INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE POZA RICA INGENIERIA INDUSTRIAL Grado y Grupo: “1.D” NOMBRE DEL PROYECTO: “Análisis de Higiene en el personal del departamento carnes frias en la empresa comercial Chedraui de Tuxpan, de Rodríguez Cano, Veracruz” MIE:Adriana Rocha Rodriguez PRESENTA: Cuevas segura Carlos 156P01059 Díaz Cruz Rodolfo 156P0058 García Ramos Enny Ely 156P1033 Gómez Santiago Benito Eli 156P1061 Montiel Malpica Dulce Julissa 156P0158 Ramírez Nava Yair 156P0197 Ramos Silverio Yessica Amairani 156P0199 Sánchez Decuir Rento 156P0215 Índice Introducción ........................................................................................................................................ 1 CAPÍTULO I GENERALIDADES .............................................................................................................. 2 1.1 Estado de arte ........................................................................................................................... 2 1.2 Planteamiento del problema .................................................................................................... 4 1.3 Justificación ............................................................................................................................... 6 1.4 Objetivos ................................................................................................................................... 7 1.4.1 Objetivo General ................................................................................................................ 7 1.4.2 Objetivos Específicos .......................................................................................................... 7 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO............................................................................................................. 8 2.1 Marco Contextual ...................................................................................................................... 8 2.1.1 Empresa comercial Chedraui.............................................................................................. 8 2.1.2. Antecedentes de la empresa comercial Chedraui ............................................................ 8 2.1.3 Misión ............................................................................................................................... 10 2.1.4 Visión ................................................................................................................................ 10 2.1.5 Filosofía ............................................................................................................................ 11 2.1.6 Organigrama de la sucursal .............................................................................................. 13 2.1.7 Medidas de higiene en la empresa Chedraui ................................................................... 17 2.1.8 Tipos de riesgos por la falta de higiene en las empresas ................................................. 19 2.2 Higiene .................................................................................................................................... 19 2.2.1 ¿Qué es la higiene? .......................................................................................................... 19 2.2.3 La importancia de la Higiene en las empresas ................................................................. 21 2.2.4 tipos de higiene en el trabajo ........................................................................................... 21 2.2.5 Tipos de enfermedades causadas por la falta de higiene en los alimentos ..................... 23 2.2.6 Tipos de Riesgos ............................................................................................................... 26 2.2.6 Medidas de higiene .......................................................................................................... 26 Capítulo III Metodología.................................................................................................................... 30 3.1 Enfoque ................................................................................................................................... 30 3.2 Método .................................................................................................................................... 30 I Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” 3.3 Técnica..................................................................................................................................... 30 3.3.1 entrevista ......................................................................................................................... 30 3.3.2 Observación controlada ................................................................................................... 30 3.3.3. Objeto de estudio/sujetos de estudio............................................................................. 30 Anexos ............................................................................................................................................... 30 Conclusión general ............................................................................................................................ 31 Conclusiones personales ................................................................................................................... 32 II INTRODUCCIÓN En la actualidad uno de los principales factores que permite un buen desarrollo en las empresas es el buen manejo de sus actividades y una excelente atención al cliente para ellos las organizaciones requieren varios métodos para mejorar continuamente sus procesos por lo cual la empresa necesita la colaboración de sus empleados desde el personal que se encuentra en una posición baja en el organigrama hasta el empleado de mayor rango. En este proyecto de investigación el tema es el “Análisis de Higiene en el personal del departamento carnes frias en la empresa comercial Chedraui de Tuxpan, de Rodríguez Cano, Veracruz”, el objetivo principal de esta investigación es identificar las medidas de higiene, los factores que la afectan y el impacto que causa ante la sociedad. Este proyecto conta de tres capitulos en el Capítulo I llamado Generalidades, se muestra el estado del arte donde se da a conocer los antecedentes de investigaciones sobre higiene en empresas, posteriormente se muestra el planteamiento del problema, dándole pauta a la justificación y como último objetivos generales y específicos, finalizando este capítulo con la