1 “IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y
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1 “IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DE LOS MANUALES COMPLEMENTARIOS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA” DIANA PAOLA SAAVEDRA CUENCA JOHANA ALEXANDRA MARTINEZ VARGAS MARÍA ELENA CASTAÑEDA UMBARILA UNIVERSIDAD DE LA SABANA PROGRAMA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL CHIA, PUENTE DEL COMUN ABRIL DE 2001 2 “IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DE LOS MANUALES COMPLEMENTARIOS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA” DIANA PAOLA SAAVEDRA CUENCA JOHANA ALEXANDRA MARTINEZ VARGAS MARÍA ELENA CASTAÑEDA UMBARILA Proyecto de Grado para Optar Al Título De Ingeniero de Producción Agroindustrial DIRECTORA: GABRIELA CÁEZ DE AMAYA ASESORA: BERNADETTE KLOTZ UNIVERSIDAD DE LA SABANA INGENIERIA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL CHIA, PUENTE DEL COMUN ABRIL DE 2001 3 CONTENIDO Pág. GLOSARIO 7 RESUMEN 10 INTRODUCCIÓN 11 1. TITULO 12 2. JUSTIFICACIÓN 13 3. HIPÓTESIS 14 4. OBJETIVOS 15 4.1 GENERAL 4.2 ESPECIFICOS 5. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5.1 CONCEPTOS DE CALIDAD 5.2 PROGRAMAS Y PLANES COMPLEMENTARIOS 5.2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 5.2.2 SANEAMIENTO 5.2.3 MANTENIMIENTO 5.2.4 CAPACITACIÓN 5.2.5 PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES 5.2.6 SERVICIO AL CLIENTE 5.3 ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN CATERING 5.3.1 INTRODUCCIÓN 5.3.2 HISTORIA 5.3.3 PRINCIPIOS 15 15 16 16 17 17 17 17 17 17 17 18 18 18 18 6. PLAN DE TRABAJO 23 7. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP 26 8. DIAGNOSTICO 27 4 9. IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO 9.1 IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA 9.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 9.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA 9.4 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 9.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS 9.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO POR PRODUCTOS 9.5.2 CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS POR OPERACIONES 28 28 28 29 30 30 30 31 10. ANÁLISIS DE PELIGROS 32 11. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 35 12. LÍMITES CRÍTICOS 37 13. PLAN DE CONTROL 39 13.1 MATERIALES Y MÉTODOS 13.1.1 PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS 13.1.2 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS 13.2 PLAN DE MUESTREO 13.3 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 13.4 ANÁLISIS DE RESULTADOS 13.4.1 ANALISIS DE PRUEBAS 13.4.2 HISTOGRAMA 13.4.3 AMEF 13.4.4 DIAGRAMA DE PARETO 39 39 46 47 48 48 48 50 50 50 14. MEDIDAS CORRECTIVAS 52 15. SISTEMA DE MONITOREO 53 16. PROPUESTA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA 55 17. SISTEMA DE REGISTRO 57 18. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 60 18.1 INTRODUCCIÓN 18.2 MISIÓN 18.3 VISIÓN 18.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 18.4.1 EDIFICIOS E INSTALACIONES 18.4.2 MANUAL DE MANTENIMIENTO 60 60 60 61 61 65 5 18.4.3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 72 18.4.4 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 94 18.4.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 100 19. PLAN DE SANEAMIENTO Y SEGURIDAD INDUSTRIAL 109 20. DIAGNOSTICO DE LA CALIDAD DEL SERVICIO 113 21. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN COMPRAS 115 22. NECESIDADES PARA LA IMPLEMENTACION HACCP 116 23. CONCLUSIONES 120 24. RECOMENDACIONES 121 BIBLIOGRAFÍA 122 ANEXOS 124 ANEXO 1. DIAGNOSTICO 124 ANEXO 2. PLANOS ANEXO 2A. AREA DE PRODUCCIÓ0N ANEXO 2B. MESÓN DE LA SABANA ANEXO 2C. PUNTOS DE VENTA 131 ANEXO 3. PROCESO Y PRODUCTO ANEXO 3A. FICHAS TÉCNICAS ANEXO 3B. LISTA DE PRODUCTOS 134 ANEXO 4. FLUJOGRAMAS 144 ANEXO 5. ANÁLISIS DE PELIGROS ANEXO 5A. ANÁLISIS DE PELIGROS ANEXO 5B. MEDIDAS PREVENTIVAS 150 ANEXO 6. CATEGORIZACIÓN DE RIESGOS 155 ANEXO 7. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ANEXO 7A. ARBOL DE DECISIONES ANEXO 7B. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 156 ANEXO 8. LIMITES CRITICOS 159 ANEXO 9. RESULTADOS ANEXO 9A. PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE ACEITES 161 6 ANEXO 9B. ANEXO 9C. ANEXO 9D. ANEXO 9E. ANEXO 9F. ANEXO 9G. ANEXO 9H. CARTAS DE CONTROL DE LACTEOS EL MUSA RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE MANIPULADORES RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE SUPERFICIES RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE AMBIENTES HISTOGRAMAS DE PRODUCTOS APLICACIÓN DEL SISTEMA AMEF CARTAS DE CONTROL DE TEMPERATURA ANEXO 10. ACCIONES CORRECTIVAS 174 ANEXO 11. MONITORIZACIÓN 175 ANEXO 12. FORMATOS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 181 FORMATO 1 DESCRIPCION DEL CARGO FORMATO 2 FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS FORMATO 3 CONTROL DE ENTRENAMIENTO EN PBO FORMATO 4 ORDEN DE PRODUCCIÓN FORMATO 5 VERIFICACIÓN DEL AREA DE PRODUCCIÓN FORMATO 6 CONTROLES EN PROCESO FORMATO 7 EQUIPO LIMPIO FORMATO 8 AREA LIMPIA FORMATO 9 PRODUCTO EN PROCESO ANEXO 13. TABLA DE PUNTOS CRITICOS 195 ANEXO 14. DECRETO 3075 de 1997 207 ANEXO 15. EQUIPOS DEL MESON ANEXO 19A. LISTADO DE EQUIPOS ANEXO 19B. FICHAS TECNICAS DE EQUIPOS 225 ANEXO 16. PRESENTACIÓN CAPACITACION 244 ANEXO 17. CUADRO DE FUNCIONES DE LOS EMPLEADOS 253 ANEXO 18. INFORMACIÓN DE FUMIGANTES, JABONES Y DESINFECTANTES 255 ANEXO 19. RESULTADO ENCUESTA DE SERVICIOS 261 ANEXO 20. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES 267 7 Introducción GLOSARIO TERMINOLOGÍA EN CATERING • ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el alimento y proliferación de microorganismos. • ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. • ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. • ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. • ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. • ALIMENTO NO PERECEDERO: Producto que por sus propiedades físicas o químicas no presenta deterioro notable a temperatura ambiente. • ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. • ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tiene lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano. Está causando por una conservación excesivamente prolongada o incorrecta. • AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente, que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. • AUTOSERVICIO: Comercio donde el cliente elige sus productos sin ayuda del comerciante. • BACTERIAS ALTERANTES: Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones alimentarias. • BACTERIAS: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permite que se multipliquen y crezcan sin control. (También se les llama microbios o gérmenes.) • BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los procedimientos básicos y práctica generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. • CALIDAD: Concepto relacionado con las características específicas que identifican un producto. Introducción 8 • CATERING: : El servicio de preparar y proveer de alimentos a grupos (generalmente grandes) de personas: los pasajeros de las líneas aéreas, comedores de empresas , fábricas y escuelas, reuniones , fiestas. Equivalencias:"Servicio de comidas". • CODEX ALIMENTARIUS: Conjunto de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de un modo uniforme. • CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases. • CONTAMINACIÓN: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las personas. • DESINFECCION-DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. • DESINFECTANTE: Es otra sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro. • DETERGENTE: Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla. • DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO: una secuencia detallada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio. También está incluido en el Plan HACCP. • EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. • ESPORAS: Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias para protegerse contra condiciones extremas de temperatura. • EXPENDIO DE ALIMENTOS: consumo humano. • FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. • FECHA DE VENCIMIENTO: marca requerida en los alimentos empacados, indica hasta que fecha el alimento es apto para el consumo. • HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. • ICMSF: Comisión internacional sobre las especificaciones Microbiológicas para los Alimentos, constituida por la Asociación Internacional de Sociedades de Microbiología. • INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de las plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para el Introducción 9 • INTOXICACION ALIMENTARIA: Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa causada por la ingestión de alimentos contaminados. • LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. • MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. • MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para el consumo humano. • NIVEL ACEPTABLE: Significa la presencia de un riesgo que no puede plantear la posibilidad de causar un inaceptable riesgo a la salud. • PELIGRO: Definido en el Código alimentario, significa propiedades biológicas, químicas o físicas que pueden causar un inaceptable riesgo en las salud del consumidor. • PERIODO DE INCUBACION: Es el tiempo que transcurre entre la ingestión de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad. • PLAN HACCP: Definido en el código alimentario, significa un documento que delinea los procedimientos para los siguientes principios HACCP desarrollados por el Comité Nacional consejero en Criterios Microbiológicos para Alimentos. • RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo o expendio de alimentos. • RIESGO: Significa un estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro. • SAMOBAR: Utensilio de aluminio que se utiliza para mantener los alimentos calientes; consta de una bandeja con tapa y un mechero como fuente de calor directa o indirecta con agua como medio de transmisión. • SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radicaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. • TABLA DE CONTROL DEL HACCP: una tabla o matriz que muestra en detalle los criterios de control (límites críticos, sistemas de vigilancia y acciones correctoras) de cada punto de control crítico y las medidas preventivas. Es una parte del Plan HACCP. 10 Introducción RESUMEN El presente trabajo muestra la iniciación de la implementación del sistema de calidad HACCP para los establecimientos de preparación y distribución de alimentos en la Universidad de la Sabana, además de los manuales complementarios, que se incluyen como prerrequisitos necesarios para el establecimiento del sistema. Para la implementación, se realizó un diagnóstico del los establecimientos y del sistema utilizado en todas las etapas del proceso, evaluación de los alimentos, de proveedores, del personal, de la maquinaria, etc. y a partir de esta información se buscó diseñar la adecuada implementación del sistema HACCP, mediante la identificación y control de los puntos críticos de control, esto acorde a las condiciones generales de los establecimientos. En el trabajo realizado, se incluye el procedimiento y las medidas a tomar incluidas en el sistema HACCP para todos los puntos identificados. En conclusión, la elaboración de esta tesis, busca ser una guía y el primer paso para la implementación del sistema, el cual deberá tener una continuidad para lograr ser establecido del todo. The present work shows the initiation of the implementation of the system of quality HACCP for the preparation establishments and distribution of meals at the “Universidad de la Sabana”, besides the complementary manuals that include the necessary manuals for the establishment of the system. For the implementation, if was carried out a diagnosis of the establishments and of the system used in all the stages of the process, evaluation of the foods, of suppliers, of the personnel, of the machinery, etc. and starting from this information it was looked for to design of the appropriate implementation of the HACCP system, by means of the identification and control of the critical control points, this chord to the general conditions of the establishments. In the carried out work, it is included the procedure and the measures to take to be included in the system HACCP for all the identified points. In conclusion, the elaboration of this work, looks for to be a guide and the first step for the implementation of the system, which will have to have continuity in order to be completely established. 11 Introducción INTRODUCCIÓN El sistema de análisis de peligros y de control de los puntos críticos, (Sistema HACCP) constituye un nuevo enfoque desarrollado a lo largo de las dos últimas décadas, como herramienta para el aseguramiento de la calidad de los alimentos, el cual ofrece ventajas considerables en lo que respecta a inocuidad de alimentos y por tal razón, el Comité de Higiene del Códex Alimentarius ha recomendado su aplicación tanto por parte de las autoridades sanitarias, como de los mismos productores . En sus inicios fue concebido para aplicar en la preparación de alimentos para vuelos espaciales, en los cuales la NASA debía tener la seguridad de que los métodos de control debían garantizar la inocuidad de los alimentos suministrados a los astronautas; este concepto y metodología se ha extendido en su uso a las industrias formales de alimentos. El Sistema HACCP se ha estado practicando de manera especial por la industria de transformación de alimentos, pero puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria, lo cual constituye una de sus mejores ventajas para evitar la pérdida de control en cualquiera de sus eslabones desde el productor primario hasta el consumidor final. Los complejos y variados procesos de producción de alimentos que se llevan a cabo en catering y la necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos servidos a diario a cientos de personas, hacen que la aplicación del sistema HACCP sea una herramienta de mucha utilidad en el propósito principal de producir comidas sanas para los estudiantes, profesores y administrativos. El sistema permite identificar etapas del proceso de producción que presentan riesgos específicos y para las cuales se pueden indicar medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos; permite evaluar etapas de riesgo y al mismo tiempo establece sistemas de control basados en medidas preventivas, en lugar de centrar la confianza tan solo en el análisis del producto final, todo lo cual está soportado en costosos análisis de laboratorio. Otra versatilidad del sistema tiene relación con su capacidad de adaptación a los cambios, tales como progresos en el diseño de los equipos o en los procedimientos de elaboración y su permeabilidad a los avances tecnológicos en la industria alimentaria. Este sistema, por tener un enfoque racional que centra su atención en factores que afectan de manera directa la seguridad de los alimentos, elimina el desperdicio de recursos, a la vez que asegura niveles adecuados de seguridad y calidad, los cuales pueden ser alcanzados y mantenidos gracias a su aplicación. Para que la aplicación del Sistema HACCP alcance buenos resultados es necesario, que tanto la dirección como el personal subalterno se comprometan y participen de lleno en su aplicación; requiere así mismo, un trabajo de equipo, en el cual deberían intervenir técnicos competentes de varias disciplinas. 12 Título 1. TITULO Implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) y de los manuales complementarios para el aseguramiento de la calidad en los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de la Sabana. 13 Justificación 2. JUSTIFICACIÓN Debido a la creciente preocupación de los consumidores y en especial de los gobiernos por controlar las enfermedades infecciosas y degenerativas causadas por el consumo de alimentos contaminados, la implementación de sistemas de calidad que aseguren la inocuidad de los alimentos es cada vez mas frecuente. Siendo HACCP el sistema de aseguramiento de inocuidad de mayor expansión usado para productos alimenticios en el mundo, hace que resulte ser el mas adecuado para ser implantado en los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de la Sabana, ya que garantiza que estos no causen daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen, controlando los posibles peligros físicos, químicos o biológicos que se pueden presentar en cualquier etapa del proceso. 14 Hipótesis 3. HIPÓTESIS Actualmente los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de la Sabana no cuentan con un sistema de control de la calidad documentado que asegure la inocuidad de los productos expedidos, lo que debe solucionarse con la aplicación del método HACCP. 15 Objetivos 4. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL Realizar un plan para implementar el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) y de los manuales complementarios en el aseguramiento de la calidad para los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de la Sabana. 4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS • • • • • • • • • • • • • Formación del equipo HACCP Desarrollo del reconocimiento y diagnóstico de la situación. Definir las operaciones a partir de los cuales se establecerá el HACCP y los grupos de productos que diferenciarán las condiciones de cada operación. Desarrollar el diagrama de flujo global para cada grupo de productos y el análisis de operaciones, identificando para cada una de las operaciones los riesgos potenciales asociados. Identificar los puntos críticos de control, mediante la aplicación de árboles de decisión. Registrar los límites críticos para cada uno de los puntos críticos de control. Establecer un procedimiento tentativo de monitorización y vigilancia para cada punto crítico del control. Evaluar en cada punto crítico de control a través de pruebas de laboratorio si se encuentran bajo control. Establecer las medidas correctivas a tomar. Establecer un sistema de registro de información y verificación del sistema HACCP. Elaborar el manual HACCP. Desarrollar los manuales complementarios. Buenas prácticas de manufactura, sanidad y mantenimiento. Establecer un plan completo de capacitación. 16 Revisión Bibliográfica 5. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5.1 CONCEPTOS DE CALIDAD Control de Calidad: primera etapa en la gestión de la Calidad que se basa en técnicas de inspección aplicadas a Producción. Aseguramiento de la Calidad: fase que persigue garantizar un nivel continuo de la calidad del producto o servicio proporcionado. Las ventajas detener un sistema de aseguramiento de la calidad están relacionadas con: • El aumento de la credibilidad de la empresa en el mercado • Mejora la definición de los objetivos del personal • Motivación personal • Disminución de costos por optimización del proceso Calidad Total: un sistema de gestión empresarial íntimamente relacionado con el concepto de Mejora Continua. Los principios fundamentales de este sistema de gestión son los siguientes: • Consecución de la plena satisfacción de las necesidades y expectativas del cliente (interno y externo). • Desarrollo de un proceso de mejora continua en todas las actividades y procesos llevados a cabo en la empresa . • Total compromiso de la Dirección y un liderazgo activo de todo el equipo directivo. • Participación de todos los miembros de la organización y fomento del trabajo en equipo hacia una Gestión de Calidad Total. • Involucración del proveedor en el sistema de Calidad Total de la empresa, dado el fundamental papel de éste en la consecución de la Calidad en la empresa. • Identificación y Gestión de los Procesos Clave de la organización. • Toma de decisiones de gestión basada en datos y hechos objetivos sobre gestión basada en la intuición. Dominio del manejo de la información. Toda acción que efectúa un individuo, un grupo de individuos o una organización, para asegurar que un producto cumpla con una norma deseada o especificada, se considera justificadamente como una actividad de control de calidad. Toda organización industrial no importando si es muy grande o pequeña tiene como fundamento básico la transformación de materiales a través de un proceso de productos o servicios. Con el propósito principal de satisfacer las necesidades de un consumidor. Revisión Bibliográfica 17 En la actualidad todos coinciden en la necesidad de mejorar la calidad de los productos y servicios, para poder ser competitivos y permanecer en el negocio. En lo que en ocasiones no se coincide es en la forma 11 de lograr tal mejora. 5.2 PROGRAMAS Y PLANES COMPLEMENTARIOS Para que la implantación del HACCP pueda llevarse a cabo es necesario elaborar algunos programas complementarios que tienen como objetivo principal normalizar y sustentar actividades especiales que permitan cimentarlo solidamente. Ellos son: 5.2.1 Buenas Prácticas De Manufactura: Manual en el que se consigna las prácticas y procedimientos que deben ser empleados en cada una de la etapas de los procesos que se llevan a cabo. Es la herramienta de cabecera para el equipo HACCP 5.2.2 Saneamiento: En el se definen la metodología y actividades a realizar en los procesos de limpieza y desinfección de operarios, instalaciones, equipos, utensilios y materias primas; se incluye el control de plagas y el manejo y disposición final de desechos sólidos y líquidos 5.2.3 Mantenimiento: Para garantizar las buenas condiciones y funcionamiento de las instalaciones y equipos y para minimizar los factores de riesgo derivados de estos. 5.2.4 Capacitación: A través del programa de capacitación y educación continuada, se hace posible que la implantación del HACCP sea dinámica 5.2.5 Control A Proveedores: Formula las normas que deben ser cumplidas por los proveedores para garantizar la calidad de las materias primas. 5.2.6 Servicio Al Cliente: Los consumidores son los mejores árbitros para conocer los avances que se están logrando con el sistema y a través de sus informaciones, quejas y reclamos, se documentan las acciones correctivas que 2 es necesario tomar. 1 www.quality-one/scripts/award.htm ARENAS HORTUA, Alfonso. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Ministerio de Salud. Santafe de Bogotá, 1997 2 Revisión Bibliográfica 18 5.3 ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) EN CATERING 5.3.1 Introducción: La sigla HACCP significa Hazard Análisis and Critical Control Points (en español: Análisis de riesgos y Puntos críticos de control), que es un sistema base de prevención para seguridad en problemas de alimentos. Es implementado mediante la evaluación de riesgos atribuidos a un producto o a un proceso y determinando los pasos necesarios que van a controlar los riesgos identificados. Esencialmente, HACCP es un sistema que identifica y monitorea riesgos específicos provenientes de los alimentos (propiedades biológicas, físicas o químicas) que pueden afectar adversamente la seguridad del producto alimenticio. Este Análisis de riesgos es la base para establecer puntos críticos de control (PCC’s). El sistema identifica esos puntos en el proceso que pueden ser controlados para asegurar la seguridad del alimento. Además, los límites críticos son establecidos para documentar los parámetros apropiados que deben encontrarse en cada uno de los PCC’s. Los pasos de monitoreo y verificación son incluidos en el sistema, para asegurar que los riesgos potenciales son controlados. El análisis de riesgos, puntos críticos de control, límites críticos y monitoreo y verificación son documentados en el plan HACCP. Se han desarrollado siete principios que proveen guianza en el desarrollo de un plan efectivo HACCP. HACCP representa una herramienta importante de protección alimentaria. HACCP no es algo limitado a cadenas alimenticias. El concepto puede ser aplicado por compañías pequeñas independientes regionales o nacionales y puede ser integrado en recetas y procedimientos operacionales estándar de cualquier tipo de establecimiento. El entrenamiento de los empleados es la llave para una correcta implementación. Los empleados deben aprender que puntos de control son críticos en una operación y cuales son los límites críticos en esos puntos, para cada paso de la preparación que ellos realizan. 5.3.2 Historia: La aplicación de HACCP para la producción de alimentos fue liderada por la Compañía Pillsburg con la cooperación y participación de la Aeronáutica Nacional y Administración de Espacio (NASA). Laboratorios Natick del Ejercito de los EE.UU., y un proyecto de grupo del Laboratorio de la Fuerza Aérea y del Espacio. La aplicación del sistema a mediados de los años 60’s , creado por un programa espacial de los EE.UU. para garantizar la no contaminación por patógenos, toxinas y peligros físicos o químicos que pueden causar enfermedad o daño a los astronautas. En los años siguientes, el sistema HACCP ha sido reconocido alrededor del mundo como un sistema de control efectivo, El sistema ha sido sometido a un análisis considerable, refinamiento y cuestionamiento, y actualmente es aceptado en los EE.UU. e internacionalmente. 5.3.3 PRINCIPIOS HACCP (A) Fundamento El National Advisory Comité on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), quien desarrollo los principios HACCP, fue establecido en 1988 y tiene como miembros oficiales de agencias federales importantes que incluyen la Administración de Drogas y Alimentos, El Centro de control y prevención de enfermedades, el Servicio de inspección de seguridad de alimentos, El Servicio de investigación en agricultura, el servicio nacional de la marina y el ejercito de los EE.UU.. El NACMCF también tiene expertos nacionales de academias, gobierno, grupos de consumidores e industria alimenticia. Revisión Bibliográfica 19 (B) Principios El NACMCF ha desarrollado siete principios HACCP que explican el proceso en gran detalle. Para preparar un plan HACCP efectivo deben seguirse estos principios. Además, una completa revisión del plan debe incluir la consideración de estos principios. PRINCIPIO Nº 1: ANÁLISIS DE PELIGROS (a) Propósitos El proceso de análisis de riesgos incluye tres propósitos ♦ ♦ ♦ Riesgos significativos son identificados El análisis de riesgos provee una base de riesgos para seleccionar la probabilidad de un peligro. La identificación de riesgos puede ser utilizado para desarrollar medidas preventivas para un proceso o producto que asegure la seguridad del alimento. Antes de empezar a desarrollar el plan HACCP, debe asignarse un equipo que este familiarizado con las operaciones de los alimentos y los procesos específicos de inspección que estén incluidos en el plan. (Formación del equipo HACCP) (b) Diagrama de flujo Consecuentemente, un diagrama de flujo que delinee los pasos en el proceso de recepción a venta forma el fundamento para aplicar los siete principios. (c) Riesgos biológicos (d) Riesgos químicos (e) Riesgos físicos (f) Determinación del nivel de riesgo La identificación de un peligro en conjunción con la estimación del riesgo proporciona una base racional para determinar cual peligro es significante y debe ser identificado en el plan HACCP. (g) Proceso de análisis de Peligros Este punto en el análisis de peligros consiste en realizar una serie de preguntas que son apropiadas para cada paso en el diagrama de flujo. El análisis de peligros debe cuestionar el efecto de variedad de factores que involucran la seguridad de un alimento. (h) Desarrollo de medidas preventivas El procedimiento de desarrollo de medidas preventivas identifica los pasos en el proceso en los cuales los peligros pueden ser controlados. Luego de identificar los peligros establecidos en el alimento deben considerarse medidas preventivas que deben ser aplicadas a cada peligro PRINCIPIO Nº 2: IDENTIFICACIÓN DE PCC’S EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Un PCC es un punto, paso o procedimiento en el cual debe aplicarse un control y se debe prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables la aparición de un riesgo. Estos puntos en la preparación de los alimentos incluyen cocimiento, enfriamiento, procedimientos específicos de sanidad, control de Revisión Bibliográfica 20 formulación del producto, prevención de contaminación cruzada y aspectos en los empleados e higiene ambiental. Muchos puntos en la preparación de alimentos deben ser considerados puntos de control, pero muy pocos son considerados como críticos. Un punto de control es cualquier punto, paso o procedimiento que factores biológicos, físicos o químicos pueden controlar. Concierne puntos de control que no producen impacto en la seguridad del alimento, sin embargo, desde que esos puntos de control no sean relativos a la seguridad del alimento, estos no están incluidos en el plan HACCP. Los PCC’s deben ser cuidadosamente desarrollados y documentados. Adicionalmente, deben ser usados solo para propósitos de seguridad del producto. El siguiente árbol de decisiones ayuda a verificar cual de los pasos de preparación del alimento deben ser diseñadas como PCC’s. PRINCIPIO Nº 3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS En este paso se debe establecer un criterio de aceptación para cada uno de los PCC que se ha identificado y que se asocie con una medida preventiva. Los limites críticos pueden ser pensados como límite de seguridad para cada PCC y puede ser fijado por medidas preventivas como Temperatura, tiempo, dimensiones físicas, Actividad de agua etc. Estos límites críticos pueden derivarse de los decretos y normas, de literatura, estudios experimentales y consultas con expertos. Revisión Bibliográfica 21 PRINCIPIO Nº 4: ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE MONITORIZACIÓN PARA LOS PCC’s Observaciones y medidas: El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o medidas para evaluar si los PCC’s se encuentran bajo control y producir un record exacto que se usara posteriormente en los procedimientos de verificación PRINCIPIO Nº 5: ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS QUE SERÁN TOMADAS CUANDO LOS PCC’s SE ENCUENTRAN FUERA DE CONTROL Aunque HACCP este diseñado para prevenir y evitar que las desviaciones ocurran, la perfección es muy difícil, por esto debe conocerse que hacer en caso de que alguno de los puntos se salga de control; el plan permite: -Determinar la disposición de cualquier alimento si ocurre una desviación. -Corregir la causa de la desviación y asegurar que el PCC se encuentra bajo control. -Mantener documentadas las acciones correctivas. PRINCIPIO Nº 6: ESTABLECER SISTEMAS EFECTIVOS DE ALMACENAMIENTO DE RESGISTROS QUE DOCUMENTEN EL PLAN HACCP Este principio requiere la preparación y mantenimiento de un plan HACCP escrito por el establecimiento, el plan debe detallar los riesgos en cada una de las operaciones cubiertas en el plan, deben estar claramente identificados los PCC’s, y los límites críticos de cada punto; Las monitorizaciones requeridas y sus respectivos procedimientos así como la estrategia de implementación. El principio requiere la disponibilidad de los registros generados durante la operación del plan, asegurando que el sistema se encuentre trabajando correctamente; de este modo cuando ocurre una no conformidad se registre y almacene todos los datos que permitan una posterior consulta en caso de una nueva ocurrencia. Alguna información adicional puede ser tabulada de la siguiente forma: Acciones Límites Monitoreo Operación PCC Riesgos Registros Verificación Físicos Procedimientos críticos Procedimiento correctivas Frecuencia Químicos Responsable Responsable(s) Responsable(s) Biológicos PRINCIPIO Nº 7: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS QUE VERIFIQUEN QUE EL SISTEMA HACCP ESTA FUNCIONANDO La primera fase del proceso de verificación es comprobar que los PCC’s se encuentren dentro de los límites críticos establecidos, y revisar sean adecuados para el control de peligros que pueden ocurrir. Esto puede resultar complejo y necesitar estudios y análisis. En la segunda fase se debe verificar si el plan HACCP esta funcionando; se requiere muestreos pequeños de productos terminados esporádicamente y revisiones frecuentes del plan HACCP, si esta siendo seguido, revisiones de los registros y la efectividad de las medidas correctivas tomadas. La tercera consiste en documentar las revalidaciones obtenidas en la verificación y que han sido desarrolladas para asegurar la exactitud en el plan, las revalidaciones están a cargo del equipo HACCP y se presentan si se encuentran errores en el plan anterior o si las operaciones han sufrido algún cambio que justifique alguna modificación al plan. Revisión Bibliográfica 22 La cuarta fase de la verificación concierne a la responsabilidad de la agencia reguladora en el caso en que se incluya una certificación, y las acciones para asegurar que el sistema esta funcionando satisfactoriamente. El entrenamiento es muy importante para hacer exitoso el HACCP, funciona mejor cuando es integrado a cada empleado; y depende del compromiso de este con el establecimiento. Los supervisores deben tener un conocimiento más profundo del HACCP ya que ellos son los responsables de una apropiada implementación y del monitoreo de rutina; lo que debe ser incluido y especificado en el plan de capacitación. El plan de capacitación debe incluir de igual forma los procedimientos relativos a la higiene personal, limpieza y desinfección de equipos y utensilios, información sobre el punto o los puntos críticos que se van a manejar, así como los limites críticos y las acciones correctivas que deban ser tomadas. La capacitación periódica como refuerzo es necesario para continuar con la motivación de los empleados, así como para actualizarlos en cuanto al sistema y que participen como pertenecientes activos del establecimiento. El plan HACCP puede incluir una retroalimentación con los empleados para evaluar 3 también otras opiniones y puntos de vista que pueden ser enriquecedoras en la verificación del plan. 3 HACCP guidelines, Annex 5 Codex Alimentarius. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html 23 Plan de Trabajo 6. PLAN DE TRABAJO Se conformará el equipo. Se determinaran los objetivos, políticas de calidad, misión, visión, etapas, actividades, resultados y cronograma de desarrollo del despliegue del plan HACCP Ambientar al personal para trabajar en conjunto y lograr los 2. INICIACIÓN DEL PLAN objetivos. El respectivo programa de capacitación se preparó DE CAPACITACION por parte de la directora del proyecto Gabriela Cáez y ya se realizó, debido a que el cronograma no puede ser retrasado. Se recopilará la siguiente información: fichas técnicas de las materias primas, los empaques y los equipos, descripción de cargos, listado del personal calificado, programas y planes higiénico-sanitarios, personal, instalaciones o áreas, limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, listado de 3. RECONOCIMIENTO productos, instalaciones de servicio, proveedores de materias primas y materiales, causas de quejas o devoluciones más comunes. Se utilizarán encuestas que evalúen al personal que evalúen la situación. Se evaluará la información recogida y recopilada en el reconocimiento, esto con el fin de conocer con exactitud los 4. DIAGNOSTICO factores que se pueden convertir en peligros para los productos. Teniendo en cuenta el gran volumen de productos elaborados 5. CLASIFICACION DE por estos establecimiento, se deberá establecer una PRODUCTOS POR clasificación de los mismos por operaciones, las cuales serán OPERACIONES comunes en los establecimientos. Se elaborará el análisis de riesgos y el diagrama de flujo de 6. APLICACIÓN DEL cada operación identificando los peligros potenciales asociados PRINCIPIO No. 1 y las medidas que puedan provenir de estos peligros 6.1 Elaboración del Se verificará según los tipos de productos, las condiciones y la diagrama de procesos secuencia real de las diferentes operaciones 1. FORMULACION DEL PROYECTO HACCP 6.2 Elaboración del análisis de Peligros Con ayuda de los resultados del diagnóstico se realizará una identificación de las posibilidades que puedan existir para el deterioro de los productos, que puedan causar daño o enfermedad. Se identificarán todos los peligros físicos, químicos y biológicos en cada una de las operaciones del proceso de elaboración de los productos 7. APLICACIÓN DEL PRINCIPIO No. 2 “Identificación de los puntos críticos de Control y las medidas preventivas a aplicar” De acuerdo a los peligros identificados y la forma como pueden llegar a las diferentes operaciones, se procederá a determinar los PCC con la ayuda del modelo planteado en la teoría para el árbol de decisiones se codificarán cada uno de los productos de operaciones con las respuestas en un modelo de matriz para la toma de decisiones, que ayudará a visualizar los PCC. Para la verificación del estado actual de cada PCC a través de las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas requeridas según 24 Plan de Trabajo 8. APLICACIÓN DEL PRINCIPIO No. 3 9. APLICACIÓN DEL PRINCIPIO No. 4 10. APLICACIÓN DEL PRINCIPIO No. 5 11. APLICACION DEL PRINCIPIO No. 6 12. APLICACIÓN DEL PRINCIPIO No. 7 sea el caso, será desarrollado durante dos semanas un plan de inspección, estableciendo cuales de estos puntos están fuera de control y los posibles efectos de esto. Se deben jerarquizar los PCC aplicando el Sistema AMEF (Análisis de un modo y efecto de la falla potencial). Posteriormente mediante un diagrama de Pareto de los efectos, se pueden detectar los PCC que tienen más relevancia o que presentan alta severidad. Es decir, si se trabaja sobre el 20% de los PCC se pueden resolver un 80% de estos. La gráfica es muy útil al permitir identificar visualmente en una revisión tales minorías de características vitales a las que es importante prestar atención. “Especificación de los límites críticos de control y las medidas preventivas a aplicar” Definidos ya los PCC de control y con la ayuda de los resultados del diagnóstico se procederá a: A. Comprobar la magnitud de las variables o rangos de tolerancia (límites teóricos tomados de la bibliografía) que deben mantenerse para asegurar que efectivamente los PCC de control, controlan los peligros identificados en el numeral 6.2 Teniendo en cuenta las normas técnicas colombianas y del INVIMA. B. Como los límites de control no están especificados, será necesario hacer pruebas y utilizar media aritmética y desviación estándar. Según el caso se realizará muestreo doble, ya que no se conoce si el comportamiento de las variables es homogéneo, o su variabilidad. Estos límites deberán encontrarse dentro de los límites teóricos mencionados anteriormente. Cuando se tenga el conjunto de datos de la variable específica a analizar (Temperatura, tiempo, recuento microbiológico, etc. según el grupo de productos a evaluar); se utilizarán, si resulta necesario, cartas de control por variables x y R para graficar y evaluar el comportamiento de los datos y establecer si se encuentra bajo control, definiendo el límite superior teórico, límite inferior teórico. Límite superior de control, límite inferior de control, el promedio y la desviación estándar. “Establecimiento y aplicación de procedimientos de monitoreo para comprobar que cada PCC identificado funciona correctamente” Se propone un procedimiento de monitoreo para cada uno de los puntos de control, en donde se utilizarán formatos que contienen: las variables a medir (Qué), el procedimiento (Cómo), el responsable (Quién). “Aplicación de la acción correctiva a tomar cuando se identifica una desviación, al monitorizar un punto crítico de control” Se estimará con el equipo ARICPC las medidas más seguras a tomar, de acuerdo con el análisis de los PCC efectuados en el numeral 5. “Establecimiento de sistemas de registro, que documenten el plan de operación ARICPC” Redacción final del ARICPC, donde se registra toda la información obtenida en los anteriores numerales. “Verificación y seguimiento a través de información suplementaria, para asegurar que el sistema ARICPC funciona 25 Plan de Trabajo correctamente” 13. DESARROLLO DE MANUALES COMPLEMENTARIOS 14. ELABORACIÓN Y REVISIÓN DEL DOCUMENTO FINAL Implementar un programa de capacitación para todo el personal relacionado con los establecimientos, preparándolos para evaluar la efectividad de las medidas tomadas, registro de datos y verificación de la funcionalidad del sistema. HACCP BPM MANTENIMIENTO SANIDAD CAPACITACION Formación del equipo HACCP 26 7. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Se requiere nombrar un director del proyecto de implementación del HACCP. Este cargo suele asignarse al jefe de control de calidad, al director de producción, o al de investigación o desarrollo. Es aconsejable que la primera aplicación que se efectué en una empresa sea liderada directamente por el gerente general, de forma que se ponga en evidencia el compromiso de alta dirección con el proyecto. Que las reuniones sean convocadas y dirigidas por el gerente; su vinculación le permite conocer a fondo las implicaciones derivadas de esa actividad y por consiguiente acoger más fácilmente las recomendaciones de cambio y mejoramiento generadas por el grupo que comprometen recursos económicos, técnicos y humanos. Directora del Equipo: Asesora: Asistentes: Gerente General: Asistente: Gabriela Cáez Bernadette Klotz María Helena Castañeda Johana Martínez Diana Paola Saavedra Nubia Cecilia Ballesteros 27 Diagnóstico 8. DIAGNÓSTICO El lugar donde se producen los alimentos juega un papel básico en la estructuración del plan HACCP, puesto que dependiendo de sus características puede ser un factor de riesgo o un elemento de protección para los productos que allí se procesan. El sistema HACCP requiere de un diagnóstico de la planta que defina si está en condiciones para que este pueda ser aplicado, o si por el contrario es necesario hacer primero un acondicionamiento a ésta. Además de esto, deben caracterizarse los equipos y utensilios que componen la infraestructura con la que se llevan a cabo todos los procesos técnicos necesarios para la elaboración de los productos alimenticios; para sacar de ellos el mejor rendimiento sin deteriorar la seguridad. El ser humano es el principal actor en una fábrica de alimentos y de él depende en gran parte la calidad final del producto; en el proceso de implantación del plan HACCP es el elemento más valioso, por las actividades que desempeña, va a recibir otras responsabilidades para las que debe estar preparado. En cuanto a los procesos de producción, estos también deben ser sometidos a un diagnóstico, ya que el 4 sistema se aplicará en cada una de estas etapas. Con el fin de evaluar lo anteriormente mencionado se realizó un diagnóstico de las instalaciones, equipos y utensilios, manipuladores y procesos de producción; los resultados de la encuesta se muestran en el anexo 1. De la aplicación de este cuestionario, se obtuvieron las bases para el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y del análisis del sistema HACCP, el diagnóstico, por lo tanto, se muestra como una evaluación interna del funcionamiento del Mesón de la Sabana. 4 ARENAS HORTUA, Alfonso. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. Ministerio de Salud. Santafe de Bogotá, 1997 28 Identificación del Proceso y Producto 9. IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO Y PRODUCTO 9.1 IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA El mesón de la Sabana se encuentra ubicado dentro de las instalaciones de la Universidad de la Sabana, en la entidad encargada de la preparación y distribución de los alimentos que se consumen dentro de la Universidad. Cuenta con 11 puntos de distribución y ofrece servicios de restaurante, comidas rápidas, panadería, pastelería y atención a eventos. 9.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA La Universidad de La Sabana tiene el siguiente organigrama para los establecimientos de preparación y distribución de alimentos: Dirección de bienestar Junta central: *vicerrectoría *Directora de bienestar *Director financiero *Director del mesón Director de alimentos Centro de producción Mesón y cafeterías Jefe de compras Cajeros Jefe de producción Auxiliar de producción Auxiliar de transporte Jefe de cuenta Auxiliar servicio Identificación del Proceso y Producto 29 A. CARGOS A NIVEL DIRECTIVO -Directora -subdirectora de finanzas -Subdirectora de gestión humana B. CARGOS ADMINISTRATIVOS -Secretaria auxiliar contable -Supervisora de eventos -Almacenista C. PERSONAL OPERATIVO -Cheff -Parrillero -Auxiliar de cocina -Auxiliar de producción -Encargado de la cocina fría -Encargado de panadería -Auxiliar de panadería -Auxiliar de autoservicio -Auxiliar de l almacén -Encargada de carnes Cajero principal -Cajero de puntos de venta -Auxiliar de puntos de venta -Auxiliar de transporte 9.3 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA En la planta del mesón de la sabana se encuentran las áreas de Almacén, Cuartos fríos, cocina caliente, cocina fría, panadería y en las mismas instalaciones el área de autoservicio; en este sitio se producen todos los alimentos que son distribuidos a lo largo de toda la universidad en los diferentes puntos de venta. En el anexo 2.A se encuentra un plano del área de producción del Mesón de la Sabana y en el anexo 2.B un plano de todas las instalaciones del mesón incluyendo el área de servicio y los comedores. También se incluye un mapa de la Universidad (anexo 2.C) en donde se destacan los puntos de venta y su ubicación dentro de esta. Los puntos de venta son los siguientes: • • • • • • • • • • • • Los Kioskos El Embarcadero La clínica La tertulia La estación Cipreses El Lago Los balcones El paradero El caminito Los Arcos Administración Identificación del Proceso y Producto 30 Todos estos documentos fueron proporcionados por la oficina de planeación de la Universidad encargada de los planos. 9.4 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Debido al tipo de empresa en la que se esta implementando el análisis de riesgos y control en puntos críticos, (empresa de catering), que maneja alrededor de 100 productos de diferentes categorías, seria dispendioso realizar una descripción de todos los productos, es por esto que se dividieron los productos en los siguientes grupos de productos: • • • • • • • • Productos de panadería y confitería Productos cereales y arroz Productos lácteos Huevos Productos Cárnicos (pescado, res, cerdo y pollo) Enlatados Alimentos precocidos refrigerados o cocinados.(sanduches) Frutas y vegetales. Las fichas técnicas de estos productos se encuentran en el anexo 3.A, detalladamente sus características. en donde se describen La lista de los productos de panadería y pastelería se encuentran en el anexo 3.B, nombrándose los productos que se fabrican en la planta y son distribuidos a los demás puntos de venta, Los productos que se procesan para la elaboración de desayunos y almuerzos, como los menús del día y los platos especiales, se encuentran en la base de datos de la red que se maneja en el mesón, codificados e incluidas las recetas ,encontrándose una buena descripción. 9.5 DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS Un diagrama de flujo debe delinear los pasos en el proceso desde la recepción hasta la venta como fundamento para aplicar los siete principios del sistema. El diagrama de flujo debe ser construido por el equipo HACCP que sabe y tiene experiencia con el producto, proceso y la probabilidad del peligro. Cada 5 paso en un proceso debe ser identificado y observado para construir exactamente el diagrama de flujo. 9.5.1 Diagramas De Flujo Por Productos: De igual forma que las descripciones de los productos, resultaría muy extenso la elaboración, descripción y análisis de los diagramas de flujo de cada uno de los productos que se elaboran en El Mesón de La Sabana, por lo que se realizaron los diagramas de flujo por los grupos de productos que se enunciaron en el numeral anterior; estos se encuentran esquematizados sobre los planos del área de producción y se encuentran en el anexo 4, Al principio de este anexo se encuentra el diagrama de flujo general que cubre todas las operaciones que se realizan a los diferentes productos incluyendo todos los grupos de productos, En este se encuentran las diferentes operaciones en las que se baso todo el análisis que son las siguientes: 9.5.2 Clasificación De Productos Por Operaciones: 1. Recepción: Esta operación incluye todas las materias primas. Es importante realizar una recepción adecuada ya que es esta etapa pueden presentarse riesgos importantes. 5 www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INTEC/FOS/catering/contenido.html Identificación del Proceso y Producto 31 2. Clasificación y acondicionamiento: Esta operación incluye todas las materias primas. En esta operación se clasifican los productos según el tipo de almacenamiento, y si es necesario, se acondiciona o prepara para el almacenamiento, como es el caso del desposte de la carne, o la selección de frutas y verduras para su utilización y forma de almacenamiento 3. Almacenamiento: Esta operación incluye todas las materias primas. almacenamiento de 3 tipos: -En Congelación -En refrigeración -A temperatura ambiente Se puede presentar Cada una de estas presenta riesgos diferentes. El almacenamiento es una forma de conservación por lo que debe tenerse un especial cuidado en los tiempos y temperaturas de almacenamiento, mantenimiento de los equipos, disposición de los productos, contaminación cruzada, plagas, ventilación, etc. 4. Preparación: Esta operación incluye todas las materias primas. Durante esta operación son sometidas a una preparación para su procesamiento servicio directo, puede incluir el marinado, corte, picado, pelado, desinfección etc. 5. Cocción: Es una etapa de reducción microbiana y cambio de las características organolépticas del producto, cuyo principal objetivo es la reducción microbiana y la proporción de características adecuadas para su consumo. Esta etapa puede considerarse un PCC para todos los productos cárnicos. 6. Enfriamiento: Reducción de la temperatura del producto, para un posterior almacenamiento o servicio en frío. Este debe ser rápido y de piezas medianas de alimento, ya que durante esta etapa, se puede producir la reactivación de esporas, o crecimiento bacterial con formación de toxinas. Como se trata de alimentos que ya se han sometido a un proceso térmico, son muy susceptibles a contaminación, por lo que se debe tener especial cuidado. 7. Recalentamiento: En esta operación los productos que ya han sido sometidos a un tratamiento térmico anterior y a un enfriamiento, se les aumenta la temperatura para un servicio en caliente que asegure el buen estado microbiológico del alimento. 8. Servicio y venta: En esta operación los productos llegan al cliente, este servicio puede realizarse en frío o en caliente, dependiendo del tipo de producto, en este punto se realiza la venta. De acuerdo a esta separación por operaciones se realiza la siguiente aplicación de los principios del sistema. 32 Análisis de Peligros 10. ANÁLISIS DE PELIGROS El primer paso en el desarrollo del plan HACCP para operaciones de alimentos es la identificación de peligros asociados con el producto. Un peligro puede ser alguna propiedad biológica, física y química que pueda causar la inseguridad en el alimento. El análisis de peligros requiere la asistencia de dos factores que respectan a cualquier peligro identificado probabilidad de que el peligro ocurra y la severidad del daño si ocurre. El análisis de peligros también involucra el establecimiento de medidas preventivas de control. Los peligros que involucran un riesgo bajo y que no es probable que ocurran, no deben ser considerados en los propósitos del plan HACCP. Para dirigir efectivamente, los peligros deben ser mantenidos de tal manera que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables. Numerosos principios deben ser considerados durante el análisis de peligros. Esto es relativo a factores como ingredientes, procesamiento, distribución y el uso del producto. Estos principios se incluyen si el alimento contiene ingredientes sensibles que pueden crear peligros microbiológicos, químicos o físicos; o si las prácticas de sanidad que son usadas pueden introducir estos peligros en el alimento que esté siendo preparado o procesado. • Peligros biológicos Los peligros biológicos incluyen organismos parásitos, virales y bacteriales. Estos organismos son comúnmente asociados con humanos y con alimentos crudos en los establecimientos de alimentos. Muchos de estos patógenos se encuentran naturalmente en el ambiente donde los alimentos están. Algunos son eliminados o inactivados mediante un cocimiento adecuado y su número es mínimo por un adecuado enfriamiento durante el almacenamiento y distribución. Patógenos bacteriales comprenden la mayoría de los reportes de enfermedades y brotes. Un nivel aceptable de patógenos se encuentran naturalmente en los alimentos crudos. Un abuso de temperatura, como inapropiadas temperaturas manejo de calentamiento o enfriamiento, pueden significar la multiplicación de este número. Alimentos cocinados que son sometidos a contaminación cruzada con patógenos, proveen un medio efectivo de crecimiento rápido y progresivo. Los virus pueden ser originados por el alimento, por el agua o transmitidos por personas o animales. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden multiplicarse fuera de una célula viva. Los virus de la Hepatitis A y Norwalk son ejemplos de peligros de virus asociados con alimentos listos para consumir. Los parásitos son comúnmente huéspedes de animales e incluso humanos en su ciclo de vida. Las infecciones parásitas son comúnmente asociadas con el cocimiento deficiente de cárnicos o con la contaminación cruzada. Parásitos del pescado en productos que son consumidos crudos, marinados o parcialmente cocinados pueden ser eliminados mediante técnicas efectivas de enfriamiento. • Peligros químicos Los peligros químicos en alimentos pueden ser considerados durante el análisis de riesgos. Los contaminantes químicos pueden ocurrir naturalmente o pueden ser añadidos durante el procesamiento del alimento. Químicos fuertes a niveles altos han sido asociados con casos de enfermedades provenientes de los alimentos y han sido responsables de enfermedades crónicas a niveles bajos. Análisis de Peligros • 33 Peligros físicos Enfermedades y daños pueden resultar por objetos extraños en el alimento. Estos peligros físicos pueden resultar de la contaminación y/o procedimientos pobres en muchos puntos en la cadena 6 alimenticia , incluidos aquellos que establecen los alimentos. De esta etapa depende el éxito del sistema, para conducir el análisis de riesgos como aplicación de este primer principio se puede recurrir a varios métodos; formularios de inspección, símbolos de Bryan, categorización de riesgos(que es explicada en la siguiente sección), etc. Para este caso fue escogido el sistema de mediciones físicas, químicas y sensoriales y los muestreos microbiológicos como conducción del análisis. De acuerdo a las operaciones en las que se dividió el proceso y los diferentes tipos de peligros, que según la teoría, se pueden presentar, se realizo el análisis de peligros de cada una de las operaciones cuyos resultados se presentan en el anexo 5.A incluyendo el diagrama de flujo de cada una de estas operaciones. Estas suposiciones serán comprobadas o descartadas mediante la realización de las pruebas que se incluyen en el capitulo 14. • Sistema de categorización de riesgos Dentro del análisis de peligros resulta importante la categorización de riesgos, este sistema desarrollado inicialmente por las autoridades regulatorias norteamericanas, fue adoptado luego por el Codex Alimentarius. Se definen 6 clases de riesgos a los cuales puede estar sometido un producto alimenticio, en función del tipo de consumidor para quien va dirigido, de los ingredientes incluidos en su formulación y de la naturaleza de las operaciones involucradas en su procesamiento y consumo. Las clases de riesgos son: Clase A: Clase especial que se aplica a productos estériles, diseñados y dirigidos para ser consumidos por poblaciones de alto riesgo. Se aplica en hospitales, asilos y centros de salud. Clase B: el producto contiene ingredientes sensibles , es susceptible de acarrear o ser afectado por algún tipo de peligro físico, químico o microbiológico. Clase C: El proceso carece de una etapa controlada que efectivamente destruye los agentes contaminantes. Clase D: El producto puede estar sujeto a recontaminación durante las etapas posteriores a los tratamientos térmicos u otros destinados a eliminar contaminantes previa al empaque. Clase E: Hay posibilidades de que el producto sufra un manejo inadecuado durante las etapas de distribución y consumo capaz de alterar su calidad. Clase F: No hay un proceso térmico terminal, es decir, previo al consumo, que garantice la eliminación de 7 peligros aparecidos por recontaminación, o manejo inadecuado durante distribución y consumo. Aplicar esta herramienta consiste en establecer a cuales clases de riesgos esta sometido el producto que se esta analizando. La categoría de riesgo del producto corresponderá a la sumatoria de todas las clases de riesgo identificadas. Un ejemplo de categorización de riesgos para los productos cárnicos se presenta en el anexo 6. 6 7 HACCP guidelines, Annex 5 Codex Alimentarius. