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Diversidad Físico-Química en Variedades de
Calabacín
1. Introducción y Objetivos
2. Material y métodos
3. Resultados
4. Conclusiones
Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín / [Del Río-Celestino, M.; Pascual, F.; Martínez-Valdivieso, D.; Blanco-Díaz, M.T.;
Font, R.; García-García, M.C.; Moya-Martínez, M.; Gómez, P.] – Almería. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Instituto
de Investigación y Formación Agraria y Pesquera , 2015. – 1-21 p. Formato digital (e-book) – (Áreas de Mejora y Biotecnología de
Cultivos, Producción Agraria y Postcosecha e Industria Agroalimentaria).
Calidad – Calabacín– firmeza – ºBrix– azucares - carotenos – fenólicos – ascórbico
Este documento está bajo Licencia Creative Commons.
Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada.
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es
Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
Almería, Diciembre de 2015.
Autoría:
Mercedes del Río Celestino
Fernando Pascual Asso
Damián Martínez Valdivieso
María Teresa Blanco Díaz
Rafael Font Villa
María del Carmen García García
Manuel Moya Martínez
Pedro Gómez Cisneros
Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
1. Introducción y Objetivos
Tabla 1. Evolución de la superficie cultivada (hectáreas) de
hortícolas en Almería (1)
La mayor parte del cultivo de calabacín en España
se concentra en la provincia de Almería (7116
hectáreas en el 2013/14), siendo Andalucía la mayor
productora con 343.660 toneladas. En la última
década, la superficie cultivada de calabacín ha
aumentado de 6,2 miles de hectáreas en el 2002 a
7,1 miles de hectáreas en el 2013, siendo el cultivo
protegido bajo plástico el que ha experimentado un
incremento más importante.
El
calabacín
comercializado
corresponde
mayoritariamente al morfotipo Zucchini. Las
tendencias actuales de diversificación de productos y
el proceso de globalización están creando nuevos
mercados de productos especializados. Debido a
esto, el color, la forma, los caracteres relacionados
con el sabor y los compuestos antioxidantes están
ganando una mayor importancia.
Tabla 2. Evolución de la producción (toneladas) de hortícolas
en Almería (1)
(1). Consejeria de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucia. 2013. http://www.faeca.es/index.php/archivo/documentacion/126-frutas-y-hortalizas/1632-avancede-lacampana-horticola-de-almeria-2012-2013-fuente-capma.html (2013).
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
1. Introducción y Objetivos
Existen diferentes fuentes de variabilidad dentro de las
variedades tradicionales y comerciales que están
disponibles para diversificar los cultivares de calabacín.
Es importante disponer de información acerca de las
variedades tradicionales de calabaza y calabacín, ya
que suponen un valor añadido en alza.
Imagen 1. Calabacines comerciales del morfotipo
Zucchini
Imagen 2. Variabilidad morfológica en frutos de
calabaza y calabacín de variedades tradicionales.
El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la calidad
físico-química y el contenido en diferentes compuestos
antioxidantes de variedades tradicionales de calabaza
y calabacín que disponemos conservadas en el banco
de germoplasma del IFAPA, las cuales provienen de
colectas propias, así como de siete variedades híbridas
comerciales, con la finalidad de que consumidores,
agricultores, técnicos y empresas agroalimentrarias
dispongan de dicha información.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
2. Material y Métodos
Código
Subespecie
Morfotipo
Fuente del
germoplasma
Cu-1
pepo
pepo
pepo
pepo
pepo
pepo
pepo
pepo
pepo
ovifera
pepo
pepo
pepo
pepo
pepo
pepo
pepo
marrow
marrow
marrow
marrow
marrow
marrow
marrow
marrow
marrow
scallop
zucchini
zucchini
zucchini
zucchini
zucchini
zucchini
zucchini
IFAPA
IFAPA
IFAPA
IFAPA
IFAPA
IFAPA
IFAPA
IFAPA
IFAPA
IFAPA
Híbrido comercial
Híbrido comercial
Híbrido comercial
Híbrido comercial
Híbrido comercial
Híbrido comercial
Híbrido comercial
Cu-4
Cu-5
Cu-7
Cu-8
Cu-9
Cu-10
Cu-11
Cu-13
Cu-14
Cu-25
Cu-27
Cu-28
Cu-29
Cu-31
Cu-32
Cu-33
Variedades tradicionales: Pertenecientes
a los morfotipos:
Marrow: fruto redondeado y corto
con un ápice poco amplio.
