CONSTRUCCIÓN, EQUIPAMIENTO Y OPERACI{ON DEL CENTRO DE
FAENAMIENTO DEL TRÓPICO HUMEDO
CONTRATANTE: EMPRESA PÚBLICA MANCOMUNADA DEL
TRÓPICO HÚMEDO
REV 1
CONTRATISTA: CONSORCIO CAMAL DEL TRÓPICO HÚMEDO
METODOLOGÌA DE FAENAMIENTO DE PORCINOS
GAN CONSTRUCTORA
FECHA : 7/8/19
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METODOLOGÍA FAENAMIENTO DE BOVINOS
Yo, ing. ALEJANDRO XAVIER REALPE GALÁRRAGA, como GERENTE TÉCNICO DEL CONSORCIO
CAMAL DEL TRÓPICO HÚMEDO, en mi propuesta de construcción de la obra: CONSTRUCCIÓN,
EQUIPAMIENTO Y OPERACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO DEL TRÓPICO HUMEDO,
propongo la siguiente metodología de FAENAMIENTO DE PORCINOS
El faenado del ganado bovino comprende, entre otras, las siguientes actividades:
A. ETAPA PREVIA AL FAENAMIENTO
1. Transporte:
Se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El
transporte de ganado porcino en camiones es el procedimiento más utilizado en nuestro
medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la
calidad de la carne..
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2.
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Recepción de los animales:
Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos
mediante una rampa de desembarco
3. Pesaje:
Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto. El peso se
determina por báscula
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4. Conducción:
Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio
auxiliados con un tábano eléctrico.
5.
Inspección sanitaria ante-mortem:
Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los
animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los
animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir las siguientes características:
Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar
normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales
húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre
35-40 °C.
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No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que
estén con enfermedades o en avanzado estado de preñez
6. Reposo:
El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de
proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir
solo agua potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite
mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal.
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7. Baño externo:
Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión;
esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos
y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece
una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de
conservación
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8. Conducción al sacrificio:
Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización,
mediante una rampa de conducción, y aplicando moderadamente el tábano eléctrico.
B. Sacrificio y faenado del animal
Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para
el despiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilización hasta finalizar la
sangría. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne. Las principales
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recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo
más rápido posible para mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez;
evitar accidentes (que el animal hiera el operario), la limpieza como principal objetivo
del matadero, ya que la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para
la proliferación de bacterias. La canal y las vísceras no deben tocar el suelo y, además,
esterilizar los equipos que estén en contacto con el animal.
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1. Inmovilización e insensibilización:
Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la pérdida
del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos
patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce
una carne de baja conservación por su incompleto desangrado. Se utilizan comúnmente
los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado vacuno
a. Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en la región temporal, debajo de las orejas, con
un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser yugulado entre los 30-40
segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia.
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b. Otros métodos son la insensibilización en atmósfera de CO2.
2. Izado de animales para su sacrificio y desangrado
Consiste en colgar al porcino en una riel a una altura que evite la contaminación con el
piso y paredes. Recolectamos la sangre en recipientes limpios.
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3. Escaldado:
El Objetivo del escaldado es reblandecer la epidermis para facilitar la posterior
extracción de pelo, existen varios tipos de escaldado:
a. Por Inmersión: En un tanque horizontal
b. Escalde Rotativo: Consta de un conjunto de cubo y un bombo giratorio:
c. Escaldo Vertical: Tunel de Escalde Vertical con sistema de duchado con agua
caliente.
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4. Pelado:
Es el proceso de pelado y recolección de cerda para la disposición final adecuada. Este
proceso se lo puede realizar en forma manual.
También este proceso se puede utilizar soplete de accionamiento manual.
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5. Gambrelado:
Es el corte del porcino en una mesa, normalmente de acero inoxidable, siendo un
procedimiento manual, previo para el desangrado total y eviscerado y corte.
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6. Izado, eviscerado y corte:
Par evitar contaminar la canal con el piso y paredes, depositamos las vísceras en
contenedores limpios y por separado.
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9. Inspección post-morten:
El Inspector de calidad, médico veterinario, verificará la carne en forma total, aprobando y
rechazando para su despiece.
10. Lavado de canal y vísceras de porcinos
Procedimiento para mantener un estado de higiene a toda la carne de porcinos.
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11. Refrigeración:
Constituye la forma técnica como se deben almacenar las canales, antes de ser
practicados los diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento
refrigerado oscila entre - 1.5°C y 4°C.
12. Transporte y despacho:
En vehículos con refrigeración adecuada, limpios y desinfectados se despachan a los
porcinos faenados.
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Así como a los subproductos.
Subproductos:
El CONSORCIO CAMAL DEL TRÓPICO HÚMEDO, siempre respetuoso a las NORMAS
VIGENTES en el PAÍS, tanto de FAENAMIENTO como de SEGURIDAD AMBIENTAL,
estará obligado a cumplirlas, inclusive tratando de obtener calificaciones
INTERNACIONALES, para una posible COMERCIALIZACIÓN DIRECTA HACIA EL
EXTERIOR, ya sea en carne directa o en productos procesados.
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El CONSORCIO DEL CAMAL DEL TRÓPICO HÚMEDO, garantizará a la EMPRESA PÚBLICA
MANCOMUNADA DEL TRÓPICO HÚMEDO en trabajar con la finalidad de constituirse el
MEJOR CENTRO DE FAENAMIENTO no solo del ECUADOR, sino de LATINO-AMÉRICA,
para esto necesitamos la ayuda y colaboración de LA EPMTH, para emitir leyes y
reglamentos que eviten la proliferación de CAMALES CLANDESTINOS que no generan
SEGURIDAD AMBIENTAL ni SANITARIA para la población.
Quito, lunes, 08 de julio de 2019
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