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. Corporación Colombia Internacional. Santafe de Bogotá 1996. Análisis de Peligros 34 Cabe anotar sin embargo, que aunque esta técnica es muy utilizada, su uso es limitado, ya que desconoce algunos peligros, por lo que no fue utilizada como guía del análisis de riesgos del presente estudio. El análisis de peligros de este estudio se hizo con base en mediciones fisicoquímicas y microbiológicos con objeto de verificar hipótesis surgidas de la observación y datos teóricos. • Desarrollo de medidas preventivas El procedimiento de desarrollo de medidas preventivas identifica los pasos en el proceso en los cuales los peligros pueden ser controlados. Luego de identificar los peligros establecidos en el alimento deben considerarse medidas preventivas que deben ser aplicadas a cada peligro. Las medidas preventivas son físicos o químicos u otros factores que pueden ser usados para controlar un peligro para la salud. Más que una medida preventiva, se requiere 8 un control específico del peligro y más que un peligro, debe controlar una medida específica preventiva. Estas medidas preventivas que se pueden aplicar para controlar los peligros se pueden observar en el anexo 5.B. 8 HACCP guidelines, Annex 5 Codex Alimentarius. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html Determinación de los Puntos Críticos de Control 35 11. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Un Punto Crítico de Control (PCC) puede ser cualquier práctica, procedimiento, proceso o fase de una operación en la cual la pérdida de control puede traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor y en el cual pueden aplicarse medidas preventivas ó de control que eliminen o reduzcan el peligro identificado, por lo cual no quiere decir necesariamente, que para cada peligro identificado hay que determinar un punto crítico de control; los PCC deben establecerse donde se puede ejercer un control efectivo. Los PCC incluyen (pero no se reducen) a: - COCCION (TIEMPO Y TEMPERATURA) - ENFRIAMIENTO - HIGIENE Y DESINFECCION - CONTROL EN LA FORMULACION - PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA - HIGIENE PERSONAL Y DEL AMBIENTE La identificación de un PCC en el sistema HACCP, puede ser ayudada con el uso de la secuencia de decisiones del árbol de decisiones, la cual aparece en el anexo 7.A y permite determinar si la fase o el punto del proceso es un PCC para el riesgo identificado. Bryan, presenta un estudio epidemiológico en el que describe cómo los algunos de los factores más frecuentemente asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son: - Enfriamento/refrigeración inadecuados 56% - Tiempo largo entre preparación y consumo 31% - Manipuladores infectados 24% - Mantenimiento en caliente no adecuado 16% - Cocción inadecuada 4% 9 La determinación de los PCC es un proceso que requiere máximo cuidado, conocimientos y experiencias, considerando factores como son los peligros y riesgos identificados en la fase anterior, las operaciones a las que el producto es sometido durante su procesamiento en el sitio de preparación y las condiciones de manejo, utilización y consumo del producto con posterioridad a su preparación. Hay procesos en los cuales basta una sola operación en un PCC para eliminar el peligro, es el caso de la esterilización a los tiempos y temperaturas indicados, de un producto enlatado. Pero en otros, no es 9 www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.html Determinación de los Puntos Críticos de Control 36 posible eliminar todos los peligros con el control de los puntos críticos, sólo es posible reducir la magnitud del riesgo, ejemplo: tenemos que asumir como verdadero que pueden existir Salmonellas o Lysterias en las carnes crudas usadas como materia prima en un catering y que es imposible de momento, exigir su ausencia en estos productos crudos. Pero es posible identificar los PCC durante la congelación, refrigeración, la cocción, la refrigeración y el recalentamiento antes del servido para evitar su multiplicación o eliminarla en el producto final. En el anexo 7.B se encuentran los puntos críticos de control encontrados en cada una de las operaciones según el árbol de decisiones. 37 Plan de Control 12. LÍMITES CRÍTICOS Un limite crítico es definido como un criterio que debe encontrarse para cada medida preventiva asociada con un PCC. Cada PCC tendrá 1 o más medidas preventivas que tendrán que ser apropiadamente controladas para asegurar prevención, eliminación o reducción de los riesgos a niveles aceptables. Los criterios usados más frecuentemente para los límites críticos son: ♦ Tiempo ♦ Temperatura ♦ Humedad ♦ Actividad de agua ♦ pH ♦ Acidez titulable ♦ Preservativos ♦ Concentración de sal ♦ Cloro disponible ♦ Viscosidad Un ejemplo de aplicación de este principio es la cocción de carne, el proceso debe ser diseñado para 10 eliminar el más termo resistente de los patógenos naturalmente encontrados en este tipo de alimento. Operación PCC Limites críticos Cocción Sí Temperatura interna mínima: 68º C Controlando estos límites críticos lo que se busca finalmente es que el conteo microbiológico se encuentre también dentro de los límites permitidos. Los límites o normas en las que se baso el análisis se 11 interpretaron de acuerdo a los valores para alimentos acordados por la legislación española . Se aplicaron estas normas debido a que la legislación colombiana no las establece para los alimentos objeto de este estudio, además de ser estas más especificas que las proporcionadas por el Ministerio de salud Colombiano. Los límites de interés para este estudio se resumen a continuación: Mesófilos aerobios totales Menos de 1000 UFC/gr Coliformes totales Menos de 120 UFC/gr para carnes y vegetales y Menos de 75 UFC/gr para el resto de los alimentos Coliformes fecales Menos de 3 UFC/gr 10 HACCP guidelines, Annex 5 Codex Alimentarius. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html B de Pablo, M Moragaz. Limites microbiológicos de los productos alimenticios, Suplemento de la Revista Alimentaria, Marzo 1999 Nº 300. 11 38 Plan de Control Clostridios Ausencia en 25 ml Salmonella Ausente en 25 gr Staphylococcus Menos de 20 UFC/gr 12 Con el fin de reducir esto conteos al mínimo y que los productos se encuentren dentro de las normas establecidas, se describen en el anexo 8 los límites críticos de los puntos críticos encontrados según la separación del proceso por operaciones. Los límites utilizados son teóricos, ya que no se cuentan con datos históricos que permitan realizar un análisis adecuado encontrando límites experimentales, sin embargo usando estos límites propuestos en la teoría se asegurara en gran medida la inocuidad de los alimentos y manteniendo los recuentos microbiológicos dentro de los límites propuestos. Los conteos microbiológicos se pueden registrar por medio de cartas de control, como la que se muestra en el anexo 9.B. en el que se realizo un seguimiento de el NMP de microorganismos durante una semana del quesadillo y queso pera de Lácteos el Musa. Este esquema se puede adaptar a todos los productos que requieran seguimiento. Las cartas de todos los productos no se realizaron debido a que no se hicieran pruebas continuas sino de evaluación y como guía para un próximo control. Para el resto de variables a controlar por medio de límites críticos, pueden diseñarse de igual forma cartas de control correspondientes como se muestra en un ejemplo de seguimiento de temperatura de los cuartos fríos durante un día ( anexo 9.H.). Definición de gráfico de control de calidad Un gráfico de control de calidad es una herramienta utilizada para controlar, analizar y documentar los procesos de fabricación y de otras áreas relacionadas con la calidad. Un gráfico de control presenta la variación total en un proceso (aleatoria y no aleatoria) y se utiliza para monitorizar un proceso y mantenerlo dentro de su capacidad operativa, es decir, bajo control. Los gráficos de control permiten identificar variaciones no aleatorias. Una variación no aleatoria se indica normalmente con un punto del gráfico que queda fuera de los límites del control. No obstante, otras situaciones también pueden indicar un estado no aleatorio o fuera de control: cambios repentinos del nivel medio, tendencias del nivel u oscilaciones alternadas muy amplias. Cuando se presenta un hecho no aleatorio, fuera de control, los responsables del proceso deben encontrar una causa atribuible, respondiendo a la pregunta ¿qué ha cambiado en el proceso para producir este hecho? Además de la variable de control propiamente dicha, cada pista del gráfico de control de calidad contiene también límites de control relativos al proceso. Se debe intervenir en el proceso si se infringen estos límites. Además de estos límites de intervención, también se pueden definir límites de aviso o una línea media para clases de gráficos individuales. Los límites se determinan generalmente a partir de los datos de proceso actuales o los resultados de test preliminar mediante métodos estadísticos. Los límites se calculan mediante diversos algoritmos que se 13 basan en diferentes aproximaciones matemáticas. 12 B de Pablo, M Moragaz. Limites microbiológicos de los productos alimenticios, Suplemento de la Revista Alimentaria, Marzo 1999 Nº 300. 13 help.sap.com/saphelp_40b/helpdata/es/18/4389af449011d189420000e829fbbd/ content.htm - 39 Plan de Control 13. PLAN DE CONTROL 13.1 MATERIALES Y MÉTODOS Los muestreos microbiológicos así como los análisis fisicoquímicos se hacen con objeto de verificar hipótesis surgidas durante el análisis de riesgos. Estos pueden ir en busca de microorganismos patógenos, o de indicadores generales de higiene y suelen hacer parte de una aplicación HACCP en diversas etapas de la misma. Durante la aplicación del HACCP en el Mesón de la Sabana se busca detectar aquellos aspectos vitales a mejorar mediante el análisis microbiológico y fisicoquímico de diferentes tipos de alimentos. Para esto se diseño un plan de muestreo que incluye los aspectos de mayor riesgo e incidencia, ya que resultaría muy dispendioso realizar estos análisis a todos los productos y los aspectos que pueden alterar la calidad final de estos. Para el análisis se incluyeron: Materias primas Productos terminados Productos listos para el consumo(queso pera y quesillo) Manipuladores de alimentos Ambientes de elaboración y distribución Superficies en contacto con los alimentos. 13.2 PLAN DE MUESTREO Se harán pruebas microbiológicas a lo siguiente A. Alimentos Materias primas y productos terminados B. Superficies y ambientes C. Manipuladores A. Pruebas microbiológicas a realizar según el tipo de producto de acuerdo a la clasificación mencionada anteriormente. 1. Productos horneados y de confitería ♦ ♦ Coliformes y E.Coli Staphylococcus aureus 2. Pescado 2.1. Pescado crudo ♦ Salmonella spp. 2.2. Pescado cocinado ♦ Recuento en placas para determinación de mesófilos aerobios totales ♦ E. coli ♦ Salmonella spp. Plan de Control 3. Carnes 3.1 Carne cruda ♦ Salmonella spp. 3.2 Carne cocinada ♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales ♦ Clostridios ♦ Coliformes/E. coli ♦ Staphylococcus aureus 4. Mayonesa y salsas ♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales 5. Cereales y arroz ♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales 6. ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Productos lácteos: Coliformes/E. Coli Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales : leche Listeria monocytogenes Salmonella spp Staphylococcus aureus 7. Alimentos precocidos refrigerados y congelados 7.1 Alimentos listos para consumo (sanduches) ♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales. ♦ Clostridios ♦ Coliformes/E. coli ♦ Salmonella spp. ♦ Staphylococcus aureus 7.2 Comidas cocinadas /refrigeradas/congeladas ♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales. ♦ Clostridios ♦ Coliformes/E. coli ♦ Salmonella spp ♦ Staphylococcus aureus 8 Hortalizas y frutas verdes ♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales. ♦ Coliformes/E. coli ♦ Salmonella spp. B. SUPERFICIES Y AMBIENTES 9. Superficies ♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales. 10. Ambiente ♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales. 40 41 Plan de Control D. MANIPULADORES 11. Manos ♦ Recuento en placa para determinación de mesófilos aerobios totales. El número de establecimientos de alimentos que hay en la Universidad de la Sabana son los siguientes: 1. El mesón de la Sabana a. restaurante b. cocina caliente c. cocina fría d. panadería 2. La tertulia 3. La estación 4. El embarcadero 5. Los Kioscos 6. Tres puntos de venta de comida rápida grandes (Edificio C, Camino) 7. Tres puntos de venta de comida rápida pequeños (El lago, Arcos, anfiteatro, Administración) (Por ser pequeños, no se harán pruebas en estos establecimientos) 8. Restaurante de la clínica del Puente del Común UBICACIÓN Nevera(a) Microondas(s) Vitrinas(a) Estufas(s) Área de servicio(s)* Dispensadores(s) Caja(a) mesas de trabajo(s) Área ventas(a) área de vajilla limpia(a) Samobares(a) Exhibidores(s) Cuartos fríos(a) Equipos(s)** Cuartos adicionales TOTAL 1a 2 2 2 1 4 2 2 2 3 3 2 5 1b 1 1c 1 8 1 1d 1 2 1 1 3 1 1 4 1 1 1 1 1 1 5 3 3 2 2 1 3 2 2 1*4 1 1 2 2 1*4 2 5 2 1 6*2 1 1 1 1 3 1 1 2 1 1 7*4 1 1 2 1 1 8 3 1 1 1 1 1 1 2 2 3 2 1*4 2 12 18 32 14 4 4 35 4 2 2 1 2 1 3 1 3 1 3 1*4 1 20 8 13 10 12 21 *Área de servicio: Lugar de contacto entre el distribuidor y el cliente. ** Equipo: Maquinaría en el área de elaboración que entra en contacto directo con los alimentos durante la preparación de estos. Preparación De Las Muestras El siguiente procedimiento debe ser utilizado para realizar el análisis de las muestras microbiológicas en general, incluyendo las que se harán posteriormente en la verificación y el monitoreo. Recepción y almacenamiento La cantidad de muestra examinada será normalmente de 100gr. Debe asegurarse, hasta donde sea posible, que las muestras para el análisis lleguen al laboratorio en las mismas condiciones microbiológicas del momento del muestreo. Debe evitarse la contaminación de la muestra y el desarrollo o muerte microbianos durante la toma de muestras y durante su transporte y almacenamiento. Plan de Control 42 Todas las muestras se colocarán en recipientes antes de someterse a la observación del analista. Tanto los instrumentos para la toma de muestras, como los recipientes serán estériles. La muestra contenida en su recipiente se protegerá con un marbete y se le unirá una etiqueta que indique los nombres del producto alimenticio, del inspector de la autoridad, el lugar, fecha y hora del muestreo y el número de identificación si se requiere. Si es necesario, la muestra se colocará entonces en un segundo recipiente, como una bolsa de plástico, que se cerrará perfectamente para evitar apaños. Las muestras se transportarán y almacenarán bajo condiciones que impidan cambios en los recuentos microbianos, es decir: ♦ ♦ Los alimentos congelados deben mantenerse en tal estado. Los enfriados/ refrigerados se conservarán a 0-5ºC y no se congelarán. Las muestras se enviarán al laboratorio tan pronto como sea posible, preferencialmente dentro de las dos horas de tomada y solo en circunstancias excepcionales después de transcurridas 4 horas. Al llegar al laboratorio, se anotará la temperatura de la muestra. Las muestras de alimentos deben acompañarse de toda la información necesaria para asegurar el análisis más apropiado y para permitir al analista interpretar los resultados: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Nombre y cargo del inspector que las tomó. Número de identificación de la muestra. Fecha, hora y lugar del muestreo. Descripción de la muestra incluidos número, partida/lote, código de enlatado, etc. y fecha de caducidad. Causa del muestreo. Nombre del propietario, fabricante, importador, vendedor, comprador, según corresponda. Procesos y fecha del tratamiento culinario (si se conocen). Condiciones de almacenamiento en el lugar de muestreo. Otros factores de almacenamiento importantes, por ejemplo, condición de los paquetes, humedad, higiene. Método de muestreo (al azar por todo el lote, al azar entre la unidades accesible, de otra manera) Condiciones de almacenamiento y transporte desde que se tomó la muestra. Recepción y descripción en el laboratorio. Las muestras de alimentos se reciben en el laboratorio en recipientes de diversos tipos cuya apertura exige el empleo de técnicas asépticas. Si se considera necesario, el recipiente se desinfectará con alcohol el 70% para evitar que se contamine la muestra. En el formulario deberán recogerse los siguientes detalles: ♦ ♦ ♦ 14 Aspecto: Descripción general de la muestra, signos de alteración colores anormales, etc. Textura: El deterioro microbiano puede ablandar los productos alimenticios o darles consistencia semilíquida; esto acaece especialmente en los productos cárnicos. Olor: Señal de deterioro o contaminación. La prueba organoléptica completa incluye el sabor, pero 14 esto no debe hacerse en el laboratorio. ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed Acribia. Zaragoza España 2000 43 Plan de Control Materias primas Materias primas Materias primas Productos term. Productos term. Productos term. Productos term. Productos term. Otras hortalizas y frutas verdes Cereales y arroz Productos lácteos Escaldados y congelados Pescados cocinados Carnes cocinadas Alimentos listos para consumo (sanduches) Comidas cocinadas /refrigeradas / congeladas Esto es lo que evaluará primero. Las muestras estarán marcadas con la fecha, la hora, el producto. Se recomienda realizar una codificación para los productos. El muestreo se hará doble y con réplica, lo que quiere decir 4 muestras por cada producto. Para cualquiera de los productos si el empaque, sea primario o secundario, viene debidamente documentado, entonces se recolectan los datos de: Fabricante, fecha de vencimiento, Aspecto general del producto, condiciones de almacenamiento, Número de identificación de la muestra, fecha de inspección, etc. De los productos a analizar se recolectará lo siguiente: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Hortalizas y frutas verdes: Lechuga, ensaladas, y hortalizas en lo posible no verdes pero que a simple vista se vean más críticas. Cereales y arroz: Harinas y arroz, pero depende del menú del día Productos lácteos: Crema de leche y queso. Escaldados y Congelados: Según el menú del día, pero mejor revisar manipulación, tiempos de almacenamiento, higiene. Pescados cocinados: pescado cocinado, ya listo para servir. Carnes cocinadas: Evaluar carne de cerdo, de pollo y de res. Alimentos listos para consumo (sanduches): sanduches, productos empacados (brownie) y productos afines. Comidas refrigeradas/congeladas: Analizar los pasteles de carne, hawaiano, gloria y pollo, sobre todo los de almacenamiento prolongado en los cuartos fríos. Para realizar las pruebas se necesita: ♦ Una nevera ♦ Bolsas de cierre hermético ♦ Guantes ♦ Cuchillo esterilizado ♦ Stomacher ♦ Marcadores ♦ Formato de toma de datos Para realizar la prueba se necesitan: Para el código de los productos, se asigna MP (materia prima), PT(producto terminado) O SAM (superficies, ambientes y manipuladores) según corresponda, luego su número, según el listado arriba. Luego va el método usado y al final, la fecha. Según este código, se manejarán las pruebas y se remitirá a fichas posteriores, según se requiera. Para cada producto se realizaran las siguientes pruebas. Productos pruebas Descripción Sanduches 3 Jamón y queso, Pollo, Roast Beef Lácteos 4 milo, queso, crema de leche, salsa Cocinada/congelada/refrigerada 3 pastel pollo, empanada, pastel de carne Carnes cocinadas 3 Pollo, pescado y carne Hortalizas y frutas 2 ensalada del día, barra de ensaladas Productos horneados/confitería 3 churro, brownie, pastel gloria 44 Plan de Control Cereales y arroz 1 Arroz del día Adicional a estos se realizarán pruebas a las materias primas de los proveedores que sean visitados. Ver anexo 13 de evaluación a los proveedores. Se realizarán pruebas fisicoquímicas de acidez y peróxido al aceite, una semana, empezando el lunes para terminar el sábado, con el objetivo de determinar el deterioro del aceite en el transcurso de dicha semana. 13.1.1 Metodología De Pruebas Microbiológicas: Para las pruebas microbiológicas realizadas a los alimentos se determinó lo siguiente: • Coliformes totales y fecales Materiales Agua de peptona al 1% tamponada Tubos con 10ml de caldo fluorocult Tubos con 10ml de caldo lactosado púrpura Stomacher Estufa Pipetas Procedimiento a. Homogenizar 25g de la muestra de alimento en 225ml de agua de peptona al 1% tamponada. b. Colocar la muestra y el diluyente en bolsa de stomacher, procurando al abrirla no tocar con las manos la superficie interna c. Dejar actuar el aparato por lo menos 30 segundos d. Hacer diluciones seriadas del la muestra de alimento líquido o de un homogenizado 10-1. e. Preparar 9 tubos que contengan cada uno 10ml de un medio de crecimiento lactosado/fluorocult para coliformes totales/fecales respectivamente. f. Adicionar 10 ml de la dilución de la muestra a cada uno de los tres tubos que contengan medio de crecimiento, luego repetir con 1ml y luego con 0.1ml. g. Incubar los 9 tubos a 37ºC por 24 horas. Para determinar tubos positivos de coliformes totales, se observa el cambio de color de púrpura a amarillo, y para determinar los tubos positivos en coliformes fecales, se observa la fluorescencia de los tubos. 15 h. Se determina el NMP según tabla. • Salmonella spp. Materiales Agua de peptona al 1% tamponada Stomacher Estufa Pipetas Caldo de cistina selenito (SC) Medios de agar selectivos agar verde brillante modificado (BGA) Procedimiento a. Homogenizar 25g de la muestra de alimento en 225ml de agua de peptona al 1% tamponada. Incubar a 37ºC, 18-24h. b. Subcultivar en caldo SC añadiendo 1ml a 10ml de caldo SC. Incubar a 37ºC durante 20-24h c. Resembrar un asa de platino de cada caldo en medios de agar selectivos (verde brillante) 15 Manual MERCK, 1999 Plan de Control 45 d. Incubar las placas a 37ºC, 20-24h. e. Observar en las placas la presencia de colonias típicas rojas o rosadas intensas y seleccionarlas bioquímicamente empleando tubos de agar hierro triple azucar (TSI) o de agar hierro lisina (LI), junto con medio de ureasa y de sacarosa/lactosa. Incubar a 37ºC durante la noche. Las cepas típicas de salmonellas producen en el agar un fondo ácido (amarillo) y una inclinación alcalina (roja) en agar TSI y una reacción alcalina (púrpura) en todo el medio LI, con producción de hidrógeno sulfurado; son ureasa negativas, y no fermentan la sacarosa ni la lactosa. Los aislamientos presuntivos de salmonella spp. Deben caracterizarse después bioquímicamente y 16 también serológicamente utilizando sueros aglutinantes de salmonela. • Staphylococcus aureus Materiales Agua de peptona al 1% tamponada Stomacher Estufa Pipetas Medio agar de Baird-Parker Procedimiento a. Homogenizar 25g de la muestra de alimento en 225ml de agua de peptona al 1% tamponada. b. Colocar la muestra y el diluyente en bolsa de stomacher, procurando al abrirla no tocar con las manos la superficie interna c. Dejar actuar el aparato por lo menos 30 segundos d. Hacer diluciones seriadas del la muestra de alimento líquido o de un homogenizado 10-1. e. Verter 1 ml del inóculo (dilución) en cada una de las placas de petri estériles. Adicionarle 15 ml de agar Baird Parker a 45-48ºC. f. Mezclar bien cada placa y dejar que solidifique el agar. g. Seleccionar un método de recuento en superficie de los citados en la sección 5 y contar las colonias típicas en el medio de Baird-Parker h. Incubar las placas a 37ºC durante 48h. Observar la presencia de colonias típicas que, en el medio de Baird-parker son gris negruzcas, brillantes, convexas y de un diámetro de 1-1.5mm a 3mm, con un margen estrecho y blanco, rodeadas de una zona clara. Contar el número de colonias de cada tipo. i. Resembrar 5 colonias de cada tipo (o todas si son menos de 5) en agar sangre; incubar durante la noche a 37ºC. j. Confirmar la identidad de los tipos de colonias con las pruebas de la coagulasa y de la DNasa (sección 9) k. Calcular el recuento por gramo basándose en la proporción de colonias confirmadas como S. 17 Aureus Las pruebas microbiológicas restantes realizadas fueron las siguientes: • Manipuladores Materiales Medio agar de recuento en placa ( Para la determinación de mesófilos aerobios totales) Estufa 16 ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed Acribia. Zaragoza España 2000 17 ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed Acribia. Zaragoza España 2000 Plan de Control 46 Procedimiento a. Quitar la tapa de una placa de agar de contacto y presionar las yemas de los dedos contra la superficie del agar. b. Tapar la placa 18 c. Incubar a temperatura de 37ºC por 24 horas y contar las colonias. • Superficies ( Para la determinación de mesófilos aerobios totales) Materiales 2 Plantilla de muestreo de 25cm hecha con aluminio Torundas Agar para recuento en placa Procedimiento a. Mantener firmemente la plantilla de aluminio esterilizada sobre la zona que va a muestrearse. b. Sumergir una torunda de algodón en una alícuota de 10ml de diluyente. c. Escurrir el exceso de líquido de la torunda apretándola contra la pared del frasco y frotar con ella toda la zona de muestreo girándola para aumentar al máximo su capacidad de recoger microorganismos. d. Romper la torunda, y el extremo algodonoso dejarlo caer en los 10ml de diluyente. e. Agitar enérgicamente el tubo que contiene la torunda. f. Verter 1ml del inóculo en una placa de petri con agar de recuento en placa. g. Hacer un dilución de la muestra y sembrar 1ml en otra placa de petri con agar para recuento en placa. h. Incubar las placas a temperatura de 37ºC por 24 horas. i. Determinar crecimiento microbiano. • Ambientes Materiales Placas de petri con agar para recuento en placa( Para la determinación de mesófilos aerobios totales) Procedimiento a. Destapar las placas de petri con agar para recuento en placa en el lugar cuyo nivel de contaminación se desee examinar durante un intervalo de tiempo determinado (0.5horas). 19 b. Tapar las placas e incubar durante 24 horas a 37ºC. Contar el número de colonias. 13.1.2 Pruebas Fisicoquímicas: • Determinación del índice de peróxidos Es una prueba cuantitativa que determina el grado de rancidez oxidativa en una grasa según el contenido de peróxido de hidrógeno producido. Se basa en la capacidad de estos peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con una solución de tiosulfato en presencia de almidón como indicador. 18 ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed Acribia. Zaragoza España 2000 19 ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed Acribia. Zaragoza España 2000 Plan de Control 47 Durante el almacenamiento, los ácidos grasos libres de los aceites y grasas, suelen aumentar constantemente, sin embargo la velocidad se inhibe conforme baja la temperatura. El índice de peróxido durante el almacenamiento muestra un pequeño incremento en las primeras etapas, conocida como peróxido de inducción y después de este se aumenta notablemente. Por consiguiente, aunque a menudo los aceites frescos no consumen solución valorante, un valor comparativo de por ejemplo 3ml de tiosulfato 0.002N por gramo es suficiente para inducir un marcado aumento propio del enranciamiento oxidativo. Índices del orden de 10 a a20 son entonces sinónimo de enranciamiento Procedimiento a. b. c. d. e. Pesar 5 gr. de la muestra en un Erlenmeyer de 100ml. Disolver en 30ml de solución ácido acético glacial-cloroformo (3:2) V/V Añadir 0.5ml de solución saturada de yoduro de potasio y agitar fuertemente Dejar en reposo un minuto y añadir 30ml de agua destilada. Valorar con solución 0.01 o 0.1N de tiosulfato sódico en presencia de almidón en solución al 1% recientemente preparada, añadida hacia el final de la valoración en cantidad de 1-2ml. f. Valorar hasta la desaparición del color azul g. Expresar el resultado como contenido de peróxido (m.e. peróxido/Kg. de muestra). m.e. = (ml gastados de tiosulfato * N tiosulfato * 1000)/ peso de la muestra • Determinación del índice de acidez El índice de acidez del extracto graso o grasa cruda de los lípidos es el número de mg. De KOH 0.1M necesarios para neutralizar el extracto graso. El grado de acidez es el número de gramos de ácidos grasos, expresados como ácido oleico, en 100g de grasa. La racidez hidrolítica proviene del a HIDRÓLISIS de las grasas por acción de enzimas, que pueden ser inactivadas por acción del calor, las grasas, por ejemplo, pueden enranciarse por la oxidación de los dobles enlaces para formar peróxidos o por la hidrólisis por microorganismos con liberación de ácidos grasos. La determinación de estos es un índice de la frescura y calidad de una grasa. Durante el almacenamiento los ácidos libres aumentan con el tiempo y la velocidad de aparición disminuye con la temperatura. La hidrólisis de los lípidos por lipasas diversas de los microorganismos de la leche y la posterior oxidación de los ácidos grasos contribuyen al sabor de los productos lácteos e influyen considerablemente en las propiedades sensoriales. Entre los productos de oxidación están por ejemplo, 2 butanona, n dodecanol y acetoina. Los valores máximos calculados permitidos como índice de acidez son: 2.0 para aceite de oliva 0.5 para aceite de maní 2.0 para aceite de almendra Procedimiento a. Pesar 10 gr de la sustancia b. Disolver en 50ml de una solución al 50% V/V de alcohol etílico del 95% y éter, neutralizada previamente con fenoftaleína como indicador c. Titular con NaOH 0.1M en presencia de fenoftaleína (1% etanol) hasta que el color rosa permanezca por más de 30 segundos. 20 d. Calcular el valor de rancidez de una grasa, en términos de ácido oleico (f=0.0282). 20 CAÉZ, Gabriela. Guía de laboratorio Grasas y Aceites, Universidad de la Sabana. Plan de Control 48 13.3 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS Y FISICOQUÍMICOS Ver anexo 9 de resultados microbiológicos y fisicoquímicos Anexo 7.A Anexo 7.B Anexo 7.C Anexo 7.D Anexo 7.E Anexo 7.F Análisis fisicoquímicos del aceite Análisis semanal de queso pera y quesadillo Resultado análisis microbiológico de manipuladores Resultados análisis microbiológico de superficies Resultado análisis microbiológico de ambientes Histograma de análisis microbiológico de materias primas y producto terminado 13.4 ANÁLISIS DE RESULTADOS 13.4.1 Análisis De Pruebas: PRUEBAS FISICOQUÍMICAS EN ACEITES: ACIDEZ Y PEROXIDOS Se realizo un seguimiento al aceite durante un a semana, tiempo en el cual es cambiado, esto se realizo en los 3 establecimientos de mayor rotación de productos fritos; Estos fueron El Mesón, los kioskos y el embarcadero. Según los resultados obtenidos, que se muestran en el anexo 7.A en los kioskos fue remplazado el día jueves, En el mesón se reemplaza el sábado y en el embarcadero el lunes, por lo que se concluye que el cambio de aceite no se realiza un día especifico y no se realiza supervisión alguna lo cual puede ser una medida de control para evitar confusiones y cerciorarse que el aceite es reemplazado adecuadamente. En cuanto a las pruebas realizadas de acidez y peróxidos, ninguno de los valores sobrepasa la norma establecida, aunque los valores de los últimos días se encuentran cerca de este límite; es por esto que se recomienda como límite máximo el uso del aceite por una semana y una adecuada limpieza de los recipientes en cada cambio de aceite y no mezclar aceite nuevo con usado. En caso de presentarse olores, sabores o colores extraños del aceite o del producto se debe suspender su uso inmediatamente y realizar una evaluación que determine la causa de esta anomalía. Plan de Control 49 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE QUESO PERA Y QUESADILLO DE LACTEOS EL MUSA (SEGUIMIENTO DIARIO POR UNA SEMANA) Este análisis se realizó con el objetivo de determinar la vida útil de queso pera y quesadillo, utilizando como indicador el nivel de coliformes totales y fecales encontrados a través del tiempo en el producto. En el queso pera, como se ve en el anexo 7.B puede observar un cumplimiento de la norma los dos primeros días, el tercer día el queso se encuentra a niveles no aceptables. En la toma de las muestras se observo que el producto se exhibe a temperatura ambiente y en un lugar de elevada temperatura, lo que incrementa el crecimiento bacteriano notablemente; por lo que se recomienda almacenarlo a temperatura de refrigeración ya que se trata de un producto altamente perecedero. En cuanto al quesadillo se observó el mismo comportamiento aunque se observaron niveles aceptables solamente el primer día, ya que además de tener el mismo manejo del queso pera este producto contiene bocadillo, lo que lo hace más susceptible al ataque microbiano, se recomienda realizar un seguimiento a temperaturas de refrigeración y asignar una fecha de vencimiento al producto siendo necesario imprimirla en el empaque. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE MANOS DE MANIPULADORES Se evaluaron 35 personas de las cuales 10 se encontraban en la caja, por lo que se descartaron del análisis. De las 25 personas restantes que se encontraban en contacto directo con el alimento, solo el 40% cumplía con la norma (menos de 50 UFC/gr), y el 36% presenta un alto conteo microbiano (incontables); que se presenta en el anexo 7.C esto debido a la deficiente desinfección practicada. Se sugiere realizar un refuerzo en la capacitación de manipulación de alimentos, instalar lavamanos sin accionamiento manual en las zonas de preparación y desinfección en las zonas de producción( desinfectante en seco). ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES Según se observa en el anexo 7.D, de los sitios evaluados, los sitios con altos conteos fueron en primer lugar cocina fría debido a que se manejan productos con altos recuentos, y sitios como el lago y el edificio D probablemente debido a que se encuentran frente al lago. Los puntos, cocina caliente, tertulia, restaurante, clínica, panadería, embarcadero, edificio C y Edificio E presentan un nivel similar entre ellos pero también fuera de la norma (50 UFC/gr). ). El único sitio que se encuentra bajo norma es el paradero. Respecto a las áreas dentro de cada punto de venta, encontramos que las áreas de servicio y mesas de trabajo, por encontrarse en contacto directo con alimentos de alta carga microbiana, y personal diferente a los manipuladores en cuanto al área de servicio. En el siguiente nivel se encuentran los microondas que no deben presentar esto ya que se someten a altas temperaturas y además entran en contacto directo con el alimento que están calentando. Los equipos evaluados se encontraban en zona de elaboración (cocina fría, panadería, sanduches); lo cual concuerda con los restantes análisis microbianos de altas cargas en el caso de cocina fría y sanduches; en panadería estos resultados no se reflejan en el producto final ya que luego son sometidos a altas temperaturas en el horneado, sin embargo no deja de ser riesgoso, esto se debe a la gran cantidad de productos que se trabajan en un espacio muy limitado que se presta para crear focos de contaminación. Se recomienda reforzar el plan de limpieza y desinfección con asesoría externa y la ampliación de la zona de panadería. El nivel más bajo lo presentaron los exhibidores aunque ninguno de los datos se encuentra por debajo de la norma, en estos debe protegerse el alimento ya que es la única barrera que poseen. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES Los recuentos encontrados en los diferentes ambientes de puntos de venta y preparación se encontraron dentro de las normas (50 UFC/cm 2). Los resultados son presentados en el anexo 7.E. Estos resultados no son un parámetro de guía para la evaluación del estado de limpieza. Plan de Control 50 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE PRODUCTOS TERMINADOS Los resultados se presentan en el anexo 7.F, en forma de histogramas, en donde el objetivo es realizar una comparación entre las diferentes pruebas microbiológicas realizadas. En general, se encontró que los alimentos sometidos a tratamiento térmico severo no se encuentran contaminados, mientras que los no sometidos a tratamiento térmico y expuestos al ambiente, como las frutas, verduras, queso etc. Las salsas a pesar de provenir de orígenes seguros, durante la manipulación y la exposición al ambiente facilitan el crecimiento de microorganismos, explicando así la contaminación de sanduches. En las pruebas realizadas se encontraron altos conteos en recuento en placa, lo que concuerda con los coliformes totales y fecales de estos mismos. Se debe mejorar la desinfección de los productos que no van a ser sometidos a tratamiento térmico, las salsas deben mantenerse en recipientes cerrados, la barra de ensaladas se debe modificar para disminuir la contaminación, y en cuanto a la salsa de pollo para los crepes se debe recalentar hasta 82ºC como se indica en el punto crítico de recalentamiento. Los demás productos evaluados se encuentran bajo norma, pero esto no quiere decir que se deben descuidar, ya que todos los alimentos son susceptibles de contaminación. 13.4.2 AMEF: Una técnica usada para el análisis de riesgos es la técnica de “Modo de Fracaso y Análisis de Efectos” (AMEF) La técnica de AMEF considera cada artículo que comprende el sistema total. El análisis se basa en la opinión de un especialista y en la información histórica para los artículos similares, de manera que cada componente no pueda cumplir su función adecuadamente. A cada uno de estos modos de fracaso potenciales se le asigna una clasificación jerárquica numérica. Este proceso de la clasificación jerárquica tiene en cuenta tres aspectos separados de cada tipo de falla. Una clasificación jerárquica se asigna con respecto a la probabilidad relativa que el fracaso ocurrirá. La segunda es para la severidad relativa con respecto a seguridad o funcionalidad del sistema. El tercer número de la clasificación es para la probabilidad que el modo de fracaso se descubra y/o se corrija. La aplicación del proceso de AMEF es la asignación de estas medidas relativas de ocurrencia, severidad y descubrimiento. Estas tres clasificaciones jerárquicas numéricas se multiplican juntas para cada modo de fracaso y así obtener un factor de riesgo relativo global. Cuando esta medida numérica del riesgo relativo es considerada para cada uno, se pueden jerarquizar estos rasgos a corregir planeando la 21 seguridad que causa la existencia, fiabilidad y soluciones rápidas del problemas de la calidad. El criterio seguido para la aplicación de AMEF fue el siguiente: SEVERIDAD OCURRENCIA 10 Alta peligrosidad, sin aviso Muy alta, inevitable 9 Alta peligrosidad, con aviso Muy alta casi inevitable 8 Muy alta Alta, fallas repetidas 7 Alta Alta fallas repetidas 6 Moderada Moderada, fallas ocasionales 5 Baja Moderada, fallas ocasionales 4 Muy baja Baja, Pocas fallas 3 Menor Baja pocas fallas 2 Muy menor Remota, improbable 1 nula Remota, improbable * Calificar 0 para severidad, ocurrencia o detección no son permitidos. 21 www. quantum.ucting.udg.mx . www. quality-one.com/fmeawoa.htm DETECCIÓN Absolutamente incierto Muy remoto Remoto Muy bajo Bajo Moderado Moderadamente alto Alto Muy alto Casi cierto Plan de Control 51 En el anexo 7.G se puede observar el resultado de la aplicación del sistema AMEF a los resultados obtenidos y la gráfica correspondiente para la aplicación del DIAGRAMA DE PARETO. 13.4.3 Diagrama De Pareto: El diagrama de Pareto es un diagrama que nos indica o sugiere que problema se debe corregir, en primera instancia para mejorar las operaciones . Es un método para distinguir entre las características más importantes de un suceso y las menos importantes. Es una manera de aislar las pocas características esenciales de las muchas triviales. También conocido como "Ley 80-20", o "Pocos vitales, muchos triviales". El principio de Pareto es: "El 80% de los efectos es producido por el 20% de las causas". Consiste en un gráfico de barras similar al histograma que se conjuga con una curva de tipo creciente en la cual se muestran los tipos de defecto que alteran la calidad del producto. Se puede utilizar como Primer Paso para efectuar mejoras y puede aplicarse a cualquier tipo de análisis. La estructura es la siguiente: a. Sobre el eje horizontal, se muestran barras, las cuales deben llevar sobre su base los diferentes tipos de defecto. Estas barras son ordenadas de izquierda a derecha y de mayor a menor frecuencia en lo que se refiere a la aparición de fallas. ( Jerarquización obtenida mediante la aplicación del sistema AMEF) b. Sobre el eje vertical sé gráfica la frecuencia relativa acumulada. La minoría vital aparece a la izquierda de la grafica y la mayoría útil a la derecha. La gráfica es muy útil al permitir identificar visualmente en una sola revisión tales minorías de características vitales a las que es importante prestar atención y de esta manera utilizar todos los 22 recursos necesarios para llevar acabo una acción correctiva sin malgastar esfuerzos. Después del análisis de modo efecto falla (AMEF) y la priorización por medio del diagrama de Pareto, de los puntos críticos de control detectados, se concluyen que se deben corregir la mala desinfección en las áreas y en las formas de preparación de producto que no van a ser sometidos a tratamientos térmicos principalmente y además corregir la contaminación en los productos empacados y reprocesados evitando la contaminación por manipuladores, ambientes, equipos y utensilios, y la contaminación cruzada. 22 www. quantum.ucting.udg.mx . www.angelfire.com/ar/aingindustrial/HERRAMIENTASESTADISTICAS.HTML 52 Medidas Correctivas 14. MEDIDAS CORRECTIVAS Debido a las diversas desviaciones en los PCC y a las diferentes posibilidades, un plan de acción especifico debe ser desarrollado para cada PCC y las acciones deben demostrar que estos se pondrán de nuevo bajo control. Los individuos que conozcan de la operación, del producto y del plan HACCP serán los encargados de tomar la acción correctiva. Estas acciones se documentaran en el plan. Generalmente cuando se produce una desviación el monitoreo debe ser temporalmente mas frecuente mientras se asegura que la operación ha sido corregida. Si ocurre una desviación y no se conoce el efecto que pudo tener sobre los alimentos, estos se pueden mantener retenidos, mientras se realizan los análisis correspondientes para su identificación. Con el fin de hacer frente a las desviaciones detectadas al no satisfacerse los criterios de control o límites críticos, se deben formular medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. Una desviación puede ser por ejemplo, encontrar la temperatura de una cámara de refrigeración a 20 grados centígrados, lo que no satisface los criterios de control que indican una temperatura de 0 a 4 grados, y la medidas correctivas pueden ser por ejemplo, corregir posibles fallas en el suministro de energía, fallas en el equipo, graduar el termostato de la cámara, no permitir que la puerta sea abierta sino a determinadas horas, o revisar el interior del refrigerador para verificar si está sobrecargado de productos. La medida correctiva o el conjunto de ellas, se aplicará luego de analizar la causa de la desviación. Estas medidas deberán asegurar que el PCC está bajo control y que de ésta manera se evita un riesgo sanitario inaceptable para la salud del consumidor. Al tiempo que se toman estas acciones correctivas, se deben también tomar medidas en relación con el destino apropiado que debe darse al producto afectado, anotando que todos estos procedimientos deben figurar y estar documentados en los registros de HACCP (Principio 7). También deben aplicarse medidas correctivas en los casos en que la vigilancia muestre que hay una marcada tendencia a la pérdida de control en un PCC, medidas que deben estar dirigidas a colocar el proceso bajo control y a ejercerlo sobre los peligros ocurridos en determinado punto del proceso, medidas 23 que deben ser ejercidas antes de que se genere un riesgo. En síntesis, las acciones correctivas, incluyen cuatro actividades: usar los resultados del monitoreo para ajustar el proceso y mantenerlo bajo control; identificar los productos que se salieron de control; corregir las causas de la pérdida de control y mantener registros de las acciones correctivas y el destino de los productos desviados. Según los límites críticos de los puntos críticos encontrados se proponen las acciones correctivas del anexo 10. 23 www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.htm 53 Sistema de Monitoreo 15. SISTEMA DE MONITOREO El monitoreo constituye la observación o el análisis sistemático y periódico de un PCC y de sus límites críticos, así como de las medidas preventivas indicadas en cada operación del proceso, que nos permite verificar que aquellos se satisfacen para evitar fallas en el control de un PCC, que puedan derivar en condiciones peligrosas para el consumidor del alimento, lo que sugiere la enorme importancia de ésta etapa del HACCP. Puede ser el caso de la observación de la temperatura de los cuartos fríos a intervalos definidos durante la jornada de preparación de los alimentos o la medición del tiempo y la temperatura en un tratamiento de cocción. El monitoreo de un PCC, debe permitir detectar cualquier desviación y brindar información oportuna para tomar las medidas correctivas antes de ser necesario el rechazo del producto. Las técnicas en el monitoreo son: la observación, evaluación sensorial, medición de parámetros físicos, controles químicos y análisis microbiológicos. Es importante establecer períodos confiables para realizarlo a fin de mantener el proceso bajo control; por ejemplo se puede tomar y registrar la temperatura de las cámaras de refrigeración 4 veces durante el día. Debe tenerse en cuenta de otra parte, que la mayoría de los procedimientos de monitoreo deben hacerse en forma rápida y brindar una información útil para tomar decisiones en caso de desviación de los límites críticos; esta es la razón por la cual los análisis microbiológicos prestan poca utilidad en ésta etapa, sin embargo algunas veces es necesario. Los controles microbiológicos aleatorios pueden ser usados para la recepción de materia prima, contaminación ambiental, verificación de estado de limpieza y desinfección de equipos y utensilios, o control de manipuladores; sin embargo el control microbiológico en HACCP es limitado por su demanda de tiempo, por esto se usa más que todo en la verificación. Conviene anotar también, que el monitoreo es una acción que merece el mayor interés gerencial y se considera quizás el punto más relevante dentro de los objetivos del control. Requiere poder tener la 24 máxima confianza en la persona responsable de llevarlo a cabo. La monitorización tiene los siguientes propósitos: 24 • Rastrea la operación del sistema para reconocer el control y las acciones correctivas que pueden ser tomadas para llevar al proceso de regreso al control si alguna desviación ocurre. • Indica cuando se pierde el control o una desviación esta ocurriendo, y una acción correctiva puede ser tomada. • Provee documentación escrita para la verificación del plan HACCP. http:/vmcfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html Sistema de Monitoreo 54 La monitorización que se sugiere para los puntos críticos encontrados se puede detallar en el anexo 10A. En estos se incluyen los diferentes tipos de monitoreo que se mencionan anteriormente, los formatos sugeridos con sus respectivos procedimientos se encuentran en el anexo 10.B.. 55 Propuesta de Verificación del Sistema 16. PROPUESTA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA Comprende el establecimiento de métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación, incluidos muestreos aleatorios, chequeos puntuales y análisis para determinar si el Plan HACCP de la empresa, está funcionando en forma correcta y concebido así, constituye una etapa de valiosa ayuda tanto para el productor como para el inspector. La verificación está obviamente soportada en el Plan HACCP el cual debe ser entonces preparado por el productor, usando los principios del sistema, sus definiciones e información descriptiva; así, el Plan establecido proporciona el medio más importante para las inspecciones de verificación. 25 Algunas actividades que puede incluir la verificación son: - Establecer cronogramas adecuados para realizarla - Revisar el Plan HACCP - Revisar los Registros de PCC - Efectuar inspección visual de las operaciones - Verificar que los PCC están bajo control - Tomar muestras en forma aleatoria para análisis - Preparar informes escritos de inspecciones que certifiquen la concordancia con el Plan HACCP y las acciones correctivas tomadas - Garantizar la identificación de todos los peligros - Asegurar la estimación correcta de todos los riesgos - Revisar que la escogencia de los PCC fue adecuada - Revisar que la selección de criterios de control fue adecuada - Verificar la efectividad de las medidas de control - Asegurar que los procedimientos de monitoreo son efectivos. Es importante anotar algunos elementos a incluir en los reportes de verificación, por parte del Inspector o de quien la practique: * Existencia de un Plan HACCP aprobado y la designación de personas responsables de administrar y actualizar el Plan 25 www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.htm , http:/vmcfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html Propuesta de Verificación del Sistema 56 * Confirmar que todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de PCC estén firmados por el responsable en cada caso. * Corroborar sobre los instrumentos de monitoreo, su calibración y funcionamiento. * Acciones correctivas en caso de desviación. * Cualquier análisis practicado para confirmar que los PCC están bajo control. La realización aleatoria de pruebas microbiológicas a materias primas o productos es efectiva en la verificación, obteniéndose así registros adecuados y mayor efectividad. En caso de encontrarse necesario una modificación del plan por fallas encontradas en la verificación, estas deben quedar registradas y llevadas a cabo a la brevedad posible; este es el objetivo principal de la verificación. 57 Sistema de Registro 17. SISTEMA DE REGISTRO El establecimiento de sistemas efectivos de registro de información es fundamental en la aplicación de HACCP; requisito esencial es que incluir toda la documentación posible sobre los procedimientos de HACCP en todas las fases, para reunir en su totalidad en un manual (Plan HACCP) de la empresa, el cual constituye una herramienta de gran valía para la toma de decisiones. La buena información es un soporte esencial para el aseguramiento de la calidad a través de HACCP, por lo cual debe cumplir con ciertas condiciones como son: - Confiabilidad - Oportunidad - Procesamiento y análisis - Obtenida por métodos fiables - Continuidad de los datos - Susceptible de contrastar con parámetros Los registros mínimos a incluir en Plan HACCP tienen relación principalmente con: - Ingredientes y materias primas - Inocuidad del producto - Procesamiento - Almacenamiento, transporte y distribución. - Archivo de desviaciones y acciones correctivas 26 - Modificaciones al Plan HACCP Estos sistemas de registros deberán ser planificados e implementados durante la puesta en marcha del plan proyecto que continua en línea con este diagnóstico. Algunos formatos se proponen en el anexo 11.B. y anexo 12 acompañados de su respectivo procedimiento. Como resumen a todo lo enunciado anteriormente de la aplicación de todos los principios se muestra la tabla de puntos críticos detallada en el anexo 13. A continuación se resume en la tabla1. 26 www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.htm http:/vmcfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html 58 Sistema de Registro PASO Riesgos significantes Recepción del alimento Presencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos. multiplicación Bacteriana Almacenamiento Crecimiento bacterial Contaminación cruzada de los alimentos Preparación Desinfección Crecimiento bacterial o contaminación. Multiplicación Bacteriana y residuos químicos Limites críticos para medidas preventivas Asegurar buenos proveedores Especificaciones de materia prima. certificado de procedencia y temperatura de recepción. Almacenamiento inmediato, a temperatura adecuada. Cubrir los alimentos sin empacar almacenar según tipo de producto y fecha de vencimiento. Asignar sitio y forma específica de almacenamiento del producto. Correcta limpieza, desinfección y control de plagas. No sazonar o marinar por más de 2 horas a temperatura ambiente. Separación alimentos crudos/cocidos por medio de un código de color. Establecer un flujo continuo. Limpiar y desinfectar equipos y utensilios antes y después de su uso. Capacitación para el uso del desinfectante, rotación. Visitas a proveedores. Monitoreo Acciones correctivas Verificación Revisar empaque de la materia prima. No se permiten empaques defectuosos, con aberturas o daños mecánicos El operario de recibo debe revisar cada producto, observación temperatura, inspección visual de los camiones Inspección organoléptica. El encargado debe revisar temperaturas de cuartos fríos cada 6 horas, y controlar la correcta rotación. Devolver el producto y realizar un reporte a los proveedores, si es frecuente, evaluar cambio de proveedores. Revisión de registros de recepción y certificados exigidos. Tomar muestras y hacer análisis microbiológicos bimensuales. Preparación inmediata desecho del producto. Revisión de registros de temperatura. Inspección visual. Reprocesar o El encargado, debe desechar separar alimentos producto crudos y cocidos contaminado. Revisar tiempos de Desechar o preparación. Reprocesar y desinfección inmediata de utensilios. Revisión de formatos de tiempo de preparación. Verificación de uso correcto del código de color Revisar estado de utensilios y equipos. Establecer horarios de limpieza. Seguimiento microbiológico Reproceso Pruebas microbiológicas confirmativas. 59 Sistema de Registro Cocción Supervivencia de bacterias Servicio en caliente. Multiplicación bacteriana. Enfriamiento Recontaminación Activación de esporas. Producción de toxinas. Recalentamiento Supervivencia y multiplicación de microorganismos. Procesamiento en general. Contaminación físicas o microbiológica por manipuladores. Limpieza de Contaminación instalaciones, microbiana por equipos y utensilios. higiene. Cocinar a temperatura en el centro de la pieza minimo de: 70º C 2 min 60ºC 45 min 65ºC 10 min Realizar el servicio máximo 15 minutos después de estar listo el pedido o Mantener la temperatura a más de 65º C por menos de 3 horas Enfriamiento a temperatura ambiente de máximo 30 min. o en refrigeración no mantener por más de 5 días, ni cantidades grandes. No contacto con alimentos crudos. Recalentar con rapidez, a 75º C durante 3 min. El operario de cocina debe realizar una supervisión de la temperatura en cada lote. Aumentar la Revisión de temperatura o el registros tiempo de cocción Supervisión de temperatura o tiempo según el caso cada 10 min. Reprocesar o desechar. Revisión de formato. Revisión de tiempo a temperatura ambiente o registro de enfriamiento en refrigeración. Refrigeración inmediata o desecho del producto. Revisión de los registros. Revisión de temperatura en el centro del alimento recalentado. Revisión de registros. Inspección de limpieza y desinfección de uniformes, manos, y estado de salud de los manipuladores. Horario de limpieza y desinfección con responsables. Revisión diaria por parte del coordinador de área. Recalentar hasta la temperatura adecuada con rapidez Limpieza inmediata del equipo u utensilio, sanción al manipulador. Revisión y Repetición del aprobación del trabajo. estado de limpieza. Tabla 1. Tabla de Puntos Críticos. Revisión de registros. Recuentos de manipuladores Recuento de superficies, revisión de registros. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 60 18. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Este manual se realizó con base en el Decreto 3075 de 1997 que se encuentra en el Anexo 14, por lo que se basa en la enumeración correspondiente al mismo 18.1. INTRODUCCION Este manual de buenas prácticas de manufactura se propuso, mejorar y controlar la buena aplicación de las normas para la fabricación y distribución de alimentos en los establecimientos de preparación y distribución de la Universidad de La Sabana. Para tal fin se realizó un pre-diagnóstico encaminado a obtener la información suficiente, para lograr el propósito del trabajo. El manual de buenas prácticas de manufactura contempla las siguientes etapas: Diseño del manual BPM del personal, edificios e instalaciones, equipos y los controles en producción y en proceso. Se espera que el manual haya cumplido con los requerimientos sanitarios y de las normativas que rige en Colombia para la fabricación y distribución de alimentos. 18.2. MISION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA Los establecimientos de distribución y preparación de alimentos de la Universidad de La Sabana, es una unidad operativa independiente que hace parte de la vicerrectoría de Bienestar universitario, que ofrece todos los servicios de cafetería, restaurante, atención de eventos sociales y demás servicios complementarios a todas las personas que conforman la Comunidad Universitaria (padres de familia, estudiantes, profesores, funcionarios administrativos e invitados especiales) con los más altos niveles de calidad y eficiencia, velando siempre por el bienestar integral de esta comunidad, mediante el ofrecimiento de dietas variadas, equilibradas y completas, y una serie de servicios acordes a las necesidades y requerimientos de los miembros de la institución. Para ello cuenta con una infraestructura física adecuada y un grupo selecto de colaboradores competentes comprometidos en cubrir oportunamente todos los requerimientos que en materia de alimentos requiera nuestro cliente externo. 18.3. VISION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACION Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA La cobertura y variedad de los servicios responderá al aumento de la población que atienden el establecimiento de distribución y preparación de alimentos de la Universidad de La Sabana. Por lo anterior, las expansiones necesarias de infraestructura y de servicios estarán siempre a la altura del crecimiento de esta demanda interna. Mantendrá siempre como guía orientadora los principios de la excelente calidad y atención oportuna. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 61 Los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de La Sabana tiene como meta a largo plazo cubrir las necesidades de suministro de alimentos que demanden las diferentes dependencias que surjan a futuro en la inst9itución, de acuerdo al cumplimiento de los planes de desarrollo de la misma, entre las que se destaca la Clínica universitaria. Igualmente, estará a la altura de las necesidades de una comunidad cada vez más creciente. Adicionalmente, velará por ubicar estratégicamente puntos de atención para aquellos clientes que por diferentes circunstancias no puedan desplazarse a las instalaciones del Mesón. El equipo de colaboradores se caracteriza por su idoneidad, equilibrio, sentido de pertenencia, responsabilidad y compromiso con la institución, que se reflejará en un servicio óptimo y atención personalizada. 18.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 18.4.1. Edificios E Instalaciones: ARTICULO 2.- Los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de La Sabana debe cumplir con las condiciones generales que se establecen a continuación: 1.1. LOCALIZACION Y ACCESOS a) Los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de La universidad de La Sabana se encuentran ubicados dentro de La Universidad en la zona rural de la caro después del puente del Común por la carretera central del norte. b) Las instalaciones limitan con zona rural dentro del establecimiento universitario. c) La principal vía de acceso es la carretera central del norte. d) Se encuentra ubicado en lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de los alimentos. e) Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y tienen superficies pavimentadas. f) Se localiza en sitio seco, no inundable y en terrenos de fácil drenaje. g) Dispone de suficiente abastecimiento de agua potable por el acueducto de Bogotá. 1.2. DISEÑO Y CONSTRUCCION h) El diseño de la edificación protege los ambientes de producción e impide la entrada de polvo, lluvia y suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. i) La distribución de la planta esta hecha de manera que sigue el flujo del proceso de producción y con ello se evita el desorden, la congestión y el riesgo potencial de contaminación cruzada. j) La edificación posee una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones. k) Las áreas tienen suficiente espacio de trabajo, para permitir la ubicación ordenada y lógica de los materiales y equipos. l) Facilidad para limpiar y sanitizar paredes, pisos y cielorasos. m) Las superficies de paredes, pisos u cielorasos son lisas y libre de grietas, Para evitar la acumulación de polvo y/o materias extrañas. n) Las tuberías deben ser empotradas a la pared para evitar la acumulación de polvo. o) Las condiciones ambientales corresponden a los productos que se van a fabricar en cada área. p) Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como sanitarios y vestieres, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. q) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene de personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón. , Implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura r) s) t) u) v) w) 1.3. 62 Las áreas de la bodega deben tener espacios para el almacenamiento de materiales y productos. Estos se deben clasificar en: *Materias primas *Material de empaque *Productos: -En proceso -A granel -Terminados Los anteriores productos deben estar separados en: *Cuarentena *Aprobados *Rechazados Las bodegas deben tener un área de recepción de materias primas, separada del resto de la bodega, por una malla. Estas materias primas se consideran en CUARENTENA hasta su aprobación. Se debe tener áreas especiales y separadas para el almacenamiento de: *Solventes y sustancia inflamables *Sustancias altamente tóxicas *Material impreso Las condiciones ambientales de las bodegas deben garantizar : *Que permanezcan secas y con humedad ambiente normal *Límites de temperatura acordes a la ubicación de la planta *Cuando los productos así lo requieran, tener un área de humedad y temperatura controlada. Los talleres o áreas de mantenimiento deben estar separados de las áreas de producción. ABASTECIMIENTO DE AGUA x) El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del ministerio de salud. y) Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. z) Se dispone de un tanque de agua con capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. 1.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS aa) Se disponen de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, y disposición de aguas residuales. bb) El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento se realiza dé manera que impide la contaminación del alimento de las superficies de potencial contacto con este. 1.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS cc) Los residuos sólidos se remueven diariamente de las áreas de producción y distribución como es cada punto de venta y se disponen lejos de estas, de esta manera se elimina la generación de malos olores, refugio y alimento de animales y plagas que no contribuya de otra forma al deterioro medioambiental. dd) Los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de La Universidad de La Sabana dispone de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. ee) Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se deben disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 1.6. 63 INSTALACIONES SANITARIAS ff) Se dispone de un baño para hombres y un baño para mujeres suficientemente dotado para la higiene del personal. gg) Los servicios sanitarios se mantienen limpios y se proveen de los recursos requeridos para la higiene del personal, tales como: -Papel higiénico -Dispensador de jabón -Equipos para el secado de las manos y papeleras hh) Se dispone de lavamanos en las áreas de producción para la higiene del personal que participe en la manipulación de alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas. ii) Se dispone de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, son removidos y lavados frecuentemente. jj) En las áreas de producción se dispone de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, en material resistente al uso y a la corrosión de fácil limpieza provistas con suficiente agua fría y caliente a una temperatura no mayor a 80°C. kk) Se contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombre y mujeres. ARTICULO 3.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION. elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: 1.7. Las áreas de PISOS Y DRENAJES a) Los pisos están construidos de baldosín, que no genera sustancias contaminantes o tóxicas, resistente, no poroso, impermeable, no absorbente, no deslizante y con acabados libres de grietas o defectos. b) El piso de las áreas húmedas de producción tiene un pendiente del 2% y un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 10 m2 de área servida. c) En las áreas de baja humedad ambiental y la bodega, la pendiente es de un 1% hacia los drenajes y hay un drenaje por cada 90m2 de área servida. d) Los pisos de las cavas de refrigeración tienen una pendiente hacia los drenajes. e) El sistema de tuberías y drenajes para conducción y recolección de las aguas residuales, tiene la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados. f) Los drenajes de los pisos están protegidos con rejillas y están diseñados de forma que permiten su limpieza. 1.8. PAREDES g) En las áreas de producción las paredes son de cerámica, un material resistente, impermeable, no absorbente y de fácil limpieza y desinfección. Tiene un acabado liso y sin grietas. 1.9. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS h) La ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilita la limpieza, las que se comunican con el ambiente exterior, están provistas con vidrios de fácil limpieza y conservación. 1.10. i) j) PUERTAS Las puertas tienen la superficie lisa, no absorbente, resistente y de suficiente amplitud. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no son mayores de 1cm. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 1.11. 64 ILUMINACION k) Tiene una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, la cual se obtiene por medio de ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas. l) La iluminación es de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: -220 lux (20 bujía-pie) en el local de producción. -110 lux (10 bujia-pie) en las otras áreas del establecimiento. 1.12. VENTILACION m) El área de producción posee un sistema de ventilación directa, el cual no crea condiciones que contribuyen a la contaminación de esta o a la incomodidad del personal. La ventilación es adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, y facilita la remoción del calor. CAPITULO 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ARTICULO 4.- CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos están diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. ARTICULO 5.- CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas: a) Los equipos son construidos de forma que las superficies que entran en contacto con los componentes básicos. Productos en proceso y productos a granel, no son reactivas, ni aditivos, ni absorben las sustancias de tal modo que alteren la seguridad, identidad, concentración y calidad del producto. b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas de manera que no haya interacción entre estas o de éstas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta manera no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salúd. c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, n o poros, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. e) Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que pueda limpiarse con facilidad. f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. g) Las superficies de contacto con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. h) En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que faciliten se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidos de manera que facilite su limpieza y evite la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t) u) v) 65 Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidos con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requeridos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. Cualquier sustancia requerida para la operación de un equipo, tales como lubricante y refrigerantes, NO debe entrar en contacto con los componentes, productos intermedios, ya que pueden alterar las características del producto. Los equipos están diseñados y construidos con el tamaño adecuado para el tamaño de los lotes que normalmente se fabrican en la planta. Los equipos tienen el diseño que permite garantizar, en todo momento la uniformidad y seguridad de la producción. Contempla los mecanismos de ajuste necesarios, así como la facilidad de limpieza y mantenimiento. Cuando un equipo de manufactura se instala por primera vez, se efectúan pruebas que certifican que fue instalado correctamente y que puede ejecutar los procesos para los cuales fue comprado, dentro de los parámetros diseñados previamente, en forma segura y consistente. En la historia de mantenimiento de dicho equipo debe quedar el registro de estas pruebas. Se establece un plan periódico de validación de procesos en donde los equipos críticos son comprobados, inspeccionados y calibrados. El reporte de esta validación debe quedar en la historia de mantenimiento de dicho equipo. Si en el proceso de validación se determina que un equipo no cumple con los requisitos de operación, se retira de la producción hasta que se repare y quede de nuevo habilitado. La ubicación de los equipos, de elementos auxiliares como mangueras y ductos de suministro y extracción de aire, de elementos de control de proceso como balanzas, etc., debe ser diseñada de tal manera que garantice en todo momento la integridad del producto, evitando la contaminación cruzada o la mezcla de productos. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta se mantienen en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. El servido de alimentos se realiza con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)según el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos. El lavado de utensilios se hace con agua potable corriente, jabón y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado son de material sanitario plástico. 18.4.1. Manual de Mantenimiento: CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO ARTICULO 6.-. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: a) Los equipos y utensilios son lavados, mantenidos y sanitizados a intervalos apropiados para prevenir el mal funcionamiento o contaminación que puedan influir en la calidad del producto. b) Se debe establecer procedimientos escritos para limpieza y mantenimiento rutinario, diario o semanal, de los equipos y utensilios, usados en los procesos de manufactura y empaque, así como los elementos de control de proceso: *Asignación de responsabilidades por la limpieza y mantenimiento. *Programa de limpieza y mantenimiento, incluyendo Sanitización cuando sea necesario. Debe estar la frecuencia con que se efectúan estos procesos. *Descripción detallada del equipo y partes que van a ser desmontadas, con el método para él desensamble, los materiales que van a ser usados para la limpieza (detergente, esponjilla, etc.) y el método que se sigue para este proceso. *Remoción de todos lo documentos y materiales del lote anterior, así como las identificaciones del área y del equipo. *Si en el sitio donde se lava el equipo ya se tienen otros equipos limpios, se deben retirar o, en su defecto, protegerlos adecuadamente para que no se ensucien en el nuevo proceso. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 66 *Si el equipo no se va a usar de inmediato, protegerlo adecuadamente, para que no contamine con polvo o residuos de otros productos. *Se debe guardar un registro por EQUIPO de los procesos de limpieza, sanitización y mantenimiento rutinario. Este registro debe incluir: -Fecha -Producto anterior -Operario que efectúo el proceso. -Persona que revisó que el proceso se ejecutó correctamente. Los equipos son los siguientes: -Horno universal -Marmita -Horno rotatorio -Cilindradora -Máquina lava-vajilla -Licuadora industrial -Freidora -Sartén volcable -Batidora industrial -Corta fiambres -Licuadora industrial Colmatic -Estufa a gas -Cafetera -Picadora -Pelapapas -Calentador de paso a gas -Congelador -Máquina laminadora -Campana extractora 2.1.1. HORNO UNIVERSAL EL HORNO FUNCIONA: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Abrir la válvula del gas. Prender los pilotos (son tres módulos). Verificar si los pilotos están encendidos. Para prender gire el dial hacia la izquierda, hasta alcanzar la temperatura deseada. Cuándo la cámara este en la temperatura deseada, se apagará en la temperatura deseada. Si desea bajar la temperatura, abra la cámara y espere que prenda nuevamente para cerrar. Para apagar gire el dial hacia la derecha, a la posición cero. PRECAUCIONES ! ! Revise que el piloto interior está prendido por razones de seguridad. Cuando el horno no prenda por estar apagado el piloto, ventile la cámara de quemadores hasta estar seguro que no exista acumulación de gas; y proceda a apagar el piloto. 2.1.2. MARMITA INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. Depositar en el recipiente todos los elementos necesarios para cocinar. Girar la perilla hacia la derecha. Se debe encender un piloto rojo. O Cuando el piloto se enciende y apaga, esto significa que el termostato está regulando la temperatura. Cerrar la tapa, para conservar el calor. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 67 PRECAUCIONES ! ! ! ! El agua no debe penetrar el tablero eléctrico. Nunca debe usarse en la limpieza el chorro de agua aplicado con manguera. Cambiar el aceite cada seis meses o cada mil horas. Remover los sedimentos y partículas de carbón depositados en la resistencia, esto generalmente lo hace el técnico cada año. Esto ayudará a un mejor rendimiento térmico de la marmita. 2.1.3. HORNO ROTATORIO INSTRUCCIONES 1. Se abre la llave de paso de gas. 2. Para prender el piloto se debe mantener oprimido el botón de 50 a 60 segundos, hasta asegurarse que esta prendido. 3. Se controla la temperatura y el tiempo que se desea hornear. 4. Se meten las latas. 5. Se cierra la puerta, debe quedar bien asegurada. PRECAUCIONES ! ! No limpiar el horno caliente. Asegurarse de cerrar la llave de paso del gas. 2.1.4. CILINDRADORA INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. 5. Prender el botón inicial. Controlar la velocidad deseada. Cerrar la tapa de seguridad. Oprimir el botón de start. Apagar levantando la tapa de seguridad o utilizando el botón de stop. PRECAUCIONES ! ! ! No lavar con esponja de alambre. No introducir elementos extraños o las manos. El mantenimiento general se realiza cada seis meses por el técnico. 2.1.5. MAQUINA LAVA-VAJILLA INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Verificar que el filtro esté limpio de desperdicios. Verificar que las flautas del sistema de lavado no estén obstruidas. Antes de llenar verifique que las válvulas de desagüe estén cerradas. Abra la válvula de llenado localizada al frente de la máquina. El llenado se efectuará hasta tanto el tanque obtenga el nivel de rebose. Deposite en el tanque la cantidad de detergente adecuado de acuerdo a la carga de trabajo. Verifique que el tanque de la bomba dosificadora tenga jabón. Calentar el tanque de lavado, para esto encender la máquina con el suiche totalizador, esto energizará el sistema eléctrico. Colocar la loza en canastas. Poner en marcha la motobomba, oprima el botón de start. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 68 PRECAUCIONES ! ! No accionar la máquina cuando la puerta este abierta. Asegurarse que la tapa este bien cerrada antes de accionar la máquina. 2.1.6. LICUADORA INDUSTRIAL INSTRUCCIONES 1. Vierta en el recipiente la parte líquida. Tape completamente. 2. Arranque el motor presionando el botón verde, luego retire la tapa pequeña y agregue lentamente las partes sólidas. 3. Ubique la tapa pequeña en su posición. Deje licuar entre 3 y 5 minutos. 4. Apague el motor, presionando el botón rojo. Desbloquee la palanca moviendo el “pin” que la tiene bloqueada. MANTENIMIENTO ! ! Revise cada mes los contactos del arranque del motor y de la toma para evitar sobrecarga Anualmente se deben cambiar los rodamientos del motor. PRECAUCIONES ! ! ! ! Al conectarla cerciórese de que las cuchillas giran en el sentido de la flecha. La licuadora nunca debe trabajar en seco. Para vaciarla el motor debe estar parado. Antes de usarla, cerciórese de que la palanca de cierre tenga seguro, que el recipiente este en posición vertical y el rompeolas esté instalado correctamente. 2.1.7. FREIDORA INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. Apagar el termostato llevando la perilla a la posición “OFF”. Poner en “OFF” la perilla de la válvula de control de gas. Observar si hay olor a gas en la zona de quemadores. Colocar la perilla de válvula de control de gas en la posición “PILOT” girándola en sentido antihorario. Presionar esta perilla y encender el piloto. Colocar la perilla en “ON”. PRECAUCIONES ! ! Al detectar el olor a gas, apague inmediatamente el equipo. No almacene o utilice gasolina cerca de este equipo. 2.1.8. SARTEN VOLCABLE INSTRUCCIONES 1. Abrir la entrada de gas (Verificar que no haya escape). 2. Conectar el sartén (Toma de 110 voltios a 60 Hz). 3. Poner el botón de tiempo “OFF”, así como el suiche de codillo en “OFF”. Además el sartén debe estar en posición horizontal. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 69 4. Encender el piloto del sistema gas eléctrico (lado izquierdo). Para encender el piloto, colocar la perilla de la válvula de control de gas “PILOT” y presionarla durante unos 30 segundos para permitir el paso de gas y encender el piloto, luego de soltarlo y observar que el piloto este encendido. 5. Pasar la perilla de la válvula de control del sistema “gas eléctrico” a posición “ON”. PRECAUCIONES ! El sartén no debe operar (seco), es conveniente colocarle el agua o el aceite según el caso. 2.1.9. BATIDORA INDUSTRIAL INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Los instrumentos espiral, canastilla o paleta deben estar bien asegurados y encajando en el seguro. Colocar la olla, que encaje en el seguro, luego poner los seguros laterales de la olla. Graduar la velocidad 1, 2, 3, se selecciona sólo una. Graduar el botón de tiempo. Subir la olla con la palanca. Accionar la batidora con el botón de “START”. Para parar en caso de emergencia utilice el botón rojo de “STOP”. PRECAUCIONES ! ! ! No meter las manos, cuando la máquina esté funcionando. No meter objetos extraños, cuando la máquina esté funcionando. No bajar la palanca si la batidora está prendida. 2.1.10. CORTA FIAMBRES INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. 5. Graduar el grosor de la tajada que se quiere. Levantar el mango y colocar lo que se quiere tajar asegurando en los pinchos. Prenderla, oprimiendo el botón “ON”. Se hace el movimiento de izquierda a derecha para cortar. Apagar en “OFF”. PRECAUCIONES ! ! ! Limpiarla siempre desconectada y apagada. Usarla siempre con el mango de protección. No distraerse mientras está cortando por que puede herirse con la cuchilla. 2.1.11. LICUADORA INDUSTRIAL COLMATIC INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. Fíjese que la licuadora esté desconectada. Coloque el vaso de manera que la base quede encajada en los orificios de la base. Meta en el vaso lo que desea licuar y coloque bien la tapa. Fíjese que la licuadora esté apagada, al retirar el vaso. PRECAUCIONES ! ! Al limpiar no deje correr el agua dentro del motor. No licúe alimentos muy calientes. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! 70 Si escucha un ruido raro en la licuadora , apague enseguida y avise. 2.1.12. ESTUFAS A GAS INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. Verificar que las válvulas que controlan los quemadores están cerradas. Abra la válvula general de paso de gas. Encienda los pilotos. Encienda los quemadores graduando la llama (Cada quemador tiene un válvula). Al finalizar verifique que las válvulas queden completamente cerradas. Cierre la válvula general de paso de gas. 2.1.13. CAFETERA INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. 5. Revise le nivel de agua del baño de María Conecte la cafetera y enciéndala. Mida la cantidad de café y póngala en el colador. Pase agua caliente por el colador, en el tanque. Finalizado el día y después de la limpieza desconéctela. PRECAUCIONES ! ! ! ! Cada día la cafetera debe quedar desocupada y limpia. Los tanques se lavan con jabón y agua caliente, por fuera se limpia con un trapo húmedo. El baño de María se desocupa por lo menos una vez a la semana. Nunca deje tinto de un día para otro (debe haber rotación constante). 2.1.14. PICADORA INSTRUCCIONES 1. Prenda la máquina pulsando el botón de encendido. 2. Introduzca la comida en el tazón cuando esté girando. 3. Al finalizar retire el alimento con una espátula, puede hacerlo mientras el tazón sigue girando o prendiendo y apagando la máquina para que el tazón gire por secciones. PRECAUCIONES ! Nunca ponga las manos dentro el tazón cuando esté funcionando. 2.1.15. PELAPAPAS INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. 5. Cargar la máquina (más de la mitad de la superficie del abrasivo lateral). Compruebe que la compuerta quede bien cerrada. Abra la llave de paso de agua. Prenda moviendo el botón. Cuando el agua salga clara, las papas están listas. Abra la compuerta y recíbalas con una olla o recipiente. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 71 6. Primero, apague el botón. 7. Después cierre la llave PRECAUCIONES ! Nunca prenda el pelapapas sin abrir antes la llave de agua, se quemaría la máquina 2.1.16. CALENTADOR DE PASO A GAS INSTRUCCIONES Para encender el calentador por primera vez o después de un corte en el suministro de gas o agua proceda: 1. Deje abierta la llave de paso de agua fría. 2. Abra la llave de agua caliente para sacar el aire de la tubería, déjela correr unos segundos y luego ciérrela. 3. Identifique las perillas de gas y encendido electrónico. 4. Gire sin presionar la perilla de control de gas desde la posición • hasta la posición >.En esta posición, presione la perilla CONTROL GAS durante 15 seg. Y simultáneamente gire la perilla ENCENDIDO ELECTRONICO desde la posición • hasta la posición > hasta que la LLAMA PILOTO este encendida, deje entonces de presionar la perilla CONTROL DE GAS. 5. Una vez que el piloto esta encendido de manera permanente, gire sin presionar la perilla CONTROL GAS desde la posición (mínimo) hasta la posición (máximo) de acuerdo con la temperatura deseada del agua. 6. Abra la llave del agua caliente y los quemadores se encenderán automáticamente. 7. Si desea mantener el piloto encendido sin que se prenda el quemador ponga la perilla Control gas hasta la posición apagado. PRECAUCION Si siente olor a gas: No encienda ni apague las luces, ni fósforos. Abrir las ventanas y las puertes. Corte el paso de gas. Investigar la causa del escape y llamar al servicio técnico. 2.1.16. CONGELADOR INSTRUCCIONES 1. Enchufe o conecte el cable de servicio en el tomacorriente respectivo. 2. Localice en la parte inferior del costado derecho, el control termostático que debe estar en la posición “OFF”. 3. Haga girar la perilla de posiciones del control en sentido de las manecillas del reloj hasta su máxima posición (7) e instantáneamente el sistema de refrigeración entra en funcionamiento. 4. Cargar totalmente el congelador con producto tres horas después de haber empezado a funcionar. El producto a cargar debe tener como máximo temperatura ambiente. 2.1.17. MAQUINA LAMINADORA Es una máquina extendedora de masa o sea que sirve para laminar, alargar de manera uniforme cualquier masa para pastelería, horno de pan y de pizzería. El efecto de extensión se obtiene mediante el paso continuo de esta entre dos rodillos cromados a espesor y colocados horizontal uno sobre el otro. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 72 Es absolutamente prohibido quitar, modificar o dañar de cualquier modo las protecciones presentes sobre la máquina. INSTRUCCIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 2.1.18. Conectar el enchufe en la toma de red. Dar tensión a la máquina posicionando el conmutador en “ONN”. Apretar el pulsador verde. Los mandos son: Manuales: Accionando la palanca No 5 colocada sobe el lomo de la máquina. Pedales: Apretando los pedales (No 3 y 4) colocados en la parte inferior del lado de los mandos de la máquina. Asegurarse que las rejillas de protección estén completamente abajo para que la máquina pueda funcionar. Al trabajo terminado, quitar la tensión posicionando el interruptor 0-1 a la posición “OFF”. En cualquier momento es posible para la máquina apretando el pulsador rojo de STOP y levantando una de las protecciones. CAMPANA EXTRACTORA INSTRUCCIONES La puesta en marcha se hace por el pulsador de marcha “I” y se detiene por el pulsador “O”. MANTENIMIENTO Cada seis meses se revisan las conexiones del motor, remover la grasa, limpiar su sistema de ventilación, revisar los contactos del arrancador y limpiar las posibles partículas de polvo y grasa. También revisar los sistemas de sujeción y transmisión: -Chumaceras -Poleas -Correas En el anexo 15.A. se puede observar el listado de los equipos, y el anexo 15.B. las fichas técnicas de estos. 18.4.3. Personal Manipulador de Alimentos 3.1. ESTADO DE SALUD ARTICULO 7.a) Antes de ser contratado, debe someterse a exámenes médicos de ingreso goza de buena salud. b) Los exámenes médicos se repetirán mínimo cada año, en el mes de febrero, para garantizar que se conserva el nivel de salud inicial con que fue contratado. c) Se debe tener un registro médico por persona, donde se lleve la historia, desde su contratación y se incorporen las informaciones de los exámenes anuales. d) Cuando un operario esta asignado a funciones de inspección, codificado o alguna otra donde su agudeza visual sea crítica, se requiere que se someta a los exámenes correspondientes que le garanticen o se le formule la corrección con los lentes que necesite. e) Cuando un operario presenta síntomas de enfermedad infecto-contagiosa o tiene heridas abiertas, que representan riesgos para los procesos o productos, se debe informar de inmediato su superior. Todo manipulador debe comunicar de inmediato a su supervisor cuando padezca alguna enfermedad como: Infecciones respiratorias agudas. Infecciones de faringe. Amígdalas o laringe. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 73 Conjuntivitis u otitis infecciosa. Enfermedades diarreicas. Lesiones de la piel infectadas. El operario enfermo debe recibir expresa autorización de su superior antes de regresar a su puesto de trabajo. 3.2. EDUCACION Y CAPACITACION ARTICULO 8.a) Al ser contratados, los empleados deben recibir capacitación sobre su cargo. También se debe tener una formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitadas para llegar a comprender y manejar el control de puntos críticos que estén bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. b) El plan de entrenamiento se llevara a cabo una vez al año en el mes de agosto. c) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. d) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia y monitoreo, además debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. 3.2.1. PLAN DE CAPACITACION Y MEJORAMIENTO Este material fue desarrollado y explicado durante el curso de capacitación dictado por la Dr. Gabriela Caéz y la Dr. Bernadette Klotz durante dos semanas en grupos de 20 personas, cada uno de los cuales en forma intensiva, se trabajaron por ciclos de dos horas diarias, en tres días de cada semana para un total de seis horas por curso de capacitación, para manipuladores de alimentos con introducción al análisis de riesgos y puntos críticos de control. Todo el trabajo esta basado en el material “Serving it 27 safe” Proveído por el Reino Unido. La presentación de esta capacitación se presenta en el anexo 16. Para complementar el programa de capacitación el Mesón cuenta además con: ! Capacitación al personal, una vez por mes, acerca de los tipos de servicio. ! Se dicta un curso de relaciones humanas los días martes cada 8 días , a grupos no mayores de 5 personas. ! Se dará un curso de manipulación de alimentos con una frecuencia de cada año. Para cada empleado se debe tener un registro de entrenamiento que se debe guardar con la hoja de vida del empleado. Sesión Introductoria La Universidad de La Sabana en su deseo de llegar a ser una universidad de excelencia propone un plan de mejoramiento para las dependencias dedicadas al trabajo de preparar y venta de preparar y venta de alimentos de toda la comunidad. El plan contempla la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad que será liderado por la Facultad de Ingeniería, con la colaboración de dos profesoras y de tres de sus estudiantes , además de contar con las directivas 27 UNITED STATES DEPARTAMENT OF AGRICULTURE, Food and Consumer service, Serving it Safe: A manager’s tool kit, 1996 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 74 del Mesón, la vicerrectoría de bienestar universitario, y por supuesto con la colaboración de cada uno de los trabajadores del Mesón que son quienes son la base para lograr avances en materia de calidad. Se inició el programa, con un programa de ambientación del personal involucrado para que respondiera adecuadamente al proceso de mejora continua. La idea inicial era desarrollar una introducción al sistema a trabajar, en este caso particular el sistema HACCP, dentro del marco de la nueva reglamentación para la industria de alimentos Decreto 3075, el cual rige para este tipo de establecimiento. En el capítulo 1 de dicha normativa se hacen recomendaciones generales para los establecimientos relacionados con la fabricación, distribución y comercialización de alimentos. En el caso específico a trabajar tenemos un sistema de preparación, distribución y expendio directo, que según la norma se clasifica dentro del ítem específico de restaurante o establecimiento de consumo de alimentos. El sistema actualmente empleado por el Mesón es algo más complejo que podría ser claramente definido como un servicio de catering. Catering esta definido como el servicio de preparación, distribución, transporte, almacenamiento, despacho, expendio y presentación al cliente de alimentos listos para el consumo. Con relación a la normativa nos interesa establecer la definición de alimento de alto riesgo en salud pública Alimento que, en razón de sus características de composición, especialmente a sus contenidos de nutrientes, Aw Actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier diferencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. El Ministerio de Salud utiliza como medio para regular los establecimientos que producen alimentos el certificado de inspección sanitaria, que es expedido por la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo. En el caso particular de los restaurantes no se establece un certificado sanitario por cada uno de los platillos o menús elaborados por el establecimiento sino con relación a las condiciones relativas al local a os manipuladores y a las operaciones de higiene desarrolladas para garantizar la inocuidad de los productos elaborados. Hasta ahora contemplando una fase inicial del proceso que consiste en lograr un aseguramiento de que legalmente nuestro producto es apto para la venta y el consumo. El aseguramiento de la calidad se define como el conjunto de acciones preestablecidas y sistemáticas, necesarias para dar la confianza apropiada de que un producto o servicio satisfará las exigencias relativas a la calidad. La calidad se entiende como el conjunto de propiedades inherentes a un objeto, servicio o proceso, que permiten apreciarla como igual mejor o peor que los restantes de su especie. Las ventajas que me reporta tener un sistema de aseguramiento de la calidad están relacionadas con: ! El aumento de la credibilidad de la empresa en el mercado ! Mejora la definición de los objetivos del personal ! Motivación personal ! Disminución de costos por optimización de procesos. Para lograr la excelencia en la calidad se requiere de plan de mejora continua que a través de un sistema de verificación permita definir con claridad los problemas y establecer las soluciones respectivas. Para tal efecto se implantará el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 75 Este es un sistema de control lógico y directo basado en la filosofía de la prevención de problemas en el momento de la producción y no sobre el producto terminado. Este método dirige los recursos hacia las áreas críticas y de este modo reduce el riesgo de producir y vender productos peligrosos. CAPITULO 1. PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA OBJETIVOS ! ! ! ! ! Enfermedades producidas por alimentos crudos Problemas de plagas Contaminantes químicos Contaminantes físicos Heridas en el trabajo Se deben reconocer los tres elementos esenciales en la seguridad de alimentos: *Limpieza *Frío *Bien cocinado RIESGO 1. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CRUDOS. Comúnmente estas se refieren a alimentos crudos venenosos, estos son causados por alimentos que contienen bacterias u otros microorganismos, que son dañinos para el cuerpo humano. RIESGO 2. PROBLEMAS DE PLAGAS Plagas tales como cucarachas, moscos y roedores, pueden traer problemas medioambientales donde se encuentran los alimentos y almacenamiento de alimentos, donde se preparan o donde se presta el servicio. Las plagas llevan enfermedades y traen suciedad al servicio de alimentos en el medioambiente. Lo mejor para prevenir este problema es la limpieza. RIESGO 3. CONTAMINANTES QUIMICOS Los establecimientos de servicio de alimentos usan una variedad de químicos para limpieza y Sanitización, lo que también controla las plagas en el medioambiente. Cuando esos químicos se usan para el mantenimiento, seguridad y calidad de saneamiento, si la manipulación es inapropiada esto puede causar contaminación de alimentos y enfermar a ala gente. Si se emplean químicos peligrosos también causan un riesgo debido a una explosión que pueda causar heridas. Los riesgos químicos incluyen: *Sanitización *Pesticidas *Agentes blanqueadores *Detergentes *Brilladores *Cáusticos *Limpiadores y agentes secantes. Los dos factores claves en la prevención química relacionada con enfermedades y heridas son la manipulación y el almacenamiento de químicos. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 76 RIESGO 4. CONTAMINANTES FISICOS Los contaminantes físicos incluyen: Suciedad, pelos, escamas de esmalte de uñas, ruptura de vidrios y loza, uñas, grapas, fragmentos metálicos y bocados o materiales de empaque. Estos pueden estar presentes en alimentos cuando este es recibido o cae en los alimentos durante el proceso de manipulación. Debido a que los riesgos físicos son fácilmente visibles, estos son comúnmente reportados por los clientes. El vestir adecuadamente y otras precauciones simples pueden prevenir la contaminación física de alimentos. RIESGO 5. HERIDAS EN EL TRABAJO Estos incluyen varios riesgos de seguridad personal inherentes al servicio medioambiental de alimentos. Falta de atención a estos riesgos puede causar una variedad de heridas en el trabajo, esos accidentes incluyen lo siguiente: *Cortadas *Choques eléctricos *Quemaduras *Torceduras *Resbalones y caídas *Fuego *Choques CAPITULO 2. FOCOS DE ENFERMEDADES EN ALIMENTOS CRUDOS OBJETIVOS ! ! ! Reconocer microorganismos dañinos comunes, encontrarlos en el servicio de alimentos en el medioambiente puede ser causa grave de enfermedades. Identificar los cinco factores principales que afectan el crecimiento de bacterias: *Alimentos *Humedad *Tiempo *Temperatura *pH (acidez vs. Alcalinidad) Identificar las tres vías de contaminación cruzada que se pueden dar: *Alimento a alimento *Manos a alimento *Equipos a alimento LOS MICROORGANISMOS ESTAN EN TODAS PARTES Las bacterias y otros microorganismos están en todas partes, pueden ser encontrados en el suelo, en la saliva, sobre las uñas, en la perilla de la puerta o en la toalla. Algunos microorganismos son buenos, por ejemplo: Algunas bacterias protegen de las infecciones, ayudan a la digestión y degradan materiales orgánicos en el medio ambiente. La penicilina es un potente antibiótico, era originalmente desarrollado sobre el moho. Sin embargo algunos microorganismos son peligrosos para los humanos al ser consumidos. Ellos son la causa primaria de enfermedades en alimentos crudos. ¿Cuánto daño hacen estos microorganismos al invadir el servicio de alimentos en el medioambiente? Muchos alimentos contienen organismos dañinos cuando estos son recibidos, los alimentos también pueden ser contaminados durante la prestación del servicio. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 77 La gente puede propagar microorganismos de sus cuerpos a los alimentos: tocándolos, tosiendo o estornudando. Los equipos mal lavados pueden propagar microorganismos a las personas y/o alimentos. Las enfermedades se pueden propagar por plagas tales como: Ratones y moscos. Pueden hacerlo atrayendo o atestando, o por alimentos sucios en áreas de almacenamiento CAPITULO 3. DETENIENDO LOS PROBLEMAS DESDE LA RAIZ. OBJETIVOS ! ! ! ! ! ! Reconocer la diferencia entre limpio y sanitario. Describir dos métodos de equipo de Sanitización: *El método del calor *El método químico Identificar los pasos de la Sanitización de los equipos en el sitio. Describir al personal propio para prácticas sanitarias seguras en el servicio de alimentos. En este capitulo se ve la diferencia entre limpieza y sanidad, así como los métodos de desinfección para utensilios de cocina, desinfección de la vajilla y objetos pequeños, equipos en el sitio. Lavado de manos y la vestimenta de trabajo apropiada. CAPITULO 4. HACCP. PROCESO TOTAL DE PREVENCION OBJETIVOS ! ! Conocer los principios básicos del sistema HACCP Entender la importancia de el sistema como herramienta de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. QUE ES EL HACCP Es el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) , es un sistema de monitoreo en el proceso del servicio de alimentos para reducir el riesgo de enfermedades por alimentos crudos. HACCP es un método que identifica focos en el proceso completo de alimentos desde la compro hasta el servicio. Este hace completa identificación de puntos críticos de control. Estos son puntos de prevención en el proceso donde haya bacterias u otros organismos dañinos que puedan crecer o los alimentos se puedan contaminar con otros riesgos físicos o químicos. HACCP divide el proceso de servicio de alimentos en varios pasos claves: 1. Compra 2. Recibo 3. Almacenamiento 4. Preparación 5. Cocción 6. Servicio y tenencia 7. Refrigeración 8. Recalentamiento La presentación correspondiente a la capacitación se encuentra en el anexo 17 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 78 3.3. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION ARTICULO 9.- Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a) Debe mantener la limpieza de sus uniformes, utilización adecuada del uniforme; como es cofia, delantal limpio bien planchado, media velada oscura, zapatos negros bien embolados, cabello recogido, no se permite el uso de aretes largos, pulseras, reloj, collares y perfumes, garantizando que no se presente contaminación cruzada con los productos o suciedad externa. b) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto como éste. c) Los uniformes deben ser para uso exclusivo DENTRO de las áreas de producción y no esta permitido salir de la cocina con ellos, ni usarlos en otras actividades como: la práctica de deportes, descansar sobre el césped, etc. d) Se deben lavar las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiera representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. e) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. f) Mantener las uñas corta, limpias y sin esmalte. g) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. h) Se debe evitar el contacto directo de las manos con las materias primas, productos en proceso o productos a granel. Usar siempre guantes de caucho, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. i) Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. j) En las áreas de producción esta TERMINANTEMENTE PROHIBIDO: *Fumar, comer, beber, masticar chicle , etc. *Tener plantas, alimentos y bebidas *Medicamentos personales k) El personal que esta directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente. l) Para garantizar la seguridad en el proceso de manufactura y evitar posibles accidentes por la presencia de personas extrañas a la planta, las áreas de producción son de uso restringido y están prohibidas para la circulación a personal diferente al asignado por la empresa, el cual esta debidamente entrenado para garantizar la ejecución de los procesos de manufactura y la calidad de los productos. 3.3.1. Limpieza y desinfección de Manos. Aplíquese abundante agua fría o tibia del codo hacia abajo. Adiciónese abundante jabón desinfectante y estregase las manos y antebrazos. Hágase un lavado más profundo entre los dedos y las uñas. Enjuáguese con agua corriente. Séquese sus manos con toallas desechables o secador de aire. ! ! ! ! ! 3.3.2. Al Al Al Al ! ! ! ! Cuándo Debemos lavarnos las manos. iniciar y finalizar nuestra jornada de trabajo. rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. estornudar o toser. fumar. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! ! ! 79 Al limpiarse el sudor con las manos. Al manipular dinero. Al usar el sanitario. 3.4. SELECCIÓN ARTICULO 10.-POLITICAS DE SELECCIÓN Y CONTRATACION CARACTERISTICAS PERSONALES DE LOS COLABORADORES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACION Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA La persona interesada en participar en un proceso de vinculación debe poseer un perfil personal definido, cuyas características deben ser una constante en su comportamiento durante el tiempo de permanencia en la organización. ! Los funcionarios se caracterizan por: ! Capacidad para trabajar bajo presión. ! Idoneidad en el manejo de su cargo. ! Capacidad para establecer canales de comunicación efectivos en todas las direcciones, respetando los conductos regulares establecidos. ! Cumplimiento de objetivos con compromiso. ! Entusiasmo, persistencia y tenacidad en las tareas que realice. ! Creatividad e iniciativa en el desarrollo de sus funciones. ! Preocupación por progresar profesionalmente. ! Adaptación rápida a los cambios. PROCESO DE VINCULACION DE UN NUEVO FUNCIONARIO DISPONIBILIDAD DE LA VACANTE Antes de iniciar un proceso de vinculación es indispensable que exista la vacante correspondiente. Dicha vacante se puede dar por: A. Retiro de un funcionario de la institución B. Creación de un nuevo cargo, el cual debe corresponder al resultado de un análisis riguroso hecho por el Gobierno Colegiado, cumpliendo a cabalidad las políticas de la institución al respecto. C. Proceso de traslado o rotación internos. DETERMINACION DEL PERFIL OCUPACIONAL Se asume que toda vacante que se presente en los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de La Sabana corresponde a un cargo , aquí están las características mínimas que debe reunir el candidato. Dentro de las características ocupacionales que deben estar claramente establecidas están, entre otras, las siguientes: A. Nivel de formación académica o profesional B. Experiencia en cargos similares C. Habilidades y/o destrezas D. Condiciones físicas IDENTIFICACIÓN Y ESCOGENCIA DE LAS FUENTES DE RECLUTAMIENTO Con el propósito de contar con la mejor información sobre los candidatos a ocupar una vacante, se podrá hacer uso según el caso, de fuentes de reclutamiento internas y/o externas. A continuación se citan algunas de ellas, así: A. Fuentes de reclutamiento internas: -Traslados interno -Ascensos y/o promociones -Recomendaciones de trabajadores 80 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura B. Fuentes de reclutamiento externas C. Instituciones educativas: -Avisos limitados -Recomendaciones externas -Convocatorias abiertas -Internet PROCESO DE SELECCIÓN DEL MEJOR CANDIDATO Todo funcionario que ingrese a los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de La Universidad de La Sabana debe realizar un proceso de selección como mínimo, con las siguientes etapas: A. ENTREVISTA FORMAL: Esta entrevista está orientada a establecer un primer contacto con el candidato. verificar que el aspirante llene los requisitos exigido en el perfil ocupacional. Pretende B. EVALUACION PSICOMETRICA: En esta etapa se somete a los candidatos que hayan pasado la entrevista informal a una serie de pruebas sicólogas encaminadas a conocer aspectos de la personalidad, capacidades personales y profesionales inherentes al cargo, etc. Esta evaluación debe ser realizada por una psicóloga. C. ENTREVISTA CON EL JEFE DE DESARROLLO HUMANO: El propósito fundamental es hacer participe activo al superior inmediato en el proceso de selección del mejor candidato. Él, de acuerdo a su experiencia, necesidades y expectativas dará su visto bueno según sea el caso. D. VERIFICACION DE REFERENCIAS: Una vez se haya depurado la lista de candidatos se procederá a verificar la información dada por el candidato especialmente en lo referente a empleos anteriores, preferiblemente mediante soportes escritos. DOCUMENTOS REQUERIDOS AL MOMENTO DE INGRESAR AL DEPARTAMENTO El candidato seleccionado debe presentar los siguientes documentos: ! Una fotografía ! Dos (2) copias de la cédula de ciudadanía ! Una (1) copia de la libreta militar ! Exámenes de laboratorio (serología y parcial de orina). ! Examen médico general ! Carta apertura de cuenta en Conavi. ! Certificados de estudios: fotocopia del acta de grado o Diploma. ! Certificado de deuda hipotecaria donde conste el pago de intereses y corrección monetaria. (Si lo hay para efectos de la retención en la fuente). LEGALIZACION Y FIRMA DEL CONTRATO DE TRABAJO ! ! ! ! ! El nuevo colaborador debe firmar su contrato de trabajo antes de iniciar la prestación de sus servicios en la modalidad que se acuerde entre las partes, esto es: Firma del trabajador Firma de dos testigos Firma del Representante Legal. El recién vinculado recibirá una copia de su contrato de trabajo una vez haya sido firmado por las partes. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 81 3.4.2. MANUAL DE FUNCIONES: 3.4.2.1. DIRECTOR. Sección: Alimentos y bebidas Área: Administración No. De personas a cargo: 1 No. De personas que dependen del cargo: 3 Horario: Manejo y confianza FUNCIONES: ! Velar por el correcto desarrollo de las políticas generales de la unidad, en coordinación con los miembros del Gobierno Colegiado. ! Elaborar, presentar y sustentar el presupuesto anual de la unidad ante la junta central y la Comisión permanente. ! Velar por la correcta ejecución del presupuesto, seleccionando aquellas estrategias gerenciales que aseguren la optimización de los recursos y el logro de l9s objetivos fijados. ! Velar por el cumplimiento de l9os estándares de producción asegurando que la relación costobeneficio favorable para la unidad y teniendo en cuenta la receta estándar. ! Diseñar e implementar controles orientados a optimizar las actividades de utilización de materias primas, manejo de desperdicios, manejo y uso de elementos de aseo y suministros, y procesos en general ! Analizar los estados financieros que mensualmente entrega el subdirector administrativo y financiero y sustentar su contenido y ejecución presupuestal ante el comité central ! Acatar las decisiones que tome el comité central ! Mantener actualizada la receta estándar. ! Sugerir al comité central el precio de venta de los productos que ofrece el Mesón en concordancia a los costos históricos, situación actual del mercado, competencia y proyecciones. ! Programar en coordinación con sus colaboradores inmediatos la planeación de la minuta de menús diarios con proyección a 30 días. ! Participar en la reunión semanal del comité de compras. ! Velar por el cumplimiento de las normas y políticas de higiene y seguridad ! Coordinar todas las actividades que hacen parte del desarrollo de un evento (costos, precio de vente, planeación servicios, cartas del menú, alternativas, etc.) ! Diseñar y mantener actualizado el portafolios de servicios de la unidad. ! Revisar y analizar permanentemente la distribución de la planta física siguiendo las recomendaciones que se requieren para su continuo mejoramiento. ! Seleccionar, dirigir y evaluar, en coordinación con los miembros del Gobierno Colegiado, las personas que conforman la planta de personal del Departamento de Alimentos y bebidas, así como a los practicantes. ! Autorizar los cargos previstos e imprevistos que no excedan el monto de $5.000.000.00 ! Decidir con el gobierno colegiado los criterios a seguir en los eventos de ascensos, promociones, traslados, estímulos, sanciones y despidos de personal. ! Participar en el comité de mercadeo sugiriendo estrategias específicas de acuerdo al mercado existente. ! Hacer estudios e investigaciones encaminadas a presentar propuestas de mejoramiento de los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de La Sabana. ! Estudiar y aprobar los convenio que se firmen, tanto a nivel interno como externo, en las diferentes áreas. ! Demás labores inherentes al cargo. PERFIL DEL CARGO: Educación: Estudios profesionales en Administración hotelera Formación Interna: Curso de inducción Curso sobre manipulación de alimentos Experiencia: Mínimo 3 años en cargos similares Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! 82 Habilidades y/o Destrezas: Organizado Creativo Disciplinado Líder Ejecutivo Emprendedor Dinámico Comunicativo Comunicativo Conciliador Capacidad para toma de decisiones Capacidad de trabajar bajo presión Agil Precavido Vocación de servicio Receptivo Condiciones físicas: Sexo masculino o femenino Edad entre 25 y 45 años Dispuesto a trabajar bajo presión Capacidad para tomar decisiones oportunas y adecuadas Capacidad de análisis de la información que maneja la unidad Condiciones ambientales: El trabajo se realiza en una oficina con buena iluminación, ventilación y temperatura. 3.4.2.2. SUBDIRECTOR Le corresponde reportar al director los asuntos relativos a sus funciones: Manejo de personal, compromisos diarios del mesón y sus puntos de venta, planificación de la producción, como la elaboración de la minuta y eventos, distribución de insumos y conformación de equipos de trabajo para la atención diaria de eventos. 3.4.2.3. JEFE DE COMPRAS Realiza un exigente control de inventarios, materia prima, productos en proceso, y productos terminados, se mantiene al tanto de la rotación de las materias primas, dado el alto nivel de perecibilidad de la materia prima manejada. Esta pendiente de las posibles pérdidas en los procesos de producción y del óptimo cumplimiento de los procesos productivos, para minimizarlas. Atiende a los proveedores, negocia descuentos comerciales y por pronto pago, visita y conoce el manejo interno de los proveedores y regula los flujos de tráfico de proveedores al Mesón. Responde por el buen mantenimiento de las áreas relacionadas con el almacén. Garantiza y atiende el buen desempeño de los procesos de porcionamiento de materias primas como carnes, pescados, mariscos y pollo, conservando y cuidando la calidad y frescura de los mismos. 3.4.2.4. AUXILIAR DEL AUTOSERVICIO ! ! ! ! Hora de entrada 7:30 am Realiza el aseo de la oficina, limpia el polvo, aspira el tapete, pone en orden todo, limpia él alrededor de la oficina. Recoge basura en los alrededores. Limpia el vestier y pone las cosas en su sitio Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 83 Limpia la oficina del chef A partir de las 9:00 AM, apoya en el servicio de los desayunos, recoge la loza en las mesas. Lava el menaje utilizado y lo deja en su sitio. Toma el refrigerio a las 10:00 AM. Prepara con la previa coordinación de la jefe de área en la cocina fría; Los jugos y saca el reporte de cuentas. Limpia el ofice y lo mantiene desocupado. Revisa los baños, durante todo el día en rondas. Ayuda a secar los cubiertos y las bandejas. Hace el montaje de las mesas para atención de eventos. Almuerza a los 11:30 AM Atiende eventos y apoya el surtido del bufete de profesores. Recoge manteles, los dobla, recoge la vajilla y la cristalería. Mantiene el bufete ordenado y surtido con lo necesario. Después de las 3:00 PM hace el aseo correspondiente en el comedor: barre, brilla, trapea, limpia las mesas. Colabora para mantener todo el tiempo el piso brillante, cuadros sin polvo, escabiladeros limpios. Es la encargada de la mantelería, mantiene el stock y los controla, revisa la prensa (Plancha semiindustrial para alisar los manteles ) y la cuida para que se le haga un buen manejo. 3.4.2.5. AUXILIAR DE AUTOSERVICIO ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! La entrada es a las 7:00 AM Alista lo necesario para los desayunos: pan, cebolla, huevos, sartén, chocolate, jamón, etc. Llena la greca y pone la leche en la lechera. Surte el autoservicio. Es la encargada de preparar: Nestea, Milo, alista las salsas que no son de preparar. Atiende los desayunos en lo que se refiere de surtir los productos de panadería. Esta pendiente de la fecha de vencimiento de todos los productos y revisa que estén llenos los tanques de gaseosa. Toma refrigerio a las 9:50 AM. Surte la loza necesaria. Prende el baño de María desde los 9:00 AM. Recibe los acompañamientos de comidas rápidas (perros, salchipapa, pizza) y los guarda en el baño de María para la pizza. Esta pendiente del aseo y organización del menaje utilizado en el desayuno. Atiende el almuerzo desde las 11:30 AM hasta las 2:00 PM. Almuerza a las 2:00 PM y es reemplazada por otra auxiliar en el autoservicio. Recoge y realiza el aseo correspondiente al baño de María, microondas, greca, hace higiene a los dispensadores. Realiza el trámite de requisición, transpasos, etc. Revisa y hace rotación de los productos, devuelve la materia prima que no se utilizo y la guarda en la nevera. Lava los azafates Surte los paquetes y productos necesarios para la atención del siguiente día: té, aromáticas, café, azúcar, mezcladores, Milo, Nestea; cilindros, depósitos de trabajo, gas y paquetes. Lavar, limpiar y asear el lugar. Mantener en perfecto estado de aseo. 3.4.2.6. AUXILIAR DE AUTOSERVICIO ! ! ! ! ! Entrada a las 7:30 AM. Lava, desinfecta, organiza y surte de lo necesario los baños del servicio y del personal. Se lava bien las manos; Prepara las canecas que deja en su sitio y después de desinfectarse muy bien , seca y cuenta cubiertos y bandejas. Apoya el servicio de desayunos en el autoservicio. Toma el refrigerio a las 10:30 AM. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 84 Ayuda a secar cubiertos, bandejas, recoge las mesas y ubica las sillas. A partir de las 11:00 AM pone a los samovares y surte de desechables en el bufete de profesores. A partir de las 12:00 m atiende el servicio en el bufete de alumnos. Cierra el bufete a la 1:30 PM y surte y apoya el bufete de profesores. Reemplaza a la encargada del bufete de profesores a la 1:30 PM. Almuerza alas 2:00 PM Recoge el menaje del servicio a las 3:00 PM. A partir de las 3:30 PM realiza el aseo de la zona de comedores, área de no fumadores y zona del caballo. Revisa los baños. Esta pendiente de los traperos, escobas, recogedor y se asegura que queden en el lugar asignado. Se asegura que las pocetas queden limpias. 3.4.2.7. AUXILIAR DE AUTOSERVICIO ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! La hora de entrada es a las 7:00 AM. Brilla el piso de 7:30 a 9:30 AM. Organiza los cubiertos, los cuenta y los surte para las diferentes bandejas. Lava la cristalería del Office y deja la zona despejada Recoge las mesas, organiza y recoge las sillas. Toma el refrigerio a las 10:15 AM. A partir de las 11:00 AM. Alista samovares, postres , los dispensadores y el botellón de agua del bufete de profesores. Prepara el tinto de la greca y pone suficientes platos, pocillos, azúcar y sal. Surte el bufete. A partir de las 12:00 AM. Atiende el bufete y sirve a los profesores. A las 2:30 PM almuerza. Lava los samovares, cristalería, greca, carros y termos. Deja el Office en perfecto estado y lleva el menaje al almacén de menaje. 