Scallop: aplanado con forma
ligeramente discoidal, con
ondulaciones ecuatoriales
Variedades
comerciales:
morfotipo
zucchini: fruta cilíndrica y de color verde
oscuro.
Tabla 3. Descripción del material vegetal utilizado en este estudio
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
2. Material y Métodos
Material vegetal
Las semillas fueron germinadas en semillero y
trasplantadas a cultivo hidropónico en el mes de
septiembre. Se utilizó un invernadero multitúnel
perteneciente a las instalaciones del IFAPA La
Mojonera.
Imagen 3. Germinación en semillero.
Durante el cultivo se utilizaron abonos y tratamientos
convencionales. Los frutos se cosecharon en
febrero, durante la temporada de otoño-invierno en
estado inmaduro tras 15 días de desarrollo en la
planta, tomando como referencia la fecha de
polinización que se realizó de manera manual para
conseguir un buen cuajado del fruto.
Todos los frutos se encontraban en buen estado y no
presentaban daños aparentes.
Imagen 4. Desarrollo en invernadero.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
2. Material y Métodos
Se analizaron 10 frutos por cada variedad que se recogieron y procesaron el mismo día tomándose de
manera inmediata los datos de peso, tamaño, color, firmeza, contenido en sólidos solubles, pH y acidez
titulable. Todos ellos determinados sobre fruto fresco.
Los instrumentos de medida y las unidades utilizadas se muestran a continuación:
Color
Imagen 5. Espectrocolorímetro
Croma (C)= intensidad
Ángulo hue (h)=tono
Firmeza
Imagen 6. Texturómetro
(Newton)
Sólidos
solubles
Imagen 7. Refractómetro
(º Brix)
pH
Acidez
Titulable
Imagen 8. Titulador
automático
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
2. Material y Métodos
El día de la cosecha fueron tomadas muestras de 10 frutos de cada diferente variedad
conservándose a -80ºC hasta su posterior análisis para el resto de determinaciones: contenido total
e individual en carotenoides, clorofilas a y b, compuestos fenólicos totales, contenido en ácido
ascórbico y minerales.
Para determinar el contenido total en carotenoides y clorofilas se
midió la absorbancia a tres longitudes de onda (663,647 y 470 nm)
por medio de un espectrofotómetro. Los resultados se expresaron en
mg de carotenos totales por kg de peso seco.
Imagen 9. Espectrofotómetro
Para determinar el contenido individual en carotenoides se utilizó
un cromatógrafo líquido (HPLC). Los resultados se expresaron en
mg/kg de peso seco.
La determinación del contenido en compuestos fenólicos totales
del fruto se realizó utilizando un espectrofotómetro UV-visible para el
análisis de las muestras. Los resultados se expresaron en mg de
equivalentes de ácido gálico (GAE)/g de peso seco.
Imagen 10. Cromatógrafo líquido
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
2. Material y Métodos
Metodología para la caracterización del perfil nutricional
Para determinar el contenido en ácido ascórbico se
utilizó la técnica de titulación volumétrica de óxido
reducción en medio ácido a partir de zumo filtrado del
fruto. Los resultados se expresaron en mg/g de peso
seco.
Imagen 11. Titulador automático
Imagen 12. Espectroscopía
absorción atómica
Para determinar el contenido en minerales (P, K, Ca,
Mg, Fe, Cu, Mn, Zn y Na) se utilizó espectroscopía
de absorción atómica. Los resultados se expresaron
en mg/kg de peso seco
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
3. Resultados
Color, tamaño y forma
Los frutos de variedades tradicionales presentan
una amplia variabilidad en color, textura de piel y
de carne, tamaño, forma… que supone la principal
fuente de variabilidad para la morfología del fruto
de esta especie
El calabacín comercial de morfotipo Zucchini se
caracteriza por sus frutos cilíndricos y verdes
oscuros.
Los colores del fruto se deben a diferentes tipos y
concentraciones de pigmentos carotenoides y
clorofilas.
Imagen 13. Ejemplo de la variabilidad en color y forma
de los frutos de calabacín en este estudio.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
3. Resultados
Color
Piel
140
105
Pulpa
120
100
100
95
80
60
hue
90
hue
40
85
20
0
80
Figura 1 y 2. Parámetro del color (hue) en piel y pulpa de los frutos de calabaza y calabacín en este estudio.
