos e insumos lo más rápido posible desde que llegan a su establecimiento, ubicándolos en las áreas específicas para cada producto.
• Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas todo el tiempo
27
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
El almacenamiento en refrigeración sirve para mantener alimentos potencialmente peligrosos a menos
de 5°C, hasta los 0°C. En este rango de temperaturas el crecimiento de microorganismos se hace más
lento, lo cual prolonga la vida de los alimentos.
Recomendaciones clave:
Antes de que se inventen
las refrigeradoras como
las conocemos hoy, la
gente utilizaba otros métodos para preservar sus
alimentos tales como la
compra de hielo suficiente
para enfriar una habitación
pequeña, proveniente de
deshielos en nevados o
conservaban las carnes en
salmuera, ahumadas y/o
encurtidas.
4.
5.
6.
28
1.
Programar la temperatura de los
refrigeradores, de esta manera
el refrigerador se mantendrá
constantemente a la temperatura adecuada (máximo 5°C).
2.
Monitorear con frecuencia la
temperatura interna de alimentos al azar con la ayuda de un
termómetro. Esto ayudará a detectar fallas y subidas de temperatura inesperadas.
3.
No llene en exceso los refrigeradores ya que esto impedirá la
libre y efectiva circulación de
aire frío dentro del refrigerador.
Esto causaría que el refrigerador tenga que trabajar más
para mantener el frío, sin mucho éxito por la obstrucción a la
circulación de aire frío.
Nunca introduzca alimentos calientes al refrigerador.
Esto puede causar que suba la temperatura interna del
refrigerador, ubicando a los alimentos dentro de la zona
de temperaturas de peligro.
Mantener las puertas de los refrigeradores siempre
bien cerradas, haciendo el mantenimiento adecuado
a los cauchos y mecanismos de la puerta para evitar
fugas de frío. Cuando tengamos que abrir el refrigerador debemos ser rápidos y sacar lo que buscamos
en el menor tiempo posible para evitar que la temperatura suba.
Mantener todos los alimentos debidamente cubiertos,
y empacados, sea con papel plástico transparente, o
en recipientes adecuados; ya que si están descubiertos, puede producirse contaminación cruzada.
Correcto orden
de almacenamiento
1
2
3
4
NIVEL 1:
Aquí se ubicarán alimentos que no
van a tener cocciones adicionales y
que ya listos para consumir.
NIVEL 2:
Cortes de carne de res y cerdo.
Pescados enteros
NIVEL 3:
Carnes molidas de res, cerdo o
pescado.
NIVEL 4:
Aves enteras y molidas.
Este orden se basa en las temperaturas
internas de cocción mínimas requeridas,
así mismo tomando en cuenta criterios de
contaminación cruzada por posibles
goteos residuales.
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN
La congelación no destruye todas las bacterias, pero si retarda considerablemente su desarrollo. He aquí
algunas pautas importantes a seguir:
•
Mantenga los congeladores a una temperatura adecuada. Esto es entre -18°C y -25°C.
•
Monitorear constantemente la temperatura interna del congelador, esto para detectar fallas y
ciones bruscas en la temperatura a tiempo.
•
Cuando se reciban productos congelados de parte de un proveedor es importante almacenarlos de
inmediato en el congelador del establecimiento para evitar descongelación prematura.
•
Al congelar productos semi elaborados preparados en el establecimiento, siempre debemos etiquetarlo con su nombre, fecha de producción, y fecha de vencimiento.
•
Nunca ingresar al congelador alimentos que estén tibios o calientes. Esto provocaría que la temperatura interna suba, descongelando parcialmente el resto de alimentos.
•
Nunca sobrecargar un congelador, para así no interrumpir la libre circulación de aire frío.
•
Descongelar los congeladores frecuentemente, ya que el acumular escarcha
la
del equipo. Mientras descongelamos debemos ubicar los alimentos que ocupaban el equipo en
otro congelador.
•
Mantener la puerta del congelador bien cerrada para evitar fuga de frío, y
peratura ideal.
