La alimentación de una nueva generación de diseñadores

David Casacuberta The Web as Utopia
Agricultura urbana
Alimentación
Alimentos
Bioimpresión
Ciudad
Creatividad
Cocina
Comida
La alimentación de
una nueva generación
de diseñadores
Diseño
Sentidos
Cultura
Sociocultural
Decodificación
Desperdicio
Diseño de alimentos
Diseño urbano
Entorno
Envases
Estrategia
Etiquetas inteligentes
Impresión de alimentos
Medio ambiente
Método
Proceso
Producto alimenticio
Productos
Proteínas
Proyecto
Residuos
Salud
Seguridad alimentaria
Sociedad
Tecnología
Marije Vogelzang
“Los diseñadores han tardado
bastante en fijarse en lo que
subyace bajo lo que la gente
verdaderamente necesita:
alimentarse”
Marije Vogelzang, después de graduarse en la Design
Academy de Eindhoven en 2000, desarrolló y vendió
recientemente dos restaurantes experimentales en
Rotterdam y Amsterdam. Ahora trabaja en solitario
de nuevo bajo su propio nombre.
Su trabajo se centra en conceptos de restaurante,
así como proyectos médicos a largo plazo, proyectos
sociales, para industrias alimentarias e instalaciones
de arte. Ha comisariado recientemente algunas
exposiciones sobre comida y diseño. Recientemente
fue nombrada jefe del departamento FOOD NON
FOOD en la Design Academy de Eindhoven.
La disciplina del diseño es, por definición, bastante joven. Es normal que la
gente se pregunte cómo se define el «diseño», y algunos incluso dirían que las
primeras personas que hicieron fuego realizaron un gran acto de diseño, pero lo
cierto es que su campo profesional no es tan antiguo. Los artesanos se convirtie­
ron primero en maestros de las artes aplicadas, y después, con la industrializa­
ción, en diseñadores. El diseñador dejó de ser el fabricante por definición. Aquí
es donde se abrió la brecha entre el inventor y el ejecutor, y eso marcó el primer
paso en el proceso en el que el trabajo del diseñador y los materiales pasan a ser
entidades separadas. El diseñador ideaba la forma y la máquina la producía, de
manera que la forma quedaba subordinada a la función, o era su apoyo. Pero no
solo daba forma al material, sino también a la ideología que había tras el diseño.
Al final, la forma también pasó a ser un resultado de la ideología, igual que la
función. Y los diseñadores empezaron a pensar cómo tenía que vivir la gente.
Así, la disciplina ya no se ocupaba únicamente de la forma y los materiales, sino
también de la visión y el concepto. Este es un punto de partida importante si que­
remos entender cómo la comida ha llegado a convertirse en un objeto de diseño.
Cuando entré en la Academia de Diseño de Eindhoven, en 1995, hacía ya
un par de años que se había fundado Droog Design. Había oído hablar de una
nueva manera de diseñar, en la que el concepto transcendía la forma, o en la
que tanto las formas como los materiales podían quedar fuera de la ecuación. El
reto que se planteaba a los diseñadores era explorar también la posibilidad de
trabajar con lo intangible. Por otra parte, la digitalización también empezaba
a hacer incursiones en el mundo del diseño, y ahora ya era posible crear el di­
seño tridimensional de un objeto sin tener que tocar nunca el material real. La
Urbanismo
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revolucionaria idea de que los materiales no constituyen necesariamente toda
la esencia del diseño significaba que también era posible diseñar un servicio o
una ideología.
Tradicionalmente los diseñadores se han centrado en las
“Lo fascinante de la
personas, creando trabajo aplicado para ellas como usua­
comida es que la estética
rias de su producto o servicio. Diseñan coches para que los
conduzcamos, ropa para que nos proteja de los elementos
no solo se manifiesta en
o simplemente para que la enseñemos, cazuelas y sartenes
para que cocinemos. Si miramos a nuestro alrededor, vere­ la forma y el color, sino
mos que casi todo lo que nos rodea ha sido diseñado. Y, sin
también en la temperatura,
embargo, los diseñadores han tardado bastante en fijarse en
la consistencia, el sabor, el
lo que subyace bajo lo que la gente verdaderamente necesita:
alimentarse.
olor, en cómo lo notamos
Hace quince años, diseñar alimentos no era una opción
en la boca y en cómo
lógica. Aunque tienen una larga tradición en el arte, los di­
señadores siempre se han centrado en los materiales no pere­ suena al masticarla”
cederos; al fin y al cabo, la comida era territorio de los chefs.
