GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Denominación del programa de formación: Técnico en Procesamiento de Lácteos Código del programa de formación: 936181 Nombre del proyecto: Operar maquinaria elaboración de productos lácteos en los municipios del norte de Antioquia Fase del proyecto: Verificar. Actividad de proyecto: Planear la producción para la obtención de derivados lácteos siguiendo criterios técnicos. competencia: Producir derivados lácteos fermentados según procedimiento establecido y legislación vigente. Resultados de aprendizaje alcanzar: 1. Implementar formulaciones lácteas innovadoras de acuerdo con parámetros técnicos y requisitos de calidad. 2. Controlar calidad del producto terminado de acuerdo con normatividad vigente. Criterios de evaluación: Rrealiza proceso de limpieza y desinfección de superficies, equipos e instrumentos antes y después del proceso de acuerdo con procedimientos establecidos. Alista materias primas, insumos y equipos según procedimiento definido. Inspecciona materia prima de acuerdo con normatividad vigente. Controla procesos térmicos y mezclas de acuerdo con procedimiento definido por la empresa. Adiciona cultivos lácteos de acuerdo con especificaciones técnicas y tipo de producto a elaborar. Inocula producto de acuerdo con variables establecidas en el procedimiento. Incuba producto de acuerdo con variables establecidas en el procedimiento. Realiza los procedimientos operativos de producción de derivados lácteos teniendo en cuenta normas de seguridad, higiene y ambientales vigentes. Monitorea variables de control del proceso de acuerdo con procedimiento definido. Diligencia formatos y registros de la producción de derivados lácteos de acuerdo con políticas y lineamientos de proceso. Atiende las contingencias o casos presentados en el proceso. Reporta novedades y contingencias en el proceso de la producción de derivados lácteos de acuerdo con políticas de la empresa. Duración de la Guía: 32 Horas 2. PRESENTACION Durante el desarrollo de la presente competencia, el aprendiz obtendrá habilidades para identificar las variables a controlar, materias primas y formulaciones necesarios para la elaboración de un producto lácteo fermentado totalmente inocuo. Para la obtener un buen resultado en la elaboración de kumis y yogurt es indispensable que los aprendices recuerden las nociones de microbiología dadas durante el transcurso del GFPI-F-019 V3 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE curso, además de seguir adecuadamente las actividades descritas en el flujograma de la guía práctica. Una vez los aprendices ejecuten la presente guía, estarán en capacidad de realizar registros de producción y asistencia del proceso el cual garantice el buen desempeño de las actividades de transformación de la materia prima. 3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3.1 Actividades de Reflexión inicial. Mapa mental: Cada aprendiz debe realizar elaborar un mapa mental el cual relacione todo lo aprendido en la guía anterior. Esta actividad deben subirla en la plataforma Blackboard según la siguiente ruta: Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Evidencias/Mapa mental. Tiempo para el desarrollo de la actividad: 2 horas Ensayo: Después de que los aprendices conformen parejas de trabajo, estos deberán realizar lectura del documento “yogurt en la salud humana”, el cual encontrara en la siguiente ruta de la plataforma Blackboard: Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Material de apoyo/ Yogurt en la salud humana. Se debe elaborar un documento digital tipo Word, arial 12, espacio 1,5, texto justificado, en mínimo 3 páginas y bajo la Técnica Didáctica Activa el ensayo; darán respuesta al siguiente planteamiento: ¿Por qué es importante la elaboración de leches fermentadas? El documento debe ser montado en la plataforma en la siguiente ruta: Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Evidencias/ Ensayo. Para mayor conocimiento de la Técnica Didáctica Activa se relaciona en la ruta de la plataforma Blackboard: Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Material de apoyo/ Ensayo. Tiempo para el desarrollo de la actividad: 7 horas 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) Taller: Cada aprendiz con la ayuda de su respectivo grupo colaborativo debe realizar el taller que se plantea en la siguiente ruta, donde en el mismo deberá subir a la plataforma la solución del taller: Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Evidencias/ Taller. Tiempo para el desarrollo de la actividad: 3 horas. Poster: Cada grupo colaborativo deberá diseñar un poster según el documento que se encuentra en la plataforma Blackboard en la ruta: Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE para la obtención de derivados lácteos según normatividad fermentados/Material de apoyo/ Yogurt en la salud humana. vigente/ Productos lácteos Tiempo: 2 horas. 