Diagramas de flujo en la industria alimentaria El diagrama de flujo consiste en una representación esquemática de las fases del procesado de los alimentos. Es una herramienta muy útil para iniciar el estudio APPCC ya que permite una visión general del proceso y facilita la identificación de las posibles fuentes de contaminación así como el posterior análisis de los peligros por etapas del proceso. El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo APPCC y cubrir todas las fases de la operación. Ha de incluir la secuencia de todas las etapas del proceso incluido los distintos tipos de almacenamiento, reprocesados, incorporación de materias primas y envases, eliminación de residuos, etc. Se deberá elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categoría de productos o proceso. A título ilustrativo, tales aspectos podrán incluir los que se detallan a continuación: El plano de las instalaciones y la distribución de los equipos Materias primas, incluyendo la introducción del suministro de servicios de redes públicas y otros materiales de contacto (por ejemplo, agua, materiales de envasado) Secuencia e interacción de todas las fases del proceso Procesos y trabajos subcontratados Parámetros de los procesos (Temperaturas, tiempos,…) Posibilidades de retrasos en el proceso Reprocesado y reciclaje Separación de las zonas de alto riesgo y de bajo riesgo y de limpias y sucias Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos El equipo APPCC deberá verificar la precisión de los diagramas de flujo de procesos realizando auditorias de las instalaciones y llevando un control de las mismas. Se deben guardar registros de estas comprobaciones. Después de la evaluación de riesgos se deberán incluir en este diagrama los PCC (Puntos de Control Críticos) encontrados, estos deberán de estar numerados. Los diagramas de flujo deberían de estar fechados, incluir su número de revisión y estar firmados. Deben ser revisados cada vez que haya algún cambio en el proceso. DIAGRAMACION DE PROCESOS INDUSTRIALES 1.-INTRODUCCIÓN Los ingenieros de métodos trabajan con el fin de mejorar los centros y estaciones de trabajo, de igual forma hacen lo posible para hacer más eficaz cualquier proceso de fabricación Para poder decidir qué cambios van a implementar necesitan, en primera instancia,reunir toda la información relacionada con la operación o proceso y presentarla de forma clara; para ello utiliza herramientas gráficas o diagramas. Se define como diagrama de proceso a una representación gráfica relativa a un proceso industrial o administrativo (Niebel, 1996). Los diagramas más utilizados por los ingenieros de métodos se enlistan a continuación: ajes de material A.-Diagrama de operaciones de proceso El diagrama de operaciones de proceso indica las operaciones e inspecciones, presentes en un determinado proceso; desde la toma de la materia prima hasta el empaque del producto terminado. Es importante señalar el tiempo de cada actividad y los materiales utilizados. Para la elaboración de éste tipo de diagramas es necesario observar directamente las actividades y tomar los tiempos de cada una de ellas. Elaboración del diagrama de operaciones de proceso Para elaborar un diagrama es ésta clase se utilizan dos símbolos: un círculo pequeño para representar una operación, y un cuadrado que representa una inspección. Se llama operación a la transformación intencional de una pieza; se llama inspección a la comparación de la pieza con una norma o estándar para determinar su calidad. El diagrama une los símbolos con líneas rectas, las verticales indican la secuencia del proceso y las horizontales, que entroncan con las primeras, indican el material entrante al proceso. Se debe indicar el tiempo de cada operación o inspección. b.