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Bromatologia
y
mbera
E
Afro
Muestra de arte culinario Afro y Embera
del Golfo de Tribugá-Chocó.
Por: Antonio María Cardona
Antropólogo
BROMATOLOGIA EMBERA Y AFRO
Muestra de arte culinario afro y embera del gofo de Tribugá-Chocó.
Por: Antonio María Cardona
Antropólogo
Créditos institucionales
El presente material es un resultado del Proyecto: <<Incorporación del Conocimiento tradicional asociado a la
Agropbiodiversidad en Agroecosistemas colombianos>>. Proyecto inter-institucional entre las organizaciones
internacionales: Fondo Mundial del Medio Ambiente-GEF (sigla en inglés de: Global Environmental Facility), El Plan
de las Naciones Unidad para el Desarrollo-PNUD, las instituciones nacionales ambientales: Ministerio del Ambiente,
El Instituto de Investigaciones Ambientales del Pacífico-IIAP y las organizaciones étnicas de primer y segundo grado:
La Asociación Consejo Comunitario General “LOS RISCALES” y los Consejos Comunitarios de las comunidades locales
que representan a los afros, La Asociación de Organizaciones Regionales Embera-Waunaan del Chocó-ASOREWA, El
Cabildo Mayor Regional de la Costa Pacífica-CAMIZCOP y los Cabildos Menores de las comunidades emberas por los
indígenas.
Proyecto de nivel nacional y se realiza también en la laguna de la Cocha Nariño, en Valle de Tensa Boyacá y en
Tarapacá Amazonas
La muestra está basada en información de campo obtenida en la investigación diagnostica que se realizó en el año
2012 e inicios de 2013 en las comunidades indígenas de Jawa (río Chorí), NuquÍ arriba-Tandó (río Nuquí), Panguí-yucal
(río Panguí), y las comunidades negras de: Partadó, Termales y Joví en la región del Golfo de Tribugá municipio de
Nuquí en el Departamento del Chocó, república de Colombia.
La investigación ha sido un trabajo colectivo con participación activa de investigadores comunitarios formados por el
Proyecto (uno en cada comunidad), líderes, docentes, autoridades, organizaciones étnicas nativas y las familias
participantes de este proyecto.
Todas las familias afrochocoanas y embera del golfo son conocedoras de las comidas aquí reseñadas, pero entre ellas,
en cada localidad, se reconoce alguna familia o persona como especialistas en tal o cual comida.
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Antonio María Cardona
Créditos comunitarios
INFORMANTES EMBERA E INVESTIGADORES COMUNITARIOS
COMUNIDADES DE NUQUÍ ARRIBA Y TANDÓ
Armando Hanipe Cabrera
Juvenal Cabrera Conchave
COMUNIDAD DE PANGUÍ-YUCAL
Francisco Quiro Conde
Fátima Cabrera
COMUNIDAD DE JAWA
José Morales
Milton Cabrera
INFORMANTES AFROS E INVESTIGADORES COMUNITARIOS
COMUNIDAD DE PARTADÓ
Evangelista Salas Murillo
COMUNIDAD DE JOVÍ
Mariano Urrutia
COMUNIDAD DE TERMALES
Pablo Córdoba
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PRESENTACIÓN
El Instituto de Investigaciones ambientales del Pacífico en su compromiso de generar información y
conocimientos relacionados con los ecosistemas y la biodiversidad del Chocó biogeográfico, asumió
participar en la ejecución de tres componentes del proyecto “Incorporación del conocimiento
tradicional asociado a la agrobiodiversidad en agroecosistemas colombianos”: a) Protección de la
Agrobiodiversidad de importancia mundial, regional y local mediante el fortalecimiento de las
practicas tradicionales y el acceso a los mercados. b) Fortalecimiento de la capacidad local para la
gestión de los agro-ecosistemas y el conocimiento tradicional asociado a la agro-biodiversidad. c)
Conciencia del valor de la AB y el CT por parte de los decisores, comunidades y organizaciones, en el
piloto del Golfo de Tribugá, municipio de Nuquí, departamento del Chocó.
Antonio María Cardona Oviedo, contratista del IIAP en la ejecución del mencionado proyecto
adelantó la pesquisa sobre los alimentos que hacen parte de la dieta cotidiana de las familias
afropacífico y embera asentadas en el Golfo de Tribugá y fruto de ello se publica el presente texto que
tiene la finalidad de valorar el conocimiento tradicional y las especies de la biodiversidad de los
ecosistemas asociadas al sistema alimentario
Manejo de especies vegetales y animales, procesos de transformación, presentación y tiempos de la
ingesta son presentados en forma creativa y pedagógica como un aporte al rescate y conservación de
tradiciones y tributo de intercambio con otras culturas, de mucha importancia en el contexto de
oferta turística en que se desenvuelven las comunidades asentadas en el Golfo de Tribugá
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Chocolatillo silvestre, de tamaño aproximado, un tercio del cacao común
GENERALIDADES SOBRE LA BROMATOLOGÍA
La bromatología (del griego μ (broma), alimento y - os (logos), tratado, estudio. La bromatología
es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación,
elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad, es decir, la salud.
La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor
alimenticio y calórico, así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también
adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias
que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el
procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados.
Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o
tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc.
hasta su venta como alimento natural o industrializado en el mercado, verificando si el alimento se
encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos
perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del
embalaje...
En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos
de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se
divide en dos grandes categorías:
La antropo-bromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados
específicamente al consumo por parte del humano.
La zoo-bromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo
de las distintas especies animales, y que incluye el estudio de los valores alimenticios y dietas en
general.
Nuestra humilde muestra no abarca todas estas dinámicas de estudio de la ciencia bromatológica, el
término lo utilizamos en la manera más general de la definición clásica griega, “tratado o estudio de
los alimentos”.
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Antonio María Cardona
ABREBOCA PARA DEGUSTAR
<<Consomé embera de guakuko, una comida de 5 estrellas>>
Colombia es un país de regiones, y en cada una de ellas, una misma pimienta da un sabor diferente. ¿Quién podría
pensar que una comida “de indio” podría hacer parte de un buffet o una mesa veraniega o invernal en un hotel de cinco
estrellas?, pues yo. Y quizás, el único que piense así. “Un consomé de guakuko”, plato típico de las más sencillas y
comunes comidas básicas de los indígenas emberas del Golfo de Tribugá-Chocó o del alto río Verde en el
departamento de Córdoba, lo podrían ser. Un consomé de guakuko es un plato de igual categoría que una sopa
japonesa de aletas de tiburón, y para mi paladar personal (paladar caribe), es más gustosa. Los guakukos son peces de
río hoy en vía de extinción por la inadecuada forma de pesca de los propios indígenas y afros, que despoblaron los ríos
del Chocó utilizando fuertes sustancias toxicas vegetales para su captura indiscriminada. Este sabroso pez,
considerado por los estudiosos ícticos como uno de los más nutritivos de los ríos de Colombia, es una especie
americana; un fósil viviente de la prehistoria íctica nacional y mundial. En la costa caribe también se le llama cacucho, y
nacionalmente, koronkoro (coroncoro).
Agua, un poco de sal, cebolla en rama (la parte verde), hojas verdes de albaca, y si lo desea, cilantro cimarrón al final y
unas gotas de limón criollo o limón pajarito como se le llaman en la zona al limón criollo, son los sencillos ingredientes
de este plato típico embera. Es recomendable pasarlo con banano verde cocido, y así, tiene usted un nutritivo y
gustoso consomé indio de pescado, de 5 estrellas internacionales.
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“POR QUÉ NUESTRA COMIDA ES TRADICIONAL”
Durante un mes, en intervalo de varios días, se tomaron muestras familiares de desayuno, almuerzo,
comida y consumos de productos alimenticios fuera de las horas habituales de comida entre los
embera y afros del Golfo de Tribugá Chocó. Se codificó una o dos comidas típicas o especiales por
comunidad, consideradas estas, como aquellas que se consumen esporádicamente, ya sea por la
abundancia o temporada de una especie o por motivos socio-culturales: llegada de visitantes
especiales o de parientes, realización de las fiestas de la pubertad en la mujer, encuentros
comunitarios organizativos, mingas de trabajo, rituales mágico-religiosos o festividades en general.
Al respecto el profesor indígena Milton Cabrera de la comunidad de Jawa afirma:
“Para los pueblos indígenas, todo lo que produce y consume es de carácter <Típico>. Ya que todo, a
este nivel, es tradicional. Ejemplos: la cacería y su producto la carne de monte, la pesca y sus productos
los peces, los crustáceos y moluscos, los productos de la agricultura como el maíz, el banano, etc., al
igual la recolección silvestre o productos naturales del bosque, como la chirimaka o el chocolatillo. La
manera de preparar estos alimentos, lo hacemos mediante recetas tradicionales, utilizando los
productos de nuestro medio.
Todos los productos agrícolas, las especies pecuarias como, patos, pavos, gallinas y cerdos son muy
antiguos y siempre han vivido con el hombre indígena desde la época colonial, y están ya en la
alimentación, en las historias, en los mitos y las leyendas, en los rituales y fiestas, por lo que también
los consideramos tradicionales”
(Entrevista con Milton Cabrera, docente indígena de Jawa, río Chorí).
“Por nuestra parte, dicen los afros consideramos que nuestras comidas no difieren de la concepción
embera sobre lo <<típico y tradicional>>. Son típicos y tradicionales nuestros platos” afirma el
compañero Ruperto Murillo “porque están elaboradas con productos nativos de esta franja del
Pacifico colombiano, y porque han estado siempre con nuestra historia desde el poblamiento negro
de estas regiones. Son productos cultivados o sacados del bosque, ciento por ciento orgánicos”.
