Diapositiva 1 - Serie Científica Latinoamericana

Dra. Rebeca López-García
LOGRE INTERNATIONAL FOOD SCIENCE CONSULTING
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Preferencia por el sabor dulce
Existen diversas alternativas
dadas:
◦ Su función tecnológica
◦ Aceptabilidad y notas de
sabor
◦ Estabilidad
◦ Interacciones en la matriz
del alimento
◦ Costo
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Compuestos que tienen un sabor dulce
generalmente mucho más intenso que el azúcar sin
aportar una cantidad significativa de calorías
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Uso solo como herramientas dentro de un contexto
de dieta y estilo de vida saludables
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Importancia de los hábitos de consumo
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Mito: “No se evalúan, son experimentales,
no se reportan efectos tóxicos, etc.”
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Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA
por sus siglas en Inglés)
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Establecido en 1955 con la primera reunión en Diciembre de 1956
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Objetivo:
◦ Estudiar los aspectos químicos, toxicológicos y de otra índole de los aditivos, los
contaminantes y los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos, en
relación con su inocuidad para el consumo humano, e informar al respecto.
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En cada reunión se evalúan los expedientes toxicológicos de
compuestos propuestos como aditivos alimentarios.
El comité establece entre otras cosas: La Ingesta Diaria Admisible
(IDA), Límites Máximos de Residuos y Especificaciones dependiendo de
cada compuesto.
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La OMS tiene a su cargo la selección de miembros
para hacer evaluaciones toxicológicas de las
sustancias que se examinan.
Tanto la FAO como la OMS invitan a los miembros
que se encargan de evaluar las dosis de ingestión.
La selección de los miembros se hacen solamente
después de un examen cuidadoso de las
credenciales científicas de los diversos candidatos,
y se considera esencial un equilibrio de expertos
científicos y de otros tipos de expertos.
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Basadas en sólidos principios de evaluación de riesgo
◦ Riesgo como una medida de probabilidad
Retos toxicológicos de los estudios de alimentación por el
nivel de seguridad calculado las dosis
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Comunicación con el Codex Alimentarius para
establecer límites máximos dependiendo en diferentes
categorías de alimentos dependiendo de la IDA
Proceso dinámico de evaluación que toma en cuenta
exposición poblacional y reportes científicos
actualizados.
GESTIÓN
DEL RIESGO
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
COMUNICACIÓN
DEL RIESGO
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Estudios preeliminares in vitro (con y sin activación metabólica S-9)
◦ Prueba de Ames
◦ Micronúcleos
◦ Cultivos celulares
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Estudios biológicos
◦ Absorción, Cinética, Excreción, Rutas Metabólicas, Bioquímica
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Estudios de Toxicidad Aguda in vivo
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Estudios de Toxicidad Crónica in vivo
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Estudios de Reproducción (machos, hembras, gestación)
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Estudios de Reproducción a segunda y tercera generación
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Estudios especiales dependiendo del compuesto a evaluar
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Evaluación constante y por niveles de
exposición
Las decisiones de límite siempre se
establecen tomando en cuenta a la
población que podría tener mayor riesgo o
a los consumidores extremos
Evaluación de todos los reportes de efectos
adversos
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DOSIS MAXIMA TOLERADA (MTD)
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SIN EFECTO OBSERVADO (NOEL)
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FACTORES DE SEGURIDAD: 1-10,000
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FACTOR DE SEGURIDAD MAS USADO = 100
◦ Factor de 10 por diferencias interespecies
◦ Factor de 10 por diferencias intraespecies
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NOEL/FACTOR DE SEGURIDAD = INGESTA DIARIA ACEPTABLE
(IDA)
Agencia propia
de Evaluación
FDA, EFSA,
ANZFSA,
COFEPRIS, etc.
Opinión de los
Expertos
Internacionales
JECFA, Codex
Evaluación de la
Información Científica
Con Evaluación de los
Niveles de exposición local
Decisión sobre:
Necesidad de mayor información
Aprobación
Límites
Aplicaciones
Cantidad estimada de un aditivo,
expresada en mg/kg de peso
corporal que puede ser ingerida
diariamente en la alimentación, por
toda la vida, sin daño a la salud
humana, a la luz de las
investigaciones toxicológicas
disponibles en el momento de su
aprobación.
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300 veces más dulce que la
sacarosa
IDA 0-5 mg/kg de peso
corporal basado en el NOEL
de 500 mg/kg de peso
corporal
Dosificación aceptada, no
más de 30 mg por porción
como edulcorante de mesa.
Monografía JECFA
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30 - 50 veces más dulce que
el azúcar con menos resabio
amargo
1960 FDA reevaluación
toxicológica por un estudio
de altas dosis en
concentraciones exageradas.
Metabolito ciclohexilamina
(CHA) se observa en ratas.
Monografía JECFA
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El Comité de Evaluación de Cáncer de la FDA
(Newberne y Conner, 1986) exoneró al ciclamato
como cancerígeno.
