Alimentación

MÓDULO:
ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN BÁSICA
PARA
ADMINISTRADORES DE
BARES ESCOLARES
PROCESO PROMOCIÓN DE LA SALUD – EJE NUTRICIÓN
CONCEPTOS
Alimentación:
Conjunto de actividades por las cuales tomamos los
alimentos y estos se introducen en el cuerpo.
Es consciente y voluntaria por lo tanto es
susceptible de ser educada y modificada.
Alimento:
Sustancia natural (de origen animal o vegetal.) o
artificial. Compuesto de nutrientes que aportan
energía y permiten metabolizar otras sustancias que
resultan vitales.
Alimentación ideal:
La base de una alimentación sana, debe
ser aquella que sea completa, suficiente,
equilibrada, adecuada, nutritiva, variada,
agradable a la vista, al olfato y al gusto.
• Completa: provee 5 comidas diarias
repartidas a lo largo del día (3 comidas
principales y 2 refrigerios).
• Suficiente: las porciones diarias ingeridas, de
cada grupo alimenticio, deben estar de acuerdo
a la edad.
• Equilibrada: incluye todos los grupos
alimenticios: Frutas, verduras, cereales,
tubérculos, leguminosas, oleaginosas, carnes,
lácteos y grasas.
• Adecuada: al clima; cálido, alimentos
preferentemente bajos en sal, altos en agua y
beber más líquidos fríos; y clima frío ingerir
productos calientes y líquidos calientes.
• Nutritiva: consumir alimentos ricos en
micronutrientes principalmente hierro,
ácido fólico, calcio, zinc, vitamina A
(deficientes en los escolares) .
• Variada: aprovechar diversos grupos de
alimentos ( frutas, verduras, carnes,
lácteos, cereales, etc.)
• Agradable: preparaciones atractivas a la
vista y el olfato con textura deseable.
Nutrición:
Conjunto de transformaciones que experimentan los
alimentos dentro del cuerpo y que éste utiliza. Estas
trasformaciones son necesarias para que los nutrientes
puedan entrar en el interior de todas las células y para
poder obtener la energía necesaria para vivir así como la
materia para crecer. Todas estas transformaciones se
llevan a cabo en el sistema digestivo.
Nutrientes:
Sustancias contenidas en los alimentos, que el organismo
necesita para funcionar correctamente, mantener la
actividad diaria, crecer reproducirse y conservarse vivo. Si
en la alimentación se excluye constantemente uno o mas
nutrientes, podría aparecer una enfermedad grave o
incluso la muerte. Los nutrientes se clasifican en
macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y
micronutrientes (vitaminas y minerales).
Proceso de digestión:
La digestión comienza en la boca donde los
alimentos se mastican y se mezclan con la
saliva que contiene enzimas que inician el
proceso químico de la digestión, formándose el
bolo alimenticio, de aquí pasa hacia el esófago
mediante la deglución, y del esófago al
estómago, aquí es son mezclado con ácido
clorhídrico que lo descompone, sobre todo, a las
proteínas desnaturalizándolas. El bolo
alimenticio se transforma en quimo.
Debido a los cambios de acidez (pH) en los
distintos tramos del tubo digestivo, se activan o
inactivan diferentes enzimas que descomponen
los alimentos.
Proceso de digestión:
En el intestino delgado el quimo, gracias a la
bilis secretada por el hígado, favorece la
emulsión de las grasas y gracias a las lipasas
de la secreción pancreática se produce su
degradación a ácidos grasos y glicerina.
Además el jugo pancreático contiene proteasas
y amilasas que actúan sobre proteínas y
glúcidos. La mayoría de los nutrientes se
absorben en el intestino delgado. Toda esta
mezcla constituye ahora el quilo.
El final de la digestión es la acumulación del
quilo en el intestino grueso donde se absorbe el
agua para la posterior defecación de las heces.
Requerimiento Calórico
Calorías:
Es la unidad de medida de energía
calórica que provee un macronutriente,
contenido en un alimento.
Macronutrientes:
– Carbohidratos: 4 Kcal./gramo.
– Proteínas: 4 Kcal./gramo.
– Grasas: 9 Kcal./gramo.
Energía: la cantidad de calorías que
necesita una persona depende de su
edad, sexo y actividad física.
