FONDOS BÁSICOS

FONDOS BÁSICOS
APRENDIZ DE COCINA
FONDOS BASICOS Los fondos se obtienen al llevar a ebullición productos como carnes, huesos y verduras, y como concepto general se preparan 2 x 1, dos partes de líquido y una parte de materia prima. Para obtener un buen fondo, la cocción debe comenzar desde frío, porque el agua disuelve en primer lugar una parte del osmazomo, luego la albúmina que coagula antes de los 50ºC y forma la espuma que normalmente se retira, a continuación el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y la envoltura de las fibras se separan con la continua ebullición. Es necesario que el agua se caliente progresivamente para que la albúmina no coagule antes de ser extraída y la ebullición tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que forman los aromas y sabores puedan disolverse sucesivamente y sin problema. Los fondos se reducen en promedio medio litro por hora en ebullición constante y baja. Otro componente muy importante en la elaboración de los fondos es el colágeno que imparte rigidez y dureza a la carne. Para ablandarlo lo cocinamos durante largo tiempo en agua. En el transcurso de la cocción, el colágeno pasa progresivamente al caldo, al mismo tiempo que se descompone parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones) que está presente en las glasas y se utiliza para ligar salsa sin el uso de huevos, roux, puré de legumbres o sangre. OSMAZOMO Compuesto químico (agua, lípidos, sales minerales, moléculas de aroma) que está presente en la carne, también en el alcohol. Se forma de dos partes: 1. Una parte sápida soluble en agua fría. 2. Una parte extractiva soluble solo en agua hirviendo. El osmazomo tiene el mérito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con las proteínas en los asados. Se encuentra presente en animales adultos de carnes rojas y negras, no tiene mucha presencia en corderos, cerdos, pollos y pechugas de ave. Por esta razón la carne de las piernas de pollo es más sabrosa que la carne de la pechuga. USO GENERAL DE LOS FONDOS FONDOS
BÁ SICOS
FONDOS
FONDOS CLAROS
OSCUROS
OTRAS
OTRAS
SALSAS
SALSAS
PREPARACIONES
PREPARACIONES
MOJAR CARNES
MOJAR CARNES
SALSA
SALSA VELOUTE
ESPAÑ OLA
DESGLASAR SOPAS
DESGLASAR SOPAS
SALSAS CLARAS
SALSA OSCURA
DERIVADOS
DEMI-GLACE
DERIVADOS
EQUIVALENCIAS DE CONCEPTOS Fondos Simples - También llamados: Fondos de Primera Cocción. - Fondos Primarios. Fondos Dobles - También llamados: Fondos de Segunda Cocción. - Fondos Secundarios. - Fondos Primarios reforzados con más huesos. - Fondo en los cuales se reemplaza el agua por un fondo primario. Fondo Reducido o Reducciones - Se originan por la evaporación de líquidos a baja temperatura, para concentrar sabores y aromas, perdiendo volumen. - Por lo general las reducciones se originan en proporciones de ¼ ‐ ½ ‐ ¾ ‐ 1/3 – 2/3 Fondo Concentrado - Es un fondo doble reducido a la mitad. FUMET - Término utilizado para denominar al fondo de pescado. Pero también se refiere a cualquier fondo claro, no importando el origen de su sabor. Ejemplo: - Fumet de Langosta - Fumet de ave - Fumet de vegetales FONDOS CLAROS Los fondos claros deben prepararse y tratarse cuidadosamente, para evitar que se enturbien durante su cocción y no pierdan su sabor. Los productos que se utilizan para la elaboración de fondos claros normalmente se blanquean, se espuman y desgrasas. Los fondos claros de sabor fuerte y muy gustoso son la base para la preparación de sopas y salsas claras. Las hierbas reunidas en un bouquet garni se agregan 15 o 20 minutos antes de finalizar la cocción y su función es la dar el carácter típico a los fondos. Los fondos claros no deben cocinarse por tiempos muy prolongados, en vista que posteriormente se destinarán a fondos dobles o concentrados. Los fondos claros son considerados productos de partida, para la preparación posterior de sopas, salsas, guisar verduras, mojar alguna preparación, espesar, adelgazar sopas o salsas. Es buena sugerencia, en ocasiones, dorar ligeramente los huesos al horno (menos pescado), para obtener un mejor sabor y un color más dorado. PROPORCION Y TIEMPO Agua 100% Huesos (materia prima) 50% Mirepoix. 