3 - Tajo Internacional

Textos: Benjamín Caballero y DINAMIZA Asesores
Ilustración y diseño gráfico: Javi Lavado
Fotografías: Dirección General de Turismo Gobierno de Extremadura,
Ayuntamientos integrantes del Parque Natural Tajo Internacional y
establecimientos adheridos al proyecto Tajo Internacional Destino
Gastronómico.
Edita: Dirección General de Turismo del Gobierno de Extremadura
Consultoría y Asistencia Técnica del proyecto: DINAMIZA Asesores
Impresión: Gráficas Romero
Depósito Legal: CC249-2013
RECETARIO / A COZINHA DO
TAEJO INTERNACIONAL DESTINO GASTRONÓMICO
1. Prólogo del Chef
Prólogo do Chef
2. La cocina tradicional y conventual
A cozinha tradicional e conventual
3. Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
4. La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
5. Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
6. Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
7. Establecimientos Taejo Internacional Destino Gastronómico
Estabelecimentos Taejo Internacional Destino Gastronómico
1
Prólogo del Chef
Prólogo do Chef
1
Prólogo del Chef
Prólogo do Chef
UNA INTRODUCCIÓN COMO DE APERITIVO
UMA INTRODUÇÃO COMO APERITIVO
Está ampliamente aceptado que la cocina de un hogar, de una zona determinada, es algo así como el corazón del mismo, es el rincón del que
poder sacar una muy buena información sobre sus moradores, tanto
en un sentido como en el contrario. Como consecuencia de ello y, por
extensión, la gastronomía de nuestros pueblos es un claro y decidido
exponente de sus medios naturales, de su historia y de su cultura.
É amplamente aceite que a cozinha de uma casa, de uma determinada
área, é algo como o coração da mesma, é o canto de onde poderemos
arrancar uma informação muito boa sobre os seus moradores. Como
consequência disto e, por extensão, a cozinha do nosso povo é um
expoente claro e forte dos seus recursos naturais, da sua história e da
sua cultura.
La cocina del Tajo Internacional, como parte integrante de la cocina
extremeña, es una cocina popular, tradicional y muy variada, aunque
todavía sigue adoleciendo, por fortuna cada vez en menor grado, de un
desconocimiento generalizado.
A cozinha do Tejo Internacional, como parte integrante da gastronomia
da Extremadura, é uma cozinha popular, tradicional e muito variada,
mas ainda sofre, embora cada vez em menor medida, de uma
ignorância em geral.
Con la publicación de este recetario, intentamos, sin exageradas pretensiones eruditas, divulgar un aspecto tan fundamental de la cultura del
Tajo Internacional como es su cocina, resultado de una dilatada historia
y de un cúmulo de costumbres y de tradiciones que han determinado
los sabores, aromas y matices que han quedado fijados en la memoria.
Com a publicação deste livro de receitas, tentamos, sem exageros
académicos revelar um aspeto tão fundamental da cultura do Tejo
Internacional como é a sua cozinha, resultado de uma longa história
e uma série de costumes e tradições que determinaram os sabores,
aromas e matizes que ficaram na memória.
Para ello, y contando con investigaciones previas, que nos transmitieron recetas casi olvidadas, con el conocimiento de amas de casa, con
recetas de compañeros, y con la valiosa aportación de los restaurantes
empeñados, hemos estructurado esta publicación en varias secciones.
En la primera de ellas, que titulamos “cocina tradicional y conventual”,
nos referimos a las materias primas que, desde siempre, han venido
determinando la personalidad de nuestros platos.
Para isso, com investigações prévias, que nos transmitiram receitas
quase esquecidas, com o conhecimento de donas de casa, com
receitas de colegas e com o valioso contributo dos estabelecimentos
envolvidos, estruturámos o nosso livro de receitas em várias secções.
Na primeira, que chamamos “a cozinha tradicional e conventual”,
referimo-nos às matérias-primas que sempre determinaram a
personalidade dos nossos pratos.
6
BENJAMÍN CABALLERO
1
Prólogo del Chef
Prólogo do Chef
A continuación, en una segunda y tercera sección, con la “cocina de
investigación y cocina en miniatura”, intentamos esbozar a modo de fotos visuales y de sus componentes principales, para que entendamos
que con nuestros productos podemos hacer otro tipo de montajes muy
visuales y actualizados.
No hemos podido obviar, lógicamente, en una cuarta sección, hacer referencia a la “cocina de temporada en las verdura”, tanto por ser inexcusable compañera de muchos de nuestros platos y, muy especialmente,
por su importantísimo papel en tantas recetas.
Tampoco hemos olvidado en la última sección, la importancia que tiene
en nuestra gastronomía como reclamo fundamental la “Cocina transfronteriza” en la que la Raya es uno de sus puntos ineludibles.
Así de simple es el secreto del éxito de las bondades gastronómicas del
Tajo Internacional, y deseando que en un futuro consiga ser destino
turístico gastronómico, expreso mi agradecimiento a cuantas personas
me facilitaron información, fotos originales y recetas, así como a aquellos que con mayor saber y experiencia me asesoraron en la dirección
más correcta. A todos nos mueve el interés por dar a conocer, la señales de identidad de nuestra asociación gastronómica “Extrema-Chef” la
que represento con orgullo, defender nuestro patrimonio culinario y los
entresijos de uno de nuestros legados más auténticos y determinantes.
Si con las páginas que siguen conseguimos mejorar el entendimiento
y el disfrute de nuestra particular cocina, nos daríamos por muy satisfechos.
8
Seguidamente, numa segunda e terceira secções, com a “cozinha de
investigação e cozinha em miniatura”, tentamos esboçar fotos de pratos
e dos seus componentes, para que entendamos que com os nossos
produtos podemos fazer outras montagens muito visuais e atualizadas.
Não podemos ignorar, certamente, e numa quarta secção, fazemos
referência à “cozinha de legumes de época”, porque são um companheiro
inevitável de muitos dos nossos pratos e, principalmente, pelo seu papel
importante em tantas receitas.
Também não nos esquecemos na última secção, com a importância
da nossa alimentação como exigência fundamental “a cozinha
Transfronteiriça”, onde a Raia é um ponto iniludível.
Tão simples é o segredo do sucesso desta cozinha de estação que cada
vez é mais reconhecida e visitada, e esperamos chegar a ser um destino
gastronómico no futuro. Expresso o meu agradecimento a muitas
pessoas que me forneceram as informações, fotos originais e receitas,
assim como aqueles que com o seu conhecimento e a sua experiência
me aconselharam na direção mais correta. Todos partilhamos o interesse
de divulgar a identidade da nossa associação gastronómica “ExtremaChef” que eu represento com orgulho, para defender o nosso património
gastronómico e as complexidades de um dos nossos legados mais
autênticos e decisivos. Se, com as páginas seguintes, conseguirmos
melhorar a compreensão e desfrute da nossa cozinha singular, dar-nosíamos por satisfeito.
2
La cocina tradicional y conventual
A cozinha tradicional e conventual
2
La cocina tradicional y conventual
A cozinha tradicional e conventual
La gastronomía de la zona del Tajo Internacional emplea productos sencillos
que, durante centurias, han formado parte de la subsistencia diaria. Por tanto, las mismas materias primas que utilizaron nuestras abuelas y sus madres,
en la cocina familiar, son las que encontraremos hoy en los fogones del Tajo
Internacional; la única diferencia: que actualmente se explica la historia y tradiciones de esos productos y en los fogones se juega con los sabores, texturas
y aromas.
Esta zona de Extremadura, ha sido y continúa siendo puntera en la defensa
y conservación del cerdo ibérico, desarrollando alrededor de este preciado
animal una industria que elabora productos ibéricos de primera calidad y que
cuenta con siglos de tradición.
Tierra de olivos y de un extraordinario aceite de oliva, singular y con personalidad que se distingue de otros aceites.
A gastronomia do Tejo Internacional emprega produtos simples que, ao
longo dos séculos, têm sido parte da subsistência diária. Portanto, as
mesmas matérias-primas usadas pelas nossas avós e as suas mães, na cozinha da família, é o que encontramos hoje nos fogões do Tejo Internacional; a única diferença: agora explicam-se a história e as tradições desses
produtos e nos fogões joga-se com os sabores, as texturas e os aromas.
Esta área da Extremadura foi e ainda é líder na proteção e conservação
do porco ibérico, já que está a desenvolver em torno deste apreciado
animal uma indústria que produz produtos ibéricos de alta qualidade e
com séculos de tradição.
Terra de azeitonas e de um extraordinário azeite, único e com personalidade que se diferencia de outros azeites.
Terneras, corderos, cabras, aportan carnes y lácteos al recetario del Tajo Internacional, siendo muy apreciados los quesos de oveja y cabra.
Novilhos, borregos, cabras dão as carnes e os produtos lácteos às receitas
do Tejo Internacional, e são altamente valorizados como os queijos das
ovelhas e das cabras.
Los vinos de elaboración artesanal de este territorio son un rico complemento
y acompañante de diferentes platos del recetario.
Os vinhos artesanais desta área são um suplemento rico e companheiro
de pratos diferentes do livro de receitas.
Paralela a esta cocina casera que formaba parte de la dieta diaria, se desarrolla en la zona un recetario más culto y refinado, hablamos de la cocina conventual, heredada de las Órdenes Militares que da lugar a platos tan famosos
como las perdices al modo de Alcántara, guisos de venado o jabalí, recetario
cinegético que ha sobrevivido generación tras generación.
Paralelo a isso, a cozinha caseira que fazia parte da dieta diária, desenvolvem-se na área receitas mais cultas e refinadas, falamos sobre a cozinha do convento, herdada das Ordens Militares, que nos deram pratos
reconhecidos, como as perdizes à moda de Alcântara, o veado ou javali
ensopado, e as outras receitas de caça que sobreviveram por gerações.
10
La cocina tradicional y conventual
A cozinha tradicional e conventual
2
Por otra parte, el paso de diversas culturas han dejado claras influencias de
cocina árabe y sefardí, con elaboraciones llenas de aromas y sabores, basadas en aceite de oliva, y con dulces a base de almendras y miel, representativos del Tajo Internacional.
Além disso, a passagem de culturas deixaram várias influências da culinária árabe e sefardita, com elaborações cheias de aromas e sabores à
base de azeite, e doces feitos com amêndoas e mel, representativos do
Tejo Internacional.
Sin duda, el Tajo Internacional en particular, es territorio de cazadores. La
caza ha estado presente, desde tiempos prehistóricos en la vida cotidiana
de los hombres como tarea necesaria para la subsistencia. Con el tiempo, la
caza mayor y menor se ha convertido en una actividad de ocio, practicada
por mayores y jóvenes que cuenta con gran aceptación.
Sem dúvida, o Tejo Internacional, em particular, é um território de caçadores. A caça esteve presente desde os tempos pré-históricos, na vida
quotidiana dos homens como as tarefas necessárias para a subsistência.
Com o tempo, a caça tornou-se uma atividade de lazer, praticada pelos
jovens e velhos.
Siendo en esta zona poseedora de embalses, charcas y ríos, es habitual también la actividad de la pesca. Peces autóctonos como la tenca, habitante de
las charcas, o la trucha, representativa de la zona alta, aportan un variado
repertorio de platos.
Já que nesta área há barragens, lagoas e rios, há também uma atividade
de pesca habitual. Peixes nativos como a tenca, habitante de lagoas, a
truta, representante da zona superior, oferecem um repertório variado
de pratos.
No debemos olvidar los productos silvestres que nos ofrece el medio: setas,
higos, espárragos trigueros. Las frutas, con las que elaborar mermeladas,
aguardientes y licores. La miel, presente en muchos postres: floretas, coquillos, roscas de alfajor, etc.
Não devemos esquecer-nos dos produtos silvestres oferecidos pelo meio:
os cogumelos, os figos, os espargos. Frutas, com as quais podemos fazer
compotas, bebidas espirituosas e licores. O mel, presente em muitos doces: floretas, coquillos, biscoitos de gengibre, etc.
En definitiva, las diferentes culturas que han habitado nuestro territorio han
dejado rastro en la arquitectura, la artesanía, el folclore y las costumbres
pero también en la gastronomía, permitiendo que nuestra cocina sea diversa
y plural.
Definitivamente, as diferentes culturas que habitaram o nosso território
não só deixaram vestígios na arquitetura, artesanato, folclore e costumes, mas também na alimentação, de modo que a nossa gastronomia
seja diversificada e plural.
11
PLATOS FRÍOS PRATOS FRIOS
GAZPACHO EXTREMEÑO
Ingredientes (4 personas):
6 tomates grandes
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
Media cebolla
2 dientes de ajo
2 rebanadas de pan del día anterior
4 cucharadas de aceite de oliva “Gata Hurdes” D.O.P.
2 cucharadas de vinagre
Sal
Elaboración:
Mientras se prepara el gazpacho, las rebanadas de pan se ponen a remojo
en agua con aceite de oliva y sal. Se pelan y trocean los tomates, pimientos, cebolla y ajo y se añade el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Con una
batidora eléctrica se realiza una crema con los ingredientes anteriores y se
agrega agua para aligerarla. Finalmente se añade el pan.
12
GASPACHO EXTREMENHO
Ingredientes (4 pessoas):
6 tomates grandes
1 pimento verde
1 pimento vermelho
Meia cebola
2 dentes de alho
2 fatias de pão do dia anterior
4 colheres de azeite “Gata Hurdes” D.O.P.
2 colheres de vinagre
Sal
Elaboração:
Enquanto se prepara o gaspacho, põe-se as fatias de pão de molho em
água com azeite e sal. Pelam-se e picam-se os tomates, pimentos, cebola e
alho e acrescenta-se o azeite, o vinagre e o sal. Com uma varinha mágica,
faz-se um creme com os ingredientes anteriores e acrescenta-se água para
o tornar mais claro. Finalmente, adiciona-se o pão.
PLATOS FRÍOS PRATOS FRIOS
13
PLATOS FRÍOS PRATOS FRIOS
GAZPACHO DE POLEO
Ingredientes:
Poleo
Huevos
Pan
Sal
Aceite de oliva
Vinagre
Ajos
Elaboración:
Primero se cuecen los huevos. Después se hace un machado con el poleo,
los ajos y la sal y se le añaden los huevos cocidos para macharlos también.
Posteriormente, se unen todos los ingredientes, se les echa agua, aceite de
oliva y vinagre y se mueve todo bien.
14
GASPACHO DE POEJO
Ingredientes:
Poejo
Ovos
Pão
Sal
Azeite
Vinagre
Alhos
Elaboração:
Primeiro, cozem-se os ovos. Depois, pisa-se o poejo com os alhos e o sal, e
adicionam-se os ovos cozidos e pisa-se tudo. Por fim, juntam-se todos os
ingredientes, adiciona-se água, azeite, vinagre e mistura-se bem.
PLATOS FRÍOS PRATOS FRIOS
ENSALADA DE PERDIZ
Ingredientes (4 personas):
1 perdiz estofada
2 tomates
Lechuga tipo hoja de roble
Mostaza
Mahonesa
1 cucharada de “Torta del Casar” D.O.P.
Aceite de oliva virgen “Gata-Hurdes” D.O.P.
Vinagre
Nata
Sal, romero, tomillo, pimienta, azúcar, laurel y ajo.
Elaboración:
Se estofan las perdices con abundante verdura y se deshuesan. Pelar y trocear los tomates en cuartos y eliminar el interior. Se colocan en una bandeja
pequeña de horno y se mezclan con una cucharada de azúcar, una pizca de
sal, pimienta, tomillo, laurel y unas láminas de ajo; mezclar todo bien con un
poco de aceite y hornear a 160 grados, durante 15 minutos.
Crema de Mostaza: Se mezcla un poco de mostaza con una cucharada de mahonesa, hasta que la dejemos cremosa y al gusto de mostaza que deseemos.
Vinagreta: En un poco de nata tibia, diluir una o dos cucharadas de Torta del
Casar. Se añade aceite, sal y, por último, un poco de vinagre para no cortar la
crema de Torta. Disponer en círculo la crema de mostaza, encima, el tomate
confitado, sobre éste, la perdiz deshuesada en trocitos no muy pequeños.
Se corta la lechuga en hojas y se montan una sobre otra a modo de torre
superpuesta a la perdiz. Añadir la vinagreta y decorar con puerro cortado en
tiras finas.
SALADA DE PERDIZ DE CAÇA
Ingredientes (4 pessoas):
1 perdiz estufada
2 tomates
Alface frisada
Mostarda
Maionese
1 colher de Torta del Casar D.O.P.
Azeite Virgem Gata-Hurdes D.O.P.
Vinagre
Natas
Sal, alecrim, tomilho, pimenta, açúcar, louro e alho.
Elaboração:
Estufam-se as perdizes com os vegetais e desossam-se. Pelam-se e cortam-se
os tomates em quatro partes e elimina-se a parte interior. Coloque-os numa
bandeja pequena do forno e misture-os com uma colher de açúcar, um bocadinho de sal, pimenta, tomilho, louro e algumas lâminas de alho; mistura-se
tudo bem com um pouco de azeite e assa-se em forno médio cerca de 160
graus, durante 15 minutos.
Molho de Mostarda: Mistura-se um pouco de mostarda com uma colher de
Maionese, até se obter um molho a gosto.
Vinagrete: Diluir uma ou duas colheres de “Torta del Casar” num pouco de
natas mornas. Adiciona-se azeite, sal e, por fim, um pouco de vinagre para
não cortar o creme de Torta. Coloca-se em círculo o creme de mostarda, em
cima, o tomate cristalizado, sobre este, a perdiz desossada em bocados não
muito pequenos. Corta-se a alface em folhas e montam-se uma sobre a outra
em forma de torre sobreposta à perdiz. Adicionar o vinagrete e decorar com
alho-porro cortado em fatias.
15
PLATOS FRÍOS PRATOS FRIOS
ZORONGOLLOS
Ingredientes (4 personas):
6 pimientos rojos de asar
1 cebolla
Aceite de oliva “Gata Hurdes” D.O.P.
Vinagre
Ajo
Sal
Elaboración:
Se asan los pimientos y los ajos. Una vez asados, se colocan en un recipiente y se tapan hasta que se enfríen. A continuación, se pelan y cortan los
pimientos en tiras. Agregar el ajo laminado y la cebolla cortada en juliana.
Finalmente se aliña todo con aceite de oliva, vinagre y sal.
16
ZORONGOLLOS
Ingredientes (4 pessoas):
6 pimentos vermelhos para assar
1 cebola
Azeite virgem “Gata Hurdes” D.O.P.
Vinagre
Alho
Sal
Elaboração:
Assam-se os pimentos e os alhos. Uma vez assados, coloque-os num recipiente e tape-os até arrefecerem. Em seguida, descascam-se os pimentos
e cortam-se em tiras. Junta-se o alho em fatias finas e a cebola cortada em
juliana. Finalmente, tempera-se tudo com azeite, vinagre e sal.
PLATOS FRÍOS PRATOS FRIOS
17
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
SOPAS DE TOMATE
Ingredientes (4 personas):
2 tomates grandes
Un trocito de pimiento verde
Un trocito de pimiento rojo
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
Aceite de oliva “Gata-Hurdes” D.O.P.
Pan del día anterior
Perejil, albahaca y sal
Elaboración:
Freír los pimientos y la cebolla que, previamente se han partido en trocitos.
A continuación, se pelan y pican los tomates y se agregan a la sartén, con
un poquito de pimentón. Añadir albahaca y laurel. En un mortero se macha
el ajo, la sal y el perejil. Añadir un poco de agua y verter en la sartén. Cocer
un ratito. Para servir, laminar el pan y colocarlo en un plato. Verter el caldo
anterior sobre él.
18
SOPAS DE TOMATE
Ingredientes (4 pessoas):
2 tomates grandes
Um bocadinho de pimento verde
Um bocadinho de pimento vermelho
Um quarto de cebola
1 dente de alho
Azeite “Gata-Hurdes” D.O.P.