De vez en cuando aparecía algún diseñador desviándose de este concepto, como
Philippe Starck, que diseñaba pasta. Sin embargo, el resultado de su trabajo no
dejaba de ser una extensión de la metodología del diseño tradicional, donde el foco
no era de dónde venía la pasta sino hacia donde iba. Seguía siendo una desviación
puntual, una nota de humor, una ocurrencia en la obra de Starck.
Tomando como base el diseño conceptual, se desarrolló otra forma de pen­
sar. Supongamos que a un diseñador le piden que cree un diseño utilizando té.
En principio, el diseñador pensará en una tetera, en un servicio de té o en un
envase para el té. Pero, si plantea el encargo desde el punto de vista de la oración
predicativa «beber té», también empezará a pensar en el ritual de beber té, en
la recolección de las hojas, en su transporte y transformación, en los tipos de té
que se pueden conseguir y en cómo definimos realmente el té . Como es lógico,
el diseñador piensa en el envase. Pero ¿pensamos también en qué le ocurre al
envase cuando ya nos hemos bebido el té? ¿O en cómo funciona el proceso de
fermentación de las hojas de té y en quién se lo bebe? ¿Esta persona bebe té sola?
¿Qué importancia tiene beber té en las diferentes culturas y cuál es su valor
económico? ¿Hay implicaciones políticas en la producción o en la venta del té?
¿Qué le hace el té a nuestro cuerpo? ¿Es sano? ¿Nos afecta también a la mente?
¿Qué significa «comercio justo»? ¿Qué tipo de información contiene la historia
del consumo del té? ¿Dónde se cultiva el té? ¿Siempre se ha cultivado allí? Estas
son solo algunas de las preguntas que puede plantear un tema tan simple como
beber té.
Pensar basándonos en un predicado verbal (en este caso, beber té) hace que
nos planteemos preguntas. Las preguntas son un estímulo para inspirarnos e in­
vestigar, para innovar y encontrar alicientes. Cuando en 1999, recién graduada,
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Marije Vogelzang La alimentación de una nueva generación de diseñadores
empecé a trabajar con el tema de los alimentos, la gente me decía que era una
«diseñadora de alimentos». Parece lógico, pero también podría implicar que di­
señaba literalmente alimentos. Cuando empiezo a hacerme preguntas sobre un
diseño tal como he expuesto hasta aquí, me doy cuenta de que el mundo que hay
tras el diseño es mucho más grande de lo que nunca habría imaginado, y que
crear un nuevo tipo de alimento de una forma tan literal no hace justicia a todos
los fascinantes aspectos que surgen.
Me referiré a este ámbito tan amplio como «eating design» (diseño de la
experiencia de comer), y utilizo el verbo «comer» como punto de partida. El
tema de la comida en general es el campo en el que trabaja el diseñador, pero la
pregunta que sigue planteándose es si el producto final ideado por el diseñador
siempre tiene que ser comida. También podría ser un nuevo sistema de logística,
un nuevo tipo de abono o un ritual.
Una parte importante del eating design es, literalmente, diseñar la comida:
el diseño de alimentos, en el sentido básico del término, es lo primero en lo que
la gente piensa cuando les hablan de diseñadores especializados en comida. Es
un campo que atrae nuestra imaginación, y enseguida vemos pasteles de formas
artísticas y multicolores, o incluso productos alimentarios industriales, como
los helados Magnum o la pasta de mil formas diferentes. Por el contrario, es
difícil explicar con precisión la posición de alguien dedicado al eating design.
¿No hay ya suficientes profesiones en el sector de la alimentación? ¿No tenemos
suficientes comidas? ¿Qué necesidad tenemos de diseñar lo que comemos? Estas
son las preguntas que la gente me suele hacer.
Para explicar el potencial de este campo, la amplitud del tema y las posibili­
dades que ofrece el eating design, estableceré siete ámbitos diferentes en los que
los diseñadores pueden inspirarse cuando trabajan con alimentos. Eso sí, casi
nunca se dan por separado. Se solapan entre sí, se tocan, se besan e incluso se
aparean hasta producir un nuevo híbrido.