-
en su tem-
ALMACENAMIENTO DE SECOS / NO PERECIBLES
El almacenamiento de no perecibles o productos secos debe cumplir:
•
Rango de temperaturas entre los 10°C y los 21°C, con una humedad relativa entre el 50% y 60%.
Una mayor temperatura o mayor humedad deteriorará los insumos rápidamente.
•
Asegurarse de que las áreas de almacenamiento de secos estén bien ventiladas, esto va a ayudar
a mantener tanto la temperatura como la humedad, estables.
•
Los alimentos deben estar ubicados a 15 centímetros de distancia tanto del piso como de las
paredes para facilitar la limpieza, el acceso, y evitar que se mojen en caso de una inundación leve.
•
Mantener alimentos apartados de la luz solar directa.
•
Mantener siempre limpia la zona y utilizar estrategias para la detección, y erradicación inmediata de
plagas.
Recuerde siempre
•
Debemos usar nuestros sentidos para determinar el estado de los alimentos, aprender a detectar
olores y coloraciones extrañas que nos sirven de alarma, evidenciando su deterioro.
29
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
2012
•
La iluminación adecuada y
en las distintas áreas de almacenamiento nos va a ayudar a
revisar los alimentos, encontrarlos rápidamente, y a fijarnos en anomalías tanto de coloración y en la
limpieza del lugar.
•
Siempre antes de almacenar los alimentos en sus áreas respectivas debemos lavar y desinfectar
sus empaques, y en el caso de los vegetales, debemos liberarlos de restos de tierra y follaje excesivo.
CARACTERÍSTICAS PARA RECIBIR O RECHAZAR UN ALIMENTO
Alimento
Aceptar
Rechazar
Carnes
(5°C o menos)
Color: Res-rojo
Cordero-rojo claro
Cerdo- rosa pálido, grasa firme
Textura: Firme y al tocarla recupera su forma
Olor: Sin olor
Color: Res-café, verde
Cordero- café, superficie blanquizca
Cerdo- muy oscuro, grasa suave
Textura: Viscosa, pegajosa, seca.
Olor: Agrio
Aves
(5°C o menos)
Color: Sin decoloración
Textura: Firme y al tocarla recupera su forma
Olor: Sin olor
Color: Púrpura o verde alrededor del cuello,
puntas de las alas oscuras
Textura: Pegajosa
Olor: Desagradable
Pescado
(5°C o menos)
Color: Piel brillante, agallas rojas
Textura: Firme y al tocarla recupera su forma
Olor: A mar o algas
Ojos: Brillantes, transparentes
Color: Opaco, agallas grises, piel seca
Textura: Blanda, queda una marca al tocarla
Olor: Olor fuerte a pescado o amoniaco
Ojos: Turbios, hundidos, bordes rojos
Huevos
(7°C o menos)
Olor: Sin olor
Cáscaras: Limpias, intactas
Olor: Azufre o anormal
Cáscaras: Sucios, con grietas
Lácteos
(5°C o menos)
Leche: Sabor dulce
Mantequilla: Sabor dulce, color uniforme,
textura firme
Queso: Sabor y textura típicas y color
uniforme
Leche: Sabor agrio o amargo
Mantequilla: Sabor agrio o amargo, color
desigual, textura blanda
Queso: Sabor y textura anormal y color
desigual
Fuente: Guía Serv Safe Essentials. Quinta edición. (21 de Junio 2010)
Fuente: Guía Serv Safe Essentials. Quinta edición. (21 de Junio 2010)
30
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
2.6 SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
IN NATURA O PRODUCIDOS
2.6.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1
SUPERVISAR Y CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS IN NATURA O
PRODUCIDOS.
ALIMENTOS SALUDABLES VS. DESCOMPUESTOS
El tomar una decisión
objetiva es vital para
garantizar el éxito en una
operación de alimentos y
bebidas. Utilizar ingredientes en mal estado nunca
será una buena idea.
