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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM), EN LA PLANTA SECADORA DE
HONGOS “EL SALINERITO”, SALINAS DE BOLÍVAR
(GUARANDA), 2011
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA DE ALIMENTOS
NELLY CAROLINA SOLÓRZANO TORRES
DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ
Quito, Septiembre, 2012
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo NELLY CAROLINA SOLÓRZANO TORRES, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
__________________________
Nelly Carolina Solórzano Torres
C.I.: 172116070-1
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Diseño de un Sistema
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la Planta Secadora de
Hongos “El Salinerito”, Salinas de Bolívar (Guaranda), 2011”, que, para
aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Carolina
Solórzano, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
________________________
Ing. Jaime Guamialamá
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I.: 040051042-6
DEDICATORIA
A mis padres, quienes son los artífices de todos mis logros en la vida y con
su apoyo incondicional me ayudan a seguir alcanzando mis metas, en este
caso, profesionales.
A mi familia entera, a mis sobrinas Sarahí y Rafaela que con su inocencia y
ternura son mi principal fuente de inspiración para seguir adelante.
A mi novio que con su constante ayuda, paciencia y amor, lucha a mi lado
para conseguir lo que juntos nos proponemos.
A mis amigas y amigos que siempre me acompañaron y estuvieron conmigo
en todo momento para brindarme su apoyo y comprensión.
AGRADECIMIENTO
A todas las personas que forman parte de mi vida y me han acompañado en
este largo camino.
A mis profesores, quienes supieron motivarme con sus conocimientos y
profesionalismo, en especial a mi director de tesis que con su experiencia y
paciencia hizo posible este trabajo.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por darme la oportunidad de
convertirme en una profesional y ser útil a la sociedad con mis
conocimientos.
A toda la comunidad de Salinas por su gran acogida y por permitirme ser
parte del desarrollo comunitario dentro de sus proyectos.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN .................................................................................................... ix
ABSTRACT ................................................................................................... x
1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1
2. PARTE TEÓRICA ..................................................................................... 3
2.1 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS .......................................... 3
2.1.1 TIPOS DE CONTAMINACIÓN .................................................... 4
2.1.1.1 Contaminación física .......................................................... 4
2.1.1.2 Contaminación química ...................................................... 4
2.1.1.3 Contaminación biológica .................................................... 5
2.2 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP) ................... 5
2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS APP ............................................ 5
2.2.2 CÓMO EVITAR QUE UN ALIMENTO SEA APP ........................ 6
2.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .................... 6
2.3.1 TIPOS DE ETAs ......................................................................... 7
2.3.1.1 Infección ............................................................................. 7
2.3.1.2 Intoxicación ........................................................................ 7
2.4 LOS HONGOS, CARACTERÍSTICAS Y CONSERVACIÓN ............... 8
2.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ........................... 8
2.5.1 HISTORIA DE LAS BPM ............................................................ 9
2.5.2 IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM ............................................. 9
2.5.3 BPM EN EL ECUADOR Y EL MUNDO ..................................... 12
i
PÁGINA
2.6 HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) 13
2.6.1 HISTORIA DEL HACCP ........................................................... 13
2.6.2 IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP ............................................ 13
2.7 NORMA ISO 22000 ........................................................................... 15
2.8 PAS 220 ............................................................................................ 15
2.9 NORMA ISO 26000 ........................................................................... 15
3. METODOLOGÍA...................................................................................... 17
3.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA ........................... 17
3.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM ...................................... 17
3.3 PLAN DE MEJORAMIENTO ............................................................. 18
3.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN ............................. 19
3.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM ................................................ 19
3.6 PLAN DE CAPACITACIÓN ............................................................... 20
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................ 22
4.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA ........................... 22
4.1.1 GRUPPO SALINAS .................................................................. 22
4.1.1.1 Estrategias corporativas ................................................... 22
4.1.1.2 Instituciones miembros ..................................................... 23
4.1.1.3 Diagrama estructural ........................................................ 25
4.1.2 FUNDACIÓN GRUPO JUVENIL SALINAS (FUGJS) ................ 26
4.1.2.1 Estrategias corporativas ................................................... 26
4.1.2.2 Organigrama .................................................................... 26
4.1.2.3 Funciones y responsabilidades ........................................ 27
ii
PÁGINA
4.1.3 PLANTA SECADORA DE HONGOS ........................................ 30
4.1.3.1 Historia ............................................................................. 30
4.1.3.2 Estrategias corporativas ................................................... 31
4.1.3.3 Proceso ............................................................................ 32
4.1.3.4 Análisis FODA .................................................................. 38
4.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM ...................................... 39
4.2.1 RESULTADOS DEL CUMPLIMIENTO BPM............................. 39
4.2.1.1 Situación y condición de las instalaciones ........................ 40
4.2.1.2 Equipos y utensilios .......................................................... 48
4.2.1.3 Personal ........................................................................... 50
4.2.1.4 Materias primas e insumos ............................................... 52
4.2.1.5 Operaciones de producción .............................................. 53
4.2.1.6 Envasado, etiquetado y empaquetado ............................. 53
4.2.1.7 Almacenamiento, distribución y transporte ....................... 54
4.2.1.8 Aseguramiento y control de calidad.................................. 54
4.2.1.9 Porcentaje de cumplimiento global ................................... 55
4.3 PLAN DE MEJORAMIENTO ............................................................. 57
4.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN ............................. 64
4.4.1 BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIÓN BPM ....................... 66
4.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM ................................................ 68
4.6 PLAN DE CAPACITACIÓN ............................................................... 69
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................... 75
5.1 CONCLUSIONES .............................................................................. 75
5.2 RECOMENDACIONES ..................................................................... 77
iii
PÁGINA
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 79
ANEXOS………………………………..……………….…………………………84
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1.
Orígenes y síntomas de algunas ETAs…….…………………….7
Tabla 2.
Características de los productos elaborados a base de
hongos....…………………………………………………………...32
Tabla 3.
Composición química del hongo deshidratado de la
especie Suillus luteus…………………………………………….32
Tabla 4.
Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta
Secadora de Hongos…………….………………………………..57
Tabla 5.
Presupuesto aproximado para la implementación de BPM
en la Planta Secadora de Hongos……………………………….65
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1.
Representación estructural del GRUPPO SALINAS............. 25
Figura 2.
Esquema de los niveles jerárquicos de la FUGJS................. 27
Figura 3.
Presentaciones de los productos de exportación.................. 33
Figura 4.
Diagrama de bloques del proceso de deshidratación en la
Planta Secadora de Hongos…………………………………… 34
Figura 5.
Diagrama de flujo del proceso de deshidratación en la
Planta Secadora de Hongos...……...……………………….... 35
Figura 6.
Distribución de las áreas en la Planta Secadora de
Hongos…………………………………………………………… 37
Figura 7.
Análisis FODA de la Planta Secadora de Hongos................. 38
Figura 8.
Porcentaje de cumplimiento de BPM de las instalaciones
de la Planta Secadora de Hongos......................................... 40
Figura 9.
Área de materias primas de la Planta Secadora de
Hongos…………………………………………………………… 41
Figura 10.
Piso de la bodega de la Planta Secadora de Hongos........... 42
Figura 11.
Vidrio roto en la puerta del área de deshidratación de la
Planta Secadora de Hongos…………………………………... 43
Figura 12.
Gradas de madera en el interior de la Planta Secadora
de Hongos……………………………………………………….. 44
Figura 13.
Enchufes mal instalados en la Planta Secadora de
Hongos…………………………………………………………… 45
Figura 14.
Gas de uso doméstico en los vestidores de la Planta
Secadora de Hongos...…………………………………………. 46
Figura 15.
Lavamanos principal de la Planta Secadora de Hongos....... 47
Figura 16.
Porcentaje de cumplimiento de BPM de los equipos y
utensilios de la Planta Secadora de Hongos......................... 48
Figura 17.
Equipos de secado de la Planta Secadora de Hongos…….. 49
Figura 18.
Mesa de madera de la Planta Secadora de Hongos……….. 50
vi
PÁGINA
Figura 19.
Porcentaje de cumplimiento de BPM del personal de la
Planta Secadora de Hongos…………………………………... 50
Figura 20.
Porcentaje de cumplimiento de BPM de materias primas
e insumos de la Planta Secadora de Hongos………………. 52
Figura 21.
Porcentaje de cumplimiento global de BPM de la Planta
Secadora de Hongos…………………………………………… 56
Figura 22.
Plan de capacitación para los proveedores de las
comunidades de la Planta Secadora de Hongos……………. 73
Figura 23.
Plan de capacitación para el personal operativo y técnico
de la Planta Secadora de Hongos…………………………….. 73
Figura 24.
Plan de capacitación para el gerente y el asistente de
producción de la Planta Secadora de Hongos………………. 74
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I…………………………………………………………………………. 84
Certificación Orgánica BCS.
ANEXO II………………………………………………………………………… 86
Calificaciones del Formulario de Verificación de Cumplimiento BPM.
ANEXO III……………………………………………………………………….. 103
Certificado del proveedor de envases y empaques.
ANEXO IV……………………………………………………………………….. 104
Proveedores de los materiales para el análisis de costos.
ANEXO V………………………………………………………………………... 105
Fotografías de la charla de BPM y socialización del Manual de BPM.
ANEXO VI……………………………………………………………………….. 106
Porcentaje de cumplimiento de BPM inicial y final de la planta.
ANEXO VII………………………………………….........................................107
Fotografías de las implementaciones en la Planta Secadora de Hongos.
ANEXO VIII……………………………………………………………………… 112
Descripción del proceso de lavado y desinfección de hongos frescos.
ANEXO IX……………………………………………………………………….. 113
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
viii
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue diseñar un sistema de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), en la Planta Secadora de Hongos “El Salinerito”,
Salinas de Bolívar (Guaranda), 2011, para lo cual, se recopiló información
sobre el funcionamiento de la planta y el proceso de producción. Aplicando
el Formulario de Verificación del Ministerio de Salud Pública del Ecuador se
diagnosticó que el porcentaje de cumplimiento de Buenas Prácticas de
Manufactura con el que cuenta la planta es de 42%. Se identificaron las
falencias existentes, tanto en los manipuladores como en las instalaciones y
materias primas, y se evidenció la falta de material adecuado para el aseo e
higiene de los manipuladores, la inexistencia de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) para la limpieza y desinfección de
equipos, maquinarias, instalaciones, entre otros. Con base en las falencias
existentes, se desarrolló un plan de mejoramiento donde se recomendó
cambios a corto, mediano y largo plazo, incluyendo los costos para su
implementación.
Se
elaboró
un
Manual
de
Buenas
Prácticas
de
Manufactura, el mismo que contiene conceptos básicos sobre la inocuidad
de los alimentos, estándares de BPM, POES y Registros de Verificación y
Control que deben aplicarse durante el proceso de producción. Por último se
dictó una charla sobre la responsabilidad en la manipulación de los
alimentos y BPM a los representantes y trabajadores de la planta; además
se socializó el contenido del Manual de BPM y se estructuró un programa de
capacitación para todo el personal de la planta.
ix
ABSTRACT
The objective of this work was to design a Good Manufacturing Practice
(GMP) system at the Planta Secadora de Hongos (Mushroom Drying Plant)
“El Salinerito” in Salinas of Bolivar (Guaranda). For that, the information
about the plant’s operation and production process was compiled. Applying
the Verification Form from the Ecuador Ministry of Public Health, it was
diagnosed that the compliance percentage of the Good Manufacturing
Practice was 42% for the plant. Some existing shortcomings were identified,
in handlers, as well as in the facilities and the raw material. It was also
showed the lack of suitable material for the hygiene of handlers and the
absence of the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) for
machinery, equipment, and facilities, among others. Based on the existing
errors, an improvement plan was developed where changes were suggested
for the short, mid and long terms including implementation costs. A Good
Manufacturing Practices Manual was developed, that contains the basic
concepts about food safety, GMP standards, SSOP and Control and
Verification Registers that must be kept and applied during the production
process. Finally, a chat about on responsibility for handling food and GMP to
the representatives and workers was dictated, also socialized it about the
content of the GMP Manual and was structured a training program for all
plant personnel.
x
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
La producción de alimentos seguros para el consumo humano es un tema de
interés mundial, por lo que todo lugar donde se procese, envase o distribuya
alimentos debe contar con la aplicación de mecanismos que garanticen la
inocuidad y calidad del alimento (Grupo Latino, 2006).
En el Ecuador, en el año 2002 durante la administración del Doctor Gustavo
Noboa Bejarano, se aprueba el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados (Registro Oficial Nº 696, Decreto
Ejecutivo 3253), el cual se encuentra vigente.
Uno de los mecanismos que permite a las empresas producir alimentos bajo
normas de higiene y sanidad básicas, es la aplicación de Buenas Prácticas
de Manufactura, lo que minimiza los riesgos de contaminación del alimento
durante el proceso de producción. (Registro Oficial Nº 696, 2002).
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, es la base para
la posterior aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP).
Actualmente, la Planta Secadora de Hongos de “El Salinerito” cuenta con un
volumen de producción aproximado de 12 toneladas anuales y el 90% de la
producción está destinada al mercado exterior de Francia, Italia y Suiza, y en
menor cantidad al mercado local; además la planta dispone de un certificado
orgánico otorgado por la empresa alemana BCS (Certificadora Orgánica), sin
embargo, la planta no cuenta con un sistema establecido de Buenas
Prácticas de Manufactura.
Tomando en cuenta la naturaleza del producto, ya que el hongo está
considerado como un alimento potencialmente peligroso, y que el mercado
internacional exige alimentos y productos inocuos y de calidad, la Planta
1
Secadora de Hongos está interesada en aplicar un sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura como un punto de partida para garantizar que sus
productos son de calidad y aptos para el consumo humano y cumplir con las
normas establecidas dentro y fuera del Ecuador.
Para cumplir con las normas y lineamientos establecidos en las Buenas
Prácticas de Manufactura es necesario que los encargados de la planta se
aseguren de que todo el personal involucrado en la cadena de producción,
conozca, entienda y aplique correctamente los requisitos.
El objetivo general de la investigación fue, diseñar un sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), en la Planta Secadora de Hongos “El
Salinerito”, Salinas de Bolívar (Guaranda), 2011.
Para lograr desarrollar y cumplir con el objetivo general de la investigación,
fue necesario:
-
Investigar los sistemas de gestión de inocuidad, Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control y Buenas Prácticas de Manufactura.
-
Diagnosticar y determinar el porcentaje de cumplimiento de los
requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura.
-
Identificar las falencias existentes para establecer las mejoras
respectivas y elaborar un presupuesto.
-
Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con sus
respectivos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento).
-
Estructurar y ejecutar un programa de capacitación en Buenas
Prácticas de Manufactura.
2
2. PARTE TEÓRICA
2. PARTE TEÓRICA
2.1 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
De acuerdo al Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN (1979), existen
algunas definiciones importantes que deben considerarse dentro del estudio
de la manipulación de los alimentos y son las siguientes:
-
Alimento.- sustancia natural comestible que puede ser procesada o
artificial y que aporta al organismo los materiales y energía necesarios
para los procesos vitales.
-
Alimento alterado.- alimento que, natural o artificialmente, ha tenido
cambios o deterioro en su valor nutritivo o en sus características
organolépticas.
-
Alimento contaminado.- es el alimento que contiene sustancias
extrañas, tóxicas o patógenas, ya sea por defectos de manipulación,
envasado, transporte, almacenamiento u otros.
-
Alimento adulterado.- es el alimento cuyos ingredientes han sido
reemplazados por sustancias extrañas para ocultar deficiencias de
calidad, elaboración o producir engaño.
-
Alimento falsificado.- tiene la apariencia de un producto genuino
pero no lo es, o que no proviene de los fabricantes, zona de origen o
producción conocida.
De acuerdo a Bravo (2002), la contaminación de los alimentos es la
presencia no intencionada de sustancias o microorganismos patógenos en el
alimento y que generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia.
3
2.1.1 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Los contaminantes pueden encontrarse en aguas servidas, basura, manos
sucias, saliva de personas enfermas, heces fecales, cabellos, insectos,
roedores y otras plagas, heridas infectadas, utensilios contaminados,
animales enfermos, aire contaminado, entre otros (AIS, 2003).
Un alimento puede llegar a contaminarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, cuando la producción, elaboración, almacenamiento y transporte
se llevan a cabo en espacios y ambientes no adecuados, en presencia de
basura, animales o plagas. Existen contaminantes inanimados que pueden
ser físicos o químicos y contaminantes animados llamados biológicos (AIS,
2003).
2.1.1.1 Contaminación física
De acuerdo a la SGS (Société Générale de Surveillance) del Ecuador S.A.
(2009), es la presencia de objetos extraños ajenos al alimento que pueden o
no causar daño al consumidor; estos contaminantes pueden ser pelos, tallos
de fruta, polvo, piedras, plástico, vidrio, grapas de empaques, astillas,
tornillos, tuercas o pernos de máquinas y equipos, joyas, trapos, entre otros.
2.1.1.2 Contaminación química
Ocasionada por la presencia o el contacto de sustancias tóxicas y otros
compuestos químicos que alteran el alimento, convirtiéndolo en no apto para
el consumo; estas sustancias pueden ser insecticidas, plaguicidas, químicos
de limpieza y desinfección, lubricantes, aditivos, colorantes, pinturas, entre
otros, que pueden presentarse de forma natural en el alimento como es el
caso de las micotoxinas (SGS del Ecuador S.A., 2009).
4
2.1.1.3 Contaminación biológica
Contaminación que se presenta en el alimento por la invasión de
microorganismos patógenos como las bacterias y sus toxinas, los hongos y
sus toxinas, parásitos y virus (SGS del Ecuador S.A., 2009).
2.2 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP)
Son aquellos alimentos que por su composición o características físicas,
químicas y biológicas, favorecen el crecimiento de microorganismos
patógenos y a la formación de sus toxinas, por lo que tienden a causar
enfermedades transmitidas por alimentos (Guamialamá, 2006).
2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS APP
Las características que presentan los alimentos potencialmente peligrosos
de acuerdo a Guamialamá (2006) son:
-
Los APP contienen un buen porcentaje de nutrientes importantes
como la proteína y los hidratos de carbono.
-
Contienen una gran cantidad de agua (alimentos con actividad de
agua mayor a 0,7).
-
Presentan un pH ligeramente ácido que va de 4,6 a 7,5.
-
Alimentos expuestos a la presencia de temperaturas inadecuadas o
de peligro entre 5 ϶C y 57 ϶C, y que además sobrepasan el tiempo de
exposición permitido a esas temperaturas (mayor a 4 horas).
-
Alimentos que se encuentran expuestos a la presencia del oxígeno
del aire.
5
2.2.2 CÓMO EVITAR QUE UN ALIMENTO SEA APP
De acuerdo a Guamialamá (2006), un alimento minimiza su condición de ser
potencialmente peligroso si:
-
Se reduce su elevada actividad de agua, mediante procesos de
deshidratación o secado.
-
Se mantiene un pH adecuado, puede ser inferior a 4,6 mediante el
uso de vinagre, ácido cítrico, entre otros.
-
El alimento no se expone a temperaturas inadecuadas, o lo que es lo
mismo, un APP puede exponerse a temperaturas inferiores a 5 ϶C o
superiores a 57 ϶C.
-
No existe abuso de tiempo, al exponer un APP a las temperaturas
inadecuadas o de peligro, es decir, el tiempo de exposición no puede
ser mayor a 4 horas.
-
Se retira la presencia del oxígeno al alimento, mediante empaques al
vacío o de atmósferas modificadas.
2.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Conocidas como ETAs, constituyen un grupo amplio de enfermedades que
afectan principalmente al tracto gastrointestinal y que son transmitidas al
ingerir alimentos contaminados por microorganismos o por contaminantes
físicos o químicos (Tablado y Gallego, 2004).
De acuerdo a Bravo (2004), es importante señalar y recalcar que las ETAs
se pueden prevenir, ya que generalmente son provocadas por descuidos y
malos hábitos de higiene.
6
2.3.1 TIPOS DE ETAs
2.3.1.1 Infección
Las enfermedades infecciosas son causadas por el consumo de alimentos
que contienen el suficiente número de microorganismos patógenos para
desarrollarse en el tracto intestinal de las personas, causando los síntomas y
daños de una enfermedad (Calderón, 2000).
2.3.1.2 Intoxicación
Enfermedad causada por la ingesta de alimentos que contienen sustancias
venenosas, estas sustancias son conocidas como toxinas y se generan con
el desarrollo de ciertos microorganismos (Calderón, 2000).
Los síntomas que se presentan al ingerir un alimento contaminado por un
microorganismo patógeno varían, dependiendo del tipo de enfermedad y del
origen de la contaminación del alimento, como lo muestran los datos
presentados en la Tabla 1 (Calderón, 2000).
Tabla 1. Orígenes y síntomas de algunas ETAs.
GASTROENTERITIS
SALMONELOSIS
ENFERMEDAD
MICROORGANISMO
Salmonella
(Bacteria)
S. Thyphi
Staphylococcus
(Toxina)
S. Aureus
Clostridium
(Bacteria)
C. Perfinges
Escherichia
(Bacteria)
SÍNTOMAS
ORIGEN
Fiebre alta, dolor de
cabeza, vómito y
diarrea.
Heces de personas enfermas,
agua, suelo, insectos,
comida.
Vómito, diarrea, en
casos graves dolor de
cabeza.
Malas condiciones higiénicas
del personal, carne de cerdo,
vaca o pollo, queso, huevo,
fruta.
Dentro de uno o dos
días, diarrea y dolores
abdominales.
Suelo, carne de vaca, pollo o
cerdo, especias, tracto
intestinal de seres humanos.
Diarrea, dolores
abdominales, vómito.
Heces fecales de animales y
humanos, agua.
E. Coli
(Calderón, 2000)
7
2.4 LOS HONGOS, CARACTERÍSTICAS Y CONSERVACIÓN
Los hongos frescos, champiñones o setas tienen un gran contenido de
proteína, alta humedad, un pH de 6.0 a 6.5 y una elevada actividad de agua;
estos factores son altamente favorables para el desarrollo y crecimiento
microbiano que es considerado como la principal causa de la degradación de
los alimentos (Casp y Abril, 2003).
La deshidratación es un método físico para la conservación de alimentos,
basado en la reducción del agua disponible a niveles inferiores, ejerciendo
un efecto barrera que impide el desarrollo de microorganismos patógenos y,
al mismo tiempo, se prolonga la vida útil del producto, aproximadamente
hasta un año (Casp y Abril, 2003).
De acuerdo a Singh y Heldman (2009), la deshidratación de un alimento nos
da como resultado otro alimento más apto para el consumo y su calidad
depende del estado inicial del alimento fresco y del diseño del proceso.
La limpieza es un factor importante para impedir la contaminación en los
alimentos frescos, y junto a la aplicación de buenas prácticas sanitarias
durante el trasporte, almacenamiento y manejo de estos alimentos, traen
como resultado un producto deshidratado de calidad (Desrosier, 2007).
2.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM o GMP (Good Manufacture Practices) por sus siglas en inglés,
también son conocidas como Buenas Prácticas de Elaboración (BPE) o
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) (Díaz y Uría, 2009).
Las BPM son un conjunto de estándares y requisitos técnicos aplicables en
el procesamiento de alimentos con el fin de garantizar que son inocuos y
aptos para el consumo, evitando su adulteración (Díaz y Uría, 2009).
8
2.5.1 HISTORIA DE LAS BPM
Las BPM nacen como una respuesta frente a hechos graves y hasta fatales
que están relacionados con la falta de inocuidad, pureza e higiene de los
alimentos (SAGPYA, 2011).
Desde el año de 1906 se registran varios antecedentes, como en Estados
Unidos, donde se publica el libro llamado La Jungla, el mismo que describía
detalladamente las condiciones de trabajo en la industria frigorífica de la
ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reducción del 50% en el
consumo de carne (SAGPYA, 2011).
El resultado de ingerir alimentos o sustancias farmacéuticas contaminadas,
fue la muerte de más de 100 personas, por lo que en 1938, se promulga el
Acta sobre Alimentos Drogas y Cosméticos, donde se resalta el concepto de
Inocuidad (SAGPYA, 2011).
2.5.2 IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM
¿Por qué implementar Buenas Prácticas de Manufactura?
En todo establecimiento que elabora alimentos, las BPM son el primer paso
hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad de
los alimentos y para la aplicación de ciertos criterios mínimos que aseguren
que los productos alimenticios destinados al consumo humano son inocuos y
elaborados de manera higiénica (Grupo Latino, 2006).
Existen distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena
alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos, y se logran aplicando
las Buenas Prácticas de Manufactura (Díaz y Uría, 2009).
9
De acuerdo al Grupo Latino (2006), implementar un sistema de BPM en
empresas de elaboración de alimentos genera grandes beneficios:
-
Mejora el sistema de gestión de seguridad alimentaria al aumentar la
seguridad de los productos que se elaboran.
-
Proyecta el compromiso que tiene la empresa para producir y
comercializar alimentos seguros para el consumo.
-
Incrementa la seguridad del producto y la confianza de los
consumidores.
-
Ayuda a la empresa cuando las autoridades competentes realizan
inspecciones y verificaciones del funcionamiento de la misma.
-
Sirve de enfoque hacia un sistema de gestión de la calidad como el
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Dentro de un sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos,
es necesaria la implementación de las BPM como base para posteriormente
aplicar un Sistema HACCP y un Sistema de Calidad como la ISO 22000
(Grupo Latino, 2006).
¿Cómo implementar Buenas Prácticas de Manufactura?
Para que la implementación de las BPM garantice la seguridad del producto,
se empieza por la verificación de las materias primas utilizadas, con la
finalidad de que sean de excelente calidad y que se encuentren libres de
cualquier contaminación física, química o biológica (Grupo Latino, 2006).
Es importante que las materias primas sean almacenadas correctamente
según su origen y que además se encuentren separadas de los productos
terminados o sustancias tóxicas como plaguicidas, detergentes, entre otras,
para evitar la contaminación cruzada. También se debe tener en cuenta las
condiciones óptimas de almacenamiento como la temperatura, humedad,
iluminación y ventilación (Grupo Latino, 2006).
10
Dentro de la estructura del establecimiento, los equipos y utensilios que son
usados en la manipulación de alimentos deben ser de un material exento de
sustancias tóxicas, olores y sabores extraños. Las superficies de trabajo
deben ser de acero inoxidable sin grietas ni huecos, además se recomienda
evitar superficies de madera y el uso de productos que puedan corroerse
(Grupo Latino, 2006).
La higiene conlleva un conjunto de operaciones que son parte integral de los
procesos de elaboración y preparación de los alimentos y para garantizar su
inocuidad. Estas operaciones deben llevarse a cabo de forma regular y
deben ser estandarizadas y validadas, siguiendo las reglas y controles de los
procesos de elaboración de alimentos (Díaz y Uría, 2009).
Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
describen las tareas de sanitación que serán aplicadas antes, durante y
después del proceso de elaboración ya que son complementarios a las BPM
y forman parte de los principios generales de higiene (Díaz y Uría, 2009).
La empresa es responsable de que todo el personal que manipule alimentos
reciba una capacitación adecuada y continua sobre hábitos y manipulación
higiénica, además debe verificarse el estado de salud actual y posibles
enfermedades contagiosas dentro de los manipuladores. El lavado de manos
debe ser frecuente y minucioso con un producto de limpieza autorizado,
abundante agua potable y cepillo; se debe realizar antes de iniciar el trabajo,
después de hacer uso de los baños o manipular material contaminado. Es
importante colocar indicadores que recuerden lavarse las manos, así como
aplicar un control para el cumplimiento del mismo (Grupo Latino, 2006).
El material utilizado en el proceso de empaque debe ser cuidadosamente
inspeccionado para saber que se encuentra en buen estado. Para el proceso
de transporte los vehículos deben ser autorizados y recibir un tratamiento
higiénico, similar al de las instalaciones, y en el caso de alimentos
11
refrigerados o congelados, los parámetros de temperatura y humedad deben
ser óptimos para dar cumplimiento a las normas de BPM, para ello, se
realizan controles con la finalidad de determinar la presencia de
contaminantes físicos, químicos o microbiológicos en productos defectuosos;
los registros de control deben ser documentados para garantizar la calidad
del producto terminado (Grupo Latino, 2006).
Todas estas prácticas aseguran la realización higiénica de las operaciones
dentro del proceso, desde la llegada de las materias primas hasta el
producto terminado, por lo que el mercado de consumidores exige que las
BPM sean implementadas en toda empresa de industria alimentaria (Grupo
Latino, 2006).
2.5.3 BPM EN EL ECUADOR Y EL MUNDO
En la industria alimenticia es indispensable la aplicación de la normativa
actualizada para elaborar alimentos, basándose en las Buenas Prácticas de
Manufactura, para facilitar el control en la cadena de producción, distribución
y comercialización nacional e internacional (Tribunal Constitucional, 2002).
En el Ecuador, todas las instituciones legalmente calificadas para otorgar la
certificación de BPM a empresas de producción de alimentos, deberán hacer
cumplir los requisitos establecidos en el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados. La aplicación de las BPM es de
carácter obligatorio para todas las plantas procesadoras de alimentos, así
como también en la mayor parte del mercado internacional (Jarrín, 2010).
