INFLUENCIA DEL RIEGO SOBRE LA CALIDAD DEL ACEITE

INFLUENCIA DEL RIEGO SOBRE LA CALIDAD DEL ACEITE.
Hidalgo, Javier; Vega, Victorino; Hidalgo, Juan Carlos.
IFAPA. Centro “Alameda del Obispo”. Córdoba.
[email protected]
1.- INTRODUCCIÓN
En la moderna olivicultura producir cantidad no es solo lo importante. La obtención de los
aceites de calidad que demanda el mercado debe ser también un objetivo prioritario del
olivarero. En España hay más de 1000 marcas registradas, cada vez son más numerosos
los concursos nacionales e internacionales que dan fama a los aceites de oliva virgen
extra, las presentaciones de los aceites son más esmeradas y originales y el consumidor
va teniendo conciencia de los valores positivos del producto. Probablemente en un futuro
próximo el mercado exigirá calidad y pagará los aceites en función de unos criterios
fijados por el consumidor.
La máxima calidad del aceite se tiene cuando el fruto está en el árbol, por lo que los
métodos de recolección y técnicas de extracción no pueden mejorar la calidad del
producto, pero pueden afectar negativamente. En el sector se están haciendo grandes
esfuerzos por conseguir la máxima calidad del producto.
Los factores que en mayor medida afectan a la composición y características
organolépticas de los aceites son: la variedad, la época de recolección, el medio (suelo y
clima) y las técnicas de cultivo empleadas (entre ellas el riego). En nuestro caso vamos a
centrarnos en la influencia que puede tener el riego en los diferentes parámetros de
calidad de los aceites, ya que la superficie de olivar regado se ha incrementado de
manera espectacular en los últimos 15 años y unas 450.000 hectáreas reciben
aportaciones de agua en algún momento de su ciclo vegetativo en Andalucía (MAPA,
2007).
Por diferentes estudios sabemos que el riego aumenta la cantidad de aceite producido
por el olivo, efecto que es aún más marcado en los años de baja pluviometría. La
influencia del riego sobre la composición y calidad del aceite de oliva ha sido estudiada
por diferentes autores.
La mayoría de los trabajos muestran que el riego puede modificar la composición
química y las características organolépticas los aceites producidos (Salas y col., 1997;
Girona, 2001; Berenguer y col., 2001, d’Andria y Morelli, 2002; Gucci y col, 2004) y
1
también su comportamiento en la almazara, afectando a la extractabilidad (Pastor y col,
2005; Berenguer y col, 2006). En este artículo vamos a presentar los datos más
sobresalientes de diferentes estudios realizados por equipos de investigación en
diferentes partes del mundo (Estados Unidos, Argentina, Australia, Italia, Grecia y España
con trabajos en Aragón, Cataluña, Jaén y Córdoba, trabajando con distintas variedades.
Extractabilidad
El espectacular incremento de la superficie de olivar en riego ha provocado que en
algunas almazaras, donde la procedencia de la aceituna de olivares regados es
mayoritaria, se hayan producido importantes problemas en la extracción industrial del
aceite, apareciendo lo que los almazareros denominan “pastas difíciles”, que ha
llevado a tener que modificar los patrones de manejo en el proceso de extracción, con
la adicción de microtalco y/o variación del tiempo y la temperatura de batido.
Esto hecho también ha sido observado por varios equipos de investigación. Con la
natural cautela con que hay que tomar unos resultados obtenidos trabajando con el
sistema Abencor en laboratorio, método que no reproduce fielmente el proceso
industrial, aunque sí muestra tendencias, los resultados más relevantes fueron los
siguientes:
En un trabajo de investigación realizado en la provincia de Lérida en un olivar joven de
la variedad ’Arbequina’, trabajo cuyo objetivo era determinar experimentalmente el
coeficiente de cultivo para el olivo, Girona y col (2.001) observaron como los árboles
regados con mayor cantidad de agua produjeron aceitunas que mostraron algunos
problemas para la extracción del aceite en la almazara. La figura 1 muestra como en
la medida en que se aumentó la cantidad de agua de riego aportada al olivo (mayor
valor del coeficiente de cultivo) se redujo la extractabilidad, es decir disminuyó el
porcentaje de aceite extractado sobre la grasa total contenida en el fruto.
