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va de vinos
TEXTO
ALFREDO PERIS
FOTOGRAFÍA
ANNA ALEJO
La parte más subjetiva de la degustación suele ser la que hace referencia al olfato, ya que es a través de este sentido
que se despiertan las emociones más personales. Aromas conocidos e interiorizados que, muchas veces, aparecen
en forma de sutiles perfumes florales, tanto en blancos como en tintos
VINOS QUE REMITEN AL AROMA DE LAS FLORES
El placer del olfato
LOS MEJORES vinos son aquellos
que ofrecen aromas limpios, nobles, intensos, nítidos y naturales;
que nos hablan sin gritos, sin invadir el espacio, sin pesadez. Por
eso, los mejores vinos se caracterizan por su complejidad e intensidad aromática, es decir, por cuantos aromas ofrece, de distintas familias, con intensidad precisa y
claridad nítida, apareciendo y superponiéndose, y, al mismo tiempo, evolucionando en la copa hacia multitud de matices. El olfato
es un sentido ligado a las emociones y a la experiencia sensorial de
cada persona, por lo que identificar aromas se sitúa en la parte más
subjetiva de la degustación.
En las cualidades aromáticas de
un vino tienen gran influencia las
levaduras empleadas en la fermentación del mosto y el método
de elaboración, pero sobre todo la
variedad de uva y su estado de maduración en el momento de la vendimia. Hay ciertas variedades de
uvas blancas y tintas que tienden
a ofrecer aromas peculiares, y entre ellos los más sutiles perfumes
florales. Dentro de la familia de las
flores blancas se encuentran los
aromas de azucena, jazmín, jacinto, flor de azahar, lirio, espino blanco o clavel blanco, mientras que en
la selección
la familia de las flores amarillas
–que se encuentran preferentemente en los vinos blancos dulces
naturales o muy maduros– resaltan los aromas de madreselva, retama, mimosa, tilo, rosa blanca, alhelí, cardillo o hoja de geranio. Por
su parte, las flores rojas o violáceas evocan los aromas de la lila, violeta, verbena, rosa roja, clavel de
poeta… y son más propios de los vinos tintos. Estos aromas florales se
pueden detectar con mayor o menor precisión e intensidad en los
vinos, pero nunca se encuentran
solos, ya que se entremezclan con
los otros aromas propios del vino,
sobre todo frutales y vegetales.
A CADA UVA, SU FLOR
Una de las uvas blancas que propone vinos más florales es la variedad alsaciana gewürztraminer,
implantada muy bien en el Penedès y el Somontano. Su aroma
floral recuerda a la rosa y, a veces,
a la hoja del geranio, aunque su riqueza va más allá, con notas de frutas exóticas, especias, minerales e
incluso hidrocarburos cuando evoluciona algunos años en la botella.
Otra familia aromática por excelencia es la del moscatel, sobre
todo la variedad muscat de Frontignac o moscatel de grano menu-
do. Sus vinos proponen un aroma
que recuerda a la flor del saúco y
también al geranio, mientras que
los de zonas más cálidas huelen a
flor de viña y los dulces, a rosa blanca y flor de espino, también asociados a la vainilla y la miel.
Las variedades riesling, chenin
blanc o sauvignon blanc, presentan el fino perfume de la flor de
acacia, y los chenin blanc maduros
y concentrados remiten a la flor del
tilo. Generalmente, este aroma de
flor de acacia se mezcla con el del
pomelo en los vinos blancos muy
jóvenes y se funde en olores de dulce de membrillo y de cera de abeja
en los vinos de larga crianza.
También ciertos tintos ofrecen
los perfumes inesperados de flores
blancas, como la tila blanca y el jacinto en el cabernet franc, mientras que en otros vinos tintos de
crianza aparecen las embriagadoras exhalaciones del jazmín y el
narciso. Además, variedades nacionales como la mencía del Bierzo y la tempranillo de Rioja Alavesa evocan la violeta y las lilas en sus
tintos jóvenes, preferentemente los
elaborados bajo la maceración carbónica. Las internacionales syrah
y pinot noir proponen aromas de
violeta, incluso esta última remite
muchas veces al geranio.
EVOCACIÓN FLORAL
VIOLETA: TILENUS
Bodegas Estefanía. Tinto joven. Variedad de
uva : mencía. Denominación de Origen Bierzo.
PVP: 6,80 euros.
ROSA: ENATE
Viñedos y Crianzas Alto Aragón. Blanco joven
seco. Tipo de uva: gewürztraminer.
DO Somontano. PVP: 9,75 euros.
LILA: MILFLORES
Bodegas Palacio. Tinto joven.
Variedad: tempranillo. DO calificada Rioja
PVP: 5,90 euros.
JAZMÍN: GESSAMÍ
Cavas Gramona. Blanco joven. Tipo: sauvignon
blanc, muscat de Frontignan, muscat de
Alejandría y gewürztraminer. DO Penedès. 7,50 €.
ACACIA: WALTRAUD
Bodegas Miquel Torres. Blanco joven.
Variedad: riesling. DO Penedès.
PVP: 14,25 euros.
Gourmets
El olor a violeta en los vinos no solamente recuerda
al de la flor, sino también al de las hojas, con notas
más verdes y ácidas que a veces evocan el aroma
de las hojas de tabaco.
Está muy próximo al olor de la frambuesa, que
puede considerarse una mezcla de violeta y casís,
y en muchas ocasiones se detecta la violeta en forma de caramelo ácido y dulce.
El perfume de la rosa describe un arco iris olfativo,
que va desde el aroma de la rosa de la mañana o
de la del atardecer, a la rosa que acaba de abrirse o
de la flor marchita. Estos aromas aparecen en es-
pecial en vinos blancos jóvenes de gewürztraminer
y algunos moscateles maduros, así como en algunos tintos de gran calidad envejecidos correctamente en botella.
La lila más generalizada y conocida es a menudo
de color malva. La nota aromática de la lila malva
se encuentra frecuentemente en el fondo de la copa unos minutos después de haberse producido la
degustación del vino, sobre todo en algunos vinos
tintos jóvenes de tempranillo, y suele recordar a
una mezcla de pan de especias con perfume de
violeta.
Todas las uvas que intervienen en este vino son altamente perfumadas y florales. Su aroma recuerda
a un ramillete de flores blancas, donde destaca el
jazmín junto a la rosa blanca y el azahar.
El aroma de jazmín se define generalmente como
muy floral, ligeramente cálido, algo especiado, incluso licorado, y es la flor blanca más utilizada en el
sector de la perfumería.
Bodegas Torres fue pionera en el cultivo de la variedad alsaciana riesling en nuestro país, concretamente en la comarca del Penedès, y en comercializar su vino monovarietal. La flor de acacia posee
un aroma delicado, casi dulce, muy femenino, y a
veces se encuentra también en los grandes vinos
blancos dulces, mezclada con miel, tilo o bien naranja confitada.
I8I
el Periódico
junio del 2010