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CAPÍTULO IV
Análisis de Resultados
En el presente capítulo se hará una descripción y un análisis de los resultados que se
obtuvieron en las encuestas aplicadas en la ciudad de Oaxaca con la finalidad de conocer
que la aceptación y conocimiento sobre el mezcal y la relación que tiene con la
gastronomía oaxaqueña. El número de encuestas aplicadas fueron 421 de las cuales 229
lo conforman el turismo nacional y 192 el turismo extranjero. Se utilizó el programa de
Le Sphinx Plus² para la interpretación de dichas encuestas, las que fueron aplicadas los
días 21, 22, 23 y 24 de julio de 2005, fecha en la cual se celebró el Segundo Lunes del
Cerro o mejor conocido como la Guelaguetza.
4.1 Análisis de la Información
Para la realización del análisis de resultado de las preguntas del instrumento aplicado
en la investigación, se elaboraron tablas de las encuestas en el programa mencionado
anteriormente.
4.2 Instrumento de Medición
A continuación se presenta los resultados de las encuestas aplicadas en la ciudad de
Oaxaca a turistas nacionales y extranjeros.
4.2.1 Pregunta 1
Tabla 4.1 Pregunta 1
La pregunta inicial de este cuestionario permite determinar el número de personas que
conocen el mezcal. La muestra arrojó un resultado favorable de un 95.49% de personas
que conocen el mezcal contra un 4.51% que lo desconocen; permitiendo con ello
continuar favorablemente en la investigación, resumiendo así que la mayoría de las
personas si conocen esta bebida.
4.2.2 Pregunta 2
Como parte de la evolución del conocimiento que el visitante de la ciudad de Oaxaca
tiene acerca del mezcal se preguntó de donde creían que era el origen del mezcal. Las
personas encuestadas demostraron en su mayoría conocer los orígenes de esta bebida al
mencionar algunos de los estados que comprenden la región de este. En primer lugar se
tuvo a Oaxaca con un 84.80%, seguido del Guerrero representando por un 4.04% y en
tercer lugar San Luis Potosí con 2.61%.
Tabla. 4.2 Pregunta 2
4.2.3 Pregunta 3
Para efectos de esta investigación es importante determinar la frecuencia de consumo del
mezcal, ya que no sólo es importante el conocer acerca de esta bebida sino también el
haberla probado. Una minoría representado por un 4.04% lo toma muy a menudo,
contrastando con un 14.01% que jamás ha probado esta bebida. La muestra determinó
que el 37.53% consumen de forma ocasional, mientras que el 35.87% lo hace raramente,
por lo que permite determinar que la mayoría no es un consumidor frecuente de esta
bebida.
Tabla 4.3 Pregunta 3
4.2.4 Pregunta 4
La pregunta cuatro hace referencia al lugar donde la población muestraria ha consumido
el mezcal; arrojando porcentajes muy cerrados entre las diferentes opciones de consumo.
Un 23.52% dijo haberlo consumido en los días de feria; un 19% lo probó en un bar, muy
cerca de este resultado se encontró el restaurante con un 18.53%. Mientras que el 3.56%
de los encuestados respondieron no haberlo degustado. Todo esto debido a que el mezcal
no está promocionado en muchos lugares.
Tabla 4.4 Pregunta 4
4.2.5 Pregunta 5
Esta pregunta se realizó como soporte de la pregunta anterior ya que de haber sido
probado el mezcal en un lugar diferente a las opciones dadas se pidió escribir el
establecimiento donde se había consumido. Se registró que una mayoría había consumido
esta bebida en las tiendas de mezcal ubicadas en puntos turísticos. Otros lugares
mencionados fueron las cantinas, funerales y casas de amigos.
4.2.6 Pregunta 6
En esta pregunta se quiso saber si el encuestado considera al mezcal una bebida
artesanal, es decir una bebida elaborada siguiendo una tradición de más de 200 años. En
los resultados obtenidos se puede apreciar que una bebida artesanal contra un 13.06% que
no la considera como tal, algunas de las razones son por el parecido que tiene con el
tequila.
