INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Grape and Wine Metabolites: Biotechnological Microbiología Industrial 1 Equipo: 5 Integrantes: Angón García Maria Guadalupe Contreras Rios Maria de los Ángeles Cortez Jimenez Grisel Patricia Luna Villegas Guadalupe Lizbeth a. Pedicelo b. Receptáulo Partes de la uva c. Cutícula o hollejo f. Exocarpio, piel o epidermis d. Haces vasculares g. Mesocarpio, pulpa o carne d1. Red períférica h. Endcarpio d2. Ovular o pincel d3. Central e. Semilla e1. Embrión e2. Endospermo e3. Recubrimiento 2 Metabolitos 1rios y 2rios ● Azúcares. Madurez. Glucosa y fructosa (vacuola) y trazas de sacarosa. ● Ácidos orgánicos. L-tartárico y L-málico 90% del contenido en maduración. Cantidades menores de ácidos cítrico, succínico, láctico y acético 3 L-tartárico: período de crecimiento. Ácido más prominente desde preparación hasta completamente maduros. Ácido L-málico: carboxilación de piruvato o de fosfoenol piruvato, vía más importante. Aumento gradual hasta época de vértice, disminuye con la maduración. Composición por variedad de uva, condiciones ambientales y prácticas culturales. Bajas temperaturas: mayor concentración de ácido málico; ácido tartárico más estable a temperaturas más altas. 4 ❖ compuestos nitrogenados. Cationes de amonio y compuestos orgánicos nitrogenados (aminoácidos, hexosa aminas, péptidos, ácidos nucleicos y proteínas). Maduración, N orgánico aumenta y amoníaco disminuye ligeramente. Síntesis aminoácidos, péptidos y proteínas: últimas 6 a 8 semanas de maduración. Principales aminoácidos libres: prolina, arginina y menor alanina, ácido aspártico y ácido 5 ❖ Compuestos de aroma y sabor. Terpeno libre y unido: mide desarrollo y potencial del saborizante. Saborizantes en forma de precursores glicosídicos. Madurez. Cultivadas a temperaturas frías, mayor metoxipirazina que a temperatura cálida. Altos en época de vena, disminuye con maduración Controlada genéticamente, influida por las condiciones ambientales ❖ Compuestos fenólicos Calidad del vino. Características sensoriales, color y astringencia. Metabolitos secundarios en pieles, semillas y tallos V. vinifera no flavonoides (ácidos fenólicos divididos en hidroxibenzoico ácidos, ácidos hidroxicinámicos y estilbenos, hidroxicinmatos ácidos, ácidos hidroxibenzoicos, stilbenes trans-resveratrol, cis-resveratrol, y trans-resveratrol glucósido 7 y flavonoides (flavonoles, flavanoles y antocianinas). Flavonoles más abundantes en las pieles. Semillas, ricas en flavono-3-mol. Flavonoides. 15 átomos de carbono (dos anillos aromáticos). Flavonoles. Conjuados quercetina y miricentina; flavan.3.olos (+) catequina y (-) epicatequina y maldivina3-O-glucosido y otras antocianinas. 8 Tipos de uvas 9 Merlot Merlot es una variedad de uva tinta procedente de Burdeos (Francia). La uva Merlot pertenece a la misma familia que Cabernet Sauvignon. Se trata de la segunda uva más abundante del mundo, tras la Cabernet Sauvignon, ya que ambas se adaptan a la mayoría de las zonas templadas y calientes del planeta. Los vinos de Merlot, ya sea al 100% o mezclados con otras varietales, se caracterizan por ser vinos muy intensos y afrutados. Negroamaro Este vino tinto italiano es una especialidad de la península en el Salento, el “tacón” de la “bota” de Italia. Un paisaje en el que abundan el sol y el viento que confieren aromas intensos y frutales a cada vino famoso de este territorio: Negroamaro, Salice Salentino DOC y Primitivo di Manduria. El vino Negroamaro, ha sido utilizado desde todos los tiempos también como variedad para reforzar la estructura de otros productos locales. El vino Negroamaro se conoce localmente como nigra maruy nero leccese. El Negroamaro se caracteriza por un intenso color rubí oscuro, con reflejos negros. Sus suaves notas amargas conviven con un gusto lleno, seco y redondo. 11 Cencibel o tempranillo Es la uva tinta que más se cultiva en España (20% de la superficie total del viñedo) La variedad Tempranillo aporta a los vinos toques a frutas del bosque como pueden ser la mora, la zarzamora o la grosella. Se caracteriza también por tener un elevado contenido en taninos –sustancia química que procede principalmente de la piel, pepita y raspón de la fruta– que dota al vino de aspereza y astringencia 12 Tintilla La uva autóctona de Canarias Tintilla es una variedad recuperada que sólo encontramos en alguna pequeña plantaciónn tradicional. Asi, su producción es escasa y muy limitada. Los vinos tintos de Tintillasuelen ser resultado del coupage de varias variedades. Las características de la variedad de uva Tintilla son una baya pequeña y redonda de brotación tardía; color oscuro y piel fina. Los racimos son grandes. Los vinos de Tintilla de Canarias son suaves y aromáticos, con aromas especiados y del característico tabaco. Acepta muy bien largas crianzas en madera. Esta uva tinta proporciona una alta intensidad de pigmentación. 