Macronutrientes
Nutrientes requeridos en grandes cantidades, que aportan la
energía necesaria para las diversas reacciones metabólicas,
así como construcción de tejidos, sistemas y mantenimiento
de las funciones corporales en general. Los macronutrientes
son:
- Carbohidratos: Funcionan principalmente en la forma de
glucosa. Constituyen la fuente mayor de energía. Cada
gramo aporta 4 Kcal., sin importar la fuente. La glucosa es
indispensable para mantener la integridad funcional de los
tejidos nerviosos, así como es necesaria para el metabolismo
normal de las grasas.
La fuente principal de carbohidratos se origina en la dieta, en
alimentos de origen vegetal, con excepción de la lactosa
(azúcar de la leche), en cereales, frutas, verduras, así como
azúcar de mesa.
Fibra alimentaria:
Es la parte de las plantas comestibles que resiste la
digestión y absorción en el intestino delgado humano y
que experimenta una fermentación parcial o total en el
intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, y
en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un
nutriente, ya que no participa directamente en procesos
metabólicos básicos del organismo. No obstante, la fibra
alimentaria desempeña la estimulación peristáltica
intestinal.
Fibra alimentaria:
El organismo humano no puede procesarla porque no
dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no
significa que la fibra alimentaria pase intacta, las
enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente
la fibra y la descomponen en diversos compuestos
químicos: gases y ácidos grasos de cadena corta. La fibra
dietética se encuentra únicamente en alimentos de
origen vegetal poco procesados como los cereales, frutas,
verduras y legumbres. Hay dos tipos de fibra: soluble e
insoluble.
Fibra soluble: está formada por componentes
que captan mucha agua y son capaces de
formar geles viscosos. Este tipo de fibra
predomina en las legumbres, en los cereales
(avena y cebada) y en algunas frutas. Además
es capaz de disminuir y ralentizar la absorción
de grasas y azúcares de los alimentos, lo que
contribuye a regular los niveles de colesterol y
de glucosa en sangre (asociada a la prevención
de enfermedades del corazón y diabetes).
Fibra insoluble: está integrada por sustancias que retienen poca
agua y se hinchan poco. Este tipo de fibra predomina en
alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas
verduras y en general en todos los cereales. Los componentes
de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la acción
de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el
organismo es el de limpiar, como un cepillo natural, las paredes
del intestino desprendiendo los desechos adheridos a ésta;
además de aumentar el volumen de las heces y disminuir su
consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo.
Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente,
facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.
Se recomienda consumir entre 25 y 35 gramos de fibra. Se ha
sugerido una relación 3:1 de fibra insoluble con respecto a la
soluble con lo que puede obtenerse con 5 porciones entre frutas
y verduras y 6 porciones diarias entre cereales y leguminosas.
- Proteínas:
Son componentes orgánicos, la base de su
estructura consiste en aminoácidos. El organismo
no puede sintetizar algunos de estos aminoácidos
(aminoácidos esenciales) y la dieta debe
contenerlos. Las proteínas son fraccionadas a
través de la digestión por enzimas (proteasas) hasta
convertirlas en aminoácidos.
Las proteínas de la dieta participan en la síntesis de
tejido proteico; para construir y mantener los tejidos
corporales. También aportan energía al proveer 4
Kcal./gr. Las fuentes principales de las proteínas las
constituyen alimentos de origen animal y de origen
vegetal (legumbres y frutos secos).
- Lípidos o grasas: constituyen la principal forma
de almacenamiento de energía. Las grasas son
necesarias para mantener las membranas celulares
funcionando apropiadamente, para aislar los
órganos del cuerpo, proteger de la presión exterior,
para mantener la temperatura del cuerpo estable y
para mantener la salud de la piel y el cabello. El
cuerpo no sintetiza ciertos ácidos grasos (ácidos
grasos esenciales) y la dieta debe proveer estos
ácidos grasos.
Los lípidos o grasas tienen un alto contenido de
energía de 9 Kcal./gr.
Evidentemente
las
fuentes
principales
las
constituyen alimentos de origen animal, grasas y
aceites vegetales.
• Los ácidos grasos se clasifican en saturados y
poliinsaturados.
