Materias Primas, Aditivos y Coadyuvantes de elaboración Néctar de marañón El néctar de la fruta de marañón se elaboró a partir del zumo de marañón rojo o amarillo, más la adición de agua, azúcar moreno, acido cítrico, acido ascórbico, y los preservantes benzoato de sodio y sorbato de potasio. Zumo de marañón: obtenido a partir de la trituración, prensado y filtrado de la manzana del marañón. Reportó los siguientes parámetros: Sólidos solubles (°Brix): 9-11 pH: 4-4.5 Acidez total (%acido cítrico): 0.3 Relación °Brix/acidez: 33 Azúcar blanco: Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización no menor de 99.7 oZ. La cantidad de azúcar agregada resultó en 6% del peso final del néctar. Agua: El agua para la elaboración del néctar será del tipo potable, deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable (Ver anexo). Acido cítrico: Aditivo orgánico que funciona como saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes antimicrobianos. Según La Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios no se deben agregar más de 5 gramos de acido cítrico por 1 kg de peso (0,005 kg) (Ver Anexo). Acido ascórbico: El principal uso de este aditivo orgánico es como antioxidante, evitando así el oscurecimiento del jugo. No se debe agregar más de 0.015 gramos de acido ascórbico por 1 kg de peso (0.000015 kg), según el Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS (Ver Anexo). Benzoato de sodio: El benzoato de sodio es la sal sódica del acido benzoico. Es un conservante bactericida y fungicida comúnmente utilizado en jugos y jaleas de frutas. Es efectivo solamente en medios ligeramente ácidos. Según la La Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (Ver Anexo) se agrega como máximo 1 gramo de benzoato de sodio por 1 Kg. de producto (0.001 kg). Se debe disolver en agua antes de su incorporación. Sorbato de potasio: Conservante para alimentos, actúa mejor a un pH inferior de 6.0, siendo mejor que el benzoato de sodio, y es ineficaz a un pH cercano a 7.0. Actúa contra mohos comunes pero no contra bacterias. Se agrega máximo 1 gramo sorbato de potasio por 1 Kg. de producto (0.001 kg), según La Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios (Ver Anexo). El benzoato de sodio y sorbato de potasio actúan muy bien juntos, se complementan, por esa razón se agregara de ambos a la formulación de ambos productos. Jalea de marañón La jalea de marañón se elaborara a partir del zumo de la fruta de marañón mas la adición de azúcar, acido cítrico, pectina y conservantes. Azúcar: Es un ingrediente esencial en conjunto con el acido para lograr la gelificación de la pectina. La cantidad de azúcar es aproximadamente el 58% del peso final, se recomienda que no sea menor al 56%. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior a 60% existe el riesgo de fermentación de la jalea durante el almacenamiento y propicia el desarrollo de hongos, si es superior al 70%, parte del azúcar podría cristalizarse, afectando la calidad de la jalea. El tipo azúcar para elaborar esta jalea será azúcar blanco con una polarización no menor de 99.7 oZ. Acido cítrico: Es importante para la gelificación y aporta brillo al color de la mermelada, ayuda al sabor, aumenta acidez y evita la cristalización del azúcar alargando así la vida útil del producto. la concentración de acido cítrico debe ser entre 0.1 y 0.17%. Pectina: Se encuentra en las membranas de las células de las frutas, sin embargo no todas las frutas son ricas en pectina, por lo que es necesario agregarles para así lograr las proporciones adecuadas de pectina. La pectina comercial se expresa en grados y se deriva de los cítricos naranja, limón y lima, su valor comercial está dado por la capacidad de formar gel en un producto de 65% azúcar y un pH entre 3-3.5, aproximadamente. La concentración de pectina en la jalea debe ser de 0.01 kg por 1 kg de peso final (1%) (Ver Anexo) Conservantes: Benzoato de sodio y Sorbato de potasio (ver materias primas néctar de marañón) Estudio técnico Tamaño de la Planta y Capacidad El tamaño de la planta es limitado por la demanda de los productos, por la disponibilidad de materias primas, la tecnología y los equipos. En primera instancia este proyecto se encuentra limitado por la disponibilidad de materia prima, debido