TEMA 41

TEMA 41
CAPRINOS: CARACTERES ÉTNICOS Y ETOLÓGICOS ESPECÍFICOS. CENSO Y
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA. RAZAS DE APTITUD CÁRNICA: RETINTA
CACEREÑA, BLANCA CELTIBÉRICA, BLANCA ANDALUZA, NEGRA SERRANA
Y PIRENAICA.
CARACTERES ÉTNICOS Y ETOLÓGICOS ESPECÍFICOS
Durante mucho tiempo se consideró a la cabra como deforestadora, eran los tiempos en que
el hombre conducía a la cabra como tijera devoradora de la cubierta vegetal, hoy, la cabra
puede participar en el mantenimiento del equilibrio ecológico y la conservación
medioambiental.
La cabra es un animal perfectamente adaptado a los medios más difíciles, desde la alta
montaña con temperaturas muy bajas y de gran pluviometría como a las áridas, calurosas y
secas. Esta gran capacidad de adaptación pudiera estar fundamentada en su elevado
metabolismo basal, su alta tolerancia a la deshidratación, a su cubierta pilosa y a la
diversidad de utilización de recursos alimenticios, así como la especial capacidad para
consumir alimentos de baja digestibilidad.
Tiene una gran capacidad de selección del alimento, eligiendo el más apetecible cuando
existe una oferta diversa de pratenses, arbustos o recursos forestales. Ello ha servido para
tildar a la cabra de caprichosa, sin embargo, poco a poco se van conociendo más aspectos
de conducta en pastoreo que resultan muy útiles para la racionalización del mismo, sea por
ejemplo que en algunas zonas puede ingerir hasta el 70-75 % de pasto, que la relación de
pasto/arbusto no condiciona el consumo con predominancia de uno u otro, que utiliza
continuamente el tacto, el gusto y el olfato en la selección del alimento, que tienen
capacidad para diferenciar soluciones de clorhidrato de quinina (amargo), cloruro sódico
(salado), glucosa (dulce) ó ácido acético (ácido) y que su umbral para los sabores amargos
es más alto que en el ganado vacuno, por lo que amplían sus posibilidades de selección.
En cuanto a la ingesta voluntaria se sabe que comen menos a temperaturas extremas, que
aumenta con la calidad del alimento, que el número de masticaciones/minuto (110) baja con
temperaturas extremas y que si pastan por la noche consumen un 20 % menos de
alimentación que por el día
En el pastoreo, existe una jerarquía social en todos los rebaños, que muchas veces es
asumida por una hembra vieja, estableciendo este jefe o miembro dominante los caminos
por donde se va al pastoreo y por dónde se circula una vez en él, e incluso cuándo se
pastorea o ramonea según las normas que dicte. En rebaños de paridas, las madres dejan ir
a pastar lejos de ellas a las crías, aunque mantienen una estrecha vigilancia, levantando
frecuentemente la cabeza para mirar alrededor, no sólo por las crías sino para mantener el
contacto con el resto del rebaño, pues sufre de pánico cuando se quedan solas.
Cuando se destinan a la producción de carne, los índices de fertilidad de las cabras oscilan
entre el 85% y el 95% y la prolificidad media entre 110 y 125 cabritos por cada 100 hembras
paridas. Si a esto unimos que la mortalidad hasta el destete puede oscilar entre el 10% y el
25%, resulta que la productividad de muchos rebaños es de un cabrito por hembra y año.
En la especie caprina, el peso o heterometría tiene escasa variaciones, entre los 35 y 100
kg. Esto es debido a su escasa o nula especialización en la producción cárnica, aptitud que
no ha sido objeto de selección por la demanda del consumidor hacia caprinos de corta edad
y no más de 10 Kg de peso vivo, rechazando el consumo de carne procedente de animales
adultos.
En cuanto a las correlaciones del perfil con la morfología y la faneróptica podemos
encontrar:
263
Ortoides: Dolicocraneotos, con arcadas orbitarias poco pronunciadas. Orejas semicaídas.
Subnasales rectos. Hocico de medianas proporciones. Mediolíneos o brevilíneos.
Encornaduras liriformes o bien dirigidas hacia atrás, aplastadas y contorneadas en espiral
muy alargada, tipo Prisca. De troncos entre paralelas y extremidades medianas.