Como hemos venido conversando, es de suma importancia que el operador de
la empresa de ser vicios de alimentos y bebidas entrene sus sentidos para poder
utilizarlos como herramienta de control de calidad. El generar una opinión o un
criterio requerirá de mucha práctica, atención, y sensibilidad ante el producto
con el que estamos trabajando. Reflexionar sobre lo delicado y colateral que
puede ser un descuido en esta área, es lo que nos debe motivar a no fallar.
Revisemos una vez más esta tabla. En esta se nos proponen las características
aparentes (visuales, olfativas, y táctiles) tanto de un producto en buen estado o
saludables, y de productos que están en proceso de descomposición.
Toma de decisiones, ¿Se puede o no utilizar este insumo?
Para tomar esta decisión nuestro mayor aliado es nuestro cuerpo y sus órganos sensitivos. Ellos nos
ayudarán y guiarán en esta decisión. Es muy importante que el operario sea muy honesto y objetivo al
momento de tomar estas decisiones. Debe siempre tomar en cuenta los posibles daños colaterales
para él y la empresa en el momento que se decide utilizar un insumo que no cumple con el estándar de
frescura e higiene. En estos casos si te genera dudas, bótalo. Es preferible no correr riesgos. Entre las
propiedades organolépticas de los alimentos, también existen dos indicadores clave. La fecha de elaboración y la fecha de caducidad. Estas nos guiarán de manera muy efectiva para tomar la decisión concerniente a su uso o no. Como ya se había mencionado anteriormente, si un producto que compramos,
no tiene estas fechas impresas en su empaque, eso lo convierte automáticamente en un producto de
dudosa procedencia, y/o de dudoso estado. En el caso de los enlatados, o cualquier otro producto que
venga en empaques al vacío es de suma importancia reconocer que cualquier perforación, protuberancia
anormal, golpe o maltrato físico evidente que tenga el insumo, también puede convertir al producto en un
producto impredecible ye inadecuado para ser servido en un establecimiento honesto. Si su proveedor le
trae mercadería con estas características deficientes, pues los insumos no se deberán recibir, y se debe
recomendar a los jefes de área tanto de cocina como de adquisiciones y bodega, que deben cambiar
de proveedor.
31
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
Unas latas que debemos
Buscar fechas de elaboración y
rechazar
caducidad
ROTACIÓN DE PRODUCTOS EN CÁMARAS FRÍAS Y REPISAS
Es de mucha importancia entender, valorar y procurar el rotar los inventarios de manera efectiva. ¿Qué
significa esto? Significa utilizar todos los productos mientras están en buen estado, evitando que se
caduquen. Para poder hacerlo necesitamos primeramente planificar con mucho cuidado y observación
nuestros pedidos para comprar únicamente lo que se va a utilizar, y evitar sobredimensionar pedidos.
Aparte de esto, tenemos 2 métodos para controlar la rotación de nuestros productos, los podemos
ubicar en la repisa tomando en cuenta su fecha de ingreso al inventario con el criterio del PEPS, primero
que entra, primero que sale. Esto nos va a garantizar que los productos de mayor antigüedad en su fecha
de ingreso al inventario, van a tener prioridad de salida, así por ejemplo, si tengo un Kilo de zanahorias
en refrigeración y se compró mas zanahorias, las zanahorias de mayor antigüedad en el refrigerador se
quedarán encima o delante de las nuevas, para así utilizarlas primero a ellas, evitando que se echen a
perder. El otro método para rotar los inventarios es el UEPS ultimo que entra, primero que sale, y se refiere
a los productos que mientras más tiempo estén en nuestro inventario, estos irán subiendo de precio: esto
por lo general se aplica por ejemplo para los vinos de calidad, privilegiando la salida de los vinos
más jóvenes, dando la oportunidad para que las botellas más añejas sigan mejorando con el tiempo, y
subiendo su precio de venta.