a que la temporada del marañón en nuestro país es de 4 meses, de diciembre a abril. Durante X meses al año la producción será a base de esta fruta, el resto de los meses del año se hará con la fruta Y. La capacidad de producción anual de la planta será igual a la demanda pronosticada para el año 2016, para ambos productos (Ver Pronostico de la demanda, Análisis de la demanda). Demanda pronosticada para el año 2016 del néctar Pronostico 2016 Unidades de 250 ml 2855154 Unidades de 500 ml 1315611 Total de litros 1371594 Fuente: Elaboración propia Demanda pronosticada para el año 2016 de la jalea Pronostico 2016 Unidades de 100 g 759683 Unidades de 300 g 139803 Total de Kg 117910 Fuente: Elaboración propia Capacidad de diseño: Capacidad máxima que se puede conseguir bajo condiciones ideales. Al 100% de la maquinaria. Capacidad efectiva: Capacidad que se espera alcanzar según limitaciones operativas; condiciones de mercado, balance de equipo y mano de obra. 95% de la capacidad de diseño. Capacidad real: Capacidad reducida por efectos a corto plazo como la demanda, desempeño de la directiva, ineficiencia de los trabajadores y las maquinas. 85% de la capacidad de diseño. METROS CUBICOS DE NECTAR Capacidad de diseño Capacidad efectiva Capacidad real TONELADAS DE JALEA Capacidad de diseño Capacidad efectiva Capacidad real Jornada de producción La planta laborará 252 días al año, 21 días al mes descontando los fines de semana y 9 días de asueto nacional, durante los 12 meses del año. La jornada diaria será de 8 horas, empezando a las 8 de la mañana y finalizando a las 5 de la tarde. Según las demandas pronosticadas para cada uno de los próximos 5 años, se debe calcular cuánto será la producción mensual de cada año, para el año 2012 es; Producción mensual Néctar: Presentación Unidades/mes 250 ml 226664 500 ml 103185 Producción mensual Jalea Presentación Unidades/mes 100 g 60309 300 g 10965 COMENTARIO: Como dividir la producción de jugo y la de jalea al mes, cuantos días al mes de cada producto? 6 meses marañón y 6 meses la otra fruta (pitaya, solo se necesita un despulpador en vez de la trituradora). En que parte del estudio técnico podemos explicar que la fruta es estacional, y por lo tanto trabajaremos otra fruta, haciendo jalea y néctar?? Localización de la Planta Macro localización Departamento de Managua, Nicaragua. HASTA AQUÍ LLEGUE. LE SIGO MANDANDO SUGERENCIAS CUANDO SIGA LEYENDO Micro localización La micro localización se determinara haciendo uso del Método Cualitativo por Puntos. Opciones: Carretera Managua-Granada Carretera Masaya-Tipitapa Carretera Nueva León Factores: a) Obtención de agua: es de gran importancia el tener un acceso al agua potable una materia prima del proceso, así como un factor para la higiene de la planta. (Valor de Ponderación = 10) b) Energía Eléctrica: Es necesario tener un suministro continuo de este bien, por el uso de las distintas maquinaras que participan en el proceso. (Valor de Ponderación = 10) c) Obtención de Materia Prima: La materia prima se obtendrá de . (valor de ponderación = 9) d) Mano de Obra: Se necesita una mano de obra que esté capacitada para leer de manera comprensiva, al inicio del proyecto el número de trabajadores será pequeño, pero con objetivos de expandir a mediano plazo. (Valor de Ponderación= 8) e) Ubicación del Mercado: Tiene un valor agregado para la ubicación del local que se encuentre cerca de consumidores potenciales, daría una ventaja a reducir muchos costos de transporte. (Valor de ponderación= 7) f) Acceso al lugar: El lugar debe ser accesible tanto para los trabajadores, así como vehículos distribuidores o proveedores, pero es un factor que se debe valorar si el lugar posee de manera absoluta las otras variantes. (valor de ponderación=6) g) Precio del terreno: Si el terreno tiene un costo elevado puede afectar la inversión inicial, pero si cumple con los otros factores, es necesario valorar el pago del terreno. (Valor de Ponderación= 5) Aquí nos hace falta el cuadro, estamos terminando de conseguir la información para hacerlo. Proceso productivo Jornada laboral Descripción del proceso Recepción: La recepción de las frutas se efectúa en una zona próxima a los lavadores, donde se realiza el pesaje en una balanza tipo plataforma. Luego se