Los sentidos
Parece un ámbito obvio, puesto que los cocineros y los técnicos en alimentación
siempre trabajan basándose en los sentidos, y podríamos pensar que todas las
experiencias sensoriales ya se han ensayado o probado en algún momento. Sin
embargo, creo que en este campo aún queda mucho por descubrir. En Occidente
todavía se subestima el valor estético de los alimentos. Mi madre siempre decía
lo mismo cuando yo protestaba porque alguno de sus platos no era muy apeti­
toso: «¡Qué más da, luego en el estómago se mezcla todo!». Siempre me pareció
un comentario extraño que no ayudaba lo más mínimo. En Japón se habla de la
«forma del sabor». Cuando comemos, por decirlo de alguna manera, empezamos
con los ojos, y el color, la forma y la consistencia traicionan un poco lo que po­
dríamos esperar del sabor. (A veces pasa al revés.)
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Lo fascinante de la comida es que la estética no solo se manifiesta en la for­
ma y el color, sino también en la temperatura, la consistencia, el sabor, el olor, en
cómo lo notamos en la boca y en cómo suena al masticarla. Crear una experien­
cia total de sabores es una auténtica forma de arte que, desde el punto de vista
del nivel de dificultad, tal vez supera incluso a las bellas artes. En el fondo, se
recurre a una amplia gama de conocimientos prácticos como la higiene, la segu­
ridad alimentaria, la corta durabilidad de los alimentos, y el carácter perecedero
de las materias primas. Por otro lado, también es una forma de arte muy cruel:
al final del día no queda nada.
No podemos olvidar que una experiencia sensorial nunca es un hecho ais­
lado, y debemos considerarla dentro de un determinado contexto. Así pues, la
interpretación de las cualidades sensoriales es increíblemente personal, y las
asociaciones siempre pueden cambiar a lo largo del tiempo. (Basta con recordar
aquel postre delicioso que de pequeños queríamos comer cada día hasta que al
final comimos demasiado y nos empachamos.)
Las experiencias sensoriales y las expectativas y asociaciones personales pre­
paran el terreno a las emociones. Los sentidos del olfato y el gusto son la auto­
pista que nos lleva a las respuestas emocionales, tanto positivas como negativas.
Son un instrumento poderoso, pero difícil de controlar porque nunca se sabe
dónde está la palanca que lo activa en cada persona, y aunque lo descubramos
en una, puede que en otra sea completamente diferente.
La psicología
¿Por qué comemos cuando no tenemos hambre? Todo el mundo conoce esta sen­
sación: nos encontramos con alguien conocido por la calle y nos invita a tomar un
café. A esa hora no solemos tomar café, pero las convenciones sociales nos llevan
a tomarlo. O imaginemos que al final de una jornada agotadora en el trabajo,
estamos en la estación esperando al tren que va con retraso: normalmente no
comeríamos nada a esa ahora del día, pero para distraernos nos compramos una
barrita de chocolate. O las patatas que comemos todas las noches delante del tele­
visor, no porque tengamos ganas, sino simplemente porque tenemos la costumbre
de comer patatas chips cuando miramos la tele. Imaginemos ahora que vamos
andando por la calle y en cada esquina vemos un anuncio de un flan cubierto con
una suave mousse de chocolate con bolitas de nata y crujientes trozos de avellana.
Qué tentación: «¡Mmmmm, me comería uno ahora mismo!». La próxima vez que
vayamos al supermercado nos llevaremos ese flan, un producto que de otra forma
no compraríamos. Ninguna de estas decisiones tiene que ver con la sensación de
tener el estómago vacío: comemos o bebemos, pero no porque tengamos hambre;
son decisiones mentales que nos hacen comer. En el mundo occidental de la so­
breabundancia, la cabeza influye más en los hábitos alimentarios que el estómago.
Es importante que los diseñadores sean conscientes de este fenómeno. La
comida es mucho más que calorías. Comer es un sentido de la comunidad, de
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Marije Vogelzang La alimentación de una nueva generación de diseñadores
recuerdos; la comida puede hacer que nos sintamos como en casa, pero también
que nos sentamos desarraigados. Una expresión muy conocida la mayoría de
las culturas dice que el camino para llegar al corazón del hombre pasa por su
estómago. Todos conocemos los efectos psicológicos de los alimentos. A Marcel
Proust comerse una magdalena le devolvió un recuerdo de su infancia que creía
haber olvidado. Los publicistas también intentan utilizar este truco, pero es di­
fícil porque solo tiene un efecto muy efímero y personal.