La obtención de una certificación de Buenas Prácticas de Manufactura para
una planta procesadora de alimentos implica que podrá obtener de manera
directa el Registro Sanitario correspondiente, el mismo que es otorgado por
el Ministerio de Salud Pública (Tribunal Constitucional, 2002).
12
2.6 HACCP
(HAZARD
ANALYSIS
AND
CRITICAL
CONTROL POINTS)
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) por
sus siglas en español, identifica los riesgos existentes dentro de los
procesos de producción que pueden traer productos inseguros, por lo que
controla y diseña medidas para reducir estos riesgos a niveles aceptables
(Briz, 2003).
El HACCP es un sistema metódico y con un enfoque preventivo, empleado
en la identificación, evaluación y control de puntos críticos existentes durante
la transformación, almacenamiento y distribución de alimentos, para producir
alimentos sanos e inocuos (De las Cuevas, 2006).
2.6.1 HISTORIA DEL HACCP
El sistema HACCP fue creado por la Pilsbury Company que, conjuntamente
con la NASA (Nacional Aeronautics and Space Administration) y los
laboratorios del ejército de Estados Unidos, se basaron en la técnica de
ingeniería conocida como FMEA (Análisis Modal de Fallos y Efectos) que
analiza las fallas en cada parte del proceso, así como sus causas y efectos
antes de establecer mecanismos de control (FAO, 2003).
2.6.2 IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP
Previo a la aplicación del HACCP, es necesario que existan programas como
las BPM que funcionen satisfactoriamente, de lo contrario, la implementación
de este sistema será más complicada (FAO, 2003).
La importancia de su implementación se debe a que todo alimento que sea
producido bajo la aplicación de un sistema HACCP, posee un alto grado de
seguridad respecto a su calidad higiénico – sanitaria (De las Cuevas, 2006).
13
Las BPM y los POES son considerados como requisitos previos para la
implementación eficiente del HACCP, pero su aplicación práctica demanda
el conocimiento de los principios de este sistema para que de esa forma se
pueda garantizar una visión integral de la inocuidad (Díaz y Uría, 2009).
El primer paso para implementar un sistema HACCP es conformar el equipo
HACCP, responsable de adaptar el modelo conceptual a la realidad y de
diseñar el plan para la implementación de este sistema (SAGPYA, 2002).
De acuerdo al Codex Alimentarius (2003), según lo establecido en los
principios generales de higiene de los alimentos, el sistema HACCP consiste
en siete principios:
-
Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
-
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
-
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
-
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de control de los
PCC.
-
Principio 5: Establecer medidas correctivas que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.
-
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.
-
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
“Las BPM y el HACCP son sistemas que se encuentran interrelacionados
porque las BPM son un prerrequisito básico para la puesta en marcha del
HACCP, y los objetivos de ambos sistemas priorizan el cuidado del proceso”
Feldman (citado en Jarrín, 2010).
14
2.7 NORMA ISO 22000
La norma internacional ISO 22000 es publicada a finales del año 2005 con el
propósito de establecer los requisitos que debe cumplir un sistema de
gestión de inocuidad alimentaria y nace con el propósito de convertirse en
una norma de carácter mundial (Couto, 2008).
La norma ISO 22000 abarca todas las organizaciones, desde el campo en
las granjas hasta empresas que procesan, envasan, transportan, almacenan,
preparan y comercializan alimentos (INEN, 2006).
El desarrollo de la ISO 22000 implica la incorporación de los elementos de
las Buenas Prácticas de Manufactura y el sistema HACCP, conjuntamente
con un sistema de gestión adecuado (Green, 2008).
2.8 PAS 220
Se establece como prerrequisito de los programas de seguridad alimentaria,
como la ISO 22000, para los productores de alimentos con la finalidad de
ayudar al control de peligros dentro del proceso (Blanch, 2009).
De acuerdo a Blanch (2009), los factores en los cuales se basa PAS 220 son
creados por cuatro grandes fabricantes de alimentos (DANONE, KRAFT,
NESTLÉ y UNILEVER) conocidos como G4, que junto a la Confederación de
Industrias de Alimentos y Bebidas, patrocinan su desarrollo. El proceso de la
PAS 220 se estima como el mayor paso para lograr la total aceptación de la
ISO 22000 en la cadena alimentaria.
2.9 NORMA ISO 26000
Norma internacional basada en la Responsabilidad Social y diseñada para
ser utilizada por organizaciones del sector público y privado, en países
15
desarrollados y en desarrollo, como una guía voluntaria y no como un
requisito para una certificación (ISO, 2010).
La norma de Responsabilidad Social fue lanzada por la ISO (International
Standarization Organization) en Suiza en el 2010 como resultado del
consenso mundial más importante de la década, logrando conciliar a las
partes interesadas y actores diversos en los países mediante un proceso de
diálogo por más de cinco años (INEN, 2011).
ISO 26000 ayudará a operar de manera socialmente responsable a todo tipo
de organizaciones sin importar su tamaño, actividad o ubicación y se busca
promover el entendimiento en el ámbito de la Responsabilidad Social para
complementar otras iniciativas y no para reemplazarlas (INEN, 2011).
16
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
3.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA
Para el desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la
Planta Secadora de Hongos, se realizó un diagnóstico general de la
empresa recorriendo sus instalaciones y observando su funcionamiento; se
recopiló información sobre la estructura empresarial, partiendo del grupo
corporativo hasta las particularidades de la planta procesadora, incluyendo el
proceso productivo y las características del producto.
Se recolectó información por medio de la observación y entrevistas a los
encargados de la planta sobre los procesos productivos para la obtención de
hongos secos y otros productos derivados de los mismos.
Con la información obtenida se elaboró un diagrama de bloques y un
diagrama de flujo donde se incluyen los parámetros de control de tiempo y
temperatura establecidos en las distintas etapas del proceso y finalmente se
realizó un análisis FODA para identificar las Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas de la empresa.
3.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM
Para la evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en
la Planta Secadora de Hongos, se realizó un diagnóstico comparativo, en
base a conocimientos fundamentales y observación del estado de la planta.
Para la tabulación de datos del cumplimiento BPM, se aplicó el Formulario
de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud
Pública del Ecuador, según lo establecido en el Registro Oficial Nº 696,
Decreto
Ejecutivo
3253
del
Reglamento
de
Buenas
Prácticas
de
Manufactura para Alimentos Procesados, el cual se encuentra vigente.
17
En el Formulario de Verificación de Cumplimiento BPM, se establecen ocho
parámetros de evaluación:
-
Situación y condición de las instalaciones.
-
Equipos y utensilios.
-
Personal.
-
Materias primas e insumos.
-
Operaciones de producción.
-
Envasado, etiquetado y empaquetado.
-
Almacenamiento, distribución y transporte.
-
Aseguramiento y control de calidad.
Dentro de cada parámetro se encuentran los requisitos de cumplimiento que
son calificados con el siguiente criterio:
N/A = no aplica.
3 = cumple muy satisfactoriamente.
2 = cumple satisfactoriamente.
1 = cumple parcialmente.
0 = no cumple.
Se realizó una inspección y se constató la documentación empleada en la
planta, encontrando aspectos positivos y negativos dentro del proceso; con
los resultados obtenidos se determinó el porcentaje de cumplimiento de BPM
para cada parámetro y finalmente se calculó el porcentaje de cumplimiento
global mediante un promedio de los ocho porcentajes de los parámetros.
3.3 PLAN DE MEJORAMIENTO
El plan de mejoramiento se desarrolló tomando en cuenta las falencias
existentes durante el proceso de evaluación de cumplimiento BPM, es decir,
que para cada inconformidad detectada en cada uno de los parámetros, se
18
plantearon las mejoras respectivas. Las propuestas se formularon en
relación a lo dispuesto en el Registro Oficial Nº 696 y fueron enfocadas a
corto, mediano y largo plazo, dependiendo de la complejidad para su futura
implementación.
Primero se describió el problema de la situación actual detectado dentro de
cada parámetro, seguido del riesgo que implica dicha no conformidad, luego
la propuesta de mejora y finalmente el tiempo estimado de implementación.
3.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN
Para el plan de implementación propuesto se elaboró un análisis general de
costos, el mismo que busca dar una idea de la inversión que se necesita
para poner en marcha el plan propuesto para cumplir con las BPM y los
beneficios que implica para la Planta Secadora de Hongos una futura
implementación y certificación.
Según la infraestructura actual de la planta y la necesidad de adquirir nuevos
materiales adecuados para el procesamiento de hongos, se cotizaron las
implementaciones requeridas para dar solución a las falencias existentes.
En el caso de las cotizaciones de materiales e implementos se consultó con
varios proveedores debidamente calificados para la industria y en el caso de
los materiales de construcción, los costos fueron investigados en la Revista
de la Cámara de la Construcción de Quito 2011.
3.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM
Conociendo el funcionamiento del proceso productivo de la Planta Secadora
de Hongos, se estructuró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,
tomando en cuenta conceptos importantes en la manipulación de alimentos,
19
normativas, requerimientos y exigencias vigentes en el país, así como la
naturaleza del producto y las falencias existentes dentro de la planta.
La información del proceso de producción de hongos se recolectó por medio
de una entrevista con el Asistente Técnico de Producción de la planta, el
mismo que hizo entrega de todos los documentos e instructivos necesarios
para la creación de procedimientos de control, verificación, higiene, limpieza
y sanitación. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se desarrolló
considerando cinco aspectos importantes:
-
Primera parte: condiciones y generalidades de la empresa.
-
Segunda parte: importancia de la manipulación de alimentos.
-
Tercera parte: requisitos de BPM.
-
Cuarta parte: POES.
-
Quinta parte: uso de registros.
Para la realización del Manual de BPM, se recolectó información de la
empresa, bibliografía actualizada y normativas vigentes en el país como el
Registro Oficial Nº 696. Los POES se desarrollaron tomando en cuenta las
características del proceso y las fichas técnicas de los productos de limpieza
y desinfección que se utilizan en la planta, además se crearon registros de
verificación y control que deberán aplicarse a lo largo del proceso productivo.
3.6 PLAN DE CAPACITACIÓN
Primero se dictó una charla sobre BPM y otros temas relacionados con la
manipulación de los alimentos, para ello se preparó una presentación en
Power Point mediante bibliografía actualizada y se realizó la exposición al
personal operativo y técnico de la planta en la sala de conferencias de la
empresa; además se presentaron videos para concientizar a todo el personal
sobre la responsabilidad de los manipuladores en la producción de alimentos
y otros para ilustrar la información expuesta sobre el cumplimiento de BPM.
20
Luego se socializó el contenido del Manual de BPM mediante una segunda
exposición realizada en Power Point y dirigida a todo el personal de la
planta, la cual incluyó una parte teórica y otra práctica para la aplicación de
POES y Registros de Verificación y Control.
El desarrollo del plan de capacitación para la Planta Secadora de Hongos
incluye objetivos, alcance, responsables y procedimiento, y se estructuró de
manera trimestral para los proveedores de las comunidades y el personal
operativo, y semestral para el personal técnico y administrativo de la planta;
además los temas fueron planteados según el alcance y las temporadas de
producción y aprobados previamente por la gerencia encargada de la planta.
21
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA
4.1.1 GRUPPO SALINAS
El Gruppo Salinas es una asociación corporativa que representa los
intereses comunes y específicos de la población e instituciones miembros de
la Parroquia de Salinas ubicada en el Cantón Guaranda de la Provincia de
Bolívar. Se encarga de articular procesos y apoyar iniciativas locales para
fortalecer el proceso de trabajo comunitario conjuntamente con los gobiernos
locales en los aspectos de equidad de género, participación ciudadana,
cuidado y protección del medio ambiente, equilibrio generacional, productivo
y comercial, convirtiéndose en un referente para la Provincia y el País.
4.1.1.1 Estrategias corporativas
Misión
El Gruppo Salinas es el ente que estimula la generación e impulsa los
valores y propuestas comunes y acuerdos de mediano y largo plazo;
fomenta acciones de desarrollo, de fortalecimiento de la institucionalidad y
de participación e integración de los actores sociales y recursos locales; y,
favorece acciones de coordinación, unificación de esfuerzos y generación de
servicios, sobre la base de la solidaridad, la innovación y el compromiso
colectivo.
Visión
La Corporación Gruppo Salinas fomenta la identidad salinera, que se
expresa en los principios y valores de la economía solidaria; fortalece los
procesos económicos, sociales y culturales de la parroquia y promueve
22
espacios
de
reflexión,
coordinación,
integración
y
construcción
de
ciudadanía responsable y comprometida con el desarrollo humano integral,
la equidad y la inclusión.
Principios y valores
Transparencia.- líneas de comunicación e información, confiables y
oportunas, que fomentan la confianza y participación y aseguran el
compromiso.
Democracia.- conocimiento y aplicación de deberes y derechos ciudadanos,
participación crítica y comprometida y, alternabilidad en los distintos niveles
de participación.
Solidaridad.- complementación de esfuerzos, distribución equitativa de los
beneficios y énfasis en los espacios de solidaridad, sobre todo hacia la
población más desfavorecida.
Responsabilidad.- conocimiento, compromiso y cumplimiento consistente
con el logro de los objetivos establecidos y las acciones de superación
individual y colectiva.
Honestidad.- respeto al derecho ajeno en todos los ámbitos del convivir
social.
Lealtad.- acatamiento voluntario de los principios y valores esenciales en las
personas y en la sociedad.
4.1.1.2 Instituciones miembros
Existen dos empresas comercializadoras de productos “El Salinerito”, una a
nivel nacional llamada CONA (Comercializadora Nacional) y la otra es el
Centro de Exportaciones que se encarga de la promoción y venta a nivel
internacional.
El Gruppo Salinas está conformado por seis socios que son organizaciones
salineras dedicadas a actividades sociales y productivas.
23
Los seis socios y miembros del Gruppo Salinas son:
COACSAL.- Cooperativa de Ahorro y Crédito Salinas Ltda.
Presta servicios financieros a la parroquia y comunidades cercanas, cuenta
con una red de instituciones locales comprometidas con el desarrollo y
crecimiento propio y de sus socios.
TEXAL.- Asociación “Desarrollo Social de Artesanas Texal Salinas”.
Organización que agrupa a mujeres artesanas que trabajan manualmente
elaborando prendas de vestir de hilo, que se obtiene de lana natural de
oveja, alpaca y llama, procesado por la hilandería Salinas.
FUNORSAL.- Fundación de Organizaciones Campesinas de Salinas.
Institución de promoción y asistencia técnica creada sin fines de lucro,
cuenta con empresas productivas como la hilandería, embutidora,
chanchera, entre otras, que ayudan a financiar sus actividades tanto
organizativas como sociales, bajo el modelo de economía social y solidaria
en democracia participativa y seguridad alimentaria.
FFSS.- Fundación Familia Salesiana Salinas.
Sus principales acciones se centran en la pastoral y atención a la educación
y salud de los niños y jóvenes de la parroquia, administra y mantiene a los
hogares juveniles mediante el apoyo de empresas productivas como la
fábrica de chocolates, fábrica de infusiones y aceites esenciales, entre otras
que están en fase experimental.
PRODUCOOP.- Cooperativa de Producción Agropecuaria “El Salinerito”.
Abierta a todas las organizaciones campesinas de economía solidaria y sus
excedentes están destinados al beneficio colectivo de los socios y del pueblo
en general, administra la fábrica de lácteos “El Salinerito” y varios predios de
producción de leche y forestal.
24
FUGJS.- Fundación
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4.1.1.3 Diagrama
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Saliinas, 2009)
25
4.1.2 FUNDACIÓN GRUPO JUVENIL SALINAS (FUGJS)
En el año de 1976 se reúnen los jóvenes de Salinas con la finalidad de crear
fuentes de trabajo y se implanta la producción de pan, mermelada, hongos,
piscicultura y forestación. Mientras que unos trabajos se van consolidando,
otras iniciativas van tomando forma, como el turismo mediante la creación
del hotel “El Refugio”, el molino, entre otras.
Los jóvenes fundadores, que tanto impulso dieron al proceso de desarrollo
comunitario de Salinas, ahora ya son adultos y para formar el Grupo Juvenil
optan por renunciar a la propiedad de los bienes acumulados, a favor de una
fundación que se legaliza en el año de 1995.
4.1.2.1 Estrategias corporativas
Misión
Hacer de las microempresas de la Fundación, empresas lo suficientemente
competitivas en administración, calidad y precio de manera de afrontar con
éxito las exigencias.
Visión
Fomentar e implementar actividades productivas a través de la formación de
grupos juveniles que contribuyan al desarrollo comunitario tendiente a
mejorar las condiciones de las nuevas generaciones.
4.1.2.2 Organigrama
Los diferentes niveles jerárquicos que presenta la Fundación Grupo Juvenil
Salinas son representados en la Figura 2.
26
Figura 2. Esquema de los niveles jerárquicos de la FUGJS.
(FUGJS, 2010)
4.1.2.3 Funciones y responsabilidades
Director Ejecutivo FUGJS
Funciones: representante legal de la FUGJS, toma de decisiones acertadas
para cumplir con los objetivos de la Fundación e impulsar actividades de
grupos juveniles que contribuyan al desarrollo comunitario.
Administrador FUGJS
Funciones: velar por el buen funcionamiento de la FUGJS buscando y
gestionando proyectos, realizando planes estratégicos, toma de decisiones
gerenciales, análisis y controles financieros para cumplir con la misión, visión
y valores de la Fundación.
27
Gerente de Producción de Hongos
Funciones:
Responsable de coordinar todos los recursos disponibles en la organización
(humanos, físicos, tecnológicos y financieros) para que a través de los
procesos de planificación, organización, coordinación y control se logren los
objetivos de la fábrica de hongos previamente establecidos por la FUGJS.
Responsabilidades:
Coordinar a todo el personal de la fábrica mediante la correcta organización
de las tareas y actividades; solucionar problemas y conflictos entre los
trabajadores; controlar y ejecutar la implementación de la estrategia fijada
por la Fundación mediante la planificación de actividades diarias necesarias
para cumplir con los objetivos anuales de la fábrica; delegar funciones en
asuntos específicos a las personas oportunas cuando no esté presente;
mantener, gestionar y coordinar junto con el técnico de la fábrica la relación
con los proveedores de hongos; posicionar el producto en el mercado
nacional e internacional; programar, dirigir, ejecutar, coordinar y controlar
actividades de personal, tesorería, contabilidad, servicios internos y de
mantenimiento; contratar personal necesario para el buen funcionamiento de
la empresa, mediante un criterio de selección y entrevistas personales; dar
seguimiento a las ventas verificando que se entreguen en las fechas
previstas y en las cantidades solicitadas.
Asistente Técnico de Producción de Hongos
Funciones:
Verificar y cumplir la aplicación del sistema BPM que garantiza la calidad en
cada fase del proceso y del producto final, controlar los índices de
productividad y mantener el contacto directo con los proveedores de hongos.
28
Responsabilidades:
Velar por el buen funcionamiento de la maquinaria; disponer de materiales
necesarios para cumplir con las normas de higiene; gestionar el almacén;
entregarle al contador todas las facturas o documentos que disponga.
Contador de Producción de Hongos
Funciones:
Clasificar, registrar, analizar y entregar al Gerente de Producción y a la
FUGJS, la información financiera de la empresa para medir la productividad
y la situación económica.
Responsabilidades:
Controlar las facturas recibidas de los proveedores y realizar la compra de
hongos; cancelar las adquisiciones de hongos frescos y secos; llevar la
contabilidad de costos de los hongos y gestionar la tesorería de la empresa.
Operarios de Producción de Hongos
Funciones:
Dar apoyo en los procesos de producción de hongos, dar cumplimiento en la
implementación del sistema BPM y enfunda los hongos.
Responsabilidades:
Revisar la calidad de hongos frescos de la planta durante la operación de
rebanado; manejo de la máquina secadora con control del tiempo de secado,
introducción de hongos en la máquina hasta el secado, almacenar los
productos en la bodega; selección de los hongos clase A, B y C; realizar el
plan de limpieza en exteriores y de sobremanera en los interiores; empacar y
enfundar los hongos deshidratados en la bodega; apoyo en el mantenimiento
de las maquinarias secadoras.
29
4.1.3 PLANTA SECADORA DE HONGOS
La planta procesadora se encuentra ubicada en la Provincia de Bolívar,
Cantón Guaranda, en la Parroquia de Salinas, calle Tibospungo (detrás del
Colegio Técnico Agropecuario Salinas).
4.1.3.1 Historia
Con una altura de 3500 msnm y una humedad del 90%, desde el mes de
noviembre hasta el mes de mayo se dan las condiciones óptimas que, junto
a los programas de reforestación intensiva (en mingas) y con el propósito de
aprovechar los suelos no aptos para la agricultura, permitieron que luego de
varios años de vida de la planta conífera llamada Pinus radiata, se produzca
el crecimiento de un hongo comestible.
En 1985 los miembros del Grupo Juvenil comenzaron a cosechar y vender
los hongos que eran secados al aire libre, pero su calidad no era buena, ya
en 1990 se instala la primera secadora a diesel, en 1992 se realizan pruebas
con champiñones encurtidos, en 1994 se adquiere la segunda secadora y de
esta manera se obtiene un producto de mejor calidad, en 1997 con la ayuda
de la OED (Organización Ecuatoriana de Desarrollo) se implementan hornos
modulares, que posteriormente se instalan en varias comunidades cercanas.
Existe una gran demanda en el mercado local y en el mercado exterior, por
lo que el producto es exportado a Italia, Suiza y Francia por medio de grupos
de comercio justo. En el mercado local, el producto está disponible en las
tiendas Queseras de Bolívar y en los supermercados de Mi Comisariato,
Santa Isabel y Supermaxi.
La producción de hongos se ha constituido en una fuente significativa de
ingresos que favorece alrededor de 10 comunidades que aplican el proceso
de deshidratación, el mismo que se realiza en la planta central.
30
Actualmente se cuenta con un volumen de producción aproximado de 12
toneladas anuales y se dispone de una certificación orgánica otorgada por la
empresa Alemana BCS (Certificadora Orgánica) como lo muestra el Anexo I.
4.1.3.2 Estrategias corporativas
Misión:
Procesar y ofrecer hongos comestibles deshidratados de la especie Suillus
luteus totalmente orgánicos de alta calidad, a fin de utilizarlos como
ingredientes base en la elaboración de otros productos alimenticios,
producidos a costos convenientes y comercializarlos con una excelente
relación de calidad y precio, con el propósito de generar un elevado grado de
satisfacción en nuestros clientes y consumidores nacionales y extranjeros,
además de aprovechar la asociación y trabajo comunitario para acceder a
mercados solidarios de países amigos, lo que permite alcanzar niveles de
rentabilidad convenientes para lograr el crecimiento sustentable de la
Fábrica.
Visión:
Constituirse en la empresa productora y comercializadora de hongos de
especie
Suillus
luteus
predilecta
por
los
clientes
nacionales
e
internacionales, con incrementos permanentes en los volúmenes de
producción y en la cuota de mercado, además de proporcionar altos niveles
de satisfacción a los consumidores que prefieren ingerir alimentos amigables
con el medio ambiente además de altamente saludables y nutritivos,
introduciendo para ello periódicamente mejoras en el proceso productivo que
permitan obtener hongos orgánicos que superen estándares internacionales
de calidad.
Objetivo
Valorizar económicamente un enorme recurso natural constituido por el
hongo Suillus luteus.
31
4.1.3.3 Proceso
Características de los productos elaborados
Actualmente los hongos deshidratados son el principal producto elaborado
en la planta procesadora junto con otros productos derivados como polvo de
hongos, granulado de hongos según sus características y presentaciones,
como lo muestran los datos presentados en la Tabla 2.
Tabla 2. Características de los productos elaborados a base de hongos.
PRODUCTOS
Hongos Secos
Humedad 12%
Polvo de Hongos
Humedad 9%
Granulado de
Hongos
Tamaño de 2 a 10 mm
Humedad 9%
CARACTERÍSTICAS
PRESENTACIÓN
Hogos frescos
rebanados,
deshidratados y
empacados.
Fundas de 50 g
Cartón de 20 kg
Hongos
deshidratados
molidos, tamizados y
empacados.
Hongos
deshidratados
triturados, tamizados
y empacados.
USOS
Ideal para
pastas.
Cartón de 10 kg
Base para
sopas,
cremas,
aderezos y
condimentos.
Cartón de 10 kg
Base para
sopas,
cremas,
aderezos y
condimentos.
(Gruppo Salinas, 2008)
Se trata de un producto natural, rico en proteínas y minerales y con un bajo
contenido de grasas y calorías, totalmente ecológico, libre de químicos,
saborizantes o preservantes artificiales nocivos para la salud, como lo
muestran los datos presentados en la Tabla 3.
Tabla 3. Composición química del hongo deshidratado de la especie Suillus
luteus.
PROTEÍNA
GRASA
CARBOHIDRATOS
CENIZAS
% del peso seco
% del peso seco
% del peso seco
% del peso seco
20.32
3.65
56.58
6.10
(FUGJS, 2010)
32
Presenta
aciones de
el productto destina
ado a la ex
xportación
n
El 90% de la pro
oducción de
d hongos
s deshidratados está
á destinad
da a la
exportaciión y se ela
aboran pre
esentacion
nes cuyas cantidades
c
s están en función
de las necesidade
n
es y reque
erimientos de cada país, pue
eden ser hongos
deshidrattados en empaques
e
anel, como
o lo muesttran los
individuales o a gra
datos pre
esentados en la Figura 3.
Cartones
s de
100 unidad
des de
50 g/funda.
HONGOS
S SECOS
ENFUNDADOS
Funda
as de
polietileno.
Cartones
s de
50 unidade
es de
100 g/fun
nda.
PRODU
UCTOS
DE
E
EXPORT
TACIÓN
HONGOS
S SECOS
A GRA
ANEL
Fund
das de
poliprop
pileno de
alta densidad.
Cartón con
18 kg/funda.
os producttos de expo
ortación.
Figura 3. Presentacciones de lo
(
(Gruppo
Saliinas, 2008)
edio
Producción prome
La jornad
da laboral es
e de 8 horas diarias
s (de 08:00
0 a 13:00 h
horas y de 14:00 a
17:00 horras) de lun
nes a viernes y si es necesario se trabaja
an horas ex
xtras ya
sea entre
e semana o el día sá
ábado. Acttualmente en la plan
nta se proc
cesa un
total de 6000
6
kg de
e hongos por mes, eq
quivalente a 300 kg d
de hongos por día
aproxima
adamente y tomando en cuenta
a dos temp
poradas:
ada alta (n
noviembre – mayo):
Tempora
-
Me
ercado local = 700 – 800 kg/me
es
-
Exxportación = 6000 kg/mes
100
00 kg (enfu
undados)
500
00 kg (a grranel)
Tempora
ada baja (junio – octu
ubre):
-
Me
ercado local = 400 kg
g/mes
33
Debido a la poca disponibilidad de materia prima durante la temporada baja,
la empresa busca aprovechar al máximo la capacidad de la maquinaria
mediante la obtención de nuevos productos, los mismos que se encuentran
en etapas experimentales, estos productos son:
-
Frutas secas: papaya, plátano, uvilla, mango, manzana y piña.
-
Sazonadores.
-
Sopas instantáneas de verduras.
En el mercado local el precio de la funda de 50 gramos de hongos secos es
de 0.73 centavos y para el producto de exportación es de 11 dólares por
kilogramo. Los ingresos aproximados durante la temporada alta están entre
40000 y 50000 dólares y en temporada baja entre 30000 y 25000 dólares.
Diagrama de bloques del proceso
Es una representación gráfica de las operaciones unitarias realizadas en el
proceso de producción para la obtención de hongos deshidratados, como lo
muestran los datos presentados en la Figura 4.
Figura 4. Diagrama de bloques del proceso de deshidratación en la Planta
Secadora de Hongos.
34
Diagrama de flujo del proceso
Es la representación gráfica y secuencial de todas las etapas del proceso
productivo, como lo muestran los datos presentados en la Figura 5.
Nombre del proceso: deshidratación de hongos de la especie Suillus luteus.
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO ACTUAL
Receptar la materia prima y realizar los
respectivos controles de calidad con sus
registros.
SIMBOLOGÍA
OBSERVACIONES
2
Llevar
registro
del
análisis sensorial y %
de humedad.
1
3
Pelar los hongos frescos.
4
Manualmente
hasta
retirar toda la corteza
presente.
Rebanar y pesar los hongos frescos.
5
Manualmente con un
cuchillo limpio y en el
tamaño acordado.
Transportar las rebanas de hongos
frescos a las bandejas de secado.
6
Colocar de manera
uniforme en las mallas
de plástico.
Transportar las bandejas a los coches de
secado.
7
Posteriormente colocar
los coches en las
cámaras de secado.
Deshidratar las rebanadas de hongos
frescos.
Inspeccionar la humedad final de los
hongos deshidratados.
Transportar los coches de secado con
los hongos deshidratados hasta el área
de enfriamiento.
9
8
Entre el 9 y 12 % de
humedad.
10
12
11
Controlar temperatura y
tiempo de secado de
22 a 24 horas a 50 °C.
Controlar el tiempo de
enfriado entre 15 y 20
minutos.
Clasificar y empacar los hongos secos
según sus presentaciones.
13
Descartar los hongos
quemados.
Transportar el producto empacado a la
bodega.
14
Colocar los cartones
sobre las plataformas.
RESUMEN:
=5
=1
=4
=4
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación en la Planta
Secadora de Hongos.