Pão do dia anterior
Salsa, manjericão e sal
Elaboração:
Fritar os pimentos e a cebola, previamente cortados em bocadinhos. Em
seguida, descascam-se e picam-se os tomates e adicione-os à frigideira,
com um pouquinho de pimentão. Adicionar manjericão e louro. Num almofariz, tritura-se o alho, o sal e a salsa. Adicionar um pouco de água e deitar
na frigideira. Cozer durante algum tempo. Para servir, corte o pão em fatias
e coloque-o num prato. Deitar o caldo por cima dele.
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
19
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
SOPAS DE AJO
Ingredientes:
Pan, Ajos, Huevo, Sal, Agua, Aceite de oliva
Elaboración:
Se refríen unos ajos en un poquito de aceite. Después, en la misma sartén se
le añade un poco de agua y se le echa sal. Cuando el agua, el aceite y los ajos
están cociendo se le echa un huevo por persona. En una cazuela se miga pan
y se le echa el caldo con los huevos.
20
SOPAS DE ALHO
Ingredientes:
Pão, Alhos, Ovos, Sal, Água, Azeite virgem
Elaboração:
Fritam-se os alhos no azeite. Depois, na mesma frigideira acrescenta-se um
pouco de água e deita-se sal. Quando a água, o azeite e os alhos estiverem a
ferver, deita-se um ovo por pessoa. Numa panela, esmigalha-se pão e deitase o caldo com os ovos.
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
21
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
SOPAS DE PATATA
Ingredientes:
Patatas
Sal
Agua
Aceite de oliva
Ajos
Perejil
Pimienta
Pan
Elaboración:
Se refríen un poco las patatas, se le echa la pimienta, se le hace un machado
de ajo, perejil, sal y pimienta y se cuece todo con agua. Después se vacían
en una cazuela que contiene el pan migado. Se les da un hervor y se sirven
calientes.
22
SOPAS DE BATATAS
Ingredientes:
Batatas
Sal
Água
Azeite
Alhos
Salsa
Pimenta
Pão
Elaboração:
Faz-se um refogado com as batatas, deita-se pimenta. Num almofariz, pisamse os dentes de alho com a salsa, o sal e a pimenta e deixa-se ferver com
água. Junta-se com o pão esmigalhado e serve-se quente.
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
COCIDO DE LA ZONA
Ingredientes:
Garbanzos
Carne de ternera
Un hueso de caña de ternera
Tocino fresco
Tocino viejo
Muslo de gallina
Mondongas
Chorizo
Sal
Patatas
Agua
Elaboración:
Se ponen los garbanzos en remojo en agua templada y con un poquito de
sal la noche antes. Al día siguiente, se escurren los garbanzos y se ponen
a cocer con todos los ingredientes a fuego lento en una olla de barro. Con
el caldo se suele hacer una sopa de fideos para comerla de primer plato.
COZIDO DE GRÃO-DE-BICO
Ingredientes:
Grão-de-bico
Vitela
A cana-de-osso bezerro
Toucinho fresco
Bacon velho
Coxa de frango
Mondongas
Salsicha
Sal
Batatas
Água
Elaboração:
Deixa-se o grão-de-bico de molho em água morna com um pouco de sal na
noite anterior. No dia seguinte, escorrem-se os grãos-de-bico e colocam-se
para ferver com todos os ingredientes, suavemente numa panela de barro.
Com o caldo geralmente faz-se uma sopa de cabelo-de-anjo para comer
como prato de entrada.
23
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
BUCHE CON COLES
Ingredientes:
Un Buche o un Costillero
Un par de chorizos
Un trozo de lacón
Un trozo de tocino fresco
Una cabeza de ajos
Dos pimientos rojos secos
Sal
Un manojo de coles
Elaboración:
En una olla grande se pone el buche o costillero junto con el chorizo, el lacón, el tocino y un poco de sal. Se deja hervir durante una hora (sí es en olla
exprés solo ½ hora) Una vez cocido el buche se cortan las coles en trozos
pequeños y se incorporan a la olla junto con el buche y todo lo demás. Lo
ponemos a cocer todo durante otra ½ hora. Se aparta una vez que estén
cocidas las coles. Con una espumadera retiramos la grasa que queda por
encima. Sacamos el caldo en otra olla para cocer el arroz, junto con la cabeza de ajos (sin pelar) y los pimientos rojos secos Como se sirve:
1º Plato: El arroz
2º Plato: Las coles
Por último, el buche junto con todo lo demás.
24
“BUCHE” COM COUVES
Ingredientes:
Um “Buche” ou “Costillero”
2 chouriços
Uma fatia de presunto
Um pedaço de toucinho fresco
Uma cabeça de alho
2 pimentos vermelhos secos
sal
Um molho de couves
Elaboração:
Numa panela grande, coloca-se o “buche” ou o “costillero”com o chouriço, o
presunto, o bacon e um pouco de sal. Deixa-se ferver durante uma hora (na
panela de pressão apenas ½ hora). Depois de cozer o “buche”, cortam-se as
couves em pedacinhos e adicionam-se à panela juntamente com o “buche” e
tudo mais. Cozinhamos tudo durante mais uma hora e meia. Separam-se as
couves quando forem cozidas. Com uma escumadeira, retiramos a gordura
restante por cima. Deitamos o caldo noutra panela para cozinhar o arroz,
com a cabeça de alhos (com casca) e os pimentos vermelhos secos. Serve-se:
Prato de entrado o arroz.
Prato principal as couves.
Finalmente, o “buche”, com tudo o resto.
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
25
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
ARROZ CON LIEBRE
Ingredientes:
Arroz
Liebre
Tocino
Cebolla
Pimiento rojo
Tomate
Aceite de oliva
Sal
Laurel
Elaboración:
Se trocea la liebre y se corta el tocino en trocitos pequeños. Se refríe la cebolla troceada en un poquito de aceite de oliva. Cuando éstas están doradas
se añade el tomate y el pimiento troceados. Después se añaden los trozos
de liebre y los trocitos de tocino. Posteriormente, se le echa agua y el laurel.
Cuando la liebre está bien cocida, se le añade el arroz.
26
ARROZ DE LEBRE
Ingredientes:
Arroz
Lebre
Bacon
Cebola
Pimento vermelho
Tomate
Azeite virgem
Sal
Louro
Elaboração:
Corta-se a lebre e o bacon em pedacinhos. Refoga-se a cebola picada com
azeite. Quando a cebola estiver dourada, acrescenta-se o tomate e o pimento picados. De seguida, deita-se água e louro. Quando a lebre estiver bem
cozida, adiciona-se o arroz.
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
ARROZ PATATA Y BACALAO
Ingredientes (4 personas):
1/4 kg. bacalao en salazón
1 ó 2 pimientos rojos secos
1/2 cebolla
1 diente de ajo
“Pimentón de La Vera” D.O.P.
2 tazas de arroz
4 patatas medianas
Aceite de oliva “Gata-Hurdes” D.O.P.
Perejil, laurel
Elaboración:
Un día antes de preparar este guiso, se pone el bacalao en agua para quitar
parte de la sal. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, se fríe cebolla
y, cuando esté dorada, se añade el bacalao. A continuación, agregamos la
patata, cortada en rodajas, el pimiento seco y un poquito de “Pimentón de la
Vera” D.O.P. En una cazuela o en la olla, añadimos un poquito de agua y todos
los ingredientes anteriores. Seguidamente incorporamos un machado de ajo
y perejil. Al hervir, agregamos el arroz y el laurel y dejamos cocer un rato.
ARROZ BATATA E BACALHAU
Ingredientes (4 pessoas):
1/4 K bacalhau salgado
1 ou 2 pimentos vermelhos secos
1/2 cebola
1 dente de alho
Pimentão de La Vera D.O.P.
2 chávenas de arroz
4 batatas médias
Azeite “Gata-Hurdes” D.O.P.
Salsa, louro
Elaboração:
Um dia antes de preparação deste refogado, coloca-se o bacalhau em água
para lhe retirar parte do sal. Numa frigideira com um pouco de azeite, fritase a cebola e, quando estiver dourada, adiciona-se o bacalhau. Em seguida,
juntamos a batata, cortada em rodelas, o pimento seco e um pouquinho de
“Pimentão de La Vera D.O.P.” Numa caçarola ou na panela, adicionamos um
pouco de água e todos os ingredientes anteriores. Seguidamente, juntamos
um dente de alho e salsa. Ao ferver, juntamos o arroz e o louro e deixamos
cozer durante algum tempo.
27
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
MIGAS EXTREMEÑAS
Ingredientes (4 personas):
500 grs. aprox. de pan asentado (de unos dos días)
8 cucharadas aprox. de aceite de oliva “Gata-Hurdes” D.O.P.
1 cucharadita de “Pimentón de la Vera” D.O.P.
Ajos (una cabeza aprox.)
1 taza y media de agua
200 grs. de panceta y tocino de Jamón “Dehesa de Extremadura” D.O.P.
2 pimientos choriceros
Sal
Elaboración:
El día antes de elaborar las migas se trocea el pan asentado en daditos
y se humedece con un poco de agua y sal, cubriéndolas con un paño y
dejándolas reposar hasta el día siguiente. Se fríe la panceta y el tocino de
jamón con un poco de aceite de oliva. Seguidamente, en el mismo aceite
y añadiendo más, se agregan los dientes de ajo laminados y, cuando estén
dorados, se añaden los pimientos secos, el pimentón y el agua. Cuando
llega a ebullición el caldo se van añadiendo las migas y removemos hasta
que estén bien doradas. Otra opción es ir añadiendo el agua poco a poco
sobre las migas mientras se hacen.
28
MIGAS EXTREMENHAS
Ingredientes (4 pessoas):
500 grs. aprox. de pão seco (de dois dias)
8 colheres aprox. de azeite “Gata-Hurdes” D.O.P.
1 colherzinha de “Pimentão de La Vera” D.O.P.
Alhos (uma cabeça aprox.)
1 chávena e meia de água
200 grs. de toucinho do peito e toucinho de Presunto “Dehesa da Estremadura” D.O.P.
2 pimentos de chouriço.
Sal.
Elaboração:
No dia anterior da elaboração das migas, corte o pão seco em cubinhos
e humedeça-o com um pouco de água e sal, cobrindo-o com um pano e
deixando-o repousar até ao dia seguinte. Frita-se o toucinho da pá e o toucinho de presunto com um pouco de azeite. De seguida, no mesmo azeite,
adiciona-se mais, juntam-se os dentes de alho laminados e, quando estiverem dourados, adicionam-se os pimentos secos, o pimentão e a água.
Quando ferver o caldo, adicionar as migas e mexer até ficarem bem douradas. Outra opção poderia ser adicionar a água pouco a pouco sobre as
migas enquanto cozem.
SOPAS, ARROCES Y POTAJES SOPAS, ARROZES E ENSOPADOS
29
PESCADOS PEIXES
TENCAS FRITAS
Ingredientes (4 personas):
1 kg. de tencas
Aceite de oliva “Gata-Hurdes” D.O.P.
1 cebolla mediana
1 vaso de vino blanco “Ribera del Guadiana” D.O.P.
“Pimentón de La Vera” D.O.P. (Dulce)
Unos dientes de ajo
Perejil
Sal
Elaboración:
Una vez limpias las tencas se fríen muy bien en aceite de oliva y se pasan
a una cazuela. En el mismo aceite se dora la cebolla picada, la harina y un
poquito de pimentón dulce. Este sofrito lo agregamos sobre las tencas. Por
otra parte, en un mortero se machan los dientes de ajo y una ramita de perejil que se agregan sobre las tencas. Finalmente cocer todo durante unos
minutos hasta que estén al punto.
30
TENCAS FRITAS
Ingredientes (4 pessoas):
1 Kg. de Tencas
Azeite “Gata-Hurdes” D.O.P.
1 cebola média
1 copo de vinho branco “Ribera del Guadiana” D.O.P.
“Pimentão de La Vera” D.O.P. (Doce)
Um dente de alho
Salsa
Sal
Elaboração:
Uma vez limpas as tencas, frite-as em azeite e passe-as para uma panela. No mesmo azeite, doura-se a cebola picada, a farinha e um pouco do
pimentão-doce. Juntamos este refogado às tencas. Por outro lado, num
almofariz, trituram-se os dentes de alho e um raminho de salsa e adicionamos às tencas. Finalmente, cozemos tudo durante alguns minutos até
ficar bem cozido.
PESCADOS PEIXES
31
PESCADOS PEIXES
TRUCHAS EN ESCABECHE
Ingredientes (4 personas):
4 truchas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 vaso de vinagre
1 vaso de agua
Aceite de oliva “Gata-Hurdes” D.O.P.
“Pimentón de la Vera” D.O.P.
Laurel
Sal
Elaboración:
Después de limpiar y salar las truchas, se fríen en aceite de oliva y se colocan en una fuente. El escabeche se realiza en el mismo aceite de freír las
truchas. Para ello, se doran la cebolla y los ajos; añadimos el agua y vinagre,
el pimentón y el laurel. Hervir un ratito. Cuando el escabeche esté frío, se
vierte sobre las truchas, también frías, dejándolas macerar tres o cuatro
días en el frigorífico antes de ser consumidas. Se sirven sin caldo.
32
TRUTAS EM ESCABECHE
Ingredientes (4 pessoas):
4 trutas
1 cebola
3 dentes de alho
1 copo de vinagre
1 copo de água
Azeite “Gata-Hurdes” D.O.P.
“Pimentão de La Vera” D.O.P.
Louro
Sal
Elaboração:
Depois de limpar e salgar as trutas, frite-as em azeite e coloque-as numa
vasilha. Fazemos o escabeche no mesmo azeite onde se fritaram. Para isto,
doura-se a cebola e os alhos; adicionamos os copos de água e o vinagre, o
pimentão e o louro. Ferver durante algum tempo. Quando o escabeche estiver frio, deite-o sobre as trutas, também frias, deixando-as macerar durante
três ou quatro dias no frigorífico antes de as consumir. Servem-se sem caldo.
PESCADOS PEIXES
BACALAO CON LECHE
Ingredientes:
600 gramos de bacalao
2 dientes de ajo
2 claras de huevo
12 almendras un poco tostadas
Harina
Leche
Laurel
Aceite
Elaboración:
Para esta receta debe utilizarse bacalao de buena calidad, no muy gordo y
a ser posible en filetes sin espinas. Se corta el bacalao desalado en trozos
pequeños, se reboza en harina y clara de huevo batida antes de freírlo en
una sartén con aceite caliente. Cuando esté dorado, se escurre y se pasa a
una cazuela con una hojita de laurel; Se cubre con leche hervida, se tapa
la cazuela y se deja cocer a fuego lento. Mientras tanto se machacan en
un mortero los ajos, las almendras y una cucharadita de aceite de freír el
bacalao. Una vez conseguida una pasta homogénea, se diluye con tres cucharadas más de aceite y un poco de salsa del bacalao antes de verter el
majado sobre el pescado. Se sacude la cazuela para que quede todo bien
unido, la salsa espese y no se pegue al fondo, dejándolo cocer por espacio
de 20 minutos. Pasado este tiempo, se deja reposar solo unos minutos, se
retira el laurel y se sirve en la misma cazuela.
BACALHAU COM LEITE
Ingredientes:
600 g de bacalhau
2 dentes de alho
2 claras de ovo
12 amêndoas levemente tostadas
Farinha
Leite
Louro
Azeite virgem
Elaboração:
Para esta receita, deveríamos usar um bom bacalhau de qualidade, não
muito grosso e, se for possível, em bifes sem espinhas. Corte o bacalhau
dessalgado em pedaços pequenos, envolva em farinha e ovo batido antes
de fritar numa panela com azeite quente. Quando estiver dourado, escorre-se e deita-se numa panela com uma folha de louro; cubra com leite
fervido, tape a panela e deixe ferver. Enquanto isso, esmagam-se num almofariz os alhos, as amêndoas e uma colher de chá do azeite de fritar o
bacalhau. Quando tivermos uma pasta lisa, dilui-se com três colheres mais
do azeite e um pouco de molho de bacalhau antes de deitar o esmagado
sobre o peixe. Agitamos a panela para fazer tudo bem junto, o molho engrossa e assim não se cola ao fundo, e deixe cozinhar durante 20 minutos.
Após este tempo, deixe repousar alguns minutos, retire a folha de louro e
sirva na mesma panela.
33
PESCADOS PEIXES
BACALAO AL ESTILO DE ALCANTARA
BACALHAU À MODA DE ALCÂNTARA
Ingredientes:
800 grs. de Bacalao de la parte del morro, cortados en cuatro trozos y
previamente remojados
300 grs. de Patatas
400 grs. de Espinacas
4 dientes de Ajo
1/2 dl de Aceite de Oliva
4 cucharadas de Caldo
1 cucharada de Leche
30 grs de Harina
2 Huevos Duros
Sal
Ingredientes:
800 g de bacalhau da parte do foucinho, cortado em quatro pedaços e
previamente molhado.
300 g de batatas
400 g de espinafres
4 dentes de alho
1/2 dl de azeite virgem
4 colheres de caldo
1 colher de leite
30 g de farinha
2 ovos cozidos
Sal
Elaboración:
Se escogen bien las espinacas, las lavamos y las cocemos en agua con sal.
Después las escurrimos bien para que no quede agua. Cogemos los huevos
duros y los cortamos en rodajas gruesas. Pelamos los ajos y los machacamos en el mortero. Les añadimos una pizca de sal y de aceite, y vamos
aclarando el majado con la leche. Pelamos las patatas, las limpiamos y la
partimos en rodajas. Las sazonamos y freímos con la mitad del aceite. Pasamos el bacalao por harina y lo freímos en el aceite restante. Colocamos
las patatas en una cazuela (preferiblemente de barro), encima de ellas los
trozos de bacalao. Lo regamos con el aceite de freír el bacalao y le añadimos el caldo. En el mismo aceite que freímos las patatas salteamos ahora
las espinacas. Tras esto las pondremos sobre el bacalao. Después añadimos
las rodajas de huevo duro y lo regamos todo bien con el majado que preparamos antes.
Elaboração:
Escolhem-se bem os espinafres, lavamo-los e deixamo-los ferver em água
com sal. Em seguida, escorremo-los bem para ficarem sem a água. Pegamos nos ovos cozidos e cortam-se em fatias grossas. Descascamos os alhos
e esmagamos num almofariz. Adicionamos uma pitada de sal e azeite, e
misturamos o esmagado com o leite. Descascamos as batatas, limpamolas e dividimo-las em fatias. Tempera-se com sal e fritamos com a metade
do azeite. Passamos o bacalhau na farinha e fritamo-lo no azeite restante.
Pomos as batatas numa panela (de preferência de barro), e por cima os
pedaços de bacalhau. Temperamos o bacalhau com o azeite de fritar e adicionamos o caldo. No mesmo azeite onde fritamos as batatas, agora refogamos os espinafres. Depois disso, vamos colocá-las sobre o bacalhau. Em
seguida, adicionamos os ovos cozidos cortados em rodelas e temperamos
tudo bem com o esmagado que fizemos antes.
34
PESCADOS PEIXES
35
CARNES Y CAZA CARNES E CAÇA
FRITE DE CORDERO
Ingredientes (4 personas):
2 kg. de “Cordero de Extremadura” I.G.P. (Corderex)
2 Pimientos secos
1 cabeza de ajo pequeña
1 cebolla
1 trocito de hígado de cordero
1 vaso de vino blanco.
“Pimentón de La Vera” D.O.P.
Aceite de oliva “Gata-Hurdes” D.O.P.
Pimienta negra
Manteca
Pan frito para espesar la salsa
Laurel
Sal
Elaboración:
Freír en aceite el hígado de cordero, el pan, parte de los ajos y el pimiento.
A continuación, machar todos estos ingredientes en el mortero. Una vez
troceado el cordero en pedazos medianos, freír en aceite de oliva y manteca de cerdo. A continuación, agregar el pimentón y el caldo. Verter todo
en una olla y cocer entre veinte y treinta minutos aproximadamente. Por
último remover y añadir el machado hasta dar el espesor deseado.