En un principio son de capas parduscas, claras, leonadas o doradas, que a veces presentan
degradación en axilas, bragadas, vientre y cara interna de las extremidades. El pelo es largo
y ligeramente ondulado, como el de la cabra Angora.
Celoides: Braquicraneotos, de frontal ancho y hundido, con arcadas orbitarias salientes, por
delante de la línea de la cara. Orejas verticales, divergentes. Hocicos ensanchados.
Brevilíneos. Ventrudos. Encornaduras paralelas en su nacimiento para luego encorvarse
hacia atrás en forma más o menos acentuada, en arco o cimitarra, del tipo Aegagrus.
Coloración francamente oscurecida, colorada, castaña, retinta o negra, también las
berrendas en rojo o negro. Pelo rudo, fuerte, relativamente largo en determinadas regiones,
formando el calzón o raspíl.
Cirtoides: Dolicocraneotos, de frontal convexo en ambos sentidos. Orejas largas y
colgantes. Hocicos estrechos, afilados. Suelen carecer de encornaduras y si las presentan
son débiles.
Capas blancas, cereñas o policromadas con pelo corto y fino.
CENSO Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA:
Censos caprinos en seis Comunidades Autónomas en 1918 y 1995.
COMUNIDAD
CENSO
%
CENSO
%
% VARIACIÓN
1918
NACIONAL
1995
NACIONAL
CENSAL
ANDALUCIA 1.128.319
25.2
1.072.398
41.3
+ 16.1
CASTILLA LA
816.626
18.0
406.133
13.8
- 4.2
MANCHA
CASTILLA
635.747
14.2
184.069
7.5
- 6.7
LEÓN
EXTREMADU
549.217
12.3
243.679
10.8
- 1.5
RA
MURCIA
159.225
3.5
154.675
4.6
+ 1.1
CANARIAS
94.394
2.0
139.938
6.1
+ 4.1
TOTAL
3.383.528
75.2
2.200.892
84.5
+ 9.3
Fuentes: Elaboración propia a partir de SANZ DE EGAÑA (1922) y MAPA
El Centro y Sur de la península y Canarias han sido tradicionalmente las zonas de mayor
censo caprino de España desde principios de siglo. A modo de ejemplo hemos realizado un
estudio sobre la evolución de los censos tomando como punto de partida unas estadísticas
de 1918. En aquella fecha el número de cabezas de ganado caprino en España rondaba los
4.500.000, de las cuales el 75% se localizaban en lo que hoy son las Comunidades
Autónomas de Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla-León, Extremadura, Canarias y
Murcia, en la actualidad estas mismas Comunidades albergan el 84.4% de los 2.725.000 de
cabezas censadas en 1998 (Tabla 1).
Las razas caprinas españolas se clasifican según su aptitud en productoras de leche y
productoras de carne. Entre las primeras cabe mencionar a las razas Malagueña, MurcianoGranadina, Florida, Canaria, Verata, Payoya y del Guadarrama, entre las segundas a la
Retinta Cacereña, Blanca Celtibérica, Blanca Andaluza y Negra Serrana, todas ellas en
peligro de extinción.
264
Exceptuando a las razas Malagueña y Murciano-Granadina que se extienden por toda la
península, las demás se encuentran más localizadas en las áreas de su nacimiento, según
lo expresado en la Figura 2.
Producción de leche:
Según fuentes del Ministerio de Agricultura, en 1998, España contaba con 2.600.000
cabezas de ganado caprino y una producción de leche anual de 382.000 Tm.
La Comunidad Autónoma con mayor censo es Andalucía, con un 44,40% del total español
(1.155.000 hembras). Asimismo es la Comunidad que produce la mayor cantidad de leche
de cabra, 244.000 Tm./año, lo que supone alrededor del 60% de la producción total de leche
en España.
Producción de carne:
En 1997 se sacrificaron un total de 1.054.000 cabritos lechales que supusieron un peso total
de las canales de 5.966 Tm. El sacrificio se realiza cuando los cabritos alcanzan una media
de peso vivo entre los 8 y 10 Kg.