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Aclara además Murillo, que con los vientos de la modernidad, algunos platos han introducido
elementos del mercado nacional, pero no por esto, pierden su categoría de tradicional o típico, pues
lo básico de sus productos, sus diversas formas de preparación, siguen la regla ancestral de la
tradición. “Ejemplo: el arroz blanco de bolsa ha ido reemplazando al arroz pilado de siembra en la
finca. Un <Arroz mixto con coco>, aunque lleve este producto comercial, no deja de ser típico o
tradicional, pues los otros ingredientes, el camarón, la piangua, la ollita, la churuleja y el ostión entre
otras especies de ostras que lleva, así como las especies condimentadoras de azotea o de patio, la
forma de preparación y los <secretos culinarios> de las sabedoras, siguen siendo tradicionales”.
(Entrevista a Ruperto Murillo, enlace del Proyecto-CT con las comunidades afros y miembro del Equipo técnicoIIAP de Nuquí)
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Antonio María Cardona
I. MUESTRA DE COMIDAS DIARIAS Y ESPECIALES ENTRE LOS EMBERA
La siguientes recetas, que comparten todos los indígenas embera del Golfo de Tribugá, son muestras
típicas de las comidas diarias y especiales tradicionales de las comunidades de. Nuquí Arriba, Tandó,
Jawa y Panguí. Algunas comidas son comunes y compartidas con muchas regiones nacionales, y se
señalan porque aparecieron en los registros de muestra, ejemplo: el pescado frito. Este estudio trata
de reflejar realidades sociales culinarias del Golfo de Tribugá Chocó, por lo que este folleto no tiene la
intención de ser un “manual de cocina”, pero cualquier lector bien podría utilizar estas recetas.
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A. DIETA DIARIA EMBERA.
Desayuno. Muestra 1
Sopa de carne de kuriva y chicha dulce de maíz.
Ingredientes
Banano verde
Carne de kuriva (ñeque o guatín)
Maíz
Achín y especies de azotea
Formas de preparación
Después de despresado y lavado en el río el kuriva, se
cuece en agua con ajo, cebolla morada comercial, se
adiciona el plátano o banano verde en trozos, la papa
china o achín (tubérculo nativo) o, si es posible, papa
comercial. Luego se agregan especies de azotea: orégano,
cebollín, poleo. Sal y limón al gusto, al final. Todo cocido a
fuego fuerte de leña hasta que ablande la carne, luego, a
fuego moderado. Se acompaña con banano verde cocido.
Preparación De La Chicha Dulce
Se utiliza el maíz seco de mazorca. Se desgrana, se lava y
luego se muele en metate o piedra de moler o en molino
manual. Se cierne en zozunga (totuma con hoyos). En
agua, a fuego fuerte de leña, se cocina el maíz.
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Antonio María Cardona
Después de cocinado, se baja la olla, se deja enfriar y se
cierne nuevamente en zozunga de ojo pequeño para sacar
el afrecho.
Cernido el maíz se endulza con miel de caña o guarapo
dulce cocido (almibar de azúcar y panela). Frío, se embotija
en caneca, en galón o en un cántaro. La chicha es para
tomarla con picante fuerte (ají picante preparado en pasta
o crudo directamente, según el gusto de cada quien).
El afrecho, residuo del maíz cernido, es utilizado como
alimento para las aves de corral.
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Desayuno. Muestra 2
Pescado frito con plátano cocido y agua de panela hervida sin o con limón
(Uno de los platos más generalizado y cotidiano entre embera y afros de la región del golfo de
Tribugá)
Ingredientes
Plátano de la finca familiar
Pescado de río {sabaleta (o cualquier otro disponible)}
Agua de la quebrada.
La sal, la panela y la manteca son productos comerciales comprados en Nuquí o en las tiendas de las
comunidades.
Forma de preparación
Se desconcha el banano verde y en una olla de aluminio o en caldero grande, se cuece en agua a fogón
de leña, algunos le adicionan una cucharada de sal. En perol con manteca hirviente, se fríe el pescado
después de descamado, destripado, tasajeado, lavado y salado al gusto. Pasante, agua de panela
hervida.
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Antonio María Cardona
Desayuno. Muestra 3
Guachorró ahumado con banano verde cocido.
Ingredientes
Banano verde
Agua
presas de guachorró, saltarroyo (réptil), llamado en embera /ochorró, o
guachorró.
Forma de preparación
El ochorró, después de extraerle sus vísceras y desechar las manos, se
ahúma sobre barbacoa hasta dorar su carne. Despresado se asa sobre
parrilla a braza de leño. También se puede fritar ahumado o fresco,
adicionando sal y limón. Su carne blanca y blanda es parecida a la de la
iguana, y tiene un ligero sabor a pescado. Los muchachos los flechan, o
en grupo, lo matan a pedradas o a tiro de escopetas de regadera con
perdigones.El banano verde se cuece entero en agua al fogón y se
consume caliente.
Almuerzo. Muestra 1
Banano cocido, sopa de sardina y jugo de limón.
Ingredientes
Banano verde
Sardina de río
Agua
Limón, sal, ajo, azúcar y especies de azotea
Forma de preparación
A fuego de leña, en agua, se cocina la sardina previamente escamada,
destripada y lavada. Luego se adicionan trocitos de
plátano y/o banano verde, las especies de azotea: cebollín de rama,
orégano, poleo, albaca. Ajo machacado, sal y limón al gusto. Se
acompaña con el banano verde cocido y la limonada.
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Almuerzo. Muestra 2
Sopa de pavón (pavo silvestre), arroz blanco, jugo de borojó y chukula.
Ingredientes
Arroz de tienda
Presas de pavón
Espagueti
Trozos de platano y/o banano verdes
Sal, ajo, manteca de cubo,
Cebolla morada y especies de azotea.
Borojó y banano maduro de la finca para el jugo
Y la chukula.
Formas de preparación
Sopa de Pavón , se prepara como la sopa de kuriva. Después de desplumado con agua caliente y soasado al fuego para
eliminar residuos de plumas, se lava con agua de limón. Se despresa y se cuece en agua con ajo, cebolla morada
comercial; luego se adiciona el plátano y/o el banano verde en trozos, la papa china o achín. Se agregan las especies de
azotea: orégano, cebolla en rama, poleo y la sal. Al final, limón al gusto. Todo cocido a fuego fuerte de leña hasta que
ablande la carne del pavón, luego a fuego moderado se termina de cocinar. Se acompaña con banano verde cocido
aparte. El arroz blanco se prepara con un poco de manteca y sal, se cuece a fuego lento en brasas de leños. Debe ser
tapado herméticamente con hojas de plátano o hoja blanca, y colocar a la tapa algo de peso encima.
Jugo de borojó
Se despulpa el fruto maduro del borojó retirando las semillas con la mano. Luego, en agua se bate con molinillo y se
adiciona el azúcar al gusto.
Preparación de la chuckula
Se coge el banano maduro, se pela y luego se le pone a cocinar. Cocido, se baja la olla y se deja enfriar. Después se cuela
en la zuzunga (cernidor de totuma) para extraer solamente el jugo del banano maduro que queda en el fruto y en el
agua cocida. Este jugo es dulce, por lo que no hay necesidad de adicionarle azúcar.
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Antonio María Cardona
Almuerzo. Muestra 3
Carne ahumada de /tró/ (armadillo), arroz blanco
pilado y chicha de maíz
Ingredientes
Arroz de la finca
Carne de armadillo
Maíz, sal y agua
Formas de preparación
El Arroz cocido de manera común. El armadillo se somete
a fuego de llama volteándolo continuamente para que
afloje la costra dura. Luego se lleva al río y se raja por el
vientre y se le extraen las vísceras, se le cortan las uñas y la
cabeza; se lava bien y en barbacoa sobre el fogón, se
ahúma hasta que la carne seque y tome un color
rojizodorado. EL armadillo también se hace hilachado con
huevo y en guiso. Se le considera la mejor carne de la selva.
Es blanda, de textura muy suave y de excelente sabor, pero
realmente es un animal de poca carne; un armadillo de 7
libras, dos lo pesa el caparazón. Es una carne muy
parecida, en suavidad, a la carne del conejo de sabana de
la región caribe.
La chicha de maíz ya fue descrita. Se resume: se desgrana y
se muele el maíz amarillo, blanco o capio seco en piedra de
moler (metate) o molino manual. Se cuela en totumas de
cernir varias veces, después de haber molido varias veces
la masa, de tal forma que el afrecho sea cada vez más
menudo. Se cuece a fuego moderado y se endulza si es el
gusto, con panela o miel de caña (melao). Recién hecha la
chicha es dulce, pero si se deja bien tapada durante varios
días, se fermenta y emborracha. Es entonces cuando se
pasa con pasta de ají picante silvestre.
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Cena. Muestra 1
Atollao de arroz con pescado de agua dulce
(sabaleta), plátano y bebida de /birimbí/
Ingredientes
Arroz pilado
Plátano
Pescado de río
Banano maduro
Forma de preparación
Se prepara el arroz con bastante agua para que quede
mojado. Se adicionan las verduras y especies de azotea:
cebolla, ajo, ají, cilantro, albaca, orégano y el pescado
previamente lavado. Primero se cocina todo a fuego fuerte de
leña, y después a fuego moderado hasta que cocine el arroz y
el pescado. Se acompaña con banano verde cocido aparte.