MEDIR, REGISTRAR, Y CORREGIR TEMPERATURAS EN
ALMACENAMIENTO
Como lo hemos venido mencionando, cuando nos referimos a las temperaturas de almacenamiento en
sus diferentes formas es un tema que requiere constante monitoreo. Es indispensable que se diseñen
formatos para registrar las temperaturas de cada una de las áreas, pero en particular de las cámaras de
refrigeración y de congelación. El momento que tabulamos la información, y la analicemos, nos podremos
dar cuenta si existen fluctuaciones de temperatura graves, y estaremos a tiempo de evitar daños mayores.
Para poder llevar a cabo esta operación de manera exitosa debemos tener un termómetro bien calibrado.
32
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
Los termómetros deberían ser calibrados cuando:
•
Son nuevos
•
Sufren caídas o golpes bruscos
•
Han tenido que medir temperaturas contrastantes seguido
Aquí detallaremos el procedimiento para encerar o calibrar un termómetro.
A) Método del punto de congelación
•
Llenamos un vaso con agua y abundante hielo triturado. Esperamos 5 minutos hasta que
la temperatura se estabilice e introducimos el termómetro. Un minuto después, proceder a
ajustar la aguja con su tuerca guía ubicada en la base del termómetro exactamente en 0°C.
B) Método del punto de ebullición
•
Ponemos en una olla, agua destilada a hervir. El momento que el agua rompe pleno hervor,
ubicamos con cuidado de quemarnos, el termómetro dentro de la olla. Un minuto después,
proceder a ajustar la aguja con su tuerca guía ubicada en la base del termómetro exactamente en 100°C a nivel del mar o costa, y a 96°C en la sierra.
MÉTODOS ADECUADOS PARA DESCONGELAR ALIMENTOS
Existen 4 métodos para descongelar alimentos:
1.
En refrigeración a 5°C (41° F) o menos. Esta es la manera más adecuada en el aspecto sanitario.
Tomar en cuenta que para obtener una descongelación completa del género, este tendrá que haber
pasado de congelación a refrigeración por lo menos 24 horas.
2.
Sumergir los alimentos bajo un chorro de agua potable a temperatura ambiente 21° C (70° F) o menor. Este método es más rápido que someter el género a refrigeración, pero el momento que vamos
a someter a este proceso a un género, tenemos que cerciorarnos que el alimento este totalmente
sellado, ya que esto impedirá que agua ingrese y tenga contacto
con el alimento. Además también es importante recalcar que nunca deberá estar caliente el agua
del chorro ya que esto pre cocinaría nuestro género, comprometiendo la textura del producto terminado.
El bicarbonato de sodio
tiene la peculiaridad de
absorber olores desagradables tanto de la refrigeradora como del congelador; haga la prueba!.
3.
En horno microondas, esto únicamente cuando se va a cocinar inmediatamente el género. Recordar que la cocción en horno microondas actúa sobre las moléculas de agua del género, provocando evaporación y pérdida
de líquidos.
4.
elYúltimo método de descongelación es cuando descongelamos el género mientras lo cocinamos. Por ejemplo las hamburguesas congeladas que
se consiguen en el supermercado deben ser puestas sobre la parrilla o la
plancha caliente mientras están congeladas para que estas no pierdan la
forma. Es decir que durante el proceso de cocción de las hamburguesas
estas se irían descongelando
33
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
Manual Seguridad Alimentaria
Documento para el participante
MÓDULO DE APRENDIZAJE
La aplicación de esta herramienta asegurará a su usuario el levantamiento
de los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para poder
cubrir los requerimientos transversales para personal administrativo
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2.1 CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ADQUIRIDOS Y A SER SERVIDOS
1. Conteste lo siguiente
a) ¿A qué llamamos propiedades organolépticas de los alimentos?
b) ¿Por qué debemos poner atención en el aspecto organoléptico de los alimentos?
c) ¿Cuál es la cualidad indispensable para la manipulación de los alimentos?
d) ¿Cuáles son los procesos necesarios para evitar la proliferación de bacterias?
2. Elabore un mapa conceptual acerca de los tipos de bacterias.
35
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2014
3. Complete el siguiente enunciado
Los prebióticos son un tipo de bacteria beneficiosa que actúan como
4. Investigue 3 definiciones de bacteria y anótelas.
1.