Hubo una gran variabilidad para el color, en especial para la piel del fruto que presentaron colores:
blanco, amarillo, verde claro y oscuro. Además fueron completamente lisos o con manchas con tonos
crema o verde.
El rango de variación del tono ó ángulo hue (hº) fue de 70,16 (amarillo) a 124,35 (verde) en piel y de
88,03 a 102,87 en pulpa.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
3. Resultados
Peso, longitud y diámetro (cm)
Código
Cu-1
Cu-4
Cu-5
Cu-7
Cu-8
Cu-9
Cu-10
Cu-11
Cu-13
Cu-14
Cu-25
Cu-27
Cu-28
Cu-29
Cu-31
Cu-32
Cu-33
Peso (g)
571,5 b
1021,4 a
1058,1 a
688,4 b
1166,8 a
1345,1 a
1201,2 a
1242,1 a
991,4 a
326,9 d
373,2 d
223,8 e
419,5 c
533,3 b
372,6 d
399,7 c
227,4 e
Longitud (cm)
19,6 b
24,6 b
18,8 b
22,4 b
20,2 b
20,6 b
19,6 b
14,3 b
17,2 b
5,9 c
9,6 c
18,4 b
23,1 b
28 a
9,7 c
23,5 b
17,3 b
Diámetro (cm)
7,3 c
8,4 b
10,6 a
7,4 c
9,6 b
11,3 a
10,7 a
10,3 a
9,2 b
11,5 a
9b
4,7 c
5,5 c
5,4 c
9,4 b
5,1 c
4c
Tabla 4. Valores medios para peso, longitud y diámetro en
las variedades estudiadas. Valores medios seguidos de una
misma letra no muestran diferencias significativas para
P<0,05.
El peso de los frutos presentó un rango de
variación que osciló de 223,8 (Cu-27) a 1346,1g
(Cu-9). Todas las variedades tradicionales
presentan mayor peso que las comerciales, siendo
la variedad Cu-29 la de mayor peso medio dentro
de las comerciales tipo zucchini (533,30 g).
También se aprecia variabilidad en la forma dentro
de las variedades tradicionales, esto es debido a
los diferentes morfotipos; no así en las
comerciales, que son bastante homogéneas en
cuanto a su forma alargada excepto Cu-25 y Cu31 que mostraron forma ovalada. Las diferentes
formas en el fruto de las variedades tradicionales
pueden ser muy útiles para adaptarse a distintos
métodos de preparación culinaria.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
3. Resultados
Textura, pH y acidez
Código
Cu-1
Cu-4
Cu-5
Cu-7
Cu-8
Cu-9
Cu-10
Cu-11
Cu-13
Cu-14
Cu-25
Cu-27
Cu-28
Cu-29
Cu-31
Cu-32
Cu-33
Firmeza
Pìel (N)
20 b
22 a
21 a
20 a
19 b
18 b
22 a
21 a
21 a
26 a
22 a
22 a
19 b
24 a
19 b
19 b
20 b
Firmeza
Pulpa (N)
17 a
18 a
17 a
17 a
16 ab
14 b
18 a
18 a
17 a
20 a
16 ab
19 a
18 a
22 a
16 ab
18 a
18 a
pH
pulpa
6,6 a
6,7 a
6,5 a
6,8 a
6,6 a
6,7 a
6,6 a
6,6 a
6,5 a
6,8 a
6,9 a
6,8 a
6,7 a
6,9 a
6,8 a
6,8 a
6,7 a
Acidez pulpa
(% A.Cítrico)
0,11 a
0,10 a
0,10 a
0,13 a
0,11 a
0,12 a
0,11 a
0,10 a
0,13 a
0,10 a
0,12 a
0,11 a
0,11 a
0,10 a
0,12 a
0,11 a
0,11 a
Tabla 5. Valores medios de firmeza, pH y acidez en las variedades
estudiadas. Valores medios seguidos de una misma letra no
muestran diferencias significativas para P<0,05.
El rango de variación para el valor medio de
firmeza de la pulpa estuvo comprendido entre
14.4N (Cu-9) y 21,57N (Cu-29) en pulpa y
18,4N (Cu-9) y 26,18N en piel (Cu-14). Siendo
este valor mayor en la piel para todas las
variedades.
La firmeza es un parámetro a tener en cuenta
a la hora del transporte. Los frutos deben ser lo
suficientemente tiernos para poder ser
consumidos y resistentes para no deteriorarse
durante su transporte.