Tabla 4.5 Pregunta 6
4.2.7 Pregunta 7
Se consideró conveniente preguntar la percepción de la calidad que se tiene acerca del
mezcal como una bebida alcohólica, teniendo como resultado que un 86.22% ven el
mezcal como una bebida de calidad y competente, mientras que una minoría de un
11.64% lo percibe a este como una bebida de baja calidad, debido a que no muchos
conocen su forma de producción.
Tabla 4.6 Pregunta 7
4.2.8 Pregunta 8
Generalmente se ve al mezcal como una bebida alcohólica sin un uso específico dentro
de la gastronomía; por lo que se preguntó cual es el uso que le daban al mezcal sin contar
su uso habitual. Siendo más demandado como un aperitivo con un 41.09%, seguido del
cóctel y digestivo con un 24.94% y 20.43% respectivamente. Ya que son pocos los
lugares que dentro de su carta de bebidas ofrezcan el mezcal.
Tabla 4.7 Pregunta 8
4.2.9 Pregunta 9
El mezcal en la gastronomía es una parte importante, por lo que se le preguntó a los
encuestados si habían probado el mezcal dentro de la gastronomía. El 47.0% si ha
probado el mezcal en la gastronomía en las encuestas mientras que el 51.8% no lo ha
probado. En la ciudad de Oaxaca son pocos los restaurantes que ofrecen platillos
elaborados con mezcal.
Tabla 4.8 Pregunta 9
4.2.10 Pregunta 10
Tomando en cuenta que el punto central de la investigación es determinar la importancia
que tiene el mezcal dentro de la gastronomía oaxaqueña resultó indispensable realizar la
pregunta para saber si este había sido consumido en algún tipo de platillo. El resultado
fue negativo ya que el 73.63% dijo nunca haber probado el mezcal dentro de algún
alimento.
Tabla 4.9 Pregunta 10
4.2.11 Pregunta 11
Esta pregunta fue ligada a la anterior ya que en caso de haber contestado en forma
afirmativa se pidió que en esta se especificara el nombre del platillo. La muestra arrojó
distintas clases de alimentos teniendo como la nieve de mezcal, pollo al mezcal,
camarones al mezcal, chapulines con mezcal, gusanos de maguey, entre otros.
4.2.3
Pregunta 12
Con el fin de conocer el motivo por el cual las personas consumen mezcal se les
preguntó acerca de que es lo que más les gusta sobre esta bebida. Entre las opciones que
se dieron a conocer están el sabor, olor, color y el cuerpo. De las personas que
contestaron la encuesta se puede apreciar que el 54.2% respondieron que lo que más les
gusta del mezcal es el sabor, ya que es diferente del tequila, mientras que el menor
porcentaje lo tuvo el color con un 10.0% y finalmente el 2.4% de los encuestados no
respondieron a la pregunta debido a que no saben que es lo que más les gusta del mezcal.
Tabla 4.10 Pregunta 12
4.2.13 Pregunta 13
Con el fin de determinar el posicionamiento del mezcal con respecto a otras
bebidas típicas se preguntó la preferencia entre el tequila, pulque, mezcal u otro. Dentro
del gusto de los visitantes se observó que en primer lugar se encuentra el tequila con
46.32%, seguido el mezcal con 28.27% y en tercero se encontró otro representado por un
23.38% y por último el pulque con un 2.14%, determinando así que las personas tienen
preferencia por bebidas que son más conocidas.
Tabla 4.11 Pregunta 13
|
4.2.14 Pregunta 14
Al igual que en preguntas anteriores se dio la opción de que en caso de contestar
otro tipo de bebida se definieran cual era, por lo que se encontró que las personas tienen
preferencias por la cerveza, ron, whisky, vodka, los vinos, entre otros.