2.
3.
5. ¿Qué tipo de bacterias se presentan en un producto que se encuentra lleno de moho y cómo pueden evitarse?
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2.2 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL LOCAL
1. Establezca la diferencia entre limpieza y sanitización.
2. Complete lo siguiente:
a) Debemos limpiar y sanitizar cuando
b) Aseguramos la efectividad de la sanitización cuando
c) Las soluciones con cloro sirven para
3. Explique el proceso correcto de limpieza y satinización.
4. Anote las proporciones para preparar soluciones desinfectantes con cloro
5. Elabore un cuadro sinóptico relacionado con los agentes limpiadores
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6. Anote 4 maneras de evitar las plagas en nuestra planta de producción de alimentos y bebidas.
1.
2.
3.
4.
7. Lea con atención y elija la respuesta correcta
a) El término limpieza hace referencia a eliminar:
a. Malos olores
b. Microorganismos
c. Suciedad gruesa
b) El término sanitización hace referencia a:
a. Eliminación de desechos sólidos
b. Reducción del número de microorganismos
c. Eliminar malos olores
c) Tenemos que sanitizar cuando:
a. Las superficies entran en contacto con los alimentos
b. Empezamos a cocinar
c. Tenemos las manos sucias
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d) Aseguramos el proceso de sanitización cuando:
a. Utilizamos la cantidad correcta de sanitizante
b. Utilizamos mucha agua
c. Restregamos fuertemente la superficie
8. Enumere del 1 al 6 el proceso correcto de sanitización
Enjuague
Secar al aire
Limpiar la superficie con agua jabón y detergente
Rociar sanitizante y dejar el tiempo correcto para que el producto entre en acción
Enjuagar
Mejorar procesos de limpieza con soluciones con cloro
9. Seleccione de las palabras del recuadro la que corresponde a la definición que se da en cada literal.
Detergentes - limpiadores solventes - limpiadores ácidos - limpiadores abrasivos
a.
contiene un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad pegada
b.
contienen surfactantes
c.
se utilizan para eliminar depósitos minerales
d.
son agentes alcalinos
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2.3 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN ALIMENTARIA
1. Complete:
a) Contaminación es
b) La higiene de los alimentos está orientada a
2. Complete el siguiente mapa conceptual
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
tipo
definición
ejemplo
3. Conteste lo siguiente:
a) ¿Qué es la contaminación cruzada?
b) ¿Cuántas clases de contaminación cruzada existen. Explique brevemente cada una de ellas?
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4. Anote 3 ejemplos de contaminación cruzada
1.
2.
3.
5. Escriba tres recomendaciones básicas para la manipulación de alimentos
1.
2.
3.
6. Lea con atención y elija la respuesta correcta
a) Contaminación es una amenaza a:
a. El sabor de los alimentos
b. La sanidad de los alimentos
c. La producción de alimentos
b) La presencia de porciones detectables de material no alimenticio llamado cuerpo extraño que llega a los alimentos
por contacto con maquinarias, envases, etc., se denomina contaminación:
a. Física
b. Química
c. Biológica
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c) Cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado, esto es una contaminación:
a. Cruzada
b. Cruzada Directa
c. Cruzada Indirecta
d) Un ejemplo de contaminación cruzada indirecta es cuando:
a. Dejamos los alimentos descongelando
b. Cocinamos a fuego lento
c. Limpiamos con un mismo limpión
7. De los aspectos revisados en este tema, ¿cuáles son a su juicio, las recomendaciones más importante que
usted haría al equipo que trabaja en la cocina de un restaurante? Cite por lo menos tres
a)
b)
c)
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2.4 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL
1. Complete el siguiente cuadro sinóptico.
Mantener una buena higiene personal
a.
b.
Usar la vestimenta de trabajo apropiada
a.
Requisitos básicos
de higiene corporal
y vestuario
b.
c.
d.
Seguir prácticas higiénicas de las manos
a.
b.
c.