36
FRITE DE BORREGO
Ingredientes (4 pessoas):
2 Kg. de “Borrego da Estremadura” I.G.P. (Corderex)
2 Pimentos secos
1 cabeça de alho pequeña
1 cebola
1 bocadinho de fígado de borrego
1 copo de vinho branco
“Pimentão de La Vera” D.O.P.
Azeite “Gata-Hurdes” D.O.P.
Pimenta preta
Gordura de porco
Pão frito para espessar o molho
Louro
Sal
Elaboração:
Fritar em azeite o fígado de borrego, o pão, alguns alhos e o pimento. Em
seguida, esmagar todos estes ingredientes num almofariz. Uma vez cortado o borrego em pedaços médios, fritar em azeite e na gordura de porco.
Em seguida, juntar o pimentão e o caldo. Deitar tudo numa panela e cozer
durante vinte a trinta minutos, aproximadamente. Por último, mexer e adicionar o esmagado até engrossar.
CARNES Y CAZA CARNES E CAÇA
37
CARNES Y CAZA CARNES E CAÇA
PRUEBA DE CERDO
Ingredientes (4 personas):
1 kg. de carne magra de cerdo
3 pimientos secos
“Pimentón de La Vera” D.O.P.
Aceite de oliva “Gata-Hurdes” D.O.P.
3 ó 4 dientes de ajo
Sal
Vino blanco “Ribera del Guadiana” D.O.P. (opcional)
Elaboración:
Se corta la carne en daditos. Se machan, en un mortero, los ajos, los pimientos troceados y la sal. El machado se añade sobre la carne que previamente hemos salteado en aceite de oliva. A continuación añadir el pimentón. Todo se deja macerar unas horas. Pasado el tiempo necesario, se
cuece todo el guiso con un poquito de agua y, si se desea, se agrega vino,
en el último hervor.
38
PRUEBA DE PORCO
Ingredientes (4 pessoas):
1 Kg. de carne de porco magra
3 pimentos secos
“Pimentão de La Vera” D.O.P.
Azeite “Gata-Hurdes” D.O.P.
3 ou 4 dentes de alho
Sal
Vinho Branco “Ribera del Guadiana” D.O.P. (Opcional)
Elaboração:
Corta-se a carne em cubinhos. Esmagam-se, num almofariz, os alhos, os
pimentos cortados e o sal. O esmagado adiciona-se à carne previamente
refogada em azeite. Em seguida, adicionar o pimentão. Deixa-se macerar
tudo durante algumas horas. Decorrido o tempo necessário, ferve-se todo
o guisado com um pouco de água e, se o deseja, junta-se o vinho, na última
fervura.
CARNES Y CAZA CARNES E CAÇA
CHANFAINA DE CORDERO
Ingredientes (4 personas):
Menudillos de “Cordero de Extremadura” I.G.P.
(Hígado, corazón, mollejas y riñones)
Aceite de oliva virgen “Gata-Hurdes” D.O.P.
1 cebolla
1 pimiento seco rojo verato
Majado de ajos con perejil y comino
“Pimentón de La Vera” D.O.P.
Papel de arroz
Vino blanco D.O.P. “Ribera del Guadiana”
Elaboración:
Se trocean finamente los menudillos de cordero y se saltean, por separado.
En una cazuela se pone la cebolla y pimiento seco y se rehogan los menudillos salteados con pimentón y vino. Antes de cocer se vierte el majado
de ajo, perejil y comino. Dar un par de vueltas al guiso y servir. Para la
presentación, se hacen paquetes de papel de arroz y, cuando la chanfaina
esté fría, se coloca en cada lámina, previamente bañada en agua templada
para que se ablande, un poquito de chanfaina realizando paquetes. A continuación, freírlos.
CHANFANA DE BORREGO
Ingredientes (4 pessoas):
Miúdos de “Borrego da Estremadura” I.G.P.
(Fígado, coração, moelas e rins)
Azeite Virgem “Gata-Hurdes” D.O.P.
1 cebola
1 pimento seco vermelho verato
Alhos moídos com salsa e cominhos
Pimentão de “La Vera” D.O.P.
Papel de arroz
Vinho branco D.O.P “Ribera del Guadiana”
Elaboração:
Cortam-se muito bem os miúdos de borrego e salteiam-se, em separado.
Numa panela, coloca-se a cebola e o pimento seco e refogam-se os miúdos salteados com o pimentão e o vinho. Antes de cozer, deita-se os alhos
esmagados com salsa e cominhos. Não deixe refogar muito e, de seguida, sirva. Para a apresentação, faça pacotes de papel de arroz e, quando a
chanfana estiver fria, coloca-se nas folhas, previamente banhadas em água
morna para que amoleçam, um pouco de chanfana para fazer os pacotes.
Em seguida, frite-os.
39
CARNES Y CAZA CARNES E CAÇA
PERDIZ AL MODO DE ALCANTARA
PERDIZ À MODA DE ALCÂNTARA
Ingredientes:
Para el paté de cerdo:
100 gr de hígado de cerdo, 100 gr de tocino de papada, 100 gr de manteca de cerdo, 50 gr de lomo de cerdo, 25 gr de almendras, 25 gr de avellanas, 25 gr de pan rallado, 2 hojas de laurel, 1 cebolla, Nuez moscada,
1 huevo, Pimienta, Canela.
Para la perdiz:
4 perdices, 1 manojo de hierbas aromáticas, 8 trufas, 200 gr de paté de
cerdo, 2 L de oporto, Pimienta, Sal
Ingredientes:
Para terrina de porco:
100 g de fígado de porco, 100 g toucinho de papada, 100 g de gordura
de porco, 50 g de lombo de porco, 25 g de amêndoas, 25g de avelãs,
25g de pão ralado, 2 folhas de louro, 1 cebola, Noz-moscada, 1 ovo,
Pimenta, Canela.
Para a perdiz:
4 perdizes, 1 maço de ervas, 8 trufas, 200 g de patê de carne de porco,
2 L de vinho do Porto, Pimenta, Sal
Elaboración:
Para el paté: Cortar el hígado y cocer con agua, cebolla y laurel. Derretir la
manteca y en ella freír el lomo, sacar y picarlo fino. Reducir el hígado a pasta
y unir el lomo y la papada hasta conseguir una pasta. Hacer otra pasta con
las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan
rallado. Sazonar con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer
al baño María hasta que hierva. Dejar enfriar.
Para las perdices: limpiar las perdices, rellenar con las trufas y el paté de
cerdo y sazonar con sal y pimienta. Armar dando forma, y macerar en oporto
y hierbas aromáticas unas cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo, sacar
del adobo y freír a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas
dejar cocer en la misma cacerola; añadir el vino del adobo. Dejar cocer hasta
que estén tiernas.
Presentación:
Despiezar las perdices; reservar el relleno dándole una forma circular, y apoyar sobre él el muslo y la pechuga. Salsear el conjunto con el jugo restante del
estofado de oporto. Se puede guarnicionar con puré ligero de trufa.
Elaboração:
Para o patê: Cortar o fígado e cozinhar com a água, a cebola e a folha de
louro. Derreter a gordura e fritar o lombo na gordura, retirar e picar bem.
Fazer uma pasta com o fígado, o lombo e a papada. Fazer outra pasta com
as amêndoas e as avelãs. Misturar tudo e adicionar o ovo e o pão ralado.
Temperar com sal, pimenta, pão ralado, noz-moscada e canela. Cozinhar
em banho-maria até à ebulição. Deixar esfriar.
Para as perdizes: Limpar as perdizes, rechear com as trufas e o patê de
carne de porco e temperar com sal e pimenta. Moldar e deixar marinar
no vinho do Porto e com as ervas durante 48 horas. Depois deste tempo,
retirar da marinada e fritar em lume forte na gordura de porco. Quando
estiverem douradas, deixar refogar na mesma panela, adicionar o vinho.
Deixar cozinhar até ficarem macias.
40
Desmontar as perdizes; reservar o recheio e dar-lhe uma forma circular e
suportar sobre a coxa e o peito. Deitar o molho restante. Pode-se guarnecer com a pasta leve de trufa.
CARNES Y CAZA CARNES E CAÇA
41
DULCES DOCES
BOLLOS DE PASCUAS
Ingredientes:
5 Kg. de harina
1 litro de aceite de oliva
1 kg de azúcar
1 ración de aguardiente
1/8 parte de una pastilla de levadura
Anís en rama
Hierba luisa
Palos de canela
Cáscaras de naranja
Elaboración:
Se prepara la masa con los ingredientes anteriores incorporando lentamente la harina. Cuando la masa está crecida se hacen porciones homogéneas
del tamaño de un puño. Se dejan crecer (fermentar) en reposo varias horas. Antes de ser introducidos en el horno se untan con clara de huevo y se
espolvorean con azúcar. Se meten en el horno hasta que la masa, como la
del pan, se haya hecho.
42
BOLO DE PÁSCOA
Ingredientes:
5 kg de farinha
1 litro de azeite
1 kg de açúcar
1 dose de licor
1/8 de um comprido de levedura
Anis em pau
Erva-luísa
Canela em pau
Cascas de laranja
Elaboração:
Prepara-se a massa com os ingredientes e adiciona-se pouco a pouco a
farinha. Quando a massa estiver crescida, fazer porções homogéneas com
o tamanho de um punho. Deixa-se crescer para ficar durante várias horas.
Antes de introduzir no forno, unta-se com a clara de ovo e polvilha-se com
açúcar. Leva-se ao forno a cozer.
DULCES DOCES
43
DULCES DOCES
REPÁPALOS
Ingredientes:
100 grs. de pan rallado
3 huevos
200 grs. de “Miel Villuercas-Ibores” D.O.
Canela en rama
Cáscara de naranja
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
Elaboración:
Cocer la leche con la miel, la cáscara de naranja y la canela en rama. Al hervir, mantener cociendo a fuego lento, unos 15 minutos. Batir las tres yemas
de huevo junto con el pan rallado para que se forme una pasta homogénea.
Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporarlas a la pasta elaborada anteriormente. Formar bolas con la pasta y freír en aceite abundante.
Cuando estén fritas, se escurren en papel de cocina. Cocer las bolas con
la leche con miel, unos 10 minutos más. Apartar del fuego y echar las dos
yemas de huevo batidas. Mover con cuidado y enfriar.
44
PÃEZINHOS EM CREME
Ingredientes:
100 g de pão ralado
3 ovos
200 g de “Mel Villuercas-Ibores” D.O.
Canela em pau
Casca de laranja
2 gemas de ovo
2 claras de ovo
Elaboração:
Cozer o leite com o mel, a casca de laranja e a canela em pau. Ao ferver,
deixar cozer em lume suavemente, durante cerca de 15 minutos. Bater as
três gemas de ovos juntamente com o pão ralado para formar uma pasta
homogénea. Bater as claras de ovo em neve e incorporá-las na pasta que
fizemos anteriormente. Formar as bolas com a pasta e fritar em azeite abundante. Quando estiverem fritas, escorrem-se em papel de cozinha. Cozer as
bolas com o leite com mel, durante mais cerca de 10 minutos. Retirar do lume
e deitar as duas gemas de ovo batidas. Mexer cuidadosamente e arrefecer.
DULCES DOCES
45
DULCES DOCES
ROSCAS FRITAS
Ingredientes:
12 huevos
Aproximadamente 1/2 kilo de azúcar
25 cl. de anís
25 cl. de aceite
Ralladura de un limón
32 gr. de levadura en polvo (2 sobres)
Entre 1 1/4 y 1 1/2 de harina tamizada
Elaboración:
En un bol batir los huevos con el azúcar. Añadir el anís, el aceite y la ralladura de
limón. Mezclar bien. Echar la levadura e ir añadiendo harina poco a poco. Con
los dedos untados de aceite ir trabajando la mezcla hasta obtener una masa
homogénea y no muy dura. Dejar reposar la masa entre cuatro y cinco horas.
Para formar cada rosca hacer un cilindro con un poco de masa que luego uniremos por los extremos. Por último freír por tandas las roscas a fuego medio.
46
ROSQUILHAS
Ingredientes:
12 ovos
Aproximadamente 1/2 quilo de açúcar
25 cl. anis
25 cl. azeite
Raspas de um limão
32 g. fermento em pó (2 envelopes)
Entre 1 de 1/4 a 1 1/2 a farinha tamisada
Elaboração:
Numa tigela bater os ovos com o açúcar. Adicionar o licor de anis, o azeite
e as raspas de limão. Misturar bem. Deitar o fermento e adicionar a farinha
pouco a pouco. Com os dedos untados de azeite, trabalhar a mistura até
obter uma massa lisa e não muito dura. Deixar repousar durante quatro e
cinco horas. Fazer rolos pequenos com a massa, de seguida dobrá-los ao
meio. Por último, fritar em lume brando.
DULCES DOCES
PERRUNILLAS
Ingredientes (4 personas):
1 kg. de manteca de cerdo
1 y 1/4 kg. de harina
650 grs. de azúcar
1 copa de anís seco
1 cucharadita de bicarbonato
4 huevos (reservar una clara)
Canela
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes excepto una clara de huevo y la harina.
Cuando esté todo unido, añadir la harina y amasar unos 10 minutos. Se
extiende la masa y, cuando empiece a endurecerse se corta con un molde
redondo. Antes de hornear, pintar, con la clara de huevo sobrante, cada
perrunilla y añadir azúcar por encima. Deben estar en el horno unos 20
minutos a 200º C. Otra opción es colocar almendras enteras o troceadas
sobre cada perrunilla.
PERRUNILLAS
Ingredientes (4 pessoas):
1 Kg. de gordura de porco
1 kg. e 1/4 de farinha
650 grs. de açúcar
1 taça de anis seco
1 colher de chá de bicarbonato
4 ovos (Reservar uma clara)
Canela
Elaboração:
Misturar todos os ingredientes, à exceção de uma clara de ovo e da farinha.
Quando estiver tudo junto, adicionar a farinha e amassar durante cerca
de 10 minutos. Estende-se a massa e, quando começar a ficar dura, cortase com um molde redondo. Antes de ir ao forno, pintar, com a clara de
ovo restante, cada “perrunilla” e adicionar o açúcar por cima. Devem ficar
no forno durante cerca de 20 minutos a 200º C. Outra opção é colocar as
amêndoas inteiras ou cortadas sobre cada “perrunilla”.
47
DULCES DOCES
COQUILLOS
Ingredientes (4 personas):
1kg. de harina
1 vaso de aceite de oliva “Gata-Hurdes” D.O.P.
Cáscara de una naranja
“Miel Villuercas-Ibores” D.O.
5 clavos
4 palos de canela en rama
Anís en grano
Medio vaso de aguardiente
Sal
Elaboración:
En un poco de agua cocemos la cáscara de naranja, los clavos, el laurel, la
canela y el anís. Pasados 20 minutos, cuando el agua quede reducida a un
vaso pequeño, retiramos y colamos. Agregamos en la harina el agua de
la infusión, el aceite y el aguardiente, un poco de sal y se amasa. Con la
masa se hacen bolas que se extienden con un rodillo para después formar
el coquillo. Se fríen en aceite de oliva hasta que estén doraditos. Una vez
escurridos se les echa la miel.
48
COQUINHOS DE MEL
Ingredientes (4 pessoas):
1k de farinha
1 copo de azeite “Gata-Hurdes” D.O.P.
1 casca de laranja
“Mel Villuercas-Ibores” D.O.P.
5 cravos
4 paus de canela em ramo
Anis em grão
Meio copo de águardente
Sal
Elaboração:
Num pouco de água, cozemos a casca de laranja, os cravos, o louro, a canela e o licor de anis. Após 20 minutos, quando a água ficar reduzida a
um copo pequeno, retiramos e coamos. Adicionamos à farinha a água da
infusão, o azeite e a aguardente, um pouco de sal e amassa-se tudo. Com
a massa fazem-se bolas e estendem-se com um rolo para depois formar o
coquinho. Fritam-se em azeite até ficarem douradinhos. Uma vez escorridos, deita-se o mel.
DULCES DOCES
49
DULCES DOCES
MORMENTERA
Ingredientes:
5 kg harina
2 litros de aceite de oliva
1 1/2 Litros de agua
1 cuchara pequeña de sal.
Relleno de arajú:
2 Kg de miel
600 grs almendras
600 gr de pan rallado
200 grs de anís en grano
600 ml de agua.
MORMENTERA
Ingredientes:
5 kg de farinha
2 litros de azeite
1 1/2 litros de água
1 colher de chá de sal
Recheio de “arajú”:
2 kg de mel
600 g de amêndoas
600 g de pão ralado
200 g de anis em grau
600 ml de água.
Elaboración:
Se fríe el aceite. Se pone a calentar el agua hasta que hierva. Colocada la
harina en un baño le agregamos todo casi hirviendo. Solamente un poco se
deja reposar, removiendo con un cucharón hasta que se pueden meter las
manos para amasarlo mejor.
Elaboração:
Frita-se o azeite. Põe-se a água a aquecer até ferver. Colocamos a farinha
num banho e adicionamos tudo quando estiver a ferver. Deixa-se um pouco a repousar, mexemos com uma colher até podermos pôr as mãos para
amassar melhor.
El arajú se prepara: En un recipiente se pone el agua, pan rallado, miel y almendras. Todo se pone al fuego hasta que hierva y coja punto de caramelo.
Al final se le agrega el anís (mitad entero y mitad molido).
O arajú prepara-se: Numa tigela, coloca-se a água, o pão ralado, mel e
amêndoas. Põe-se tudo ao lume até ferver e até ficar como caramelo. No
final, adiciona-se anis (metade inteiro e metade moído).
Se tiende la masa con un tenedor en forma de medias lunas, se pone una
cucharada de arajú en medio y se cierra formando las medias lunas juntando las puntas. Freímos con abundante aceite de oliva y ya están listas.
Estende-se a massa com um garfo em forma de meias luas, coloca-se uma
colherada de “arajú” e fecha-se em meias luas, para isto juntaremos as
pontas. Fritamos em bastante azeite e está pronto a servir.
50
DULCES DOCES
51
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
La cocina creativa es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de
todo, de nuevas especies traídas del extranjero, de nuevos métodos de cocinado, de construir, fusionar, aplastar, reconstruir, deformar, importa menos
la materia prima y la elaboración que el resultado final.
La alta cocina es un fenómeno cultural imparable. Los cocineros nos sofisticamos, nos equivocamos a veces, llegando a aplastar alimentos buscando
nuevas texturas, nuevas formas, en una efervescencia creativa de la que algo
quedará. Por otra parte los genios de la alta cocina predican la imperiosa
necesidad de volver la vista a los proveedores artesanos, a la despensa campesina y cercana, a esos productos que regalan sabores genuinos y sin los
cuales ninguna cocina clásica o vanguardista es posible y nosotros en esta
zona estamos rodeados de innumerables denominaciones y dos Indicaciones Geográficas Protegidas, por lo tanto tenemos que mirarnos hacia dentro,
porque tenemos mucho que dar a conocer.
Las nuevas tendencias en la demanda de la hostelería del Tajo Internacional
se debería resumir en una frase “Con los ojos cerrados hay que saber donde
se está por lo que se come”. Cuando consigamos esto en este territorio, podremos presumir de haber creado un destino turístico gastronómico, pero si
abrimos los ojos a la realidad, lo cierto es que la globalización, fusión o confusión esta campando a sus anchas, sobre todo en las consideradas mesas de
la zona. Para comprobarlo basta abrir las cartas de estos restaurantes, que
están estructuradas de manera muy similares o que abusan de la suma de
materias primas en los platos que compiten con los mismos efectos o como
se repite una y otra vez en el mismo menú. Y que se repite hasta la saciedad.
Por eso el gran reto del presente en la gastronomía del Tajo, es la búsqueda
de identidad frente a la estandarización que nos asola.
54
A cozinha criativa é o estilo que se concentra na inovação, para criar a
todo o custo, das novas espécies trazidas do exterior, os novos métodos
de cozimento, para construir, fundir, esmagar, reconstruir, deformar. As
matérias-primas e a elaboração são menos importantes do que o resultado final.