Cuando planteamos la comida desde una perspectiva psicológica, la sole­
mos ver como un medio y no como un fin en sí misma. No tiene implicaciones
gastronómicas ni se refiere a desarrollar el mejor sentido del gusto. En este ar­
tículo hablamos, básicamente, del efecto que tiene la comida en quien la come
o de cómo la comida hace posible que las personas conecten o desarrollen una
comprensión mutua (o, de hecho, todo lo contrario, en función del efecto que se
busque). El papel de la comida aquí es sobre todo una excusa para una acción,
para crear una situación en la que la persona tenga la oportunidad de adquirir
una (nueva) experiencia.
Los diseñadores que trabajan con alimentos no se han limitado a elegir un
material para trabajar con él como pueden hacer sus colegas cuando optan por
la madera o por el vidrio. La comida es el único material con el que el trabajo del
diseñador es absorbido por el cuerpo del usuario, desde donde se dirige al cerebro.
Los materiales
Los diseñadores suelen escoger el material y la escala que les permite expresar­
se mejor. Vivimos en un mundo lleno de diseñadores gráficos, diseñadores de
moda, diseñadores urbanos o diseñadores de productos, de cerámica, de mue­
bles, entre muchos otros. Muchas veces trabajan con distintos materiales que
se adaptan a las obras que crean, como madera, plástico, vidrio o tejidos. No
sabemos por qué se ha tardado tanto en utilizar los alimentos como material, tal
vez por su naturaleza transitoria, pero el caso es que se pueden considerar un
material equivalente a los materiales más convencionales.
Los alimentos se pueden modelar, exprimir, tejer e imprimir en 3D. En la
industria alimentaria, se les aplica muchas técnicas. Por un lado, esto se hace
para conferirles propiedades atractivas, como un color bonito, una sensación
agradable en la boca o una forma inusual. Por otro, las consideraciones prácticas
exigen que material tenga mayor durabilidad, un gusto realzado o, por ejemplo,
menos riesgo de romperse dentro del envase. Las razones por las que se adaptan
los alimentos son muy diversas. Los fabricantes buscan formas de hacer que su
producto sea lo más atractivo posible desde el punto de vista económico (¿cómo
conseguir el máximo efecto con la menor cantidad de ingredientes?). También
se ocupan de aspectos como la forma de asegurar que el producto se deslice
suavemente por la cinta de envasado o cómo desarrollar productos a partir de
flujos de residuos.
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Marije Vogelzang La alimentación de una nueva generación de diseñadores
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1 Black Confetti (Confeti negro).
Recetas de la Segunda Guerra
Mundial servidas en Rotterdam que
despiertan fuertes recuerdos de
infancia en personas que vivieron
la guerra.
1 Sharing Lunch (Compartiendo el almuerzo). Cuarenta extraños
1 Mouth-watering Spoon
compartiendo un almuerzo y conectando entre sí. Fotografía de Kenji
Masunaga.
(Cuchara para hacer la boca
agua) para «Saved by Droog.»
1 Faked Meat (Carne de mentira). Carne
vegetariana de animales imaginarios. La dieta,
el hábitat y la forma de vida del animal dictan el
diseño de la carne.
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Las aptitudes tradicionales propias de los diseñadores se adaptan con facili­
dad al trabajo con alimentos. Sin embargo, no podemos considerar «la comida»
como un material aislado. El chocolate tiene características muy diferentes a
las del pan o la carne. En el campo del diseño de alimentos, podemos estable­
cer distinciones entre las especializaciones, comparables a las que se establecen
entre los antiguos oficios. Podríamos desarrollar una especialización del diseño
de alimentos cárnicos (y así entraríamos en el ámbito de los carniceros). Las ca­
tegorías de pastelero, panadero, frutero y quesero también presentan elementos
que se prestan a posibles especializaciones del diseño de alimentos.
Aparte de los alimentos propiamente dichos utilizados como material, hay
importantes aspectos relacionados con ellos en los que el diseño del producto es
literalmente necesario. El desarrollo de bioplásticos y de envases biodegradables
o comestibles o la generación de energía a partir de residuos alimentarios son
solo algunos ejemplos.
