PROYECTO NORDOM 195 (1era. Rev.)

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PROYECTO NORDOM 195
(1era. Rev.)
Fecha:
Número del documento de referencia:
Identificación del comité: CT 67:1
Coordinador: CRosario
Norma Dominicana
Leche y productos lácteos. Mantequilla
Advertencia
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión,
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la
base científica.
Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la
documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.
Tipo de documento: Norma nacional
Subtipo de documento: No aplica
Estado del documento: Proyecto
Idioma del Documento: Español
ICS: 67:100:30
PROYECTO
NORDOM 195 (en rev.)
Derechos de autor
Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido
por copyright por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de
DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un
comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de
normas, ni este documento ni ningún extracto de el puede ser reproducido, almacenado o transferido
en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR.
Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con el propósito de ventas debe ser
dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR:
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Edificio “Juan Pablo Duarte” piso 11, Avenida México esq.
Leopoldo Navarro, Santo Domingo, Distrito Nacional,
República Dominicana
Teléfono: 809-686-2205 Faxes: 809-688-3843
[email protected] y [email protected]
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1
A N T E C E D E N T E S
El presente Proyecto de Norma ha sido elaborado por el Departamento de Normalización de la Dirección General de
Normas y Sistemas de Calidad, en cumplimiento a lo establecido en su programa anual de trabajo.
El estudio del citado Proyecto estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 Leche y productos Lácteos,
integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su
trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 195 (en rev.) Leche y productos Lácteos.
Mantequilla. Preparado por esta Dirección General.
Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión 39 de
fecha 15 de noviembre de 2006 y enviado a Encuesta Pública, por un período de dos meses a partir del 3 de agosto de
2007 hasta 3 de octubre de 2007.
Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión No.56 de fecha 04 de febrero de 2009 y después de
discutir las opiniones recibidas, decidió aprobarlo como Proyecto de Norma y recomendar a la Comisión Nacional, a
través de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, que sea aprobada como una norma dominicana y que
la misma entre en vigencia
__________________________días después de su oficialización.
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2
Prefacio
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su
cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional.
El proyecto de norma NORDOM 195 (en rev.) Ha sido preparado por el Departamento de Normalización de
la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, y en su estudio participaron los organismos y
personas naturales siguientes:
PARTICIPANTES
REPRESENTANTES
Lic. Ramón F. Ozoria
Instituto de Microbiología y Parasitología, IMPAUASD.
Lic. Ramón Santiago de Jesús
Domingo Rijo, C. X A.
Ing. Diego Blanco Genao
Nestlé Dominicana.
Sr. Raymundo Roble
Asociación Dominicana de Productores de Leche,
APROLECHE.
Freddy Lugo
Mejía Árcala, C. X A.
Javier Villanueva
Dra. Minerva Castro
DIGESA-SESPAS.
Lic. Carmen Pérez
Centro de Exportación e Inversión de la Rep. Dom.,
CEI-R.D.
Elvira Henríquez
Consumidora Independiente.
Sra. Evelyn R. Mateo
Departamento de Defensa al Consumidor, DECO.
Ing. Nicolás Aponte
Leche Fresca
Lic. Isabel Veloz
MERCASID
Lic. Melania Soriano
Fundación de los Derechos de los Consumidores,
FUNDECOM.
Marcos Aguilar
Segma Alimentos.
Ing. Julio Balbuena
Instituto de Innovación
Industria, IIBI.
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en
Biotecnología
e
3
Francelyn Pérez
Departamento
DIA-SEA.
Ing. Hilda A. D´Olio G.
Dirección General de Ganadería, DIGEGA.
Lic. Bertilia de la Rosa
Laboratorio Nacional Dr. Defilló.
Ing. Leonardo Cabral
Parmalat Dominicana.
Lic. Juliette Lagarde
Induveca, S. A. (Lácteos).
Lic. Mariana Furakys
Consejo Nacional Lechero, CONALECHE.
Lic. Cristina Margarita Rosario
Dirección General de Normas y Sistemas de
Ing.Milagros Pozo
Calidad, DIGENOR.
1
de
Inocuidad
Agroalimentaria
Alcance
Este proyecto establece los requisitos que debe cumplir la "Mantequilla". Se aplica a los productos destinados
al consumo directo o a elaboración ulterior obtenido exclusivamente de la leche y sus derivados.
2
Referencias normativas
NORDOM
19 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda de vaca.
NORDOM
30 (1ra. Rev. 2006)
NORDOM
64
Agua potable envasada. Requisitos.
NORDOM
78
Sal. Sal para uso en la industria alimenticia.
NORDOM
116
Aceites y Grasas Comestibles. Prueba de rancidez. Ensayo de Kreis.
NORDOM
198
Leche y Productos Lácteos. Mantequilla. Determinación del contenido de humedad,
sólidos no grasos, y materia grasa en una misma muestra.