A cozinha sofisticada é um fenómeno cultural imparável. Os chefes sofisticam, às vezes erram, esmagam alimentos para procurar novas texturas,
novas formas de efervescência e esperam que fique no tempo alguma
coisa. Além disso, os génios da cozinha sofisticada vêem a urgente necessidade de olhar para trás para os artesãos fornecedores, à despensa do
campo e as proximidades, para os produtos que dão sabores genuínos,
sem estes, nenhuma cozinha clássica ou vanguardista é possível e estamos rodeados por inúmeras Denominações de Origem e duas Indicacões
Geográficas Protegidas nesta área, portanto, temos de olhar para dentro
porque temos muito para dar a conhecer.
As novas tendências na demanda pela hotelaria do Tejo Internacional
poder-se-iam resumir numa frase: “Com os olhos fechados, deveríamos
saber onde estamos pelo que comemos”. Quando conseguirmos isto nesta área, poderemos presumir de ter criado um destino gastronómico, mas
se abrirmos os nossos olhos para a realidade, a verdade é que a globalização, esta fusão ou confusão anda livremente, especialmente nas mesas
desta área. Para o comprovar, só temos de abrir as cartas desses restaurantes, que são estruturadas de uma forma muito semelhante ou abusam
da soma das matérias-primas nos pratos que competem com os mesmos
efeitos ou repetem-se vezes sem conta no mesmo menu. Isto repete-se
até à saciedade. Por isto, o grande desafio na cozinha do Tejo é a procura
da identidade contra a padronização que nos assola.
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
Teniendo en cuenta estas premisas, la actual cocina de los más grandes
consiste en buscar platos históricos, favoritos para la mayoría de los comensales, pero retocados o actualizados, practicando nuevas tecnologías
sin perder la esencia. Estos platos populares arraigados alcanzan la calificación de memorables y como hemos leído anteriormente es tan suculenta
en esta zona y que a su vez cuenta con gran éxito en nuestras casas, por su
ejecución y respetuosa con los sabores de siempre, solo necesitan tener
conocimientos de las herramientas que nos da la evolución, además serán
ejemplares si se utilizan materias primas de primera división como, los productos de la dehesa, el cerdo ibérico, el cordero, la ternera, nuestros quesos de tanto prestigio, los embutidos tradicionales, nuestra miel, nuestros
aceites de oliva virgen y ecológicos, etc.
Se tivermos em conta estas premissas, a cozinha atual procura pratos históricos, os favoritos para a maioria dos clientes, mas retocados ou atualizados, mediante a prática das novas tecnologias sem perder a essência.
Estes pratos populares enraizados alcançam o grau de memoráveis e,
como podemos ler acima, são tão suculentos nesta área e que têm ainda
um grande sucesso nas nossas casas, para a sua execução e o respeito
pelos sabores tradicionais, só precisam de ter conhecimento das ferramentas que nos dá a evolução, além de serem exemplares, se utilizarmos
as matérias-primas de primeira qualidade como os produtos do montado, o porco ibérico, o borrego, a vitela, os nossos queijos de prestígio,
os nossos enchidos tradicionais, o nosso mel, os nossos azeites virgem
e ecológico, etc.
Tal y como se presenta el futuro de la gastronomía, el influjo de las ideas
con productos asequibles (en el sentido de los costes) será cada vez más
premiado. La cocina necesita variar sus planteamientos y su despensa.
El precio prohibitivo del género de lujo, la calidad de los ingredientes, su
autenticidad y su estacionalidad son temas que darán rienda suelta al ingenio en la cocina de autor. Consiste en sacar petróleo con los alimentos
modestos, algo que también hay que trabajar en la zona, por la inmensas
posibilidades que el entorno nos ofrece, como he podido comprobar últimamente, tenemos un desconocimiento en general de nuestro entorno,
además del sobre conocido tema de…. “no nos sabemos vender, ni a nosotros, ni al vecino”.
Assim é como se apresenta o futuro da gastronomia, a influência de
ideias com produtos a preços acessíveis (em termos de custos) será cada
vez mais recompensada. A cozinha precisa de mudar o seu enfoque e
a sua despensa. O preço proibitivo do género de luxo, a qualidade dos
ingredientes, a sua autenticidade e a sua estação são questões que vão
desencadear o talento na cozinha. Isto é obter “petróleo” com os alimentos modestos, uma coisa que também temos de trabalhar na área, pelas
imensas possibilidades que o ambiente nos oferece, como temos comprovado ultimamente, temos um desconhecimento geral do nosso ambiente, além disso, “Não sabemos vender-nos, nem nós, nem o vizinho”.
Cada uno tiene que encontrar su espacio, yo humildemente, recomiendo la
cocina de toda la vida respetando las cantidades y presentaciones, aplicando técnicas actualizadas, respetando el producto autóctono de temporada
y ensalzándolo.
Todo o mundo tem de encontrar o seu lugar, na minha opinião, recomendaria a cozinha de sempre que respeita as quantidades e as apresentações, e aplica as técnicas atuais, com o respeito pelos produtos locais
de estação e ainda os exalta.
55
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
AJEDREZ DE FOIE, FRAMBUESAS, MANZANA Y
PAN DE MEJORANA
XADREZ DO FOIE GRAS, FRAMBOESA, MAÇÃ E
PÃO DE MANJERONA
Compuesto por gominolas de frambuesas, dados de foie, dados de pan de
mejorana, dados de manzana y caviar de Módena.
Composta por goma de framboesa, cubos de foie, cubos de pão manjerona, maçã em cubos e caviar de Modena.
Para elaborar las gominolas de frambuesas:
Para fazer as gomas de framboesa:
Ingredientes (10 personas):
1 k de frambuesas
2 sobres de gelatina neutra
Agua
Zumo de piña, uva y manzana (el doble del volumen de la gelatina)
Azúcar (el triple del volumen de la gelatina)
Ingredientes (10 pessoas):
1 k de framboesas
2 pacotes de gelatina neutra
Água
Suco de abacaxi, uva e maçã (duas vezes o volume da gelatina)
Açúcar (três vezes o volume da gelatina)
El volumen se mide de la siguiente manera: Se vacía el sobre de gelatina en
un vaso. Hasta donde llegue, es la medida que nos va a guiar.
O volume é medido como se segue: esvaziar a gelatina para um recipiente
de vidro. Então, como se pode ver, é a medida que nos guiará.
Elaboración:
Triturar las frambuesas hasta convertir en un puré denso. Mezclar el azúcar
y la gelatina neutra en un cazo. Añadir el líquido. Des­hacer a fuego mínimo
removiendo constantemente para que se disuelvan bien la gelatina y el
azúcar (unos 10 minutos). Subir el fuego, dejar que dé un hervor y volver
a bajar al mínimo. Añadir el puré de frambuesas y remover, más o menos
unos 5 minutos.
Elaboração:
Triturar as framboesas até ficar um puré grosso. Misturar o açúcar e a gelatina numa panela. Adicionar o líquido. Desfazer em lume brando, mexendo sempre para dissolver bem a gelatina e açúcar (cerca de 10 minutos).
Aumentar o lume, deixar ferver e descer ao mínimo. Adicionar o puré de
framboesas e mexer, cerca de 5 minutos.
Poner en moldes de silicona para hielos y dejar enfriar unas 6 - 8 horas en
la nevera.
56
Colocar em moldes de silicone para o gelo e deixar esfriar cerca de 6-8
horas na geladeira.
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
Ajedrez de foie, frambuesas, manzana, sal de pimentón y pan de mejorana.
Xadrez do foie, framboesa, maçã, sal do pimentão sal e pão da manjerona.
57
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
Para el micuit de foie:
Ingredientes:
400-500 gr. de foie gras de canard extra, es decir, hígado graso de pato crudo
1 cucharada de aguardiente (brandy, armagnac, cognac...)
1 cucharada de vino dulce (moscatel, oporto blanco,...)
1 cucharadita de vinagre balsámico de Módena
1 cucharadita de sal fina
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
Elaboración:
1) Desvenado
Si se hace un foie entero, es aconsejable cortarlo en dos a lo largo (como
si fuera un libro). Así se verán bien todas las venas y nervios para quitarlos
cómodamente. Y es importante que esté a temperatura ambiente para que
no se rompa al separar los lóbulos y limpiarlo.
2) Limpieza
Una vez bien desvenado nos habrán quedado trozos irregulares y más o
menos feos. Los pondremos por 15-30 minutos en abundante agua con sal
gorda y unos cuantos hielos. Así se le irán los restos de sangre que hubieran quedado. Los sacamos y escurrimos bien. Si hace falta secamos con un
poco de papel de cocina.
3) Maceración
Ahora tenemos el Foie Gras en trozos y limpio, y hay que aliñarlo adecuadamente y macerarlo. Para ello mezclamos en una tacita o bol pequeño los
58
Para o foie micuit:
Ingredientes:
400-500 g de foie gras de canard extra, ou seja, fígado gorduroso de
pato cru
1 colher de sopa de águardente (brande, armagnac, conhaque...)
1 colher de sopa de vinho doce (moscatel, porto branco,...)
1 colher de chá de vinagre balsâmico de Modena
1 colher de chá de sal fino
1/2 colher de chá de pimenta preta moída
Elaboração:
1) Tirar as veias
Se fizermos um foie inteiro, é aconselhável cortar ao meio longitudinalmente (como um livro). Assim, poderemos ver todas as veias e os nervos
para removê-los confortavelmente. E é importante estar à temperatura
ambiente para não quebrar quando se separar os lobos e limpar.
2) Limpeza
Uma vez tiradas as veias, teremos pedaços irregulares e mais ou menos
feios. Ponha-as durante 15-30 minutos em água e sal e um pouco de gelo.
Então, os vestígios de sangue sairão. Retiramo-los para fora e escorremolos bem. Se necessário, secar com um pouco de papel de cozinha.
3) Maceração
Agora temos o Foie Gras em pedaços e limpo, e temos de temperá-lo corretamente e macerá-lo. Para isto, num copo misturamos os ingredientes
líquidos. Propomos escolher Brandy de Jerez e Moscatel de Setúbal para o
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
ingredientes líquidos. Proponemos elegir Brandy de Jerez.
Por otro lado, ponemos el foie gras en un plato y salamos abundantemente
y condimentamos con pimienta negra también abundantemente.
condimento.
Por outro lado, coloque o foie gras num prato e salgue-o livremente e salpique-o com pimenta preta, também em abundância.
Luego introducimos todo el foie gras en una bolsa de plástico y lo rociamos
con el líquido. La bolsa la cerramos e irá sobre un plato al frigorífico, donde
la dejaremos varias horas, dando vueltas regularmente para que se reparta
por igual el líquido.
Em seguida, introduzimos todo o foie gras num saco plástico e pulverizamo-lo com o líquido. Fechamos o saco e levamos num prato na geladeira,
onde deixaremos durante várias horas, virando regularmente para ser distribuído líquido igualmente.
4) Cocción
Llevaremos el foie al horno, sobre una fuente metálica (importante para
que coja rápidamente el calor) y cubierto de film transparente para que no
se reseque durante 20 minutos a 90º.
4) Cocção
Levaremos o foie gras ao forno num tabuleiro metálico (importante para
absorver rapidamente o calor) e coberto com película plástica para evitar a
secagem, durante 20 minutos a 90°C.
5) Terrinación
El último paso es rellenar la terrina con el foie gras. Podemos usar una
espumadera para sacar los trozos escurridos, o simplemente una cuchara
y un tenedor. Lo importante es arrastrar a la terrina el mínimo de grasa
posible. Iremos haciendo capas de foie sin mayores problemas, pues estará
muy blando y se amoldará perfectamente.
5) Pôr na terrina
O último passo é preencher a terrina com o foie gras. Podemos usar uma
escumadeira para retirar os pedaços de drenadas, ou apenas uma colher
e um garfo. O importante é tirar na terrina o mínimo de gordura possível.
Faremos camadas do foie gras sem grandes problemas, pois vai ser muito
macio e vai-se moldar perfeitamente.
Una vez completada la terrina, la cubrimos con plástico y ponemos un cartón o cualquier pieza rígida más o menos del tamaño interior de la terrina,
para poder hacer de prensa. Finalmente ponemos un peso encima para
que coja bien la forma, se peguen los trozos entre sí, y fuerce a expulsar la
grasa sobrante.
Depois de a terrina estar completa, cobrimo-la com plástico e colocamos
um papelão rígido quase do mesmo tamanho, para poder fazer pressão.
Finalmente, colocamos um peso em cima para tirar boa forma, furando as
peças juntas, e força para expulsar o excesso de gordura.
Lo introducimos en el frigorífico en cuanto se haya enfriado un poco, al
igual que todo el resto de grasa que quedó en la fuente del horno, que
recogemos en una tacita y dejamos enfriar para poder separar fácilmente
Introduzimo-lo na geladeira quando esfriar um pouco, como o resto de gordura deixada na assadeira, recolhemos num copo e deixamos esfriar para
separar facilmente os fluidos de gordura por maceração.
59
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
lo que es la grasa de los líquidos de maceración.
6) Acabado
Unas horas después ya podemos quitar el peso y recuperar la grasa que
sobró, que derretimos un poco y la añadimos sobre la terrina de foie gras
para cubrir bien el mismo y que se conserve sin oxidarse.
6) Concluir
Poucas horas depois, podemos remover o peso e recuperar as gorduras
que sobrarem, que derreteremos e adicionamo-las à terrine de foie gras
para revesti-lo e não oxidar.
Para la manzana pelar y trozear con el mismo tamaño que el resto.
Para a maçã, descascar e cortar com o mesmo tamanho que o resto.
Para el pan de mejorana.
Para o pão de manjerona.
Ingredientes:
300 g de harina blanca de fuerza
5 g/1 cucharadita de sal
55 g de margarina
1 cebolla pequeña pelada y picada fina
100 g de queso cheddar rallado fino
1 cucharadita de mejorana seca
1 huevo grande batido
150 ml de leche
Elaboración:
Tamice la harina y la sal en un cuenco. Incorpore la margarina, mezcle hasta
obtener una consistencia como de miga de pan y añada la cebolla, el queso
y la mejorana, sin dejar de mezclar muy bien. Vierta el huevo y la leche y
mezcle hasta obtener una pasta blanda. Póngala en un molde para pan de
450 g engrasado.
Hornee el pan a altura media a 190 °C, durante una hora o hasta que suba y
se dore. Déjelo enfriar durante 5 minutos y páselo a una rejilla.
60
Ingredientes:
300 g de farinha branca vigor
5 g / 1 colher de chá de sal
Margarina 55g
1 cebola pequena, descascada e picada finamente
100 g de queijo cheddar ralado
1 colher de chá de orégão seco
1 ovo grande batido
Leite 150 ml
Elaboração:
Peneire a farinha e o sal numa tigela. Misture a margarina, misture até obter uma consistência como migalhas de pão e adicione a cebola, o queijo
e a manjerona, sem deixar de misturar bem. Deite o ovo, leite e misture
até formar uma massa macia. Coloque numa forma de pão 450 g untada.
Asse o pão a 190 graus durante uma hora ou até subir e dourar. Deixe esfriar durante 5 minutos e leve-o numa rede.
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
Para el caviar de Módena:
100 ml de vinagre de Módena
50 ml de agua
2 cucharaditas de café de agar-agar en polvo
300 ml de aceite de girasol
3
Para o caviar de Módena:
Ingredientes:
100 ml de vinagre balsâmico
50 ml água
2 colheres de chá de café em pó de ágar-ágar
300 ml de azeite de girassol
Elaboración:
En un cazo poner el vinagre de Módena, el agua y el agar-agar, ponerlo al
fuego removiendo hasta que hierva. Preparar un cuenco con el aceite de
girasol y congelar previamente.
Elaboração:
Numa panela, colocar o vinagre balsâmico, água e ágar-ágar, levar o lume
mexendo até ferver. Prepare uma tigela com azeite de girassol e congele-o.
Con una jeringuilla ir cogiendo vinagre y echarlo sobre el aceite. Con el
contacto con el aceite gelifica en forma de bolitas parecidas al caviar, seguir
hasta acabar con todo el vinagre.
Com uma seringa, retirar vinagre e lançá-lo no azeite. Através do contacto
com o azeite, congela em bolas semelhantes ao caviar, continuar até acabar
todo o vinagre.
Dejar unos minutos dentro del aceite y colar.
Deixar alguns minutos no azeite e colar.
Presentar y montar el plato.
Apresentar e montar o prato.
61
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
RAVIOLIS RELLENOS DE CARRILLERAS IBÉRICAS
ESTOFADAS
RAVIOLIS RECHEADOS COM BOCHECHAS DE PORCO
IBÉRICO ESTUFADAS
Ingredientes:
8 carrilleras de cerdo ibérico, 8 raviolis, 350 g de habas, 2 zanahorias, 2
puerros, 1 cebolla, 1 cebolleta, 1 cabeza de ajos, 4 hojas de lechuga, 1 onza
de chocolate, 15 granos de café, 750 ml de vino de Oporto, 1 chorrito de
vino blanco, Agua, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Pimienta (en grano y
en polvo), 2 clavos, Perejil y Romero
Ingredientes:
8 bochechas de porco ibérico, 8 raviolis, 350 g de feijão, 2 cenouras, 2 alhoporro, 1 cebola, 1 cebolinha, 1 cabeça de alho, 4 folhas de alface, Uma
onça de chocolate, 15 grãos de café, 750 ml de vinho do Porto, 1 pitada
de vinho branco, Água, Azeite extra virgem, Sal, Pimenta (grão e em pó),
2 cravos, Salsa e Alecrim
Elaboración:
Poner a pochar la cebolla, los puerros y las zanahorias picados en la olla rápida con un chorro de aceite. Cubrir con el vino de Oporto, reservar un poco,
y deja reducir. Añadir los clavos, unas 12 pimientas, el chocolate y los granos
de café.
Elaboração:
Refogar a cebola, os alhos-porros e as cenouras picadas na panela de pressão
com um pouco de azeite. Cobrir com vinho do Porto, reservar um pouco, e
deixar reduzir. Adicionar os cravos, umas 12 pimentas, o chocolate e os grãos
de café.
Salpimentar las carrilleras y dorarlas por los dos lados en una sartén con un
chorrito de aceite. Incorporarlas a la olla. Retirar el aceite de la carne y poner
a hervir en esa misma sartén el vino de Oporto reservado. Verter al guiso.
Apimentar as bochechas e tostá-las em ambos os lados numa panela com um
pouco de azeite. Incorporá-las na panela de pressão. Remover o azeite da carne e ferver na mesma panela o vinho do Porto reservado. Deitar o ensopado.
Mojar con el agua (500 ml) y añadir la cabeza de ajos. Tapar y cocinar durante
35 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Colar la salsa y dar
un golpe de calor en el fuego junto con las carrilleras.
Humedecer com água (500 ml) e adicionar a cabeça de alho. Cobrir e cozinhar
durante 35 minutos a partir de subir a válvula de segurança. Coar o molho e dar
um golpe de calor no lume, juntamente com as bochechas.
Para el puré de habas, partir la cebolleta por la mitad y poner a cocer en una
cazuela con agua. Añadir las habas, las hojas de lechuga troceadas y condimentar con sal, un chorrito de aceite y el vino blanco. Cocinar durante 25
minutos. Pasar las habas a un vaso batidor, añadir unas ramas de perejil y
triturar hasta hacer un puré denso.
Para o puré de feijão, dividir ao meio a cebolinha e refogar numa panela com
água. Adicionar os feijões, as folhas de alface picada e tempere com sal, um
pouco de azeite e vinho branco. Cozinhar durante 25 minutos. Passar os feijões
para um batedor de vidro, adicionar alguns ramos de salsa e misturar até ficar
um puré grosso.
Cocer los raviolis, rellenar, presentar con sal maldón, con pimentón y decorar
con una ramita de romero.
Cozinhar os raviolis, recheá-los, apresentar com sal Maldon, com pimentão
vermelho e decorar com um raminho de alecrim.
62
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
Raviolis rellenos de carrilleras ibéricas estofadas.
Raviólis recheados com porco Ibérico.
