EL MUNDO DEL PAN - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

EL MUNDO DEL PAN
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
DISTRIBUCIÓN GRATUITA
AÑO 24 NO. 280 DICIEMBRE 2012 ISSN 1405-1427
AÑO 24
No. 280
DICIEMBRE, 2012
ISSN 1405-1427
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800 719
719 7899
7899
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Contenido
Contenido
2
Editorial
6
Delegaciones CANAINPA
7
Portada: Una dulce navidad para esta navidad
10
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Nuestros Anunciantes
Panaderos de México
Para empresarios
Combate el robo con el bloqueo
de celulares
Al buen emprendedor, pocos trámites
12
14
15
Las 3 herramientas estratégicas para
la pequeña panadería
18
HOTMAIL cambiará a Outlook
De nuestras Delegaciones
Festival de calaveras en Aguascalientes
Feria del pan en Michoacán
¿Qué hay en el mercado?
Anti-adherentes
Sin color y sin sabor no hay pastel
El futuro está en el pasado
Panaderías con rosticería
24
31
Oficial
Comunicado de prensa de la UIB
Consejos técnicos
32
Pastelería para celiacos
41
42
Museo del cacao
Consejos técnicos
Visión
Cortesía: Puratos
34
37
38
Belcolade abre su museo - plantación
del cacao en Yucatán
Consejos técnicos
Trabajando con chocolate
¿Qué es un cake pop?
48
52
56
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
¿Sabías qué?
Panaderos de México
LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ
58
Ruedas para espigueros
Director General
LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
Nutripan
60
Cuide su salud, cuide su peso...
y de Representación
LIC. JOSÉ JUAN PÉREZ ESQUIVEL
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ ENCALADA
Cosas del pan
62
Un recorrido por la Geografía del pan
Gerente de Comunicación
LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ
Museo del pan
64
Asistente Editorial y Eventos Especiales
75 años de artesanía del azúcar
Cosas del pan
ASEM del D.F.
C.P. LORENZO ERNESTO MORALES BUTRÓN
Director General
69
Navidad: algarabía con sabor
Recetas
70
C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
LIC. MARÍA LUISA ARRIETA HERNÁNDEZ
Gerente de Recursos Humanos
LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGEL
Reclutamiento, Selección de Personal
LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ
Gerente Jurídico
LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA MANRIQUE DE LARA
Civil, Penal y Mercantil
LIC. MAURICIO ORTEGA GÓMEZ PERALTA
Rosca de reyes rellena de tres quesos
Rosca de reyes rellena de dulce de leche
72
Rosca de reyes rellena de frutos cristalizados 74
Ferias y Exposiciones
76
y nuez
Le Recordamos
77
Indicadores Financieros
77
Indicadores Agrícolas
78
Avisos
79
Laboral
LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ
IMSS/Fiscal
LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ
Coordinadora de Capacitación y Desarrollo
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a CANAINPA-ASEM
CONTACTOS
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
CANAINPA
ASEM
Panaderos de México
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
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Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los
datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado
con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan
cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
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[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Editorial
A
ntes de despedir el año es importante hacer un balance de lo bueno y lo malo
que se hizo durante éste. Así podremos replantearnos estrategias e ideas que
podrán traer mejores resultados en los próximos meses apoyándonos en la
experiencia previa.
Agradecemos a todas las personas que trabajaron para poder cumplir con las metas
que nos propusimos alcanzar, a todos los socios que siguen confiando en la CANAINPA
y ASEM, a los industriales que nos han acompañado en los últimos años, a los que se
integraron recientemente y a las Delegaciones que trabajan día a día para impulsar la
unión en su región.
También hacemos un reconocimiento a todos los proveedores, a los que hacen
posible el crecimiento de la cadena TRIGO – HARINA – PAN, a nuestros amigos en el
sector público y privado, a los que al interior de la CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA ofrecen servicios a toda la industria.
A todos ellos... ¡MUCHAS GRACIAS!
Esperamos seguir trabajando en equipo e impulsando el crecimiento de nuestro
sector.
Sabemos que contamos con ustedes y les deseamos:
¡FELIZ NAVIDAD Y UN EXITOSO 2013!
ATENTAMENTE
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan 6 diciembre 2012
Nuestros anunciantes
AB Mauri
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
21
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
2 de forros
35
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Industrias
Ilsa Frigo
Lastur,
S.A. de C.V.
El mundo del pan 7
Puratos
80
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
Lallemand,
S.A. de C.V.
49
43
4y5
3a de forros
Harinera
Anáhuac
O´frut
8 y 4a de
forros
13
La Ideal,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
9
39
Basor
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
17
25
29
diciembre 2012
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
23
Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9994.7523
E-mail: [email protected]
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497
E-mail: [email protected]
Laguna
Av. Juárez Num. 1096 Ote.