Preparación del birimbí
También se hace con banano maduro. Se pela el plátano
maduro, se estruja con la mano y se cierne la masa cruda en
zuzunga. Con poca agua, se cocina a fuego fuerte en fogón de
leña, cocción que puede durar toda la noche o todo el día
hasta tomar consistencia muy espesa y de color morado. Esa
especie de gel o pasta blanda que queda del cocido, se bate
con agua hasta quedar líquida y uniforme. Se toma como
bebida dulce. Es considerada al igual que la chicha
fermentada, bebida tradicional por excelencia entre los
embera.
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Antonio María Cardona
Cena. Muestra 2
Pescado asado con plátano maduro asado. Pasante, jugo de chocolatillo
Ingredientes
Pescado de río
Plátano maduro
Frutos de chocolatillo
Maduros, agua, sal y azúcar
Forma de preparación
El pecado se abre sin quitarle las escamas, se sala un poco y se pone en parilla sobre el fogón hasta dorarse. El plátano
maduro se coloca en concha directamente sobre las brasas.
Jugo de chocolatillo
El chocolatillo es una especie de caco silvestre de fruto pequeño y alargado, Recolectadas las frutas maduras y las bien
“jechas” en el bosque, se abre en dos la cascara, se extraen las pepas que están recubiertas de una pulpa sedosa o
felpuda, y con molinillo o con estruje de la mano, se le extrae el jugo en agua. Se endulza al gusto. Es exquisito.
Las pepas del chocolatillo, secadas al sol, luego tostadas y molidas dan un producto que funciona como el cacao
común, sirven para hacer chocolate.
Cena. Muestra 3
Masa cocida y jugo de limón
Ingredientes
Harina comercial,
Agua, sal, limón y azúcar
Forma de preparación
Se amasa la harina con agua y sal hasta formar una pasta. Luego se moldea la pasta con la manos formando panecillos
que se cocinan en agua. Se pasan con limonada.
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COMIDAS ESPECIALES EMBERA
Historia de Kaá, una comida típica especial de los embera.
Muestra 1
En la comunidad de Nuquí arriba se recolectó esta información, pero esta comida con mínimas variantes locales,
se hace entre todos los embera.
Kaá o kamamurria , es un ritual que incluye acciones y preparaciones de comidas especiales para cuando las
jóvenes llegan a la pubertad. Así las describe Armando Hanipe Cabrera, investigador comunitario de la zona de
Nuquí arriba y Tandó:
Etapa I
“Esta comida típica se hace en la comunidad cada vez que una muchacha se jovencea, es decir, cuando por
primera vez le llega su menstruación. Cuando se presenta este caso, de inmediato la mamá se la lleva para el río
por un camino especial que se le hace, y se deja máximo un cuarto de hora sentada en el agua, para lavar la sangre
que le baja. Luego la suben para la casa donde la madre le busca un lugar adecuado para estar.
Después la mamá sale para el monte a buscar varias hojas negras, que en idioma embera se llaman zingrituá. La
hoja negra es una hoja especial que sirve como tendido, para que la muchacha se acueste sobre ella y duerma sin
sabana, meramente con una paruma para arropar y protegida por un toldillo. Allí debe permanecer por 8 días,
durante los cuales es bañada por la mamá día y noche con agua fría. Durante este espacio de tiempo, la
muchacha no puede comer la comida habitual familiar.
La dieta consiste en plátano asado con su concha, luego se retira la concha y se le extrae el corazón del plátano y se
lo dan en una hoja negra,tampoco puede comer todas las carnes, sólo pavón, pava silvestre y guatín, algunos
peces de agua dulce, como el pez llamado kubo y el bocón. Cuando se acerca la fecha de final de reclusión, el
padre de la muchacha se va de pesca para obtener estas especies y dárselas a la joven el día del cumplimiento. Al
igual, la mamá va a la finca familiar a cortar el plátano. Pasada la fecha del aislamiento, la muchacha sale de su
toldillo mientras la madre recoge todo lo que ha sido necesario en su reclusión. Antes de abandonar su reclusión,
la mamá le raya varias cabezas de kipara (jawa o jagua) para pintarle de negro todo el cuerpo, hasta la cara.
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Antonio María Cardona
Previamente, a la muchacha le hacen un camino particular y su propia escalera para el acceso del río a la vivienda
y viceversa. Por esta escalera ninguna otra persona puede bajar o subir. Cuando tiene que desplazarse a otro
lugar, para pisar en el suelo a la joven le ponen hoja negra para dar cada paso. Al final de la reclusión, por este
medio de pisar sabre las hojas, la llevan a abrazar un árbol de pichindé. El árbol de pichindé, el que crece a orillas
de ríos y quebradas es duro, fuerte y aguanta la perenne humedad de las aguas, lluvias y de las crecientes. Así
mismo debe quedar el cuerpo de la muchacha después de este ritual, bien fuerte. Luego va al río se baña y regresa
a casa, pero no puede estar reunida con las demás muchachas.
También le rayan unos plátanos para que la muchacha aprenda a cocinar. Pero antes de acercarse al fogón, a la
cocina, se le busca una piedra grande y fina para que sobre esa piedra se siente ella. La piedra fina significa dureza
del cuerpo, esto para que durante su vida sea fuerte a las enfermedades y no le salga leishmaniasis en su cuerpo.
Montan la olla al fuego, y a la muchacha se le da un mecedor para que revuelva la comida. Cocina hasta que la
comida este lista. Mientras está cocinando, no puede reír ni mirar para donde está la gente. Rotundamente la
mamá se lo prohíbe. Es una regla cultural. Después de que esté cocida la comida, la mamá le baja la olla. De
antemano la mamá ha invitado a la gente para que vengan a recibir la comida que cocinará la muchacha. Pero es
una mujer adulta la que reparte la comida a la gente. La preparación de la comida durante el proceso de la
jovenciada (fiesta de la pubertad) se llama en embera kamamurria o kaá.
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Forma de preparación de la comida típica o especial que debe cocinar la muchacha
durante la jovenciada:
A)
Ingredientes:
Pescado
Plátano
Cebolla de mata o de azotea
Cilantro cimarrón
Albaca cimarrona
Cebolla cabezona
Orégano, ají dulce y pimentón.
b)
Forma de preparación
En rallador, se rallan dos gajos de plátano. Se echa el rallado en una olla junto con el pescado de agua dulce o de
mar. Se adiciona las verduras. Se pone a cocinar y se revuelve con un mecedor hasta que esté listo. Se acompaña
con plátano cocido, banano, primitivo, popocho (papoche), felipita (pelípita).
c)
Motivo por el cual se prepara esta comida
Esta comida especial, sólo se hace cuando una muchacha llega a ser joven, es decir, cuando tiene su primera
menstruación, por lo que tiene que cumplir una serie de reglas tradicionales establecidas por nuestra cultura,
para entrar en la vida social como mujer adulta.
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Antonio María Cardona
d)
Sabedoras o sabedores
Todas las mujeres adultas y ancianas de la comunidad, lo mismo que los hombres adultos y ancianos de la
comunidad, conocen de estos rituales y preparaciones de la jovenciada.
Etapa II
Transcurridos tres días de aislamiento de la muchacha, obligatoriamente tiene que hablarle a un guacamayo
(bagará guacamaya verde), Es para que tenga una dentadura fuerte y fina. Esta charla con la guacamaya verde,
permite que esta le dé su diente fuerte (pico) y la muchacha le entregue su diente débil, es decir se hace
simbólicamente un intercambio de dientes para la fortaleza dental de la joven. Esto significará que la muchacha
va a tener diente fuerte y fino durante toda su vida hasta que llegue a anciana. Si no puede hablarle al
guacamayo, le toca entonces abrazar a un negro kamponiá o (kapuniá) saludable. Esto se hace, porque
culturalmente consideramos que en este tiempo de jovenciada el cuerpo de la muchacha está muy débil y debe
endurecerlo.
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Etapa III
Después del anterior proceso, por regla cultural la muchacha debe preparar una chicha de maíz que en lengua
indígena se llama kidapurrú. Preparada la chicha, la misma muchacha debe invitar a los adultos hombres y
mujeres, esto reafirma que la muchacha puede preparar la chicha para toda la vida. Y así, de esta forma, obtiene
socialmente el estatus de mujer.
Etapa IV
Posteriormente los padres preparan una fiesta a la hija, y esta fiesta se llama: “fiesta de la jovenciada”, que en
lengua indígena se llama “ungaraá pana”. Los padres escogen una fecha especial para realizar esta fiesta, en
Semana Santa, el 16 de julio o el 1 de enero de cada año.
Para realizar la fiesta de la jovenciada se requiere de los siguientes requisitos:
1.
Que la joven no haya tenido novio
2.
Que no haya tenido relación sexual con hombre, es decir, sea virgen o señorita.
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Antonio María Cardona
Para asegurarse los padres, de que su hija va
señorita a la fiesta, se escoge una fecha faltando
varios meses para su realización, y la madre cada
mes o cada dos meses, le hace la prueba de la
virginidad; midiendo su cuello, el brazo y la pierna
con pita torcida (cuerda trenzada). Teniendo
estos cuidados, los padres y su familia inician los
preparativos de la fiesta 8 o 15 días antes. Se debe
tener abundante guarapo fuerte, chicha, biche
(ron casero destilado en alambique).