Extratabilidad del aceite (%)
24
2
R = 0,8375
23
22
21
20
Media 1998-1999
19
18
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
Kc
2
Figura 1. Extractabilidad del aceite el proceso industrial en función del Kc (cantidad de
agua aportada) utilizado en la programación de riego (Girona y col., 2001)
Berenguer y col 2006, trabajando en USA con una plantación superintensiva de la
variedad arbequina, y utilizando diferentes dotaciones de agua, observaron que el
porcentaje de aceite extraído disminuía conforme se aumentaba la dotación de riego.
En nuestro caso trabajando durante 4 años en una plantación tradicional y durante 8
años en una plantación intensiva, ambas de la variedad Picual y en la provincia de
Jaén, hemos obtenido resultados similares a los comentados anteriormente, de
manera que el proceso de extracción se dificulta de manera notable cuando aumenta
la humedad del fruto (figura 2).
100
Aceite extraído (%)
90
80
70
y = -1,1826x + 140,72
R2 = 0,7635
60
50
40
40
45
50
55
60
65
70
Humedad del fruto (%)
Figura 2. Porcentaje de aceite extraído según el método ABENCOR sobre el rendimiento
graso de la aceituna según la humedad de la misma.
En años donde la lluvia de invierno se ha retrasado y los olivos han estado sometidos
a un elevado estrés hídrico en otoño, hemos observado que para el tratamiento de
secano la extracción del aceite en Abencor es muy baja. En este caso el aceite no se
pierde en el orujo, sino que se forma una emulsión entre el aceite y el agua de
vegetación, siendo imposible separarlos por decantación conforme marca la norma de
manejo del equipo.
En regadío, aún aplicando riegos deficitarios, y especialmente cuando acontecen
otoños lluviosos, el proceso de extracción del aceite en la almazara puede ser
relativamente difícil, obteniéndose en ocasiones unos bajos agotamientos finales de
3
las pastas, lo que podría llegar a afectar negativamente al precio final obtenido por la
aceituna, y por consiguiente a la economía de la explotación.
Indices relacionados con el deterioro del aceite.
La acidez, el K270, el K232 y el contenido de peróxidos son considerados por algunos
autores como índices del grado de deterioro del aceite por la presencia de compuestos
oxidados.
En líneas generales el riego no tiene influencia sobre la acidez del fruto como ha sido
observado por diferentes autores (Dettori y Russo, 1993; Tovar y col, 2002; Gucci y
col, 2004; Berenguer y col, 2006) y está más relacionado con problemas fitosanitarios,
con el método de recolección y procesado de la aceituna en almazara. Nuestros
trabajos coinciden con estos resultados, observando que la acidez no se ve influida
por el riego.
Los valores del K270 , parámetro que estima el estado de oxidación y el grado de
conservación de un aceite, suelen presentar pocas diferencias entre diferentes
tratamientos de riego y secano, lo que coincide con los diferentes trabajos
consultados.
El índice de peróxidos valora el estado de oxidación inicial del aceite. En algunos años
hemos obtenido en nuestros ensayos valores anormalmente altos para todos los
tratamientos (diferentes dosis de riego y secano), aunque en todos los casos están por
debajo del límite reglamentado para ser considerado como aceite de oliva virgen extra
(Reglamento CE 2568/91; Reglamento CE 656/95). Estos valores elevados del índice
de peróxidos se puede explicar en algunos casos con heladas ocurridas antes de
recolección (Pastor y col, 2005), aunque la conservación del aceite hasta su análisis
también puede tener influencia en el incremento del número de peróxidos (Cinquanta y
col, 1997; Pérez-Jiménez y col, 2005). Parece que no hay un patrón claro que
relacione la aplicación de riego con el índice de peróxidos, siendo en ocasiones más
elevados en los aceites que provienen de riego (Ismail y col, 1999; Uceda y Hermoso,
2001) y en otras los procedentes de secano (Gucci y col, 2004), ni tampoco con la
dosis de riego. En nuestros trabajos de riego en la provincia de Jaén los valores
medios más altos del índice de peróxidos corresponden a los tratamientos extremos
(riego para máxima producción y secano), lo cual ha sido observado en algún año por
otros autores (Tovar y col, 2002; Berenguer y col, 2006).
Polifenoles, estabilidad y características organolépticas.