35
Descripción del proceso
Recolección.- la materia prima Suillus luteus, hongo de corteza marrón, es
recolectada de los bosques de pino de las comunidades de Salinas.
Pelado.- la limpieza debe hacerse hasta eliminar toda la corteza exterior y
llegar al color natural (blanco – amarillento), eliminando todas las impurezas
que pueda traer el hongo.
Rebanado.- se realiza el corte en forma manual, bajo las recomendaciones
de uniformidad en donde se controla las dimensiones y apariencia del
producto cortado previo a la limpieza y desinfección del área y de los
cuchillos, luego se coloca el hongo fresco en gavetas apropiadas,
desinfectadas y en buenas condiciones.
Pesado.- se procede a pesar la cantidad recolectada de hongos frescos con
su respectivo precio dependiendo de la calidad.
Deshidratación.- se transporta y se ordenan las gavetas con el producto, en
las máquinas de secado de acero inoxidable, las mismas que son:
-
Capacidad de 650 a 700 kg en fresco.
-
Construcción higiénica de acero inoxidable.
-
El tiempo de secado es de 22 a 24 horas (dependiendo de algunos
factores como la humedad inicial del producto).
-
La temperatura de secado es de 50 ϶C.
-
El rendimiento promedio es de 7%.
-
Inicialmente contiene una humedad del 85% al 96% y finaliza con una
humedad promedio de 9% a 12%.
Control de calidad.- se controla la humedad del producto terminado, la
misma que debe ser de 9% a 12%.
36
Distribución de las áreas en la planta
A continuación se muestra las diferentes áreas de la planta, las cuales se
encuentran distribuidas correctamente siguiendo el flujo del proceso hacia
adelante, como lo muestra la representación de la Figura 6.
Figura 6. Distribución de las áreas en la Planta Secadora de Hongos.
(Páliz, 2011)
37
4.1.3.4 Análisis FODA
El siguiente análisis de la empresa describe las fortalezas que posee, las
oportunidades que se deben aprovechar, las debilidades que deben ser
identificadas para poder corregirlas y las amenazas del entorno; esta
información fue avalada por el Asistente de Producción y es importante
conocerla para saber las perspectivas de crecimiento y el potencial que tiene
la empresa, como lo muestran los datos presentados en la Figura 7.
FACTORES INTERNOS
FORTALEZAS
-
Elaboración de productos
naturales.
Desarrollo de nuevos
productos.
Disponibilidad de materia
prima.
Capacidad de
infraestructura.
Tiene acceso al mercado
internacional europeo.
-
-
DEBILIDADES
Falta de capacitación certificada al
personal.
Procesos de producción no
estandarizados.
Proveedores no calificados.
Falta de equipamiento en las
diferentes áreas.
Personal sin conocimientos técnicos.
Falta de control de higiene y
manipulación del alimento durante el
proceso productivo.
Falta de planeación e innovación de
sistemas de inocuidad alimentaria.
Administración poco efectiva.
FACTORES EXTERNOS
-
-
OPORTUNIDADES
Tendencia hacia el consumo
de alimentos saludables,
nutritivos y naturales.
Precios accesibles al
consumidor.
Reconocimiento por parte de
mercado local de la marca
“El Salinerito”.
-
AMENAZAS
Competidores directos.
Productos de mejor calidad.
Preferencia por las marcas más
consumidas en el mercado.
Proveedores desleales.
Posibles demandas legales por ETAs
al consumidor.
Cierre de la planta.
Figura 7. Análisis FODA de la Planta Secadora de Hongos.
Según las fortalezas identificadas, se debe aprovechar la infraestructura de
la planta equipando por completo las distintas áreas, las debilidades señalan
todo lo que debe mejorar en la planta. Los factores externos indican que la
empresa debe empezar a invertir para mejorar la calidad e inocuidad del
producto cuya ventaja es ser sano y nutritivo.
38
4.2 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO BPM
El Anexo II muestra las calificaciones obtenidas por la Planta Secadora de
Hongos en la inspección y evaluación según el Formulario de Verificación
basado en el Registro Oficial Nº 696 (Tribunal Constitucional, 2002).
4.2.1 RESULTADOS DEL CUMPLIMIENTO BPM
Los resultados del cumplimiento BPM se presentan mediante gráficas para
diferenciar los porcentajes obtenidos en los parámetros que contienen varios
ítems, seguido de algunas observaciones y fotografías para evidenciar el
cumplimiento o incumplimiento y justificar la calificación obtenida. En el caso
de los parámetros que no contienen ítems se presentan los porcentajes
8 PARÁMETROS
Situación y condición de las instalaciones
Equipos y utensilios
Personal
Materias primas e insumos
VARIOS ÍTEMS
obtenidos y algunas observaciones realizadas al momento de la evaluación.
Operaciones de producción
Envasado, etiquetado y empaquetado
Almacenamiento, distribución y transporte
Aseguramiento y control de calidad
Finalmente se presenta la gráfica del cumplimiento global de BPM de la
planta donde constan los porcentajes totales de los parámetros evaluados y
se registra el porcentaje de cumplimiento global mediante el promedio de los
8 porcentajes de cada parámetro.
La planta se encuentra dentro de la categoría de pequeña industria, donde
se desarrollan actividades de producción, envase, empaque y distribución de
hongos deshidratados.
39
4.2.1.1 Situación y condición de las instalaciones
El primer parámetro registra un total de 15 ítems que evalúan las
instalaciones de la planta, como lo muestran los datos presentados en la
Figura 8.
Figura 8. Porcentaje de cumplimiento de BPM de las instalaciones de la
Planta Secadora de Hongos.
OBSERVACIONES
Localización
El ítem de localización obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59,3%
debido a que la planta se encuentra ubicada correctamente fuera de la zona
poblada, sin embargo, en los alrededores de la misma existe la presencia de
focos de insalubridad y animales.
40
Diseño y construc
cción
Se obtuvo un porce
entaje de cumplimien
c
nto de 66,7
7% porque
e la edifica
ación no
está prote
egida conttra el ingreso de plag
gas (insecto
os y roedo
ores).
Áreas
Se registtró un porrcentaje de
e cumplimiento de 48%
4
porqu
ue el techo de la
planta no
o es el ade
ecuado (muy alto y difícil
d
de lim
mpiar) y el área de materias
m
primas no
o se encue
entra limpia
a y ordena
ada, como lo muestra
a la Figura 9.
as primas de
d la Plantta Secadorra de Hong
gos.
Figurra 9. Área de materia
Pisos
El porcen
ntaje de cumplimiento es de 71,4%
7
deb
bido a que
e la planta cuenta
con un piso adecua
ado (de material lava
able), a exxcepción de la bodeg
ga cuyo
m
la Figura 10..
piso es de madera, como lo muestra
41
Fig
gura 10. Piso
P
de la bodega
b
de la Planta Secadora
S
d
de Hongos
s.
Paredes
Se obtuvo un porce
entaje de cumplimien
c
nto de 74,1
1% porque las baldos
sas que
entran en las paredes no cump
plen con la
a altura de
e la norma que es
se encue
de 1.8 metros, además las pa
aredes pre
esentan un
n color blanco irregular y no
están pin
ntadas adecuadamen
nte con pintura epóxicca que perrmita su lim
mpieza.
Techos
La planta
a no dispo
one de un
n techo y está prottegida úniccamente por
p una
cubierta de metal no lisa e inalcanza
able para su
s limpiezza, por lo que se
obtuvo un
n porcenta
aje de cumplimiento de
d 12,5%.
42
Ventanas
s, puertas
s y otras aberturas
a
Se obtuvvo un porce
entaje de cumplimiento de 54,,5% porque a pesar de que
el materia
al es el ad
decuado (q
que permite
e su limpie
eza), las re
episas internas de
las venta
anas no están
e
consstruidas en pendien
nte para im
mpedir qu
ue sean
utilizadass como esstantes, loss vidrios no
n tienen películas
p
p
protectoras
s contra
roturas y el vidrio de una puerta está rotto, como lo
o muestra la Figura 11.
1
d
ción de la Planta
P
Figura 11. Vidrio roto en la puerta del área de deshidratac
Secadora de Hongos.
as, elevado
ores y esttructuras compleme
c
entarias
Escalera
Este ítem
m logró un porcentaje
e de cump
plimiento de
d 61,1% p
porque las gradas
que se encuentran dentro de
e la planta son de madera
m
(ma
aterial absorbente
que no puede
p
limp
piarse y desinfectars
se adecua
adamente y represen
nta una
fuente de
e contaminación), com
mo lo mue
estra la Figura 12.
43
Figura 12. Gradas de ma
adera en el interior de
e la Planta
a Secadora
a de
gos.
Hong
Instalaciones eléc
ctricas y re
edes de ag
gua
Se obtuvo un porce
entaje de cumplimien
c
nto de 18,5
5% porque no existe un plan
de mante
enimiento para
p
estass instalacio
ones, algun
nos terminales eléctrricos no
se encue
entran bien
n instalado
os, como lo muestrra la Figurra 13 y no
o están
adosadoss a la pared;
p
ade
emás las líneas de
d flujo n
no se ide
entifican
adecuada
amente co
on colores según
s
la norma INEN
N 440:1984
4 que indic
ca:
gua = color verde.
Ag
GL
LP (gas licuado de pe
etróleo) = color blancco.
44
Figura 13. Ench
hufes mal instalados en la Plan
nta Secado
ora de Hongos.
Iluminac
ción
La iluminación cum
mple con el 75% porque la luz artificial
a
con
n la que cu
uenta la
ermite que
e el trabajjo se lleve
e a cabo sin proble
emas y de
e forma
planta pe
eficiente ya que la iluminación
n es uniforrme en inte
ensidad y d
distribución
n física,
finalmentte las fuenttes de luz no dispone
en de prote
ección en ccaso de ro
otura.
Ventilaciión
El problema de la ventilación
v
n en la plan
nta se pressenta al fin
nalizar el proceso
p
de deshid
dratación, ya que all momento
o de abrir las cámarras de sec
cado, la
parte inte
erna de la planta se llena de va
apor y no hay
h la ventilación ad
decuada
(que facillite la remo
oción del calor
c
dond
de sea requiera) por lo que obtuvo un
porcentajje de cump
plimiento de
d 18,5%.
45
Tempera
atura y hum
medad am
mbiental
No existe
e un mecanismo de control
c
que
e registre las condiciones óptim
mas del
ambiente
e de trabajjo (T máx.. = 28 ͼC y HR 60%) al interior de la
a planta
procesad
dora, suma
amente neccesario po
or la radiacción de calor transm
mitida de
y la acum
los secad
dores al área de em
mpaque y embalaje;
e
mulación de
e vapor
emanado
o por los mismos
m
seccadores en el momen
nto de desccargar los hongos
deshidrattados, por tal motivo el porcenttaje de cum
mplimiento es de 0%.
Servicios
s higiénic
cos, ducha
as y vestuarios
Se obtuvvo un porce
entaje de cumplimiento de 55,,6% porque a pesar de que
no tienen
n acceso directo
d
a la
as áreas de
e producciión, existen tanques de gas
domésticco mal ubiccados en los vestidores, com
mo lo muesstra la Fig
gura 14,
convirtién
ndose en un
u peligro para el personal; además existe desorde
en en el
área, no se encuen
ntra limpia y el lavam
manos no se
s encuentra bien eq
quipado
ón líquido, toallas de
esechables
s, cepillo para
p
uñas con un rec
cipiente
(con jabó
que conte
enga una solución de
d cloro, basurero co
on funda y tapa, letre
eros de
cómo y cuándo
c
lava
arse las manos), com
mo lo muesstra la Figu
ura 15.
4. Gas de uso domésstico en los vestidore
es de la Pla
Figura 14
anta Secadora de
gos.
Hong
46
Figu
ura 15. Lavvamanos principal
p
de
e la Planta
a Secadora
a de Hongo
os.
Abasteciimiento de
e agua
Se obtuvvo un porce
entaje de cumplimien
c
nto de 53,8
8% porque
e la planta cuenta
con un sistema
s
de
e agua pottable, sin embargo,
e
no se rea
alizan controles ni
existen re
egistros de
e los análissis físico – químicos o microbiológicos del agua
utilizada en el proceso y tampoco se
e monitorea de form
ma perman
nente el
nto químico
o del agua.
tratamien
Destino de los res
siduos
A pesar de
d que lass áreas de
e desperdicios se en
ncuentran alejadas del
d área
de producción, la planta
p
no dispone de un sistema adecuad
do de recolección,
amiento, protección y eliminación de bassuras (los rrecipientes
s deben
almacena
tener funda, tapa e identificacción para los desech
hos orgániccos e inorg
gánicos,
entre otro
os), por lo que se obttuvo un po
orcentaje de cumplim
miento de 24
4,4%.
47
4.2.1.2 Equipos y utensilios
El segundo parámetro contiene 3 ítems que evalúan la maquinaria, equipos
y utensilios utilizados en el proceso productivo, como lo muestran los datos
presentados en la Figura 16.
100
% CUMPLIMIENTO
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
REQUISITOS
LIMPIEZA,
DESINFECCIÓN,
MANTENIMIENTO
OTROS
ACCESORIOS
Figura 16. Porcentaje de cumplimiento de BPM de los equipos y utensilios
de la Planta Secadora de Hongos.
OBSERVACIONES
Requisitos
Las máquinas, equipos y utensilios con los que cuenta la planta son los
adecuados (de material de acero inoxidable) y las superficies que entran en
contacto directo con el alimento no permiten su contaminación, además
permiten su fácil limpieza y desinfección y máquinas como las cámaras de
secado están bien empotradas al piso, como lo muestra la Figura 17.
A pesar de que el personal de la planta conoce las instrucciones específicas
sobre el manejo de las máquinas y equipos (por medio de capacitaciones),
no existe un programa de mantenimiento preventivo y las calibraciones que
se realizan no están registradas, por lo que se obtuvo un porcentaje de
cumplimiento de 78,2%.
48
Fig
gura 17. Eq
quipos de secado
s
de
e la Planta Secadora de Hongos.
a, desinfec
cción y mantenimie
ento
Limpieza
Es el ítem
m con menor porcen
ntaje de cumplimiento dentro del parám
metro de
equipos y utensilio
os con el 37% porque a pesa
ar de que las susta
ancias y
aciones uttilizadas para la limpieza y de
esinfección
n son ade
ecuadas
concentra
(validada
as por las fichas
f
técn
nicas de lo
os producto
os químico
os certificados), la
planta no
o cuenta con
c
proced
dimientos escritos para
p
estos procesos
s ni con
registros de control de los missmos.
ccesorios
Otros ac
A pesar de
d que las superficies que entra
an en conttacto directo con el alimento
a
se ubican
n debidamente siguie
endo el flu
ujo del procceso hacia
a adelante, dentro
del área de empaque y emba
alaje existe
en mesas de madera
a que, aun
nque no
entren en
n contacto directo co
on el alime
ento, son de
d un mate
erial no ad
decuado
(madera)) para una
a planta procesador
p
ra de alimentos, com
mo lo mue
estra la
Figura 18
8, por lo qu
ue se obtuvvo un porc
centaje de cumplimie
c
nto de 75,4
4%.
49
Figura 18. Mesa
M
de madera
m
de la
l Planta Secadora
S
d
de Hongos.
4.2.1.3 Personall
El tercer parámetro
o registra un
u total de 4 ítems qu
ue evalúan
n todo lo re
eferente
a los manipuladore
es que trab
bajan en la
a planta, como
c
lo muestran lo
os datos
presentad
dos en la Figura
F
19.
100
% CUMPLIMIENTO
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Figura 19. Porcentaje de cu
umplimientto de BPM
M del perso
onal de la Planta
P
Secadora de Hongos.
50
OBSERVACIONES
Educación
El siguiente ítem obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 80% porque cada
trabajador tiene bien definidas las tareas y obligaciones que debe realizar,
sin embargo, no existe un procedimiento específico para el personal nuevo
en relación a las tareas, labores y responsabilidades; además los operarios
son capacitados cada 6 meses (aunque no existen registros de aquello).
Estado de salud
Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 8,3% porque el personal no
cuenta con el carné de salud vigente, no existen programas de medicina
preventiva, tampoco existen grupos contra incendios para primeros auxilios o
situaciones de emergencia; sin embargo, si el personal presenta algún tipo
de enfermedad infectocontagiosa es aislado de manera temporal aunque no
se llevan registros de estas situaciones y sus causas.
Higiene y medidas de protección
Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 65,4% porque el personal
posee uniforme de color blanco, existen letreros que muestran cómo lavar y
desinfectar las manos (aunque está en mal estado), además la planta posee
letreros indicativos sobre la restricción del personal externo ajeno al proceso
y sin uniforme: sin embargo, no se indica la frecuencia de lavado de manos y
el personal no tiene la cantidad necesaria de uniformes para toda la semana.
Comportamiento del personal
Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 28,1% porque a pesar de que
la planta cuenta con equipos de seguridad contra incendios (extintores) y
con el personal adiestrado para su manejo (por medio de capacitación), no
cuenta con señalización (evacuación del personal, instrucciones de uso de
extintores o identificación de las áreas de producción), ni con avisos para la
prohibición de comer, fumar o usar objetos indebidos dentro de la planta.
51
4.2.1.4 Materias primas e insumos
El cuarto parámetro contiene 2 ítems que evalúan las materias primas
(hongos frescos) e insumos utilizados dentro del proceso, como lo muestran
los datos presentados en la Figura 20.
100
% CUMPLIMIENTO
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
REQUISITOS
AGUA
Figura 20. Porcentaje de cumplimiento de BPM de materias primas e
insumos de la Planta Secadora de Hongos.
OBSERVACIONES
Requisitos
Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 35,3% porque las materias
primas se inspeccionan, clasifican y almacenan debidamente (en gavetas
plásticas separadas del piso por otras gavetas vacías) al momento de su
recepción y a pesar de que estas operaciones no se registran, el área de
almacenamiento se encuentra separada del área de producción.
Sin embargo, los proveedores de materias primas (hongos frescos de las
comunidades) no son calificados, no se realizan análisis de inocuidad al
alimento, no se registran las condiciones ambientales de temperatura y
humedad durante su recepción y almacenamiento.
52
Agua
Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 54,5% debido a que el agua
utilizada en la planta es potable y cumple con las especificaciones de la
norma INEN 1108:2011 (según el análisis realizado durante la inspección se
registró: Cl = 0.3 mg/l y pH = 7.5), sin embargo, no se realizan los análisis
físico – químicos ni microbiológicos y no se monitorea ni existen registros
sobre el tratamiento del agua.
4.2.1.5 Operaciones de producción
OBSERVACIONES
Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 48,6% porque la planta cuenta
con áreas espaciosas, apropiadas y bien diseñadas para el volumen de
producción establecido, sus equipos, máquinas y material auxiliar están bien
distribuidos siguiendo el flujo del proceso; además la planta cuenta con las
especificaciones escritas del proceso de producción, sin embargo, no se
valida, verifica ni registra su cumplimiento. Por otra parte, no se toman las
precauciones para evitar la contaminación cruzada (recepción de materias
primas al aire libre), no se registran las condiciones de trabajo (limpieza,
orden, temperatura, humedad, ventilación, entre otras), tampoco se registran
las anomalías existentes durante el proceso y los procedimientos escritos no
se encuentran disponibles en las áreas de producción.
4.2.1.6 Envasado, etiquetado y empaquetado
OBSERVACIONES
Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 44,4% porque el proceso de
empaquetado se realiza en el menor tiempo posible (tiempo 4 horas para
APP secos) y se cumple con los requisitos de contar con proveedores
certificados de envases y empaques, como lo muestra el Anexo III.
53
Sin embargo, las áreas de envasado, etiquetado y empaquetado no se
encuentran separadas entre sí, no se tiene un procedimiento escrito para el
proceso de envasado, no hay un registro de etiquetas, empaques y envases
sobrantes, no se efectúa ningún tipo de control durante el proceso, no se
realizan análisis de cuarentena para productos terminados y a pesar de que
al final del proceso sí se consolidan las órdenes de etiquetado, no se registra
ésta operación ni forma parte de la historia del lote del producto.
4.2.1.7 Almacenamiento, distribución y transporte
OBSERVACIONES
Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 23,8% porque la bodega de
almacenamiento para productos terminados es espaciosa, existe orden y
limpieza, cuenta con estantes debidamente separados del piso y cumple con
las condiciones ambientales apropiadas para garantizar la estabilidad del
producto (en un lugar “Fresco y Seco”). Sin embargo, el piso de la bodega es
de un madera (material no adecuado), no existen programas escritos para la
limpieza y desinfección de la bodega ni para el control de plagas, no existen
aparatos para controlar la temperatura y humedad, no hay un procedimiento
que garantice que lo primero que entre sea lo primero que salga (FIFO) y el
trasporte no cumple con las condiciones higiénico – sanitarias y tampoco
cuenta con un programa escrito de limpieza y desinfección.
4.2.1.8 Aseguramiento y control de calidad
OBSERVACIONES
Es el parámetro que obtuvo la calificación más baja, con un porcentaje de
cumplimiento de 18,6% porque a pesar de que planta cuenta con una
infraestructura física para el departamento de control de calidad, no existe
ningún equipo ni se realiza ningún tipo de análisis.
54
Los análisis de calidad para el producto terminado se realizan en el
laboratorio de la planta de lácteos “El Salinerito” ubicado en la Parroquia de
Salinas, pero los análisis no son registrados, tampoco se realizan ensayos
de estabilidad y los métodos empleados en ese laboratorio no son validados.
Además, no existe un programa para la calibración de equipos, no existe un
registro por lotes, no se realizan análisis para determinar la calidad del agua,
no existen especificaciones para materias primas, empaques o envases, no
existen protocolos de control para los productos en proceso o terminados, no
existe un registro de proveedores, entre otros incumplimientos.
4.2.1.9 Porcentaje de cumplimiento global
Mediante la evaluación de los parámetros establecidos, se puede apreciar
que el parámetro que obtuvo la calificación más alta corresponde a equipos
y utensilios con un porcentaje de cumplimiento total de 66%; por otro lado, el
parámetro que obtuvo la calificación más baja es el de aseguramiento y
control de calidad con un porcentaje de cumplimiento total de 19%.
El resto de parámetros registran un porcentaje total de cumplimiento de 49%
para las operaciones de producción, un total de 48% en situación y condición
de las instalaciones, para los parámetros de personal y envasado,
etiquetado y empaquetado se registra un total de 44%, las materias primas e
insumos registran un total de 40% y finalmente el almacenamiento,
distribución y transporte con un total de 24% de cumplimiento.
Finalmente, registró un porcentaje de cumplimiento global de Buenas
Prácticas de manufactura de 42% para la Planta Secadora de Hongos,
mediante el promedio de los porcentajes totales de los ocho parámetros
evaluados, como lo muestran los datos presentados en la Figura 21.
55
66%
49%
48%
44%
44%
40%
24%
19%
Figura 21. Porcentaje de cumplimiento global de BPM de la Planta Secadora
de Hongos.
CUMPLIMIENTO GLOBAL DE BPM
42%
Un porcentaje de 42% de cumplimiento de los requisitos de BPM para la
planta es muy bajo y malo, tomando en cuenta que se trata de la producción
de un alimento potencialmente peligroso y que el producto elaborado está
destinado en un 90% a mercados internacionales que exige altos estándares
de calidad e inocuidad del producto. Es importante implementar los cambios
necesarios para poder garantizar al consumidor un producto totalmente apto
para su consumo y que se minimice el riesgo de contaminación del alimento
para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
56
4.3 PLAN DE MEJORAMIENTO
La siguiente propuesta de mejoramiento para la Planta Secadora de Hongos
busca cumplir con los requisitos establecidos en el Registro Oficial Nº 696,
como lo muestran los datos presentados en la Tabla 4.
Las mejoras a corto plazo son cambios inmediatos y no implican un gasto
fuerte de dinero, sino que involucran actitud de cambio y decisión con una
inversión mínima, tanto por parte de los dirigentes para gestionar, como para
los encargados que controlan y evalúan el cumplimiento de dichas mejoras,
y finalmente de los operadores de la planta para cumplirlos.
En cuanto a las mejoras a mediano y largo plazo necesitan de un tiempo de
planificación con fechas puntuales para su realización y son los que implican
una inversión de dinero, ya sea mínima o representativa, dependiendo de los
cambios que deben efectuarse.
Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora
de Hongos.
ÍTEM
SITUACIÓN ACTUAL
RIESGOS
MEJORAS
TIEMPO
Diseño y
Construcción
Localización
SITUACIÓN Y CONDICIÓN DE LAS INSTALACIONES
Áreas externas con
presencia de focos de
insalubridad.
No existen facilidades
para la higiene del
personal.
Alto grado de
contaminación
al momento de
la recepción.
Realizar la limpieza
en los exteriores de
la planta a diario.
Proliferación de
plagas.
Colocar tachos de
basura con funda,
tapa y rótulo.
Rediseñar y
reconstruir el área
exterior de la planta.
Contaminación
del alimento por
parte del
manipulador.
Equipar y ordenar
los cuartos dentro
del área destinada
para el aseo del
personal.
Mediano
plazo.
Largo
plazo.
Mediano
plazo.
57
Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora
de Hongos continuación…
ÍTEM
SITUACIÓN ACTUAL
No hay pediluvios.
Pisos
Áreas
Falta de señalización
en las áreas.
RIESGOS
Contaminación
dentro de la
planta.
Contaminación
cruzada del
alimento.
MEJORAS
TIEMPO
Colocar
pediluvios.
Colocar letreros y
señalización en
las áreas.
No cuentan con
programas de
limpieza y
desinfección.
Contaminación
del alimento.
Crear POES.
No existen registros
de limpieza y
desinfección.
Proliferación de
plagas;
procesos de
limpieza y
desinfección
incorrectos y
contaminación
del alimento.
Crear registros.
Mal manejo de los
productos químicos
inflamables.
Alta
probabilidad de
accidentes en la
planta y
contaminación
química del
alimento.
Cambiar la
ubicación hacia la
parte externa de
la planta.
Instalar un
sistema
avanzado de
ventilación.
Largo
plazo.
Cambiar el piso
de madera por un
piso de baldosa.
Largo
plazo.
Piso de madera en el
área de productos
terminados.
Paredes
Pintura inadecuada.
La unión entre pared
y piso no es cóncava.
Proceso de
lavado y
desinfección
defectuoso.
Contaminación
física del
alimento al
desprenderse
partículas de
pintura.
Limpieza y
desinfección
inadecuada.
Acumulación de
suciedad y
dificultad para la
limpieza y
desinfección.
Mediano
plazo.
Utilizar pintura
epóxica para las
paredes.
Largo
plazo.
Construir la unión
cóncava entre
pared y piso.
58
SITUACIÓN ACTUAL
RIESGOS
MEJORAS
TIEMPO
No es el adecuado
(cubierta), es
inalcanzable y no
permite su limpieza y
desinfección.
Acumulación de
suciedad en la
cubierta y
contaminación
del alimento.
Colocar un techo
falso adecuado
que permita su
limpieza y
desinfección.
Largo
plazo.
Escaleras, elevadores
y estructuras
complementarias
Ventanas, puertas y otras aberturas
ÍTEM
Techos
Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora
de Hongos continuación…
Construir
inclinaciones en
los filos de las
ventanas.
Las repisas internas
de las ventanas no
son inclinadas y no
hay una limpieza y
desinfección
adecuada.
Acumulación de
suciedad y
contaminación
del alimento.
Vidrios sin protección
contra roturas.
Accidentes y
contaminación
física del
alimento.
Colocar láminas
de seguridad en
todos los vidrios.
El vidrio de una
puerta del área de
secado está roto.
Accidentes y
contaminación
física del
alimento.
Cambiar el vidrio
roto.
Cambiar la puerta
por una que sea
hermética.
Las puertas no se
cierran de forma
hermética.
Ingreso de
plagas.
Colocar sellos de
caucho en las
aberturas de
puerta – piso.
Largo
plazo.
Cambiar la puerta
que no es lisa.
Colocar mallas
contra insectos.
Mediano
plazo.
Largo
plazo.
Mediano
plazo.
Mediano
Plazo.
No existe un
programa de control
de plagas ni
protección contra
insectos.
Presencia de
insectos y
plagas,
contaminación
del alimento.
Colocar cortinas
de plástico en las
puertas.
Colocar un
sistema de
ventilación.
Largo
plazo.
Existen gradas de
madera dentro de la
planta.
Limpieza y
desinfección
defectuosas,
acumulación de
suciedad y
contaminación
del alimento.
Cambiar gradas
de madera por
otro material que
permita su
limpieza y
desinfección.
Largo
plazo.
59
Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora
de Hongos continuación…
Servicios higiénicos, duchas y vestuarios
Temperatura
Instalaciones eléctricas
y humedad Ventilación Iluminación
y redes de agua
ambiental
ÍTEM
SITUACIÓN ACTUAL
RIESGOS
Hay terminales
eléctricos mal
instalados y no se
encuentran adosados
a la pared.
Accidentes,
acumulación de
suciedad y
contaminación
del alimento.
Tuberías sin rotular y
no identificadas con
colores.
Fuentes de
iluminación
inalcanzables y sin
protección contra
roturas.
No existe ningún
sistema de
ventilación.
No existe ningún
mecanismo de control
de temperatura y
humedad ambiental.
No existen duchas.
No existe una buena
limpieza y
desinfección del área.