4.2.15 Pregunta 15
El objetivo de esta pregunta era con el fin de saber si las personas piensan si hay una
similitud entre el mezcal y el tequila o si consideran que es lo mismo, ya que hay que
recalcar que el parecido entre este tipo de bebida es que son hechas de agave y la
diferencia que tienen es su denominación de origen y el tipo de agave con el que se debe
de elaborar cada bebida, La respuesta que tuvo un mayor porcentaje fue con el 68.2% que
representa a las personas que dicen que el mezcal y el tequila no tienen ningún parecido o
no es lo mismo. Seguido de esta el 31.6% de las personas dicen que estas dos bebidas
tienen una similitud, mientras que el 0.2% no supieron que responder a la pregunta
Tabla 4.12 Pregunta 15
.
4.2.16 Pregunta 16
Esta forma parte de la pregunta anterior ya que se pidió explicar la razón del porque se
considera que el mezcal y el tequila son la misma bebida o tienen alguna similitud.
Algunas de las justificaciones que daban los encuestados a esta pregunta fueron que las
dos bebidas provenían del mismo tipo de planta, el sabor ya sea igual o diferente, uno es
de mejor calidad que el otro y también influía el proceso de elaboración ya que algunos
turistas decían que eran lo mismo y otros decían que no lo consideraban igual por el tipo
de instrumentos que se utilizaban en su elaboración.
4.2.17 Pregunta 17
Resultó importante conocer el rango de edad de las personas encuestadas ya que esto
pudo ser una influencia en el conocimiento acerca del mezcal. Se agruparon en siete
bloques de edades tales como:
1
El primer bloque consta de un total de 67 personas encuestadas las que se
encuentran entre un rango de edad de 18 a 22 años representando un 15.91%.
2
El segundo bloque lo constituye el rango de 23 a 27 años de edad teniendo una
proporción general del 9.74%.
3
El tercer bloque representado por un intervalo de 28 a 32 años se obtuvo una
proporción total del 14%.
4
El cuarto bloque con un intervalo entre 33 y 37 años se aprecia que el resultado
fue del 11.40%.
5
El quinto bloque representado por edades de 38 a 42 años de edad arrojó como
resultado general de un 9.98% de un total de 42 personas encuestadas.
6
En el sexto bloque que comprende las edades de 43 a 47 años de edad se obtuvo
que el total fue 14.01%, lo que significa que 59 personas.
7
Finalmente el séptimo bloque con edades de 48 en adelante teniendo 105 personas
encuestadas dando un porcentaje del 24.94%.
Esto se realizó para poder observar cual es el rango de edad en el que más
predominaron las personas interrogadas, demostrando así que el rango de edad con un
mayor porcentaje fue el séptimo bloque y el de menor porcentaje el segundo bloque.
Tabla 4.13 Pregunta 17
4.2.18 Pregunta 18
Las personas encuestadas se les preguntó género, en donde se pudo observar que
predominaron más los hombres con un total de 220 personas sobre las mujeres que
fueron 201 personas, representando el 52.3% de los hombres y 47.7% de mujeres. Por lo
que la mayor parte de las personas que contestaron la encuesta son hombres.
Tabla 4.14 Pregunta 18
4.2.19 Pregunta 19
De acuerdo a los resultados obtenidos en esta pregunta se pudo observar que la mayor
parte de los encuestados cuentan con una licenciatura representado por un 46.56%,
seguido de los estudios de postgrados con 27.32%. Los estudios primarios fueron los más
bajos con un 0.95%. Cabe señalar que todos los encuestados eran mayores de edad.
Estableciendo así que la escolaridad si influyó entre las personas encuestadas.
Tabla 4.15 Pregunta 19
4.2.20 Pregunta 20
La pregunta que se hizo acerca del lugar de origen se realizó con el fin de conocer
el lugar de procedencia de las personas y poder obtener la siguiente información. En
donde el 54.4% lo representa el turismo nacional y el 45.6% el turismo extranjero. El
lugar de procedencia se dividió en dos tipos de turistas que fueron el nacional y el
extranjero. Dentro del grupo de extranjeros podemos mencionar que fueron personas de
América del Norte, Sudamérica, Centroamérica, Caribe, Europa, África, Asia y Oceanía;
mientras que del grupo de nacionales el lugar de procedencia fueron de los siguientes
estados y ciudades Veracruz, Puebla, México, Guadalajara, Monterrey, Sinaloa,
Zacatecas, Durango, Coahuila, Tlaxcala, Villahermosa, Guerrero, Michoacán, Campeche,
Oaxaca, Sonora, Tamaulipas, Guanajuato, Mérida, Mexicali, Nayarit, San Luís Potosí,
Morelos, Hidalgo y Chiapas.