• Los ácidos grasos saturados predominan en las
grasas de origen animal como en la leche
entera y derivados, y en las carnes grasosas.
Así como en el aceite de palma y coco de origen
vegetal.
Los
ácidos
grasos
saturados
consumidos en exceso contribuyen a elevar el
colesterol sanguíneo, son aterogénicos y se
relacionan
con
el
aparecimiento
de
enfermedades
cardiovasculares
y
cerebrovasculares.
• Los ácidos grasos monoinsaturados
preferentemente se encuentran en
productos de origen vegetal como el
aceite de oliva y maní.
• Los ácidos grasos poliinsaturados se
encuentran en aceites vegetales como el
de girasol, maíz, soya, en los frutos secos
y en pescados azules como el atún, la
sardina, la trucha y el salmón (fuente de
ácidos grasos omega 3).
• Debe limitarse todo tipo de grasa a no
más de 30% del total de calorías diarias.
Ácidos grasos esenciales:
• Son ácidos grasos que no pueden ser
sintetizados por el organismo y son
indispensables en la dieta para mantener
una buena salud. Por lo tanto debemos
consumir alimentos que los contengan.
Existen dos tipos de ácidos grasos
esenciales: ácido linoléico (omega 6) y
acido alfa linolénico (omega 3).
Frituras:
Las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con
bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o
residuos que actúan como catalizador o pontenciadores de
las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan,
relacionados con las condiciones de la fritura.
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite
durante el proceso de fritura se encuentran:
– Altas temperaturas.
– Exposición al oxígeno del aire.
– Mayor superficie de contacto aceite-aire.
– Presencia de agua desprendida por el alimento.
– Largo tiempo de proceso.
– Presencia de contaminantes metálicos.
– Acción de la luz.
– Presencia de partículas requemadas en el medio.
– Contaminación por especies químicas provenientes del
alimento.
Frituras:
• Un aceite recalentado da lugar a la formación de
acroleína, sustancia muy irritante para la
mucosa gástrica.
• En la oxidación de las grasas hay formación de
varias sustancias que provocan cambios
sensoriales, alteraciones del olor y el sabor,
conocidos
como
rancios,
también
el
oscurecimiento del producto y la afectación de
su palatabilidad.
• No se deben freír alimentos en un aceite donde
fue frito otro producto de sabor totalmente
incompatible, por ejemplo, no se freirán papas
con un aceite que previamente fue utilizado para
freír pescado.
Ácidos grasos trans:
Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal se
endurece (un proceso llamado hidrogenación) y pueden
elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles
de HDL ("colesterol bueno"). Los ácidos grasos trans se
encuentran en los alimentos fritos, productos
comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos,
galletas), alimentos procesados y margarinas.
Grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas:
Esto se refiere a los aceites que se han endurecido
(margarina y mantequilla duras). Parcialmente
hidrogenadas significa que los aceites están sólo
parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con
aceites hidrogenados se deben evitar debido a que
contienen niveles altos de ácidos grasos trans, los
cuales están ligados a la cardiopatía. (Se recomienda
revisar el etiquetado nutricional).
Micronutrientes
Nutrientes que están presentes en la alimentación en
pequeñas cantidades como las vitaminas y los
minerales. No proporcionan energía, pero son
necesarios en cantidades adecuadas para garantizar
que todas las células del cuerpo funcionen
adecuadamente.
Los micronutrientes no siempre necesitan ser aportados
diariamente. La vitamina A y D o la B12 puede
almacenarse en el hígado para cubrir las necesidades
de periodos superiores al año. Algunos de los más
importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la
vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico,
el desarrollo de las funciones cognitivas y fisiológicas y
la resistencia a las infecciones.
Hierro:
Fuentes de hierro son algunas leguminosas en especial el
fréjol, lenteja, garbanzo, soya, y algunas verduras de hoja
verde oscuras, que deben ser consumidas conjuntamente con
alimentos ricos en vitamina C, como los cítricos (naranjas,
limones, toronja, etc.) y otros alimentos que contienen esta
vitamina (coliflor, rábano, coles de Bruselas, espinaca, plátano,
manzana, melón, sandía, zanahoria, piña, pera, papaya,
cebada, ajo, mora, apio, fresas, frambuesas, uva, higos,
aguacate, chirimoya, mango, etc.). Que favorecen la absorción
del hierro contenido en aquellos alimentos.