hipótesis del proyecto. En el Capítulo II tiene como nombre Marco Teórico en él se influirá la descripción de la empresa, su origen, misión, visión, filosofía, organigrama, la descripción de los puestos y posteriormente teniendo las medidas de higiene por las que se rigen, en otros apartados se tendrán el marco conceptual en donde se definirá cada uno de los temas que se abordaran, como son higiene, objetivos de esta misma, su importancia, tipos y por ultimo las medidas de higiene. Y para finalizar esta investigación se tiene el Capítulo III, donde se encuentra la estructura de la metodología, donde se habla del enfoque, método y sujeto para desarrollar técnicas, que se llevaran a cabo para recolectar información, que en este caso será la entrevista CAPÍTULO I GENERALIDADES 1.1 Estado de arte El estado del arte sirve a un investigador como referencia para obtener una postura crítica frente a lo que se ha investigado y lo que falta por lo conocer de la problemática. García (2002) asegura: “Conforman en el origen del estudio y en este apartado se exponen de manera resumida algunos trabajos de realizados por otros autores que abordan el mismo objetivo de estudio, o aspecto y efectúan un proceso de investigación similar” Ahora bien, tomando en cuenta con lo que menciona García anteriormente, se hizo una investigación de algunas tesis sobre la higiene en general para poder elaborar el estado del arte, que nos aportará con datos obtenidos haciendo énfasis a la observación y resultados que se obtuvieron, así de esta manera relacionarlas entre ellas. De acuerdo con Méndez & Romero (2009) realizaron una investigación; en donde muestra la problemática que le dan poca importancia que se le da a la higiene en las empresas mexicanas haciendo énfasis en las que se utilizan materiales químicos con productos comestibles ya que esto puede ser perjudicial tanto como para el consumidor como para el trabador ya que se expone a químicos, y esto puede tener efectos secundarios en la salud, así pues el propósito de esta fue implementar mejoras en la higiene es la protección del personal así mismo con o la del consumidor ya que la integridad de las personas debe ser la prioridad de cualquier empresa que brinde servicios a los consumidores. Por otro lado, en la tesis de Pérez (2013) que se titula Análisis de la higiene en Guatemala, realizó una investigación sobre la problemática que tiene el país de Guatemala en las empresas de concretos, observando así que no cumplen con las normas de seguridad e higiene laboral y esto perjudica a los trabajadores en su integridad física y mental. CAPÍTULO I GENERALIDADES 2 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” Así mismo la tesis de Escobedo (2006) se enfocó y hace mención del mal proceso que se lleva a cabo en la región de la implementación de los procesos de higiene en varios campos de trabajo ya sea de higiene en áreas de producción de comestibles, así como de la higiene laboral. Analizando detalladamente cada una de estas tesis podemos concluir que la higiene en las empresas debe ser fundamental, ya que esto depende la imagen de cada una de ellas, y con esto no todas las empresas tienen una buena higiene y algunas no aplican adecuadamente las normas de higiene, pero para determinar las variables que esto afecta, se puede construir alguna mejora que puede ayudar hacer que las empresas tengan un mejor control de higiene. Es por ello que nosotros nos estamos enfocando en la higiene del personal y en las normas que rigen el departamento de carnes frías de la empresa comercial Chedraui de Tuxpan de Rodríguez Cano, Veracruz realizando un análisis y que podamos reflexionar sobre la importancia de la higiene y tratar de ayudar a la empresa intentando de proponer una estrategia para mejorar. CAPÍTULO I GENERALIDADES 3 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” 1.2 Planteamiento del problema La higiene en las empresas comerciales es muy importante, ya que ésta es el conjunto de normas y procedimientos pendientes a la protección de la integridad, preservando los riesgos de salud inherentes para los trabajadores y consumidores (Molina, 2010). Si en las compañías comercializadoras no existen normas para controlarla, las integridades de éstas penderán de un hilo, De la misma manera el personal y los usuarios. Actualmente los grandes centros comerciales cuentan con altos niveles en ventas de productos domésticos y alimenticios los cuales tienen controlados bajo distintos estándares, y uno de ellos es la higiene. Para que el personal de una organización cumpla con las normas de higiene, la empresa lleva a cabo un proceso de capacitación, con la finalidad de mejorar la seguridad del consumidor y la calidad de los servicios. Si en una compañía se respetan al pie de la letra las normas antes mencionadas podemos asegurar que ésta promoverá el bienestar de los colaboradores y consumidores. Con base a lo expuesto anteriormente, podemos decir, que la higiene desempeña un papel fundamental en cuestiones de salud y bienestar para las personas tanto como para los empleados e individuos consumidores; pues bien, es una empresa comercial que está dividida por diferentes departamentos y, cada uno de ellos tiene diferentes procedimientos de aseo, tanto como del lugar y de los que laboran en dicho departamento. Se puede decir que hay una diferencia en el cuidado de la limpieza y el énfasis en ésta, por ejemplo: en el departamento de carnes frías se tiene más cuidado en la higiene, ya que la falta de ésta puede dañar la integridad del consumidor y la reputación de la compañía comercializadora. Se asistió a la empresa comercial Chedraui ubicada en Tuxpan de Rodríguez Cano Veracruz, donde se llevó a cabo una amplia observación de los procesos que realizan los empleados diariamente para poder obtener un buen control de higiene en el departamento de carnes frías, el cual cuenta con sus propios CAPÍTULO I GENERALIDADES 4 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” procedimientos de limpieza personal para que los empleados puedan ofrecer productos de buena calidad y sin ningún tipo de contaminante, ya sea interno o externo. El motivo de la observación surge de la importancia que tiene la higiene en el área antes mencionada. Se formulará un análisis para obtener más información acerca de la forma en que los trabajadores llevan a cabo cada proceso de limpieza y se tendrá como base las siguientes preguntas: 1. ¿Cuáles son las medidas de higiene que la empresa toma como referencia para la evaluación del área de carnes frías? 2. ¿Cómo se llevan a cabo las medidas de higiene en el área de carnes frías? 