63
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
BACALAO CONFITADO CON BOLETUS Y FOIE
Ingredientes (1 persona):
25 cl Aceite
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
Sal
250 gr de Bacalao desalado en lomos. Lo cortamos en trozos de 60 gr,
siendo 2 por ración
Ramitas de romero fresco
Dientes de ajo
Semillas de pimienta negra
40 gr de foie fresco
40 gr de boletus confitados
BACALHAU CONFEITADO COM BOLETOS E FOIE
Ingredientes (1 pessoa):
25 cl azeite
1 folha de loureiro
1 dente de alho
Sal
250 g de Bacalhau dessalgado em lombos. Cortamo-lo em porções de 60
gr, com 2 por ração
Raminhos de alecrim fresco
Dentes de alho
Sementes da pimenta preta
40 g de foie fresco
40 g de boletos confeitados
Elaboración:
Aromatizar el aceite con romero.
Elaboração:
Aromatizar o azeite com alecrim.
Introducir el bacalao en una bolsa al vacío con las especias, el aceite, y sellar
en la máquina de vacío.
Introduzir o bacalhau dentro de um saco a vácuo com especiarias, azeite e
fechar na máquina a vácuo.
Cocina al baño maría a 65 grados durante 5 minutos.
Cozinhar em banho-maria a 65 graus durante 5 minutos.
Marcar el foie. Cortar los boletus en trocitos y confitar.
Marcar o foie. Cortar os cogumelos em pedaços pequenos e confitá-los.
Presentar.
Apresentar.
64
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
Láminas de bacalao con boletus.
Folhas de bacalhau com cogumelos.
65
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
PIERNA DE CABRITO DESHUESADA RESPETANDO SU
SABOR TRADICIONAL
Ingredientes (1 persona):
1 Pierna de cabrito
50 cl Vino blanco
25 cl Aceite
150 cl Agua
1 hoja Laurel
2 dientes de Ajo
Sal al gusto
Para la guarnición
2 peras
1 chalota
1 boletus
Microovegetales decoración al gusto
COXA DE CABRITO DESOSSADA RESPEITANDO O SEU
SABOR TRADICIONAL
Ingredientes (10 pessoas):
1 Coxa do cabrito
50 cl Vinho branco
25 cl Azeite virgem
150 cl Água
1 folha de Loureiro
2 dentes de alho
Sal a gosto
Para a guarnição:
2 Peras
1 Chalota
1 Boletus
Microvegetais para decorar a gosto
Elaboración:
Deshuesar la pierna. Introducir todos los ingredientes en una bolsa de vacío,
ratificar en agua hirviendo unos segundos y cocer a baja temperatura 65º
al vapor en el horno, durante doce horas. Después de la cocción, reservar
hasta su terminación, abrir la bolsa y reducir su jugo hasta obtener la salsa
deseada, si hiciera falta podemos espesar con agar-agar. Marcar la pierna en
una plancha por ambos lados y presentar.
Elaboração:
Desossar a coxa. Introduzir todos os ingredientes num saco a vácuo, deixar
alguns segundos em água a ferver e cozer a 65 graus com o vapor de baixa
temperatura dentro do forno por 12 horas. Após o cozimento, reservar para
o seu acabamento, abrir o saco e reduzir o suco para obter o molho desejado,
se necessário, podemos engrossar com ágar-ágar. Marcar a coxa numa frigideira em ambos os lados e apresentar.
Para elaborar las guarniciones, cocer las chalotas con azúcar y mantequilla, y
por otro lado las peras con vino y canela. Confitar los boletus en aceite de oliva virgen con clavo y laurel 4 horas 50º en horno mixto con 60º de humedad.
Para elaborar a guarnição, cozer as cebolas com o açúcar e a manteiga, e
em segundo lugar, as peras com o vinho e a canela. Confeitar os cogumelos
no azeite com cravo e folhas de louro, durante quatro horas a 50 graus num
forno combinado com 60 graus de humidade.
66
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
Pierna de cabrito deshuesada respetando su sabor tradicional.
Perna de cabrito desossada com o seu sabor tradicional.
67
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
COCHINILLO COCINADO AL VACIO A 63º
Ingredientes (1o personas):
1 Cochinillo de 3,5 k
500 cl Vino blanco
100 cl Aceite
500 cl Agua
5 hojas de laurel
6 dientes de ajo
Sal al gusto
Elaboración:
Introducir todos los ingredientes en una bolsa de vacío. Cocer a baja temperatura, a 63º al vapor en el horno durante 12 horas. Abrir la bolsa y deshuesar,
reservar un par de horas con peso encima para homogeneizar las porciones.
Envasar por ración hasta su terminación. Calentar dentro de la bolsa al baño
maría, con el jugo obtenido reducir hasta obtener la salsa deseada, si hiciera
falta podemos espesar con agar, marcar en una plancha por ambos lados.
68
LEITÃO COZINHADO A VÁCUO A 63 GRAUS
Ingredientes (10 pessoas):
1 Leitão de 3,5 k
500 cl Vinho branco
100 cl Azeite virgem
500 cl Água
5 folhas de louro
6 dentes de alho
Sal a gosto
Elaboração:
Introduzir todos os ingredientes num saco a vácuo. Cozinhar a baixa temperatura, a 63 graus com vapor no forno durante 12 horas. Abrir o saco e
desossar, reservar um par de horas com o peso em cima para homogeneizar
porções. Embalar por porção até ao fim. Aquecer no interior do saco em
banho-maria, com o suco obtido reduzir até obter o molho desejado, se
necessário, podemos engrossar com ágar-ágar, marcar sobre uma placa em
ambos os lados.
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
Cochinillo cocinado al vacío a 63º.
Leitão cozinhado ao vácuo a 63º.
69
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
LOMO DE VENADO CON FRUTOS ROJOS
LOMBO DE VEADO COM FRUTOS VERMELHOS
Ingredientes (1 persona):
Lomo de venado, Cebolletas, Foie, Frutos rojos
Salsa de vino tinto:
1 cebolla, 1 vaso de vino tinto de crianza, ¾ litro de jugo de carne, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de harina de maíz, Sal
Ingredientes (1 pessoa):
Lombo de veado, Cebolinha, Foie, Frutos vermelhos
Molho de vinho tinto:
1 cebola, 1 copo de vinho tinto, ¾ litro de caldo de carne, 4 colheres de
sopa de azeite, 1 colher de sopa de amido de milho, sal
Elaboración:
Colocar el lomo de venado sobre una sartén antiadherente o plancha muy
caliente y dorarlo por todas sus caras. Cuando la carne esté bien marcada,
salpimentarla y seguir cocinándola hasta que quede bien dorada por fuera
y jugosa por dentro.
Elaboração:
Colocar o lombo de veado numa frigideira ou chapa muito quente e tostar
em todos os lados. Quando a carne estiver bem marcada, tempere-a e continue a cozinhar até estar bem dourada por fora e suculenta por dentro.
Cortamos la cebolla en ‘brounoisse’ (cuadraditos muy pequeños) y la sofreímos en una sartén con el aceite de oliva. Una vez dorada, agregamos el vino
tinto, los frutos rojos y dejamos que reduzca a la mitad de su volumen.
Agregamos el caldo de carne con una cucharada de harina de maíz desleída, en el caldo. Dejamos que el conjunto hierva hasta que adquiera cierta
consistencia.
Ponemos a punto de sal la salsa, la cual usaremos para salsear ligeramente el
lomo justo antes de servir.
Las cebolletas las asaremos en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite.
Cortar el lomo en rodajas gruesas, acompañar con las cebolletas y rociar con
la salsa de vino tinto.
Marcar el foie en sartén o plancha. Presentar.
70
Cortamos a cebola em ‘brounoisse’ (pequenos quadrados) e fritamo-la numa
frigideira com azeite. Uma vez dourada, acrescentamos o vinho, os frutos
vermelhos e deixamos reduzir para metade do seu volume.
Adicionamos o caldo de carne com uma colher de sopa de farinha de milho
diluída no caldo. Deixamos ferver toda até adquirir alguma consistência.
Colocamos uma pitada de sal no molho, que vamos usar para temperar ligeira-mente o lombo antes de servir.
Assamos as cebolinhas na panela quente com um pouco de azeite.
Cortamos o lombo em fatias grossas, servimos com as cebolinhas e regamos
com o molho de vinho tinto.
Marcar o foie na frigideira ou chapa. Apresentar.
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
Lomo de venado con frutos rojos.
Lombo de veado com frutos vermelhos.
71
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
PRESA IBÉRICA AHUMADA CON BOLETUS Y FOIE
Ingredientes (1 persona):
200 gr de presa
50 gr de boletus
50 gr de foie fresco
25 gr de cebolla
5 gr de mantequilla
1/10 de una hoja de pasta filo
Sal al gusto
Elaboración:
Marcar la presa por los dos lados y ahumar con el método tradicional de
serrín de encina o con un ahumador.
Para llevar a cabo la técnica tradicional de ahumado podemos utilizar un horno casero apagado o cualquier habitáculo cerrado. Se introduce agua en una
bandeja de horno en la parte superior. El alimento, en este caso la presa, en
la parte del medio, y una sartén con serrín de encina encendido en la parte
más baja y lo cerramos rápidamente. Lo dejamos un par de horas sin abrirlo.
Si tenemos un ahumador, colocaremos la presa en un recipiente hermético
donde ahumaremos la misma y cerraremos. En ambos casos dejaremos reposar durante doce horas y cortaremos en corta fiambres.
Confitar los boletus. Cortar virutas de foie crudo en corta fiambre, y hornear
la pasta filo previamente cortada en rectángulos.
Hacer julianas de cebolla y confitar con mantequilla. Montar por capas.
72
PRESA DE PORCO IBÉRICO DEFUMADA COM BOLETUS E FOIE
Ingredientes (1 pessoa):
200 g de presa
50 g de boletus
50 g de foie
25 g de cebola
5 g de Manteiga
1/10 de uma folha de massa folhada
Sal a gosto
Elaboração:
Marcar a presa de ambos os lados e defumar com o método tradicional com
serrim de azinheira ou com um defumador.
Para realizar a técnica tradicional de defumação, podemos usar um forno
de casa apagado ou um compartimento fechado. Introduzimos a água num
tabuleiro na parte de cima. O alimento, neste caso a presa, no meio do forno,
e pomos uma sertã com o serrim a queimar ao lume no forno e fechamos
rapidamente. Deixamos duas horas sem abrir. Se tivermos um defumador,
pomos a presa nun recipiente hermético onde a defumaremos e fecharemos. Em ambos os casos, deixaremos repousar por 12 horas e cortaremos.
Confeitar os boletus. Cortar o foie em lascas em cru, e assar a massa filo
previamente cortada em retângulos.
Fatiar a cebola e confeitar com manteiga. Montar em camadas.
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
Presa ibérica con boletus y foie.
Porco ibérico com cogumelos e foie.
73
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
CARPACCIO DE FRUTAS CON HELADO DE ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
CARPACCIO DE FRUTA COM GELADO DE AZEITE
VIRGEM
Ingredientes (4 personas):
1 Manzana, 1 Melocotón, 2 Peras, 2 Plátanos, ½ Piña
Ingredientes (4 pessoas):
1 Maçã, 1 Pêssego, 2 Peras, 2 Bananas, ½ Abacaxi
Almíbar de frambuesas:
300 gr de frambuesas, 250 cc de zumo de naranja, 200 gr de azúcar
Calda de framboesas:
300 g de framboesas, 250 ml de suco de laranja, 200 g de açúcar
Para el helado:
1 lata de leche Ideal, 60 gr de azúcar, 40 gr de azúcar invertido, 250 ml de
nata, 6 yemas de huevo grandes, 125 ml de aceite de oliva virgen extra,
Una pizca de sal
Para o gelado:
1 lata de leite evaporado, 60g Açúcar, 40 g Açúcar invertido, 250 ml de natas, 6 gemas de ovos grandes, 125 ml de azeite extra virgem, Pitada de sal
Elaboración:
Para el Carpaccio:
Pelar todas las frutas. Cortarlas en láminas bien finas. Reservar.
Para el almíbar de frambuesas colocar en una cacerola todos los ingredientes. Dejar hervir por 10 minutos. Apagar el fuego. Cuando esté a temperatura
ambiente procesar y filtrar. Reservar.
Elaboração:
Para o Carpaccio:
Descasque todas as frutas. Corte-as em folhas muito finas. Reservar.
Para a calda de framboesa, colocar numa panela todos os ingredientes.
Deixar ferver durante 10 minutos. Desligue o lume. Quando estiver à temperatura ambien-te, processar e filtrar. Reservar.
Disponer en un plato las láminas de frutas alternadas. Colocar gotas del almíbar de frambuesa. Perfumar con hojas de menta.
Pôr num prato as lâminas de fruta alternadas. Coloque as gotas de xarope de
framboesa. Perfumar com folhas de hortelã.
Para el helado con robot de cocina, sorbetera, heladera o similar:
Separamos las yemas de las claras y podemos utilizarlas para otra cosa o
congelarlas para otra ocasión. Batimos las yemas en un bol y reservamos.
Para o gelado com robot de cozinha, máquina de gelados ou semelhante:
Separamos as gemas das claras e podemos usá-las para outra coisa ou congelar para outra ocasião. Batemos as gemas numa tigela e reservamos.
Aquecemos o leite, o açúcar e sal a 90 graus a uma velocidade média, para
dissolver bem o açúcar. Quando tiver adquirido a temperatura, deitar lentamente as gemas e deixar durante 5 minutos à mesma velocidade e temperatura.
Ponemos a calentar la leche, los azúcares y la sal a 90º con una velocidad
media, para disolver bien el azúcar no líquido. Cuando haya adquirido la
temperatura, verter poco a poco las yemas de huevo y dejar 5 minutos a la
74
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
3
Carpaccio de frutas con helado de aceite de oliva.
Carpaccio de fruta com gelado de azeite virgem.
75
3
Investigación y propuestas de cocina creativa
Pesquisa e sugestões da cozinha criativa
misma velocidad y temperatura. Hemos de esperar que cuaje lo suficiente,
pero no debe hervir pues entonces se cortará, tiene que quedar como una
crema inglesa. Dejar que se enfríe un poco.
Mientras, batir la nata líquida y añadirle la mezcla de leche y yemas. Mezclar
bien con cuidado y con movimientos circulares, dejar enfriar y añadir el aceite mezclándolo poco a poco y con cuidado.
76
Esperamos que engrosse o suficiente, mas não deve ferver porque poderá
cortar-se, tem que ser como um creme inglês. Deixar esfriar um pouco.
Enquanto isso, bater as natas e adicionar a mistura de leite e os ovos. Misturar delicadamente e, com movimentos circulares, deixar esfriar e adicionar o
azeite lentamente e com cuidado.
4
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura.
4
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
Para mí personalmente, y para los blogueros gastronómicos más influyentes
en nuestro país, el concepto de cocina en miniatura que se ha ido implantando a través de los gastrobares y neotabernas, gracias a la tradición de las
tapas, se está exportando con gran éxito en los últimos 2 ó 3 años por todo
el mundo.
Para mim, pessoalmente, e para os mais influentes bloguistas do nosso
país, o conceito de cozinha em miniatura, que se está a implementar através dos gastros bares e das neotabernas, e através da tradição dos aperitivos, está a exportar-se com grande sucesso nos últimos 2 ou 3 anos em
todo o mundo.
España, desde hace algunos años, está marcando tendencia de forma generalizada en la cocina a nivel internacional. Además, estamos exportando un
nuevo concepto, la cocina en miniatura, derivada de las tapas, “platos tradicionales que se sirven de otra manera”.
Há já alguns anos que Espanha está a passar por uma tendência generalizada na cozinha internacional. Além disso, estamos a exportar um novo
conceito, a cozinha em miniatura derivada dos aperitivos, “os pratos tradicionais que se servem de forma diferente”.
Hay diferentes casos de cocineros españoles que ofrecen, por ejemplo, en
Nueva York este tipo de cocina y está teniendo muchísima aceptación.
Existem diferentes casos de chefs espanhóis que oferecem, por exemplo,
em Nova Iorque, este tipo de cozinha e está a ter muita aceitação.
La cocina en miniatura, el tema de las tapas y los pinchos, es algo que está
muy posicionado en España, en Extremadura y más en la zona del Tajo Internacional, si bien es una obligación y una complicación al mismo tiempo,
puesto que precisa de un esmerado saber hacer.
A cozinha em miniatura, a questão dos aperitivos e dos petiscos, é uma
coisa que é realmente posicionada na Espanha, na Extremadura e mais,
no Tejo Internacional, embora seja uma obrigação e uma complicação ao
mesmo tempo, porque precisa de um esmerado “saber fazer”.
Esta tendencia, que se ha ido dando más en los últimos 2 ó 3 años viene
emparejada con los “gastrobares” y las “neotabernas”, que han permitido
modernizar y minimizar los platos tradicionales dando la posibilidad, por una
parte al público de tener más oferta, más capacidad de degustar más platos, y
al cocinero de dar a conocer sus creaciones a una mayor cantidad de público.
Esta tendência, mais generalizada nos últimos 2 ou 3 anos, está emparelhada com os “gastro bares” e as “neotabernas”, o que permitiu modernizar
e minimizar os pratos tradicionais, com a possibilidade de, por um lado, o
público ter mais opções, mais capacidade de provar pratos, e para o chef
apresentar as suas criações a um público maior.
78
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
4
“La gente está buscando no sólo una nueva cocina sino una nueva forma de
comer”.
“As pessoas estão a procurar não só uma nova cozinha, mas também uma
nova forma de comer”.
Otra recomendación personal es que dentro de este nuevo concepto, que,
aparte del restaurante, ofrece esta opción más económica y atractiva para
conocer lo mejor de su cocina.
Outra recomendação pessoal é que, dentro deste novo conceito, além do
restaurante, oferece esta opção económica e atraente para conhecer o melhor da sua cozinha.
Dentro de este concepto de renovación creativa, es ver la transformación
de los mercados como el de San Antón, el de San Miguel o el de Isabel,
en Madrid que muestra cómo la gente está buscando no sólo una nueva
cocina sino una nueva forma de comer, de en un mismo espacio, poder
degustar diferentes platos y variedades, lo que ha permitido transformar
lugares que anteriormente sólo ofrecían productos, en espacios donde es
posible comer de primera mano los mejores productos naturales expuestos
al público, combinando la tradición y la tendencia.
Dentro deste conceito de renovação criativa, podemos ver a transformação
dos mercados como Santo Antão, São Miguel ou Santa Isabel, em Madrid,
que mostram como as pessoas estão a procurar não só uma nova cozinha,
mas também uma nova maneira de comer, pois no mesmo espaço, podese saborear os pratos diferentes e as variedades, isto transformou os locais
que previamente só ofereciam produtos, em espaços onde é possível comer em primeira mão os melhores produtos naturais expostos ao público,
como uma combinação de tradição e tendência.
A continuación recogemos diversas propuestas de tapas sencillas, y basadas
en productos de la tierra que se pueden ofrecer en el Tajo Internacional.
A seguir, juntamos várias propostas de aperitivos simples, e baseadas em
produtos locais que se pode oferecer no Tejo Internacional.
79
4
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
ZORONGOLLOS ASADOS CON HUEVO COCIDO Y ANCHOA
CON GUINDILLA
Ingredientes:
Pimientos
Huevo
Anchoas
Guindilla
Pan
Aceite de oliva
Elaboración:
Asar lo pimientos, pelarlos. Cocer los huevos, pelarlos y cortarlos. Montar la
tapa con los pimientos, el huevo, la anchoa y la guindilla.
“ZORONGOLLOS” ASSADOS COM OVO COZIDO E ANCHOVA COM PIMENTA MUITO FORTE
Ingredientes:
Pimentos
Ovo
Anchovas
Chilli
Pão
Azeite
Elaboração:
Assar os pimentos, descascá-los. Ferver os ovos, descascá-los e cortá-los.
Montar a “tapa” com os pimentos, o ovo, a anchova e a pimenta muito forte.