inspeccionan los frutos para ir eliminando los que están con daño mecánico, picados, muy maduros o muy verdes. Lavado: Esta operación tiene como objetivo eliminar la suciedad que pueda contaminar la materia prima desde el campo, al mismo tiempo aliviar el “calor del campo” que traen las frutas desde el tiempo de la cosecha hasta la entrada a la industria. En esta operación se lavan los frutos con agua potable y se dejan en reposo durante 10 minutos en solución de agua con cloro a 15 ppm de concentración, es decir 4 gotas de lejía por cada litro de agua. Desintegración: Luego del lavado, se realiza la desintegración de la fruta para aumentar el rendimiento. Consiste en pasar la fruta por un triturador, donde es despedazado sin el corte de sus fibras. Extracción: La extracción del jugo de las fibras y los residuos del marañón se realiza en una prensa tipo “Expeller” continua. El jugo extraído es colocado en marmitas de acero inoxidable. Clarificación: La clarificación del jugo integral del cual se originan los dos productos es un factor determinante en la calidad final del producto. Este jugo debe ser tratado con agente clarificantes, como la gelatina comercial, y que posean una acción eficaz en la floculación de la pulpa en suspensión, al entrar en contacto con los taninos. La gelatina comercial, con grado alimenticio, es actualmente el producto con mejor eficacia para la clarificación del jugo. Simultáneamente al proceso de extracción se realiza una solución acuosa de gelatina a una concentración de 10%, o sea, 100g de gelatina para 900ml de agua caliente a una temperatura aproximadamente de 50°C a 60°C. Este calentamiento facilita la dispersión de la gelatina en el agua. Para clarificar el jugo de marañón, se utiliza 2,5 ml de solución para 1 litro de jugo. Al añadir la solución de gelatina al jugo de marañón, se debe agitar vigorosamente el jugo para su homogenización, evitando la formación de espuma. A continuación, se vierte lentamente la gelatina al jugo, agitando constantemente hasta la formación de flóculos bien definidos y que se separen de la parte sobrenadante. El producto es dejado en reposo por 30 minutos para que el material en suspensión se sedimente. Cada “batch” de jugo tiene una composición diferente, principalmente en relación al contenido de tanino, por eso, para un mejor control de calidad, evitando que ocurra un exceso de gelatina o clarificación insuficiente, se realiza un test de dosificación para cada lote de jugo. Filtración: La filtración del jugo de marañón luego de la clarificación debe ser cuidadosa, porque de este dependerá la calidad final del producto y un buen rendimiento. Esta operación se realiza con la ayuda de un filtro de placas, que consiste en hacer pasar el jugo de marañón a través de placas filtrantes con poros muy finos, que retienen las partículas en suspensión. Pre-calentamiento: Se efectúa a una temperatura de 60°C, por 2 o 3 minutos, con el fin de inactivar las enzimas, mejorar el color del jugo y retirar el aire. Desgasificación: Esta operación tiene como objetivo reducir al mínimo el porcentaje de oxígeno disuelto en el jugo. En esta operación es realizada por un desaireador, que a través de la reducción de oxigeno del jugo, se promueve el bloqueo de la reacciones químicas de oxidación en la vitamina C del producto. Néctar Formulación: Mezclar el jugo filtrado con agua, azúcar, ácido cítrico y preservativos en un tanque de acero inoxidable. La formulación del néctar de marañón es la siguiente: Jugo integral del marañón 46.65% Agua 46.65% Azúcar 6% Ácido cítrico 0.5% Conservantes 0.2% Homogenización: La homogenización tiene como objetivo reducir el tamaño de las partículas de los sólidos en suspensión y evitar la entrada de aire al producto. Esta operación se realiza en el mismo tanque de acero inoxidable con agitadores homogenizadores. Pasteurización: La solución bien mezclada es bombeada a través de un cambiador tubular de calor para su pasteurización, por medio de un choque térmico que se logra incrementando la temperatura a 85°C por tiempo de 15 segundos para asegurarnos que no queden microorganismo que puedan dañar el producto. Envasado: Con una llenadora automática en botellas plásticas asépticas de 250 ml y 500 ml. Tapado: Enseguida se pasa a la