10% Fondo claro 3‐4 horas Fondo pescado 30‐45 minutos Proporción 2 x 1 Fondo rubio Determina materia prima (ternera), no determina color PROCEDIMIENTO DE ELABORACION - Desgrasar los huesos en agua fría para extraer el exceso de sangre, cambiar el agua si es necesario, filtrar. - Incorporar agua (2 litros por kilo de hueso) - Llevar a ebullición suave y retirar las impurezas espumando - Blanquear Mirepoix (sin cebolla) en materia grasa según su uso, por punto de dureza y agregar al fondo. - Rodajas de cebolla con piel de 2 cm., tostadas en la plancha con materia grasa - Agregar vinos si corresponde (100 cc. Por litro). - Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel). - Pimienta Negra en granos (5 unidades por litro). - Cocinar muy suave según tiempos de cocción. CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS CLAROS FONDO CLARO DE RES UTILIZACION COMPOSICION • Caldo doble • Huesos con carne de res • Consommé Doble • Mirepoix • Sopas Claras • Cebollas Tostadas • Salsas Claras • Condimentos • Agua FONDO CLARO DE CORDERO UTILIZACIÓN COMPOSICION • Mojar preparaciones • Huesos con carne de Cordero • Consommé Doble • Mirepoix • Sopas Claras • Cebollas Tostadas • Salsas Claras • Condimentos • Agua FONDO CLARO DE CAZA COMPOSICION UTILIZACION • Huesos de carne de Caza • Mojar preparaciones • Mirepoix • Consommé Doble • Cebollas Tostadas • Sopas Claras • Salsas Claras • Condimentos • Agua FONDO CLARO DE AVE UTILIZACION COMPOSICION • Consommé doble • Huesos de Ave parte Blanca • Sopas Claras • Mirepoix • Salsas Claras • Cebollas Tostadas • Condimentos • Agua FONDO DE PESCADO – FUMET UTILIZACION COMPOSICION • Consommé doble • Espinas y recortes de pescado • Sopas Claras • Mirepoix blanca • Salsa Claras • Vino blanco 100 cc. x litro • Caldo de pescado • Condimentos • Agua FONDO DE VERDURA – MAGRO COMPOSICION UTILIZACIÓN • Recortes de verduras crudas o • fondo de Verdura blanqueadas en materia grasa • Sopas puré • Condimentos • Sopas de verdura • Agua FONDO COMUN COMPOSICION UTILIZACION • Obtenido de la cocción de los vegetales • Fondo de verdura durante su blanqueo • Sopas puré • Sopas de verdura FONDO CLARO DOBLE UTILIZACION COMPOSICION • Concentraciones • Materia prima principal • Salsas claras • Mirepoix • Reducciones • Cebollas tostadas • Una vez filtrado comenzar una nueva • Condimentos cocción • Fondo anterior GELATINA SIN SABOR Fondo claro de ave concentrado y reducido a la mitad, luego clarificado simple. Se utilizaba como abrillantador de alimentos, para dar firmeza a preparaciones frías y sin clarificación fue la base de los caldos claros deshidratados actuales. FONDOS OSCUROS Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las carnes suavemente en el horno. Las hortalizas se saltean con el agregado de vinos y puré de tomate. Todo el procedimiento del fondo oscuro va en dirección a intensificar el color oscuro (marrón). Los fondos oscuros de sabor profundo son la base de las salsas y las sopas oscuras. Su preparación y cocción prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporación muy rápida que no permita que los aromas y sabores se concentren. Algunos fondos oscuros se destinarán para concentraciones. Además los fondos oscuros son considerados productos de partida para la posterior elaboración de salsas, sopas, mojar algunas preparaciones oscuras y espesar o adelgazar una salsa o sopa. Los fondos oscuros no se preparan con huesos de carne blanca, por ejemplo pollo, cerdo, pavo, pescados. PROPORCION Y TIEMPO Agua 100% Huesos (materia prima) 50% Mirepoix 10% Fondo oscuro 5‐6 horas Proporción 2 x 1 PROCEDIMIENTO DE ELABORACION • Calentar Aceite 30 cc por litro 2 Unid. Por litro • Ajos machacados con piel, dejar dorado (optativo) • Mirepoix por dureza, dejar dorado (sin cebolla) 100 gr. por litro • Cebolla con piel en rodajas de 2 cm, doradas en la plancha por ambos lados, lubricadas con aceite 1 unid. por litro • Tomates naturales cortados en cubos 30 gr. por litro • Concentrado de tomates, dejar dorado • Desglasar con Cognac 30 cc por litro 30 cc por litro • Desglasar con Oporto • Aromatizas con vino tinto 50 cc por litro • Huesos de ternera cortados de 5 cm, lubricados con aceite y dorados al horno 500 gr por litro 1 litro • Agua fría 5 unid. por litro • Pimienta Negra entera • Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel) • Cocinar 5 a 6 horas a fuego suave y sin tapa CLASIFICACION DE LOS FONDOS OSCUROS FONDO OSCURO DE RES UTILIZACION COMPOSICION • Fondo de res • Huesos con carne de res tostados • Salsa española • Mirepoix tostada • Sopas especiales • Puré de tomates • Mojar preparaciones oscuras • Licores y vino tinto • Condimentos • Agua FONDO OSCURO DE CORDERO UTILIZACION COMPOSICION • Fondo de cordero • Huesos con carne de cordero tostados • Salsas oscuras de