RAZAS DE APTITUD CÁRNICA
Entre ellas destacan:
RETINTA CACEREÑA O EXTREMEÑA
ORÍGEN E HISTORIA: Es una raza muy antigua que procede de un primitivo cruzamiento
del tronco alpino y pirenaico, presentando en la actualidad caracteres más propios del
segundo que del primero.
CUALIDADES Y APTITUDES: Es de similares características a la Charnequeira portuguesa
y que como ella es dedicada a la producción de carne aunque en ocasiones es ordeñada.
Destaca por su rusticidad, resistencia a la falta de agua y a las altas temperaturas. De fácil
manejo en el sistema en el que se explota, dado su temperamento dócil y tranquilo.
CENSO Y EXPANSIÓN: Raza en peligro de extinción. Según el CENSYRA de Badajoz
quedan 430 reproductoras y 50 machos distribuidos en 5 rebaños, 4 en Badajoz y 1 en
Cáceres. La tendencia es hacia la disminución del escaso censo, por lo que el CENSYRA
puso en marcha un proceso de recuperación en 1996.
265
ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA: La Asociación de Criadores reside en el CENSYRA y
el Patrón Racial está en trámite de ser reconocido oficialmente.
SISTEMA DE EXPLOTACIÓN: En extensivo, en rebaños de 150 a 500 cabezas que
aprovechan las dehesas y en épocas de escasez las zonas más montuosas, para ello
realizan la trasterminancia.
MORFOLOGÍA Y FANERÓPTICA: Es ortoide, sublongilínea y eumétrica (80 Kg los machos
y 55 Kg las hembras).
Morfología: Poseen cabezas triangulares, bien proporcionadas, de mayor anchura en los
machos y más estilizadas en las hembras. Cara alargada y de perfil ligeramente convexo.
Orejas medianas, horizontales y de inserción baja, con la punta ligeramente redondeada.
Tanto los machos como las hembras tienen cuernos, generalmente del tipo Prisca (90%),
aunque algunas hembras lo presentan en arco (10%). Orbitas poco marcadas y hocicos
anchos de labios gruesos.
Cuello largo, algo cilíndrico y muy fuerte en los machos, con presencia de mamellas en los
dos sexos.
Tronco profundo, de gran perímetro (109 cm en los machos y 90 cm. en las hembras), entre
paralelas, Cruz poco destacada y línea dorso lumbar corregida. Costillares algo arqueados.
Grupa corta pero de escasa inclinación. Mamas de escaso desarrollo, pero de buenas
inserciones y formas más frecuentemente abolsadas que globosas.
Extremidades de correctos aplomos, de musculatura desarrollada y cañas gruesas de
sección circular. Pezuñas fuertes y de gran desarrollo.
Faneróptica: Capa retinta, con ligeras variaciones de tonalidad. Piel gruesa, más fina en las
hembras, recubierta de un pelo corto y fino en las hembras y más grueso y largo en los
machos, especialmente sobre la línea dorso lumbar, presentando este sexo perillas de gran
tamaño.
REPRODUCCIÓN: Aunque el índice de prolificidad es bajo (135 cabritos por cada 100
partos), el carácter de poliéstrica permanente le permite realizar un manejo de la
reproducción ajustado a las necesidades del ganadero, en función del sistema de
explotación (estante o transterminante).
PRODUCCIÓN DE LECHE Y CARNE: La producción de leche es escasa, dadas las
condiciones de cría (extensivo), alrededor de 120 Kg de leche, que es consumida
íntegramente por el cabrito.
El cabrito nace con 3,5 Kg en el caso de los machos y de 3 Kg en el caso de las hembras.
La evolución del crecimiento se expresa en la siguiente tabla:
EDAD
MACHOS HEMBRAS
Nacimiento
3,42
3,04
7 días
3,76
3,76
14 días
5,02
4,37
21 días
6,11
5,16
266
28 días
35 días
42 días
49 días
7,06
8,13
9,58
11,01
6,06
6,94
8,08
9,24
Datos obtenidos por Mª Jesús Estévez (Tesis Doctoral).
La ganancia media diaria desde el nacimiento hasta los 49 días fue de 156 gr. y el
rendimiento a la canal del 50%.