No dispone de jabón
líquido, dispensador
de desinfectante,
dispensador de papel
higiénico y
dispensador con
toallas desechables,
basurero de pedal con
tapa y agua caliente.
Existe un dosificador
de desinfectante para
manos (solo uno).
Letrero de lavado de
manos en mal estado.
Accidentes y
contaminación
del alimento.
Accidentes y
contaminación
del alimento.
Condiciones de
trabajo poco
favorables y
contaminación
del alimento.
Condiciones no
adecuadas de
trabajo y escaso
control para la
conservación
del alimento.
Falta de control
de higiene del
personal.
Contaminación
por parte del
manipulador.
Higiene del
personal
deficiente y
contaminación
del alimento por
parte del
manipulador.
Manos del
manipulador
contaminadas.
Manos
contaminadas.
MEJORAS
TIEMPO
Instalar bien los
terminales
eléctricos.
Corto
plazo.
Adosar a la pared
los terminales
eléctricos.
Pintar y rotular
las tuberías.
Largo
plazo.
Colocar láminas
de protección en
lámparas y focos.
Mediano
plazo.
Cambiar de
lámparas.
Largo
plazo.
Colocar un
sistema
adecuado de
ventilación.
Largo
plazo.
Colocar aparatos
de medición de
temperatura y
humedad
ambiental.
Largo
plazo.
Colocar duchas.
Largo
plazo.
Limpiar y
desinfectar el
área a diario.
Dotar y adecuar
el área con todos
los equipos
necesarios que
permitan una
correcta higiene
del manipulador.
Proveer de agua
caliente.
Colocar todos los
dosificadores
necesarios.
Cambiar letrero.
Corto
plazo.
Mediano
plazo.
Largo
plazo.
Mediano
plazo.
Corto
plazo.
60
SITUACIÓN ACTUAL
RIESGOS
MEJORAS
No se realiza ningún tipo
de control al agua.
Contaminación
del alimento.
Realizar los
controles de pH y
cloro al agua.
Otros
accesorios
Limpieza,
desinfección y
mantenimiento
Requisitos
Destino de los residuos
ÍTEM
Abastecimiento
de agua
Tabla 4 Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora
de Hongos continuación…
No se realiza ningún tipo
de monitoreo del
tratamiento del agua.
Contaminación
del alimento.
Los recipientes para la
recolección de desechos
no disponen de tapa,
funda e identificación.
Mal manejo y
acumulación de
desechos,
contaminación
del alimento.
Existe la presencia de
malos olores por la
acumulación de
desechos.
Contaminación
del alimento y
proliferación de
plagas.
Registrar la
información de
los tratamientos
del agua.
Colocar los
recipientes
claramente
identificados, con
funda y tapa.
Planificar un
programa de
manejo de
desechos y de
control de plagas.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Accidentes,
Colocar las
Máquinas y equipos no
limpieza y
instrucciones de
poseen instrucciones
desinfección
uso junto a cada
escritas (junto a ellos)
inadecuadas,
máquina o
que permitan el fácil
contaminación
equipo.
manejo de cada uno.
del alimento.
Planificar un
Solo cuentan con un
Accidentes y
programa de
programa de
productos
mantenimiento
mantenimiento
defectuosos.
preventivo.
correctivo.
No se registra ningún
tipo de calibración o
corrección realizada.
Defectos en las
maquinarias o
equipos.
Crear un
departamento de
mantenimiento.
No existen programas de
limpieza y desinfección.
Contaminación
del alimento.
Crear POES.
No existen registros.
Algunos materiales de
limpieza se encuentran
en mal estado y el área
para su almacenamiento
se encuentra sucia y en
desorden.
Limpieza y
desinfección
deficientes.
Contaminación
del alimento.
TIEMPO
Mediano
plazo.
Mediano
plazo.
Corto
plazo.
Largo
plazo.
Mediano
plazo.
Crear registros.
Limpiar y ordenar
el área.
Corto
plazo.
Adquirir nuevos
materiales.
Pintar el área con
pintura epóxica.
Mediano
plazo.
61
Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora
de Hongos continuación…
ÍTEM
SITUACIÓN ACTUAL
RIESGOS
MEJORAS
TIEMPO
Mediano
plazo.
Comportamiento
del personal
Higiene y medidas de protección
Estado de salud
Educación
PERSONAL
No existe un programa
que describa las
tareas y obligaciones
para el personal
nuevo.
Accidentes
laborales,
productos
contaminados y
defectuosos.
Elaborar una
presentación
del proceso y
reglas que
deben cumplir.
El personal de la
planta no cuenta con
carné de salud
vigente.
Operarios
enfermos,
contaminación
biológica del
producto.
Exigir la
obtención del
carné de salud
a todo el
personal.
No existe un registro
de accidentes.
Alto número de
accidentes.
Crear
registros.
Accidentes
laborales.
Crear grupos y
capacitar al
personal.
Contaminación
del alimento.
Dotar a los
operarios de
los mandiles
necesarios.
No hay grupos
organizados para
situaciones de
emergencia.
El personal dispone de
un solo mandil para
toda la semana de
trabajo.
Mediano
plazo.
Mediano
plazo.
Guantes de caucho en
mal estado.
Accidentes,
contaminación
física del
alimento.
Dotar al
personal de
guantes
nuevos.
Personal con uniforme
fuera de las
instalaciones.
Contaminación
cruzada del
alimento.
Capacitar al
personal.
Mediano
plazo.
Colocar rótulos
explicativos de
cuándo lavarse
las manos.
Corto
plazo.
No existen rótulos
explicativos sobre la
frecuencia del lavado
de manos.
Contaminación
del alimento por
parte del
manipulador.
No existe señalización
ni letreros de
prohibición.
Operarios mal
uniformados,
contaminación
del alimento,
malos hábitos de
higiene por parte
del personal.
Capacitar al
personal.
Colocar los
letreros de
prohibición y
señalización.
Mediano
plazo.
Mediano
plazo.
Capacitar al
personal.
62
Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora
de Hongos continuación…
ÍTEM
SITUACIÓN ACTUAL
RIESGOS
MEJORAS
TIEMPO
Requisitos
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
No existen registros de
control para los
proveedores de materias
primas e insumos.
Materias
primas e
insumos
contaminados
o defectuosos.
Crear registros.
Mediano
plazo.
No existe un registro de
control de limpieza y
desinfección del área.
Materias
primas
contaminadas.
Adquirir e instalar
una cámara de
frío.
Largo
plazo.
Operaciones de
producción
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
No se verifica la limpieza
y buen funcionamiento
de los equipos antes de
iniciar los procesos.
Contaminación
del alimento.
Ninguna operación es
avalada con la firma del
responsable.
Productos
defectuosos o
contaminados.
Crear formatos.
La producción no es
registrada por lotes.
Productos
defectuosos.
Crear registros.
Crear registros de
verificación.
Mediano
plazo.
Envasado, etiquetado
y empaquetado
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
No existe una
separación física entre
estas áreas.
No existe un
procedimiento escrito
para estas operaciones.
No se realizan procesos
de cuarentena para el
producto terminado.
Contaminación
del producto.
Separar las áreas.
Productos
defectuosos o
contaminados.
Productos
contaminados
o defectuosos.
Desarrollar la
descripción escrita
del proceso.
Realizar el control
de cuarentena al
producto.
Mediano
plazo.
Almacenamiento,
distribución y transporte
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
No hay control de
humedad y temperatura
en el área.
Productos
contaminados
o defectuosos.
Adquirir e instalar
aparatos de
control y registrar
estas condiciones.
Largo
plazo.
No se garantiza la
aplicación de un
procedimiento FIFO.
Exceso de
inventario,
mala rotación
del producto.
Aplicar un
procedimiento
FIFO.
Mediano
plazo.
No existe un
procedimiento de
limpieza y desinfección
para el transporte.
Productos
defectuosos o
contaminados.
Crear POES.
Mediano
plazo.
63
Tabla 4. Plan de mejoramiento de BPM propuesto para la Planta Secadora
de Hongos continuación…
ÍTEM
SITUACIÓN ACTUAL
RIESGOS
MEJORAS
TIEMPO
Aseguramiento y
control de calidad
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
No existe un
laboratorio o
departamento
equipado para el
control de calidad.
Contaminación
del alimento
durante todo el
proceso.
Equipar el
departamento de
control de
calidad.
Largo
plazo.
Productos
defectuosos o
contaminados.
Contratar a un
laboratorio
certificado.
Mediano
plazo.
4.4 DETALLE DE COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN
Tomando en cuenta que todos los cambios y adecuaciones son importantes,
existen unos con más relevancia que otros, como es el caso de los cambios
a largo plazo que implican inversiones fuertes de dinero.
Según el análisis de costos realizado, la Planta Secadora de Hongos debería
realizar una inversión mínima de 14747.8 dólares, para la implementación
de los cambios propuestos en el plan de mejoramiento, como lo muestran
los datos presentados en la Tabla 5.
El análisis realizado no incluye el costo de mano de obra y tampoco el costo
de los cambios que para su implementación requieren de un estudio especial
por parte de los encargados de la empresa, como son:
-
Capacitaciones.
-
Programas de mantenimiento y de seguridad industrial.
-
Sistemas de ventilación.
-
Rediseño del área exterior.
-
Reubicación de gas presente en el área de vestidores.
-
Cambio de puertas, gradas y lámparas.
-
Equipamiento del departamento de control de calidad.
64
Tabla 5. Presupuesto aproximado para la implementación de BPM en la
Planta Secadora de Hongos.
RECOMENDACIONES
UNIDAD
CANTIDAD
Escoba de plástico
- Grande
u
3
- Pequeña
u
3
Trapeador de plástico grande
u
4
Paños sanitarios
- 25 unidades
paquete
1
Balde de plástico
- Aforado de 22 litros
u
6
Esponja para lavar
u
4
Cepillo de plástico tipo plancha
u
3
Recogedor de basura
u
3
Delantal impermeable de cuero
u
12
Guantes de caucho
u
12
Gafas de seguridad
u
12
Medidor de pH y cloro
u
1
Gavetas de plástico
- Pequeña
u
10
- Grande
u
5
Bandeja de plástico
- Pequeña para utensilios
u
3
Tachos de basura
- Grande con tapa
u
2
- Mediano con tapa y de pedal
u
5
Fundas de basura industriales
- 10 unidades
paquete
1
Señalización
- Acrílico 20 cm x 15 cm
u
15
- Acrílico 20 cm x 30 cm
u
4
Pediluvios de 100 cm ancho, 0.60 cm largo y 0.10 cm alto
- De acero inoxidable
u
3
Pintura epóxica blanca (rendimiento de 6 m2/l)
- 3,785 litros
galón
10
Unión cóncava pared – piso y borde interno de las ventanas
- Cemento
50 kg
3
- Pintura epóxica blanca
galón
1
Láminas de seguridad para vidrios
- Tamaño 3 m x 45 cm
rollo
2
Vidrio
m2
1
Sellos puerta – piso
- Caucho
m2
1
- Pegamento
l
2
Cortinas de plástico
m
8
Mallas contra insectos
- De plástico y color blanco
m2
10
Focos
u
10
Protección para lámparas
- Acrílico
m2
5
Termohigrómetro
u
3
Dispensador de jabón líquido
u
2
Dispensador de papel higiénico
u
2
Dispensador de toallas desechables
u
2
COSTO POR
UNIDAD
COSTO
TOTAL
(USD)
(USD)
4.0
2.5
16.3
12.0
7.5
65.2
8.8
8.8
7.7
8.3
4.3
1.8
5.5
1.4
2.5
10.0
46.2
33.2
12.9
5.4
66.0
16.8
30.0
10.0
5.9
18.4
59.0
92.0
4.3
12.9
9.5
13.0
19.0
65.0
4.6
4.6
6.1
9.2
91.5
36.8
64.0
192.0
101.0
1010.0
7.1
101.0
21.3
101.0
4.3
6.1
8.6
6.1
10.0
2.4
5.4
10.0
4.8
43.2
3.2
4.0
32.0
40.0
5.0
44.8
17.9
14.0
68.3
25.0
134.4
35.8
28.0
136.6
65
Tabla 5. Presupuesto aproximado para la implementación de BPM en la
Planta Secadora de Hongos continuación…
RECOMENDACIONES
UNIDAD CANTIDAD
Dispensador para gel desinfectante
u
5
Programa de control de plagas (control mensual)
- 15 terminales
u
1
Carné de salud
u
12
Mandil blanco lavable
u
12
Reconstrucción del piso de la bodega
- Cemento
50 kg
15
- Polvo azul
saco
20
- Ripio
saco
20
- Bondex estándar
25 kg
20
- Baldosa 40 cm x 40 cm
m2
60
Cielo raso (60 cm x 1 m 20 cm)
- Color blanco y lavable
m2
208
Juego de duchas
- Manual (fría y caliente)
u
2
Botiquín de pared (44 cm x 33 cm x 9 cm)
- Para primeros auxilios
u
1
Cámara de frío (2.05 m frente, 3.00 m fondo y 2.40 m altura)
- Con instalación
u
1
Secador de manos automático
u
2
COSTO POR
UNIDAD
COSTO
TOTAL
(USD)
(USD)
17.9
89.5
280.0
0.0
10.0
280.0
0.0
120.0
7.1
2.5
2.0
5.6
12.7
106.5
50.0
40.0
112.0
762.0
7.8
1622.4
36.4
72.8
78.4
78.4
8800.0
45.3
8800.0
90.6
TOTAL 14747.8 dólares
4.4.1 BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIÓN BPM
La Planta Secadora de Hongos planea procesar y ofrecer hongos secos
comestibles totalmente orgánicos de alta calidad, generando un elevado
grado de satisfacción a todos sus consumidores, con el fin de lograr el
crecimiento sustentable de la planta, por lo tanto, la implementación de un
sistema de Buenas Prácticas de Manufactura implica beneficios como:
-
Cumplir con las leyes y normas vigentes sobre la comercialización de
alimentos inocuos en el mercado nacional e internacional.
-
Convertirse en los principales proveedores de empresas distribuidoras
reconocidas a nivel nacional, para ello éstas empresas exigen a sus
proveedores cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura.
66
Mediante la aplicación de los POES y los Registros de Control a lo largo de
todo el proceso, se obtienen los siguientes beneficios:
POES
-
Facilita el proceso de limpieza y desinfección mediante un manejo
adecuado de las sustancias químicas utilizadas y minimizando el
riesgo de contaminación del alimento por el contacto directo con
superficies o equipos mal lavados.
-
Garantiza que el proceso de lavado y desinfección de maquinaria,
equipos, utensilios, áreas, entre otros, se realicen correctamente.
Registros de Control
-
Adquirir materias primas de calidad, minimizando la contaminación
adquirida desde el campo, mediante la verificación de las condiciones
y especificaciones del alimento al momento de la recepción.
-
Evitar la recepción de insumos defectuosos que no cumplan con las
especificaciones.
-
El control durante el proceso, mejora el rendimiento, disminuye los
desperdicios, mejora las características propias del producto y evita el
incremento de costos de producción.
-
Minimizar el riesgo de contaminación del alimento a lo largo de todo el
proceso de producción.
-
Tener un historial de cada lote producido que permita identificar y
controlar posibles anomalías durante el proceso.
-
Disminuir el riesgo de accidentes en el trabajo, evitando demandas e
indemnizaciones.
-
Contar con personal capacitado, que conoce y cumple con las normas
de higiene, para evitar la contaminación del alimento.
-
Producir alimentos inocuos y de calidad, obteniendo la satisfacción de
los clientes nacionales e internacionales.
67
4.5 ELABORACIÓN DEL MANUAL BPM
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, fue desarrollado de manera
clara, sencilla y gráfica, con la finalidad de que sea comprendido fácilmente
por todo el personal que acceda a él, como se muestra en el Anexo IX.
Condiciones y generalidades de la empresa
En la primera parte se describe la información más relevante de la empresa
como su misión, visión y objetivo.
Importancia de la manipulación de alimentos
La segunda parte comprende las definiciones y conceptos sobre la higiene y
seguridad de los alimentos, como las ETAs, los tipos de contaminación, los
alimentos potencialmente peligrosos, entre otros.
Requisitos de BPM
Muestra principalmente las normas y estándares que deben cumplirse, tanto
para instalaciones, como para manipuladores y para el alimento, tomando en
cuenta lo dispuesto en el Registro Oficial Nº 696.
POES
La planta no cuenta con POES, por lo que se crearon y diseñaron los POES
correspondientes, aclarando la importancia del por qué, cómo y cuándo
emplearlos, ya que son obligatorios dentro de la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura.
Uso de registros
La planta no cuenta con ningún tipo de registros, por lo tanto, se crearon los
registros que se creen son pertinentes y aplicables al proceso, explicando la
manera y la razón del por qué y cómo utilizarlos correctamente.
68
Tanto los POES como los registros se encuentran como anexos dentro del
Manual BPM y los mismos deberán ser verificados, validados y aprobados
por el Asistente Técnico de Producción, que es el encargado de poner en
práctica y controlar estos procesos.
4.6 PLAN DE CAPACITACIÓN
La capacitación es fundamental para el cumplimiento de Buenas Prácticas
de Manufactura y para la higiene del alimento ya que si el entrenamiento es
insuficiente (en relación a la higiene y supervisión en las operaciones de
producción), esto representa un peligro potencial a la inocuidad del alimento
(Panalimentos, 2006).
Charla de BPM y socialización del Manual de BPM
Después de conocer las deficiencias de la Planta Secadora de Hongos en
cuanto a BPM y con la necesidad de socializar el contenido del Manual de
BPM desarrollado anteriormente, se dictaron 2 charlas que tuvieron como
principal objetivo crear conciencia en el personal operativo y poner al tanto a
los dirigentes sobre la importancia de aplicar un sistema de BPM, como lo
muestran las fotografías presentadas en el Anexo V.
La primera charla estuvo dirigida a los operarios y al Asistente Técnico de
Producción, mediante una presentación digital y la exposición de videos
ilustrativos y de reflexión, obteniendo gran interés por parte de los oyentes.
La charla tuvo una duración de 6 horas aproximadamente, 4 horas para la
exposición del temario expuesto (haciendo mayor énfasis en las BPM) y 2
horas para la difusión de videos con intervalos de discusión.
Temario:
1. Producción de Hongos deshidratados
Importancia del consumo de hongos
69
Producción en el Ecuador y el mundo
2. ¿A quiénes representamos?
Economía solidaria
Seguridad de los alimentos
ƒ
Responsabilidad en la exportación de alimentos
ƒ
Riesgos en la producción de alimentos
ƒ
Los más vulnerables
3. Un producto defectuoso
4. Tipos de contaminaciones
5. Enfermedades transmitidas por alimentos
6. La inocuidad de los alimentos
7. El empleado seguro
8. Buenas Prácticas de Manufactura
Marco legal
Importancia
Aplicación
Recomendaciones
9. Buenas Prácticas de Manufactura para Manipuladores
Consideraciones
Importancia
Recomendaciones
10. Buenas Prácticas de Manufactura para las Instalaciones
Importancia
Paredes
Pisos y techo
Equipos y utensilios
Recomendaciones
11. Buenas Prácticas de Manufactura para el Alimento
Importancia
Materia prima calificada
La calidad del producto
Recomendaciones
70
Videos:
-
Arriesgando demasiado (tipos de contaminación y ETAs).
-
Prevención de las ETAs (higiene de los alimentos).
-
Buenas Prácticas de Manufactura (comportamiento del personal).
-
Higiene de personal (cómo lavarse correctamente las manos).
Durante la charla se notó la existencia de un gran problema y es que los
empleados no ponen en práctica las BPM y a medida de que avanzó la
exposición, los operarios presentaron sus quejas (por ejemplo la falta de
equipamiento para un correcto lavado de manos, entre otras), mientras que
el Asistente Técnico de Producción señaló la falta de decisión por parte del
Gerente de Producción, es decir, no existe el compromiso por parte de todos
los involucrados y no es por falta de conocimiento del reglamento sino por la
falta de inversión para la implementación de un sistema de BPM.
Por otra parte, para la socialización del Manual de BPM estuvieron presentes
los operarios, el Asistente Técnico de Producción y el Representante de la
FUGJS. Con una duración aproximada de 5 horas para la exposición de la
parte teórica (con énfasis en las BPM para el alimento, los manipuladores y
las instalaciones) y a lo largo de la jornada laboral normal se llevó a cabo la
explicación práctica sobre la aplicación de los POES y los Registros de
Verificación y Control.
Plan de capacitación
La gerencia de la Planta Secadora de Hongos debe comprometerse en la
capacitación integral de las personas involucradas en el procesamiento de
hongos deshidratados manteniendo programas de capacitación sobre las
Buenas Prácticas de Manufactura, registrando las actividades realizadas y
evaluando los conocimientos adquiridos; además los programas deben ser
actualizados y ejecutados continuamente, de preferencia por personas
externas competentes y calificadas.
71
a) Objetivos:
-
Capacitar a todo el personal interno y externo, involucrado en el
procesamiento de hongos deshidratados, en Buenas Prácticas de
Manufactura.
-
Asegurarse de que el personal que se está capacitando adquirió la
competencia de las BPM por medio de evaluaciones, antes y después
de los entrenamientos.
-
Implementar las BPM de manera inmediata y hacer un seguimiento
por parte del Asistente Técnico de Producción y el Gerente de la
planta.
b) Alcance:
-
Proveedores de las comunidades.
-
Personal operativo.
-
Asistente Técnico de Producción.
-
Gerente de Producción.
c) Responsables:
-
Gerente de Producción.
-
Asistente Técnico de Producción.
d) Procedimiento:
Luego de establecer el compromiso con la gerencia de la planta, se
procedió a confirmar las fechas y los temas dentro del plan de
capacitación para los proveedores de las comunidades, personal
operativo y técnico, y gerente y asistente de producción.
72
Los proveedores de las comunidades recibirán capacitación teórica y
práctica los días sábados del mes designado de cada trimestre, como lo
muestran los datos presentados en la Figura 22.
Figura 22. Plan de capacitación para los proveedores de las comunidades
de la Planta Secadora de Hongos.
La capacitación para el personal operativo y técnico se desarrollará durante
tres semanas consecutivas de los meses correspondientes a cada trimestre,
como lo muestran los datos presentados en la Figura 23.
Figura 23. Plan de capacitación para el personal operativo y técnico de la
Planta Secadora de Hongos.
73
Por último, tanto el Gerente como el Asistente Técnico de Producción
recibirán una capacitación semestral, como lo muestran los datos
presentados en la Figura 24.
Figura 24. Plan de capacitación para el gerente y el asistente de producción
de la Planta Secadora de Hongos.
Las evaluaciones se realizarán el inicio y el final de cada programa de
capacitación, esta prueba deberá ser la misma para ambos casos de manera
que se pueda evidenciar la evolución del aprendizaje a lo largo de todo el
entrenamiento.
Para conocimiento del personal, la gerencia debe informar con anterioridad
acerca de las capacitaciones que van a dictarse, mediante comunicados que
se expondrán en la cartelera de la planta; de esta forma el personal podrá
prepararse y dar conocer cualquier duda sobre el programa planteado.
El formato para la presentación de los diferentes programas de capacitación
debe incluir: el código del curso, nombre del curso, requisitos de ingreso,
personal al que se dirige, lugar y fecha, duración, contenido y observaciones,
para poder mantener registros sobre la ejecución de los mismos y verificar la
asistencia de los participantes.
74
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
-
Se investigó sobre los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de
los alimentos como Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP y las
normas ISO 22000, PAS 220 e ISO 26000, teniendo a las BPM como
el primer eslabón de la cadena dentro de un sistema de gestión de
calidad e inocuidad alimentaria.
-
Se diagnosticó y determinó el porcentaje de cumplimiento de los
requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura según lo establecido
por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador en el Formulario de
Verificación, obteniendo un porcentaje del 42% de cumplimiento, lo
que evidencia la falta e incumplimiento de un sistema de BPM.
-
Se identificó las falencias existentes en cuanto a Buenas Prácticas de
Manufactura, según los parámetros establecidos en el Formulario de
Verificación, y se establecieron las mejoras respectivas en el Plan de
Mejoramiento propuesto para la Planta Secadora de Hongos y la
mayor parte de las implementaciones son a mediano y largo plazo.
-
Se elaboró un presupuesto aproximado para la implementación de las
recomendaciones propuestas en el Plan de Mejoramiento, con base
en las falencias existentes y la Planta Secadora de Hongos necesita
hacer una inversión mínima de 14747.8 dólares para comenzar con la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura que son el
primer eslabón en la pirámide de la calidad.
75
-
Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con sus
respectivos POES y Registros de Verificación y Control, además se
hizo la entrega formal del mismo a la gerencia con la aprobación total
como lo indica el certificado otorgado; adicionalmente, se entregó un
manual de bolsillo de aplicación inmediata para el personal con
requisitos e implementaciones sencillas pero importantes para reducir
peligros de contaminación del alimento.
-
Se estructuró y ejecutó un programa de capacitación en Buenas
Prácticas de Manufactura para todo el personal de la planta, además
se socializo el contenido del Manual de BPM y se dictó una charla,
donde se evidenció el interés por la correcta manipulación de los
alimentos y se comprobó que existe un ineficiente proceso de gestión
por parte de los encargados de dotar y equipar con lo necesario al
personal de la planta y a su infraestructura.
-
Se realizó una segunda evaluación para determinar el porcentaje de
cumplimiento de BPM final, tomando en cuenta que la charla dictada
al personal de la planta y las implementaciones efectuadas hasta ese
momento, por lo que con una inversión aproximada de 1000 dólares,
se obtuvo un porcentaje de 50% de cumplimiento global (aumentando
en un 8%), como lo muestran los datos presentados en el Anexo VI.
76
5.2 RECOMENDACIONES
-
Se sugiere incorporar al proceso de producción, la operación de
lavado y desinfección de materia prima, con el fin de minimizar la
contaminación que puede adquirir el hongo fresco durante su cosecha
en las comunidades. El Anexo VII muestra la descripción del proceso
para la operación de lavado y desinfección de hongos frescos.
-
Rediseñar el área de vestidores, ya que por salud del personal y por
seguridad ocupacional, el sistema de gas ubicado dentro del área
debe ser aislado fuera de la planta donde exista ventilación.
-
Poner en práctica el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,
informándose y cumpliendo con los estándares establecidos para
lograr implementar un sistema de aseguramiento de la calidad e
inocuidad de los alimentos que garantice que sus productos sean
aptos para el consumo humano.
-
Cumplir con el programa de capacitación aprobado por la gerencia, el
mismo que se recomienda sea dictado por personas calificadas y
externas a la planta.
-
Cumplir correctamente con la aplicación de los POES dentro y fuera
de la planta, ejecutándolos con la frecuencia establecida para cada
área, equipo o utensilio y verificando su eficacia mediante el uso de
los Registros de Verificación y Control.
-
Crear un programa de mantenimiento preventivo para la maquinaria y
los equipos de la planta, lo que permitirá conservarlas en buen estado
y prevenir accidentes laborales durante el proceso de producción.
77
-
Contratar una empresa encargada del control de plagas, que sea
común para todas las plantas procesadoras de alimentos, ya que su
costo disminuye y de esa manera se beneficiará a toda la comunidad
productora de la Parroquia de Salinas.
-
Realizar un proceso de control de calidad durante todo el proceso de
producción de hongos deshidratados ya que se trata de un alimento
potencialmente peligroso y además se exporta, por lo que la calidad e
inocuidad del producto son primordiales para el consumidor.
-
Optimizar el proceso de deshidratación, mediante el análisis y control
de los parámetros de tiempo y temperatura de secado, tomando en
cuenta la humedad inicial del hongo y las características propias de
los productos elaborados.
-
Instalar duchas y dotar al personal de la planta de todo el material
necesario para una correcta higiene y óptimas condiciones de trabajo.
-
Adquirir una máquina lavadora y otra secadora de ropa para tener la
disponibilidad de uniformes limpios y secos a lo largo de toda la
semana de trabajo.
78
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83
ANEXOS
ANEXO I
CERTIFICACIÓN ORGÁNICA BCS.
84
85
ANEXO II
CALIFICACIONES DEL FORMULARIO DE
VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO BPM.
p
SISTEMA OFICIAL DE ALIMENTOS
FORMULARIO DE VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE GMP
Llenar cuidadosamente la información requerida y los parámentros de verificación de cumplimiento del
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos procesados (GMP por sus siglas en inglés) en
A.- DATOS GENERALES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS
NOMBRE / RAZÓN SOCIAL: PLANTA SECADORA DE HONGOS
1.2.-
UBICACIÓN:
( )
Zona Urbana
( )
Zona Industrial
X
Zona Rural
BolÍvar
Guaranda
Provincia
Cantón
Calle Tibospungo (detrás del Colegio Técnico Agropecuario Salinas)
Calles y No.
3.-
CATEGORIA:
4.-
RESPONSABLE LEGAL:
5.-
6.-
7.-
( )
Industria
RESPONSABLE TÉCNICO:
GERENTE DE PRODUCCIÓN
( )
Mediana
Salinas
Parroquia
32210044
Teléfono/Fax
Dirección electrónica
( )
Artesanía
X
Pequeña Industria
Miguel Arregui
Nombre
( )
Microempresa
Firma
Antonio López
Nombre
Firma
Ingeniero Agroindistrial
Profesión
Nombre
Firma
Ingeniero Agroindistrial
Profesión
Ninguno
Nombre
Firma
Antonio López
GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD
8.-
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO:
9.-
LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS COMPRENDEN:
X
Producción
Area de Salud
[email protected]
403
Código
Profesión
3547
Número
X
Envase y empaque
29/06/2011
Fecha de emisión
X
Distribución
10.- TIPO(S) DE ALIMENTOS QUE PROCESA / ENVASA O EMPACA / DISTRIBUYE (Hoja adicional):
Hongos deshidratados, polvo y gradulado de hongos deshidratados.