3. ¿De qué manera la empresa supervisa el cumplimiento de las medidas de higiene en el área de carnes frías? CAPÍTULO I GENERALIDADES 5 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” 1.3 Justificación Nuestro proyecto de investigación se llevará a cabo en la empresa comercial Chedraui la cual está ubicada en la Plaza Cristal de Tuxpan Veracruz. Se realizará un análisis de las medidas de higiene en dicho centro comercial para evaluar con observación como es que se llevan a cabo las medidas de higiene y procesos de la misma, tanto en lo personal como laboral en el departamento de carnes frías Se tomará como base la propuesta metodología de higiene de la empresa, la cual permitirá beneficiar en producto de calidad a sus clientes brindando una buena imagen de la empresa y así mismo una excelente disciplina y cultura en los trabajadores ya sea en su aspecto laboral o personal. Después de investigar en varias fuentes de información sobe higiene, es algo común dentro de las empresas comerciales en el área de alimentos, para lo cual no todo el personal sigue las normas al pie de la letra, por lo tanto, este proyecto podrá orientar a la empresa comercializadora para poder realizar un proceso de higiene en su personal para que ellos puedan beneficiar a la sociedad ofreciendo un producto sanitizado y de buena calidad. Con base a los antecedentes investigados podemos asegurar que existen muchas investigaciones enfocadas a la higiene de productos alimenticios, pero no existen documentos enfocados al área de carnes frías, para lo cual este análisis servirá para estudios posteriores. Nosotros como estudiantes de la carrera de Ingeniería Industrial con esta investigación podremos generar con esta investigación habilidades tales como la redacción, ordenar información y conocimientos enfocados a la investigación y una aptitud de responsabilidad y trabajo en equipo que nos servirán en un futuro para realizar otras investigaciones. CAPÍTULO I GENERALIDADES 6 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” 1.4 Objetivos En este apartado se plantean los objetivos que esperamos alcanzar mediante la propuesta basada en el Análisis de Higiene del personal en el área de carnes frías de la empresa comercial Chedraui 1.4.1 Objetivo General Analizar, detallar, e identificar cuáles son las medidas de higiene de la empresa Chedraui, como se llevan a cabo y de qué manera se valúan estas. 1.4.2 Objetivos Específicos Analizar las medidas de higiene que rigen a la empresa comercial Chedraui en el departamento de carnes frisas Detallar como se lleva a cabo el procedimiento y cumplimiento de las medidas de higiene en el área de carnes frías Identificar como la empresa lleva a cabo la supervisión del cumplimiento de las medidas de higiene en área de carnes frías. CAPÍTULO I GENERALIDADES 7 CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1 Marco Contextual En este apartado se mostraran los conceptos y teorías utilizados, con la finalidad de tener un sustento en nuestra investigación. 2.1.1 Empresa comercial Chedraui Chedraui son una cadena de supermercados mexicana de ascendencia libanesa la cual inicia operaciones como supermercado en el año de 1970, la mayoría de sus tiendas se establecen el en sureste de México y una que otra tienda en el norte y algunas en estados unidos con el nombre de “El súper”. Esta industria su principal función es la venta de productos doméstico, así como también la venta de alimentos, todo el formato de la cadena de esta empresa es enfocado al consumidor, esta empresa trabaja bajo el esquema de que todas sus ventas son al menudeo. 2.1.2. Antecedentes de la empresa comercial Chedraui De acuerdo con la página Oficial de “Chedraui” esta tuvo origen en el año 1920 en la ciudad de Xalapa, Veracruz en un negocio denominado El Puerto de Beyrouth el cual estaba dirigido y administrado por los fundadores: el Sr. Lázaro Chedraui Chaya y doña Anita Caram de Chedraui, en 1927 cambia de nombre por el de “Casa Chedraui: La única de confianza” apareciendo por primera vez el nombre que a lo largo de los años será la identificación del grupo Chedraui, por el año 1945 se cuenta con 6 personas, en 1957 se hacen las primeras ampliaciones del local incrementándose la platilla a 15 colaboradores, el nivel de colaboraciones fue en aumento, y por ello, en el año 1961 transforma nuevamente su nombre por “Almacenes Chedraui” con un total de 80 colaboradores manejándose en ese entonces productos de mercería, ropa y todo tipo de telas con el sistema de mayoreo, semi mayoreo y menudeo bajo la dirección de Antonio Chedraui Caram. CAPITULO II MARCO TEÓRICO 8 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” El año 1970 es significativo para el grupo, pues se inaugura la primera tienda de Autoservicio en la propia ciudad de Xalapa, Veracruz “Súper Chedraui, S.A. de C. V.” con un total de 70 personas, en 1971 se agregan otros departamentos incrementando la platilla a 180 personas. Paralelamente a la creación de tiendas de Autoservicio, en el año 1983 el grupo incursiona en el ramo de tiendas departamentales: “Comercial las Galas, S.A de C.V.” siendo las primeras de ellas inauguradas en Julio de 1983 en la ciudad de Villahermosa Tabasco y en noviembre del mismo año se inaugura la segunda tienda departamental en la ciudad de Xalapa, Veracruz en el centro Comercial Plaza Cristal (Chedraui, 2015). Sin embargo, en el año de 1997 “Comercial las Galas” fue vendida a otra cadena de Tiendas Departamentales con el propósito de que el Grupo Chedraui se dedicara de lleno a su giro principal: El autoservicio. En el mes de Julio de 1985 se constituye la razón social Tiendas Chedraui S.A de C.V. Con lo que el 1° de Agosto del mismo año Grupo Chedraui quedando como fusionaste, se hace cargo de la operación de todas las tiendas que hasta entonces se comportaban como sociedades independientes, consiente de su responsabilidad social y económica el Grupo ha promovido diversos centros comerciales llamados Plaza Cristal en diferentes ciudades donde se opera actualmente, pero sin duda el año 2005 ha significado un año muy importante para el Grupo Chedraui ya que en este año se adquirió la cadena de autoservicio Carrefour México, la cual contaba con 29 sucursales que actualmente forman parte de la gran cadena de Grupo Chedraui que están ubicadas en distintos estados del País . El 23 de octubre del 2013 Grupo Chedraui cuenta con 202 sucursales, de las cuales son 146 tiendas Chedraui, 42 Súper Chedraui, 2 almacenes Chedraui, 2Selecto Súper Chedraui y 10 selecto Chedraui a nivel compañía cuenta con más de 35 colaboradores. Para abril del 2014 Grupo Chedraui cuenta con 212 sucursales de las cuales 152 son tiendas Chedraui, 46 Súper Chedraui, 2 almacenes Chedraui, 10 tiendas en CAPITULO II MARCO TEÓRICO 9 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” formato Selecto y 2 Súper Chedraui en formato Selecto a nivel compañía son más de 35 mil colaboradores. Para el 1° de marzo del 2015 Grupo Chedraui ha ido evolucionando y hasta hoy en día cuenta con 217 sucursales, de las cuales 150 son tiendas Chedraui, 51 Súper Chedraui,10 tiendas en formato selecto y 2 Súper Chedraui en formato Selecto a nivel compañía son más de 35,500 colaboradores (Chedraui, 2015). 