Aplicación de HACCP en Aves Crudas Te cnología Carolina Caico, Flor María Echenique S abemos que los alimentos de origen animal están sometidos a contaminación microbiana procedente de diversas fuentes. El propio animal contribuye de forma importante a la presencia de gérmenes tanto patógenos como causantes de la alteración del producto. La contaminación posterior puede proceder del agua usada, de las instalaciones y del equipo que se emplean para la preparación del producto y de los operarios que manipulan los alimentos. Resulta necesario conocer las fuentes probables de contaminación y los medios para su difusión de forma que la contaminación se reduzca al mínimo y sean eliminados los gérmenes patógenos en cuanto sea posible. 22 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2004 La presentación de la contaminación de productos comestibles procedentes de animales silvestres, incluidos peces y mariscos, por microorganismos patógenos depende en gran medida de la vigilancia medio ambiental. Los animales de caza pueden producir tuberculosis, brucelosis, salmonelosis, cistecercosis y otras zoonosis. La información sobre la prevalencia probable de la infección obtenida a partir de informes de inspección rutinaria puede servir para orientar la atención hacia situaciones potencialmente peligrosas. La polución del agua puede crear una variedad de riesgos que afectan a los consumidores de pescados y mariscos. El control puede realizarse en las aguas de los estuarios mediante la implantación de estándares de calidad del agua con una comprobación adecuada Aves crudas La producción y procesado de aves para consumo humano varía desde pequeñas granjas o corrales hasta empresas en gran escala, altamente organizadas. La producción intensiva, común en muchos países desarrollados, incluye fecundación, incubación, cría, alimentación y sacrificio de grandes efectivos de aves. El mantenimiento de un gran número de aves y la proximidad entre las mismas dificulta la aplicación de medidas eficaces en control y aumenta los efectos nocivos de la introducción de gérmenes patógenos en la explotación. No debe sorprender que la carne de las aves suela ser el origen de enfermedades transmitidas por alimentos. Salmonella es el agente patógeno más importante de los transmitidos al hombre por la carne de las aves. Campylobacter suele aparecer sobre las canales de pollos broiler y se sospecha desde hace tiempo que provoca enteritis. Los estudios epidemiológicos indican que puede existir relación entre la contaminación de las aves por Campylobacter y la enteritis humana. Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus suelen aparecer también en la superficie de las aves crudas y pueden estar implicados en enfermedades transmitidas por [email protected] alimentos que proceden de productos avícolas. Aeromonas spp., Listeria monocytogenes y Yersinia enterolítica se hallan presentes algunas veces sobre las aves crudas aunque todavía no se ha determinado su importancia para la salud humana. Producción: PCC2 En los países industrializados, las condiciones microbiológicas de las aves crudas para su venta al detalle reflejan las medidas higiénicas tomadas en la granja de gallinas reproductoras, incubadoras, período de crecimiento y totalidad de las operaciones de sacrificio y en su posterior manipulación y almacenamiento. Una sola organización controla en muchos casos la totalidad de las operaciones. Cada etapa es un PCC. Granja de Reproductoras: PCC2 La contaminación microbiana del huevo puede tener lugar durante su desarrollo o posteriormente mediante pe- [email protected] netración a través de la cáscara. Los programas de pruebas de Salmonella permiten identificar los gallineros de reproductoras infectadas. Las medidas para controlar las infecciones incluyen el tratamiento con antibióticos o incluso el sacrificio, en particular si es identificada S. typhimurium . Las gallinas reproductoras serán alimentadas con piensos exentos de Salmonella, y se eliminarán otras fuentes de salmonelas, tales como roedores y aves silvestres. Control: Las aves de reposición habrán de adquirirse de granjas libres de enfermedad, y se mantendrán en cuarentena antes de introducirlas en la explotación. La contaminación de la cáscara puede reducirse, colocando abundante material limpio en los nidales, recogiendo los huevos con frecuencia, de forma preferente en ponederos inclinados para que rueden los huevos, y mediante su fumigación poco después de ser recogidos. Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2004 23 Las bandejas donde se colocan los huevos serán lavadas y desinfectadas. Comprobación: Serán observadas las prácticas en las granjas de reproducción para comprobar que se utiliza un equipo correctamente diseñado, mantenido y limpiado. Comprobar las concentraciones de los productos químicos usados. Incubación: PCC2 Te c n o l o g í a Los huevos fértiles procedentes de las granjas de reproductoras son enviados a las salas de incubación para ser incubadas en las incubadoras. Cría (Granjas de crecimiento): PCC2 En las granjas, se realizan numerosos intentos para reducir al mínimo la infección de las aves por los microorganismos que las afectan. Dichos intentos incluyen la obtención de aves reproductoras exentas de Salmonella, empleo de piensos libres de Salmonella, construcción de alojamientos a prueba de roedores y de aves, limpieza frecuente de bebederos, retira de aves enfermas o muertas, provisión de ropa protectora a los trabajadores y de calzado desinfectado. Tras la salida de las partidas de aves, los locales se vacían de yacija y deyecciones, se limpian y descontaminan. A pesar de estas medidas, aves vivas que no presentan síntomas de enfermedad pueden ser portadoras de un reducido número de Salmonella y excretarlas (excretores asintomáticos) contaminando, en consecuencia, el medio ambiente. La yacija se contamina por las deyecciones, plumas y tierra, aunque con el uso la actividad de agua, el nivel de amoníaco y el pH crean unas condiciones desfavorables para la supervivencia de Salmonella. Control: El control en la granja de crecimiento depende de la aplicación de unas buenas prácticas de explotación y guarda relación, a su vez, con las medidas tomadas en la granja de reproductoras y en la sala de incubación. Control: Los huevos serán fumigados al llegar a las salas de incubación, antes de introducirlos en la zona de incubación. Serán controladas las fuentes externas de salmonelas. Comprobación: Mediante observación, se comprueban las prácticas higiénicas. Confirmación: Se recogen muestras de pulmón, tras la eclosión, para descubrir Salmonella mediante su análisis. 24 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2004 Comprobación: Observar las condiciones higiénicas de la granja de crecimiento. Revisar los registros de enfermedades. Confirmación: Puede analizarse muestras de pienso para descubrir Salmonella, así como muestras del medio ambiente, tales como yacija y agua de los bebederos, y frotis de cloacas. Transporte Aunque no existen pruebas directas de que aumente el número de aves infecta- [email protected] das durante el transporte de una partida de las mismas hasta las instalaciones de procesado, la contaminación cruzada es un problema común y aumenta la contaminación de plumas y piel con gérmenes fecales. Las jaulas y los suelos del camión serán limpiados y desinfectados tras cada uso para reducir al mínimo la transferencia de infección entre partidas de aves. Sacrificio Las instalaciones más modernas para el sacrificio de aves son automáticas en gran parte, con aturdimiento eléctrico y corte mecánico de los vasos sanguíneos a nivel de la unión del cuello con la cabeza. El empleo de un baño de agua para establecer contacto eléctrico durante el aturdimiento podría difundir las infecciones, aunque es improbable que ejerza una contribución importante a la carga microbiana en la superficie del canal. La cadena de procesado se mueve generalmente a tal velocidad que resulta imposible mantener una separación higiénica [email protected] entre las canales. Esto supone que las salmonelas de un ave infectada podrían difundirse a muchas canales mediante la contaminación de las diversas piezas del equipo que contactan con cada canal. Sin disminuir la velocidad de la cadena de procesado, lo único que puede hacerse para reducir al mínimo el problema consiste en prestar una atención especial a las operaciones que determinan con mayor probabilidad la difusión de la contaminación. En aquellos países en que las aves son sacrificadas por el consumidor tras adquirirlas vivas, las condiciones higiénicas pueden ser primitivas, aunque el breve período de tiempo entre sacrificio y consumo suele prevenir la mayoría de los problemas. Escaldado PCC2 Las canales son escaldadas para facilitar el desplumado. El método más común, el escaldado por inmersión, constituye un PCC2 debido a la oportuni- Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2004 25 dad que supone para la difusión de gérmenes patógenos de un ave a otra. La contaminación procedente de la superficie externa y de los conductos intestinal y respiratorio pasa de forma continuada hacia el agua de escaldado. Existen otros métodos, tales como el rociado con agua caliente, con vapor de agua a presión, y agua caliente y desplumado simultáneos, aunque no suelen utilizarse. Te cnología Control: La acumulación de contaminación puede prevenirse mediante una renovación conveniente del agua de escaldado y aprovechando los efectos letales de temperaturas altas. aspecto final y del mantenimiento de la calidad del producto. Comprobación: Serán comprobadas la temperatura del agua y la cuantía de su renovación. Desplumado El desplumado es otra operación durante la cual pueden difundirse los microorganismos de canales contaminadas. Esto refleja la eficacia de la limpieza de la máquina desplumadora, particularmente de