Tabla. 4.16 Pregunta 20
4.2.21 Correlación de la pregunta 10 y pregunta 20
El mezcal en la gastronomía es una parte también importante, por lo que se le preguntó a
los encuestados si habían probado el mezcal dentro de la gastronomía, ya que muchos de
las personas a las que se les aplicaron los cuestionarios sólo tenían conocimiento del
mezcal como bebida sin imaginar que también se puede utilizar dentro de la cocina. Los
encuestados de México y Oaxaca con un porcentaje del 16.15% y 4.04% respectivamente
si han probado algún platillo con mezcal, mientras que las personas de México con
27.32%, Estados Unidos arrojó un 19.24% y Canadá 12.84% no han probado platillos,
esto es debido a que son pocos los establecimientos que ofrecen el servicio de alimentos
que ofrecen esta clase de platillos.
Tabla 4.17 Correlación de la pregunta 10 y pregunta 20
4.3
Recetas
A continuación se presentan las recetas compiladas en el libro Mezcal, Origin,
elaboration and recipes (Quiroz, 1997) en donde se utiliza el mezcal.
Margarita
Ingredientes:
1 onza de mezcal
½ onza de licor de naranja
Jugo de limón
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera. Servir en una copa de champagne
congelada con sal. Adornar con rodajas de limón.
Submarino
Ingredientes:
1 onza de mezcal
1 cerveza fría
Preparación:
Teniendo el mezcal en un caballito, colocarlo en un tarro de cerveza, de manera que la
boca del caballito quede en el fondo del tarro sin que el mezcal se salga del primero, una
vez seguido estos pasos servir la cerveza.
Ponche de Mezcal
Ingredientes:
1 onza de mezcal
3 onzas de jugo de piña
3 onzas de jugo de naranja
3 onzas de jugo de uva
½ onza de granadina
Preparación:
Mezclar todos los jugos con el mezcal y servirlo en vaso Collins y agregar la granadina.
Se decora con rodajas de naranjas y cerezas.
Ráfaga de Viento
Ingredientes:
½ onza de mezcal
½ onza de granadina
3 gotas de crema de menta
Preparación:
Servir en un vaso de Cognac con agua mineral como chaser.
Bloody Mezcal
Ingredientes:
1 onza de mezcal
½ onza de granadina
Soda
Preparación:
Servir todos los ingredientes en un vaso de 8 onzas y adornar con una cereza.
Donají
Ingredientes:
1 onza de mezcal
3 onzas de jugo de naranja
½ onza de granadina
Preparación:
En un vaso Collins congelado y escarchado con sal en la orilla, servir 3 cubos de hielo, el
mezcal y el jugo de naranja, finalmente agregar la granadina y adornar con una rodaja de
naranja.
Chupacabras
Ingredientes:
1 onza de mezcal
½ onza de granadina
Jugo de limón
Como complemento una cerveza fría
Preparación:
Servir todos los ingredientes en un vaso Collins y adornarlo con una rodaja de limón y
una cereza.
Cucaracha
Ingredientes:
½ onza de licor de café
½ onza de mezcal
1 chaser de agua mineral
Preparación:
En un vaso de Cognac servir el licor de café y el mezcal.
Dulces Sueños
Ingredientes:
1 onza de mezcal añejo
½ onza de miel
Jugo de limón
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en vaso coctelero.
Vampiro
Ingredientes:
1 onza de mezcal
3 gotas de salsa tabasco
3 gotas de salsa inglesa
3 pizcas de pimienta
3 pizcas de sal
4 onza de jugo de tomate
Jugo de medio limón
Preparación:
En un vaso de 8 onzas escarchado con sal servir 4 cubos de hielo y agregar todos los
ingredientes, finalmente adornar con una rodaja de limón.