2.1.3 Misión La misión es una parte muy importante para cualquier empresa que brinde un servicio al público, ya que la razón de ser de la empresa y sobre todo el motivo por el cual existe se basa en la misión. Una misión se basa en que tal cosa debe dar a conocer sus objetivos claros, concretos, motivadores y posibles. A sí mismo es la determinación de las funciones básicas que le empresa va a desempeñar en un entorno determinado para conseguir tal misión, en el caso de la empresa comercial Chedraui de Tuxpán Veracruz, su misión de esta empresa es “llevar a todos los lugares posibles los productos que los clientes prefieren al mejor precio”. 2.1.4 Visión Una visión siempre es hacia una mejor condición de lo que existe en la actualidad. Mientras más precisa sea la Visión en términos cuantitativos, más fácilmente será entendida, comprendida y aceptada por todos los miembros, favoreciendo su cumplimiento. La visión debe inspirar, motivar, retar, a los demás a ser realistas, ya que una visión poco comprometedora es fácilmente alcanzable y no logra motivar a la organización. Una vez que las metas se han alcanzado rápidamente, la organización se queda sin sentido de dirección. Por el contrario, una visión CAPITULO II MARCO TEÓRICO 10 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” demasiado ambiciosa resulta desmotivadora por ser inalcanzable a un plazo razonable de tiempo (5 - 10 años). Su visión es muy simple, motivadora y retadora, precisa de la empresa y darle un enfoque correcto para lograr un éxito, sería: "Llevar a todos los lugares posibles los productos que los clientes prefieren al mejor precio". 2.1.5 Filosofía La presente incorpora los temas más importantes para el adecuado funcionamiento y efectividad en los servicios de calidad de servicio en la empresa Chedraui. Tiempo a tras se persigue un estricto apego a los valores de la empresa con un estricto cumplimiento desde la creación de su primera tienda desde 1970. Presentar los diversos puntos que le dan a un establecimiento una mejor imagen en todos los aspectos. La filosofía de Chedraui siempre ha sido que sus clientes pueden hacer mandado gastando menos dinero y optando por los productos de mejor calidad, tiene un surtido muy amplio en productos en gran consumo comestibles, etc. Chedraui busca dar mejor calidad hacia los clientes. Honestidad: Nos conducimos siempre con la verdad y rectitud de comportamiento dentro y fuera de la Empresa, para mantener la confianza y credibilidad de nuestros clientes, proveedores, accionistas y compañeros de trabajo. Compromiso: Asumimos con lealtad y responsabilidad la misión de la Empresa: "Llevar a todos los lugares posibles los productos que los clientes prefieren al mejor precio" CAPITULO II MARCO TEÓRICO 11 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” Respeto.- Tratamos a nuestros colaboradores, clientes y proveedores con dignidad y justicia, sin abusar de nuestro nivel de autoridad. Orientación a los resultados: Todas nuestras acciones están encaminadas a trabajar con rentabilidad y eficiencia que garantice la permanencia de la Empresa, mediante el logro de los objetivos establecidos y el aprovechamiento al máximo de los recursos con que contamos, sin desperdicio alguno. CAPITULO II MARCO TEÓRICO 12 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” 2.1.6 Organigrama de la sucursal CAPITULO II MARCO TEÓRICO 13 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” 2.1.6.1 Descripción de puestos. Gerente de zona: Es el encargado de varios supermercados en una zona determinada. Gerente: Encargado de un supermercado en específico. Encargado de crédito: Es el que mantiene el flujo de efectivo en la tienda con los clientes y empresas que lo surten. Jefe de área comercial: El jefe comercial es el máximo responsable del departamento comercial. Jefe de perecederos: En dependencia directa del director general de la compañía el jefe comercial es responsable del cumplimiento de los objetivos de ventas de la misma. Jefe de área de operaciones: Es el ejecutivo responsable del control de las actividades diarias de la corporación y de manejo de las operaciones. Jefe de área de recursos humanos: Es el colaborador que tiene la responsabilidad de mantener y mejorar las relaciones humanas y laborales entre la dirección y el personal. Encargado de decoración: Tiene como función crear un ambiente acogedor y atractivo a la vista, con el fin de generar un entorno adecuado para las comprar del cliente. Jefe de área de administración: Es el responsable de administrar todos los recursos en el supermercado. Jefe de Pgc: Es el encargado de llevar la contabilidad en la empresa. Jefe de ropa: Es el encargado de sumista y acomodar la dicha área en un almacén Jefe de mercancías generales: Análisis de ventas, control de merma, manejo de inventarios, estrategias de venta, montaje de exhibiciones, manejo de personal. CAPITULO II MARCO TEÓRICO 14 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” Jefe de electrónica y muebles: Promoción y venta de aparatos electrodomésticos, verificación y autorización de créditos, manejo de personal, elaboración de reportes. Jefe de alimentos: Es el encargado de la prestación de servicios gastronómicos en diferentes organizaciones o establecimientos. Jefe de panificadora: El gerente de una panadería es responsable de preparar y proporcionar los artículos para la panadería, también debe llevar a cabo operaciones diarias para que su panadería funcione. Jefe de frutas y verduras: Es el responsable de mantener frescas las verduras y frutas así también de la ergonomía al acomodarlas. Jefe de salchichoneria y lácteos: Proporcionar el mejor servicio a nuestros clientes en el departamento de carnes frías, atendiendo correcta y cordialmente la solicitud de información y despacho de los productos en existencia en el momento preciso y con los pesos y especificaciones correctas Jefe de punto de ventas: Puede consistir únicamente en dirigir, motivar y controlar