4
El contenido total en polifenoles, atendiendo a todos los trabajos donde relacionan
riego y calidad desarrollados en el mundo, casi siempre nos permite diferenciar los
aceites producidos en riego de los de secano. Normalmente el contenido en
polifenoles aumenta significativamente al reducirse la cantidad de agua de riego
aportada, siendo máximo en el olivar no regado. Esto ha sido observado por diferentes
autores en otras variedades y zonas, como cv Kalamata en Italia (Patumi y col, 2001),
cv Leccino en Italia (Gucci y col, 2004), cv Arbequina en Cataluña (Tovar y col, 2002) y
cv Arbequina en USA (Berenguer y col, 2006) y también en la variedad cv Picual en la
provincia de Jaén en España (Salas y col 1997), cuyos resultados podemos utilizar
como ejemplo (tabla 1). Se trabajó en olivos centenarios adultos de la variedad ‘Picual’
sometidos durante varios años a las siguientes estrategias de riego:
-
Secano
-
Riego con 80 litros/día de agua por olivo en el período 1 marzo a 31 octubre
(1.500 m3/ha.año)
-
Riego con 120 litros/día de agua por olivo en el período 1 abril a 31 octubre
(2.000 m3/ha.año)
-
Riego con agua suficiente como para cubrir la ET máxima del cultivo, de modo
que asegurásemos la máxima producción (3.200 m3/ha.año).
Tabla 1 :Contenido en polifenoles y respuesta a la UV (K225) de los aceites producidos en los años 1994,
1995 y 1996 en un ensayo de estrategias de riego realizado en Santisteban del Puerto (Jaén).
Años
1994
1995
1996
Estrategias de
riego
Máximo riego
120 l/día
80 l/día
Secano
Máximo riego
120 l/día
80 l/día
Secano
Máximo riego
120 l/día
80 l/día
Secano
Polifenoles
(ppm)
K225
282
336
418
583
94
203
274
534
288
308
357
409
0,22
0,27
0,33
0,51
0,08
0,15
0,22
0,49
0,21
0,24
0,27
0,31
El contenido total de polifenoles está relacionado con el K225, como se puede observar
en la figura 3, fruto de un trabajo de dosis de riego durante 8 años en un olivar intensivo
(204 olivos/ha) de la variedad Picual. Así mismo existe una correlación entre el índice de
amargor estimado por los paneles de cata y el índice K225, respuesta a la absorbancia al
UV (Gutiérrez Rosales y col, 1992), por lo que los aceites de secano y los de menor dosis
de riego presentan, por lo general, un mayor amargor.
5
Polyphenols (ppm)
1000
900
y = 1378.8x - 13.419
800
R2 = 0.8044
700
600
500
400
300
200
100
0
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
K225
Fig 3. Relación entre el contenido total de polifenoles y el K225 en aceites producidos en
los diferentes tratamientos de riego en los años de duración del ensayo (1996-2003).
Los aceites obtenidos del ensayo comentado anteriormente fueron catados por un
panel de cata en los años 1994 y 1995. Para el atributo amargo, todos los catadores
del panel fueron capaces de distinguir en ambos años (1994 y 1995) los aceites de
riego de los de secano, mucho más amargos estos últimos (figura 4), mientras
que el 77% de los catadores identificó como diferente el aceite producido por los olivos
regados con la mayor dosis de agua (máximo riego) con respecto al producido bajo
regímenes de riego deficitarios (80 y 120 l/día), en especial los aceites de 1995, que
fue un año muy seco.
Escala de amargo
Amargor del aceite (0 = ausencia; 4 = máximo amargor)
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1994
1995
Secano
80 l/d
120 l/d
Max.Prod.
Dosis de agua
Figura 4: Evaluación por el panel de cata del atributo amargo de los aceites
producidos en los diferentes programas de riego.
Los atributos frutado (figura 5) y picante (figura 6), relacionados igualmente con el
contenido de polifenoles, fueron también afectados por el riego, siendo más patentes
6
estos atributos en los aceites de secano. En 1995 los aceites de los olivos mejor
regados fueron muy poco frutados.
Frutado del aceite (0 = ausencia; 4 = máximo frutado)
Escala de frutado
3,5
3
2,5
2
1994
1,5
1995
1
0,5
0
Secano
80 l/día
120 l/día
Max. Riego
Dosis de agua
Figura 5: Evaluación por el panel de cata del atributo frutado de los aceites
producidos en los diferentes programas de riego.
Picante del aceite (0 = ausencia; 4 = máximo frutado)
Escala de picante
2,5
2
1,5
1994
1
0,5
0
Secano
80 l/día
120 l/día
Max. Riego
Dosis de agua
Figura 6: Evaluación por el panel de cata del atributo picante de los aceites
producidos en los diferentes programas de riego.