máquina de sellado donde se hace la colocación de las tapas a las botellas. Empaque: Finalmente el producto se empaca y se transporta por bandas especiales para ser introducido en cajas que son llevadas a la bodega de producto terminado. Almacenamiento: El almacenamiento del néctar se realiza en un local fresco y sin luz, con el fin de evitar alteraciones de color en el producto final. Jalea Formulación: Para la concentración de la jalea de marañón, se utiliza la siguiente formulación: Jugo de marañón 40.64% Azúcar común 58% Ácido cítrico 0.16% Pectina 1% Conservantes 0.2% Se caliente el jugo en una marmita de acero inoxidable hasta llevarlo a ebullición (95°), luego se adiciona el azúcar lentamente. Adicionar el ácido cítrico y los conservantes, y por último la pectina, ésta última se mezcla con azúcar para ser adicionada a la jalea (porción de 1:3, es decir que cada unidad de pectina se mezcla con 3 unidades de azúcar). Se agrega ésta mezcla lentamente mientras se agita la jalea para evitar la formación de grumos. El tiempo de calentamiento será de 30 minutos. Envasado: El envase se realiza en envases de plástico asépticos, dejando un espacio de 1 cm desde el borde del frasco. Sellado: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético Enfriado: A temperatura ambiente. Empaque: Finalmente el producto se empaca y se transporta por bandas especiales para ser introducido en cajas que son llevadas a la bodega de producto terminado. Almacenamiento: El almacenamiento de la jaleas se realiza en un local fresco y sin luz, con el fin de evitar alteraciones de color en el producto final. Diagrama de Bloque Diagrama de Flujo Recepción Agua clorada 15ppm Lavado Desintegración Extracción Solución acuosa de gelatina 10% Clarificación Bagazo Jugo para jalea Filtración Pre-calentamiento Desgasificación Agua Azúcar Acidulante Conservantes Formulación Néctar Homogenización Azúcar Acidulante Conservantes Pectina Formulación Jalea Envasado Sellado Pasteurización Enfriado Envasado Empaque Tapado Almacenamiento Empaque Almacenamiento Requerimientos Materia Prima Peso de en kg de Materia Prima Anual para Néctar 2012 2013 2014 2015 2016 Falso fruto de marañón 952428 78400 153 964047 79356 155 975809 80324 157 987714 81304 159 999764 82296 160 6534 6613 6694 6776 6858 Ácido ascórbico 20 20 20 21 21 Benzoato de sodio 1307 1323 1339 1356 1372 Sorbato de potasio 1307 1323 1339 1356 1372 Azúcar Gelatina Ácido cítrico Fuente: Elaboración propia Peso de en kg de Materia Prima Anual para Jalea 2012 2013 2014 2015 2016 Falso fruto de marañón Azúcar blanca Pectina Äcido citrico Benzoato de sodio Sorbato de potasio Fuente: Elaboración propia En esta parte no sé si tengo que hacer balances, yo lo hice con los porcentajes que formulación de cada uno de los ingredientes. Por ahora solo tengo hecho el de néctar. Los Kg de falso fruto tome en cuenta el porcentaje de desecho (36%) y el de pulpa (64%) Insumos (agua para lavado y energía) Maquinaria y utensilios Para determinar los equipos necesarios para la empresa se consideró por cada uno de las áreas, esto con el fin de presentar los equipos que permitirán el funcionamiento de la planta. A continuación se presentan los equipos necesarios por área: Producción Equipos del Área de producción Proceso Equipo Cantidad Recepción Mesa seleccionadora Balanza 2 Lavado 1 Tanque de acero 1 inoxidable Banda 1 trasportadora Desintegraci Triturador ón Extracción Prensa helicoidal 1 1 Clarificación Marmita de acero 1 inoxidable Tanque marmita Filtración Filtro de placas o 1 1 Capacidad Función Inspección de los frutos Pesaje materia prima Lavador de frutos Trasportar el falso fruto de marañón hacia el triturador Desintegración de la fruta Extracción de jugo de las fibras Colocar jugo extraído de la prensa y elaboración de la clarificación Elaboración de la solución acuosa de gelatina Retener partículas en suspensión Precalentam Marmita de acero 1 iento inoxidable Desgasifica Desairador 1 ción Precalentamiento jugo Reducción de oxígeno del jugo Néctar Formulación Tanque de acero 1 inoxidable Homogeniza ción Pasteurizaci ón Envasado Tapado Empaque Agitadores homogenizadores Cambiador tubular de calor Llenadora automática Máquina de sellado Bandas transportadoras Se mezclan los ingredientes del néctar