El día anterior a la ceremonia, los padres invitan a
la comunidad a participar de la fiesta de la
jovenciada de su hija. Desde las diez de la noche,
la muchacha va de casa en casa saludando de
mano y repartiendo tragos de un galoncito de
guarapo y tocando el churo, instrumento musical
de guadua o el pupupuuu, caracol (caracol de mar
o kambute). El día de la fiesta, a las 5 de la
mañana, la mamá “esconde” la muchacha detrás
de un telón de sabana en un lugar estratégico
donde se realizará la celebración, para que la
gente que va llegando a la fiesta no vea la cara de
la muchacha.
Desde las doce de la noche, la gente va llegando al
lugar de la fiesta. Se reparte guarapo a los
presentes hasta el amanecer. Los músicos inician
a tocar carrizo (flauta de millo), que en idioma
embera se llama chirúpichi, mientras las mujeres
danzan tocando un tamborcito, llamado tonóa
(tambor sagrado de las mujeres). Se conversa, se
toca y se baila toda la noche.
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A las 8 de la mañana, se saca a la muchacha para la prueba pública de la virginidad. Una anciana especialista en
estas medidas, hace la prueba midiendo el cuello, la medida del cuello no debe pasar por la cabeza, solo entrar al
redondel de la cara de la muchacha, si su cabeza pasa por el aro de la cuerda no es señorita, y la fiesta oficialmente
se cancela, pues se considera que ella no merece fiesta. Si es virgen, vuelve hacer recluida detrás de su telón. Más
tarde a la mucha la sacan, y ante el público, aparece en mitad de la sala bien vestida, luciendo paruma nueva, el
cuerpo pintado de jawa y colorete de manera especial, con la pintura llamada trapiche ka. Adornada con vistosos
y coloridos collares de chaquiras. Suena la música de carrizo, y las mujeres comienzan otra vez a danzar.
Se consiguen cuatro personas responsables, dos hombres y dos mujeres, que alzan la muchacha, los padrinos.
Estas mujeres son las mismas que la han pintado de jawa. Se les entrega media botella de aguardiente a cada
quien, y en su momento, continuamente le dan de tomar para que la joven aprenda a tomar bebida
embriagante. Las mujeres sólo paran de suministrarle bebida hasta cuando la joven pierde el conocimiento. Al
hombro de los dos hombres (padrinos), danzan en redondel con la muchacha fundida, y luego se la pasan a las
mujeres. Esto simboliza que tanto hombres y mujeres adultos, le trasmiten su sensibilidad por el trabajo.
Mientras bailan con ella en la sala del tambo, los hombres jóvenes empiezan a regar agua y maíz desgranado, a
los danzantes.
Terminada la danza la ponen en el piso, y allí queda tirada y bien borracha. Toda la gente que participa en la
danza sale y se van a bañar al río. Llegando al río, el papá, la mamá y los hermanos de la muchacha empiezan a
competir con otros en lucha cuerpo a cuerpo, un juego de fuerza tradicional; una pelea sana, sin braveza.
Después se bañan todos y regresan a la fiesta. Sigue la rumba hasta que se termine la bebida. Cuando no hay
música tradicional, se baila con música occidental, con equipo. Y así termina la fiesta de la jovenciada en nuestra
comunidad, cuando no queda ya una gota de chicha para tomar.
27
Antonio María Cardona
Guakuko ahumado en zumo de coco, plátano cocido y ají picante.
De sobremesa, chicheme.
Muestra 2:
Ingredientes
Pescado de río (guakuko) (traído por familiares del alto río Baudó, ya ahumado, porque en la zona embera del
golfo de Tribugá, el guakuko está casi extinto, debido a la pesca antiecológica con tóxicos vegetales de los propios
nativos)
Coco
Plátano verde
Ají picante
Sal
Especies de azotea
Maíz
Leche en polvo
Azúcar
Canela
Agua
28
Forma de preparación
Destripado y lavado el guakuko se ahúma en barbacoa sobre fuego del fogón durante varios días. Se adiciona el
zumo de coco y las especies de azotea: cilantro, cebolla en rama, orégano. Luego se agrega ajo, sal y se cocina en
fogón a fuego moderado. Esta especie de guisado, se pasa con el plátano verde cocido y ají picante.
El chicheme es una especie de mazamorra de maíz y se toma en frio. Se cuece el maíz seco blanco o amarillo en
abundante agua hasta que ablande el grano. Luego se adiciona leche en polvo, los trocitos de canela, una pisca de
sal y el azúcar. Se deja enfriar y se sirve de sobremesa.
Ingesta entre comidas
Acostumbran los embera a ingerir entre comidas los siguientes y principales productos alimenticios: Caña picada,
guamas, piña, papaya y “guayabita silvestre” untada de sal (posiblemente una especie de arazá). Los jóvenes y los
niños consumen las pepas chupadas del cacao y del chocolatillo, además de golosinas comerciales compradas en
la tienda local o traídas por los mayores de Nuquí, especialmente: caramelos, galletas, chocolatinas, papas fritas y
demás productos de bolsas que nosotros llamamos mecatos.
Muestra 3:
Tapado de pargo rojo
Esporádicamente los emberas incursionan a la pesca marina, y cuando logran buenas piezas, se preparan asados,
sopas, ahumados, fritos y tapados, especialmente de: sábalos, pargos, sierras, albacoras, bravos, bonitos (especies
de atunes), champetas y otras especies menores
Prefieren que de los tapados de pescado de mar o de río, quede el consomé del mismo pescado, para comerlo con
plátano o banano verde cocido y ají picante. De pasante chicha de maíz de la jovenciada.
Tapado de pargo rojo
Ingredientes
Pescado de mar fresco (pargo rojo)
Plátano y banano verde
Ají picante
Limón
Ajo
Cebolla morada
especies de azotea
29
Para la chicha:
maíz
melao de caña
Sal
Agua
Forma de preparación
Primero se echa el plátano verde en trozos grandes y el banano entero en agua. Se pican bien la cebolla y las
especies de azotea. Cilantro, cebolla en rama, y con el ajo machacado, se adicionan al cocido con muy poca sal.
Lavado con agua de limón y compuesto el pargo fresco, se coloca cuidadosamente encima de esta preparación.
Se cuece al fuego de leña, primero fuerte, pero el mayor tiempo será a fuego moderado. Se tapa muy bien,
evitando a toda costa la evaporación innecesaria, cuyo calor ablanda el pescado. Al final se adiciona zumo de
limón al gusto. Las presas del pargo se sirven con el plátano verde y el banano cocido aparte, y en otro recipiente,
el extracto o consomé que queda en el fondo de la olla. Se pasa con pasta de ají muy picante, pero algunos
prefieren pasarlo con el ají silvestre verde o maduro que adicionan al consomé en trocitos o machacado, y
también lo untan al pescado, al plátano y al banano cocido. La chicha de jovenciada ya fue descrita
anteriormente.
29
Antonio María Cardona
Muestra 4:
Sopa de camarón de agua dulce, envuelto de arroz, banano verde cocido,
jugo de lulo chocoano y chicha de maíz.
Ingredientes:
Camarón de río
Arroz de tienda
Primitivo maduro
Banano verde
Lulo
Sal y azúcar.
Preparación de la sopa de camarones
Se hierven los camarones previamente lavados, cuando están semicocidos se les quita la cabeza y la concha y se
extrae la tripita negra. En el agua del propio camarón se vuelven a echar y se adicionan las verduras picada (las ya
enunciada para otras sopas) y papa comercial para espesarlo.
Envuelto de arroz
Se ablanda el arroz al fuego, luego se muele con el primitivo maduro, con la mano se revuelve bien la masa, hasta
que quede uniforme, sal o azúcar al gusto. Con esta masa se hacen los envueltos en hoja de plátano o con cascara de
maíz, y se cuecen al calor.
30
SEMILLAS CHIGUA. Fotógrafo: Archivo I/M Editores “El Chocó Biogeografico de Colombia”
PLATO ESPECIAL DEL GOLFO DE TRIBUGA
Envuelto de chigua, entre embera y samai entre afros
(Chigua, palma de frutos tóxicos).
Forma de preparación
Se le extraen las pepas al fruto, se echan agua por algún tiempo, se muele la pulpa y se cocina un poco para
eliminar tóxicos, se amasa bien con un poco de sal, se hacen bollos con la mano y se envuelven en hojas de maíz,
de bijao o de plátano, se cuecen nuevamente y listos para degustar.
Motivos de preparación
Temporada de fructificación de la palma de chigua, semana santa.
31
Antonio María Cardona
HISTORIAS Y LEYENDAS EMBERAS ASOCIADAS A LA PRODUCCION AGRICOLA Y A LA ALIMENTACION
Cuento de Erchichi y patá kuara
Cuando se creó el mundo, aparecieron muchas especies de animales, y dentro de esos animales Erchichi, el grillo.
Este grillo vive pendiente del nacimiento de los embera. Todos los días le pregunta a su gente cuándo una
embera está en embarazo hasta que de a luz.
Entonces pregunta: ¿Qué nació? Nació una embera wera le responde su gente, entonces Erchichi se pone muy
contento, se quiere morir de la alegría, porque él sabe que la mujer embera en las horas de la tarde asa patá kuara,
plátano maduro para ella comer y lo que no se alcanza a comer, lo guarda en la cocina.
En la noche Erchichi sale y se alimenta de ese plátano asado. Pero cuando él escucha que nació Umaquira, un
hombre, le da mucha rabia y lo maldice diciéndole, “¡ojala te mueras!, porque de parte de ti, yo me moriría de
hambre. Es por esto que no me gusta el embera umaquira -dice, pero si me gusta que cada día nazcan más
embera wera. Así, yo sería Feliz.