80
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
4
SARDINAS MARINADAS CON PIMIENTO VERDE Y TOMATE
Ingredientes:
Sardinas, Sal , Azúcar, Especies, Vodka, Pimientos verdes, Concentrado de
tomate casero, Aceite de oliva
Elaboración:
Limpiar las sardinas y desquitar las espinas, marinar a partes iguales de azúcar y sal además de especies al gusto y un chorro de vodka, aproximadamente 4 horas a 10º (hasta que suden), escaldar las julianas de pimientos verde y
montar la tapa haciéndolo tipo brazo gitano rellenándolo con el concentrado
de tomate y las tiras de pimiento verde. Decorar con una vinagreta de aceitunas y anchoas.
SARDINHAS MARINADAS COM PIMENTO VERDE E TOMATE
Ingredientes:
Sardinhas, Sal, Açúcar, Espécies, Vodka, Pimento verde, Concentrado de
tomate caseiro, Azeite
Elaboração:
Limpar as sardinhas e retirar as espinhas, marinar em partes iguais de açúcar
e sal além de especiarias a gosto e um pouco de vodka, cerca de 4 horas a
10 graus (até suar), branquear os pimentos verdes e montar a “tapa” tipo
rocambole recheado com a pasta de tomate e tiras de pimento. Decorar com
um vinagrete de azeitonas e anchovas.
81
4
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
TOSTA DE LÁMINAS DE BACALAO CON PISTO DE VERDURAS
Ingredientes:
1 lomo de bacalao ahumado, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 1 berenjena, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 270 gr de salsa de tomate,
1 cucharada de pimentón, Tomillo y romero, Aceite de oliva, Pimienta, Sal
Elaboración:
Primero, lavamos muy bien todas las verduras, las pelamos y las troceamos
para ponerla a dorar en una cacerola con un poco de aceite de oliva y sal.
Cuando veamos que comienza a dorarse, le añadimos el pimentón y le damos vueltas, le añadimos la salsa de tomate y salpimentamos; dándole vueltas a fuego medio durante 10 minutos.
Por último, solo nos quedaría coger el lomo de bacalao y montar la tosta.
TORRADA DE FATIAS DE BACALHAU COM REFOGADO DE
VEGETAIS
Ingredientes:
1 lombo de bacalhau defumado, 1 pimentão vermelho, 1 pimentão verde, 1
aboborinha, 1 berinjela, 2 cebolas, 6 dentes de alho, Molho de tomate 270
gr, 1 colher de sopa de paprika, Tomilho e alecrim, Azeite, pimenta, sal
Elaboração:
Primeiro, lavamos bem todos os legumes, descascamo-los e picamo-los para
dourar numa panela com um pouco de azeite e sal.
Quando começar a dourar, adicionamos o pimentão e voltamos, adicionamos o molho de tomate e temperamos; mexendo a lume médio durante 10
minutos.
Finalmente, pomos o lombo de bacalhau na torrada.
82
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
4
PATATERA CON QUESO DE CABRA DE LA ZONA
Ingredientes:
250 gr. de morcilla patatera (una ristra), 250 gr. de queso de cabra de la
zona, 1/2 guindilla fresca, 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera, 5 ciruelas, 1 cucharada de mantequilla, pimienta negra molida
Elaboración:
Cortamos el queso en lonchas.
Lavamos bien las ciruelas y les quitamos el hueso, las ponemos en un cazo con
una cucharada de mantequilla y dejamos a fuego suave unos 20 minutos, vamos
removiendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, las trituramos y pasamos
por el chino, ponemos un poquito de pimienta y reservamos. Quitamos la piel a
la morcilla y la picamos lo más pequeña posible, la incorporamos a una sartén
previamente calentada. Picamos la guindilla y la agregamos junto con la morcilla,
ponemos a fuego fuerte, le echamos el pimentón de la Vera, damos un par de
vuelta y agregamos el vino. Hay que hacerlo rápido para que el pimentón no se
queme. Dejamos reducir y apartamos.
“PATATERA” COM QUEIJO DE CABRA DA ÁREA
Ingredientes:
250 g patatera (uma réstia), 250 g queijo de cabra da área, 1/2 pimenta
fresca, 1/2 colher de chá de pimentão da Vera, 5 ameixas, 1 colher de sopa
de manteiga, pimenta preta moída
Elaboração:
Cortamos as fatias de queijo.
Lavamos as ameixas e retiramos o osso, colocamo-las numa panela com uma colher
de sopa de manteiga e deixamos em lume branco cerca de 20 minutos, mexemos
pouco a pouco. Após este tempo, trituramos e passamos pelo espremedor, colocamos um pouco de pimenta e reservamos. Descascamos a “patatera” e picamo-la
tão pequena quanto possível, incorporamo-la numa frigideira pré-aquecida. Picamos a pimenta e adicionamo-la juntamente com a “patatera”, levamos a lume alto,
pomos o pimentão, damos algumas voltas e adicionamos o vinho. Isso deve ser
feito rapidamente para o pimentão não se queimar. Deixamos reduzir e retiramos.
83
4
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
CRUJIENTE DE BRANDADA DE BACALAO
CROCANTE DE BRANDADA DE BACALHAU
Ingredientes:
Medio kilo de bacalao desalado, cortado en 4 trozos, 125 gr de aceite de
oliva virgen extra, 125 gr de leche, una pizca de zumo de limón, pasta brick,
puerros, ajo, aceite de girasol
Ingredientes:
Meio quilo de bacalhau dessalgado, cortado em 4 pedaços, 125 g de Azeite extra virgem, 125 g de leite, uma pitada de suco de limão, massa filo,
alhos-porros, alho, azeite de girassol
Elaboración:
Se coloca a fuego muy suave el bacalao con la piel hacia arriba en una cazuela
llena de agua, en el momento que empieza a cocer se retira la cazuela del
fuego y se deja reposar el bacalao dentro del agua unos diez minutos.
Elaboração:
O bacalhau leva-se ao lume sobre o lado da pele numa panela cheia de água,
quando começar a ferver retira-se a panela do lume e deixa-se repousar o
bacalhau em água durante 10 minutos.
Pasado el tiempo se sacan los trozos del bacalao, se separan las pieles de las
lascas del pescado, y se quitan todas las espinas, se reserva el bacalao en un bol.
Passado este tempo, retira-se as peças de bacalhau, separa-se as peles dos
lombos, e remove-se todos os espinhos, reservamos o bacalhau numa tigela.
En dos cazuelas distintas se calientan la leche y el aceite de oliva, justo hasta
que hierva la primera y el aceite se temple, se puede añadir unos dientes de
ajos enteros a cualquiera de los dos líquidos, para que perfume la preparación
y quede más sabrosa, luego se retirarían.
Em duas panelas separadas, aquece-se o leite e o azeite só até ferver, tempera-se, poderemos adicionar uns dentes de alho, para perfumar e ficar mais
saboroso, em seguida, retira-se.
Para terminar se tritura el bacalao en el vaso de una batidora. Entonces, se
incorporan alternativamente, sin dejar de batir y poco a poco, a potencia mínima de la batidora, la leche y el aceite templado, como si de una crema se
tratase.
Para darle un toque más goloso y facilitar la elaboración del plato, se puede
añadir al bacalao, en el momento de batirlo, un par de patatas cocidas y peladas.
Hacemos los crujientes con pasta brick, atarlos con tiras de puerros y freír en
aceite de girasol para no quitar protagonismo a la receta.
84
Para terminar, esmagamos o bacalhau num copo misturador. Assim, incorporamos alternadamente sem deixar de bater e, lentamente, à potência mínima
do misturador, leite e azeite temperado, como se se tratasse de um molho.
Para lhe dar uma forma mais doce e facilitar a preparação do prato, podemos
adicionar no bacalhau, no momento de bater, um par de batatas cozidas e
descascadas.
Fazemos os crocantes de massa filo, amarramo-los com tiras de alho-porro e
fri-tamos em azeite de girassol para não remover nenhum destaque à receita.
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
4
85
4
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
JAMÓN IBÉRICO, LOMO AL AJILLO, QUESO, PIMIENTO
VERDE, TOMATE
Ingredientes:
Jamón ibérico, Lomo, Queso, Pimiento verde, Tomate, Sal, Pan, Aceite de
oliva, Ajo, Perejil
Elaboración:
Asar los pimientos verdes al horno, pelarlos, marcar el lomo con un machado de ajo y perejil, cortar las láminas de jamón y de queso. Montar la tapa.
PRESUNTO IBÉRICO, LOMBO AO ALHO, QUEIJO, PIMENTO
VERDE, TOMATE
Ingredientes:
Presunto ibérico, Lombo, Queijo, Pimento verde, Tomate, Sal, Pão, Azeite,
Alho, Salsa
Elaboração:
Assar os pimentos verdes no forno, descascá-los, marcar o lombo com um
machado de alho e salsa, cortar as fatias de presunto e de queijo. Montar a
“tapa”.
86
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
4
CRUJIENTE DE MORCILLAS A LA BARBACOA
Ingredientes:
Morcilla, Cebolla, Queso crema, Fritos barbacoa, Pan de molde, Aceite de
oliva
Elaboración:
Quitar las tripas de la morcilla y marcarla en la sartén, luego triturar hasta
obtener una masa fina.
Caramelizar la cebolla con mantequilla.
Con la ayuda de un rodillo, y previamente triturado los fritos barbacoa, impregnar el polvo de frito en el pan de molde, cortar los bordes.
Poner el queso en una manga pastelera y montar la tapa, untar con la morcilla y hacer un rulo, enrollar y freír.
CROCANTE DE MORCELAS NO CHURRASCO
Ingredientes:
Morcela, Cebola, Queijo cremoso, Tiras de milho com sabor a churrasco,
Pão de sanduíche, Azeite
Elaboração:
Retirar as tripas da morcela e marcá-las na panela, em seguida, moer até a
massa ficar fina.
Caramelizar a cebola na manteiga.
Com a ajuda de um rolo, e previamente moídas as tiras de milho com sabor a
chu-rrasco, pulverizar o pão com o pó das tiras, cortar as bordas.
Colocar o queijo num saco de confeitar e montar a “tapa”, espalhar com morcela e dar um nó, enrolar e fritar.
87
4
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
MINI-HAMBURGUESITA DE RABO DE TORO
MINI-HAMBÚRGUER DE RABO DE TOURO
Ingredientes:
1’5 Kg. de rabo de toro, de añojo o Buey, 1 cebolla grande, 3 zanahorias,
1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 750 ml de vino tinto, 1/2 l de caldo de
carne o agua, 2 hojas de laurel, 5 gr de jengibre, Sal, Pimienta, Harina
para rebozar, Pan de hamburguesas pequeñas, Tomate cherry, Cogollos,
Queso, Mostaza
Ingredientes:
1,5 kg de rabo de touro, de carneiro ou boi, 1 cebola grande, 3 cenouras, 1
pimento vermelho, 2 dentes de alho, 750 ml de vinho tinto, 1/2 l de caldo
de carne ou água, 2 folhas de louro, 5 g de gengibre, Sal, Pimenta, Farinha
para o revestimento, Pequenos pães de hambúrguer, Tomate cereja, Alface, Queijo, Mostarda
Elaboración:
Salpimentamos los trozos del rabo de toro. Enharinamos y doramos en una
sartén o cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas
de aceite de oliva.
Elaboração:
Temperamos os pedaços do rabo de touro. Enfarinhamos e tostamo-los
numa frigideira ou panela (onde estamos a preparar a receita) com quatro
ou cinco colheres de sopa de azeite.
Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo,
limpio y cortado en trozos no muy grandes.
Quando temos todas as peças de carne passadas, refogamos no mesmo
azeite o alho-porro, a cebola, os alhos (descascados e inteiros) e o pimento
vermelho, limpo e cortado em pedaços não muito grandes.
Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas.
Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.
Adicionamos o louro, juntamente com o gengibre e as cenouras limpas e em
fatias. Deixamos alguns minutos para amolecer os legumes. Tempero-as.
Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.
Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas. Probamos el punto de sal y que la carne
esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).
Incorporamos as peças de rabo de touro e cobrimos com o vinho e o caldo de
carne. Levamos a ferver e retiramos a espuma, tapamos a panela e deixamos
ferver por cerca de três horas. Deitamos o sal até a carne estar macia e cozida
(tem de se separar o osso).
Cuando acabemos sacamos los trozos de rabo de la olla y separamos la carne
de los huesos. Desmigamos la carne con los dedos poniéndola en un papel
transparente de forma que hagamos un cilindro liando por cada lado el plástico. Reservaremos en el frigorífico para que endurezca.
Quando terminarmos, obtemos os pedaços de rabo da panela e separamos a
carne dos ossos. Esmigalhamos a carne com os dedos, colocando-a no papel
transparente de modo a fazer um rolamento do cilindro de plástico em cada
lado. Reserve no congelador para endurecer.
88
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
4
Al mismo tiempo ponemos la salsa en un vaso batidor y le añadiremos 2
vasos de agua. Trituramos quedando una salsa líquida que será parte de
nuestra hamburguesa.
Cortaremos el pan de las hamburguesitas por la mitad y untamos cada lado
con la salsa del rabo de toro. Ponemos la hoja del cogollo cortada ajustada al
pan. Cortamos el tomate cherry en rodajitas y lo ponemos en la hamburguesa. Ponemos el queso y un poco de mostaza dulce.
Desenvolvemos el film donde estaba el rabo de toro quedándose un cilindro
compacto. Cortaremos en rodajas el cilindro obteniendo algo similar a mini
hamburguesas pero de carne de rabo de toro. Calentaremos la carne un poco
justo antes de servirla en la hamburguesa y listo.
Ao mesmo tempo, colocar o molho num misturador de vidro e acrescente
2 chávenas de água. Esmagamos o molho restante líquido que fará parte do
nosso hambúrguer.
Cortamos o pão de hambúrguer em metades e espalhamos cada lado com
molho do rabo de touro. Pomos a folha de alface. Cortamos os tomates cereja em fatias e colocamos no hambúrguer. Colocamos queijo e um pouco
de mostarda doce.
Enrolamos a película onde estava o rabo de touro ficando como um cilindro compacto. Cortamos em fatias o cilindro ficando algo semelhante a mini
hambúrgueres de carne. Aquecemos a carne um pouco antes de servir o
hambúrger.
89
4
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
PRESA IBÉRICA CON PIMENTÓN Y SAL MALDON
Ingredientes:
Presa, Patata, Pimentón, Sal maldon, Aceite de oliva
Elaboración:
Hacer la presa al horno unos 30 minutos aproximadamente a 120º, y reposar
en cámara 12 horas, filetear en corta fiambres, cocer las patatas, pelarlas y
cortarlas.
En el montaje añadir pimentón dulce y picante por partes iguales un chorrito
de aceite de oliva y unas escamas de sal maldon.
PRESA IBÉRICA COM PIMENTÃO E SAL MALDON
Ingredientes:
Presa ibérica, Batata, Pimentão, Sal Maldon, Azeite
Elaboração:
Assar a presa no forno durante cerca de 30 minutos a 120 graus, e reservar
durante 12 horas, fatiar a carne, cozinhar as batatas, descascá-las e cortá-las.
Durante a montagem, adicionar pimentão-doce e picante em partes iguais,
um fio de azeite e algumas pitadas de sal Maldon.
90
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
4
LÁMINAS DE POLLO CON PANCETA IBÉRICA Y QUESO PORTUGUÉS SOBRE RABANITO Y ALCAPARRAS
Ingredientes:
Pollo, Panceta ibérica, Queso portugués, Rabanito, Alcaparras, Pimentón,
Pan, Aceite de oliva
Elaboración:
Marcar el pollo sal pimentado y mojado en aceite y pimentón, envolverlo en
la panceta ibérica y poner encima el queso portugués, al horno 10 minutos a
120º, por ultimo decorar con el rabanito y las alcaparras.
FATIAS DE FRANGO COM BACON E QUEIJO PORTUGUÊS
COM RABANETE E ALCAPARRAS
Ingredientes:
Frango, Bacon ibérico, Queijo português, Rabanete, Alcaparras, Pimentão,
Pão, Azeite
Elaboração:
Fritar o frango temperado e mergulhado em azeite e pimentão, embrulhar em
bacon e colocar por cima o queijo português, assar 10 minutos a 120 graus,
por fim, decorar com rabanete e alcaparras.
91
4
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
YOGURT DE QUESO CREMOSO Y DULCE DE MEMBRILLO
IOGURTE DE QUEIJO CREMOSO E MARMELADA
Ingredientes:
Queso cremoso, Agua, Bote, Tapadera, 1 kg de membrillos, 2 Manzanas
reinetas, 750 gr de azúcar, 1 chorrito de zumo de limón, 1 rama de canela,
1 chorrito de vino blanco.
Ingredientes:
Cream Cheese, Água, Pote de vidro, Tampa, 1 kg de marmelos, 2 maçãs
reinetas, 750 g de açúcar, 1 pitada de suco de limão, 1 pau de canela, 1
pitada de vinho branco
Elaboración:
Lavamos y secamos los membrillos. Con ayuda de un pelador o cuchillo los
pelamos y troceamos, desechando cualquier parte en mal estado. Hacemos
la misma operación con las manzanas. Echamos todo en una cazuela y lo
cubrimos con el azúcar y el zumo de limón. Dejamos reposar unas ocho horas
o toda la noche.
Elaboração:
Lave e seque os marmelos. Usando um descascador de legumes ou uma faca,
cortar a casca, descartando qualquer parte em mau estado. Fazemos o mesmo com as maçãs. Levamos tudo para a panela e cobrimos com o açúcar e o
suco de limão. Deixe repousar cerca de oito horas ou durante a noite.
Transcurrido el reposo veremos que la fruta ha soltado agua. Ponemos la cazuela al fuego junto a la ramita de canela. Una vez que empieza a hervir echamos el chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore. Bajamos el fuego y
removemos a menudo, con cuchara de palo, para evitar que se pegue.
El membrillo poco a poco se irá deshaciendo y adquiriendo un bonito color
butano. Cuando la fruta esté blanda, retiramos la rama de canela, pasamos
por la batidora dejando un puré muy fino y seguimos cociendo un rato más.
Comprobaremos el punto de cocción cuando colocando una cuchara de palo
en el centro de la cazuela, ésta se mantenga en pie.
Retiramos del fuego y vertemos rápidamente en los recipientes.
Dejamos enfriar completamente.
Ponemos en el bote de cristal un poco de crema de membrillo y rellenamos
con queso.
92
Após o descanso, vamos ver que o fruto deitou água. Colocamos a panela no
lume, juntamente com o pau de canela. Quando começar a ferver, deitamos
um pouco de vinho branco e deixamos evaporar. Baixamos o lume e mexemos muitas vezes com uma colher de pau para evitar queimar.
O marmelo vai-se desfazendo gradualmente e adquirirá uma boa cor de laranja. Quando o fruto estiver macio, retiramos o pau de canela, passamos
pela varinha mágica deixando um purê muito fino e continuamos a cozinhar
um pouco mais. Vamos verificar o cozimento ao colocarmos uma colher de
madeira no centro da panela e ela ficar em pé. Retiramos do lume e deitamos rapidamente em recipientes.
Deixamos esfriar completamente.
Colocamos num pequeno pote de vidro um pouco de creme de marmelo e
recheamos com o queijo.
La cocina en miniatura
A cozinha em miniatura
4
93
5
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
5
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
Cocinar alimentos de temporada siempre es una opción muy acertada, ya
que se trata de productos que están en su pleno apogeo y además salen
muy bien de precio y nuestros campos están rodeados de huertas.
Cozinhar os alimentos da estação é sempre uma opção muito acertada,
pois são produtos que estão no auge e além disso têm bons preços e os
nossos campos estão cheios das hortas.
Las legumbres son uno de los pilares de nuestra dieta, se tienen siempre
en cuenta a la hora de elaborar sus recetas semanales. La combinación de
legumbres-verduras es un tándem que no debe faltar en nuestras dietas y
que no falta, para tener la seguridad de estar bien alimentados.
As leguminosas são um dos pilares da nossa dieta, são sempre tidas em
conta na elaboração das receitas semanais. A combinação de legumes e
de leguminosas é um conjunto que não deve faltar nas nossas dietas para
termos a certeza de que estamos bem alimentados.