Los valores obtenidos para pH y acidez total
(ácido cítrico) presentaron un estrecho rango
de variación entre todas las variedades.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
3. Resultados
Materia seca y sólidos solubles
AB
A-C
A-C
BC
AB A-C
A-C
AB
A-C A-C
AB
BC
BC
BC A-C
BC
C
Figura 3. Contenido medio en materia seca (%) en las variedades estudiadas.
Valores seguidos de una misma letra no muestran diferencias significativas para
P<0,05.
AB
A-C A-C A-C
A
AB
A-C A-C
A-C
A-C
C
A-C A-C A-C
A-C A-C
C
Figura 4. Contenido medio en ºbrix en las variedades estudiadas. Valores seguidos
de una misma letra no muestran diferencias significativas para P<0,05.
Respecto
al
contenido
en
materia seca en pulpa, la
variedad comercial Cu-25 fue la
que presentó el valor medio más
alto (6,09 g/100g peso fresco).
Este dato, junto con el contenido
en sólidos solubles, es importante
respecto
a
las
cualidades
organolépticas y al posible
procesado del calabacín.
El contenido en sólidos solubles
está relacionado con el contenido
en azúcares y es también un
importante factor de calidad
implicado en la percepción
sensorial del producto. La
variedad
tradicional
Cu-8
presentó el contenido medio más
alto (4.74 ºBrix) y dentro de las
comerciales la variedad Cu-25
(4.62 ºBrix), ambas en pulpa.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
3. Resultados
Clorofilas a y b (mg/kg peso seco) en pulpa
AB
70
AB AB
clorofila a
60
50
AB
B
B
AB
B
B
B
B
B
40
AB
B
30
C
C
C
20
10
0
Figura 5. Contenidos medios en clorofilas a en las variedades estudiadas. Valores
medios seguidos de una misma letra no muestran diferencias significativas para
P<0,05.
A
A
Respecto al contenido en clorofilas en
pulpa, Cucurbita pepo es una
importante fuente de pigmentos
naturales con propiedades
antioxidantes como las clorofilas a (Cla) y la clorofilla b (Cl-b), que juegan un
importante papel en la salud visual y en
el valor nutricional de la dieta humana,
Las variedades tradicionales Cu-13
(marrow) y Cu-14 (scalop), presentaron
los contenidos medios más altos en
clorofila a (> 60 mg/kg peso seco).
A
B
BC
D
D
C
BC
BC
B
B
BC
B
AB
AB
D
Figura 6. Contenidos medios en clorofila b en las variedades estudiadas. Valores
medios seguidos de una misma letra no muestran diferencias significativas para
P<0,05.
Las variedades tradicionales Cu-8 y
Cu-14,
y
la
comercial
Cu-29
presentaron los contenidos medios más
altos en clorofilas b (85 mg/kg peso
seco).
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
3. Resultados
Carotenos (mg/ kg peso seco)
Código
Luteina
Zeaxantina
Beta-carotenos
Carotenoides totales
Cu-1
119 c-e
1,2 b
7,26 cd
127,46 cd
Cu-4
86,86 c-e
2,35 ab
17,46 b-d
106,67 cd
Cu-5
109,81 c-e
0,27 b
21,52 a-d
131,6 cd
Cu-7
141,8 c-e
5,83 a
24,61 a-d
172,24 b-d
Cu-8
73,51 c-e
0,35 b
23,87 a-d
97,73 cd
Cu-9
98,55 c-e
0,33 b
15,75 b-d
114,63 cd
Cu-10
149,47 c-e
2,03 ab
21,63 a-d
173,13 b-d
Cu-11
163,29 cd
1,95 ab
45,07 a
210,31 bc
Cu-13
104,67 c-e
1,74 b
28,88 a-d
135,29 cd
Cu-14
31,49 e
0b
3,44 d
34,93 d
Cu-25
284,71 ab
0b
19,04 a-d
303,75 ab
Cu-27
63,74 de
0,79 b
13,45 b-d
77,98 cd
Cu-28
142 c-e
0b
15,89 b-d
157,89 cd
Cu-29
333,35 a
3,13 ab
35,02 ab
371,5 a
Cu-31
194,94 bc
0b
16,48 b-d
211,42 bc
Cu-32
137,69 c-e
0b
13,34 b-d
151,03 cd
Cu-33
71,32 c-e
1,41 b
8,82 b-d
81,55 cd
Tabla 6. Contenido medio en carotenos totales e individuales en las
variedades estudiadas. Valores medios seguidos de una misma letra no
muestran diferencias significativas para P<0,05.