NORDON
247
Leche y Productos Lácteos. Determinación de coliformes.
NORDOM
248
Leche y Productos Lácteos. Determinación de hongos y levadura.
NORDOM
249
Leche y Productos Lácteos. Mantequilla. Determinación de la acidez en la grasa de
la mantequilla.
NORDOM
298
Leche y Productos Lácteos. Mantequilla. Determinación del contenido de sal.
NORDOM
591
Leche y Producto Lácteos. Uso termino Lechero.
NORDOM
581
Higiene de los alimentos. Principios generales de higiene de los alimentos.
Leche y Productos Lácteos. Toma de muestra de la leche.
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4
NORDOM
583
Higiene de los alimentos. Principio generales de higiene para la Leche y los
productos Lácteos.
3. DEFINICIONES
Para la elaboración de este proyecto se tomaran en cuenta las siguientes definiciones
3.1
Crema.
Es el producto rico en grasa láctea, separado de la leche por reposo o centrifugación.
3.2
Crema de suero.
Es el producto rico en grasa láctea, separado por reposo o centrifugación del suero proveniente de la
coagulación ácida o enzimática de la leche, el cual sólo podrá contener como materias extrañas los diferentes
aditivos utilizados en la elaboración del queso del cual proviene.
3.3
Crema reconstituida.
Es el producto rico en grasa láctea obtenido de la mezcla de aceite de mantequilla o grasas de leche
deshidratadora y leche entera o descremada.
3.4
Mantequilla.
Es el producto graso, fresco o madurado derivado exclusivamente de la leche por la adición de cultivos
lácticos seleccionados obtenido del batido y amasado de la crema o de su mezcla reconstituida.
3.5
Mantequilla recombinada.
Es el producto fresco o madurado elaborado a partir de aceite de mantequilla (Butteroil).
3.6
Mantequilla de suero.
Es el producto fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados obtenido del batido y
amasado de la crema de suero.
NOTA. En algunos países de América Latina, se utiliza el termino “manteca” en lugar de mantequilla.
4. CLASIFICACIÓN
La mantequilla se clasificará de acuerdo en función de la nata de la que se obtienen en dos tipos:
4.1
Mantequilla de nata dulce. A partir de una nata fresca madura sin acidificación, sin sal.
4.2
sal.
Mantequilla de nata ácida, en la que la nata se ha sometido a una maduración con acidificación con
5. REQUISITOS
5.1
Requisitos de la materia prima e ingredientes admitidos.
5.1.1 Materia prima.
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5
Leche y/o productos obtenido de la leche y las cremas que se utilicen para la fabricación de mantequilla
deben ser previamente pasteurizadas.
5.1.2 Cultivos lácticos.
Para la elaboración de mantequilla se podrán adicionar cultivos lácticos productos de ácido láctico y aroma.
5.2
Ingredientes Autorizados
-
Sal calidad alimentaria (cloruro de sodio)
-
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del
sabor y aroma
-
Agua potable.
También podrán utilizarse otros colorantes autorizados por el Reglamento Sanitario.
5.3 Aditivos Alimentarios.
Solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación y únicamente en las dosis
establecidas.
Nombre del aditivo alimentario
Dosis máxima
β -Caroteno (sintético)
25 mg/kg.
Caroteno (extractos β naturales)
600 mg/kg.
Extracto de bija
20 mg/kg en forma de bixina y norbixina
β - apo- carotenoíco
35 mg/kg
Ester metílico o etílico del ácido
35mg/kg
β- apo-8 -carotenorco
5.3.1 Neutralizantes reguladores de la acidez.
Las siguientes sustancias pueden emplearse para ajustar el pH de las cremas en las dosis siguientes:
a) Ortofosfato de sodio
2,0 g/Kg.
c) Bicarbonato de sodio
Buenas prácticas de fabricación (BPF).
d) Hidróxido de sodio
Buenas prácticas de fabricación (BPF).
e) Hidróxido de calcio
Buenas prácticas de fabricación (BPF).
NOTA. Todas estas sustancias deben ser grado alimenticio.
5.4
Requisitos Generales del Producto.
La mantequilla presentará una consistencia firme y uniforme a una temperatura de 10 a 12 ºC.
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6
El sabor y olor serán los típicos de producto fresco o madurado, sin indicios de rancidez, enmohecimiento,
sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable. El calor será uniforme, variando del blanco
amarillento al amarillo oro.
5.5
Requisitos Físicos y Químicos.
La mantequilla debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla No. I
TABLA I
Requisitos físicos y químicos
CARACTERÍSTICAS
%m/m
Grasa láctica expresada en porcentaje en masa.
80 mínimo
Humedad, expresada en porcentaje en masa,
16 máximo
Sólidos lácteos no grasos.