las actividades del equipo de ventas en el mercado. Jefe de bodega y punto de recibo: Es el encargado de llevar las existentes de la mercancía que entra y sale del almacén el control de inventarios el recibo de la mercancía Analista de recursos humanos: Controlar los procesos de servicios en la administración de personal, a objeto de dar cumplimiento a los planes y programas sobre los beneficios establecidos por la empresa. Encargado de chequeo de mercado: Demostrar a los clientes que se tiene el precio más bajo del mercado. Realizar comprobaciones de las compras y entregar al jefe administrativo. Jefe de caja general: Dirige y supervisa las labores de cobros que realizan los funcionarios de la caja general. Colabora con el director de finanzas en la toma de decisiones referente a la programación los depósitos y trámite CAPITULO II MARCO TEÓRICO 15 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” en la caja general. Presenta informes técnicos sobre cobros y depósitos recaudados. Tomador de existencias: Realizar tomas de existencia de los productos aclaración de faltantes y sobrantes, revisión de kardex. Subjefe de pgc: Ayuda a rectificar y analizar los balances al jefe de pgc Sommelier: Recomienda a los comensales qué bebida elegir de acuerdo al plato en cuestión. Subjefe de ropa: Mercadeo de piso de venta (electrónica, tecnología, ropa, blancos, ferretería, automotriz), manejo de personal, control de inventarios, análisis de ventas Jefe de telas y mercancía: Coordinación del área de corte. Supervisar tendido y corte habilidad para detectar tonos y falla de las telas. Jefe de farmacia: Recomendar la compra de los productos que se dispensarán en la farmacia que regenta y gestionarla. Jefe de pescadería: Acondicionar el pescado para su posterior comercialización en la forma más habitualmente requerida por los clientes. Jefe de carnes: Experto en carnes, control de inventarios, merma, distintivo h, pedidos, horarios, personal y ventas. Jefe de mantenimiento: Estima el tiempo y los materiales necesarios para realizar las labores de mantenimiento y reparaciones. Encargado de consumos internos: Administración y adquisición de consumos, Cotización de precios, elaboración de reportes Operador de sistemas: Son los encargados de que el sistema informático funcione adecuadamente. Jefe de prevención de pérdidas: Supervisar y participar en la prevención de pérdidas de la tienda y en las actividades de control de riesgos para proteger los activos de la compañía y reducir las oportunidades de pérdidas, creando un ambiente seguro para nuestros clientes y empleados. CAPITULO II MARCO TEÓRICO 16 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” 2.1.7 Medidas de higiene en la empresa Chedraui La higiene en las empresas es muy necesaria e importante ya que sin esta se pierde calidad y al perder calidad se pierden clientes y al perder clientes las ganancias bajan. Esto se convierte en una baja en cadena de toda la estructura empresarial. Sin mencionar que la falta de higiene pone en riesgo la integridad del usuario, así como también la de los colaboradores de la organización. En un área específica dedicada a los alimentos, la higiene debe de ser muy rigurosa, ya que se trata de un producto perecedero, en la mayoría de los casos. Es por eso que se debe llevar un control de este bajo ciertas medidas. En la empresa comercial Chedraui se llevan a cabo distintos procesos de inspección de la higiene en general, tales como de electrodomésticos, servicios del hogar, productos alimenticios etc. La empresa toma como referencia las normas de higiene que la organización gubernamental Diversey les proporciona. Dentro de estas medidas de higiene se encuentra el cuidado del producto, el proceso de limpieza (en algunos casos), la forma de traslado, utensilios de limpieza, etc. Todos estos estándares dan orientación a la empresa para la mejora de su calidad y seguridad al cliente. Al enfocarnos en un área en específico como el área de salchichonería que pertenece a los productos alimenticios. Podemos observar el cuidado de la higiene con más énfasis que en otros departamentos de esta organización debido a que como lo mencionamos al principio, el descuido de esta puede ocasionar serios problemas. 2.1.7.1 Evaluación de la empresa sobre las medidas de higiene La mayoría de las empresas llevan a cabo una evaluación interna de higiene cada cierto tiempo antes de que llegue la compañía supervisora de esta. Como mencionamos; Chedraui tiene una supervisión por parte de la organización Diversey quien se encarga de la supervisión de higiene en distintas áreas CAPITULO II MARCO TEÓRICO 17 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” alimenticias entre estas, el área de salchichonería que es nuestro objeto de estudio en este proyecto de investigación. La empresa comercial Chedraui lleva a cabo una evaluación a sus departamentos cada mes por parte de los encargados de área y les dan una supervisión general en productos alimenticios cada 6 meses por la empresa antes mencionada. Como ya se ha mencionado que la higiene es fundamental e importante en las empresas, (Cortés) menciona que de la misma manera lo son sus medidas para tener un mejor control y de aquellos factores ambientales o tensiones emanadas o provocadas por el lugar de trabajo y que puede ocasionar enfermedades, destruir la salud y el bienestar o crear un mal significativo entre los trabajadores o los ciudadanos de una comunidad (2002, pág. 41), de acuerdo con Cortés la empresa debe de tener un buen desempeño en las áreas, evaluando de acuerdo con las medidas con las que se cuenta, y por esta razón es esencial que se cuente con personas que estén en su totalidad comprometidos con trabajo. Las empresas evalúan de acuerdo con sus normas establecidas, y son diferentes para cada empresa dependiendo el giro de estas, algunas organizaciones presentan estos puntos como base para evaluar correctamente: Exámenes médicos de admisión Cuidados relativos a lesiones personales, provocadas por incomodidades profesionales Eliminación y control de áreas insalubres Registros médicos adecuados Supervisión en cuanto a higiene y salud Relaciones éticas y de cooperación con la familia del empleado enfermo Utilización de hospitales de buena categoría Exámenes médicos periódicos de revisión y chequeo Con esto nos damos cuenta que las empresas deben tener un control higiénico, para no perjudicar a los trabajadores ni a la sociedad. CAPITULO II MARCO TEÓRICO 18 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” 2.1.8 Tipos de riesgos por la falta de higiene en las empresas Los riesgos principales que se dan en las empresas por la falta de higiene se dividen en tres tipos los cuales son físicos, químicos y biológicos, de los cuales a continuación se le dará a conocer en que consiste cada uno de ellos: Físicos: corresponde a fenómenos resultantes de procesos industriales y del funcionamiento de máquinas y herramientas con capacidad de generar variaciones en las condiciones naturales de temperatura, humedad, ruido, vibraciones, presiones e iluminación. Químicos: se trata de todo riesgo generado por la exposición a sustancias químicas que pueden ocasionar efectos agudos o crónicos en el trabajo. Biológicos: se representa cuando un organismo vivo puede ocasionar daños en el trabajador o en la comunidad. La principal causa de riesgo consistes en la exposición a residuos sanitarios que pueden contener microorganismos, virus o toxinas dañinas. 