El interés por el contenido en este tipo de
compuestos ha aumentado en los últimos años
al atribuírseles propiedades antioxidantes.
Además, la luteína y la zeaxantina están
asociadas a la prevención de degeneraciones
maculares relacionadas con la edad
Destacaron por su alto contenido total en
carotenoides y luteína las variedades
comerciales Cu-29 y Cu-25 (zucchini). Dentro de
las variedades tradicionales, las variedades Cu10
y Cu-11 (marrow) presentaron altos
contenidos medios en carotenos totales y luteína.
Respecto al contenido en zeaxantina y βcaroteno, las variedades tradicionales Cu-7
(marrow) y Cu-11 (pumpkin) presentaron los
contenidos más altos, respectivamente.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
Elemento
3. Resultados
Ácido ascórbico y fenólicos totales (mg/g peso seco)
B
C
F
C
D
E
D
F
C
B
C
C
E
E
C
Figura 7. Contenido medio en ácido ascórbico en los frutos de calabacín.
Valores medios seguidos de una misma letra no muestran diferencias
significativas para P<0,05.
A
AB
AB AB
A
A
A
AB
AB
AB
Ácido Ascórbico
Compuestos fenólicos
60-70
449-1377
Tabla 4. Dosis diaria recomendada (DDR)(2)
A
D
DDR (mg/dia)
A
A
AB
AB
AB
AB
B
Figura 8. Contenido medio en fenólicos totales en los frutos de calabacín.
Valores medios seguidos de una misma letra no muestran diferencias
significativas para P<0,05.
El contenido en ácido ascórbico en pulpa osciló entre
las variedades en un rango de 0,5 a 1,29 mg/g de peso
seco, siendo la variedad comercial Cu-25 (zucchini) la
que presentó el valor más alto.
El contenido en compuestos fenólicos totales en pulpa
presentó un rango de variación entre 2,36 (Cu-13) a 5
mg GAE/g de peso seco (Cu-8).
Teniendo en cuenta los datos de concentración en peso
seco y el porcentaje de humedad, la ingesta de 200
gramos de pulpa de fruto fresco de calabacín aportaría
un 14% de la dosis diaria recomendada de ácido
ascórbico y el 5% de la dosis diaria recomendada de
compuestos fenólicos considerando las variedades con
contenidos más altos.
(2) Cuervo M, Abete I, Baladia E, Corbalán M, Manera M, Basulto J, et al. 2010.
Ingestas dietéticas de referencia (IDR) para la población española. Federación
Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD),
Ediciones Universidad de Navarra.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
3. Resultados
Macroelementos (mg/kg peso seco)
Código
Cu-1
Cu-4
Cu-5
Cu-7
Cu-8
Cu-9
Cu-10
Cu-11
Cu-13
Cu-14
Cu-25
Cu-27
Cu-28
Cu-29
Cu-31
Cu-32
Cu-33
P
6167 bc
4650 d
5400 cd
4400 d
3150 e
4300 d
3800 e
4900 cd
6150 bc
4200 de
6400 bc
6147 bc
7500 ab
6700 bc
4400 d
7850 a
6144 bc
K
28733 b
20000 bc
28450 b
22550 bc
17700 c
26100 b
21150 bc
24000 b
22500 bc
25400 bc
34633 ab
43975 a
38050 a
44900 a
34450 ab
37550 ab
38818 a
Ca
2233 c
3350 b
4751 a
2700 c
1450 d
3100 b
3400 b
1750 cd
2750 c
1200 d
3033 b
2101 c
4000 a
2000 c
3050 b
3250 b
2290 c
Mg
3033 a
2400 a
2500 a
2200 ab
1500 b
2500 a
2100 ab
2400 ab
2500 a
2000 ab
2467 a
2503 a
2400 a
2500 a
3050 a
2150 ab
2665 a
El calabacín destaca como fuente de
potasio; el cuál es un mineral necesario para
la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal.
En general, las variedades comerciales
destacaron por su alto contenido en potasio.
Mientrás que la variedad tradicional Cu-5
(marrow) y la comercial (Cu-28) destacaron
para el contenido en calcio con >4000 mg/kg
peso seco).
En general, el morfotipo zucchini fue superior
a los demás morfotipos, aportando el
porcentaje más alto a la ingesta diaria
recomendada que para P, K, Ca y Mg es de
21, 25, 8, 19%, respectivamente.