3.4.2.8. AUXILIAR DE AUTOSERVICIO ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! La hora de entrada es a las 6:30 AM. Se dedica a limpiar los vidrios y las ventanas del comedor. Apoya el autoservicio para sacar los desayunos que han solicitado. Si se presentan desayunos especiales con el señor rector, los atiende. A partir de las 9:30 a se va a apoyar los puntos de venta. Primero va por los puntos de venta para que las cajeras puedan ir al baño y después las reemplaza para almorzar. Regresa al Mesón a la 1:00 PM. Para surtir el bufete de profesores y alumnos. Almuerza a la 1:30 PM. Reemplaza a la niña del autoservicio Isabel Bossa para el almuerzo y esta pendiente de la atención de los clientes que soliciten el servicio. Apoya el aseo en el comedor (zona de la carpa).Ver anexo 3.4.2.9. CAJERA PRINCIPAL DEL MESON ! ! ! ! Inicia sus labores a las 7:30 AM Entre las 8:30 AM y las 11:00 AM coordina la entrega de bases a las cajeras y colabora para el cambio de moneda. Controla que cada punto de venta inicie labores a la hora prevista. Toma refrigerio a las 9:30 AM. Apoya en él tramite de documentos en la oficina, tales como: descargue de cartera, conciliación de caja, revisión de listados contables, archiva documentos, actualiza precios en los puntos de venta, codifica productos, lleva el control de venta de tiqueteras y el control de tarjetas prepago. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 85 A las 11:00 AM revisa inventarios con las respectivas anotaciones. Deja el paquete listo de los inventarios y el diskete, por cada punto para que el encargado los entregue en cada punto. Almuerza a las 11:30 AM. Coordina el servicio en el comedor, prende el televisor, pone el canal autorizado, regula el volumen. Revisa las máquinas probadoras de billetes. Revisa los enchufes de los puntos para evitar accidentes y demoras en el servicio. Antes de prestar el servicio, se informa con la zona de producción, que platos a la carta están listos para ofrecer sin demora. A las 11:15 AM almuerza y a partir de las 12:00 m atiende la caja. Esta pendiente del servicio. Atiende las necesidades de los clientes, cambios, retornos, agilidad en el servicio y los comunica oportunamente para poder mejorarlos. A las 3:00 PM cierra su caja según las instrucciones. Organiza y entrega los inventarios y la tula (Bolsa que se utiliza para que el encargado recoja el dinero obtenido en el transcurso del día) al señor transportador que va a recoger el dinero en los puntos de venta. Elabora los recibos de caja de la plata que se haya recibido por concepto de cancelación de cartulinas, en el transcurso del día y los consolida contablemente. Revisa cartera por eventos y llama a los clientes para averiguar por el pago y si es el caso se va a recoger el cheque por dicho concepto. Hace la cancelación en la respectiva cartulina, indicando los cheques, el número del recibo de caja y fecha de cancelación. Recibe el dinero que trae el transportador, verificando que todos los puntos hallan llenado correctamente la ficha y venga el disquete de cierre. Empieza a contar punto por punto, escribiendo en la planilla de caja, el valor recibido. A las 5:00 PM recibe la tula con el dinero que recogió el transportador Verifica que todos los puntos de venta han mandado el dinero. Cuenta la plata y anota en la planilla el valor recibido. Hace la consignación. Guarde los vales de retorno y los anexa a la planilla. Guarda el dinero en la caja fuerte. Esta pendiente que todo el dinero quede guardado, que las cajeras hayan llegado, timbrado y salido, que no se quede nadie por fuera. 3.4.2.10. CAJERAS DE LOS PUNTOS DE VENTA ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores a las 7:00 AM. Recoge la base para empezar las ventas, la revisa, hace el cambio. Va a producción a informar que le deben mandar, coordina con el almacén general para conocer que productos llegaron o que no hay en existencia en el punto de venta. Comunica inquietudes por medio de fichas de: *Atención a los clientes *Mantenimiento de equipos *Falta de productos *Buena atención en las entregas Lleva el tinto preparado en termos Abre el punto de venta a las 7:20 AM. Allí prepara la greca, prepara la caja con el cambio, revisa que todo este en su lugar. Abre las rejas a las 7:30 AM. Para atender al público, va surtiendo y preparando los productos para que estén bien exhibidos y preparados. Atiende todo el día a los clientes con mucha amabilidad. Toma el refrigerio a las 10:00 AM. Cuando la otra cajera la reemplace. Almuerza a las 12:00 M en el Mesón. Empieza a revisar que necesidades de productos tiene para hacer el pedido, para el otro día, teniendo en cuenta que se le debe dar rotación a los inventarios de acuerdo a la fecha de entrada y de vencimiento. A las 5:15 PM. Empieza a surtir y hacer inventario a medida que puede, sin dejar de atender a los clientes. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! ! ! ! ! ! 86 A las 5:30 PM. Pasa al señor transportador el dinero que recogió de las ventas del día, se debe hacer el proceso de cierre, envío de plata, según instrucciones dadas, empieza a organizar en cocas plásticas cerradas lo que le haya quedado como: *Queso *Jamón *Verduras *Hortaliza, etc. Continua haciendo el aseo como: *Lavar la greca *Limpiar según instrucciones el horno microondas *la nevera *Lavar todos los utensilios. Llena los formatos de solicitud de productos. Adicionalmente, es responsable que la auxiliar este enterada de todos los cambios de precios, o cambio de procesos y cierre con seguridad de la caseta. Es la encargada de los resultados financieros del punto de venta de acuerdo a las metas puestas para cada punto, y de los inventarios diarios de los productos, del cuadre de caja, teniendo en cuenta que no debe faltar ni sobrar dinero, por que en el caso faltante deberá responder o en el caso sobrante se consignará como ingresos adicionales. Cierra su punto a las 6:00 PM y lleva al Mesón la caja fuerte de la base y entrega las solicitudes de materia prima, en la producción y el almacén. 3.4.2.11. CAJERA AUXILIAR EN PUNTO DE VENTA ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores a las 7:30 AM. Tiene las mismas funciones que una cajera de punto de venta. Toma refrigerio entre las 9:30 AM y las 10:15 AM. Tiene igual responsabilidad que una cajera, debe ser muy crítica y emprendedora, por que debe estar en capacidad de reemplazar una cajera en cualquier momento, según el punto, le corresponde apoyar a la cajera, en inventario, aseo, controles y rotación de productos. Igualmente debe estar pendiente de la buena presentación de la caseta tanto adentro como a su alrededor. A la hora del refrigerio se queda solo, atiende al público. 3.4.2.12. ENCARGADA DE LA COCINA FRIA ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores a las 7:00 AM Saca la fruta del refrigerador para los jugos y barra de ensaladas, prepara los dulces y las mermeladas para la barra de ensaladas. Alista las cocas, para sacar la fruta a la barra antes de las 9:00 AM. Saca los reportes de desperdicios. Pica el queso y saca las salsas: rosada, vinagreta y napolitana. Pica las verduras Cocina lo necesario: granos, huevos. Toma el refrigerio a las 10:30 AM. Alista las verduras y monta las cocas para sacar las verduras antes de las 11:00 AM. Surte la barra y esta pendiente de que no estén regadas las salsas de verduras y frutas. A partir de las 12:30 m, ayuda a servir en la barra de profesores y surte los almuerzos, esta pendiente de la fruta y verdura necesarios para platos a la carta, menús, etc. Almuerza a las 2:00 PM Después de las 4:30 PM., levanta lo que quedo de la barra y lo organiza en recipientes plásticos para meterlo en el refrigerador. Solicita la materia prima del día siguiente. Alista la materia prima que se va a utilizar al día siguiente y adelanta preparaciones. Procesa la fruta que va a ser utilizada para los jugos. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 87 3.4.2.13. AUXILIAR DE COCINA FRIA ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores a las 7:30 AM Saca la verdura y vegetales necesarios para las empanadas (ají) caldo, empanadas, pimentón, etc. La verdura y la fruta se lavan y desinfectan lo necesario para todas las preparaciones Mide una cucharadita del desinfectante y mezcla con agua. (Media poceta de agua en cada uno), lava y desinfecta por media hora dentro del desinfectante y luego se procede a picarla. A partir de las 8:00 AM, empieza a prepara lo necesario para el menú. Lo de la sopa: papa, cebolla, apio y verduras en general. Alista la ensalada , menú, platos a la carta , eventos especiales, a partir de las 9:00 AM y luego la pica. Alista los adobos para carnes –pollo a partir de las 9:30 AM. Toma refrigerio a las 10:00 AM. Alista la verdura necesaria para el plato fuerte. Alista las bandejas, para el montaje de ensaladas. Prepara la vinagreta, chimichurri y mayonesa. Atiende las necesidades del autoservicio a partir de las 11:30 AM, como es porción de papaya, queso, ensalada de frutas, dieta fría, etc. Almuerza a las 2.30 PM Recoge y lava los equipos, empaca los sobrantes en las neveras con coca tapada. Alista las verduras y frutas para el día siguiente. Realiza el aseo y la desinfección de la zona. 3.4.2.14. ENCARGADO DE PROCESOS DE CARNES ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores a las 7:30 AM. Es la persona encargada de la producción de sándwich, según los pedidos tanto de pollo como de jamón y queso y de los estudiantes que trabajan en esta producción por horas, por lo tanto el día anterior debe dejar lista la materia prima en la nevera para que empiecen a trabajar a las 6:30 AM. Trabaja en la elaboración de sándwich hasta las 11:00 AM. , Después coordina él mandarlos en una bandeja o una canasta muy bien presentada a los puntos de venta según los pedidos. A las 10:15 realiza el aseo general de equipos y zona de desinfección. Toma el refrigerio a las 10:30 AM. Entre las 10:45 AM y las 12:00 M realiza el corte de carnes para platos a la carta. A las 12:00 m. Se va para la cafetería de la clínica, en perfecta presentación personal y apoya a la cajera hasta las 2:00 PM. La apoya en el servicio de caja, y aseo después del almuerzo y luego se regresa al sitio de trabajo. Empieza a trabajar las carnes tanto rojas como blancas y pescados. Para este saber: 1. Gramaje de cada porción sea para plato a la carta, menú u otras necesidades. 2. Manipulación, desinfección y almacenamiento de carnes. 3. Rotación de inventarios diarios. 4. Conocer la minuta mensual, semanal y diaria para hacer los respectivos pedidos al proveedor. 5. Tener existencias necesarias pero sin altos volúmenes, de todos los productos para las alternativas del menú. 6. Mantener bien almacenado en bandejas , en el sitio correcto y con la identificación correspondiente (meet tag): Fecha de ingreso, gramaje y designación de cada producto. 7. Hacer aseo tanto a los cuartos fríos como a zonas de porcionamiento utilizando los desinfectantes. 8. Mantener en perfecto estado todos los utensilios y equipos de seguridad para el trabajo. 9. Terminar el día con el reporte debidamente manejado lo recibido de carnes con lo procesado. Actualiza el sistema. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 88 3.4.2.15. ENCARGADO PANADERÍA ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia labores a las 6:30 AM. Muele el queso para almojábanas, pandeyucas y buñuelos. Apoya al señor auxiliar de panadería 4. Apoyo en alistar los pedidos de los puntos de venta. Coordina el trabajo de los auxiliares. Colabora con el aseo de la zona Corta la pizza, mantecadas. Toma el refrigerio a las 10:30 AM. Empieza a amasar mantecadas, torta de brownie, masa de croissant, masa de hojaldre y panzerotti. A partir de las 11:00 AM prepara pan, (perro, hamburguesas, sandwich) para eventos especiales y para la venta al detal. Almuerza a las 2:30 PM. Coordina la hechura de los pasteles, croissant, churros, y demás productos de la venta del siguiente día. Recoge el menaje y hace aseo. A las 2:30 PM hace solicitud de Materia prima necesaria para las preparaciones del siguiente día. 3.4.2.16. AUXILIAR DE PANADERIA1 ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores a las 5:00 AM. Prende los hornos. Pone en la estufa enana el agua para los tintos. Saca la masa congelada del cuarto de congelación y en latas para hornear. Corta el pan para los emparedados. Muele el queso para las preparaciones. Hace las preparaciones necesarias para enviarlas a puntos de venta. Toma el refrigerio a las 9:30 AM. Alista los hojaldres para los puntos de venta Colabora al hacer la pizza. Amasa y corta pan para la producción del siguiente día. Empasta, moja para pastel de carne y de pollo. Almuerza a las 2:30 PM. Arma pasteles Termina su jornada a las 3:30 PM. 3.4.2.17. AUXILIAR DE PANADERIA 2 ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores a las 6:30 AM. Alista la producción para mandar a los puntos de venta. Hace una planilla para clasificar la producción a los puntos de venta por medio de remisiones. Limpia las latas Toma el refrigerio a las 10:30 AM. Ayuda a hacer pan Almuerza a las 2:30 PM. Reporta en el sistema los envíos a los puntos de venta. Hace el aseo de equipos y de la zona. Termina su jornada a las 5:30 PM. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 89 3.4.2.18. AUXILIAR DE PANADERIA 3 ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores a las 7:00 AM. Empaca mantecada, alista y empaca los brownies y los pastel Gloria. Hace la salsa bechamel para la pizza. Alista palitos y pastel Gloria para enviar a los puntos. Toma el refrigerio a las 10:00 AM. Se va a los puntos de venta a reemplazar el refrigerio en tres puntos de venta y almuerzo a la tertulia hasta las 2:30 PM. Apoya la panadería a partir de las 3:05 PM Realiza el aseo y alista la producción del siguiente día. 3.4.2.19. AUXILIAR DE PANADERIA 4 ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores a las 7:00 AM. Apoya el horno toda la mañana, cuida la calidad y estado de la producción. Toma refrigerio a las 10:30 AM. Apoya la producción de pan y pastelería. Colabora en armar pasteles y croissant. Almuerza a las 2:00 PM: Hornea toda la tarde. Aseo de sus elementos, trapea y deja su área en perfecto estado de aseo. 3.4.2.20. AUXILIAR DE PARRILLA ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores alas 7:00 AM. Moja la masa para las empanadas y recibe las carnes del almacén. Hace las empanadas. Alista las bandejas para enviarlas a los puntos de venta. Condimenta la carne, pollo y pescado del menú del día y platos a la carta. Toma refrigerio a las 9:30 AM: Realiza la cocción de la carne o proteína del menú del día. Prepara crepés, 50 diarios en la cocina. Atiende el servicio de platos a la carta desde las 11:00 AM hasta las 3:00 PM Almuerza a las 3:00 PM. A partir de las 4:00 PM lava el planchón del Mesón. Limpia mesones, el piso, lava la nevera y trapea. A las 4:30 PM hace el inventario de carnes. Hace la solicitud de carnes. 3.4.2.21. AUXILIAR DE PARRILLA 2 ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia labores a las 7:30 AM. Apoya el armar empanadas hasta las 9:30 AM. Toma el refrigerio a las 9:30 AM: Inicia preparación del menú (arroz, batir las ollas, lavar el menaje y limpiar el piso). A partir de las 11:15 sirve las preparaciones del menú en los recipientes para enviar a la Tertulia, Estación y Teletón, muy bien presentados. Esta pendiente de los hornos cuando lo requiere la preparación. A las 11:45 pasa a la parrilla donde Miguel Rozo a apoyar en el servicio de platos a la carta hasta las 2:00 PM. Almuerza a las 2:00 PM. Reemplaza la atención de platos a la carta a Miguel. Lava equipos hasta dejar la cocina arreglada. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 90 3.4.2.22. AUXILIAR DE COCINA ! ! ! ! ! ! Tiene las mismas funciones del anterior hasta el numeral 7. A partir de las 12:00 M comienza a lavar equipos y menaje. Apoya el abastecimiento al bufete (arroz, sopa, y postres) hasta las 2:00 PM. Almuerza a las 2:00 PM. Colabora con recoger los sobrantes del menú y llevarlas al cuarto frío en recipientes asignados de manera higiénica. Se encarga del aseo de la zona y el lavado de equipos. 3.4.2.23. AUXILIAR DE LAVADO ! ! ! ! ! ! Tiene las mismas funciones del anterior hasta el numeral 7. A partir de las 12:00 M se encarga del tren de lavado, hasta finalizar cuidando el buen trato y manejo con el menaje. Almuerza a las 2:30 PM. Sigue con el tren de lavado. Descarga el menaje en carritos. Cuida el buen uso de las máquinas y abastece de jabón y Rinse necesarios. 3.4.2.24. AUXILIAR DE BARRA Y COCINA FRIA ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia labores a las 7:00 AM. Pela la fruta y la pica para la barra. Toma refrigerio a las 9:30 AM. Comienza a alistar las verduras de la barra de ensaladas hasta las 11:00 AM. Apoya el servicio de crepés en los kioscos hasta las 2:30 PM. Deja en perfecto estado de aseo su zona. Almuerza a las 2:30 PM. Apoya la cocina fría (recoge le menaje y batería de barra de ensaladas). La hora de salida es a las 5:00PM. 3.4.2.25. JEFE DE PRODUCCION ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia labores a las 6:30 AM. Pone a cocinar la carne para las empanadas. Prepara el caldo. Muele todo el relleno para las empanadas. Prepara el guiso. Atiende los eventos de los desayunos. Coordina la preparación del almuerzo y comidas rápidas (pasta, crepés). Prepara salsa de crepés. Coordina el abastecimiento de los puntos de venta temprano. Prepara la salsa de pollo y platos especiales. Toma refrigerio a las 10:00 AM. Supervisa la preparación general de toda la cocina. Supervisa y coordina la atención de almuerzos desde las 11:30 AM. Hasta las 3:00 PM. Coordina el envío de preparaciones a los puntos de venta, en buen estado y con el cuidado de los pequeños detalles de calidad e higiene. Supervisa la presentación personal de los auxiliares de la zona de trabajo. Exige y cuida la higiene en la manipulación de alimentos. Cuida y revisa los procesos en el uso de desinfectantes, en las verduras y equipos. Esta pendiente de la atención, agilidad y buen servicio a los clientes. Supervisa platos a la carta. Almuerza a las 2:30 PM. Y delega el horario de almuerzos. Realiza los reportes de producción del día y los mete al sistema. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! ! ! 91 Coordina la solicitud de materia prima de solicitud el día siguiente. Revisa y planifica los menús del día especiales y novedosos para la venta. Delega quien cierra y se responsabiliza para dejar todo listo para el día siguiente. 3.4.2.26. AUXILIAR DEL ALMACÉN ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Inicia sus labores a las 7:00 AM. Toma la temperatura de los cuartos fríos. Atiende las requisiciones de materia prima así: 1. Estación. 2. Embarcadero 3. Kioscos 4. Los otros puntos. Los empieza a entregar, organizándolos en una canastilla que se encuentra en perfecto Estado de limpieza. A las 10:00 AM. Toma al refrigerio. Sigue entregando pedidos hasta las 11:00 AM Sale de entregar pedidos de la cocina a los kioskos Regresa a las 12:00 AM. Al Mesón Ayuda y organiza el comedor en recoger el menaje hasta la 1:30 PM. Almuerza a la 1:30 PM. A las 2:00 PM. Entrega los pedidos de cocina y panadería para el día siguiente A las 4:30 PM. Hace el aseo del almacén. Adicionalmente, recoge el dinero de los puntos a las 5:30 PM. De la semana correspondiente. , hace el aseo de la zona de descargue de productos, aseo de los equipos del almacén y tiene disponibilidad para ir a Carulla, Chía, etc. Debe estar pendiente de la rotación de mercancía, fechas de vencimiento, almacenamiento y buena presentación de los cuartos fríos, zona de almacén y zona de descargue. Estar pendientes del aseo de los carros en el que se hace el transporte de las canastillas y equipo de trabajo. 3.4.2.27. SUPERVISORA DE COMEDORES Y EVENTOS ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Tiene a su mando el personal del autoservicio: María Eudora Arcos, María Luisa Gonzáles, Ana Isabel Bossa, María Uvaldina Cárdenas, Oliva Luis Supervisa el aseo de los comedores, autoservicio, baños, zonas de alrededor y frente del mesón. Coordina los turnos de las señoras y apoya cuando sea necesario. Toma refrigerio a las 10:00 AM. Almuerza a las 2:30 PM. Coordina los eventos especiales solicitados por las diferentes dependencias, cuidando la presentación, la puntualidad y oportunidad en el servicio. Estar pendiente de la capacitación del personal a su cargo, para mejorar en la prestación del servicio y crecer en calidad. Atender los permisos, las citas al seguro social de cada una de las personas a su cargo. Cuidar la presentación personal, uniforme, peinado, zapatos, medias. Estar pendiente del cuidado de los equipos y elementos a su cargo. Implementar nuevas técnicas de servicio, coordinando el trabajo con producción y procurando siempre un equipo de trabajo eficiente y con calidad. Reunir semanalmente el personal a su cargo, escuchar sus inquietudes y necesidades y buscar soluciones para procurar siempre un trabajo con armonía y buen ambiente. Apoyarse siempre con la dirección del mesón y estar siempre en contacto para solucionar inconvenientes o problemas de trascendencia. Estar pendiente de la presentación y exhibición de los productos en el autoservicio, para hacer los productos atractivos. Cuidar la agilidad en la prestación del servicio, apoyando con personal o cuidando que este siempre alguien para atender el servicio. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! ! ! 92 Cuidar que el personal a su cargo solicite los productos y confites para el autoservicio, llenando los formatos, teniendo en cuenta las unidades, cuidando la ortografía, la buena letra, realizando las solicitudes con tiempo y evitando que se agoten los productos. Sugerir a la producción la elaboración de nuevos productos para evitar la monotonía en el servicio. Planear las necesidades de los eventos con tiempo y prever la compra de la decoración como es: flores, preparación de manteles, vajilla para que el personal tenga claro y con tiempo pueda preparar. 3.4.2.28. SUPERVISORA DEL ALMACÉN ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Inicia labores a las 7:00 AM. Toma la temperatura de los cuartos fríos, recibe mercancía de los proveedores con la orden de compra hecha con anticipación. Organiza los productos en los sitios de almacenamiento Ayuda a entregar los pedidos (analizando la rotación de cada punto). A las 10:00 AM. Toma las medias nueves Empieza a entrar al sistema las requisiciones, ya entregadas las facturas. A las 12:00 m almuerza. Se va para la estación y apoya en el servicio y en la caja. Alas 2:00 PM. Regresa al Mesón, mira las necesidades de materia prima Hace ordenes de compra en el sistema, (Lácteos, fruver, gaseosa, confitería), llama al proveedor y hace el pedido, sigue digitando requisiciones de todos lo puntos Supervisa el aseo, rotación de producto, temperatura de los cuartos, coordina el cierre de los cuartos fríos. Adicionalmente tiene como funciones: Revisar que todos los productos lleguen con las condiciones de precio, calidad y cantidad acordada. Supervisar al auxiliar del almacenista, en cuanto al horario, presentación personal, desempeño de sus funciones. Estar pendiente del área del almacén dentro y fuera. Estar pendiente del mantenimiento de los equipos que corresponden a esta área Revisar que todos los productos que se compren para la caseta este exhibidos. Estar pendiente del abastecimiento de los productos, teniendo en cuenta la programación de los menús, los eventos. Además cuidando los stocks mínimos y máximos. Realizar diariamente el control de inventarios, reportando diariamente las existencias, la cantidad recibida en el día y el inventario final. Este control deber llevarse con estricto cuidado y puntualidad. Sacar la lista de necesidades a solicitar, teniendo en cuenta los stocks mínimos y máximos y las programaciones de menú del día, eventos, platos a la carta, etc. Llevar estas necesidades al comité de compras para que se apruebe la compra. Este comité atiende los viernes a las 9:30 AM. Tener un listado actualizado de los precios y proveedores que se autoriza la compra, para poder comparar los precios con otros proveedores cada vez que se requiera. Realizar las ordenes de pedido con el suficiente tiempo 3 o 4 días de anticipación para que el proveedor tenga el tiempo necesario para prepararlo y traerlo a al universidad o si es el caso cancelar lo que no tenga. Hacerle seguimiento a los proveedores para saber como va el pedido realizado. Preparar las instalaciones cuidando el aseo y la higiene, desinfectando el lugar y las áreas para almacenar los pedidos. Atender a los proveedores en el horario planeado. Horario de lunes a viernes 7:00 a 11:30 AM. Si el proveedor llega después no se atiende y se le pide que traiga la materia prima el día siguiente. Revisar las cantidades facturadas contra las recibidas. Si la cantidad y el valor acordado no coinciden con lo recibido, reportar al jefe de compras y si es el caso devolver el producto. No recibir remisiones o facturas con faltantes. La negociación de precio y cambio de proveedor, solamente las hace la jefe de compras y almacén. Recibir las facturas del proveedor que abastece en los puntos de venta siempre teniendo como punto de mira remisiones firmadas y recibidas en los puntos de venta. Si la factura es correcta con el nombre y el Nit del proveedor, sin tachaduras ni enmendaduras, y correctamente realizadas las sumatorias y los productos vienen de excelente calidad, frescura, Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 19. 20. 21. 22. 23. 93 tamaño, la marca, etc., se procede a recibirlo y a aceptar la factura firmada por el proveedor, se procede inmediatamente a firmar la orden de pedido y la factura. Luego de recibida la materia prima se procede a almacenarla y ubicarla estratégicamente para gastar primero las viejas y en la parte de atrás las recién llegadas y así gastar primero las existentes y luego las últimas en llegar. Después de actualizar los datos en el sistema se procede a pasar a la jefe de compras y almacén las facturas recibidas durante el mismo día debidamente diligenciadas y soportado con el inventario diario de compras. Para atender las requisiciones diarias de materia prima se deben orden por áreas. Esas requisiciones se reciben el día anterior después de las 3:00 PM. Y se procede a listar la materia prima y en lo posible se van entregando los pedidos, de la cocina, panadería. Las requisiciones de las cajeras en lo posible se dejan listas desde el día anterior y se entregan en la mañana desde las 7:00 AM. Se debe cuidar los desperdicios, Bolsas plásticas, papel, desechables en el momento de entregar la materia prima en cantidades pequeñas. Debe trabajar en armonía y cordialidad con el auxiliar del almacén y siempre los dos muy coordinados y conociendo absolutamente todos los pormenores e inconvenientes presentados. 3.4.2.29. TRANSPORTADOR ! ! ! Inicia sus labores a las 7:00 AM. Viene al comedor a bajar las sillas de la zona norte. Empieza a cargar en el furgón de la moto el primer viaje que lleva. Arepas, pasteles y pan para los perros (kioskos y cipreses). ! Sigue entregando los pedidos que salen del almacén y panadería, hasta las 11:30 AM. ! A las 11:30 AM. Toma el refrigerio. ! Empieza a organizar todo lo del almuerzo pidiendo ensaladas, postres, plato fuerte, lo lleva para la Tertulia, Embarcadero y Estación ! Regresa al Mesón a recoger loza en el platero hasta las 2:00 PM. ! A las 2:00 PM. Almuerza. ! Ayuda a recoger la loza de las mesas al punto de lavado. ! Sube las sillas de la zona norte. ! Sale para las casetas a recoger lo que quedo en: (el Lago, Caminito, Estación, Cipreses , Kioskos, Paradero ! Trae los productos sobrantes del almuerzo, los deja en la nevera y lo otro en la cocina. ! Desocupa las canecas el comedor, de la cocina y de la panadería; lo lleva al container y la basura al recipiente, lava las canecas y las deja en los sitios par el otro día. ! Adicionalmente: 1. Lleva o recoge eventos (loza, material), cuando hay. 2. Hace mandados a Carulla o Chía. 3. Hace mandados dentro de la universidad En la semana que este programado a las 4:00 PM. Recoge el diario y lo entrega en la oficina. ! La hora de salida es a las 6:00 PM. Un cuadro resumido de función de los empleados se presenta en el anexo 17. 18.4.4. Requisitos Higiénicos de Fabricación ARTICULO 11.- CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. 4.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ARTICULO 12.-. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 94 a) Todos los materiales que ingresan a la planta deben ser sometidos a cuarentena INMEDIATAMENTE después de su recepción, hasta que su uso sea autorizado. b) La recepción de las materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. c) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si se cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. d) Todos los materiales deben almacenarse en las condiciones apropiadas establecidas por el fabricante, y la rotación de las existencias, según las reglas de que los primeros que llegan son los primeros que salen. e) Debe haber un procedimiento escrito describiendo con suficiente detalle la recepción, identificación, almacenamiento, manejo, toma de muestras para análisis, y la aprobación o el rechazo de la materia prima o material de empaque. f) En cada recepción de materias primas y materiales se deben revisar los recipientes para comprobar que estos y sus sellos no han sido alterados. g) Se debe conservar en todo tiempo, la integridad del recipiente y sus sellos, antes de iniciar su consumo, para evitar adulteraciones o contaminaciones. h) Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. i) Las materias primas conservadas por congelación requieren ser congeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos, no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. j) Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de alimentos son lavados con agua potable corriente antes de su preparación. k) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas. l) Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y non podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación. 4.1. 1. INFORMACION SOBRE LAS NORMAS DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE SE PROCESAN 4.1.1. 1. CARNE ! ! ! ! ! ! Calidad, apariencia, textura. Debe ser firme y elástica al tocarla. No se debe sentir débil, pegajosa o seca. La temperatura bajo 4°C. Signos de desecho: Color café, verde o morado son signos de ataque microbiano. Negro, blanco o lunares verdes puede indicar moho o quemado por congelación. 4.1.1.2. AVES DE CORRAL ! ! Calidad, apariencia, textura: Suave y la carne blanda indica un producto inferior. La temperatura bajo 4°C Las aves frescas deben ser entregadas encerradas en hielo apretado. Signos de desecho: Decoloración morada o verde. Aroma anormal. Pegajosos sobre las alas y alrededor de las articulaciones Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Tipos de alas oscuras. 4.1.1.3. HUEVOS ! ! Calidad, apariencia y textura Grado A o AA Las cáscaras deben estar limpias por fuera La temperatura bajo 4°C. Deben ser entregados refrigerados Signos de rechazo: Rotos, cáscaras sucias, cáscaras quebradas. 4.1.1.4. PRODUCTOS DIARIOS ! ! Calidad, apariencia y textura. Pasteurizado Leche grado A Dulce al saborear y olfatear. La temperatura bajo 4°C Debe ser entregado refrigerado Signos de desecho: Rancio, mohoso, sabor y olor. 4.1.1.5. LECHE ! ! Calidad, apariencia y textura: Pasteurizado o ultra-pasteurizado. Liso y fluido Hermético, cartones sellados La temperatura menor de 4°C No debe haber evidencia de congelación- No hace retención de textura una vez congelado. Signos para rechazar/desecho: Temperatura sobre 4°C Pútrido olor o sabor. Consistencia cuajada 4.1.1.6. YOGHURT ! ! ! Calidad, apariencia y textura: Pasteurizado o ultra-pasteurizado Sello hermético La temperatura menor de 4°C Cristales de hielo cuando se congela. Signos de desecho: Olor ácido Moho 4.1.1.7. PRODUCTOS FRESCOS (FRUTAS Y VERDURAS) ! ! ! Calidad, apariencia y textura: Sabor fresco No sucio No evidencia de moho Textura firme La temperatura debe estar entre 4°C y 18°C Signos de desecho: 95 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 96 Signos de infestación de insectos. 4.1.1.8. ALIMENTOS CONGELADOS ! ! ! Calidad, apariencia y textura: Empaque intacto La temperatura debe ser de 0°F o menor. El helado de crema debe ser entregado y almacenado a 6°F a 10°F. Signos de desecho: Signos de derretirse y descongelación Mirar sí esta líquido el fondo del cartón o cristales largos de hielo. 4.1.1.9. ALIMENTOS SECOS ! ! Calidad, apariencia y textura: Empaque intacto y seco Signos de desecho: Húmedo o mohoso Infestación de insectos 4.2. MATERIAL DE EMPAQUE. ARTICULO 13.- El material de empaque deberá reunir los siguientes materiales: a) El envasado debe hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento. b) Para evitar confusión, las etiquetas sueltas y otros materiales sueltos se deben almacenar y transportar en contenedores cerrados e independientes. c) A cada entrada de material impreso o envase primario, se le debe asignar un número de lote. d) Antes de ser usados para empacar, los materiales de empaque deben ser examinados cuidadosamente en lo que respecta a su cantidad, identidad, número de lote y conformidad con la orden de empaque. e) Antes de comenzar una operación de envasado, se debe verificar que no exista producto los anterior, ni material de empaque de ningún tipo correspondiente a lotes anteriores. f) Esto debe quedar registrado en el documento de control correspondiente. 4.3. OPERACIONES DE FABRICACION. ARTICULO 14.- Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos: a) Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los controles físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo, y, además, vigilar las operaciones de fabricación tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperaturas y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. b) Antes de iniciar una operación de producción, se debe verificar: -Que el área y los equipos de producción estén libres de productos anteriores y de documentos -Referentes a su manufactura. -Que se efectúo la limpieza y sanitización del área. Debe tener la etiqueta de ÁREA LIMPIA, en Caso de no haberse efectuado ese proceso debe tener la etiqueta de ÁREA SUCIA.(ver anexo) -Que se efectúa la limpieza y sanitización del equipo. Debe tener una etiqueta de EQUIPO LIMPIO. En caso de no haberse efectuado ese proceso, debe tener la etiqueta de EQUIPO SUCIO.(ver anexo) c) Durante el proceso de manufactura y en el momento en que se lleva a cabo la acción que requiere un registro, se deben anotar los datos solicitados, con firma y fecha de la persona que lo efectúo. Si se efectúa una segunda verificación, se debe hacer en forma inmediata a l a acción ejecutada. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 97 d) Las firmas de los operarios y de las personas encargadas de las verificaciones de los procesos, deben estar registradas en un documento oficial, así : la firma corta (iniciales o similar), la firma larga y el nombre. Este registro permite identificar fácilmente la persona que efectúa la anotación. e) Los rendimientos actuales o teóricos deben determinarse a la conclusión de cada paso importante de la manufactura o el empaque del alimento. Dicho cálculo debe efectuarlo una persona y verificarlo, en forma independiente, una segunda persona. f) Cuando se cambie de producto, estas identificaciones temporales deben ser destruidas para evitar confusión con el siguiente producto. g) Los equipos mayores deben ser identificados con un número distintivo o código que permita ser registrado en el récord del lote, para determinar, con posterioridad, el equipo específico usando en la manufactura de cada lote de producto. h) Para asegurar la uniformidad y la integridad de los productos, en el procedimiento escrito debe incluirse los controles. (Peso, dureza, desintegración, volumen,etc.)necesarios, con su ubicación dentro de los pasos del proceso; igualmente, las tomas de muestras requeridas en los pasos indicados y las pruebas requeridas, antes de continuar el proceso. i) Las pruebas y controles anteriores deben ser consistentes con las especificaciones finales del producto y deben garantizar que si están dentro de los parámetros esperados para ese paso, el producto final cumplirá con la especificación. j) Cuando sea apropiado, los tiempos límites para la terminación de cada fase del proceso se deben establecer, con el fin de garantizar la calidad del producto. Se debe tener especial cuidado en los tiempos de espera entre los pasos, ya que una demora prolongada puede afectar la concentración de sustancias susceptibles a la luz, al oxígeno, etc. k) Cuando sea necesario, se debe incluir precauciones especiales para evitar la contaminación microbiana, en sustancias especialmente susceptibles a los microorganismos. l) En el caso de incumplimiento de estas normas se debe establecer el impacto de este hecho en la calidad del producto y, suspender, si es necesario, el proceso hasta definir si su gravedad impide la continuación y terminación de su fabricación. m) Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de empaque y almacenamiento, se deben realizar en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, Actividad Acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo, y, además, vigilar las operaciones de fabricación tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. n) Los alimentos que por su naturaleza permitan un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para este el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como: o) Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C (39F). p) Mantener el alimento en estado congelado. q) Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C (140F). r) Tratamiento de calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente. s) Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otro tipo de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de los alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (<60°C) o bajas (<4°C). Según sea el caso. t) Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 98 u) Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. v) Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para el consumo humano no deben ser usadas no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para el consumo animal o destinados a otros fines. w) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento. x) Los productos devueltos por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización bajo ninguna justificación. y) Durante Las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. z) Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y de medidas de protección. aa) Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. bb) Todo equipo y utensilio que hayan entrado en contacto con materias primas o con material contaminado, deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. cc) Al detectar, durante el proceso, una desviación de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura, se debe proceder a realizar un análisis detallado de lo ocurrido, definiendo acciones necesarias para evitar que se vuelcan a repetir y estableciendo un mecanismo de seguimiento para comprobar la ejecución de estas acciones. Lo anterior, debe quedar consignado en un documento de ACCION CORRECTIVA. Estos documentos se deben archivar para futura referencia. 4.4. ALMACENAMIENTO ARTICULO 15.- Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones: a) El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. b) El almacenamiento de los insumos se realizará de manera que se minimice su deterioro y se evite aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. c) El almacenamiento de los insumos se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perímetrales, y disponerse sobre paletas o tarímas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. d) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, material de empaque no podrán realizarse actividades diferentes a estas. e) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fabrica deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. 4.5. TRANSPORTE ARTICULO 16.- El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: a) Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase. b) El transporte debe ser adecuado para el fin perseguido y con materiales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 99 c) Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso del transporte. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aislen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. d) Se prohibe llevar conjuntamente en un mismo transporte alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima. 4.6. EXPENDIO DE ALIMENTOS ARTICULO 17.- El expendio de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones: a) El expendio de alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. c) Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran especiales condiciones de refrigeración y/o congelación. d) El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y el distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. 18.4.5. Aseguramiento y Control de la Calidad: ARTICULO 18.- Los establecimientos de distribución y preparación de alimentos de la Universidad de La Sabana debe diseñar un sistema de calidad que permita tener un proceso de aseguramiento de la calidad, A través de todos los procesos de manufactura. Este sistema debe involucrar las especificaciones, el muestreo y las pruebas necesarias para garantizar el producto final. a) El sistema de calidad debe tener procedimientos específicos para la organización de las dependencias que ejecutan las pruebas pertinentes y aseguren que la documentación de dichas pruebas se guarden en forma correcta, para posterior utilización. b) Igualmente, debe establecer que no se autorice el uso de materiales y el despacho de productos para su venta, sin que se haya establecido que la calidad es satisfactoria, de acuerdo con las normas de la universidad. c) Aseguramiento de la calidad es la función que garantiza, a través de los procedimientos de muestreo, análisis de laboratorio y verificaciones físicas hechas durante el proceso de manufactura, desde el ingreso de la materia prima hasta que sale para su consumo, el producto debe cumplir con los requerimientos de identidad, seguida de eficiencia previamente establecidos. d) El aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio, sino que es integral participando e todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto desde su diseño hasta su distribución. e) Los establecimientos de preparación y distribución de alimentos de la Universidad de La Sabana debe contar con una identidad independiente de Aseguramiento de la calidad y el jefe de ella debe depender de la Vicerrectoría universitaria. f) Para las materias primas las pruebas deben cumplirse de acuerdo con un procedimiento escrito oficial, interno de la universidad, previamente validado, para garantizar las especificaciones establecidas. g) Las muestras deben ser representativas de los lotes establecidos. h) El muestreo se debe llevar a cabo de tal forma que se evite la contaminación del producto. i) Antes de autorizar el uso de materias primas, el jefe de control de calidad debe cerciorarse de que se reúnen las especificaciones referentes a identidad , actividad , pureza, etc. j) Se puede aceptar el certificado de análisis del proveedor, siempre y cuando se establezca, a través de pruebas de confirmación, su confiabilidad y una auditoría in situ de la capacidad del proveedor. Estos certificados deben ser originales. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 100 k) Durante el proceso de manufactura se efectuarán las pruebas requeridas en el proceso de fabricación para autorizar la continuación del proceso, cuando así lo requieran l) Les controles de laboratorio deben incluir las especificaciones previamente validadas, los patrones de comparación, los planes de muestreo desde la llegada de los materiales, pasando por el proceso de manufactura hasta el producto final, y los procedimientos escritos que cubran cada uno de los procesos. m) Debe existir un procedimiento escrito para la calibración de todos los instrumentos de laboratorio, Que incluya un programa periódico de revisión y la contratación de personal especializado en este proceso, así como los correspondientes registros. CAPITULO 6 PLAN DE SANEAMIENTO Y SEGURIDAD INDUSTRIAL ARTICULO 19.- El plan de saneamiento debe incluir todos los procedimientos a seguir para cada una de las actividades de limpieza e higiene, que deben hacerse en todos los establecimientos de preparación de alimentos de la Universidad de La Sabana. Debe contar con especificaciones técnicas de los productos que se utilicen, frecuencia y debe resaltar la importancia de llevar a cabo un proceso de manufactura limpio y técnico. Para la elaboración del plan de saneamiento se revisaron los procedimientos de limpieza que se tenían en ese momento, se complementaron y se elaboraron los que no existían. Para llevar a cabo esta tarea se realizó un seguimiento detallado de cada uno de los procesos de limpieza de instalaciones, equipos y utensilios que se hacían en la compañía , con el objeto de verificar si se cumplían o no los procedimientos que en este momento estaban establecidos y además de cómo se estaban llevando a cabo. 6.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION a) Las áreas de trabajo deberán mantenerse limpias. b) Las instalaciones destinadas a los empleados y a los servicios de inspección, incluidos vestuarios, cuartos de aseo y las oficinas destinadas a inspección deberán mantenerse limpias en todos momento. c) Se aconseja, proceder a la limpieza y desinfección del área de producción usada cuando se pase de una operación a otra. d) Limpie cualquier derrame de liquido, sólido, aceite o grasa en el piso. e) Mantenga los muros y techos libres de polvo, telarañas y humedades. f) También deberán limpiarse y desinfectarse cada jornada de trabajo. g) Los productos químicos se emplean de acuerdo con las instrucciones 6.1.1. UNIFORMES ADECUADOS PARA CADA ÁREA Y PROCESO. A cada empleado se le dan tres dotaciones por año. Colores: -Gris plomo -Verde menta -Blanco con azul CAJERA Uniforme: -Conjunto de chaqueta con pantalón -Saco blanco -Diadema trenzada -Zapatos negros bajitos Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ATENCION AUTOSERVICIO Uniforme: -Bata -Mico -Delantal -Zapatos negros bajitos EVENTOS AUTOSERVICIO -Blusa curuba de manga larga -Falda clásica curuba -Chaleco gris -Diadema trenzada PRODUCCION -Bata -Mico -Cachucha de visera -Zapato de tacón bajito -Tapabocas (3 dotaciones por año) -Guantes desechables -Guantes negros -Delantal de plástico PANADEROS -Pantalón y chaqueta de color blanco -Tapabocas -Guantes desechables -Guantes negros -Zapatos blancos CHEFF Utiliza tres colores: -Azul -Verde -Vinotinto El uniforme es: -Chaqueta y pantalón -Cachucha blanca -Gorro blanco -Zapatos negros HOMBRES DE MANTENIMIENTO El uniforme es: -Pantalón, chaqueta y cachucha de jean -Zapatos grulla -Botas de caucho -Chubasquero: -Pantalón y chaqueta con gorro OFICINA -Conjunto de pantalón y chaqueta de tres colores: -Azul -Rojo -Verde -Zapato negro 101 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 102 6.1.2. LIMPIEZA POR AREA 6.1.2.1. AREA DE PRODUCCION Los responsables de la producción en cada área son los encargados de su limpieza. La limpieza minuciosa debe practicarse diariamente, debe realizarse fuera de las horas de trabajo, a ser posible al finalizar éste, pues de esta forma se evita que el polvo que se levante se deposite antes de iniciarse de nuevo el trabajo. La limpieza se realiza una vez al día al salir del área debe quedar en perfecto estado de aseo. Cada ocho días se realiza una nebulización por área. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA: ELEMENTOS ! Nebulizador: Tri-Jet ! Timsen ! Pañitos Scott ! Cepillos ! Traperos ! Mopas ! Escobas ! Almohadillas de brillar ! Cepillos de uso general ! Ambientador Swing ! Desinfectante Sumagril ! Tempo levante de piso ! Limpión industrial Jumbo ! Axión ! Ajax blanqueador ! Guante negro calibre 35 ! Esponjilla Bon-bril ! Recogedor plástico ! Conjunto de cubeta y exprimidor Rubermaid ! Escobas de cepillo para piso ! Brilladoras ! Cepillos para inodoros ! Cepillos para uso general ! Cepillo de mano para fregar ! Sacudidores para áreas elevadas PROCESO DE HIGIENIZACION Hay seis fases básicas en toda operación de higienización: ! Pre-limpieza. Es una primera fase de eliminación grosera de suciedad, la grasa. Etc., realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando. ! Limpieza principal. Consiste en la desunión de la grasa, la suciedad, etc., de las superficies por medio de un detergente. ! Enjuagado. Es la eliminación de toda la suciedad disuelta Y LA ELIMINACION DEL DETERGENTE empleado en la fase anterior. ! Desinfección. Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante (no perfumado, por supuesto) asociado a una corriente de agua caliente (al menos de 82°C). ! Enjuagado final. Para eliminar los restos del desinfectante. ! Secado. Para ello es mejor emplear aire seco que paños. Si se emplea un agente higienizante, las fases 2-4 son simultáneas. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 103 Después de limpiar, debe desinfectar para destruir las bacterias presentes. El mas efectivo es usar un chorro de agua caliente (82°C) que contiene desinfectantes. Las soluciones desinfectantes han de prepararse en el momento de su uso ya que con el tiempo pierden eficacia. Se desinfecta: ! Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla, herramientas manuales, etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los baños. ! Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases del almacenamiento, preparación, cocinado y presentación. ! Todo el equipo. Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas periódicamente y no solo después de usarlas. ! Las manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos están desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad. Un simple lavado no es suficiente. La información de fumigantes, jabones y desinfectantes puede encontrarse en el anexo 18. 6.1.3. EQUIPOS 6.1.3.1 HORNO UNIVERSAL ! ! LIMPIEZA Cada ocho días limpiar con easy-off. Cada seis meses los técnicos hacen mantenimiento al horno. 6.1.3.2. MARMITA ! LIMPIEZA Se debe hacer cada vez que se termina de usar, con agua caliente o fría y un detergente aplicado con un trapo. ! ! ! ! PRECAUCIONES El agua no debe penetrar el tablero eléctrico. Nunca debe usarse en la limpieza el chorro de agua aplicado con manguera. Cambiar el aceite cada seis meses o cada mil horas. Remover los sedimentos y partículas de carbón depositadas en la resistencia, esto generalmente lo hace el técnico cada año. Esto ayudará a un mejor rendimiento térmico de la marmita. 6.1.3.3. HORNO ROTATORIO ! ! ! LIMPIEZA Generalmente se limpia cada ocho días. La grasa se remueve con eassy-off, con esponjilla y seca bien. Cada seis meses se hace mantenimiento al horno y el técnico lo realiza. ! ! PRECAUCIONES No limpiar el horno caliente. Asegurarse de cerrar la llave de paso del gas. 6.1.3.4. CILINDRADORA ! ! LIMPIEZA Lavar con agua y jabón. Brillar con esponjilla. Secar muy bien con una toalla. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! ! ! 104 PRECAUCIONES No lavar con esponja de alambre. No introducir elementos extraños o las manos. El mantenimiento general se realiza cada seis meses por el técnico. 6.1.3.5. MAQUINA LAVA-VAJILLA ! ! ! ! LIMPIEZA Abra la válvula de desagüe. Retire los subfondos y elimine los desechos de alimentos contenidos. Haga lo mismo con los filtros y flautas. Con cepillo de cerda, limpie el fondo y los laterales del tanque. La parte externa de la máquina limpiar con paños humedecidos. 6.1.3.6. LICUADORA INDUSTRIAL ! ! ! LIMPIEZA Antes de limpiar, apague. Retire el rompeolas y lávelo. Enjuague con agua el recipiente. 6.1.3.7. FREIDORA ! ! LIMPIEZA Cada vez que cambie el aceite, lave con agua corriente. Seque el tanque de la freidora con un trapo seco y limpio. 6.1.3.8. SARTEN VOLCABLE ! LIMPIEZA Se debe hacer cada vez que se termina de usar, con agua caliente o fría y un detergente aplicado con un trapo. 6.1.3.9. BATIDORA INDUSTRIAL ! ! LIMPIEZA Lavar todos los utensilios cada vez que se utilicen. Cada seis meses los técnicos hacen mantenimiento a la batidora. 6.1.3.10. CORTA FIAMBRES ! ! ! ! LIMPIEZA Desconecte y apague Suelte el tornillo largo que asegura e mango. Lave bien la pieza que sujeta el producto. Soltar la manija que asegura el protector de la cuchilla. ! PRECAUCIONES Limpiarla siempre desconectada y apagada. 6.1.3.11. LICUADORA INDUSTRIAL COLMATIC ! LIMPIEZA Lave el vaso echándole un cuarto de agua tibia jabonosa y poniéndola a funcionar. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ! ! Desconecte para limpiar la base del motor y el cable. Limpie el motor por fuera con un trapo húmedo. ! PRECAUCIONES Al limpiar no deje correr el agua dentro del motor. 105 6.1.3.12. ESTUFA A GAS ! ! ! LIMPIEZA Diariamente: Lavar y secar las bandejas de aseo y el orificio por donde sale la llama del piloto. Semanal: Verificar el buen funcionamiento de los quemadores y de las salidas de la llama. Observar en cada limpieza que no haya escapes en los conductos del gas. 6.1.3.13. CAFETERA ! ! ! ! PRECAUCIONES Cada día la cafetera debe quedar desocupada y limpia. Los tanques se lavan con jabón y agua caliente, por fuera se limpia con un trapo húmedo. El baño de María se desocupa por lo menos una vez a la semana. Nunca deje tinto de un día para otro (debe haber rotación constante). 6.1.3.14. PICADORA ! ! ! ! ! LIMPIEZA El tazón, las cuchillas y demás accesorios deben lavarse después de cada uso. Retire la cubierta del tazón. Quite el tornillo y las cuchillas. Safe el tazón girándolo ¼ de vuelta. El motor se limpia con un trapo húmedo. 6.1.3.15. PELAPAPAS ! ! ! ! ! ! LIMPIEZA Desconecte antes de limpiar. Saque la tapa del fondo. Lave el fondo con un cepillo suave, luego lave las paredes. Quite la base para enjuagarla. Colóquela de nuevo que encaje bien. Conecte. ! PRECAUCIONES Nunca prenda el pelapapas sin abrir antes la llave de agua, se quemaría la máquina 6.1.3.16. CALENTADOR DE PASO A GAS ! LIMPIEZA Para limpiar la camisa del calentador, utilizar un paño absorbente o esponja húmeda y detergente suave y enjuagar finalmente con agua. ! MANTENIMIENTO Consiste en una limpieza periódica (anual) del intercambiador de calor del quemador y del piloto, además se verifica el correcto funcionamiento de las válvulas de agua y gas. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 106 6.1.3.17. CONGELADOR DE 450 Lbs. ! ! LIMPIEZA Periódicamente o cuando la escarcha de hielo en las paredes del congelador haya alcanzado un espesor máximo de 10 mm. Se gira la perilla de las posición de control hasta la posición “off” y proceda a descongelar y limpiar internamente . Retirar el tapón de caucho del desagüe para facilitar la salida del agua producida por el descongelamiento. 6.1.3.18. ! ! ! ! ! ! ! ! ! LIMPIEZA Es necesario limpiar la máquina diariamente, especialmente las partes que están en contacto con el amasijo. Para la limpieza se necesitan espátulas de plástico y paños. Primero se limpia con agua por medio de las espátulas. Después se limpia con TIMSEN y se limpia finalmente con un paño. La limpieza de las cuchillas rascadoras inferiores debe hacerse a cada cambio de elaboración y en cualquier caso al menos cada semana. Quitar la tensión de la máquina colocando el interruptor en posición en “off” . Quitar el enchufe de la toma de corriente. Desenganchar los muelles de fijación de la cuchilla colocando debajo de la cuchilla al lado de los mandos de la máquina. Empujar la cuchilla hacia tal distancia de derecha e izquierda. 6.1.3.19. ! ! ! ! MAQUINA LAMINADORA CAMPANA EXTRACTORA LIMPIEZA La campana esta provista de filtros para su aseo deben removerse una vez por semana para su aseo. La frecuencia del aseo depende de cuantas horas diarias está en servicio la cocina, entre una y tres semanas observando el estado de los filtros. Los filtros deben lavarse en agua muy caliente, casi en punto de ebullición (vapor vivo preferiblemente) con detergente, aplicándolo con cepillo no metálico y frotando en distintos sentidos, hasta remover la grasa. Antes de volver a poner los filtros en operación se debe tener la precaución de que estén completamente secos. Los ductos se controlan cada año y según el estado de acumulación de grasa, se desarman para remover la grasa. Se debe chequear el estado de las uniones para ver si no hay eventual fuga de grasa. 6.2.PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS ARTICULO 20.- Se deberá seguir el siguiente programa de desechos sólidos: a) Las basuras siempre se mantienen en zonas diferentes a las áreas donde se producen los alimentos. b) La separación y clasificación de basuras se realiza en su lugar de origen, para ello se ha dispuesto de dos tipos de canecas en cada puesto de distribución y preparación de alimentos c) Una es azul para reciclar vidrio y la otra es verde para todo tipo de desechos d) orgánicos. e) La dirección de la Universidad tiene dispuesto personal de mantenimiento el cual pasa constantemente a llevar la basura. f) Las canecas están provistas de sus tapas respectivas. g) Se utilizan bolsas plásticas al interior de la caneca para facilitar su evacuación y su limpieza. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 107 h) Limpie las canecas periódicamente. 6.3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ARTICULO 21.- Se seguirá el siguiente programa de control de plagas: a) Impedir su entrada, mediante la colocación de anjeos, trampas y rejillas. b) Impedir su anidación y alimentación eliminando materiales que se presten para anidar; manteniendo buena iluminación, adecuando áreas de circulación, revisando sifones y desagües y sellando grietas teniendo buenas practicas de almacenamiento, manteniendo estricta limpieza. c) La fumigación se realiza cada 15 días y es realizada por fumigaciones YOUNG, la cual aplica ataca principalmente roedores, cucarachas y moscas. T. Sanityser; Es un poderoso bactericida, fungicida, viricida y algicida. Trabaja en rangos extremos de pH (3-11), en aguas hasta 550 ppm CaCo3 en presencia de materia orgánica, elimina bacterias, hongos, algas y algunos virus. Tiene baja toxicidad (Categoria toxicologica IV) Aprobación de uso a 200 ppm. K-Othrine; Insecticida con efecto de choque y desalojo. Su modo de acción es por contacto-ingestión. Es para el control de hongos, bacterias y virus . (Mayor información en el anexo1) d) Se aplica al Mesón, áreas de cocina, zona de producción, almacenamiento y barra externa, mediante nebulización ultra bajo volúmen con T-Sanytiser, y control interno y externo de insectos con K-othrine mas DDVP. e) La Nebulización es ambientalmente segura, 100% biodegradable, capaz de destruir microorganismos después de un largo período de su aplicación. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 108 19. P LAN D E S ANEAMIENTO Y S EGURIDAD I NDUSTRIAL PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL - CAUSAS DE ACCIDENTES EN EL TRABAJO * Estado físico del individuo Es bueno adelantar un examen médico previo y periódico como el que se lleva acabo , en estos exámenes se pone de manifiesto in sinfín de causas susceptibles, sino se les pone remedio, de adquirir mayor gravedad con el transcurso del tiempo. Los estados de agotamiento, los defectos físicos incompatibles con determinados trabajos, los enfermos del corazón y pulmón etcétera pueden, en virtud de este examen médico , ser orientado a otros trabajos o trasladado a otros puestos dentro de la misma empresa, mas en armonía con sus condiciones físicas. * Edad y sexo Está plenamente demostrado que los trabajadores jóvenes sufren en general, mayor número de accidente que los de mas edad. Es pasando el período de aprendizaje, durante el cual predomina en cierta medida el instinto de conservación, cuando el individuo está más expuesto a sufrir un accidente. La mujer no debe participar en trabajos que presenten un excesivo esfuerzo físico o sean perjudiciales a sus circunstancias personales. Diversos estados de la mujer (embarazo, lactancia, etc.) suponen una alteración de su fisiología, lo que puede dar lugar a toda una serie de peligros para ella misma y para los que la rodean. No olvidemos, por último, que la fatiga, principal causa de accidentes, se da en la mujer con mayor frecuencia que en el hombre. * Antigüedad en el empleo Diversa estadísticas ponen de manifiesto la influencia que sobre la disminución de los accidentes ejerce la antigüedad profesional. Claro es, que en edades avanzadas (alrededor de los 55 año) esta influencia ya no es tan marcada. A partir de esta edad, aún teniendo en el oficio, la tasa de accidentes sufre un aumento debido a distintos motivos (defectos de visión, menor agilidad muscular etc.). * Aptitud profesional Es evidente que cuanto mejor se domina un oficio, cuanto mas aptitudes tenga el operario para el trabajo que desempeña, las posibilidades de sufrir un accidente son menores. * Factores ambientales El ambiente de trabajo merece ser incluido entre los factores o causas determinantes de accidentes de trabajo. El aire viciado, la temperatura elevada o excesivamente fría, la iluminación deficiente, el exceso de ruidos y vibraciones, las condiciones atmosféricas, etc. * Fatiga La consecuencia obligada de la fatiga es el accidente. Cabe decir, que su importancia en la producción de accidentes debidos al factor personal figura a la cabeza de las demás causas. Un buen número de accidentes tienen lugar en las últimas horas de la jornada, y muy especialmente, si se realizaran horas extraordinarias, precisamente cuando el organismo esta cansado y agotado. Plan de Saneamiento y Seguridad Industrial 109 * Disciplina, orden y limpieza Posiblemente en ninguna actividad ni tarea es tan precisa la disciplina como lo es en el mundo del trabajo, teniendo en cuenta que el 20% de los accidentes son debidos a las caídas, bien por que el suelo este sucio o engrasado, bien por que los materiales estén esparcidos por el mismo en forma desordenada, llegaremos fácilmente a la conclusión de que la disciplina, el orden y la limpieza, son imprescindibles en todo programa de seguridad. Ninguna condición es tan valiosa a la larga como la disciplina y le orden de trabajo. El cheff es el responsable de mantener la disciplina así como también debe imponer su autoridad en lo relativo al orden y la limpieza. Se impone por tanto, la necesidad de que no existan objetos que al obstruir el paso oroginen choques y tropezones. - FUENTES DE PELIGRO En general, podemos decir que deben considerarse como fuentes de peligro todos los aparatos movidos por energía eléctrica; todas las conducciones de energía eléctrica, interruptures, aparatos domésticos, etc. En un número considerable de estos accidentes se deben a las características del material y del local. Los fusibles deben ser considerados como una de las partes mas importantes de la prevención de accidentes eléctricos. Otra clase de protección es la llamada protección a tierra, de gran importancia, sobre todo, en las corrientes de alta tensión. Por último, debemos hacer mención de la derivación a tierra preventiva. Se trata de la unión a tierra por medio de un cable conductor de los enrejados y revestimientos metálicos de las máquinas y herramientas eléctricas. Debe tenerse la precaución de que toda clase de instalaciones eléctricas no pasen por las proximidades de tuberías de agua, de gas o de elementos metálicos que se hallen sobre el suelo o enterrados en él, y que por esta circunstancia ofrezcan una buena derivación. - PREVENCION DE ACCIDENTES ELECTRICOS La estricta observancia de las medidas de seguridad enumeradas, cualquiera que sea el voltaje o periodo es, sin la menor duda, la mejor manera de prevenir accidentes producidos por la corriente eléctrica. Cabe añadir la selección de los trabajadores que vayan a ocuparse en trabajos eléctricos. El calzado bueno, sin clavos y seco, preserva de muchos accidentes funestos. Es conveniente utilizar zapatos íntegramente de goma y guantes del mismo material, que en cuanto se encuentren defectuosos deberán desecharse. En caso de incendio no se utilizará nunca el agua como apagafuegos. - MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES La manipulación, almacenamiento y colocación de materias primas que hayan de ser utilizadas en todo proceso de producción, deben tener un riguroso control, de tal manera que sólo se manejen aquellas materias primas que se vayan necesitando en las distintas etapas de la fabricación. Las caídas debidas a obstáculos esparcidos por el suelo constituyen la causa de un número muy elevado de accidentes. Consecuencia obligada es, pues, que los pasillos estén siempre libres de obstáculos, debiendo tener la anchura precisa de acuerdo con el número de trabajadores. El reglamento general de Higiene y Seguridad del Trabajo establece que la anchura mínima de los locales de trabajo será de 1.20 metros. El suelo debe se lo mas liso y horizontal posible para facilitar el transporte. Plan de Saneamiento y Seguridad Industrial 110 La altura de los materiales “apilados” exige mucho cuidado. Varia según la clase de alimento o materia prima de que se trate. En cualquier caso, se mostrará principalmente interés en evitar su posible derrumbamiento, y que su disposición pueda significar un estorbo al perfecto funcionamiento del área. Una buena medida de carácter práctico es la de disponer los artículos de poco volumen sean almacenados en cajas que puedan ser colocadas unas encima de otras, Aparte del peligro de derrumbamiento de los materiales almacenados. Cuando el trabajador tenga necesidad de levantar objetos pesados y realizar, por tanto, un gran esfuerzo debe hacerlo en la forma que se indica en la figura 1. Y nunca en la forma que se expresa en la figura 2. En cualquier circunstancia, es necesario que las cargas sean proporcionadas a las condiciones físicas del trabajador Figura 3. El transporte de sustancias peligrosas (ácidos, sustancias inflamables, productos corrosivos) debe estar presidido por el mas exquisito cuidado. Deberá hacerse en todo momento con medios y dispositivos apropiados y en forma tal, que ofrezca garantía de seguridad de que el trabajador no entre en contacto con ellos o con sus vapores, o resulte alcanzado por proyecciones de los mismos, empleando para ello en los casos que sean precisos equipos especiales de protección, como por ejemplo, caretas, gafas, guantes, etc. En este sitio bien visible llevarán un letrero en que figure la palabra “peligro”, el nombre del producto del que se trate y las indicaciones precisas para su transporte y manipulación. - NORMAS PARA LAS INSTALACIONES EXPUESTAS A SUFRIR INCENDIOS Las lucha contra los incendios figura en uno de los primeros lugares dentro de la prevención de accidentes. Algunas industrias están tan expuestas a sufrirlos, que se impone la necesidad de poner en práctica determinadas medidas con el fin, en primer lugar de combatirlos de una manera eficaz una vez declarados. Todo incendio de una fábrica o industria debe considerarse como una auténtica calamidad pública, ya que aunque no origine víctimas, ocasiona al menos, una pérdida temporal del empleo a los trabajadores. En todas las industrias o trabajos en que exista la posibilidad de declararse un incendio, se observaran las siguientes normas en relación con los edificios: a) Deben ser de un solo piso, y a ser posible, construidos con materiales incombustibles, sin que la madera figure más que en casos en que sea absolutamente imprescindible. b) Siempre que ello sea posible , deberá haber muros cortafuegos construidos de ladrillos y cemento y de un espesor mínimo de 30 cms. Su finalidad es la de aislar unas naves de otras e impedir la propagación del fuego. El número de puertas practicables en el mismo, será el mínimo imprescindible para asegurar la comunicación con el resto de la fábrica. c) Se debe tener dispuesto el suficiente número de salidas de emergencia, para casos de necesidad; salidas de tal forma situadas, que ningún trabajador se encuentre a mas de 25 metros de distancia de ellas. Mediante grandes carteles y flechas se indicará la dirección que ha de seguirse para ponerse a salvo en el menor tiempo posible. Los pasillos estarán bien iluminados y en todo momento libres de obstáculos, y en caso de tener que salvar las puertas no deberán estar cerradas con llaves , cerrojos o pestillos, y abrirán hacia el exterior. Las ventanas de las plantas bajas no tendrán rejas , por si tienen que ser utilizadas en caso de urgencia. d) El alumbrado eléctrico debe reunir especiales condiciones de seguridad. Los hilos conductores deben ir dentro de los tubos empotrados en la pared y los interruptores, fusibles y demás elementos eléctricos irán debidamente protegidos para evitar corto-circuitos. e) Debe funcionar un servicio de incendios que estará constituido por el grupo de trabajadores físicamente más fuertes a los que se aleccionará sobre la manera de actuar y muy especialmente, en orden a cómo han de manejar los aparatos extintores que necesariamente habrá en todas las industrias con riesgos de incendios dispuestos en todo momento para ser usados. El fuego es menos temible si se cuenta con medios eficaces para combatirlo. Dicho servicio dispondrá de cubos, Plan de Saneamiento y Seguridad Industrial 111 arena, cuerdas, caretas, cascos, cinturones de seguridad, traje de amianto, lona de material incombustible, extintores, etc. Con frecuencia es suficiente tener dispuesto para su uso unos simples cubos de agua o arena. Es muy recomendable hacer de vez en cuando simulacros de fuego para ver el grado de adiestramiento del equipo y mantenerlo en la forma, y demás, para poner de manifiesto si todos los trabajadores saben con el orden y tranquilidad que deben abandonar las instalaciones en caso de necesidad. - PRINCIPALES MÉTODOS UTILIZADOS COMO APAGAFUEGOS a) Agua: Es el medio más comúnmente empleado para apagar un fuego, pero no siempre es el mejor, origina serios daños a los materiales y a las máquinas en general, y muy especialmente si estas son de precisión. Tampoco es recomendable en los fuegos provocados por la electricidad o cuando en su proximidad existan líneas conductoras de alta tensión por su gran conductibilidad; ni en aquellos otros provocados por la gasolina o cualquiera otra clase de líquido inflamable se extienda aún más agravando el siniestro. b) Anhídrido carbónico: Es un método que apaga el fuego por asfixia. Consiste en el uso de aparatos conteniendo este gas en cuya presencia la llama no arde. La llama precisa la existencia del oxígeno para arder y la utilización de este gas lleva consigo el desplazamiento del oxígeno de las proximidades del fuego, que al no disponer del mismo, se apaga. c) Espuma: Consiste en esencia, en una masa de burbujas de gas cada una de las cuales merced a distintos procedimientos que se emplean, se rodean de una película muy fina de líquido. Su gran ventaja consiste en que al proyectarse sobre el fuego forma una especie de manta sobre el mismo, con lo que evita que el aire conteniendo el oxígeno imprescindible para que el fuego continúe, se aproxime a éste. Es un procedimiento muy empleado para combatir incendios en lugares cerrados. Causa como sucede con el agua, grandes desperfectos en los materiales almacenados y en las máquinas. d) Neblina: Las neblinas a base de agua tienen, en efecto, bastante poder enfriante y una de las principales ventajas reside en el hecho que absorbe el calor muy rápidamente. Sus desventajas son las mismas que las del agua. e) Nieve Carbónica: Es quizá, el mejor método apagafuegos. Tienen sobre los demás la gran ventaja de que puede emplearse en toda clase de fuegos, lo mismo en las proximidades de alta tensión, que en los producidos por líquido inflamable, lo mismo en locales abiertos que cerrados y, además, no deteriora ninguna clase de mercancías ni máquinas. Resulta por tanto, el apagafuegos ideal. f) Polvos y arena: Los polvos minerales de manera semejante a lo que sucede con la arena, depositado sobre el foco de ignición aíslan el fuego e impiden que llegue el oxígeno. Son muy recomendados en casos de fuego provocado por magnesio, y también en aquellos otros en que hay porciones no muy grandes de aceite, gasolina, etc. Los polvos de bicarbonato sódico son particularmente importantes porque al actuar sobre el fuego y descomponerse, generan grandes cantidades de anhídrido carbónico. Sus ventajas son las de no deteriorar los materiales y máquinas y poder ser utilizados tanto al aire libr como en locales cerrados. g) Tetracloruro de carbono: Es un líquido peligroso por ser altamente tóxico, motivo por el cual sólo debe emplearse al aire libre. Los formatos sugeridos y los procedimientos para diligenciar estos se encuentran en el anexo 12. 112 Diagnóstico de la Calidad del Servicio 20. DIAGNÓSTICO DE LA CALIDAD DEL SERVICIO DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO El Mesón de la Sabana consiste en un servicio prestado a la comunidad universitaria que incluye el servicio de restaurante, donde se sirven platos a la carta, menú del día y productos de panadería y confitería. También se presta el servicio de puntos de venta, que consiste en casetas pequeñas donde se distribuyen productos de panadería y confitería y demás. Existen además dos puntos de venta que prestan el servicio de cafetería, venta de comida rápida y platos especiales. Como servicio extra, el mesón proporciona atención a eventos y reuniones internas en la universidad, servicio que es solicitado con anterioridad por la secretaria administrativa correspondiente a cada una de las facultades. Para evaluar la calidad del servicio en el Mesón de la Sabana, se realizaron preguntas sencillas que estaban encaminadas a evaluar las instalaciones (mobiliario, instalaciones en general y la higiene y limpieza presentadas), el personal (presentación, atención y rapidez en el servicio) y los alimentos en general (variedad, cantidad, calidad y precio). Estos son los aspectos a destacar en un establecimiento de venta de alimentos, lo cual es suficiente para dar un concepto claro y conciso de la opinión general de los clientes. Se realizó una distinción entre sexos y entre tipo de cliente (alumno, profesor, administrativo, servicios generales u otros) y la facultad correspondiente. Esto se realizó con el objetivo de observar las diferencias de percepción según el sexo del cliente y también para tener en cuenta el nivel de aceptación según el cargo. Esto es importante, ya que la percepción de un alumno que come generalmente en uno de los puntos de venta, es diferente a alguien que pertenezca a la parte administrativa, que evalúa tanto el servicio de restaurante como el servicio a eventos. RESULTADOS OBTENIDOS Se realizó una encuesta dirigida a evaluar el servicio del Mesón de la Sabana, lo que incluye el restaurante, todos los puntos de venta y el servicio de eventos. Se tomó una muestra de 80 personas que incluyen estudiantes, profesores y empleados de la parte administrativa. La encuesta contiene 10 ítem dirigidos a evaluar los siguientes aspectos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Mobiliario y accesorios Instalaciones Atención del personal Condiciones de limpieza e higiene Presentación del personal Rapidez y atención en el servicio Calidad de los productos Cantidad de producto Variedad de productos Precio En orden de menor puntuación obtenida a mayor puntuación total, los resultados promedios de los valores obtenidos fueron los siguientes: ITEM Precio Rapidez Cantidad Porción Variedad Prod. Calidad Prod. FEMENINO 3 3.28 3.45 3.62 3.75 MASCULINO 2.78 3.11 3.35 3.30 3.62 TOTAL 2.93 3.22 3.42 3.51 3.70 113 Diagnóstico de la Calidad del Servicio Mobiliario Instalaciones Atención personal Limpieza Presentación 3.56 4.11 4.17 4.27 4.51 4 4.3 4.22 4.14 4.30 3.71 4.18 4.19 4.22 4.44 Este orden indica la prioridad en los aspectos a mejorar. La mayor inconformidad es con el precio de los productos, ya que en muchos casos los encuestados refirieron la relación desproporcionada de aumento salario/aumento precios, además de esto, el servicio prestado sobre todo en las horas de mayor demanda es deficiente; presentándose demoras y desorden en el servicio, por lo que se sugiere aumento de personal y/o de puntos de venta temporales (que solo funcionen en las horas pico). La cantidad de producto por porción es la adecuada, aunque un porcentaje considerable de encuestados considera que la porción de carne en los almuerzos es pequeña, mientras que otro porcentaje perteneciente al grupo femenino sugieren menús de menor tamaño a menor precio, platos especiales (vegetarianos, livianos, dietéticos) en todos los puntos de venta, lo cual también tiene que ver con el aumento en la variedad de productos ofrecidos en estos puntos, en cuanto a las ensaladas ofrecidas, se sugiere mejorar su presentación y sabor; al igual que las sopas, las cuales saben a harina y son saladas. En cuanto al mobiliario, las mesas se encuentran desajustadas, no hay suficientes y hacen falta ceniceros. Las instalaciones están quedándose pequeñas para la cantidad de gente que asiste a los puntos de venta en las horas pico. En cuanto a la discriminación por sexo se observa mayor exigencia reflejada en menores puntajes en los hombres. Las tablas de resultados de la encuesta se presentan en el anexo 19. analizadas de diferentes puntos de vista. Aseguramiento de la Calidad en Compras 114 21. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN COMPRAS Como otro de los programas especiales que acompañan el diseño y la implementación del sistema HACCP se tiene el aseguramiento de la calidad en compras, talvez el primero que se debe tener en cuenta como programa complementario. Su importancia radica en que la relación con los proveedores es 28 uno de los factores de éxito para cualquier compañía. Teniendo en cuenta esto se realizó una evaluación basada en el decreto 3075 (anexo 14) de los proveedores considerados de alto riesgo por tratarse de pequeñas y medianas empresas sin un sistema de calidad definido; los procedimientos de evaluación de proveedores y los resultados son presentados en el anexo 20. Allí se encuentra la forma de evaluarlos y asesorarlos con el fin de garantizar la calidad en estas materias primas y por lo tanto gran parte de la calidad del producto final. 28 ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. Corporación Colombia Internacional. Necesidades para la implementación HACCP 115 22. NECESIDADES PARA LA IMPLEMENTACIÓN HACCP Los siguientes aspectos son necesarios para desarrollar la implementación del sistema HACCP para el aseguramiento de la calidad de los establecimientos de preparación y distribución de alimentos en la Universidad de la Sabana, se consideraron en conjunto como un servicio de catering y se analizaron bajo la normativa vigente para Colombia que corresponde al decreto 3075 (anexo 14). En cada uno de los puntos, se hará referencia a la parte del Decreto a la que corresponde. INSTALACIONES SANITARIAS ! ! Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración. Se sugiere aumentar otro baño para mujeres, un vestidero de hombres y alejarlos de la zona de producción. Los grifos en lo posible no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción. (Título II, Capítulo I, Artículo 8, item r, t, u). PAREDES ! Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. (Título II, Capítulo I, Artículo 9, item d). VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS ! Las aberturas que hay en el techo, en la zona de producción debe estar provista con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación. (Título II, Capítulo I, Artículo 9, item h). PUERTAS ! No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración, cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseables. (Título II, Capítulo I, Artículo 9, item i). ILUMINACION ! Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme para que no altere los colores naturales. (Título II, Capítulo I, Artículo 9, item o). VENTILACION ! Las aberturas de circulación del aire estarán protegidas con mallas de materiales no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. (Título II, Capítulo I, Artículo 9, item p). Necesidades para la implementación HACCP 116 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN ! Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. (Título II, Capítulo III, Artículo 14, item b,d). REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN ! Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. (Título II, Capítulo IV, Artículo 19, item b). ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD • • • • • Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la Calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad competente. En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y el control de puntos críticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo. El Ministerio de salud pública, desarrollo tecnológico de la industria de alimentos, requerimientos de comercio internacional, o las necesidades de vigilancia y control, reglamentará la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia. Todas las empresas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo. El Ministerio de Salud establecerá las condiciones y requisitos específicos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos para alimentos. (Título II, CapítuloV, Artículo 24,26,27). El proyecto planteó la fase inicial del sistema HACCP, pero este debe ser implementado. Los manuales complementarios: Buenas Prácticas de Manufactura, saneamiento, mantenimiento, serán entregados al finalizar el proceso, lo cual les permiten contar con las bases del sistema de control de calidad. Al efectuar la evaluación desde la óptica del HACCP, se analizaron en términos microbiológicos y fisicoquímicos las materias primas, los procesos de preparación, las condiciones higiénicas de manipuladores y las superficies de trabajo. Para la evaluación de las materias primas se desarrolló un sistema de control a proveedores para establecer su perfil de calidad y determinar su adecuación, lo cual por supuesto incluyó en los casos trabajados la evaluación de sus productos a nivel de laboratorio. Los alimentos fueron clasificados por grupos teniendo en cuenta la diversidad de los productos que se ofrecen así: Carnicos, frutas y verduras, lácteos, huevos, productos empacados y no perecederos, productos horneados y de confitería, cereales y arroz, y productos precocidos. Las operaciones se trabajaron teniendo en cuenta los aspectos comunes en el trabajo de preparación de los diferentes alimentos y se identificaron como: Recepción, clasificación y empaque, almacenamiento, preparación, cocción, enfriamiento, recalentamiento, servicio y venta. De esta evaluación aparecieron como grupos de alimentos críticos: Frutas y verduras: ensaladas, producto de la barra de ensalada; Carnicos: sanduches, salsa para crepes; salsas: crema de leche para la barra de ensalada. Para las operaciones se encontraron como puntos críticos: Recepción y desinfección de frutas y hortalizas Almacenamiento Cocción de productos Carnicos 117 Necesidades para la implementación HACCP Recalentamiento Adición de no perecederos y salsas o aderezos a alimentos de alto riesgo. En cuanto a manipuladores y superficies se encontró un alto nivel de pruebas positivas con indicadores de contaminación delicados, de forma que se debe intensificar el programa de desinfección, uso adecuado de implementos de trabajo, gorros, tapabocas e insistir en el programa de capacitación asignando responsables en cada actividad desarrollada. PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN, EL SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN DEL SISTEMA. Para lograr resolver las dificultades planteadas se requiere de una inversión que incluye dos aspectos: El primero locativo, pues se debe organizar las áreas productivas de forma que se cumplan todos los aspectos de la norma y, el segundo en cuanto al seguimiento del programa para asegurar la calidad en el Mesón y los establecimientos adjuntos. ASPECTOS A MEJORAR Cambio de la ubicación del as puertas para acceso a los baños Vestier para hombres Redondear las esquinas de las paredes del área de producción. Poner una doble puerta a la entrada principal de la zona de producción con apertura y cierre automáticos. Instalar un anjeo lavable en la abertura del techo. Modificación del sistema completo de desinfección, cambiando desde el producto, la metodología y el proveedor. Se debe elegir una línea completa de desinfectantes para todas las necesidades y que se brinde asesoría para su uso (desinfección de alimentos, superficies, paredes y pisos). El desinfectante debe ser rotado con frecuencia. Use desinfectante en seco y eliminación de los trapos en todos los puntos de venta. Instalación de por lo menos un lavamanos de pedal en la zona de producción. Implantación de un sistema de colores para diferenciar utensilios para productos crudos y materia prima en la zona de cocina fría. Asignación de un responsable para limpieza de la zona de producción de forma exclusiva. Desinfección completa de la barra de ensaladas. Refuerzo para la capacitación de manipuladores. PRIORIDAD Urgente Urgente Urgente Urgente Urgente Urgente Urgente Urgente Urgente Urgente Urgente Progresiva, desde el inicio de la implementación del sistema Protección a los bombillos y establecimiento de un sistema de Progresivo seguridad industrial Modificación de la estructura de la barra de ensaladas , cambio de Progresivo altura del techo, manejo de dispensadores de salsas, etc. Establecimiento de un lugar adecuado de trabajo para la barra de Progresivo crepes, iniciando con la protección de la misma Compra de cronómetros y termómetros para el control en tiempos de Progresivo producción y en autoservicio Mantener en refrigeración sanduches y alimentos de alto riesgo en los Progresivo puntos de venta Ampliación de la zona de panadería Mediano plazo Reorganización de los cuartos de refrigeración y congelación Mediano plazo Ampliación de la zona de cocina caliente y separación del área sucia Mediano plazo que incluye la zona de lavado de platos. Asesoría a proveedores Mediano plazo Desarrollo de un programa para el establecimiento de los tiempos de Mediano plazo recalentamiento en microondas Necesidades para la implementación HACCP 118 Para lograr desarrollar las mejoras respecto de las condiciones higiénicas se requiere de un programa continuado de evaluación hasta disminuir los recuentos, para lo cual se requiere la contratación de una persona encargada exclusivamente de manejar el sistema de control de calidad. 119 Conclusiones 23. CONCLUSIONES • • • • • • • • • • • • • • • Se realizó la formación del equipo HACCP, encargado de la implementación del sistema de calidad con las directrices propuestas en este trabajo, encontrándose alto compromiso gerencial. Se elaboró el diagnóstico de las instalaciones, equipos y utensilios, personal, productos, puntos de distribución y áreas de elaboración obteniéndose la base para el estudio realizado. Las operaciones a partir de los cuales se propone establecer el HACCP fueron definidas al igual que los grupos de productos que diferenciarán las condiciones de cada operación. El diagrama de flujo global para cada grupo de productos fue desarrollado así como el análisis de operaciones, en el cual se identificaron los riesgos potenciales asociados a cada una de las operaciones. Con la ayuda de árboles de decisiones se identificaron los puntos críticos de control de acuerdo a los grupos de productos definidos considerando las operaciones en las que el proceso global fué segmentado. Los límites críticos para cada uno de los puntos críticos de control fueron establecidos de acuerdo a la teoría. Se sugirió un procedimiento tentativo de monitorización y vigilancia para cada punto crítico del control. Los puntos críticos de control fueron evaluados a través de pruebas de microbiológicas y fisicoquímicas, determinándose cuales de ellos se encontraban fuera de control estableciéndose prioridades para el mejoramiento gradual y la posterior implementación del sistema. Se propusieron medidas correctivas a tomar en caso de desviaciones de los puntos críticos de control fuera de sus límites establecidos. La propuesta de un sistema de registro de información y verificación del sistema HACCP fue realizada. El presente documento es considerado una importante base para la elaboración definitiva del manual HACCP. Los manuales complementarios. Buenas prácticas de manufactura, sanidad, de personal y mantenimiento se encuentran incluidos en el documento. Se estableció un plan de capacitación que se cumplió de acuerdo con el cronograma establecido Los proveedores de materias primas de alto riesgo fueron evaluados según el decreto 3075 de 1997, para asegurar la calidad de estas materias primas que son parte fundamental en la implementación del sistema. En un caso especial (queso pera y quesadillo) se hizo un seguimiento para determinar la vida útil a las condiciones actuales de almacenamiento. Se elaboró una encuesta para evaluar el servicio del Mesón de la Sabana, presentándose los resultados como sugerencias para el mejoramiento de la calidad del servicio en los diferentes establecimientos. 120 Recomendaciones 24. RECOMENDACIONES A continuación se presentan recomendaciones para otros estudiantes interesados en continuar el desarrollo de este proyecto. • • • • Realizar un estudio de relación tiempo y temperaturas en el centro de la pieza sometida al recalentamiento en microondas para proponer tiempos adecuados que garanticen una temperatura de 82º C, eliminando los microorganismos presentes. Continuar con la implementación del plan HACCP propuesto en este proyecto, poniendo en marcha el sistema. Estudiar las instalaciones del área de producción con el fin de reestructurar la distribución para obtener un flujo de proceso lineal, evitando la contaminación cruzada y mejorando tiempos y movimientos. Realizar un programa de asesoría a proveedores que así lo requieran, con el objetivo de disminuir los riesgos implícitos en la materia prima. Esto puede realizarse mediante seminarios, cursos, asesorías directas en implementación de sistemas de calidad, etc. 121 Bibliografía BIBLIOGRAFÍA • Adams MR, MOSS M.O., Microbiología de los Alimentos, Editorial Acribia S:A:, Zaragoza España, 1997 • AIMFES, 1991; International Associations of Milk, Food and Environmental Sanitarians; www.foodprotection.org • ARENAS Hortua, Alfonso, Sistema de análisis de Riesgos y puntos críticos de control HACCP, Ministerio de salud, Santafé de Bogotá, 1997. • BOE, 1977; 1983; 1995(RD 2207) • BRYAN, 1980, 1988, 1982; 1992 (libro publicado por la OMS); Department of Health, 1996 • El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. ICMSF, Editorial Acribia S.A. • ESCRICHE I: (1998) Evolución del HACCP al RACCP. Alimentaria No. 296 pp. 19.23. • FABREGA M.S. (1997) Aplicación de programas de ARICPC en comedores. • FEADRS; Federación Española de Asociaciones de Restauración Social • FERCO; Federación Europea de Restauración Colectiva • FOOD SAFETY (General Food Hygiene) REGULATIONS, Industry guide to good hygiene practice, Catering Guide; 1995. • HACCP. Enfoque práctico, Sara Mortimore y Carol Walla, Editorial Acribia S.A. • HAZARDS AT WORK, Food/Catering Industry, Health and Safety Executive. • ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza España, 1985, 1983, 1991 • IFST, 1992; Institute of Food Science and Technology, www.ifst.org • MARIÑO, Hernando. El Sistema de control Estadístico de la Calidad. ICONTEC , Bogotá 1982. • MORENO B: (1997). Guía de aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos a la restauración colectiva. Alimentaria No. 281 pp. 19-30. • MORTIMORES. Y WALLANCE C. (1996) HACCP un enfoque práctico . de. Acribia S.A. Zaragoza. • National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1992. • National Food Processors Association, 1992 • National Research Council, (NRC, 1985) Bibliografía 122 • Pascual Anderson, María del Rosario, Microbiología Alimentaria, Ediciones Díaz de Santos S:A:Madrid España 1992 • PIERSON M:D Y DONALDA C: (1992) HACCP principles and aplications. Chapman y Hall, New York. • Revista alimentaria ABRIL 97, JULIO-AGOSTO 97, NOVIEMBRE 98, MARZO 99. • ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiología Práctica de los alimentos. Ed Acribia. Zaragoza España 2000 • Romero J. (1996). Puntos Críticos Corporación Colombia Internacional, Bogotá. Artículos de Revistas. • Snyder; 1995 ARICPC Y Gestión de la Calidad en la Restauración Colectiva; volumen 10 de Advances in Meat Research (IAMFES, 1991) (International Association of Milk, Food and Enviromental Sanitarians ) • SPRENGER, Richard, Hygiene for Management, Highfield Publications, UK, 1998. • UNITED STATES DEPARTAMENT OF AGRICULTURE, Food and Consumer service, Serving it Safe: A manager’s tool kit, 1996. • www. 1stclass.com.isk_analysis.htm • www. fnii.ifis.org/scripts/award.html • www. iaf.es / prima / articulo / cap1.htm • www. quality-one.com/fmeawoa.htm • www. quantum.ucting.udg.mx • www.cfia-acia.ca/english/ppc/haccp/manual/home.html • www.ifis.com • www.inppaz.org.ar 123 Anexos ANEXO 1 DIAGNOSTICO EDIFICIOS E INSTALACIONES PREGUNTAS SI 1. Es el espacio adecuado para: ! ¿Ubicar en forma ordenada los equipos, materias primas y material de empaque? ! ¿Evitar el riesgo de mezcla de materias primas y material de empaque? X ! ¿Colocar los equipos de manufactura con la suficiente separación, para impedir la contaminación cruzada? X 2. ¿Las áreas de producción, empaque y control de calidad están previamente definidas? 3. Cuando se cambia el uso de un área, ¿se verifica que se cumplen los nuevos requisitos, antes de iniciar el nuevo proceso? 4. ¿Existen áreas separadas para productos como antibióticos, hormonas, etc.? 5. ¿Existe protección contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros animales? 6. ¿Existe un programa contra la erradicación de roedores y fumigación contra insectos? 7. ¿Existen fuentes de polución o contaminación cercanas al edificio? 8. ¿Las superficies de paredes, pisos y cielorrasos son lisas, libres de grietas, con uniones mediacaña? 9. ¿El estado de conservación e higiene (ausencia de rajaduras, agujeros, pintura descascarada, filtraciones, humedades, goteras, etc.), de pisos, paredes y cielorasos es adecuado? 10. ¿Existen procedimientos para el mantenimiento y limpieza del edificio? 11. Dentro de la organización, ¿hay una función específicamente encargada de este mantenimiento? 12. ¿Hay un programa de mantenimiento y reparación del edificio? 13. ¿Existe un sitio definido, para la acumulación de basura, distante de las áreas de producción? 14. ¿Existe un procedimiento para la recolección de residuos en las áreas de producción y su posterior disposición? 15. ¿Existe un sitio, independiente y aislado, destinado a guardar y lavar los utensilios de aseo, como trapeadores, escobas, jabones, etc.? 16. ¿Existe la posibilidad de contaminación con procesos, residuos, basuras, etc. De industrias vecinas? 17. En caso afirmativo, ¿qué medidas se han tomado para evitarla? 18. ¿Los servicios sanitarios están ubicados convenientemente y separados para personal femenino y masculino? 19. ¿Hay la cantidad suficiente, de acuerdo con el número de personas? 20. ¿Se mantiene debidamente aseados y ventilados? NO X El espacio pequeño. X De producción si, de control de calidad no y de empaque si. Nunca se cambia un área X esta X X X X X X No hay terminaciones media caña. Si hay goteras. X X X X X X X X X X 21. ¿Están dotados de los elementos necesarios como jabón, toallas, etc.? X 22. ¿Existen vestuarios para el personal femenino y masculino, con sus No debidamente ventilados X Falta vestuarios para el 124 Anexos correspondientes armarios? 23. ¿Existe un salón para el servicio de cafetería? 24. ¿Sus condiciones de aseo e higiene son adecuadas? X 25. ¿Las bodegas tienen espacios suficientes para que las materias primas y materiales se ubiquen en forma ordenada y con la debida separación, para evitar mezclas entre ellas? 26. ¿Las bodegas tienen estanterías metálicas para el almacenamiento de los X productos? 27. ¿Están debidamente separadas las materias primas y materiales en cuarentena, Aprobados y Rechazados? 28. ¿Existen áreas especiales para sustancias de cuidado especial como X inflamables, tóxicas, controladas, etc.? 29. ¿Existe un área independiente y protegida para el proceso de codificado de impresos? 30. ¿Existe un área separada, con malla, para guardar el material impreso codificado de impresos? 31. ¿Las bodegas tienen condiciones ambientales que garanticen temperaturas y X humedades dentro de los límites razonables? 32. ¿Los talleres de mantenimiento están separados de las áreas de producción? 33. ¿Los laboratorios de control de calidad están separados de las áreas de producción? 34. ¿Existe un área separada para la dispensación de las materias primas X solicitadas para la manufactura de los lotes? 35. ¿Los suministros de aire y la extracción son independientes para los laboratorios de microbiología y de físico-químicos? 36. Son suficientes para la eliminación de olores y vapores nocivos? 37. ¿Los instrumentos electrónicos se encuentran en un cuarto independiente debidamente aislado de interferencias? personal masculino. X En un futuro. X No se reciben productos de mala calidad. X No se lleva. X NO HAY NO HAY X 125 Anexos EQUIPOS PREGUNTA 1. ¿Los equipos que entran en contacto directo con los productos, tienen superficies inertes que no alteren su calidad durante los procesos? 2. ¿La operación de los equipos está diseñada para que los lubricantes y otras sustancias necesarias, no entren en contacto con los productos? 3. ¿Los equipos tienen el tamaño adecuado para los lotes de producción diseñados para su ejecución en ellos? 4. ¿Los mecanismos de ajuste están operando correctamente? 5. ¿Existen lámparas, tuberías, ventiladores, extractores, mangas de extracción colocados directamente sobre los equipos? 6. ¿Existe un registro histórico de mantenimiento por equipo? 7. ¿Los cuartos de temperatura tienen temperatura y humedad controlada, para los productos que así lo requieran? 8. ¿Existe presión positiva en los cuartos de manufactura? 9. ¿Se efectúa la prueba de certificación de la instalación de un equipo nuevo? 10. ¿Queda un registro de prueba? 11. ¿Hay un plan periódico de validación de los equipos? 12. Cuando un equipo no cumple la validación y requiere un mantenimiento especial, ¿es retirado de la producción? 13. ¿Existe algún procedimiento para autorizar su retorno a manufactura, después de una nueva validación? 14. ¿Están señalizadas las tuberías de gases y líquidos? 15. ¿Existe un programa de calibración de balanzas y equipos de control? 16. ¿Hay procedimientos escritos para limpieza y mantenimiento de los equipos? SI NO X X X X X X X X X X X X X X X X 126 Anexos ADMINISTRACION DE PERSONAL PREGUNTA 1. ¿La empresa tiene una política definida para la selección y contratación del personal de la planta? 2. ¿Se tiene un organigrama de la planta, con las líneas de autoridad claramente definidas? 3. En la descripción del cargo para cada función, ¿se establecen los requerimientos de educación, conocimientos necesarios y la experiencia previa para el correcto desempeño del cargo? 4. ¿Existe un programa general de entrenamiento para el personal que se contrata? 5. Todo el personal que opera en las labores de producción y control de calidad, ¿ha recibido entrenamiento inicial al ser nombrado para su actual cargo? 6. ¿Están definidos los Procedimientos Básicos de Operación para ejercer en forma correcta su cargo? 7. ¿El personal ha sido entrenado en los PBO? 8. ¿Existen los registros de entrenamiento? 9. ¿Existe un programa de capacitación, continua y periódica, en las BPM? 10. ¿Hay normas específicas para el uso de vestidos apropiados dentro de las áreas de producción y control de calidad? 11. ¿La empresa tiene un programa de higiene y Seguridad Industrial? 12. ¿Las normas de Higiene Personal están claramente definidas y son debidamente conocidas por el personal? 13. Las políticas de contratación, en lo referente a la salúd y su posterior seguimiento, ¿Se están cumpliendo en forma permanente? 14. ¿Se mantienen registros médicos por persona? 15. ¿El personal recibe los elementos de protección personal? 16. En caso de que un proceso represente riesgo para los operarios, como el uso de sustancias irritantes o que generen alergias, ¿se advierte al personal de los cuidados especiales necesarios para evitar ese riesgo? 17. ¿Están los operarios advertidos de informar al supervisor si se encuentran enfermos o tienen heridas que puedan poner en riesgo su salud o contaminar los productos que están fabricando? 18. Cuando un operario ha estado incapacitado por enfermedad contagiosa, ¿hay una certificación médica que lo autorice a retornar a su trabajo? SI NO X La universidad. X X X X X X X X X X X X X X X X X 127 Anexos CONTROL DE MATERIAS PRIMAS PEGUNTA 1. ¿Existe un procedimiento escrito para la recepción y manejo de la materia prima y material de empaque que llega a la planta? 2. ¿Los materiales permanecen en CUARENTENA hasta su aprobación por control de calidad? 3. ¿En el almacenamiento se tienen en cuenta las condiciones especificadas por el proveedor? 4. Durante la recepción, ¿existe la verificación del estado de los recipientes y de la integridad de los sellos, antes de dar la entrada al producto? 5. Al detectar algún daño en el recipiente o en los sellos, ¿se reporta a control de calidad para determinar su incidencia en el producto? 6. ¿Se están muestreando las entradas por el número de lotes que suministra el proveedor, a pesar de que lleguen en un solo envío? 7. Al etiquetar los recipientes de una entrada de materia prima o material de empaque, ¿se coloca etiqueta por cada recipiente? 8. ¿La información que se coloca en cada etiqueta es suficiente para identificar correctamente el producto? 9. ¿Se están tomando las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los productos en la bodega? 10. ¿Queda claramente definida la fecha de reanálisis de la materia prima, al ser aprobada por control de calidad? SI X NO X X X X X X X Sólo para carnes. X X 128 Anexos CONTROL DE PRODUCCION Y PROCESOS PREGUNTA 1. Los controles de proceso, ¿están incorporados dentro de los procedimientos de fabricación y empaque? 2. Existen formatos de control para: ! Despeje inicial de línea, ! Despeje final de línea, ! Controles de codificación, con sus respectivos despejes? 3. ¿Los procedimientos y formatos están debidamente revisados y aprobados por las personas autorizadas en producción y control de calidad? 4. Cuando se revisan o modifican los anteriores documentos, ¿se procede a revisar y aprobar de nuevo, retirando los anteriores? 5. ¿Los operarios y personal de supervisión ¿están debidamente informados que se deben seguir estrictamente estos controles, registrando en forma veraz e inmediata los datos, tan pronto como se efectúa la acción? 6. ¿Se está verificando, antes de iniciar la producción, el despeje de las áreas y de los equipos? 7. ¿Queda registrado en un documento el despeje anterior? 8. Al terminar la limpieza y sanitización del área, ¿Se esta colocando una etiqueta de AREA LIMPIA? 9. Al terminar la limpieza y sanitización del equipo, ¿Se esta colocando una etiqueta de EQUIPO LIMPIO? 10. ¿Se está colocando la fecha y la firma en las anteriores etiquetas? SI NO De fabricación si, de empaque no. X X X X X X X X X X X 11. ¿Existe un registro maestro de firmas? 12. ¿Se encuentra actualizado? 13. ¿Se están calculando los rendimientos actuales y teóricos a la conclusión de X cada paso importante de manufactura o empaque? 14.Las áreas y equipos ¿están adecuadamente identificadas durante todo el X proceso de fabricación y empaque? 15. ¿Se están destruyendo las identificaciones anteriores al terminar el proceso? 16. Cuando se desocupa un tambor o un recipiente que contenía un producto intermedio, ¿Se destruye la identificación de dicho producto? 17. Los equipos mayores. ¿están identificados con un número distintivo? X X 18.Los controles indicados en el procedimiento de fabricació0n o en el empaque, ¿son claros en su ubicación dentro del proceso, en el método y en las tomas de muestras? 19. ¿Son las pruebas anteriores consistentes con la especificación final del producto? 20. ¿Existe tiempo límite para la terminación de las fases del proceso de X producción? 21. Si se requiere reporcesar un producto intermedios o un producto final, ¿se evaúan las alternativas y se escribe el procedimiento correspondiente, antes de efectuar este proceso? 22. ¿Existe un procedimiento para establecer las “Acciones Corectivas” para su X posterior seguimiento.? X NO HAY CAMBIO No hay identificación. X X Pero no escritas. X PERO NO POR ESCRITO 129 Anexos CONTROL DE MATERIAL DE EMPAQUE Y SU PROCESO PREGUNTA SI 1. ¿Se están almacenando los materiales de empaque impresos en condiciones X seguras? 2.¿Se efectúa el DESPEJE INICIAL de la línea de envase para establecer la AUSENCIA TOTAL de producto anterior o cualquier material de empaque que no corresponda al producto que se va a envasar a continuación? NO X 130 Anexos ANEXO 2 PLANOS ANEXO 2A AREA DE PRODUCCIÓN 131 Anexos PLANO AREA DE PRODUCCIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA 132 Anexos ANEXO 2B MESÓN DE LA SABANA 133 Anexos ANEXO 2C PUNTOS DE VENTA 134 Anexos ANEXO 3 PROCESO Y PRODUCTO ANEXO 3A FICHAS TECNICAS 135 Anexos MESON DE LA SABANA DESCRIPCIÓN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA Descripción del producto Leche y derivados Composición Específica dependiendo del tipo de producto. En algunos casos, varía cierto ingrediente. Proveedores y Marca Proleche, cooperativa de leche Colanta. Acegrasas S.A., Levapan S.A. (diferentes productos) Empaque primario Bolsas o empaque tetrapak, dependiendo del producto Empaque para despacho Para la leche, cajones plásticos correspondientes Condiciones de almacenamiento Debe mantenerse bajo refrigeración a una temperatura por debajo de los 5ºC Método de distribución En camiones distribuidores adecuadamente provistos. Vida útil Depende de la fecha de vencimiento, la cual tiene que encontrarse impresa Uso Panadería, salsas, y preparaciones varias. Observaciones Observar limpieza e higiene de las bolsas y empaques primarios 136 Anexos MESON DE LA SABANA DESCRIPCIÓN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA Descripción del producto Huevos Composición Especifica. Proveedores y Marca Huevos ORO Empaque primario Natural, cáscara no sucia, maltratada ni rota. Empaque para despacho Cajas de cartón correspondientes, en buen estado, no sucias ni rotas, que no presenten alteración Condiciones de almacenamiento Deben almacenarse en lugar limpio y seco, con una temperatura constante menor a 20ºC. Si van a ser almacenados por tiempo prolongado (no mayor a tres semanas), deben refrigerarse a temperatura menor de 8ºC. No deben usarse huevos rotos o secos Método de distribución En camiones distribuidores adecuadamente provistos. Vida útil Depende de la fecha de vencimiento, la cual tiene que encontrarse impresa Uso Panadería, pastelería, salsas, preparaciones varias. Observaciones Realizar prueba de frescura con un vaso de agua, que consiste en sumergir el huevo en un vaso de agua transparente, en caso de flotar, devolver el lote y revisar. 137 Anexos MESON DE LA SABANA DESCRIPCIÓN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA Descripción del producto Productos cárnicos crudos Composición Variada, dependiendo del tipo de producto, en el caso de llos embutidos, para productos sin procesar, específica. Proveedores y Marca Suizo (embutidos), Carulla, Surticarnes y el mundo de las carnes, (carne de res), Mariscos del Litoral, Surtipesca y Frigonorte(pescado), Pollos fiesta, P. Vencedor (pollo). Empaque primario Bolsa correspondiente sellada y limpia. Empaque para despacho Cajones plásticos correspondientes Condiciones de almacenamiento Almacenado a temperaturas entre -1ºC y 1ºC, con humedad relativa de aproximadamente 90%, velocidad del aire de 0.3m/s, no debe tocar las paredes del cuarto y no debe permanecer por más de 1 semana en el cuarto. Metodo de distribución En camiones aislados, distribuidos en cajones correspondientes y como empaque primario, bolsas plásticas. Vida útil Dependiendo del tipo de almacenamiento, pero no mñás de ocho días luego de la recepción, y en condiciones de congelamiento. Como plato principal o parte del plato ppal., y en preparaciones varias. Uso Observaciones 138 Anexos MESON DE LA SABANA DESCRIPCIÓN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA Descripción del producto Frutas y vegetales Composición Especifica según el tipo de producto. Proveedores y Marca Carulla y surtifruver Empaque primario Cajones plásticos correspondientes y bolsas plásticas en casos especiales. Empaque para despacho Cajones plásticos correspondientes. Condiciones de almacenamiento Temperatura de refrigeración entre 0ºC-2ºC, con humedad relativa de 90% aprox. Plátanos, piñas y frutas tropicales a temperatura de 13ºC Metodo de distribución En camiones o camionetas, con estibas adecuadamente distribuidas Vida útil No más de ocho días de la recepción en el peor de los casos Uso Ensaladas y preparaciones varias Observaciones 139 Anexos MESON DE LA SABANA DESCRIPCIÓN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA Descripción del producto Harina y cereales Composición Proveedores y Marca Diferentes distribuidores y marcas. Empaque primario Bolsa con especificaciones correspondientes Empaque para despacho Bolsa con especificaciones correspondientes Condiciones de almacenamiento En lugar limpio y seco, con temperatura constante de no más de 20ºC y ventilación Método de distribución Camiones. Vida útil Dependiendo de la fecha de vencimiento impresa en el empaque. Uso Observaciones Las reglamentarias 140 Anexos MESON DE LA SABANA DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO Descripción del producto Productos de panadería y confitería Composición Variada, principalmente harina, carnes o productos de confitería, cereales, etc. Punto de venta Restaurante, casetas y banquetes. Empaque primario Ninguno Empaque para despacho Carritos de distribución. Condiciones de almacenamiento Almacenamiento a temperaturas alrededor de 7ºC, con buen movimiento de aire en caso de no someterse a horneado, nunca con vegetales o carnes. Almacenamiento luego del horneado a temperatura constante de 63ºC Metodo de distribución Como producto, en bandejas correspondiente a los diferentes puntos de venta, tapados y en los carritos de distribución. Vida útil Máximo, 12 horas luego de someterse a horneado, si se almacena bajo refrigeración, Uso Consumo directo. Observaciones 141 Anexos ANEXO 3B LISTA DE PRODUCTOS PANADERIA Y PASTELERIA Torta de plátano Torta de ciruelas Croissant queso Pan de ajo Pan campesino Pan de maíz Pan francés Pan árabe sanduche Panteón Pan de mija Pan multicereal Pan pullman Pan calentano Pan hamburguesa Pan perro Roscón con arequipe yn bocadillo Areapa asada Alfajor Berlinas Buñuelo Bizcochuelo Brownie Brazo de reina Canasta de frutas Churro de arequipe Churro de bocadillo Corazón Croissant de pollo Danesa de frutas Donut Mantecada Galleta de sal Galleta milanesa Galleta de maiz Hojaldre Milhoja Muffins de queso Muffins de zanahoria Palito de queso Palito de salchicha Pandeyuca Panzerotti de pollo y champiñones Pastel hawaiano Pastel de carne Pastel gloria Pastel de pollo Pastel de pollo y champiñones Rollo de canela Repolla Anexos Repolla rellena Torta de almendra Torta chifón Torta de chocolate Torta de naranja Torta combinada Torta fría Torta de frutas Ponque de novia Torta de queso Torta de zanahoria 142 143 Anexos ANEXO 4 FLUJOGRAMAS DE PROCESO 144 Anexos DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL COMPRA DE MATERIA PRIMA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS CLASIFICACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO ALMACENAMIENTO A Tº AMBIENTE ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN PREPARACIÓN NO COCCIÓN COCCIÓN ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO RECALENTAMIENTO SERVICIO EN FRIO SERVICIO EN CALIENTE 145 Anexos FLUJOGRAMAS POR GRUPOS DE PRODUCTOS CARNICOS 146 Anexos FLUJOGRAMAS POR GRUPOS DE PRODUCTOS FRUTAS Y VERDURAS 147 Anexos FLUJOGRAMAS POR GRUPOS DE PRODUCTOS SANDUCHES 148 Anexos FLUJOGRAMAS POR GRUPOS DE PRODUCTOS PANADERIA 149 Anexos ANEXO 5 ANÁLISIS DE PELIGROS ANEXO 5.A ETAPAS (FLUJOGRAMAS DE OPERACIONES) Y ANÁLISIS DE PELIGROS 1. Recepción ♦ Diagrama de flujo Llegada del vehículo transportador ↓ Inspección del vehículo: Verificar limpieza e higiene, temperatura no mayor a la del ambiente, buena distribución de estibas, separación de productos y buena presentación del manipulador. ↓ Descargue del producto ↓ Inspección del producto: Evaluación sensorial (color, tamaño, olor y apariencia general), fechas de vencimiento, distribución, estado de los envases y etiquetas. ↓ Verificación datos de orden de compra y tramite correspondiente: Verificar cantidades y tipos de productos. ↓ Aceptación o rechazo según evaluación ♦ Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) Físicos: Producto maltratado por mal manejo Presencia de objetos extraños (metal, plástico, vidrio, líquidos lubricantes, piedras, etc.) Presencia de insectos o plagas. Químicos: Contaminantes naturales (toxinas) Contaminantes adicionados (fertilizantes, pesticidas, colorantes, etc.) Biológicos: Bacterias Virus Hongos Parásitos 150 Anexos 2. Clasificación y acondicionamiento ♦ Diagrama de flujo Inspección y selección ↓ Clasificación de materia prima ↓ Corte y acondicionamiento ↓ Transporte a sitio de almacenamiento ♦ Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) Físicos: Producto maltratado por mal manejo Químicos: Contaminantes adicionados (fertilizantes, pesticidas, colorantes, etc.) Biológicos: Bacterias Virus Hongos Parásitos 3. Almacenamiento. ♦ Diagrama de flujo Protección de productos ↓ Disposición de los productos en su respectivo lugar de almacenamiento ↓ Correcta rotación, ubicación según la fecha de llegada ↓ Control de temperatura y tiempo de almacenamiento en caso de refrigeración y congelación ↓ Inspección ↓ Salida a proceso ♦ Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) Físicos: Producto maltratado por almacenamiento inadecuado Presencia de insectos o plagas. 151 Anexos Químicos: Contaminantes adicionados (productos de limpieza ) Biológicos: Contaminación cruzada o crecimiento bacteriano. 4. Preparación ♦ ♦ Diagrama de flujo Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) Biológicos: Contaminación cruzada, crecimiento bacteriano. 5. Cocción ♦ Diagrama de flujo Disposición de producto en el recipiente en el que va a ser cocinado. ↓ Verificar funcionalidad del equipo ↓ Someter a cocción a tiempos y temperaturas especificadas en las recetas correspondientes. ♦ Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) Biológicos: No eliminación de microorganismos. 