La Cocina del Rape - Ministerio de Agricultura, Alimentación y

La Cocina del Rape
por
Felipe Luzón Nogué
y
Bárbara Luzón Fernández
Felipe y Bárbara Luzón
La Cocina del Rape
por
Felipe Luzón Nogué
Bárbara Luzón Fernández
Edición artesanal propia
Coordinador: F. Luzón
Edición 2008
Copyright: Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzón
Queda totalmente prohibida, si autorización escrita de los titulares del Copyright, la reproducción
total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía o el
tratamiento informático
Deposito legal H 154- 2013
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La Cocina del Rape
A nuestras familias
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina
basado en recopilación popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una región
andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo
aceptamos, sino que creemos se deben conservar.
Esto también vale para la denominación de las especies, en Huelva decimos Lisa, o Tromperito
por ejemplo, aunque su denominación correcta sea otra. Lo subsanamos con su denominación
científica y el resto de las denominaciones bien nacionales o de otras localidades de nuestra
región
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Felipe y Bárbara Luzón
Sumario
Pagina
Introducción.
4
Descripción recetas.
8
Índice alfabético.
205
Bibliografía
211
Equivalencia de medidas y pesos
212
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La Cocina del Rape
Introducción
El rape es un pescado que desde niño me ha llamado la atención, aunque en
realidad debía de decir los rapes dado que hay varias especies de rape, en nuestras
aguas el rape común Lophius pisacatotius y el rape negro o Lophius budegassa
considerándose que el rape negro tiene una carne de mejor calidad que el común,
pero la verdad es que eso va en opiniones, pues en el Mediterráneo se opina lo
contrario
En realidad se venden sin cabeza y pelados por lo que la diferenciación en el
mercado es prácticamente imposible y mucho menos cuando vienen congelados y
de otros caladeros con lo que al final resulta que no son ni uno ni otro, son o rape
americano Lophius americanus o rape del Cabo Lophius upsicephalus.
Son unas peces tronco cónicos con una cabeza descomunal, una boca enorme y
los ojos al mismo lado, tienen dos aletas laterales y una cola muy fina. Su tamaño
no suele superar el metro aunque lo mas normal es encontrar en el mercado colas
de rape limpias y que oscilan entre el kilo y los dos kilos de peso.
Otra característica es que presentan una espina central mas parecida a un hueso
que al cocerla desprende mucha gelatina por lo que se emplea junto con las
cabezas para la elaboración de caldos y fumes.
Es un pescado perezoso, bentónico que permanece en los fondos marinos
generalmente entre la línea de costa hasta los quinientos metros de profundidad,
permaneciendo semienterrado la mayor parte del tiempo.
Su alimentación es ictiofaga, come peces y mariscos a los que engaña con un
lóbulo carnoso que se encuentra situado sobre la boca; aunque realmente es muy
voraz y come de todo llegando a atacar a las aves acuáticas cuando sube a
superficie.
Su captura es mediante enmalle, arrastre y palangre; se comercializa fresco o
congelado, generalmente sin cabeza y desollado. Las cabezas, las carillenas y los
hígados se comercializan aparte.
Es un pescado blanco de carne sabrosa con un 1% de materia grasa, 16% de
proteínas y solo 75 kilocalorías a los cien gramos lo que lo hace de muy fácil
digestión y recomendado para dietas de adelgazamiento e infantiles.
Presenta una característica que comenzó siendo un fraude y que hoy es un plato de
reconocido valor gastronomico a nivel mundial.
En los años cincuenta del siglo veinte en algunas cafeterías de Huelva te
presentaban una tapa de langosta con mayonesa a unos precios inverosímiles,
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Felipe y Bárbara Luzón
recuerdo sentarme con mis amigos en la terraza del Bar Onuba un la calle
Concepción en Huelva, tomábamos nuestra cervecita con una tapa de langosta con
mayonesa y veíamos pasear a las Niñas Topolino que era como se les llamaba
entonces las niñas monas con tacones.
En aquellos años el rape era un pescado barato sin gran aceptación gastronomica y
que se solía tomar solo rebozado y frito, era un pescado de segunda división con
un consumo muy local. Hoy el rape alangostado es una exquisitez que he
encontrados en Libros de la Cocina Internacional, como receta mediterránea con
origen en Italia. Como digo en mis charlas al ascender se ha nacionalizado en el
extranjero, pero sigue estando muy rico y lo sigo tomado como tapa cincuenta
años después, solo he cambiado la terraza, pero es que el Bar Onuba cerro hace
cuarenta años y las niñas topolino tienen nietos...
Su cocina es:
Cocido
Estofado
Frito
Grill
Plancha
Guisado
Asado
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La Cocina del Rape
AGUACATE RELLENO DE MARISCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de rape alangostado, dos aguacates, el zumo de un limón, un vasito
de mayonesa, un chorrito de nata, azúcar, tabasco, mostaza y cebolla picada.
Preparación:
Se pelan los aguacates, se cortan por la mitad, se les quita la pipa y se riegan con
limón para que no oxiden. Se les saca un poco de pulpa, se pica y se reserva
regada con zumo de limón.
Se corta el rape alangostado en rodajas pequeñas. Se reservan.
Se mezclan la mayonesa con la nata, la mostaza, una chispa de azúcar, tres gotas
de tabasco, una cucharadita de cebolla picada, la carne picada del aguacate y las
lonchitas de rape alangostado.
Se rellenan los aguacates con la mezcla y se sirven adornando con hojas de
endibia y alcaparras.
Recogida en un restaurante de Madrid, que por cierto decían que era bogavante
ALBÓNDIGAS DE HABAS CON HÍGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de habas, dos ramas de poleo, un huevo, pan rallado, dos dientes de ajo, un
casco de limón, aceite de oliva y sal gorda, un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez,
un huevo, pan rallado, aceite, una copa de coñac, una hoja de laurel, media cucharadita
de pimienta blanca y sal
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de aluminio, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta
grados una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un día, se saca y
se reserva
Se cuecen las habas con el poleo, los dientes de ajo y la sal gorda, se retira el
casco de limón, se pelan y se machacan con un tenedor, se añaden el hígado de
rape y una chispa de piri-piri, se sigue machacando hasta trabajar un puré espeso.
Se lían las albóndigas, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fríen en
aceite
Una variante es darles un minuto de cochura en una salsa de almendras
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Felipe y Bárbara Luzón
ALCACHOFAS CON RAPE Y ALMEJAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de rape, dos docenas de almejas, dos picatostes, una cucharada de
almendras molidas, una cucharada de piñones, dos cucharadas de aceite, medio vaso de
caldo vegetal, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores leñosas, se despuntan y
se elimina la pelusa interior. Se cortan en dos porciones, se riegan con zumo de
limón y se cuecen en agua con el zumo de limón y los cascos de limón para evitar
que oxiden y ennegrezcan. Una vez cocidas, se sacan, se escurren y se reservan.
Se majan en un almirez las almendras molidas y el pan frito, se reservan.
Se marca el rape en una sartén con aceite, se añaden el majado, los piñones, las
almejas y el caldo; se hierve a fuego lento hasta que reduzca un poco. Se añaden
las alcachofas, se les da un hervor, se retira del fuego, se emplatan los filetes de
rape, las alcachofas, se adorna con las almejas, se riega con el caldo como salsa y
se sirve.
Receta recogida en Punta del Moral, Ayamonte (Huelva)
ALL CREMAT DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, trescientos gramos de patatas, media cabeza de ajo, cuatro tomates,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean en una cazuela de barro los ajos cortados en laminas, cuando doren se
sacan y se reservan.
Se añaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se rehogan ocho minutos, se
incorporan las patatas cortadas en dados, se cubren con agua y se cuecen a fuego
medio. Transcurridos diez minutos se añaden el rape cortado en supremas
pequeñas y el majado, se salpimienta y se cuece hasta que las patatas estén
hechas.
Se pueden añadir una rebanada de pan frito, perejil y avellanas.
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La Cocina del Rape
ARROZ A BANDA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de arroz, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de mero, una
anguila, medio kilo de mejillones, medio kilo de cigalas, un cuarto de kilo de choco, tres
hebras de azafrán, dos cucharadas de cebolla picada, seis cucharadas de aceite, un rollo
de hierbas, dos dientes de ajo, mayonesa, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados y se cortan en porciones, se pelan las cigalas, se abren los
mejillones al vapor, se les quitan las valvas y se cuela el caldo.
Se cuecen diez minutos las cabezas y las cáscaras de cigala, junto a los restos del
pescado en un litro de agua, se añade el caldo de los mejillones. Se cuela, se
vuelve a la cazuela y se añaden el azafrán, el rollo de hierbas y el pescado. Se
cuece cinco minutos y se saca el pescado.
Se saltea la cebolla picada cinco minutos en una paella, se añade el arroz y se
rehoga un minuto; se riega con el agua, se añade el ajo majado, se salpimienta y se
cuece veinte minutos.
Se sirve el arroz en la paella, los pescados y el marisco en una fuente y la
mayonesa en una salsera.
Receta familiar.
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Felipe y Bárbara Luzón
ARROZ CALDOSO A LA PORTUGUESA
Ingredientes: ( 6 personas)
Trescientos gramos de mejillones, doscientos gramos de langostinos pelados, doscientos
gramos de chirlas, doscientos gramos de taquitos de rape, unos trocitos de buey de mar,
unos trocitos de langosta, tazón y medio de arroz, un vasito de vino blanco, una hoja de
laurel, media cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento, un tomate, medio vasito de
aceite, una cucharadita de culantro picado, cinco tazones de agua y sal.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino blanco y la hoja de laurel, el
caldo se cuela y se reserva. A los mejillones se les eliminan las valvas y se
reservan.
En una cazuela, se pone el medio vasito de aceite, se sofríen la cebolla, el ajo, los
pimientos picados y el tomate picado sin piel ni pepitas. Cuando este hecho, se
añade el tazón y medio de arroz, se le da unas vueltas y se añaden el caldo de abrir
los mejillones y agua hasta completar tres tazones, se deja hervir, a los cinco
minutos se le añade otro tazón de agua caliente, se deja cocer y cuando lleve
cociendo quince minutos, se adicionan el pescado y el marisco, con otra taza de
agua caliente, se rectifica de sal y se deja cocer cinco minutos más. Se espolvorea
con el culantro picado y se sirve para evitar que el caldo se chupe.
El agua se puede sustituir, toda o en parte por fume de pescado.
Receta recogida en el Restaurante Escondidiño en Praya Doña Ana de Lagos
(Portugal). Lo hacen de fábula ¡¡¡, pero la vista es de las más bonitas que he
visto nunca en ningún sitio
ARROZ CON HÍGADO DE RAPE Y HUEVAS DE ERIZO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro vasos de arroz blanco, dos latas de hígado de rape y huevas de erizo, unos
picatostes.
Preparación:
Se reparte el arroz blanco entre cuatro platos, se forma un volcán y se reparte
entre ellos el contenido las latas, se riega con el caldo y se sirve con picatostes
alrededor.
Esta receta tan simple es de una exquisitez inaudita; nos la han proporcionado
por teléfono los fabricantes de las latas.
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La Cocina del Rape
ARROZ CON RAPE Y GUISANTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de filetitos de rape, un cuarto de kilo de arroz, una lata de
guisantes cocidos, una chispa de pimienta de Cayena molida, media cucharadita de chile
troceado, dos dientes de ajo, tres hebras de azafrán, dos cucharadas de menta picada a
cuchillo, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limón, una cebolla,
tres tomates, un vaso de leche de coco, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se baten en el turmix los chiles, la pimienta de Cayena molida, los ajos picados, el
azafrán, el aceite y el zumo de limón
Se limpia el rape, se corta en supremas pequeñas, se llevan a un dornillo pequeño,
se untan con la mezcla y se dejan marinar media hora. Se marcan en una cazuela
por ambos lados, se sacan y se reservan.
En la misma cazuela se cocina la cebolla con el resto de la marinada cinco
minutos, se añade el arroz, se mezcla bien, se añaden los tomates picados sin piel
ni pepitas, se riega con la leche de coco, se tapa y se cocina un cuarto de hora a
fuego lento, se añaden los guisantes, se coloca el pescado sobre ellos, se tapa con
papel de aluminio y se cocina cinco minutos más. Se espolvorea con culantro
cocido y se sirve.
Si al hacer la marinada se te queda corta se añaden un par de cucharadas de
aceite.
ARROZ CON SETAS, RAPE Y CIGALAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos dientes de ajo, medio vaso de aceite, una ñora, doce cigalas, un cuarto de kilo de
rape, medio kilo de niscalos, dos pimientos de piquillo, un tomate, una cebolla, un litro
de caldo corto de pescado, dos vasos de arroz.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltean los dientes de ajo chafados, se sacan y se
reservan. Se trocea la ñora y se fríe en la misma sartén y aceite; se saca y se
reserva. Se doran los pimientos de piquillo, se sacan y se reservan. Se pasan por el
turmix los ajos, las ñora y los pimientos de piquillo; se reserva la salsa.
Se fríen las cigalas peladas y se reservan. En una olla de barro se saltea la cebolla,
cuando poche se añade el tomate sin piel ni pepitas, cuando reduzca el agua que
suelta el tomate, se añaden los niscalos picados, el caldo corto de pescado, el arroz
y la salsa. Se cuece veinte minutos, se salpimienta, se añade el rape limpio cortado
en dados mínimos, se cocina tres minutos y se retira la olla del fuego, se deja
reposar unos minutos, se decora con las cigalas y tiras de pimiento de piquillo. Se
sirve.
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Felipe y Bárbara Luzón
BROCHETA DE BACALAO Y RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de bacalao, cuatrocientos gramos de rape, tres cucharadas de
aceite de oliva, una cebolla, dos limones, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, una
hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian el bacalao y el rape de piel y espinas, se cortan en dieciséis dados cada
uno, se llevan a un lebrillo pequeño, se riegan con el aceite, el zumo de limón, el
tomillo, el laurel, sal y pimienta. Se embadurnan con la mezcla y se dejan reposar
dos horas que tomen los sabores.
Se ensartan en las brochetas, alternando rape, trozo de cebolla, de pimiento rojo,
de bacalao, de pimiento verde, se repite la serie. Se pincelan las brochetas con la
marinada y se llevan al horno con el gratinador puesto, se asan un cuarto de hora
dándoles la vuelta de vez en cuando y pincelando con la marinada.
Se sirven con verdura cocida y salsa mayonesa. Receta recogida en el
Restaurante Fortuna de Isla Cristina (Huelva)
BROCHETA DE GAMBÓN Y RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis gambones, cuatro rodajas de rape, ocho anchoas, dos yogures, dos cucharadas
de mostaza, dos cucharadas de salsa inglesa, zumo de limón, dos dientes de ajo, aceite,
una cebolla, un pimiento, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las gambas, se corta el rape en dados, se sazonan con aceite, se
salpimientan y se ensartan de forma alterna intercalando un trozo de cebolla y otro
de pimiento.
Se fríen los ajos en dos cucharadas de aceite, antes de que doren se añaden la salsa
inglesa, la mostaza, el yogur, el zumo de limón, las anchoas picadas, se trabaja
una salsa.
Se llevan las brochetas al horno, se riegan con la salsa y se rocían de vez en
cuando con su jugo. Una vez hechas se sacan y se sirven.
Para este plato no se da tiempo, pues varia mucho según los gustos de cada uno,
las podemos preferir más o menos hechas. Personalmente con un cuarto de hora
suele bastar.
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La Cocina del Rape
BROCHETA DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, un pimiento rojo, un pimiento verde, unos tomates cherry, perejil,
hierbabuena, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se trocea para pinchitos. Se limpian los pimientos y se trocean
para pinchito.
Se maja en un almirez la hierbabuena, junto al aceite, perejil, sal y pimienta.
Se ensarta alternativamente el rape, con pimiento y tomatito, se unta la brocheta y
se asa bien a la plancha o bien a la parrilla.
Se pueden intercalar langostinos pelados (Rest Infante de Altura Portugal), se
pueden intercalar taquitos de jamón (Rest Rufino Isla Cristina Huelva) o
encurtidos de pepino, zanahoria y cebollita (Rest Marisqueria de Murcia)
BROCHETA DE RAPE EN PAPILLOTE
Ingredientes : ( 4 personas)
Un kilo de rape, dieciséis langostinos, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta el rape en dados, se ensarta en brochetas, intercalando con los langostinos
pelados. Se untan en mantequilla, se lían en papillote y se asan al horno media
hora; se quita el papel de estaño, se emplatan en una fuente y se sirven con una
salsa.
BROCHETA DE RAPE INFANTE
Ingredientes: ( por brocheta)
Cinco tacos de rape, cuatro langostinos, cuatro cebollitas, cuatro trocitos de pimiento,
aceite aderezado.
Preparación:
Se ensartan los elementos, rape, cebollita, langostino, pimiento, rape ...
Se pincelan con aceite aderezado, se asan a la plancha y se sirven.
En el restaurante Infantes de Altura (Portugal) las preparan exquisitas.
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Felipe y Bárbara Luzón
BROCHETA DE RAPE Y CIGALAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho supremas de rape, una docena de cigalas, una zanahoria, ocho vainas, dos
cebolletas, ocho espárragos trigueros, dos dientes de ajo, una copa de coñac, una chispa
de maicena, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las supremas de rape, se cortan en dos porciones y se ensartan en una
brocheta alternando con cigalitas peladas, se reservan.
Se cuecen las cabezas y las cáscaras de las cigalas en una cazuela con aceite y ajo
picado, se riega con coñac, se flamea y se cubren con agua. Se cuecen hasta que
reduzca, se exprime el jugo y se cuela por el chino; se espesa con maicena caso de
ser necesario y se reserva.
Se cortan as verduras en juliana, se saltean en una sartén con poco aceite. Se asan
las brochetas y se sirven en un plato sobre cama de verduras salteadas y con la
salsa por encima.
Una variedad de esta receta prepara el rape alangostado antes de preparar las
brochetas.
BROCHETA DE RAPE Y MORCILLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, medio kilo de morcilla, unas cebollitas encurtidas, un pimiento,
cuatro cucharadas de harina, un chorro de zumo de limón, un chorro de vino, un chorro
de agua, un huevo, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape y se corta en tacos de tamaño adecuado. Se liga la harina con un
chorro de limón, un chorro de vino y un chorrito de agua. Se reboza el rape y se
fríe muy levemente.
Se corta la morcilla en porciones, se pasa por huevo y se fríe levemente.
Se ensartan las presitas de rape y los trozos de morcilla en la brocheta alternando
con cebollitas encurtidas y trozos de pimiento, se pasan por la plancha engrasando
con el aceite de freír el rape y la morcilla. Se sirven.
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La Cocina del Rape
BULLABESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de langostinos, doscientos gramos de cabracho, doscientos gramos
de congrio de la parte abierta, doscientos gramos de salmonetes, cien gramos de
merluza, cien gramos de rape, cien gramos de lenguado, medio kilo de congrio de la
parte cerrada, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, dos tomates, dos dientes de ajo,
una cucharada de perejil, un rollo de hierbas aromáticas, azafrán, pan, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado, se lava, se escurre y se trocea en supremas chiquitas a
cuchillo, excepto el congrio de la parte cerrada que se corta en rodajas; se pelan
los langostinos y se cortan en dos.
Se dora en una cazuela la cebolla picada en cuatro cucharadas de aceite un
minuto, se añaden el ajo y el tomate sin piel ni pepitas; se saltean cinco minutos,
se añade la parte cerrada del congrio cortada en rodajas y se cuece media hora.
Se saca la parte cerrada del congrio, se añaden los pescados y los langostinos, las
hierbas aromáticas, el azafrán, sal y pimienta. Se cuece a fuego muy bajo diez
minutos y se sirve con rebanadas de pan tostado.
Receta de Shantal Martin recogida en la Redondela (Huelva)
BURRIDA DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de rape, un vaso de caldo de pescado, un vaso de falso alioli, un puerro, un
diente de ajo, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean en una sartén con aceite el ajo picado junto a la parte blanca del puerro
cortada en rodajas finas, se riegan con el vino y se cocinan unos minutos.
Se limpian los filetes de rape, se añaden a la sartén y se cocinan cinco minutos por
cada lado. Se retiran y se emplatan.
Se lleva a una batidora el caldo de pescado, el salteado de la sartén y el falso alioli, se baten y se trabaja una salsa; se napan los filetes con la salsa y se sirven con
el resto de la salsa en salsera.
Receta de origen levantino de la Cocina de Isla Cristina. Nos la proporciono en
su día la Sra Felipa de Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
CALDEIRADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de pescada, cuarto de kilo de raya, un cuarto
de kilo de mero, medio kilo de patatas, cuatro dientes de ajo, medio vaso de aceite, una
cucharada de pimentón, una cucharada de vinagre, agua de mar limpia (o agua con sal).
Preparación:
Se limpian los pescados y se raspa la raya hasta que parezca que no le queda piel.
Se trocean.
Se pelan las patatas, se trocean y se cuecen en una cazuela con agua de mar;
pasados quince minutos se añaden los pescados troceados y cuando estén hechos
se dejan cocer aun cinco minutos más. Se quita el agua dejando solo una chispa.
En una sartén con aceite se doran los ajos, se añade el pimentón y el vinagre. Se
riega sobre la olla, se le añade una chispa de agua, se remueve y se sirve.
Receta ancestral de la abuela Kossy. Nosotros la preferimos con agua y una
chispa de sal queda menos salado. Respetando la pescada se puede hacer con
cualquier tipo de pescado. Probablemente se trata de un Rancho del XIX
CALDEIRADA DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de patatas, kilo y medio de rape, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de
aceite, dos cebollas, una cucharadita de pimentón, una cucharada de vinagre.
Preparación:
Se pelan las patatas, se cortan en cascos, se pican las cebollas y los dos dientes de
ajo. Se llevan a una olla, se cubren con agua y se llevan al fuego.
Se limpia el rape, se corta en dados y cuando las patatas lleven diez minutos de
cochura, se añaden y se cuecen otros diez minutos
En una sartén con aceite se doran los ajos, se dejan enfriar, se añaden el pimentón
dulce, un chorrito de vinagre y unas cucharadas de agua, se riega sobre las patatas,
se remueve y se les dan unas vueltas. Se sirven calientes.
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La Cocina del Rape
CALDERETA CATALANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cien gramos de rape, cien gramos de mero, cien gramos congrio de la parte abierta, cien
gramos de calamares, cien gramos de filetes de araña, una docena de mejillones, una
ñora, dos dientes de ajo, dos tomates, cien gramos de gambas un vaso de vino, un vaso
de caldo de pescado, aceite, una cucharada de perejil picado, cuscurritos de pan frito,
sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados y se cortan en dados se pasan por harina de freír pescado
y se fríen en aceite. Se trocea el calamar, se pasa por harina de freír pescado y se
fríe. Se emplatan en una fuente y se reservan.
Se abren los mejillones al vapor con el laurel y un chorrito de vino. El caldo se
cuela y se reserva. A los mejillones se les quita una valva y se reservan.
Se cuela el aceite de freír el pescado y en la misma sartén se fríe la ñora, se lleva
al almirez y se maja. Se fríen los ajos picados y el tomate sin piel ni pepitas, se
cocinan hasta que reduce el agua que sueltan los tomates.
Se añaden los pescados, se cocina unos minutos, se añaden la ñora majada, las
gambas, el caldo de abrir los mejillones, el vino, el caldo de pescado y se cocina a
fuego lento media hora.
Se emplata la cadereta en una fuente con corona de cuscurros fritos y mejillones.
Receta recogida en Punta Umbría (Huelva)
CALDERETA DE RAPE CON REBOZUELOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, medio kilo de rebozuelos, una cebolla, tres tomates, una docena de
langostinos, una cucharada de zumo de limón, seis cucharadas de aceite, un puerro,
medio vaso de vino blanco, dos vasos de crema de leche, cebollino picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se pelan los langostinos, se cortan en dados, se pasan por harina
de freir pescado y se fríen en aceite, se sacan y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada cinco minutos, se
añaden los rebozuelos picados, la parte blanca del puerro cortada en tiras finas, el
tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina diez minutos. Se riega con el vino, se
reduce un poco por cochura, se añade la crema de leche, se cocina dos minutos, se
incorporan los pescados, se les dan unas vueltas, se cocinan dos minutos, se
espolvorean con el cebollino picado y se sirven
Receta recogida en la terraza de la Cafetería La Coyantina en Isla Cristina
(Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
CALDO DE PIMENTÓN CON RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, medio kilo de patatas, dos tomates, cuatro dientes de ajo, dos
pimientos, tres ñoras, media cucharadita de cominos, dos hebras de azafrán, media
cucharadita de pimentón, dos litros de agua, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se trocea y se reserva.
En una cazuela con agua se cuecen las patatas peladas y troceadas, los pimientos
y los tomates enteros. Pasados diez minutos, se sacan los pimientos y los
tomates, se reservan. Se añaden a la cazuela los trozos de pescado.
Se pelan los tomates, se les quitan las semillas, se quitan las semillas de los
pimientos; se llevan al turmix con los ajos, el comino molido, el pimentón, el
azafrán, el aceite y un poco del agua de la cochura, se bate una crema. Se vierte
la crema en la cazuela y se continua cociendo diez minutos.
Se sirve caliente en una sopera.
Receta de Josefita Serrano de Huelva
CANELONES DE MAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de canalones, doscientos gramos de gambas peladas, un cuarto de kilo de
mejillones, medio kilo de rape, una cebolla, dos dientes de ajo, aceite, queso rallado, un
vaso de salsa romesco, un vaso de salsa bechamel, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor. Se eliminan las conchas y se cuela el caldo, se
reservan.
Se cuece la pasta en una cazuela con agua, sal y un chorrito de aceite siguiendo las
instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se refrescan, se
escurren y se reservan.
Se fríen los ajos en una sartén con aceite, junto a la cebolla picada, las gambas, los
mejillones y el rape cortado en dados. Cuando estén hechos a nuestro gusto, se
riegan con la salsa romesco, se salpimientan y se trituran
Se rellenan los canelones con la farsa, se llevan a una bandeja de horno, se cubren
con bechamel, se llevan al horno cinco minutos, se espolvorean con queso rallado,
se gratinan dos minutos y se sirven
Receta recogida en Sabadell (Barcelona)
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La Cocina del Rape
CANELONES DE MARISCO
Ingredientes: (4 personas)
Un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de rape, medio vaso de aceite, media
cebolla, una zanahoria mediana, dos cucharadas de maicena, un vaso de crema de leche,
nuez moscada, un vasito de vino de Jerez, una copa de coñac, un paquete de canelones,
dos vasos de bechamel, dos nueces de mantequilla y queso rallado
Preparación:
Se fríen la cebolla picada y la zanahoria rallada, se agregan las gambas peladas y
picadas, el rape limpio y picado. Se añaden la crema de leche, la nuez moscada, se
salpimienta, se riega con el coñac, se flamea y se añade la maicena desleída en el
vino de Jerez. Se cocina diez minutos y se forma una crema con la que se
rellenaran los canelones. Se cuecen los canelones el tiempo que indique el
fabricante en el paquete y se rellenan.
En una fuente de gratinar untada con mantequilla, se coloca como base un poco de
salsa bechamel, se colocan los canelones, y se recubren con salsa bechamel, por
encima se les añaden mantequilla y queso rallado, se gratinan en horno fuerte.
Receta familiar.
CANELONES DE RAPE ALANGOSTADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis hojas de canelón, una cucharada de harina, cuatro nueces de mantequilla, dos
vasos de leche, ocho cucharadas de paté de erizos, dieciséis tiras de rape alangostado,
seis cucharadas de queso rallado, pan rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Con la cucharada de harina, dos nueces de mantequilla y la leche se trabaja una
salsa bechamel, se reserva.
Se cuecen las hojas de canelón en una cazuela con agua, sal y una cucharada de
aceite el tiempo marcado por el fabricante impresas en el paquete, se sacan, se
escurren y se reservan.
Se untan las hojas de canelón con el paté de erizos, se coloca una tira de rape
alangostado, se enrolla y se colocan en una fuente de horno engrasada, se cubren
con la bechamel, se cubren con pan rallado, queso rallado y la mantequilla
sobrante; se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados doce minutos, se
gratina un par de minutos más y se sirve.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
19
Felipe y Bárbara Luzón
CANELONES DE RAPE Y LANGOSTINOS
Ingredientes: (4 personas)
Dieciocho canelones, doscientos gramos de rape, doscientos gramos de langostinos, dos
huevos duros, medio vaso de vino blanco, salsa de tomate, dos vasos de bechamel.
Preparación:
Se cuecen los canelones siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el
paquete, se sacan, se escurren y se colocan sobre papel de cocina.
Se limpia el rape, se pelan los langostinos, se cuecen en agua con sal diez
minutos; se pican a cuchillo junto a los huevos y se ligan con la mitad de la
bechamel. Se rellenan los canelones con la mezcla y se reservan.
Se emplata una fuente untada con mantequilla con bechamel se colocan sobre ella
los canelones, se cubren con bechamel, se colocan unas porciones de mantequilla
sobre ella, se riega con queso rallado y se lleva al horno a ciento ochenta grados,
se gratinan y se sirven.
Algunas recetas rellenan solo los canelones con la liga de rape y langostinos.
Preferimos añadir bechamel, queda mas fino el plato.
CANELONES DE TORTILLA CON RAPE Y GAMBAS
Ingredientes: (4 personas)
Un cuarto de kilo de gambas, seis huevos, medio kilo de rape, medio vaso de aceite, una
cebolla pequeña, nuez moscada, ocho nueces de mantequilla, un litro de leche, un vasito
de nata, tres cucharadas de harina, queso rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabajan seis tortillas individuales de un huevo y se reservan
Con la leche, la mantequilla, la harina y unas ralladuras de nuez moscada se
prepara una bechamel, que se reserva.
Se fríen la cebolla picada, las gambas peladas troceadas y el rape cortado en
taquitos mínimos. Se añaden el vasito de nata, la ralladura de nuez moscada y se
deja cocinar diez minutos. Se obtiene una fritada.
Se coloca una porción de farsa sobre cada lamina de tortilla, se lían como
canelones.
Una vez rellenos los “canelones”, se emplatan en una fuente de horno, se riegan
con la salsa bechamel, se cubren con mantequilla y queso rallado, se llevan al
horno y se gratinan unos cinco minutos.
Receta adaptada de una de Ana Maria Paz de Sabadell ( Barcelona)
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La Cocina del Rape
CARPACHO DE RAPE CON GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de gambas cocidas, un lomo de rape negro, dos latas de puntas de
espárragos, eneldo, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre balsámico,
una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.
Preparación:
Se traba una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta.
Se reserva.
Se congela la cola de rape a menos de veinte grados bajo cero durante veinticuatro
horas, se descongela y se corta en laminas lo más finas posible. Se emplatan, se
pincelan con vinagreta y se dejan macerar cuatro horas pincelando de vez en
cuando con la vinagreta.
Se cortan las gambas en dos por la mitad a lo largo, se emplatan en platos
individuales formando corona, se coloca en el centro del plato un montoncito de
puntas de espárrago y se emplatan las rodajas de rape alrededor hasta la corona de
gambas.
Se riega con la vinagreta y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo
CARPACHO DE RAPE CON PICADILLO DE TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos limones, cuatrocientos gramos de lomo de rape, medio vaso de aceite, un ajo, una
chispa de azúcar, dos cebollinos, cuatro tomates, un vaso de vinagreta de almendras, sal
y pimienta.
Preparación:
Se congela el rape a menos veinte grados durante un día, se descongela y se corta
en laminas muy finas, se emplatan en una fuente, se salpimientan levemente y se
riegan con zumo de limón; se reservan medio día.
Se corta el tomate en dados mínimos se aderezan con azúcar, aceite, ajo picado,
cebollino picado, sal y pimienta. Se esparcen sobre el rape, se riega con la
vinagreta, se dejan macerar un par de horas y se sirve.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo
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Felipe y Bárbara Luzón
CARPACHO DE RAPE CON PIMIENTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de rape, una cebolla, una zanahoria, una cucharada de semillas
de amapola, tres cucharadas de vinagre, seis cucharadas de aceite, unas hojas de
lechuga, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una vinagreta con el aceite, vinagre, sal y pimienta, se reserva en
salsera.
Se congela el rape, se corta en rebanadas muy finas con un cuchillo de jamón, se
reparte entre cuatro platos con hojas de lechuga engrasadas con aceite, se
salpimienta.
Se pican la cebolla, la zanahoria y el cebollino se reparte la picada sobre el
pescado, se riega con la vinagreta, se espolvorea con las semillas de amapola
pasadas por una sartén en seco, se dejan reposar un par de horas y se sirve.
Receta recogida en la terraza de la Cafetería La Coyantina en Isla Cristina
(Huelva)
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
CARPACHO DE RAPE EN SALSA DE MOSTAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de tronco de rape, media cebolla picada, una zanahoria, la mitad de un apio,
nueve cucharadas de aceite, una cucharada de harina, un vaso de caldo de carne, tres
cucharadas de vinagre, una cucharada de mostaza, una chispa de azúcar, una cucharada
de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se congela el tronco de rape a menos veinte grados, se descongela, se corta en
lonchitas muy finas y se emplatan en una fuente, se riegan con seis cucharadas de
aceite y se deja reposar dos horas.
Se pican las verduras y se estofan en tres cucharadas de aceite en una cazuela con
la tapadera colocada al revés. Cuando ablanden se añade el vinagre, se reduce y
se espolvorea la harina, se dora y se añade el caldo, se remueve y se cocina diez
minutos, se salpimienta, se retira del fuego, se añaden la mostaza, el azúcar, se
remueve, se le añade una cucharada de mantequilla, se pasa por la batidora y se
napa sobre los filetitos de rape. Se sirve sobre galletitas saladas.
Antes de preparar el plato se ha de congelar el pescado a menos veinte grados
durante al menos un día para evitar la posibilidad de anisaquis.
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La Cocina del Rape
CARPACHO VARIADO DE PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de atún, un cuarto de kilo de caballa, seis
cucharadas de aceite, un limón, dos dientes de ajo, una cucharada de alcaparras, sal y
pimienta.
Preparación:
Se congelan los pescados a menos veinte grados durante veinticuatro horas, se
descongelan y se cortan en laminas muy finas con un cuchillo de jamón. Se
reparten entre cuatro platos y se reservan.
Se ligan el aceite con el zumo de limón, los ajos majados, sal y pimienta. Se riega
sobre los filetes de pescado y se dejan marinar una hora, se adornan con alcaparras
y se sirven.
Antes de preparar el plato se ha de congelar el pescado a menos veinte grados
durante al menos un día para evitar la posibilidad de anisaquis.
CARRILLERA DE RAPE CON CREMA DE CALABACÍN
Ingredientes: ( 4 persona)
Tres cuartos de kilo de carrillera de rape, cuatro hojas de pasta brisa, un vaso de aceite
de oliva, un limón, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, un calabacín,
una patata, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen en una cazuela la patata pelada y cortada en cascos y el calabacín,
cuando estén cocidos se hacen puré se añade un chorrito de aceite y se reserva al
calor.
Se cortan las carrileras de rape en tiras gorditas, se llevan a un lebrillo pequeño y
se riegan con un vaso de aceite de oliva, el zumo de un limón, perejil picado a
cuchillo, los ajos majados en un almirez, sal y pimienta.
Se cortan las hojas de pasta en tiras, se lían los trozos de pescado y se fríen en
aceite muy caliente. Se emplatan, sobre los platos con la crema de calabacín.
La carrillera de rape es muy poco frecuente en el mercado, pero es un bocado
exquisito¡¡¡
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Felipe y Bárbara Luzón
CARRILLERAS DE RAPE AL PEDRO JIMÉNEZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de carrilleras de rape, diez cucharadas de aceite, medio vaso de vino Pedro
Jiménez, caldo de pescado, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un cuarto de
kilo de patatas cocidas, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las carrilleras, se salpimientan y se llevan a una cazuela de barro con la
piel hacia abajo, se riegan con el aceite y el ajo picado, se cocina con un leve
movimiento de vaivén. Se riegan con el vino, se les da la vuelta, se refrescan con
unas cucharadas de caldo corto y se cocinan hasta que trabe una salsa espesa.