2.2 Higiene 2.2.1 ¿Qué es la higiene? La higiene es algo fundamental tanto en la vida diaria, en lo personal, en el sitio donde vivimos, como en una empresa, para hablar de higiene, como primer paso empezaremos a darles el concepto básico de ¿Qué es la higiene? Para tener un conocimiento concreto El concepto de higiene proviene del término francés hygiène. Cuando se habla de higiene se hace referencia a la rama de la medicina que tiene como fin la prevención de enfermedades y la conservación de la salud, ya sea visto desde los aspectos personales como los ambientales. El término higiene designa al conjunto de conocimientos y técnicas que se ocupan de controlar aquellos factores nocivos para la salud de los seres humanos, pero también cuando decimos higiene nos CAPITULO II MARCO TEÓRICO 19 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” estamos refiriendo al aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo o el de cualquier otra persona o el de algún ambiente. (Chiavenato,2005, p,479). 2.2.1.1 Antecedentes de la higiene. En el inicio de la historia de los seres humanos, han utilizado la higiene como una forma de protección hacia las enfermedades, estas acciones son el conjunto de conocimientos y técnicas las cuales aplican los individuos para el control de factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre la salud y también sobre las personas que te rodean. La higiene personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano. El antecedente de la higiene se deriva desde la mitología griega, ya que el término se deriva de Higia, la diosa de la curación de la antigua Grecia. Las preocupaciones sobre estas acciones para el estado se empezaron tomar a partir de la Revolución Industrial, en la cual se precisó sanear las fábricas a partir del siglo XVII, estas acciones se tomaron en cuenta como una medida de seguridad para el personal industrial. También en las ciudades portuarias como Buenos Aires surgió esta necesidad colectiva a partir de las malas condiciones de Higiene del puerto, en el que abundaban plagas tales como las ratas las cuales son portadoras de enfermedades. Gracias a los experimentos de Luis Pasteur el cual probo la teoría germinal de las enfermedades infecciosas, las practicas higiénicas, las practicas higiénicas tomaron su mayor importancia de esta investigación fue la aplicación en las intervenciones médicas y en la vida cotidiana como sinónimo de salud. A partir de la década de 1850 comenzó a adquirir la importancia el movimiento ‘’Higienista ‘’, por lo cual muchas personalidades influyentes de la medicina en argentina pasan al ámbito político; por ejemplo, Guillermo Rawson, fue un político que llegaría a los altos mandos de Argentina; y antes de finalizar el siglo el medico Eduardo Wilde. Ambos participaron activamente en las decisiones, y transformaciones a nivel de estrategias de salud y con una alta participación en CAPITULO II MARCO TEÓRICO 20 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” cuestiones nacionales argentinas. Pero también en Europa se dieron movimientos semejantes que comenzaron con la epidemiologia, inaugurada en Inglaterra por el estudio John Snow sobre la cólera esto se dio a mediados del siglo XIX. 2.2.3 La importancia de la Higiene en las empresas Mancera (2012) propone:” se puede entender la higiene como el proceso que hace una persona, para cuidar su salud, su aspecto, su limpieza para evitar contraer enfermedades o virus, para conducirse de manera sana en la sociedad en la que vive” (p.293). La higiene es la que nos permiten vivir con una buena salud y mantener mejor calidad de vida. Estas acciones son las que debemos de tener en cuenta diariamente ya que sin ella no podríamos subsistir, debemos de tener esta costumbre desde que somos niños, ya que el no tener higiene podría hacer que nos enfermemos desde una gripa simple hasta enfermedades que pueden ser mortales como la influenza. Ya que la higiene es más que solo lavarse las manos o bañarse, ya que también implica el usar ropa limpia hasta, el cubrirnos la boca cuando tosemos, esto es la importancia de la higiene se ha dado desde el principio de la humanidad, ya que el tener una higiene adecuada podría salvarnos de alguna enfermedad y con ello tendríamos una mejor calidad de vida. En este apartado daremos a conocer de qué tan importante es la higiene que muchas veces ignoramos o simplemente no tomamos en cuenta ya que teniendo hábitos tan cotidianos como lavarnos las manos, lavarnos los dientes o bañarnos son tan necesarios para evitar enfermedades. En otras palabras, los hábitos necesarios para mantener nuestra salud como la de las personas que nos rodean. 2.2.4 tipos de higiene en el trabajo En este apartado de hará mención en los tipos de higiene ya que muchas veces pensamos que solo la higiene es personal, ya que la higiene es tomada como una medida de seguridad en cuanto al control de las enfermedades se debe tomar en CAPITULO II MARCO TEÓRICO 21 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” cuenta en diferentes ámbitos a continuación se mencionaran algunos tipos de higiene en el trabajo: HIGIENE TEORICA: Es la rama de la Higiene Industrial que se dedica al estudio de los contaminantes físicos, químicos y biológicos y su relación con las personas, a través de estudios y experimentaciones. A tal fin lleva a efecto el análisis y desarrollo de aspectos como la identificación de los contaminantes, su análisis y estudio específico, la relación de éstos con las personas, las relaciones de dosis-respuesta manifiestas y el establecimiento de los valores límite de referencia. HIGIENE DE CAMPO: dedicada a realizar el estudio de la situación higiénica en el medio laboral, a través de la detección de los posibles