Fondos y salsas

Fondos
Y
Salsas
Para Escoffier existía un grupo
de preparaciones básicas, las
cuales eran:
-Fondos y caldos (usados para
sopas)
-Fondos oscuros y claros (salsas y
gravies)
- Fumets y esencias (dan sabor y
aroma a las
salsas derivadas
principalmente)
-Blancos
-Oscuros
Fondos
-De cocción
Fundamentales
-De conservación
TIPOS DE FONDOS
Fondos
Auxiliares
-De ligazón
-Aromáticos
-De apoyo
-Blancos ordinarios
Blanc
os
-Consomés
Glasas
-
-Gelatinas
Esencias
-
- Fumet
Caldos
-
- De sabor
especifico
Tipos de Fondos
FONDOS
FUNDAMEN
TALES
Oscur
os
- Ordinarios
- Ligados
- Jugos de
asado
- Agua acidulada
- Caldos
cortos
- Caldo corto
ordinario
- Caldo corto azul
De
Cocción
-Para retazos de carne
- Fondo bco. de o vísceras
cocción
-Para legumbres
De
Conservació
n
- Salmuera
- Marinada
Fondos
-Huesos
-Trozos de carne
-Vegetales
- Líquidos de mucho sabor.
Mucho tiempo + Fuego
lento
-Ingredientes
aromáticos
-Agua
Elementos que COMPONEN los
FONDOS:
Nutritivos
Aromáticos
De cocción
De ligazón
De clarificación
De sazonamiento
Elementos aromáticos:
MIREPOIX
Mirepoix
blanco
Mirepoix de
corte grande
Mirepoix de
corte fino
BOUQUET
GARNI
(Ramillete de
hierbas)
Tallos
de
Tomillo
+ perejil
Tallo
+ de apio + Laurel
+
Poro
SACHET
d’EPICES
Bolsa de
especias
Tallos de perejil + Tomillo + Laurel +
Pimienta en trozo
ONION
BRULE
ONION
PIQUÉ
Fondo de
Pollo
Elemento
aromático
Elemento
nutritivo
Elemento
aromático
Fondo de
Res Claro
Elemento
nutritivo
Elemento
aromático
Elemento
aromático
Fumet de pescado
Elemento
de cocción
Elemento
nutritivo
Elementos
aromáticos
Elemento
de cocción
Elaboración:
• Lavar la carne y los
huesos.
• Preparar el mise en
place
1
2
3
1. Agregar el agua fría a los huesos
2. Agua al nivel adecuado en relación con
los huesos
3. Espumar superficie para remover
impurezas
1
2
3
1. Agregar el mirepoix
2. Cocinar a fuego lento durante 5 ó 6 horas
3. Al final de la cocción se puede apreciar
una perdida de volumen.
1. Con cuidado colar en manta de cielo
2. Enfriar en baño de agua y hielo
3. Colocar en los contenedores para
almacenar, tapar y colocar datos (producto
y fecha)
Clarificación:
1. Mezclar los ingredientes para clarificar y
agregarlos al caldo (mezclando).
2. Dejar que el caldo hierva a fuego lento (cuidar
la temperatura) y que coagule.
3. Probar el sazón y la claridad.
4. Colar con manta de cielo
Ingredientes para 1 galón
de caldo:
3.6 – 4.5 kg. Carne de pollo o res + 5.7 lts Agua
fría = 2 – 3 horas
4.5 – 5 kg. Pescado o caparazones + 3.8 lts Agua
fría = 30 – 45 min
2.7 – 3.6 kg. Vegetales + 3.8 lt. Agua fría = 30
min. – 1 horas
1 Sachet
d’épice
460 gr de
mirepoix
De las proporciones dependerá el
color, cuerpo, aroma y sabor del
caldo.
Fondos fundamentales –
Fondos Blancos – Blancos
ordinarios
. Res, aves o pescados
. Bases para preparar sopas, consomés, salsas
madres, salsas para carnes y pescados.
E.
Nutritivos:
E.
Aromáticos
E. De
cocción:
Huesos y trozos de carnes o
pescado
Mirepoix, bouquet garni, ajo.
Agua fría.
E. De
sazonamien
Sal principalmente, clavo,
to:
pimienta.
Fondos fundamentales –
Fondos Blancos – Caldos
. Liquido de los pucheros y cocido
. Bases para las veloutés.
E.
Nutritivos:
Huesos, chamberete, costillas
o pescado
E.
Aromáticos
:
E. De
cocción:
Mirepoix, bouquet garni, ajo,
tallos de perejil.
Agua fría.
E. De
sazonamien Sal principalmente, pimienta.
to:
Fondos fundamentales –
Fondos Blancos – Consomés
. Se dividen en:
Consomés SIMPLES .- Se elaboran como los
fondos ordinarios
Consomés DOBLES.- El elemento de cocción
es un fondo
ordinario y el proceso es el mismo de
este, posteriormente se clarifica.
En los consomés son muy utilizados la
onion piqué y la onion brulé.
Características de un buen
consomé:
-Claro y cristalino
-Completamente libre de
grasa
-Color de ámbar a café
-Buen cuerpo
-Mucho sabor
-Duración en la boca
Guarniciones
La preparación debe ser
muy cuidadosa
Cortes uniformes y
precisos
Cuidar el sazón de la
guarnición, debe enaltecer
el sabor del consomé y no
distraer al paladar de este.