Se añaden a la cazuela las patatas cocidas cortadas en rodajas, se cocina un par de
minutos, se espolvorea con el perejil picado a cuchillo y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
CARRILLERAS DE RAPE CON ESPÁRRAGOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y cuarto de espárragos, dos cucharadas de perejil, cuatrocientos gramos de
cebolleta picada, dos dientes de ajo, un vaso de chirlas, cuatrocientos gramos de
carrillera, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras
y se cuela el caldo
Se pelan los espárragos, se pincelan con aceite y se llevan al horno en una fuente
engrasada; se asan, se sacan y se reservan.
Se llevan a un cazo el vino, el ajo picado y la cebolleta picada se les da un hervor,
se añade el perejil y se pasa por la batidora.
Se lleva el triturado a una cazuela de barro se añaden la carrillera, las almejas, el
caldo, sal y pimienta. Se cocinan hasta que las carrilleras estén hechas.
Se emplatan los espárragos, se riegan con las carrilleras, las almejas y la salsa y se
sirven.
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La Cocina del Rape
CARRILLERAS DE RAPE CON SALSA DE GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de carrillera de rape, un cuarto de kilo de colas de langostinos, harina de
freír pescado, aceite, seis gambas, ocho cucharadas de mantequilla, un diente de ajo,
media cebolla, una copa de coñac, una cucharada de harina, una hoja de laurel, un
vasito de nata, un vasito de fumé, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las carrilleras, se rebozan con harina de freír pescado, se sacuden y se
fríen en aceite, se reservan.
Se cuecen las gambas con la hoja de laurel en un vaso de agua, se sacan y se
reduce a un vasito de fumé; se cuela el cado, las gambas se pelan, se reservan.
En una sartén con mantequilla, se rehoga la cebolla, cuando poche se añaden el
ajo picado, las gambas, el coñac y se flamea. Se añade la harina, se pasa por la
trituradora, se añaden la nata y el fumé, se vuelve al cazo y se cuece diez minutos
se sazona con nuez moscada, sal y pimienta.
Se llevan a una cazuela de barro engrasada las carrilleras, las colas de langostino
peladas, se riegan con la salsa y se cocinan hasta que estén hechas las carrilleras;
se sirven en la misma fuente de barro.
CARRILLERAS DE RAPE REBOZADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro carrilleras de rape, dos zanahorias, un octavo de col, nueve cucharadas de aceite
de oliva, dos cucharadas de vinagre, una chispita de mostaza, pan rallado, una punta de
cúrcuma, culantro, aceite de freír, sal y pimienta.
Preparación:
Se trabaja una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre, la mostaza francesa, sal
y pimienta, se reserva.
Se mezclan en el turmix el pan rallado con cúrcuma, culantro, sal, pimienta blanca
y pimienta negra.
Se pican en paja las zanahorias y la col, se ligan y se reservan.
Se limpian las carrilleras, se rebozan con el pan rallado especiado, se fríen en
aceite muy caliente y se sirven con acompañamiento de zanahoria y col.
Receta recogida en la Terraza del Hotel Sol y Mar de la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva). Es curioso, esta receta se la escuche a Fernando Canales en
Salobreña hace unos años; como viajan las recetas de boca en boca¡¡¡
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Felipe y Bárbara Luzón
CATAPLANA A LA MODA DE TAVIRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de gambas, medio kilo de cigalas, cien gramos de jamón serrano, cien gramos
de secreto de cerdo, un cuarto de kilo de rape, cien gramos de pechuga de pollo, medio
kilo de almejas, un chorizo, un pimiento verde, una cebolla, dos dientes de ajo, dos
tomates, medio vaso de vino blanco, una cucharadita de pimentón, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En la cataplana se saltean los pimientos cortados en rodajas, la cebolla cortada en
aros, los ajos picados y los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocina cinco
minutos, se añaden el secreto troceado y la pechuga picada a cuchillo.
Cuando la carne este casi hecha se retira del fuego, se añade el pimentón, se le dan
unas vueltas, se añaden el rape troceado, el chorizo picado y el jamón cortado en
tacos; se vuelve al fuego, se riega con el vino, se salpimienta, se añaden las
cigalas y las gambas peladas junto a las almejas.
Se cierra la cataplana y se cocina a fuego medio diez minutos, se retira del fuego y
se sirve.
Receta recogida en Vilamoura (Portugal) Las cataplanas son unas cazuelas que
cocinan a presión con lo que se necesita menos agua y menos tiempo de cochura.
CATAPLANA AYAMONTINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de merluza, cuatro presas de rape, medio kilo de mejillones, un vaso de
aceite, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una cucharada de pimentón, una hoja de
laurel, un vaso de chirlas, sal y pimienta.
Preparación:
En una olla de barro con unas cucharadas de aceite, se prepara una cama de
cebolla frita con ajo.
Se abren al vapor con vino y laurel las chirlas y los mejillones, se les quitan las
cáscaras a los mejillones, se cuela el caldo y se reserva.
Se colocan sobre la cama de cebolla la merluza y el rape, se riega con el caldo de
abrir los mejillones y las chirlas, se añaden los mejillones, las chirlas y se cuecen
un cuarto de hora. Se sirven.
Receta de Inmaculada Pérez de Ayamonte (Huelva).
26
La Cocina del Rape
CATAPLANA DE MERLUZA Y RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cebollas, dos dientes de ajo, cuatro rodajas de merluza, cuatro rodajas de rape, dos
vasos de berberechos, una docena de mejillones, dos cucharaditas de pimentón dulce,
dos cucharadas de aceite, piri-piri, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren al vapor los berberechos y los mejillones, se cuela el caldo, se sacan los
bichos y se reservan
Se colocan en la base de la cataplana dos cucharadas de aceite, la cebolla cortada
en aros y el ajo cortado en laminas, se salpimienta, se espolvorea con una
cucharadita de pimentón, se colocan sobre ella las rodajas de pescado limpias, los
berberechos y los mejillones, se riega con el caldo de abrirlos, se espolvorea con
pimentón, el piri-piri, sal y pimienta.
Se cierra y se lleva al fuego los cinco primeros minutos a fuego fuerte, después a
fuego lento un cuarto de hora. Se retira del fuego y se sirve.
La receta original no lleva las almejas abiertas, nosotros lo hacemos pues los
berberechos pueden tener arena lo que estropea un poco el plato. Se le puede
añadir medio vaso de vino blanco.
CATAPLANA DE RAPE CON ALMEJAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, dos vasos de almejas, dos cebollas, un pimiento verde, dos tomates,
un vaso de vino, dos patatas, aceite, tres hebras de azafrán, dos cucharadas de culantro,
una cucharadita de pimentón, sal y pimienta.
Preparación:
En una cataplana con dos cucharadas de aceite se coloca una camada de cebolla
cortada en aros, una camada de tomate cortado en aros, una camada de patatas
cortadas en rodajas, se colocan las almejas, y el rape cortado en dados pequeños,
se cubre con una camada de cebolla, otra de tomates y otra de patatas, se
salpimienta, se adereza con el pimentón y se riega con el vino.
Se cierra, se lleva al fuego entre quince y veinte minutos, se abre y se sirve en
platos soperos.
Receta de Maria Concepsao de Lagos (Portugal)
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Felipe y Bárbara Luzón
CATAPLANA DE RAPE Y GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, medio kilo de gambas peladas, un vaso de vino blanco, caldo de
pescado, una cebolla tres hebras de azafrán, tres tomates, tres patatas, una chispita de
estragón, una chispita de salvia, una cucharada de culantro, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En la base de la cataplana se saltea la cebolla cortada en juliana con una chispa de
aceite, cuando comience a pochar se añaden los tomates cortado en rodajas, se
riegan con el vino, se añade el azafrán, se salpimienta, se espolvorean las hierbas
y se cierra. Se cocina cinco minutos.
Se abre, se añaden las patatas cortada en rodajas, se riegan con el caldo sin que
llegue a cubrir, se cierra y se cocina diez minutos, se añaden el rape cortado en
dados, las gambas peladas, se cierra se cocina cinco mitos y se sirve en platos
soperos
Receta de Maria Concepsao de Lagos ( Portugal)
CAZUELA DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo y cuarto de filetes de rape, una nuez de mantequilla, cuatro cucharadas de aceite,
una cebolla, dos tomates, dos anchoas, una cucharadita de harina, un vaso de vino
blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los filetes de rape, se doran en una cazuela de barro con la mantequilla
y el aceite, se retiran y se reservan.
En la misma cazuela de barro y aceite se saltea la cebolla picada en juliana,
cuando comience a dorar se añade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se rehoga
ocho minutos, se salpimienta, se riega con el vino, se vuelven los filetes de rape a
la cazuela, se cubren con unas cucharadas de agua y se cocinan unos minutos. Se
sirven en la misma cazuela.
Receta común de la Costa de Huelva.
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La Cocina del Rape
CAZUELA DE RAPE A LA MELILLENSE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos colas de rape de tres cuartos de kilo unidad, cuatro tomates, dos pimientos, cuatro
dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, una chispa de mezcla de especias berebere, dos
ñoras, tres hebras de azafrán, una lata de guisantes cocidos, caldo de pescado, dos
cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan las ñoras en remojo toda la noche, se hidratan, se raspa la carne y se maja
en un almirez junto a las especias beréberes, el azafrán, dos dientes de ajo, un par
de cucharadas de caldo, sal y pimienta.
Se saltean en una cazuela con aceite dos dientes de ajo y el perejil picado a
cuchillo, cuando doren se añaden el pimiento cortado en tiras, los tomates picados
sin piel ni pepitas y se cocina un cuarto de hora, se reservan seis tiras de pimiento.
Se pasa por el turmix, se cuela con el chino grueso y se reserva.
En una cazuela de barro amplia se doran por todos lados las colas de rape en unas
cucharadas de aceite, se baja el fuego, se riega con la salsa y el majado, se
salpimienta y se cocina diez minutos, se añaden los guisantes, se adorna con las
tiras de pimiento, se continua la cochura cinco minutos y se sirve.
CAZUELA MALAGUEÑA DE ARROZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de arroz, medio kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo
de chirlas, un cuarto de kilo de magro de cerdo, un kilo de espárragos trigueros, dos
pimientos verdes, una cebolla, tres dientes de ajo, dos hebras de azafrán, una cabeza de
rape, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la cabeza de rape en un caldo corto de verduras, se sacan las partes
comestibles de la cabeza y se añaden al caldo. Se reserva.
En una cazuela se rehogan la cebolla, el ajo, el rape cortado en trocitos, el magro
de cerdo troceado, los espárragos cortados, el pimiento y el azafrán. Se añade el
caldo, se le da un hervor y se añade el arroz. Se deja cocer veinte minutos y se
sirve en cazuelitas de barro individuales.
Receta recogida en Torre del Mar (Málaga)
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Felipe y Bárbara Luzón
CAZUELA DE CHIRLAS Y RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, un vaso de chirlas, un puerro, un pimiento, una zanahoria,
harina de freír pescado, aceite suficiente, una cucharada de perejil, miga de pan, un vaso
de vino blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas en una cazuela con unas cucharadas de agua, se eliminan las
cáscaras, se cuela el caldo y se reserva.
Se saltean en una cazuela de barro con aceite la parte blanca del puerro, el
pimiento y la zanahoria picados, se reserva.
Se limpia el rape, se corta en tacos, se pasan por harina y se doran en una sartén
con aceite, se vierte en la cazuela de barro cuando ablande el puerro, se
salpimienta, se añaden el perejil y las hebras de azafrán; se maja la miga de pan
con el vino, se añade al guiso y se cocina hasta que el rape este hecho.
Se riega con el caldo de las chirlas, se incorporan los bichos de las chirlas, se
cocina dos minutos y se sirve.
CAZUELITA DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho supremitas de rape, dos vasos de chirlas, dieciséis gambas, seis cucharadas de
aceite, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, un vaso de vino, una chispita de piripiri, una copa de coñac.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con el vaso de vino, dos cucharadas de aceite y el ajo
rehogado en el aceite.
Se pelan las gambas, se hacen al ajillo en el aceite con el ajo picado, una chispa de
piri-piri, se riegan con el coñac y se flamean.
Se colocan dos presas de rape en una cazuelita de barro o aluminio individuales,
se vierten por encima las chirlas y su caldo más el caldo de las gambas. Se decora
con cuatro gambas por plato, se lleva cinco minutos al horno hasta que se haga el
rape.
Receta adaptada de una de la Cervecería Trinidade de Lisboa, Tejela de
Tamboril.
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La Cocina del Rape
CESTITOS DE MAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hojas de masa de hojaldre, cinco nueces de mantequilla, dos cucharadas de salsa de
soja, ciento cincuenta gramos de cola de rape, dos cebolletas, cien gramos de
champiñones, una docena de puntas de espárragos, una docena de colas de langostino
cocidas, una docena de mejillones, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor, se sacan los bichos, se cuela el caldo y se
reservan.
Se cortan las laminas de hojaldre en cuadrados de ocho centímetros de lado, se
colocan de dos en dos y cruzados en moldes dándoles la forma de cestos, se llevan
al horno diez minutos, se sacan y se reservan.
En una sartén con mantequilla y salsa de soja se rehoga cinco minutos el pescado
cortado en dados mínimos. Se añaden la cebolleta picada, los champiñones
picados, se salpimienta y se rehoga tres minutos más, se añaden los langostinos
los mejillones y las puntas de espárrago, se les dan unas vueltas y se reparte entre
las cestitas.
Plato de la Costa de Huelva. La abuela Maria las hacia con solo una hoja de
hojaldre, pero les colocaba una asa por encima hecha con una tira de hojaldre
trenzada.
CÓCTEL DE MARISCOS ONUBA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape alangostado, un cuarto de kilo de gambas, dos vasos de salsa cóctel, una
copa de vino de Jerez, una manzana, dos aguacates, ocho nueces, un vasito de aceite,
medio vasito de vinagre, un limón, una endibia.
Preparación:
Se cuecen las gambas, se pelan y se reservan. Se trocea el rape alangostado, se
liga con las gambas y se riegan con el vino. Se prepara una salsa rosa de cóctel, la
mitad se liga con la mezcla y la otra mitad se reserva.
Se pica la endibia en juliana, se pelan la manzana y los aguacates, se pican y se
riegan con zumo de limón para evitar que se pongan negros, se ligan con la
endibia y las nueces ralladas.
Se cubre con la liga el fondo de una copa, se coloca encima la liga de gambas y
rape, se napa con la salsa de cóctel, se adorna con un par de gambas peladas y se
sirve.
Receta del desaparecido Bar Onuba de Huelva. Si se prepara bien queda como
cóctel de langosta.
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Felipe y Bárbara Luzón
COLMENILLAS RELLENAS DE GAMBAS Y RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de colmenillas grandes, un cuarto de kilo de colas de gambas, un cuarto de
kilo de rape, vaso y medio de nata liquida, dos puerros, una cucharada de harina, una
copa de coñac, sal y pimienta.
Preparación:
Se cortan las bases de las colmenillas, se dejan en agua un cuarto de hora, se
lavan, se escurren y se reservan.
Se corta el rape en rodajas y se saltea en una sartén con la mantequilla y las
gambas, se retira y se reserva.
En la misma sartén con la mantequilla se saltea la parte blanca de los puerros
cortados en rodajas, se añade el coñac caliente y ardiendo, se flamea, se reduce y
se añade la harina, se remueve constantemente. Pasados dos minutos se añade la
crema de leche, se cocina unos minutos, se retira y se reserva.
Se pelan las gambas, se añaden las cabezas y las cáscaras a la crema, se pasan por
la batidora, se cuelan con el chino.
Se pican a cuchillo el rape y las gambas, se mezclan con la crema y se rellenan las
colmenillas. Se emplata en una cazuela de barro el resto de la crema, se colocan
las colmenillas sobre ella y se cocinan a fuego lento un cuarto de hora. Se sirven.
COLMENILLAS RELLENAS DE HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape pequeño, ocho colmenillas, dos cucharadas de Oporto, una
cucharada de nata, un huevo, una chispa de piri-piri, dos vasos de caldo corto, un vaso
de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta
blanca y sal
Preparación:
Se eliminan las venas y la piel del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva al vaso de la batidora junto al huevo, el
vino de Oporto, la nata, el piri-piri, sal y pimienta, se bate y se rellenan las
colmenillas con la crema con una manga pastelera.
Se llevan las colmenillas a una cazuelita con el caldo corto, se les da un hervor de
cinco minutos y se sirven con acompañamiento de espárragos y alcaparrones.
Receta recogida en Praia Verde (Castro Marin – Portugal)
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La Cocina del Rape
CONCHAS DE MARISCO GRATINADAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, medio kilo de mejillones, dos
cebollas, una hoja de laurel, pimienta en grano, dos clavos, un vaso de vino, harina,
cuatro nueces de mantequilla, leche, queso rallado, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con el vino, se eliminan las conchas, se cuela el
caldo y se lleva a una cazuela, se añaden vaso y medio de agua, una cebolla
cortada en cascos con los clavos pinchados, la hoja de laurel, sal y pimienta; se
cuecen el rape siete minutos y las gambas tres. Se sacan los pescados, se cuela el
caldo y se completan dos vasos y medio con leche.
En una sartén se saltea cinco minutos una cebolla picada con la mantequilla, se
añaden el rape desmigado, las gambas peladas y los mejillones troceados, se
reservan ocho gambas y ocho mejillones para decorar, se incorporan tres
cucharadas de harina, se sazona con nuez moscada, sal y pimienta, se riega con el
caldo con leche y se rocían ocho minutos hasta que espese; se reparte entre las
conchas, se espolvorea con queso rallado, se coloca una chispa de mantequilla y
se gratina al horno a ciento ochenta grados; se decoran con una gamba y un
mejillón, se sirven.
CORONA DE ARROZ CON RAPE Y CENTOLLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, un centollo, una cucharada de harina, cuatro cucharadas de aceite,
media cebolla, media copa de orujo, arroz blanco, dos vasos de veloute, medio vaso de
nata.
Preparación:
Se cuece el centollo, se saca la carne y se reserva. Se limpia el rape, se trocea en
filetitos, se pasan por harina y se fríen, se sacan y se reservan.
Se cuela el aceite y se fríen la cebolla picada y la carne de centollo, se añade el
rape, se riega con el orujo, se flamea un poco.
Se emplata el arroz en corona, se le vierte la farsa en el centro, se cubre con la
salsa veloute ligada con nata y se sirve.
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Felipe y Bárbara Luzón
CREMA DE AGUACATE CON HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel,
media cucharadita de pimienta blanca, harina de freír pescado, un aguacate maduro, dos
cucharadas de mayonesa, una cucharada de ketchup, una cucharada de coñac, unas
gotas de tabasco, sal y pimienta.
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se pasa por harina de freír pescado, se sacude y se
fríe en aceite muy caliente. Se saca, se escurre, se corta en tiras y se reserva.
Se corta el aguacate por la mitad, se saca el hueso y se quita la pulpa con una
cuchara, se rocía con zumo de limón para que no ennegrezca y se pone en la
batidora, se bate con la mayonesa, el ketchup, el coñac, el tabasco, sal y pimienta.
Se tapa con papel film y se lleva al frigorífico un par de horas.
Se emplata la crema en el centro de una fuente con las tiras de hígado de rape
alrededor.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina del Rape
CREMA DE HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un apio, dos cebollas, dos nueces de mantequilla, dos pastillas de Avecrem, dos litros de
agua, un vaso de crema de leche, un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa
de coñac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca, sal y pimirnta.
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de plata, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta grados
una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un día, se saca y se
reserva
Se limpian los tallos de apio, se quitan las hojas y las hebras, se cortan en rodajas
y se rehogan con la mantequilla junto a la cebolla picada sin que lleguen a dorar.
Se vierte el salteado en una olla con las pastillas de caldo disueltas en los dos
litros de agua, cuando rompa a hervir se baja el fuego y se cocina a fuego lento
hasta que el apio ablande.
Se pasa por la batidora, se añaden la crema de leche, el hígado de rape, se rectifica
de sal y pimienta, se le da un golpe de batidora y se sirve con cuscurros de pan
frito.
DELICIAS DE RAPE Y LANGOSTINOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de tres cuartos de kilo, medio kilo de langostinos, harina, ocho
cucharadas de mantequilla, nuez moscada, un vaso de vino fino, un vaso de nata, un bote
de sucedáneo de caviar, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece la cola de rape en agua con una copa de vino fino. Se cuela el caldo y en
él se cuecen los langostinos. Se cuela el caldo y se reserva un vaso.
Se limpia el rape y se corta en medallones al bies. Se emplatan y se colocan los
langostinos entre los medallones.
Se prepara una bechamel con la harina, la mantequilla, la nata, el fume, la nuez
moscada, sal y pimienta.
Se napan con la bechamel solo los medallones, se les coloca una porción pequeña
de sucedáneo de caviar y se sirven. La bechamel sobrante se sirve en una salsera.
Receta recogida en Gines (Sevilla) en la Feria de Muestras y Alimentación.
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Felipe y Bárbara Luzón
CONSOMÉ DE MARISCO
Ingredientes: ( 8 personas)
Un litro de caldo, un cuarto de kilo de rape, ciento cincuenta gramos de gambas, ocho
langostinos, una zanahoria, un puerro, una cebolla, azafrán, medio vaso de Fino la Ina,
un vasito de vermú, medio litro de agua, un huevo duro, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen en el caldo tres minutos, las gambas, los langostinos y el rape. Se saca
el rape, se pelan las gambas y los langostinos; se reservan.
Se añaden las verduras al caldo, se cuecen a fuego lento media hora. Se cuela el
caldo, se le añaden el vino y el vermú, unas hebras de azafrán pasado por la sartén
en seco y se cuece diez minutos.
Se pican el marisco y el rape, se añaden al caldo con el huevo duro rallado y se
sirve.
Esta forma de hacer el consomé es propia de la Costa de Huelva. Nosotros la
tomamos en casa la noche de Navidad, te entona el cuerpo después de la Misa del
Gallo.
EMPANADA DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hojas de masa de hojaldre, tres cebollas, cuatro cucharadas de salsa de tomate,
cuatro dientes de ajo, un kilo de rape, un pimiento, aceite, pimentón, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se fríe la cebolla, cuando poche se añade la salsa de
tomate, se salpimienta. Se maja en un almirez el ajo con el perejil, se trocea el
rape y se impregna con el majado. Se rehoga en un poco de aceite, se saca y se
reserva.
Se forra un molde untado con aceite con una lamina de hojaldre, se le vierte la
mitad del fondo de cebolla, se coloca el rape encima, se añade encima la otra
mitad de la cebolla.
Se tapa con la segunda lamina de hojaldre, se pincha varias veces con un tenedor
para que respire, se pinta con huevo batido y se lleva al horno hasta que cueza.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina del Rape
EMPANADILLAS DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, dieciséis hojas de empanadilla, un huevo, una cebolla, cien gramos
de champiñones, abundante aceite, medio vaso de Pedro Jiménez, una nuez de
mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se lava, se escurre, se seca con papel de cocina y se corta en
taquitos. Se fríen en una sartén con tres cucharadas de aceite.
Se saltea la cebolla picada en una sartén con la mantequilla, se añaden los
champiñones picados, las trufas picadas a cuchillo y se riega con el vino, se
cocinan hasta que reduzca un poco el vino y se reserva.
Se extienden las hojas de empanadilla sobre la mesa de trabajo, se reparten los
taquitos de rape, se cubren con una porción de farsa, se cierran, se pincelan con
huevo y se fríen en aceite.
Hay una receta más simple que emplea tomate frito por la farsa.
ENSALADA DE HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel,
media cucharadita de pimienta blanca, harina de freír pescado, dos cebolletas, una
zanahoria, una cebolla, dos tomates, una chispita de piri-piri, seis granos de pimienta,
una cucharada de culantro, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, una
chispa de mostaza francesa, sal y pimienta.
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se pasa por harina de freír pescado, se sacude y se
fríe en aceite muy caliente. Se saca, se escurre y se reserva.
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, el piri-piri, el
culantro picado, sal y pimienta.
Se emplatan en una fuente los tomates cortados en rodajas, sobre él se coloca el
hígado de rape, se le pica la cebolleta, se riega con la vinagreta y se sirve.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
ENSALADA DE LECHUGA Y RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos colas de rape de medio kilo, una hoja de laurel, un cuenco con guacamole, seis
cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, un centro de lechuga, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta; se reserva en
una salsera.
Se cuece el rape en una cazuela con agua, sal y la hoja de laurel, se saca, se enfría
y se corta en lonchas, se reservan.
Se pica la lechuga, se emplata en el centro de cuatro platos, se colocan las presas
de rape formando radios alrededor de la lechuga, se riega esta con la vinagreta, se
colocan porciones de guacamole sobre las presas de rape y se sirve.
Si sobra guacamole se reparte sobre la lechuga.
ENSALADA DE RAPE ALANGOSTADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape alangostado ( ver receta), media lechuga, un manojo de berros, escarola,
achicoria y perifollo, la parte blanca de dos puerros, salsa rosa y vinagreta.
Preparación:
Se pican las hierbas para ensalada, se ligan y se aderezan con vinagreta, sal y
pimienta. Se emplata sobre ellas el rape alangostado, se riega con salsa rosa y se
sirve.
La receta no es de la Abuela, es del desaparecido Bar Onuba, donde los abuelos
tomaban el aperitivo los Domingos por la mañana.
ENSALADA DE RAPE Y ARROZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Tazón y medio de arroz blanco, medio kilo de rape, media lechuga, cuatro rabanillos, un
vaso de mayonesa, sal y pimienta.
Preparación:
Se hierve el rape, se enfría y se desmiga. Se liga el arroz blanco con la mayonesa,
se le liga el pescado desmigado, se salpimienta y se emplata formando un molde
con un cuenco.
Se le coloca una corona de lechuga picada en juliana, los rabanillos picados, se
lleva al frío y se sirve.
Receta recogida en Lisboa a Roxana Fechado.
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La Cocina del Rape
ENSALADA DE RAPE Y PIMENTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de pimientos rojos, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, una cola
de rape, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la cola de rape, se le quita la raspa, se sacan dos lomos, se embridan, se
cuecen en agua con sal un cuarto de hora. Se desembrida y se corta en supremas
pequeñas.
Se lavan los pimientos, se embadurnan en aceite y se llevan al horno en una
bandeja, para que asen a unos doscientos grados, se les da la vuelta cada diez
minutos y se dejan asar como tres cuartos de hora.
Se retiran y se llevan a una fuente redonda y honda, se tapan para que suden y se
dejan enfriar. Se pelan, se les quitan las pepitas y se cortan en tiras relativamente
finas.
En una sartén se rehogan los ajos cortados en laminas finitas y cuando estén se
añaden los pimientos, se les da una vuelta, un minuto o dos. Se les añade el caldo
de sudar los pimientos, se emplatan y se colocan las supremitas encima. Se
sirven.
Receta recogida en Isla Cristina; se pueden preparar con vinagreta.
ESPAGUETIS A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de espaguetis, dos tomates, una cebolla, dos dientes de ajo, una hoja
de laurel, aceite, una cucharadita de pimentón, una copa de coñac, cien gramos de
gambas peladas, doscientos gramos de rape, un vaso de almejas, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas en una sartén con dos cucharadas de agua, se eliminan las
cáscaras, se cuela el caldo y se reserva.
Se saltean la cebolla y el ajo picados en una sartén con aceite, pasados cinco
minutos se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se
añade el pimentón, se le dan unas vueltas y se riega el coñac. Se añaden cinco
vasos de agua y cuando rompa a hervir se añaden los espaguetis, las gambas, el
rape, las almejas y su caldo. Se cocina unos minutos hasta que la pasta este en su
punto.
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Felipe y Bárbara Luzón
ESTOFADO DE MARISCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape alangostado, dos cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo,
cuatro tomates, una chispita de piri-piri, tres hebras de azafrán, medio kilo de mejillones,
un cuarto de kilo de langostinos pelados, un vaso de chirlas, dos cucharadas de culantro,
sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones y las chirlas en una cazuela con unas cucharadas de agua,
se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se lleva a un cuenco con las hebras de
azafrán, se reserva.
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada durante cinco minutos. Se
añaden el ajo cortado en laminas, el tomate picado sin piel ni pepitas, el caldo con
el azafrán, sal y pimienta. Se remueve ocho minutos.
Se añaden el rape troceado, los mejillones, los langostinos y las chirlas, se riega
con agua hasta cubrir, se tapa y se le da un hervor de entre cinco y diez minutos,
se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve.
Realmente se puede preparar simplemente con rape, lo del rape alangostado es
por la “langosta”. La receta es de Maria Isabel Gómez de Huelva
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La Cocina del Rape
ESTOFADO ISLEÑO DE PESCADO Y VERDURAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres hebras de azafrán, dos vasos de caldo, una cucharada de aceite, una nuez de
mantequilla, una cebolla en rodajas, dos dientes de ajo, un puerro en rodajas, un bulbo
de hinojo, cuatrocientos gramos de patatas, tres cuartos de vaso de vino blanco, una
cucharada de tomillo fresco picado, dos hojas de laurel, cuatro tomates, un cuarto de
kilo de merluza, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de bacalao fresco, un cuarto
de kilo de congrio de la parte abierta, dos cucharadas de perejil picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se maja el azafrán en un almirez, se lava con unas cucharadas de caldo y se
incorpora al caldo de pescado, se le da un hervor suave en un cazo y se reserva.
En una olla con el aceite y la mantequilla, se saltea la cebolla picada cinco
minutos, se añaden el ajo picado, la parte blanca del puerro cortada en rodajas
finas, el hinojo picado en dados minúsculos y las patatas troceadas. Se cubre con
agua y se cuece un cuarto de hora, se riega con el vino, se cuece cinco minutos, se
añaden el tomillo picado, el laurel y los tomates picados sin piel ni semillas, se
riega con el caldo de pescado al azafrán y se hierve con alegría un cuarto de hora.
Se añade el pescado, se le da un hervor, se baja el fuego y se cuece cinco minutos
a fuego lento.
Se sacan el pescado y las verduras, se sirve la sopa con cuscurros de pan frito y el
estofado aparte acompañado con una salsa picante en salsera.
Esta receta es el resultado de una charla con varias Señoras en el Mercado de
Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
FIDEOS CON RAPE Y COQUINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, un vaso de coquinas, un cuarto de kilo de fideos gruesos, cuatro
dientes de ajo, cien gramos de almendras, un tomate, dos pimientos, una cebolla, una
cucharada de cominos, tres hebras de azafrán, una rebanada de pan frito, un litro de
caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se llevan a una cazuela una cabeza de rape, litro y medio de agua, una zanahoria,
una cebolla, hinojo, vino blanco y perejil, se dejan cocer durante una hora
añadiendo algo de agua caliente si hace falta. Se sacan los ingredientes, se cuela el
caldo y se reserva.
En una sartén con aceite se saltean la cebolla, los ajos, el tomate picado sin piel ni
pepitas y los pimientos. Una vez hecho el fondo se añade la cucharadita de
tomillo, se tritura en el turmix con las almendras y el pan frito.
En una cazuela con el caldo se cuecen ocho minutos los fideos, el rape cortado en
taquitos, el azafrán, sal y pimienta. Se añaden el sofrito triturado y las coquinas, se
hierve unos minutos y se sirve.
Receta del Sr Obiols de Isla Cristina (Huelva), la receta original llevaba cigalas.
FIDEUA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de cigalas chihuatas, doscientos gramos de gambas arroceras, un
cuarto de kilo de rape, cuatrocientos gramos de fideos huecos, dos dientes de ajo, tres
tomates, una cucharadita de pimentón, tres hebras de azafrán, tres cuartos de vaso de
aceite, litro y medio de caldo corto de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara en una paella un fondo con el aceite, la cebolla, el ajo cortado en
laminas, el pimiento y los tomates rallados y sin pepitas. Se añaden las cigalas y
las gambas peladas, cuando se hagan un pelin, se añade el rape cortado en dados y
se cocina un par de minutos.
Se riega con el caldo corto y cuando rompa a hervir, se incorporan los fideos, se
remueven y se cocinan a fuego medio un cuarto de hora, se salpimienta, se retira
se deja reposar y se sirve.
Si se queda corto de agua, se le añaden unas cucharadas. Esta receta es un
rancho de tierra de los pescadores levantinos, en un principio se preparaba con
fideos normales y pescado de morralla, después con el tiempo se generalizo y
evoluciono un poquito.
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La Cocina del Rape
FILETITOS DE HIGADO DE RAPE EMPANADOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel,
media cucharadita de pimienta blanca, dos huevos, pan rallado, aceite y sal
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se corta en filetitos con un cuchillo de cortar
jamón, se rebozan a la inglesa con el huevo batido y el pan rallado, se fríen en
aceite y se presentan sobre tostadotas con una nube de salsa tártara por encima.
Receta de Angelines Gil recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la
Playa Central de Isla Cristina (Huelva)
FLAN DE HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ciento cincuenta gramos de hígado de rape, cuatro langostinos pelados, dos huevos, dos
claras de huevo, vaso y medio de leche Ideal, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se lleva el hígado de rape a una fuente, se riega con agua fría y se añaden unos
cubitos de hielo y sal; se deja reposar un par de horas.
Se saca, se escurre, se seca, se trocea y se lleva al vaso de la batidora junto a los
huevos batidos, las claras, la leche Ideal, sal y pimienta.
Se coloca un langostino pelado en cada vaso de flan engrasado con mantequilla,
se reparte la crema y se cuece al baño Maria en el horno a ciento cincuenta grados
media hora, hasta que cuaje el flan y al pinchar la aguja salga limpia.
Se sacan, se dejan enfriar, se desenmoldan y se sirven con una corona de salsa
mayonesa.
Receta de Angelines Gil recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la
Playa Central de Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
FLAN DE RAPE CON TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de cola de rape, un kilo de tomates maduros, ocho huevos, una hoja de laurel,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la cola de rape, se elimina la espina y se cuece en una cazuela con agua,
una hoja de laurel, sal y pimienta; se saca, se escurre y se pica a cuchillo, se
reserva.
Se saltean los tomates picados sin piel ni pepitas en una sartén con tres cucharadas
de aceite hasta que reduzca el agua que sueltan.
Se retira la sartén del fuego, se añaden los trozos de rape las yemas batidas y las
claras batidas a punto de nieve, se liga a espátula, se reparte entre cuatro flaneras y
se cocinan al horno a ciento ochenta grados a baño Maria una hora hasta que
cuajen.
Se desenmoldan y se sirven con acompañamiento de lechuga picada en juliana
formando corona y aliñada con mayonesa.
Receta recogida en Ayamonte (Huelva)
FONDUE DE PESCADO CON SALSA DE KETCHUP Y CEBOLLINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de atún, un cuarto de kilo de salmón, un cuarto de kilo de rape, un
cuarto de kilo de gambas, vaso y medio de ketchup, una yema de huevo, una cucharada
de mostaza, tres cucharadas de aceite, un limón, una chispa de azúcar, tres gotas de
tabasco, un manojo de cebollino, sal y pimienta
Preparación:
Se limpian los pescados y se pelan las gambas, se cortan en dados y se
salpimientan, se colocan en la mesa en cuencos individuales.
Se baten en un cuenco amplio con un tenedor la yema de huevo con el ketchup, la
mostaza y el aceite, se añaden la corteza de limón rallada, una chispa de azúcar,
tres gotas de tabasco, el cebollino picado a cuchillo, sal y pimienta. Se bate a
mano con un tenedor y se lleva a dos cuencos.
Se coloca en el centro de la mesa el cazo con el aceite hirviendo sobre el mechero,
se doran los pescados en el aceite, se pasan por la salsa y se consumen.
Receta recogida en el Aaiun en 1.972 En esa época solíamos cenar fondues los
viernes por la noche con los amigos.
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La Cocina del Rape
FONDUE DE PESCADO CON SALSA DE YOGUR Y PLATANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de filetes de dorada, un cuarto de kilo de
pez espada, un cuarto de kilo de rape, un vaso de mayonesa, una cucharadita de curry,
una cucharada de zumo de limón, la ralladura de medio limón, medio plátano, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados y se pelan las gambas, se cortan en dados y se
salpimientan, se colocan en la mesa en cuencos individuales.
Se ligan en el vaso de la batidora la mayonesa, el yogur, el curry, el zumo de
limón, la piel del limón rallada, sal y pimienta, se bate con la varilla.