-Diagrama de flujo de proceso es de gran utilidad para encontrar costos ocultos en el proceso analizado, por lo regular se Aplica sólo a un componente de un ensamble.. Cuando sea necesario mostrar dos actividades simultáneas las figuras relacionadas deberán sobreponerse. Símbolo indicada Descripción Actividad indicada Significado Círculo Operación Ejecución de un trabajo en una parte del producto Cuadrado Inspección. Utilizada para trabajo de control de calidad Flecha Transporte Transporte Movimiento de un lugar a otro o traslado de un objeto. Triángulo Utilizado para almacenamiento a largo plazo. Almacenamiento Triángulo invertido D grande Retraso o demora Cuando no se permite el flujo inmediato de una pieza a la siguiente estación Elaboración del diagrama de flujo de proceso El diagrama de flujo de proceso es similar al de operaciones de proceso, pero más detallado, en él se utilizan 3 símbolos más y se detalla cada actividad anotando tiempo de duración y descripción breve de acción. C.-Diagrama de recorrido El diagrama de recorrido es un plano del lugar de trabajo, indicando maquinaria, muebles y almacenes. Es útil para reorganizar la planta ya que se logra acortar transportes,encontrar nuevas áreas de almacenamiento temporal o permanente, estaciones de inspección y puntos de trabajo. Elaboración del diagrama de recorrido Para empezar, se debe contar con un plano con la distribución actual de las áreas a considerar para la reorganización, después se deben trazar los recorridos que siguen los materiales o trabajadores durante el proceso de fabricación. El sentido del desplazamiento de materiales o trabajadores se indica colocando flechas en el recorrido trazado. Si se desea mostrar el recorrido de más de una pieza se puede utilizar un color diferente para cada ruta. 2.- Descripción y diagramas de procesos de la empresa . Ejemplo Se comenzará por describir los procesos llevados a cabo en la empresa en estudio para elaborar botanas tostadas. Para hacer más fácil la comprensión del proceso, se fragmentará en 2 fases. La primera fase hace referencia a la preparación de los ingredientes; esto es, pesado de las semillas, germinado y tostado de las que así lo requieran. En otras palabras, desde el almacén de materia prima hasta el almacén de producto en proceso. La segunda fase comprende la mezcla de la totalidad de los ingredientes de las botanas (semillas y condimentos), empaque de la mezcla o botana, sellado y etiquetado de bolsas; y almacenamiento final. Esto es, del almacén de producto en proceso al almacén de producto terminado. En la redacción de este trabajo se llamará “semillas” al conjunto de pepas Se hará referencia a “los condimentos” Al conjunto de “semillas y condimentos” se llamará “ingredientes”. Como se ha mencionado anteriormente, la empresa en estudio elabora botanas tostadas, algunas de ellas son mezcla de varias semillas condimentadas. Elaboración de diagramas de flujo El diagrama de flujo es una herramienta fundamental para la elaboración de un procedimiento, ya que a través de ellos podemos ver gráficamente y en forma consecutiva el desarrollo de una actividad determinada. Los diagramas de flujo representan en forma gráfica la secuencia que siguen las operaciones de un determinado procedimiento y/o el recorrido de las formas o los materiales. Muestran las unidades administrativas (procedimiento general) o los puestos que intervienen (procedimiento detallado) para cada operación descrita, y puede indicar además, el equipo que se utilice en cada caso. El Diagrama de Flujo de Proceso es una representación esquemática del proceso, sus condiciones de operación normal y control básico. Este también indica los efluentes (líquidos, gases o sólidos) emanados del proceso y su disposición. EJEMPLO El diagrama incluye el balance de masa e información para el diseño y especificación de equipos, además sirve de guía para desarrollar el Diagrama de Tubería e Instrumentación. No existe una simbología convencional totalmente aceptada que satisfaga todas las necesidades, sin embargo hay grupos de símbolos comúnmente aceptados dentro de las organizaciones que son los que describiremos a continuación. American Society of Mechanical Enginners (ASME) American National Standard Institute (ANSI) International Organization for Standarization (ISO) Deutches Institut fur Normung e.V (DIN) Símbolos del flujograma de ingeniería de operaciones y de administración y