MANTEQUILLA HISTORIA DE LA MANTEQUILLA el origen Puede que sea a un accidente a una citación de la crema de leche dio como resultado a la mantequilla hay otros que dice que el origen está ligado a la elaboración de las primeros intentos de proceso de lácteos en Mesopotamia entre 9000 y 8000 a.c Almacenamiento: hay que tomar en cuenta algunos factores como el que la mantequilla por sus características químicas y físicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana la mantequilla puede estar a temperatura ambiente sin que sea atacada por bacterias pero las grasas Qué contiene se oxidan produciendo sabores rancios - La la mantequilla puede absorber grandes olores por lo que se aconseja guardarla en el frigorífico dentro de recipientes herméticos y fuera de la luz. - Puede guardarse en un recipiente cerrado o simplemente en el envoltorio en el que viene no se debe usar papel aluminio por Qué provoca la inmediata oxidación en especial las que contienen sal. - Si la mantequilla Es expuesta mucha la luz y al aire suele tomar un tono amarillento que sucede esto Aún es comestible Sólo hay que retirar las partes amarillas. LOS TIPOS DE MANTEQUILLA Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: Mantequilla ácida: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). Mantequilla dulce: antes de la acidificación de la crema. Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella). En algunos lugares, sobre todo orgánicos, puedes encontrar mantequilla alimentada con pasto (Grass-fed), lo que significa que las vacas que produjeron la leche fueron alimentadas con pasto, no con granos o alimentos procesados. Por lo general este tipo de mantequilla tiene un tono más amarillento, y un sabor más herbal. La mantequilla cultivada se hace utilizando crema cultivada con bacterias activas, similar al yogurt. Esto le da compuestos aromáticos diferentes gracias a la fermentación, y un sabor característico, ligeramente más ácido. Un tipo de mantequilla que últimamente ha ganado popularidad es la mantequilla clarificada o ghee. Se obtiene al descomponer la mantequilla con calor; el agua se evapora y los sólidos de la leche flotan y se retiran, quedando solamente la grasa de la mantequilla. ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA La obtención de la mantequilla comienza con la obtención de la nada por centrifugación, ya que la nata es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. A continuación tendremos el denominado tratamiento de la nata, que comprende una serie de operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema. Mediante la operación de normalización conseguimos regular el nivel graso de la nata, normalmente la nata es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, por lo que debe ser normalizada hasta valores de 35 a 40% de grasa. La nata se normaliza generalmente añadiendo leche desnatada. Por otro lado, al aplicarle el proceso de pasterizaciónconseguiremos destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. Finalmente el proceso de maduración se traduce en una adecuada aromatización y acidificación de la nata, cuya estructura física debe permitir un batido posterior correcto. Durante el proceso de maduración tendrá lugar dos procesos que marcan el aroma la textura de las mantequillas: desarrollo de aromas y cristalización de la grasa. MARGARINAS LA HISTORIA DE LA MARGARINA El origen de su nombre se debe al descubrimiento del ácido “margarico”8 realizado por Michel Eugenesia y no es más que una combinación del ácido astearico y el ácido palmitico. En la década de los años 1860 el emperador Napoleón lll de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera realizar un sustituto a la mantequilla cara y difícil de conservar. El farmacéutico Hipólito Mege M. realizo una emulsión blanca llamada “oleomargarina” que es la grasa del vacuno fragmentada de leche y agua y mezclada con butirina y agua se crea el sustituto de la mantequilla con el tiempo se le denominó “margarina” en 1872 se presentó esta patente y se prepara extrayendo la porción liquida bajo presión y luego dejándola solidifica. La producción de la margarina cobro mucha importancia en la segunda guerra mundial sobre todo en Alemania y después se convirtió en negocio mundial. En la actualidad la margarina está hecha de una gran diversidad de grasas vegetales y animales además de solventes ah sufrido muchos cambios y ha sido presentado al mercado diversidad de margarinas, y hoy en día las podemos clasificar en margarinas para mesa, para batidos y para hojaldres. FORMA DE FABRICACIÓN La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: Refinado Endurecimiento Fabricación de la margarina propiamente dicha. Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal. Luego se procede al refinado del aceite. El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos. Históricamente, un método muy ampliamente utilizado para endurecer los aceites de las margarinas era la hidrogenación parcial (es decir, incorporar hidrógeno en el aceite, pero no hasta la saturación). Hace varias décadas que se detectó que la hidrogenación parcial generaba ácidos grasos trans en cantidades importantes y que estos tenían efectos negativos en el colesterol plasmático. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas de endurecer los aceites que minimizasen la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Se observó que utilizando procesos controlados de hidrogenación (total), interesterificación y fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa con cantidades de ácidos grasos trans inferiores al 1%. Ya refinada y endurecida, la mezcla de aceites y grasas preparada, pasa al proceso de fabricación de margarinas, a la que se le adiciona agua, emulgentes (aditivos alimentarios que permiten la emulsión), aromas, conservantes, vitaminas, sal y, en algunos casos, leche. La margarina es resultado de la mezcla de estos ingredientes, que es batida intensamente en frío hasta conseguir una emulsión estable de agua en aceite. Hechos Nutricionales Tamaño de la Porción: 1 cucharada por porción Kilojulios Calorías Proteína Carbohidrato Fibra Azúcar Grasa Grasa Saturada Grasa Poliinsaturada Grasa Monoinsaturada Colesterol Sodio Potasio 427 kj 102 kcal 0,12 g 0,01 g 0g 0,01 g 11,52 g 7,294 g 0,432 g 0,432 g 31 mg 2 mg 3 mg CLASIFICACIÓN DE LAS MARGARINAS Margarinas “de cocción”, pueden ser mixtas o solamente vegetales: soportan todas las cocciones, salvo para freír, y son especialmente apropiadas para los asados, los salteados y braseados, así como para la confección de roux. Margarinas “de untar”, son vegetales y están concebidas de manera que se parezcan lo más posible a la mantequilla, tanto en la textura como en el sabor; se consumen crudas y se emplean en la pastelería (especialmente para el hojaldre), así como para otras aplicaciones de cocina (mantequillas compuestas, mantequillas fresca para legumbres y parrilladas, en los purés, en las pastas y el arroz). Margarinas de uso profesional, estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusión, en función del uso a que son destinadas: preparación de pastas hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de croissants, de pasta de cake o de cremas y rellenos. INGREDIENTES DE LA MARGARINA La margarina se obtiene con la emulsión de aceites vegetales refinados mezclados con agua. Suele contener mezclas de aceites vegetales de palma u oleína de palma o palmiste, soja, girasol, maíz, aceite de oliva, aceite de linaza, de coco, las combinaciones varían dependiendo de las marcas. Contiene sal, unas marcas más que otras. Es importante fijarse en este dato en los ingredientes porque la cantidad puede variar mucho (de 0,3% a 1,5%). La sal se utiliza para mejorar el sabor y como conservante. Emulgentes o emulsificantes (mono y di glicéridos, lecitina de girasol) se emplean para conseguir la textura deseada y evitar que el agua y los aceites se separen. Vitaminas: La mayoría de las margarinas llevan añadidas vitaminas liposolubles (liposoluble significa que se disuelven en la grasa). Las más frecuentes son la vitamina A (necesaria para la piel y para la vita) y vitamina D (tiene muchas funciones pero destacamos su capacidad para facilitar la absorción del calcio y regular la insulina), también pueden contener vitamina E (protege las membranas celulares del daño oxidativo) y vitaminas del grupo B (ayudan a la salud del sistema nervioso). La vitamina B12 se añade especialmente pensando en las personas que siguen una dieta vegetal estricta, ya que esta vitamina se encuentra principalmente en los alimentos de origen animal. Algunas margarinas pueden contener sales de calcio. Los colorantes naturales más utilizados son caroteno, betacaroteno, curcumina y anato. El anato o annatto es un colorante natural que proviene de un árbol llamado Bixa Orellana E-160b. Conservantes: Entre sus ingredientes se añaden otros conservantes o antioxidantes como el sorbato de potasio, benzoato de sodio. Correctores del sabor como el ácido cítrico. Estabilizadores como la goma xantana están presentes en algunas marcas de margarina. No es un aditivo inocuo así que mejor evitar los productos que lo contienen. A evitar especialmente por las personas con intestino frágil, mujeres embarazadas y niños pequeños. Esteroles y estanoles: A algunas margarinas se les añade éster estanol vegetal que, aunque más caras, ayudan a bajar los niveles de colesterol, probado científicamente, si se consumen con regularidad (durante, al menos, 30 días seguidos). Es una sustancia que está en la mayoría de las plantas, esenciales en la composición de todas las células vegetales. Es de esperar que a largo plazo, esteroles y estanoles vegetales serán baratos y abundantes de modo que se puedan añadir a los alimentos consumidos por la mayoría de la población. Ácido láctico: E-270 es un aditivo muy utilizado en la industria alimentaria, suele crear preocupación entre las personas que tienen alergias o intolerancias a los lácteos o a la lactosa cuando no se conoce Algunas margarinas pueden contener leche o sólidos lácteos reconstituidos. Aquellos productos que los contienen no pueden ser 100% vegetales: Los ingredientes lácteos que suelen añadir a las margarinas convencionales son: Mantequilla en polvo Leche desnatada Leche en polvo Proteína Suero de leche Lactosa Si encuentras alguna marca que indique en el envoltorio 100% vegetal y contenga algún lácteo, por favor, denúncialo enviándonos un mensaje o dejando un comentario.