Homogenización de la mezcla Pasteurización del producto Envasar el producto 1 1 1 Colocación de las tapas a las botellas Transportar el producto terminado para ser empacado 1 1 Jalea Formulación Marmita de acero 1 inoxidable Envasado Manual? Sellado Manual? Empaque Bandas 1 transportadoras Elaboración de jalea Transportar el producto terminado para ser empacado Fuente: Elaboración propia De igual manera es de suma importancia los requerimientos de equipos que permitirán al operario desempeñarse dentro de su área de trabajo por lo que se consideró determinar el número de los utensilios que permitan lograr un buen desempeño. A continuación se presentan los requerimientos de los equipos de oficina con sus especificaciones: Tabla 1.Requerimientos de equipo de oficina de producción Requerimiento de Equipos para Área de Producción Nombre Cantidad Descripción Escritorio ejecutivo 3 Madera 120x70x74 cm3 Computadora Personal 3 Sillas de escritorio 3 Intel Core I3 540 / 3.0 Ghz Tarjeta madre Intel 2 GB Memorias / DVD RW 500 Disco Duro / Teclado/ 4 USB / Mouse, parlantes / tablilla Monitor LCD 18.5 Pulg Benq Dimensiones 50x50 cm2 Estructura en Nylon con fibra de vidrio, Espuma de alta densidad, apoyabrazos, respaldo con sistema de contacto permanente y regulación neumática de altura. Sillas 10 Silla TECNIC 403 sin brazos, estructura cromada, 4 patas. 50x40cm2 Archivero 2 Material: Hierro Forjado Dimensiones: 141x141x605 Pintura Horno 130° C (colores según carta) Capacidad Tolerable 30 / 40 carpetas por cajón Exteriores: Chapa DD 22 Interiores: Chapa DD 24 Correderas Simples a bolilla y deslizador Chapa DD 16/20 Manijas estampadas con aplicación de plástico con tarjetero incorporado Cierre Colectivo , aprox. 15 kg. Teléfono 3 Extensiones Fuente: Elaboración propia Tabla 2.Requerimiento equipos de oficina Gerencia Requerimiento de Equipos para Gerencia General Nombre Cantidad Descripción Escritorio ejecutivo 2 Madera 120x70x74 cm3 Computadora Personal 2 Intel Core I3 540 / 3.0 Ghz Tarjeta madre Intel 2 GB Memorias / DVD RW 500 Disco Duro / Teclado/ Impresora 1 Sillas de escritorio 2 Sillas 2 4 USB / Mouse, parlantes / tablilla Monitor LCD 18.5 Pulg Benq Stylus T22 Velocidad: 28 ppm negro y 15 ppm color Bandeja de entrada : 100 hojas / 10 sobres Resolución: Hasta 5760 x 1440 dpi Conexión : USB de 2.0 Estructura en Nylon con fibra de vidrio, Espuma de alta densidad, apoyabrazos, respaldo con sistema de contacto permanente y Dimensiones 50x50 cm2 Silla TECNIC 403 sin brazos, estructura cromada, 4 patas. Dimensiones 50x40 cm2 Archivero 1 Material: Hierro Forjado Dimensiones: 141x141x605 Pintura Horno 130° C (colores según carta) Capacidad Tolerable 30 / 40 carpetas por cajón Exteriores: Chapa DD 22 Interiores: Chapa DD 24 Correderas Simples a bolilla y deslizador Chapa DD 16/20 Manijas estampadas con aplicación de plástico con tarjetero incorporado Cierre Colectivo , aprox. 15 kg. Teléfono 2 2 Línea Fija Fuente: Elaboración propia Tabla 3. Requerimiento de equipo de oficina Área Administrativa Requerimiento de Equipos para Área Administrativa Nombre Cantidad Descripción Escritorio ejecutivo 7 Madera 120x70x74 cm3 Computadora de escritorio 5 Intel Core I3 540 / 3.0 Ghz Tarjeta madre Intel 2 GB Memorias / DVD RW 500 Disco Duro / Teclado/ 4 USB / Mouse, parlantes / tablilla Monitor LCD 18.5 Pulg Benq Sillas de escritorio 7 Dimensiones 50x50 cm2 Estructura en Nylon con fibra de vidrio, Espuma de alta densidad, apoyabrazos, respaldo con sistema de contacto permanente y regulación neumática de altura. Sillas de visita Silla TECNIC 403 sin brazos, estructura cromada, 4 patas. 50x40 cm2 Archivero 4 Material: Hierro Forjado Dimensiones: 141x141x605 Pintura Horno 130° C (colores según carta) Capacidad Tolerable 30 / 40 carpetas por cajón Exteriores: Chapa DD 22 Interiores: Chapa DD 24 Correderas Simples a bolilla y deslizador Chapa DD 16/20 Manijas estampadas con aplicación de plástico con tarjetero incorporado Cierre Colectivo , aprox. 15 kg. Teléfono 6 Extensiones Impresora 1 Multifuncional color, copiadora, scanner, Impresora, Fax. 35ppm Aire Acondicionado 1 Fuente: Elaboración propia Organigrama de recursos humanos?? Distribución de la planta Matriz SLP Plano general Maestro Plano general unitario de área de producción