los dedos de goma, y resulta importante porque durante esta etapa del procesado muchas bacterias se adhieren firmemente a las superficies o penetran en los folículos de las plumas, y es difícil eliminarlas. El desplumado es una fuente importante de contaminación, aunque en teoría no se introducen gérmenes nuevos durante el proceso. La limpieza efectiva de las desplumadoras y de los dedos desplumadores evita la transmisión de contaminantes procedentes de la producción de un día a la del siguiente. Lavado o Duchado Ambos parámetros han de ser controlados. El Departamento de Agricultura de los EE.UU. estipula un flujo mínimo del litro aproximadamente por ave como una medida para el control de la higiene, aunque esta práctica no es universal en su aplicación. Las temperaturas elevadas de escaldado (superiores a 60ºC) son más eficaces en la inactivación de microorganismos en forma vegetativa que las temperaturas más bajas que se utilizan comúnmente (50ºC). Las temperaturas más bajas son preferidas a veces porque dicho tratamiento no altera la cutícula o epidermis, lo que resulta ventajoso en términos del 26 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2004 El lavado o duchado mediante rociado de las canales tras ser desplumadas y en otros momentos de su preparación elimina material contaminante que aparece poco adherido, junto con una proporción de la flora microbiana, aunque persisten muchos microorganismos adheridos a los tejidos superficiales. Comprobación: Las canales son examinadas para descubrir evidencias de material fecal u otra suciedad. Evisceración La evisceración suele originar una posterior contaminación de las canales, principalmente con microorganismos intestinales, y constituye un PCC2. Durante las diversas operaciones que se realizan para extraer las vísceras comestibles [email protected] y no comestibles, existen muchas oportunidades de contaminación cruzada, tanto de la cavidad visceral como del exterior de la canal con gérmenes entéricos, incluyendo Salmonella. La introducción de sistemas mecanizados para la evisceración reduce la difusión de la contaminación por los operarios, aunque, a menos que el sistema funcione perfectamente, la salida de materia intestinal es probable que determine una mayor contaminación. Control: La habilidad del operario y el empleo de técnicas correctas son factores importantes al igual que la rapidez de la operación. Comprobación: Las canales son observadas para descubrir signos de contaminación. Las canales contaminadas con heces pueden ser decomisadas. Se comprobará con frecuencia el ajuste de las máquinas usadas para la evisceración mecánica. Lavado o Duchado Las canales de las aves son lavadas o duchadas normalmente tras la evisceración y la inspección post mortem, a fin de reducir la contaminación que tiene lugar durante el proceso. Como los microorganismos se adhieren más firmemente a la piel con el paso del tiempo, el lavado se efectuará tan pronto como sea posible y abarcará tanto la cavidad corporal como la superficie externa del canal. Comprobación: Asegurar, mediante observación, que la superficie de la canal y la cavidad corporal son lavadas o duchadas completamente. Refrigeración La refrigeración es un PCC por dos razones. Primera, es necesaria para retrasar la multiplicación de las bacterias psicrótofas alterantes y para prevenir la multiplicación de las patógenas transmitidas por los alimentos. Segunda, el mé[email protected] todo de enfriamiento utilizado más comúnmente, la inmersión en agua, con o sin hielo, es probable que difunda contaminantes. El enfriamiento por inmersión en agua que circula de forma continua en contracorriente reduce generalmente los recursos sobre las canales y minimiza la contaminación cruzada si es controlada adecuadamente. El agua estará clorada. Control: Los refrigeradores de inmersión continua pueden determinar una reducción global de la contaminación bacteriana, siempre que sean controladas adecuadamente las condiciones del empleo del agua y su temperatura. Puede añadirse cloro (hasta 50 ppm de cloro residual total) al agua de refrigeración y limitar así eficazmente cualquier contaminación cruzada. Esto reduce los niveles microbianos en el agua, aunque no sobre las canales. La refrigeración en tanques estáticos, que se utilizan principalmente en pequeñas plantas de procesado o para la refrigeración secundaria de pavos, hace uso de cantidades aproximadamente iguales de hielo, agua y canales (refrigeración por inmersión), que se mantienen durante 4-24 horas. Comprobación: Se determinará la renovación del agua, su temperatura, y cuando se considere adecuado, los niveles de cloro. Envasado Manteniendo unas precauciones razonables de higiene, el envasado es improbable que suponga un riesgo para la inocuidad y calidad del producto. Fuente: Asociación para la Ciencia, Investigación y Tecnología de Alimentos España. Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2004 27