La naturaleza
Algo que la gente suele olvidar (incluso los que trabajan cada día con alimentos) es
que la comida siempre tiene un origen natural. A riesgo de afirmar lo que es obvio,
los alimentos se cultivan en la tierra y proceden de la tierra, se mire como se mire,
por muy refinados y sintéticos que sean actualmente. Siempre hay un vínculo con
la naturaleza. Como sociedad, nos estamos alejando cada vez más de la natura­
leza y de la producción de alimentos. Los habitantes de la ciudad ya no ven cómo
crecen los animales ni tampoco cómo van al matadero. Para un niño del mundo
moderno actual es difícil entender de dónde vienen los huevos, cómo crecen los
tomates o las patatas y con qué está embutida una salchicha. Los diseñadores pue­
den tener un claro papel en la educación y en la comunicación sobre los alimentos.
Pero los aspectos educativos no son los únicos importantes. El sector agroali­
mentario se halla en un estado permanente de movimiento e innovación. Mientras
los agricultores son los cimientos de nuestra civilización, el hecho de que hoy les
resulte tan difícil llegar a fin de mes es un signo de los tiempos en que vivimos.
Estamos demasiado centrados en los aparatos y en la tecnología digital y damos
por sentada la circulación diaria de alimentos. Sin embargo, la producción de ali­
mentos no está reservada exclusivamente a los agricultores. Wendell Berry lo dejó
muy claro cuando dijo: «comer es un acto agrícola». La gente no se da cuenta de
que forma parte de la agricultura. Al tomar determinadas decisiones en sus hábitos
alimentarios cotidianos, los consumidores controlan a distancia a los agricultores.
En este ámbito, los diseñadores pueden tener el papel de reforzar la conexión
entre los consumidores y los agricultores. El conocimiento de la biología es fun­
damental para entender el ciclo alimentario. Partiendo de la biología elemental,
el campo para los diseñadores crece y se extiende a la biotecnología, La ingenie­
ría genética y la investigación de microbacterias, por ejemplo. Esto nos lleva al
ámbito siguiente.
1 Feed-love (Alimentar-amar). Extraños dándose de comer mientras comparten sus historias
personales.
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La ciencia
La alimentación tiene un papel importante en la ciencia. Hace mucho que se
estudia el funcionamiento del cuerpo humano y se han hecho muchas investiga­
ciones sobre los efectos que tienen en él los alimentos, pero lo cierto es que am­
bas cosas siguen siendo en general un misterio. Hemos sido capaces de aclarar
fragmentos aquí y allá, pero aún nos queda mucho por averiguar sobre la gran y
compleja máquina que es el cuerpo humano.
En los últimos tiempos ha aumentado considerablemente el interés por la
ciencia de la nutrición, porque sabemos que los alimentos pueden tener un gran
impacto en nuestros cuerpos y mentes. Cuanto más aumenta el número de enfer­
medades occidentales a escala mundial, más se exploran soluciones relacionadas
con los alimentos. Todos buscamos el Santo Grial de la salud, pero el consumidor
medio se pierde el bosque de las dietas y las filosofías alimentarias. Además de la
dietética, también he crecido la nutrición médica como campo de investigación.
¿Cómo podemos asegurarnos de que los consumidores entienden los descubri­
mientos científicos? ¿Hay algún papel para los diseñadores en esta labor?
Señalar qué alimentos ayudan al cuerpo, mejoran su rendimiento o lo cu­
ran de enfermedades no es el único y complicado objetivo de los investigadores.
También estudian y desarrollan otros aspectos de gran importancia externos al
cuerpo humano, como la producción de carne, las innovaciones tecnológicas
para la purificación del agua, el reciclaje de excrementos para su uso como fer­
tilizantes, la cosecha de algas para una amplia gama de aplicaciones, las solucio­
nes para prevenir la mortalidad de las abejas, los trasplantes de bacterias intes­
tinales, los microorganismos que comen plástico y la evolución de la seguridad
alimentaria, por citar solo unos cuantos ejemplos.