Se debe tener en cuenta que el café y el té disminuyen la
absorción del hierro contenido en los alimentos de origen
vegetal.
Los grupos más vulnerables a la deficiencia de hierro son los
preescolares, escolares, adolescentes. Estos grupos tienen
más necesidades de hierro, siendo difíciles de cubrir si se
consume una alimentación pobre en productos de origen
animal y verduras que son fuente de hierro.
Calcio:
Es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto
componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las
grasas.
El calcio es uno de los minerales más importantes para el
crecimiento e igualmente ayuda a formar y mantener dientes y
huesos sanos (provee rigidez y fortaleza a huesos, dientes y
encías).Los niveles apropiados de calcio durante toda una vida
pueden ayudar a prevenir la osteoporosis.
Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos
lácteos, los frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor
proporción en legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca,
acelga, brócoli).
El calcio está vinculado a la presencia de fósforo. La falta o exceso
de cualquiera de estos dos minerales puede afectar la absorción del
otro.
A su vez, la absorción del calcio se ve dificultada ante el consumo
de café, alcohol, falta de Vitamina D, falta de ácido clorhídrico en el
estómago, falta de ejercicio y el estrés. Un obvio indicador de
carencia de calcio es la osteoporosis.
Una de las grandes ventajas que presenta el calcio refiere a su
invariabilidad en el tiempo desde el momento en que es envasado
hasta el momento de consumo, podemos decir que el contenido de
calcio de los alimentos no se altera en ninguna etapa.
Acido fólico:
Un buen aporte de esta vitamina ayuda al buen
desarrollo del sistema nervioso en el niño en gestación.
Su consumo mantiene sana la piel y previene la anemia.
-Fuentes de origen animal: se encuentra presente en el
hígado de ternera y pollo, en la leche y sus derivados y
también en el pescado azul.
-Fuentes de origen vegetal: el reino vegetal es rico en
esta vitamina. Las mayores concentraciones están en:
legumbres (lentejas, habas, soja), cereales integrales y
sus derivados, vegetales de hoja verde (espinacas,
coles, lechugas, espárragos), el germen de trigo, y las
frutas (melón, bananas, plátanos, naranjas y aguacate,
frutos secos, semillas de girasol).
Vitamina A:
• Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes,
huesos y piel sanos. Se conoce también como retinol, ya
que produce los pigmentos en la retina del ojo.
• Esta vitamina promueve la buena visión, especialmente
ante la luz tenue.
• La vitamina A proveniente de fuentes animales: huevos,
carne, leche, queso, crema de leche, hígado y el aceite
de hígado de bacalao. Sin embargo estas fuentes tienen
un alto contenido de grasa saturada y colesterol.
• Las fuentes de betacaroteno están en: zanahorias,
calabaza, camote, melón, zapallo, toronja, brócoli,
espinaca y la mayoría de las hortalizas de hoja verde.
Cuanto más intenso es el color de la fruta u hortaliza,
mayor es el contenido de betacaroteno. Estas fuentes
vegetales de betacaroteno no tienen grasa ni colesterol.
Zinc:
• El zinc es necesario para que el sistema de
defensa del cuerpo (sistema inmunitario) trabaje
apropiadamente. Importante para la división y
crecimiento de las células, al igual que en la
cicatrización de heridas y en el metabolismo de
los carbohidratos. El zinc también es necesario
para los sentidos del olfato y del gusto.
• Los alimentos ricos en proteínas contienen
grandes cantidades de zinc. Las carnes de res,
cerdo y cordero contienen mayor cantidad de
zinc que el pescado. La carne oscura del pollo
contiene más cantidad de zinc que la carne
blanca. Otras fuentes buenas de zinc son el
maní y las legumbres.
Agua
Es un compuesto esencial de todas las
células del organismo y el más abundante.
Una persona puede vivir varias semanas
sin recibir alimentos, pero solo podrá
hacerlo unos pocos días sin agua.
El adulto necesita en total aproximadamente de
2 a 2,5 litros de agua al día (en condiciones
ambientales y gasto de energía promedio). En
los infantes la leche materna proporciona la
cantidad suficiente de líquidos (aún en
ambientes cálidos y húmedos) a más de los
nutrientes. El niño requiere aproximadamente
1,5 litros diarios que comparativamente con el
tamaño de la adulto resulta una mayor cantidad.