Mix de frutas deshidratadas (piña, papaya, manzana, mango, uvilla y banano), sazonadores y sopas instantáneas a prueba.
11.- MOTIVO DE LA INSPECCIÓN:
Trabajo de investigación sobre BPM.
Para obtener el Certificado de OPERACIÓN
Para renovar el Certificado de OPERACIÓN
Para toma de muestras
Por otros motivos
12.- TIPO DE INSPECCIÓN:
TESIS
)
)
)
)
( )
Específica
X
Total
13.- COMISIÓN INSPECTORA:
Nombre
Carolina Solórzano Torres
14.- FECHA DE LA INSPECCIÓN:
(
(
(
(
( )
Parcial
Cédula de identidad
1721160701
Institución
Universidad Tecnológica Equinoccia
19/05/2011
9:30
Hora inicio
11:30
Hora final
86
B.1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
SITUACIÓN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
(Título III-Capítulo I)
POND (1-3)
(Art. 4)
1 LOCALIZACIÓN
La planta está alejada de zonas pobladas
3
Libre de focos de insalubridad
3
Libre de insectos, roedores, aves
3
Áreas externas limpias
3
El exterior de la planta está
impedir el ingreso de plagas
3
diseñado y construido para:
otros elementos contaminantes
3
No existen grietas o agujeros en las paredes externas de la planta
3
No existen aberturas desprotegidas
3
3
Techos, paredes y cimientos mantenidos para prevenir filtraciones
CALIFICACIÓN
(N/A, 0-3)
3
2
1
1
0
0
3
3
3
59,3
CALIFICACIÓN
(Art. 5)
polvo
El tipo de edificación permite que
insectos
las áreas internas de la planta estén roedores
protegidas del ingreso de:
aves
otros elementos contaminantes
Las áreas internas tienen espacio suficiente para las diferentes actividades
Tiene facilidades para la higiene del personal
2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
2.1
2.2
2.3
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
3
1
66,7
CALIFICACIÓN
(Art. 6-I)
3 ÁREAS
Las diferentes áreas están distribuidas siguiendo el flujo del proceso
Están señalizadas correctamente
Permiten el traslado de materiales
Permiten la circulación del personal
mantenimiento
limpieza
3.5 Permiten un apropiado:
desinfestación
desinfección
3.6 Se mantiene la higiene necesaria en cada área
3.7 Las áreas internas están definidas y mantienen su nivel de higiene
3.8 En las áreas críticas se aplica desinfección y desinfestación
limpieza
Se encuentran registradas las
3.9
desinfección
operaciones de:
desinfestación
limpieza
Para las áreas críticas, están
3.10
desinfección
validados los programas de:
desinfestación
3.11 Están registradas estas validaciones
por la propia planta
Las operaciones descritas en el
3.12
numeral 3.9 son realizadas:
servicio tercerizado
3.13 En la planta y en el entorno hay un buen manejo de productos inflamables
El área de almacenamiento de
alejada de la planta
3.14
productos inflamables está:
junto a la planta
3.15 La construcción del área de almacenamiento es la adecuada
3.16 Se mantiene lo suficientemente ventilada, limpia y en buen estado
El patrón de movimiento de los empleados y de los equipos no permite la
3.17
contaminación cruzada de los productos
La planta tiene separaciones físicas u operacionales a las operaciones
3.18
incompatibles donde pueda resultar una contaminación cruzada
3.1
3.2
3.3
3.4
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
1
3
3
3
2
3
1
2
1
1
0
0
0
0
0
0
0
3
-
3
0
-
3
3
3
2
1
3
3
2
3
3
48,0
CALIFICACIÓN
4 PISOS
4.1
4.2
4.3
4.4
(Art. 6-II)
resistentes
lisos
Están construidos de materiales:
impermeables
de fácil limpieza
Están en buen estado de conservación
Están en perfectas condiciones de limpieza
La inclinación permite un adecuado drenaje que facilite la limpieza
POND (1-3)
3
3
3
3
3
3
3
(N/A, 0-3)
3
3
2
2
2
2
1
71,4
87
CALIFICACIÓN
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
(Art. 6-II)
5 PAREDES
Son de material lavable
Son lisas
Impermeables
No desprenden partículas
Son de colores claros
Están limpias
En buen estado de conservación
Las uniones entre paredes y pisos están completamente selladas
Las uniones entre paredes y pisos son cóncavas
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
3
3
2
3
3
0
74,1
CALIFICACIÓN
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
(Art. 6-II)
6 TECHOS
Se encuentran en perfectas condiciones de limpieza
Son lisos
Lavables
Impermeables
Tiene techos falsos
Las techos falsos son de material que no permiten la acumulación de suciedad
No desprenden partículas
Facilitan el mantenimiento y la limpieza
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
0
3
0
12,5
CALIFICACIÓN
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
7.9
7.10
7.11
(Art. 6-III)
7 VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
El material del que están construidas no permite contaminaciones
Son de material de fácil limpieza
Son de material que no desprende partículas
Están en buen estado de conservación
Sus estructuras permiten la limpieza y remoción de polvo
En las ventanas con vidrio se guardan las precauciones en casos de rotura de éste
Las puertas son lisas y no absorbentes
Se cierran herméticamente
Las áreas críticas identificadas se comunican directamente al exterior
En las áreas críticas existen sistemas de doble puerta o de doble servicio
Existen sistemas de protección a prueba de insectos, roedores y otros
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
2
2
0
2
2
3
0
0
54,5
CALIFICACIÓN
8 ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (Art. 6-IV)
El material del que están construídos es resistente
Estos elementos son lavables y fáciles de limpiar
Son de materiales que no representan riesgo de contaminación a los alimentos
Están ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo
Existen estructuras complementarias sobre las líneas de producción
Se toman las precauciones necesarias para que estos elementos no contaminen los
8.6
alimentos
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
2
0
1
3
3
3
2
61,1
CALIFICACIÓN
9.1
9.2
9.3
9.4
9.5
9.6
9.7
(Art. 6-V)
9 INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y REDES DE AGUA
abierta
La red eléctrica es:
cerrada
Los terminales están adosados en paredes y techos
Existen procedimientos escritos para la limpieza de la red eléctrica y sus terminales
Se cumplen estos procedimientos
Se encuentran los registros correspondientes
agua potable
agua no potable
Se identifican con un color distinto vapor
las líneas de flujo de:
combustible
aire comprimido
aguas de desecho
Existen rótulos visibles para identificar las diferentes líneas de flujo
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
-
3
3
3
3
3
2
0
0
0
0
N/A
N/A
3
0
N/A
3
3
0
0
18,5
88
CALIFICACIÓN
10 ILUMINACIÓN
10.1
10.2
10.3
10.4
10.5
10.6
(Art. 6-VI)
natural
La iluminación en las diferentes
artificial
áreas es:
natural y artificial
La intensidad de la iluminación es adecuada para asegurar que los procesos y las
actividades de inspección se realicen de manera efectiva
La iluminación no altera el color de los productos
Existen fuentes de luz artificial por sobre las líneas de elaboración y envasado
Se guardan las seguridades necesarias en caso de rotura de estos dispositivos
están limpios
Los accesorios que proveen luz
están protegidos
artificial:
en buen estado de conservación
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
3
0
3
75,0
CALIFICACIÓN
11 VENTILACIÓN
11.1
11.2
11.3
11.4
11.5
11.6
11.7
11.8
11.9
11.10
(Art. 6-VII)
natural con filtros apropiados
El sistema de ventilación de que
mecánico
dispone la planta es:
directo
indirecto
El(os) sistema(s) utilizado(s) brinda(n) un confort climático adecuado
El(os) sistema(s) utilizado(s) permite(n) prevenir la condensación del vapor, la
entrada de polvo, etc
Está(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una área
contaminada a una área limpia
Existe un programa escrito para la limpieza del(os) sistema(s) de ventilación
Registros del cumplimiento del programa de limpieza
Existen procedimientos escritos para el mantenimiento, limpieza y cambio de filtros
en los ventiladores o acondicionadores de aire
Registros de la aplicación de estos procedimientos
En las áreas microbiológicamente sensibles se mantiene presión de aire positiva
Se utiliza aire comprimido, aire de enfriamiento o aire directamente en contacto con el
alimento, se controla la calidad del aire
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
N/A
N/A
N/A
3
3
3
2
3
0
3
3
3
0
0
0
3
3
3
0
0
0
18,5
N/A
CALIFICACIÓN
(Art. 6-VIII)
12 TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL
12.1 Que mecanismos utiliza para control de temperatura y humedad ambiental
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
0
3
0,0
CALIFICACIÓN
13
13.1
13.2
13.3
13.4
13.5
13.6
13.7
13.8
13.9
13.10
13.11
13.12
(Art. 6-IX)
SERVICIOS HIGIÉNICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS
Existen en cantidad suficiente
Están separados por sexo
Comunican directamente a las áreas de producción
Los pisos, paredes, puertas ventanas están limpios y en buen estado de
Tienen ventilación adecuada
Estos servicios están en perfectas condiciones de limpieza y organización
jabón líquido
toallas desechables
Están dotados de:
equipos automáticos para el secado
recipientes con tapa para el material usado
El agua para el lavado de manos es corriente
Los lavamanos están ubicados en sitios estratégicos en relación al área de
En las zonas de acceso a las áreas críticas existen unidades dosificadoras de
desinfectantes
Existen registros de la evaluación de eficacia de los desinfectantes usados
Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
3
1
0
0
0
2
3
3
3
3
2
0
3
1
55,6
89
CALIFICACIÓN
(Art. 7- I)
de red municipal
14.1 El suministro de agua a la planta es:
de pozo profundo
14.2 El pozo o cisterna profunda se encuentra cerca del área de producción
14.3 Está protegido
físico químicos
14.4 Se realizan controles del agua:
microbiológicos
14.5 Existen registros de estos controles
14.6 El agua utilizada en el proceso productivo cumple los requerimientos de la NTE INEN
Las instalaciones para almacenamiento de agua están adecuadamente diseñadas,
14.7
construídas y mantenidas para evitar la contaminación
14.8 El tratamiento químico del agua es monitoreado permanentemente
14.9 El sistema de distribución para los diferentes procesos es adecuado
14.10 El volumen y presión de agua son los requeridos para los procesos productivos
14.11 Los sistemas de agua potable y no potable están claramente identificados
14.12 No hay interconexiones entre los suministros de agua potable y no potable
14.13 El sistema de agua potable está en perfectas condiciones de higiene
14.14 Se realiza la limpieza y el mantenimiento periódico de los sistemas
14.15 Existen registros de estos procedimientos
14 ABASTECIMIENTO DE AGUA
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
N/A
N/A
3
3
3
3
0
0
0
3
N/A
3
0
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
53,8
CALIFICACIÓN
(Art. 7-II)
15 SUMINISTRO DE VAPOR
15.1 Uitliza vapor en el proceso productivo
agua potable
15.2 Para su generación utiliza:
productos químicos grado alimenticio
15.3 Si aplica este segundo caso, describa los productos utilizados
Si el proceso productivo requiere el contacto director del vapor con el alimento
15.4
dispone de sistemas de filtros para el paso del vapor
15.5 Dispone de sistemas de control de los filtros
15.6 Describa cuáles
15.7 Existen registros de estos controles
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
CALIFICACIÓN
(Art. 7-III)
líquidos
La planta dispone de un sistema de
sólidos
eliminación de residuos y desechos:
gaseosos
La disposicion final de aguas negras y efluentes industriales cumple con la normativa
vigente
Los drenajes y sistemas de evacuación y alcantarillado están equipados de trampas
y venteos apropiados
Existen áreas específicas para el manejo y almacenamiento de residuos antes de la
recolección del establecimiento
Los drenajes y sistemas de disposición de desechos cumplen con la normativa
nacional vigente
Los desechos sólidos son recolectados de forma adecuada
La planta dispone de instalaciones y equipos adecuados y bien mantenidos para el
almacenaje de desechos materiales y no comestibles
Estas instalaciones están diseñadas para prevenir contaminaciones de los productos
y el ambiente
Los recipientes utilizados para los desechos y los materiales no comestibles están
claramente identificados y tapados
Existe un sistema particular para la recolección y eliminación de substancias tóxicas
Los desechos se remueven y los contenedores se limpian y desinfectan con una
frecuencia apropiada para minimizar el potencial de contaminación
Las áreas de desperdicios están alejadas del área de producción
16 DESTINO DE LOS RESIDUOS
16.1
16.2
16.3
16.4
16.5
16.6
16.7
16.8
16.9
16.10
16.11
16.12
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
0
3
N/A
3
0
3
0
3
0
3
3
0
2
3
1
3
1
3
3
0
0
3
3
0
3
90
p
j
p
Se dispone de un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y
16.13
eliminación de basuras que evite contaminaciones
El manejo, almacenamiento y recolección de los desechos previene la generación de
16.14
olores y refugio de plagas
3
1
3
0
PUNTAJE TOTAL
456 218
% DE CUMPLIMIENTO
47,8
24,4
OBSERVACIONES:
C.- EQUIPOS Y UTENSILIOS
(Art. 8)
1 REQUISITOS
Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se realiza en la planta
1.1
procesadora
Están diseñados, construídos e instalados de modo de satisfacer los
1.2
requerimientos del proceso
1.3 Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso hacia delante
1.4 Los equipos son exclusivos para cada área
atóxicos
resistentes
Los materiales de los
inertes
que están construídos
1.5
no desprenden partículas
los equipos y utensilios
de fácil limpieza
son:
de fácil desinfección
resisten a los agentes de limpieza y desinfección
Están diseñados, construídos e instalados para prevenir la contaminación durante
1.6 las operaciones (condiciones inseguras que pueden conllevar a condiciones no
sanitarias, po ejemplo formación de condensación por falta de venteo)
Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el exterior para
1.7
prevenir una condensación excesiva
1.8 Los operadores disponen de instrucciones escritas para el manejo de cada equipo
1.9 Junto a cada máquina
1.10 Se imparten instrucciones específicas sobre precauciones en el manejo de equipos
Los equipos y utensilios utilizados para manejar un material no comestible no se
1.11 utilizan para manipular productos comestibles
Y están claramente identificados
La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo para asegurar el
1.12
funcionamiento eficaz de los equipos
La inspección de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas están basados en el
1.13
manual del fabricante o proveedor de los mismos
Los equipos son matenidos en
física
1.14 condiciones que prevengan la
química
posibilidad de contaminación:
biológica
1.15 Para la calibración de equipos utiliza normas de referencia
1.16 El servicio para la
propio
calibración es:
mediante terceros
1.17 En este segundo caso, se requiere un contrato escrito
1.18 Se registra la frecuencia de la calibración
CALIFICACIÓN
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
2
0
0
3
3
3
3
3
3
0
3
3
3
3
3
3
0
3
3
3
3
3
-
3
0
78,2 91
CALIFICACIÓN
2 LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, MANTENIMIENTO
limpieza
Existen programas
2.1
desinfección
escritos para:
mantenimiento de equipos y utensilios
2.2 Se evalúa la eficacia de los programas
Describa las substancias que utiliza equipos
2.3
para la desinfección de:
utensilios
2.4 Está validada la eficacia de estas substancias
2.5 Existen registros de estas validaciones
Se determina la incompatibilidad de estas substancias con los productos que
2.6
procesa
2.7 La concentración utilizada y el tiempo de contacto son adecuados
Frecuencia con la que limpieza
2.8
se realiza:
desinfección
2.9 Tiene programas escritos de mantenimiento de equipos
2.10 Frecuencia con la que se realiza
2.11 Tiene registros del mantenimiento de los equipos
2.12 Substancias utilizadas para la lubricación de equipos y utensilios
2.13 Los lubricantes son de grado alimenticio
2.14 Se registran los procedimientos de lubricación
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
3
2
2
0
1
0
0
3
3
0
0
37,0
CALIFICACIÓN
3 OTROS ACCESORIOS
Las superficies en contacto directo con el alimento están ubicadas de manera que
3.1
no provoquen desvío del flujo del proceso productivo
resistentes a los agentes de limpieza y desinfección
no corrosivos
no absorventes
Los materiales de que
3.2
no desprenden partículas
están fabricadas son:
atóxicos
de fácil limpieza
de fácil desinfección
limpieza
Sistema(s) utilizado(s)
3.3
desinfección
para:
mantenimiento
limpieza
Frecuencia con la que
3.4
desinfección
se realiza:
mantenimiento
limpieza
Substancias utilizadas
3.5
desinfección
para:
mantenimiento
3.6 Está validada la eficacia de estas substancias
3.7 Se registran estas validaciones
de materiales resistentes
Las tuberías para la
conducción de materias inertes
3.8 primas, semielaborados no porosos
y productos terminados impermeables
son:
fácilmente desmontables para su limpieza
3.9 Sistema empleado para la limpieza y desinfección de las tuberías fijas:
3.10 Está validada la eficacia de este sistema
3.11 Substancias utilizadas esta limpieza y desinfección
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
3
2
2
3
3
1
2
2
1
3
3
1
3
3
75,4
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
92
3.12 Está validada la eficacia de estas substancias
Ha determinado la incompatibilidad de estas substancias con los productos que
3.13
circulan por las tuberías
N/A
N/A
PUNTAJE TOTAL
189 124
% DE CUMPLIMIENTO
65,6
OBSERVACIONES:
D.- PERSONAL
1 GENERALIDADES
1.1 Total de empleados:
1.2 Personal de planta:
1.3 Personal administrativo:
(Título IV-Capítulo I)
5
3
2
Hombres
Hombres
Hombres
5
3
2
Mujeres
Mujeres
Mujeres
4 (ocacional)
CALIFICACIÓN
(Art. 11)
2 EDUCACIÓN
Tiene definidos los requisitos que debe cumplir el personal para cada área de
2.1
trabajo
propio
Tiene programas de capacitación y
2.2
externo
adiestramiento sobre BPM
2.3 Posee programas de evaluación del personal
Existe un programa o procedimiento específico para el personal nuevo en relación
2.4
a las labores, tareas y responsabilidades que habrá de asumir
La capacitación inicial es reforzada y actualizada periódicamente
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
-
3
3
3
3
1
2
80,0
CALIFICACIÓN
(Art. 12)
3 ESTADO DE SALUD
3.1 El personal que labora en la planta tiene carnet de salud vigente
3.2 Aplica programas de medicina preventiva para el personal
3.3 Con qué frecuencia
3.4 Registros de la aplicación del programa
3.5 Existe un registro de accidentes
3.6 Existen grupos específicos para atender situaciones de emergencia
3.7 Grupos contra incendios
3.8 Grupos para primeros auxilios
Al personal que tiene enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutáneas se le
3.9
aisla temporalmente
3.10 Se lleva un registro de estas situaciones
3.11 En caso de reincidencia se investigan las causas
3.12 Son registradas las causas identificadas
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
0
0
0
3
3
3
3
3
0
0
0
8,3
CALIFICACIÓN
(Art. 13)
4 HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
4.1 Posee normas escritas de limpieza e higiene para el personal
4.2 Conoce el personal estas normas
4.3 Provee la empresa uniformes adecuados para el personal
4.4 De colores que permiten visualizar su limpieza
Son lavables
4.5 Son desechables
4.6 Perfecto estado de limpieza de los uniformes
en la propia planta
4.7 El lavado de uniformes es:
servicio externo
4.8 El tipo de proceso exige el uso de guantes por parte del personal
4.9 El material del que están hechos no genera ningún tipo de contaminación
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
-
3
3
3
3
3
2
0
2
2
2
93
4.10 Se restringe la circulación del personal con uniformes fuera de las áreas de trabajo
4.11 El tipo de calzado que usa el personal de planta es adecuado
Existen avisos o letreros e instrucciones en lugares visibles para el personal que
4.12
indiquen:
4.13 La necesidad de lavarse adecuadamente las manos antes de comenzar el trabajo
4.14 Cada vez que salga y regrese al área de trabajo asignada
4.15 Cada vez que use los servicios sanitarios
Después de manipular cualquier material u objeto que pueda contaminar el
4.16
alimento
4.17 Se dispone la necesidad de lavarse las manos antes de ponerse guantes
4.18 El tipo de proceso obliga a la desinfección de las manos
4.19 Que substancias utiliza
lavado de manos
para:
desinfección de manos
4.20 Se valida la eficacia de las substancias utilizadas para la desinfección
gorras
4.21 El personal utiliza:
mascarillas
4.22 Lavables
Desechables
4.23 Limpias
4.24 En buen estado
3
3
1
2
-
3
3
3
1
0
0
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
3
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
65,4
CALIFICACIÓN
(Art. 14)
5 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
Existen avisos fumar o comer en las áreas de trabajo
o letreros e circular personas extrañas a las áreas de producción
instrucciones usar ropa de calle, a los visitantes en las áreas de producción
5.1
visibles sobre usar barba, bigote o cabello descubiertos en áreas de producción
la prohibición usar joyas
de:
usar maquillaje
5.2 Se emplean sistemas de señalización
5.3 Para evacuación del personal
5.4 Para flujo de materiales
5.5 Para diferenciar las operaciones
5.6 Existen normas escritas de seguridad
5.7 Conoce el personal estas normas
Dispone de equipos de
extintores
seguridad completos y
hidrantes
5.8
apropiados (permiso de puertas o salidas de escape
bomberos):
otros (alarma, válvulas springle)
5.9 En condiciones óptimas para su uso
5.10 Apropiadamente distribuídos
5.11 El personal está adiestrado para el manejo de estos equipos
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
3
3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3
0
0
0
1
3
3
28,1
186 82
44,1
OBSERVACIONES:
94
E.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
(Capítulo II)
1 REQUISITOS
1.1 Certifica a los proveedores de materias primas e insumos
1.2 Están registradas estas certificaciones
1.3 Tiene requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos
1.4 Tiene especificaciones escritas para cada materia prima
1.5 Estas especificaciones se enmarcan en las normativas oficiales
1.6 Inspecciona y clasifica las materias primas durante su recepción
1.7 Realiza análisis de inocuidad y calidad de las materias primas
1.8 Con que frecuencia
1.9 Existen registros de estos análisis
Tiene establecido un historial hay un cambio en el proveedor
hay cambio de origen de los ingredientes de un proveedor conocido
de cumplimiento de las
especificaciones cuando: la verificación laboratorial revela contradicción al certificado de análisis
1.11 Cada lote de materia prima recibido es analizado con un plan de muestreo
1.12 Se registran los resultados de los análisis
1.13 Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturalezade cada una de ellas
1.14 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas
1.15 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso
Están debidamende
en sus envases externos (secundarios)
1,16
identificadas:
en sus envases internos (primarios)
1.17 Constan las fechas de vencimiento (cuando corresponda)
1.18 Ausencia de materias primas alteradas o no aptas para el consumo humano
Los recipientes, envases, no suceptibles al deterioro
1.19 contenedores y empaques no desprenden substancias a materias primas en contacto
son de materiales:
de fácil destrucción o limpieza
1.20 Sistema aplicado para la rotación efectiva de los lotes almacenados
Limpieza
Temperatura
Se registran las condiciones ambientales de
1.21
Humedad
las áreas de almacenamiento:
Ventilación
Iluminación
1.22 Estas áreas están separadas de las áreas de producción
Tiene una política definida para el caso de devoluciones de materias primas que estén fuera de las
1.23
especificaciones establecidas:
1.24 Lleva un registro de las devoluciones
1.25 Tiene un procedimiento escrito para ingresar materias primas a áreas de alto riesgo de contaminación
tiempo
El descongelamiento de las materias primas
1.26
temperatura
lo hace bajo condiciones adecuadas de:
otros
1.27 Materias primas descongeladas no se recongelan
1.28 Los aditivos alimentarios almacenados son los autorizados para su uso en los alimentos que fabrica
1.29 Están debidamente rotulados
1.30 Está registrado su período de vida útil
CALIFICACIÓN
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
3
0
0
0
0
0
0
0
0
3
0
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
3
3
3
3
0
0
0
35,3
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
95
CALIFICACIÓN
2 AGUA (Capítulo II-Art. 26)
2.1 El agua que utiliza como materia prima es potable
2.2 Sus especificaciones corresponden a las que establece la Norma INEN respectiva
fisico químicos
2.3 Evalúa los parámetros:
microbiológicos
2.4 Con qué frecuencia
2.5 Registra estas evaluaciones
2.6 Sistema de tratamiento utilizado para potabilizar el agua
2.7 Se monitorea el tratamiento del agua
2.8 Con que frecuencia
2.9 Se registra este monitoreo
2.10 El hielo es fabricado con agua potable
2.11 El hielo es producido, manejado y almacenado en condiciones asépticas
2.12 Verifica la inocuidad del hielo
2.13 Controles que aplica
2.14 Registra estos controles
2.15 El vapor para entrar en contacto con los alimentos es generado a partir de agua potable
Las substancias químicas utilizadas para tratar
INEN
2.16
agua de calderos están aprobadas por:
otros organismos internacionales reconocidos
La limpieza y lavado de materias primas, equipos y potable
2.17
materiales es con agua:
tratada
Reutiliza
agua
recuperada
de
los
procesos
productivos
2.18
2.19 Tiene un sistema de almacenamiento específico para esta agua
2.20 Realiza controles químicos y microbiológicos de esta agua
2.21 Con qué frecuencia
2.22 Registra estos controles
2.23 Los resultados de los controles aseguran la aptitud de uso
2.24 El sistema de distribución de esta agua está separado e identificado
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
3
3
3
0
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
3
3
-
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
54,5
135 54
40,0
OBSERVACIONES:
CALIFICACIÓN
(Capítulo III)
F.- OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
Existe
una
planificación
de
las
actividades
de
fabricación/producción
1
2 Existen especificaciones escritas para el proceso de fabricación o producción
3 Los procedimientos de fabricación/producción están validados
4 Se cumplen
5 Como verifica su cumplimiento
6 Las áreas son apropiadas para el volumen de producción establecido
POND (1-3)
3
3
3
3
3
3
(N/A, 0-3)
3
3
0
2
0
3
96
7 Verifica la limpieza y el buen funcionamiento de equipos antes de iniciar la producción
8 Los documentos de producción están claramente detallados
9 Son habitualmente utilizados por los operarios
10 Se cumple con procedimientos escritos en cada fase del proceso productivo
El personal de esta área tiene conocimiento sobre sus funciones, riesgos y errores que
11
puedieran producirse
12 Es adecuado el diseño de las áreas para el tipo de producción
13 Las áreas de producción son suficientemente espaciosas
los equipos y maquinarias
14 Están adecuadamente distribuidos:
las materias primas a utilizarse
el material auxiliar
15 Están delimitadas las áreas de acuerdo a la naturaleza de los productos que procesa
16 Se toman precuaciones necesarias para evitar contaminaciones cruzadas
17 Están determinados los puntos críticos del proceso
18 Se controlan los puntos críticos
19 Los cables y mangueras que forman parte de los equipos tienen ubicación adecuada
20 Los sistemas de suministros de líquidos poseen sistemas de filtración
21 Son utilizados habitualmente
22 Las ventanas de las áreas de producción permanecen cerradas
23 Las ventanas que dan a los pasillos se encuentran debidamente protegidas
24 Con mallas contra insectos
limpieza según procedimientos establecidos
orden
ventilación
Se registran las siguientes
25
humedad
condiciones ambientales:
temperatura
sobrepresión
aparatos de control en buen estado de funcionamiento
están disponibles los procedimientos de producción
En las áreas de producción, se usan efectivamente
26 durante el desarrollo de las se registran las verificaciones
actividades:
se toman precauciones para evitar riesgos de confusión
contaminación
27 Se utilizan medios de protección adecuados para el manejo de materias primas
28 Existen instrucciones escritas para la fabricación de cada producto
29 Cada operación es avalada con la firma de la persona que realiza la tarea
30 Registra en un documento cada paso importante de la producción
31 Se advierte al personal para que informe cualquier anormalidad durante el proceso
Al responsable técnico de la producción
Las anormalidades
Se registra en la historia del lote
32
detectadas se comunican: Se toman las acciones correctivas en cada caso
Se registran estas acciones correctivas
3
3
3
3
0
3
2
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
3
3
3
3
3
3
1
1
2
3
N/A
N/A
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
0
1
1
1
3
0
0
3
3
0
3
0
97
g
33 Cuenta con procedimientos y precauciones para evitar contaminación cruzada
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
3
1
138 67
48,6
OBSERVACIONES:
CALIFICACIÓN
(Capítulo IV)
G.- ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
1 Las áreas destinadas al envasado, etiquetado y empaquetado están separadas entre sí
2 Están claramente identificadas
3 El personal de estas áreas conoce los riesgos de posibles contaminaciones cruzadas
Se efectúa el llenado/envasado del producto terminado en el menor tiempo posible para
4
evitar la contaminación del mismo
5 El llenado/envasado cumple los requisitos de las normas vigentes
6 Tiene un procedimiento escrito para la línea de envasado
7 Los envases y empaques están aprobados por control de calidad
8 Consta por escrito esta aprobación
9 Se colocan etiquetas de aprobación
10 Lleva un registro de los envases, etiquetas y empaques sobrantes
11 Tiene procedimientos escritos para el lavado y esterilización de envases que van a ser
reutilizados
12 Están validados estos procedimientos
13 Se efectúan controles durante el proceso de envasado y empaquetado
14 Se registran los resultados de estos controles
15 Estos resultados forman parte de la historia del lote
16 Tiene proveedores calificados de envases y empaques
17 Se asegura la idoneidad del material de los envases y empaques
18 De qué manera
Sobre todo los envases primarios cumplen las especificaciones requeridas para contener
19
alimentos
cuarentena
Los productos terminados envasados
20
aprobado
tienen identificada su condición de:
rechazado
21 Los datos que constan en las etiquetas cumplen las disposiciones normativas
22 Qué destino se da a las Sin marcar número de lote y fecha de vencimiento
etiquetas sobrantes:
Marcado con número de lote y fecha de vencimiento
23 Se consolidan al final las órdenes de etiquetado
24 Se registra esta operación
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
1
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
N/A
N/A
3
3
3
3
3
0
0
0
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
3
3
-
3
3
3
0
98
25 Forma parte de la historia del lote del producto
3
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
72
0
32
44,4
OBSERVACIONES:
CALIFICACIÓN
H.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE (Capítulo V)
Los almacenes/bodegas de producto terminado están en condiciones higiénico-sanitarias
1
adecuadas
limpieza e higiene del almacén/bodega
2 Existen programas escritos
control de plagas
2.1 para:
2.2 Se aplican estos programas
2.3 Con que frecuencia
3 Las condiciones ambientales son apropiadas para garantizar la estabilidad de los alimentos
Se mantienen condiciones especiales de temperatura y humedad para aquellos alimentos
4
que por su naturaleza lo requieren
4.1 Se verifican estas condiciones
4.2 Con que frecuencia
4.3 Se registran estas verificaciones
Existe en el almacén/bodega procedimientos escritos para el manejo de los productos
5
almacenados
cuarentena
productos aprobados
6 Existen áreas específicas para:
productos rechazados
devoluciones de mercado
7 Cada área cuenta con estantes o tarimas para almacenar los alimentos
8
piso (mínimo 10 cm)
Están separadas
las paredes
convenientemente del:
entre ellas
8.1
9 Existe un procedimiento que garantice que lo primero que entre salga (F.I.F.O.)
10 Los alimentos almacenados están debidamente identificados indicando su condición
11 Existe un almacén/bodega exclusiva para devoluciones de mercado
12 Tiene procedimientos escritos para las devoluciones
Los transportes de materia prima, semielaborados y producto terminado cumplen
13
condiciones higiénico-sanitarias apropiadas
Están construídos de materiales que no representan peligro para la inocuidad y calidad de
13.1
los alimentos
13.2 Estos materiales permiten una fácil limpieza del vehículo
Las condiciones de temperatura y humedad garantizan la calidad e inocuidad de los
13.3
productos que transporta
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
3
3
3
3
3
1
0
0
0
3
3
3
3
0
0
0
0
N/A
2
3
2
2
0
0
3
3
3
3
3
3
N/A
N/A
3
1
3
3
1
1
3
0
99
Existen vehículos destinados exclusivamente al transporte de materias primas o alimentos
de consumo humano
15 Existen programas escritos para la limpieza de los vehículos
16 Con qué frecuencia se realiza la limpieza
16.1 Se registra esta frecuencia
14
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
3
3
3
3
84
1
0
0
0
20
23,8
OBSERVACIONES:
CALIFICACIÓN
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD (Título V-Capítulo Unico)
1 Tiene la planta un departamento de aseguramiento y control de calidad
Tiene el laboratorio de control de calidad los equipos adecuados para realizar todos
2
los análisis pertinentes
3 Son calibrados todos los equipos
3.1 Con que frecuencia realiza las calibraciones
3.2 Están registradas las calibraciones
propio
Este servicio es:
3.3
por terceros
3.4 Existe un contrato escrito para el servicio mediante terceros
4 Los métodos/ensayos analíticos son validados
materias primas
5.1
Dispone de
5.2
materiales de envase y empaque
procedimientos escritos
5.3
productos en proceso
para el muestreo de:
5.4
productos terminados
6 Son aplicados habitualmente
7 Se llevan registros de de ensayos físico - químicos
7.1 los lotes analizados:
de ensayos microbiológicos
8 Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad
9 Se realizan análisis para determinar la calidad del agua
10 Son registrados los cambios realizados en el sistema de agua
10.1 Tiene un procedimiento para su monitoreo
11 Aseguramiento y control de calidad:
11.1 Garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente
11.2 Comunicación permanente con los proveedores
11.3 Controla cada lote producido
11.4 Conserva muestras de productos
11.5 Asegura las condiciones de almacenamiento
11.6 Realiza ensayos de estabilidad de productos terminados
I.-
POND (1-3)
(N/A, 0-3)
3
0
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
1
0
0
0
2
3
0
1
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
3
3
3
3
3
3
0
1
0
0
1
1
100
11.7 Supervisa contramuestras
11.8 Examina productos devueltos
11.9 Informa a producción de anomalías en las operaciones
11.10 Aprueba/rechaza productos, insumos, procedimientos, etc, según especificaciones
12 Constan por escritos estas funciones
El departamento de aseguramiento y control de calidad dispone de especificaciones
13 de materias primas
13.1 Especificaciones de materiales de envase y empaque
13.2 Procedimientos para toma de muestras
13.3 Manuales y procedimientos para uso de equipos
13.4 Protocolos de control para materias primas
13.6 Material de envase y empaque
13.7 Productos en proceso
13.9 Productos terminados
13.10 Control del agua
13.11 Control de áreas que requieren atmósfera controlada
13.12 Medidas de seguridad
13.13 Programa y registro de calibración de equipos
13.14 Política y registro de ensayos de estabilidad
13.15 Registro de proveedores
13.16 Fichas de almacenamiento y manipulación de materias primas
13.17 Fichas de almacenamiento y manipulación de productos termiandos
13.18 Procedimientos de validación
13.19 Procedimientos de atención a reclamos y devoluciones
13.20 Política/procedimiento para retiro de productos
14 Posee etiquetas de cuarentena, aprobación y rechazo
15 Los documentos de trabajo están archivados
16 Los registros primarios están foliados y numerados
3
0
3
3
3
3
0
0
0
0
17 Existen registros de resultados de materia prima
producto terminado
17.1 análisis sucesivos de cada:
18 Se emiten protocolos en las diferentes áreas del departamento recopilando
19 Los protocolos y documentos de control están debidamente archivados
19.1 Por qué tiempo
físico químicos
20.1
microbiológicos
20.2 Son adecuados las áreas
20.3 destinadas a realizar los controles: en proceso
otros
20.4
21 Existen procedimientos para el tratamiento de los desechos de los análisis
22 Los equipos utilizados están adaptados a las exigencias del producto
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
1
0
1
0
2
2
2
2
0
2
N/A
3
3
3
3
0
0
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
0
0
1
0
N/A
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
0
0
N/A
101
23
manuales técnicos
23.1
fichas con referencias de características técnicas
Los equipos poseen:
23.2
instrucciones para su mantenimiento
23.3
registro de calibración/mantenimiento
24 Las actividades de muestreo constan por escrito
24.1 Son convenientemente supervisadas
25
debidamente ubicados
25.1
convenientemente rotulados
25.2 Los reactivos están:
preparados según métodos estandarizados/escritos
25.3
apropiadamente controlados en calidad y eficacia
25.4
almacenados debidamente
apropiadamente establecidas
26
redactadas de manera comprensible
26.1
utilizadas habitualmente
26.2 Las técnicas de control están:
archivadas adecuadamente
26.3
escritas sin enmendaduras
26.4
las materias primas
25
los materiales de envase y empaque
25.1 Se controlan rutinariamente:
los productos en proceso
25.2
determinando los caracteres organolépticos
Los productos
25.4
parámetros físico químicos
terminados:
parámetros microbiológicos
26 Estos controles forman parte de la historia del lote de cada producto terminado
Se comprueba periódicamente la eficacia del sistema de aseguramiento y control
27 de calidad
28 Mediante autoinspecciones
29 Mediante auditorías externas
30
materias primas
Se efectúan reevaluaciones
30.1
material de envase y empaque
periódicas de:
30.2
reactivos
manejados según normas específicas
31
31.1 Las substancias de referencia y los conservados adecuadamente
preparados según procedimientos escritos
31.2 patrones son:
registrados sus usos
31.3
PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
2
2
0
0
2
2
2
2
2
0
0
0
0
0
0
0
0
2
2
2
0
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3
3
3
3
279 52
18,6
OBSERVACIONES:
102
ANEXO III
CERTIFICADO DEL PROVEEDOR DE ENVASES Y
EMPAQUES.
103
ANEXO IV
PROVEEDORES DE LOS MATERIALES PARA EL
ANÁLISIS DE COSTOS.
MATERIALES
Escobas, paños sanitarios,
duchas, recogedor de basura,
gafas de seguridad, bandeja de
plástico, pintura epóxica, láminas
de seguridad, vidrio, mallas
contra insectos, focos, acrílico,
dispensador de papel, jabón
líquido, desinfectante y toallas
desechables, secador de manos
automático.
Trapeador, esponja para lavar,
guantes de caucho, fundas de
basura, cepillo de plástico.
Balde de plástico, tachos de
basura.
Bondex.
Cemento.
Cortinas de plástico, cámara de
frío.
Delantal impermeable.
Mandil de tela.
Baldosa.
Cielo raso.
Control de plagas.
Carné de salud.
Botiquín de pared.
Medidor de pH y cloro.
Gavetas de plástico.
Señalización.
Termohigrómetro.
Polvo azul, ripio.
Pediluvio.
PROVEEDORES
CONTACTOS
MEGAKYWY
Quito
Administración y ventas
Fijo: 022403591
MEGAMAXI
Quito
Administración y ventas
Fijo: 022647179
PYCCA S.A.
Quito
INTACO
Ecuador S.A.
Información
Fijo: 022288788
Sandra Delgado
Fijo: 023731555
Ing. Jorge Bonilla
Fijo: 022502424
Ing. Marco Quinga
Fijo: 022254165 ext. 106
Fijo: 022604811
Celular: 099810637 (M)
Fijo: 022696992
Celular: 084451686 (M)
Soraya Reinoso
Fijo: 022253584
Srta. Martha Caranquis
Fijo: 023464339 ext. 102
Ing. Fernando López
Fijo: 026010710
Celular: 086791877 (M)
Información
Fijo:032985905
Fernando Zurita
Fijo: 022434716
Celular: 084808325 (M)
Ruffo Montalvo
Fijo: 022261001 ext. 4
Celular: 095623262 (M)
069225881 (C)
Gabriela Jiménez
Fijo: 022292653
Fijo: 022476870 /
022476871
Fijo: 022440066 /
022259388
Fijo: 022221775
Celular: 092582431 (M)
Fijo: 022813047
Celular: 088883588 (C)
CEMENTO CHIMBORAZO
MEGRAFRÍO S.A.
Quito
Ing. Marco Guaycha
Quito
Sra. Eliana Montenegro
Quito
GRAIMAN
Cía. Ltda.
SICON
FINAL PEST
Quito
CENTRO DE SALUD Guaranda
PAZUAR
www.botiquines.ec
Quito - Ecuador
ACUAMAIN
Quito
PRISMART
Quito
INECPRO
Cía. Ltda.
DISTECNICS S.A.
Quito
FERRETERÍA DON GOYO
Quito
ACEROS MG
Quito
104
ANEX
XO V
F
FOTOG
RAFÍAS
S DE LA
A CHAR
RLA DE BPM Y
SOCIA
ALIZACIÓ
ÓN DEL
L MANU
UAL DE BPM.
Charla y difusión de
d videos sobre
s
las Buena
B
Práccticas de M
Manufacturra a los
enca
argados de
e la Planta
a Secadora
a de Hongo
os.
Socializa
ación del Manual
M
de BPM con el persona
al de la Pla
anta Secad
dora de
H
Hongos
y el
e represen
ntante de la
a FUGJS.
105
ANEXO VI
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO DE BPM INICIAL Y
FINAL DE LA PLANTA.
% DE CUMPLIMIENTO BPM
%
EVALUACIÓN INICIAL
EVALUACIÓN FINAL
INCREMENTO
Situación y condición de
las instalaciones
48
53
5
Equipos y utensilios
Materia prima e insumos
66
44
40
66
74
43
0
30
3
Operaciones de
producción
49
59
10
Envasado, etiquetado y
empaquetado
44
58
14
Almacenamiento,
distribución y transporte
24
26
2
Aseguramiento y control
de calidad
19
19
0
TOTAL
42
50
8
Personal
COMPARACIÓN DEL PORCENTAJE DE
CUMPLIMIENTO BPM
74%
66% 66%
59%
58%
53%
49%
48%
44%
40%
43%
44%
EVALUACIÓN INICIAL
EVALUACIÓN FINAL
24%
26%
19% 19%
106
ANEX
XO VII
FOTOGRAFÍA
AS DE LAS
L
IMP
PLEMEN
NTACIO
ONES EN LA
PLA
ANTA SE
ECADORA DE HONGO
OS.
ANTE
ES
DESPUÉS
Equip
pamiento de
d jabón líq
quido para
a el lavado de manoss del personal.
A
ANTES
DESPUÉ
ÉS
Letrero
os ilustrativvos y en bu
uen estado
o para el co
orrecto lavvado de ma
anos.
107
AN
NTES
DESPUÉS
S
Señalización y cambio
c
del vidrio roto
o de la pue
erta.
ANTE
ES
DESPUÉS
S
Reubica
ación del ga
as presentte en el áre
ea de vestidores.
108
ANT
TES
DESPUÉS
Insta
alación correcta de lo
os terminales eléctriccos.
ANTES
DESPUÉS
Uso corrrecto del uniforme co
ompleto y totalmente limpio.
109
AN
NTES
DESPUÉS
S
Señ
ñalización y ubicación correcta del extinto
or.
DESPUÉS
Letreros de
d prohibicción y frecu
uencia de lavado de manos.
DESPUÉS
Seña
alización en
n las difere
entes áreass de la planta.
110
DESPUÉS
Seña
alización en
n las difere
entes áreass de la planta.
DESPUÉS
Seña
alización en
n las difere
entes áreass de la planta.
111
ANEXO VIII
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE HONGOS FRESCOS.
Operación: lavado y desinfección de materia prima.
Materia prima: hongos frescos de las comunidades.
Descripción del proceso.- el proceso de lavado y desinfección se ejecutará
después del pelado y antes del rebanado de los hongos frescos, el lavado se
realizará con agua potable para el posterior enjuague y desinfección de los
mismos con 20 ppm de hipoclorito de sodio al 10% (por considerar a los
hongos frescos como APP).
Procedimiento de lavado y desinfección de hongos frescos:
1.- Colocar los hongos frescos pelados en una gaveta pequeña limpia.
2.- Poner la gaveta con los hongos bajo el chorro de agua y lavar retirando la
suciedad y restos de cáscara presentes en los mismos.
3.- Enjuagar los hongos frescos con abundante agua.
4.- Para la desinfección, por cada kilogramo de hongos frescos pelados,
utilizar 2 litros de agua, por lo tanto, se desinfectarán por lotes o cargas de
10 kilogramos de hongos frescos pelados (20 litros de agua).
1 ppm: 10 gramos de hipoclorito de sodio / 1000 litros de agua
1 ppm: 0,2 gramos de hipoclorito de sodio / 20 litros de agua
20 ppm: 4 gramos de hipoclorito de sodio / 20 litros de agua
4 gramos de hipoclorito de sodio al 10% = 1 cucharadita pequeña
9 En una gaveta grande limpia colocar 20 litros de agua.
9 Agregar al agua 4 g de hipoclorito de sodio (1 cucharadita pequeña).
9 Agitar la mezcla de manera homogénea.
9 Introducir los hongos frescos pelados y lavados por 5 minutos.
9 Escurrir los hongos desinfectados para su posterior rebanado.
112
ANEXO IX
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.
113
PRODUCCIÓN DE HONGOS
DESHIDRATADOS
Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
INTRODUCCIÓN…………………..…….…………………………………….……...............3
PRIMERA PARTE
Condiciones y generalidades de la empresa
1. PLANTA SECADORA DE HONGOS ...................................................................... 4
1.1 Estrategias corporativas ................................................................................... 4
SEGUNDA PARTE
Importancia de la manipulación de alimentos
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ........................................ 6
3. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS .............................................................. 8
3.1 Contaminación física ........................................................................................ 9
3.2 Contaminación química .................................................................................... 9
3.3 Contaminación biológica .................................................................................. 9
4. CONTAMINACIÓN CRUZADA.............................................................................. 10
5. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP) ..................................... 11
5.1 Los hongos como APP ................................................................................... 12
TERCERA PARTE
Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................ 13
6.1 Higiene del manipulador ................................................................................. 14
6.2 Higiene del alimento ....................................................................................... 18
6.3 Higiene de las instalaciones ........................................................................... 23
CUARTA PARTE
POES
7. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO .. 25
QUINTA PARTE
Uso de registros
8. REGISTROS DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DE PROCESOS ....................... 28
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………….33
ANEXOS……………………………………………………………………………………….34
2 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
INTRODUCCIÓN
La responsabilidad es uno de los valores que maneja el Gruppo Salinas y la
Planta Secadora de Hongos también se ve inmersa en dicho valor, produciendo
alimentos para el consumo humano de una manera responsable.
El Gruppo Salinas tiene la ventaja de acceder al mercado de la Unión Europea,
por lo que, es importante contar con una certificación de Buenas Prácticas de
Manufactura para garantizar la inocuidad y calidad del producto.
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura tendrá el éxito deseado si,
paralelamente, se aplica un manual de procesos para controlar:
-
La calidad de las materias primas.
El almacenamiento de las materias primas.
La temperatura y el tiempo de secado.
HONGOS
Este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura pretende ser un aporte para
el mejoramiento de los procesos productivos en las comunidades de Salinas
que se dedican a la elaboración de alimentos; además, el Manual de BPM
busca garantizar el cumplimiento legal según el Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados vigente en el País.
Mediante la creación del presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
se tiene como objetivos:
-
Dar a conocer la responsabilidad y las obligaciones que deberá cumplir
la empresa para garantizar la elaboración de alimentos inocuos.
Servir de guía, para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, a
todo el personal de la planta.
Minimizar el riesgo de contaminación del alimento mediante la aplicación
de los estándares establecidos con la finalidad de evitar las ETAs.
Concientizar a todo el personal de la planta sobre la importancia de la
manipulación higiénica de los alimentos durante todo el proceso.
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura es el punto de partida
para la creación de una política de calidad, la cual intenta que las empresas
sean competitivas a nivel nacional e internacional.
3 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PRIMERA PARTE
Condiciones y generalidades de la empresa
1. PLANTA SECADORA DE HONGOS
Es administrada por la Fundación Grupo Juvenil Salinas (FUGJS) y posee la
certificación orgánica OKO GARANTIE otorgada por la empresa alemana BCS.
Sus principales productos son:
-
Rebanadas de hongos deshidratados de la especie Suillus luteus.
Granulado de hongos, obtenidos a partir de los hongos deshidratados.
Hongos en polvo, obtenidos a partir de los hongos deshidratados.
El 90% de la producción se exporta a:
-
Italia.
Suiza.
Francia.
Dentro del mercado local, el producto está disponible en las Tiendas Queseras
de Bolívar y en los supermercados de Mi Comisariato y Supermaxi.
1.1 Estrategias corporativas
MISIÓN:
Procesar y ofrecer hongos comestibles deshidratados
de la especie Suillus luteus totalmente orgánicos de
alta calidad, a fin de utilizarlos como ingredientes base
en la elaboración de otros productos alimenticios,
producidos a costos convenientes y comercializarlos
con una excelente relación de calidad y precio, con el
propósito de generar un elevado grado de satisfacción
en nuestros clientes y consumidores nacionales y extranjeros, además de
aprovechar la asociación y trabajo comunitario para acceder a mercados
solidarios de países amigos, lo que permite alcanzar niveles de rentabilidad
convenientes para lograr el crecimiento sustentable de la fábrica.
4 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
VISIÓN:
Constituirse en la empresa productora y
comercializadora de hongos de especie Suillus
luteus predilecta por los clientes nacionales e
internacionales, con incrementos permanentes
en los volúmenes de producción y en la cuota
de mercado, además de proporcionar altos
niveles de satisfacción a los consumidores que
prefieren ingerir alimentos amigables con el medio ambiente además de
altamente saludables y nutritivos, introduciendo para ello periódicamente
mejoras en el proceso productivo que permitan obtener hongos orgánicos que
superen los estándares internacionales de calidad.
OBJETIVO:
Valorizar económicamente un enorme recurso natural
constituido por el hongo Suillus luteus.
La calidad nos da el cliente.
Todos debemos colaborar con
las políticas de la empresa.
5 Producción de
e Hongos
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MANUAL DE BUENA
B
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7 Producción de
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8 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
3.1 Contaminación física
Causada por la presencia de objetos extraños que pueden producir lesiones o
daños a la salud del consumidor. Estos contaminantes pueden ser:
Pelos, polvo, piedras, plástico, vidrio, grapas de
empaques, astillas, tornillos de máquinas o equipos,
entre otros materiales extraños.
3.2 Contaminación química
Se da por el contacto del alimento con sustancias tóxicas, de manera que se
vuelve no apto para el consumo. Estas sustancias pueden ser:
Insecticidas, plaguicidas, químicos de limpieza,
lubricantes, pinturas, metales pesados, entre otros
químicos.
3.3 Contaminación biológica
Se presenta por la invasión de microorganismos patógenos, causantes del 80%
de las ETAs. Dentro de estos microorganismos se consideran a:
-
Las bacterias y sus toxinas.
Los hongos y sus toxinas.
Los parásitos.
Los virus.
9 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
4. CONTAMINACIÓN CRUZADA
Contaminación cruzada.- transferencia de microorganismos peligrosos desde
un alimento contaminado a otro alimento que no está contaminado.
Se puede dar entre alimentos crudos o entre un alimento crudo y otro cocido,
además se da por dos vías:
-
Directa: por contacto directo de los alimentos.
-
Indirecta: por medio de un intermediario como los cuchillos, tablas para
picar o las manos del manipulador.
10 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Ejemplos de contaminación cruzada:
-
Superficies de contacto que tocan alimentos crudos y que después tocan
alimentos listos para consumirse.
-
Manos que tocan alimentos crudos y luego tocan alimentos cocinados y
listos para consumirse.
-
Trapos o esponjas de limpieza que tocan equipos o utensilios que no
están limpios, ni desinfectados y que luego tocan equipos y utensilios en
donde se colocan alimentos listos para consumirse.
5. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS (APP)
Alimentos que por sus características físicas,
químicas o biológicas favorecen al crecimiento de
microorganismos patógenos y a la formación de sus
toxinas, por lo que tienden a causar ETAs.
Estos alimentos presentan un riesgo potencial para la salud si se ingieren
contaminados, por ello la importancia de conocerlos:
-
Aves.
Carne de res, cerdo y cordero.
Mariscos.
Pescados.
Leche y productos lácteos.
Huevos sin pasteurizar.
Germinados.
Arroz, frijoles, papas y otros alimentos cocidos.
Melones y tomates partidos.
Alimentos de proteína de soya.
Mezclas de aceite y ajo.
Latas con abolladuras u oxidadas.
11 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
5.1 Los hongos como APP
Por regla general, todos los alimentos que contengan gran cantidad de agua,
tienen condiciones favorables para la reproducción de microorganismos si se
descuida su conservación.
Los hongos de la especie Suillus luteus poseen las
principales características de un APP como:
-
Alto contenido de proteína.
-
Alta humedad.
Al tratarse de una producción de tipo artesanal, los hongos se vuelven más
peligrosos ya que pueden llegar contaminados a la planta desde la agricultura,
por lo tanto, es IMPORTANTE:
-
Reducir su contenido de agua: mediante el proceso de deshidratación.
-
Frescos: no exponerlos a las temperaturas de riesgo entre 5 ⁰C y 57 ⁰C.
-
Frescos: sin abuso de tiempo mientras están expuestos a temperaturas
de riesgo; el tiempo máximo de exposición es de 2 horas.
12 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
TERCERA PARTE
Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Conjunto de normas que deben cumplirse para que los
productos sean considerados INOCUOS, saludables y
seguros para el consumo humano minimizando los
riesgos de contaminación.
La INOCUIDAD de los alimentos es:
La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen o consuman,
según el uso al que sean destinados.
La HIGIENE de los alimentos es:
Un conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la inocuidad y calidad de los
alimentos en cualquier etapa.
Las disposiciones contenidas en este Manual de BPM, se enfocan en tres
aspectos:
-
La higiene del manipulador.
-
La higiene del alimento.
-
La higiene de las instalaciones.
13 Producción de
e Hongos
s
MANUAL DE BUENA
B
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ÁCTICA
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MAN
NUFACTURA
6.1 Higiene
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14 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Guantes:
-
Es obligatorio el uso de guantes desechables
durante el proceso de empacado de hongos
deshidratados.
Las manos del operario estarán:
-
Completamente limpias.
Sin llagas y sin cortes.
Uñas limpias, cortas, sin esmalte y sin brillo.
Lavarse y desinfectarse las manos:
El lavado de manos se realizará de la siguiente manera:
-
Arremangar correctamente el mandil hasta los codos.
Humedecer bien las manos, muñecas y antebrazos.
Enjabonar las manos, muñecas y antebrazos por 20 segundos.
Cepillar adecuadamente las uñas por 10 segundos.
Enjuagar totalmente antebrazos, muñecas y manos.
Secar manos, muñecas y antebrazos con una toalla desechable.
Desinfectarse las manos, muñecas y antebrazos.
La frecuencia de lavado de manos será:
-
Antes de comenzar la jornada.
Cada vez que use los servicios sanitarios.
Después de toser o estornudar.
Después de tocar cualquier cosa fuera del proceso.
Cada vez que salga y entre a la planta.
Cada vez que salga y entre a las áreas del proceso.
LA DESINFECCIÓN DE LAS MANOS ES OBLIGATORIA DESPUÉS DE
CADA LAVADO.
15 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Representación gráfica de CÓMO LAVARSE LAS MANOS:
16 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Comportamiento dentro de la planta: evitar los malos hábitos de higiene.
QUEDA TOTALMENTE PROHIBIDO:
-
Usar maquillaje y joyas.
Fumar.
Escupir.
Masticar chicle.
Consumir alimentos o bebidas.
Cuando se toque cualquier parte del cuerpo deberá lavarse y desinfectarse
las manos inmediatamente.
Si un trabajador presenta:
-
Síntomas como diarrea, vómitos, fiebre, dolor de cabeza o de garganta,
tos, estornudos persistentes o nariz congestionada, deberá:
-
-
Acudir al centro de salud para ser atendido por un galeno.
Si tiene Salmonelosis, Shigelosis, Hepatitis A, Gastroenteritis, E.
coli o Staphylococcus aureus, no entrará a ninguna planta hasta
que goce de buena salud.
Lesiones visiblemente infectadas, cortes o heridas durante el proceso,
deberá:
-
Curar la lesión, corte o herida.
Proteger la lesión, corte o herida.
Trabajar con guantes desechables.
EL USO DE GUANTES NO ES UNA EXCUSA PARA EVITAR EL LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE LAS MANOS; EL GUANTE PROTEGE AL ALIMENTO Y
NO AL OPERARIO.
En el caso de visitas a la planta procesadora, las personas deberán someterse
al mismo uniforme de los operarios.
QUEDA TOTALMENTE PROHIBIDO EL INGRESO DE PERSONAS AJENAS
AL PROCESO.
17 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
6.2 Higiene del alimento
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Los proveedores serán calificados exigiendo el cumplimiento de BPM.
Se vigilarán periódicamente los campos de las comunidades proveedoras.
El área de recepción de materias primas, deberá estar
completamente limpia y ordenada.
Se registrará cada lote de hongos frescos que llegue a
la planta y se inspeccionarán para su aceptación:
-
No se aceptarán hongos en mal estado, descomposición o con algún
tipo de contaminación que no pueda ser reducida a niveles aceptables.
-
Si se sospecha que los hongos no son aptos para el consumo, estos
deberán aislarse y rotularse claramente para ser eliminados.
Los hongos frescos calificados deberán:
-
Tener una humedad máxima de 90% hasta 92%.
-
Colocarse en gavetas plásticas: 10 kg de hongos frescos por gaveta; y
se almacenarán debidamente manteniendo el orden y las condiciones
óptimas de temperatura para evitar su deterioro o contaminación.
QUEDA TOTALMENTE PROHIBIDO ALMACENAR HONGOS FRESCOS A
TEMPERATURA AMBIENTE POR UN TIEMPO MAYOR A 2 HORAS.
Temperatura de almacenamiento de APP
0 ⁰C a 10 ⁰C.
Temperatura óptima de almacenamiento de APP
5 ⁰C.
Temperatura ambiente en Salinas (12 ⁰C – 14 ⁰C)
máximo 2 horas.
RECUERDE que los HONGOS FRESCOS son APP.
18 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Representación gráfica de las temperaturas de inactivación, crecimiento y
muerte de microorganismos patógenos.