contaminantes, la determinación de los tiempos de exposición, efectuar las tomas de muestras y mediciones, necesarias y adecuadas, para comparar los resultados con los valores límites de referencia. La exposición a los trabajadores, a un contaminante determinado, se expresa en función de la concentración característica del mismo, en el lugar de trabajo, y del tiempo al que están expuestos, circunstancias ambas que juntas se denominan "dosis". HIGIENE ANALITICA: se ocupa de la determinación, tanto cualitativa, como cuantitativamente, de los posibles contaminantes presentes en el ambiente de trabajo. A tales fines utiliza técnicas y procedimientos de química analítica, para la determinación en los laboratorios de los citados contaminantes, procesos de preparación de muestras, identificación y análisis de los mismos y su posterior valoración. CAPITULO II MARCO TEÓRICO 22 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” Desarrolla técnica clásica de análisis, tales como la gravimetría y volumetría y otras técnicas instrumentales, más sofisticadas y modernas, tales como métodos electroquímicos, espectros métricos, cromatografía y los microscópicos. HIGIENE OPERATIVA: Es la parte de la Higiene Industrial que comprende la elección y recomendaciones de los métodos de control a implantar para la eliminación, reducción o control de los niveles de concentración y exposiciones, hasta valores no perjudiciales, para la salud de los trabajadores. Parte de un proceso sistemático y exhaustivo de recogida de información y unas prácticas operativas, para estar en disposición de proponer las decisiones más eficaces para eliminar o reducir los riesgos para la salud. Es la rama más importante de la Higiene Industrial y puede actuar: • Sobre el foco contaminante (diseño del proceso, sustitución de productos, modificación de métodos de trabajo, asilamiento o encerramiento de equipos, correcto mantenimiento, etc.) • Sobre el medio de difusión o transmisión (métodos húmedos, extracción localizada, sistemas de alarma, limpieza, ventilación general, aumento de la distancia entre emisor y receptor, etc.) • Sobre los trabajadores receptores (disminución del tiempo de exposición, aislamiento del operario, formación e información, higiene personal, equipos de protección individual, vigilancia de la salud, etc.) 2.2.5 Tipos de enfermedades causadas por la falta de higiene en los alimentos Como hemos mencionado anteriormente, la higiene es muy importante en los productos, ya que cada uno de estos tiene distintos cuidados. La consecuencia de CAPITULO II MARCO TEÓRICO 23 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” una mala higiene en ciertos productos causaría enfermedades a los consumidores, en este apartado nos enfocaremos en los productos alimenticios. La OMS define enfermedad como “Alteración o desviación del estado fisiológico en una o varias partes del cuerpo, por causas en general conocidas, manifestada por síntomas y signos característicos, y cuya evolución es más o menos previsible”. De lo expuesto anteriormente podemos decir que una persona ha contraído una enfermedad por falta de higiene en los cuidados de un producto alimenticio cuando presenta una alteración en el estado normal de su cuerpo ya sea interna o externa. Las enfermedades que puede causar el consumo de alimentos con falta de higiene son: Diarrea: Se produce por una alteración del intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos. (Rena, 2008) Hepatitis A: esta es una enfermedad de tipo viral transmitida por el virus llamado hepatitis tipo A según la GPC que el gobierno federal proporciona a la comunidad médica del país la hepatitis A “es una infección viral aguda que produce inflación hepática, ocasionada por un virus RNA altamente infeccioso, transmitido principalmente por la vía fecal-oral y contacto personal estrecho” (Federal, 2014) Gastroenteritis: A la inflamación de la mucosa del estómago se le denomina gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritación e inflamación del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos. CAPITULO II MARCO TEÓRICO 24 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” Cólera: se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y líquidas, y vómitos, lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y rápida. El cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas. Amibiasis: es una enfermedad causada por un parásito llamado Entamoeba histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeñas ulceraciones intestinales. Los síntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus. Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales. Intoxicación por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos, dolores abdominales, deshidratación y debilidad. Intoxicación alimentaria: puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo. Todas estas enfermedades son causadas por la falta de higiene en los alimentos y para prevenirlas es necesario llevar un buen control en el cuidado de los procesos y cumplir al pie de la letra las medidas. CAPITULO II MARCO TEÓRICO 25 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” 2.2.6 Tipos de Riesgos Los agentes y contaminantes que pueden afectar la salud de las personas se agrupan de la siguiente forma: Físicos: corresponde a fenómenos resultantes de procesos industriales y del funcionamiento de máquinas y herramientas con capacidad de generar variaciones en las condiciones naturales de temperatura, humedad, ruido, vibraciones, presiones e iluminación. Químicos: se trata de todo riesgo generado por la exposición a sustancias químicas que pueden ocasionar efectos agudos o crónicos en el trabajo. Biológicos: se representa cuando un organismo vivo puede ocasionar daños en el trabajador o en la comunidad. La principal causa de riesgo consistes en la exposición a residuos sanitarios que pueden contener microorganismos, virus o toxinas dañinas. Ergonómicos: incluye todos aquellos factores de riesgo ejecución de una tarea y que aumentan la presentes durante la posibilidad de que un trabajador expuesto a ellos presente una lesión. 2.2.6 Medidas de higiene Las medidas de higiene son normas o estándares proporcionados por una agencia u organización ya sea gubernamental o de carácter autónomo para el control de calidad y servicio. En el cuidado de los productos alimenticios los estándares se vuelven más escrupulosos debido a que estos pueden causar enfermedades si no cumplen con las medidas. Es la responsabilidad de las empresas cumplir con las medidas de higiene que marca su manual o protocolo de seguridad. En la falta del cumplimiento de tales es necesario llegar a un acuerdo por parte del evaluador y la organización. En la mayoría de los casos se le da un tiempo a la empresa para arreglar las anomalías CAPITULO II MARCO TEÓRICO 26 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” en sus instalaciones, si la empresa hace caso omiso de las indicaciones es necesario una clausura. Las medidas más comunes en las empresas son. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: *Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. *Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. *Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. *Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones: -Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica. -No deben de estar a temperatura ambiente -Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios *El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeas, mesas térmicas, ollas, sartenes y cómales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. *Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. CAPITULO II MARCO TEÓRICO 27 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” Instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación: * Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. * El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva. * En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: *Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. * En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. * No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. * Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán. Los establecimientos deben contar con lo siguiente *Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento * El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente. CAPITULO II MARCO TEÓRICO 28 Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” * El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones: * Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva. * Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: -Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automático. -Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático. Si el número de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos CAPITULO II MARCO TEÓRICO 29 CAPÍTULO III METODOLOGÍA 3.1 Enfoque En esta investigación se utilizará el enfoque cuantitativo debido a que el proyecto se centrará en el análisis de la higiene, la cual debe ser con datos sólidos, reales, comprobables y cuantificables. El paradigma cuantitativo lo podemos definir como aquel paradigma no fundamentado en lo real sino enfocado en aquello que puede ser comprobable, estadístico y a su vez enfocarse en el resultado. (Cook & Reichardt, 2000) 3.2 Método Ahora damos pauta a este apartado del proyecto, aquí se presenta el método que va de la mano del enfoque que se tenga ya establecido o que se escoja, debido al tipo de paradigma en el que se encuentre la investigación y acerca de lo que se esté investigando. El Método es la forma en el que el investigador se acerca al objeto o sujeto de estudio del cual se planea recolectar información. En este caso los métodos que se aplicarán para la investigación de la empresa comercial “Chedraui” de Tuxpan de Rodríguez Cano será cuantitativo base de los siguientes autores los métodos son: Best en Tamayo, (2002) afirma: El método cuantitativo comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, y la composición de los procesos de los fenómenos se enfoca sobre las conclusiones dominantes o sobre como una persona, grupo o cosa se conduce o funciona en el presente (pág. 53). De acuerdo con la cita anterior y con respecto a lo que dice el autor sobre el método cuantitativo, decidimos utilizarlo debido a que del análisis y la descripción CAPITULO III METODOLOGÍA 30 de hechos reales que se causan en el presente de las medidas de higiene en el área de carnes frías en la empresa comercial Chedraui ya que presenta medidas de higiene que probablemente no todas se hacen mención y así con la ayuda de este método se pretende describir los hechos de este fenómeno sobre las medidas de higiene para su posterior interpretación. 3.3 Técnica Se utilizarán dos técnicas para la recaudación de datos en este proyecto de investigación las cuales serán la entrevista y observación controlada. Dichas técnicas nos darán una pauta para hacer esta información tangible ya se por medio del guion de entrevista o un check list. “Las técnicas son los procedimientos e instrumentos que utilizamos para acceder al conocimiento. Encuestas, entrevistas, observaciones y todo lo que se deriva de ellas” (Morone, 2006) 3.3.1 entrevista Esta técnica será utilizada en nuestra investigación para conocer ciertos datos en determinado momento, para ello es necesario definirla como “una comunicación generalmente entre entrevistado y entrevistador, debidamente planeada, con un objetivo determinado para tomar decisiones que la mayoría de las veces son benéficas para ambas partes” (Sánchez, 2004). 3.3.2 Observación controlada “Es la más usual, rigurosa y de interés científico. Se restringe a la observación de determinados fenómenos. Se parte de una hipótesis previa. Su propósito es precisar con exactitud las variaciones de la conducta relacionadas con la hipótesis”. (López, 2004) CAPITULO III METODOLOGÍA 30 3.3.3. Objeto de estudio/sujetos de estudio En este apartado del proyecto hemos llegado a lo que es el sujeto de estudio, seleccionáremos un sujeto, pero antes de esto, primero daremos a conocer su definición; Carvajal (2013) Afirma: El sujeto de investigación es el individuo que asume el papel de investigador en un proyecto científico individual o en colaboración. Es quien se adentra en el conocimiento, asimilación, comprensión y estudio del objeto de Investigación, del Problema de Investigación, de las hipótesis que deben ser demostradas y de las invenciones y descubrimientos. Es el hombre comprometido socialmente, con libertad, con conciencia de la realidad, interroga por la ley o leyes que rige un fenómeno, por las causas que lo determinan y por las posibilidades de aplicación de sus propiedades. (pág. 18) Con lo citado anteriormente, nos dice que es el individuo, en este caso nuestro sujeto de estudio será el encargado del departamento de carnes frías de la empresa Chedraui, se realizara una entrevista para saber cuáles son sus normas de higiene y si las llevan a cabo CAPITULO III METODOLOGÍA 30 Anexos Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” Conclusión general Ingeniería Industrial Fundamentos de Investigación 1. D” Conclusiones personales