La mujer durante la lactancia necesita 1 litro
adicional de agua al día.
• Del requerimiento, más de la mitad viene
con el agua de los alimentos y el resto
como agua ingerida (suficientes de 6 a 8
vasos al día).
• En los infantes y adultos mayores, está
reducida la sensación de sed, por lo que
es necesario asegurar un aporte
adecuado de líquidos.
• El 65% del peso del ser humano y el 90%
de su cerebro es agua, con un contenido
salino del 0,9%. Los huesos tienen un
contenido de un 30% de agua.
La pérdida diaria de agua del organismo
depende
de
factores
fisiológicos,
ambientales, etc., y su valor medio es
aproximadamente de 2.500 ml (a
temperatura normal), repartidos en la
orina (1.500 ml), heces (100 ml), pérdida
insensible por la piel (500 ml) y respiración
(400 ml).
Los alimentos con más contenido de agua
son las frutas, más del 80% y hasta el
90% de su composición es agua. Debido a
este alto porcentaje de agua y a los
aromas de su composición, la fruta es
muy refrescante. Se recomienda este tipo
de alimentos en periódos donde la
temperatura ambiental precisa consumir
más líquidos.
Sal
Es recomendable una ingesta total de sal
menor a 5 gramos diarios, de estos menos
de 2 gramos deben corresponder a la sal
utilizada durante el procesamiento de los
alimentos, la cantidad restante (4 gramos)
corresponde al contenido intrínseco de
sodio en los alimentos.
Malnutrición
Desnutrición:
• Enfermedad producida por un consumo
insuficiente de energía y nutrientes. En los
escolares produce la disminución del
rendimiento académico y de la capacidad
para defenderse de infecciones.
• Los grupos más expuestos son los niños
menores de 5 años y las embarazadas.
Anemia:
Caracterizada por la falta o disminución de
hierro. Puede presentarse por elevados
requerimientos que ocurren en los
primeros años de vida, adolescencia,
embarazo y lactancia. También por dietas
pobres en alimentos ricos en hierro,
parásitos intestinales, leche de vaca
(antes del año de edad), infección crónica.
Obesidad:
La ingesta elevada de alimentos
procesados densamente energéticos y
pobres
en
micronutrientes
como
carbohidratos simples (dulces, pastelería,
bebidas azucaradas, jugos de frutas
envasados); almidones (maicenas) y
grasas saturadas; margarinas, productos
fritos y aceites.
Etiquetado Nutricional
Es toda descripción destinada a informar
al consumidor sobre las propiedades
nutricionales de un alimento.
Etiquetado Nutricional
• Los porcentajes de valor diario recomendado (VDR)
deben expresarse en el valor entero más cercano,
excepto el porcentaje para
proteína que puede ser
omitido. El nombre de cada nutriente debe aparecer en
una columna seguido inmediatamente por la cantidad en
peso del nutriente usando “g” para gramos o “mg” para
miligramos, “µg” para microgramos o “U.I.” para
unidades internacionales, conforme sea apropiado
Nutrientes de declaración Obligatoria y VDR
Nutrientes de declaración voluntaria y
VDR
• Enumerar los nutrientes presentes en
cantidades de 2% o más de la ingesta
recomendada
para
la
población
pertinente. En el caso de modificaciones
a los VDR, la autoridad sanitaria
competente propondrá los cambios
necesarios.
Descriptores permitidos para indicar
una característica nutricional
INDICADORES DE EXCESO EN PRODUCTOS
ELABORADOS
Nutrientes
indicadores
GRASAS
TOTALES
Bajo
contenido
Mediano
contenido
Alto
contenido
≤ 3 gramos
3,1 - 19,9
≥ 20 gamos
En 100 gramos
gramos
En 100 gramos
≤ 1,5 gramos En 100 gramos ≥ 10 gramos
En 100
1,6 – 9,9
En 100
mililitros
gramos
mililitros
En 100
mililitros
* Se podrán expender alimentos que cumplan con contenidos nutricionales bajos y
Fuente: Acuerdo Interministerial 0004-10 MSP & ME 15/10/10
medianos.