32
Cuento de Bé, el maíz
Cuando Tachi Ankoré (Dios) y Pakoré wera (Diosa de
la Vida) crearon el mundo, también crearon muchos
frutos y dentro de estos a Bé, el maíz. Al igual que
Erchichi, Bé también vive pendiente de si nació un
niño o una niña embera.
Cuando se entera que nació alguien, le pregunta a su
gente: ¿Qué nació? ¿Hombre o mujer? Y cuando su
gente le responde, nació hombre, al contrario de
Erchichi, él se pone muy contento, se quiere morir de
la alegría porque él sabe que con el hombre él vivirá
para siempre, hasta que el hombre deje de sembrar. Y
por esto es que al maíz le gusta que todos los días
nazcan más hombres. Pero cuando escucha que
nació una mujer, le da mucha rabia porque él sabe
que la embera wera acabará con su vida, moliéndolo
en piedra, cocinándolo en fuego fuerte y
transformándolo en chicha. Para él, la embera wera
es su enemiga y por eso cuando nace una mujer, la
maldice y le dice groserías. Nació esa malvada,
matona embera wera, ¡Ojala que te murieras!, le
grita.
Es que el maíz tiene espíritu como una persona, habla
y siente su vida.
(Informantes: María Elia Cabrera, cabildante y Armando
Hanipe Cabrera, Inv. Comunitario. Comunidad de NuquíTandó)
33
Antonio María Cardona
Historia de Bakurú y el Embera
Cuando nace un embera hombre, bakurú, el árbol, se pone muy molesto, pues cuando el hombre crece lo corta y
él tiene que utilizar sus fuerzas para retoñar de nuevo, y cuando está fuerte y frondoso el hombre vuelve a
cortarlo. Siempre así.
Con el tiempo el árbol se siente cansado, crece y el hombre no lo deja desarrollar. Pero cuando nace una embera
wera, una mujer, se pone muy contento, porque ella casi nunca lo corta. Cuando la mujer esta bebecita el árbol
viene a arrullarla, ella sonríe y duerme plácidamente y bakurú está muy contento.
Pero cuando es hombre y está bebecito, el árbol llega molesto, le reclama qué por qué tiene que cortarlo, por qué
no lo deja crecer y desarrollarse, entonces lo pincha con sus ramas o espinas, el bebé llora y no duerme tranquilo.
Informantes: Fátima Cabrera y Francisco Kiro (Celimo), Comunidad el Yucal, río Panguí
Historia de Kemberré y la Embera wera
Cuando nace un hombre, Kemberré, la cucaracha, se pone muy contenta, porque cuando el hombre crece hace
casa de palma y ella puede irse a vivir allí, y salir por la noche donde siempre encuentra comida.
Pero cuando nace una mujer le da rabia y se pone muy molesta. Porque la embera wera se la vive haciendo chicha
y dejándola destapada y ella no puede controlar su apetito y termina balseando en esa masa espesa. Cuando cae
en las ollas de chicha ya no puede salir por mucho que lo intenta, agotada, muere ahogada.
Ella se venga cuando la mujer es bebecita. Cuando está dormida va y la muerde y la araña con sus patas de garfios
y la niña llora desconsoladamente.
Informantes: Fátima Cabrera y Francisco Kiro (Celimo)]
34
I.MUESTRA DE COMIDAS DIARIAS Y ESPECIALES ENTRE AFROS
Al igual que en las comunidades emberas, los investigadores comunitarios realizaron visita a las casas y
codificaron las muestras de comidas diarias y especiales; aquellas que se hacen durante las festividades
patronales, cumpleaños, día de la madre, navidad, semana santa, llegada de algún pariente o temporada de una
especie.
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Antonio María Cardona
COMIDAS DIARIAS
Desayuno. Muestra 1
Tapado de pescado aliñado.
Ingredientes:
Plátano verde
Pescado de mar (bonito, una especie de atún)
Tomate
Cebolla morada (comprados en tiendas)
Especies de azotea: cebolla en rama, ají dulce y cilantro.
Forma de preparación:
Se pela el plátano verde y se pone hervir en agua. Cuando ha hervido se echa el pescado y se adicionan las
verduras y especias de azotea picadas. Se tapa. A buen fuego hasta que el pescado se cocine, se baja la olla y se
empieza a comer.
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Tapado de pescado y agua de panela
Ingredientes:
Pescado de mar
Plátano
Panela
Agua.
Forma de preparación:
Preparado el pescado (atún llamado bravo), limpio y salado al gusto, con plátano verde, colocando el pescado
arriba de los plátanos, se cocina con poca agua, casi al vapor. Se tapa bien para que no haya mucho escape de
calor. Servido caliente con el plátano verde cocido, se pasa con agua de panela.
La forma culinaria, “tapado de pescao” es una de las comidas más frecuentes en todas las comunidades afros del
golfo, e indistintamente se hace para las tres comidas, aunque se da con mayor frecuencia en el desayuno. Existe
la variante del tapao con el pescado aliñado.
Desayuno. Muestra 2
Pan casero frito y agua de panela con canela
Ingredientes
Harina
Agua
Sal y Azúcar
Levadura
Aceite
Forma de preparación del pan casero:
Se humedece la harina con agua de azúcar y sal, se adiciona la levadura, se amasa bien para que se mezclen todos
los ingredientes. Cuando la masa está apunto de blandura y ductilidad, se hacen rollos largos con las manos, se
corta en pedacitos y con ellos se hacen los panes, se tapan con un trapo limpio hasta que actúe la levadura y el pan
suba, se echan al sartén y se fríen.
37
Antonio María Cardona
Desayuno. Muestra 3
Masa de maíz frita, con huevos y chocolate con leche y canela.
Ingredientes:
Harina de maíz comercial
Aceite
Huevos fritos
Pastilla de chocolate
Saly azúcar
Canela
Leche en polvo.
Todos estos ingredientes se compran en tiendas.
Forma de preparación:
Se amasa la harina con agua y sal, se hacen rosquillas y se fritan en aceite hirviendo, para lo demás se omite
descripción por ser común y generalizada su preparación.
Almuerzo. Muestra 1
Sudado de zaino, arroz blanco y limonada
Ingredientes:
Carne de zaíno,
Plátano verde,
Arroz de tienda,
Limón, agua y azúcar.
Forma de preparación:
Se cuece la carne de monte al igual que el tapado de pescado descrito. El arroz blanco se cocina en agua con poco
aceite y sal al gusto.
38
Almuerzo. Muestra 2
Arroz con coco, papa china cocida, pescado frito de mar (pampano blanco) y limonada
Ingredientes:
Arroz
Pampano blanco (pez)
Coco
Papachina
Limón sena de la finca
Verduras para el revuelto: tomate, cebolla morada
Sal aceite, azúcar son productos comerciales
Formas de preparación
Por lo común no se describe.
39
Antonio María Cardona
Almuerzo. Muestra 3
Arroz con coco, papa china cocida, huevo cocido y limonada
Ingredientes
Arroz
Coco
Papa china tubérculo
Huevo cocido
Limonada
La papa china se cocina en agua igual que cocinar, plátano, yuca o ñame
Forma de preparación
Por lo conocido no se describen.
Cena. Muestra 1
Carne sudada (guiso) con arroz y limonada
Ingredientes:
Carne de res
Arroz blanco
Zumo de coco,
Cebolla
Pimentón
Caldo magui, limón y sal
Papa
Especies de azotea: cilantro, poleo, orégano y ají.
Forma de preparación
Se hace como cualquier guiso del país, cocinando la carne en presas en zumo de coco y adicionando las especies
de azoteas que le dan el sabor chocoano. El arroz y la limonada de forma común.
40
Cena. Muestra 3
Pescado desmechado, arroz, y jugo de borojó.
Ingredientes:
Pescado de mar (róbalo)
Arroz blanco
Cebolla
Tomate
Pimentón
Caldo rico
Orégano, poleo y aji
Sal azúcar, borojó
Preparación del desmechado:
Se cocina el pescado, se desmenuza retirando espinas y partes duras, se pica la verdura, y en zumo de coco se
cuece el pescado con todo el picado agregando sal y caldo rico. Se deja en fuego hasta que el tomate se disuelva y
la verdura se ablande. Y se sirve con el arroz
El jugo de borojó se prepara amasando el fruto con la mano para retirar la semilla y se bate con molenillo en agua
o en leche con azúcar al gusto.
El Pescado de mar, orégano, poleo y borojó lo aporta la producción familiar de la finca, la azotea y la pesca
artesanal. Los demás ingredientes se adquieren por compra.
41
Antonio María Cardona
COMIDAS TÍPICAS O ESPECIALES FROS
Muestra 1:
Sancocho de pescado frito, arroz con coco, patacón
y jugo de lulo chocoano cocido.
Ingredientes:
Pescado de mar (albacora)
Cebolla, tomate, ajo, pimentón
Especies de azotea, cebolla de mata, cilantro, orégano, poleo, albaca, ají
criollo
Caldo magui
Plátano,
Yuca,
Papa
Coco,
Sal y color.
Forma de preparación:
Se pican todas las verduras y especias de azotea. En una olla grande, con
agua, se echan el plátano y la yuca en trozos, se hierve a fuego fuerte hasta
que ablanden un poco, luego se adiciona el pescado frito, el picado de
verdura, la papa, la sal, el magui y su color. Se revuelve suavemente
periódicamente para cocción pareja de los ingredientes y se sirve en
caliente, acompañado con patacón, arroz en zumo de coco.
