Subido por Ana Carolina Gutiérrez F.

Guia 8. Derivados lácteos fermentados

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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
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Denominación del programa de formación: Técnico en Procesamiento de Lácteos
Código del programa de formación: 936181
Nombre del proyecto: Operar maquinaria elaboración de productos lácteos en los municipios del
norte de Antioquia
Fase del proyecto: Verificar.
Actividad de proyecto: Planear la producción para la obtención de derivados lácteos siguiendo
criterios técnicos.
competencia: Producir derivados lácteos fermentados según procedimiento establecido y
legislación vigente.
Resultados de aprendizaje alcanzar:
1. Implementar formulaciones lácteas innovadoras de acuerdo con parámetros técnicos y requisitos
de calidad.
2. Controlar calidad del producto terminado de acuerdo con normatividad vigente.
Criterios de evaluación:
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Rrealiza proceso de limpieza y desinfección de superficies, equipos e instrumentos antes y después
del proceso de acuerdo con procedimientos establecidos.
Alista materias primas, insumos y equipos según procedimiento definido.
Inspecciona materia prima de acuerdo con normatividad vigente.
Controla procesos térmicos y mezclas de acuerdo con procedimiento definido por la empresa.
Adiciona cultivos lácteos de acuerdo con especificaciones técnicas y tipo de producto a elaborar.
Inocula producto de acuerdo con variables establecidas en el procedimiento.
Incuba producto de acuerdo con variables establecidas en el procedimiento.
Realiza los procedimientos operativos de producción de derivados lácteos teniendo en cuenta
normas de seguridad, higiene y ambientales vigentes.
Monitorea variables de control del proceso de acuerdo con procedimiento definido.
Diligencia formatos y registros de la producción de derivados lácteos de acuerdo con políticas y
lineamientos de proceso.
Atiende las contingencias o casos presentados en el proceso.
Reporta novedades y contingencias en el proceso de la producción de derivados lácteos de acuerdo
con políticas de la empresa.
Duración de la Guía: 32 Horas
2. PRESENTACION
Durante el desarrollo de la presente competencia, el aprendiz obtendrá habilidades para identificar las
variables a controlar, materias primas y formulaciones necesarios para la elaboración de un producto lácteo
fermentado totalmente inocuo. Para la obtener un buen resultado en la elaboración de kumis y yogurt es
indispensable que los aprendices recuerden las nociones de microbiología dadas durante el transcurso del
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curso, además de seguir adecuadamente las actividades descritas en el flujograma de la guía práctica. Una
vez los aprendices ejecuten la presente guía, estarán en capacidad de realizar registros de producción y
asistencia del proceso el cual garantice el buen desempeño de las actividades de transformación de la
materia prima.
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1
Actividades de Reflexión inicial.
Mapa mental: Cada aprendiz debe realizar elaborar un mapa mental el cual relacione todo lo aprendido en
la guía anterior. Esta actividad deben subirla en la plataforma Blackboard según la siguiente ruta: Actividades
del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según
normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Evidencias/Mapa mental.
Tiempo para el desarrollo de la actividad: 2 horas
Ensayo: Después de que los aprendices conformen parejas de trabajo, estos deberán realizar lectura del
documento “yogurt en la salud humana”, el cual encontrara en la siguiente ruta de la plataforma Blackboard:
Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados
lácteos según normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Material de apoyo/ Yogurt en la salud
humana.
Se debe elaborar un documento digital tipo Word, arial 12, espacio 1,5, texto justificado, en mínimo 3
páginas y bajo la Técnica Didáctica Activa el ensayo; darán respuesta al siguiente planteamiento:
¿Por qué es importante la elaboración de leches fermentadas?
El documento debe ser montado en la plataforma en la siguiente ruta: Actividades del proyecto/Realizar
Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según normatividad vigente/
Productos lácteos fermentados/Evidencias/ Ensayo.
Para mayor conocimiento de la Técnica Didáctica Activa se relaciona en la ruta de la plataforma Blackboard:
Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados
lácteos según normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Material de apoyo/ Ensayo.
Tiempo para el desarrollo de la actividad: 7 horas
3.2
Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.)
Taller: Cada aprendiz con la ayuda de su respectivo grupo colaborativo debe realizar el taller que se plantea
en la siguiente ruta, donde en el mismo deberá subir a la plataforma la solución del taller: Actividades del
proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según
normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Evidencias/ Taller.
Tiempo para el desarrollo de la actividad: 3 horas.
Poster: Cada grupo colaborativo deberá diseñar un poster según el documento que se encuentra en la
plataforma Blackboard en la ruta: Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima
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para la obtención de derivados lácteos según normatividad
fermentados/Material de apoyo/ Yogurt en la salud humana.
vigente/
Productos
lácteos
Tiempo: 2 horas.