EJEMPLO GRASAS TOTALES
Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional
declara 6 gramos de grasa total. La recomendación es de hasta 19,9
gramos de grasa total en una porción de 100 gramos. ¿Cuánta grasa
total contendría la funda de papas fritas si fuera de 100 gramos? ¿Este
producto puede expenderse en el bar escolar?
• 25 gramos de papas fritas
6 gramos grasa total
• 100 gramos de papas fritas
X
• X= 100 x 6
25
• X= 24 gramos de grasa total
24 gramos de grasa total por porción de 100 gramos de producto. No
puede expenderse en el bar escolar.
INDICADORES DE EXCESO EN PRODUCTOS
ELABORADOS
Nutrientes
indicadores
GRASAS
SATURADAS
Bajo
contenido
Mediano
contenido
Alto
contenido
≤ 1,5 gramos
En 100
gramos
≤ 0,75 gramos
En 100
mililitros
1,6 – 4,9
gramos
En 100
gramos
0,76 – 2,4
gramos
En 100
mililitros
≥ 5 gramos
En 100
gramos
≥ 2,5 gramos
En 100
mililitros
* Se podrán expender alimentos que cumplan con contenidos nutricionales bajos y
Fuente: Acuerdo Interministerial 0004-10 MSP & ME 15/10/10
medianos.
EJEMPLO
GRASA SATURADAS
Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional
declara 2 gramos de grasa saturada. La recomendación es de hasta
4,9 gramos de grasa saturada en una porción de 100 gramos. ¿Cuánta
grasa saturada contendría la funda de papas fritas si fuera de 100
gramos? ¿Este producto puede expenderse en el bar escolar?
• 25 gramos de papas fritas
2 gramos grasa saturada
• 100 gramos de papas fritas
X
• X= 100 x 2
25
• X= 8 gramos de grasa saturada
8 gramos de grasa saturada por porción de 100 gramos de producto.
No puede expenderse en el bar escolar.
INDICADORES DE EXCESO EN PRODUCTOS
ELABORADOS
Nutrientes
indicadores
GRASAS
TRANS
Bajo
contenido
Mediano
contenido
Alto
contenido
≤ 0,15 gramos
En 100
gramos
≤ 0,075
gramos
En 100
mililitros
0,16 – 0,9
gramos
En 100
gramos
0,076 – 0,49
gramos
En 100
mililitros
≥ 1 gramo
En 100
gramos
≥ 0,50 gramos
En 100
mililitros
* Se podrán expender alimentos que cumplan con contenidos nutricionales bajos y
Fuente: Acuerdo Interministerial 0004-10 MSP & ME 15/10/10
medianos.
EJEMPLO GRASA TRANS
Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional
declara 0,25 gramos de grasa trans. La recomendación es de hasta
0,99 gramos de grasa trans en una porción de 100 gramos. ¿Cuánta
grasa trans contendría la funda de papas fritas si fuera de 100
gramos? ¿Este producto puede expenderse en el bar escolar?
• 25 gramos de papas fritas
0,25 gramos grasa trans
• 100 gramos de papas fritas
X
• X= 100 x 0,25
25
• X= 1 gramo de grasa trans
1 gramo de grasa saturada por porción de 100 gramos de producto. No
puede expenderse en el bar escolar.
INDICADORES DE EXCESO EN PRODUCTOS
ELABORADOS
Nutrientes
indicadores
Bajo
contenido
Mediano
contenido
Alto
contenido
≤ 5 gramos
5,1 – 14,9
≥ 15 gramos.
En 100 gramos
gramos
En 100 gramos
AZÚCARES
ADICIONADOS ≤ 2,5 gramos En 100 gramos ≥ 7,5 gramos
En 100
2,6 – 7,4
En 100
(MONOSACÁR
mililitros
gramos
mililitros
IDOS Y
En 100
DISACÁRIDOS)
mililitros
* Se podrán expender alimentos que cumplan con contenidos nutricionales bajos y
Fuente: Acuerdo Interministerial 0004-10 MSP & ME 15/10/10
medianos.