19 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Los recipientes que contengan materias primas deberán:
-
Ser lisos y de fácil limpieza.
Ser de plástico o acero inoxidable.
Tener resistencia y durabilidad.
Para el traslado de los hongos frescos a la planta, se deberá hacer uso de
recipientes con tapa.
El agua utilizada dentro del proceso de producción deberá ser
potable y cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1108:2011.
PELADO
Deberá realizarse manualmente, primero se retira la hojarasca, pajas y hierbas;
luego con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable se desprende la cutícula
del sombrero hasta llegar a su color natural que es blanco – amarillento.
REBANADO
El rebanado deberá realizarse manualmente y
con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable
cortando los hongos en rodajas de 0.5 a 1 cm
de ancho para facilitar su deshidratación.
Los utensilios a utilizarse deberán estar previamente lavados y desinfectados.
DESHIDRATADO
Se deberá controlar constantemente los parámetros
de temperatura y tiempo de secado, verificando la
humedad final del producto:
-
Temperatura de secado = 50 °C.
Tiempo de secado = 20 a 22 horas (± 2).
Humedad final del producto = 7% a 11%.
20 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Las mallas plásticas, bandejas, coches y cámaras de secado deberán lavarse
y desinfectarse antes y después del proceso de deshidratación.
El área destinada para el enfriamiento de los hongos deshidratados deberá
estar completamente limpia y desinfectada.
-
Tiempo máximo de enfriamiento = 15 a 20 minutos.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Etapa del proceso donde el producto tiene altas posibilidades de convertirse en
defectuosos, por lo tanto, se deberá:
-
Mantener la limpieza e higiene del área.
Mantener los empaques limpios y sin defectos.
Utilizar guantes desechables.
Realizar el proceso de empacado en el menor tiempo posible.
Mantener en el área sólo el número de envases necesarios.
Para el envasado y empaquetado de hongos deshidratados se deberá:
-
Clasificar los hongos deshidratados, separar los más pequeños y negros
de los más grandes y amarillos.
Envasar en fundas de polietileno, con 50 gramos o 100 gramos.
Envasar a granel en fundas de polipropileno de alta densidad, con 18 kg.
Empaquetar en cartones de 100 unidades con envases de 50 gramos.
Empaquetar en cartones de 50 unidades con envases de 100 gramos.
Empaquetar en cartones de 1 unidad con envases a granel de 18 kg.
21 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Cada envase llevará impreso:
-
Peso neto.
El código o número de lote.
Fechas de elaboración y vencimiento (año/mes/día).
Información nutricional.
Se verificará que:
-
Los cartones con el producto se apilen en columnas
sobre plataformas para facilitar su retiro del área.
ALMACENAMIENTO
Las plataformas con los productos terminados se almacenarán en la bodega,
tomando en cuenta una distancia de separación entre:
-
Piso – producto = 15 cm.
Pared – producto = 10 cm.
Plataforma – plataforma = 45 cm (para facilitar la limpieza del área).
La bodega para productos terminados deberá cumplir con las condiciones de
“Fresco y Seco” para alimentos deshidratados.
-
Temperatura de almacenamiento “Fresco y Seco” = 10 ⁰C a 21 ⁰C.
Temperatura óptima de almacenamiento de alimentos secos = 15 ⁰C.
Temperatura máxima de almacenamiento de alimentos secos = 21 ⁰C.
Para los productos terminados se manejará un sistema FIFO que garantice
que: “lo primero que entra, sea lo primero que sale”.
TRANSPORTE
Se verificará que el transporte:
-
Cumpla con las condiciones higiénico – sanitarias adecuadas.
Cuente con un control de temperatura para garantizar la conservación y
calidad del producto.
22 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
6.3 Higiene de las instalaciones
Las instalaciones de la planta deberán mantenerse en buen estado y bajo
óptimas condiciones sanitarias.
-
Paredes, ventanas, puertas, pisos y techo de la planta deberán estar
siempre limpias.
-
Los pisos deberán estar libres de charcas.
-
Los vidrios y lámparas de luz deberán tener protección contra roturas.
-
Los terminales de red eléctrica deberán estar bien instalados.
QUEDA TOTALMENTE PROHIBIDO UTILIZAR LAS REPISAS INTERNAS
DE LAS VENTANAS COMO ESTANTES.
El uso de PEDILUVIOS (fijos o sobrepuestos) es obligatorio y deberán:
-
Contener una solución desinfectante de
200 ppm de cloro.
-
Usarse para la desinfección del calzado
cada vez que se ingrese a la planta.
-
Estar siempre limpios.
Las instalaciones sanitarias deberán estar completamente equipadas con:
-
Dispensador de papel higiénico.
Dispensador de jabón líquido.
Cepillo para uñas y recipiente con una solución de 60 ppm de cloro.
Dispensador de toallas desechables para el secado de manos.
Tacho de basura de pedal.
Dispensador de desinfectante para manos.
Letrero que promueva el cumplimiento de las normas de:
9 Cómo lavarse las manos.
9 Con qué frecuencia lavarse las manos.
23 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Representación gráfica de la correcta distribución del equipo para el lavado
y desinfección de manos.
Desinfectante
Toallas desechables
Jabón líquido
Lavamanos
Basurero
Los depósitos de basura y residuos deberán mantenerse limpios, tapados, con
funda y rotulados según los desechos:
-
Orgánicos.
Inorgánicos.
Los desechos deberán removerse frecuentemente para evitar malos olores o la
presencia de plagas.
Las vías de acceso a la planta y sus alrededores deberán mantenerse siempre
limpias.
Se deberá implementar un programa eficaz de control de plagas.
Las sustancias tóxicas deberán ser rotuladas con etiquetas visibles y deberán
almacenarse en un lugar adecuado y limpio.
24 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CUARTA PARTE
POES
7. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Para el desarrollo de los POES es necesario tener en cuenta algunos términos:
Limpieza.- proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas indeseables.
Desinfección.- es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e
inocuidad del alimento.
Saneamiento.- proceso que implica el desarrollo de las operaciones de
limpieza y desinfección conjuntamente.
Los principales objetivos por los que se deberán aplicar los POES son:
-
Controlar los riesgos de contaminación en todo el proceso.
Asegurar la producción de alimentos sanos e inocuos.
Mejorar la calidad y tiempo de vida útil de los productos.
Los POES describen las tareas de saneamiento que se aplican:
-
Antes (pre - operacional)
Durante (operacional)
Después
de las operaciones de elaboración.
En los POES se describe:
-
Qué
Con qué
Cómo
Cuándo
Quién
se va a limpiar y desinfectar.
25 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
¿QUÉ SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
-
Los pisos, paredes, ventanas, puertas y lavamanos de todas las áreas
de la planta.
Los equipos como mesas, gavetas, mallas, bandejas, coches, cámaras
de secado y balanzas.
Los utensilios como cuchillos, paletas, platos de balanzas, paños
sanitarios, entre otros.
¿CON QUÉ SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Para la sanitización de las áreas, equipos y utensilios se utilizará:
Materiales de sanitización: agua potable, cepillos, escobas, baldes, gavetas y
bandejas de plástico, esponjas, paños sanitarios, recogedores, detergente y
desinfectante.
Materiales de protección para los operarios: guantes de caucho, delantales
impermeables y gafas de seguridad.
QUEDA TOTALMENTE PROHIBIDO UTILIZAR EL MISMO PRODUCTO
PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR.
Los productos químicos que se usarán, tomando en cuenta sus características
y beneficios según las fichas técnicas son:
- DETERGENTE
ROY – DET
Detergente desengrasante para industria alimenticia.
- DESINFECTANTE
ROY – FOOD – SAN
Limpiador, bactericida, fungicida, sanitizante y desodorizante.
Para la limpieza y desinfección de manos tenemos:
- DETERGENTE
Jabón desinfectante y antibacterial.
BACTERCHEM
- DESINFECTANTE
GEL CHEM
Desinfectante auto evaporante para manos de uso directo.
26 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
¿CUÁNDO SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
La frecuencia de limpieza y desinfección en las áreas, equipos y utensilios
dependerá de:
-
El contacto de las superficies con el alimento.
Las características del proceso.
¿CÓMO SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Se deberá tomar en cuenta tres pasos básicos:
LIMPIAR
ENJUAGAR
DESINFECTAR
¿QUIÉN VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Los responsables de la ejecución y cumplimiento de los POES deberán ser
delegados por el supervisor, el mismo que verificará su cumplimiento.
Normas de seguridad:
-
Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se
haya cortado la corriente eléctrica antes de aplicar un POES.
-
Cubrir adecuadamente los motores para evitar la entrada de agua y
eventuales daños físicos al operario.
-
Manipular el detergente y el desinfectante con precaución.
-
Utilizar los materiales de protección para impedir el contacto directo de
los productos químicos con la piel, nariz y ojos del operario.
27 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
QUINTA PARTE
Uso de registros
8. REGISTROS DE CONTROL Y VERIFICACIÓN DE PROCESOS
Los registros de verificación y control deberán aplicarse a lo largo de todo el
proceso de elaboración.
El principal objetivo es:
-
Garantizar que las operaciones de producción se realicen de manera
correcta e higiénica.
La documentación validará la credibilidad y eficacia del sistema de control de
la inocuidad de los alimentos.
La planta deberá conservar los documentos aplicados durante un período
mínimo de 1 año.
Registrar y documentar todos los controles dentro del proceso permitirá:
-
Un fácil y rápido rastreo ante la investigación de
productos defectuosos.
-
Tener constancia y respaldo del cumplimiento de
procesos establecidos según las normas.
-
Contar con los requisitos indispensables para una
futura implementación de un sistema de HACCP.
Durante la elaboración de hongos deshidratados, se aplicarán los siguientes
registros de control y verificación:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
Es la constancia de que la limpieza y desinfección por áreas fue realizada
correctamente por el responsable designado.
28 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
CRÍTICAS
Dentro del procesamiento de hongos deshidratados, por considerarse como un
alimento potencialmente peligroso, todas las áreas de producción son críticas,
aunque unas con mayor incidencia que otras.
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
Se verificará la limpieza y desinfección de las áreas, equipos y utensilios; la
frecuencia del registro es diaria y si existe alguna anomalía deberá registrarse
en la casilla de observaciones.
REGISTRO DEL ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DEL AGUA
Se realizará diariamente usando el aparato medidor de cloro y pH, si existen
diferencias significativas, se deberá tomar una muestra para su estudio.
Características físicas del agua:
-
Color = transparente
-
Olor = ninguno
Según la NTE INEN 1108:2011, los requisitos para el agua potable son:
Características químicas
-
Cloro libre residual = 0,3 a 1,5 mg/l
-
pH = 7
REGISTRO Y CONTROL DEL TRATAMIENTO DEL AGUA
Se controlará el tratamiento del agua cada mes, por lo que, se deberá enviar
una muestra de agua al laboratorio que la planta crea conveniente para realizar
un análisis microbiológico de las misma y los resultados deberán registrarse
con la misma frecuencia.
29 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
REGISTRO DE EVENTUALIDADES DEL PERSONAL
Por salud y seguridad ocupacional y con el fin de evitar los riesgos y peligros
para el personal, se registrarán las eventualidades si ocurre algún accidente
dentro de la planta o si se detecta alguna enfermedad entre los trabajadores.
REGISTRO DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
El supervisor de la planta verificará el cumplimiento de una correcta higiene
del personal y de que se lleve el uniforme limpio y completo, evitando los malos
hábitos de higiene.
Si el operario presenta algún tipo de molestia por enfermedad o resfriado, este
es el momento adecuado para comunicar al supervisor para que sea él quien
tome las medidas pertinentes del caso.
REGISTRO DE INSPECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y MUESTREO DE MATERIA
PRIMA
Toda materia prima deberá ser inspeccionada antes de su utilización y en el
caso de los hongos frescos, es necesario realizar un análisis microbiológico;
por lo tanto, se enviará mensualmente a un laboratorio certificado, una muestra
de hongos frescos y secos de cada proveedor.
Lote.- cantidad definida de productos de características similares, debidamente
individualizada por un código, proveniente de la fuente común y que se somete
a inspección como un conjunto unitario.
Muestra.- conjunto de unidades de muestreo que se usa como referencia de la
calidad de un lote.
Cada lote de hongos frescos que llegue a la planta se inspeccionará mediante
muestreo para realizar un análisis organoléptico de los mismos.
a) Se realizará un muestreo al azar, tomando un número representativo de
muestras por cada lote.
b) Para la inspección de materia prima, se deberán tomar no menos de 3
hogos frescos de forma aleatoria.
c) Dependiendo del tamaño del lote se cambiará el número de muestras.
30 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
d) Por lo menos 2 de 3 hongos frescos, deberán pasar las pruebas de
aceptabilidad para que el lote correspondiente sea aceptado, de lo
contrario, ese lote será rechazado.
REGISTRO DE PROVEEDORES DE INSUMOS
Se registrarán todas las llegadas de insumos detallando la información de
cada proveedor, con la finalidad de conocer la procedencia de los insumos y si
se presenta algún tipo de inconveniente, tomar contacto con los proveedores;
además de esta manera, los proveedores pueden ser evaluados.
REGISTRO DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES EN LAS ÁREAS
Se controlará que las condiciones ambientales, de temperatura, humedad,
ventilación e iluminación en las diferentes áreas, sean las adecuadas y además
se verificará el buen estado de funcionamiento de los aparatos de medición;
los rangos de temperatura y humedad pueden registrarse en observaciones.
REGISTRO DE CONTROL DE EFICACIA DEL PROCESO
Se pueden realizar análisis cuantitativos que consisten en la evaluación de la
eficacia, eficiencia y efectividad de los procesos para verificar la validez de un
determinado procedimiento.
Eficacia.- es el cumplimiento de los objetivos en función del número de
unidades producidas.
Eficiencia.- se fundamenta en el logro de las metas en función del número de
unidades producidas y del tiempo utilizado para producirlas.
Efectividad.- es la obtención de resultados en función del número de unidades
producidas, el tiempo utilizado para producirlas y el costo de producción.
El cálculo de la eficacia se evaluará mediante una escala de 0 a 2, según el
cumplimiento o no de los objetivos dentro de cada proceso y finalmente se
calculará su eficacia:
EFICACIA
Ó
100
31 Producción de Hongos
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
REGISTRO DE CONTROL DEL PROCESO DE EMPACADO
Se verificará que el proceso de empacado se realice en un tiempo máximo
establecido y que no exista la presencia de contaminantes físicos, químicos o
biológicos para el proceso se lleve a cabo correctamente.
REGISTRO DE CUARENTENA DE PRODUCTOS TERMINADOS
Cuarentena.- periodo de tiempo para verificar un indicador, generalmente se
trata de la determinación de la vida útil de un producto.
Los productos en cuarentena deberán tener un lugar destinado especialmente
para ellos y estar plenamente identificados en su condición de cuarentena
mediante el uso de etiquetas.
-
Hongos fresco = cuarentena de 1 mes.
Hongos deshidratados = cuarentena de 1 año.
Para los productos terminados, se deberá tomar muestras representativas por
cada lote producido para someterse al control de estabilidad:
-
Exponer las muestras a una temperatura de 37 ⁰C durante 2 semanas.
Durante las 2 semanas, el lote correspondiente permanecerá en bodega.
Cumplido el tiempo de ensayo, el lote puede ser distribuido.
RECUERDE: Cada día de producción es un lote producido.
REGISTRO DE CONTROL DE REPARTO
Este registro garantizará el cumplimiento de un sistema FIFO (First In First
Outl) donde lo primero que entra sea lo primero que sale; además se verifican
las existencias en stock y que los pedidos salgan completos. Se registrará las
condiciones ambientales y de higiene del vehículo para garantizar la inocuidad
del producto.
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
Cada 2 semanas se verificará el funcionamiento del sistema de control de
plagas, ya sea realizado por la propia planta o por una empresa contratada.
32 BIBLIOGRAFÍA
Boulder County Food, Salud Pública. Manual Para Trabajadores De Los
Alimentos. Una Guía Para El Servicio De Las Comidas En Los
Restaurantes, 18.
Bravo M, F. (2004). El manejo higiénico de los alimentos. [En línea]. Grupo
Noriega Editores, de http://books.google.com.ec/
M. I. Municipalidad de Guayaquil. (2006). Curso de higiene y manipulación de
alimentos. Ecuador: Ilustre Municipio de Guayaquil.
Páliz, O. & Villacrés, N. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura. Producción
de hongos secos, 18, Revista Serie Saberes Nº 1.
SAGPYA. (2009). Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), de http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/
Tribunal Constitucional. (2002). Registro Oficial de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesados. Registro Oficial Nº 696.
Decreto Ejecutivo 3253. Ecuador.
33 ANEXOS
ANEXO 1. Registro de limpieza y desinfección de áreas.
REGISTRO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE ÁREAS
PLANTA SECADORA DE HONGOS
ÁREA:
FRECUENCIA:
FECHA
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
FIRMA
34 ANEXO 2. Registro de verificación de limpieza y desinfección de áreas críticas.
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS
CRÍTICAS
PLANTA SECADORA DE HONGOS
INSTRUCCIONES: Marque con "√" si cumple o con "X" si no cumple
FRECUENCIA DIARIA
RESPONSABLE:
ÁREAS
Palets
Estántes
Ventana
Puerta
Techo
Piso
Pared
ALMACENADO
Paletas
Mesa
Ventana
Techo
Piso
Pared
Cámaras
EMPACADO
Coches
Bandejas
Mallas
Mesas
Ventana
Puerta
Piso
Pared
Cuchillo
DESHIDRATADO
Mesas
Gavetas
Ventana
Puerta
Techo
Piso
FECHA
Pared
MATERIA PRIMA
OBSERVACIONES
35 ANEXO 3. Registro de verificación de limpieza y desinfección de áreas.
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE ÁREAS
PLANTA SECADORA DE HONGOS
INSTRUCCIONES: Marque con "√" si cumple o con "X" si no cumple
FRECUENCIA DIARIA
RESPONSABLE:
ÁREAS
Entrada
Oficinas
Terminales
Red eléctrica
Balanzas
Selladora
OTRAS
Lámparas
Puerta
Techo
Piso
Pared
Sanitario
BODEGA QUÍMICOS
Lavabo
Puerta
Piso
FECHA
Pared
BAÑO
OBSERVACIONES
36 ANEXO 4. Registro del análisis físico – químico del agua.
REGISTRO DEL ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO DEL AGUA
PLANTA SECADORA DE HONGOS
FRECUENCIA DIARIA
FECHA
RESPONSABLE
ANÁLISIS FÍSICO
COLOR
OLOR
ANÁLISIS QUÍMICO
pH
% CLORO
OBSERVACIONES
FIRMA
37 ANEXO 5. Registro y control del tratamiento del agua.
REGISTRO Y CONTROL DEL
TRATAMIENTO DEL AGUA
PLANTA SECADORA DE HONGOS
FRECUENCIA MENSUAL
RESPONSABLE:
FECHA
RESULTADO DEL ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
RESULTADO DEL
TRATAMIENTO QUÍMICO
OBSERVACIONES
38 ANEXO 6. Registro de eventualidades del personal.
Alto
Medio
Leve
Otra
Quemadura
NOMBRES
RIESGO
Corte
FECHA
EVENTUALIDAD
Enfermedad
REGISTRO DE EVENTUALIDADES DEL PERSONAL
PLANTA SECADORA DE HONGOS
DESCRIPCIÓN DEL EVENTO
PARTE
AFECTADA
CAUSA
ACCIÓN CORRECTIVA
FIRMA
39 ANEXO 7. Registro de higiene y comportamiento del personal.
REGISTRO DE HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL
PERSONAL
PLANTA SECADORA DE HONGOS
INSTRUCCIONES: Marque con "√" si cumple o con "X" si no cumple
FRECUENCIA DIARIA
RESPONSABLE:
Manos
limpias
Uñas
cortas
Sinbarba
extraños
Sinobjetos
Sin
maquillaje
recogido
HIGIENE
Cabello
Mascarilla
Cofia
Botas
Mandil
Mascarilla
Cofia
Botas
NOMBRES
Mandil
FECHA
UNIFORME
LIMPIO
COMPLETO
OBSERVACIONES
40 ANEXO 8. Registro de inspección, clasificación y muestreo de materia prima.
REGISTRO DE INSPECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y MUESTREO
DE MATERIA PRIMA
PLANTA SECADORA DE HONGOS
FRECUENCIA: Se analiza cada lote de llegada
RESPONSABLE:
1A
X
1
1B
1C
X
X
HONGOS
NO APTOS
APTOS
HONGOS
RECHAZADO
RESULTADO
APROBADO
Viejos
Frescos
estado
Mal
Buen
X
estado
SI
Alta
Baja
LOTE MUESTRAS
Amarillo
SECO
FRESCO
HONGO
FECHA
HONGO
CARACTERÍSTICAS
COLOR HUMEDAD APARIENCIA VIGENCIA
OBSERVACIONES
X
X
41 ANEXO 9. Registro de proveedores de insumos.
REGISTRO DE PROVEEDORES DE INSUMOS
PLANTA SECADORA DE HONGOS
FRECUENCIA: a la llegada de cada insumo
NOMBRES
FECHA
RESPONSABLE PROVEEDOR PRODUCTO CANTIDAD
APROBADO
SI
NO
OBSERVACIONES
FIRMA PROVEEDOR
42 ANEXO 10. Registro de las condiciones ambientales en las áreas.
REGISTRO DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES EN LAS ÁREAS
PLANTA SECADORA DE HONGOS
INSTRUCCIONES: Ponga "√" si las condiciones son adecuadas o "X" si no son adecuadas
MES:
Orden
Iluminación
Ventilación
Humedad
BAÑO
Temperatura
Orden
Iluminación
Ventilación
Humedad
Temperatura
ALMACENADO
Orden
Iluminación
Ventilación
Temperatura
Orden
Iluminación
Ventilación
Humedad
Temperatura
Orden
Iluminación
Ventilación
Humedad
Temperatura
de control
Aparatos
SEMANAS
RESPONSABLE
Humedad
ÁREAS
EMPACADO
MATERIA PRIMA DESHIDRATADO
OBSERVACIONES
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
43 ANEXO 11. Registro de control de eficacia del proceso.
REGISTRO DE CONTROL DE EFICACIA DEL PROCESO
PLANTA SECADORA DE HONGOS
EFICACIA
FRECUENCIA QUINCENAL
TOTAL
ÓPTIMO
TRANSPORTE
ALMACENADO
EMPACADO
ENFRIADO
DESHIDRATADO
REBANADO
LAVADO
PELADO
CLASIFICADO
INSPECCIÓN
QUINCENA
2da 1ra 2da 1ra 2da 1ra 2da 1ra 2da 1ra 2da 1ra 2da 1ra
RESPONSABLE
MES
INSTRUCCIONES: Califique con "2" sI se cumplen todos los objetivos, con "1" si
se cumplen parcialmente y con "0" si no se cumplen
OBSERVACIONES
DEL CUMPLIMIENTO
PARCIAL O DEL NO
CUMPLIMIENTO
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
44 ANEXO 12. Registro de control del proceso de empacado.
REGISTRO DE CONTROL DEL PROCESO DE EMPACADO
PLANTA SECADORA DE HONGOS
FRECUANCIA: durante cada lote
ENVASE APARIENCIA DEL ETIQUETA
LIMPIO
PRODUCTO
CORRECTA
FECHA PRODUCTO LOTE USO DE GUANTES
SI
NO
BUENA
MALA
SI
NO
RESPONSABLE OBSERVACIONES
45 ANEXO 13. Registro de cuarentena de productos terminados.
REGISTRO DE CUARENTENA DE PRODUCTOS TERMINADOS
PLANTA SECADORA DE HONGOS
FRECUENCIA SEMANAL
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
RESPONSABLE PRODUCTO LOTE
FECHAS
Elaboración
Vencimiento
Elaboración
Vencimiento
Elaboración
Vencimiento
Elaboración
Vencimiento
Elaboración
Vencimiento
ANÁLISIS QUÍMICO
SEMANA ASPECTO SABOR OLOR COLOR HUMEDAD
pH
OBSERVACIONES
1ra
2da
3ra
4ta
1ra
2da
3ra
4ta
1ra
2da
3ra
4ta
1ra
2da
3ra
4ta
1ra
2da
3ra
4ta
46 ANEXO 14. Registro de control de reparto.
REGISTRO DE CONTROL DE REPARTO
PLANTA SECADORA DE HONGOS
INSTRUCCIONES: Marque "SI" si cumple o "NO" si no cumple
FRECUENCIA: Cada salida de producto
LIMPIO Y EN BUEN ESTADO
FECHA
RESPONSABLE
PISO
PARED TECHO
SIN OLORES SIN PRESENCIA
EXTRAÑOS
DE PLAGAS
OBSERVACIONES
47 ANEXO 15. Registro de control de plagas.
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
PLANTA SECADORA DE HONGOS
FRECUENCIA QUINCENAL
MES
QUINCENA RESPONSABLE ESTACIÓN VENENO PLAGAS
OBSERVACIONES
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
48 ANEXO 16. POES para pisos.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 001
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
Pisos
1. Con la escoba eliminar los residuos presentes en el piso.
2. Humedecer con agua un trapeador limpio.
FRECUENCIA
3. Con el trapeador húmedo limpiar el piso removiendo la suciedad presente.
Al final de la jornada
4. Lavar con agua el trapeador sucio.
5. Repetir el paso 3 hasta limpiar todo el piso del área.
Limpieza
Lavado y desinfectado:
Todos los días
1. Eliminar los sólidos presentes en el piso.
2. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua.
Lavado y desinfectado
3. Añadir 500 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua.
Una vez por semana
4. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
5. Humedecer el piso haciendo uso de la mezcla de agua y detergente.
SUSTANCIAS UTILIZADAS
ROY - DET
6. Con la escoba remover la suciedad presente hasta que el piso quede limpio.
Detergente
Desinfectante ROY - FOOD- SAN 7. Enjuagar el piso con un trapeador limpio humedecido con agua.
8. Repetir el paso 7 hasta eliminar el detergente presente en el piso.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 9. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua.
10. Añadir 12.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua.
de agua.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 11. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
10 litros de agua.
12. Humedecer un trapeador limpio con la mezcla de agua y desinfectante.
13. Pasar el trapeador humedecido con la mezcla desinfectante por todo el piso.
MATERIALES UTILIZADOS
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
Agua, escoba, balde y trapeador. 1. En las esquinas del área.
2. Bajo los mesones, mesas, equipos y maquinarias.
Fecha de actualización Firma de aprobación
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
49 ANEXO 17. POES para paredes.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 002
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
Paredes
1. Retirar los equipos y colocarlos en el centro del área.
2. Humedecer con agua un paño sanitario limpio.
FRECUENCIA
3. Con el paño sanitario húmedo limpiar las paredes del área removiendo la
Al final de la jornada
suciedad presente.
4. Lavar con agua el paño sanitario sucio.
Limpieza
5. Repetir el paso 3 hasta limpiar todas las paredes del área.
Todos los días
Lavado y desinfectado:
1. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua.
Lavado y desinfectado
2. Añadir 500 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua.
Una vez por semana
3. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
4. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y detergente.
SUSTANCIAS UTILIZADAS
Detergente
ROY - DET
5. Con el paño sanitario húmedo lavar las paredes removiendo la suciedad.
Desinfectante ROY - FOOD- SAN 6. Enjuagar las paredes con otro paño sanitario limpio humedecido con agua.
7. Repetir el paso 6 hasta eliminar el detergente presente en las paredes.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 8. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua.
de agua.
9. Añadir 12.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 10. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
10 litros de agua.
11. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de desinfectante.
12. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla por las paredes del área.
MATERIALES UTILIZADOS
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
Agua, balde y paños sanitarios.
1. En las esquinas.
2. Detrás de los equipos y maquinarias no removibles.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización Firma de aprobación
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
50 ANEXO 18. POES para lavamanos.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 003
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Lavado y desinfectado:
Lavamanos
1. Eliminar los residuos presentes en el lavamanos y el mesón.
2. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua.
FRECUENCIA
3. Añadir 300 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua.
Al final de la jornada
4. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
5. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente.
Lavado y desinfectado
6. Fregar con el cepillo mojado con la mezcla de detergente y remover la
Todos los días
suciedad presente en el lavamanos y mesón.
7. Enjuagar el mesón y el lavamanos con un paño sanitario limpio humedecido
SUSTANCIAS UTILIZADAS
con agua.
ROY - DET
Detergente
8. Repetir el paso 7 hasta eliminar todo el detergente presente en el mesón y el
lavamanos.
Desinfectante ROY - FOOD- SAN
9. Enjuagar el lavamanos con agua hasta eliminar todo el detergente presente.
10. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 11. Añadir 7.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua.
de agua.
12. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 13. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y desinfectante.
10 litros de agua.
14. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla de desinfectante por el
lavamanos y el mesón.
MATERIALES UTILIZADOS
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
Agua, balde, cepillo de plástico y
1. En las esquinas del área.
paños sanitarios.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización Firma de aprobación
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
51 ANEXO 19. POES para mesas.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 004
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Lavado y desinfectado:
Mesas
1. Eliminar los residuos y restos de materia orgánica presentes en la mesa.
2. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua.
FRECUENCIA
3. Añadir 300 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua.
Al final de la jornada
4. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
5. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente.