cordero • Mirepoix tostada • Mojar preparaciones de cordero • Puré de tomates • Licores y vino tinto • Condimentos • Agua FONDO OSCURO DE CAZA UTILIZACION COMPOSICION • Huesos con carne de caza tostados • Salsas oscuras de caza • Mirepoix tostada • Fondos de caza • Puré de tomates • Mojar preparaciones de caza • Licores y vino tinto • Condimentos • Agua FONDO OSCURO DOBLE UTILIZACION COMPOSICION • Demi Glace • Materia prima principal tostada • Concentraciones • Mirepoix tostada • Salsas oscuras • Puré de tomates • Una vez filtrado comenzar una nueva • Licores y vino tinto cocción • Condimentos • Fondo anterior GLACE DE VIANDE También llamada gelatina de carne Fondo oscuro de res concentrado, reducido a la mitad. Los huesos utilizados debe tener características gelatinosa (pies y tendones) Fue la base de los caldos oscuros deshidratados actuales. RECETAS Papas Duquesas (CAPITULO 16) Ingredientes: 1 Kg. de papas 100 gr. de manteca 5 yemas 30 minutos de cocción: Preparación: Cocer las papas a fuego vivo con piel en agua y sal. Escurrir, secarlas unos minutos al horno y hacer puré. Agregar la manteca, sal, pimienta, nuez moscada. Secar nuevamente al fuego y ligar con yemas. Moldear rosetones con manga y pintar con yemas para dorar. Cocinar al horno. Croquetas de papa (CAPITULO 16) Ingredientes: 1 Kg. de papa Duquesa 2 Huevos Miga de pan 3 minutos de cocción Preparación: Disponer la masa duquesa en una manga con boquilla ancha y lisa. Cortar en cilindros de 6 cm. de largo Empanar a la inglesa. Freír en profundo. Williams (CAPITULO 16) Ingredientes: 1 Kg. papa Duquesa 2 Huevos Miga de pan 3 minutos de cocción Preparación: Papas de masa Duquesa con forma de Peras. Empanadas a la inglesa Fritas en profundo. Papas Berny (CAITULO 17) Ingredientes: 1 Kg. papas Duquesa 2 Huevos Almendras fileteadas 3 minutos de cocción Preparación: Papas en forma de bolits. Reemplazar el pan rallado por almendras fileteadas. Freír en profundo. Tortillón de Papa (CAPITULO 17) Ingredientes: Huevo 1 Unid. Sal fina c/n Leche ½ taza Harina ½ taza Papas en ruedas 1 Unid. Cebolla en plumas 1 Unid. Ajo en brunoisse 1 diente Preparación Blanquear las papas. Realizar una masa con el huevo, la leche y la harina. Salar y reservar. En una sartén calentar el aceite. Colocar en la sartén la cebolla, el ajo y luego la masa. Puré Badense (CAPITULO 17) Ingredientes: 1 Kg. puré de papas 100 gr. queso rallado 2 huevos 20 minutos de cocción Preparación: Mezclar el puré con las yemas de huevo, el queso rallado y las claras a punto nieve. Condimentar. Enmantecar una fuente para horno y cocinar a fuego lento. Fondo Claro de Ave (CAPITULO 19) Ingredientes: 5 Kg. huesos de pechuga 10 Lts. Agua fría 1 Kg. Mirepoix común 2 Unid. Cebollas 5 gr. pimienta negra 1 bouquet garní Preparación. Limpiar y desangrar los huesos en agua fría 5 horas. Cortar en trozos de 5 cm. Filtrar. Y desechar el agua. Agregar el agua fría a los huesos y llevar a ebullición sin tapa, retirando las impurezas espumando luego agregar la mirepoix previamente blanqueadas en aceite. Incorporar las cebollas sin piel doradas en la plancha por ambos lados. Agregar la pimienta. Incorporar el bouquet garní 15 minutos antes de finalizar la cocción. Cocinar sin tapa a fuego muy bajo durante 3 – 4 horas después de romper la ebullición. Fondo Claro de Ternera: Reemplazar los huesos de ave por los huesos de ternera, seguir el mismo procedimiento que para fondo claro de ave. Fondo Claro de Caza: (CAPITULO 19) Reemplazar los huesos de ave por huesos de caza. Seguir el mismo procedimiento que para fondo claro de ave. El fondo de caza se pude aromatizar con frutas, cáscaras de limón, naranjas, clavos de olor, enebro, canela, etc. Fondo de Pescado – Fumet (CAPITULO 20) Ingredientes: 5 Kg. recortes de pescado limpios, cabezas sin ojos, sin branquias, sin lengua y desangrados en agua fría durante 5 horas, filtrados. 10 Lts. Agua fría. 1 Kg. Mirepoix Blanca 2 Unid. Cebollas 1 Lts. Vino blanco 1 Bouquet Garní 5 Gr. Pimienta Negra Preparación: Colocar los cortes de pescado en el agua fría y llevar a ebullición a fuego bajo sin tapa y retirar las impurezas espumando, luego incorporar la mirepoix blanca blanqueada en aceite. Incorporar la cebolla en rodajas de 2 cm. sin piel, doradas en la plancha por ambos lados, lubricadas con aceite. Agregar el vino. Agregar el bouquet garní y la pimienta entera. Cocinar a fuego bajo sin revolver y sin tapa durante 30 – 45 minutos, después de romper la ebullición.