El coco y las especies de azotea lo aporta la agricultura tradicional familiar,
el pescado de mar la pesca artesanal, el resto son productos comerciales.
Motivos de preparación
Esta comida se prepara durante las festividades, como la fiesta patronal
de la virgen del Carmen en el mes de julio y en mayo el día de la madre.
42
Muestra 2:
Rollitos de pescado.
Todos los peces del mar no sirven para este plato, los ideales son la albacora -especie de atún- y la sierra porque de
ellos se pueden obtener delgados filetes para el enrollado, se puede adicionar palillos para sostén o no, puede ser
frito o asado.
Ingredientes.
Pescado de mar, sierra, o albacora
Cebolla cabezona, tomate, ajo
Magui, vinagre, sal, limón
Especies de azotea: cilantro, orégano, cebolla en rama
Forma de preparación
Lavado el pescado, se sacan delgados filetes. Se prepara las verduras, picadas y sofritas, se adiciona al filete que se
va enrollando sobre ellas, luego se asa o fríe. Se pasa con yuca frita o con arroz blanco o con coco, plátano o banano
verde cocido.
Muestra 3:
Arroz con camarones de mar
Ingredientes:
Camarones de mar
Arroz blanco de tienda
Cebolla morada, tomate
Aceite, salsa de tomate, salsa negra
Habichuela, zanahoria, repollo, pimentón
Sal y especies de azotea: cilantro, orégano, cebolla en rama y ají criollo.
Forma de preparación
Se precocinan los camarones para poder quitarles la cabeza, la caparazón, la tripilla negra y limpiarle la arenilla con
agua de limón. Se pican todas la verduras y con el camarón se adicionan al arroz blando y los demás ingredientes,
se revuelve con cuidado para mezclar todo, luego se tapa y se cocina a fuego lento.
43
Antonio María Cardona
Muestra 4:
Encocao de jaiba
Ingredientes
Jaiba
Coco
Verduras: cebolla morada, tomate, ajo
Magui, sal y albaca
Forma de preparación
En agua, se precocina la jaiba para quitarle el caparazón, partes duras y limpieza del buche. Se ralla el coco y se
extrae el zumo o leche, se pican las verduras y se vierte todo en el sumo, Se revuelve con cuidado volteando la
jaiba para que cocine pareja, si es muy grande se fragmenta en trozos, y se deja ese guiso hasta que seque
bastante. Se acompaña con arroz blanco y/o plátano cocido o banano verde.
Motivos de preparación
Este plato se realiza cuando se tiene la oportunidad de pescar la jaiba, en los bajos marinos. En la comunidad hay
pocos pescadores de jaiba y su pesca es esporádica.
Las tres comunidades afros reseñadas consideran típico y especial el sancocho de gallina criolla, (común en todo
el país) y se prepara en las festividades patronales, llegada de familiares y parientes, visitantes especiales, día de
la madre especialmente.
Por observación en campo, la gente consumió entre comidas las frutas de temporada de febrero-marzo:
guamas, guayabas agrias, caña dulce. Los niños gaseosas, galletas, chupetas y confites de tienda.
44
OTRAS REFERENCIAS SOBRE COMIDAS TÍPICAS AFROS
Consultadas otras fuentes sobre comidas tradicionales en el Golfo de Tribugá, encontramos dos: El Plan de
desarrollo de la Alcaldía de Nuquí. 2007, (cuya fuente sobre comidas típicas es el “Plan turístico municipal”, sin
especificar fecha), y El Plan de Vida de comunidades negras del Consejo Comunitario General los Riscales. Transcribimos a
continuación esta información, ampliándola porque ambos informes adolecen de aclaraciones pertinentes
sobre los diversos platos reseñados. Sólo mencionan nombres, y algunas veces ingredientes básicos pero sin
especificación alguna de formas de preparación.
Nota: Las aclaraciones nuestras van en bastardillas, cuyas fuentes de ampliación fueron: El Consejo Comunitario General LOS RISCALES y el
señor Ruperto Murillo, enlace de nuestro proyecto con ¨RISCALES¨.
45
Antonio María Cardona
<<PLATOS TIPICOS DE LA REGIÓN AFRO DEL GOLFO DE TRIBUGA>>
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
¨Arroz mixto con coco: lleva además (camarón, piangua, ollita, churuleja, ostión entre otras
especies de ostras).
Arroz con camarón
Arroz con jaiba
Cangrejo azul con coco
Tortas (de sal) con: pescado de mar, piangua y viuda
Guacho (arroz), que lleva (piangua, churuleja, pescado de mar y camarones)
Sancocho de carne de monte en coco, puede ser de: guagua, de venado, de conejo, de zaino,
de pavón y paletón
Sopas: de pescado, de camarón, de caracoles
Tapado de carne salada, queso y resplandor (sopa que lleva queso y maíz)
Calamar guisado y rellenos
Cebiches de: camarones, piangua, calamar, pescado de mar
Sancocho de gallina criolla
Sancocho de pescado con coco
Tumba catre (Sancocho de varias carnes; de cerdo, res, frescas y saladas, pollo, guagua o
venado, etc, muy condimentado)
Calamar relleno y tapado de carne salada¨
Fuente: Plan de Desarrollo de Nuqui. Alcaldía municipal. Nuquí. 2007. Tabla 22, página 146
46
Según “El Plan de Vida de comunidades negras del
Golfo de Tribugá”:Existen variedades de
comidas típicas con productos de la región
como:
COMIDAS CON MAIZ
1.
2.
3.
4.
5.
con
6.
7.
8.
9.
Quiebra pata (sopa de maíz y carne).
Sopa de resplandor (sopa de maíz).
Masa frita (de maíz)
Envuelto chispeado (envuelto de maíz
seco). Se le llama ¨collano¨, cuando el
envuelto de maíz seco es de maíz capio
y es asado.
Biscochos:
Cachín (envuelto de
maíz asado
muy poco condimento).
Sociega o cancharina (polvo de maíz
tostado con azúcar)
Guate (especie de mazamorra con
maíz seco molido)
Chicha de maíz
Envuelto de choclo (maíz biche)
Birimbí (bebida de banano adoptada
de los embera)
Subida de arroz (Torta asada de maíz
con sal)
47
Antonio María Cardona
COMIDAS CON ARROZ
Arroz con coco
Arroz con manteca de ñeque
Envueltos de arroz
Subida de arroz con primitivo (especie de banano pequeño). Torta de arroz con banano
maduro.
Atollado de arroz con piangua (especie de ostra que recogen las mujeres en los manglares). Es
un arroz blando, mazacotudo.
Existen además otros platos típicos como: el sudado de piangua, el encocao de jaiba, y de
cangrejo, etc.
COMIDAS CON PLATANO
Jujú
Mulata paseadora de Jaiba, cangrejo (sancocho)
Sancocho de piedra (con maíz triturado en metate o piedra de moler, y la sopa queda
granulosa)
Guarrú (especie de chicheme de arroz con leche y coco, diferente al típico arroz con leche con
canela y azúcar)
Fuente: <Plan de Etnodesarrollo, Visión de Vida de las comunidades negras del golfo de Tribugá>. Consejo
Comunitario General LOS RISCALES. Nuqui 2007. Página 215
48
DULCES TIPICOS ENTRE EMBERAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Cocadas
Miel de caña (melao)
Arroz de leche y variante, arroz de leche con coco
Joto, dulce de banano maduro
Sosiega, maíz tostado y molido con azúcar
Envuelto de arroz y plátano maduro
Alegría, maíz molido agrio y miel de caña o azúcar
Dulce de Achín, variante jugo de achín con leche y azúcar
Colada de maíz choclo, con miel de caña o azúcar
Fuente: Diagnostico sociocultural. Equipo técnico-IIAP. Nuquí febrero 1013
49
Antonio María Cardona
DULCES TIPICOS ENTRE AFROS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Enyucado
Arroz con leche
Torta de plátano maduro
Envuelto de plátano maduro asado
Dulce de chontaduro
Dulce de borojó
Dulce de árbol de pan
Dulce de piña
Dulce de papaya biche (caballito)
Dulce de guayaba
Natillas: de arroz, de maíz, de trigo y de maicena
Panes: Pan común, pan coco, pan queso, lengua, cuca (galleta negra), variante, cuca con
panela y coco, keke (especie de torta dulce).
13.
Suspiro [harina de maíz tostado con azúcar, llamado en el Caribe ¨Ajoga¨ vieja, corrupción
idiomática de (ahoga vieja)]
Fuente: Plan turístico municipal, en:<<Esquema de ordenamiento territorial, municipio de Nuquí,
departamento del Chocó>>. Convenio BID-Plan Pacifico-MAVDT-Gobernación del Chocó-UTCH-IIAP. 20052016. Pag. 146
50
ALIMENTOS ENTRE COMIDAS, EMBERAS Y AFROS
Tabla 1: Total productos alimenticios reseñados entre comidas, según muestra
EMBERAS
AFROS
MERCADO NACIONAL
1. Gaseosas
MERCADO NACIONAL
1. Galletas saltinas y de dulce
2. Golosinas (chupetas y confites)
2. Pony maltas
LA FINCA
3. Papas fritas de bolsa
1. Chicha de maiz
4. Golosinas (chupetas y confites)
2. Chukula
LA FINCA
3. Colada de bienestarina
4. Pepas de cacao
5. Pepas de chocolatillo
1. Caña chupada
2. Chicheme
3. Pepas de guabas (guama)
6. Caña picada
4. Naranjas
7. Pepas de guama común
5. Marañónes (perita roja)
6. Guayaba agria con sal
8. Pepas de guama silvestre (churima)
9. Marañón
10. Guayaba agria con sal
11. Guayabita silvestre (arazá)
Total 10 productos
de la finca y 6 del mercado nacional
Total 13 productos
11 de la finca y 2 del mercado nacional.