Se pela el plátano, se trocea y se añade al vaso de la batidora, se tritura con la
varilla y se reparte entre dos cuencos.
Se coloca en el centro de la mesa el cazo con el aceite hirviendo sobre el mechero,
se doran los pescados en el aceite, se pasan por la salsa y se consumen.
Receta recogida en el Aaiun en 1.972 En esa época solíamos cenar fondues los
viernes por la noche con los amigos.
FONDUE PIAMONTESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Diez cucharadas de aceite, seis nueces de mantequilla, cuatro dientes de ajo, seis
anchoas, seis cucharadas de nata, un bote de yemas de espárragos, dos filetes de atún,
dos filetes de dorada, una cola de rape pequeña, dos limones, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados, se cortan en crudo en filetitos y se llevan a un dornillo,
se salpimientan y se riegan con zumo de limón, se reservan.
En un cazo de fondue se calienta el aceite, se añade la mantequilla, cuando funda
se añaden el ajo rallado y las anchoas picadas, se fríen sin dejar de remover diez
minutos.
Se mantiene la crema caliente y se cocinan en ella las yemas de espárragos y los
filetitos de pescado.
Receta del Tío Pepe; es una variación de la Bagna Cauda una receta clásica de
la cocina del Norte de Italia
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Felipe y Bárbara Luzón
FRICANDO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de kilo y cuarto, ciento cincuenta gramos de tocino, dos cebollas, un
rollo de hierbas, dos zanahorias, dos dientes de ajo, cuatro nueces de mantequilla, una
cucharada y media de azúcar, una cucharada de tomate frito, doscientos gramos de
cebollitas enanas, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se lava, se escurre y se seca. Se salpimienta en una pieza y se
reserva.
Se reserva una cucharada de mantequilla, el resto se lleva a una sartén amplia y se
saltean en ella las cebollas picadas, la zanahoria cortada en aros y el rollo de
hierbas. Cuando dore la cebolla se añade el rape y se cocina dorándolo por todos
lados dándole vueltas durante un cuarto de hora.
Se destapa, se sube el fuego y se deja reducir un poco, se riega con el vino, se
añaden los ajos chafados, el tomate y media cucharada de azúcar, se salpimienta,
se tapa y se continua la cochura hasta que este hecho el rape.
Se fríen las cebollitas en una cucharada de mantequilla, se añade una cucharada de
azúcar, se cubren con agua y se cuecen hasta que el agua reduce.
Se emplata el rape, se rodea con las cebollitas, se retira el rollo de hierbas, se pasa
el jugo de la cochura por el chino y se riega como salsa, se espolvorea con el
perejil y se sirve.
Otra receta no lo cocina en una pieza, retira el cartílago y lo trocea en
supremitas
FRICASE DE PESCADO Y SETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de setas de cardo, medio kilo de rape, medio kilo de filetes de rodaballo,
medio vaso de aceite, un manojo de cebollino, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados, se trocean en supremas pequeñas, se salpimientan, se
saltean ocho minutos en una sartén con cuatro cucharadas de aceite.
En sartén aparte con tres cucharadas de aceite, se saltean cinco minutos las setas
limpias picadas en trozos regulares. Se emplatan en una fuente, se cubren con las
supremitas de pescado y se reservan.
Se añade el resto del aceite a la sartén de las setas, se liga con su jugo, se riega el
zumo de limón, se trabaja una salsa y se riega sobre el pescado.
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La Cocina del Rape
FRITADA DE PESCADO Y MARISCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de solla, doscientos gramos de filetes de rape, ocho vieiras,
doscientos gramos de langostinos pelados, aceite, cien gramos de harina, dos huevos,
una cucharada de aceite, cuatro cucharadas de cerveza, un vaso de leche Ideal, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cortan los pescados en tiras, se eliminan las cáscaras a las vieiras, se cuela su
caldo y se pelan los langostinos; se reservan.
Se ligan harina, sal y pimienta, se colocan en un lebrillo pequeño formando un
volcán, se añaden las yemas de huevo batido, la cerveza, el caldo de abrir las
vieiras y el aceite, se ligan y se bate a mano añadiendo la leche al hilo hasta que se
trabaje una crema. Se deja reposar media hora.
Se baten las claras de huevo a punto de nieve, se ligan con la crema a espátula
para que no bajen. Se rebozan los pescados y los mariscos con la crema, se fríen
en abundante aceite caliente algo menos de cinco minutos hasta que doren. Se
sirven con rodajas de limón.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva); son como unas mini pavias con un
rebozado más claro.
FRITURA REBOZADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un huevo, tres cucharadas de agua, ciento cincuenta gramos de harina, cuatro
calamares, doce gambas, doce tiras finas de rape, dos filetes de rodaballo, doce
mejillones, sal y pimienta.
Preparación:
Se bate el huevo, se añaden tres cucharadas de agua fría, se incorpora poco a poco
la harina y se añade una chispa de sal, se trabaja la mezcla hasta que quede como
crema, se deja reposar una hora y se rebozan los pescados, las gambas y los
mejillones. Se fríen en aceite muy caliente un par de minutos hasta que doren.
Deben quedar crujientes por fuera y hechas por dentro.
Receta recogida en Isla Cristina en el Bar Kasi - Na
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Felipe y Bárbara Luzón
GARBANZOS MARINEROS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de garbanzos, un cuarto de kilo de rape, un vaso de chirlas, dos
tomates, una cebolla, harina, una cucharadita de pimentón, una cucharada de perejil,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan en remojo los garbanzos toda la noche, se llevan a una cazuela con agua
caliente, se añade el tomate picado sin piel ni pepitas y una chispa de sal. Se
cuecen dos horas añadiendo agua caliente de vez en cuando pues el agua no debe
rebasar los garbanzos, solo cubrir.
Un cuarto de hora antes de acabar la cochura se saltea la cebolla picada en aceite,
se añaden la cucharada de harina, el perejil picado y el rape troceado, se cocina
unos minutos, se vierte en la cazuela, se le dan unas vueltas, se añaden las chirlas
y se deja que terminen de cocer.
Personalmente prefiero abrir las chirlas antes y añadirlas al final de la cochura
por si tienen arena.
GAZPACHUELO DE MARISCOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de gambas, un cuarto de kilo de langostinos, dos carabineros, un
cuarto de kilo de rape, un puñado de almejas, tres yemas de huevo, un cuarto de litro de
aceite de oliva, un limón, dos patatas, una cebolla, dos dientes de ajo, laurel, perejil, sal
y pimienta.
Preparación:
Se hierve la patata pelada y cortada en lascas con la cebolla cortada en rodajas,
con los ajos, el laurel y el perejil. Cuando las patatas estén blandas se añaden el
marisco, el rape y las almejas. Se cuece diez minutos, se apartan y se dejan enfriar
Se monta una mayonesa con el aceite, la cucharada de limón, las yemas y la sal, se
incorpora el agua de cocer el marisco, se añaden el marisco, el rape y las almejas
sin cáscaras, se lleva a la nevera una hora y se sirve.
48
La Cocina del Rape
GUISO DE MORRALLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Doscientos gramos de filetes de araña, doscientos gramos de filetes de tromperitos,
doscientos gramos de filetes de rape, doscientos gramos de choco, medio kilo de chirlas,
dos cebollas, tres dientes de ajo, tres tomates, una cucharada de perejil, una cucharada
de almendras molidas, tres hebras de azafrán, medio vaso de aceite de oliva, dos vasos
de vino, laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados, se cortan en trocitos los filetes y se doran en una sartén
con aceite. Se reservan en una fuente de horno. Se fríen los trozos de choco en
porciones pequeñas cinco minutos.
Se abren las chirlas con una hoja de laurel y un vaso de vino; se sacan, se eliminan
las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan.
Se rehoga en el resto del aceite la cebolla, cuando transparente se añaden los
tomates picados sin piel ni pepitas, se cocinan ocho minutos, se añaden el resto
del vino, el caldo de abrir las chirlas y las chirlas. Se vierte sobre el pescado, se
lleva al horno diez minutos y se sirve.
La receta original es un rancho, se prepara en una cazuela de barro y al fuego.
HIGADO DE RAPE A LA CREMA DE CULANTRO
Ingredientes. ( 4 personas)
Cuatro hígados de rape, dos cucharadas de sal gorda, dos cucharadas de flor de sal,
media cucharadita de pimienta blanca, media cucharadita de piri-piri, una cebolla, dos
dientes de ajo, aceite, un cuarto de kilo de patatas, tres cucharadas de culantro picado,
medio vaso de leche, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las patatas, se pelan y se pasan por el chino.
Se prepara un fondo con el aceite, la cebolla y el ajo. Cuando estén dorados los
ajos, se añade el culantro, se pasa por el chino y se liga con el puré de patata. Se le
añade la leche, se añade agua y se le da un hervor, se salpimienta y se reserva.
Se limpian los hígados de rape, se prensan y se llevan a una fuente honda, se
cubren con agua helada y unos cubitos de hielo, se añade la sal gorda para bajar la
temperatura y se reservan dos horas.
Se majan en un almirez la pimienta, la flor de sal y el piri-piri, se escurren los
hígados de rape, se cortan en lonchas, se aderezan con el majado y se marcan a la
plancha por ambos lados levemente.
Se cortan los filetes de hígado de rape en cuadritos, se añaden a la crema y se
sirve.
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Felipe y Bárbara Luzón
HIGADO DE RAPE A LA PLANCHA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel,
media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una sartén antiadherente en seco, se
marca por ambos lados dándole la vuelta de vez en cuando hasta que este hecho a
nuestro gusto.
Se corta en lonchas y se sirve con una salsa adecuada; personalmente me gusta
con salsa tártara.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
HIGADO DE RAPE COCIDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos hígados de rape y sal.
Preparación:
Se limpia el hígado de rape de piel y venas, se lleva a una fuente con agua fría,
unos cubitos de hielo y sal gorda, se deja reposar dos horas, se saca, se envuelve
en papel film y se cuece dos horas y media en agua a ochenta grados, se saca, se
enfría y se trocea en dados muy pequeños, se reserva.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
Se puede dejar enfriar en la cazuela con su agua.
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La Cocina del Rape
HIGADO DE RAPE ENCEBOLLADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel,
media cucharadita de pimienta blanca, harina de freír pescado, tres cebollas, aceite y
sal.
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se pasa por harina de freír pescado, se sacude y se
fríe en aceite muy caliente. Se saca, se escurre y se reserva.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana, se dora
diez minutos a fuego lento, se añade el hígado de rape, se salpimienta, se cocina
cinco minutos y se sirve.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
HIGADO DE RAPE EN SALSA DE OREGANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel,
media cucharadita de pimienta blanca, harina de freír pescado, tres cucharadas de
aceite, dos rebanadas de pan, tres dientes de ajo, una cucharadita de orégano, una
cucharadita de pimentón y sal
Preparación:
En una sartén con tres cucharadas de aceite se fríen las rebanadas de pan y los
ajos, se pasan por el turmix junto a medio vaso de agua, el pimentón y una chispa
de sal. Se reservan.
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se pasa por harina de freír pescado, se sacude y se
fríe someramente en aceite muy caliente. Se añaden el triturado, el orégano, se
cocina cinco minutos y se sirve.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
HIGADO DE RAPE FRITO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel,
media cucharadita de pimienta blanca, harina de freír pescado y sal
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se pasa por harina de freír pescado, se sacude y se
fríe en aceite muy caliente. Se saca, se escurre y se sirve sobre medio tomadito
cherry.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva) Otra receta corta el hígado en tiras antes de freírlas
HIGADO DE RAPE SALTEADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de hígado de rape, una cebolla tierna, cuatro hojas de col, cuatro cuchadas
de vino Pedro Jiménez, una cucharada de culantro, medio litro de caldo de carne, sal
gorda y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a la col.
Se filetea el hígado de rape en lonchas muy finas con un cuchillo de jamón, se
salpimienta y se confita en caldo de carne, cuando el caldo rompa a hervir se
retira, se seca y se saltea un momento en una sartén con aceite. Se aliña con sal
gorda, pimienta y culantro picado.
Se emplata el refrito de cebolla y col, se coloca sobre él hígado, se riega con el
Pedro Jiménez y se sirve.
Esta receta nos la contó Manolo Garrido una noche cenando en casa de Augusto
Martinez en Punta Umbría; por cierto que nos preparo un PATE HIGADO DE
RAPE, así, con mayúsculas.
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La Cocina del Rape
HUEVOS AL PLATO CON HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho huevos, un hígado de rape, ocho cucharadas de nata, tres cucharadas de azúcar,
ocho cucharadas de vinagre, dos cebollas, un vaso de caldo de pollo, sal y pimienta.
Preparación:
Se cocina la cebolla picada en un cazo con el azúcar y el vinagre; pasados tres
minutos se añaden el caldo, sal y pimienta, se cocina diez minutos, se tritura y se
cuela con el chino
Se limpia el hígado de rape de piel y venas, se lleva a una fuente con agua fría,
cubitos de hielo y sal, se escurre, se corta en supremitas y se reserva.
Se colocan dos huevos en una cazuelita de barro, se cubren con las supremitas de
hígado de rape, se riega con tres cucharadas de la salsa, dos cucharadas de nata, se
salpimientan y se llevan al horno a ciento ochenta grados, se cocinan diez
minutos, se sacan y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Hotel Esperanza en la Plaza Pérez Pastor de
Punta Umbría (Huelva)
HUEVOS ESCALFADOS A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho huevos, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, una hoja de
laurel, una copa de manzanilla, medio kilo de rape, medio kilo de langostinos, dos
cucharadas de harina, una chispa de nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se saltean la cebolla picada y el perejil; cuando comience
a transparentar, se añaden el laurel, la manzanilla, unas cucharadas de agua, sal y
pimienta.
Se limpia el rape, se trocea, se pelan los langostinos y se incorporan a la sartén, se
cocinan cinco minutos, se espesa con un poco de harina si es necesario.
Se reparte en cuatro cazuelas individuales de barro, se cascan dos huevos por
cazuela y se llevan al horno a doscientos grados unos seis minutos hasta que estén
hechos. Se sacan, se espolvorean con culantro y se sirven.
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Felipe y Bárbara Luzón
JUDÍAS VERDES CON CARRILLERAS DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis carrilleras de rape, tres cuartos de kilo de judías verdes, un cuarto de kilo de
calabaza, una patata, cuatro dientes de ajo, harina de freír pescado, un huevo, aceite,
piri-piri, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan la patata y la calabaza, se trocean y se cuecen un cuarto de hora en una
cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite. Se pasan por el turmix, se cuela
con el chino y se reserva.
Se despuntan las judías, se quitan las hebras y se trocean, se cuecen diez minutos
en una cazuela con agua y sal. Se escurren y se reservan.
Se salpimientan las carrilleras, se pasan por harina de freír pescado, se fríen en
aceite con dos dientes de ajo dos minutos por cada lado y se emplatan en un plato
sobre papel de cocina.
Se saltean en una sartén con aceite los ajos cortados en laminas con el piri-piri,
cuando tomen color se añaden las judías cocidas, se saltean.
Se reparte el puré de calabaza en cuatro platos, se colocan las judías encima, se
añaden las carrilleras y se sirven
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La Cocina del Rape
JURELES CON HÍGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos jureles grandes, doscientos gramos de hígado de rape, cuatro lonchas de tocino de
jamón, una cebolla, cuatro hojas de col, dos copas de vino de Málaga, cebollino,
perifollo, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los jureles de cabeza, escamas, piel, entrañas y raspas. Se sacan cuatro
filetes por pieza y se eliminan las espinas con unas pinzas; se salpimientan
levemente y se envuelven en una loncha muy fina de tocino de jamón.
Se escaldan las hojas de col, se sacan, se escurren y se secan. Se asan por la sartén
con una gota de aceite y se reservan.
Se saltean los filetes de jurel en una sartén solamente engrasada, hasta que doren
por todos lados.
Se limpia el hígado de rape, se saltea en una sartén con una gota de aceite, se
salpimienta y se corta en cuatro dados.
Se montan platos individuales, sobre la hoja de col, se coloca el paquete con el
jurel, se cubre con un aro de cebolla cruda, se coloca encima el taco de hígado de
rape, se decora con cebollino y perifollo, se riega con vino dulce tipo Málaga y se
sirve.
Esta receta es muy agradecida se puede hacer con hígado de rape, pero si no hay
la haces con higadillos de pollo. No es lo mismo, pero queda muy rico el plato. El
jurel se puede sustituir por otro pescado, incluso una presa de merluza vale. La
col se suele sustituir por espinacas salteadas con piñones.
Esta receta es de Encarnación Paz, pero la hemos encontrado en Isla Cristina, en
Punta Umbría y en Portimao con su chispita de piri-piri como buen plato
portugués.
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Felipe y Bárbara Luzón
LANGOSTA CON OSTIONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape alangostado, docena y media de ostiones, un limón,
culantro, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los ostiones, se cuela el caldo y se reserva, se les quitan las cáscaras a
seis y el resto se reserva con solo una valva.
Se corta el rape en lonchas, se pasan por aceite en una sartén, antes de que doren
se riegan con el caldo de los ostiones, se cocinan cinco minutos, se añaden los seis
ostiones pasados por el turmix, junto a la ralladura de medio limón y se les dan
tres minutos de cochura.
Se saca el rape, se tritura el jugo de la cochura en la batidora. Se emplatan el rape
y los ostiones, se riegan con el jugo como salsa, se espolvorean con culantro
picado a cuchillo y se sirven.
Hay otra receta que solo usa el jugo como salsa para los ostiones, el rape lo napa
con mayonesa o salsa rosa
LASAÑA DE HIGADO DE RAPE Y PALMITOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro hígados de rape, dos cucharadas de sal gorda, dos cucharadas de flor de sal,
media cucharadita de pimienta blanca, media cucharadita de piri-piri, cuatro lonchas de
jamón, ciento cincuenta gramos de palmitos, cuatro cucharadas de culantro, unos
cebollinos, aguardiente, una trufa, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los hígados de rape, se prensan y se llevan a una fuente honda, se
cubren con agua helada y unos cubitos de hielo, se añade la sal gorda para bajar la
temperatura y se reservan dos horas.
Se majan en un almirez la pimienta, la flor de sal y el piri-piri, se escurren los
hígados de rape, se cortan en lonchas, se aderezan con el majado y se marcan a la
plancha por ambos lados levemente.
Se cortan los palmitos en rodajas y se emplatan filetes de hígado de rape, una capa
de lonchas de jamón, una capa de rodajas de palmito, se ralla media trufa, repite la
serie, se riega con el cado de la trufa y la grasa de marcar el hígado aclarada con el
aguardiente.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina del Rape
LASAÑA DE MARISCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciocho placas de lasaña cocida, dos gambones, un cuarto de kilo de langostinos,
mitad de cuarto de gambas, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de tomate, una
cebolla, un diente de ajo, una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de coñac, tres
cucharadas de aceite de oliva, medio litro de leche, dos cucharadas de mantequilla, dos
cucharadas de harina, nuez moscada, una cucharada de pan rallado, dos cucharadas de
queso rallado, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan los langostinos, las gambas y los gambones. Se cuecen las cáscaras y las
cabezas con una hoja de laurel y una chispa de sal.
Se saltean en una sartén la cebolla picada y el ajo hasta que este transparente. Se
incorpora el tomate picado, pelado y sin pepitas. Se rehoga hasta que se trabe una
salsa espesa.
Se trocean el rape y los mariscos, se agregan a la salsa junto al coñac, se cuece
unos minutos y se incorpora el pan rallado.
Se traba una bechamel con la mantequilla, la leche y la harina, se ralla nuez
moscada, se salpimienta. Se monta la lasaña alternando capas de marisco, pasta y
bechamel, se acaba con una capa de bechamel, se riega con queso rallado, se le
colocan unos trocitos de mantequilla y se lleva al horno hasta que dore el queso.
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Felipe y Bárbara Luzón
LENTEJAS CON RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de lentejas, trescientos gramos de rape, un picatoste, una cebolla,
un diente de ajo, una cucharada de harina, una cucharada de pimentón, seis cucharadas
de aceite, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las lentejas en una cazuela con agua, se asustan un par de veces con
agua fría, se terminan de cocer hasta que estén casi tiernas a nuestro gusto.
En una sartén con aceite se saltean el ajo cortado en laminas y la rebanada de pan,
se retiran y se majan en un almirez, se les añaden unas cucharadas de caldo y se
reservan
En la misma sartén y aceite se saltea la cebolla picada en juliana, cuando
comience a dorar se añade la harina, se le dan unas vueltas, se añade el pimentón
y pasados treinta segundos se retira del fuego y se vierte sobre las lentejas, se les
dan unas vueltas y se salpimienta, se riega con el majado.
Se corta el rape en dados, se incorpora a la cazuela, se le dan diez minutos de
cochura para que se haga el rape y se terminen de hacer las lentejas. Se retiran del
fuego y se sirven.
Receta de la abuela Maria, ella le añadía cuatro tomates enteros y vinagre. Se lo
hemos eliminado pues no queda muy a nuestro gusto, entendemos que así queda
mejor.
LEONESAS RELLENAS DE MI-CUIT DE HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una docena de leonesas, una trufa, un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una
copa de coñac, una hoja de laurel, salsa tártara, media cucharadita de pimienta blanca y
sal
Preparación:
Se eliminan las venas y la piel del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de aluminio, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta
grados una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un día, se saca,
se cortan en doce porciones, se rebozan con al trufa rallada y se colocan en el
interior de las leonesas, se cubren con una nube de salsa tártara, se cierran y se
sirven
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La Cocina del Rape
MANZANAS CARAMELIZADAS CON HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho manzanas, cuatro cucharadas de aguardiente de Zalamea, ocho cucharadas de
azúcar, ocho chispitas de canela, un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa
de coñac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de plata, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta grados
una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un día, se saca y se
reserva.
A las manzanas se les saca el corazón y se les hace una rajita alrededor a la altura
del ecuador, para evitar que revienten. Se colocan en una fuente de horno, se
rocían con una cucharada de agua, media de aguardiente de Zalamea, se
espolvorean con canela y azúcar.
Se llevan al horno a ciento cincuenta grados tres cuartos de hora, rociándolas de
vez en cuando con su propio jugo. Se sacan se dejan enfriar un poco y se rellenan
con el mi-cuit de hígado de rape.
MANZANAS RELLENAS DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro manzanas grandes, cien gramos de rape, un cuarto de kilo de mejillones, cien
gramos de gambas, cien gramos de almejas, un brick de nata de cincuenta gramos,
cuatro cucharadas de mantequilla, una cebolla, un limón, una cucharadita de curry, sal y
pimienta.
Preparación:
Se saltea la cebolla picada en la mantequilla, antes de que dore, se añade el rape
cortado en dados pequeños, se cocina unos minutos. Se añaden las almejas y los
mejillones, una vez abiertos, se les quitan las cáscaras, se añaden las gambas
peladas, la nata y el curry. Se reduce el caldo por cochura.
Se pelan las manzanas, se riegan con limón, se vacían y se rellenan con la pasta;
se llevan a una fuente de horno engrasada y se asan media hora.
Se sirven individualmente acompañadas de unos cascos de limón.
Receta recogida en el Hotel Marina de Vilamoura (Portugal)
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Felipe y Bárbara Luzón
MACEDONIA DE MARISCOS
Ingredientes: ( 8 personas)
Una cola de rape de tres cuartos de kilo, tres cuartos de kilo de mejillones, tres cuartos
de kilo de gambones, una cebolla, dos hojas de laurel, un manojo de perejil, nueve
cucharadas de aceite, tres cucharadas de vinagre, dos limones, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua, se sacan los bichos y
se cuela el caldo. Se cuecen los gambones en una cazuela con agua y sal cinco
minutos, se sacan, se pelan y se reservan
Se trabaja una vinagreta con nueve cucharadas de aceite, tres cucharadas de
vinagre, tres cucharadas del caldo de abrir los mejillones, perejil picado a cuchillo,
sal y pimienta.
Se lava el rape al chorro de agua, se seca, se le quita la piel procurando que no
quede nada viscoso sobre la carne. Cuando el pescado este seco y limpio, se corta
a lo largo a los dos lados de la espina central procurando que no se rompa y
utilizando una puntilla muy afilada.
Se vuelven a unir los lomos del rape sin la raspa, se embridan con una cuerda de
forma que la cuerda forme hendiduras similares a las que presenta una cola de
langosta. Se espolvorea el pimentón sobre la mesa y se reboza el rape, se envuelve
en un trapo blanco, se embrida y se lleva a una cazuela con la cebolla picada, el
laurel y el perejil. Se cubre de agua y se deja hervir media hora.
Se deja enfriar en el trapo, se saca, se quita la tela, se desembrida con cuidado y se
corta en rodajas al bies, se emplatan en el centro de una fuente, se rodean con los
mejillones y los gambones picados, se riega con la vinagreta y se sirve con rodajas
de limón
60
La Cocina del Rape
MEDALLONES DE RAPE CON SALSA DE CANGREJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, medio vaso de vino fino, una cucharadita de salvia picada, un kilo de
cangrejos, una cebolla, dos dientes de ajo, una zanahoria, dos cucharadas de puré de
tomate, una copa de coñac, una copita de ponche Soto, un vaso de vino blanco, un vaso
de fume de pescado, medio vaso de aceite, cinco cucharadas de mantequilla, un vaso de
nata liquida, sal y pimienta
Preparación:
En una cazuela de barro se saltean la cebolla, la zanahoria y el ajo picado en aceite
con dos cucharadas de mantequilla, cuando comience a dorar, se añaden el puré de
tomate y los cangrejos. Se salpimienta, se cocina un par de minutos y se riega con
el coñac y el ponche, se flamea removiendo hasta que se apaguen las llamas. Se
añade el vino, pasados tres minutos se añaden la harina, la mostaza y el fume de
pescado, se deja cocer cinco minutos, se tritura y se cuela por el chino, para quitar
las cáscaras de cangrejo.
Se vuelve el caldo a la cazuela, se añade la nata y se deja reducir a una crema
suave, se rectifica de sal y se reserva.
Se corta el rape en medallones y se lleva al horno en una fuente con tres
cucharadas de mantequilla, el vino blanco y la salvia, se hornea diez minutos a
ciento ochenta grados.
Se emplata en una fuente, se riega con la salsa y se sirve.
Esta receta que en si parece laboriosa, es en realidad muy fácil de elaborar, lo
que puede pasar es que no salga siempre igual, pero siempre sale deliciosa.
MI-CUIT DE HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel,
media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparación:
Se eliminan las venas y la piel del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de plata, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta grados
una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un día, se saca y se
sirve con tostaditas.
Receta de Augusto Martínez recogida en Punta Umbría (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
MI-CUIT DE HIGADO DE RAPE CON FRUTOS SECOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro higos secos, cuatro orejones, cuatro ciruelas pasas, un hígado de rape, un vaso
de vino de Oporto, una copa de coñac, una hoja de laurel, media cucharadita de
pimienta blanca y sal
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Oporto y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno engrasada, se cierra
con papel de aluminio y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta
grados una hora, se saca, se deja enfriar y se corta en doce porciones.
Se cortan los frutos secos por la parte superior, se ahuecan con una cucharita, se
rellenan con el hígado de rape y se llevan a la nevera; se dejan enfriar un par de
horas y se sirven
MUSELINA DE PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de rape, una clara de huevo, dos cucharadas de leche Ideal, sal y
pimienta.
Preparación:
Se maja el pescado hasta conseguir una crema. Se le añade la clara de huevo, se
bate hasta conseguir incorporar toda la clara. Se lleva al congelador y cuando
comienza a congelar, se bate añadiendo la leche Ideal poco a poco. Se consigue
una crema, se vuelve al fresco y se sirve
Se puede preparar con pescado crudo o con pescado cocido, si queremos la
muselina mas clara se emplean tres cucharadas de leche Ideal, si la queremos
más firme se emplean dos yemas de huevo y cucharada y media de leche.
Se le pueden añadir mejillones cocidos, pistachos o gambas
62
La Cocina del Rape
OSSO-BUCCO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de kilo y cuarto, un cuarto de kilo de mejillones, un vaso de caldo de
pescado, un vaso de vino blanco, dos pimientos, una cebolla, un tomate, azafrán, aceite,
sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en rodajas con la espina. Se raspan y se limpian los
mejillones.
Se pican las cebollas y los pimientos muy menudos, se llevan a una cazuela de
barro, se saltean cuatro minutos en tres cucharadas de aceite. Se le ralla el tomate
sin piel ni pepitas, se reduce cinco minutos, se le riega el vino y se reduce a la
mitad por cochura; se riega el caldo y se reduce a la mitad por cochura.
Se añaden las rodajas de rape y los mejillones, se tapa y se deja cocinar hasta que
el rape este a nuestro gusto y los mejillones abiertos. Se remueve para que unte la
salsa y se sirve.
Receta familiar. ¡A Margarita le sale riquísimo! Enriqueta Hidalgo de Madrid
nos dio también esta receta, aunque ella le pone un poquito de picante.
PAN DE HÍGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una rebanada de pan de pueblo, cuatro cucharadas de salmorejo, un hígado de rape
pequeño, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel, alcaparras,
media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparación:
Se tuesta someramente la rebanada de pan por ambos lados, se napa con el
salmorejo y se reserva.
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de plata, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta grados
una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un día, se saca y se
sirve sobre la rebanada de pan adornando con alcaparras.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
PARIHUELA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos docenas de bigaros, dos docenas de mejillones, una docena de almejas, una docena
de vieiras, una docena de berberechos grandes, una docena de pulpitos cabezones, medio
kilo de gambas, medio kilo de langostinos, medio kilo de choco, medio kilo de raya,
medio kilo de rape, medio kilo de cazón, cuatro cucharadas de harina, ocho cucharadas
de tomate frito, diez dientes de ajo, tres cucharadas de pimentón, dos cebollas, dos ñoras,
una cucharada de culantro, una cucharada de perejil, una cucharadita de jengibre, sal y
pimienta.
Preparación:
Se cuecen los bigaros y las almejas en unas cucharadas de agua con sal y una hoja
de laurel, se cuela el caldo, se eliminan las cáscaras y se reservan.
En el mismo agua se cuecen las gambas y los langostinos, se sacan, se pelan y se
reservan.
Se limpian los pulpitos cabezones, se elimina la cabeza y se cuecen tres cuartos de
hora en una cazuela con agua, se sacan y se reservan.
Se limpian los pescados, se cortan en filetitos y se marcan en una sartén con
aceite.
Se saltea la cebolla junto a los ajos, la carne de las ñoras y el tomate frito en una
cazuela con un chorro de aceite, se añaden el caldo de abrir las almejas, las
almejas, los mariscos, los pulpitos y el pescado, se adereza con el pimentón, el
perejil picado a cuchillo, el culantro picado a cuchillo, el jengibre, sal y pimienta.
Se cocina diez minutos a fuego muy bajo y se sirve.
La parihuela es un rancho de procedencia peruana con muchas variantes tanto en
los mariscos como en el pescado.
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La Cocina del Rape
PASTEL DE LENGUADO, RAPE Y BACALAO
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis nueces de mantequilla, dos cebollas, cien gramos de champiñones, dos cucharadas
de vino fino, doscientos gramos de gambas, medio kilo de mejillones, un vaso de caldo de
pescado, un vaso de vino blanco, un cuarto de kilo de filetes de lenguado, un cuarto de
kilo de rape, un cuarto de kilo de bacalao desalado, un kilo de patatas, dos yemas de
huevo, un vaso de crema de leche, nuez moscada, mostaza, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino, se eliminan las cáscaras, se
cuela el caldo y se reservan
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua y sal un cuarto de hora, se pelan, se
hacen puré y se ligan con dos nueces de mantequilla, la crema de leche, las yemas
de huevo, la mostaza, sal y pimienta; se reserva.
En una sartén con dos nueces de mantequilla se saltea la cebolla picada en juliana,
pasados cinco minutos se añaden los champiñones picados, se saltean dos minutos
y se riegan con el vino fino, se remueve y se deja que el vino reduzca por cochura.
Se lleva la farsa a una fuente de horno formando un lecho, se cubre con los
mejillones.
En una cazuela con un vaso de agua y otro de vino blanco se cuecen las gambas,
el lenguado, el rape y el bacalao desalado, se desmenuzan y se reservan.
En una sartén amplia con dos nueces de mantequilla se dora levemente la harina
dos minutos, se riega con el caldo de abrir los mejillones y la crema de leche, se
añaden las gambas y el pescado desmenuzado, se adereza con la nuez moscada, la
mostaza y se trabaja una crema.
Se riega sobre los champiñones y los mejillones, se cubre con el puré de patatas y
la mantequilla restante, se lleva al horno a ciento ochenta grados y se cocina un
cuarto de hora hasta que se dore la cobertura. Se sirve en el acto en la misma
fuente.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
PASTEL DE RAPE CON ALI-OLI
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, mantequilla, cinco huevos, vaso y medio de nata liquida, una ramita de
tomillo, medio vaso de salsa de tomate, un vaso de alioli, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado, se corta en dados y se lleva a una fuente de horno engrasada,
se saca, se deja enfriar y se desmenuza.
Se bate un huevo, se añade al pescado desmenuzado y se añade la nata poco a
poco hasta que mezcle bien. Se sazona con tomillo molido, sal y pimienta.
Se engrasa una fuente con una capa generosa de mantequilla, se vierte la mitad de
la pasta de pescado, se baten los huevos, se vierten sobre la pasta, se cubren con
salsa de tomate. Se cubre con el resto de la mezcla de pescado.
Se lleva el molde a baño María tres cuartos de hora, una vez cuajado se deja
enfriar, se desenmolda, se corta en lonchas y se llevan a una fuente, se napan con
ali-oli, se gratinan y se sirven.
PATATAS RELLENAS CON HÍGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis patatas grandes, un hígado de rape de doscientos gramos, tres nueces de
mantequilla y sal.
Preparación:
Se limpia el hígado de rape de piel y venas, se lleva a una fuente con agua fría,
unos cubitos de hielo y sal gorda, se deja reposar dos horas, se saca, se envuelve
en papel film y se cuece dos horas y media en agua a ochenta grados, se saca, se
enfría y se trocea en dados muy pequeños, se reserva.
Se meten las patatas en un horno a temperatura media y se asan durante una hora.
Cuando estén blandas, se cortan a lo largo y se vacían sin romper la cáscara. Para
ello se deja una porción de patata pegada a la piel.
Se machaca la patata con un tenedor, se mezcla con el hígado de rape picado y se
coloca una porción pequeña de mantequilla dentro de cada patata, se rellena con la
pasta y se coloca otra porción de mantequilla sobre la patata. Se llevan al horno
diez minutos, se sacan y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina del Rape
PATE DE HÍGADO DE RAPE COMO LO HACE MI AMIGO ATITO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de hígado de rape, azúcar, nuez moscada, vino de Jerez, coñac, sal y pimienta.
Preparación:
Se llevan los hígados de rape a una palangana con agua helada durante dos horas.
Se sacan, se secan, se abren y se les quitan las venas principales. Se sazonan con
nuez moscada y se salpimientan.
Se riegan con vino de Jerez y coñac y se llevan a la nevera doce horas para que
marinen y tomen sabor.
Se lleva la marinada a un molde, se cuece a baño Maria unos tres cuartos de hora,
se coloca un peso encima y se deja reposar un día completo al fresco, para que
compacte. Se sirve en tostaditas tipo canapé.
Como digo en el enunciado la receta es de mi amigo de la infancia Augusto
Martínez, la comimos el verano del 2004 en su casa en Punta Umbría (Huelva).
Es una receta muy laboriosa por el tema de eliminar las venas, pero merece la
pena, ¡sobre todo si te invitan!
PATE DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, seis huevos, un vaso de nata, dos puerros,
un vaso de fumé de pescado y caldo de gambas, nuez moscada, una hoja de laurel, un
casco de limón, mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece el rape con el laurel, el limón y sal. Se saca, se limpia, se desmiga y se
reserva.
Se cuecen las cáscaras y las cabezas de las gambas. Se espachurran, se saca el
caldo y se añade al caldo de la cochura del rape, se reduce a medio litro.
Se cuece la parte blanca de los puerros con el caldo. Se tritura con el rape, las
gambas, los huevos, el vaso de nata, la nuez moscada, sal y pimienta.