6. Enfriamiento ♦ Diagrama de flujo Salida de cocción del producto ↓ Enfriamiento a temperatura ambiente ↓ Enfriamiento en refrigeración ↓ Enfriamiento en congelación ♦ Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) Biológicos: Multiplicación de bacterias sobrevivientes Germinación de esporas Producción de toxinas Contaminación cruzada 152 Anexos 7. Recalentamiento. ♦ Diagrama de flujo Recalentamiento en microondas ↓ Servicio inmediato ↓ En caso de devolución desecho del producto ♦ Peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) Biológicos: Supervivencia y multiplicación de microorganismos 8. Servicio y venta ♦ Diagrama de flujo Disposición del producto en los recipientes adecuados Exposición a condiciones de frío/calor adecuados ↓ Servicio ↓ En caso de devolución desecho 153 Anexos ANEXO 5.B MEDIDAS PREVENTIVAS 1. Recepción Aseguramiento de proveedores previo a compra de productos, visitas regulares, evaluación y diagnóstico de recepción del producto, almacenamiento inmediato. 2. Clasificación y acondicionamiento Capacitación de manipuladores Aseo y limpieza de equipos e instalaciones Agilidad y rapidez en el proceso (el almacenamiento debe ser los más rápido posible). 3. Almacenamiento PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS Organización y distribución adecuadas según el tipo de producto Buena rotación, primero que entra, primero que sale Limpieza y desinfección de cuartos Capacitación de manipuladores 4. Preparación ROTACIÓN DE DESINFECTANTES Limpiar y desinfectar equipos y utensilios antes y después de su uso Plan de capacitación Efectuar a bajas temperaturas o en el menor tiempo posible. Preparar la mínima cantidad de comida requerida. 5. Cocción Mantenimiento preventivo de los equipos. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Capacitación de manipuladores. Evitar contaminación cruzada. Marcar utensilios con color para distinguir entre utensilios para alimentos crudos y cocidos. Secuencia lógica de operaciones. 6. Enfriamiento TRABAJAR CON PIEZAS NO MUY ANCHAS Enfriar rápidamente Cubrir los alimentos No guardar junto con alimentos crudos o utilización de utensilios para alimentos crudos. Higiene y limpieza de sitios de almacenamiento, utensilios y manipuladores Almacenamiento posterior a condiciones adecuadas. (ver item de almacenamiento) 7. Recalentamiento MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Capacitación de manipuladores Desecho de productos diariamente Limpieza y desinfección de equipos y utensilios 8. Servicio y venta MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Capacitación de manipuladores Limpieza y desinfección de equipos y utensilios Protección de los alimentos mediante cubrimiento 154 Anexos ANEXO 6 Categorización de riesgos • Productos Cárnicos (pescado, res, cerdo y pollo) Clase A B C D E F Descripción de los riesgos Producto diseñado para poblaciones de alto riesgo Presencia de ingredientes en términos de contaminación o producción de toxinas Ausencia de un proceso controlado que elimine efectivamente el riesgo de presentación de un riesgo Posibilidad de recontaminación posterior a tratamientos descontaminantes y antes de empaque Potencialidad de daño por mal manejo durante las etapas comprendidas entre el empaque y el consumo del producto. Poca o ninguna posibilidad de que el consumidor detecte o elimine los productos alterados Categoría de riesgo: se determina sumando los positivos de cada columna. Bajo hasta 2+ / Mediano de 2 a 4+ Alto más de 4 Físicos Químicos M.biológicos - - - - + + + + - + - + + - + - + + III III IV 155 Anexos ANEXO 7 PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ANEXO 7.A ARBOL DE DECISIONES 156 Anexos Etapas (E): 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Recepción Clasificación y almacenamiento Almacenamiento Preparación Cocción Enfriamiento Recalentamiento Servicio PCC: Punto crítico de control PC: Punto de control P: Pregunta E 1 P1 P2 P3 P4 Si, Riesgos biológicos Si No Si o físicos 2 3 No Si, Riesgos biológicos 4 5 6 Si Si Si, Riesgos biológicos por mala desinfección en frutas y verduras. Si Si Si, Riesgos microbiológicos por cocción deficiente en alimentos sometidos a cocción. Si, Riesgos biológicos para alimentos sometidos a cocción. Si Si Si No Si Si 7 Si, riesgos biológicos. 8 No P5 No, para alimentos no sometidos a cocción posterior Si No Si No, si el alimento no es sometido a recalentamiento. PCC? Es un PCC, ya que para alimentos, como frutas y verduras la desinfección puede corregir pero no es aceptable por calidad. No es PCC/ es PC Es un PCC, ya que reduce un peligro a niveles aceptables en todos los productos sometidos a almacenamiento en refrigeración o congelación. Es un PCC, para productos como frutas y verduras que son sometidos a desinfección en esta etapa y no se someten a cocción posterior Es un PCC, para los alimentos sometidos a cocción como productos Carnicos, productos de panadería y confitería. Es un PCC, para productos como platos a la carta o del menú del día, que no se someten a recalentamiento. Es un PCC, para los alimentos que son sometidos a recalentamiento, luego de un tiempo determinado. No es un PCC/ es PC 157 Anexos ANEXO 7.B PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 1. Recepción ♦ PCC importantes Esta etapa puede considerarse PCC para frutas y verduras que no reciben tratamiento térmico posterior, y en general para todos los productos se considera un punto de control importante. 2. Clasificación y acondicionamiento Esta etapa puede considerarse solo PC para frutas, verduras y carnes, que son los productos que más reciben manipulación durante esta etapa. 3. Almacenamiento ♦ PCC importantes Esta etapa puede considerarse PCC para todos los productos en general , el almacenamiento es diferenta para cada tipo de producto, según el producto y la étapa del proceso en que se encuentren. 4. Preparación ♦ PCC importantes Esta etapa puede considerarse PC para carnes y lácteos en general, la marinada no debe sobrepasar las 2 horas a temperatura ambiente. En el caso de la desinfección para frutas y verduras se trata de un PCC ya que es el único tratamiento de reducción bacteriana durante el procesamiento de este tipo de productos. 5. Cocción ♦ PCC importantes Esta etapa puede considerarse PCC para todos los productos que se sometan a cocción sobre todo para las preparaciones que contengan carne, ya que cualquier tipo de microorganismos que contenga se eliminan en esta etapa de proceso. 6. Enfriamiento ♦ PCC importantes Esta etapa es un PCC todos los productos que son sometidos a esta operación se considera un punto de control importante. 7. Recalentamiento ♦ PCC importantes Esta etapa es PCC para productos horneados que se encuentran a disposición en los puntos de venta. 8. Servicio y venta ♦ PCC importantes Esta etapa es PCC para servicio en caliente o en frío, ya que existe alta probabilidad de multiplicación bacteriana. 158 Anexos ANEXO 8 LÍMITES CRÍTICOS 1. Recepción Límite de control: Si al diligenciar el formato de recepción se encuentra una inconformidad , el producto se rechaza. 2. Clasificación y acondicionamiento 3. Almacenamiento Límite de control: Tº ambiente Buena ventilación Almacenamiento de vegetales 10 -ºC Refrigeración 0-4 ºC Congelación -18 ºC TEMPERATURA MÁXIMA TIEMPO SEGURO DE ALMACENAMIENTO. -6 ºC 7 DÍAS -12 ºC 1 MES -18 ºC 3 MESES Ver cartas de control (anexo 9.H.), las temperaturas de refrigeración y congelación de las cartas son teóricas y diferentes para cada tipo de producto, se tendrán respectivas cartas para cada cuarto frío. El eje de coordenadas X se refiere al número de mediciones realizadas durante una semana, las cuales se deben realizar 3 veces al día ubicando los puntos directamente sobre la carta de control y en caso de presentarse datos por fuera de los límites debe realizarse una inspección y reparación de la maquinaria y un cambio de cuarto frío o utilización inmediata de los productos dependiendo de la gravedad del problema. Algunos cambios drásticos de temperatura pueden presentarse debido al continuo abrir y cerrar de las puertas, esto se puede controlar manteniendo las puertas cerradas el mayor tiempo posible. 4. Preparación Límite de control: seguir Plan de desinfección 5. Cocción Límite de control: El centro de la pieza tiene que alcanzar la siguientes temperaturas por el intervalo de tiempo indicado: 70º C por 2 min Anexos 159 60ºC por 45 min 65ºC por 10 min 6. Enfriamiento Límite de control: Máximo 30 min de enfriamiento a Tº ambiente y en refrigeración no más de 5 días. 7. Recalentamiento Límite de control: Temperatura en el centro de la pieza de 82ºC o más. 8. Servicio y venta Límite de control: Mantenimiento a menos de 5ºC o más de 63ºC o a temperatura ambiente por máximo 2 horas. 174 Anexos ANEXO 10 ACCIONES CORRECTIVAS 1. Recepción Medidas correctivas: Devolución de producto y evaluación al proveedor 2. Clasificación y acondicionamiento 3. Almacenamiento Medidas correctivas: Utilización de los productos inmediatamente y tratamiento térmico severo en lo posible. 4. Preparación Medidas correctivas: reproceso 5. Cocción Medidas correctivas: Recocción Aumentar temperatura o tiempo de cocción. 6. Enfriamiento Medidas correctivas: Recocción de la pieza, empaque y congelado inmediato. 7. Recalentamiento Medidas correctivas: Desecho de producto no conforme y aumento del tiempo de recalentamiento, mantenimiento de equipos. 8. Servicio y venta Medidas correctivas: Desecho de producto no conforme 175 Anexos ANEXO 11 ANEXO 11.A MONITOREO 1. Recepción Monitoreo: Formato de recepción de productos. 2. Clasificación y acondicionamiento 3. Almacenamiento Monitoreo: Formato de temperatura de los cuartos (Cartas de control de temperaturas, anexo 9H), Revisión del correcto almacenamiento de los productos. 4. Preparación Monitoreo: Formato de desinfección. 5. Cocción Monitoreo: Formato de control y tiempo de cocción. 6. Enfriamiento Monitoreo: Control de tiempo de enfriamiento. 7. Recalentamiento Monitoreo: Formato de temperatura en el centro del producto. 8. Servicio y venta Monitoreo: Formato de tiempo en microondas que se formulará después del estudio sugerido. 176 Anexos ANEXO 11.B. PROCEDIMIENTOS PARA DILIGENCIAR LOS FORMATOS DE CONTROL 1. Formato de recepción Este formato debe diligenciarse cada vez que llegue un lote de materia prima al establecimiento, y se utilizará uno por semana, suponiendo que llega un lote de materia prima por semana, es decir, a la semana debe llegar solo una vez frutas y verduras, y solo una vez cada grupo de productos, suponiendo que cada grupo de productos es proporcionado por un solo proveedor, en caso contrario y en caso de ser necesario, se llenarán más de un formato por semana. Los datos obtenidos se almacenarán por un tiempo de 1 mes, luego de lo cual se les hará una revisión de donde se evaluará la calidad del servicio de los proveedores, y se hará un informe que se actualizará en su carpeta correspondiente o en un archivo especial del computador si así se prefiere. El objetivo de este formato es realizar un seguimiento a los proveedores teniendo en cuenta diferentes parámetros de evaluación, y también a los productos, en caso de quejas o reclamos. 2. Formato de control de temperatura. Este formato se ha diseñado con el objetivo de llevar un control de temperatura semanal de cada uno de los cuartos fríos, la cual debe ser acorde con el producto que se encuentre en cada uno de ellos. Se llenará un formato semanal, y se determinarán los promedios de temperatura diariamente, de tal manera que se puedan tomar acciones correctivas inmediatas en caso de fallas en los cuartos fríos. 3. Se presentan a continuación los formatos de desinfección, cocción y enfriamiento sugeridos en el monitoreo. Con esto se busca la recolección de datos que permitan evaluar los procedimientos realizados en las diferentes operaciones. Se sugiere un formato semanal, se debe llenar los datos que se solicitan las veces necesarias durante el día y controlar que estos datos se encuentren dentro de los límites especificados anteriormente. 177 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA MESON DE LA SABANA Recepción de alimentos Fecha Product o Cod. Productor Apariencia Empaque Puntualidad Observaciones Recibió Fecha vencimiento Higiene Aceptado 178 Anexos MESON DE LA SABANA Tabla de verificación Fecha Paso Descripción de lo que se va a inspeccionar o verificar Frecuencia Registro Fecha de Persona verificación Responsable 179 Anexos MESON DE LA SABANA Almacenamiento en frío Responsable CUARTO1 Lunes Semana Martes Horario Miércoles Jueves Producto 6 am. 12m 6 pm. Temperatura promedio semana CUARTO2 Producto 6 am. 12m 6 pm. Temperatura promedio semana CUARTO3 Producto 6 am. 12m 6 pm. Temperatura promedio semana CUARTO4 6 am. 12m 6 pm. Temperatura promedio semana Observaciones Producto Viernes Sábado 180 Anexos MESON DE LA SABANA Formato de DESINFECCIÓN Responsable________________________Fecha_________________ HORA DE DESINFECCIÓN NOMBRE DE DESINFECTANTE DOSIFICACIÓN DE DESINFECTANTE TIEMPO DE DESINFECCIÓN MESON DE LA SABANA Formato de COCCIÓN Responsable________________________Fecha_________________ HORA DE COCCIÓN TIPO DE PIEZA TEMPERATURA INTERNA TIEMPO DE COCCIÓN MESON DE LA SABANA Formato de ENFRIAMIENTO Responsable________________________Fecha_________________ HORA SALIDA DE COCCIÓN TIPO DE PIEZA TEMPERATURA AMBIENTE HORA ENTRADA REFRIGERACIÓN 181 Anexos ANEXO 12 FORMATOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA FORMATO 1. DESCRIPCIÓN DEL CARGO: Este formato se llena en el momento de entrada del empleado y cada una de los empleados debe tener uno. Encargado: Directora Título: Se refiere al grado mayor de estudio técnico o profesional en el área que se va a Desempeñar el empleado. Desempeñado En este espacio se escribe el nombre del empleado. Por: Fecha de la Se escribe la fecha en que se actualizo por última vez en su respectivo título. Ultima actualización: Reporta a: Aquí se reporta el nombre del jefe inmediato. Cargo: Se reporta el cargo del jefe inmediato. Cargos que se En este espacio se escriben otras personas que se reportan al mismo jefe y su Reportan al nombre. Mismo jefe: Cargos que se En este espacio se escriben otras personas que se reportan al mismo jefe Reportan indirectamente, que tienen otro jefe y este jefe se reporta a este mismo. indirectamente: FORMATO 2. FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS Cada equipo debe tener su respectivo formato y cada vez que se haga un mantenimiento o una revisión al equipo se debe anexar. Encargado: Subdirector Equipo No: En este espacio se escribe el número asignado al equipo en el momento de La compra del mismo. Descripción del Aquí se realiza una descripción clara del equipo donde se describen las Equipo: principales características del equipo como el material, las dimensiones, las Válvulas, etc. Modelo: Se escribe el modelo del equipo. Serie: En este espacio se escribe la serie del equipo. Fabricante: En este espacio se escribe el nombre del fabricante del equipo. Dirección: Aquí se escribe la dirección del fabricante. Vendedor: En este espacio se escribe el nombre del vendedor del equipo. Dirección: Aquí se escribe la dirección del vendedor. Nuevo, usado: En este espacio se marca si el equipo recién adquirido es nuevo o usado. Ubicación original: En este espacio se escribe la primera ubicación del equipo. Fecha de Instalación: Aquí se escribe la fecha de instalación del equipo. Ubicación actual: En este espacio se escribe la ubicación final del equipo. Fecha: Aquí se escribe la fecha de la nueva ubicación del equipo. Motor Hp: En este espacio se escribe la potencia del motor del equipo. Voltios: En este equipo se escribe el voltaje del motor del equipo. Anexos 182 Amperios: Accesorios: En este equipo se escribe los amperios del motor del equipo. En este espacio se escriben los accesorios del equipo y los códigos de Dichos accesorios. Rehabilitaciones: En este espacio se escriben las rehabilitaciones o revisiones del equipo Con su respectiva fecha, descripción de la revisión y quien la realizo. FORMATO 3. CONTROL DE ENTRENAMIENTO EN P.B.O. Este formato se debe tener por cada empleado anexando la información cada vez que se capacite. Encargado: Director Cargo: En este espacio se escribe el cargo del empleado. Nombre: En este espacio se escribe el nombre del empleado. Fecha de ingreso O transferencia: Aquí se escribe la fecha en que ingreso el empleado. Responsable del Entrenamiento: Aquí se escribe el nombre de la persona encargada del entrenamiento. En los espacios inferiores se describe el número del procedimiento según el manual de B.P.M. se hace una descripción del procedimiento, la fecha de cada entrenamiento, persona, y el nombre del entrenador. FORMATO 4. ORDEN DE PRODUCCION Este formato se debe llenar solo para los productos que se ofrecen en los puntos de venta hechos en el mesón. Encargado: Supervisor (Cargo por implementar) Producto: En este espacio se escribe el producto (Productos que se ofrecen en los puntos de venta hechos en el Mesón) Código: Aquí se escribe el código de dicho producto. Cantidad: Cantidad de producto hecho para la venta. Fecha de emisión: Fecha de salida a la venta de dicho producto. Fecha de Fecha de fabricación del producto. Iniciación del Proceso: Precio por: Código: Código de la materia prima con la que se realiza el producto. Materia prima: En este espacio se llena la materia prima. Producto: Precio de la materia prima. Cantidad: Cantidad de materia prima que se usa. Observaciones: Se escriben las observaciones que se obtengan de dicho proceso. Preparado por: Nombre del empleado que realizo el producto. Revisado por: Nombre del empleado que revisa la producción. Aprobado por: Nombre del director. FORMATO 5. VERIFICACIÓN DEL AREA DE PRODUCCION Este formato se llena una vez al mes por cada producto , para verificar como se esta manejando el área de producción. Encargado: Supervisor (Cargo para implementar) Producto: Producto que se va a fabricar. Presentación: La presentación de dicho producto, como va a salir a la venta. Fecha: Fecha en que se fabrica el producto. Verificación de acabado de producto: 1. Despeje inicial Se escribe si el área donde se va a realizar la producción se encontraba lista. y Final del área de Producción: 2. Boleta de equipo Se escribe si se encontraba esta boleta. limpio: 183 Anexos 3. Boleta de área Se escribe si se encontraba esta boleta. Limpia: 8. Memorando En este espacio se escribe si se envio algun memorando por problemas en el Sobre problemas proceso. En el proceso: 9. Acta de En este espacio se escribe si de acuerdo al memorando del numeral anterior Acciones se aplicaron las acciones correctivas correspondientes. Correctivas: 10. Recibo de Se escribe el número de recibo de entrega del producto. Entrega del Producto: FORMATO 6. CONTROLES EN PROCESO Este formato se debe llenar una vez al mes por cada producto para verificar si se estan cumpliendo las normas para manipuladores de alimentos: Encargado: Fecha: Producto: Fecha de exp.: Verificación: Hora: Realizado por: Usa el personal Ropa adecuada?: Usan guantes / Tapabocas?: Usa el personal Implementos de Seguridad: Se están llenando Los controles: Están correctos: Supervisor (Cargo para implementar) Fecha en que se realiza el control Producto que se esta fabricando. Fecha de vencimiento del producto. Hora en que se realiza el control. Nombre del encargado de fabricar el producto. En este espacio se escribe el estado de presentación personal del manipulador de alimentos y si es adecuado. Se escribe si el manipulador de alimentos tiene estos implementos al fabricar el producto. Se escribe si el manipulador de alimentos tiene estos implementos al fabricar el producto y si necesita llevarlos. Aquí se escribe si se estan llenando los controles escritos del proceso. En este espacio se escribe si los controles se estan llenando de manera correcta. FORMATO 7. EQUIPO LIMPIO Este formato se debe llenar cada vez que se lave el equipo al terminar de fabricar un producto. Responsable: Supervisor (Cargo por implementar). Producto anterior: Producto que se acabo de fabricar. Lavado por: Nombre del que lava el equipo. Fecha: Fecha de lavado del equipo Revisado por: Nombre de la persona encargada de revisar el lavado del equipo el cheff. Fecha: Fecha en que se reviso el equipo lavado. Usar antes del: Fecha final que dura la limpieza, que se puede usar. FORMATO 8. AREA LIMPIA Este formato se debe llenar cada vez que se lave y despeje el área de producción por la tarde después de terminar todas las labores de producción: Responsable: Supervisor (cargo por implementar) Limpiada por: Nombre del empleado que limpio el área. Fecha: Fecha en que se realizó la limpieza. Revisada por: Cheff. Fecha: Fecha en que se reviso el área lavada. 184 Anexos Usar antes del: Fecha final que dura la limpieza, que se pueda usar. FORMATO 9. PRODUCTO EN PROCESO Este formato se debe llenar cada vez que halla un producto en proceso en un área. Responsable: Cheff Producto: Producto que se esta fabricando. Cantidad: Cantidad de producto que se va a fabricar. Tiempo del En este espacio se escribe el tiempo del proceso de fabricación del producto. Proceso: Operario: Nombre del operario responsable de la fabricación del producto. 185 Anexos FORMATO 1 ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA DESCRIPCION DEL CARGO TITULO: ____________________________________________________________________ DESEMPEÑADO POR: ________________________________________________________ FECHA DE LA ULTIMA ACTUALIZACION: _________________________________________ 1. Ubicación dentro de la empresa: REPORTA A: ___________________________ CARGO: ____________________________ Cargos que reportan al mismo jefe: 1. 2. 3. 4. 5. ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ NOMBRE: ___________________________ NOMBRE: ___________________________ NOMBRE: ___________________________ NOMBRE: ___________________________ NOMBRE: ___________________________ Cargos que reportan indirectamente: 1. 2. 3. 4. 5. ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ NOMBRE: ____________________________ NOMBRE: ____________________________ NOMBRE: ____________________________ NOMBRE: ____________________________ NOMBRE: ____________________________ 186 Anexos FORMATO 2 ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ MODELO: ____________________ SERIE: ___________________ CATALOGO: ____________________________ FABRICANTE: ___________________________ DIRECCION: __________________________ VENDEDOR: ____________________________ DIRECCION: __________________________ EQUIPO: ________________________________ NUEVO: _____________________ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________ UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: _________________ UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ______________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR: ____________________ CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ___________________ CICLO: _____________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: ___________________ FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _______________________ ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ 187 Anexos _______________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ DESCRIPCION __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ AUTORIZACION ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ 188 Anexos FORMATO 3 ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA CONTROL DE ENTRENAMIENTO EN P.B.O. CARGO: _________________________ NOMBRE: ________________________ FECHA DE INGRESO O TRANSFERENCIA: ______________________________ RESPONSABLE DEL ENTRENAMIENTO: ________________________________ PROCEDIMIENTO DESCRIPCION FECHA DE PERSONA ENTRENO NUMERO ENTRENAMIENTO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ ____________ ____________ ____________ ____________ ____________ ____________ ________________ ________________ ________________ ________________ ________________ ________________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ __________ __________ __________ __________ _________ _________ 189 Anexos FORMATO 4 ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA ORDEN DE PRODUCCION PRODUCTO: _________________ CODIGO: _______________ CANTIDAD: __________________ FECHA DE EMISION: ___________________ FECHA DE INICIACION DEL PROCESO: ________________________________ CODIGO MATERIA PRIMA PRODUCTO CANTIDAD _______ _______ _______ _______ _______ ______________ ______________ ______________ ______________ ______________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ PRECIO POR: ENTREGADO ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ OBSERVACIONES: _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________ _____________________ Preparado por: ___________________________ Fecha: __________________ Revisado por: _____________________________ Fecha: __________________ Aprobado por: ____________________________ Fecha: __________________ 190 Anexos FORMATO 5 ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA VERIFICACION DEL AREA DE PRODUCCION PRODUCTO: ____________________ PRESENTACION: ___________________ Lista de verificación de acabado del producto: Número 1 2 3 4 5 6 7 Documentación técnica Despeje inicial y final de la línea de acabado Boleta de EQUIPO LIMPIO Boleta de AREA LIMPIA Identificación de línea Memorando sobre problemas en el proceso Acta de acciones correctivas Recibo de entrega del producto Revisado por 191 Anexos FORMATO 6 ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA CONTROLES DE HIGIENE EN PROCESO Fecha:_____________ Producto:__________ __________ VERIFICACION CODIFICADO Hora: _______________ Realizado por: _________________________ Usa el personal ropa adecuada? ___________ Usan guantes / tapabocas? _____________ Usa el personal implementos de seguridad? ________________ Se están llenando los controles? ______________ Están correctos? ____________________ 192 Anexos FORMATO 7 ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA EQUIPO LIMPIO Producto anterior:___________ Lavado por: ______________ Fecha: _______ Armado por: _____________ Fecha: _______ Revisado por : ___________ Fecha: _______ Usar antes del : _____________ Nota: Después de esta fecha, el equipo se debe lavar de nuevo. Igualmente si no fue protegido y ve señales de suciedad se debe lavar. 193 Anexos FORMATO 8 ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIÓN Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA AREA LIMPIA Limpiada por: ___________ Fecha: ________ Revisada por: __________ Fecha: _______ Usar antes del: ______________ Nota: Después de esta fecha, el área se debe lavar de nuevo. Revísela antes de usarla de nuevo y si detecta que esta sucia, puede lavarla. 194 Anexos FORMATO 9 ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA PRODUCTO EN PROCESO Producto: ___________ Cantidad :________________ Estado del proceso: _____________ Continuar el proceso antes del : ____________ Operario: __________________ 195 Anexos ANEXO 13 TABLA DE PUNTOS CRITICOS SEGÚN TIPOS DE PRODUCTOS Descripción del producto: Cárnicos Método de almacenamiento y distribución: En congelación a temperatura máxima de –4ª C, debe estar sellado el empaque en el que se encuentre. Máxima vida útil: Forma de descongelación: Cuidados especiales y observaciones PASO Recepción del alimento Riesgos significantes Limites críticos para medidas preventivas Daños de la carne por daños en el empaque, u origen no seguro. Asegurar buenos proveedores Especificaciones de materia prima. Carne deteriorada por vencimiento, mal almacenamiento o manejo Almacenamiento Monitoreo Revisar empaque de la materia prima. No se permiten empaques defectuosos, con aberturas o daños Asegurar buenos proveedores, exigir mecánicos El operario de certificado de recibo debe revisar procedencia y cada canastilla de temperatura de recepción de 0-7ºC carne, observación Presencia de Contaminación química . Asegurar proveedores. Crecimiento Almacenamiento temperatura, inspección visual de los camiones Inspección organoléptica. El encargado Acciones correctivas Registros Formato de Devolver el recepción de producto y alimentos realizar un reporte a los proveedores, si se presenta seguido, evaluar cambio de proveedores. Verificación Revisión de registros de recepción y certificados exigidos. Tomar muestras y hacer análisis microbiológicos mensuales PCC/PC PCC PCC Devolución del producto. Devolución del producto Preparación Registro de Revisión de PCC 196 Anexos PASO Riesgos significantes bacterial Daños mecánicos en el producto por mal almacenamiento Contaminación cruzada de los alimentos Cocción Limites críticos para medidas preventivas inmediato, a temperatura de congelación máxima de –4ºC. Cubrir los alimentos, no almacenar por más de 2 meses. Asignar sitio y forma específica de almacenamiento del producto. Asignar sitio y forma específica de almacenamiento del producto. Correcta limpieza y desinfección y control de plagas. Supervivencia de Cocinar a temperatura en el bacterias centro de la pieza minimo de: 70º C 2 min 60ºC 45 min Recontaminación 65ºC 10 min o contaminación Limpiar y desinfectar cruzada. equipos y utensilios antes y después de su uso. Separación de áreas y utensilios de cocido y crudo Monitoreo Acciones correctivas inmediata debe revisar temperaturas de desecho del producto. cuartos fríos cada 6 horas, y controlar la correcta rotación de las carnes. Utilización de alarmas. Corregir y realizar una preparación El supervisor inmediata del debe revisar producto. correcto almacenamiento de los diferentes Reprocesar o desechar productos. producto contaminado. El encargado, debe separar alimentos crudos y cocidos Registros Verificación PCC/PC registros de temperaturas y temperatura. control de tiempo de almacenamiento. Formato de monitoreo general. El operario de cocina debe realizar una supervisión de la temperatura en cada lote. Formato de Aumentar la temperatura o cocción el tiempo de cocción Verificar diferenciación. Reprocesar. Revisión de formatos de monitoreo. PC Inspección visual. PCC Revisión de registros Análisis microbiológicos antes y después del cocinado para verificar la reducción suficiente de microorganismos. PCC 197 Anexos PASO Riesgos significantes Servicio en caliente. Multiplicación bacteriana. Almacenamiento Crecimiento bacterial Contaminación cruzada de los alimentos. Servicio en frío Recalentamiento Limites críticos para medidas preventivas Realizar el servicio máximo 15 minutos después de estar listo el pedido o Mantener la temperatura a más de 65º C por meno de 3 horas Almacenamiento a temperatura de refrigeración máxima de 4ºC. Cubrir los alimentos, no almacenar por más de 5 dias. Asignar sitio y forma específica de almacenamiento del producto. Mantenimiento de Crecimiento máximo 6 horas a bacterial o recontaminación. temperatura ambiente y cubierto o a temperatura de refrigeración . Recalentar con Supervivencia y multiplicación de rapidez, a 75º C microorganismos. durante 3 min. Monitoreo Acciones correctivas Supervisión de temperatura o tiempo según el caso cada 10 min. Reprocesar o desechar. El encargado debe revisar temperaturas de cuartos fríos cada 6 horas, y controlar la correcta rotación de las carnes. Preparación inmediata o desecho del producto. El encargado, debe separar alimentos crudos y cocidos Registro de tiempos de servicio. Reprocesar o desechar producto contaminado. Desechar. Registros Formato de servicio en caliente. Registro de temperaturas y control de tiempo de almacenamiento. Revisión de formato. PCC/PC PCC Determinar número de microorganismos después del servicio. PCC Revisión de registros de temperatura. Inspección visual. . Registro de tiempos. Revisión de registros. PC Muestreo de superficies. Chequeo visual. Revisión de temperatura en el centro del alimento recalentado. Verificación Registro de Recalentar temperatura. hasta la temperatura adecuada con rapidez Revisión de registros. PCC 198 Anexos Descripción del producto: Lácteos Método de almacenamiento y distribución: Preferiblemente en refrigeración. Máxima vida útil: Depende del tipo de producto. Forma de descongelación: Cuidados especiales y observaciones PASO Riesgos Limites críticos Monitoreo significantes para medidas preventivas Asegurar Revisar fechas de Recepción del Bolsas abiertas, vencimiento de los producto productos vencidos, proveedores productos y mal estado del empaques en mal empaque. estado. Almacenamiento Deterioro del producto por mal almacenamiento. Multiplicación bacteriana o contaminación cruzada Preparación Leche deteriorada Acciones correctivas Registros Devolución de Formato de recepción de lotes alimentos defectuosos Utilización inmediata del producto o desecho. Mantener una temperatura adecuada para evitar crecimiento bacteriano y no maltratar los empaques. El encargado debe revisar temperaturas de cuartos fríos cada 6 horas y revisar goteos y fechas de vencimiento Consumir productos el mismo día que son abiertos No utilizar productos vencidos o con apariencia anormal. No permitir el regreso de productos a los refrigeradores. El encargado de la Desechar los productos en cocina debe revisar las fechas mal estado. de vencimiento, aspecto y empaque del producto antes de utilizar los productos. Utilización inmediata o desecho del producto. Registro de temperaturas Verificación PCC/CP Revisar formatos correspondientes PCC Tomar muestras y hacer análisis microbiológicos Revisar registros de PCC temperatura. PCC PC 199 Anexos Servicio Producto preparado Mantener el deteriorado producto en refrigeración Desechar el producto. Rehidratación Contaminación y multiplicación bacteriana. Desechar el producto. El encargado de la cocina debe almacenar los restos de producto adecuadamente y debes ser utilizados máximo 24 horas después de su preparación. Utilización de Revisión de agua agua potable y y estado de equipos y posterior manejo como utensilios. producto fresco. Registros de temperatura Revisión de registros de temperatura. PC PC 200 Anexos Descripción del producto: Frutas y Verduras Método de almacenamiento y distribución: En refrigeración a temperatura máxima de 7ºC. Máxima vida útil: Cuidados especiales y observaciones Acciones PASO Riesgos Limites críticos Monitoreo correctivas significantes para medidas preventivas El encargado de la Debe devolverse Asegurar Recepción del Productos con lotes el mal recepción de buenos alimento daños mecánicos, proveedores y materia prima debe estado. deterioro por revisar el buen microorganismos o exigir estado de las frutas contaminación con certificación. y las verduras. pesticidas. Debe desecharse El encargado del Almacenamiento Multiplicación Debe la fruta en mal bacteriana mantenerse en almacenamiento, estado o refrigeración a debe revisar el buen estado de las procesarse para temperaturas eliminar riesgos de máximo 7ºC materias primas y microbiológicos. y por un tiempo debe asegurarse de máximo de de no dejar el producto más de 8 8 días. días en almacenamiento y verificar la correcta rotación. Desinfectas las El encargado de la La materia prima Preparación del Multiplicación preparación debe frutas y producto bacteriana y debe ser desinfectar las frutas reprocesada. verduras con residuos de y las verduras antes solución de químicos de ser procesadas y Timsen 400 desechar la materia ppm antes de prima en mal estado. su uso si no Registrar cantidades van a ser utilizadas de sometidas a desinfectante. tratamiento Inspección de equipos y utensilios y térmico de superficies. posterior. Registros Verificación Formato de recepción de alimentos. Revisión de formatos. Hacer análisis esporádicamente PCC / CP PCC PC Registro de desinfección. Revisión de registros. PCC 201 Anexos Servicio en frío Multiplicación bacteriana No consumir el producto después de 6 horas de estar listo. Retirar el producto de la barra de ensaladas luego de 6 horas de haberse servido. Tratamiento en caliente Crecimiento bacteriano por mal tratamiento químico. Servicio en caliente Crecimiento bacteriano. Cocinar las verduras por un tiempo mínimo de 30 minutos a 60ºC, o 5 minutos a 92ºC Servir máximo 20 minutos luego de haber sido sometidas al tratamiento termico. El encargado debe asegurarse de la buena cocción de los vegetales, del tiempo de cocción y de la temperatura del agua. El encargado debe servir inmediatamente el producto cuando esté listo y despacharlo. Si sobra producto éste debe ser desechado o reprocesado mediante tratamiento térmico. Desechar las verduras. Mantener el producto cubierto, reprocesarlo o desecharlo según el caso. Registro de horario de barra de ensaladas. Revisión de registro PCC PCC PCC 202 Anexos Descripción del producto: Grasas y derivados Método de almacenamiento y distribución: A temperatura ambiente. Máxima vida útil: Depende del tipo de producto. Cuidados especiales y observaciones PASO Riesgos Limites críticos Monitoreo significantes para medidas preventivas Recepción del Productos vencidos, Asegurar Revisar fechas producto con apariencia proveedores de vencimiento anormal o y apariencia empaques abiertos. de los productos y empaques en mal estado. Almacenar en Almacenamiento Deterioro del lugar limpio y producto por mal seco, a almacenamiento temperatura ambiente. Utilizar el aceite El encargado Tratamiento en Daño del producto de la cocina para fritar a caliente por mala utilización debe revisar la o malas condiciones temperatura temperatura de máxima de de calentamiento. 350ºC, y añadir fritura del aceite y el producto a renovar el fritar lo mas aceite máximo seco posible y cada 8 días. congelado de Debe tener ser posible. cuidado de no mezclar aceite nuevo con el utilizado. Acciones correctivas Registros Verificación PCC/CP Devolución de productos defectuosos Formato de recepción de alimentos Revisar formatos correspondientes PCC Utilización inmediata del producto o desecho. PC renovar el aceite si es necesario. PCC 203 Anexos Descripción del producto: Huevos Método de almacenamiento y distribución: En refrigeración a temperatura máxima de 7ºC. Máxima vida útil: Forma de descongelación: Cuidados especiales y observaciones Monitoreo Acciones PASO Riesgos significantes Limites críticos correctivas para medidas preventivas Debe Recepción del Productos con daños Asegurar buenos El encargado de la recepción de materia devolverse alimento mecánicos y deterioro proveedores y prima debe revisar el lotes el mal por microorganismos exigir estado. certificación. buen estado de los huevos Debe El encargado del Almacenamiento Deterioro del producto Debe desecharse la almacenamiento, mantenerse en materia prima debe revisar el buen refrigeración a en mal estado temperaturas de estado de la materia prima y debe máximo 7ºC y por un tiempo de asegurarse de no dejar el producto más máximo de 15 de 15 días en días. almacenamiento. Preparación del Contaminación y No permitir Retirar la producto multiplicación contacto de las cáscara o bacteriana. cáscaras con la desechar el preparación producto según el caso. Registros Verificación Formato de recepción de alimentos. Revisión de formatos. PCC / CP PCC PC PCC 204 Anexos Descripción del producto: Productos enlatados, empacados asépticamente y no perecederos. Método de almacenamiento y distribución: A temperatura ambiente en lugar limpio y seco. Máxima vida útil: Forma de descongelación: Cuidados especiales y observaciones PASO Riesgos Limites críticos para Monitoreo Acciones correctivas significantes medidas preventivas Inspección Visual Deben desecharse Asegurar buenos Recepción del Productos con Revisar fechas de productos vencidos proveedores y revisar alimento empaques o con empaques vencimientos al dañados, inflados fecha de vencimiento. perforados o con momento de o vencidos. signos de almacenar. Productos con contaminación. sustancias extrañas. Desechar productos Preparación Multiplicación Para productos vencidos o que bacteriana perecederos, consumir hayan estado o preparar expuestos mucho inmediatamente, tiempo al medio máximo 2 horas ambiente después de abierto, para los no perecederos, tapar bien el producto y consumirlo en el menor tiempo posible Registros Verificación Formato de recepción de alimentos. Revisión de formatos. PCC / CP PCC PC 205 Anexos Productos, manipuladores e instalaciones en general PASO Riesgos Limites críticos para significantes medidas preventivas Almacenamiento en Almacenamiento Contaminación lugares separados química por de sustancias de contacto con sustancias toxicas. aseo y químicas. Procesamiento en general. Contaminación físicas o microbiológica por manipuladores. Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios. Contaminación microbiana por higiene. Monitoreo Acciones correctivas Inspección Reubicación visual. inmediata e inspección visual de posible contaminación en cuyo caso se desecha el alimento. Revisión diaria Limpieza por parte del inmediata del coordinador de equipo u utensilio, área. sanción al manipulador. Inspección de limpieza y desinfección de uniformes, manos, y estado de salud de los manipuladores. Horario de limpieza y Revisión y aprobación del desinfección con estado de responsables. limpieza. Repetición del trabajo. Registros Verificación Recuentos ambientales. Registro de limpieza. Revisión de registros. Recuentos de manipuladores Registro de limpieza. Recuento de superficies, revisión de registros. PCC / PC PC PCC 206 Anexos ANEXO 14 DECRETO 3075 DE 1997 TITULO II CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Articulo 7o. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimento se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el titulo II del presente decreto. CAPITULO I EDIFICACION E INSTALACION Artículo 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación: LOCALIZACION Y ACCESOS a) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. b) Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. c) Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. DISEÑO Y CONSTRUCCION d) La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. e) La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. f) Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones 207 Anexos de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. g) La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. h) El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes e insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. i) Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas de dormitorio. j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto. ABASTECIMIENTO DE AGUA k) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. l) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable. m) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo la necesidad correspondiente a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS n) Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. o) El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS p) Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. q) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generan residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. 208 Anexos INSTALACIONES SANITARIAS r) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. s) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos de secado de las manos y papeleras. t) Se debe instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas. u) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción. v) Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80ºC. ARTICULO 9o - CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION: Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: PISOS Y DRENAJES a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. b) El piso en las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al 2 menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40m de área servida; mientras que el las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% 2 hacia los drenajes. Se requiere de al menos un drenaje por cada 90m de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. c) El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza. PAREDES d) En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabados lisos y sin grietas, pueden recubrise con materiales cerámicos o similar o con pintura plástica de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. e) Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. 209 Anexos TECHOS f) Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se eviten la acumulación de la suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. g) En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS h) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedad y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación. PUERTAS i) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. j) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puesta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas. ESCALERAS, ELEVADORES PLATAFORMAS) Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, k) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. l) Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. ll) Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedad y el albergue de plagas. ILUMINACION m) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. n) La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux (59 bujía – pie) en todos los puntos de inspección; 220 lux (20 bujía – pie) en locales de elaboración; y 110 lux (10 bujía – pie) en otras áreas del establecimiento o) Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales. 210 Anexos VENTILACION p) Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de éstas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con malla de material no corrosivo, y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. q) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento está expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo. CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS Artículo 10.- CONDICIONES GENERALES: Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. ARTÍCULO 11.- CONDICIONES ESPECIFICAS: LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES CONDICIONES ESPECÍFICAS: a) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. e) Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer un a curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. 211 Anexos g) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. h) En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. j) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. k) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provisto de tapa hermética, los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. l) Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables o para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin. Artículo 12.- CONDICIONES DE INSTACION Y FUNCIONAMIENTO: Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: a) Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. b) La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. c) Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. d) Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento. e) Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento. CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Artículo 13.- ESTADO DE SALUD: a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento Anexos 212 médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas o epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipules. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. b) La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo con la dirección de la empresa. Artículo 14. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar en capacidad para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. b) Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por está, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas , así como la idoneidad del personal docente. c)La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. d) Para reforzar el cumplimiento de la prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. Artículo 15. PRÁCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración directa de los alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste. 213 Anexos b) Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. c) Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. d) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e) Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. g) De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c. h) Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i) No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j) No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. k) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. l) Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capítulo. CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN Artículo 16. CONDICIONES GENERALES: Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Artículo 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos: a) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. Anexos 214 b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. c) Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. d) Las materias primas conservadas por congelación que requieran ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularan de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas del proceso , deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. f) Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos. g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos. Artículo 18. ENVASE: Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos: a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. b) El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación. c) No deben haber utilizado previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener. d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado , limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados. e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. Artículo 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN: Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos: a) Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de los microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, vitales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además vigilar las operaciones de fabricación, tales como congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. Anexos 215 b) Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos y químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos en los procesos de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. c) Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en la salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como: - Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC - Mantener el alimento en estado congelado. - Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60ºC - Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente. d) Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y el deterioro de los alimentos. e) Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismo, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en la salud pública durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60ºC ) o bajas (< 4ºC) según sea el caso. f) Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. g) Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. h) Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. i) Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinado a otros fines. j) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento. k) Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización bajo ninguna circunstancia. Artículo 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA: Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos: 216 Anexos a) Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. b) las personas que manipulen las materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección. c) Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. d) Todo equipo y utensilios que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. Artículo 21. OPERACIONES DE ENVASADO: Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos: a) El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento. b) Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas. c) Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se conservaran mas de dos años. CAPITULO V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD Artículo 22. CONTROL DE LA CALIDAD: Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. Artículo 23. SISTEMA DE CONTROL: Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. Artículo 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad debería como mínimo considerar los siguientes aspectos: a) Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros de su aceptación y liberación, o retención y rechazo. b) Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se deben disponer de manuales de instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de los equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir Anexos 217 todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio. c) Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. d) El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que deben estar presentes en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. Artículo 25. Se recomienda aplicar el sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. PARAGRAFO PRIMERO: En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo. PARAGRAFO SEGUNDO: El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pública, el desarrollo tecnológico de la industria de Alimentos, requerimientos de comercio Internacional, o las necesidades de vigilancia y control, reglamentará la obligatoriedad de la aplicación del análisis de peligros y control de puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia. Artículo 26. Todas las fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayo el cual puede ser propio o externo. PARAGRAFO PRIMERO: Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología. PARAGRAFO SEGUNDO: El Ministerio de Salud establecerá las condiciones y requisitos específicos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento de este artículo. PARAGRAFO TERCERO: El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública. Artículo 27. Las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en áreas de producción y/o control de calidad de alimentos. PARAGRAFO: El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o técnico, a fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo para la salud pública. 218 Anexos CAPITULO VI SANEAMIENTO Artículo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase, y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Artículo 29. El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: a) Programa de Limpieza y Desinfección: los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. b) Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos, y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos ,áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. c) Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas con énfasis en las radicales y de orden preventivo. CAPITULO VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Artículo 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar: a) La contaminación y alteración del alimento. b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y c) El deterioro o daño del envase o embalaje. Artículo 31. ALMACENAMIENTO: Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones: a) Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. b) El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. Anexos 219 c) El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. d) El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza, y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. e) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a éstas. f) El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, Las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente. g) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. Artículo 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo. Artículo 33. TRANSPORTE: El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: a) Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase. b) Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. r) Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. d) La empresa está en la obligación de revisar los vehículo antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. e) Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección. f) Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. 220 Anexos g) Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o de la materia prima. h) Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. i) El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias. Artículo 34. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN: Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de éstos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. PARAGRAFO PRIMERO: Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. PARAGRAFO SEGUNDO: Cuando se trate de alimentos que requieren congelación, estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación. Artículo 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS: El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: a) El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. c) Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/o congelación. d) El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. e) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas deberán cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presente decreto. CAPITULO VIII RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS Articulo 36.- CONDICIONES GENERALES: Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales: a) Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje. b) No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores. 221 Anexos c) Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, acumulación de basura, formación de charcos o estancamientos de agua. d) Deben ser diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores e) Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. f) Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento debidamente dotados y separados del área de preparación de alimentos. g) Deberán tener sistemas sanitarios adecuados ,para la disposición de aguas servidas y excretas. h) Contarán con servicios sanitarios para el uso del publico, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones de espacio físico no lo permita, caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en los centros comerciales Articulo 37.- CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS: El área de preparación de alimentos cumplirá con las siguientes condiciones sanitarias específicas: a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario. b) El piso en las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40m2 de área servida; mientras que el las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% 2 hacia los drenajes. Se requiere de al menos un drenaje por cada 90m de área servida. c) Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabados lisos y sin grietas, pueden recubrirse con materiales cerámicos o similar o con pintura plástica de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. d) Los techos deben estar diseñados y de manera que se eviten la acumulación de la suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. e) Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de los malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. f) Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. g) Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente. h) Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos. Anexos i) 222 Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de preparación delos alimentos. Articulo 38.- EQUIPOS Y UTENSILIOS: Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben cumplir con las condiciones establecidas en el capitulo II del presente Decreto. Articulo 39.- OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE ALIMENTOS: Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los siguientes requisitos: a) El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenará en recipientes adecuados. b) Los alimentos o materias primas crudos tales como las hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación. c) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas. d) Los alimentos perecederos tales como la leche y sus derivados, carne y preparados, y productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación. e) El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente. f) Los alimentos y bebidas expuestas para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. g) El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos. h) El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pica o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plásticos, nylon, polietileno o teflón. i) La limpieza y desinfección de los utensilios que tenga contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto. j) Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán ser desechables con el primer uso. Articulo 40.- RESPONSABILIDAD: El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la higiene y protección de los alimentos preparados y expedidos al consumidor; y estarán obligados a Anexos 223 cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capitulo III del presente Decreto. PARAGRAFO PRIMERO: Los manipuladores de los alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente. PARAGRAFO SEGUNDO: La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificará el cumplimiento de la capacitación para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo. 224 Anexos ANEXO 15 ANEXO 15A EQUIPOS DEL MESÓN ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Amasadora en espiral Amasadora en espiral Batidora industrial Maquina lava-vajilla Estufa a gas Calentador de paso a gas Congelador Refrigerador Marmita eléctrica Licuadora industrial Freidora Horno rotatorio Máquina laminadora Molino de carnes Máquina Pelapapas Cafetera Corta fiambres Equipo de cocina para sobremesa 225 Anexos ANEXO 15B FICHAS TÉCNICAS ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Capacidad de 40 Kg de harina para 25 Kg de masa, con una estructura en acero inoxidable con panel automático de control con 2 timers. Con declaración de conformidad CE. SERIE: _____________________ MODELO: ASM/S40 FABRICANTE: CONTI DIRECCION: __________________________ VENDEDOR: EQUIPAME DIRECCION: Cra 19 # 75-12 EQUIPO: AMASADORA EN ESPIRAL NUEVO: ________XXX____________ USADO: _______________ RECIBIDO: _________ UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Septiembre 21 de 1998 UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR: 1,6 Kw_____________ CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ___________________ CICLO: _____________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: _________________ FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _____________________ ACCESORIOS CODIGO 01 02 03 DESCRIPCION Brazos de espiral Artesa Cuchillas de seguridad en acero inoxidable. REHABILITACIONES FECHA 8 Julio /99 1 Marzo /99 24 Abril /99 4 Agosto /00 DESCRIPCION AUTORIZACION Mantenimiento preventivo y revisión del sistema eléctrico Mantenimiento preventivo, ajuste de correas, revisión del sistema eléctrico. Soldadura y pintura para el cabezote. Rebobinado del motor, cambio de contacto de 3 líneas. Pedro Vargas Pedro Vargas Pedro Vargas Pedro Vargas 226 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Capacidad de 12 Kg de harina para 25 Kg de masa con ciclo programable a través de controlador de tiempo, con 2 velocidades. Esta montada sobre ruedas con cuba o paila fija y gancho en acero inoxidable con parrilla de protección industrial. MODELO: SP 25 SERIE: _____________________________ FABRICANTE: CONTI VENDEDOR: Antonio Dájer EQUIPO: Amasadora en espiral DIRECCION: ________________________________ DIRECCION: Cra 21 # 57-19 Bogotá . NUEVO: _______xxxxx______ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________ UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Julio 24 de 1998 UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ______________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ___________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: 0.75 VOLTIOS: _220 . FASES: motor trifásico_____ AMPERIOS: ___________ RPM: _______________________ ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ DESCRIPCION __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ AUTORIZACION ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ 227 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: controlador de tiempo. MODELO: D 300 Batidora con gancho y cuerpo en acero inoxidable, con 5 velocidades y SERIE: 311149643 . FABRICANTE: Hobart DIRECCION: __________________________ VENDEDOR: Hobart Andina DIRECCION: Cll 123 # 9B-31 . EQUIPO: Batidora industrial . NUEVO: _______xxxx_______ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________ UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Marzo 27 de 1999___ UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ______________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ___________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: ___ 200 . FASES: una AMPERIOS: 10 RPM: ____________________ ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA 25 Mayo 1999 29 Junio 1999 Julio 1999 15 Mayo 2000 DESCRIPCION Ajuste y lubricación Lubricación, ajuste y limpieza Mantenimiento preventivo Mantenimiento preventivo y lubricación. AUTORIZACION Alberto Urbina Alberto Urbina Alberto Urbina Jaime Paéz 228 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Máquina para lavar vajilla en acero inoxidable con capacidad de 1500 piezas por hora, con calefacción eléctrica, funcionamiento automático en acero inoxidable de calibre 16, especificación 304-2B, a prueba de ácidos y antimagnéticos. Las operaciones de lavado y enjuague son independientes y trabajan a diferentes temperaturas. MODELO: FABRICANTE: VENDEDOR: EQUIPO: CRAE 493 SERIE: Colcocinas Colcocinas Máquina lava-vajilla 11-117 DIRECCION: ________________________ DIRECCION: Cra 46 # 14-53 Bogotá . . NUEVO: ________xxxx_______ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________ UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Junio de 1996 . UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ______________________________ PARTES CRITICAS: MOTORCARACTERISTICAS: MODELO: TIPO: _________________ SERIE: ___________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: 220 . FASES: Motor trifásico AMPERIOS: 60 Amp. RPM: ________________ ACCESORIOS CODIGO DESCRIPCION 01 02 03 04 05 06 Tanque de agua con detergente Bomba de circulación de agua con detergente Sistema de enjuague Cámara de lavado y enjuague Sistema hidraúlico Sistema eléctrico e indicador de temperatura REHABILITACIONES FECHA 18 Octubre 1996 DESCRIPCION Colocación bombillo de Neón y piloto Febrero 1997 Mantenimiento preventivo Abril 1997 Mantenimiento preventivo Junio 1997 Mantenimento preventivo Agosto 1997 Mantenimiento preventivo Octubre 1997 Cambio máquina centrífuga 7 Julio 1998 Mantenimiento preventivo 20 Octubre 2000 Embobinado motor máquina cambio cetrífuga AUTORIZACION Oscar Hernández Oscar Hernández Oscar Hernández Oscar Hernández Oscar Hernández Oscar Hernández Oscar Hernández Oscar Hernández 229 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Estufa con suministro de gas de cuatro puestos con horno en acero inoxidable con válvulas de control independiente para cada puesto. MODELO: ____________________ SERIE: ___________________ FABRICANTE: Colcocinas VENDEDOR: Colcocinas EQUIPO: Estufa a gas . DIRECCION: ________________________ DIRECCION: Cra 46 # 14- 53 Bogotá NUEVO: _______xxxx__________ USADO: _______________ RECIBIDO: _____________ UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Marzo de 1998 UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: _________________ FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _______________________ ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA 7 Julio 1998 DESCRIPCION AUTORIZACION Problema de regulación a gas Destape de pilotos. Regulación de llama 230 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Intercambiador de calor en cobre electrolítico. Camisa fabricada en acero, con acabado en pintura plastificada horneable, resistente al calor y de fácil limpieza. Con capacidad de 10 litros por minuto. MODELO: cpg-10 litros SERIE: _______________________________ FABRICANTE: Sueco DIRECCION: __________________________ Cra 13 # 15-24 . VENDEDOR: Bohorquez y Cia. Ltda DIRECCION: EQUIPO: Calentador de paso a gas . NUEVO: ________XXXX_________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________ UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Septiembre 7 de 1998 UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO DE GAS : GLP O Natural SERIE: ___________ 250 Kcal/min POTENCIA UTIL: 63,0 (17,5) kw NOMINAL: PRESION DE AGUA MAXIMO: 10 bar. PRESION DE AGUA MINIMO: 0,3 bar. AUMENTO DE TEMPERATURA: 25 °C. DIMENSIONES ALTO: 700 mm. FRENTE: 380mm. FONDO: 230 mm. PESO APROXIMADO: 14 kg. ACCESORIOS CODIGO DESCRIPCION _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ DESCRIPCION __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ AUTORIZACION ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ 231 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Congelador de largo 1500 mm., alto 900 mm., fondo 760 mm. Y con una capacidad de 450 lbs. En acero inoxidable. MODELO: ICH 12 SERIE: Gabinete : CI630735 FABRICANTE: Frigocol VENDEDOR: El bosque EQUIPO: Congelador de 450 lbs. Compresor: 2105 . DIRECCION: ________________________ DIRECCION: Cll 21 # 49-39 Cartagena . NUEVO: __________XXXX_______ USADO: _______________ RECIBIDO: ___________ UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: 28 de Julio de 1993 . UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: _________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________ VOLTIOS: ___________________ CONDENSADOR HP: 1/3 FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: ___________________ ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA 15 Octubre 1993 DESCRIPCION Cambio de gas AUTORIZACION Técnico de Sueco. 232 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: El espacio del refrigerador con aislamiento térmico, revestimiento interior, iluminación y puerta. Con una unidad de refrigeración, difusor o evaporador con un ventilador y el sistema de expansión localizado en el interior de la nevera, la unidad condensadora con el compresor, el condensador, la botella de líquido, el filtro y la válvula de carga, localizada fuera de la parte superior de la nevera. Los controles con el suiche de encendido general, piloto, termostato de ambiente interior. MODELO: ____________________ SERIE: ___________________ DIRECCION: __________________________ FABRICANTE: Colcocinas VENDEDOR: Colcocinas DIRECCION: Cra 46 # 14 – 53 Bogotá. EQUIPO: Refrigerador de 50 pies cúbicos. NUEVO: ________XXXX_________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________ UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Febrero de 1996 UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE:________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: 110 V . FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _________________ ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA DESCRIPCION 22 Abril de 1996 Mantenimiento preventivo 15 Mayo de 1997 Cambio vidrio de la puerta 7 Julio de 1997 mantenimiento y revisión general. AUTORIZACION Técnico Colcocinas Técnico Colcocinas Técnico Colcocinas 233 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Marmita eléctrica en acero inoxidable para cocción rápida de alimentos. MODELO: CME V 93 FABRICANTE: VENDEDOR: EQUIPO: Colcocinas Colcocinas Marmita eléctrica SERIE: 3 No 343 . DIRECCION: ________________________ DIRECCION: Cra 46 # 14 – 53 Bogotá . . NUEVO: ________XXXX_________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________ UBICACIÓN ORIGINAL: ________________ FECHA INSTALACION: Marzo de 1996 . UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ________________ POTENCIA: 9 Kw VOLTIOS: _220 V . FASES: ___motor trifásico y neutro AMPERIOS: 25 Amp. ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ REHABILITACIONES FECHA 22 Mayo 1996 DESCRIPCION Cambio de resistencias y empaques lubricación 11 Octubre 1996 Cambio de resistencias y empaques 6 Noviembre 1996 Desarme,limpieza general del equipo 13 Junio 1997 Cambio de aceite y resistencias Mantenimiento preventivo 7 Julio 1998 Mantenimiento preventivo, cambio de resistencias. 10 Octubre 2000 Cambio de resistencias, contactor, termostato, temperatura de caratula, aceite y terminales. AUTORIZACION Oscar Hernandez Oscar Hernandez Oscar Hernandez Oscar Hernandez Oscar Hernandez Oscar Hernandez 234 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Licuadora industrial en acero inoxidable con capacidad de 30 litros con control de velocidad. MODELO: CLE 193 SERIE: FABRICANTE: ______Colcocinas VENDEDOR: __ Colcocinas EQUIPO: Licuadora industrial 1 No 156 . ____ DIRECCION:________________________ DIRECCION: Cra 46 # 14 – 53 Bogotá . . NUEVO: _______XXXX________ USADO: _______________ RECIBIDO: _____________ UBICACIÓN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: 25 Febrero de 1997 UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: ___________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: _________________ FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: ____________________ ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA Abril 1997 Junio 1997 Agosto 1997 Octubre 1997 7 Julio 1998 DESCRIPCION Mantenimiento preventivo. Mantenimiento preventivo. Mantenimiento preventivo. Mantenimiento preventivo. Revisión parte eléctrica, Lubricación de ejes. AUTORIZACION Oscar Hernandez Oscar Hernandez Oscar Hernandez Oscar Hernandez Oscar Hernandez 235 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Superficie construida en lámina de acero inoxidable, con un recipiente o compartimiento construído en lámina de acero inoxidable. Tubo de drenaje para conexión de válvula de paso libre, calentamiento por quemadores de gas , controlados por termostato y piloto con 100% de seguridad con capacidad de 30 lbs de grasa. Incluye 2 canastas fabricadas en acero inoxidable. MODELO: SERIE: ___________________ FABRICANTE: Colcocinas VENDEDOR: Martha Esperanza Paéz EQUIPO: Freidora . DIRECCION: _______________________ DIRECCION: Cra 46 # 14-53 Bogotá NUEVO: _______XXXX___________ USADO: _______________ RECIBIDO: ___________ UBICACIÓN ORIGINAL:_____________ FECHA INSTALACION: _14 de Octubre de 1997 UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: _________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: ________________ FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _____________________ ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA Abril 1997 Junio 1997 Agosto 1997 Octubre 1997 Julio 1998 DESCRIPCION Mantenimiento preventivo Mantenimiento preventivo Mantenimiento preventivo Cambio seguro gas y piloto Mantenimiento general Limpieza de termopila Limpieza de la cámara AUTORIZACION Nubia Nubia Nubia Nubia Nubia 236 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Construcción interna y externa en acero inoxidable de excelente calibre referencia 304 antiácido. Puertas robustas en el mismo material provistas de ventanilla de amplia inspección y cerraduras de seguridad y prevención de bloqueo. Control automático de temperatura en °C o °F, reloj y alarma , controladores de tiempo hasta 60 min. De horneo. Cerraduras de seguridad que controlan el incendio del horno. Sistema de bloqueo del horneo. Cerraduras de seguridad que controlan el encendido del horno. Capacidad de un carro escabiladero por latas de panadería de 45 x 60 cm. ,sistema de calefacción a gas . SERIE: ___________________ MODELO: KR1 FABRICANTE: Korcell DIRECCION: __________________________ DIRECCION: Cra 68 D # 12ª-87 int. 3-4 Bogotá. VENDEDOR: Kadell EQUIPO: Horno Rotatorio . NUEVO: ________XXXX_________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________ UBICACIÓN ORIGINAL: ________________ FECHA INSTALACION: 10 de Octubre 2000 UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: eléctrico: 1.5 Kw Gas: 40.000 BTU’s VOLTIOS: 220 V. TEMPERATURA: Max: 575°F Min: 100°F AMPERIOS: 7 Amp. PESO BRUTO: 320 Kg. PESO NETO: 260 Kg. DIMENSIONES: EXTERNA E INTERNA FRENTE: 1.06 mt. FONDO: 1.52 mt. ALTO: 1.60 mt. FRENTE: 0.53 mt. FONDO: 1.05 mt. ALTO: 0.52 mt. ACCESORIOS CODIGO 01 02 DESCRIPCION Dos docenas de latas para panadería en aluminio, construído en Aluminio Hard Alloy calibre 18 con refuerzo en contorno en varilla de ¼ ‘’. Dimensiones: 0.45 x 0.65 x 0.025 mts de alto. Guantes referencia GA2, guantes en asbesto que permiten contacto con el horno y sus accesorios en cualquier momento, evita las quemaduras. REHABILITACIONES FECHA _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ DESCRIPCION __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ AUTORIZACION ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ 237 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Estructura de acero con lomos de fusión, transmisiones con engranajes, rodillos laminados con cromado a espesor, rejillas protectoras en acero inoxidable, cuchillas rascadoras de teflón, cintas transportadoras de nylon para alimentos, motor de una velocidad y mandos de pedal y manuales. MODELO: SF 600 SERIE: FABRICANTE: CONTI VENDEDOR: Antonio Dájer EQUIPO: Máquina laminadora 9800901 . DIRECCION: ____________________________ DIRECCION: Cra 21 # 57 – 19 Bogotá . . NUEVO: _________XXXX________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________ UBICACIÓN ORIGINAL: __________________ FECHA INSTALACION: Junio de 1999 UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________ POTENCIA: 0.75 Kw HP: _________ VOLTIOS: 208 V. 60 Hz RPM: 1400 . FASES: Motor trifásico FRECUENCIA: ACCESORIOS CODIGO 01 02 03 DESCRIPCION Dos rodillos. Deposito de harina. Recogedor de harina con su arrancador de corriente instalado. REHABILITACIONES FECHA _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ DESCRIPCION __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ AUTORIZACION ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ 238 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Molino para carnes, con bandeja en acero inoxidable, terminal estañado, con capacidad de 4 a 5 Kg. Con una placa de 1/8 y una cuchilla. Accionado por motor eléctrico . El tomafuerza de este molino es n.12 puede accionar los aditamentos 212 a 250. MODELO: 4812 SERIE: 561091292 . DIRECCION: ___________________________ FABRICANTE: HOBART VENDEDOR: Almacen Universal, Peter Sta María y Cía Ltda. DIRECCION: Cll 50 # 13-40 Bogotá . EQUIPO: Molino de carnes . NUEVO: _________XXXX_________ USADO: ____________RECIBIDO:_____________ UBICACIÓN ORIGINAL: __________________FECHA INSTALACION: 15 de Julio de 1998 UBICACIÓN ACTUAL: _____________________ FECHA: _________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: ½ VOLTIOS: ___________________ FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _____________________ ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ DESCRIPCION __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ AUTORIZACION ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ _______________________ 239 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Esta máquina pela 15 lbs de producto en un ciclo de 1.5 min., usando un motor eléctrico. Tiene un tanque con paredes y base circular recubierto con un material abrasivo fijado permanentemente. El interruptor de codillo esta colocado en la parte posterior; la entrada de agua se puede colocar en los costados derecho e izquierdo. MODELO: MPL –15 FABRICANTE: ADRIA VENDEDOR: ADRIA EQUIPO: Pelapapas . SERIE: _______________________ DIRECCION: __________________________ DIRECCION: Cra 42 # 13-80 Bogotá . NUEVO: __________XXXX_______ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________ UBICACIÓN ORIGINAL: _____________ FECHA INSTALACION: 17 de Septiembre 1993. UBICACIÓN ACTUAL: _______________ FECHA: ______________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________ HP: 1/3 VOLTIOS: . RPM: _______________________ FASES: Motor trifásico AMPERIOS: ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA 30 Mayo 1996 5 Julio 1996 17 Julio 1996 19 Marzo 1998 5 Mayo 2000 DESCRIPCION Arreglo de la manzana y eje central Arreglo de la manzana, balineras retenedores y revestimiento. Soldadura de la compuerta. Pintura general. Polea, par de retenedores, par de rodamientos, pasador de manija de la puerta AUTORIZACION Jair Torres Jair Torres Jair Torres Jair Torres Ursula Arguello R. 240 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Cafetera con capacidad para 15 tintos, con Tanque de baño de María, con copa de entrada que se encuentra en la parte superior derecha de la máquina. MODELO: ____________________ SERIE: ___________________ FABRICANTE: _ Grecas y repuestos VENDEDOR: J. Erasmo Perez EQUIPO: 12 Cafeteras . DIRECCION: __________________________ DIRECCION: Av Caracas # 70 – 38 Bogotá NUEVO: _________XXXX________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________ UBICACIÓN ORIGINAL: Se encuentra una por punto de venta FECHA INSTALACION: Septiembre de 1999 . PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________ NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: _________________ FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _____________________ ACCESORIOS CODIGO _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ DESCRIPCION _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ DESCRIPCION __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ AUTORIZACION ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ 241 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: panel de control. MODELO: 610 Máquina tajadora elaborada en acero inoxidable accionada eléctricamente con SERIE: ___________________ FABRICANTE: HOBART DIRECCION: __________________________ VENDEDOR: HOBART ANDINA DIRECCION: CL 123 # 4B-31 Bogotá . EQUIPO: Corta fiambres (Tajadora de jamón y queso) NUEVO: ______XXXX___________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________ UBICACIÓN ORIGINAL: __________________ FECHA INSTALACION: 1 Julio de 1999 UBICACIÓN ACTUAL: _________________ FECHA: ______________________________ PARTES CRITICAS: MOTOR CARACTERISTICAS: MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________ HP: _________ VOLTIOS: 220 V. RPM: _______________________ FASES: Motor trifásico AMPERIOS: 60 Amp. ACCESORIOS CODIGO DESCRIPCION _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ DESCRIPCION __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ AUTORIZACION ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ 242 Anexos ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS EQUIPO NUMERO: ____________ DESCRIPCION DEL EQUIPO: Equipo para cocina de sobremesa, con servicios de freidor y ploancha asadora, el compartimento de la plancha asadora manufacturada en hierro fundido, con canales en contorno para acumulación de grasas removible. El compartimento para freidor con recipiente en acero inoxidable, rebordes en el contorno, pestañas para evitar los filos y zona fria en el fondo para precipitar partículas. El sistema de calefacción para este equipo a gas dotado con quemadores tubulares, con pilotos para encendido automático, válvulas para inyección a gas y controles independientes y graduación de temperatura. MODELO: ____________________ SERIE: ___________________ FABRICANTE: Termogas Ltda. DIRECCION: ________________________ VENDEDOR: Industrias metalmecanicas DIRECCION: Cl 22B # 21-32 Bogotá . EQUIPO: 12 Equipo para cocina de sobremesa. NUEVO: _____XXXX____________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________ UBICACIÓN ORIGINAL: Se encuentra uno en cada punto de venta. FECHA INSTALACION: 10 de Agosto de 1999 CARACTERISTICAS: DIMENSIONES: 0.60 x 0.50 x 0.30 mts. PODER CALORIFICO: 80.000 btu/ hr . ACCESORIOS CODIGO DESCRIPCION _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ________________________________________________ REHABILITACIONES FECHA _____________ _____________ _____________ _____________ _____________ DESCRIPCION __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ AUTORIZACION ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ ________________________ __________ ____________________ ___________________ 243 Anexos ANEXO 16 PRESENTACIÓN CAPACITACION El significado de los eventos cotidianos LOGRANDO UN SERVICIO SEGURO CAPITULO 1 Cuales son nuestros peligros? ❧Alimentos portadores de enfermedades ❧Problemas con pestes ❧Contaminación química ❧Contaminantes físicos ❧Lesiones ocasionadas durante el trabajo ❧ Que hacemos? ❧1 ❧2 ❧3 ❧4 ❧5 ❧6 ❧7 ❧ Qué no hacemos? ❧1 ❧2 ❧3 ❧4 ❧5 ❧6 ❧7 Donde se encuentran estos peligros? ❧Cuantos peligros puede encontrar en la siguiente escena? ❧Haga una lista ❧Trate de encontrar una solución a estos . Previniendo la contaminación química. ❧ Almacenamiento apropiado. ❧ Lavarse las manos después de trabajar con químicos ❧ Utilizar procedimientos para controlar el uso de plaguicidas ❧ Limitar el acceso a los productos químicos al personal autorizado ❧ Asegurar una correcta identificación . ❧ No usar contenedores galvanizados para alimentos ácidos ❧ Evite los esmaltados ❧ No use vidrio para almacenar hielo. ❧ No mezcle el hielo para consumo con el hielo para enfriar utensilios. ❧ Proteja las luces ❧ Remueva los ganchos de las cajas ❧ No repare los equipos con objetos que pueden caer a los alimentos ❧ No use esmalte de uñas ❧ No almacene alimentos en recipientes no apropiados. 244 Anexos Asegurese de que los productos congelados se encuentran aislados del aire y de la humedad. No admita productos descongelas y nuevamente congelados. Busque signos como cristales grandes, áreas sólidas de hielo o excesiva cantidad de hielo en los contenedores. Rechace las latas hinchadas, con los sellos rotos o arrugados, oxidados o abollados. Rechace cada una de ellas que presente mal olor o turbidez. Revise la temperatura de los alimentos congelados y refrigerados. Observe si se presentan evidencias de infestaciones de insectos o daño del contenido. Rechace los productos lácteos, de panadería u otros alimentos entregados en latas o recipientes sucios. Enfermedades que pueden portar los alimentos Recuerde los tres controles • Para prestar un servicio de preparación adecuado es indispensable: • Controlar la limpieza • Controlar el enfriamiento • Controlar la cocción Pestes más comunes Enfermedades transmitidas por los alimentos CAPITULO 2 Como llegan los microorganismos al servicio de alimentos? • A través de: • Alimentos • Personas • Practicas y utensilios en mal estado higiénico • Pestes Trichinella spiralis • Soy un parásito, que llega a los humanos a través de carne de cerdo cruda o mal cocida. • Para evitarme, enfríe, cocine y almacene apropiadamente. • Produzco vomito, dolor abdominal, fiebre y sarpullido. 245 Anexos Clostridium Botulinum • Me encuentro en suelo y agua. Soy una bacteria pero no todas las bacterias son peligrosas. • Produzco una toxina y esporas que no se eliminan por la cocción. • Causo vomito, doble visión, dificultades para hablar o pasar y hasta la muerte. Escherichia coli • Me encuentro en carnes crudas, aguas contaminadas y leche no pasteurizada. • Produzco diarrea, nauseas, y vomito por dos semanas. Daño crónico de los riñones, fiebres bajas y aveces la muerte. • Para evitarme, almacene a menos de 4°C, cocine o recaliente completamente y utilice practicas de higiene apropiadas. Staphylococcus aureus • Nos encanta la piel de las personas, estamos sobre heridas o acné esperando caer sobre los alimentos. Nos multiplicamos rápidamente a temperatura ambiente y podemos sobrevivir la cocción, refrigeración o congelación. • Para evitarnos debe cubrir las heridas convenientemente,lavar manos y utensilios antes de preparar o servir alimentos. Cocine completamente y enfríe los alimentos que no van a ser consumidos inmediatamente. Hongos • Vivimos en el ambiente en diferentes formas como mohos, levaduras y setas, pero solo los dos primeros deterioran los alimentos. • Causamos decoloración, mal sabor y olor. • Además como hongos podemos producir toxinas que generan enfermedades, mientras que las levaduras producen sabor alcohólico en jugos y productos dulces. Clostridium perfringes • Soy llamado el germen de la cafetería pues vivo feliz hasta los 60 °C. • Vivo en el suelo y soy resistente a la cocción. También me encuentro en las alcantarillas y en el intestino humano. • Causo diarrea, dolor estomacal y puedo ser evitado controlando la temperatura. Salmonella • Soy una bacteria que siempre se mueve a través del tracto intestinal de humanos y animales, me encuentro en leche no pasteurizada y carne cruda. • Produzco diarrea, dolor de estomago, diarrea, nauseas, fiebre y dolores de cabeza. • Para detenerme, mantenga los alimentos por debajo de 4°C o cocinelos completamente, evitando la contaminación cruzada. Virus • No vivimos en los alimentos pero estamos alrededor en el ambiente y podemos caer sobre ellos. • Al ingresar en las personas causamos enfermedad. • Una inadecuada higiene personal o el agua contaminada contribuye a nuestra proliferación. • También podemos ingresar si se consume carne cruda, mariscos, champiñones u hortalizas que han estado en contacto con agua contaminada. Que son las bacterias? • Soy un organismo unicelular vegetativo. En otras palabras puedo crecer y reproducirme. • Algunas bacterias podemos encapsularnos en esporas resistentes a la ebullición, congelación y a algunos procesos de desinfección. 246 Anexos Cinco factores para el crecimiento bacterial Como se reproducen las bacterias? Al darles calor, humedad, y una pequeña cantidad de alimento se hacen vegetativas, reproducen rápidamente a través de: Una célula vegetativa se alarga y se divide en dos. Las células hijas se dividen para formar otras más y así sucesivamente. Alimentos potencialmente peligrosos. • Cualquier alimento que contenga leche o productos derivados. • La cáscara de los huevos. • Carnes de pescado pollo, cerdo, peces o mariscos. • Papas cocidas u horneadas y vegetales cocidos. Alimentos • Humedad • Temperatura • Tiempo • pH (relación entre alcalinidad y acidez) • Humedad como factor de crecimiento bacterial • Tofu y derivados dela soya. • Alimentos autoestables una vez removidos de sus empaques • Semillas germinadas, melones cortados o ingredientes sintéticos. • ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA como cereales, mermelada, o derivados de los procesos de panadería. Temperatura como factor de crecimiento bacterial La zona de temperatura peligrosa se encuentra entre 4°C y 60°C • ALIMENTOS FRESCOS como vegetales, leche y carne, los cuales contienen la cantidad ideal de agua para el crecimiento de las bacterias • ALIMENTOS SECOS como granos secos, pastas y harina de trigo los cuales se hacen vulnerables al incrementar su humedad por ejemplo durante la cocción. Tiempo como factor de crecimiento bacterial • La exposición a temperaturas peligrosas es un factor acumulativo , en otras palabras se incrementa en cada paso del proceso de elaboración. • Desde la descongelación hasta la barra, el tiempo máximo en zona peligrosa es de 4 horas. • Si se permite la proliferación , una bacteria se multiplica en más de un millón de bacterias en 4 horas. 247 Anexos Acidez vs. Alcalinidad como factor Si el pH es: Menor de 4.6 Entre 4.6 y 7.0 Entre 7.0 y 9.0 Acido Las bacterias no crecerán bien Las bacterias proliferan Las bacterias podrían sobrevivir Neutro Básico Evitando la contaminación cruzada. • Si cada uno de los trabajadores no es suficientemente cuidadoso, la contaminación cruzada puede aparecer como un problema en el ambiente del servicio de catering. • Las tres vías para eliminar la contaminación cruzada son: • Desde los ingredientes hacia los alimentos procesados • Desde las manos o los manipuladores a los alimentos • Desde el equipo a los alimentos La diferencia entre limpieza y sanidad Deteniendo los problemas desde la raiz Capitulo 3 Edna, una empleada reemplazo, se encontraba lavando los utensilios de cocina. Ella se encontraba muy preocupada por causar una primera buena impresión y por lo tanto se aseguró de tener suficiente jabón y agua de lavado. Refregó muy bien los utensilios para dejarlos libres partículas de comida. Después solamente utilizó la mitad del agua de enjuague y prescindió de la solución de desinfección. ¿ Qué hizo Edna mal ? Métodos de desinfección para utensilios de cocina 1. Tratamientos térmicos : Inmersión: Inmersión en agua caliente a 77° C - 91° C por mínimo 30 segundos. Máquina lavaplatos: Lavado a 6° C Enjuague a 83° C 2. Tratamientos químicos: Uso de hipoclorito de sodio: Sumergir o enjuagar con una solución de agua que contenga 1/2 onza de hipoclorito de sodio al 5% por galón de agua. Uso de desinfectante:Sumergir o enjuagar con un desinfectante comercial siguiendo instrucciones. Desinfección de equipos en el sitio •Desconectar los equipos de la fuente eléctrica. •Eliminar partículas de comida y desechos. •Lavar, enjuagar y desinfectar las partes removibles usando el método de inmersión manual. •Lavar con agua limpia las superficies fijas de contacto con los alimentos. Enjuagar con una solución desinfectante según instrucciones. •Limpiar las superficies que no entran en contacto con alimentos con un trapo limpio. Las partes deben estar secas al ensamblar de nuevo el equipo. Limpiar el trapo antes y durante su uso con una solución desinfectante. Desinfección de vajilla y objetos pequeños 1. Lavado 2. Enjuague 3. Desinfección Métodos de desinfección de equipos en el sitio •Volver a desinfectar las superficies externas de las partes manipuladas en contacto con los alimentos una vez ensamblado el equipo. •Limpiar las superficies de madera tales como las tablas para cortar con una solución desinfectante y un cepillo de cerda dura de nylon. Enjuagar en agua clara y limpia. Hacer un enjuague con solución desinfectante después de cada uso. Ejemplo: Licuadora 248 Anexos Higiene Personal •Baño diario. •Lavar con frecuencia pelo: se recomienda mínimo 2 veces a la semana •Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte. •Tratar y vendar las heridas y ulceraciones. Utilizar guantes guantes desechables. •Lavar las manos meticulosamente después de cada avtividad, ya que se puede haber entrado en contacto con bacterias. •Lavar las manos antes de ponerse los guantes o cambiarse a un nuevo par. •Cambiar los guantes con frecuencia y después de cualquier actividad. ¿ Cómo lucir bien y además cumplir con los requisitos de higiene personal ? Vestimenta de trabajo apropiada Lavado de Manos Asegurarse de lavarse las manos con jabón agua tibia por lo menos durante 20 segundos. •Al inicio del trabajo y después de cada receso. •Cuando se entra en contacto con el suelo y tierra. •Después de sonarse, ir al baño, comer, usar el teléfono o fumar. •Después de hacer el inventario. •Después de manejar la materia prima. •Después de tocarse o urgarse áreas del cuerpo tales como, orejas, boca, nariz y pelo. •Después de eliminar desechos y lavar utensilios sucios. •Después de recoger basura. •Después de manipular dinero. Indumentaria inadecuada •Mínimo uso de joyas o no usar joyas. •Ropa y uniforme limpio. •Pelo recogido. •Zapatos de tacón bajo ,confortables y antideslizantes. Malos Hábitos • Toser, estornudar o comerse las uñas sobre los alimentos. •Rascarse la cabeza o arreglarse el pelo. •Tocarse la ropa o la piel. •Limpiarse la boca o nariz con los dedos. •Fumar, mascar chicles o comer en áreas no permitidas. •No lavarse las manos con la frecuencia debida. •Lavarse las manos en los fregaderos usados para alimentos. •Tocar superficies en contacto con alimentos de vajilla y cristalería con con manos descubiertas. •Probar alimentos con las manos o cucharas usadas para cocinar. •Mordisquear los alimentos en áreas de preparación o servicio de alimentos. Usted que respondería si le pasará esto? • La peor pesadilla esta apunto de comenzar. Un grupo de niños del vacacional tomaron un refrigerio preparado por el Mesón. Los paquetes respectivos fueron recogidos temprano en la mañana y los niños almorzaron alrededor del medio día. • Al regreso sobre las 2 pm, un par de ellos presentó nauseas, dolor de cabeza y malestar general. De inmediato los profesores llaman al responsable de la cafetería. Recordar: Nunca probar alimentos de origen animal crudos o en cocción. Conclusión • Al terminar el evento, no se presentaron otros casos de niños enfermos y los afectados se encontraban mejor al llegar la noche. Se decidió entonces que la enfermedad era producto de factores que se debieron a las actividades desarrolladas durante el viaje. • Si hubiese sido una enfermedad trasmitida por los alimentos, el administrador debia haber tomado toda esta valiosa información para tratar de identificar la enfermedad y hacer le tratamiento apropiado. CAPITULO 4 HACCP Proceso para la prevención total 249 Anexos Qué es el HACCP? • Esta sigla corresponde a Hazard Analysis and Critical Control Points. Este es un sistema de monitorización de los servicios de catering para reducir la probabilidad de que ocurra un peligro relacionado con alimentos portadores de enfermedades. • El HACCP se centra en el viaje del alimento a través del sistema de procesamiento hasta el consumidor, luego en cada etapa se pueden presentar diferentes peligros potenciales. • Al identificar los Puntos Críticos de Control CCP en los sitios donde pueden crecer los microorganismos o los alimentos pueden ser contaminados, el sistema HACCP provee un medio para manejar un esquema de que permita la implementación de procedimientos de control para cada peligro identificado. Compras • Los proveedores deben: • Conocer las normas oficiales vigentes • Entrenar sus empleados como manipuladores • Mantener un servicio de entrega limpio y frío. • Empacar los productos en recipientes que protejan, no goteen y sean durables. • Usted debe: • Informar a los proveedores que se espera de ellos • Establecer acuerdos sobre los estándares de calidad. • Solicitar los informes sobre higiene de las plantas de sus proveedores • Informarles que periódicamente inspeccionará sus sistemas de transporte. • Práctica Aspectos importantes para un adecuada recepción • Mantenga los carros de transporte limpios y desinfectados. • Planee la capacidad de zonas de almacenamiento y recibo. • Marque apropiadamente todos lo recibido con la fecha de llegada. • Mantenga el área de recibo bien iluminada y libre de cajas vacías, material de empaque, partículas de alimentos y escombros. • Asegurese de que el camión de transporte luzca y huela limpio además de que cuenta con los equipos requeridos para el almacenamiento de los alimentos. • Revise la fecha de expiración para los productos perecederos. Aspectos importantes a juzgar en carnes • Aspectos relativos a la calidad: firmeza y grado de humedad • Temperatura: menor de 4°C • Observar signos de deterioro: • Colores, manchas • Olor diferente al normal Etapas en el proceso de catering • • • • • • • • Compras Recepción Almacenamiento Preparación Cocción Servicio Enfriamiento Recalentamiento Práctica ¿Donde y en qué se equivoco Sonia? • El camión de entregas llega con un variedad de alimentos, entre ellos productos congelados, frutas y hortalizas, y productos secos. Como ya es media mañana , Sonia rápidamente recibe y almacena los productos. Al mismo tiempo el servicio de entrega de lacteos y derivados llega. Ella nota que las cajas de leche presentan un aspecto sucio, piensa en rechazar la leche pero se da cuenta que no puede dejar sin este producto a los estudiantes y al servicio de preparación de café. • Sonia acepta la leche pero advierte seriamente al proveedor del problema. Luego almacena el resto de los alimentos en forma apropiada y lava cada caja de leche en agua fría para remover los sólidos adheridos. Asegurese de que los productos congelados se encuentran aislados del aire y de la humedad. No admita productos descongelas y nuevamente congelados. Busque signos como cristales grandes, áreas sólidas de hielo o excesiva cantidad de hielo en los contenedores. Rechace las latas hinchadas, con los sellos rotos o arrugados, oxidados o abollados. Rechace cada una de ellas que presente mal olor o turbidez. Revise la temperatura de los alimentos congelados y refrigerados. Observe si se presentan evidencias de infestaciones de insectos o daño del contenido. Rechace los productos lácteos, de panadería u otros alimentos entregados en latas o recipientes sucios. Aspectos relevantes para: • Huevos: • Límpios, sin quebramientos. • Mantenidos a temperatura apropiada de refrigeración. • Color y manchas • Lacteos • Calidad de la pasteurización • Sabor y olor adecuados • Refrigerados y no descongelados. • Presencia de deterioro u hongos. 250 Anexos Aspectos importantes para productos frescos • Apariencia fresca, sin deshidratación, firmes, sin evidencia de hongos o manchas • Almacenados entre 4-18C. • Sin signos de infestación con insectos. • Si el producto bien congelado debe tener su empaque intacto, transportado a temperaturas cercanas a los -18C y sin signos de descongelación y recongelación Los productos secos o enlatados deberán presentar: • • • • Empaque intacto Secos y sin deterioro de las etiquetas Sin signos de infestación Las latas no pueden presentar abombamiento, olores o sabores diferentes. • Los líquidos internos no deben presentar turbidez o colores diferentes a los normales. Practiquemos • En grupos vamos a discutir cuales serían las condiciones adecuadas para la recepción de: • Queso campesino • Leche en polvo • Lechuga • Pescado congelado. Almacenamiento en seco • Asegurese de mantener el cuarto de almacenamiento seco, limpio, ordenado y bien ventilado. • Limpie inmediatamente cualquier reguero. • No almacene recipientes vacíos o latas en esta área. • Mantenga la temperatura entre 10 y 21 C • Almacene recipientes ya abiertos convenientemente cubiertos y marcados. • Use la rotación adecuada • Almacene todos los productos al menos 6 pulgadas por encima del suelo. • No mezcle alimentos con materiales para limpieza o sustancias químicas. En congelación • Si mantiene en contenedores, la temperatura debe estar entre -4 y 0C, en las mismas condiciones de refrigeración. • Los productos congelados deben ser almacenados inmediatamente y se debe usar FIFO. • Asegure una correcta ventilación, adecuada humedad, en recipientes herméticos no absorbentes. • Revise la temperatura del cuarto permanentemente. • Abra las puertas solo cuando sea necesario o utilice cortinas plásticas Como almacenar los alimentos • • • • En ambiente seco En refrigeración En unidades de enfriamiento En congelación En refrigeración : • Asegurese de que el aire circundante esta suficientemente frío. No forre los recipientes con aluminio o papel • Todo debe estar etiquetado y marcado • Mantenga los alimentos en contenedores limpios, no absorbentes y con tapa. • Almacene los productos lácteos separados de otros que les pueden conferir olor como cebollas o comida de mar. • Almacene los materiales crudos separados de los cocidos o de los listos para comer. • Revise periódicamente las temperaturas de cada cuarto de refrigeración. Descongelación • Recuerde el tiempo en zona de temperaturas peligrosas • Algunos alimentos congelados pueden ser cocinados directamente. • Para descongelar utilice temperaturas de refrigeración evitando que gotee. • O utilice agua corriente a 18C o menos por menos de 2 horas. • Los condimentos para marinar no deben ser reutilizados y el proceso debe hacerse en el refrigerador. • Evite la contaminación cruzada. 251 Anexos Que hizo Margarita mal? Cocinando: • El miércoles ella esta preparando una ensalada para ser utilizada el jueves en el almuerzo. • Ella coloca el pollo congelado en agua caliente para cocinarlo. Ella tiene una tos fuerte, pero sigue trabajando hasta que el pollo se encuentra listo para ser desmenuzado. • Antes de quitarle los huesos ella enfría el pollo a temperatura ambiente lo corta en piezas y lo coloca en recipientes de 50m cm de profundidad. Lo coloca en el refrigerador que esta a 45C y lo deja allí hasta el otro día. A media mañana lo saca para terminar la ensalada y lo deja a temperatura ambiente hasta el almuerzo. • Use recipientes profundos para este proceso. • No sobre cargue las freidoras • Trabaje con tamaños regulares de los productos para predecir correctamente el tiempo de cocción. • Permita que el equipo se recaliente entre baches y no interrumpa los procesos. • Asegure las temperaturas de trabajo usando termómetros adecuados, higiénicos y evite la contaminación cruzada. Se debe emplear un termómetro metálico, el cual debe ser desinfectado después de cada uso. La temperatura deberá ser verificada en diferentes lugares especialmente en las partes más comprimidas. Evite el contacto con los huesos, grasa, o utensilios directamente. Cuidando el servicio • A nivel del personal manteniendo las condiciones higiénicas, uso apropiado de uniformes y guantes, y manteniendo la desinfección de los equipos. • Evitando que el consumidor contamine los productos por contacto, tos , etc. • Para asegurar mantenga la temperatura por debajo de 4C de forma rápida, con cantidades reducidas, agitación, controlando la temperatura, marcando los productos y usando fifo Manteniendo las temperaturas. Mantenga los equipos por encima de 60C si calienta y si enfria por debajo de 4C. Los recipientes para transportar los alimentos deben ser diferentes a los de recalentamiento. Chequee las temperaturas de cocción y mantenga los equipos protegidos de la contaminación cruzada. Descarte alimentos que han permanecido a temperatura ambiente por más de 4 horas. Nunca mezcle alimentos frescos con alimentos recalentados. Recalentamiento • Recaliente las salsas, sopas o similares a mínimo a 74C dentro de las 2 horas siguientes a la salida del refrigerador. • No recaliente alimentos en los samovares. • No mezcle alimentos frescos y recalentados. • No recaliente los productos por más de una vez • Mantenga refrigerado por no más de 10 días. 252 Anexos ANEXO 17 Jefe de compras Auxiliar de Oliva luis autoservicio Ana Isabel Bosa Uvaldina Cardenas Eudora Arcos Luisa Gonzales Cajera principal Meson Cajera Ptos. Miriam Avila Venta Blanca Perez Ana Lucía Zamora Cristina Fonseca Sandra Rativa Olga Galeano Ines Solano Aura Rodriguez Cajera aux. María Lida Rico Ptos. Venta Sandra Carrillo Elsa Rodriguez Mariela Sanchez Gladis Encargada Gloria Ramírez cocina fria Aux. cocina fria Dyoni Arias Pr. Carnes Panadería Rafael Martínez Antonio Adams Fredi Quijano Marlene Diaz Parrilla Miguel Rozo Julio Aux. Cocina Luz Elli Aux. Lavado Isabel Pedraza TRANSPOR-TE ATENCION EVENTOS ENTREGA PEDIDOS PREPARACION ATEN-CION CLIENTES RECIBO PLATA COMPRAS RECEP-CION NOMBRE FUNCION CUADRO DE FUNCION DE LOS EMPLEADOS 253 Anexos Aux. barra Jefe producción Aux. almacen Supervisora eventos Transporte Ramiro Rudas Jaime Bajonero Marisol Cuevas Antonio Daza Estivenson Rodriguez El cuadro anterior está basado en el personal correspondiente a diciembre del año 2000, y esta sujeto a cambios debido a la rotación de personal. 254 Anexos ANEXO 18 INFORMACION DE FUMIGANTES, JABONES Y DESINFECTANTES. K-OTHRINE: Insecticidas piretroides a base de deltametrina, en formulaciones: ! CONCENTRADO EMULSIONANTE (EC): Insecticida de excelente efecto de choque y desalojo en el control de todo tipo de insectos. ! SUSPENSION CONCENTRADA (SC): Suspensión acuosa constituida por las partículas finalmente molidas de deltametrina. Una vez aplicadas constituyen una película invisible de gran poder residual. ! POLVO MOJABLE (WP): Insecticida de gran poder residual. K-OTHRINE EC 25: Ideal en los tratamientos de choque, cuando las infestaciones son altas, su aplicación permite desalojar a los insectos de sus escondites y reducir drasticamente las poblaciones de plagas en un tiempo mínimo . Este tratamiento no ofrece una residualidad superior a los dos meses, por lo tanto es necesario realizar tratamientos de mantenimiento de mantenimiento posteriores con K-othrine CS 50 (Suspención concentrada) o K-othrine WP (polvo mojable). En bajas infestaciones, se recomienda una dosis de 5 ml de K-othrine EC 25 por litro de agua, para uso en aspersión de gotas gruesas. En tratamiento especial para voladores la dosis recomendada es de 15 ml de K-othrine EC 25 por litro de solvente para 1000 m3, para aplicar con nebulizador. K-OTHRINE SC 50 Insecticida residual para el control de todos los insectos rastreros y voladores. Ofrece una residualidad de 6 meses sobre cualquier tipo de superficie. La dosis recomendada es de 4 ml de K-othrine SC 50 por litro de agua para 16 m2, para uso en aspersión en gotas gruesas. K-OTHRINE WP 25 Se presenta como la otra alternativa residual, para el control de todos los insectos rastreros y voladores. La residualidad es de 6 meses sobre cualquier tipo de superficie. En bajas infestaciones, la dosis recomendada es de 5 g de K-othrine WP 25 por litro de agua. En altas infestaciones, la dosis recomendada es de 8 g de K-othrine WP 25 por litro de agua. Para uso en aspersión de gotas gruesas. TOXICIDAD La deltramentina, principio activo del K-OTHRINE EC-25; WP-25; SC-50 representa un notable avance con respecto a la disminución a los efectos nocivos de los plaguicidas sobre el medio ambiente, ya que la existencia de un solo isómero en su molécula implica asimismo el menor número posible de metabolitos y, por lo tanto, mayor control de los efectos indeseables. La deltametrina es sumamente específica contra los insectos y muy benevolente con los seres humanos y con el ambiente, ya que las dosis eficaces requeridas son tan pequeñas que los residuos que permanecen, a pesar de su larga vida, se encuentran también muy por debajo de los niveles de tolerancia aceptados por el Ministerio de Salud y las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud. Anexos 255 Los residuos de deltametrina que eventualmente podrían ingresar al organismo de los vertebrados superiores, son metabolizados rápidamente y no se acumulan en el tejido adiposo. Por consiguiente, el Ministerio de Salud, según sus normas oficiales, ha concedido registro sanitario y además ha ubicado el K-othrine en la categoría toxicologica III, lo cual corresponde a moderadamente tóxico. PRECAUCIONES A ADOPTAR DURANTE LA UTILIZACION DE O-KTHRINE ! ! ! ! ! ! ! ! ! Tratar a favor del viento Llevar una mascarilla, gafas y guantes. Utilizar un overol en tela lavable No comer, beber, ni fumaar durante cualquier manipulación del producto. Al final de cualquier manipulación, lavarse con abundante agua y jabón. Lavar la ropa de trabajo después de su utilización. De cualquier forma evitar el contacto directo con la piel y los ojos, asi como la instalación prolongada o la ingestión. Evitar el acceso del producto a los niños y que el lugar donde se almacene este debidamente resguardado. Todas las indicaciones al respecto vienen señaladas en le etiqueta del producto, tal como lo señala la legislación vigente. Si ha habido salpicaduras en la piel al utilizar el K-OTHRINE, en un primer momento: ! ! ! No comenzar lavando con agua. Absorber el liquido con polvo de caolín impregnado (el producto esta ya inactivo). Lavar la piel con abundante agua y jabón. En caso de salpicadura en los ojos enjuagar abundantemente el ojo con la ayuda de una solución de bicarbonato de sodio al 4% o cualquier agua pura preferiblemente alcalina. En todos casos avisar al personal médico. IDENTIFICACION DE LA SUSTANCIA Nombre comercial: Deltametrina Código del producto: 98137 Proveedor: Hoechst Shering AgrEvo S.A. Nombre Químico: Acido Carboxilicociclopropano, 3-(2,2-dibromo etenil 1, ciano (3-fenoxifenil)metil Ester, (1R-(1 alfa(S*), 3 alfa) Familia Química: Piretroides Formula: C22H19BrNO3 Clase de uso: Insecticida Impurezas: Ninguno TIMSEN: Sal mejorada de Amonio 40% Ingrediente activo de n-alquil dimetil bencil amonio, 60% urea estabilizada (tipo G.R.A.S.) reduce tensión superficial. Controla germenes Gram positivos y Gram negativos. 