Los diseñadores pueden trabajar en estrecha colaboración con los científicos
y convertir sus avances en diseños útiles, comprensibles o tangibles. Porque, por
muy interesantes que sean esos avances, si el usuario no puede tener esa inves­
tigación en sus manos, entenderla o interpretarla en el contexto adecuado, solo
será interesante para un grupo escogido. En este sentido, el
diseñador vuelve a cumplir la función de agente, de desar­ “Los diseñadores
rollador. La excitante combinación de ciencia y proceso
conectan a los
creativo no es un invento nuevo. Ciencia y arte estuvieron
inextricablemente vinculadas en los siglos XVI y XVII. especialistas entre sí,
Ahora estamos presenciando el resurgir de esa tendencia. pero también aplican
Esas disciplinas no tienen que confluir necesariamente en
una sola persona, porque puede haber distintos especialis­ el factor de pensamiento
tas que se refuerzan mutuamente.
creativo”
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Marije Vogelzang La alimentación de una nueva generación de diseñadores
La cultura
Vivimos en un planeta precios y gigante. En casi todos los rincones del mundo
hay gente viviendo, y todos tienen que comer para sobrevivir. Cómo comemos,
qué comemos, cómo preparamos los alimentos y las reglas de etiqueta y los ri­
tuales que seguimos a la hora de comer varían de una región a otra. Aunque la
globalización y la evolución de la logística hayan contribuido tanto a que esos
alimentos, platos y rituales pasen de un sitio a otro y se mezclen con las cos­
tumbres locales, todavía hay claras diferencias entre las comidas y las culturas
alimentarias de los distintos lugares. A veces en un mismo país encontramos
centenares de culturas gastronómicas diferentes, incluyendo en ellas las culturas
tradicionales y las culturas y subculturas populares.
Aunque no tengamos conocimientos de historia, podemos llegar a compren­
der cómo se produjeron acontecimientos del pasado basándonos únicamente en
la comida. Así, podemos seguir la pista de la expansión del judaísmo en un mapa
si sabemos qué comía la gente en ciertos lugares del mundo. O solo leyendo las
cartas de unos cuantos restaurantes exóticos de Rotterdam sabremos cómo se
establecieron los chinos en Surinam y cómo Surinam, como parte de los Países
Bajos, ha fusionado las cocinas surinamesa y china (dos zonas que geográfica­
mente parecen incompatibles) en un clima frío en el que los ingredientes exóti­
cos propios estas cocinas nunca se podrían cultivar.
Por otra parte, los alimentos tradicionalmente nos han ayudado a expresar
nuestra identidad personal. Cuando decimos que «somos lo que comemos» no
solo nos referimos a nuestro estado físico; también damos información sobre
nuestra condición social. Por definición, los preceptos religiosos sobre la comida
separan a los creyentes de los no creyentes. Otras opciones más modernas a la
hora de elegir lo que introducimos en nuestro cuerpo también dan una idea de
grupo o subgrupo social al que pertenecemos. Vegetarianos, veganos o frugí­
voros, deliberadamente o no, se posicionan en un rincón social distinto al que
ocupan los carnívoros. Las preferencias dietéticas concretas indican nuestros in­
tereses en cuanto a salud o vitalidad. Rituales concretos, como los relacionados
con preparar café o beber té, y los conocimientos que estos rituales comportan,
dan a los iniciados cierta posición dentro del grupo. Los epicúreos e incluso
aquellos que «simplemente» comen de todo ocupan una posición determinada
según sus elecciones.
Los hábitos alimentarios varían en todo el mundo, y las diferencias cultu­
rales determinan cómo, qué, cuánto, con quién y cuándo comemos. Pero para
un diseñador no solo son interesantes las distancias que marca actualmente la
cultura; también lo es la historia que cada rincón del mundo ha ido escribiendo
con sus relatos de comida profundamente arraigados, sus conceptos preconce­
bidos, sus guerras de alimentos (como la Gran Hambruna Irlandesa causada
por la escasez de la patata), sus supersticiones y sus tradiciones. Cuando ad­
quirimos consciencia de que cada lugar de la Tierra ha experimentado su pro­
41
31 ELISAVA Temes de Disseny
pio y único desarrollo histórico, que tiene efectos sobre
“Los diseñadores son
cómo comen las personas, el valor que le dan a la noción
personas que pueden pasar
de comida y su evolución como grupo en el curso de la
historia, es cuando vemos lo prolífico que es todo ello
de una especialización a
como fuente de inspiración para los diseñadores. ¿Qué
podemos aprender de esta historia? ¿Qué nos dice el de­ otra y cambiar de marcha en
sarrollo de una cultura alimentaria concreta? ¿Y cómo
cualquier momento, tanto
podemos interpretar las tradiciones y los rituales en la
si hablamos de aspectos
sociedad actual? Nuestras formas de vida están cambian­
técnicos como culturales”
do. Establecemos nuevos criterios y generamos distintas
definiciones de «familia». Hace ya mucho tiempo que las
madres no se quedan en casa para dedicarse solo a criar a sus hijos. Y los di­
señadores pueden tener un papel en el desarrollo de rituales y tradiciones más
pertinentes.