Se unta un molde con mantequilla, se vierte la mezcla y se lleva al horno a baño
Maria hasta que cuaje.
Receta de Marina Paz, recogida en la Playa Central de Isla Cristina (Huelva). Se
puede hacer con otros pescados.
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Felipe y Bárbara Luzón
PESCADO AL CURRY CON FIDEOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de bacalao fresco, un cuarto de kilo de
salmón, dos cucharadas de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, cien gramos de
champiñones, dos cucharadas de curry, dos vasos de leche Ideal, una cucharada de
azúcar, dos cucharadas de salsa de soja, doscientos gramos de fideos, tres cebolletas,
una cucharada de albahaca, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado de piel y espinas, se corta en dados y se reserva.
En una sartén con aceite se saltean la cebolla, el ajo, los champiñones cortados en
laminas, se rehoga cinco minutos. Se añaden el pescado, el curry, el azúcar, la
leche Ideal, una cucharada de culantro y la salsa de soja; se cocina diez minutos y
se reserva.
Se cuecen los fideos en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se
escurren y se ligan con la cebolleta picada a cuchillo, la albahaca picada y una
cucharada de culantro; se reparten entre cuatro platos, se cubren con el pescado y
se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) en la Terraza del Restaurante Casa
Pepin en la Playa Central.
PESCADO EN BLANCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, una cebolla, una hoja de laurel, un tomate, dos pimientos, un cuarto de
vaso de aceite, seis dientes de ajo, cuatro patatas, sal y pimienta.
Preparación: ( 4 personas)
Se limpia el pescado, se lava, se escurre y se seca. Se trocea y se reserva.
Se llevan a una cazuela las patatas peladas y cortadas en rodajas, la cebolla
cortada en aros, los pimientos cortados en tiras cortas, la hoja de laurel, el tomate
cortado en cascos, los dientes de ajo enteros, aceite, sal y pimienta. Se cubre de
agua y se lleva al fuego, cuando lleve diez minutos de cochura se añaden los
trozos de pescado, se cuece otros diez minutos.
Tiene que quedar como una sopa espesita, se sirve en una sopera.
Receta recogida en el Puerto de Santa Maria.
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La Cocina del Rape
PILAFF DE MARISCOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cucharadas soperas de aceite, un vaso de arroz, una cucharada de perejil molido, un
pimiento rojo, una cebolla, dos vasos de boletos pequeños, litro y medio de caldo corto
de pescado, medio vaso de zumo de naranja, trescientos cincuenta gramos de rape, una
docena de mejillones, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones en su propio jugo, se cuela el caldo y se añade al caldo
corto. Se reservan los mejillones con sus conchas.
Se dora el arroz en el aceite junto al perejil a fuego lento durante un minuto. Se
añaden el pimiento cortado en cuadritos, la cebolla picada, las setas laminadas a lo
largo; se remueve, se añaden el caldo corto y el zumo de naranja, se lleva al fuego
y cuando rompa a hervir, se reduce el fuego, se cuece un cuarto de hora hasta que
se chupe el caldo.
Se añaden los mejillones como decoración y se sirven.
El pilaff es un arroz con origen en Oriente Medio, pasa a la cultura Europea a
través de Francia que domina Siria y el Líbano en los principios del siglo XX. Por
ello se elaboran con cúrcuma, nosotros elegimos el perejil pues encontrar
cúrcuma es complicado.
PIMENTÓN DE ALMERIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho presas de rape, medio kilo de patatas, dos ñoras, dos tomates, dos pimientos
verdes, un diente de ajo, medio vaso de aceite, una cucharada de perejil, una cucharada
de cominos, una cucharada de pimienta negra en grano, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado, se corta en filetes, se lavan, escurren y secan con papel de
cocina, se reservan.
En una cazuela con dos litros de agua se cuecen los tomates y las ñoras, se sacan,
se cuela el agua, se pelan los tomates y las ñoras, se les quitan las pepitas al
tomate y se majan en un dornillo pequeño junto a la pimienta en grano, los
cominos, los ajos, el perejil picado a cuchillo y la sal. Una vez trabajado el
majado, se le añade un chorro de aceite de oliva y se maja como si fuese
mayonesa.
En la misma cazuela con el agua colada se cuecen las patatas peladas y cortadas
en trozos junto a los pimientos troceados, cuando falten cinco minutos se añade el
pescado cortado en presitas, se añade el majado y se termina la cochura.
Se sirve como sopas en una sopera.
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Felipe y Bárbara Luzón
PIMIENTOS DE PADRÓN RELLENOS DE HÍGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, una docena de pimientos de padrón, piñones, un vaso de vino de
Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparación:
Se abren los pimientos de Padrón, se limpian de pepitas y se fríen en una sartén
con aceite, se sacan, se escurren y se reservan.
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de plata, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta grados
una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un día, se saca, se corta
en doce porciones, se forman doce bolitas, se cubren con piñones picados a
cuchillo y se rellenan los pimientos. Se sirven.
Esta receta se puede preparar con pimientos de piquillo en lata si no son muy
grandes.
PIQUILLOS RELLENOS DE HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, una lata de pimientos de piquillo, un vaso de vino de Jerez, una copa
de coñac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de plata, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta grados
una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un día, se saca, se corta
en las porciones que requiera el numero de pimientos de piquillo, se les dan forma
cónica, se pincelan con aceite y se rellenan los pimientos.
Se llevan a la nevera un par de horas y se sirven.
Receta recogida en La Terraza del Restaurante Casa Pepin de la Playa Central
de Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina del Rape
PIMIENTOS MARINEROS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de puré de patatas, ocho pimientos verdes medianos, un cuarto de kilo de
rape, un cuarto de kilo de gambas, una nuez de mantequilla, dos vasos y medio de leche,
dos huevos, harina, aceite, sal y pimienta.
Salsa: Medio kilo de tomates, dos zanahorias, una cebolla, un puerro, una copa de jerez
seco, media copa de coñac, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las colas de las gambas, se pelan y se reservan. El caldo se cuela y se
reserva.
Se prepara una salsa de tomate, se rehogan en un poco de aceite la cebolla, las
zanahorias y el puerro rallados.
Se añaden las cabezas de las gambas, se flamean con el coñac, se añaden el caldo
de las gambas y el jerez, se cuece a fuego lento media hora, se pasa por el turmix,
se cuela y se reserva.
Se cuece el rape con la leche, se saca y se reserva. Con la leche y la mantequilla se
prepara el puré, se añaden las gambas picadas y el rape picado, se deja enfriar. Se
rellenan los pimientos con el puré, se pasan por harina, se rebozan con huevo
batido y se fríen en aceite.
Se llevan a una cazuela de barro, se riegan con la salsa y se cocinan diez minutos.
Se prepara con pimientos pequeños y carnosos como los de Moguer, también se
pueden preparar con pimientos de Padrón grandes aunque se necesitan más
pimientos.
PINCHOS DE RAPE AL COMINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, una cucharada de culantro, una cucharada de perejil, dos
dientes de ajo, una cucharada de comino molido, dos cucharadas de aceite, dos
cucharadas de zumo de limón, chermula.
Preparación:
Se prepara un adobo majando en un almirez los ajos, se riegan con el culantro
picado, el perejil picado, el comino molido, dos cucharadas de aceite, dos
cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta.
Se limpia el rape, se corta en dados tamaño pincho, se llevan a una fuente y se
riegan con el adobo, se dejan tres horas que tomen sabor, se ensartan en el
pinchito alternando con tomate crudo, se untan con aceite y se asan. Se sirven con
chermula como salsa en una salsera.
Receta saharaui. Se puede preparar con pez espada o peces similares. Con robalo
queda también muy bien.
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Felipe y Bárbara Luzón
PINCHOS DE RAPE A LA SARTEN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de tacos de rape, un limón, especias saharauis, doce cebollinos, doce
pepinillos, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se trocea en tacos y se ensartan alternando con una cebollita y
un pepinillo sucesivamente. Se riegan con zumo de limón con mezcla de especias
saharaui y se maceran un rato.
Se untan con aceite y se asan mas que freír en una sartén, dándoles vueltas y
pincelando con aceite.
Se preparan de uno en uno y se sirven nada mas hechos.
Esta forma de preparar los pinchitos en una sartén, es típica del Sahara. Se
necesita menos leña y pueden usar cualquier cosa que arda y no de sabor. Esta
receta le hemos recogido en Isla Cristina.
PIRULETAS DE HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una trufa, un hígado de rape, cien gramos de gambas cocidas, medio sobre de gelatina
sin sabor, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel, media
cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparación:
Se eliminan las venas y la piel del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de estaño, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta grados
una hora, se saca, se deja enfriar, se le ligan las gambas cocidas picadas a cuchillo,
se forman ocho bolitas y se reservan al fresco.
Se pica la trufa en porciones mínimas y se trabaja una gelatina con el sobre y el
caldo de la trufa.
Se rebozan las bolitas de hígado de rape con la trufa, se pinchan con su palillo de
piruleta, se aplanan y se pincelan con la gelatina, se dejan enfriar y se sirven.
La idea de esta receta la sacamos en Salobreña en las III Jornadas del Mar
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La Cocina del Rape
PUDING DE MERLUZA Y RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de merluza, un cuarto de kilo de rape, seis gambones, una cebolla,
cinco nueces de mantequilla, un vaso de chirlas, tres tomates, una zanahoria, tres
huevos, una cucharada de harina, una hoja de laurel, una cucharadita de tomillo molido,
un vaso de fume de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con unas cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras
y se cuecen los gambones con su caldo. Se pelan los gambones y se cuela el caldo,
se reservan.
En una sartén con la mitad de la mantequilla se saltea la cebolla picada junto a la
zanahoria picada, pasados cinco minutos se añaden el tomate picado sin piel ni
pepitas, la harina, el vaso de fumé, el caldo de abrir las chirlas, se cocina media
hora, se pasa por la batidora y se vuelve a la sartén, se añade el resto de la
mantequilla y se cocina hasta que reduzca a una salsa espesa.
Se limpia el pescado de piel y espinas, se pica la carne mezclando las yemas de
los tres huevos, las claras batidas a punto de nieve con una espátula para que no
bajen, se salpimienta, se adereza con nuez moscada, sal y pimienta; se lleva a un
molde engrasado con mantequilla, se cocina una hora o hasta que al pinchar con
una aguja esta salga limpia.
Se emplata el puding, se riega con la salsa y se decora con una corona de chirlas y
gambones; se sirve
Receta recogida en la Tertulia de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
PURÉ DE HABAS CON HÍGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de habas, dos ramas de poleo, dos dientes de ajo, un casco de limón, aceite de
oliva y sal gorda, un hígado de rape, una docena de pimientos de padrón, piñones, un
vaso de vino de Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel, media cucharadita de
pimienta blanca y sal
Preparación:
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de plata, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta grados
una hora, se saca, se deja enfriar, se lleva a la nevera todo un día, se saca, se corta
en doce porciones y se reservan
Se cuecen las habas con el poleo, los dientes de ajo y la sal gorda, se retira el
casco de limón y se pasa por el pasa purés.
El puré resultante se liga con medio vaso de aceite de oliva batiendo con una
cucharada de palo y se sirve con los trocitos de hígado de rape
RAGOURT PARAÍSO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de langostinos, un cuarto de kilo de almejas,
cien gramos de pulpo, doscientos gramos de jamón serrano, cien gramos de zanahorias,
cien gramos de calabacín, cien gramos de espárragos verdes, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de perejil, cuatro cucharadas de aceite, un vaso de caldo de carne, un vaso
de fumé de pescado, una copa de coñac.
Preparación:
Se deja el pulpo en una bolsa de plástico dos días en el congelador. Se descongela
y se trocea en rodajas.
Se majan en un almirez el ajo, y el perejil. Se pasan en una cazuela de barro, por
cuatro cucharadas de aceite, cuando comience a pochar, se añaden el rape cortado
en dados, el pulpo en rodajas y el jamón picado a cuchillo. Se les dan unas vueltas
y se añaden los gurumelos trinchados, la zanahoria y el calabacín torneados junto
a los espárragos troceados.
Se riega con el coñac ardiendo, se flamea, se riega con el fumé de pescado, el
caldo de carne, se cuece diez minutos, quizás algo mas para reducir el caldo.
Receta adaptada de una del Restaurante El Paraíso en Punta Umbría (Huelva).
Ellos lo preparan con langosta o bogavante.
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La Cocina del Rape
RANCHO DE RAPE Y BERENJENAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, ocho lonchas de lechuga, tres cuartos de kilo de berenjenas, un
tomate, dos dientes de ajo, hierbabuena, aceite, vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las berenjenas, se pican en dados diminutos y se saltean en cuatro
cucharadas de aceite junto al ajo picado, sal y pimienta.
Se limpia el rape, se trocea en supremas pequeñas y se dora en una sartén con
cuatro cucharadas de aceite. Se saca, se escurre y se reserva.
Se riega la sartén de freír el rape con dos cucharadas de vinagre, se raspa el fondo
y se trabaja una vinagreta.
Se emplatan las hojas de lechuga, sobre ellas se colocan la berenjena salteada, las
supremas de rape y el tomate picado sin piel ni pepitas ligado con la hierbabuena;
se riega con la vinagreta y se sirve.
Receta de Amparo Díaz Feu recogida en Isla Cristina (Huelva)
RANCHO ISLEÑO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de choco, cien gramos de filetes de solla, un
cuarto de kilo de gambas, un vaso de chirlas, cuatro cigalas, una cebolla, dos dientes de
ajo, un vaso de vino, aceite, una cucharada de perejil, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas al vapor con el vino y una hoja de laurel. Se quitan las
cáscaras; el caldo se cuela y se reserva.
Se pelan las gambas y las cigalas, se reservan y se cuecen las cabezas junto a las
cáscaras en el caldo de abrir las chirlas y un vaso de agua. Se exprimen y se
reserva el caldo con el jugo de exprimirlas.
Se llevan a una cazuela de barro las gambas, los pescados y el choco troceados, se
reservan.
En una sartén con aceite se saltean la cebolla y el ajo, cuando comiencen a dorar
se salpimientan, se añaden el perejil, el vino y el caldo. Se deja reducir y se vierte
sobre los pescados, se cocinan diez minutos, se le añaden las chirlas y las cuatro
cigalas, se sirven.
Rancho de a bordo del Sr Escobar de Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE A LA AMERICANA
Ingredientes: ( 6 personas)
Kilo y medio de rape, cien gramos de mantequilla, una cucharada de cebolla picada,
medio kilo de tomates maduros, medio vasito de aceite, medio vasito de vino blanco, dos
copas de coñac, un vaso de caldo de pescado, una cucharada de harina, una cucharada
de mantequilla, una chispa de azúcar, estragón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se le quita la raspa y se corta en trozos similares de tamaño. Se
sazonan, se pasan por harina y se doran en una sartén con aceite y mantequilla.
Una vez dorados se pasan a una cazuela de barro.
En la misma sartén y aceite se saltea la cebolla picada cuando comience a pochar
se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas, el estragón, se sazona con sal,
pimienta y una chispa de azúcar.
Se traba una salsa velouté rehogando la harina en mantequilla y cociéndola en el
caldo de pescado un par de minutos.
Pasados unos minutos, se vierte la salsa sobre el pescado, se riega con el coñac y
se flamea, se riega con el vino y la salsa velouté. Se tapa la cazuela, se cuece diez
minutos, se saca el rape, se pasa la salsa por la batidora, y se vuelven el rape y la
salsa a la cazuela de barro. Se sirve en la misma cazuela de barro.
RAPE A LA AMERICANA II
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de tomates, dieciséis carabineros, dieciséis filetitos de rape, medio vaso de
coñac, estragón, tres cebollas, ocho langostinos, caldo de pescado, dos nueces de
mantequilla, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltea la cebolla picada en una sartén con seis cucharadas de aceite, cuando
transparente, se le añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina seis
minutos, se pelan los carabineros y los langostinos, se añaden las cabezas y las
cáscaras, se flamean con la mitad del coñac, se añade el caldo del pescado y se
cuece a fuego lento media hora; se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se
reserva.
En una cazuela con la mitad del aceite y la mantequilla se saltean los langostinos y
los carabineros pelados junto a las presitas de rape hasta que cambien de color, se
flamea con el resto del coñac, se adereza con una chispa de estragón, se riega con
la salsa, se cocina tres minutos, se espolvorea con el perejil y se sirve.
76
La Cocina del Rape
RAPE A LA BRETONA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, un puerro, un trocito de apio, una cebolla, cien gramos de setas, seis
nueces de mantequilla, un vaso de vino, una cucharada de harina, un vaso de fume de
pescado, dos cucharadas de nata liquida, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se lava, se escurre, se seca y se corta en porciones tamaño
medio bocado.
Se saltean en una sartén con dos nueces de mantequilla a fuego suave la cebolla y
el apio cortados en juliana, la parte blanca del puerro cortada en rodajas finas, se
salpimienta y se espolvorea con el azúcar.
Se sube el fuego y se rehoga el rape en la farsa, se añaden las setas troceadas y la
mitad del vino, se cocina a fuego lento hasta que reduzca el vino.
Se trabaja un rubio con la mitad de la mantequilla restante y la harina, se
incorpora el fume junto al vino y se cocina diez minutos hasta que espese. Se
añaden la nata y el resto de la mantequilla, se traba una salsa. Se emplata el rape
con la farsa en una fuente, se cubre con la salsa y se sirve muy caliente.
RAPE A LA CANARIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de kilo y medio, una lata de pimientos morrones, cuatro rodajas de
piña, dos limones, una cucharada de perejil, orégano, aceite, una cebolla, tres chalotas,
sal y pimienta.
Preparación:
Se pican las cebolla y las chalotas, se ligan con una cucharada de aceite, las
hierbas, se salpimientan y se reservan
Se limpia la cola de rape, se le dan unos cortes en los costados, se rellenan con la
picada, se unta con ella, se rocía con aceite y zumo de limón, se deja macerar una
hora.
Se envuelve en papel de estaño y se lleva en una fuente al horno a ciento
cincuenta grados.
Se saltean en una sartén con aceite las rodajas de piña y los pimientos, se
emplatan en una fuente, se riegan con el caldo de la cochura, se coloca el rape
encima y se sirve.
77
Felipe y Bárbara Luzón
RAPE A LA CANTABRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, ciento cincuenta gramos de gambas, un cuarto de kilo de
almejas, tres dientes de ajo, una lata de espárragos, tres huevos, cuatro cucharadas de
harina, vaso y medio de aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas en una sartén en su propio jugo, se cuela el caldo y se
reservan. Se limpia el rape, se corta en filetes y se salpimienta.
Se majan en un almirez los ajos y el perejil, se untan los trozos de rape con la
pasta y se maceran media hora. Se pasan por harina de freír pescado y huevo
batido, se fríen en aceite, se escurren y se reservan.
En una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite de freír el rape se dora
una cucharada de harina fina, se riega con el caldo de la lata de espárragos y el
caldo de abrir las almejas; se traba una salsa.
Se añaden a la cazuela el rape, las almejas y las gambas peladas, se mueve la
cazuela para que espese la salsa y pasados diez minutos se sirve.
RAPE A LA CATALANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de tres cuartos de kilo, dos vasos de vino blanco, un cuarto de kilo de
tomates, diez cebollitas, ocho dientes de ajo, una cucharada de perejil picado a cuchillo,
aceite, medio kilo de patatas, harina de freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se lava el pescado, se elimina la raspa, se limpia y se corta en supremas pequeñas.
Se pasan por harina y se fríen en aceite, se añaden las cebollitas previamente
escaldadas en agua hirviendo, el perejil picado, los ajos troceados y los tomates
rallados sin piel ni pepitas. Se saltea diez minutos, se rocía con el vino y un vasito
de agua. Se salpimienta y se cuece tapado diez minutos más.
Se hierven las patatas, se cortan en rodajas y se sirve el pescado con la salsa
acompañada con las patatas.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
78
La Cocina del Rape
RAPE A LA CREMA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, ocho sanfoninas, cien gramos de gambas, una berenjena,
dos zanahorias, dos vasos de caldo, un vaso de nata, dos cucharadas de harina, dos
cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan la berenjena y las zanahorias en bastoncitos de cuatro dedos de largo. Se
saltean tres minutos en media cucharada de mantequilla. Se riegan con un vaso de
caldo, se cuecen, se sacan y se reservan.
Se añade a la cazuela el resto del caldo, se lleva el rape limpio y troceado en
dados grandes, se cuece unos minutos, se retira y se reserva.
Se limpian las sanfoninas y se cuecen con las gambas, se sacan y se reservan con
el rape. Se reduce el caldo a la mitad.
En un cazo se calienta la mantequilla, se añade la harina, se rehoga sin que tome
color, se añaden el caldo y la nata, se liga hasta tener una salsa suave y cremosa.
Se incorporan el pescado, las gambas, las vieiras y las verduras. Se mezcla, se
calienta unos minutos y se sirve.
Se puede hacer con otros pescados blancos.
RAPE A LA COSTA BLANCA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de rape, un vaso de almendras molidas, cucharada y media de
mantequilla, medio vasito de crema de leche, un huevo, aceite, pan rallado, harina de
freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se lava el rape, se escurre, se seca y se corta en porciones. Se pasa por harina de
freír pescado, huevo batido y pan rallado. Se fríe en aceite y se reserva.
En sartén aparte, se derrite la mantequilla. Se fríen las almendras, se añade la nata,
se cuece unos minutos y se vierte sobre el pescado.
Receta recogida en Delt Ebre (Tarragona)
79
Felipe y Bárbara Luzón
RAPE A LA CREMA DE AJOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un vaso de crema de leche, un trozo de rape de un kilo, veinte dientes de ajo, cuatro
nueces de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se retira la espina del rape y se ata el tronco, se salpimienta y se cocina veinte
minutos con la mitad de la mantequilla. Una vez cocido se quita la cuerda y se
corta en rodajas.
Se pelan los ajos, se cuecen diez minutos, se escurren y se fríen con mantequilla a
fuego suave. Se añade el caldo de cocer el pescado y se cuece, se pasa por la
batidora y se riega con la nata.
Se llevan las rodajas de rape a una fuente, se cubren con la crema y se sirven.
RAPE A LA GALLEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, tres cuartos de kilo de patatas, dos cebollas, seis dientes de ajo, una
hoja de laurel, una cucharadita de pimentón, vinagre, un vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia muy bien el pescado, se le quita la piel, se lava, se seca y se corta en
rodajas. Se adereza con sal y pimienta.
Se pelan las patatas y las cebollas, se cortan en rodajas algo gruesas. Se llevan las
patatas a un cazuela de barro amplia, se colocan las rodajas de cebolla encima. Se
cubren con agua, se sazona y se añade la hoja de laurel. Se lleva al fuego y cuando
haya cocido cinco minutos se incorporan las rodajas de rape, cuando vuelva a
hervir se asusta para que no se deshagan las patatas, se hacen cinco minutos más.
En sartén aparte se saltea el ajo, cuando dore se retira la sartén del fuego, se
espolvorea el pimentón, se riega con un chorrito de vinagre y unas cucharadas del
caldo de la cochura, se vuelve al fuego, se le da un hervor y se añade a la cazuela,
se remueve un poco y se deja hervir otros cinco minutos. Se sirve en la misma
cazuela.
80
La Cocina del Rape
RAPE A LA ISLEÑA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, una cebolla, medio kilo de tomates, dos dientes de ajo, diez
almendras, una cucharada de piñones, una rebanada de pan frito, un kilo de patatas,
cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén con aceite se fríe la cebolla picada, cuando transparente se añade el
tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos.
En un almirez se majan los ajos, las almendras, los piñones, el pan frito, el perejil
picado a cuchillo, un poco de agua y se añade al refrito.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se llevan a una fuente de horno
engrasada, se riegan con un chorrito de aceite y se llevan al horno a doscientos
grados media hora. Se coloca el rape sobre las patatas, se riega con el majado y se
vuelve al horno veinte minutos. Se saca y se sirve en la misma fuente.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
RAPE A LA MALAGUEÑA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, una cebolla, cuatro cucharadas de aceite, doce almendras,
dos tomates, un picatoste, azafrán, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpia la cola de rape, se corta en rodajas, se lavan, escurren y secan con papel
de cocina, se salpimientan y se llevan a una fuente de horno engrasada con dos
cucharadas de aceite, se llevan al horno a ciento ochenta grados se cocinan diez
minutos dándoles la vuelta a la mitad de la cochura. Se reserva en la fuente.
En una sartén con dos cucharadas de aceite se fríen las almendras y el perejil
picado, se majan en un almirez con el picatoste y se reservan.
En la misma sartén y aceite se saltea la cebolla picada pasados cinco minutos se
añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos; se pasa por la
batidora, se cuela con el chino y se vuelve a la sartén, se añaden el majado tres
hebras de azafrán, un par de cucharadas de agua, se liga y se riega sobre el rape,
se salpimienta y se cocina a fuego muy bajo diez minutos. Se sirve en la misma
fuente.
81
Felipe y Bárbara Luzón
RAPE A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, una docena de mejillones, una cebolla, tres dientes de ajo,
cuatro tomates, medio vaso de vino, una cucharada de perejil, una cucharada de laurel
en polvo, una docena de almendras, una cucharada de pimentón, ocho cucharadas de
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con dos cucharadas de agua y la hoja de laurel, se
les quita la valva superior, el caldo se cuela y se reserva.
En un lebrillo pequeño se pican y se mezclan la cebolla, los dientes de ajo, el
perejil, las almendras, el pimentón, el aceite, el vino y el caldo de los mejillones,
queda como una salsa.
En una cazuela de barro se colocan las pesas de rape, se salpimientan y se cubren
con la salsa. Se adorna con los mejillones y se lleva al horno a fuego vivo un
cuarto de hora.
RAPE A MODA DE CACELA NOVA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un rape de kilo y medio, una cebolla, una cebolleta, una cucharada de cebollino, una
cucharada de culantro, judías pochas, harina de freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en supremas no muy grandes, se pasa por harina de freír
pescado y se fríe en aceite muy caliente. Se saca y se reserva.
En la misma sartén y aceite se fríen la cebolla y la cebolleta picadas en juliana
junto al cebollino picado a cuchillo, sal y pimienta.
Se emplatan cuatro cucharadas de pochas en cuatro platos individuales, se
reparten las supremas de rape sobre ellas, se riegan con el aceite de cebolla, se
espolvorean con culantro picado a cuchillo y se sirven.
Receta recogida en Aldea Nova de Cacela (Portugal) en el restaurante de nuestro
amigo Pedro.
82
La Cocina del Rape
RAPE A LA MODA DE LEVANTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, una docena de cebollitas, una cucharada de harina, docena
y media de mejillones, dos tomates, un vaso de aceite, dos dientes de ajo, azafrán, perejil,
sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones al vapor con unas cucharadas de agua, se eliminan las
cáscaras, se cuela el caldo y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean las cebollitas peladas, cuando
comiencen a dorar se añaden la harina, los tomates picados sin piel ni pepitas, los
mejillones, su caldo y agua hasta completar medio vaso, el perejil picado a
cuchillo, se le da una cochura de un cuarto de hora, se añade el rape limpio y
cortado en supremas, se continua la cochura veinte minutos, se añade un majado
de ajos y azafrán, se le dan un par de minutos de cochura y se sirve en la misma
cazuela de barro.
RAPE A LA MODA DE LLORET
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, doscientos gramos de guisantes, una cebolla, un vaso de
aceite, dos pimientos rojos de lata, dieciséis mejillones, una hoja de laurel, tres hebras de
azafrán, un vaso de vino blanco, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil picado a
cuchillo, una cucharada de harina, un limón, unas cucharadas de caldo, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones en una cazuela con el vino y la hoja de laurel. Se cuela el
caldo y se reserva, se sacan los bichos y se reservan.
Se limpia el rape, se corta en rodajas, se lavan, escurren y secan, se salpimientan,
se pincelan con aceite y se reservan.
En una cazuela de barro se saltea dos minutos la cebolla picada con el aceite. Se
apaga el fuego, se coloca encima el rape, se riega con el caldo de los mejillones,
se añaden los guisantes, los mejillones, el perejil picado, los pimientos cortados en
tiras y el vino, se salpimienta y se cocina media hora.
Se majan los ajos y el azafrán, se deslien en unas cucharadas de caldo y se añaden
a la cazuela a media cochura junta a la harina, se remueve un poco, se termina la
cochura, se saca y se sirve.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE A LA MODA DE TARRASA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos colas de rape, una docena de langostinos, una cebolla, medio limón, dos tomates,
tres dientes de ajo, dos zanahorias, una cucharada de perejil, una cucharada de manteca
de cerdo, un vaso de vino blanco, un vaso de caldo de pescado, dos cucharadas de
harina, cuatro cucharadas de queso rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los rapes, se sacan los filetes a lo largo, se salpimientan, se riegan con
zumo de limón y se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se fríen en
aceite. Se reservan en una fuente de horno engrasada con aceite unto a los
langostinos pelados en crudo.
En una sartén con la manteca de cerdo y dos cuchadas de aceite se saltea la
cebolla picada junto al ajo, el perejil y las zanahorias picadas, cuando comiencen a
pochar se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se tapa y se cocina ocho
minutos.
Se riega con el vino, se añade la harina, se le dan unas vueltas y se riega con el
caldo de pescado, se cocina diez minutos, se tritura con la varilla, se pasa por el
chino y se riega la salsa sobre el pescado, se lleva al horno a ciento ochenta grados
y se cocina diez minutos. Se sirve en la misma fuente.
Receta de Jorgi Aguilera recogida en Sabadell (Barcelona)
RAPE A LA MODA DE MARISA PAZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de filetes de rape, un cuarto de kilo de gambas peladas, tres vasos y
medio de salsa de tomate, vaso y medio de mayonesa, una cucharada de aceite, una
cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro engrasada con aceite se coloca un lecho de filetes de rape,
se salpimientan levemente, se aderezan con el culantro picado a cuchillo y se
riegan con la salsa de tomate, se colocan sobre ella las gambas peladas, se cubren
con la mayonesa y se cocinan al horno a ciento ochenta grados de temperatura, se
saca y se sirve en la misma fuente de horno.
Receta de Marisa Paz recogida en la Terraza del Hotel Sol y Mar de Isla Cristina
(Huelva)
84
La Cocina del Rape
RAPE A LA NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape, dos naranjas, dos cucharadas de pasas de Corinto, una nuez de
mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se lleva a una cazuela de barro la mantequilla, cuando funde se añaden las pasas
sin rabito y se riega con el zumo de las naranjas, se deja reducir cinco minutos.
Se limpia el rape, se corta en dados, se añade a la cazuela, se cocina cinco
minutos, se rectifica de sal y pimienta. Se sirve en la misma cazuela de barro
Receta de Eva Maria Sánchez de Sabadell. Se puede hacer con bacalao y si es
necesario espesar se añade una chispita de harina.
RAPE A LA ONDARRESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis filetes de rape, cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil, aceite, un limón, sal
y pimienta.
Preparación:
Se llevan los filetes de rape al horno a ciento ochenta grados en una bandeja
engrasada, se espolvorea con perejil picado, aceite, sal y pimienta. Se riega con
zumo de limón, pasados dos minutos se les da la vuelta y se repite la operación.
Si no queda a nuestro gusto, se hornea otros dos minutos por cada lado.
Esta receta es de Enriqueta Hidalgo de Madrid.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE A LA ORIENTAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, dos cucharadas de aceite, un diente de ajo, dos berenjenas, dos
cucharadas de salsa de soja, una cucharadita de azúcar, medio vaso de pescado, una
cucharada de acedera, arroz blanco, cinco guindillas verdes, una chalota, dos dientes de
ajo, una cucharada de jengibre, una cucharada de culantro, una cucharadita de cominos,
media cucharadita de pimentón, medio vaso de nata, curcuma, sal y pimienta.
Preparación:
Se traba una salsa de curry verde. Se llevan al vaso de la batidora las guindillas
verdes, la chalota picada, dos dientes de ajo, una cucharada de jengibre molido,
una cucharada de culantro picado, media cucharadita de cominos molidos, media
cucharadita de pimentón, una cucharadita de curcuma, sal y pimienta
Se saltea el ajo en una sartén con aceite, se añade la salsa de curry verde, se saltea
treinta segundos, se añade la berenjena cortada en daditos, se saltea cinco minutos
hasta que ablande, se añade la nata y se remueve hasta que espese.
Se incorpora el rape en supremitas, se cuece cinco minutos hasta que este hecho el
pescado, se riega con la albahaca y se sirve con arroz blanco bien como base o
aparte
RAPE A LA PARRILLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de filetes de rape, dos cucharadas de albahaca, una cucharadita de
jengibre, dos dientes de ajo, dos cucharadas de salsa de soja, cuatro cucharadas de
aceite, ralladura de limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se liga el aceite con salsa de soja, la piel del limón rallada, el ajo, el jengibre
rallado, la albahaca, sal y pimienta. Se majan en un almirez.
Se limpia el rape, se trocea en filetes y se marinan con la mezcla. Se asan a la
plancha seis minutos dándoles la vuelta de vez en cuando. Se sirven regados con
la marinada como salsa.
86
La Cocina del Rape
RAPE A LA PLAYA
Ingredientes : ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, un vaso de almejas, una cebolla, un tomate, un vaso de vino
blanco, una cucharada de almendras molidas, dos hebras de azafrán, una cucharada de
perejil picado, una cucharada de ajo picado, una cucharada de harina de freír pescado,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se lava, se escurre, se seca, se corta en rodajas y se salpimienta,
se pasa por harina y se fríe en una cazuela de barro con aceite un minuto por cada
lado. Se saca, se escurre y se reserva.
En la misma cazuela y aceite se sofríen la cebolla picada y el tomate rallado sin
piel ni espinas.
En un cazo con el vino se diluye el azafrán, se incorporan las almendras, se le da
un hervor y se añade a la cazuela, se incorporan el pescado, las almejas, el ajo y el
perejil. Se tapa la cazuela y se cuece cinco minutos hasta que abran las almejas, se
rectifica de sal y pimienta; se sirve en la misma cazuela.
RAPE A LA PROVENZAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, medio kilo de champiñones, dos dientes de ajo, aceite de
oliva, cuatro tomates, tomillo, sal y pimienta
Preparación:
Se limpia la cola de rape, se lava, escurre y seca con papel de cocina, se lía con un
cordel, se pincela con aceite y se reserva en una fuente de horno engrasada con
aceite.
Se pelan los champiñones, se cortan en laminas y se rehogan junto a los ajos
picados en una sartén con dos cucharadas de aceite ocho minutos, se salpimientan
y se reservan al calor.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora, se rodea con
los champiñones y se cocinan diez minutos más.
Se cortan los tomates por la mitad, se espolvorean con tomillo molido y se asan al
horno.
Se elimina el cordel del rape, se lleva a una bandeja, se trincha y se sirve con los
champiñones y dos medios tomates asados como acompañamiento.
Receta recogida en Punta Umbría (Huelva).
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE A LA SABADELINA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de rape, tres cucharadas de piñones, cien gramos de pasas sin hueso, una
copa de coñac, cuatro cucharadas de harina de freír pescado, aceite, un huevo, hierbas
aromáticas, media cebolla, sal y pimienta.
Preparación:
Se colocan las pasas en un cuenco con el coñac, se dejan hinchar y se reservan.
Se limpian las rodajas de rape, se pasan por harina, por huevo batido, se fríen en
aceite, se sacan, se escurren y se reservan. El aceite se cuela y se vuelve a la
cazuela.
En la misma sartén y aceite, se saltean la cebolla picada, cuando comience a tomar
color, se añaden las pasas y el coñac, se cocina diez minutos.
Se emplata el rape, se riega con la salsa, se espolvorea con piñones y se sirve.
Receta recogida en Can Salva de Sabadell (Barcelona).
Salva es un gran cocinero de Sabadell, naturalmente nacido en un pueblo de
Córdoba y es el único establecimiento de su zona que sirve manzanilla, tapas y
pescado frito como Dios manda.
RAPE A LA SALSA DE LIMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos lomos de rape de medio kilo unidad, ocho patatitas, un limón, dos chalotas, aceite de
oliva, dos cucharadas de perejil, un huevo duro, sal y pimienta.
Ingredientes:
Se limpia el rape, se embridan los dos lomos para que no pierdan la forma y se
reservan.