mejora de la calidad del proceso (DO) Diagramas integrados de flujo (DIF) en las versiones de Yourdon-De Marco y Gane & Sarson En función de los lineamentos con que cuente cada organización, ésta deberá definir los símbolos que va a utilizar para el desarrollo de sus métodos y procedimientos, lo importante es que cada organización estandarice sus propios criterios. Por ejemplo en un diagrama de flujo, los símbolos adoptados para representar las diferentes operaciones/equipos industriales son establecidos por normas internacionales, como son la ISO 10628 y la British Standard BS 153. Las normas de ingeniería reglamentan la fabricación, inspección, pruebas, embarque, procedimientos de reparación y mantenimiento de los diferentes equipos de ingeniería utilizados normalmente en plantas industriales. Todas estas normas son reconocidas en el ámbito internacional y cada una de ellas se especializa en un área de la ingeniería y afines. Existen normas internacionales y nacionales. Las normas internacionales son ASME, API, ANSI, NFPA e ISA y las nacionales: las de PDVSA y A continuación se describirán brevemente las normas internacionales: Sociedad Americana de Ingenieros Mecánicos ASME: organización Premium internacional que promueve el arte, la ciencia y la práctica de ingeniería mecánica en todo el mundo. Esta sociedad es autora del código ASME sobre calderas y recipientes a presión, que involucra un cuerpo de normas técnicas que abarcan entre otros aspectos las fases de diseño, materiales, procesos de fabricación y pruebas sobre estos equipos. Instituto Americano del Petróleo API: Es la principal asociación para la industria petrolera mundial, con más de cuatrocientas compañías asociadas alrededor de este organismo. API organiza seminarios, talleres, publicaciones periódicas para discutir los problemas y avances de la industria. Esta sociedad es autora del código API que regula y normaliza lo relativo a crudos, gases y derivados del petróleo. Instituto Nacional Estadounidense de Estándares (American National Standard Institute) ANSI Se encarga del estudio, pruebas, publicaciones sobre tuberías, bombas y afines. Esta sociedad ha elaborado el código ANSI sobre tuberías, bombas y conexiones, es decir, un cuerpo de normas técnicas que abarcan las fases de diseño, materiales, procesos de fabricación y pruebas sobre estos equipos. Las normas ANSI por ser altamente confiables han sido asimiladas por otras normas internacionales como las ASME y así se encuentran referenciadas como ASME/ANSI Estandares de Asociación de Industrias ISA Se encarga de las normativas específicas de la identificación de los equipos correspondientes a los sistemas de instrumentación y control. En los siguientes videos se explica como elaborar un diagrama de flujo usando un proceso industrial para obtener jugo de naranja: REFORZANDO MI APRENDIZAJE 1.- RESPONDE EN UNA HOJA : ESCRIBE BIEN : LETRA CLARA , PRECISA , CONSISA , SIN BO.-.-¿RRONES (DESCUENTO TODO 20 PUNTOS ) a.- ¿Qué son diagramas de flujo? b.- ¿Quiénes elaboran los diagramas de flujo, y porque? c.-¿Cuántas clases de diagramas hay? d.-¿En la especialidad de alimentaria que tipo de diagramas se elaboran? e.- ¿Qué importancia tiene los diagramas y para que aplican y en que campos? HASTA AQUÍ 10 PUNTOS f.- Elabora un diagrama de flujo del proyecto cualquiera que has elaborado dentro del taller de sección? (5 PUNTOS ) ELABORA RECETA Y PROCEDIM IENTO Y SU FORMALIZACION g.- Explica las simbologías que has utilizado y sustenta porque (3 PUNTOS ) H.- Elabora el rotulado de tu producto- idea de negocio que has elegido Gracias . por haber compartido 5 años , 3 años de especialidad , a algunos les caí …..pero fue tu formación , aquí empieza tu rumbo para cosechar frutos , hay piedras en el camino , tristezas , alegrías , pero todo depende ti , se que triunfaras , sigue la escalera ,grada por grada, hasta alcanzar tu éxito ,tu meta, Te pido contrólate , se buen hijo con tu padre , madre, ciudadano , padre O madre de familia CUMPLKIENDO TUS OBLIGACIONES Y DEBERES , PROFESIONAL CON ÉTICA Y MORAL. ¡FELICIDADES A TRIUNFAR¡