Algunas verduras son antioxidantes que nos previenen de enfermedades
degenerativas, nos aportan fibra, como todas las verduras de hoja verde,
son muy interesantes. Un alimento muy completo desde el punto de vista
nutricional que no debemos perder de vista.
Alguns legumes são antioxidantes e protegem-nos de doenças degenerativas, além de nos fornecer fibra e, como todos os vegetais de folhas verdes,
são muito interessantes. Um alimento muito completo do ponto de vista
nutricional que não devemos perder de vista.
Las verduras deben estar presentes en todos los platos, como ingrediente
principal o como guarnición. Ninguna verdura engorda, ya que su componente fundamental es el agua. La sensación de saciedad que producen
es debido a la fibra que tienen, necesaria para que funcione bien nuestro
cuerpo y que además nos ayuda a regular los niveles.
Os vegetais devem estar presentes em cada prato, como um ingrediente
principal ou como guarnição. Nenhum legume engorda, já que o seu componente principal é a água. A sensação de saciedade que produzem devese à fibra que têm, esta fibra é necessária para que o nosso corpo possa
funcionar bem e também ajuda a regular a todos os níveis.
Comer con pan nos ayuda a mantener el peso, por lo que debemos eliminar
el falso mito de que el pan engorda, y seguir comiendo ese pan de leña que
todavía tenemos en nuestros pueblos y que son un manjar.
Comer com pão ajuda-nos a manter o peso, portanto, devemos eliminar o
falso mito de que o pão engorda, e devemos comer pão de lenha que ainda
temos nas nossas cidades e que são um manjar.
El pimentón nos ayuda a cocinar dando sabor y color a los platos, de una
manera sana, sin abusar de grasas y sal.
O colorau ajuda-nos a dar sabor e cor aos pratos, de uma maneira saudável,
sem abusar de gorduras e sal.
Además de nuestras especias, el laurel que formaría parte de nuestro “kit
extremeño”, con ajo, pimiento seco, pimentón, aceite de oliva, nuestros
quesos, y nuestra dehesa.
Além dos nossos condimentos, o louro, que participa no “kit extremenho” com alho, pimentão seco, colorau, azeite virgem, os nossos queijos e
o nosso montado.
96
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
5
97
5
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
GUISANTES A LA EXTREMEÑA
Ingredientes:
250 gr. de guisantes
250 gr. de patatas
2 cucharadas de manteca de cerdo
30 gr. de chorizo
30 gr. de jamón ibérico
1 cebolla
1/2 cucharada de harina
Sal
Laurel
Pimentón de La Vera
Aceite de Oliva Virgen Extra
ERVILHAS À EXTREMENHA
Ingredientes:
250 g ervilhas
250 g batatas
2 colheres de gordura de porco
30 g chouriço
30 g presunto ibérico
1 cebola
1/2 colher de farinha
Sal
Louro
Pimentão de “La Vera”
Azeite Virgem Extra
Elaboración:
Se pica la cebolla, se le quita la piel al chorizo y se trocean en dados junto
con el jamón.
Elaboração:
Pica-se a cebola, pela-se o chouriço e picam-se em cubos com o presunto
em cubos.
En una cacerola ponemos la manteca y sofreímos el chorizo, el jamón y la
cebolla. Se añaden los guisantes, echamos agua hasta cubrirlos, incorporamos a continuación el laurel y el pimentón y se deja cocer.
Numa panela, colocamos a gordura e refogamos o chouriço, o presunto e a
cebola. Adicionam-se as ervilhas, deitamos água até os cobrir, em seguida,
adicionamos a folha de louro, o pimentão e deixa-se cozinhar.
Incorporamos las patatas troceadas y se deja cocer hasta que todo esté
tierno.
Adicionamos as batatas picadas e deixa-se cozer até estar tudo macio.
Mezclamos la harina en una cucharadita de aceite en una sartén y la añadimos al guiso dando un hervor.
98
Misturamos a farinha numa colher de chá com azeite numa panela e adicionamos ao ensopado para dar uma fervura.
99
5
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
JUDÍAS VERDES AL MODO DEL TAJO
Ingredientes:
1 kilo de judías verdes
200 gr de jamón ibérico
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
Pimienta
Elaboración:
Se limpian bien las judías y se cortan por la mitad. Se ponen a cocer en
una cacerola con agua y sal durante quince minutos. Se escurren bien y
se reservan. En una sartén, con abundante aceite hirviendo, se saltea el
jamón cortado en taquitos pequeños. Seguidamente, se añaden las judías
y se agrega un chorrito de vinagre. Se remueve bien y se sazona con sal y
pimienta.
100
FEIJÕES-VERDES À MODA DO TEJO
Ingredientes:
1 k de feijões-verdes
200 g de presunto
Azeite
Vinagre
Sal
Pimenta
Elaboração:
Limpam-se os feijões e cortam-se ao meio. Ferva-se numa panela com água
e sal por 15 minutos. Escorre-se bem e reservam-se. Numa panela com
abundante azeite quente, refoga-se o presunto cortado em pedacinhos.
Em seguida, adicionam-se os feijões e adiciona-se uma pitada de vinagre.
Mexe-se bem e tempera-se com sal e pimenta.
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
5
101
5
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
VERDINAS EN SU GUISO DE TRIGUEROS, BERZA Y
PATATAS NUEVAS
Ingredientes:
500 gr de verdinas
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal
Agua.
Para el acompañamiento:
200 gr de patatitas nuevas
2 manojos de espárragos trigueros
1 berza
3 dientes de ajo
1 rodaja de morcilla
2 dl de aceite de oliva y sal.
Elaboración:
Limpiar las verdinas y dejar en remojo la noche anterior. Poner al fuego con
la cebolla y el aceite de oliva. Cocer a fuego suave durante una hora; veinte minutos antes de terminar la cocción incorporar las patatitas nuevas.
Picar la berza en juliana, retirándole el corazón, lavar y cocer unos veinte
minutos. Hacer un refrito con los ajos fileteados y el aceite y regar la berza. Cortar los trigueros en pedacitos de dos centímetros, saltear en aceite
de oliva. Incorporar la berza y los trigueros al guiso. Cocer tres minutos y
rectificar la sal.
102
ENSOPADO DE FEIJÕES BRANCOS “VERDINAS”,
COUVES E BATATAS NOVAS
Ingredientes:
500 g de feijões brancos “verdinas”
1 cebola
Azeite
Sal
Água
Para o acompanhamento:
200g de batatas novas
2 molhos de espargos
1 repolho
3 dentes de alho
1 fatia de morcela
2 dl de azeite e sal
Elaboração:
Limpar os feijões e deixar de molho durante a noite anterior. Refogar com
a cebola e o azeite. Cozer em lume brando por uma hora; vinte minutos
antes de terminar o cozimento, adicionar as batatas novas. Picar o repolho
em tiras, retiramos o coração, lavar e cozinhar durante cerca de vinte minutos. Fazer um refogado com os alhos fatiados e o azeite e espalhar sobre o
repolho. Cortar os espargos aos bocados, refogar no azeite. Adicionar o repolho e os espargos ao prato. Cozinhar durante três minutos e corrigir o sal.
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
PATATAS A LA EXTREMEÑA
Ingredientes (4 personas):
2 kg. de patatas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
200 gr de chorizo ibérico
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 litro de agua
Pimentón dulce de La Vera
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Azafrán
5
BATATAS À EXTREMENHA
Ingredientes (4 pessoas):
2 kg. batatas
1 pimento vermelho
1 pimento verde
200g de chouriço
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 litro de água
Pimentão-doce de La Vera
Azeite Virgem Extra
Sal
Açafrão
Elaboración:
Pelamos las patatas y las cortamos en trozos regulares. Troceamos los pimientos y el chorizo. Una vez realizado esto colocaremos el aceite, los pimientos, las patatas, la hoja de laurel, la sal y el pimentón en una cazuela
de barro. Echamos agua hasta cubrir las patatas. Ponemos la cazuela al
fuego y, al primer hervor, añadimos los ajos machacados.
Elaboração:
Descascamos as batatas e cortamos em pedaços regulares. Picamos os pimentos e o chouriço. Uma vez feito, pomos o azeite, os pimentos, as batatas, o louro, o sal e o pimentão numa panela de barro. Deitamos a água até
cobrir as batatas. Pomos a panela ao lume e na primeira fervura, adicionamos o alho esmagado.
Lo dejaremos al fuego 30 minutos. Pasado este tiempo añadiremos el chorizo sobre las patatas y taparemos la cazuela, que mantendremos a fuego
vivo 10 minutos más.
Deixamos ao lume durante 30 minutos. Após este tempo, adicionamos o
chouriço sobre as batatas e cobrimos a caçarola, deixamos ao lume forte
mais 10 minutos.
103
5
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
REVUELTO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS.
Ingredientes:
Espárragos trigueros
Cebolla
Aceite de oliva
Huevos
Sal
Elaboración:
Se cortan los espárragos en trocitos y se refríen con cebolla y sal. Se baten
los huevos y se mezclan con el refrito en una sartén.
104
OVOS MEXIDOS COM ESPARGOS
Ingredientes:
Espargos
Cebola
Azeite
Ovos
Sal
Elaboração:
Cortam-se os espargos em pedaços e fritam-se com cebola e sal. Batam-se
os ovos e misturam-se com o preparado numa panela.
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
5
105
5
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
PENCAS EN ESCABECHE
Ingredientes:
Las pencas de un kilo o más de acelgas
1 cebolla
1/2 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Unas ramas de orégano
Unos granos de pimienta
1/4 de litro de aceite de oliva
100 gramos de harina
2 huevos de corral
Unas hebras de azafrán
Un vasito de vinagre de vino
Elaboración:
Se lavan las pencas y se cortan en trozos de 8 a 10 cm. En una olla se ponen todos los ingredientes a cocer cubiertos de agua (cebollas, ajos, laurel,
orégano, pimienta, sal, azafrán, un chorrito de aceite y las pencas). Cuando
esté tierna la penca, se sacan y el caldo se cuela, poniéndolo en una cazuela
aparte. Se pasan las pencas por harina, huevo y se fríen. El resto de los ingredientes se pasan por el chino y se incorporan al caldo. Se sazona de sal y
se añade el vasito de vinagre. Se puede servir frío o del tiempo.
106
PENCAS AO MOLHO ESCABECHE
Ingredientes:
1 kg de pencas de acelgas
1 cebola
1/2 cabeça de alho
2 folhas de louro
Alguns ramos de oregão
Pimenta
1/4 de litro de azeite
100 g de farinha
2 ovos
Alguns fios de açafrão
Um copo de vinagre de vinho
Elaboração:
Lavam-se as pencas e cortam-se em pedaços de 8 a 10 cm. Numa panela,
colocam-se todos os ingredientes para ferver com a água (cebolas, alhos,
louro, oregão, pimenta, sal, açafrão, um pouco de azeite e as pencas).
Quando as pencas estiveram macias, tiramo-las e coamos o caldo, colocando-o noutra panela. As folhas são passadas através de farinha, ovo e
fritam-se. Os outros ingredientes são passados pelo chinês e incorporamse no caldo. Tempera-se com sal e adiciona-se um copo de vinagre. Pode-se
servir frio ou tempo.
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
ACELGAS CON PATATAS
Ingredientes:
Acelgas
Patatas
Sal
Aceite de oliva
Ajos
Cebolla
Perejil
Elaboración:
Se cuecen las patatas sin pelar por un lado y las acelgas por otro. Después
se pelan las patatas y se trituran con un tenedor. Luego se pone un poquito
de aceite de oliva en una sartén y se refríe la cebolla cortada en trocitos y
cuando está la cebolla dorada se le echan las acelgas bien escurridas y se
rehogan. Después se mezcla con la patata triturada y se le hace un machado de ajo, sal y perejil.
5
ACELGAS COM BATATAS
Ingredientes:
Acelgas
Batatas
Sal
Azeite
Alhos
Cebola
Salsa
Elaboração:
Fervem-se as batatas com casca de um lado e as acelgas do outro. Depois,
descascam-se as batatas e esmagam-se com um garfo. Em seguida, põese um pouco de azeite numa frigideira e refoga-se a cebola em pedacinhos e, quando a cebola estiver dourada, deitam-se as acelgas escorridas e
refogam-se. Em seguida, mistura-se com a batata esmagada e pisa-se com
o alho, o sal e a salsa.
107
5
Cocina de temporada basada en las verduras
A cozinha dos vegetais da estação
ENSALADA DE LIMÓN
Ingredientes:
2 limones
3 naranjas
3 huevos fritos o cocidos
3 dientes de ajos picados
1/4 l aceite de oliva
Vino tinto
Chorizo
Sal
Elaboración:
Después de pelar y trocear los limones y las naranjas, los colocamos sobre
una fuente. A continuación, se mezclan los huevos con las naranjas y limones. Después, se añade el ajo, se cortan unas rodajas de chorizo y se agrega
aceite de oliva. Finalmente se vierte el vino y la sal, a gusto y se remueve
bien todo antes de comer.
108
SALADA DE LIMÃO
Ingredientes:
2 limões
3 laranjas
3 ovos fritos ou cozidos
3 dentes de alho picados
1/4 l azeite
Vinho tinto
Chouriço
Sal
Elaboração:
Depois de descascar e cortar os limões e as laranjas, colocamo-los numa
bandeja. Em seguida, misturam-se os ovos com as laranjas e os limões.
Em seguida, adiciona-se o alho, cortam-se algumas fatias de chouriço e
adiciona-se o azeite. Por fim, deita-se o vinho e o sal a gosto e mexe-se
bem, especialmente antes de o comer.
REVUELTO DE CRIADILLAS DE TIERRA
Ingredientes:
Criadillas de tierra
Cebolla
Aceite de oliva
Huevos
Sal
Elaboración:
Se preparan las criadillas en trocitos y se refríen con cebolla y sal. Se baten
los huevos y se mezclan con el refrito en una sartén.
OVOS MEXIDOS COM TRUFAS
Ingredientes:
Trufas
Cebola
Azeite
Ovos
Sal
Elaboração:
Preparam-se as trufas em pedacinhos e fritam-se com cebola e sal. Batamse os ovos e misturam-se com o preparado numa panela.
109
6
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
6
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
Son recetas sencillas de elaborar, sin demasiadas complicaciones arquitectónicas. Una muestra de la cocina de la memoria en la que se ofrecerán
platos elaborados con ingredientes de las exquisitas despensas del Tajo Internacional español y portugués.
São receitas simples de preparar, sem muitas complicações arquitetónicas.
Uma mostra da cozinha de memória que oferece pratos feitos com os ingredientes da deliciosa despensa do Tejo Internacional Espanhol e Português.
Las elaboraciones aparentemente más simples se convierten en alta cocina
cuando, de la asociación de productos de calidad y la imaginación, se desprende ese sabor particular, original y genial que subyace en los platos que
se presentan. Todo un lujo para el paladar.
As elaborações aparentemente simples tornam-se na cozinha sofisticada
quando, da associação de produtos de qualidade e com imaginação, se obtém esse sabor particular, original e genial dos pratos apresentados. Um
deleite para o sabor.
La selección de las recetas del Alentejo obedece a un criterio en el que la
temporalidad es un factor importante, además de la ejecución y una presentación de los platos sencilla.
A selecção de receitas do Alentejo obedece a um critério em que a temporalidade é um fator importante, para além da execução e apresentação
dos pratos simples.
Se recogen recetas procedentes de todas las zonas de la región de Alentejo,
elaboradas con los productos de Denominaciones de Origen Protegidas.
Juntam-se receitas de todas as áreas da região do Alentejo, feitas com ingredientes de denominações de origem protegidas.
Dado que la cocina no entiende de fronteras geográficas, todas son el
producto de diversas influencias e interrelaciones mutuas, incluso entre
diferentes culturas sin aparente relación entre sí. La extremeña, también.
Dado que a cozinha não conhece fronteiras geográficas, todas as receitas
são o produto de várias influências e relações mútuas, mesmo entre culturas diferentes, sem aparente relação entre si. A Extremenha, também.
En el último cuarto del siglo XX la gastronomía portuguesa y sus productos
se consolidaron como un pilar fundamental para el desarrollo de nuestra
economía, no sólo como parte integrante de la oferta turística, sino también como factor importante para la agricultura.
No último quarto de século, a cozinha portuguesa e os seus produtos consolidaram-se como um dos pilares para o desenvolvimento da nossa economia, não só como uma parte integrante do turismo, mas também como
um fator importante para a agricultura.
112
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
6
Los cocineros, los jefes de cocina o los pinches, tanto españoles como portugueses, han utilizado en sus platos los mismos ingredientes pero se han
elaborado de distinta manera. Viendo cómo se elaboran cada uno de ellos
y los ingredientes que utilizan se puede deducir que los platos portugueses
son mucho más recargados que los españoles y mucho más contundentes,
con más especias y colorido y que los españoles son menos complejos.
Os cozinheiros, os chefs ou os ajudantes da cozinha, tanto espanhóis como
portugueses, usaram nos seus pratos os mesmos ingredientes, mas desenvolveram-se de forma diferente. Se virmos como se fez cada um deles
e os ingredientes que usam, pode-se deduzir que os pratos portugueses
são muito mais ornamentados, com mais temperos e coloridos e que os
espanhóis são menos complexos.
La base principal de esta cocina de frontera la encontramos en el bacalao,
en el cordero y en el cerdo. El bacalao y sus mil formas de prepararlo, bacalao as natas, bacalao dorado, a gomes de sá, y un sinfín de recetas que
podemos encontrar a un lado y otro de la Raya.
Podemos encontrar como base principal desta cozinha da fronteira o bacalhau, o borrego e a carne de porco. O bacalhau e as suas mil maneiras
de o preparar, como o bacalhau com natas, bacalhau dourado, à Gomes de
Sá, e um monte de receitas que poderemos encontrar num lado e noutro
da Raia.
Platos como el frite, la caldereta o los ensopados portugueses son prueba
de estos contactos gastronómicos entre las tierras rayanas portuguesa y del
Tajo Internacional. Los embutidos de cerdo, como la cominera, la fariñera,
o la patatera, los buches, y otros muchos productos del cerdo, que dan
lugar a las coles con buche, los potajes de garbanzos o el arroz de matanza.
Hablamos por tanto de una cocina rayana, variada y rica en sabores y aromas, que como no podía ser de otra manera, se basa en materias primas
de una alta calidad, puesto que los valores ambientales únicos del Parque
Natural Tajo Internacional los encontramos a un lado y al otro de este río
de frontera.
Pratos como o “frite” e ensopados portugueses são evidências desses contactos gastronómicos entre as terras raianas portuguesas e o Tejo Internacional. Os enchidos de porco, como a cominera, ou a farinheira, ou a
patatera, os “buches”, e muitos outros produtos de carne de porco, que
podemos comer em pratos como “couves com buche”, cozido de grão-debico o arroz de matança.
Falamos portanto de uma cozinha raiana, variada e rica em sabores e aromas, que como não poderia ser de outra forma, é baseada em matériasprimas de alta qualidade, já que os valores ambientais únicos do Parque
Natural Tejo Internacional se encontram num lado e noutro deste rio de
fronteira.
113
6
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
FRITO Y SOPA DE TOMATE, HIGOS Y COMINO
Ingredientes:
1 kg de tomates maduros frescos
400 gr de tomates enteros de lata
8 higos frescos
100 gr. de higos secos
1/2 cebolla
1 pimiento
1 diente de ajo
2 cucharaditas de semillas de comino
1 cucharadita de azúcar
Aceite de oliva y aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
FRITO E SOPA DE TOMATE, FIGOS E COMINHO
Ingredientes:
1 kg de tomates maduros frescos
400g de tomates inteiros enlatados
8 figos frescos
100 g figos secos
1/2 cebola
1 pimento
1 dente de alho
2 colheres de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de açúcar
Azeite extra virgem
Sal e pimenta
Elaboración:
Tostar en una sartén a fuego suave las semillas de comino sin que se quemen, y machacarlas con un mortero hasta reducirlas a polvo.
Elaboração:
Torrar numa panela as sementes de cominho sem as queimar, e pisá-las
com um almofariz até reduzi-las a pó.