Con la cabeza del rape, un casco de limón, una hoja de laurel y la espina se
prepara un fume de pescado.
En una sartén honda se pochan las chalotas, se les riega el zumo del limón, la
yema rallada del huevo duro, dos vasos de fumé de pescado, se salpimienta y se
cuece a fuego suave hasta trabar una salsa. Se le pica la clara del huevo duro.
Se cuece el rape en agua con sal hasta que ablande y se pueda pinchar con una
aguja. Se cuecen las patatitas en agua con sal veinte minutos, se doran en aceite y
se reservan.
Se desembrida el rape, se corta en rodajas, se acompaña con las patatitas, se riega
con la salsa y te chupas los dedos.
Receta de Joaquina Díaz de Lepe (Huelva)
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La Cocina del Rape
RAPE A LA VASCA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de rape con su hueso central, dos cebollas, un kilo de tomates, cinco
pimientos verdes, cuatro dientes de ajo, ocho cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se fríe la cebolla en una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite. Se
añaden los tomates cortados en trozos sin piel ni pepitas y se rehogan ocho
minutos.
En sartén aparte con el aceite restante se fríen ligeramente las rodajas de rape. Se
llevan a una fuente y se conservan tapadas.
En la misma sartén y aceite se saltean los pimientos cortados en tiras, tapados para
que queden tiernos con el ajo cortado en laminas, se añade a la salsa de tomate, se
añade el jugo del rape en la fuente. Se traba una salsa, se le da un hervor corto; se
riega el rape con la salsa y se sirve.
RAPE AL AJO ARRIERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, tres vasos y medio de salsa de tomate, una cebolla y media,
tres pimientos, dos dientes de ajo, siete cucharas de aceite, un vasito de crema de leche,
sal y pimienta.
Preparación:
Se untan los pimientos con aceite, se asan al horno, se dejan sudar, se limpian de
piel y pepitas, se cortan en tiras y se reservan.
Se limpia la cola de rape, se elimina la raspa y se corta en supremitas, se cuecen
diez minutos en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren, se desmenuzan
y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada en juliana y el ajo
muy picado a cuchillo, cuando comience a dorar la cebolla se añaden el rape
desmenuzado y las tiras de pimiento, se cocina unos minutos, se riega con la salsa
de tomate, se rectifica de sal y pimienta, se le da un hervor, se retira del fuego y se
deja reposar media hora y se sirve en la misma cazuela.
Receta de Marisa Paz recogida en la Terraza del Hotel Sol y Mar de Isla Cristina
(Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE AL AJO QUEMADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, ocho gambas, dos tomates, seis dientes de ajo, un vaso de aceite, cuatro
rebanadas de pan, una hoja de laurel, harina de freír pescado, una cucharada de perejil,
media guindilla, dos vasos de caldo de pescado, dos cucharadas de ali-oli, sal y
pimienta.
Preparación:
Se corta el rape en filetitos, se lavan, escurren y secan. Se pasan por harina de freír
pescado y se fríen en una sartén con la mitad del aceite. Se sacan, escurren y
reservan.
Se fríen en una cazuela de barro con el resto del aceite los ajos, cuando estén muy
dorados, se sacan y se fríen las rebanadas de pan, la guindilla, el perejil y la hoja
de laurel. Se retira la hoja de laurel y se majan en un almirez los ajos con el resto
de los componentes, sal y pimienta.
En la misma cazuela y aceite se saltea el tomate picado sin piel ni pepitas ocho
minutos, se le añaden el majado, el ali-oli y se riega con dos vasos de caldo. Se
tapa y se cuece veinte minutos. Se añaden el rape y las gambas, se cocinan cinco
minutos y se sirve.
Hay una receta que no añade el ali-oli hasta un momento antes de servir.
RAPE AL AZAFRÁN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, caldo de pescado, tres hebras de azafrán, dos nueces de
mantequilla, dos cucharadas de crema de leche, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se sacan los filetes, se cortan en supremas y se doran en una
sartén con dos cucharadas de aceite, se retira el jugo, se riegan con un vaso de
caldo de pescado, se añaden el azafrán, sal y pimienta, se tapa y se cocina a fuego
bajo diez minutos. Se retira el rape, se reparte entre cuatro platos.
Se añade a la sartén la mantequilla, se bate con un tenedor, se añade la crema de
leche, se rectifica de sal y pimienta si hace falta y se trabaja una salsa. Se riega
sobre el pescado y se sirve.
Receta de la Sra de Aguilera de Sabadell (Barcelona)
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La Cocina del Rape
RAPE AL CURRY
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, una cucharada de vinagre, media cucharadita de sal, una
cucharadita de curcuma molida, cuatro cucharadas de aceite, dos dientes de ajo
majados, una cebolla pequeña picada, una cucharada de culantro, media cucharadita de
piri-piri, una cucharadita de paprika, una cucharada de maicena, vaso y medio de agua
templada, cuatro flanes de arroz blanco.
Preparación:
Se trocea el rape y se lleva a un lebrillo pequeño, se riega con vinagre, se añaden
media cucharadita de sal, media cucharadita de curcuma, se impregna y se deja
reposar media hora que tome el sabor.
En una sartén con aceite se doran tres minutos el ajo cortado en laminas y la
cebolla picada, se añade el culantro picado a cuchillo y se cocina un minuto, se
añaden el resto de la curcuma, el piri-piri, paprika y dos cucharadas de agua, se
cuece dos minutos.
Se deslíe la maicena en tres cucharadas de agua y se añade a la sartén para que
espese. Se añaden el pescado y el jugo que quede en el lebrillo, se cuece hasta que
el pescado este tierno. Se sirve sobre una base de arroz blanco.
RAPE AL CURRY COMO EN CEUTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, cuatro tomates, una cucharada de curry, dos cucharadas de
ajo picado, dos cucharadas de crema de leche, una cucharada de culantro, sal y
pimienta.
Preparación:
En una cazuela con unas cucharadas de agua se cuecen a fuego bajo los tomates
sin piel ni pepitas junto al ajo majado, el curry, sal y pimienta.
Se limpia el rape, se corta en supremas y se añade a la cazuela, se tapa y se cuece
a fuego mínimo veinte minutos, se añade la crema de leche, se espolvorea con
culantro y se sirve.
La receta original del Sr Avi de Ceuta lleva hojas de neem en la cochura del
tomate; las hemos eliminado por la dificultad de encontrarlas en la Península.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE AL FASO ALI-OLI
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, tres cuartos de kilo de patatas, un vaso de caldo corto de pescado,
aceite, un vaso de mayonesa, dos dientes de ajo, una cucharadita de pimentón, harina de
freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se baten en un turmix los ajos, se le añade la mayonesa, se bate y se reserva. Nos
queda un falso alioli.
Se limpia el rape, se le elimina la espina y se corta en supremas; se pasan por
harina de freír pescado, se sacuden y se pasan por aceite tres minutos por cada
lado. Se sacan, se reservan y se cuela el aceite.
En la misma sartén y aceite, se saltean las patatas peladas y cortadas en rodajas
diez minutos, se cubren con el caldo corto de pescado, se cuecen media hora, se
llevan a una cazuela de barro, se riegan con la salsa, se cubren con las supremas
de pescado y estas con la salsa de falso alioli, se espolvorean con pimentón, se
llevan al horno y se gratinan cinco minutos.
Receta recogida en Sabadell, la receta original es con ali-oli
RAPE AL HINOJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de hinojo, tres cucharadas de cebolleta, dos huevos, una cucharada
de mostaza, una cucharada de aceite de oliva, dos cucharadas de nata, dos cucharadas
de pimienta verde picada, tres cucharadas de tomate frito, una zanahoria, una cucharada
de culantro, una cucharada de aceite de oliva, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se elimina la espina y se corta en tacos, se salpimientan y se
cuecen varios minutos
Se limpian los bulbos de hinojo, se cortan en cuatro cascos y se cuecen diez
minutos al vapor. Se raspa la zanahoria, se corta en rodajas y se cuece.
En un cuenco se baten las yemas de huevo, la mostaza y el aceite, se añaden la
nata, el tomate frito, el zumo de limón, se salpimienta y se bate hasta trabajar una
salsa, se incorpora la pimienta verde troceada a cuchillo y se liga con un tenedor.
Se emplatan los cascos de hinojo con la zanahoria, se riegan con aceite y se
espolvorean con culantro picado a cuchillo, se rodean con los tacos de rape, se
riegan con la salsa y se sirven.
Receta recogida en Cádiz
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La Cocina del Rape
RAPE AL HORNO
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de rape, harina de freír pescado, cinco nueces de mantequilla, medio litro
de leche, medio vaso de cava brut, una chalota, dos cucharadas de queso rallado, nuez
moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las rodajas de rape, se pasan por harina, se sacuden y se doran en una
sartén con dos nueces de mantequilla siete minutos por cada lado, se riegan con el
cava y se cocinan un par de minutos. Se retiran y se reservan en una fuente de
horno engrasada.
Se cuela el jugo de freír el rape, se le añaden el resto de la mantequilla dos
cucharadas de harina fina, la leche poco a poco y se salpimienta. Se deja cocer
diez minutos y se trabaja una salsa que se vierte sobre el rape, se espolvorea con
queso rallado, se lleva al horno a ciento ochenta grados diez minutos y se sirve.
RAPE AL HORNO CON IBERICO
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos colas de rape, un lenguado, cuatro colas de cigala, cuatro lonchas de jamón
serrano, aceite de boletos, una vaina de vainilla, brécol, salsa holandesa, sal y pimienta.
Preparación:
Se cortan las colas de rape a lo largo, se limpian y se elimina la raspa, se
salpimientan, se llevan a una fuente encarando lomo con cola, se salpimientan, se
riegan con aceite de boletos y se cocinan al horno a ciento ochenta grados diez
minutos.
Se limpia el lenguado, se sacan cuatro filetes, se envuelven en ellos las colas de
cigala limpias, se confitan en una sartén con aceite y la vaina de vainilla sin que
rompa a hervir.
Se saca el rape, se envuelve cada filete en una loncha de jamón, se emplata en un
plato individual, se acompaña con el rollo de lenguado, se adereza con un hilo de
aceite de boletos, se acompaña con flores de brécol cocidas y se acompaña con
salsa holandesa en salsera aparte.
Esta receta la encontramos sin acompañamiento de brécol, se espolvorea con
queso rallado y perejil o culantro picados a cuchillo y se sirve.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE AL HORNO CON MARISCOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro colas de rape, una cebolla, un pimiento, un vaso de coquinas, un vaso de chirlas,
un cuarto de kilo de gambas peladas, tres hebras de azafrán, un cuarto de kilo de
verdigones, una cucharada de perejil, una chispa de harina, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se doran las colas de rape enteras en una sartén con aceite, se reservan.
Se cortan la cebolla y los pimientos en aros, se encaman en una fuente de horno,
se colocan encima las colas de rape, se riegan con aceite y se llevan al horno a
temperatura media un cuarto de hora. Se abren las coquinas, las chirlas y los
verdigones en una cazuela con unas cucharadas de agua. Se sacan, se cuela el
caldo y se cuecen las gambas en él junto al azafrán y un vaso de agua. Se retiran
las gambas, se cuela el caldo, se le añade una cucharada de harina para espesar, se
cocina unos minutos.
Se emplata el rape sobre una cama de cebolla y pimientos, se rodea con los
mariscos, se riega con la salsa, se le pica perejil y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina: Aunque la receta original no retira las
cáscaras, personalmente prefiero quitar las cáscaras y pelar las gambas antes de
formar la corona con los mariscos.
RAPE AL HORNO CON PATATAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro colas de rape, un cuarto de kilo de patatas, cuatro tomates, tres cebollas, dos
dientes de ajo, dos picatostes, dos cucharadas de caldo de pescado, una chispa de
pimentón, una cucharada de perejil, ocho cucharadas de aceite, dieciséis almendras, sal
y pimienta.
Preparación:
En una sartén con dos cucharadas de aceite, se saltean las cebollas cortadas en
juliana, cuando pochen se apaga el fuego y se reserva.
En un almirez se majan los picatostes junto a las almendras, el perejil, el pimentón
y los ajos, se reservan.
En un cazo con agua y sal se cuecen las patatas un cuarto de hora, se sacan, se
pelan y se cortan en rodajas. Se emplatan en una fuente de horno engrasada con
aceite, se vierte sobre ellas la cebolla frita, se alisa y se coloca el rape limpio.
Se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados, se cubre con la picada, se riega
con el caldo y tres cucharadas de aceite, se cocina un cuarto de hora.
Se sacan, se presentan en platos individuales acompañados de las patatas, la
cebolla, y cascos de tomate, se riegan los tomates con aceite, se salpimientan y se
sirve el plato.
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La Cocina del Rape
RAPE AL LIMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de rape de ración, un limón, una cebolla, dos pimientos verdes, dos
pimientos rojos, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se llevan los filetes de rape a una fuente, se salpimientan y se marinan con el
zumo de limón; se reservan
Se asan los pimientos someramente, se pelan y se dejan enfriar, se cortan en tiras
y se reservan.
En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada, cuando comience a pochar se
añaden los pimientos, se riegan con unas cucharadas de agua y se cocinan veinte
minutos
Se cuece diez minutos el rape al vapor bien envuelto en papel de aluminio en
papillote o simplemente en un palto cubierto con otro.
Se sacan, se emplatan las supremas, se cubren con la fritada de pimiento y se
sirven
RAPE AL PAN FRITO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un rape de kilo y cuarto, la cabeza de un rape, medio hígado de rape, un tomate, una
hoja de laurel, dos dientes de ajo, dos cucharadas de almendras, cuatro picatostes,
cuatro cucharadas de aceite, tres hebras de azafrán, una cucharada de perejil, nuez
moscada, un vaso de vino blanco, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se elimina la raspa y se corta en filetes. Se reserva.
Se lleva la raspa a una cazuela con agua, sal, una hoja de laurel, media cebolla
cortada en cascos, una zanahoria, la cabeza troceada. Se cuece media hora, se
cuela y se le añaden las partes comestibles de la cabeza y se prepara un caldo.
En un almirez se majan las almendras fritas con el hígado de rape y dos dientes de
ajo. Se reservan.
En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada, cuando
pasen cinco minutos, se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas y el majado de
almendras.
Se majan los picatostes, el azafrán, nuez moscada rallada, sal y pimienta, se añade
a la cazuela, se le dan unas vueltas, se riega con un vaso de vino y otro de caldo,
se añaden las presitas de rape y se cocina a fuego muy bajo unos diez minutos
hasta que reduzca un poco el caldo y el rape este hecho.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE AL RIOJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, vaso y medio de vino tinto de la Rioja, un vaso de caldo de pescado, dos
cucharadas de almendras crudas picadas, una cebolla, harina, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado, se le quitan las “espinas”, se sacan los filetes limpios y se
les dan unos cortes someros para que no encojan, se pasan por harina y se fríen.
En una cazuela de barro, se fríe la cebolla picada, cuando dore, se añaden las
almendras picadas, el vaso de caldo y el vino. Se deja cocer diez minutos.
Se añaden los filetes de pescado, se les da un hervor de un par de minutos y se
sirven.
Receta de Librada Toscano de Huelva.
RAPE AL ROMERO CON AJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de cola de rape de cuarto de kilo, cuatro dientes de ajo, una rama de
romero, ocho lonchas de bacón, cinco cucharadas de aceite, limón, sal y pimienta.
Preparación:
Se le dan unos cortes someros a los filetes de rape, se rellenan con hojitas de
romero y lascas de ajo, se salpimientan y se envuelven en lonchas de bacón. Se
llevan a una fuente engrasada con aceite, se pincelan con aceite y se asan un
cuarto de hora hasta que estén hechos a nuestro gusto. Se sirven acompañados de
verdura cocida.
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La Cocina del Rape
RAPE AL ROMERO Y CULANTRO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de rape, dos pimientos rojos, piri-piri, dos anchoas en aceite, una
chispita de romero en polvo, una cucharada de culantro, un diente de ajo, medio
vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltean el ajo cortado en laminas, el
romero en polvo, el culantro picado a cuchillo y las anchoas. Se cocinan
hasta que las anchoas se deshagan. Se llevan las rodajas de rape a la cazuela
formando una sola capa, pasados diez minutos se les dan la vuelta se añaden
el pimiento picado en juliana, el piri-piri, se rectifica de sal y pimienta si es
necesario y se continua la cochura otros diez minutos, se retiran del fuego,
se dejan reposar unos minutos y se sirven en la misma cazuela.
Receta de la Costa de Huelva, con el romero si no se tiene practica hay que
tener cuidado pues da mucho sabor.
RAPE AL SOUFLÉ
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, mayonesa, leche, almendra molida, ajo y sal.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en filetes de un dedo de grosor, se sazona y se pasa por
la sartén con una chispa de aceite vuelta y vuelta. Se llevan a una fuente de horno.
Se traba la mayonesa con ajo y un poco de leche, se cubre cada filete con
mayonesa, se espolvorea con almendra molida y se lleva al horno a gratinar.
Personalmente me gusta espolvorear con un poco de ñora rallada.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE AL TABASCO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de patatas, medio kilo de rape, dos huevos, pan rallado, medio vaso de aceite,
medio vaso de puré de tomate, seis gotas de tabasco y un chorrito de leche.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en tacos, se pasa por pan rallado y huevo batido, se fríe
en una sartén con aceite y se reserva
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua y un chorrito de leche durante
media hora. Se dejan enfriar, se cortan en dados tamaño medio bocado, se doran a
fuego medio en una sartén con aceite.
Se retira parte del aceite, se añade el puré de tomate, se adereza con el tabasco, se
remueven y se cocinan unos minutos, en el ultimo minuto se añade el rape, se le
dan unas vueltas y se sirven.
Este plato es una tapa muy popular, la receta es del Bar la Ola de Isla Cristina
(Huelva) Realmente son unas patatas bravas con tacos de rape.
RAPE AL VAPOR CON CREMA DE MIEL Y PASAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro medallones de rape de cuarto de kilo unidad, hierbabuena, medio vaso de aceite,
dos cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, dos cucharadas de
culantro picado, una chispita de canela, una chispa de jengibre rallado, una chispa de
Cayena, dos hojas de azafrán, una cucharadita de comino molido, el zumo de medio
limón, tres cucharadas de miel, tres cucharadas de pasas sin hueso, una chispa de
pimentón, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los medallones al vapor en una cuscusera con el fondo con agua y unas
ramas de hierbabuena. Cuando comienza a hervir, se tapa y se cuece diez minutos.
Se llevan las pasas a un cazo con agua caliente para que hinchen. Se sacan, se
escurren y se reservan.
En un cacillo con aceite, se confita la cebolla sin dejar que el aceite rompa a
hervir. Se añaden los ajos machacados, el perejil, el culantro, la canela, el
jengibre, el azafrán, el comino molido, el pimentón, el zumo de limón y la miel.
Se añaden las pasas y se maja todo en el almirez. Se vuelve el majado a la sartén,
se cuece cinco minutos, hasta trabar una crema.
Se emplatan los medallones, se aderezan con la crema y se sirven con verdura
cocida
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La Cocina del Rape
RAPE AL VAPOR CON PATATITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro supremas de rape de ración, un limón, una hoja de laurel, una cucharada de
perejil, una cucharada de aceite, un tomate, ocho patatitas, sal y pimienta.
Preparación:
Se salpimientan las supremas de rape, se riegan con limón y se llevan a una
cazuela para cocer al vapor, se añaden la hoja de laurel, el perejil, el aceite, el
tomate rallado sin piel ni pepitas; se cuece doce minutos, se retira la hoja de
laurel.
Se pelan las patatitas, se tornean y se cuecen veinte minutos. Se sirve el pescado
con las patatitas como guarnición
RAPE AL VINO DE JEREZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, un vaso de almejas, un cuarto de kilo de gambas, una cebolla, una latita
de pimientos de piquillo, tres cucharadas de puré de tomate, un vaso de vino de Jerez,
una copa de ponche Soto, harina de freír pescado, aceite, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se sacan los filetes de rape, se cortan en supremas, se pasan por harina, se sacuden
y se fríen.
En una cazuela de barro se prepara un refrito con la cebolla, el ajo y el tomate. Se
añaden el rape, el vino de Jerez, el ponche, la nuez moscada, las almejas, las
gambas peladas, se salpimienta y se cuece a fuego bajo hasta que abran las
almejas.
Se adorna con tiras de pimiento, rodajas de huevo duro y se sirve.
Receta recogida en Jerez de la Frontera (Cádiz)
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE AL WHISKY
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape en rodajas, medio kilo de mejillones, un cuarto de kilo de colas de
gambas, doscientos gramos de mantequilla, un vasito de whisky, medio kilo de patatitas,
dos cucharadas de harina, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado, se corta en rodajas, se salpimienta y se pasa por harina, se
sacude y se fríe en una cazuela con la mantequilla hasta que dore.
Se abren los mejillones al vapor, se eliminan las conchas, el caldo se cuela y se
reserva. Se saltean las gambas en un poco de mantequilla, se llevan con los
mejillones a la fuente con el pescado.
En la misma sartén que se saltearon las gambas, se añaden una cucharada de
mantequilla, el whisky y el caldo de los mejillones, se reduce y se traba una salsa.
Se riegan el pescado con las gambas y los mejillones; se sirve acompañado de
judías verdes cocidas.
RAPE AL VINO TINTO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, cinco nueces de mantequilla, una cucharada de harina, dos docenas de
cebollitas, una cucharada de azúcar, doscientos gramos de champiñones, un limón, un
cuarto de kilo de pasas, una copa de coñac, una botella de vino tinto, una hoja de laurel,
perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se dejan las pasas en un lebrillo con dos vasos de vino un par de horas para que
hidraten.
Se saltean las cebollas en una nuez de mantequilla, se añade el azúcar, se cubren
con agua y se cuecen hasta que reduzca totalmente, se continua un poco más la
cochura hasta que doren un poco.
Se saltean los champiñones picados en una nuez de mantequilla, se riegan con
zumo de limón, se salpimientan y se reservan.
Se limpia el rape, se corta en supremas pequeñas y se fríen en una cazuela de
barro amplia, se flamean con el coñac, se riegan con el vino, se salpimientan y se
cuecen media hora. Se añaden los champiñones, las pasas y el vino de hidratar las
pasas se cocinan un cuarto de hora.
Se retiran el pescado y la guarnición se emplatan en una fuente y se rodean con las
cebolletas.
Se trabaja una cucharada de harina con otra de mantequilla, se liga con el jugo de
la cochura, se pasa por el chino y se riega sobre el pescado. Se sirve.
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La Cocina del Rape
RAPE ALANGOSTADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, una cebolla, dos hojas de laurel, un manojo de perejil, seis
patatas cocidas, una escarola, un tazón de salsa rosa, un tarrito de sucedáneo de caviar,
pimentón, sal y pimienta.
Preparación:
Se lava el rape al chorro de agua, se seca, se le quita la piel procurando que no
quede nada viscoso sobre la carne. Cuando el pescado este seco y limpio, se corta
a lo largo a los dos lados de la espina central procurando que no se rompa y
utilizando una puntilla muy afilada.
Se vuelven a unir los lomos del rape sin la raspa, se embridan con una cuerda de
forma que la cuerda forme hendiduras similares a las que presenta una cola de
langosta. Se espolvorea el pimentón sobre la mesa y se reboza el rape, se envuelve
en un trapo blanco, se embrida y se lleva a una cazuela con la cebolla picada, el
laurel y el perejil. Se cubre de agua y se deja hervir media hora. Se deja enfriar en
el trapo, se saca, se quita la tela, se desembrida con cuidados y se corta en rodajas
al bies.
Se sirve sobre la escarola, con guarnición de patata cocida y regado con la salsa
rosa con adornos de huevas de mujol.
RAPE ALANGOSTADO CON SETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio de kilo de rape alangostado, medio kilo de setas, aceite, vinagre balsámico, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian las setas, se pincelan con aceite y se hacen a la plancha.
Se saltea el rape alangostado, se corta en rodajas y se emplatan las setas debajo y
el rape alangostado encima, se ralla huevo duro, se riega con vinagreta y se sirve.
Receta recogida en el bar El Manantial de Parque Alcosa de Sevilla.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE ASADO CON SETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, un cuarto de kilo de setas del tiempo, cuatro escalonias, dos
kilos de carcasas de pollo troceadas, una cabeza de ajo, dos tomates, medio puerro, un
vasito de coñac, ocho cucharadas de aceite, dos cucharadas de mantequilla, sal y
pimienta.
Preparación:
Se prepara un jugo de asado: En una cazuela con aceite de oliva se doran las
carcasas de pollo, el tomillo, los ajos, tres escalonias picadas y las verduras
picadas. Se añade el coñac, se reduce; se riega con dos litros de agua, se hierve
una hora a fuego lento, se deja reducir a un cuarto de su volumen, se cuela.
Se limpia el rape, se retira la piel y la telilla que cubre la carne. Se cuece la cola
entera salpimentada en el jugo de asado, se filetea, se envuelve en una capa fina
de tocino y se embrida. Se dora el rape en una sartén con aceite y se termina al
horno siete minutos. Se desembrida y se lleva a una fuente.
Se saltean las setas en aceite con mantequilla con una escalonia picada, se añaden
a la fuente y se sirve.
Este plato se puede preparar con setas de cardo, rebozuelos o trompetas
RAPE COCIDO CON MAYONESA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, una endibia, un vaso de aceite, un limón, dos huevos duros, una hoja de
laurel, dos vasos de mayonesa, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se sacan dos filetes, se lavan, embridan juntos y se cuecen cinco
minutos en una cazuela con agua, laurel, dos cucharadas de aceite, dos cascos de
limón, sal y pimienta.
Se sacan, se desembridan, se refrescan al chorro de agua y se cortan en rodajas. Se
emplatan sobre un lecho de endibia aliñada con aceite, sal y pimienta, se adornan
con rodajas de huevo duro y se sirve con la mayonesa aparte en salsera o con falso
ali-oli
Es una forma simple y elemental de preparar el rape, posiblemente sea una de las
formas primitivas de preparación por los catalanes a finales del Siglo XVIII pues
la receta original es con ali-oli
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La Cocina del Rape
RAPE COCIDO EN SALSA DE TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, dos huevos duros, media lata de guisantes cocidos, seis cucharadas de
aceite, una cucharada de harina, tres cucharadas de vinagre, cuatro tomates grandes y
maduros, dos cucharaditas de romero, una cucharada de culantro, dos dientes de ajo,
una cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se espolvorea la harina, se remueve hasta que
dore. Se añade poco a poco el vinagre. Una vez incorporado se le ralla el tomate
pelado y sin pepitas, se remueve, se espolvorea con culantro picado, romero
molido, el ajo majado en un almirez, el azúcar, sal y pimienta. Se remueve y se
lleva al fuego con la tapa al revés, se cocina un cuarto de hora removiendo de vez
en cuando.
Se limpia el rape y se corta en supremitas, se incorpora a la cazuela con la salsa y
se cocina entre cinco y diez minutos, se espolvorea con huevo rallado, se coloca
una corona de guisantes y se sirve en la misma cazuela de barro.
RAPE CON ACEITUNAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho medallones de rape, cuatro tomates, alcaparras, cien gramos de aceitunas verdes
sin hueso, cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso, cuatro cucharadas de pasas,
cuatro cucharadas de piñones, un vaso de vino blanco, medio kilo de patatas, harina de
freír pescado, dos dientes de ajo, diez cucharadas de aceite, cominos molidos, sal y
pimienta.
Preparación:
Se saltean los ajos picados en una sartén con cuatro cucharadas de aceite pasados
tres minutos se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, las aceitunas picadas a
cuchillo, las alcaparras, los piñones y las pasas sin pepitas, se riega con medio
vaso de vino, se adereza con cominos molidos, sal y pimienta y se cocina a fuego
suave diez minutos.
Se pasa el rape por harina de freír pascado, se dora en una sartén con aceite y se
reserva.
Se cuecen las patatas cortadas en rodajas en una cazuela con agua y sal, se llevan
a una fuente engrasada con aceite como base, se colocan encima las rodajas de
rape, se cubren con la salsa de tomate y aceitunas, se riega con el resto del vino y
se lleva al horno a ciento ochenta grados doce minutos.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON ALCACHOFAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un rape de dos kilos, doce alcachofas, medio vaso de aceite, dos cebollas, una hoja de
laurel, una cucharada de perejil picado, un vasito de vino tinto, cuatro dientes de ajo,
una cucharadita de tomillo molido, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se lava, se escurre y se embrida para que guarde su forma.
Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores más leñosas, se
despuntan y se quitan los pelos del interior. Se cortan en laminas muy finas, se
riegan con limón y se dejan reposar un rato. Se fríen en aceite con patatas inglesas
y se reservan.
Se salpimienta el rape y se dora en la misma sartén y aceite. Se desembrida y se
lleva a una fuente de horno engrasada y emplatada con las laminas de alcachofa,
se acompaña con la cebolla cortada en cascos, la hoja de laurel, los cuatro dientes
de ajo sin pelar, se espolvorea con el perejil y el tomillo; se riega con el vino tinto
y el aceite de la sartén.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados veinte minutos, se saca y se corta en
cuatro porciones; se sirve con las alcachofas, se riega con el fondo pasado por la
batidora y colado por el chino.
Receta recogida en el restaurante de la Calle España en Isla Cristina.
RAPE CON ALMEJAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de rape de ración, dieciséis almejas, dos dientes de ajo, una cucharada de
culantro picado, cuatro almendras, ocho cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan las almendras y los ajos en un almirez, se mezclan con el culantro
picado a cuchillo y el aceite. Se obtendrá un aliño.
Se untan los filetes de rape con el aliño, se les colocan cuatro almejas encima y se
llevan a un papel de estaño que se cierra dejando un espacio en la parte superior
para que las almejas abran sin ninguna dificultad.
Se llevan al horno algo menos de media hora y se sirven en el acto con el papel
sin abrir. Como si fuesen un Don Rodrigo.
104
La Cocina del Rape
RAPE CON ALMEJAS Y GUISANTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, dos vasos de chirlas, una hoja de laurel, una cebolla, dos
dientes de ajo, una docena de almendras, un cuarto de kilo de guisantes, una cucharada
de harina, una cucharada de perejil picado a cuchillo, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas en una cazuela con cuatro cucharadas de agua y la hoja de
laurel, a la mitad se les quitan las cáscaras, se cuela el caldo y se reserva.
Se majan en un almirez las almendras, los ajos, el perejil picado a cuchillo, seis
cucharadas del caldo de abrir las chirlas y la harina; se reserva.
Se limpia el rape, se corta en rodajas y se les quita la espina, se salpimientan y se
reservan.
Se saltea en una cazuela con aceite la cebolla picada, a los cinco minutos se añade
el rape, se cocina otros cinco minutos y se añade la picada. Se tapa la cazuela y se
hierve un cuarto de hora a fuego suave, se añaden los guisantes cocidos, se
cocinan un par de minutos y se sirve.
Si es necesario se le añade un poco de agua con la picada para que pueda
cocinarse. Receta recogida en La Antilla (Huelva)
RAPE CON ALMENDRAS Y GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, dieciséis almejas, ocho gambas, dos huevos, cuatro dientes
de ajo, una cucharada de perejil, dos cucharadas de harina, aceite, jerez seco, fumé, sal
y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en rodajas o en supremas, se pasan por harina y huevo
batido, se fríen en aceite y se reservan.
En una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite se añaden la harina y un
vaso de fumé cuando el aceite rompa a hervir. Se añaden las almejas, las gambas,
se salpimienta, se riega con el jerez seco, se mueve la cazuela y se traba una salsa.
Se añaden las supremas de rape, se lleva al fuego, se cocina ocho minutos y se
sirve en la cazuela.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
105
Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON ALMENDRAS Y SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, un botellin de sidra, medio kilo de almejas, cien gramos de
almendras, unas hebras de azafrán, dos dientes de ajo, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se reduce la sidra en un cazo a la mitad por cochura, se reserva.
Se corta el rape en trozos no muy grandes, se salpimientan, se pasan por harina y
se fríen en aceite. Se reservan en una fuente.
Se llevan las almejas al fuego en una sartén con el ajo picado y la sidra, se añaden
unas hebras de azafrán, se cuecen a fuego mediano, se añaden las almendras
majadas en un almirez, se remueve, se vierten sobre el rape y se sirven.
A esta receta se le puede añadir una chispita de piri-piri o de cominos molidos.
En ambos casos mejora sensiblemente.
RAPE CON BRATKARTOFFELN
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro trozos de rape, ocho patatas, cuatro cebolletas, unas lonchas de bacón, ocho
dientes de ajo, dos cucharadas de cebollino picado, un limón un vaso de mayonesa,
aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las patatas en agua con sal un cuarto de hora, se cortan en trocitos y se
saltean en una sartén con aceite junto a la cebolleta picada, dos ajos picados y el
bacón cortado en juliana, se cocina a fuego muy bajo, casi confitar y se reserva.
En sartén aparte se saltean los ajos picados cuando estén hechos se añaden los
trazos de rape y se marcan cuatro minutos por cada lado.
Se reparte la mayonesa entre cuatro platos, se colocan sobre ella los filetes de
rape, se acompañan con las patatas con bacón y se riegan con el aceite de ajos de
hacer el rape. Se sirven.
Receta recogida en el bar del Hotel Isla Cristina Palace de Isla Cristina
(Huelva). El bratkartoffeln es un plato típico de la cocina alemana.
106
La Cocina del Rape
RAPE CON CACHELOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, tres cuartos de kilo de patatas, dos cebollas, seis dientes de ajo, una
hoja de laurel, una cucharadita de pimentón, vinagre, un vasito de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el pescado, se quita la piel, se lava, se seca, se corta en supremas
pequeñas y se salpimienta.
Se pelan las patatas y las cebollas, se cortan en rodajas. Se llevan las patatas a una
cazuela de barro, se colocan las rodajas de cebolla sobre las patatas, se cubren con
agua, se sazonan con sal y pimienta, se añade la hoja de laurel.
Se lleva la cazuela al fuego, se cuece cinco minutos, se añaden las presas de
pescado, cuando vuelvan a hervir, se asustan y se cuecen cinco minutos más.
En sartén aparte se saltea el ajo, cuando dore se retira del fuego, se espolvorea el
pimentón, se riega con el vinagre y unas cucharadas de caldo de la cochura. Se
vuelve al fuego, se le da un hervor y se añade a la cazuela, se remueve un poco y
se deja hervir cinco minutos. Se sirve en la misma cazuela.
RAPE CON CIGALAS Y CASTAÑAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, cuatro cigalas, una hoja de laurel, doscientos gramos de
cardo, doscientos gramos de borrajas, dos setas, trescientos gramos de lombarda, doce
castañas peladas, ocho patatitas nuevas, ciento cincuenta gramos de tempura, dos
dientes de ajo, una cebolla, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se le quita la espina central y se cortan los dos filetes resultantes
por la mitad en dos porciones.
Se pelan las cigalas y se reservan. Se cuecen las cabezas y las cáscaras en medio
litro de agua con una hoja de laurel.
Se limpian las verduras, se cuecen por separado, se escurren y se reservan. Se
pelan las patatas, se limpian las setas y se trocean.
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos picados, la cebolla picada,
se salpimienta y se cocina hasta que poche la cebolla. Se añaden las patatas en
trozos, se saltean y se riegan con el caldo. Se cuece diez minutos, se añaden las
borrajas, el cardo y las castañas; se cuecen diez minutos, se añaden el rape, las
cigalas y las setas. Se mantiene cinco minutos más la cochura
Se reboza la lombarda cortada en tiras en la tempura, se fríe en aceite y se sirve
con el rape.
107
Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON CREMA DE LECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, una cebolla, dos vasos de crema de leche, un diente de ajo,
una cucharada sopera de harina, tres hebras de azafrán, un vaso de aceite, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se lava, escurre y seca. Se corta en trocitos y se llevan a una
cazuela de barro engrasada, se reservan.
En un dornillo se maja la cebolla junto al ajo picado, el perejil picado a cuchillo y
el azafrán, se le añaden poco a poco la harina y el aceite al hilo sin dejar de majar
para que ligue. Se riega con la leche, se traba una salsa y se riega sobre el
pescado.