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1985 La Academia Nacional de Ciencias publicó un
reporte que exonera al ciclamato
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Aprobado por la OMS, UE (Malaspina, 1987) y 40
países más incluído México
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En 1982 la OMS elevó la IDA de 4 a 11 mg por Kg
de peso corporal
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Carcinogenicidad en vías urinarias
◦ Reportes iniciales
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
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Dosificación errónea
Uso de ratas Fischer
Contaminantes desarrollados por el material de émbolos
Mecanismos de toxicidad en ratas: Alta osmolaridad
urinaria – precipitación de cristales de fosfato de calcio
con lesiones citotóxicas
Estudios en especies con metabolismo
similar y epidemiología durante/después de
la II Guerra Mundial
Weihrauch and Diehl (2004); Monografía JECFA
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También descubierto por accidente
Dos componentes principales son
aminoácidos esenciales
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Se metaboliza como proteína por lo
que aporta 4 kcal por gramo
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180 veces más dulce que el azúcar
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Dulzor varía con pH y temperatura
por lo que no se considera para
algunos productos/procesos…no
por razones toxicológicas
Aspartame
Dicetopiperazina
Aspartilfenilalanina
Acido Aspártico (40%) + Fenilalanina (50%)
Metanol (10%)
Contenido de Metanol de diferentes productos
Lata de refresco de dieta
0.024 g
Jugo de naranja
0.018 g
Jugo de manzana
0.021 g
Jugo de uva
0.046 g
Jugo de tomate
0.085 g
Salminen y Hallikainen, 1990; Nutra Sweet, Co., 1987
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Objeciones: ¿Aumento de niveles de fenilalanina con
potencial neurotóxico?
◦ Se requieren dosis diarias equivalentes a 24 litros de refresco de
dieta o 600 pastillitas del endulzante para duplicar el nivel de
fenilalanina en suero sanguíneo
◦ Aún duplicando el nivel en suero, la concentración queda de 5 a
10 veces por debajo de los niveles requeridos para observar
algún efecto tóxico en todos los grupos de estudio incluyendo
niños, mujeres embarazadas e individuos con fenilcetonuria
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Otro producto de descomposición dicetopiperazina no
contribuye a efectos tóxicos en las concentraciones de
uso IDA (30 mg/Kg de peso corporal)
◦ 13 latas de refresco dietético o 70 sobrecitos de sustituto de
azúcar de mesa al día para sobrepasar la IDA
Monografía JECFA
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Derivado clorado de la sacarosa que no
se reconoce metabólicamente
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Aproximadamente 600 veces más dulce
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Es estable en ambientes ácidos y a altas
temperaturas por lo que es útil para
muchos procesos
Sólo aproximadamente 15% del
ingrediente se absorbe pasivamente,
porcentaje que se excreta casi en su
totalidad sin cambios con la orina.
Aproximadamente 2% se transforma en
componentes solubles en agua y se
excreta con la orina
IDA 5 mg/Kg de peso corporal
Monografía JECFA
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IDA 15mg/kg de peso corporal (JECFA)
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Descubierto en 1967
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Accesible por primera vez 1983
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Dulzura de 130 – 200 veces más dulce que el azúcar
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Entes reguladoras lo aprobaron en más de 100 países
alrededor del mundo incluyendo Europa, USA, Canadá y
Australia.
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Seguridad: Más de 90 estudios confirman la seguridad del
Acesulfame.
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Edulcorante de origen natural,
extracto de Stevia rebaudiana
Recientemente aprobado en varios
países incluyendo México
300 veces más dulce
JECFA emitió un IDA de 0-4
mg/kg pc/día expresados como
esteviol calculado con factor de
seguridad de 100
JECFA 2008 reporte de la reunión 69
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Mogrósidos
150-300 veces más dulce que la
sacarosa
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Mogrósido V 425 veces más dulce
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Tradición de consumo
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GRAS en EEUU
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Limitante de uso sabor a regaliz
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Sorbitol, Maltitol, Lactitol, etc.
◦ Si tienen algo de aporte calórico
◦ Sin absorción y con fermentación en el
intestino grueso y liberación de ácidos
grasos de cadena corta que aportan algo de
calorías
◦ Por la fermentación se debe tener en cuenta
efectos laxantes y de flatulencia
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Eritritol
◦ Molécula pequeña con absorción en
intestino delgado y excreción sin cambio
principalmente en orina
◦ No tiene aporte calórico ni problemas de
laxación/flatulencia
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Los hábitos de consumo pueden explicar algunos
de los problemas que se piensa son efectos
tóxicos de algunos edulcorantes
◦ Hipoglicemia y resistencia a la insulina
◦ Dolores de cabeza
◦ Temblores y adormecimiento
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No existen datos concluyentes serios sobre
efectos en los mecanismos de saciedad
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La exposición a muchos compuestos diversifica
el riesgo toxicológico. Solo la dosis hace el
veneno
El consumo responsable de los edulcorantes
aprobados en el mercado dentro del marco de
una dieta y estilo de vida saludables, no
representa un mayor riesgo para la salud
La diversidad de compuestos le da mayores
opciones de elección al consumidor
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En niños y mujeres embarazadas, se pueden
usar como una herramienta en casos de control
de obesidad y como una alternativa en niños
con padecimientos como la diabetes
Respetando la IDA que está calculada por kg de
peso corporal
Siempre bajo la promoción de dietas y estilos
de vida saludables y evitando la sustitución de
fuentes de nutrimentos esenciales para el
crecimiento y el desarrollo
¡Gracias!
Contacto: [email protected]