2. Anote 5 recomendaciones importantes de la higiene personal al detalle.
1.
2.
3.
4.
5.
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3. Complete el procedimiento para lavarse las manos
a) Mojarse las manos con agua constante, masajeándose entre sí para remover desechos sólidos
b) Enjabonarse las manos por 20 segundos o más, las muñecas y los antebrazos hasta donde estén descubiertos
c) Quitar la espuma y todos los residuos de jabón de manos, muñecas y antebrazos.
d)
e)
4. Conteste:
a) ¿Por qué es importante el uso de guantes?
5. Anote tres consideraciones necesarias para el correcto uso de guantes
1.
2.
3.
6. .Conteste (V) a lo verdadero y (F) a lo falso en los siguientes enunciados relacionados con la correcta
higiene personal y seguridad en el trabajo.
a. Parte de la higiene personal es bañarse a diario
b. Parte de la vestimenta apropiada es cocinar sin gorro
c. Las joyas y otras bisuterías no impiden el buen desempeño en la manipulación de alimentos.
d. No debemos manipular alimentos si tenemos algún tipo de enfermedad infecto contagiosa.
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e. Debemos lavarnos las manos después de usar el baño
f. Podemos sentarnos en los mesones de cocinas sin que esto ocasione problemas para la higiene.
g. No fumar ni masticar chicle durante el trabajo.
h. Parte del buen lavado de las manos es frotarse las puntas de los dedos y alrededor de los pulgares.
i. Científicos encontraron que la manipulación de guantes por 30 o 40 minutos produce rinitis
j. Los guantes no deben cambiarse si están desgastados
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2.5 PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1. Complete los siguientes enunciados.
a) Para realizar una compra segura de los alimentos debemos verificar
b) Se deben rechazar los alimentos que son entregados en
c) Se debe revisar siempre la fecha de
2. Conteste:
a) ¿Qué sucede cuando los alimentos no se almacenan correctamente?
b) ¿Para qué sirve el almacenamiento en refrigeración?
3. Enliste 5 recomendaciones importantes para el correcto almacenamiento de los alimentos.
1.
2.
3.
4.
5.
46
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4. Complete las recomendaciones para un buen almacenamiento en refrigeración
a. Programar la temperatura de los refrigeradores
RECOMENDACIONES
PARA ALMACENAR
ALIMENTOS
EN REFRIGERACIÓN
b.
c.
d.
e.
f.
5. Elabore un listado de 5 recomendaciones para almacenar alimentos en congelación que, según usted,
son las más importantes.
1.
2.
3.
4.
5.
47
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6. Anote 5 recomendaciones para almacenamiento de alimentos secos no perecibles.
1.
2.
3.
4.
5.
7. Complete el siguiente cuadro acerca de las características para recibir o rechazar alimentos.
ACEPTAR
ALIMENTOS
Carnes
(5°C o menos)
Aves
(5°C o menos)
Pescado
(5°C o menos)
Huevos
(7°C o menos)
Lácteos
(5°C o menos)
48
RECHAZAR
Color:
Color:
Textura:
Textura:
Olor:
Olor:
Color:
Color:
Textura:
Textura:
Olor:
Olor:
Color:
Color:
Olor:
Olor:
Ojos:
Ojos:
Olor:
Olor:
Cáscara:
Cáscara:
Leche:
Leche:
Mantequilla:
Mantequilla:
Queso:
Queso:
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8. Coloque V a lo verdadero y la F a lo falso según sea el caso en los siguientes enunciados
a. Se debe rechazar alimentos que no tienen etiquetas y fechas de elaboración y caducidad
b. Una vez almacenados, se deben consumir primero los alimentos nuevos
c. Todos los alimentos se pueden almacenar en cualquier temperatura
d. Los alimentos deben refrigerarse en temperaturas de 5°C hasta los 0°C
e. No se debe llenar en exceso los refrigeradores
f. Si están en refrigerados no es necesario empacar los alimentos
g. En el nivel 1 de los refrigeradores se deben almacenar Aves enteras y molidas
h. Los frutos secos deben almacenarse en temperaturas que van desde 10°C y los 21°C
i. Se deben descongelar frecuentemente los congeladores, ya que acumulan escarcha
j. La temperatura de los congeladores debe estar entre 18°C y 25 °C
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2.6 SUPERVISIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS IN NATURA O PRODUCIDOS
1. Complete los siguientes enunciados:
a) El operador de la empresa de servicios de alimentos debe entrenar muy bien sus
b) ) Entre las propiedades organolépticas de los alimentos existen 2 indicadores claves que son:
y
c) Rotar los alimentos de manera efectiva significa
d) PEPS significa
e) Es indispensable que se diseñen formatos para
f) Los termómetros deben ser calibrados cuando:
g) El método de punto de congelación indica que:
h) El método de punto de ebullición indica
2. Explique dos de los métodos para descongelar alimentos
1.