BLANCA ANDALUZA
ORIGEN E HISTORIA: Deriva de la unión del tronco Savana (reflejado en la forma y
disposición de la encornadura) y el tronco africano con influencia del Ibex Abisinio (perfil
convexo). Es una raza rústica y muy resistente a medios ecológicos adversos lo que la hace
idónea para aprovechar terrenos marginales.
CENSO Y EXPANSIÓN: En 1978 se contaba con 17.105 animales, actualmente parece que
quedan unos 48 rebaños con 8.000 animales, si bien no se tiene constancia del grado de
cruzamiento que tienen, por ello es una raza considerada en peligro de extinción. Las
causas, como en las demás razas caprinas, se deben al efecto de factores sociales (falta de
pastores, emigración...), ecológicos (disminución de las áreas de pastoreo) y económicos
(escasa rentabilidad de los rebaños) entre otros. Se localiza en las sierras de Huelva,
Sevilla, Jaén y Córdoba.
SISTEMA DE EXPLOTACIÓN: Es extensivo en terrenos quebrados y de fuerte insolación.
Los rebaños varían de 150 a 400 cabras. La alimentación depende de los recursos del
monte y se constituye por una vegetación pobre y de pastos estacionales. No se
suplementa.
MORFOLOGÍA Y FANERÓPTICA: Son animales de perfil convexo, subhipermétricos y
sublongilíneos
Morfología: Tienen cabeza potente, con leve depresión fronto-nasal, órbitas desdibujadas
con ojos rasgados. La cara es corta y plana. Orejas grandes, con base ancha y ligeramente
caídas con la punta redondeada. La nuca es prominente. Se presenta perilla en ambos
sexos. Los cuernos nacen por detrás de la nuca y son largos y abiertos en las puntas.
El cuello es corto y potente (machos) o alargado y estilizado (hembras). Pueden o no
presentar mamellas. El tronco es amplio y alargado con costillares arqueados y cruz
ligeramente destacada. La línea dorso-lumbar recta o ligeramente ensillada. Grupa corta e
inclinada. Las mamas están poco desarrolladas, recogidas, con pezones pequeños y
diferenciados, recubiertas de ligera pilosidad. Las extremidades son fuertes y altas, con
articulaciones marcadas. Las pezuñas son grandes y de color blanco mate.
267
Faneróptica: La piel es gruesa y fuerte, en tanto que el pelo lo es fuerte y corto (con pelliza
en los machos). El color de la capa es blanco uniforme con distintas tonalidades. Las
mucosas son sonrosadas, sin pigmentaciones.
REPRODUCCIÓN: Son poliéstricas permanentes aunque por efecto alimenticio los partos
se observan en marzo, abril y mayo. El primer parto ocurre a los 18-20 meses de edad de la
cabra. El 15% de las cabras tienen parto doble
PRODUCCIÓN DE LECHE Y CARNE:
Carne: Se produce un chivo que se desteta a los 5 meses de edad, con peso de 25-30 kg.
Ocasionalmente se sacrifican cabritos lechales (35-45 días), con 10-12 kg de peso vivo.
Leche: No es una práctica habitual la ordeña de éstos animales, aunque se han estimado
producciones de 200-250 l. en 198 días de lactación.
BLANCA CELTIBÉRICA.
ORIGEN E HISTORIA: Es la representación más genuina del tipo ortoide Savana.
CUALIDADES Y APTITUDES: Es una raza muy adaptada al pastoreo de zonas abruptas de
sierra, entre los 1000 y 1200 metros de altura, resistente a climas extremos y en explotación
netamente extensiva.
CENSO Y EXPANSIÓN: Es una raza en peligro de extinción cuyo censo es de 3200
ejemplares. Se expande por Castilla-la Mancha, estando muy cruzados los pocos
ejemplares que quedan en la provincia de Jaén.
ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA: Cuenta con Asociación de Criadores y Libro
Genealógico aprobado a nivel regional (Castilla-La Mancha)
SISTEMA DE EXPLOTACIÓN: Extensivo, en rebaños de 100 a 200 hembras
MORFOLOGÍA Y FANERÓPTICA: Es una raza ortoide, mediolínea y eumétrica, con pesos
en las hembras de 45-60 Kg. y 70-85 los machos.
Morfología: Cabeza mediana, fuerte, de cráneo plano y ancho. Orbitas algo marcadas, cara
mediana y ancha, con hocico amplio. Orejas medianas y horizontales. Cuerno tipo Prisca.