Fuente: Antonio María Cardona. Diagnostico-IIAP. Nuquí 2012-2013
51
Antonio María Cardona
ANALISIS DE PRODUCTOS ALIMENTACIÓN EMBERA Y AFROS
EMBERAS
El trabajo de campo se realizó en las comunidades emberas de: Jawa (río Chorí), Pangui-yucal (río Panguí) y Nuquí
arriba y Tandó (río Nuquí), y también observaciones en las tiendas y graneros de Nuquí donde los indígenas se
abastecen continuamente de víveres nacionales.
Tabla 2: Aportes del cultivo (la finca), el medio y el mercado nacional en las comunidades pilotos Emberas,
PRODUCTOS
TOTAL VARIEDADES. Muestra
TOTAL VARIEDADES. Diagnóstico
OBSERVACIONES
5 variedades
12 variedades
Consumo y comercio
Banano y plátano verde básicos
en la alimentación diaria
LA FINCA
Musáceas
Banano
Plátano
Popocho
Primitivo
Pelipita
Cereales
Maíz
Arroz Cica 8
3 variedades de maíz
2 variedades, no tradicionales
10 variedades de maíz tradicionales
14 variedades de arroz tradicionales
Arroz Tumba casa
TUBERCULOS
Autoconsumo
Introducido por el gobierno: ICA y
Proyecto DIAR - CODECHOCO
Traído del Caribe
6 variedades
Yuca
6 variedades
No se identificaron
Ñame blanco harinoso
Ñame morado
1 variedad
Ñame criollo
1 Variedad
Ñame guía
1 variedad
Papa china
1 variedad
FRUTALES
19 variedades
Producto no tradicional
Tradicionales
4 variedades de ñame
Ñame criollo no tradicional, del Caribe
1 variedad
34 sp, de frutales
Coco
limón
Consumo y venta
borojó
Lulo chocoano
naranja
Piña
52
papaya
Consumo y venta
guanabana
Cacao
Caimito amarillo
Guayaba dulce
Guayaba agria
Consumo
Chirimoya
Guama común
Guama silvestre (churima)
Arbol pan
Chocolatillo (cacao silvestre)
Guayabita de monte
(Posiblemente arazá)
Consumo esporádico se pierde la
producción)
Badea
Auyama (zapallo)
Consumo
Achiote
Caña
3 especies
Aves de corral:
Gallinas
No en la muestra
Patos
No en la muestra
Pavos
AZOTEAS
Consumo y venta
No en la muestra
9 variedades de azoteas, además de
3 no tradicionales
15 variedades de azoteas
Cebolla de rama
Ají dulce
Ají picante
Cilantro cimarrón
Poleo
Albahaca blanca
Albahaca morada
Orégano
Jengibre
EL MEDIO NATURAL
Peces de río
3 especies
17 especies
Sabaleta
53
No tradicionales: pepinos,
habichuelas y pimentones
Antonio María Cardona
Guakuko
Sardina
Peces de mar
3 especies
12 especies de mar
3 especies
Total sp, cacería 54, 34 especies de
caceria animales de tierra y 21 sp.
De aves silvestres
Sábalo
Bonito
Pargo rojo
Carne de monte
Kuriba (ñeque)
Guachorró (lagarto)
Tro (armadillo)
MERCADO NAL.
10 productos
24 productos mercado nal.
Arroz de bolsa
Papa pastusa
Papa criolla
Harina de maíz
Harina de trigo
Avena en lata
Bienestarina
Maíz en grano comercial
Donación gubernamental
Espaguetis
Menudencias de pollo
Mercado Nacional, 10 productos
48 productos de la finca
12 prod. el medio.
Total 60
24 prod. mercado nal.
96 prod. Finca
86 prod. Medio natural
54
Antonio María Cardona
ANALISIS ALIMENTACIÓN EMBERA
Víveres del mercado nacional: Queso, panela, azúcar, sal, huevo, canela, aceite, manteca, gaseosa,
café, leche en polvo, dulces, galletas saladas y dulces, chitos, papas fritas en bolsa y otros mecatos. Son
suplementarios entre emberas, exceptuando, manteca, azúcar y sal.
Gran total del mercado nacional, 24 productos, de la muestra 10 productos, utilizados en la
alimentación diaria o entre comidas.
El gran total del mercado nacional no es tan significativo para el análisis, pero si importante, pues tales
productos comparados con los de la finca se convierten en complementarios, el fuerte de la alimentación
embera lo está dando los cultivos tradicionales, musáceas, cereales y tubérculos, especialmente la papa china
o achín.
Ají dulce y picante, pimentón, tomate, cilantro cimarrón, poleo, albahaca blanca y albahaca morada,
cebolla de rama. orégano, pepino y habichuela (introducidos recientemente por el proyecto CT), son especies
de Azoteas y Patios, utilizados comúnmente en casi todas las comidas, especialmente guisos, sopas y frituras,
por lo que no se codificó frecuencia, pero se reseñan en la muestra.
Especias del mercado nal., 5 productos: comino, pimienta, azafrán y caldo Maggi y caldo Rico.
5 frutales se reseñaron del Mercado nacional: granadilla, mango, tomate de árbol y maracuyá.
Del mercado nacional 3 tubérculos: papa, zanahoria, remolacha y hortalizas menores como: cebolla
cabezona, ajo, pimentón y repollo
Los emberas consumen 6 tipos de carnes, de: peces, mariscos, quelonios, animales de monte, aves
silvestres y domésticas.
Especies de cacería embera 55: de aves 21, de animales del bosque 34. La muestra reseña 3 sp., indicativo
de la escases de estas especies. Es necesario largas y lejanas jornadas de caza, que no se acostumbran para la
dieta diaria, se cazan las de la cercanía.
56
Del mercado nal., consumen 5 productos de carnes: Atún y sardina en lata, carne de cerdo, de res y
pescado de mar.
La carne de cerdo, de res y el pescado de mar, lo llevan los comerciantes negros hasta las comunidades o
los nativos se surten de ellos en Nuquí.
Aves de corral son de pastoreo libre, En Nuqui arriba se observó un gallo y tres gallinas purinas blancas
en pequeño galpón de mallas metálicas, restos de un fallido programa del municipio. Al agotarse el alimento
donado, la gente consumió las aves y no hubo reposición de pie de cría.
Cerdos, es cría esporádica. Prohibida por los Cabildos gobernadores por daños que hacen en cultivos y
pleitos que suscitan entre vecinos.
Mucha de la carne de monte obtenida en cacería, los indígenas no la consumen, la bajan fresca, salada o
humada para venta en los poblados negros.
Conejos blancos de cría en conejera, se observaron en Panguí-Yucal.
Cuando bajan a los poblados, con el dinero de las ventas, se emborrachan y compran algunas
mercaderías nacionales para la familia.
El arroz de bolsa proviene de Huila, Tolima y Llanos orientales, vía Cali-Buenaventura-Nuquí
La yuca entró al golfo de Tribugá en la década de los años 60 con la migración de los llamados “chilapos”
(costeños del caribe), hacia el golfo de Urabá, Río Sucio y Truandó. Estas yucas son productos originarios de las
sabanas de Córdoba y Sucre de la cultura indígena Zenú.
Los frutales se comercializan en Nuquí, especialmente, borojo, guama, piña, papaya, musáceas,
limones y guanábanas.
57
ANALISIS ALIMENTACIÓN AFROS
El trabajo de campo para la muestra de comidas diarias y especiales se realizó en las comunidades afros de:
Partadó,Termales y Joví, también observaciones en las tiendas locales, en las de Arusí donde se surten de
algunos víveres las comunidades de Partadó y Termales, así como en graneros de Nuquí donde los afros se
abastecen continuamente de víveres nacionales. Se inquirió a los tenderos por los productos más habituales
comprados por los afros.
Tabla 3: Aportes del cultivo (la finca), el medio y el mercado nacional en las comunidades pilotos afros
PRODUCTOS
LA FINCA
Musáceas
Plátano
Banano verde
Popocho
Pelipita
CEREALES
Maíz
Arroz
HORTALIZAS (patio)
Yuca
Ñame
Limón (en jugo)
Papachina o Achín
Ají dulce
Aji picante
AZOTEAS
Cebolla en rama
Poleo
Albahaca blanca
TOTAL MUESTRA
TOTAL DIAGNOSTICO
4 Variedades
8 variedades
OBSERVACIONES
La mayoría lo compra en
tiendas, traídos de B/tura
No se identificaron
variedades
2 variedades, Cica8 y
tumba casa (no
Tradicionales)
6 variedades
4 variedades
7 variedades
14 variedades
11 variedades nativas,
que no se están
sembrando
Albahaca morada
59
La mayoría lo compra en
tiendas, traído de Huila,
Tolima y Llanos Orient.
Antonio María Cardona
Cilantro cimarrón
Orégano
Jengibre
FRUTALES
2 variedades
No hay datos
cuantificados (30 aprox.)
1 variedad
20 especies de cacería,
7 de aves silvestres y 13
animales de tierra
6 variedades
24 especies de mar
18 productos
30 productos
Borojó
Coco
EL MEDIO NATURAL
Carne de Monte
Super escasas en las
cercanías.