Perro Salado
Ingredientes:
1 onza de mezcal
3 onzas de jugo de uva
Preparación:
En un vaso escarchado con sal y congelado, servir todos los ingredientes.
Daiquiri
Ingredientes:
1 onza de mezcal
½ onza de jarabe natural
Jugo de limón
Preparación
Servir en un vaso coctelero todos los ingredientes y adornarlo con una rodaja de limón.
Rocky
Ingredientes:
½ onza de mezcal
½ onza de anís
3 gotas de fernet
Preparación:
Servir en un vaso de Cognac.
Caballo Dorado
Ingredientes:
1 onza de mezcal blanco
½ onza de jugo de limón
1 onza de granadina
2 onzas de jugo de zanahoria
Agua Mineral
Preparación:
En un vaso highball agregar el jugo de zanahoria, jugo de limón y el mezcal blanco.
Añadir 3 cubos de hielos y el agua mineral. Finalmente la granadina y se adorna con
rodajas de limón y una flor de zanahoria.
Mezcal Costeño
Ingredientes:
1 onza de mezcal
5 onzas de jugo de coco
Preparación:
En un vaso de 8 onzas agregar 4 cubos de hielo y los ingredientes.
En las Nubes
Ingredientes:
1 onza de mezcal
½ onza de licor de café
½ onza de leche o crema
Preparación:
Servirlo en un vaso Collins con 4 cubos de hielo, completar con refresco de cola y un
ligero toque de leche o crema. Adornar con una cereza.
Macho
Ingredientes:
1 onza de mezcal
Jugo de limón
3 pizcas de sal
1 chile serrano
Preparación:
En un vaso congelado y escarchado con sal, agregar 4 cubos de hielo, chile, limón, sal, el
mezcal y refresco de uva.
Killer
Ingredientes:
½ onza de mezcal
½ onza de licor de café
Jugo de limón
Preparación:
Vertir todos los ingredientes en un vaso de Cognac.
Mezcal Libre
Ingredientes:
1 onza de mezcal
½ onza de jugo de limón
Preparación:
Servir en un vaso de 8 onzas con 4 cubos de hielo, el resto de los ingredientes y refresco
de cola.
Campos de Maguey
Ingredientes:
1 onza de mezcal
2 onzas de champagne
Preparación:
En un vaso vertir la champagne y agregar el mezcal.
Cosijoeza Kiwi Mezcal Compote
Ingredientes:
1 onza de mezcal
Helado de chocolate
Kiwi
Azúcar
Maguey cocido
Crema chantilly
Preparación:
Cortar el kivi en piezas y a fuego lento mezclar el mezcal, la azúcar y la mantequilla y
sobre esta colocar el helado de chocolate, finalmente se decora con crema chantilly y el
maguey cocido.
Soufflé de Maguey
Ingredientes:
Mezcal
Pulpa de maguey
Yemas de huevo
Claras de huevo
Preparación:
Extraer la pulpa del maguey cocido y cocer el mezcal con las yemas de los huevos
espesas. Batir las claras de los huevos hasta que se hagan picos y mezclar con el maguey.
Mouse de mango Matatlán
Ingredientes:
1½ onza de mezcal
1 onza de mantequilla
1 onza de azúcar
2 onzas de mango
2 huevos
2 cucharadas de grenetina
1½ cucharada de crema
2 cucharaditas de jarabe de chocolate
2 cucharaditas de maguey cocido
Preparación:
Derretir la mantequilla y agregar los mangos, una vez que esta se derrita, agregar ½ onza
de mezcal, agregar agua a la grenetina, ponerlo a fuego lento. Batir las yemas de los
huevos con 1 onza de mezcal y azúcar. Cocinar las yemas en baño maría, posteriormente
enfriarlo en un recipiente con hielos. Batir las claras hasta formar picos, añadir los
mangos, la grenetina y yemas. Servir con chocolate y maguey.