Cuello de mediana longitud en las hembras y de gran desarrollo y fortaleza en los machos.
Tórax entre paralelas. Cruz algo destacada y línea dorso-lumbar bastante corregida.
Costillares profundos y algo arqueados. Grupa corta pero bastante corregida.
Extremidades fuertes, de mediano tamaño y de pezuñas recogidas y bien constituidas.
Faneróptica: La capa es blanca mate uniforme. El pelo es corto y recio. Los machos siempre
presentan una abundante barba y es menos frecuente la presencia de perilla en las
hembras. A veces pueden presentar raspíl o pelliza.
268
REPRODUCCIÓN: Poliéstrica permanente, con parideras situadas entre los meses de
diciembre y marzo. La prolificidad, en el medio en que se desarrolla está comprendida entre
los 120 y 130 cabritos por cada 100 partos.
PRODUCCIÓN DE LECHE Y CARNE:
Carne: Produce un cabrito de 8-10 Kg. a los 40-50 días de edad que ofrece un rendimiento a
la canal del 50%. Es de señalar la buena conformación de las canales de los cabritos y la
gran calidad de su carne.
Leche: Normalmente no se ordeña, dedicándose la leche a la cría del cabrito. Sometidas a
otras condiciones de explotación ha dado buenos rendimientos lecheros.
NEGRA SERRANA (CASTIZA)
ORIGEN E HISTORIA: Sin determinar, posiblemente Pirenaico mas el tipo Savana africano.
CUALIDADES Y APTITUDES: Es muy rústica y con gran adaptación al medio abrupto que
habita. Se destina a la producción de cabrito de carne que ofrece una gran velocidad de
crecimiento y buena conformación de la canal. Es la raza más especializada en producción
de carne de todas las españolas.
CENSO Y EXPANSIÓN: Quedan unas 10.000 reproductoras que se localizan en las
provincias de Ciudad Real, Jaén y Albacete, por lo que es una raza en peligro de extinción.
SISTEMA DE EXPLOTACIÓN: Totalmente extensivo, en rebaños de 300 o más cabezas.
Realizan trashumancia en los meses de invierno hacia Sierra Morena, aprovechando en
verano los pastos y rastrojeras de Las Sierras de Cazorla, las Villas, Mágina, etc.
MORFOLOGÍA Y FANERÓPTICA: Convexa, longilínea y de 55-65 kg las hembras y 90-100
kg los machos.
Morfología: Cabeza mediana y profunda, de frontal ancho con perfil convexo, igual que la
cara, con suave depresión frontonasal. Cuernos en ambos sexos, con predominio del tipo
Prisca. Orejas largas y anchas, llevadas horizontalmente y dirigidas hacia delante, a veces
inclinadas. Órbitas algo marcadas. Hocico ancho, profundo y terminado en chaflán.
Cuello largo y fuerte que presenta un típico pliegue o principio de papada que nace en el
mentón y se extiende por la garganta.
Tronco alargado, profundo y de costillares arqueados, algo ensillada en su línea dorsolumbar. Grupa larga pero estrecha.
Extremidades acortadas, de buen aplomo y fortaleza.
Faneróptica: Capas negras, cárdenas y berrendas. El pelo es corto y basto, pudiendo
presentar los machos un ligero raspíl y perilla, que no presentan las hembras.
269
REPRODUCCIÓN: Poliéstrica permanente, con partos preferentemente situados en
primavera y otoño. El índice de prolificidad es de 130 cabritos por cada 100 partos, pero en
buenas condiciones de alimentación se eleva hasta los 150. Normalmente tiene un parto por
año, aunque en la actualidad están acortando este intervalo hasta los 8 meses.
PRODUCCIÓN DE LECHE Y CARNE:
Carne: Se destina a la producción de un cabrito lechal que se sacrifica entre los 8 y 10 Kg
de peso vivo, dando un rendimiento a la canal del 50%. Estos pesos los alcanza al mes de
edad, lo que indica la gran precocidad de esta raza.
Leche: No se tienen referencias de su capacidad lechera.