EJEMPLO AZÚCARES ADICIONADOS
• Una funda de galletas de 25 gramos en su etiquetado nutricional
declara 4 gramos de azúcar. La recomendación es de hasta 14,9
gramos de azúcar en una porción de 100 gramos. ¿Cuánta azúcar
contendría la funda de galletas si fuera de 100 gramos? ¿Este
producto puede expenderse en el bar escolar?
• 25 gramos de galletas
4 gramos azúcar
• 100 gramos de galletas
X
• X= 100 x 4
25
• X= 16 gramos de azúcar
16 gramos de azúcar por porción de 100 gramos de producto. No
puede expenderse en el bar escolar.
INDICADORES DE EXCESO EN PRODUCTOS ELABORADOS
Nutrientes
indicadores
SAL
Bajo
contenido
Mediano
contenido
Alto contenido
≤ 0,3 gramos
0,4 – 1,4
≥ 1,5 gramos
En 100 gramos
gramos
En 100 gramos
≤ 0,3 gramos En 100 gramos ≥ 1,5 gramos
En 100
0,4 – 1,4
En 100
mililitros
gramos
mililitros
(equivale a 120
En 100
(equivale a más
mg de sodio)
mililitros
de 600 mg de
(equivale a
sodio)
entre 120 a 600
mg de sodio)
* Se podrán expender alimentos que cumplan con contenidos nutricionales bajos y
Fuente: Acuerdo Interministerial 0004-10 MSP & ME 15/10/10
medianos.
EJEMPLO SAL
Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional
declara 0,4 gramos de sal. La recomendación es de hasta 1,4 gramos
de sal en una porción de 100 gramos. ¿Cuánta sal contendría la funda
de papas fritas si fuera de 100 gramos? ¿Este producto puede
expenderse en el bar escolar?
• 25 gramos de papas fritas
0,4 gramos sal
• 100 gramos de papas fritas
X
• X= 100 x 1,4
25
• X= 1,6 gramos de sal
1,6 gramos de sal por porción de 100 gramos de producto. No puede
expenderse en el bar escolar.
Importancia del desayuno y
refrigerio
• El bar escolar debe proporcionar no sólo una alimentación
palatable, segura y nutricionalmente adecuada, sino que
además colabora en la adquisición de hábitos alimenticios
correctos.
• La distribución calórica aplicada es en 5 comidas con el
20% o 25% en el desayuno, el 15% en el refrigerio, el 40%
en el almuerzo y el 20% en la merienda.
• Un desayuno completo asegura que el cuerpo recibe los
nutrientes indispensables para ponerse en marcha. El
desayuno ha de ser una primera comida del día equilibrada
y bien pensada.
Un desayuno equilibrado permite regular el peso
gracias a que evita el picar durante toda la
mañana, lo que resulta esencial a la hora de
controlar el peso. Las personas que desayunan
mantienen el peso dentro de límites saludables
en mayor medida que las que omiten esta
ración. En relación al rendimiento intelectual el
aporte de un buen desayuno facilita la
concentración, la memoria y las habilidades
intelectuales. En cuanto al rendimiento físico, el
desayuno elimina la hipoglucemia provocada
por el ayuno nocturno y por eso recarga las
pilas del organismo provocando un mayor nivel
de energía y de buen estado de ánimo.
En la población escolar se tiende a
completar esta primera comida del día con
un refrigerio que puede incluir diferentes
combinaciones de los grupos alimenticios,
ampliando así la variedad de alimentos en
esta población.
Pautas para la Elaboración de
Refrigerios Escolares
1. Requisitos nutricionales:
• Aporte energético y nutricional acorde a las necesidades
de este tiempo de comida coherente a la edad.
2. Composición y variedad de refrigerios:
• Frecuencia de los distintos grupos alimenticios.
• Variedad de preparaciones empleando los diferentes
grupos alimenticios y teniendo en cuenta las porciones
alimenticias.
•
Procesos culinarios empleados.
3. Otras consideraciones en la elaboración de los refrigerios:
• Tiempo y método de conservación de los refrigerios desde
su preparación hasta su servicio.
• Fomento del consumo de preparaciones saludables e
información a la familia de la planificación de refrigerios.