Huevos Royal al estilo Mezcalli
Ingredientes:
3 onzas de mezcal
12 yemas de huevos
4 cucharadas de jarabe con canela
1/3 de taza de pasas
Preparación:
Batir las yemas de los huevos, una vez batidas agregar las pasas y merlos al horno a 325°
durante una hora o hasta que la punta del cuchillo salga limpio del centro del platillo.
Finalmente cortar en pedazos y servir con jarabe mezclado con mezcal.
Duraznos Zapotecas
Ingredientes:
1 onza de mezcal
2 duraznos
1/3 de taza de azúcar
¼ taza de crema batida
2 rajas de canela
2 naranjas
Preparación:
Caramelizar el azúcar y mezclarlo con el jugo de la naranja. En seguida agregar el durazo
y las rajas de canela, por último se le agrega el mezcal. Este platillo se adorna con crema
batida.
Crema de reina del mezcal
Ingredientes:
1 onza de mezcal
4 tazas de consomé de pollo
7 onzas de pollo cocido
2 onzas de chícharos
2 onzas de pimienta verde
4 cucharadas de crema
1 onza de vino blanco
2 tazas de leche
½ taza de harina
¼ de taza de mantequilla
2 onzas de ajo y cebolla
2 onzas de apios y puerros
2 hojas de laurel
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación:
Dorar el apio, puerros, ajo, cebolla y laurel con la mantequilla. Añadir la harina y mover
constantemente con un cucharón de madera. Agregar la leche, el consomé de pollo la sal
y pimienta y mezclar bien estos ingredientes. Licuar el pollo con el vino blanco, la crema
y el mezcal, en seguida se le incorpora el resto de la crema. Servir caliente con un poco
de pollo, pimienta verde, chícharos.
Marinado de Huachinango
Ingredientes:
1½ de mezcal
1 Huachinango entero
1 onza de camarones
1 onza de pulpo
1 onza de almejas
3 cucharadas de cebolla cortada
2 tomates
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de crema
1 chile serrano
1 papa pre – cocida
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Deshuesar el pescado. Dorar con mantequilla, la cebolla picada, los camarones, el pulpo
y las almejas, en seguida se le agrega los tomates y los chiles cortados en pequeñas
proporciones. En un recipiente se sazona el huachinango posteriormente se pone a
marinar con jugo de limón y mezcal. En papel aluminio previamente engrasado con
mantequilla colocar el pescado añadiendo las papas, el mezcal y el jugo de limón con el
que se marinó. Por último cubrir el pescado con el papel aluminio y colocarlo sobre la
parrilla.
Cordero Huaxyacac
Ingredientes:
1 onza de mezcal
1 cucharada de orégano
6 onzas de carne de cordero
1 cucharada de comino
2 cucharadas de cebolla
¼ de taza de mantequilla
3 cucharadas de crema
10 gotas de salsa inglesa
1 pizca de pimienta negra
Preparación:
Una vez teniendo el cordero cortado en trozos, marinar por 20 minutos con mezcal, sal y
pimienta. Pasado el tiempo asar el cordero, mientras se cocina la cebolla con la
mantequilla en el sartén. Añadir la cebolla, mezcal, salsa inglesa, la crema y el orégano.
Servirlo con brócoli, coliflor y papas o pasta.
Pollo al mezcal
Ingredientes:
1 onza de mezcal
1 pechuga de pollo deshuesada
1/3 de verduras pre – cocidas
½ taza de champiñones
½ taza de papas o pasta
1 cucharada de harina
1 onza de vino rosa o blanco
2 cucharadas de crema
3 cucharadas de cebolla picada
¼ de taza de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Abrir la pechuga de pollo a la mitad y sazonarla con sal y pimienta y ponerla en el sartén
a fuego lento con la cebolla, los champiñones y las verduras. Mientras se sigue cocinando
agregar el mezcal y el vino al mismo tiempo. Disolver la harina en el consomé de pollo y
añadirlo al pollo junto con la crema. Sazonarlo al gusto y servir con pasta o papas.