día demostrativo transferencia de tecnologia para la

DÍA DEMOSTRATIVO
TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE
PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE MEZCAL, EN EL ESTADO DE GUERRERO
Manuel Reinhart Kirchmayr
CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ASISTENCIA EN TECNOLOGÍA Y DISEÑO DEL ESTADO DE JALISCO, A.C.
Introducción del día demostrativo
En los últimos años, el mercado nacional e internacional del mezcal como bebida tradicional de México se ha
incrementado considerablemente. De manera interna, existe mucha competencia para su venta entre los
diferentes estados productores. La figura jurídica de la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) y la
Norma Oficial Mexicana (NOM) han contribuido de manera sustantiva a la comercialización nacional e
internacional de este producto. Desde esta perspectiva, existe la necesidad de incorporar conocimientos
tecnológicos de control en los procesos artesanales empleados en la elaboración de esta bebida para lograr
una producción homogénea y una calidad constante que garanticen su inocuidad y refuercen la identidad de
cada una de las regiones productoras. El objetivo principal de este proyecto no consiste en hacer que los
productores cambien sus procesos ni que se produzca el mezcal igual en cada sitio de producción, sino
aplicar conocimiento tecnológico para lograr obtener un producto final con características aromáticas
definidas y repetibles conservando las particularidades de los mezcales de cada región o estado. En el caso
del estado de Guerrero se ha observado una baja competitividad comercial del mezcal producido y se ha
identificado la causa como un deficiente control en los procesos de producción y envasado del mismo.
Demanda
BAJA COMPETITIVIDAD COMERCIAL DEL MEZCAL DEL ESTADO DE GUERRERO, DEBIDO AL DEFICIENTE
CONTROL EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO
Objetivos
Metas
Resultados esperados
1. 100 PRODUCTORES DE MEZCAL DEL ESTADO DE GUERRERO CAPACITADOS E INTEGRADOS AL
PROCESO DE ESTANDARIZACIÓN
Productos esperados
1. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN Y
ENVASADO DEL MEZCAL EN EL ESTADO DE GUERRERO ELABORADO, DIFUNDIDO Y APLICADO.
2. MARCA COLECTIVA GENERADA Y REGISTRADA
Fecha del día demostrativo
30 de Enero de 2014
Lugar del día demostrativo
Chilpancingo de los Bravo
Título del día demostrativo
PPrimer Dia Informativo sobre el control y mejora de los procesos en la producción artesanal del mezcal
Guerrerense
Objetivos del día demostrativo
Los objetivos principales del día demostrativo son:
Dar a conocer los resultados y el análisis de los cuestionarios aplicados.
Exponer y explicar de manera breve cuales son los puntos claves en los procesos de producción.
Despertar el interés en el control de procesos.
Enseñar el uso de herramientas básicas usadas para el control de procesos (brixómetro, alcoholímetro,
termómetro).
Avances del proyecto
Hasta el momento a través del CEMMEZCAL se ha logrado establecer contacto con diversas uniones de
productores de mezcal, establecidas en diferentes regiones del estado. En conjunto con el grupo de
interés, se ha establecido un programa de trabajo que consiste en analizar al detalle los procesos actuales
de producción, para posteriormente proponer y lograr la implementación de algunos cambios y finalmente
capacitar a los productores interesados en las tecnologías a transferir de hacer uso de las mismas. Como
primera actividad se ha diseño un cuestionario y se aplicó a un gran número de productores para elucidar
las similitudes y diferencias entre los diversos procesos actualmente realizados. Los productores
seleccionaron fábricas de mezcal donde se realizarán una serie de mediciones y análisis para llevar a cabo
un diagnóstico más detallado.
Viabilidad económica del proyecto
La implementación de mediciones rutinarias sencillas y la costumbre de llevar un registro de diferentes
parámetros de interés no implica un alto costo.Sin embargo el beneficio de realizar mediciones periódicas
de parámetros como temperatura, concentraciones de azúcar y alcohol en cada etapa del proceso es muy
valioso, ya que esto se traduce en la aplicación de conocimiento en beneficio de sus procesos, con lo cual
puede lograr una estandarización de las condiciones de producción. Además, la conceptualización del
proceso de producción en cuanto a la detección de “cuellos de botella” o la proporción de las capacidades
de los equipos en cada etapa del proceso permitirá optimizar el uso de los recursos disponibles.La principal
tecnología a transferir en este proyecto es el desarrollo del inóculo (cultivo de levaduras) previo a la etapa
de fermentación. Los principales beneficios esperadosmediante la aplicación de esta tecnología serían una
reducción de las perdidas en azúcares, reducción del tiempo de fermentación y la estandarización del mosto
fermentado (en concentración de etanol y de compuestos volátiles). La relación beneficio-costo de las
tecnologías propuestas para su transferencia puede variar para cada caso y. depende p.ej. tanto de
volúmenes de producción como de la situación y visión de cada productor. Finalmente, a través de los
diagnósticos detallados se analizará la composición fisicoquímica y aromática de los diferentes mezcales, se
compararán con la norma y se podrán eliminar prácticas no deseadas que afectan el posicionamiento del
mezcal guerrerense en el mercado nacional e internacional.
Situación de mercado del proyecto
Los volúmenes de producción de mezcal tanto a nivelestatal como nacional se han venido incrementando
como respuesta a la demanda de este producto en el mercado, el cual paralelamente ha manifestado un
constante crecimiento. Se puede observar la aparición de productos “Premium” quese venden a
precioselevados comparados con la gran mayoría de los mezcales producidos. Existe un gran interés
dentro del mercado en la oferta debebidas elaboradas de manera artesanal y autentica que le garanticen al
consumidor un producto seguro y de calidad.
Conclusiones
La transferencia exitosa de tecnologías aplicadas ala producción de mezcal depende fundamentalmente del
interés y laaprobación por parte de los productores. En este contexto es importante mencionar que en el
este proyecto, con el apoyo delCEMMEZCAL y las diferentes uniones de productores, se ha logrado
establecer un contacto con muchos productores demezcal. Este contacto ha permitido el diagnóstico de la
situación actual de la producción de mezcal endonde se encontraronprocesos comunes, con problemáticas
similares. En este sentido, se espera que a través de capacitación, los productoresperciban que el hecho de
controlar sus procesos lesva beneficiar desde el punto de vista económico y ademáslespermitirá dar un
primer paso hacia la certificaciónante el Consejo Regulador de Mezcal (CRM, anteriormente COMERCAM).
Anexos
no aplica