Se lleva la cazuela al fuego, cuando rompa a hervir, se baja y se cocina a fuego
lento algo más de un cuarto de hora; se sirve en la misma cazuela
RAPE CON ESCALIBADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, veinte lonchas de bacón, un pimiento rojo, una cebolla, una berenjena,
un tomate, medio vaso de coñac, dos vasos de salsa americana, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en dados se lía con las lonchas de bacón y se riega con
aceite; se lleva al horno a ciento ochenta grados ocho minutos. Se saca la fuente
del horno, se riega con el coñac y se flamea.
Se prepara una escalibada, se riega con aceite, se colocan encima las presas de
rape y se sirven
108
La Cocina del Rape
RAPE CON ESPARRAGOS Y PERAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cucharada de aceite, una nuez de mantequilla, una cebolla, un diente de ajo, dos
peras, tres cuartos de kilo de rape, un vaso de sidra, dos latas de puntas de espárrago,
una corteza de limón, una cucharada de perejil, tres cucharadas de crema de leche, dos
cucharadas de harina de maíz, sal y pimienta.
Preparación:
Se fríen cinco minutos en aceite y mantequilla la cebolla cortada en aros, el ajo
chafado y la pera pelada sin corazón y cortada en laminas, se saca y se reserva.
En la misma sartén y aceite se fríe cinco minutos el rape limpio cortado en
trocitos de tamaño medio bocado, se riega con la sidra y se incorporan otra vez la
cebolla, los ajos y la pera. Se añaden las puntas de espárrago y la corteza de limón
rallada, se salpimientan y se llevan a ebullición; se baja el fuego, se tapa la sartén
y se cocina ocho minutos.
Se añade el eneldo picado, se cocina cinco minutos hasta que el pescado y los
espárragos estén hechos, se sirven en platos individuales.
Se ligan la nata con la harina de maíz, se añaden los jugos de la sartén y se traba
una salsa que se riega sobre el pescado.
Receta familiar.
RAPE CON FIDEOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, fideos, langostinos, un vaso de chirlas, aceite, un vaso de vino
blanco, una cebolla, una hoja de laurel, cuatro dientes de ajo, un pimiento, azafrán,
cuatro vasos de caldo, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las chirlas en una cazuela con cuatro cucharadas de agua con la hoja de
laurel, se quitan las cáscaras y se cuela el caldo.
Se fríe en una sartén la cebolla picada en cuatro cucharadas de aceite junto al ajo
picado, el pimiento cortado en cuadritos, se cocinan hasta que comiencen a
pochar.
Se dejen enfriar, se pasan por la batidora, se cuela y se vuelve el jugo a la cazuela,
se riega con dos vasos de caldo y el caldo de abrir las chirlas, se añaden los fideos,
el azafrán, sal y pimienta.
Cuando los fideos estén casi hechos, se añaden las chirlas, las colas de langostinos
y los filetitos de rape, se espolvorea con el perejil picado, se termina de cocinar y
se sirve.
109
Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON ESPINACAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, un kilo de espinacas, dos cucharadas de culantro, la piel de
una naranja, una sardina arenque, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la sardina arenque de escamas, cabeza y raspas, se sacan los lomos y se
pican a cuchillo; se reservan.
Se limpian las espinacas, se cuecen con unas cucharadas de agua y cuando estén
casi hechas, se refrescan al grifo, se pican a cuchillo, se ligan la cáscara de la
naranja picada a cuchillo, los lomos de arenque picados, el culantro picado a
cuchillo, se liga y se deja al calor.
Se limpia el rape, se corta en supremas y se pincelan con aceite, se marcan a la
plancha por ambos lados, se reparten entre cuatro platos con un lecho de las
espinacas y se sirven.
Receta de Marisa Paz recogida en la Terraza del Hotel Sol y Mar de Isla Cristina
(Huelva)
RAPE CON GRELOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho filetes de rape, seis dientes de ajo, una rama de perejil, una cebolla, una cucharada
de pimentón, medio vaso de aceite, dos manojos de grelos, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los filetes de rape, se salpimientan y se pincelan con aceite, se dejan
reposar media hora.
Se limpian los grelos, se hierven en una cazuela con agua y sal; se sacan, se
escurren y se reservan en una fuente de servir.
Se hierven en una cazuela con agua y un poquito de sal las patatas cortadas en
rodajas, la cebolla cortada en rodajas, un diente de ajo y la rama de perejil,
pasados cinco minutos se añaden los filetes de rape, se cocinan otros cinco
minutos más y se retiran las patatas y el pescado, se escurren y se añaden a la
fuente junto a los grelos.
En una sartén con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, cuando doren se
retira la sartén del fuego, se añade el pimentón, se le dan unas vueltas y se riega
sobre las patatas, los grelos y el pescado. Se sirve caliente acompañando con
cuscurros de pan frito.
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La Cocina del Rape
RAPE CON GUISANTES
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, una cebolla, dos dientes de ajo, una docena de almendras,
un cuarto de kilo de guisantes, una cucharada de harina, una cucharada de perejil
picado a cuchillo, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan en un almirez las almendras, los ajos, el perejil picado a cuchillo, seis
cucharadas de agua y la harina; se reserva.
Se limpia el rape, se corta en rodajas y se les quita la espina, se salpimientan y se
reservan.
Se saltea en una cazuela con aceite la cebolla picada, a los cinco minutos se añade
el rape, se cocina otros cinco minutos y se añade la picada. Se tapa la cazuela y se
hierve un cuarto de hora a fuego suave, se añaden los guisantes cocidos, se
cocinan un par de minutos y se sirve.
RAPE CON HABAS BABY
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuarto de kilo de rape, tres cuartos de kilo de habas baby cocidas, unas ramas de
hierbabuena, un bulbo de hinojo, dos hojas de laurel, dos dientes de ajo, una ramita de
romero, un vaso de vino blanco, una copa de jerez seco, tres hebras de azafrán, una
cucharada de aceite, medio vaso de crema de leche, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en rodajas y se les quita la espina y se cortan en dados
medianos, se salpimientan y se cuecen al vapor ocho minutos con el romero y la
hierbabuena en una cazuela con agua, el hinojo, el laurel, los ajos partidos, el vino
y el jerez; se saca el rape y se termina de cocer media hora más.
Se retiran el romero, el laurel y la hierbabuena, se pasa por la batidora, se vuelve a
la cazuela y se reduce por cochura a algo más de un vaso, se añaden la crema de
leche, el azafrán, se bate y se cuece hasta que espese a salsa.
Se emplata el rape, se rodea de las habitas baby, se riega con la salsa y se sirve.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON HUEVOS DUROS Y ALCACHOFAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rodajas de rape, cuatro tomates, una cebolla, dos dientes de ajo,
cuatro alcachofas, dos huevos duros, harina, perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se sofríen la cebolla y los ajos picados. Cuando
doren se añaden el perejil y el tomate rallado sin piel ni pepitas. Se remueve y se
cuece a fuego bajo. Cuando reduzca se incorpora el rape, se salpimienta y se
cuece diez minutos.
Se limpian las alcachofas, se eliminan las hojas exteriores más leñosas, se
despuntan y se elimina la pelusa interior. Se cuecen en agua con sal; cuando estén
cocidas se cortan en cuatro cascos y se incorporan a la cazuela a media cocción
del rape.
Una vez cocido se añaden los huevos duros cortados en cascos y se sirve.
RAPE CON JAMÓN Y PASAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho filetes de rape, cuatro lonchas de jamón, cien gramos de pasas, cinco cucharadas
de mantequilla, dos cucharadas de aceite, un limón, cuatro cucharadas de caldo de
carne, sal y pimienta.
Preparación:
Se empanan en bocadillo las lonchas de jamón entre dos lonchas de rape, se
cierran con un palillo, se pasan por harina, se fríen en una sartén con aceite. Se
emplatan y se reservan.
Se pasan las pasas por la mantequilla, se doran, se añaden el zumo de limón, el
caldo de carne, se salpimienta y se riegan los filetes
Se sirve con patatitas cocidas torneadas.
112
La Cocina del Rape
RAPE CON LECHE
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de rape, una cebolla, tres cucharadas de aceite, nuez y media de
mantequilla, dos cucharadas de harina, dos vasos y medio de leche, una cucharada de
puré de tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltea ocho minutos la cebolla picada en juliana en una sartén con el aceite y la
mantequilla, se le añade la harina, se le dan unas vueltas y se añade la leche poco
a poco dando vueltas con una cuchara de palo, se añade el tomate.
Se añade el rape limpio y cortado en trocitos, se cocina cinco minutos y se sirve.
Receta de Mª del Pilar Asunción. No se porque la llama “Rape con leche”
RAPE CON MANTEQUILLA NEGRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, mantequilla, perejil, cinco cucharadas de vinagre, alcaparras, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en lonchas, se cuece en una cazuela con agua y tres
cucharadas de vinagre, se emplata en platos individuales.
Se funde la mantequilla, cuando tome color pardo se añaden el perejil picado a
cuchillo, las alcaparras y el vinagre. Se cocina y se riega sobre el rape como salsa.
Esta forma de cocinar el rape le encanta a mi amigo Atito, por cierto uno de los
pocos gastrónomos de verdad que aun nos van quedando
113
Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON MARISCOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, una cucharadita de harina fina, harina de freír pescado, un cuarto de
kilo de langostinos, un cuarto de kilo de gambas, un vaso de chirlas, una cebolla, dos
hojas de laurel, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de salsa de tomate, una
cucharada sopera de perejil, un vaso de caldo de pescado, un vaso de aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas al vapor con una hoja de laurel y unas cucharadas de vino, se
les eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan.
Se limpia el rape, se corta en tacos, se pasan por harina de freír pescado y se fríen
en aceite muy caliente.
En sartén aparte, se saltea la cebolla en cuatro cucharadas de aceite con una hoja
de laurel; cuando transparente la cebolla, se añade la cucharadita de harina fina, se
cocina un par de minutos con una cucharada de palo, se riega con el vino y un
vaso de caldo de pescado, se liga bien y se deja hervir cinco minutos.
Se incorporan los tacos de rape, se rectifica de sal y pimienta, se le añaden la salsa
de tomate, las chirlas, su caldo, los langostinos pelados, las gambas peladas, se les
da un hervor de tres minutos y se sirve.
RAPE CON MAYONESA A LA NARANJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos naranjas, tres cuartos de kilo de filetes de rape, dos nueces de mantequilla, cuatro
cucharadas de mayonesa, eneldo, tirabeques y sal.
Preparación:
Se liga íntimamente la mayonesa con unas cucharadas de zumo de naranja, se
reserva.
Se sacan los filetes de rape, se limpian y se doran en una sartén con aceite. Se
cortan por la mitad y se emplatan formando radios con los gajos de naranja entre
ellos y los tirabeques cocidos.
Se coloca una porción de mayonesa de naranja en el centro y se sirve adornando
con una ramita de eneldo sobre la mayonesa
114
La Cocina del Rape
RAPE CON NATA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de rape, un vaso de leche, seis cucharadas de nata, una hoja de laurel, una
cucharada de perejil, una cebolleta, una chispita de tomillo, dos nueces y media de
mantequilla, dos cucharadas de harina, una cucharada de salsa de tomate, sal y
pimienta.
Preparación:
En un cazo con la leche se añaden el laurel, el tomillo y la cebolleta picada, se
cocina diez minutos, se cuela y se reserva.
En una cazuela de barro con la mantequilla se dora la harina, se liga con una
cuchara de madera, se añaden la salsa de tomate, la nata, sal y pimienta, se riega
con la leche y se trabaja una salsa.
Se sumergen las rodajas de pescado, se cuece veinte minutos a fugo muy bajo y se
sirve en la misma cazuela.
RAPE CON NUECES
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de rape, una cebolla, dos dientes de ajo, cien gramos de nueces, una
cucharada de harina, tres vasos y medio de leche, tres hebras de azafrán, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla cortada en juliana junto a
los ajos y el azafrán majados en un almirez; cuando comience a dorar se añaden
las nueces picadas, la harina desleída en la leche, sal y pimienta; se hierve hasta
trabar una salsa.
Se añaden a la cazuela los filetes de rape, se cocina doce minutos, se rodea con
una corona de puré de patatas y se adorna con unos trocitos de pan frito.
Receta de Marisa Paz recogida en la Terraza del Hotel Sol y Mar de Isla Cristina
(Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON PIMENTÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, una hoja de laurel, ocho cucharadas de aceite, dos dientes
de ajo, una cucharada de pimentón dulce, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia la cola de rape, se corta en rodajas, se lavan, escurren y secan con papel
de cocina, se salpimientan y se llevan a una cazuela de barro, se reservan.
En un almirez se majan los dientes de ajo con el pimentón, el vinagre, sal y
pimienta, se le liga el aceite y se trabaja una salsa. Se riega sobre el rape, se le
añade la hoja de laurel y se cocina un cuarto de hora. Se sirven en la misma
cazuela de rape.
RAPE CON PIMIENTOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho medallones de rape, dos pimientos rojos, dos pimientos verdes, una cebolla, medio
vaso de aceite, una cucharada de mantequilla, un vaso de caldo corto de pescado, un
limón, un huevo, sal y pimienta.
Preparación:
Se asan los pimientos, se dejan sudar, se cortan en tiras, se pasan por harina y se
fríen en aceite abundante con una cucharada de mantequilla, se sacan, se escurren
y se reservan.
Se cuela el aceite, se vuelve a la misma sartén y se fríen los medallones de rape
salpimentados y pasados por huevo. Se sacan, se escurren y se reservan.
Se añade el caldo a la sartén junto al zumo de limón y el azúcar. Se pasa por la
batidora y se cuela. Se reduce a salsa.
Se sirven los medallones, se acompañan con los pimientos y la salsa.
Las tiras de pimiento se pueden rebozar con crema para tempura o con rebozado
para gambas con gabardina.
116
La Cocina del Rape
RAPE CON PIÑA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho filetes de rape, cuatro cucharadas de piña, una cebolla, dos dientes de ajo, aceite,
dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se pasan los filetes de rape por harina y se fríen en aceite caliente.
Se corta la cebolla en aros, se separan, se pasan por harina y se fríen en aceite muy
caliente. Se emplata la cebolla, se colocan encima los filetes de rape, se cubre con
la piña cortada en daditos.
Se fríen los ajos pelados en aceite, se añaden dos cucharadas de vinagre, se vierte
sobre la fuente y se sirve.
RAPE CON PLATANO
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho supremas de rape, dos plátanos, dos nueces de mantequilla, una copa de coñac, un
limón, aceite, una punta de canela, una cucharadita de ajonjolí, harina de freír pescado,
media cebolla, sal y pimienta.
Preparación:
Se pasa el rape por harina y se reserva. Se machaca con un tenedor un plátano con
el coñac y el zumo de limón.
Se corta en rodajas el otro plátano, se bañan con unas gotas de limón y se fríen en
aceite con mantequilla, se reservan.
En la misma sartén y aceite, se dora la cebolla picada, se añaden las rodajas de
rape y la crema de plátano, se adereza con canela, ajonjolí, sal y pimienta. Se
cuece ocho minutos y se sirve con las rodajas de plátano frito.
La receta original es con presas de vieja, receta de Pino Medina recogida en el
Puerto de la Cruz (Tenerife)
117
Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON PUERROS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, ocho puerros, cinco nueces de mantequilla, una cucharada de harina, un
vaso de leche, la yema de un huevo, tres cucharadas de leche Ideal, un limón, un vaso de
vino blanco, cuatro cebollas, una cucharada de perejil, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los puerros y se hierve la parte blanca ocho minutos en una cazuela
con agua.
Se limpia el rape, se lava, se escurre y se corta en ocho filetes. Se rehogan en una
sartén con mantequilla diez minutos. Se añaden la cebolla picada, el zumo del
limón, un trocito de limón con el clavo pinchado en él, se riega con el vino, la
nuez moscada y se colocan los puerros sobre el rape; se tapa y se cuece una hora a
fuego lento.
Se sacan los puerros, se emplatan en una fuente y sobre ellos los filetes de rape; se
reservan al calor.
Se pasa la salsa por la batidora, se vuelve a la cazuela y se reduce a un vaso y
medio de caldo. Se traba un rubio con el resto de la mantequilla, la harina, se
cuece tres minutos sin dejar de remover con una cuchara de palo, se añaden el
jugo de cocer el pescado y la leche; se cuece diez minutos a fuego lento.
Se deslíe la yema de huevo en la leche Ideal, se añade a la salsa y se riega sobre el
pescado, se espolvorea con perejil picado y se sirve.
Desde esta receta pondremos la yema de un huevo. Antes poníamos solo “una
yema” y nos protesto una señora, no le quedaba bien. ¡Había puesto una yema de
Santa Teresa!
118
La Cocina del Rape
RAPE CON PURÉ DE PIMIENTOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, cuatro pimientos verdes, ocho cucharadas de aceite, tres
gotas de tabasco, harina de freír pescado, un huevo, cuatro cucharadas de queso rallado,
sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los pimientos, se les quitan las semillas y se escaldan en una cazuela con
agua hirviendo. Se escurren, se pelan, se trocean, se pasan por la batidora, se
llevan a una cazuela, se añaden tres cucharadas de aceite, tres gotas de tabasco, sal
y pimienta. Se baten a mano, se cocinan unos minutos y se trabaja una salsa; se
reserva.
Se corta el rape en supremas, se salpimientan, se pasan por harina de freír
pescado, se sacuden, se pasan por huevo batido, se rebozan con queso rallado, se
aprieta con las manos para que no se caiga y se fríen en aceite tres minutos por
cada lado.
Se sirven en platos individuales, dos supremas por comensal acompañadas del
puré de pimientos.
RAPE CON ROMERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de rape, dos tomates, tres cucharadas de cebolla picada, dos dientes de
ajo, una cucharada de romero picado a cuchillo, un vaso de vino blanco, medio vaso de
aceite, dos nueces de mantequilla, harina, sal y pimienta.
Preparación:
Se pasan los filetes de pescado por harina, se sacuden y se fríen someramente en
una sartén con el aceite y la mantequilla; solo que doren sin que queden muy
hechos. Se sacan y se reservan.
Se cuela el aceite, se vuelve a la sartén, se doran la cebolla y el ajo picados, se
riega con el vino y se traba una salsa.
Se vuelve el rape a la cazuela, se riega con la salsa, se espolvorea con el romero
picado en grueso, se añaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se cocina un
minuto, solo que caliente pero que no se pierda el aroma del tomate y se sirve.
Caso de duda usar menos romero, pues mata el sabor del resto de los
componentes del plato y este debe quedar al aroma del tomate recién picado.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON QUESO FUNDIDO
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y cuarto de rape, un cuarto de kilo de queso cremoso, dos vasos de crema de leche,
un cuarto de kilo de gambas, un vaso de almejas, aceite, harina de freír pescado, sal y
pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas con dos cucharadas de agua, se eliminan las cáscaras y se
cuela el caldo; se reservan.
Se limpia el rape, se elimina la espina y se corta en supremas, se salpimientan, se
pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite unos minutos; se llena a una
fuente de horno engrasada, se rodea con las gambas peladas y las almejas en
corona.
En un cazo con la crema de leche se añaden el caldo de abrir las almejas y el
queso desmenuzado, se cuece a fuego lento hasta que se derrita el queso y se trabe
una crema, se vierte sobre el rape.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que este dorado el queso y cocido
el rape; se sirve en la misma fuente de barro.
Receta recogida en la Terraza de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)
120
La Cocina del Rape
RAPE CON SALSA DE MOSTAZA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, un vaso de vino blanco, tres nueces de mantequilla, un rollo
de hierbas, unas rodajas de chorizo, media cebolla picada, una zanahoria, la mitad de un
apio, tres cucharadas de aceite, una cucharada de harina, un vaso de caldo de carne,
tres cucharadas de vinagre, una cucharada de mostaza, una chispa de azúcar, una
cucharada de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación:
Se pican las verduras y se estofan con el aceite en una cazuela con la tapadera
colocada al revés. Cuando ablanden se añade el vinagre, se reduce y se espolvorea
la harina, se dora y se añade el caldo, se remueve y se cocina diez minutos, se
salpimienta, se retira del fuego, se añaden la mostaza y el azúcar, se remueve, se
le añade una cucharada de mantequilla y se pasa por la batidora; se reserva la salsa
en una salsera.
Se limpia el rape, se abre, se le saca la espina y se rellena el hueco con unas
rodajas de chorizo, se embrida y se cuece en una cazuela con agua, el rollo de
hierbas, la mantequilla, sal y pimienta.
Se saca, se lleva a una fuente de horno, se riega con el caldo de la cochura y se
cocina al horno veinte minutos, se saca, se desembrida, se emplata en una fuente y
se sirve con la salsa en salsera.
RAPE CON SETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, un cuarto de kilo de tentullos (boletos), un cuarto de kilo de
champiñones, cuatro cucharadas de aceite, una cebolla, tres dientes de ajo, una
cucharada de perejil, caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las setas, se pelan, se trocean y se saltean en una cazuela con cuatro
cucharadas de aceite y la cebolla picada en juliana; se dejan hacer a fuego medio,
se salpimientan y se aderezan con azafrán tostado.
Pasados cinco minutos se añade el pescado, se riega con el vino y se termina de
cubrir con el caldo de pescado. Se prueba, se salpimienta y si hace falta se le dan
diez minutos de cochura; se sirve.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON TIRABEQUES
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de rape, una cebolla, tres hebras de azafrán, dieciséis almendras, dos
vasos de aceite, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, una cucharada de harina,
cuatrocientos gramos de tirabeques, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen los tirabeques en agua con sal, se secan, escurren y reservan. Se majan
en un almirez las almendras, los dientes de ajo, el azafrán y el perejil, se ligan la
harina y dos cucharadas de agua.
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla cortada en juliana, se
colocan las rodajas de rape sobre ella, se riegan con la picada, se cocinan diez
minutos y se añaden los tirabeques. Se cocinan cinco minutos más y se sirven en
la cazuela.
RAPE CON TOCINO AHUMADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de rape, tres dientes de ajo, un cuarto de kilo de panceta, dos docenas
de cebollitas, cuatro nueces de mantequilla, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel,
una ramita de tomillo, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se lava, se escurre, se seca y se reserva.
Se saltea el tocino picado en dados mínimos en una cazuela con dos nueces y
media de mantequilla junto a las cebollitas, cuando doren se añade el rape y se
dora por todos lados. Se riega con el vino, el tomillo y el laurel; se cocina a fuego
lento.
Se emplata en una fuente, se rodea con trocitos de tocino y las cebollitas, se añade
el resto de la mantequilla, se traba una salsa y se riega sobre el pescado, se
espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve.
122
La Cocina del Rape
RAPE CON TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, cinco cucharadas de harina, vaso y medio de aceite, dos vasos de salsa
de tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en rodajas, le quita la espina y se corta en dados
medianos. Se salpimientan y se pasan por harina, se sacuden y se fríen en aceite
en una cazuela de barro.
Se riega con la salsa de tomate, se cocina diez minutos y se sirve en la misma
cazuela de barro.
RAPE CON VERDURAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho supremas de rape, un cuarto de kilo de guisantes, un cuarto de kilo de corazones de
alcachofa, una cebolla, dos tomates, un vaso de salsa de tomate, dos cucharadas de
alcaparras, un vaso de vino blanco, orégano, aceite, una chispita de comino, sal y
pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con tres cucharadas de aceite se dora la cebolla, se
añaden los guisantes, las alcachofas cortadas en octavos y los tomates picados sin
piel ni pepitas, se cuece varios minutos.
Se riega el vino, se reduce a fuego lento, se añade la salsa de tomate, se cuece diez
minutos. Se añaden las supremas de rape, se aderezan con orégano, comino, sal y
pimienta, se cocinan diez minutos y se sirven
Receta recogida en Cartaya (Huelva) Se puede preparar con alcachofas de bote,
pencas de acelga o de cardo. Con cardo quedan muy ricas.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE CON VERDURAS AL VINO
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro colas de rape de ración, cien gramos de champiñones, cien gramos de judías
verdes, cien gramos de guisantes, cien gramos de pimientos, una cebolla, un diente de
ajo, un vaso de vino blanco, medio vaso de leche Ideal, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean la cebolla picada en juliana y el ajo picado en una cazuela de barro con
seis cucharadas de aceite, cuando pochen se añaden los champiñones picados, las
judías verdes picadas, los guisantes y los pimientos cortados en trocitos, se riegan
con el vino, se reduce por cochura, se riega la leche, se añaden las colas de rape,
se salpimienta y se cocina unos minutos a fuego medio hasta que el rape este
hecho a nuestro gusto
RAPE CON TOMATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, cinco cucharadas de harina, vaso y medio de aceite, dos vasos de salsa
de tomate, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en rodajas, le quita la espina y se corta en dados
medianos. Se salpimientan y se pasan por harina, se sacuden y se fríen en aceite
en una cazuela de barro.
Se riega con la salsa de tomate, se cocina diez minutos y se sirve en la misma
cazuela de barro.
124
La Cocina del Rape
RAPE CON TRUFAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape de un kilo, dos cebollas, una zanahoria, un kilo de langostinos, una
latita de trufas, un vaso de vino fino, una copa de oloroso, dos cucharadas de harina,
cinco nueces de mantequilla, un vaso de nata, medio sobre de gelatina, laurel, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se elimina la espina, se sacan los filetes, se atan con una cuerda
dándoles forma y se reservan.
En una cazuela con dos vasos de agua y el vino, se cuecen la cebolla picada en
grueso, la raspa del rape, el laurel y la zanahoria cortada en rodajas. Se retira del
fuego, se cuela el caldo, se vuelve a la cazuela y se cuecen en él los filetes de rape
ocho minutos.
Se sacan, se elimina la atadura, se cortan en medallones y se reservan. Se cuela el
caldo y con él, la harina, la mantequilla y la crema de leche se traba una salsa
bechamel, se le añaden el vino oloroso, el caldo de las trufas y la gelatina que se
preparara siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete.
Se emplatan los medallones de rape en una fuente de servir, se napan con la salsa
y si es posible por sobrar salsa, se napan dos veces, se cubren con una lonchita de
trufa, se dejan enfriar para que cuaje y se emplatan alternando medallón con
langostino cocido, se adorna la fuente con un cordón de la salsa, rodajas de limón
y se sirve.
Parece un plato muy elaborado, la verdad es que es muy fácil de preparar y es
una de las preparaciones del rape en las que se le hace pasar por langosta.
Receta de la Tía María Luisa.
RAPE EMPANADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho filetes de rape, cuatro dientes de ajo, un limón, una cucharada de perejil, dos
cucharadas de pan rallado, un huevo, aceite suficiente, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan los filetes de rape, se escurren y secan con papel de cocina; se llevan a un
lebrillo pequeño, se espolvorean con ajo picado, perejil picado a cuchillo, sal y
pimienta, se riega con zumo de limón y se deja macerar un par de horas.
Se sacan, escurren, se pasan por huevo batido, pan rallado, se fríen en aceite y se
sirven con ensalada de lechuga.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE EMPANADO CON SALSA TARTARA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, tres huevos, pan rallado, aceite suficiente, un tazón de
mayonesa, tres pepinillos, una cucharada de alcaparras, un diente de ajo, una
cucharada de perejil, una cucharada de mostaza, dos cucharadas de cebolla, sal y
pimienta
Preparación:
Se liga la mayonesa con los pepinillos picados muy finos, el ajo, las alcaparras,
el perejil, la mostaza, la cebolla, todo picado muy fino, bien a cuchillo o con
picadora gruesa. Si la salsa queda demasiado gruesa, se puede aligerar con una
cucharada de leche o de agua caliente. Se lleva a la salsera y se deja reposar al
frío en la nevera.
Se limpia el rape, se corta en supremas pequeñas, se pasan por huevo batido,
por pan rallado y se fríen en aceite muy caliente. Se sacan, se escurren y se
reservan sobre papel de estraza.
Se sirven individualmente y con la salsa aparte en la salsera.
RAPE EN AMARILLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho presas de rape, harina de freír pescado, aceite, cuatro dientes de ajo, un vaso de
caldo de pescado, unas hebras de azafrán, una rebanada de pan frito, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan los filetes de rape, se escurren, se secan con papel de cocina y se pasan
por harina; se fríen en aceite muy caliente.
En una cazuela de barro con aceite, se doran los ajos, se sacan, se pasan por el
almirez junto a una rebanada de pan frito y el azafrán. Se vuelve a la cazuela, se
aclara con el vaso de caldo de pescado, se hierve cinco minutos, se adereza de sal
y pimienta. Se añaden las presas de pescado, se cuecen dos minutos y se sirven.
126
La Cocina del Rape
RAPE EN CENTOLLO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, un caparazón de centollo, una copa de coñac, un chorro de leche,
queso rallado, una nuez de mantequilla, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada
de perejil, una cucharada de harina, aceite, dos tomates, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuece el rape en una cazuela con agua, sal, media cebolla cortada en cascos,
dos dientes de ajo y perejil. Se saca, se limpia, se elimina la espina, se pica en
trocitos pequeños.
En una sartén con aceite se rehogan media cebolla picada y majada en un almirez,
una cucharada de harina, dos tomates rallados sin piel ni pepitas, una copa de
coñac y un chorrito de leche; se trabaja una salsa.
Se rehoga el rape en una sartén con aceite, se añade la salsa, se liga y se rellena el
caparazón de centollo con la mezcla. Se espolvorea con queso rallado, con pan
rallado, se cubre con unos pegotitos de mantequilla, se lleva al horno un cuarto de
hora y se sirve.
Se puede rellenar un caparazón de zapatera
RAPE EN SALSA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro supremas de rape de ración, dos huevos duros, cuatro anchoas, un yogur, dos
pepinillos, un limón, aceite, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se salpimienta el pescado, se cuece en agua con zumo de limón y perejil. Una vez
cocido, se escurre y se trocea en dados.
Se liga una cucharada de aceite con zumo de limón, se añaden los huevos duros
picados, las anchoas picadas, los pepinillos cortados en discos, el yogur, se
salpimienta.
Se riegan los filetitos de pescado con la salsa, se adornan con cascos de limón y se
sirven.
Receta recogida en Isla Cristina
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE EN SALSA BLANCA
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho rodajas de rape, tres cebollas, un diente de ajo, tres nueces de mantequilla, un vaso
de leche, dos huevos, un vasito de nata, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se lava el rape, se limpia, se seca, se corta en rodajas y se dora por ambas caras en
una cazuela de barro con mantequilla.
Se baten los huevos, se les riegan la leche y la nata, se baten un poco más y se
riega el pescado. Se tapa la cazuela y se lleva al horno a ciento ochenta grados; se
cocina tres cuartos de hora hasta que reduzca el caldo casi por completo. Se sirve
en la misma cazuela de barro.
RAPE EN SALSA CON HARISA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, dieciséis gambas cocidas, dieciséis mejillones cocidos, dos
puerros, una zanahoria, un nabo, medio calabacín, cien gramos de arroz blanco, dos
vasos de fumé de pescado, una nuez de mantequilla, dos cucharadas de crema de leche,
dos cucharadas de cebolleta picada, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape se sacan los lomos, se embridan con un cordel, se cuece en una
cazuela con agua y sal durante diez minutos, se retira, se deja enfriar, se elimina el
cordel, se corta en rodajas y se reserva.
Se cuecen las verduras cortadas en dados y la parte blanca de los puerros cortados
en tiras, se reservan.
En una sartén con la mantequilla se dora la harina, se añade el fumé de pescado
poco a poco, se salpimienta, se bate a mano, se le añaden la cebolleta picada, la
nata, las gambas, la harisa y el zumo de limón y se trabaja una salsa.
Se emplata el rape en una fuente, se rodea con las verduras cocidas, se decora con
los mejillones y se sirve con la salsa.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva); tiene una variedad y es sustituir la
harisa por piri-piri
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La Cocina del Rape
RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape de la cola, una lata pequeña de tomate frito, cincuenta
gramos de almendras, una rebanada de pan, perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en rodajas, se salpimienta y se lleva a una fuente
refractaria.
En sartén aparte con aceite, se fríen el pan, una rama de perejil y las almendras.
Cuando doren se majan en un almirez, se liga con el tomate frito y se vierte sobre
el rape.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media un cuarto de hora, se cocina y se
sirve en la misma fuente.
Receta familiar. Nosotros le añadimos unas cucharadas de vinagre al majado,
pero queda fuerte.
RAPE EN SALSA DE ALMENDRAS Y PIÑONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de rape, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de tomate natural
triturado, un diente de ajo, una cucharada de piñones, diez almendras, harina de freír
pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se salpimientan las rodajas de pescado, se fríen en aceite, se reservan en una
cazuela.
En la misma sartén y aceite se fríe el tomate picado sin piel ni pimienta. Se majan
en un mortero el ajo, los piñones y las almendras. Se añade el majado al tomate, se
añade un vasito de agua. Se añade al cazo con el pescado y se hierve cinco
minutos. Se sirve.
En Isla Cristina (Huelva) se le ponen también avellanas al majado.
129
Felipe y Bárbara Luzón
RAPE EN SALSA DE AVELLANAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de filetes de rape, una lata pequeña de tomate frito, cincuenta
gramos de avellanas, una cucharada de vinagre, una rebanada de pan, perejil, aceite, sal
y pimienta.
Preparación:
Se salpimientan los filetes de rape y se llevan a una fuente refractaria engrasada
con aceite.
En sartén aparte con aceite, se fríen el pan, una rama de perejil y las avellanas.
Cuando doren se majan en un almirez junto a una cucharada de vinagre, se liga
con el tomate frito y se vierte sobre los filetes de rape.
Se lleva la fuente al horno a temperatura media, se cocinan un cuarto de hora y se
sirven en la misma fuente.
RAPE EN SALSA DE CEBOLLA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de rape, medio kilo de cebolla, dos limones, seis huevos duros, cuatro
dientes de ajo, media cucharadita de cominos, aceite, una cucharada de perejil, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los filetes de rape, se lavan y se llevan a una cazuela de barro, se
salpimientan y se reservan.
Se llevan al vaso de la batidora las cebollas picadas, el zumo de los limones, los
ajos picados, el comino molido, el perejil picado a cuchillo, seis cucharadas de
aceite, sal y pimienta. Se trabaja una crema, se vierte sobre el pescado y se lleva la
cazuela al horno a ciento ochenta grados y se cocina un cuarto de hora desde que
la salsa comience a hervir.
Se sirve con los huevos duros cortados en dos a lo largo y espolvoreados con el
perejil.
Receta recogida en El Mercado del Carmen de Huelva.
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La Cocina del Rape
RAPE EN SALSA DE GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y cuarto de rape, seis gambas, ocho cucharadas de mantequilla, un diente de ajo,
media cebolla, una copa de coñac, una cucharada de harina, una hoja de laurel, un
vasito de nata, un vasito de fumé, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparación:
Se cuecen las gambas con la hoja de laurel en un vaso de agua, se sacan y se
reduce a un vasito de fumé. Se cuela, las gambas se pelan, se reservan.
En una cazuela de barro con mantequilla, se rehoga la cebolla, cuando poche se
añaden el ajo picado, las gambas, el coñac y se flamea. Se añade la harina, se pasa
por la trituradora, se añaden la nata y el fumé, se vuelve al cazo y se cuece diez
minutos se sazona con nuez moscada, sal y pimienta.
Se trocea el rape en supremas pequeñas y se añaden a la cazuela de barro con la
salsa de gambas. Se cocina a fuego lento cinco minutos y se sirve en la misma
cazuela.
RAPE EN SALSA DE NECORAS
Ingredientes: ( 6 personas)
Kilo y medio de rape, media cebolla, un cuarto de kilo de zanahoria, medio kilo de
necoras, dos dientes de ajo, medio kilo de tomate natural, dos copas de coñac, dos
pastillas de caldo de pescado, una copa de vino blanco, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se machacan las necoras en un almirez, se riegan con el coñac y se flamean.
Se rehogan las verduras picadas en una cazuela con aceite, se les añaden las
necoras.
Se cuece el caldo de pescado junto al tomate pelado y sin pepitas, el vino blanco y
agua durante media hora. Se añaden las verduras y las necoras, se pasa todo por la
batidora, se cuela con el chino.