1,5 mínimo
Acidez, expresada en porcentaje en masa de ácido oleico.
2 máximo
Sal (NaCl) en porcentaje en masa. Mantequilla con sal.
4 máximo
Mantequilla sin sal.
0,5 máximo
Fosfatasa.
4g/cm máximo
3
La grasa de la mantequilla debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla No.2.
TABLA No. 2
Requisitos de la Grasa de la Mantequilla
Requisitos
Máximo
Mínimo
1, 4558
1, 4528
Índice de yodo
38
26
Índice de Reichert-Meissl
32
20
Índice de polenske
3,6
1,3
Índice de saponificación
234
219
o
Índice de refracción a 40 C
Índice de rancidez (reacción de kreis)
5.6
Negativa
Requisitos microbiológicos.
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La mantequilla debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla No. 3.
TABLA No. 3
Requisitos Microbiológicos
2
Unidades formadores de colonia
<1,0 x 10 UFC
Microorganismo entérico patógeno por gramo.
Negativo
Gérmenes del grupo coliforme por gramo, Máximo.
<10
Hongos y levaduras por gramo, Máximo.
<5 x 10
6. Contaminantes químicos.
6.1 Metales pesados.
Los residuos de plaguicidas, toxinas entre otros deben ajustarse a los niveles máximos establecido en el
país., por las NORDOM * Aditivos y contaminantes y la NORDOM 406 sobre Residuos de plaguicidas.
7. HIGIENE
7.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones del presente proyecto de norma se
preparen y se manipulen de conformidad con las secciones pertinentes de la NORDOM 581- Principios
Generales de Higienes de los Alimentos.
7.2
Desde la producción de las materias primas y Buenas Prácticas Agrícolas ((BPA), hasta el punto de
consumo, los productos regulados por este proyecto de norma deben estar sujetos a una serie de medidas
de control, las cuales podrán incluir, u otros proceso tecnológico que demuestren poder lograr el nivel
apropiado para la protección de la salud publicas.
7.3 El producto debe ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para
el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos.
8. ETIQUETADO
era
8.1
Además de las disposiciones de la norma NORDOM 53 3 . Revisión 2006 para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados y la Norma NORDOM 591 General para el Uso de Términos Lecheros aplicaran las
siguientes disposiciones específicas.
8.2
Denominación del alimento.
La denominación del alimento debe ser “Mantequilla” (“Manteca”). Se utilizará la denominación “mantequilla”
(“manteca”) con un calificativo adecuado para la mantequilla (manteca) con más del 95% de grasa.
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8
8.1.1 En el etiquetado de la mantequilla (manteca) podrá indicarse si está salada o no, conforme a la
legislación nacional.
8.2
Declaración del contenido de grasa de la Leche.
Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, debe declararse en forma
aceptable el contenido de grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea (I) como
porcentaje por masa; o bien (II) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el
número de raciones.
8.3
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor.
La información requerida en la sección 8 de este proyecto de Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma
General para el etiquetado de los Alimentos Preenvasados y en caso necesario, las instrucciones para la
conservación, deben indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaña, pero el
nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deben
aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del
envasador podrán ser sostenido por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea
claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
8.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor.
La información requerida en la sección 8 de este proyecto de Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma
General para el etiquetado de los Alimentos Preenvasados y en caso necesario, las instrucciones para la
conservación, deben indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaña, pero el
nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deben
aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del
envasador podrán ser sostenidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea
claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
9. MUESTREO Y ANÁLISIS
era.
Para efectuar el muestreo se seguirá la NORDOM 30 (1 Revisión en el 2006). La inspección y el control
serán practicados por organismos competentes quienes contaron con el personal técnico capacitado.
Bibliografía
Para la elaboración de este proyecto se han tomado en cuenta los siguientes documentos:
[1]
Propuesta de norma INDOTEC 34 023 "Mantequilla".
[2]
Norma Mexicana D G N -F-10-1971 "Norma Oficial de Calidad para Mantequilla”.
[3]
Norma del CODEX para la mantequilla (Manteca) CODEX están A-1-1971, Revisión 1-1999,
enmendado en 2003
[4]
Alimentación, aprender a comer bien, guía de los alimentos grasos, 2005.
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9
[5]
Guentert AM, Linton RH.2003 Granth and survival of selected pathogens in margarine-style table 9
preds j. Environ. Health 65 (9):9-14
[6]
Holliday SL, Beuchat LR 2003. Viabilily of salmonella, Escherichia coli, 0157: H7 and Listeria
Monocytogenes in yellows fat spreads as affected by storage temperature L, food prat 66 (4): 549-58.
[7]
Consumaseguridad.com. el diario de la seguridad alimentaría, investigación. Reportajes. Agosto,
2003.
[8]
Revista Consumer Eraski No. 16 noviembre 1998.
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