256 Anexos USOS Desinf. Equipos y utillaje Desinf. Mesones superficies Desinf. Cuarto frío congeladores Desinf. Ambiental Desinf. Paredes y pisos Desinf. Envases Desinf. Frutas y verdurtas Desinf. Manos y guantes Desinfección sifones y DILUCION 1g/lt 1 g/lt CONCENTRACION 400 ppm 400 ppm y 2 g/lt 800 ppm 2 g/lt 800 ppm 1 g/lt 400 ppm 1 g/2 lt 1 g/2 lt 1 g/lt 5 g/lt 200 ppm 200 ppm 400 ppm 2000 ppm APLICACIÓN Aspersión e inmersión. Aspersión directa a superficies. Asperción por nebulización. Asperción por nebulización Aspersión directa a superficies. Inmersión directa. Inmersión directa. Inmersión directa. Inmersión directa. Productos de: SC Johnson y son Edificio Ayamonte Cl 93 A # 11-54 tercer piso Tel: 6300121 2573340 JONCLEAN M-5 Uso: Detergente líquido concentrado para limpieza manual de residuos orgánicos. Componentes: Nonil Fenol Etoxilado, Amino,grasa polietoxilado, Gluconato de Sodio, Sal tetrasodico EDTA, Hidroxido de potasio y colorante. Protección: Guantes protectores de caucho, Gafas de seguridad con protectores laterales. Color: Verde translúcido. Estado: Líquido Olor: Característico PH: 11.5±0.5 Densidad: 1.05-1.06 g/cm3 Sólidos totales: 14±1% Alcalinidad (KOH): 2.67-2.87% Estable Biodegradable 90% Cuidados: -No regresar a la caneca original excedentes. -No mezclar con otros químicos Protección: Guantes protectores de caucho Gafas de seguridad con protectores laterales. COMPLETE Uso: Acabados sellador Componentes: Poloiester alifático sulfonado- alcohol, Fosfato de amonio Fluoroalcohol, Formaldehído, Dibutil ftalato, Tributoxi etil Fosfato, Dietilenglicol Monoetil eter, resina acrilica de estireno, emulsión polimerica de metalisada de acrilato, Resina Polietilenica. Color: Blanco Estado: Líquido Olor: Ligero PH: 9.7-10.2 Sólidos totales: 16±0.5% Cuidados: Lavar muy bien las manos después de su uso Protección: Guantes protectores de caucho Gafas de seguridad con protectores laterales. Anexos 257 QUITA QUITA GRASA Uso: Limpiador desengrasante especial para áreas donde se procesan alimentos. No ataca superficies metálicas. Componentes: Detergentes secuestrantes, ingredientes inertes. Color: Amarillo Estado: Líquido Olor: Característico Ph: 13±0.3 Densidad: 1.000±0.005 g/cm3 Sólidos totales: 1.33±0.3% Biodegradabilidad: 90% Protección: Guantes de caucho Gafas de seguridad con protectores laterales VALOR LIMPIADOR Uso: Limpiador de uso géneral, refresca dejando un areoma suave a lavanda. Componentes: Detergentes, secuestrantes, ingredientes inertes. Color: Violeta Estado: Líquido Olor: Fragancia lavanda PH: 8.5-9.5 Densidad: 1.000±0.005g/cm3 Sólidos totales: 1.33±0.3% Biodegradabilidad: 80% Protección: Guante de caucho Gafas de seguridad con protectores laterales. RUGBE E/ FOMBRA Uso: Champú limpiador para alfombras. Penetra y despercude a findo sin dejar residuos que atraiga el polvo y la mugre, no deja ,mal olor. Puede usarce manualmente con cepillo de cerda dura o con todo tipo de máquina lavadora. Componentes: Ingrediente activo biodegradable, polímeros, ingrdientes inertes y fragancia. Color: Incoloro, translúcido Estado: Líquido Olor: A fragancia PH: 8.3-8.6 Densidad: Aproximadamente 12 g/cm3 Sólidos totales: 11.6±0.5% Biodegradabilidad: 80% Protección: Usar guantes protectores de caucho Gafas de seguridad con protectores laterales. KLINOL Uso: Limpiador, desinfectante amoniacal integral de uso multiple. Limpia y desengrasa los pisos, paredes y superficies pintadas. Componentes: Amoniaco, Tripolifodfato de sodio Anhidro, Metasilicato de sodio 5 H2O, Sal Tetraspodico de EDTA, Nonil Fenol Etoxilado, Xileno Sulfonado de sodio Color: Blanco lechoso Estado: Líquido Olor: Amoniacal Estable 258 Anexos PH: 11-13 Biodegradabilidad: 80% Protección: Guantes protectores de caucho Gafas de seguridad con protectores laterales SWING Uso: Limpiador desinfectante de uso general que refresca y deja un aroma suave y agradable. Componentes: Cloruro de alquil Dimetil bencil Alcohol, Nonil Fenol Etoxilado, Viscosante, Colorantes, Fragancia. Color: De acuerdo a la fragancia Estado: Líquido Olor: Característicio a la fragancia PH: 6.7-7.4 Estable Biodegradabilidad: 85% Protección: Guantes protectores de caucho Gafas de seguridad con protectores laterales amonio, FREEDOM Uso: Removedor de ceras, selladores y acabados. Componente: Etilenglicol Monobutil Eter, Lauril Eter Sulfato de Sodio Etoxilado, Metasilicato de sodio, Hidróxido de potasio. Color: Incoloro Estado: Líquido Olor: Solvente PH: 13-14 Estable Biodegradabilidad: 80% Protección: Guantes protectores de caucho Gafas de seguridad con protectores laterales. CAREFREE Uso: Acabado-sellador para el cuidado de pisos. Componentes: Polímeros de estireno y acrilato, Dietileno glicol, Etil Eter, Eter Fenil Glicol Propilénico. Color: Blanco Estado: Líquido Olor: Liugero PH: 8.5-9.5 Estable GLO-COAT Uso: Cera polimérica para pisos, autobrillante de alta resistencia y larga duración. Contiene agentes metalizados que al secar forman puntos de unión resistentes al agua, a los detergentes y al fregado. Componentes: Ceras polietilénicas, polímeros, ingredientes inertes. Color: Blanco Estado: Líquido Olor: Aminiacal PH: 9.2-9.6 Densidad: Aproximadamente 1.007 g/cm3 Protección: Guantes protectores de caucho Gafas de seguridad con protectores laterales Anexos 259 GLO-LIMPIA Uso: Limpia inodoros/pocetas, orinales donde la concentración de componentes ácidos desprenden acumulaciones que se formen en los bordes, eliminando focos de infección, dejándolos desinfectados limpios y brillantes. Componentes: Acido Clorhídrico, Acido Sulfónico e ingredientes inertes. Color: Azul oscuro Estado: Líquido Olor: Mentolado PH: 10 Densidad: 1.048 g/cm3 Estable TEMPO Uso: Limpiador, brillador, instantáneo, restaurador de brillo en áreas desgastadas, removiendo marcas negras de tacines, rayones, deja los pisos con un acabado brillante. Componentes: Monooleato de Sorbitano, Fenol Eoxilado, Formaldehido, Dietilenglicol, Hidrocarburo Isoproparafinico, Emulsión polimerica, Resina Polietilenica. Color: Blanco Estado: Líquido Olor: A solvente PH: 9.2-9.4 Densidad: 0.96-0.97 g/cm3 Protección: Usar guantes protectores de caucho 261 Anexo ANEXO 19 RESULTADOS ENCUESTA DE SERVICIO GRUPO FACULTAD MOBILIARIO INSTALACIONES ATENCION LIMPIEZA PRESENTACIÓN RAPIDEZ CALIDAD CANTIDAD VARIEDAD PRECIO ADMINISTRACIÓN 4,00 4,21 4,00 4,29 4,21 3,21 4,00 3,79 4,14 DERECHO 3,20 4,20 4,50 4,30 4,60 3,30 3,30 2,70 2,90 2,90 ENFERMERIA 3,25 3,75 3,75 3,75 4,25 3,75 3,75 3,50 3,75 3,00 INGENIERIA 3,29 3,95 4,10 4,00 4,38 3,14 3,62 3,57 3,43 2,57 MEDICINA 4,00 4,17 4,42 4,67 4,92 3,33 4,17 3,58 3,83 3,42 SICOLOGÍA 4,00 4,33 4,00 4,33 4,67 3,33 3,67 3,00 3,67 3,33 (vacías) 3,29 4,29 4,14 4,57 4,71 3,43 3,57 3,43 3,71 2,29 3,56 4,11 4,17 4,27 4,51 3,28 3,75 3,45 3,62 3,00 FEMENINO Total FEMENINO 3,64 MASCULINO ADMINISTRACIÓN 4,00 4,00 4,50 4,00 3,50 3,50 4,00 4,00 4,00 4,00 COMUNICACIÓN 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 3,00 4,00 4,00 DERECHO 4,30 4,20 4,10 4,40 4,40 3,00 3,50 3,50 3,30 3,00 ENFERMERIA 4,00 5,00 5,00 4,00 5,00 5,00 4,00 5,00 4,00 1,00 INGENIERIA 3,73 4,09 4,27 3,73 4,36 2,45 3,27 2,73 2,82 2,18 MEDICINA 3,90 4,40 4,10 4,10 4,10 3,50 3,90 3,50 3,50 3,20 SICOLOGÍA 3,00 5,00 5,00 5,00 5,00 3,00 4,00 4,00 4,00 3,00 (vacías) 5,00 5,00 3,00 5,00 4,00 3,00 3,00 4,00 3,00 1,00 Total MASCULINO 4,00 4,30 4,22 4,14 4,30 3,11 3,62 3,35 3,30 2,78 Total general 3,71 4,18 4,19 4,22 4,44 3,22 3,70 3,42 3,51 2,93 3,71 4,18 4,19 4,22 4,44 3,22 3,70 3,42 3,51 2,93 3,56 4,11 4,17 4,27 4,51 3,28 3,75 3,45 3,62 3,00 4,00 4,30 4,22 4,14 4,30 3,11 3,62 3,35 3,30 2,78 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 262 Anexos Total general Total PROFESOR Total OTROS Total ALUMNO 3,71 Promedio de INSTALACIONES 5,00 3,75 4,00 4,00 4,33 4,15 4,19 4,26 5,00 4,00 4,21 4,67 5,00 4,20 4,00 4,00 3,00 4,00 4,67 4,08 4,18 Promedio de ATENCION 5,00 3,75 4,00 4,00 4,00 4,00 4,06 4,26 5,00 4,09 4,21 4,33 5,00 4,19 3,00 3,00 5,00 4,33 4,67 4,46 4,19 Promedio de LIMPIEZA 5,00 3,75 4,00 4,00 4,83 4,38 4,25 4,37 4,00 3,91 4,37 4,67 4,00 4,22 4,00 4,00 4,00 3,89 4,67 4,08 4,22 Promedio de PRESENTACIÓN 5,00 4,25 4,00 4,00 4,67 4,46 4,13 4,47 5,00 4,41 4,53 5,00 5,00 4,43 4,00 4,00 5,00 4,33 4,67 4,46 4,44 Promedio de RAPIDEZ 5,00 3,75 3,00 3,00 3,33 3,54 3,25 3,11 5,00 3,00 3,42 3,33 4,00 3,22 3,00 3,00 4,00 2,67 3,33 2,92 3,22 Promedio de CALIDAD 5,00 3,75 3,00 4,00 3,33 3,62 4,00 3,37 4,00 3,55 3,95 3,67 4,00 3,70 4,00 4,00 4,00 3,44 4,67 3,77 3,70 Promedio de CANTIDAD 3,00 3,50 4,00 3,00 3,50 3,46 3,81 3,00 5,00 3,36 3,47 3,33 4,00 3,42 3,00 3,00 5,00 3,00 4,00 3,38 3,42 Promedio de VARIEDAD 4,00 3,75 4,00 4,00 3,50 3,69 4,13 3,05 4,00 3,27 3,63 3,67 5,00 3,52 3,00 3,00 4,00 3,00 4,00 3,31 3,51 Promedio de PRECIO 4,00 3,00 3,00 4,00 1,67 2,54 3,69 2,89 1,00 2,41 3,42 3,00 4,00 3,04 3,00 3,00 4,00 2,44 2,67 2,62 2,93 Contar de CANTIDAD 0,93% MEDICINA 3,46 INGENIERIA 3,78 4,00 4,00 4,00 3,22 4,00 DERECHO 3,95 3,67 4,00 (vacías) 3,50 (vacías) 3,74 4,00 SICOLOGÍA 4,00 MEDICINA INGENIERIA 3,54 DERECHO 3,25 4,00 4,00 3,33 (vacías) 5,00 SICOLOGÍA ENFERMERIA Total ADMINISTRATIVO PROFESOR Promedio de MOBILIARIO INGENIERIA ENFERMERIA COMUNICACIÓN ADMINISTRACIÓN ALUMNO ADMINISTRATIVO Datos OTROS TIPO FACULTAD 3,70% 0,93% 0,93% 5,56% 12,04% 14,81% 17,59%0,93% 20,37% 17,59% 2,78% 0,93%75,00% 0,93% 0,93% 0,93% 8,33% 2,78%12,04% 100,00% 263 GRUPO TIPO FACULTAD SEMESTRE MOBILIARIO INSTALACIONES ATENCION LIMPIEZA PRESENTACIÓN RAPIDEZ CALIDAD CANTIDAD VARIEDAD PRECIO Anexos FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 5 4 4 4 4 5 4 3 2 2 2 MASCULINO ALUMNO INGENIERIA 5 3 4 4 4 4 3 3 2 2 3 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 5 1 2 4 3 4 1 1 1 1 1 MASCULINO ALUMNO INGENIERIA 8 4 4 5 3 5 4 3 2 2 2 3 FEMENINO ALUMNO DERECHO 7 4 4 5 5 5 2 4 4 4 MASCULINO ALUMNO INGENIERIA 8 4 4 3 3 4 1 3 3 3 2 FEMENINO ALUMNO DERECHO 5 2 4 5 3 4 4 4 2 2 2 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 7 3 4 2 3 4 1 3 4 4 1 3 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 6 3 3 4 4 4 3 3 3 3 MASCULINO ALUMNO DERECHO 7 4 4 4 4 4 1 3 3 3 3 FEMENINO ALUMNO DERECHO 7 3 5 4 4 4 3 2 3 3 2 FEMENINO ALUMNO DERECHO 7 2 4 4 5 5 3 4 3 3 4 MASCULINO ALUMNO DERECHO 7 5 5 4 5 4 2 3 4 4 3 MASCULINO ALUMNO DERECHO 7 5 4 4 5 5 3 4 3 3 3 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 10 4 4 5 4 5 3 5 5 5 3 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 10 2 4 4 4 4 3 3 5 5 1 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 10 4 5 3 3 4 3 4 5 5 3 MASCULINO ALUMNO INGENIERIA 5 5 3 4 4 4 2 4 5 5 1 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 8 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 FEMENINO ALUMNO MEDICINA 4 4 4 4 4 5 4 3 3 3 4 MASCULINO ALUMNO MEDICINA 4 4 4 4 3 4 5 2 3 3 3 MASCULINO ALUMNO MEDICINA 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 MASCULINO ALUMNO MEDICINA 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 MASCULINO ALUMNO MEDICINA 4 4 5 3 4 4 5 3 3 3 4 FEMENINO INGENIERIA 1 4 5 5 5 5 4 4 4 4 2 FEMENINO ALUMNO ADMINIS TRATIVO 3 4 5 5 5 3 1 2 2 1 FEMENINO ALUMNO MEDICINA 4 3 4 4 4 5 3 4 2 2 3 264 Anexos FEMENINO ALUMNO MEDICINA 4 3 4 4 5 5 2 5 3 3 2 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 FEMENINO ALUMNO DERECHO 5 3 3 5 4 4 2 4 2 2 3 FEMENINO ALUMNO DERECHO 5 4 5 5 5 5 4 3 2 2 2 MASCULINO ALUMNO DERECHO 5 4 4 3 4 4 4 4 5 5 4 MASCULINO ALUMNO DERECHO 4 4 4 5 4 4 3 2 1 1 1 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 2 4 4 4 5 5 2 3 4 4 4 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 3 4 5 5 4 4 4 5 4 3 3 FEMENINO ALUMNO DERECHO 4 3 3 4 5 5 4 2 2 5 5 FEMENINO ALUMNO DERECHO 5 4 5 5 4 5 5 2 1 3 3 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 2 3 4 3 4 5 5 4 1 2 2 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 5 3 3 5 3 4 3 3 4 3 3 FEMENINO ALUMNO DERECHO 2 3 5 5 4 5 4 5 5 4 4 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 5 4 4 5 4 4 3 5 4 4 4 MASCULINO ALUMNO DERECHO 7 4 5 5 5 5 3 3 4 3 3 FEMENINO ALUMNO DERECHO 5 4 4 3 4 4 2 3 3 1 1 MASCULINO ALUMNO DERECHO 5 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 DERECHO 5 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 ADMINISTRACIÓN 1 4 4 5 4 3 4 4 5 5 5 2 4 4 4 4 3 3 3 3 3 MASCULINO ALUMNO MASCULINO ALUMNO FEMENINO ADMINISTRATIVO 2 4 4 5 5 3 5 5 5 1 MASCULINO FEMENINO ADMINISTRATIVO PROFESOR INGENIERIA 3 4 4 4 4 3 4 4 4 2 MASCULINO PROFESOR INGENIERIA 3 4 5 5 5 2 4 2 3 3 FEMENINO PROFESOR INGENIERIA 2 4 5 4 5 4 4 3 4 2 FEMENINO PROFESOR INGENIERIA 2 2 4 3 3 3 3 4 4 2 MASCULINO PROFESOR MEDICINA 4 5 5 5 5 3 5 5 5 1 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 7 3 4 5 5 5 4 4 5 1 3 FEMENINO ALUMNO MEDICINA 6 3 4 5 4 5 4 4 5 3 3 MASCULINO PROFESOR INGENIERIA 2 3 4 2 5 1 3 1 1 3 MASCULINO PROFESOR INGENIERIA 5 5 4 4 4 3 4 3 3 1 FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 4 5 3 5 5 4 4 2 4 2 MASCULINO ALUMNO DERECHO 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3 3 5 4 5 5 5 4 5 5 2 FEMENINO ADMINISTRATIVO 4 265 Anexos FEMENINO ADMINISTRATIVO MASCULINO ALUMNO FEMENINO ADMINISTRATIVO MASCULINO ALUMNO ENFERMERIA ENFERMERIA 2 7 INGENIERIA 3 4 4 4 5 4 4 4 2 1 4 5 5 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 SICOLOGÍA 6 3 5 5 5 5 INGENIERIA MASCULINO ALUMNO 8 4 5 5 4 5 3 3 2 3 2 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 1 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 FEMENINO ALUMNO 1 4 5 5 4 5 4 4 4 5 4 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 4 4 4 4 5 5 3 4 4 4 3 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 1 4 4 5 5 5 4 4 5 5 4 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 1 3 5 5 5 4 5 4 5 5 5 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 2 4 5 4 5 4 5 5 4 5 4 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 2 5 5 5 4 4 4 5 4 5 4 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 2 5 FEMENINO ADMINISTRATIVO FEMENINO ADMINISTRATIVO SICOLOGÍA MASCULINOADMINISTRATIVO 5 5 4 5 5 3 5 5 5 5 4 4 5 5 3 4 2 3 2 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 5 5 3 5 4 3 3 4 3 1 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 8 4 4 3 4 5 3 3 2 3 2 MEDICINA 11 5 4 5 5 5 3 4 3 4 4 MEDICINA 11 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 MEDICINA 11 4 3 4 5 5 4 4 4 4 3 SICOLOGÍA FEMENINO OTROS FEMENINO ALUMNO SICOLOGÍA FEMENINO ALUMNO FEMENINO ALUMNO FEMENINO ALUMNO FEMENINO ALUMNO 7 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 10 5 4 4 5 5 4 5 5 4 4 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 5 4 4 3 3 3 2 3 3 3 3 2 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 5 3 4 4 4 4 3 4 2 3 MASCULINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 5 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 MASCULINO ALUMNO MEDICINA 2 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 MASCULINO ALUMNO MEDICINA 2 4 4 4 4 3 3 5 4 3 4 FEMENINO ALUMNO MEDICINA 2 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 FEMENINO ALUMNO MEDICINA 2 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 5 4 4 3 4 4 2 4 2 4 2 266 Anexos FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIÓN 5 2 4 3 3 3 4 1 3 3 4 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 5 4 4 4 FEMENINO ALUMNO MEDICINA MASCULINO PROFESOR MEDICINA FEMENINO ALUMNO MEDICINA 2 4 4 5 5 5 3 5 4 5 4 2 FEMENINO ALUMNO MEDICINA 2 4 5 4 5 5 2 5 2 5 MASCULINO ALUMNO MEDICINA 2 4 5 4 5 5 2 4 3 4 2 MASCULINO PROFESOR MEDICINA 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 MASCULINO PROFESOR INGENIERIA 4 4 5 4 4 3 3 4 4 4 MASCULINO PROFESOR INGENIERIA 4 5 4 4 4 2 2 2 1 1 FEMENINO PROFESOR INGENIERIA 4 5 4 5 5 3 4 4 3 4 MASCULINOADMINISTRATIVO COMUNICACIÓN 5 5 5 5 5 5 5 3 4 4 MASCULINO DERECHO 4 3 5 4 5 4 4 5 4 4 FEMENINO ADMINISTRATIVO ENFERMERIA 5 5 3 4 5 3 4 3 3 2 FEMENINO ADMINISTRATIVO ENFERMERIA 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 FEMENINO ADMINISTRATIVO ENFERMERIA PROFESOR PROMEDIO 2 3 4 3 4 3 3 3 4 4 3,71 4,18 4,19 4,22 4,44 3,22 3,70 3,42 3,51 2,93 DESVESTANDAR 0,854355809 0,681239987 0,712349648 0,688128076 0,584426361 0,969953591 0,867473065 1,111746962 1,06336945 1,073936803 DESVESTANDAR2 78,10185185 49,65740741 54,2962963 50,66666667 36,5462963 100,6666667 80,51851852 132,25 120,9907407 123,4074074 267 Anexos ANEXO 20 PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES Como parte fundamental de cualquier proceso se tiene la materia prima, que es la base del producto final; la calidad de esta contribuye en gran medida a la calidad del producto final y la seguridad en las operaciones que se realizan en el proceso. Es por esto que dentro de cualquier sistema de calidad los proveedores de las empresas deben estar asegurados por sus compradores. Los compradores deben asegurar que la recepción de materia prima, que se considera un punto crítico, se encuentre bajo control. En el estudio realizado en el Mesón de la sabana se desarrollo un programa de evaluación a los proveedores es donde se evaluaron los proveedores de la forma que se explica a continuación. La evaluación se realizó con base en el decreto 3075 de 1997 el cual se hace obligatorio para todas las empresas que manipulen alimentos, se elaboró un formato de evaluación a proveedores en donde se resumen cada uno de los puntos tratados en cada numeral, llenándose si cumple o no con cada item; posterior a eso se agrupan los items de acuerdo a cada numeral y se diligencia el formato de perfil de proveedores, en donde se observa con claridad cuales son las deficiencias y fortalezas de cada proveedor basados en el porcentaje de cumplimiento de estos del decreto. Todos estos documentos mencionados anteriormente deben anexarse a la carpeta de cada proveedor y llevarle un seguimiento en caso de considerarse necesario después de la visita. Durante la presente investigación se realizaron visitas a los proveedores que se consideraron críticos por tratarse de pequeñas y medianas empresas. Se realizó un diagnóstico de cada una de estas y se encuentran a continuación junto con los formatos de evaluación de cada uno de ellos. Se recomienda seguir realizando este procedimiento a todos los nuevos proveedores y a los que requieran seguimiento. Como parte de aseguramiento de proveedores debe procurarse en lo posible capacitarlos para que conozcan cuales son los requerimientos que se buscan de cada uno de los diferentes productos y las necesidades en cuanto a manipulación, transporte, documentación etc. 268 Anexos FORMATO DE EVALUACIÓN A PROVEEDORES PERFILES DE PROVEEDORES PROCEDIMIENTO FORMATO PARA PERFIL DE PROVEEDORES El formato de perfil de proveedores se basa en el decreto 3075 y en el formato de evaluación de proveedores, se resume cada uno de los capítulos del titulo II de dicho decreto otorgando a cada uno el puntaje máximo que pueda tener en el caso que cumpla todos los numerales que estos incluyen. Por ejemplo si el establecimiento cuenta con todas las disposiciones nombradas en el decreto acerca de acceso y localización de la planta que en total son 3, entonces se le otorgará el puntaje máximo que es tres; si solo cumple una de los tres numerales, se le otorgará 1 o el 33% de cumplimiento de ese capítulo. Esta información se obtiene del formato anteriormente nombrado. Este formato puede ser usado para la comparación de los perfiles de varios proveedores; este resume el formato de evaluación, y por medio de porcentaje de cumplimiento de cada capítulo se dibuja un perfil en las columnas numeradas con 20,40,60,80 o 100% de cumplimiento si en determinado capítulo se ajusta perfectamente al decreto. Al comparar los perfiles de varios proveedores se distinguen fácilmente fortalezas y debilidades proporcionando una ayuda en la selección. La forma como se evalúan a los proveedores es según el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud que se anexa como documento complementario. Este decreto debe ser cumplido por todos los establecimientos que manipulen de alguna forma alimentos; por esto el formato de evaluación de proveedores se basa en este decreto, se resume cada uno de los capítulos del titulo II de dicho decreto otorgando a cada uno positivo si cumple o negativo si no lo hace. Por ejemplo si el establecimiento cuenta con un plan de saneamiento, este se considera positivo y se diligencia en el formato. Para facilitar ésta evaluación fueron resumidos cada uno de los numerales de los capítulos y artículos, sin embargo es recomendado leer y analizar el decreto para conocer con más exactitud y certeza que es lo que este dispone y así agilizar la evaluación. Al final de la evaluación se calculan los totales de cada articulo o capitulo, como se puede ver en el formato, en las casillas de Puntaje obtenido(POBT), datos que servirán para completar el perfil. El puntaje máximo (PMAX) se otorga en el caso en que cumple con todos los requerimientos de ese numeral. 269 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA EVALUACIÓN DE PROVEEDORES MESÓN DE LA SABANA Proveedor: Surticarnes Fecha: 19/02/2001 Dirección y Teléfono: Responsable: Diagnóstico: Empresa encargada de la distribución de carnes de Res, Cordero y cerdo. En la planta la carne es porcionada y empacada para instituciones o vendida al detal en una concesión de espacio en surtifruver. El ganado proviene de diferentes partes del país y es sacrificado en el frigorífico Guadalupe, en donde se envía en canal hacía la planta. Tienen un aproximado de 10 empleados, con una rotación significativa del producto. La planta se encontraba en construcción, lo que impidió una evaluación completa ya que se incluían cambios en la estructura física. Dentro de los inconvenientes que se observaron se encuentran los siguientes: • No se cuenta con un laboratorio de calidad externo o propio que realice pruebas microbiológicas ocasionalmente; ni con un sistema de calidad efectivo; el responsable sugirió asesoría de la universidad para la implementación de HACCP. • No se utiliza tapabocas adecuadamente. • No existe un plan de rotación de desinfectantes. • No se evita la contaminación cruzada. Evaluador: Diana Saavedra – Johana Martínez 270 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA PERFIL SANITARIO EVALUACIÓN A PROVEEDORES Proveedor: Surticarnes ITEM DEL DECRETO P P OBT % MAX EDIFICACION E INSTALACIONES Localización y accesos 3 2 67 Diseño y construcción 7 5 71 Abastecimiento de aguas 4 3 75 Disposición de residuos líquidos 2 2 100 Disposición de residuos sólidos 2 1 50 Instalaciones sanitarias 5 3 60 COND. DEL AREA DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes 3 3 100 Paredes y techos 4 1 25 Ventanas y otras aberturas 1 1 100 Puertas 2 2 100 Escaleras, elevadores y estructuras complejas Iluminación 3 3 100 3 2 67 Ventilación 2 2 100 Condiciones generales 1 1 100 Condiciones especificas 12 10 83 Condiciones de instalación y funcionamiento PERSONAL MANIPULADOR 5 4 80 Estado de salud 2 1 50 Educación y capacitación 4 2 50 Prácticas higiénicas y medidas de protección REQUISITOS HIGIENICOS DE FABR. Condiciones generales 12 7 58 Materias primas e insumos 7 4 57 Envases 5 5 100 Operaciones de fabricación 11 5 45 EQUIPOS Y UTENSILIOS 20 40 Fecha: 19/02/2001 60 80 100 271 Anexos Prevención de la contaminación cruzada Operaciones de envasado 4 1 25 3 1 33 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE C. Control de calidad 1 0 0 Sistemas de control 1 0 0 Requisitos del sistema de control y aseguram. Laboratorio de pruebas y ensayos 4 0 0 1 0 0 Profesional o personal técnico idóneo SANEAMIENTO 1 0 0 Plan de Saneamiento 1 1 100 Programa de desechos sólidos 1 0 0 Programa de control de plagas 1 0 0 Almacenamiento 7 4 57 TRANSPORTE 9 7 78 134 83 62 ALMACENAMIENTO 272 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA EVALUACIÓN DE PROVEEDORES MESÓN DE LA SABANA Proveedor: Surtifruver Fecha: 19/02/2001 Dirección y Teléfono: Responsable: Diagnóstico: Empresa dedicada a la comercialización de frutas y verduras frescas. Estas son llevadas por los productores en la mayoría de los casos o por intermediarios; provenientes de diferentes partes del país o de otros países. Los productos se comercializan en fresco con una alta rotación, buena calidad y gran variedad. En algunos casos los productos son empacados en un empaque primario para la venta. Ninguno de los productos se someten a un proceso por lo que no deben cumplir con la totalidad del decreto. Se trata de una empresa organizada, dispuesta al cambio. Algunos de los problemas encontrados fueron la falta de un sistema de calidad, la edificación no facilita la limpieza, falta de capacitación a los manipuladores. Por el tipo de empresa, en la calidad de los productos depende única y exclusivamente de la responsabilidad de los proveedores, se sugiere en lo posible asegurar a estos mediante capacitación y evaluaciones periódicas. Evaluador: Diana Saavedra – Johana Martínez 273 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA PERFIL SANITARIO EVALUACIÓN A PROVEEDORES Proveedor: ITEM DEL DECRETO Surtifruver P MAX P OBT % EDIFICACION E INSTALACIONES Localización y accesos 3 3 100 Diseño y construcción 7 5 71 Abastecimiento de aguas 4 3 75 Disposición de residuos líquidos Disposición de residuos sólidos Instalaciones sanitarias 2 2 100 2 2 100 5 2 40 COND. DEL AREA DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes 3 1 33 Paredes y techos 2 1 50 Ventanas y otras aberturas 1 1 100 Puertas 2 0 0 Escaleras, elevadores y estructuras complejas Iluminación 3 3 100 3 3 100 Ventilación 2 1 50 Condiciones generales 1 1 100 Condiciones especificas 12 8 67 Condiciones de instalación y funcionamiento PERSONAL MANIPULADOR 5 3 60 Estado de salud 2 1 50 Educación y capacitación 4 2 50 Prácticas higiénicas y medidas de protección REQUISITOS HIGIENICOS DE FABR. Condiciones generales 12 9 75 Materias primas e insumos 7 5 71 Envases 5 5 100 Operaciones de fabricación 11 7 64 EQUIPOS Y UTENSILIOS 20 40 Fecha: 19/02/2001 60 80 100 274 Anexos Prevención de la contaminación cruzada Operaciones de envasado 4 2 50 3 1 33 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE C. Control de calidad 1 0 0 Sistemas de control 1 0 0 Requisitos del sistema de control y aseguram. Laboratorio de pruebas y ensayos Profesional o personal técnico idóneo SANEAMIENTO 4 0 0 1 0 0 1 0 0 Plan de Saneamiento 1 1 100 Programa de desechos sólidos 1 1 100 Programa de control de plagas 1 1 100 Almacenamiento 7 6 86 TRANSPORTE 9 7 78 132 87 66 ALMACENAMIENTO 275 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA EVALUACIÓN DE PROVEEDORES MESÓN DE LA SABANA Proveedor: Arequipe Sabanero Fecha: 22/02/2001 Dirección y Teléfono: Vda. Fonquetá, Chía Responsable: Carlos Calderón Diagnóstico: Empresa familiar dedicada exclusivamente a la preparación de arequipe al por mayor y por encargo. La leche utilizada para su elaboración proviene de una de las fincas aledañas y es sometida a una evaluación de calidad basada en la experiencia; que garantiza la calidad del arequipe. El azúcar utilizado es marca Riopaila, y viene en bulto. El arequipe se realiza en pailas de cobre calentadas con estufa industrial de gas, y es agitado con una paleta de madera movida con un mecanismo eléctrico, por lo que ninguna persona tiene contacto directo con el. Al estar listo, se enfría hasta una temperatura adecuada para el empaque y se saca con jarras que inmediatamente vierten el arequipe en bolsas plásticas. Por tratarse de una empresa pequeña, ésta no cuenta con los suficientes recursos para montar un establecimiento que cumpla con todos los requisitos del decreto, pero se observó una buena higiene; el proceso se hace rápidamente y el producto no permanece por mucho tiempo en el establecimiento. Solo trabaja una persona que tiene un plan de limpieza establecido con desinfectante. En general, se sugiere asesoramiento por parte de la Universidad y protección del alimento de contaminación física durante el procesamiento. Evaluador: Diana Saavedra – Johana Martínez 276 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA PERFIL SANITARIO EVALUACIÓN A PROVEEDORES Proveedor: Arequipe Sabanero ITEM DEL DECRETO P P OBT % MAX EDIFICACION E INSTALACIONES Localización y accesos 3 2 67 Diseño y construcción 7 4 57 Abastecimiento de aguas 4 3 75 Disposición de residuos líquidos 2 2 100 Disposición de residuos sólidos 2 2 100 Instalaciones sanitarias 5 4 80 COND. DEL AREA DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes 3 2 67 Paredes y techos 2 1 50 Ventanas y otras aberturas 1 0 0 Puertas 2 1 50 Escaleras, elevadores y estructuras complejas Iluminación 3 3 100 3 2 67 Ventilación 2 2 100 Condiciones generales 1 1 100 Condiciones especificas 12 7 58 Condiciones de instalación y funcionamiento PERSONAL MANIPULADOR 5 3 60 Estado de salud 2 2 100 Educación y capacitación 4 2 50 Prácticas higiénicas y medidas de protección REQUISITOS HIGIENICOS DE FABR. Condiciones generales 12 8 67 Materias primas e insumos 7 5 71 Envases 5 4 80 Operaciones de fabricación 11 5 45 EQUIPOS Y UTENSILIOS 20 40 Fecha: 22/02/2001 60 80 100 277 Anexos Prevención de la contaminación cruzada Operaciones de envasado 4 4 100 3 1 33 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE C. Control de calidad 1 0 0 Sistemas de control 1 0 0 Requisitos del sistema de control y aseguram. Laboratorio de pruebas y ensayos 4 0 0 1 0 0 Profesional o personal técnico idóneo SANEAMIENTO 1 0 0 Plan de Saneamiento 1 1 100 Programa de desechos sólidos 1 1 100 Programa de control de plagas 1 1 100 Almacenamiento 7 5 71 TRANSPORTE 9 5 56 132 83 63 ALMACENAMIENTO 278 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA EVALUACIÓN DE PROVEEDORES MESÓN DE LA SABANA Proveedor: Surtipesca Fecha: 7/02/2001 Dirección y Teléfono: Cra. 42 # 74 – 35, 3116816, Bogotá Responsable: Andrés Mosquera Diagnóstico: Empresa familiar comercializadora de pescado y productos del mar. En la empresa solo se realiza un proceso de eviscerado y fileteado de pescado, y tratamiento térmico de camarón tigre. La planta cumple en un 72% las Buenas Prácticas de Manufactura según el Decreto 3075 correspondiente a la evaluación escogida para proveedores. El pescado viene los Puertos de Buenaventura, Tumaco y Costa Atlántica, en tractomulas a temperatura de congelación. La planta es aceptable en general pero se detectaron las siguientes fallas: # Mala distribución de estibas y productos en los cuartos fríos # Posibles focos de contaminación provenientes de cajas de madera y cartón situadas en la parte superior del cuarto frío. Según lo comentó el encargado, el conteo microbiológico en esta zona es nulo. Según el perfil de proveedores entregado, la planta tiene gran cantidad de fallas pequeñas, como son la falta de un tanque de agua con capacidad suficiente, los baños no están separados y no están dotados adecuadamente, los grifos son de accionamiento manual, las esquinas de la planta no se encuentran redondeadas, los equipos no se encuentran en una secuencia lógica, no hay instrumentos de medición y registro al alcance, no se encuentran avisos alusivos como refuerzo en la capacitación de manipuladores y no poseen un sistema de calidad documentado. En conclusión, la planta presenta fallas moderadas que pueden ser corregidas y que no influyen en gran manera en la calidad final del producto. La empresa es asesorada por un laboratorio externo que realiza pruebas microbiológicas que muestran pruebas aceptables de productos, aguas y utensilios. Evaluador: Diana Saavedra - Johana Martínez 279 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA PERFIL SANITARIO EVALUACIÓN A PROVEEDORES Proveedor: Surtipesca ITEM DEL DECRETO P P OBT % MAX EDIFICACION E INSTALACIONES Localización y accesos 3 3 100 Diseño y construcción 7 5 71 Abastecimiento de aguas 4 2 50 Disposición de residuos líquidos 2 2 100 Disposición de residuos sólidos 2 2 100 Instalaciones sanitarias 5 2 40 COND. DEL AREA DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes 3 2 67 Paredes y techos 2 2 100 Ventanas y otras aberturas 1 1 100 Puertas 2 2 100 Escaleras, elevadores y estructuras complejas Iluminación 3 3 100 3 2 67 Ventilación 2 1 50 Condiciones generales 1 1 100 Condiciones especificas 12 11 92 Condiciones de instalación y funcionamiento PERSONAL MANIPULADOR 5 3 60 Estado de salud 2 1 50 Educación y capacitación 4 3 75 Prácticas higiénicas y medidas de protección REQUISITOS HIGIENICOS DE FABR. Condiciones generales 12 10 83 Materias primas e insumos 7 4 57 Envases 5 5 100 Operaciones de fabricación 11 6 55 Prevención de la contaminación cruzada 4 4 100 EQUIPOS Y UTENSILIOS 20 40 Fecha: 07/02/2001 60 80 100 280 Anexos Operaciones de envasado 3 2 67 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE C. Control de calidad 1 1 100 Sistemas de control 1 0 0 Requisitos del sistema de control y aseguram. Laboratorio de pruebas y ensayos 4 2 50 1 1 100 Profesional o personal técnico idóneo SANEAMIENTO 1 1 100 Plan de Saneamiento 1 1 100 Programa de desechos sólidos 1 1 100 Programa de control de plagas 1 1 100 Almacenamiento 7 3 43 TRANSPORTE 9 9 100 132 99 75 ALMACENAMIENTO 281 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA EVALUACIÓN DE PROVEEDORES MESÓN DE LA SABANA Proveedor: El mundo de las carnes Dirección y Teléfono: Cll. 101 # 52-41, 2533206, Bogotá Responsable: Germán Lozano Diagnóstico: Empresa familiar comercializadora y procesadora de carnes. Fecha: 9/02/2001 Está especializada en carne institucional y venta al detal. La carne viene generalmente del frigorífico ubicado en la Dorada, un frigorífico nuevo que fue diseñado según las Normas Sanitarias necesarias para proveer producto de excelente calidad. La carne viene en camiones refrigerados y en la planta visitada se realiza el proceso de transformación de carne en canal a porciones individuales. No se encontró ninguna falla significativa, están en proceso de implantación del sistema de calidad HACCP, puesto que ya cumple casi en su totalidad el Decreto 3075. En la planta, no se realiza rotación de desinfectantes, los recipientes para residuos sólidos no se encuentran cerrados, pero tienen una evacuación rápida y no se identifican adecuadamente los lotes. Hay una persona profesional encargada de asegurar la calidad y es evidente su deseo de mejoramiento continuo y de cooperación. Mantienen una limpieza e higiene óptima que hace confiable el producto. El proveedor presenta muy buen perfil sanitario. Evaluador: Diana Saavedra - Johana Martínez 282 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA PERFIL SANITARIO EVALUACIÓN A PROVEEDORES Proveedor: El Mundo de las Carnes ITEM DEL DECRETO P P OBT % MAX EDIFICACION E INSTALACIONES Localización y accesos 3 3 100 Diseño y construcción 7 7 100 Abastecimiento de aguas 4 4 100 Disposición de residuos líquidos 2 2 100 Disposición de residuos sólidos 2 1 50 Instalaciones sanitarias 5 4 80 COND. DEL AREA DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes 3 3 100 Paredes y techos 2 4 200 Ventanas y otras aberturas 1 1 100 Puertas 2 2 100 Escaleras, elevadores y estructuras complejas Iluminación 3 3 100 3 3 100 Ventilación 2 2 100 Condiciones generales 1 1 100 Condiciones especificas 12 11 92 Condiciones de instalación y funcionamiento PERSONAL MANIPULADOR 5 5 100 Estado de salud 2 2 100 Educación y capacitación 4 4 100 Prácticas higiénicas y medidas de protección REQUISITOS HIGIENICOS DE FABR. Condiciones generales 12 12 100 Materias primas e insumos 7 7 100 Envases 5 5 100 Operaciones de fabricación 11 11 100 EQUIPOS Y UTENSILIOS 20 40 Fecha: 08/02/2001 60 80 100 283 Anexos Prevención de la contaminación cruzada Operaciones de envasado 4 4 100 3 3 100 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE C. Control de calidad 1 1 100 Sistemas de control 1 1 100 Requisitos del sistema de control y aseguram. Laboratorio de pruebas y ensayos 4 4 100 1 1 100 Profesional o personal técnico idóneo SANEAMIENTO 1 1 100 Plan de Saneamiento 1 1 100 Programa de desechos sólidos 1 1 100 Programa de control de plagas 1 1 100 Almacenamiento 7 7 100 TRANSPORTE 9 8 89 132 130 98 ALMACENAMIENTO 284 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA EVALUACIÓN DE PROVEEDORES MESÓN DE LA SABANA Proveedor: Lácteos El Musa Fecha: 8/02/2001 Dirección y Teléfono: Responsable: Diagnóstico: Microempresa familiar de queso pera, quesadillo y mantequilla. Maneja una producción semanal de 2000 unidades de queso y provee a diferentes universidades y colegios. En la planta trabajan 3 personas y esta consta de 2 cuartos pequeños; Los utensilios, equipos e instalaciones son buenas. La actitud del responsable es de mejoramiento continuo y buena disposición ante las sugerencias. Los problemas más significativos que se encontraron fueron: • No se tiene una trazabilidad, ya que no se identifican los lotes, esto es importante ya que este producto no se almacena en óptimas condiciones ni es sometido a un tratamiento térmico posterior o empaque adecuado para prolongar su vida útil. • Se observaron accesos directo del exterior a la zona de producción, esta zona debe ser protegida de contaminación exterior.. • No existe control microbiológico de los productos; se recomienda asesoría de un laboratorio externo. Y en lo posible controlar la calidad mediante un sistema de aseguramiento. • No se realiza rotación de desinfectantes. Se recomienda tratar de cumplir estos requisitos según el orden enumerado. Se debe resaltar la limpieza observada en equipos, utensilios, paredes, techos y pisos. En conclusión si se planea un método de identificación de lotes y se realizan pruebas microbiológicas periódicas para comprobar que los productos se encuentren dentro de los límites legales, se podrá asegurar de una mejor manera la calidad en los productos. Se recomienda desinfectar superficies, equipos y utensilios con TIMSEN distribuido por promotora universo. Evaluador: Diana Saavedra - Johana Martínez 285 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA PERFIL SANITARIO EVALUACIÓN A PROVEEDORES Proveedor: El Musa ITEM DEL DECRETO P P OBT % MAX EDIFICACION E INSTALACIONES Localización y accesos 3 1 33 Diseño y construcción 7 6 86 Abastecimiento de aguas 4 3 75 Disposición de residuos líquidos 2 1 50 Disposición de residuos sólidos 2 2 100 Instalaciones sanitarias 5 1 20 COND. DEL AREA DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes 3 3 100 Paredes y techos 2 2 100 Ventanas y otras aberturas 1 0 0 Puertas 2 1 50 Escaleras, elevadores y estructuras complejas Iluminación 3 3 100 3 2 67 Ventilación 2 1 50 Condiciones generales 1 1 100 Condiciones especificas 12 11 92 Condiciones de instalación y funcionamiento PERSONAL MANIPULADOR 5 5 100 Estado de salud 2 2 100 Educación y capacitación 4 2 50 Prácticas higiénicas y medidas de protección REQUISITOS HIGIENICOS DE FABR. Condiciones generales 12 8 67 Materias primas e insumos 7 6 86 Envases 5 5 100 Operaciones de fabricación 11 8 73 Prevención de la contaminación cruzada 4 3 75 EQUIPOS Y UTENSILIOS 20 40 Fecha: 08/02/2001 60 80 100 286 Anexos Operaciones de envasado 3 1 33 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE C. Control de calidad 1 0 0 Sistemas de control 1 0 0 Requisitos del sistema de control y aseguram. Laboratorio de pruebas y ensayos 4 0 0 1 0 0 Profesional o personal técnico idóneo SANEAMIENTO 1 0 0 Plan de Saneamiento 1 1 100 Programa de desechos sólidos 1 1 100 Programa de control de plagas 1 1 100 Almacenamiento 7 4 57 TRANSPORTE 9 4 44 132 89 67 ALMACENAMIENTO 287 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA EVALUACIÓN DE PROVEEDORES MESÓN DE LA SABANA Proveedor: “Coarali” Arepas de Maíz, Hamburguesas, Chorizos Fecha: 6/02/2001 Dirección y Teléfono: Transv. 124 # 26 – 02, 2987458/4131850, Bogotá Responsable: Fernando Melo Diagnóstico: Empresa productora de arepas de maíz, hamburguesas, chorizos y otros productos. La planta en general se encuentra en excelentes condiciones de limpieza e higiene, cumple en un 91% las Buenas Prácticas de Manufactura según el Decreto 3075 correspondiente a la evaluación escogida para proveedores. Se observa una falla importante y es un aislamiento no óptimo de las zonas de producción, ya que estas tienen un acceso directo al patio que sirve como comedor de empleados y como parqueadero, lo que supone un riesgo en la producción. Sin embargo, se observó con detenimiento el estado de higiene y limpieza, instalaciones, dotación del personal, equipos y utensilios, control de calidad del producto, planes de saneamiento y almacenamiento tanto de materia prima como de producto terminado y además de encontrarse en óptimas condiciones de funcionamiento, se detecto una actitud cooperación y deseo de continuo mejoramiento. La ingeniera encargada de la producción conoce las normas y se esmera por hacerlas cumplir. En el perfil entregado se observa claramente un promedio de cumplimiento de las normas favorable, no hay mallas en las ventanas que tienen acceso directo a la planta, no existe un sistema de control de la calidad funcionando en el proceso, no hay un óptimo sistema de identificación de lotes, las instalaciones no impiden contaminación por lluvias o plagas, no hay lavamanos en las áreas de elaboración y los grifos son de accionamiento manual, los equipos no aíslan al alimento del ambiente y no hay avisos alusivos En conclusión, este proveedor puede considerarse confiable y pueden utilizarse sus productos sin temor a que produzcan intoxicaciones, las observaciones hechas son puntuales y no afectan considerablemente la calidad del mismo. Evaluador: Diana Saavedra - Johana Martínez 288 Anexos UNIVERSIDAD DE LA SABANA PERFIL SANITARIO EVALUACIÓN A PROVEEDORES Proveedor: ITEM DEL DECRETO Coarali P P OBT % MAX EDIFICACION E INSTALACIONES Localización y accesos 3 3 100 Diseño y construcción 7 6 86 Abastecimiento de aguas 4 4 100 Disposición de residuos líquidos 2 2 100 Disposición de residuos sólidos 2 2 100 Instalaciones sanitarias 5 3 60 COND. DEL AREA DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes 3 3 100 Paredes y techos 2 2 100 Ventanas y otras aberturas 1 0 0 Puertas 2 2 100 Escaleras, elevadores y estructuras complejas Iluminación 3 3 100 3 3 100 Ventilación 2 1 50 Condiciones generales 1 1 100 Condiciones especificas 12 12 100 Condiciones de instalación y funcionamiento PERSONAL MANIPULADOR 5 5 100 Estado de salud 2 2 100 Educación y capacitación 4 3 75 Prácticas higiénicas y medidas de protección REQUISITOS HIGIENICOS DE FABR. Condiciones generales 12 12 100 Materias primas e insumos 7 7 100 Envases 5 5 100 Operaciones de fabricación 11 10 91 Prevención de la contaminación cruzada 4 4 100 EQUIPOS Y UTENSILIOS 20 Fecha: 06/02/2001 40 60 80 100 289 Anexos Operaciones de envasado 3 2 67 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE C. Control de calidad 1 1 100 Sistemas de control 1 0 0 Requisitos del sistema de control y aseguram. Laboratorio de pruebas y ensayos 4 3 75 1 1 100 Profesional o personal técnico idóneo SANEAMIENTO 1 1 100 Plan de Saneamiento 1 1 100 Programa de desechos sólidos 1 1 100 Programa de control de plagas 1 1 100 Almacenamiento 7 7 100 TRANSPORTE 9 9 100 132 122 92 ALMACENAMIENTO 290 Anexos ANEXO 21 RECOMENDACIONES PARA EL PLAN DE MUESTREO Aspectos importantes para un adecuada recepción • • • • • • • • • • • Mantener los carros de transporte limpios y desinfectados. Planear la capacidad de zonas de almacenamiento y recibo. Marcar los alimentos perecederos recibidos con la fecha de llegada. Mantener el área de recibo bien iluminada y libre de cajas vacías, material de empaque, partículas de alimentos y escombros. Asegurarse de que el camión de transporte luzca y huela limpio además de que cuenta con los equipos requeridos para el almacenamiento de los alimentos. Revisar la fecha de expiración para los productos perecederos. Asegurarse de que los productos congelados se encuentran aislados del aire y de la humedad. No admita productos que hallan sido descongelados y nuevamente congelados. Busque signos como cristales grandes, áreas sólidas de hielo o excesiva cantidad de hielo en los contenedores. Rechace las latas hinchadas, con los sellos rotos o arrugados, oxidados o abollados. Rechace cada una de ellas que presente mal olor o turbidez. Revise la temperatura de los alimentos congelados y refrigerados. Observe si se presentan evidencias de infestaciones de insectos o daño del contenido. Rechace los productos lácteos, de panadería u otros alimentos entregados en latas o recipientes sucios. ASPECTOS RELEVANTES PARA: CARNES Aspectos relativos a la calidad: firmeza y grado de humedad Temperatura: menor de 4°C Observar signos de deterioro: Colores, manchas Olor diferente al característico Anexos 291 HUEVOS: Limpios, sin quebramientos. Mantenidos a temperatura apropiada de refrigeración. Color uniforme y ausencia de manchas LÁCTEOS Olor característico Refrigerados y no congelados. Signos de deterioro (queso con exceso de suero, colores no uniformes, etc.) ASPECTOS IMPORTANTES PARA PRODUCTOS FRESCOS (FRUTAS VERDURAS). Apariencia fresca, sin deshidratación, firmes, sin evidencia de hongos o manchas Almacenados entre 4ºC y 18ºC. Sin signos de infestación con insectos. Y PRODUCTOS CONGELADOS Debe tener su empaque intacto, Transportado a temperaturas cercanas a los -18ºC. No debe tener signos de descongelación y recongelación (mirar calidad de la etiqueta). LOS PRODUCTOS SECOS O ENLATADOS DEBERÁN PRESENTAR: Empaque intacto Secos y sin deterioro de las etiquetas Sin signos de infestación por plagas (ausencia de manchas en las latas) Las latas no pueden presentar abombamiento, abollamiento, signos de oxidación, olores o sabores diferentes. COMO ALMACENAR LOS ALIMENTOS ALMACENAMIENTO EN SECO Asegúrese de mantener el cuarto de almacenamiento seco, limpio, ordenado y bien ventilado. Limpie inmediatamente cualquier reguero. No almacene recipientes vacíos o latas en esta área. Mantenga la temperatura entre 10 y 21ºC Almacene recipientes ya abiertos convenientemente cubiertos y marcados con fecha de almacenamiento sobre la etiqueta. Use la rotación adecuada Almacene todos los productos al menos 6 pulgadas por encima del suelo. No mezcle alimentos con materiales para limpieza o sustancias químicas. Anexos 292 EN REFRIGERACIÓN : Asegúrese de que el aire circundante esta suficientemente frío. Procure forrar los recipientes con vinipelt (película de plástico), o bolsas plásticas preferiblemente con sellado hermético (sellopack) Todo debe estar etiquetado y marcado con la fecha de llegada correspondiente y fecha de vencimiento. Mantenga los alimentos en cajones limpios, no absorbentes y con tapa. Almacene los productos lácteos separados de otros que les pueden conferir olor como cebollas o comida de mar. Almacene los materiales crudos separados de los cocidos o de los listos para comer. Revise periódicamente las temperaturas de cada cuarto de refrigeración. EN CONGELACIÓN Si mantiene en contenedores, la temperatura debe estar entre –4ºC y 0ºC, en las mismas condiciones de almacenamiento en refrigeración Los productos congelados deben ser almacenados inmediatamente y se debe usar peps (primero que entra, primero que sale). Asegure una correcta ventilación, adecuada humedad, en recipientes herméticos no absorbentes. Revise la temperatura del cuarto permanentemente. Abra las puertas solo cuando sea necesario y utilice cortinas plásticas DESCONGELACIÓN El alimento no debe permanecer más de cuatro horas a temperatura ambiente. Para descongelar utilice preferiblemente temperaturas de refrigeración evitando goteo. Utilice agua corriente a 18ºC o menos por tiempo menor a 2 horas. Los condimentos para marinar no deben ser reutilizados y el proceso debe hacerse en el refrigerador. Evite la contaminación cruzada por utensilios u otros alimentos. COCCIÓN Use recipientes profundos para este proceso. No sobre cargue las freidoras Trabaje con tamaños regulares de los productos para predecir correctamente el tiempo de cocción. No apague el equipo de calentamiento entre baches y no interrumpa los procesos. Asegure las temperaturas de trabajo usando termómetros adecuados, higiénicos y evite la contaminación cruzada. CUIDANDO EL SERVICIO A nivel del personal se deben mantener las condiciones higiénicas, uso apropiado de uniformes y guantes, y mantener la desinfección de los equipos. Evitar que el consumidor contamine los productos por contacto, y ambiente, etc. Mantenga preferiblemente la temperatura por debajo de 4ºC, enfrié rápidamente en pequeñas cantidades, controle la temperatura y marque los productos en lo posible. 293 Anexos RECALENTAMIENTO Recaliente las salsas, sopas o similares a una temperatura mínima de 74ºC dentro de las 2 horas siguientes a la salida del refrigerador. No recaliente alimentos en los samovares. No mezcle alimentos frescos y recalentados. No recaliente los productos por más de una vez Mantenga refrigerado por un tiempo máximo de 10 días. PLAN DE MUESTREO El muestreo de alimentos destinado al análisis microbiológico es la operación que consiste en separar un número determinado de muestras de un lote con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables. Se pretende con ello obtener una muestra representativa del total. La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de que existan gérmenes patógenos o sus toxinas, distribuidos de forma escasa o irregular e un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen. Es igualmente necesario para saber si un lote de productos cumple o no las normas microbiológicas legales establecidas para dichos productos. Número de muestras Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un número apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porción, se suele sugerir que el número de muestras correspondan a la raíz cuadrada del número total de unidades constituyentes del lote. También que teniendo en cuenta el volumen del lote se tome el 1% del total cuando el lote es grande y el 10% cuando el lote es pequeño, estos sistemas citados son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se desconoce. Si se trata de productos sometidos a un control regular, es suficiente con analizar 5-10 muestras de cada lote. El muestreo se debe realizar de forma aleatoria intentando que esta muestra sea representativa del lote en general para cada uno de los grupos de alimentos mencionados en la página 290. Si fuera necesario, con relación a la experimentación de una auditoría interna, se procederá según el siguiente numeral para el análisis en laboratorio. Condiciones para el muestreo. Para obtener las muestra representativa que se va a analizar posteriormente, se deben cumplir las siguientes condiciones: $ La persona destinada a hacer el muestreo, debe estar bien entrenada. $ De ser posible, la muestra se tomará en su envase original. $ Cuando los envases son muy grandes se toman asépticamente, muestras representativas, y se pasan a envases estériles más pequeños. 294 Anexos $ Si se trata de productos líquidos, se agitarán en su envase y se pasarán asépticamente a recipientes estériles. $ Para productos sólidos (queso, jamón, productos congelados y similares), s tomarán las muestras en varias zonas con sacabocados estériles, las muestras se introducirán asépticamente en recipientes estériles.29 Los procesos de preparación, transporte y conservación de las muestras se realiza como se enuncia en el plan de muestreo del documento principal. El plan de muestreo propuesto a continuación es un plan sugerido para realizar un control de calidad en la recepción y un control de calidad en el proceso. Pruebas a 10 manipuladores semanales, aleatoriamente hasta disminución de recuentos de coliformes fecales (plan de seguimiento exhaustivo mientras se evalúa la disminución de los recuentos y la concientización del personal), con una asignación de responsabilidades. Luego 5 personas (10% del total) aleatoriamente cada mes para continuar el seguimiento. Pruebas a productos frescos (ensaladas, frutas y verduras como lotes individuales), semanalmente hasta normalizar los recuentos de coliformes fecales; luego quincenalmente hasta normalizar los recuentos de coliformes totales. Luego incluir en el plan general. Después de estabilizar los recuentos con el plan propuesto anteriormente se ha propuesto de acuerdo con el capítulo referente a los análisis microbiológicos, manejar el siguiente esquema para el muestreo general: PRODUCTO Frutas y Verduras Cárnicos Productos de Panadería Lácteos (quesos y crema de leche) CANTIDAD 1% del total del lote 1% del total del lote 5 unidades 1% del total del lote FRECUENCIA 1 vez por semana 1 vez por semana 1 vez por semana 1 vez por semana La evaluación de superficies y ambientes se debe realizar según indicaciones de la empresa encargada de la desinfección. Para las frutas y las verduras, se muestrean los productos de más alto riesgo, en este caso, las hortalizas y frutas altamente perecederas, además de muestrear diferentes tipos de productos, tanto productos servidos como materias primas, registrándolo según corresponda. Para los productos cárnicos, se muestrearán diferentes tipos de productos semanalmente, hasta completar las cuatro clases: de res, cerdo, pollo y pescado. 29 PASCUAL Anderson, María del Rosario; Microbiología Alimentaria; Editorial Díaz de Santos; Madrid 1992. Anexos 295 Para lácteos, el muestreo se debe realizar a los quesadillos y queso pera, además del queso de la barra de ensaladas y los productos lácteos manipulados como el milo, crema de leche y arequipe (éste al momento de la recepción, por ser considerado proveedor de alto riesgo.) Estos tres tipos de productos se recomienda un 1% del lote para el muestreo ya que según los resultados obtenidas son productos críticos. Para los productos de panadería, se recomienda realizar un muestreo aleatorio semanal de 5 productos por tratarse de un proceso controlado. A estos alimentos se les debe realizar pruebas correspondientes a cada tipo de productos, las cuales se enuncian en el plan de muestreo del documento principal. 296 Anexos EN CASO DE QUE SE SOSPECHE DE UNA TOXI-INFECCIÓN ALIMENTARIA, EL MUESTREO SE DIRIGIRÁ DIRECTA Y ESPECÍFICAMENTE AL ALIMENTO CONSUMIDO, SOSPECHOSO DE HABERLA CAUSADO. ANEXO 9 RESULTADOS ANEXO 9.A. PRUEBAS DE ACIDEZ Y PERÓXIDOS EN ACEITES ACIDEZ lunes martes miércoles jueves viernes sábado % acidos grasos libres en terminos de ácido oleico Mesón Kioscos Embarcadero norma 0,76 0,9 1,07 2 0,82 1,01 1,01 2 0,85 0,79 1,07 2 0,87 0,7 1,07 2 0,96 0,73 1,01 2 1,65 1,21 2 PEROXIDOS lunes martes miércoles jueves viernes sábado Mesón 6,00 3,45 4,00 5,89 9,34 Kioscos 5,91 5,97 4,02 7,93 7,85 4,69 Embarcadero 3,91 3,98 5,91 5,94 3,86 3,35 norma 10 10 10 10 10 10 297 Anexos PEROXIDOS 12,00 PEROXIDOS 10,00 Mesón 8,00 Kioscos 6,00 Embarcadero 4,00 norma 2,00 er vi ev ju ar m ne es s te s ne lu s 0,00 ACIDEZ % AGL(oleico) 2,5 Mesón 1,5 Kioscos Embarcadero 1 norma 0,5 s ne er vi ju ev s m ar te s ne es 0 lu % acidez 2 298 Anexos PEROXIDOS 12,00 PEROXIDOS 10,00 Mesón 8,00 Kioscos 6,00 Embarcadero 4,00 norma 2,00 vi er ne es ju ar m ev s te s ne lu s 0,00 ACIDEZ % AGL (oleico) 2,5 Mesón 1,5 Kioscos Embarcadero 1 norma 0,5 s ne er vi ju ev s m ar te s ne es 0 lu % acidez 2 299 Anexos ANEXO 9.B. CARTAS DE CONTROL DE LACTEOS EL MUSA QUESO PERA UFC/ gr TOTALES FECALES 1er Día 9 0 2do Día >1100 0 3er Día >1100 90 4to Día >1100 200 5to Día >1100 >1100 QUESADILLO UFC/ gr TOTALES FECALES 1er Día 500 5 2do Día >1100 90 3er Día >1100 200 4to Día >1100 >1100 5to Día >1100 >1100 300 Anexos UFC/gr COLIFORMES FECALES EN QUESO 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 PERA QUESADILLO 1er 2do 3er 4to 5to Día Día Día Día Día 301 Anexos ANEXO 9 C RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE MANIPULADORES Los resultados encontrados al analizar las manos de los manipuladores son los siguientes: Cod 19 47 45 42 40 39 30 28 24 38 23 10 44 33 41 35 32 18 11 36 21 43 20 1 29 Actividad Manipulando Pastel Pollo Recogiendo loza Manipulando Pastel Pollo Partiendo pan Auxiliar/guantes Auxiliar/guantes Manipulando alimentos Recojiendo loza Almorzando/guante Organizando samobares Almorzando/guante Manejando Moto Desocupando Bandejas Lavando loza/guante Recogiendo firmas Oficina Lavando equipos / guantes Almorzando/guante Surtiendo gaseosa Sirviendo Crepes, guantes Manipuando Lechuga/ guantes Barriendo Alistando Loza y cubiertos Manipulando masa de hojaldre Surtiendo gaseosa UFC/cm 2 PROM 300 300 300 300 300 300 300 300 300 125 90 85 70 55 50 47,5 40 40 35 25 25 20 11 11 0 302 Anexos Los resultados de los manipuladores mostrados en la tabla anterior, se muestran graficados a continuación en el mismo orden en que aparecen en la tabla, en orden descendente de número de microorganismos encontrados. MANIPULADORES ALIMENTOS 300 250 150 100 50 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 UFC/cm 2 200 303 Anexos ANEXO 9 D RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE SUPERFICIES Ki o Ed sko ifi s c Pa io F ra de ro rc a E d de i f i ro Ed c i o ifi C ci o E ba UFC 210 205,56 196,15 187,5 114,71 Em muestras 10 54 26 16 34 350 300 250 200 150 100 50 0 E La oc dif g o in icio a D R cali es e n ta t e ur a Te nte rtu lia SITIO Área de servicio Mesa de trabajo microondas Equipos Exhibidor SUPERFICIES PCA 24 h, 37ºC C UFC 300 300 300 240 200 187,5 180 171,43 150 150 150 90 75 75 37,5 UFC / cm 2 muestras 12 8 2 20 12 8 10 14 12 8 4 10 8 4 8 SUPERFICIES PCA 24 h, 37ºC 250 200 UFC / cm 2 LUGAR Cocina fría Lago Edificio D Cocina caliente Restaurante Tertulia Clínica Panadería Embarcadero Edificio C Edificio E Estación Kioskos Edificio F Paradero 150 100 50 0 Área de servicio Mesa de trabajo microondas Equipos Exhibidor 304 Anexos ANEXO 9 E RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE AMBIENTES AMBIENTES PCA 24 h 37ºC 60 50 40 30 20 10 C aj Va as jill a Li m pi a Ba Ex rra hi bi de do r en sa la da s C ua Vi rto tri s na ad ici on al es 0 N ev er C as ua rto s fri os UFC en 30 min 51 30 21,3 15 10,6 8,6 7,2 7,1 6 4 3 1,8 35 30 25 20 15 10 5 0 Es tu fa Ve nt as Sa m ob ar es SITIO MUESTRAS 21 Estufa 1 Ventas 7 Samobares 2 Área ventas 17 Neveras 5 Cuartos frios 9 Cajas 16 Vajilla Limpia 1 Exhibidor 1 Barra de ensaladas 3 Vitrina 5 Cuartos adicionales AMBIENTES PCA 24 h 37ºC UFC/ 30 MIN UFC en 30 min 30 22,5 19,1 8,9 8,7 7 6,6 4,1 3,3 2,9 2,3 1,2 Te rtu lia Em ba R rca es de ta ro ur an te Pa ra E d der ifi o c Ki ioC os ko C oc s in a ca lie nt e La go MUESTRAS 6 8 11 22 7 3 3 5 3 11 3 6 UFC/ 30 MIN LUGAR Tertulia Clínica Embarcadero Restaurante Estación Paradero EdificioC Kioskos Cocina Fría Cocina caliente Lago Panadería 305 Anexos ANEXO 9 F HISTROGRAMAS DE PRODUCTOS Anexos 306 307 Anexos ANEXO 9.G APLICACIÓN DE AMEF Y DIAGRAMA DE PARETO A LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS HISTOGRAMAS 308 Anexos APLICACION DE ANALISIS DE MODO-EFECTO-FALLA A PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DETECTADOS # PUNTOS CRITICOS 1 Mala desinfección en preparación de producto que no van a ser cocinados 2 Mal manejo de productos empacados y reprocesados 3 Higiene deficiente en equipos y utensilios 4 Recepción de frutas y verduras en mal estado o de origen desconocido 5 Falta de capacitaiön adecuada en manipuladores (higiene) 6 Condiciones inadecuadas durante el servicio en frío 7 Alimentos fritos con aceite en mal estado Mantenimiento inadecuado a temperatura ambiente de productos que no van a 8 ser cocinados posteriormente 9 Mala distribución y mantenimiento de productos cocidos 10 Condiciones inadecuadas durante el servicio en caliente 11 Malas condiciones de recalentamiento 12 Temperatura insuficiente de cocción 13 Recepción de huevos sucios o en mal estado 14 Efriamiento inadecuado 15 Falta de control de la distribución en el almacenamiento 16 Tiempo excesivo de expocisiön en preparacion de carnes 17 Recepción de carnes en mal estado o deteriorado 18 Utilización de productos deteriorados por almacenamiento excesivo 19 Almacenamiento a temperaturas inadecuadas 20 Protección deficiente de los alimentos contra objetos extraños % ACUMULA % DO PARCIAL SEVERIDAD OCURRENCIA DETECCIÓN SOD 10 10 8 8 8 8 9 10 10 8 8 8 7 6 10 9 10 10 9 10 10 1000 900 640 640 576 560 540 12,97 11,67 8,30 8,30 7,47 7,26 7,00 12,97 24,64 32,94 41,24 48,71 55,97 62,97 8 8 8 8 9 8 8 6 7 7 7 7 2 6 7 5 4 4 7 3 3 4 3 3 3 4 10 8 10 10 7 4 8 8 5 4 4 3 3 480 448 400 320 252 224 192 144 140 84 84 63 24 6,22 5,81 5,19 4,15 3,27 2,90 2,49 1,87 1,82 1,09 1,09 0,82 0,31 69,20 75,01 80,20 84,35 87,62 90,52 93,01 94,88 96,69 97,78 98,87 99,69 100,00 En la primera columna se encuentran los puntos críticos que se encontraron durante la evaluación; las siguientes columnas de severidad, ocurrencia y detección son las calificaciones que se dieron a cada uno de estos puntos según el criterio para la aplicación del sistema AMEF mostrado en el documento; de la multiplicación de estos tres valores se obtiene la columna titulada como SED, esta se puede considerar como una calificación global y con base en esta ordenar según importancia como se observa en la tabla por calificación decreciente. De esta calificación se obtiene el porcentaje parcial y el acumulado en las siguientes columnas que es lo que se gráfica a continuación mediante la aplicación del diagrama de Pareto para así conocer el 20% de los puntos críticos que pueden resolver el 80% de los problemas, y así sugerir cuales de estos se deben corregir en primera instancia. 309 Anexos APLICACION DE SISTEMA AMEF 100,00 90,00 80,00 PORCENTAJE 70,00 60,00 % PARCIAL 50,00 % ACUMULADO 20 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 PUNTOS CRITICOS Mediante la aplicación de este diagrama se observa que los puntos apremiantes a tener en cuenta son los puntos críticos numerados como 1 y 2, ya que estos cubren el 20% de las causas y el 80% de los efectos; Y estos corresponden a la mala desinfección de productos que no van a ser sometidos a cocción posterior y la contaminación de productos empacados y reprocesados, como es el caso de los sanduches. 310 Anexos ANEXO 9 H CARTAS DE CONTROL DE TEMPERATURA REFRIGERACIÓN 5 TEMPERATURA ºC 4 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 -1 -2 -3 CONGELACIÓN 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 -5 Tº C -10 -15 -20 -25 Se realizaron 3 mediciones diarias durante una semana, en un cuarto de refrigeración y uno de congelación; los límites usados son los que sugiere la teoría.