2.
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3. Conteste V a lo verdadero y F a lo falso en las siguientes afirmaciones
a. El proveedor de alimentos debe utilizar eficientemente sus sentidos
b. Las etiquetas no son importante en los alimentos enlatados
c. Si los alimentos envasados al vacío tienen alguna perforación se pueden consumir sin problemas
d. PEPS significa producto que primero entra, primero sale
e. No es necesario monitorear constantemente los alimento almacenados
f. Los termómetros deben ser calibrados cuando son nuevos
g. Si un termómetro sufre alguna caída no es necesario volver a calibrarlo
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GLOSARIO
Para el efecto de la estructura de la guía se aplican las siguientes definiciones, extraídas de la norma NTE
INEN NTE INEN 2 458:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:
Actitud: Disposición de ánimo manifestada exteriormente.
Competencia: Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en el
desempeño del trabajo en la solución de problemas para generar los resultados esperados.
Conocimiento: Noción, idea, información, es el saber.
Elementos de competencia: Nociones básicas de desempeño y los respectivos criterios y
evidencias necesarios para la ocupación.
Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parámetros y las políticas mínimas y máximas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
período determinado de tiempo.
Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros.
Resultados esperados: Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral.
Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulación de alimentos que incluye estándares y procesos en compras, recepción, almacenamiento, producción, despacho, servicio y
manipulación de desechos y desperdicios.
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
BIBLIOGRAFÍA:
• The National Restaurant Asociation Educational Foundation, (Junio 21, 2010) Información
Esencial de Serv Safe (Quinta Edición). Chicago, Illinois, E.E.U.U.
• Universidad de las Américas, Manual de la Escuela de Gastronomía. (2009). UDLA, Quito
Ecuador.
• Wayne Gisslen, Professional Cooking Sixth Edition. (2007). Editorial John Wiley & Sons, Inc.,
Hoboken, New Jersey
• The Culinary Institute of America, The Professional Chef, 8th Edition (2006). Editorial John Wiley
& Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
• Guidelines for the Use of Chlorine Bleach as a Sanitizer in Food Processing Operations. William
Mc Glynn Extension Horticultural Food Scientist, Http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/
dsweb/Get/Document-963/FAPC-116web.pdf
• http://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_alimentaria
• http://www.cepar.org.ec/endemain_04/nuevo05/informe/caracter/seg_al.htm
• http://www.rimisp.org/proyectos/noticias_proy.php?id_proyecto=180&id_=276
• http://www.youtube.com/watch?v=Jm9yz-cchoA
• http://www.youtube.com/watch?v=_zaSVKQkQGo
• http://www.youtube.com/watch?v=7GeH7SkchmA&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=G9eP_0SjATo
• http://www.youtube.com/watch?v=BNcpKx6BJyQ
• http://www.youtube.com/watch?v=U0taBFeC4nQ
• http://www.youtube.com/watch?v=WD7HMPugY6o&feature=search-tile
• http://www.youtube.com/watch?v=OtoeEMEmwEY
• http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxPW-k4c
• http://www.youtube.com/watch?v=0x9d01JDSxE&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=kb-f2DiAwTQhttp://www.portalesmedicos.com/imagenes/
publicaciones_2/0910_prevencion_laboral_gripe_A/lavado_de_manos.jpg&w=463&h=465&e
i=ge7DTo6QFsaHgwf9hOz6Dg&zoom=1&iact=hc&vpx=1013&vpy=284&dur=1986&hovh=22