Lavado y desinfectado
6. Fregar con el cepillo de plástico mojado con la mezcla de detergente y
Todos los días
remover la suciedad presente en la mesa.
7. Enjuagar la mesa con un paño sanitario limpio humedecido con agua.
SUSTANCIAS UTILIZADAS
8. Repetir el paso 7 hasta eliminar todo el detergente presente en la mesa.
Detergente
ROY - DET
9. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua.
10. Añadir 7.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua.
Desinfectante ROY - FOOD- SAN
11. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
12. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y desinfectante.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 13. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla de desinfectante por la
de agua.
mesa.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
10 litros de agua.
1. En las esquinas de la mesa.
2. En los bordes externos de la mesa.
MATERIALES UTILIZADOS
Agua, balde, cepillo de plástico y
paños sanitarios.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización Firma de aprobación
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
52 ANEXO 20. POES para gavetas.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 005
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Lavado y desinfectado:
Gavetas
1. Eliminar los residuos y restos de materia orgánica presentes en la gaveta.
2. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 20 litros de agua.
FRECUENCIA
3. Agregar 2 litros de detergente ROY - DET al balde con agua.
Al final de la jornada
4. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
5. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente.
Lavado y desinfectado
6. Fregar la gaveta con el cepillo de plástico mojado con la mezcla de detergente,
Todos los días
las veces que sean necesarias, hasta remover la suciedad presente.
7. Remojar una esponja limpia en la mezcla de agua y detergente.
SUSTANCIAS UTILIZADAS
8. Remover la suciedad de las partes difíciles como las esquinas y aberturas.
Detergente
ROY - DET
9. Enjuagar la gaveta con abundante agua hasta eliminar todo el detergente.
10. Para la desinfección, colocar en el tanque de plástico 22 litros de agua.
Desinfectante ROY - FOOD- SAN
11. Agregar 55 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN al tanque con agua.
12. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 13. Sumergir la gaveta lavada dentro del tanque de plástico que contine la mezcla
de agua y desinfectante durante 1 minuto.
de agua.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 14. Sacar la gaveta de la mezcla desinfectante, escurrir y dejar secar al ambiente.
10 litros de agua.
MATERIALES UTILIZADOS
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
1. En las esquinas de la gaveta.
Agua, tanque de plástico, cepillo
2. En las aberturas de la gaveta.
de plástico y esponja.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización
Firma de aprobación
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
53 ANEXO 21. POES para utensilios.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 006
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
Utensilios (cuchillos, paletas,
platos de balanza, entre otros).
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
Lavado y desinfectado:
1. Eliminar todos los residuos presentes en los utensilios colocándolos bajo el
chorro de agua.
2. Para el lavado, colocar en una bandeja de plástico 3 litros de agua.
Al final de la jornada
3. Agregar 300 cm³ de detergente ROY - DET a la bandeja con agua.
4. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
Lavado y desinfectado
5. Remojar una esponja limpia en la mezcla de agua y detergente.
Todos los días
6. Introducir los utensilios en la bandeja con la mezcla de agua y detergente.
7. Remover cuidadosamente con la espoja la suciedad presente en los utensilios.
SUSTANCIAS UTILIZADAS
8. Colocar los utensilios en otra bandeja de plástico limpia.
Detergente
ROY - DET
9. Enjuagar los utensilios con abundante agua hasta eliminar todo el detergente.
10. Vaciar la bandeja de plástico que contiene la mezcla de agua y detergente y
Desinfectante ROY - FOOD- SAN
enjuagarla con abundante agua.
11. Para la desinfección, colocar en la bandeja enjuagada y limpia 3 litros de agua.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 12. Agregar 7.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN a la bandeja con agua.
13. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
de agua.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 14. Colocar los utensilios lavados dentro de la bandeja con la mezcla desinfectante y
dejarlos por 1 minuto.
10 litros de agua.
15. Escurrir completamente la mezcla desinfectande de la bandeja de plástico
MATERIALES UTILIZADOS
sosteniendo los utensilios y dejarlos secar en la misma bandeja al ambiente.
Agua, bandejas de plástico y
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
esponja.
1. La unión entre el mango y la cuchilla.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización
Firma de aprobación
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
54 ANEXO 22. POES para mallas.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 007
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Lavado y desinfectado:
Mallas
1. Eliminar con un paño sanitario limpio los residuos de materia orgánica
presentes en la malla.
FRECUENCIA
2. Colocar la malla sobre una superficie limpia.
Al final de la jornada
3. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua.
4. Añadir 300 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua.
Lavado y desinfectado
5. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
Todos los días
6. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente.
7. Con el cepillo de plástico mojado con la mezcla de detergente, fregar y
SUSTANCIAS UTILIZADAS
remover la suciedad presente en la malla.
Detergente
ROY - DET
8. Enjuagar la malla con abundante agua hasta eliminar todo el detergente.
9. Para la desinfección, colocar en el tanque de plástico 20 litros de agua.
Desinfectante ROY - FOOD- SAN
10. Agregar 50 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN al tanque con agua.
11. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 12. Sumergir la malla lavada dentro del tanque que contine la mezcla de agua y
de agua.
desinfectante durante 1 minuto.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 13. Sacar la malla del tanque con la mezcla desinfectante.
10 litros de agua.
14. Escurrir la malla y dejar secar al ambiente.
MATERIALES UTILIZADOS
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
Agua, balde, cepillo de plástico y
tanque de plástico.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización Firma de aprobación
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
55 ANEXO 23. POES para bandejas.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 008
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Lavado y desinfectado:
Bandejas
1. Eliminar con un paño sanitario limpio los residuos de materia orgánica
presentes en la bandeja.
FRECUENCIA
2. Colocar la bandeja sobre una superficie limpia.
Al final de la jornada
3. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua.
4. Añadir 500 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua.
Lavado y desinfectado
5. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
Todos los días
6. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente.
7.
Con el cepillo de plástico mojado con la mezcla de detergente, fregar y
SUSTANCIAS UTILIZADAS
remover la suciedad presente en la bandeja.
Detergente
ROY - DET
8. Enjuagar la bandeja con abundante agua hasta eliminar todo el detergente.
9. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua.
Desinfectante ROY - FOOD- SAN
10. Agregar 7.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN al balde con agua.
11. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 12. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de desinfectante.
de agua.
13. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla por la bandeja.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 14. Dejar secar la bandeja al ambiente.
10 litros de agua.
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
1. En los extremos de la bandeja.
MATERIALES UTILIZADOS
2. En la parte externa de la bandeja.
Agua, balde, cepillo de plástico y
paños sanitarios.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización Firma de aprobación
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
56 ANEXO 24. POES para coches.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 009
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
Coches
1. Humedecer con agua un paño sanitario limpio.
2. Con el paño sanitario húmedo limpiar el coche removiendo toda la suciedad
FRECUENCIA
presente.
Al final de la jornada
3. Lavar con agua el paño sanitario sucio.
4. Repetir el paso 2 hasta que el coche quede completamente limpio.
Limpieza
Lavado y desinfectado:
Todos los días
1. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua.
2. Añadir 300 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua.
Lavado y desinfectado
3. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
Una vez por semana
4. Introducir el cepillo de plástico limpio en la mezcla de agua y detergente.
5. Con el cepillo de plástico mojado con la mezcla de detergente, fregar y
SUSTANCIAS UTILIZADAS
remover la suciedad presente en el coche.
Detergente
ROY - DET
Desinfectante ROY - FOOD- SAN 6. Enjuagar el coche con un paño sanitario limpio humedecido con agua.
7. Repetir el paso 6 hasta eliminar el detergente presente en el coche.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 8. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 3 litros de agua.
de agua.
9. Añadir 7.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 10. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
10 litros de agua.
11. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de desinfectante.
12. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla desinfectante por el coche.
MATERIALES UTILIZADOS
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
Agua, balde, cepillo de plástico y
1. Entre los soportes para las bandejas.
paño sanitario.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
Responsable
Fecha de actualización Firma de aprobación
57 ANEXO 25. POES para cámaras de secado.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 010
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
Cámaras de secado
1. Eliminar con la escoba los residuos de materia orgánica presentes dentro y
fuera de la cámara de secado.
FRECUENCIA
2. Humedecer con agua un paño sanitario limpio.
Al final de la jornada
3. Con el paño sanitario húmedo limpiar las paredes internas y externas de la
cámara de secado removiendo la suciedad presente.
Limpieza
4. Lavar con agua el paño sanitario sucio.
Una vez por semana
5. Repetir el paso 3 hasta limpiar completamente la cámara de secado.
Lavado y desinfectado:
Lavado y desinfectado
1. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 20 litros de agua.
Una vez por mes
2. Agregar 2 litros de detergente ROY - DET en el balde con agua.
3. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
SUSTANCIAS UTILIZADAS
4. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y detergente.
ROY - DET
Detergente
Desinfectante ROY - FOOD- SAN 5. Con el paño sanitario humedecido con la mezcla de detergente, fregar las
paredes internas y externas de la cámara de secado removiendo la suciedad.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 6. Enjuagar las paredes con un paño limpio humedecido con agua.
de agua.
7. Repetir el paso 6 hasta eliminar todo el detergente de la cámara de secado.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 8. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 10 litros de agua.
10 litros de agua.
9. Añadir 25 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua.
10. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
MATERIALES UTILIZADOS
11. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de desinfectante.
Agua, balde y paños sanitarios.
12. Pasar el paño sanitario humedecido por toda la cámara de secado.
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
1. En los extremos y esquinas de la cámara de secado.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización Firma de aprobación
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
58 ANEXO 26. POES para balanzas.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 011
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Lavado y desinfectado:
Balanzas
1. Retirar el plato de la balanza para lavarlo junto con los utensilios.
2. Eliminar con un paño sanitario limpio los residuos y restos de materia orgánica
presentes en la balanza.
FRECUENCIA
3. Para el lavado, colocar en una bandeja de plástico 2 litros de agua.
Al final de la jornada
4. Agregar 200 cm³ de detergente ROY - DET a la bandeja con agua.
5. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
Limpieza y desinfección
6. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y detergente.
Todos los días
7. Con el paño sanitario humedecido con la mezcla de detergente, remover con
cuidado la suciedad presente en la base de la balanza.
SUSTANCIAS UTILIZADAS
8. Enjuagar la balanza con un paño limpio humedecido con agua.
Detergente
ROY - DET
9. Repetir el paso 8 hasta eliminar el detergente presente en la balanza.
10. Para la desinfección, colocar en una bandeja de plástico 1 litro de agua.
Desinfectante ROY - FOOD- SAN
11. Añadir 2.5 cm³ (3 gotas) de desinfectante ROY - FOOD - SAN en la bandeja
con agua.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 12. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
de agua.
13. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de desinfectante.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 14. Pasar cuidadosamente el paño sanitario humedecido con la mezcla de agua
10 litros de agua.
y desinfectante por la balanza.
15. Dejar secar la balanza al ambiente.
MATERIALES UTILIZADOS
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
Agua, bandejas de plástico y
1. La base de la balanza que es muy sencible.
paños sanitarios.
2. Bajo la base de la balanza donde se acumula la suciedad.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización Firma de aprobación
Delantal impermeable y guantes
de caucho.
59 ANEXO 27. POES para ventanas y puertas.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 012
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
Ventanas y puertas
1. Humedecer con agua un paño sanitario limpio.
2. Con el paño sanitario húmedo limpiar las ventanas y puertas removiendo la
FRECUENCIA
suciedad presente.
Al final de la jornada
3. Lavar con agua el paño sanitario sucio.
4. Repetir el paso 2 hasta que las ventanas y puertas del área queden limpias.
Limpieza
Lavado y desinfectado:
Una vez por semana
1. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua.
2. Añadir 500 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua.
Lavado y desinfectado
3. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
Una vez por mes
4. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y detergente.
5. Con el paño sanitario humedecido lavar las ventanas y puertas eliminando la
SUSTANCIAS UTILIZADAS
suciedad presente.
Detergente
ROY - DET
Desinfectante ROY - FOOD- SAN 6. Enjuagar las ventanas y puertas con un paño humedecido con agua.
7. Repetir el paso 6 hasta eliminar todo el detergente de las ventanas y puertas.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 8. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 5 litros de agua.
de agua.
9. Añadir 12.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en 10. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
10 litros de agua.
11. Humedecer un paño sanitario limpio con la mezcla de agua y desinfectante.
12. Pasar el paño sanitario humedecido con la mezcla de desinfectante por las
MATERIALES UTILIZADOS
ventanas y puertas del área.
Agua, balde y paños sanitarios.
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
1. En las esquinas de las puertas y ventanas.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización Firma de aprobación
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
60 ANEXO 28. POES para paños sanitarios y esponjas.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
POES - 013
PROCEDIMIENTO
Lavado y desinfectado:
1. Para el lavado, colocar en un balde de plástico 2 litros de agua.
2. Añadir 200 cm³ de detergente ROY - DET en el balde con agua.
FRECUENCIA
3. Agitar la mezcla de agua y detergente hasta formar espuma.
Al final de la jornada
4. Introducir y remojar el paño sanitario sucio en la mezcla de agua y detergente.
5. Sacar el paño sanitario remojado y colocarlo sobre una superficie para fregarlo.
Lavado y desinfectado
6. Con un cepillo de plástico fregar el paño sanitario removiendo la suciedad
Todos los días
presente.
7. Enjuagar el paño sanitario con abundante agua.
SUSTANCIAS UTILIZADAS
8. Repetir el paso 7 hasta eliminar todo el detergente del paño sanitario.
Detergente
ROY - DET
9. Para la desinfección, colocar en un balde de plástico 1 litro de agua.
10. Añadir 2.5 cm³ de desinfectante ROY - FOOD - SAN en el balde con agua.
Desinfectante ROY - FOOD- SAN
11. Agitar la mezcla de agua y desinfectante de manera homogenea.
12. Introducir el paño sanitario lavado en la mezcla de agua y desinfectante.
DILUCIÓN
1 litro de ROY - DET en 10 litros 13. Sacar y exprimir el paño sanitario desinfectado.
de agua.
14. Dejar secar al ambiente el paño desinfectado.
25 cm³ de ROY - FOOD - SAN en
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
10 litros de agua.
MATERIALES UTILIZADOS
Paños sanitarios y esponjas
Agua, balde y cepillo de plástico.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización
Firma de aprobación
Delantal impermeable, guantes de
caucho y gafas.
61 ANEXO 29. POES para manos.
LOGO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
POES - 014
ÁREA O EQUIPO A LIMPIAR
PROCEDIMIENTO
Lavado y desinfectado:
Manos
1. Abrir la llave de agua, mojarse abundantemente las manos, muñecas y
antebrazos por 10 segundos y proceder a cerrar la llave de agua.
FRECUENCIA
2. Tomar del dosificador 2 cm³ de jabón líquido (activando 2 veces el dosificador).
Cada 2 horas
3. Enjabone y restriegue fuertemente las manos, entre los dedos, las uñas, las
muñecas y antebrazos, por 20 segundos.
Lavado y desinfectado
4. Tomar el cepillo para uñas y cepillarse las mismas por 10 segundos.
Todos los días
5. Abrir la llave de agua y enjuagar primero el cepillo para uñas.
6. Enjuagarse las manos, entre los dedos, las uñas, muñecas y antebrazos con
SUSTANCIAS UTILIZADAS
abundante agua hasta retirar todo el jabón de las mismas.
Detergente
BACTERCHEM
7. Sin cerrar la llave del agua, tomar una toalla desechable del dispensador
automático.
Desinfectante
GEL CHEM
8. Secarse totalmente las manos, muñecas y antebrazos y con la misma toalla
desechable cerrar la llave de agua.
DILUCIÓN
Se aplica la dosis de 1 cm³ de
9. Sin tocar el basurero con las manos limpias, abrir la tapa del basurero
BACTERCHEM cada activación. activando el pedal con el pie y botar la toalla desechable usada.
1 parte de la tapa de GEL CHEM 10. Tomar del dispensador (2 veces) el desinfectante para manos GEL CHEM y
fregarse las manos, muñecas y antebrazos hasta que el gel se evapore.
por 1 litro de agua.
MATERIALES UTILIZADOS
PUNTOS CRÍTICOS A REVISAR
1. Las uñas, entre los dedos y antebrazos.
Agua, jabón líquido, cepillo para 2. El cepillo para uñas debe estar inmerso en su propio recipiente que contenga
una solución de 60 ppm de hipoclorito de sodio al 10%.
uñas, toallas desechables.
3. La solución del recipiente del cepillo para uñas debe cambiarse cada 2 horas.
EQUIPO DE SEGURIDAD
Responsable
Fecha de actualización Firma de aprobación
Uniforme limpio, completo y
puesto correctamente.
62 ANEXO 30. Preparación de soluciones de cloro.
¾ Solución de cloro para el recipiente del cepillo para uñas:
1 ppm: 10 gramos de hipoclorito de sodio (10%) / 1000 litros de agua
1 ppm: 0,1 gramos de hipoclorito de sodio (10%) / 10 litros de agua
60 ppm: 6 gramos de hipoclorito de sodio (10%) / 10 litros de agua
60 ppm: 6 gotas de hipoclorito de sodio (10%) / 1 litro de agua
¾ Solución de cloro para pediluvios:
1 ppm: 1,5 gramos de HTH en polvo (67%) / 1000 litros de agua
1 ppm: 0,0114 gramos de HTH en polvo (67%) / 7,6 litros de agua
200 ppm: 2,3 gramos de HTH en polvo (67%) / 7,6 litros de agua
63 ANEXO 31. Fichas técnicas de las sustancias químicas utilizadas.
HIPOCLORITO DE SODIO AL 10 %
(CLORO LÍQUIDO)
1. DESCRIPCIÓN:
El HIPOCLORITO DE SODIO AL 10% es un producto líquido tipo inorgánico,
especialmente diseñado para desinfección.
El HIPOCLORITO DE SODIO AL 10% contiene en su formulación cloro activo de
liberación controlada, otorgando total poder de desinfección tipo bactericida.
2. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS:
FORMA FÍSICA:
COLOR:
pH:
CONCENTRACIÓN:
LIQUIDA
AMARILLENTO
10.2 ± 0.2
10% COMO CLORO ACTIVO
3. MODO DE EMPLEO:
El HIPOCLORITO DE SODIO AL 10 % se debe utilizar a temperaturas entre 50 y 60°C.
4. PRECAUCIONES:
Evitar siempre el contacto del producto puro sobre la piel y manos. Evitar la mezcla con
productos ácidos y no dejar el producto expuesto a la luz solar. Mantener los envases
bien cerrados.
En caso de entrar en contacto con los ojos enjuagar con abundante agua por 15 minutos
y solicitar atención médica. No debe ser ingerido.
5. PRESENTACIÓN:
HIPOCLORITO DE SODIO Al 10 % se expende en envases de: 30, 60 y 250 kg.
64 ROY‐DET DETERGENTE DESENGRASANTE PARA INDUSTRIA ALIMENTICIA 1. DESCRIPCION: ROY-DET es un producto detergente desengrasante líquido de características aniónicas,
concentrado, que tiene como virtudes y además incorpora en su formulación solvente de carácter
orgánico, que lo hacen sumamente apto para la limpieza y desinfección en la industria de alimentos.
Su elevado poder tenso activo y su alta concentración le permiten actuar eficazmente aún en bajas concentraciones. 2. PROPIEDADES FISICO‐QUIMICAS: ASPECTO LÍQUIDO COLOR AMARILLO pH (1%) 8,5 ± 0,2 GRAVEDAD ESPECÍFICA
1,1 ± 0,01 MISCIBILIDAD COMPLETA EN AGUA 3. FORMA DE USO: ROY‐DET puede ser usado manualmente para el lavado y desinfección de maquinaria, paredes, pisos, herramientas, recipientes y toda clase de utensilios que pueden estar en contacto con alimentos. Para su utilización experimentar con ROY DET con diferentes diluciones antes de establecer un procedimiento de limpieza. Generalmente se recomienda 1 parte de ROY‐DET por 10 de agua. En muchos casos, debido a la gran eficiencia del producto, tal trabajo se conseguirá diluyéndolo en más agua, proporcionando con ello una mayor economía. Después de limpiar la superficie debe ser enjuagada a fondo. 4. PRECAUCION: Evitar el contacto prolongado con las manos sin protección porque produce resequedad 5. PRESENTACION: ROY‐DET, se expande en envases de: 30, 60 y 220 Kg. 65 ROY‐FOOD‐SAN LIMPIADOR-BACTERICIDA-FUNGIZIDA-SANITIZANTEDESODORIZANTE
1. DESCRIPCION: ROYAL-FOOD-SAN es un desinfectante, a base de amonios cuaternarios de última generación
altamente concentrado, que equilibra propiedades germicidas, algícidas, bactericidas para todo tipo de
aplicaciones con un amplio espectro de acción y eficiencia. Es especialmente formulado para la industria
alimenticia.
ROYAL‐FOOD‐SAN puede ser utilizado en diluciones de hasta 1 en 100, como sanitizante para uso en superficies en contacto con alimentos, elimina los malos olores destruyendo, las bacterias causantes de los mismos. ROYAL‐FOOD‐SAN no deja aroma al enjuagarse, característica muy importante en las empresas donde existe manipuleo de alimentos. ROYAL‐FOOD‐SAN es un activo funguicida en diluciones de 1:70 de agua, eliminando una gran variedad de hongos, entre los cuales podemos citar el Trichophyton interdigitale. 2. PROPIEDADES FISICO‐QUIMICAS: FORMA FISICA
COLOR LÍQUIDO
TRANSPARENTE pH PURO 6,5 ± 0,2
GRAVEDAD ESPECÍFICA 1 ± 0,02
INFLAMABILIDAD NO INFLAMABLE ENJUAGABILIDAD COMPLETA EN AGUA MISCIBILIDAD FORMA EMULSION EN CUALQUIER PROPORCION EN AGUA, CALIENTE O FRIA 66 3. FORMA DE USO: DESINFECCIÓN: Para limpiar y desinfectar paredes, suelos y otros tipos de superficies, aplique ROYAL‐
FOOD‐SAN en una dilución de 1:400 de agua, aplique ésta solución sobre la superficie a limpiar. Deje actuar durante algún tiempo prudencial (5 a 10 min) y luego enjuague con abundante agua. SANITIZACIÓN: Para reducir el nivel bacteriano a niveles seguros en superficies que deben estar en contacto con alimentos. Primero limpie el área con una solución de ROYAL‐FOOD‐SAN de 1:400 de agua. Posteriormente y para mantener ésta zona sanitizada, aplique una solución de 1:120 de agua. Luego enjuague. DESODORIZACIÓN: Al utilizar ROYAL‐FOOD‐SAN como se ha indicado anteriormente con fines de desinfección (dilución 1:400) ROYAL‐FOOD‐SAN eliminará eficazmente los olores nocivos. ROYAL‐FOOD‐SAN no altera la resistencia eléctrica de los pisos conductivos de quirófanos, etc. ROYAL‐
FOOD‐SAN es un excelente bactericida de uso hospitalario, en su dilución de 1:74 comprobado en Test de dilución con Gram (+) y de Gram (‐). Es efectivo contra Estafilococo aureu, Salmonellas y Pseudomona aeruginosa. ROYAL‐FOOD‐SAN, en dilución 1:300, es efectivo funguicida en aplicación por 15 minutos. 4. PRESENTACION ROYAL‐FOOD‐SAN se expende en envases de 30, 60 y 220 Kg. 67 SHAMPOO DE MANOS‐BCT BACTERCHEM Jabón‐Desinfectante y Antibacterial INTRODUCCION En la industria alimenticia, existen normas sanitarias para el lavado de las manos,
al ingreso en el trabajo, después de las comidas y al hacer uso de los SS.HH.
(Generalmente en el área de los SS.HH.), lo que se logra con un Shampoo de
Manos CH-BCT, tipo cuaternario 5generación (5ªG) o alternando con Shampoo
de Manos Yodado CH.
DESCRIPCION Adicionalmente existen requerimientos para sanitizar las manos varias veces al
día, procurando las ppm. de activo que regulan los Códigos Alimentarios y
Sanitarios, lo que se obtiene colocando varios puntos de sanitización-desinfección
de manos, con cuaternarios de 5ªG (Sanitizante CH-Yodo) o un alternante
yodóforo (Sanitizante CH-5G).
CARACTERISTICAS Shampoo de Manos CH-BCT, es un compuesto desinfectante y antibacterial
neutro, de uso directo o diluido en agua, dependiendo del grado de suciedad,
para el lavado de manos del personal que trabaja en plantas procesadoras de
mariscos, pescados, carnes, aves, embutidos, pan, fideos, lácteos, bebidas,
agroindustrias, restaurantes o que manipula billetes de banco, etc. Contiene como
ingrediente activo amonios cuaternarios de 5ª G generación, con 4.000 ppm de
activo disponible, que cumple con las normas FDA Ref. 21CFR. 178.1010. E.P.A.
68 Aspecto
Semiviscoso
Color
Incoloro
pH
6,5(+/-2)
Peso específico
1.010g/ml(+/-0,15g/ml)
Contenido de activo:
4.000 ppm.
Solubilidad:
Totalmente soluble en agua.
Biodegradable a los niveles de uso
Registro ingrediente activo EPA 6836-67
FORMA DE USO Shampoo de Manos CH-BCT. Se aplica con dosificadores de jabón (disponibles en
Chemlok) como sigue:
-Humedecer las manos con agua potable y dosificar en la palma las manos,
aproximadamente 1 cm3 de Shampoo de Manos CH-BCT, logrando una solución
germicida jabonosa.
-Restriegue y lave normalmente sus manos y haga uso de un cepillo para las uñas,
permaneciendo de 10-15 segundos en contacto con el producto, para lograr su
acción germicida.
-Terminada la operación enjuáguelas con agua.
Para el secado de las manos recomendamos el uso de nuestro producto
SANITIZANTE 5G-80, que seca las manos en 70 segundos, refuerza la desinfección
y de costos bajos (se diluye 1 parte en 60 de agua).
69 NORMAS DE SEGURIDAD Y ALMACENAMIENTO Es un producto seguro en su manipulación.
No ingerir y en caso de equivocadamente hacerlo acudir a un médico.
No permitir que personas sin autorización o niños tengan acceso al producto.
La FDA, exige almacenar este producto lejos del lugar de producción de los
alimentos.
Los envases del producto llenos y los parcialmente utilizados (éstos debidamente
cerrados), guardarlos en lugar oscuro, lejos de los rayos solares y del exceso de
calor, debidamente protegidos de la intemperie.
Se presenta en envases de 20 y 220 kilos
70 GEL CHEM Desinfectante “auto evaporante” para manos, uso directo INTRODUCCION Las estadísticas en los EE.UU., de enfermedades provenientes de ingerir alimentos, demuestran que entre el 40 y 50%, provienen de contaminación a través de las manos. En la industria alimenticia donde el aseo y desinfección de las manos tiene una resaltada preponderancia. Por esta razón hemos formulado GEL CHEM de propiedades antisépticos y germicidas, de
fácil uso, secado inmediato, dejando sus manos suaves y libres de gérmenes.
DESCRIPCION Es un compuesto desinfectante, de propiedades germicidas, formulado para la industria alimenticia, y el área Hospitalaria donde sus normas exijan periódicamente durante la jornada de trabajo, desinfectar sus manos. En hospitales y clínicas, se usa para protección del personal paramédico y de los pacientes. No requiere secado, por ser un auto evaporante. Esta formulación lleva incorporados alcoholes, agentes humectantes, suavizantes y emolientes que le proveen a su piel completa desinfección y suavidad eliminando la sequedad de la piel que dá el uso de jabones corrientes, mediante una rápida evaporación, que produce el secado de las manos de forma natural en un minuto (sin necesidad del uso de secadoras que contaminen las manos) ni residuos jabonosos. Adecuado para mantener las manos, que aún estando limpias, pudieran contener gérmenes y ser objeto de contaminación. 71 Adicionalmente puede ser utilizado para desinfección de utensilios, guantes y otros elementos que se requiera desinfectar. No está diseñado para esterilización en frío de instrumental médico. Su aplicación es sencilla, haciendo uso de las tapas dosificadoras aplicables a recipientes de litro o de galón (cuatro litros). CARACTERISTICAS Aspecto : viscoso Color : Incoloro Olor : Alcohol pH : 7,0 (+/‐2) Peso específico : 0.805g/ml(+/‐0,12g/ml) Biodegradable en los niveles de uso TOTAL DE ACTIVO 62% REGISTRO SANITARIO No. 01097‐IT‐PHN/01‐04 FORMA DE USO Se aplica directo, tal como viene, aplicando sobre las manos y uñas, frotándolas continuamente hasta obtener el secado. El alcohol desinfecta las manos hasta que éste se evapora y sumando una desinfección y dejándolas libres de gérmenes presentes. Es un producto seguro en su manipulación, no requiere uso de elementos de protección. No ingerir y en caso de equivocadamente hacerlo (en forma concentrado), tomar abundante agua y acudir a un médico. No permitir que personas sin autorización o niños, tengan acceso al producto. La FDA exige almacenar estos productos lejos del lugar de producción de los alimentos. Los envases del producto llenos y los parcialmente utilizados (éstos debidamente cerrados), deben ser guardados en lugar oscuro, lejos de los rayos del sol, del exceso de temperatura y protegidos de la intemperie. Se presenta en envases plásticos de 4, 20 y 220 kilos
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