Se limpia el rape, se trocea en supremitas, se pasa por harina y se fríen en aceite,
se riegan con coñac, se flamean, se salpimientan; se agrega la salsa y se lleva al
horno a doscientos grados diez minutos. Se sacan y se sirven.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE EN SALSA DE PIMIENTOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un rape, una hoja de laurel, un pimiento, dos cebollas, medio limón, dos cucharadas de
vinagre, dos dientes de ajo, un ramito de perejil, harina, sal y pimienta.
Preparación:
Se filetea el rape. Con el hueso y la cabeza se trabaja un fumé por cochura junto a
la hoja de laurel, la media cebolla y el medio limón.; se reserva
Los trozos de rape se pasan por harina y se fríen en una sartén con aceite. Se
reservan en una fuente.
En el aceite sobrante, se fríen el resto de la cebolla, el ajo picado, el perejil, el
pimiento picado muy fino, se añaden un chorrito de vinagre y un vaso del fume
que se reservo. Se pasa todo por la batidora, se cuela y se riega sobre los trozos de
rape.
RAPE EN SALSA HORTELANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, un vaso de aceite, dos copas de coñac, medio vaso de vino blanco,
cuatro tomates, una cebolla, cuatro zanahorias, dos dientes de ajo, dos puerros, una
cucharadita de pimentón, sal y pimienta
Preparación:
En una cazuela de barro con el aceite se saltean la cebolla, los ajos y la parte
blanca de los puerros picados, se confitan unos veinte minutos, se añade el
pimentón, se riega con el coñac y se flamea.
Se añaden los tomates picados sin piel ni pepitas, el vino blanco, se cocina veinte
minutos y se tritura con la batidora, se rectifica de sal y pimienta; se reserva.
Se limpia el rape de cartílagos, se corta en rodajas, se salpimientan, se pincelan
con aceite, se pasan por harina de freír pescado y se llevan a una cazuela de barro
con el resto del aceite; se marcan un minuto por cada lado, se cubren con la salsa,
se lleva la cazuela al horno, se cocina diez minutos y se sirve caliente.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
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La Cocina del Rape
RAPE EN SALSA ROJA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de rape de ración, dos cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de
perejil, cuatro cucharadas de aceite, medio vaso de vino blanco, una cucharada de
pimentón, tres huevos duros, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y los ajos picados, cuando
comiencen a dorar se añaden los filetes de pescado, se espolvorean con el
pimentón, se les da la vuelta, se riegan con el vino, medio vaso de agua y se
cuecen a fuego lento diez minutos moviendo la cazuela de vez en cuando. Se
espolvorean con perejil picado a cuchillo y se sirven con rodajas de huevo duro
formando corona.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
RAPE EN SALSA VERDE
Ingredientes. ( 4 personas)
Una cola de rape, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado, una
cucharada de harina, seis cucharadas de aceite, seis cucharadas de agua, sal y pimienta.
Preparación:
En una sartén amplia con aceite, se fríen los ajos picados, se añaden el perejil
picado, la harina y el agua.
Se limpia el rape, se corta en rodajas y se lleva a la sartén, se dejan que se hagan
hasta que espese la salsa. Se espolvorea con el perejil picado y se sirve.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE EN VINAGRETA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, una cebolla, dos tomates, un huevo duro, una cucharada de alcaparras,
dos pepinillos, cinco cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, una hoja de
laurel, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se le da un hervor en agua con la hoja de laurel y sal. Se sacan
los filetes y se reservan.
Se prepara una vinagreta rallando los tomates, pelados y sin pepitas, los huevos
duros, la cebolla, los pepinillos, se ligan y se añaden cinco cucharadas de aceite,
dos de vinagre, una chispa de agua de cocer el rape, sal y pimienta.
Se riega el rape con la vinagreta, se deja reposar un par de horas para que tome
sabor y se sirve.
RAPE ENCEBOLLADO AL VINO TINTO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un rape de kilo y cuarto, veinte cebollitas encurtidas, dos vasos de vino tinto, dos
chalotas, cuatro cucharadas de nata, dos cucharadas de estragón picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se retira la raspa, se sazona y se embrida con un cordel, se dora
por todos lados en una sartén con una cucharada de aceite
En una cazuela con el vino tinto se cuece media hora y tapado, el rape junto a las
chalotas muy picadas y una cucharada de estragón picado a cuchillo. Se añaden
las cebollitas, se continua la cochura diez minutos y se saca el pescado.
Se añade la nata a la cazuela, se salpimienta, se reduce a salsa, se riega sobre el
pescado rodeado con las cebollitas, se espolvorea con una cucharada de estragón
picado a cuchillo y se sirve.
Receta recogida en Huelva
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La Cocina del Rape
RAPE ENVUELTO EN BACÓN CON HABITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un rape de kilo y cuarto, medio paquete de lonchas de bacón, cuatro cucharadas de
aceite, seis cucharadas de vino blanco, medio vaso de caldo de pescado, una cucharada
de perejil, sal, pimienta y habitas salteadas.
Preparación:
Se limpia el rape y se corta en bastones grandes, se salpimientan y se envuelven
en media loncha de bacón. Se marcan por todos lados en una sartén con unas
cucharadas de aceite, se llevan a una fuente de horno engrasada y se hornean un
par de minutos.
Se desglasa la sartén con el vino y el perejil picado a cuchillo, se riega sobre el
rape y se sirve con acompañamiento de habitas estofadas.
Receta recogida en Martos (Jaén)
RAPE ESTOFADO A LA MODA DE ANTONIA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, harina de freír pescado, una cucharada de vinagre, un diente de ajo,
una hoja de laurel, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se le quitan las espinas y se corta en trozos. Se pasa por harina y
se fríe en abundante aceite, se saca, se lleva a una cazuela de barro y se reserva.
Se majan el ajo y el perejil en un almirez, se añaden diez cucharadas de aceite,
una de vinagre y dos de agua, se trabaja y se vierte sobre el pescado junto a una
hoja de laurel.
Se tapa, se lleva al fuego y se cocina a fuego lento un cuarto de hora. Se saca el
rape, se pasa la salsa por el chino y se sirve acompañado de verdura cocida y
regado con la salsa.
Este estofado es el más normal en la zona de la Costa de Huelva. Concretamente
esta es como nos lo preparaba en su día Antonia Toscano en la Casa de Solteros
de la Compañía de Minas de Riotinto en Punta Umbría (Huelva).
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE ESTOFADO CON CHOCOLATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, seis cucharadas de harina de freír pescado, un vaso de aceite, una onza
de chocolate, dos dientes de ajo, dos cucharadas de vinagre, dos cucharadas de aceite de
oliva, una hoja de laurel, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en rodajas, le quita la espina y se corta en dados
medianos. Se salpimientan y se pasan por harina, se sacuden y se fríen en aceite
en una cazuela de barro.
Se majan en un almirez el chocolate rallado, los ajos, el perejil picado a cuchillo,
el vinagre, dos cucharadas de aceite de oliva y un chorrito de agua. Se añade a la
cazuela, se cocina diez minutos; se saca el rape, se emplata individualmente, se
riega con la salsa y se sirve con picatostes.
Este plato se lo prepare a Marga en Riotinto en 1.977 la ultima vez que me dejo
cocinar en casa.
RAPE ESTOFADO CON GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rodajas de rape, un cuarto de kilo de gambas, un vaso de vino blanco, dos
nueces de mantequilla, un kilo de tomates, una cebolla, una copa de coñac, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con la mantequilla y una cucharada de aceite se fríe el
rape sazonado con sal y pimienta. Se riega con el coñac y se flamea, se retira el
rape y se reserva.
En la misma cazuela y aceite se fríen las gambas, se pelan y se vuelven las
cabezas y las cáscaras a la cazuela. Se añaden la cebolla cortada en juliana, los
tomates picados sin piel ni pepitas, se cuece un cuarto de hora, se salpimienta, se
tritura y se cuela.
Se vuelve el triturado a la cazuela, se riega con el vino y se cuece diez minutos, se
añaden el rape y las gambas, se cocina cinco minutos y se sirve.
Personalmente me gusta añadir una chispa de comino molido con el vino.
136
La Cocina del Rape
RAPE, ENDIBIAS Y UVAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Trescientos gramos de rape, dos endibias, dos cucharadas de almendras fileteadas, un
racimo de uvas, dos cucharadas de culantro, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas
de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se untan las endibias con aceite, se asan las endibias, se sacan las hojas y se
cortan a lo largo, se reservan. Se limpia el pescado, se cuece cinco minutos y se
trocea.
Se llevan a una ensaladera las uvas, se mezclan con el pescado, se espolvorea con
las almendras.
Se trabaja una vinagreta con seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre,
dos cucharadas de culantro picado, se salpimienta, se riega la ensalada y se sirve.
RAPE FRIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, un botecito de falso caviar, cuatro huevos duros, tres tazones de arroz
blanco, un vaso de salsa tártara, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se trocea, se salpimienta y se lleva a una fuente de horno
engrasada, se riega con el aceite y se lleva al horno a ciento ochenta grados un
cuarto de hora.
Se cubre el fondo de una fuente con el arroz blanco, se riega con zumo de limón,
se colocan los trozos de rape en el centro de la fuente.
Se colocan los huevos duros cortados por la mitad alrededor del pescado, se
coloca sobre ellos una porción de falso caviar y se sirve el plato con la salsa
tártara aparte en salsera.
Este plato se puede preparar colocando en el centro de la fuente rape
alangostado cortado en lonchas.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE FRITO CON TIRABEQUES Y VAINAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro colas de rape de ración, ciento cincuenta gramos de vainas, ciento cincuenta
gramos de tirabeques, dos cucharadas de perejil picado, cuatro dientes de ajo, medio
vaso de vinagreta de aguacate, aceite de freír, harina de freír pescado, un huevo, sal y
pimienta.
Preparación:
Se blanquean las vainas y los tirabeques en agua hirviendo. Se reservan.
Se saltean en aceite los dientes de ajo pelados y chafados. Se sacan, se escurren y
se reservan.
En la misma sartén y aceite se fríe el rape cortado en bastones y rebozado con
harina y huevo batido. Se saca, se escurre y se sirve con acompañamiento de las
vainas y los tirabeques aderezados con vinagreta de aguacate y los ajos fritos.
Receta recogida en el Paseo Marítimo de Guecho Vizcaya. Tenían este plato
como plato del día, y la verdad es que les salía muy rico.
Tiene una variedad y es pasar las vainas y los tirabeques por harina, huevo
batido y freír. A mi personalmente me gusta más con las verduras solo hervidas y
con un ligero toque de vinagreta.
RAPE GRATINADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, un limón, una hoja de laurel, vino blanco, perejil, dos
cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, vasito y medio de leche, cien
gramos de queso gruyere, una cucharadita de mostaza francesa, pan rallado, pepino, sal
y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se lava, se escurre y se trocea. Se lleva a una sartén con dos
rodajas de limón, media cucharadita de perejil picado, una hoja de laurel, sal y
pimienta. Se riega con un chorrito de vino y medio vaso de agua. Se tapa y se
cuece un cuarto de hora.
Se pasa a una fuente de horno, se cuela el caldo, se le añade. Se riega con la leche,
se añaden la mantequilla y la mostaza, se reduce el caldo a la mitad quedando una
salsa, se espolvorea con el queso rallado se gratina diez minutos y se sirve.
Esta receta me la encontré en Isla Cristina en un papel tirado en la calle.
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La Cocina del Rape
RAPE GRATINADO CON MAYONESA
Ingredientes: ( 6 personas)
Una cola de rape de tres cuartos de kilo, tres cucharadas de aceite, dos dientes de ajo,
perejil, pan rallado, medio vaso de vino blanco, tres pimientos choriceros, una taza de
mayonesa, una remolacha
Preparación:
Se deja el pimiento choricero en remojo toda la noche en agua tibia para que
ablande la pulpa. Se abren a lo largo, se le ralla la pulpa y se reserva en un cuenco
con una chispa de aceite.
Se lava el rape, se le quita la piel y se embrida para que conserve la forma. Se
doran los ajos picados en aceite, cuando comiencen a dorar se añade el rape y se
dora por todos lados. Se pasa a una fuente de horno, se riega con el aceite y el ajo
frito, se espolvorea con pan rallado y perejil picado, se riega con el vino y se lleva
la fuente media hora al horno a temperatura mediana. Se riega de vez en cuando
con su salsa.
Pasada la media hora se cubre el rape con la salsa mayonesa y el pimiento
choricero, se gratina diez minutos y se sirve.
Esta receta se puede hacer con merluza, bacalao fresco etc solo varían los
tiempos de cochura y de horno. Margarita lo prepara con mejillones y son un
éxito total.
RAPE GUISADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de rape, una cucharada sopera de harina, dos cebollas, tres tomates, dos
dientes de ajo, dos copas de coñac, seis cucharadas de aceite, una cucharada de perejil
picado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en dos a lo largo, se le quita la espina, se sacan dos
filetes, se encaran ancho contra estrecho, se pasan por harina de freír pescado, se
embridan y se fríen en una cazuela con aceite unos minutos.
Se añaden la cebolla cortada en juliana, los ajos picados, el tomate picado, se
rehoga veinte minutos, se riega con el coñac y se cocina entre cinco y diez
minutos más.
Se saca, se desembrida, se corta en porciones y se sirve con la farsa como salsa.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE GUISADO AL CHOCOLATE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, tres dientes de ajo, una cebolla, dos onzas de chocolate negro, una
cucharada de vinagre, una hoja de laurel, harina de freír pescado, un vaso de aceite,
medio vaso de caldo de pescado, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en filetes, se salpimientan y pasan por harina de freír
pescado, se fríen en aceite, se sacan, escurren y secan.
Se llevan a una cazuela de barro, se cubren con la cebolla picada, los dientes de
ajo enteros, la hoja de laurel, el chocolate rallado, se riega con el vinagre, el aceite
de freír el rape y el caldo.
Se tapa la cazuela y se lleva al fuego a temperatura media durante treinta minutos,
se retira, se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve.
Es conveniente añadir el aceite de freír el rape poco a poco y si vemos que va a
quedar muy aceitoso no se debe añadir todo.
RAPE GUISADO CON GAMBAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Doce trozos de rape, docena y media de gambas, dos tomates, una cebolla, dos dientes de
ajo, harina de freír pescado, aceite, un vaso de coñac, dos picatostes, dieciséis
almendras, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape y se pelan las gambas, se pasan por harina de freír pescado y se
fríen en una sartén con aceite hasta que doren levemente. Se retira el aceite, se
cuela y se reserva.
Se calienta el coñac junto al aguardiente en un cazo, se le prende fuego y se vierte
en la sartén, se flamea hasta que se consuma, se retiran el rape y las gambas, se
reservan.
En la misma sartén y aceite se saltea la cebolla picada; pasados cinco minutos, se
añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se rehoga ocho minutos.
Se prepara un majado en un almirez con el pan frito, las almendras, dos ajos
crudos, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta, se agrega a la sartén junto al rape
y las gambas, se remueve, se le da un hervor de dos minutos y se sirve.
140
La Cocina del Rape
RAPE Y GAMBAS EN SALSA PICANTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, medio kilo de gambas, un vaso de aceite, un kilo de patatas, una cebolla,
cuatro dientes de ajo, una chispa de piri-piri, harina, tres hojas de laurel, tres hebras de
azafrán, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se corta el rape en cuatro filetes, se salpimientan, se pasan por harina y se llevan a
una cazuela de barro.
En sartén aparte con aceite se doran la cebolla picada, el ajo chafado, el perejil
picado a cuchillo, el azafrán, el piri-piri, un vaso de cerveza y tres hojas de laurel.
Se traba una salsa y se riega el rape con ella. Se cocina a fuego lento y cuando este
hecho, se añaden las gambas peladas, se cuece cinco minutos y se sirve
acompañado de patatas fritas.
RAPE MORNAY
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de harina, un
vaso de nata liquida, un vaso de agua, dos yemas de huevo, seis cucharadas de queso,
rallado, unas ralladuras de nuez moscada.
Preparación:
Se filetea el pescado y se cuece diez minutos con la nata y el vaso de agua, se
salpimienta y se lleva a una fuente de horno
Se lleva a una sartén la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se
remueve y cuando comienza a dorar se le añade el caldo de cocer el pescado, se
remueve, se le ralla la nuez moscada, se añaden las yemas de huevo y el queso
rallado; se continua removiendo hasta que espese a una salsa.
Se cubre el pescado, se espolvorea con el queso rallado y se gratina en el horno.
Receta familiar
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE HERVIDO CON VERDURAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro colas de rape de ración, litro y medio de caldo corto, un cuarto de kilo de
remolacha, un cuarto de kilo de guisantes, una lata pequeña de puntas de espárragos,
dos cucharadas de alcaparras, un cuarto de kilo de zanahorias, un vasito de vinagre,
cuatro vasos de salsa cóctel, sal y pimienta.
Preparación:
Se sacan los filetes de rape, se embridan y se cuecen en el caldo corto con el vino.
Se deja enfriar, se desembrida, se corta en filetitos y se emplata individualmente.
Se cuecen la remolacha y los guisantes.
Se rodea el rape con la remolacha cortada en daditos, los guisantes, la zanahoria
rallada en crudo y las puntas de espárrago. Se riega con la salsa americana, se
adorna con las alcaparras, el perejil picado y se sirve.
RAPE JULIANA
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, harina de freír pescado, dos huevos, cuatro dientes de ajo, una cebolla,
guindilla y aceite de freír.
Preparación:
Se limpia el rape se corta en filetes, se lavan, se escurren, se cortan en tiras muy
finas, se pasan por harina de freír pescado y por huevo, se fríen y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se rehogan la cebolla picada, el ajo picado y la
guindilla. Pasados cinco minutos se añade el rape, se cocina dos minutos y se
sirve.
Receta de Alicia Ruiz de Sevilla
142
La Cocina del Rape
RAPE MARINADO A LA SAL
Ingredientes: ( 4 personas)
Un lomo de rape de medio kilo, medio kilo de azúcar, medio kilo de sal, dos vasos de
aceite y perejil.
Preparación:
Se mezclan íntimamente la sal y el azúcar, se reserva la liga.
Se congela el rape a menos veinte grados durante veinticuatro horas, se
descongela a temperatura ambiento, se corta en carpacho con un cuchillo de
jamón.
Se coloca una capa de la mezcla en el fondo de una fuente, se cubre con una capa
de lonchas de rape, se cubre con mezcla de sal y azúcar, se coloca otra capa de
lonchas de rape, otra de liga, otra de lonchas de rape y se termina con una capa de
liga.
Se le coloca un peso por encima y se lleva a la nevera durante veinticuatro horas.
Se retiran las lonchas, se lavan con agua, se secan con papel de cocina y se
emplatan en una fuente regadas con aceite ligado con perejil picado a cuchillo
RAPE MARINADO CON SALMOREJO
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, dos limones, dos cucharadas de culantro picado, aceite de oliva, un
kilo de tomates rojos maduros, dos dientes de ajo, una pizca de sal gorda, un vaso de
aceite de oliva virgen extra y un pan de bollo.
Preparación:
Se congela el rape a menos veinte grados bajo cero al menos durante veinticuatro
horas. Se saca y se deja descongelar a temperatura ambiente.
Se lavan los tomates, se les quita la parte superior y se trocean sin piel ni pepitas.
Se llevan al vaso de la batidora, se añaden los dos dientes de ajo picados, la sal y
el aceite al hilo conforme se bate. Cuando este todo triturado, se agrega el pan
poco a poco conforme se bate hasta conseguir que espese a nuestro gusto.
Se pasa por el chino con ayuda de la batidora y se reserva en una salsera
Se corta el rape en laminas muy finas casi en carpacho, se emplatan en una fuente,
se riegan con zumo de limón, se salpimientan y se pincelan con cuatro cucharadas
de aceite. Se dejan macerar cuatro horas.
Se vuelven a pincelar con aceite, se riegan con una chispa de vinagre, se cubren
con el salmorejo y se sirven.
No olvidar las precauciones a tomar para el consumo de pescado crudos.
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE MARINERO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, dos dientes de ajo, ocho langostinos, dieciséis almejas, medio vaso de
vino blanco, un vaso de fumé de pescado, cuatro cucharadas de aceite, una cucharada de
harina, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se lava el rape, se escurre, se corta en rodajas finas, se salpimienta y se reserva.
En una cazuela de barro con aceite se doran los ajos picados, se dora el rape, se
espolvorea con harina y se riega con el vino blanco. Pasados unos minutos se
añaden las almejas y los langostinos pelados y troceados; se cubre con el fumé y
se lleva al horno a ciento ochenta grados diez minutos: Se sirve en la cazuela
espolvoreado con perejil picado y acompañado de patatas cocidas
RAPE OSSO-BUCCO A LA MARINERA
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres vasos de caldo corto de pescado, dos picatostes, dos dientes de ajo, una chispa de
orégano, tres hebras de azafrán, un rape, medio vasito de vino, medio vasito de coñac, un
vaso de chirlas, cien gramos de gambas.
Preparación:
Se majan en un almirez los picatostes, el ajo, el orégano, y pimienta. Se hierve el
caldo en una cazuela, se añaden el majado y el azafrán.
Se corta el rape en rodajas con el hueso, se salpimienta y se añade a la cazuela.
Cuando lleven ocho minutos de cochura se añaden el vino y el coñac, se cocina
cinco minutos, se añaden las chirlas, las gambas, se cocina tres minutos más y se
sirve.
Receta de Manuela Romero Bautista de Bonares (Huelva)
144
La Cocina del Rape
RAPE PESCADOR
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de rape, dos vasos y medio de vino blanco, ocho cucharadas de salsa de tomate,
una nuez de mantequilla, veinte cebollitas tiernas, ocho dientes de ajo, una cucharada de
perejil picado, un vaso de aceite, harina de freír pescado, un cuarto de kilo de patatas
cocidas, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en filetes, se pasan por harina y se fríen en una cazuela
de barro con el aceite; se añaden las cebollas tiernas escaldadas un minuto en agua
hirviendo, el perejil picado a cuchillo y los ajos cortados en laminas, se les dan
unas vueltas, se riegan con el vino, la salsa de tomate y la mantequilla.
Se salpimienta, se añaden las patatas cocidas cortadas en rodajas, se cocinan diez
minutos, se retira del fuego y se sirve en la misma cazuela de barro.
Se trata de un rancho de a bordo de nuestro amigo José Maria González.
RAPE REBOZADO CON HARINA DE MAIZ
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro filetes de rape de ración, una cucharadita de pimienta en grano, una cucharadita
de semillas de hinojo, media cucharadita de piri-piri, una cucharadita de orégano, una
cucharadita de tomillo molido, cuatro cucharadas de harina de maíz, aceite, sal y
pimienta.
Preparación:
Se majan en un almirez en grueso los granos de pimienta junto a las semillas de
hinojo, el piri-piri, el orégano, los dientes de ajo, el tomillo y la harina de maíz, se
mezclan íntimamente.
Se limpian los filetes de rape, se rebozan con la harina de maíz especiada, se fríen
en aceite cuatro minutos por cada lado y se sirven con verdura cocida o arroz de
tomate.
Receta recogida en el Bar Arco Iris de Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
RAPE REBOZADO CON SALSA PICANTE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, dos vasos de aceite de freír, un vaso de mojo picón, tres cucharadas
de harina de freír pescado, un vaso de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón, una
cebolla, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en tacos y se lleva a una palangana pequeña, se riega
con el aceite de oliva, el vinagre, el pimentón, la cebolla picada y los ajos
majados. Se remueve con las manos, se deja reposar un par de horas que tome el
sabor, se pasa por harina, se sacude y se fríe en abundante aceite. Se sirve con
mojo picón como salsa.
Receta recogida en Tenerife
RAPE RELLENO CON JAMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de filetes de rape gruesos, ciento cincuenta gramos de lonchas de
jamón de York, tres manzanas, cuatro cucharadas de nata, cuatro cucharadas de aceite,
cuatro cucharadas de mantequilla, harina, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los filetes por la mitad, se rellenan con una loncha de jamón, se
salpimientan.
Se pasan por harina y se fríen en aceite ligado con mantequilla. Se retiran y se
reservan.
Se pelan las manzanas, se cortan en dos partes, se les quita el corazón y se fríen en
el aceite con mantequilla. Se retiran y se reservan.
Se añade a la grasa de la sartén la nata, se pasan los filetes y se sirven
acompañados de las rodajas de manzana frita como guarnición
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La Cocina del Rape
RAPE Y ESPINACAS A LA GALLEGA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de rape, ciento cincuenta gramos de espinacas, dos zanahorias,
cien gramos de champiñones, un limón, una cucharada de culantro, una cucharadita de
pimentón picante, una cucharada de vinagre, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se lavan las espinacas, se escurren y se cuecen cinco minutos en agua hirviendo
con una chispita de sal, se escurren y se emplatan en una ensaladera.
Se cuecen las zanahorias, se cortan en rodajas y se llevan sobre las espinacas. Se
cuece el pescado con un casco de limón y una rama de culantro, se limpia y se
corta en lonchitas. Se pelan los champiñones y se cortan en lonchas a lo largo.
Se ligan las zanahorias, los champiñones y el pescado, se emplatan sobre las
espinacas, se riegan con una vinagreta, se espolvorean con el pimentón y se
sirven.
La receta original es sobre grelos, la verdad es que con espinacas queda muy
bien. Se pueden colocar las zanahorias en el centro formando un circulo, el
pescado en corona alrededor y en la parte exterior una corona de laminas de
champiñón.
RAPE Y MARISCO EN SALSA MORNAY
Ingredientes: ( 4 personas)
Un kilo de filetes de rape, medio kilo de gambas peladas, trescientos gramos de vieiras
limpias, cien gramos de queso Cheddar rallado, una nuez de mantequilla, una cucharada
de mantequilla, dos cucharadas de harina, vaso y medio de leche, un vaso de caldo de
pescado, dos yemas de huevo, seis cucharadas de queso, rallado, unas ralladuras de nuez
moscada.
Preparación:
Se lleva a una sartén la mantequilla, cuando funda se le espolvorea la harina, se
remueve y cuando comienza a dorar se le añaden la leche tibia y el caldo de
pescado tibio, se remueve, se le ralla la nuez moscada, se añaden las yemas de
huevo, el queso rallado y se continua removiendo hasta que espese a una salsa.
Se saltean el rape y las gambas hasta que comienzan a cambiar de color, se ligan
con la salsa y las vieiras troceadas. Se lleva la liga a una fuente engrasada, se
hornea media hora, se espolvorea con el queso y se gratina cinco minutos, se sirve
Receta familiar
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Felipe y Bárbara Luzón
REVUELTO DE HIGADO DE RAPE Y HUEVAS DE ERIZO DE MAR
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos latas de hígado de rape, dos latas de huevas de erizos de mar, una cebolla, una
docena de gambas, aceite, dos nueces de mantequilla, una cucharada de perejil, ocho
huevos, medio vaso de vino Pedro Jiménez, una copa de coñac, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las gambas, se saltean las cabezas con cuatro cucharadas de aceita, se
flamean con la copa de coñac, se exprime el jugo y se lleva a la sartén, se añade
la mantequilla y se confita la cebolla, cuando poche se añaden las gambas
troceadas, el vino y se deja reducir, se añaden los hígados de rape y las huevas de
erizo, los huevos batidos y se cuajan removiendo con una cuchara de palo.
Se sirven con trocitos de pan frito o sobre unas crepes.
Esta receta nos la proporcionaron por teléfono los fabricantes de las latas
ROLLITOS BERÉBERES DE PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un paquete de pasta brisa, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, dos
huevos, aceite, dos cucharadas de culantro, un limón, dos cucharadas de mantequilla,
dos cucharadas de aceite, una cucharadita de pimentón, dos hebras de azafrán, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape y se pelan las gambas, se cortan en dados mínimos con un
cuchillo casi picar a cuchillo.
Se calienta la mantequilla en el aceite, se añaden el culantro picado, el zumo de
limón, el pimentón, el azafrán, sal y pimienta; se saltea medio minuto y se añaden
el rape y las gambas. Se rehogan un minuto y se añaden los huevos batidos; se
cocina hasta que comiencen a cuajar.
Se corta la pasta, se coloca una porción de pescado y se cierra como un cigarro, se
doblan las puntas para que no se salga y se fríen en aceite hirviendo. Se sacan, se
escurren, se colocan sobre papel de estraza y se sirven.
Receta familiar.
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La Cocina del Rape
ROLLITOS DE CALABACÍN CON ANCHOAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de filetes de rape, dos calabacines, ocho boquerones, un yogur, un limón,
culantro, un vaso de cava, aceite, huevas de mujol, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los boquerones, se sacan los filetes y se reservan en una fuente con sal,
pimienta y zumo de limón.
Se eliminan las puntas de los calabacines, se cortan en lonchas muy finas a lo
largo, se les da un hervor de cinco minutos en agua con sal; se sacan, se escurren
y se reservan en una fuente, se pincelan con aceite, se salpimientan y se riegan con
unas gotas de limón.
Se cortan los filetes de rape en dados, se doran en una sartén con aceite, se
salpimientan y se riegan con el cava; se cocinan cinco minutos. Se pasan por la
batidora junto a los boquerones y el culantro picado a cuchillo.
Se napan las laminas de calabacín con la mezcla, se enrollan, se pinchan con un
palillo y se sirven acompañados de zanahoria rallada y mayonesa.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.
SARTEN DE CHIRLAS Y RAPE
Ingredientes. ( 4 personas)
Un kilo de rape, medio kilo de chirlas, una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento, una
zanahoria, aceite, una cucharada de perejil, tres hebras de azafrán, miga de pan, un vaso
de vino, harina de freír pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el rape, se corta en dados y se reserva. Se abren las chirlas en una sartén
con un chorro de aceite, se saltean la cebolla picada y el ajo cortado en laminas, el
pimiento cortado en cuadraditos y zanahoria cortada en medias rodajas. Cuando
transparente la cebolla se añaden el rape pasado por harina de freír pescado, el
azafrán, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se incorporan la miga de pan,
el vino, las chirlas y el caldo de abrir las chirlas, se cuece a fuego lento un par de
minutos y se sirve.
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Felipe y Bárbara Luzón
SAPICON DE CIGALAS Y LANGOSTA
Ingredientes: ( 4 personas)
Dieciséis langostinos, una docena de cigalas chihuatas, un kilo de mejillones, medio kilo
de rape alangostado, una hoja de laurel, una cebolla, dos pepinillos, dos cucharadas de
alcaparras, dos dientes de ajo, un vaso de vino blanco, tres huevos duros, un pimiento
asado, una cucharada de perejil, doce cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de
vinagre, una cucharada de mostaza, una alcachofa, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con agua y sal se cuecen por separado los langostinos tres minutos
y las cigalas cinco; se pelan, se trocean y se reservan cuatro cigalas peladas con su
cabeza para decorar, se llevan a un dornillo pequeño y se reservan.
Se abren los mejillones al vapor con el vino y cuatro cucharadas del caldo de
cocer los mariscos, se cuela el caldo y se reduce a la mitad, se eliminan las
conchas y se llevan los mejillones al dornillo.
Se añaden al dornillo el rape alangostado cortado en rodajas finas, la cebolla
picada a cuchillo, la alcachofa picada a cuchillo limpia de puntas, pelusa interior y
hojas duras exteriores, los pimientos cortados en cuadritos mínimos, los pepinillos
picados a cuchillo, las alcaparras y los huevos duros rallados.
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, la reducción del caldo, la
mostaza, sal y pimienta; se riega sobre el salpicón se liga, se lleva al fresco una
hora y se sirve.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
SALSA DE MARISCOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Seis langostinos, seis cigalitas, una cola de rape de un kilo, tres cucharadas de aceite,
harina de freír pescado, cuatro cucharadas de mantequilla, cuatro cucharadas de coñac,
dos vasos de nata, sal y pimienta.
Preparación:
Se pelan las gambas y los langostinos, se reservan las cola y las cabezas aparte.
Se pasan por la sartén la mitad de la mantequilla con las cabezas de los
langostinos y las cigalas. Se machacan, se añade la nata y se cuece hasta que
espese.
Se cuela, se añaden las colas picadas en trocitos, se cuece un minuto, se
salpimienta y se añade la otra mitad de la mantequilla, se bate con un tenedor y se
reserva en salsera.
Se corta el rape en supremas, se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se
fríen en una sartén con aceite, se emplatan, se riegan con la salsa y se acompañan
con patatitas francesas fritas y rodajas de calabacín.
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La Cocina del Rape
SOPA CON TALEGUITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de rape, medio kilo de cucos, ocho hojas de col, un puñado de pasta corta, un
vasito de nata, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de aceite, una
cucharadita de eneldo fresco picado, un vaso de caldo de cuco, sal y pimienta.
Preparación:
Se prepara un caldo con el rape y los cucos. Se cuela y se reserva, el pescado se
limpia y se desmiga. Se pasan las migas de cuco por la trituradora, se les ligan la
mantequilla, el eneldo y la nata. Se amasa bien para que ligue todo, se lían las
albondiguillas, se pasan por harina, se doran en aceite y se reservan.
Se cuecen las hojas de col un momento con el caldo, se sacan y se refrescan. Se
pica el rape a cuchillo, se coloca una porción sobre la hoja de col, se cierra en
taleguita y se reserva.
Se cuece la pasta corta en el caldo, cuando este casi hecha se añaden las
albóndigas y las taleguitas.
Se sirve con las taleguitas en el centro, se rodean con las albóndigas y se riegan
con la sopa.
Si no sabes hacer las taleguitas, las cierras en caja. Se puede sustituir la col por
hoja de parra, lechuga, lombarda etc Las taleguitas se pueden hacer rellenas de
carme; en este caso se sustituyen las albondiguillas por salchichas frescas.
SIMITOMBA
Ingredientes: ( 4 personas)
Kilo y medio de rape, un kilo de patatas, una cebolla, tres tomates, media cabeza de ajo,
caldo de pescado, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela de barro con aceite, se prepara un sofrito con cebolla y tomate, se
rehoga hasta que reduce el agua del tomate. Se riega con el caldo, se añaden las
patatas cortada en rodajas y se cuece veinte minutos.
Se limpia el pescado, se trocea en supremas pequeñas y se añade a la cazuela, se
cocina cinco minutos.
Se liga un alioli con el aceite y el ajo, se vierte en la olla, se cuece un minuto, se
deja reposar unos minutos y se sirve.
Este plato con origen en Tossa del Mar, tiene su origen en un rancho de abordo,
aunque realmente la receta nos la dio en su día la Señora Felipa en Isla Cristina
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Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE ALMEJAS Y RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de almejas, medio kilo de rape, ocho rebanadas de pan de lata, una cebolla,
un tomate rojo, dos huevos, dos hebras de azafrán, una cucharada de pimentón dulce, un
vaso de aceite, dos cucharadas de perifollo, sal y pimienta.
Preparación:
En una olla con aceite se saltea la cebolla, cuando comience a blanquear se añade
el tomate pelado y sin pepitas, se rehoga hasta que reduzca el agua que suelta. Se
riega el pimentón y se saltea medio minuto. Se añaden las almejas y se abren en el
refrito, se añaden un litro de agua hirviendo, dos hebras de azafrán y el rape
troceado en porciones pequeñas, se sube un poco el fuego, se rectifica de sal y
pimienta; cuando este hecho el rape, se retira, se espolvorea con perifollo picado y
se deja reposar.
Se baten los huevos, se les añade un poco de culantro picado a cuchillo y se dejan
cocer en el caldo echando porciones con una cuchara y dejando que cuajen
independientemente, se sirve con cuscurros de pan frito
Recogida en el Mercado Nuevo de Isla Cristina (Huelva)
SOPA DE ARROZ CON RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos cebolletas, un vaso de arroz, un cuarto de kilo de rape, medio vaso de salsa de
tomate, cincuenta gramos de almendras, dos huevos duros, una cucharada de perejil
picado, aceite, litro y medio de caldo de pescado, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltea la cebolleta picada en una sartén con aceite cuando poche se añaden la
salsa de tomate, el arroz, el rape cortado en trocitos y la almendra majada en un
mortero, se rehoga y se riega con el caldo, se cuece veinte minutos, se espolvorea
la sopa con el huevo rallado y el perejil picado, se mezcla, se rectifica de sal y
pimienta, se sirve.