3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). Trabajo escrito: (individualmente)Para el desarrollo de esta actividad es fundamental que el aprendiz tenga en cuenta los temas ya desarrollados en el ambiente de aprendizaje. Es así como mediante una serie de técnicas ustedes deben dar respuesta a los siguientes interrogantes: 3.3.1. ¿Qué entiende por leches fermentadas? 3.3.2. ¿Cuántos tipos de leches fermentadas conoce? 3.3.3. ¿Cuáles son las características físicas, químicas y nutricionales de las leches fermentadas? Se debe elaborar un documento digital tipo Word, arial 12, espacio 1,5, texto justificado, en mínimo 2 páginas teniendo en cuenta las normas APA el cual deben entregar físicamente a la instructora. Posteriormente la instructora realizará una exposición sobre las generalidades de las leches fermentadas de la cual cada aprendiz dará su punto de vista mediante la técnica didáctica activa de la mesa redonda. Tiempo: 8 horas. Informe práctica: Se procederá a realizar una práctica sobre elaboración de yogurt de la cual su instructor les proporcionará la guía práctica de laboratorio Elaboración de Kumis, durante el desarrollo del producto se aplicará una lista de chequeo denominada evidencia de desempeño la cual deberán de subir a la plataforma en el link Lista de chequeo Evidencia de Desempeño como evidencia de desempeño, posteriormente se evaluará el producto final mediante la lista de cotejo denominado Evidencia de Producto en la cual se evaluará el kumis como producto final del proceso práctico. Tiempo estipulado para la actividad: 6 horas 3.4. Actividades de transferencia del conocimiento. Prueba de conocimiento: Cada aprendiz en el aula de clase debe responder la prueba de conocimiento diseñado por la instructora. Una vez se entregue los resultados de dicha prueba, cada aprendiz debe montarla en la plataforma Blackboard en la siguiente ruta: Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Evidencia/Prueba de conocimiento. Tiempo estipulado para la actividad: 2 horas Estudio de caso: La instructora suministrará a cada grupo colaborativo un estudio de caso sobre las leches fermentadas la cual deberán de desarrollar y así asimilar los conocimientos básicos obtenidos durante el proceso formativo. Se entrega físicamente a la instructora y se sube en la plataforma blackboard en la siguiente ruta: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Evidencia/Estudio de caso. 4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Evidencias de Aprendizaje Evidencias de Conocimiento: (Demuestra manejo de conocimientos en torno al manejo de los conceptos de las leches fermentadas) Evidencias de Desempeño: Criterios de Evaluación Realiza proceso de limpieza y desinfección de superficies, equipos e instrumentos antes y después del proceso de acuerdo con procedimientos establecidos. Técnicas e Instrumentos de Evaluación Aprendizaje problemas. basado en Método de preguntas. Alista materias primas, insumos y equipos según procedimiento definido. Inspecciona materia prima de acuerdo con normatividad vigente. Exposición. Listas de chequeo. (Establece y demuestra manejo en la incidencia de la producción de las leches fermentadas) Controla procesos térmicos y mezclas de acuerdo con procedimiento definido por la Empresa. Adiciona cultivos lácteos de acuerdo con especificaciones técnicas y tipo de producto a Elaborar. Talleres. Evidencias de Producto: (Alista y adecua todo lo referente a la elaboración de las leches fermentadas) Inocula producto de acuerdo con variables establecidas en el procedimiento. 5. GLOSARIO DE TERMINOS AZÚCAR: Sustancia sólida de color blanco y sabor dulce. CÉLULA: Pequeña cavidad que tiene vida propia. DESACTIVAR: No dejar actuar. Por ejemplo, la adrenalina desactiva a la oxitocina y no se produce leche. FISIOLOGÍA: Estudio del funcionamiento del cuerpo de los seres vivos. GLÁNDULA: Grupo de células que producen o secretan alguna sustancia. Las de secreción interna producen hormonas. GRASA: Manteca, sebo de un animal o sustancia vegetal. HERENCIA: Transmisión de caracteres biológicos. HORMONA: Sustancia producida por las glándulas de secreción interna de un organismo. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE INMUNIDAD: Resistencia que presenta un organismo vivo contra gérmenes extraños que penetran en su interior. LACTOSA: Azúcar de la leche. 6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS - Decreto 616 de 2006. 7. CONTROL DEL DOCUMENTO Nombre Autor (es) Ana Carolina Flórez Cargo Gutiérrez Instructora Agroindustria Dependencia Fecha Coordinación Académica 15/02/2018. 8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía) Nombre Autor (es) Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