Tabla 7.Contenido en macroelementos para las distintas variedades estudiadas.
Valores medios seguidos de una misma letra no muestran diferencias significativas para P<0,05.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
3. Resultados
Microelementos (mg/kg peso seco)
Código
Cu-1
Cu-4
Cu-5
Cu-7
Cu-8
Cu-9
Cu-10
Cu-11
Cu-13
Cu-14
Cu-25
Cu-27
Cu-28
Cu-29
Cu-31
Cu-32
Cu-33
Fe
42 a
28 bc
29 b
24 bc
14 c
15 c
9 c
22 b
36 ab
32 b
55 a
50 a
45 a
46 a
29 b
34 ab
48 a
Cu
1.3 b
0.5 c
1.5 b
1.5 b
2.0 b
2.0 b
1.5 b
4.5 ab
1.5 b
3.5 a
8.3 a
9.9 a
1.5 b
10.5 a
2.0 b
0.5 c
7.6 a
Mn
30 a
22 b
38 a
19 b
16 bc
23 a
23 a
17 b
27 a
19 b
13 bc
20 b
27 a
24 a
24 a
24 a
23 a
Zn
38 b
27 b
25 b
35 b
25 b
30 b
20 b
38 b
39 b
31 b
62 a
51 a
36 b
67 a
30 b
33 b
56 a
Na
94 b
151 b
50 b
119 b
225 ab
104 b
136 b
162 b
117 b
99 b
66 b
256 ab
350 a
60 b
89 b
225 ab
194 ab
Tabla 8. Contenido en microelementos para las distintas variedades estudiadas.
Los valores seguidos de una letra igual no tienen diferencia significativa para P<0,05
Para el hierro, los contenidos
variaron desde 9 (Cu-10) a 55 mg/kg
peso seco (Cu-25). Las variedades
con mayor contenido en cobre y zinc
fueron las comerciales (Cu-25, Cu-27,
Cu- 29, Cu-33). El contenido en
manganeso osciló desde 13 (Cu-25)
a 28 mg/kg peso seco (Cu-5). Para el
sodio, una alta variabilidad fue
encontrada variando desde 50 mg/kg
peso seco (Cu-5) a 350 mg/kg peso
seco (Cu-28).
El morfotipo zucchini fue superior a
los demás morfotipos respecto al
contenido
de
microelementos,
aportando el porcentaje más alto a la
ingesta diaria recomendada que para
Fe, Cu, Mn, Zn y Na sería del 7, 10, 7,
13 y 2%, respectivamente.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
4. Conclusiones
La variedades tradicionales representan una fuente de variabilidad morfológica de gran potencial tanto en
forma como color del fruto, lo que puede ser empleado en los programas de mejora para la obtención de
tipologías diferentes a las que se comercializan en la actualidad (round zucchini, gold…).
Se ha constatado la existencia de un estrecho rango de variación para componentes de calidad físicoquímica, como la firmeza, pH y acidez entre las variedades ensayadas. Entre las variedades
tradicionales, el morfotipo scalop fue la que mostró mayor firmeza tanto en piel como en pulpa
Respecto al contenido en sólidos solubles y materia seca en pulpa (siendo estos importantes factores de
calidad implicados en la percepción sensorial del producto) destacó el morfotipo marrow dentro de las
variedades tradicionales al mostrar un alto contenido en azucares y bajo contenido en materia seca.
En relación al procesado y conservación, el sector agroindustrial demanda frutos con alto contenido en
materia seca, es decir bajo porcentaje de humedad, en este sentido los valores más altos no superaron
el 6%.
Desde el punto de vista de la calidad fitoquímica en la pulpa del fruto, las variedades tradicionales
(morfotipos marrow y scalop) presentaron los valores de clorofilas y compuestos fenólicos más altos,
mientras que las variedades comerciales fueron ricas en carotenoides y en minerales
Respecto al aporte de minerales, en general, el morfotipo zucchini fue superior a los demás morfotipos
(marrow y scallop), aportando el porcentaje más alto a la ingesta diaria recomendada para los minerales
P, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Zn y Na.
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Diversidad Físico-Química en Variedades de Calabacín
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Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto AVA titulado “Desarrollo sostenible de la horticultura protegida” (PP.AVA.AVA201301.8), fondos
FEDER y fondos FSE (Programa Operativo FSE de Andalucía 2007-2013_"Andalucía se mueve con Europa”).