La sociedad
Lo que hace que la comida sea tan radicalmente diferente de todos los demás obje­
tos de diseño es que siempre es un acto político, tanto si somos conscientes como
si no. Vivimos una época completamente esquizofrénica en cuanto a la alimen­
tación. Nadie (y me refiero sobre todo a nuestro mundo occidental) había tenido
antes al alcance una variedad de alimentos tan amplia ni a un precio tan bajo.
Gastamos en comer el menor porcentaje de nuestros ingresos, pese a que ahora la
seguridad alimentaria es considerablemente más alta de lo que era en el pasado.
Hay 2,5 veces más personas obesas que personas malnutridas, y cada vez hay más
que son al mismo tiempo obesas y malnutridas (gran parte de ellas, niños).
Lo interesante es que hoy vivimos un tiempo con el que siempre habíamos
soñado a lo largo de la historia. Es el lugar descrito en todo tipo de cuadros
de cualquier época: la tierra de la abundancia. Nuestras tiendas se llenan cada
día, como por arte de magia, de alimentos frescos que el occidental medio se
puede llevar a casa. Lo que nuestros antepasados comían a lo mejor una vez
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Marije Vogelzang La alimentación de una nueva generación de diseñadores
al año, en una boda o en alguna celebración especial, son ahora los alimentos
que seguramente comemos cada semana. No sabemos cómo se cultivan esos
productos, quién los ha producido ni desde dónde los transportan. Los jóvenes
cada vez aprenden menos a cocinar. En las grandes ciudades asiáticas, donde
los precios de las viviendas son muy caros (pero también en Nueva York), ya se
construyen pisos sin cocina. Muchas personas comen solas, sentadas ante una
pantalla de ordenador. Y esto lo vemos al lado del food porn —un concepto cada
vez más presente— y de la enorme cantidad de fotos de alimentos que prolifera
en Instagram y otras redes sociales, el creciente interés por el origen de los ali­
mentos, una gran cantidad de entusiastas de la slow food y una creciente cuota
de mercado de los productos ecológicos. Esta desunión la podemos ver en toda
la sociedad, pero en ningún lugar es tan flagrante como en los alimentos.
Tenemos que hacer frente a muchos problemas urgentes: desde la pesca ex­
cesiva y la pérdida de biodiversidad hasta el despilfarro de alimentos (un tercio
de todos los alimentos producidos se convierten en residuos), la mortalidad de
las abejas a escala masiva, la explotación animal, una población mundial cada
vez más numerosa junto con un aumento de la prosperidad y del consumismo
frente la capacidad de producción de la tierra. Y estás estos son solo algunos
ejemplos del tipo de problemas, cada vez más numerosos, que en el siglo pasado
comportó la producción de alimentos a gran escala (además de la seguridad ali­
mentaria y alimentos asequibles y de fácil acceso para todos). Son precisamente
estos problemas los que hacen que, ahora más que nunca, sean tan necesarios los
espíritus creativos.
¿Qué pueden hacer los diseñadores en estos siete ámbitos?
Los diseñadores son personas que pueden pasar de una especialización a otra y
cambiar de marcha en cualquier momento, tanto si hablamos de aspectos técni­
cos como culturales. Ellos no son los que pueden resolver todos estos problemas,
pero sí los que pueden ofrecer aceleración y conexión.
La conexión se puede crear entre los agricultores y las madres que alimentan
a sus hijos. Los técnicos en alimentación pueden trabajar con los especialistas en
logística; los científicos, con los minoristas; y las empresas dedicadas a la mejora
de las semillas, con los activistas ambientales. No son conexiones lineales. Los
diseñadores conectan a los especialistas entre sí, pero también aplican el factor
de pensamiento creativo. O, como dijo Einstein, «la imaginación es más impor­
tante que el conocimiento».
Estoy convencida de que los diseñadores que se centran en los alimentos
tienen obligación de conocer las implicaciones morales y políticas de tema que
han elegido. Esta complejidad añade otra faceta al trabajo de los diseñadores de
eating design, pero una actitud excesivamente moralista puede ser fatal para la
creatividad, y hay que saber encontrar un equilibrio justo. Claro que lo mismo
se podría aplicar a cualquiera persona por el mero hecho de comer.
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