Zaíno
Peces de mar
Albacora
Jaiba
Sierra
Bravo
Camarón
1 Pescado de mar no
identificado
MERCADO NAL
Carne de res
Arroz de bolsa
Pimentón
Caldo rico
Caldo magui
Panela
Tomate
Canela
Huevos
Masa maíz
Chocolate
Azafrán
Harina de trigo (pan casero)
Lenteja
Frijol cargamanto
60
10 sp, de moluscos y
crustáceos
Zanahoria
Remolacha
Repollo
18 productos del mercado nal.
21 productos agrícolas
7 del medio natural,
total 28 finca y medio.
TOTAL 36 Productos
30 mercado nal.
67 especies agrícolas
54 de caza, pesca y
recolección
ALIMENTACIÓN AFRO
Queso, azúcar, sal, aceite, manteca, gaseosa, café, leche en polvo, dulces, galletas saladas y dulces,
chitos, papas fritas y otros mecatos nacionales. Son básicos en la alimentación afro.
El Gran total de productos del Mercado nacional, adicionando los anteriores es: 30 productos, que se
consumen y compran diariamente. Pocas familias acostumbran a “hacer mercado”, van continuamente a la
tienda por productos al menudeo,Ej: por una cebolla, un tomate, una zanahoria, etc.
De los 28 productos agrícolas que aporta la finca y el medio, la realidad es que muchas de estas especies
y variedades están en muy baja cantidad de siembra y producción, ejemplo: de las musáceas reseñadas en el
diagnostico general (8), hace unos 10 años dejaron de sembrarse, existe la especie en la zona, pero entre uno o
dos finqueros, caso del plátano Tahití y el Salahondra, casi extintos, incluso el plátano hartón, la mayoría de la
población afro dejó de sembrarlo, así, hay que ir a la tienda para poder hacer la comida.
Al igual sucede con las especies de cacería, aunque reseñadas, casi no existen en las cercanías de los territorios
negros a las comunidades, fueron diezmadas. Ahora para conseguir una presa de monte, hay que hacer largas
jornadas, muy lejos hacia la serranía del Pacifico.
Cada vez los cazadores son menos, en Partadó, Termales y Joví, no llegan a 5 los cazadores profesionales en
cada comunidad, teóricamente todo el mundo caza, pero cazadores propiamente dichos, los que dedican la
mayor parte de su tiempo a la caza, ya casi no existen, no hay que cazar. Es la pesca y su abundancia, el turismo,
los que mantiene a estas poblaciones y las ha librado de un colapso económico. Las cifras pueden engañar.
61
Antonio María Cardona
Los frutales como: borojó, lulo chocoano, naranja, piña, papaya, guanábana, cacao, caimito
amarillo, guayaba dulce, guayaba agria, chirimoya, coco, caña, auyama (zapallo), achiote, badea, guayabita
de monte (posiblemente arazá), chocolatillo (cacao silvestre), árbol pan, guama silvestre (churima o churimo),
guama común, bacao, almirajó, madroño, marañón (perita roja), y otros menores. Están en el medio afro,
algunos se comercializan interna y externamente, y su consumo es de temporada, generalmente se hace entre
comidas o para jugos y dulces.
El coco es elemento comercial de gran valía, hay buenos cocotales a orilla de playa, la gente los recoge,
acumula y los manda a vender a Buenaventura en los barcos de carga que llegan semanalmente.
En síntesis, la dependencia del mercado nacional para la alimentación afro es vital en estos tiempos, por lo que
se hace necesario el dinero. A este nivel en nada se diferencian los afros del golfo de las poblaciones nacionales
rurales. Casi total dependencia del mercado nacional, las comunidades negras han perdido su autarquía, es
decir, su independencia y suficiencia en la producción agrícola.
62
CONCLUSIONES
1.
Entre emberas los productos básicos de la alimentación diaria y comidas especiales, en su orden son: el
banano, el plátano y el maíz.
2.
Los alimentos del mercado nacional tienen el carácter de complementarios a la dieta.
3.
El consumo de proteínas está cifrado en lo que aporta el medio natural, pescado y carne de monte.
4.
Entre afros el arroz de bolsa (comercial), el pescado y demás productos de la mar, el banano y el plátano
son los elementos básicos de la dieta diaria, y comidas especiales.
5.
Los productos alimenticios del mercado nacional son básicos en la alimentación afro.
6.
Las fuentes de proteína animal son: el pescado y otros productos del mar (crustáceos y moluscos), la
caza esporádica y la compra de carne de res y cerdo.
Según la muestra y la observación cualitativa durante el año 2012 e inicios de 2013, nos permite afirmar, que la
finca o el cultivo embera, así como el aporte de productos del medio natural, de manera estimativa pueden
alcanzar entre el 80 a 90 % de la alimentación nativa.
Mientras que para los afros, el cultivo y el medio natural pueden aportar entre un 40 a 50% de la alimentación
básica. La dependencia del mercado nacional es muy alta. Tan alta que muchas familias afros tienen que
comprar el plátano en la tienda (traído de Buenaventura), si desean comerse un patacón.
En otras, hemos observado muchas veces que los productos de una comida diaria son del mercado nacional en
un 100%. En la zona de estudio afro, el plátano se ha dejado de cultivar a gran escala. Las causas pueden
obedecer a varios factores:
La migración de los jóvenes en busca de otras oportunidades de vida a las grandes ciudades, Quibdó,
Buenaventura, Cali, Medellín, principalmente.
La escolaridad hace que los jóvenes aspiren a nuevos roles de la modernidad y no a la tradición del
campo.
63
Antonio María Cardona
La gran influencia de la sociedad nacional en el pensamiento nativo afro, que propone nuevos modos
de vida, que no son precisamente la agricultura nativa.
El ningún incentivo para la agricultura por parte del Estado.
La facilidad de comunicación de las comunidades negras, permite un mayor desarrollo de las
mercaderías nacionales y del dinero circulante.
El auge de la madera, del turismo, las pesqueras, hizo que la pesca de auto consumo pasara a pesca
para comerciar y ocupar el primer renglón económico entre los afros, en detrimento de la agricultura y la
recolección en el bosque. El nativo sabe que una jornada de pesca le permite comprar la bolsa de arroz, antes
que ponerse a cultivarlo. Puede salir a pescar casi a diario y tiene en el bolsillo dinero para sus bebetas y
compras.
Los indígenas por el contrario viven más hacia la selva, lejanos a los centros de flujo comercial, no tienen
una actividad que les genere entradas económicas permanentes, y tienen que mirar hacia la tierra y el medio si
desean comer.
La comida afro es más variada que la embera, pero depende más del mercado nacional, pero la embera
es más natural y sus productos son orgánicos 100%.
64
RECOMENDACIONES
El fortalecimiento de la finca tradicional, afro y embera, puede ser a futuro, la garantía de seguridad
alimentaria de las poblaciones del golfo de Tribugá; organizando la producción para mayores condiciones
económicas en marcados, locales, regionales o nacionales. Explorar con productos promisorios, siembra de
maderables y especies útiles en general, transformación local de algunos productos para valor agregado y
mejorar precios. La variada gastronomía local puede ser una mayor fuente de trabajo y entradas en dinero, si se
organiza para la atención turística, caso de los afros.
65
Antonio María Cardona
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CRÉDITOS INSTITUCIONALES
El presente material es un resultado del Proyecto: <<Incorporación del
Conocimiento tradicional asociado a la Agrobiodiversidad en
Agroecosistemas colombianos>>. Proyecto inter-institucional entre las
organizaciones internacionales: Fondo Mundial del Medio Ambiente-GEF
(sigla en inglés de: Global Environmental Facility), el Plan de las Naciones
Unidas para el Desarrollo-PNUD, las instituciones nacionales ambientales:
Ministerio del Ambiente, El Instituto de Investigaciones Ambientales del
Pacífico-IIAP y las organizaciones étnicas de primer y segundo grado: La
Asociación, Consejo Comunitario General “LOS RISCALES” y los Consejos
Comunitarios de las comunidades locales que representan a los afros, La
Asociación de Organizaciones Regionales Embera-Wounaan del ChocóASOREWA, El Cabildo Mayor Regional de la Costa Pacífica-CAMIZCOP y los
Cabildos Menores de las comunidades emberas por los indígenas.
Proyecto que se ejecuta simultáneamente en cinco pilotos en los
departamentos de Amazonía (Tarapacá), Nariño (El Encano, laguna de la
Cocha y Túquerres), Boyacá (Valle de Tenza) y Chocó (Nuquí, Golfo de
Tribugá)
La muestra está basada en información de campo obtenida en la
investigación diagnóstica que se realizó en el año 2012 e inicios de 2013 en
las comunidades indígenas de Jawa (río Chorí), Nuquí arriba-Tandó (río
Nuquí), Panguí-yucal (río Panguí), y las comunidades negras de: Partadó,
Termales y Joví en la región del Golfo de Tribugá municipio de Nuquí en el
Departamento del Chocó, república de Colombia.
La investigación ha sido un trabajo colectivo con participación activa de
investigadores comunitarios formados por el Proyecto (uno en cada
comunidad), líderes, docentes, autoridades,
organizacione
s étnicas nativas y las familias participantes de
e s t e
proyecto.
Todas las familias afrochocoanas y embera del
golfo son conocedoras de las comidas aquí
reseñadas, pero entre ellas, en cada localidad,
se reconoce alguna familia o persona como
especialistas en tal o cual comida.