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La Cocina del Rape
SOPA DE CABEZONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cabezones, un cuarto de kilo de gambas, una cabeza de rape, dos patatas,
una cebolla, dos dientes de ajo, litro y medio de agua, cinco cucharadas de aceite, cuatro
hebras de azafrán, dos cucharadas de perejil picado, ocho rebanadas de pan frito, sal y
pimienta.
Preparación:
Se limpian los cabezones y se dejan solo los cuerpos y las patas; se lavan, se
escurren y se reservan. Se corta la cabeza de rape en dos porciones.
En una cazuela de barro amplia, se dora levemente la cebolla, en cinco cucharadas
de aceite. Se añaden los cabezones y las patatas peladas cortadas en octavos, se
cubren con el agua y cuando rompa a hervir se baja el fuego, se cocina media
hora. Se retiran las cabezas de rape. Se añaden el azafrán, las gambas peladas, las
mijitas que tiene la cabeza, se cuecen diez minutos.
Se sirve con los picatostes formando peineta en corona y salpicado de perejil
picado a cuchillo.
Los cabezones son unos pulpitos pequeños, se limpian cortándoles la cabeza con
unas tijeras. Si se congelan durante veinticuatro horas antes de cocinarlos
quedan más blandos.
SOPA DE COLAS DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de colas de rape, un vasito de mayonesa, litro y medio de caldo corto, un vaso
de vino blanco, una cebolla, una zanahoria, un puerro, una patata, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian las colas de rape y se llevan a cocer en agua fría con las patatas, la
cebolla, la zanahoria, la parte blanca del puerro y el chorreón de vino. Se cuecen
veinte minutos.
Se sacan el rape y las patatas, se cuela el caldo, se pasan las verduras por el
turmix, se añaden, se añade la mayonesa poco a poco y removiendo.
Se cortan el rape y las patatas en taquitos, se añaden se les da un hervor y se sirve
la sopa.
Rancho de abordo recogido en Isla Cristina (Huelva)
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Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE PESCADO CON BABETAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de rape, medio kilo de gambas, ciento veinticinco gramos de babetas,
dos puerros, una cebolla, dos tomates, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, tres
cucharadas de aceite, tres hebras de azafrán, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con aceite se salten la cebolla y la parte blanca de los puerros
picados en juliana pasados cinco minutos se añade el tomate picado sin piel ni
pepitas, se cocina ocho minutos, se añaden el laurel, los ajos chafados, dos litros
de agua, sal, pimienta, las gambas peladas, el rape limpio cortado en trocitos y el
jugo de las cabezas de las gambas prensadas en el chino.
Pasado un cuarto de hora se pasan por la batidora el rape, las gambas y un vaso
del caldo, se vuelve al resto del caldo junto al azafrán, se rectifica de sal y
pimienta, se añaden las babetas, se cuecen ocho minutos y se sirven
Receta recogida en Playa Luz de Tavira en el Algarve Portugués. Las babetas son
unos fideos gruesos de sección rectangular.
SOPA DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cabeza de rape, cien gramos de rape, una hoja de laurel, una cebolla, un pimiento,
un tomate, medio puerro, un diente de ajo, tres cucharadas de aceite, sal y pimenta.
Preparación:
Se cuece la cabeza de rape en litro y medio de agua con una hoja de laurel y sal.
Pasada una hora, se saca, se cuela el caldo y se le añaden las mijitas comestibles
que tiene la cabeza. Se corta el rape a cuchillo, en trozos minúsculos.
Se saltea la cebolla picada en una olla de barro con tres cucharadas de aceite,
cuando comience a pochar, se añaden el ajo picado, la mitad de la parte blanca de
un puerro picada y el pimiento picado. Se saltea unos minutos, se añade el tomate
picado, pelado y sin pepitas; se cocina hasta que se reduzca el agua que suelta el
tomate.
Se añaden el caldo de cocer la cabeza, los trocitos de rape, se le da un hervor de
diez minutos, se rectifica de sal y pimienta; se sirve
154
La Cocina del Rape
SOPA DE RAPE A LA SIDRA
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de rape, dos cucharadas de aceite, un puerro, una cebolla, un vaso
de sidra, vaso y medio de caldo de pescado, un cuarto de kilo de patatas, una hoja de
laurel, cuatro cucharadas de harina un vaso de leche, un vaso de crema de leche, dos
hojas de acedera, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean cinco minutos en una cazuela con el aceite la cebolla picada en juliana
y la parte blanca del puerro cortada en rodajas, se riega con la sidra y se le da un
hervor, se riega con el caldo, se añaden las patatas cortadas en rodajas, el laurel,
sal y pimienta; se le da un hervor de diez minutos.
Se liga la harina con la leche hasta formar una crema, se añade a la cazuela, se
cocina diez minutos removiendo de vez en cuando hasta que ablanden las patatas.
Se pica la acedera, se liga con la nata, se pasa por el turmix, se añade a la sopa
junto al pescado cortado en tacos pequeños, se cocina cinco minutos y se
salpimienta; se sirve en sopera.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
SOPA DE RAPE AL AZAFRÁN
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cabeza de rape, una cabeza de pescada, cuatro dientes de ajo, dos hojas de laurel,
una rama de tomillo, una cucharada de almendras, una cucharada de perejil picado, una
cucharada de pan rallado, dos tomates, una cebollita, tres hebras de azafrán, medio kilo
de rape, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con litro y medio de agua, se cuecen una hora las cabezas de rape
y de pescada con dos dientes de ajo, el laurel y el tomillo. Se cuela con el chino y
se le añaden las partes comestibles de las cabezas de pescado y el perejil picado a
cuchillo.
Se corta el pescado en dados, se salpimienta y se pasa por aceite en una sartén. Se
le añaden la cebolla picada, el tomate rallado sin piel ni pepitas y el azafrán
pasado por una sartén sin aceite (potencia el aroma). Se añade a la cazuela con el
caldo, se cuece diez minutos y se sirve.
155
Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE RAPE CON ALMEJAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Dos vasos de almejas, un cuarto de kilo de rape, dos huevos duros, rebanaditas de
picatostes, un vaso de sidra, una cebolla, una cucharada de salsa de tomate, una
guindilla, dos cucharadas de perejil, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de aceite, tres hebras de azafrán, ocho vasos de agua, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren las almejas al vapor con una cucharada de aceite y la hoja de laurel, se
eliminan las cáscaras y se cuela el caldo; se reservan.
En una cazuela con el agua se cuecen media cebolla cortada en cascos, una
cucharada de perejil, un diente de ajo, el caldo de abrir las chirlas y la hoja de
laurel. Cuando rompa a hervir se añade el rape limpio con su raspa y se cuece tres
minutos desde que vuelva a hervir el agua. Se saca el rape y se trocea en dados
pequeños, se cuela el caldo y se reserva en la cazuela
En una sartén con el aceite se saltea el resto de la cebolla picada, cuando dore se
añaden el ajo picado, una cucharada de perejil picado a cuchillo y la salsa de
tomate, se cocina un par de minutos y se vierte en la cazuela, se añaden el rape,
las almejas, la guindilla, el azafrán y los picatostes
Se enjuaga la sartén con la sidra y se riega la sopa con el caldo, se rectifica de sal
y pimienta, se cocina un par de minutos, se le rallan los huevos duros y se sirve la
sopa en sopera.
No se porque esta receta no lleva media cabeza de rape. La verdad es que se lo
pregunte a Señora Carmen de quien es la receta y me contesto que no le hacia
falta. Yo creo que con media cabeza de rape para el caldo y un vasito de vino
mejora mucho.
156
La Cocina del Rape
SOPA DE RAPE CON ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cabeza de rape, tres cuartos de kilo de rape, una cebolla, dos pimientos, dos
tomates, una cucharadita de pimentón, dos dientes de ajo, dos clavos, una hoja de laurel,
media docena de granos de pimienta negra, una chispita de cominos, dieciséis almendras
peladas, un limón, aceite y sal.
Preparación:
Se cuecen el rape y la cabeza en una cazuela con agua y sal. Se sacan las mijitas
comestibles de la cabeza, se trocea el rape y se reservan.
Se saltea cinco minutos en la cazuela con un chorro de aceite la cebolla picada
junto a los ajos cortados en laminas y el pimiento cortado en juliana. Pasado este
tiempo se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos hasta
que reduzca el agua que suelta en el rehogado.
Se pasa la farsa por el chino, se vuelve a la cazuela, se le añade el pimentón, se
rehoga treinta segundos y se riega con el agua de cocer el rape. Se tuestan el laurel
y las especias, se majan en un almirez los ajos y las almendras, se incorpora todo a
la cazuela junto a los trozos de rape. Se le da un hervor y se sirve en una sopera
con trocitos de pan frito.
Es una sopa muy nutritiva e ideal para los días húmedos y frescos del invierno en
la Costa. Se puede preparar con sapos y queda igual o incluso mejor que con el
rape y sobre todo es mucho más económica.
157
Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE RAPE Y EMPANADILLITAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Medio kilo de cola de rape, dos nueces de mantequilla, una cebolla, cinco vasos de caldo
de verduras, cien gramos de guisantes, nuez moscada, dos hojas de hojaldre, cincuenta
gramos de queso fresco, un cebollino, una cucharadita de albahaca, un huevo, sal y
pimienta.
Preparación:
Se extiende la masa de hojaldre con el rodillo, se corta con una copa en
redondeles de unos cinco centímetros de diámetro. Se mezcla el queso con el
cebollino y la albahaca picados a cuchillo, se coloca una porción en el centro del
redondel y se dobla sobre si mismo.
Se cierran con un tenedor, se pincelan con huevo batido y se llevan al horno a
ciento ochenta grados diez minutos en una fuente engrasada con media nuez de
mantequilla, se sacan y se reservan.
Se limpia el rape, se corta en dados no muy grandes, se lavan, escurren y se
reservan.
En una cazuela de barro con la mantequilla se rehoga la cebolla picada unos
minutos, se añaden el rape y los guisantes, se cocinan diez minutos, se riega con el
caldo se cocina veinte minutos, se salpimienta, se adereza con nuez moscada
rallada y se sirve con las empanadillitas.
Es una sopa agradable en la que las empanadillitas hacen el papel del pan frito
en otras sopas.
SOPA DE RAPE CON FIDEOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cabeza de rape, doscientos gramos de rape, doscientos gramos de patatas, cien
gramos de fideos, una cebolla, un tomate, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con agua y sal se cuecen el rape, la cabeza de rape y las patatas
peladas y troceadas.
Se prepara un sofrito con la cebolla cuando comience a dorar se añade el tomate
pelado sin piel ni pepitas. Se rehoga ocho minutos, se añade a la cazuela y se
cuece una hora. Se cuela el caldo y se vuelve a la cazuela.
Se lleva al fuego y se añaden los fideos, se cuecen un cuarto de hora; se añaden el
rape troceado, las mijitas comestibles de la cabeza y las patatas. Se hierve cinco
minutos y se sirve.
158
La Cocina del Rape
SOPA DE RAPE GRATINADA
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cabeza de rape, cuatro rodajas de rape, una cebolla, una zanahoria, un rollo de
hierbas, tres tomates, harina, azafrán, almendras tostadas, aceite, pan queso rallado,
mantequilla sal y pimienta.
Preparación:
Se saltea en una cazuela con aceite la cebolla picada, se rehoga cinco minutos, se
añade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se saltea cinco minutos, se añaden la
harina, dos cucharadas de caldo, se cocina hasta que trabe una salsa espesa. Se
añade la cabeza de rape y se cuece una hora.
Se saca la cabeza, se pasa el caldo por el chino y se añaden las mijitas comestibles
de la cabeza.
Se majan las almendras en un almirez, con el azafrán y el ajo, se vierte el majado
en la cazuela y se traba una salsa espesa.
En una fuente de horno engrasada, se coloca una capa de rebanadas de pan, se
cubre con la salsa y se colocan encima los trocitos de pescado, se espolvorea con
queso y se gratinan en horno medio.
SOPA DE TOMATE, RAPE Y GAMBONES
Ingredientes: ( 4 personas)
Una cola de langostinos, ocho gambones, dos tomates, medio vaso de aceite, dos dientes
de ajo, un pimiento, cuatro rebanadas de pan, una rama de hierbabuena, cinco vasos de
caldo, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela con aceite se saltean los ajos picados y los pimientos cortados en
tiras finas, cuando estén casi hechos se añade el tomate troceado sin piel ni
pepitas, se cocina ocho minutos.
Se añaden los gambones pelados y el rape cortado en dados, se les dan unas
vueltas, se añaden el pan, la hierbabuena y se riega con el cado, se cocina diez
minutos y se sirve en sopera.
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Felipe y Bárbara Luzón
SOPA DE VELATORIO
Ingredientes: ( 4 personas)
Litro y medio de caldo de pescado, dos lonchas de jamón ahumado, un cuarto de kilo de
rape, un cuarto de kilo de merluza, una docena de gambas, un vaso de chirlas, un
pimiento morrón, un vaso de guisantes cocidos, una hoja de laurel, seis cucharadas de
mayonesa y picatostes.
Preparación:
Se abren las chirlas en una cazuelita con unas cucharadas de caldo y la hoja de
laurel, se sacan los bichos y se cuela el caldo, se reservan.
Se limpian el rape y la merluza, se cortan en dados junto al pimiento y se cuecen
veinte minutos en una cazuela de barro con el caldo de pescado, en el ultimo
momento se añaden las chirlas, su caldo, la mayonesa, el jamón picado, las
gambas peladas y los guisantes; se les dan unas vueltas y se sirven.
A esta sopa se le llama también sopa de los muertos o de entierro, se prepara en
la costa del Sur de Murcia y la de Almería.
SOPA SEVILLANA DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de colas de rape, media cebolla, una zanahoria, un puerro, medio
vaso de mayonesa, dos litros de caldo, un chorro de vino blanco.
Preparación:
Se limpian las colas de rape, se ponen a cocer en una cazuela con la cebolla
cortada en cascos, la zanahoria, el puerro y un chorro de vino. Pasados veinte
minutos, se saca el rape, el caldo se cuela y se reserva.
Se pone la mayonesa en la cazuela y se añade el caldo poco a poco batiendo como
si se hiciese una mayonesa. Se añaden el pescado limpio y cortado en trozos, la
zanahoria cortada en rodajas, la cebolla y el puerro picados. Se le da un hervor y
se sirve.
Se le puede añadir una patata cocida.
160
La Cocina del Rape
SUPREMAS DE PESCADO CON VERDURAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de bacalao fresco, cuatrocientos gramos de rodaballo,
cuatrocientos gramos de rape, doscientos gramos de zanahorias, dos puerros, una
cucharada de perejil picado, cuatro ramas de apio, hierbas aromáticas, un clavo, sal
gorda, sal y pimienta.
Preparación:
Se lleva un litro de agua a una cazuela con una cebolla cortada en cascos, se
pincha el clavo en uno de los cascos, un pellizco de sal gorda, las hierbas
aromáticas y se lleva a ebullición. Se incorporan la zanahoria, el apio y la parte
blanca del puerro cortada en rodajas, se hierve un cuarto de hora.
Se trocean los pescados en cuatro supremas cada uno, se añaden a la cazuela y se
cuecen diez minutos.
Se sacan, se sirven con la verdura cocida y la mayonesa en salsera.
SUPREMAS DE RAPE CON SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho supremas de rape, mantequilla, cien gramos de almendras, dos almendras
amargas, medio vaso de caldo de pescado, medio vaso de nata liquida, una yema, sal y
pimienta.
Preparación:
Se majan las almendras en un almirez, se salpimientan y se añaden el caldo de
pescado, la nata liquida, la yema batida, se remueve, se cuece unos minutos para
que espese y se lleva a una cazuela de barro amplia.
Se marcan las supremas de rape minuto y medio por cada lado en la plancha, se
llevan a la cazuela, se sumergen en la salsa y se lleva al fuego, se cocina cinco
minutos y se sirve con un acompañamiento de patatitas cocidas.
Esta receta es muy del gusto de mi nieta Henar. Si la salsa quedase clara se
puede espesar con una chispita de harina y unos minutos de cochura
161
Felipe y Bárbara Luzón
SUPREMAS DE RAPE EN ESCABECHE DE LIMÓN
Ingredientes: ( 4 personas)
Ochocientos gramos de rape, harina de freír pescado, un vaso de aceite, una cebolla, una
hoja de laurel, cuatro dientes de ajo, un limón, sal y pimienta.
Preparación:
En una cazuela amplia con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada
en grueso junto a los ajos picados, la hoja de laurel, sal y pimienta en grano. Se
retira se le ralla la cáscara del limón, se le añade el zumo, un chorro de agua y se
reserva.
Se limpia el rape, se corta en supremas pequeñas, se pasan por harina de freír
pescado y se fríen en aceite, se llevan a la cazuela con el escabeche, se dejan
macerar un par de horas que tomen el sabor y se sirven
Receta de José Antonio Gómez recogida en Isla Cristina (Huelva)
SUPREMITAS DE HÍGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un hígado de rape, dos hojas de hojaldre, un vaso de vino de Jerez, una copa de coñac,
una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca, harina de freír pescado y sal
Preparación:
Se aplanan las hojas de hojaldre con el rodillo, se cortan en cuadrados, se pinchan
con un tenedor y se cocinan en el horno a ciento ochenta grados, se sacan y se
reservan.
Se eliminan las venas gordas del hígado y se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre, se corta en supremitas con un cuchillo de cortar
jamón, se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se fríen en aceite muy
caliente. Se sacan, se escurren y se sirven sobre los cuadraditos de hojaldre
adornando con medio tomatito cherry.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
162
La Cocina del Rape
SUQUET DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Tres cuartos de kilo de rape, doce langostinos, una cebolla, tres tomates, una hoja de
laurel, cien gramos de almendras, una cabeza de ajo, dos ñoras, una cucharada de
pimentón, una copa de coñac, una copa de vino de Jerez, dos patatas, dos rebanadas de
pan frito, aceite, una cucharada de ali-oli.
Preparación:
Se asan el rape y los langostinos a la plancha. Se llevan a una sartén se riegan con
el coñac y se flamean.
Se cortan las patatas en rodajas, se pochan y se llevan a una fuente de barro, se
colocan encima el rape y los langostinos, se reservan en la misma fuente.
En sartén aparte con aceite, se saltean la cebolla picada y el ajo, cuando pochen se
rallan los tomates sin piel ni pepitas y cuando reduzca se rallan las ñoras
hidratadas, se riegan con el pimentón y el vino de Jerez. Se maja el pan frito en un
almirez, se incorpora a la sartén se le dan unas vueltas y se pasa la farsa por el
chino, se traba una salsa. Se vierte sobre el rape y los langostinos, se cubre con el
ali-oli y se lleva al horno diez minutos, se gratina dos minutos y se sirve.
SUQUET DE RAPE CON CHOCHAS
Ingredientes: ( 4 personas)
Ocho supremas de rape, dos vasos de almejas chochas, una cebolla, un diente de ajo, una
hoja de laurel, dos patatas, ocho tomates, una copa de coñac, medio litro de caldo corto
de pescado, aceite, harina, perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se saltean en una sartén con aceite la cebolla picada, el ajo y el perejil. Se pasan
las supremas de rape por harina y se incorporan a la sartén. Se fríen por los dos
lados, se riegan con el coñac, se agrega el tomate picado sin piel ni pepitas y
pasados seis minutos el caldo y las patatas. Se cuece a fuego no muy alto un
cuarto de hora, dos minutos antes de retirar se echan las almejas chochas, se
abren, se retira del fuego y se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina ( Huelva) donde son muy frecuentes los suquets
al ser descendientes de catalanes
163
Felipe y Bárbara Luzón
SUQUET DE RAPE, MEJILLONES Y FIDEOS
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro rodajas de rape, dos docenas de mejillones, tres tomates, cuatro dientes de ajo,
un cuarto de kilo de fideos, tres cucharadas de almendras, medio vaso de aceite, una
rebanada de pan, una copa de aguardiente, media cucharadita de pimentón, tres hebras
de azafrán, azúcar, sal y pimienta.
Preparación:
Se abren los mejillones en su propio jugo en una sartén, se quitan las cáscaras y se
cuela el caldo, se reservan.
Se doran en una sartén con aceite los ajos cortados en laminas y la rebanada de
pan. Se sacan, se escurren y se majan en un almirez junto a las almendras, el
azúcar, el azafrán, sal y pimienta. Se reserva el majado.
En la misma sartén y aceite se dora el pimentón treinta segundos, se añade el
tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos.
Se limpia el rape, se quita la espina y se corta en dados, se añade a la sartén junto
con el majado, se le da un hervor de un par de minutos, se riega con dos vasos y
medio de agua, el caldo de los mejillones, los fideos y se cuecen el tiempo que
marque el fabricante en el paquete, se añaden los mejillones y se sirve.
TERRINA DE HÍGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro hígados de rape, dos cucharadas de sal gorda, dos cucharadas de flor de sal,
media cucharadita de pimienta blanca, media cucharadita de piri-piri, un paquete de
carne de membrillo, unas gotas de aguardiente de Zalamea.
Preparación:
Se limpian los hígados de rape, se prensan y se llevan a una fuente honda, se
cubren con agua helada y unos cubitos de hielo, se añade la sal gorda para bajar la
temperatura y se reservan dos horas.
Se majan en un almirez la pimienta, la flor de sal y el piri-piri, se escurren los
hígados de rape, se cortan en lonchas, se aderezan con el majado y se marcan a la
plancha por ambos lados levemente.
En una fuente se colocan capas alternativas de hígado de rape y carne de
membrillo, se riegan con la grasa de la sartén aclarada con el aguardiente, se lleva
a la nevera, se deja reposar un par de horas y se sirve.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
164
La Cocina del Rape
TOMATES RELLENOS CON HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro tomates grandes, un hígado de rape, una lata de anchoas, dos cucharadas de
cebolla picada, un pimiento verde, un vaso de mayonesa, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpia el hígado de rape de piel y venas, se lleva a una fuente con agua fría,
unos cubitos de hielo y sal gorda, se deja reposar dos horas, se saca, se envuelve
en papel film y se cuece dos horas y media en agua a ochenta grados, se saca, se
enfría y se trocea en dados muy pequeños, se reserva.
Se cortan los tomates por la parte superior y se quita la cobertura. Se vacían
parcialmente, se reserva la pulpa y se eliminan las pepitas.
Se pica la pulpa y se lleva a un cuenco, se le añaden la cebolla picada, las anchoas
picadas, el hígado de rape picado, el pimiento picado en juliana, se liga con la
mayonesa y se rellenan los tomates.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva)
TOSTADITAS DE HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de hígado de rape, un diente de ajo, dos cucharadas de granos de
pimienta, veinte gramos de trufas, tres cucharadas de aceite, una cucharada de
aguardiente, medio limón, tostaditas, sal y pimienta.
Preparación:
Se majan en un almirez los granos de pimienta junto al ajo y una chispa de sal; se
trabaja una pasta.
En una sartén con aceite se saltean el hígado de rape y la trufa cortadas en
cuadritos, se cocina cinco minutos, se añade el caldo de la trufa, la cucharada de
aguardiente, la pasta de pimienta y ajo, se cocina dos minutos, se riega con zumo
de limón, se salpimienta y se trabaja una pasta, se unta en las tostaditas y se
sirven.
Receta recogida en Punta Umbría.
165
Felipe y Bárbara Luzón
TRUFAS DE HIGADO DE RAPE
Ingredientes: ( 4 personas)
Una trufa, un hígado de rape, medio sobre de gelatina sin sabor, un vaso de vino de
Jerez, una copa de coñac, una hoja de laurel, media cucharadita de pimienta blanca y sal
Preparación:
Se eliminan las venas y la piel del hígado de rape, se lleva a una fuente, se macera
veinticuatro horas con la cucharadita de pimienta, la hoja de laurel, una chispa de
sal, el vino de Jerez y la copa de coñac.
Una vez macerado, se escurre y se lleva a una fuente de horno forrada con papel
de estaño, se cierra y se cocina al baño Maria en el horno a ciento ochenta grados
un cuarto de hora, se saca, se deja enfriar, se forman ocho bolitas y se reservan al
fresco.
Se pica la trufa en porciones mínimas y se trabaja una gelatina con el sobre y el
caldo de la trufa.
Se rebozan las bolitas de hígado de rape con la trufa, se pincelan con la gelatina,
se dejan enfriar y se sirven.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de
Isla Cristina (Huelva) Las trufas de hígado de rape se pincelan las veces que
haga falta hasta acabar la gelatina.
ZARZUELA DE PESCADO
Ingredientes: ( 4 personas)
Un cuarto de kilo de choco, un cuarto de kilo de rape, un cuarto de kilo de gambas, un
cuarto de kilo de mero, un cuarto de kilo de cigalitas, una docena de almejas, una
cebolla, un diente de ajo, un vaso de vino blanco, tres hebras de azafrán, perejil, piripiri, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian los pescados y se trocean en supremitas, se pelan las gambas y las
cigalas, se reservan.
Se cuecen las cáscaras y las cabezas en un vaso de agua, se exprime el jugo y se
reserva.
Se abren las almejas en su propio jugo, el caldo se cuela y se añade al jugo de las
gambas; a las almejas se les quita una valva y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se fríe la cebolla picada, cuando dore se le
añaden los pescados, el choco, las cigalas y las gambas, se le pica el ajo y se riega
con el vino, el caldo de las gambas y las almejas; se adereza con piri-piri, una
cucharada de perejil picado a cuchillo, sal y pimienta, se cuece un cuarto de hora,
se le añaden las almejas y el azafrán, se cuece cinco minutos y se sirve.
166
La Cocina del Rape
INDICE
167
Felipe y Bárbara Luzón
Aguacate relleno de marisco
Albóndigas de habas con hígado de rape
Alcachofas con rape y almejas
All cremat de rape
Arroz a banda
Arroz caldoso a la portuguesa
Arroz con hígado de rape y huevas de erizo
Arroz con rape y guisantes
Arroz con setas, rape y cigalas
Brocheta de bacalao y rape
Brocheta de gambón y rape
Brocheta de rape
Brocheta de rape en papillote
Brocheta de rape Infante
Brocheta de rape y cigalas
Brocheta de rape y morcilla
Bullabesa
Buñuelos de rape
Burrida de rape
Caldeirada
Caldereta catalana
Caldereta de rape con rebozuelos
Caldo de pimentón con rape
Canelones de mar
Canelones de marisco
Canelones de rape alangostado
Canelones de rape y langostinos
Canelones de rape, congrio y mero
Canelones de tortilla con rape y gambas
Carpacho de rape con gambas
Carpacho de rape con picadillo de tomate
Carpacho de rape con pimienta
Carpacho de rape en salsa de mostaza
Carpacho variado de pescado
Carrillera de rape con crema de calabacín
Carrilleras de rape al Pedro Jiménez
Carrilleras de rape con espárragos
Carrilleras de rape con salsa de gambas
Carrilleras de rape rebozadas
Cataplana a la moda de Tavira
Cataplana ayamontina
Cataplana de merluza y rape
Cataplana de rape con almejas
Cataplana de rape y gambas
Cazuela de rape
168
La Cocina del Rape
Cazuela de rape a la melillense
Cazuela malagueña de arroz
Cazuela de chirlas y rape
Cazuela murciana de pescado
Cazuelita de rape
Cestitos de mar
Cóctel de mariscos onuba
Cóctel de mariscos y fruta
Colmenillas rellenas de gambas y rape
Colmenillas rellenas de hígado de rape
Conchas de marisco gratinadas
Corona de arroz con rape y centollo
Crema de aguacate con hígado de rape
Crema de hígado de rape
Delicias de rape y langostinos
Empanada de rape
Empanadillas de rape
Ensalada de hígado de rape
Ensalada de lechuga y rape
Ensalada de rape alangostado
Ensalada de rape y arroz
Ensalada de rape y pimenta
Espaguetis a la marinera
Estofado de marisco
Estofado isleño de pescado y verduras
Fideos con rape y coquinas
Fideua
Filetitos de hígado de rape empanados
Flan de hígado de rape
Flan de rape con tomate
Fondue de pescado con salsa de ketchup y cebollino
Fondue de pescado con salsa de yogur y plátano
Fondue piamontesa
Fricando de rape
Fricase de pescado y setas
Fritada de pescado y marisco
Fritura rebozada
Frutos de mar en salsa rubia
Garbanzos marineros
Gazpachuelo con gambones y rape
Gazpachuelo de mariscos
Guiso de morralla
Hígado de rape a la crema de culantro
Hígado de rape a la plancha
Hígado de rape cocido
169
Felipe y Bárbara Luzón
Hígado de rape encebollado
Hígado de rape en salsa de orégano
Hígado de rape frito
Hígado de rape salteado
Huevas de rape con picadillo
Huevos al plato con hígado de rape
Huevos escalfados a la marinera
Judías verdes con carrilleras de rape
Jureles con hígado de rape
Langosta con ostiones
Lasaña de hígado de rape con palmitos
Lasaña de marisco
Lentejas con rape
Leonesas con mi-cuit de hígado de rape
Manzanas caramelizadas con hígado de rape
Manzanas rellenas de rape
Macedonia de mariscos
Medallones de rape con salsa de cangrejo
Mi-cuit de hígado de rape
Mi-cuit de hígado de rape con frutos secos
Muselina de pescado
Osso-bucco de rape
Pan de hígado de rape
Parihuela
Pastel de lenguado, rape y bacalao
Pastel de rape con ali-oli
Patera de marisco
Patatas rellenas de hígado de rape
Paté de hígado de rape como lo hace mi amigo Atito
Paté de rape
Pescado al curry con fideos
Pescado en blanco
Pilaff de mariscos
Pimentón de Almería
Pimientos de padrón rellenos de hígado de rape
Pimientos de piquillo rellenos de hígado de rape
Pimientos marineros
Pinchos de rape
Pinchos de rape a la sartén
Piruletas de hígado de rape
Puding de merluza y rape
Puré de habas con hígado de rape
Ragourt Paraíso
Rancho de rape y berenjenas
Rancho isleño
170
La Cocina del Rape
Rape a la americana
Rape a la americana II
Rape a la bretona
Rape a la canaria
Rape a la cantabra
Rape a la catalana
Rape a la crema
Rape a la Costa Blanca
Rape a la crema de ajos
Rape a la gallega
Rape a la isleña
Rape a la malagueña
Rape a la marinera
Rape a la moda de Gacela Nova
Rape a la moda de Levante
Rape a la moda de Lloret
Rape a la moda de Marisa Paz
Rape a la moda de Tarrasa
Rape a la naranja
Rape a la ondarresa
Rape a la oriental
Rape a la parrilla
Rape a la playa
Rape a la provenzal
Rape a la sabadelina
Rape a la salsa de limón
Rape a la vasca
Rape al ajo arriero
Rape al ajo quemado
Rape al azafrán
Rape al curry
Rape al curry como en Ceuta
Rape al falso ali-oli
Rape al hinojo
Rape al horno
Rape al horno con iberico
Rape al horno con mariscos
Rape al horno con patatas
Rape al limón
Rape al pan frito
Rape al rioja
Rape al romero con ajo
Rape al romero y culantro
Rape al souflé
Rape al tabasco
171
Felipe y Bárbara Luzón
Rape al vapor con crema de miel y pasas
Rape al vapor con patatitas
Rape al vino de Jerez
Rape al vino manzanilla
Rape al vino tinto
Rape al whisky
Rape alangostado
Rape alangostado con setas
Rape asado con setas
Rape cocido con mayonesa
Rape cocido en salsa de tomate
Rape con aceitunas
Rape con alcachofas
Rape con almejas
Rape con almejas y guisantes
Rape con almendras y gambas
Rape con almendras y sidra
Rape con bratkartoffeln
Rape con cachelos
Rape con cigalas y castañas
Rape con crema de leche
Rape con escalibada
Rape con espárragos y peras
Rape con espinacas
Rape con fideos
Rape con grelos
Rape con guisantes
Rape con habas baby
Rape con huevos duros y alcachofas
Rape con jamón y pasas
Rape con leche
Rape con mantequilla negra
Rape con mariscos
Rape con mayonesa a la naranja
Rape con nata
Rape con nueces
Rape con pimentón
Rape con pimientos
Rape con piña
Rape con plátano
Rape con puerros
Rape con puré de pimientos
Rape con queso fundido
Rape con romero
Rape con salsa de mostaza
172
La Cocina del Rape
Rape con setas
Rape con tirabeques
Rape con tocino ahumado
Rape con tomate
Rape con trufas
Rape con verduras
Rape con verduras al vino
Rape empanado
Rape empanado con salsa tártara
Rape en amarillo
Rape en centollo
Rape en salsa
Rape en salsa blanca
Rape en salsa con harissa
Rape en salsa de almendras
Rape en salsa de almendras y piñones
Rape en salsa de avellanas
Rape en salsa de cebolla
Rape en salsa de gambas
Rape en salsa de necoras
Rape en salsa de pimientos
Rape en salsa hortelana
Rape en salsa roja
Rape en salsa verde
Rape en vinagreta
Rape encebollado al vino tinto
Rape envuelto en bacón con habitas
Rape estofado a la moda de Antonia
Rape estofado con chocolate
Rape estofado con gambas
Rape, endibias y uvas
Rape frio
Rape frito con tirabeques y vainas
Rape gratinado
Rape gratinado con mayonesa
Rape guisado
Rape guisado al chocolate
Rape guisado con gambas
Rape hervido con verduras
Rape juliana
Rape marinado a la sal
Rape marinado con salmorejo
Rape marinero
Rape osso-bucco a la marinera
Rape pescador
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Felipe y Bárbara Luzón
Rape rebozado con harina de maíz
Rape rebozado con salsa picante
Rape relleno con jamón
Rape relleno de mariscos
Rape y espinacas a la gallega
Rape y gambas en salsa picante
Rape y marisco en salsa Mornay
Revuelto de hígado de rape y erizos de mar
Rollitos beréberes de pescado
Rollitos de calabacín con anchoas
Salpicón de cigalas y langosta
Salsa de mariscos
Sartén de chirlas y rape
Simitomba
Sopa con rape alangostado
Sopa con taleguitas
Sopa de almejas y rape
Sopa de arroz con rape
Sopa de cabezones
Sopa de colas de rape
Sopa de pescado con babetas
Sopa de rape
Sopa de rape a la sidra
Sopa de rape al azafrán
Sopa de rape con almejas
Sopa de rape con almendras
Sopa de rape con empanadillitas
Sopa de rape con fideos
Sopa de rape gratinada
Sopa de tomate, rape y gambones
Sopa de velatorio
Sopa sevillana de rape
Supremas de pescado con verduras
Supremas de rape con salsa de almendras
Supremas de rape en salsa de limón
Supremitas de hígado de rape
Suquet de rape
Suquet de rape con chochas
Suquet de rape y mejillones
Suquet de rape, mejillones y fideos
Terrina de hígado de rape
Tomates rellenos con hígado de rape
Tostaditas de hígado de rape
Trufas de hígado de rape
Zarzuela de pescado
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La Cocina del Rape
Equivalencias de pesos y medidas
Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazón equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco mililitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos
175
Felipe y Bárbara Luzón
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La Cocina del Rape
Terminología empleada en esta colección de recetas
Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: Preparar en crudo con hierbas aromáticas, aceite y vinagre.
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Alcaucil: similar a alcachofa
Ahogar: añadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albóndigas: bolas de dos centímetros y medio que se fríen o guisan.
Aliño: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez: mortero de metal.
Almorajiz: almirez
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Córdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: plato frío enmoldado en cuya composición entra la gelatina
Bañar: cubrir con una salsa.
Baño María: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con
agua hirviendo
Bol: tazón sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budín: puding
Buñuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purés.
Choquera: de Huelva
Cochura: cocción
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
Cuarto y mitad: 375 gramos
Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De ración: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
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Felipe y Bárbara Luzón
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado.
Emborrachar: empapar un postre con almíbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcán: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilíndrica finita.
Espesar: hacer más denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fumé: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnición: acompañamiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jícara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeñas.
Levadura en polvo: crémor tártaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portugués
Marinar: poner el pescado en un caldo de limón, vino y especias.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Mechillón : chirla
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
Ñora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que se
envuelven los alimentos para asarlos.
Pasar por aceite: freír moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: aliño de pimientos
Pinatel: nizcalo
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piri-piri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
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La Cocina del Rape
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacín.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de freír.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofreír en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero más espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sartén.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofreír. Freír un poquito.
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino berebere.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazón: salsa a base de huevos y otra salsa.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volován: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
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