Ejemplos de preparaciones
para bar escolar o lonchera:
Ejemplos de preparaciones
para bar escolar o lonchera:
Ejemplos de preparaciones
para bar escolar o lonchera:
Grupos alimenticios y ejemplos de
preparaciones para bar escolar o lonchera:
Guía de Alimentación diaria
Alimentación recomendada (porciones) y reemplazos
* Reemplazo: es sustituir un a alimento por otro de igual valor nutritivo
Grupos Alimenticios
• Cubrir los refrigerios con 2 grupos
alimenticios, por lo menos, en los
refrigerios.
• Grano + carnes (menestras + pescado)
• Fruta + lácteo (fruta + Yogurt)
• Tubérculos + vegetales (papás + semillas
de sambo)
Desayuno
• 200 ml zumo de naranja:
– Calorías: 92
– Hierro: 0.40 mg
– Calcio : 22 mg
– Vitamina A: 29 ug
– Zinc: 0.05 mg
Desayuno
Sánduche de queso
• 50 g. Pan:
– Calorías: 110
– Hierro: 0.35 mg
– Calcio : 20 mg
– Zinc: 2.5 mg
• 30 g. queso
– Calorías: 49
– Hierro: 0.09 mg
– Calcio : 205 mg
– Vitamina A: 21 mg
TEMPERATURA Y TIEMPO IDÓNEO DE
REFRIGERACIÓN
TEMPERATURA Y TIEMPO IDÓNEO DE
REFRIGERACIÓN
TEMPERATURA Y TIEMPO IDÓNEO DE
REFRIGERACIÓN
TEMPERATURA Y TIEMPO IDÓNEO DE
REFRIGERACIÓN
TEMPERATURA Y TIEMPO IDÓNEO DE
REFRIGERACIÓN
TEMPERATURA Y TIEMPO IDÓNEO DE
REFRIGERACIÓN
TEMPERATURA Y TIEMPO IDÓNEO DE
REFRIGERACIÓN
Pirámide Alimenticia del Escolar
Pirámide Alimenticia del
Adolescente
ACTIVIDAD FÍSICA
PROCESO PROMOCIÓN DE LA SALUD E IGUALDAD
EJE NUTRICIÓN
Actividad Física
Movimiento corporal que incrementa el
gasto energético (movimientos de la vida
diaria) incluyendo el trabajo, la recreación,
el ejercicio y actividades deportivas.
Beneficios de la
Actividad Física
Beneficios
Biológicos:
Actividad
Física
 Vivir mejor y por más tiempo.
Es
necesario estimular la actividad física en
 Tener más energía.
los/as
niños/as,
especialmente
en aquellos
 Mantener
un peso
saludable.
que
viven
en el área urbana, los que
 Dormir
mejor.
generalmente
son mental
sedentarios
y que,
 Fomentar una actitud
más positiva.
conjuntamente
con
una
alimentación
 Poseer mejor resistencia
física, movilidad
articular
y coordinación.
inadecuada,
pueden presentar problemas de
 Fortalecer los
sobrepeso.
Es músculos
necesarioy huesos.
que los escolares
 Contribuir
la presión
arterial, los
se
dediquenala control
efectuardeejercicio
30 minutos
de colesterol
y azúcar
al niveles
día como
correr,
jugar ena sangre.
la pelota,
 Mejorar las defensas contra las infecciones.
pedalear,
caminar,
bailar,
etc.
 Reducir el riesgo de padecer enfermedades
cardiacas,
depresión.
diabetes,
sobrepeso,
cáncer
y
Beneficios Psicológicos:

Aumentar la autoestima.

Relajarse del estrés.

Aumentar la sensación de bienestar.

Reducir el aislamiento social.
Otros beneficios:
Contribuir al desarrollo y mantenimiento de
músculos, huesos y articulaciones.
 Favorecer la asistencia a clases.
 Incrementar el desempeño académico.
 Aumentar la responsabilidad.
 Ayudar a manejar sus ansiedades.
 Reducir los comportamientos negativos.
 Disminuir las alteraciones del comportamiento.

ACTIVIDAD FÍSICA DIARIA
Los niños y adolescentes necesitan realizar
actividad física:
• Por lo menos 30 minutos al día.
• El tiempo de práctica de actividad física se
puede dividir hasta en tres momentos de
10 minutos cada uno.
• La actividad física debe ser moderada, es
decir, siempre debe estar un pie en
contacto con el piso.
GRACIAS