*Nociones básicas de la aplicación de sistema HACCP

10ª Etapa
Nociones básicas de la aplicación
de sistema HACCP.y
Legislación.
*Nociones básicas de la aplicación de
sistema HACCP
el HACCP es un sistema preventivo, que no solo hace el
análisis del producto final, sino realiza controles en los puntos
identificados como críticos a lo largo de todo el proceso de
elaboración o preparación del producto para el consumo;
siendo por ello mucho más efectivo para garantizar la
inocuidad, y puede ser utilizado por todo el sector alimentario,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su
aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros
para la salud humana.
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Es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y
participen plenamente. Se requiere un enfoque multidisciplinario en el
cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos,
veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en
medicina y salud pública, nutricionistas, tecnólogos de los alimentos,
expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de
que se trate.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
1.-Realizar un análisis de peligros.
2.-Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3.-Establecer un límite o límites críticos.
4.-Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5.-Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un PCC no está
controlado
6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar la eficacia del sistema.
7.-Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos .
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Reglamento Bromatológico Nacional
Decreto 315/994
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Capitulo 5 : Requisitos higiénicos para la
manipulación de alimentos
Habilitaciones
Características constructivas e higiénicas de los locales
Servicios generales.
Disposiciones generales sobre manipulación de alimentos
Personal que manipula alimentos
Útiles alimentarios.
Disposiciones particulares para manipulación de alimentos.
Capítulo 6: Industrialización de alimentos.
Capítulo 7 : Fraccionamiento de alimentos.
Capítulo 8 : Almacenamiento de alimentos.
Capítulo 9 : Transporte de alimentos.
Capítulo 10 : Comercialización de alimentos.
Capítulo 11: Preparación y servicio de alimentos.
Capítulo 12: Materiales de contacto con alimentos.
Capítulos del 13 al 30 especialmente sobre cada grupo de alimentos.
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Rotulación de alimentos envasados
Todo alimento que se comercialice en el territorio nacional cualquiera sea
su origen, envasado en ausencia del cliente, listo para ofrecerlo a los
consumidores, deberá ser rotulado de acuerdo a los principios
establecidos en esta sección.
Información obligatoria:
La rotulación de alimentos envasados deberá presentar
obligatoriamente la siguiente información:
- Denominación de venta del alimento
- Lista de ingredientes
- Contenidos netos
- Identificación del origen
- Identificación del lote
- Fecha de duración mínima
- Preparación e instrucciones de uso del alimento,
cuando corresponda.
-Información nutricional ( optativa).
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*Habilitaciones
Descripción
Habilitación de Alimentos: es el acto por el cual el Servicio de
Regulación Alimentaria del MSP autoriza que un alimento dado
pueda ser objeto de elaboración, fraccionamiento industrial o
importación para su comercialización.
La validez de la habilitación es de 5 (cinco) años.
Registro:
Es el acto por el cual el Servicio de Regulación
Alimentaria le adjudica a dicho producto una vez
habilitado un número único.
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Requisitos:
Presentar:
1) Presentar solicitud de habilitación y registro de los productos
2 )identificación de la empresa
3)Identificación del titular de la empresa o del representante legal
4) Identificación del representante técnico de la empresa alimentaria
5)declaración jurada del titular de la empresa o de su representante legal y del representante
técnico de que conoce las disposiciones legales y reglamentarias en vigencia
6)constancia de habilitación y registro de la empresa alimentaria por
el Servicio de Regulación Alimentaria.
7) datos completos identificación del alimento
8) caracterización del producto según se trate de alimento terminado materia prima,
ingrediente complementario, aditivo, envase, alimento modificado u otro
9)memoria descriptiva ,clara y breve, del proceso de elaboración.
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10) lista de ingredientes alimentarios (materia prima, ingredientes complementarios y
aditivos)
11) declaración sobre la vida útil garantizada del alimento, documentada por estudios
realizados sobre los mismos.
12) rotulación completa donde figure la totalidad de las leyendas figuras, símbolos y
colores en el tamaño en que se utilizará en el producto a comercializar
13) declaración de los datos analíticos que hacen genuino al producto.
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Aspectos Regulados por las Leyes
Producción, Servicio y Venta de Alimentos.

Prevención Contra la Contaminación.
Higiene de los Locales, Personal y Equipo.
Prácticas Higiénicas
Temperaturas y Tratamiento Térmico
Control de Intoxicaciones y Enfermedades de Origen Alimentario
Composición y Etiquetado de Alimentos Envasados
Control de
la cadena de Frío.
Rotulaciones
10 10
Final
Total.