La estabilidad oxidativa medida en Rancimat a 100ºC es un parámetro que
proporciona una buena estimación de la susceptibilidad del aceite a la
degeneración auto oxidativa, que en los aceites de oliva y con el tiempo conduce a
su enranciamiento. El contenido en polifenoles es un parámetro que también está
relacionado con la estabilidad oxidativa de los aceites (Gutiérrez González-Quijano y
col, 1977). En nuestro caso, trabajando durante 8 años en la variedad Picual hemos
confirmado dicha relación y hemos comprobado que para una misma cantidad de
7
polifenoles, la estabilidad del aceite que proviene de olivos bien regados en ausencia
de estrés hídrico es superior a la que presenta el tratamiento de secano, tanto en años
secos (figura 7), como en años húmedos, lo cual también ha sido observado por Salas
y col, 1997).
Años Secos
250
Estabilidad (h)
200
y = 0,2x + 26,766
R2 = 0,827
150
100
y = 0,1568x + 15,585
R2 = 0,6721
50
0
0
200
400
600
800
1000
polifenoles (mg/l)
Secano
ETcmax
Figura 7. Relación entre el contenido total de polifenoles y la estabilidad del aceite de
riego para máxima producción (Etcmax) y el secano, en los años secos de un ensayo en
la variedad Picual (1996-2003).
Composición química. Acidos grasos.
Las diferentes disponibilidades de agua a lo largo del ciclo anual pueden explicar algunas
diferencias observadas en la composición en ácidos grasos.
En general, en los trabajos de riego de olivar consultados, las diferencias que
presentan los distintos programas de riego en el contenido relativo en ácidos grasos
no existen o son pequeñas y dependen fundamentalmente de la pluviometría del año
agrícola. Sin embargo, estas diferencias, aún teniendo en muchos casos significación
estadística, tienen una escasísima relevancia desde el punto de vista práctico, ya que
afectarían muy poco a su cotización en el mercado.
Cabe destacar que el valor medio del contenido en oleico del tratamiento de secano es
inferior a los tratamientos regados en los ensayos que ha desarrollado nuestro equipo
de trabajo, siendo especialmente importante los años donde la estabilidad y la
extractabilidad de los aceites de secano es inferior al haber sido prologado e
importante el déficit hídrico (Salas y col, 1997; Pastor y col, 2005; Hidalgo datos no
presentados). El descenso del contenido de ácido oleico se traduce principalmente en
un incremento de ácido linoleico y en menor medida de ácido linolénico. Esto provoca
que se modifiquen las relaciones entre ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados, siendo superior en los aceites que proceden de olivos regados,
8
incluso con dosis deficitarias. En línea generales en los trabajos que hemos
desarrollado en la variedad Picual, la relación entre ácidos grasos saturados e
insaturados no se ve influida por el riego, ni tampoco hay diferencias apreciables entre
olivares regados.
Con la información disponible, en regadío podríamos recomendar adelantar la fecha
de recolección lo que permitiría obtener aceites poco amargos y más frutados de lo
que se obtendría si se retrasase la fecha de recolección.
2.5.- Conclusiones.
Como hemos visto (figuras 1 y 2), existe una relación inversa entre el contenido de
agua del fruto y la extractabilidad de las pastas. La humedad del fruto va a estar muy
condicionada por las condiciones climáticas, fundamentalmente lluvias otoñales, y
también va a depender de la cantidad de riego aportada. Un recorte más o menos
drástico en las aportaciones de agua (nunca la supresión del riego) en determinados
momentos de su ciclo vegetativo (probablemente en verano o bien a final de la
formación del aceite) podría ser una buena práctica agrícola para paliar el problema
planteado.
Con relación al secano, el riego permite aumentar la producción y rentabilidad del
olivar, así como obtener aceites menos amargos, reduciéndose la intensidad de los
atributos frutado y picante. El riego disminuye igualmente la estabilidad de los aceites,
lo cual puede ser un problema en variedades de aceituna que muestran generalmente
una estabilidad baja, por lo que el recorte de agua de riego puede ser una práctica
interesante en estos casos.
El riego afecta de forma poco relevante, desde el punto de vista práctico, a la
composición relativa en ácidos grasos y a los parámetros de calidad reglamentada
(acidez, índice de peróxidos y K270).
Con relación al riego con máxima cantidad de agua, la aplicación de estrategias de
riego moderadamente deficitario permite conseguir un importante ahorro en el
consumo de agua de riego, afectando positivamente a la calidad del aceite,
proporcionando aceites ligeramente más estables y frutados.
Es necesario continuar generando mediante la investigación mas información sobre la
influencia que diferentes estrategias de manejo del agua mediante el riego tienen
sobre la calidad, tanto fisico-química como organoléptica, de los aceites y el
comportamiento de la aceituna en el proceso industrial.
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