5&hovw=224&tx=207&ty=139&sig=103981554891781590801&page=3&tbnh=142&tbnw=
141&start=41&ndsp=18&ved=1t:429,r:11,s:41
• http://www.youtube.com/watch?v=YCKsM5nMyJ0&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=vZGxRlD4xZk
• http://www.youtube.com/watch?v=fG80AQOE-PE
• http://www.youtube.com/watch?v=iMzXMICSNkw
• http://www.youtube.com/watch?v=FZ-yfex5J04
53
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
• http://www.youtube.com/watch?v=VpJULQICiGM
• http://www.youtube.com/watch?v=XEYEueaG-Mc
• http://www.youtube.com/watch?v=vosm66grFww
• http://www.allfoodbusiness.com/calibrating_thermometers.php
•
54
http://www.youtube.com/watch?v=gfx2zJP0QTw
Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
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Manual de Seguridad Alimentaria
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
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ATENCIÓN A PERSONAS CON CAPACIDADES ESPECIALES
¿Cómo atender adecuadamente a personas con capacidades especiales? Seguramente esta es una interrogante
que muchos de los operadores turísticos se plantean, los invitamos a considerar estas recomendaciones:
1.
Dar información precisa sobre la ubicación de baños, salidas de emergencia, rampas o lugares en los que
pueda existir algún tipo de peligro, usando señalética preferiblemente gráfica.
2.
Los locales deben contar con puertas lo suficientemente anchas que permitan a la persona con movilidad
asistida, poder ingresar con su silla de ruedas o su acompañante. Así mismo, se debe de contar con rampas
que permitan el traslado de una forma rápida.
3.
Contar en el local con personal que conozca el lenguaje de signos. En caso de no tener a una persona
especializada, se sugiere emplear una comunicación escrita con el cliente a través de tarjetas visualmente
atractivas.
1. Es importante colocar en
nuestros locales rótulos con
la simbología del tipo de
accesibilidad existente, sea
para personas con discapa
cidad física, visual o
auditiva.
2. El marco jurídico ecuato
riano prioriza la igualdad de
derechos y oportunidades,
construyamos juntos un
turismo que integre a todo tipo de personas: un turismo
Accesible.
4.
Procurar que los asientos que se ofrecen sean altos y que tengan
reposabrazos para mayor comodidad.
5.
Tener señalización, material informativo y carta de menú en Braille.
6.
Al momento de contactarse con una persona con discapacidad visual lo
recomendable es acercarse a saludar, dar la bienvenida y presentarnos
diciendo nuestro nombre y la función que desempeñamos.
7.
Se Debe hablar con claridad para facilitar la comprensión del mensaje, no
se debe tener objetos en la boca, como chicles, caramelos, entre otros,
que puedan dificultar el entendimiento
8.
Cuando se vaya a realizar una acción específica que requiera tiempo de
espera, como por ejemplo el ir a buscar un menú, se debe explicar la acción
a realizar y comentársela al usuario
9.
Los sistemas de alarmas no solo deben de ser sonoros, sino también,
visuales, esto es, que emitan una luz de color que señalen peligro.
• Es fundamental eliminar las barreras de acceso a los clientes con capacidades diferentes.
• Las capacidades especiales pueden presentarse por alguna deficiencia física, sensorial o psíquica.
Debe brindarse especial atención también a los adultos mayores con problemas de salud y con
movilidad reducida
• Los operadores turísticos deben ofertar servicios que puedan ser utilizados por todos
independientemente de su condición.
Av. 06 de diciembre N59-161
entre Manuel Zambrano y Santa Lucía
Telf.: + (593 2) 3999 333
www.turismo.gob.ec
Quito - Ecuador