Picar la cebolla, el pimiento, el ajo y los higos secos. Escurrir bien los tomates de lata y picarlos en grueso. Picar en trozos grandes el tomate fresco.
Picar a cebola, o pimento, o alho e os figos secos. Escorrer bem os tomates
enlatados e picá-los em espessura. Picar o tomate fresco em pedaços.
Dorar a fuego medio la cebolla y el pimiento en una cazuela con un buen
chorretón de aceite. Salar y dejar que se haga unos 20-25 minutos, vigilando que no se quemen. Cuando estén blanditos, añadir el ajo, y dorar 10 minutos más. Añadir 2/3 partes del comino y dejar que suelte aromas durante
un minuto más. Añadir el tomate de lata y los higos secos y cocerlos a fuego
lento durante una hora, moviendo de vez en cuando para que no se agarre.
Fritar em lume médio a cebola e o pimento numa panela com azeite. Adicionar o sal e deixar cozinhar cerca de 20-25 minutos, sem queimarem.
Quando estiverem macios, adicionar o alho e fritar 10 minutos mais. Adicionar 2/3 partes de cominho e deixá-lo durante um minuto. Acrescentar
os tomates enlatados e os figos secos e cozinhá-los em lume baixo durante
uma hora, mexer ocasionalmente para não pegarem.
114
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
6
115
6
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
BACALHAU DOURADO
Ingredientes:
1 cebolla grande
3 ó 4 patatas
1 kg de balacao
Aceite de oliva
Aceitunas negras
BACALHAU DOURADO
Ingredientes:
1 cebola grande
3 ou 4 batatas
1 kg de balacao
Azeite
Azeitonas pretas
Elaboración:
Las piezas de bacalao se desalan en un bol con agua al menos durante 24
horas y cambiando el agua tres veces. Una vez que el bacalao está desalado
se le quita la piel y las espinas. En una olla baja o sartén se pone un poco de
aceite de oliva y se refríe la cebolla cortada en juliana. Mientras, se desmenuza el bacalao con las manos, en tiras o trozos finos, y se agrega a la sartén
cuando la cebolla está transparente y se va dorando.
Elaboração:
Dessalgar os pedaços de bacalhau numa tigela com água durante pelo menos 24 horas, trocando a água três vezes. Uma vez que o bacalhau é dessalgado, retira-se a pele e as espinhas. Numa panela ou frigideira, põe-se
um pouco de azeite e cebola juliana e frita-se. Enquanto isso, esmigalha-se
o bacalhau com as mãos, em tiras ou em fatias finas e adiciona-se à panela
quando a cebola ficar transparente e deixamos dourar.
A su vez se cortan las patatas y se fríen bien en abundante aceite caliente.
Se sacan y escurren cuando estén bien crujientes, y entonces se añaden
al bacalao. Se la da varias vueltas mezclando los ingredientes y encima se
cascan los huevos formando un revuelto.
Por outro lado, cortam-se as batatas e fritam-se em azeite bem quente.
Arrancam-se e escorrem-se quando estiverem crocantes, e, em seguida,
são adicionadas ao bacalhau. Dá-se várias voltas para misturar os ingredientes e por cima partem-se os ovos para fazer ovos mexidos.
Se decora con unas aceitunas negras por encima.
Decora-se com azeitonas pretas por cima.
116
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
6
117
6
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
GALLINA EN PEPITORIA
Ingredientes:
Un pollo de 2 kg cortado en trozos, 2 cucharadas de harina,
Azafrán, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 copa de vino de Jerez,
1/2 litro de caldo de pollo, 50 gr de almendra en polvo,
50 gr de almendra en láminas, 1 huevo duro, 1 hoja de laurel,
Aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta
Elaboración:
Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla en juliana y pochándola
en aceite de oliva virgen extra. El objetivo es una salsa blanca por lo que tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color de
nuestro guiso tradicional. Por eso, lo hacemos a fuego lento y vigilando hasta
que la cebolla esté transparente.
Mientras tanto, salpimentamos las tajadas de pollo, las pasamos por harina
y las freímos ligeramente sin dorar la piel, simplemente para tratar de hacer
una costra que conseguirá que nuestro pollo esté más jugoso. En la cazuela de
la cebolla, añadimos el ajo cortado en láminas y la almendra molida, y removemos rápidamente. Incorporamos a continuación el vino de Jerez y dejamos
que reduzca. Metemos en la cacerola las tajadas de pollo reservadas y añadimos el caldo, que debe cubrir prácticamente el pollo. Echamos las hebras de
azafrán previamente tostadas y la hoja de laurel, dejando que se haga durante
unos 35 minutos, a fuego medio.
Cuando vemos que el pollo está casi listo, añadimos la yema del huevo cocido
para que espese aún más la salsa y picamos la clara para adornar el plato al
final. Completará la decoración unas láminas de almendra tostadas que espolvorearemos sobre las tajadas ya en el plato.
118
GALINHA EM PEPITORIA
Ingredientes:
2 kg de frango cortado em pedaços, 2 colheres de sopa de farinha,
Açafrão, 2 cebolas, 1 dente de alho, 1 copo de vinho de Jerez,
1/2 litro de caldo de galinha, 50 g de amêndoa em pó,
50 g de amêndoas folha, 1 ovo cozido, 1 folha de louro
Azeite extra virgem, Sal e pimenta
Elaboração:
Para fazer o molho, começamos por cortar a cebola em tiras e refogá-la no
azeite extra virgem. O objetivo é obter um molho branco, por isso, vamos
ter cuidado para não dourar a cebola, o que mudaria o sabor e a cor do nosso tradicional ensopado. Portanto, vigiamos até a cebola ficar translúcida.
Enquanto isso, salgamos o frango, passamo-lo na farinha e fritamo-lo um
pouco sem dourar a pele, só para tentar fazer uma crosta que vai deixar
o nosso frango mais suculento. Na panela da cebola, adicionamos o alho
cortado e as amêndoas moídas e mexemos rapidamente. Em seguida, incorporamos o vinho e deixamos reduzir. Pomos as fatias na panela e adicionamos o caldo de frango reservado, que deverá cobrir quase o frango.
Deitamos o açafrão previamente torrado e a folha de louro, e deixamos
cozer durante cerca de 35 minutos em lume médio.
Quando vemos que o frango está quase pronto, adicionamos as gemas cozidas para engrossar ainda mais e picamos o molho branco para decorar o
prato no final. Completamos a decoração com umas amêndoas para polvilhar sobre as fatias torradas do prato.
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
COCHINILLO AL MODO DE LAS FIESTAS
Ingredientes:
1 kg. de cochinillo
1/2 cabeza de ajos
Aceite de oliva virgen extra
Vino blanco
Caldo de carne
Pimentón dulce
Laurel
Sal
6
LEITÃO À MODA DAS FESTAS
Ingredientes:
1 kg leitão
1/2 cabeça de alho
Azeite extra virgem
Vinho branco
Caldo de carne
Pimentão-doce
Louro
Sal
Elaboración:
Freír los ajos y reservarlos.
En este aceite rehogar bien el cochinillo.
Machar los ajos fritos con otros crudos, añadir el vino y agregar todo a la
carne.
Elaboração:
Fritar os alhos e reservá-los.
Neste azeite, refogar bem o leitão.
Triturar os alhos fritos com os alhos crus, adicionar o vinho e adicionar
toda a carne.
Calentar y añadir el pimentón, el laurel y la sal al gusto.
Aquecer e adicionar o pimentão, o louro e o sal a gosto.
Añadir agua, o caldo de carne, y dejar cocer hasta que esté tierno para sevir.
Servir caliente.
Adicionar a água ou o caldo de carne, e deixar cozinhar até ficar macio
para servir. Servir quente.
119
6
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
CABEZAS DE BORREGO ASADAS
Ingredientes:
2 cabezas de cordero
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharas de pan rallado
1 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
Aceite de oliva virgen
Sal
CABEÇAS DE BORREGO ASSADO
Ingredientes:
2 cabeças de borrego
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de farinha de rosca
1 copo de vinho branco
1 copo de água
Azeite virgem
Sal
Elaboración:
Lavamos bajo el grifo las cabezas de cordero con mucho cuidado de no
dañar o desmenuzar la parte de los sesos que es muy frágil. Hacemos una
cama de cebolla en la fuente del horno, salamos las cabezas por ambos
lados y las colocamos encima. Ponemos las hojas de laurel y vertemos el
vaso de vino blanco y el de agua.
Elaboração:
Lavamos as cabeças do borrego com muito cuidado para não danificar ou
quebrar a parte dos miolos já que é muito frágil. Fazemos uma camada de
cebolas na frigideira, salgamos as cabeças em ambos os lados e colocamolas por cima. Pomos as folhas de louro e deitamos um copo de vinho branco
e água.
A continuación, preparamos la zona de los sesos: espolvoreamos por encima un poco de pan rallado y sobre este el ajo picado. Calentamos un poco
de aceite en una sartén pequeña y vertemos un chorro por encima de los
sesos en cada una de las cabezas. Esto les dará una textura más sabrosa al
asarlos.
Em seguida, preparamos os miolos: polvilhamos por cima com pão ralado e
com alho picado. Aquecemos um pouco de azeite numa pequena frigideira
e derramamos um pouco por cima dos miolos em cada uma das cabeças.
Isso vai dar-lhes uma textura mais saboroso para assar.
Pre-calentamos el horno y cuando esté listo introducimos la bandeja durante 1 hora a 220º calor arriba y abajo. No debemos darles la vuelta, simplemente dejar que se hagan e ir comprobándolo a medida que se acerque
el tiempo. Si se ve que se están quedando muy secas se puede añadir otro
vaso de vino blanco.
120
Pré-aqueça o forno e, quando estiver pronto, introduzimos o tabuleiro durante 1 hora a 220 °C para cima e para baixo. Não lhe devemos dar a volta,
apenas deixá-lo fazer e ir verificando à medida que o tempo passa. Se vir
que estão secas, pode adicionar mais um copo de vinho branco.
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
QUEIJADAS DE EVORA
Ingredientes:
350 gr de harina
80 gr de mantequilla
1 pizca de sal fina
1 huevo y agua
Relleno:
6 quesos frescos pequeños
250 gr de azúcar
3 cucharadita de sopa de harina
80 gr de mantequilla derretida
Elaboración:
Para la masa, mezclar la harina con la mantequilla y la sal hasta obtener una
preparación homogénea. A continuación, añadir el huevo y el agua poco
a poco. Amasar todo lo que resulta en una masa maleable. Deje reposar
durante 20 minutos tapada con un paño húmedo. Para el relleno pasar
el queso a través de un tamiz. Reservar. Cortar en círculos y organizar el
interior de llenado. Hornear a 190 °C durante 30 minutos. Retirar del horno
cuando esté cocido, dejar enfriar y desmoldar.
6
QUEIJADAS DE ÉVORA
Ingredientes:
350 g de farinha
80 g de manteiga
1 pitada de sal
1 ovo e água
Recheio:
6 queijos frescos pequenos
250 g de açúcar
3 colheres de sopa de farinha
80 g de manteiga derretida
Elaboração:
Para a massa, misturar a farinha com a manteiga e o sal até ficar bem misturado. Em seguida, adicionar o ovo e água lentamente. Amassar tudo o que
resulta numa massa maleável. Deixe repousar durante 20 minutos, coberto
com um pano húmido. Para o recheio, passar o queijo por um peneiro.
Reservar. Cortar em círculos e organizar o recheio. Assar a 190 °C durante
30 minutos. Retirar do forno quando estiver cozido, deixar esfriar e desenformar.
121
6
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
SERRADURA
Ingredientes:
200 gr de leche condensada
200 gr de nata
Un paquete de galletas
Elaboración:
Montamos la nata y mezclamos con la leche condensada. Trituramos las
galletas hasta hacerlas polvo. En el recipiente que queramos vamos haciendo capas. Una capa de la crema y otra de las galletas, así hasta finalizar.
Acabamos con un poco de galleta molida por encima. Preparar unas 12
horas antes de servir.
122
SERRADURA
Ingredientes:
200 g de leite condensado
200 g de natas
Um pacote de bolachas
Elaboração:
Batemos as natas e misturamos com o leite condensado. Esmigalhamos as
bolachas em pó. Num recipiente, fazemos camadas. Uma camada de natas
e outra com as bolachas, até ao fim. Terminamos com um pouco das bolachas moídas acima. Prepare-se cerca de 12 horas antes de servir.
Cocina transfronteriza
A cozinha transfronteiriça
6
123
7
Establecimientos Taejo Internacional Destino Gastronómico
Estabelecimentos Taejo Internacional Destino Gastronómico
7
Establecimientos Taejo Internacional Destino Gastronómico
Estabelecimentos Taejo Internacional Destino Gastronómico
ALOJAMIENTOS ESPECIALIZADOS
01.HOSPEDERÍA CONVENTUAL DE ALCÁNTARA
Ctra. del poblado de Iberdrola s/n - 10980
Alcántara - 927 390 638 - www.hospederiasdeextremadura.es
[email protected]
02.HOSTAL RESTAURANTE KANTARA-AL-SAIF
Avda. de Mérida, 11 - 10980
Alcántara - 927 390 246 / 927 390 833 - www.kantaraalsaif.es
[email protected]
03.HOTEL BALNEARIO DE BROZAS
Ctra. de San Gregorio s/n - 10950
Brozas - 927 191 050 - www.balneariodebrozasreservas.com
[email protected]
04.HOTEL LA LAGUNA
Ctra. Ex-207 km 33 - 10950
Brozas - 927 373 033 - www.hotel-caceres.com
[email protected]
06.HOTEL RURAL EL VAQUERIL
Ctra. Ex 207. Navas del Madroño - 10950
Brozas - 927 375 357 - www.elvaqueril.com
[email protected]
07.HOTEL RURAL EL CONVENTO
Caserío San Pedro de los Majarretes - 10516
Valencia de Alcántara - 927 584 129 - www.hrelconvento.com
[email protected]
08.LA TORA AGROTURISMO
Ctra. San Vicente de Alcántara - Salorino, Km.6 Izq. - 10570
Valencia de Alcántara - 927 491 066 - www.latora.com
[email protected]
09.COMPLEJO PEÑAFIEL
Avda. de la Constitución, 56 - 10880
Zarza la Mayor - 927 370 465 - www.complejopenafiel.com
[email protected]
RESTAURANTES
05.HOTEL LA POSADA
Plaza de Ovando, 1 - 10950
Brozas - 927 395 019 - www.complejolafabrica.es
[email protected]
126
10.RESTAURANTE LAS VIÑAS
Travesía Gabriel y Galán 1 - 10950
Brozas - 927 373 047
Establecimientos Taejo Internacional Destino Gastronómico
Estabelecimentos Taejo Internacional Destino Gastronómico
7
11.RESTAURANTE BAR CASA MANOLO
C/ Antonio Moreno 28 - 10513
Cedillo - 927 590 185 - www.restauranteencedillo.com
[email protected]
16.CAFÉ-BAR RESTAURANTE LA SERRANA
C/ San Juan 8 - 10500
Valencia de Alcántara - 927 580 020 - www.arsanpedro.es
[email protected]
12.RESTAURANTE EL DUENDE
C/ Palacio 9 - 10570
Salorino - 927 593 267
[email protected]
17.RESTAURANTE VALLEGRANDE
Ctra. Ceclavín - 10880
Zarza la Mayor - 927 370 146 - www.restaurantevallegrande.com
[email protected]
13.RESTAURANTE ÁREA DE DESCANSO TRANSFRONTERIZA
Ctra. N-521, km 149,48. Paraje Puerto Roque - 10500
Valencia de Alcántara - 616 912 569
[email protected]
14.RESTAURANTE EN CÁ MILIO
Poblado Aceña de la Borrega s/n - 10500
Valencia de Alcántara - 927 599 015 - www.laportilladeljiniebro.com
[email protected]
15.MESÓN RESTAURANTE LA PARRILLA
Avda. Virgen de Guadalupe 3 - 10500
Valencia de Alcántara - 927 580 907
[email protected]
BARES DE TAPAS
18.CAFÉ BAR BUENSOL
C/ San Pedro de Alcántara 36 - 10980
Alcántara - 927 390 361
19.BURGUER
C/ Peña Alta s/n - 10980
Alcántara - 927 390 192
[email protected]
20.CAFÉ-BAR EL NARANJO
Pza. de Extremadura 3, Bajo D - 10510
Santiago de Alcántara - 927 592 292
[email protected]
127
7
Establecimientos Taejo Internacional Destino Gastronómico
Estabelecimentos Taejo Internacional Destino Gastronómico
COMERCIO GASTRONÓMICO
EMPRESAS DE ACTIVIDADES
21.ARTESANÍAS PEPI
C/ Arco de la Concepción 3 - 10980
Alcántara - 927 390 938 - www.casaruralarcodetrajano.es
[email protected]
25.EMPRESA DE ACTIVIDADES “LA MANDILA”
Calle Santa Lucía, 50 - 10950
Brozas - 655 170 227
[email protected]
22.CASTO QUESOS Y EMBUTIDOS IBÉRICOS
Finca Retamar de Meneses EX-117- Km 41,900 - 10980
Alcántara - 666 639 019
[email protected]
26.INTERNATUREX
C/ Buenos Aires 23 - 10500
Valencia de Alcántara - 699 468 341 - www.internaturex.com
[email protected]
23.TERRONCEX
Pza. de Extremadura 3, Bajo D - 10510
Santiago de Alcántara - 927 592 292
[email protected]
SALONES PARA EVENTOS
24.COMPLEJO LA FÁBRICA
Ctra. de Alcántara s/n - 10950
Brozas - 927 395 019 - www.complejolafabrica.es
[email protected]
128
SECADEROS
27.DEHESA DE SOLANA
Finca Solana. Ctra. EX-374, km 23,5 - 10512
Herrera de Alcántara - 927 491 055 - www.dehesadesolana.es
[email protected]
28.CÁRNICAS FRAGALLA
Estación Ferrocarril s/n - 10500
Valencia de Alcántara - 927 582 424
[email protected]
Establecimientos Taejo Internacional Destino Gastronómico
Estabelecimentos Taejo Internacional Destino Gastronómico
PANADERÍA - BOLLERÍA
29.PANADERÍA BOLLERÍA NANDI
Polígono Atalaya Nave 3 - 10980
Alcántara - 927 390 933
[email protected]
ALMAZARAS
30.ALMAZARA COOP. DEL CAMPO NTRA. SRA. DE HITOS
Ctra. EX- 117 km 41 - 10980
Alcántara - 927 191 006
[email protected]
31.ALMAZARA SODICASA
C/ Ejido municipal s/n - 10511
Carbajo - 637 977 555
[email protected]
QUESERÍAS
32.QUESOS FRANCISCO MORÁN E HIJOS
Avda. de Extremadura 15 - 10511
Carbajo - 927 592 105 - www.quesosfranciscomoran.com
[email protected]
7
33.QUESERÍA SIERRA DE SAN PEDRO Y LA CAMPIÑA
Polg. Industrial Cerro San Francisco Calle 6 - 10500
Valencia de Alcántara - 649 418 838 [email protected]
CENTROS DE INTERPRETACIÓN
34.CENTRO DE INTERPRETACIÓN TAJO INTERNACIONAL
C/ Cuatro Calles 2 - 10980
Alcántara - 927 390 132
[email protected]
35.CI TAJO INTERNACIONAL EL CASÓN
C/ Casares s/n - 10513
Cedillo - 927 590 197
[email protected]
36.CI TAJO INTERNACIONAL EL PÉNDERE
C/ Lagar nº 3, Plazuela de Santo Domingo - 10510
Santiago de Alcántara - 927 59 23 11
[email protected]
INFORMACIÓN TURÍSTICA
37.OFICINA DE INFORMACIÓN TURÍSTICA
Avda. de Mérida 21 - 10980
Alcántara - 927 39 08 63
[email protected]
38.OFICINA DE INFORMACIÓN TURÍSTICA
C/ Hernán Cortés, s/n - 10500
Valencia de Alcántara - 927 582 184
[email protected]
129