3.3
Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
Trabajo escrito: (individualmente)Para el desarrollo de esta actividad es fundamental que el aprendiz tenga
en cuenta los temas ya desarrollados en el ambiente de aprendizaje. Es así como mediante una serie de
técnicas ustedes deben dar respuesta a los siguientes interrogantes:
3.3.1. ¿Qué entiende por leches fermentadas?
3.3.2. ¿Cuántos tipos de leches fermentadas conoce?
3.3.3. ¿Cuáles son las características físicas, químicas y nutricionales de las leches fermentadas?
Se debe elaborar un documento digital tipo Word, arial 12, espacio 1,5, texto justificado, en mínimo 2
páginas teniendo en cuenta las normas APA el cual deben entregar físicamente a la instructora.
Posteriormente la instructora realizará una exposición sobre las generalidades de las leches fermentadas de
la cual cada aprendiz dará su punto de vista mediante la técnica didáctica activa de la mesa redonda.
Tiempo: 8 horas.
Informe práctica: Se procederá a realizar una práctica sobre elaboración de yogurt de la cual su instructor
les proporcionará la guía práctica de laboratorio Elaboración de Kumis, durante el desarrollo del producto
se aplicará una lista de chequeo denominada evidencia de desempeño la cual deberán de subir a la
plataforma en el link Lista de chequeo Evidencia de Desempeño como evidencia de desempeño,
posteriormente se evaluará el producto final mediante la lista de cotejo denominado Evidencia de Producto
en la cual se evaluará el kumis como producto final del proceso práctico.
Tiempo estipulado para la actividad: 6 horas
3.4.
Actividades de transferencia del conocimiento.
Prueba de conocimiento: Cada aprendiz en el aula de clase debe responder la prueba de conocimiento
diseñado por la instructora. Una vez se entregue los resultados de dicha prueba, cada aprendiz debe
montarla en la plataforma Blackboard en la siguiente ruta: Actividades del proyecto/Realizar
Transformación de la materia prima para la obtención de derivados lácteos según normatividad vigente/
Productos lácteos fermentados/Evidencia/Prueba de conocimiento.
Tiempo estipulado para la actividad: 2 horas
Estudio de caso: La instructora suministrará a cada grupo colaborativo un estudio de caso sobre las leches
fermentadas la cual deberán de desarrollar y así asimilar los conocimientos básicos obtenidos durante el
proceso formativo. Se entrega físicamente a la instructora y se sube en la plataforma blackboard en la
siguiente ruta:
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Actividades del proyecto/Realizar Transformación de la materia prima para la obtención de derivados
lácteos según normatividad vigente/ Productos lácteos fermentados/Evidencia/Estudio de caso.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de Conocimiento:
(Demuestra manejo de conocimientos en
torno al manejo de los conceptos de las
leches fermentadas)
Evidencias de Desempeño:
Criterios de Evaluación
Realiza proceso de limpieza y desinfección de superficies,
equipos e instrumentos antes y después del proceso de
acuerdo con procedimientos establecidos.
Técnicas e
Instrumentos de
Evaluación
Aprendizaje
problemas.
basado
en
Método de preguntas.
Alista materias primas, insumos y equipos según
procedimiento definido. Inspecciona materia prima de
acuerdo con normatividad vigente.
Exposición.
Listas de chequeo.
(Establece y demuestra manejo en la
incidencia de la producción de las leches
fermentadas)
Controla procesos térmicos y mezclas de acuerdo con
procedimiento definido por la Empresa. Adiciona cultivos
lácteos de acuerdo con especificaciones técnicas y tipo de
producto a Elaborar.
Talleres.
Evidencias de Producto:
(Alista y adecua todo lo referente a la
elaboración de las leches fermentadas)
Inocula producto de acuerdo con variables establecidas en
el procedimiento.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
AZÚCAR: Sustancia sólida de color blanco y sabor dulce.
CÉLULA: Pequeña cavidad que tiene vida propia.
DESACTIVAR: No dejar actuar. Por ejemplo, la adrenalina desactiva a la oxitocina y no se produce leche.
FISIOLOGÍA: Estudio del funcionamiento del cuerpo de los seres vivos.
GLÁNDULA: Grupo de células que producen o secretan alguna sustancia. Las de secreción interna producen
hormonas.
GRASA: Manteca, sebo de un animal o sustancia vegetal.
HERENCIA: Transmisión de caracteres biológicos.
HORMONA: Sustancia producida por las glándulas de secreción interna de un organismo.
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INMUNIDAD: Resistencia que presenta un organismo vivo contra gérmenes extraños que penetran en su
interior.
LACTOSA: Azúcar de la leche.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
- Decreto 616 de 2006.
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre
Autor (es)
Ana Carolina
Flórez
Cargo
Gutiérrez Instructora
Agroindustria
Dependencia
Fecha
Coordinación
Académica
15/02/2018.
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre
Autor (es)
Cargo
Dependencia
Fecha Razón del Cambio
Descargar
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