PIRENAICA
ORÍGEN E HISTORIA: Se considera el representante más genuino del Tronco Pirenaico,
que a su vez originó muchas y conocidas razas caprinas ibéricas como la Moncaina,
Guadarrama, Malagueña, Florida Sevillana. Pese a todo, la Raza Pirenaica se encuentra al
borde de la extinción.
CUALIDADES Y APTITUDES: Es una raza adaptada a climas de montaña, fríos y lluviosos,
y a sistemas extensivos, como lo demuestra su ubre recogida y sus buenos aplomos.
CENSO Y EXPANSIÓN: Raza caprina ampliamente extendida por el Pirineo y la Cordillera
Cantábrica, aunque hoy se encuentra arrinconada en unos pocos enclaves pirenaicos. En el
Pirineo, el ganado caprino nunca tuvo la importancia del ovino, estando habitualmente
supeditado a él. Por ello, esta raza fue poco seleccionada y se fue degradando por
cruzamientos indiscriminados.
Cuando en los años 90 ya no quedaban rebaños en pureza, se formó un núcleo de
conservación en Aldea Puy Cinca, por iniciativa de la Fundación Pirineos (UAGA-COAG)
para suministrar reproductores de calidad a los ganaderos interesados, lo que consiguió
reactivar el interés por la raza.
En la actualidad, el censo de la raza no supera las 700 cabezas, distribuidas en una
treintena de ganaderías del Pirineo y Prepirineo de Huesca y Zaragoza. Estos criadores,
preocupados por el futuro de la Cabra Pirenaica, han constituido la Asociación Aragonesa
de Criadores de Ganado Caprino de Raza Pirenaica (AACRAPI), con el fin de evitar su
definitiva extinción y fomentar su cría en pureza.
SISTEMA DE EXPLOTACIÓN: Totalmente extensivo. Los rebaños permanecen en
semilibertad en los montes pirenaicos gran parte del año, siendo recogidas en el otoño para
parir. También existen rebaños mixtos de ovino, que llevan un manejo menos extensivo y
son recogidos todas las noches en los apriscos tras la suelta diaria. Son característicos de la
raza los “chotos”, machos castrados con más de dos o tres años que, provistos de enormes
“trucos” o “cuartizos”, son utilizados como conductores de los grandes rebaños de ovino
trashumante.
MORFOLOGÍA Y FANERÓPTICA: Raza de perfil recto o subcóncavo, de peso medio (70-80
Kg los machos y 50-60 Kg las hembras) y de proporciones alargadas (longilínea).
Morfología: La cabeza es grande y fuerte, de forma triangular. Los cuernos, cuando existen,
son en arco, de sección triangular. La frente es ancha, las orejas son de tamaño medio,
móviles, de inserción horizontal y forma acuminada. Encornaduras potentes, en forma de
arco (Aegagrus) en las hembras y en tirabuzón en los machos. Existen hembras acornes.
Órbitas destacadas y ojos grandes. Los nasales son anchos y el hocico amplio. El cuello es
mediano en las hembras y corto y potente en los machos. En ocasiones presentan
mamellas.
270
El tronco es de buen desarrollo, entre paralelas. Cruz poco manifiesta, línea dorso-lumbar
recta y grupa larga y con escasa inclinación. El pecho es de desarrollo medio, el costillar
arqueado y el vientre proporcionado. Las ubres son recogidas y globosas, pero de buena
implantación y pezones diferenciados.
Las extremidades son de longitud media, finas, de articulaciones no marcadas y pezuñas
pequeñas.
Faneróptica: La capa típica es negra con las partes ventrales y las carrilleras blancas. Se
admiten capas berrendas. Pelo largo, exigible en machos y recomendable en hembras, al
menos en forma de calzón. Es habitual la presencia de perilla y mamellas en ambos sexos.
La piel es fina y pigmentada.
REPRODUCCIÓN: Las hembras son poliéstricas no estacionales, concentrándose los
partos hacia finales de invierno y en otoño. La fertilidad es aceptable y la prolificidad se sitúa
en el 140-150%.
PRODUCCIÓN DE LECHE Y CARNE: Es una raza típica de doble aptitud (carne-leche),
aunque hoy está más dedicada a la producción de cabritos lechales (8-10 kilos de peso en
vivo y 40-50 días de edad) para la época navideña.
271