13 Uva Syrah La uva Syrah se identifica por la facilidad de su cultivo, requiere mucho sol y temperaturas altas, además es resistente a enfermedades. La cepa de la variedad que estamos tratando tiene cuerpo, es erguida con sarmientos largos y delicados, su maduración es precoz. Castilla La Mancha, España y Europa poseen un clima adecuado para esta variedad, tiene una fácil adaptación a zonas cálidas de bajo nivel de precipitaciones. Los suelos que asientan esta variedad son graníticos, arcillosos e incluso arcillo-calcáreos. Sus mostos destacan por su color vivo rojo brillante y oscuro, sus taninos son muy suaves y muestran una acidez que estará presente en el paladar de cualquier catador. El cuerpo del vino Syrah es seco muy elevado. El aroma que destaca a la variedad es de fruta negra madura, con notas de grosella, violetas y moras silvestres. Recuerda a la frambuesa y mantienen el aroma de pimiento o canela y clavo. 14 Chardonnay La uva Chardonnay posee un color amarillo pálido que recuerda a los rayos del sol de su región de origen, Borgoña. Por ello, los vinos elaborados a partir de la variedad Chardonnay guardan la esencia de esta última en forma de reflejos dorados y verdosos. Esta variedad presenta una armonía de aromas frutales, entre los que se pueden apreciar matices cítricos y tropicales como el limón, la pera o la piña. Por último, en lo que a gusto en boca respecta, no tiene una abundante acidez y ofrece sabores dulces que recuerdan a la miel o el caramelo, y que conforman un equilibrio ideal con los matices afrutados. 15 Sauvignon Blanc Variedad de uva blanca originaria de Burdeos considerada, junto a la Chardonnay, una de las grandes uvas francesas. Cepa de brotación temprana y maduración tardía, resistente al frío. Presenta racimos de tamaño medio, forma cilíndrica. Las bayas son medianas, redondas y de color ambarino dorado. Produce vinos elegantes, secos y ácidos. Los aromas de la Sauvignon Blanc se caracterizan por sus marcados aromas herbáceos. 16 Riesling Nombre Científico: Vitis vinifera 'Riesling' El riesling proviene de la selección de una vid silvestre Alemana, originaria del Rhin. Funciona muy bien en suelos poco ricos, rocosos, ligeros y bien drenados. Es una variedad muy adaptada al frío, resistente a las heladas. se adapta perfectamente al clima frío. Por esta razón se utiliza para la elaboración del “eiswein” o vinos de hielo. Los racimos son de tamaño pequeño y compactos. Las bayas son esféricas algo aplastadas y de tamaño mediano a pequeño, de color verde-amarillo y con un hollejo de grosor medio. El mosto tiene un contenido en azúcar medio-alto y da un índice de acidez medio. La variedad Riesling ofrece vinos de aromas frescos muy distinguibles cuando todavía son jóvenes, y con el envejecimiento, de17 hasta los 10 años, consiguen sublimar en armonía. Semillon La baya de la uva Semillón es esférica, de tamaño mediano a grande y de color verde amarillo. El hollejo es grosor fino. El mosto es de baja acidez y tiene un medio-alto contenido en azúcar. El vino blanco de la variedad Semillón es de un color amarillo verdoso tenue, con destellos dorados. En nariz es complejo, dando aromas a miel, a tostados, a hierva cortada; si ha permanecido en roble desprende aromas a plátano y a pan tostado. En boca es un vino seco, equilibrado y sabroso. Es una variedad que permite elaborar vinos para envejecer y 18 guardar por mucho tiempo. Muller-Thurgau La cepa de la Müller-Thurgau presenta un pámpano de porte horizontal. Los racimos son de tamaño mediano y de una compacidad media. Las bayas son elípticas, de tamaño mediano y de un color verde pajizo; el hollejo es de grosor mediano. El contenido de azúcares en el mosto es medio y su acidez es baja. Los vinos blancos con Müller-Thurgau son vinos aromáticos y frutales, con dulces fragancias a melocotón, y de una baja acidez. Preferiblemente se aconseja un consumo dentro del año. Dos de los pocos vinos blancos españoles elaborados con la variedad Müller-Thurgau, Auzells y Cristiari Blanco, tienen denominación de origen Costers del Segre. 19 20