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 713.3561
E-mail: [email protected]
[email protected]
León
Francisco Lozornio Num. 209 5º piso
Col. Los Paraisos
Léon, Guanajuato, C.P. 37320
Tel. 01 477.717.8340
[email protected]
panificadorael [email protected]
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: [email protected]
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
E-mail: [email protected]
Ciudad Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 /
01 65 6610.3035
E-mail: [email protected]
[email protected]
Durango
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
E-mail: [email protected]
Morelos
Calle 48 Norte esquina 4 Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos, CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
E-mail: [email protected]
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801
E-mail: [email protected]
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.2978
01 951 587.0317
E-mail:[email protected]
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Delegaciones CANAINPA
Acapulco
Alonso Martin No. 28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.465.4806
01744.485.2866
E-mail: [email protected]
Nezahualcoyotl
San Luis Potosí
Calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300
San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
E-mail: [email protected]
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: [email protected]
Norte 3 esq. Oriente 3
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711
E-mail: [email protected]
Pachuca
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
E-mail: [email protected]
Puebla
2 Oriente No. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
E-mail: [email protected]
Tijuana
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
E-mail: [email protected]
Toluca
Alamos No. 3
col. Casa Blanca
C.P. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
E-mail:[email protected]
Querétaro
Andador Progreso No. 4
zona Centro, C.P. 76000
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
01 442 210.2517
E-mail: [email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 934.1880
E-mail: [email protected]
Yucatán
Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc.
Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4634. 2323
E-mail: [email protected]
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
E-mail: [email protected]
[email protected]
El mundo del pan 11 diciembre 2012
Para empresarios
Combate el
robo con
el bloqueo
de celulares
¿
Cuántos de nosotros hemos sufrido el robo o
pérdida de un celular? Es sabido que aunque
reportes el equipo los ladrones pueden seguir
utilizándolo, solamente cambiando la tarjeta SIM o
realizando un flexeo. Resulta indignante pensar que
el equipo que tanto dinero costó lo utilizará una
persona ajena.
la comisión de delitos como el robo de información,
tráfico y venta de celulares, la extorsión y el chantaje. De acuerdo a los directivos de las empresas, una
vez que los dispositivos móviles se reporten como
robados o perdidos, actualizarán sus bases de datos
y esto permitirá que no sean utilizados en México ni
en 220 países afiliados a la Asociación GSM.
Sin embargo, desde el pasado 7 de agosto se
firmó un acuerdo contra el robo de teléfonos a nivel
regional. En el cual, se estipuló que los celulares que
hayan sido robados serán bloqueados para que los
criminales no puedan seguir usándolos. El acuerdo
lo firmaron los titulares de las empresas de telefonía
móvil junto con la Secretaría de Comunicaciones y
Transportes (SCT).
Cada compañía tiene sus propios protocolos para
tramitar el bloqueo pero en todos los casos le solicitaran el número de identidad internacional de equipo
móvil, cuyas siglas son conocidas como IMEI. Este
código se obtiene tecleando en el teléfono *#06#.
O búsquelo en la parte interna del aparato celular,
debajo de la pila.
El propósito es quitar herramientas a la delincuencia y reducir el número de delitos relacionados
con teléfonos celulares. Debido a que del 80% de los
robos que ocurren en la Ciudad de México, el 10%
representa el hurto de estos.
Recuerde que el bloqueo del IMEI es diferente a
sólo suspender su número telefónico o cancelar el
chip de su aparato; en estos casos el teléfono podrá
volver a usarse mediante una acción técnica conocida como flexeo, pero si el IMEI se cancela el equipo
telefónico quedará inservible.
Esta política de desactivación de celulares robados ya está puesta en práctica
desde el 1 de septiembre, los
usuarios deben anotar su código IMEI, que aparece al reverso
de la batería del celular, y en
caso de robo o extravío, notificar
a su compañía de celular y dar el
código IMEI para que el equipo
sea bloqueado.
Esta acción concertada por
las firmas celulares busca inhibir
El mundo del pan 12 diciembre 2012
Ahora tenemos la opción
de contrarrestar el robo de los
equipos poniendo un freno a
los criminales, solamente con
acudir a un centro de atención
de su compañía telefónica e
informar del hecho y solicitar
el bloqueo de la línea, del chip
y del IMEI para que no sea
reactivado, flexeado, ni usado
en actos delictivos.
Para empresarios
HOTMAIL cambiará
a Outlook
tiene que registrarse bajo el perfil de LinkedIn y de
inmediato podrá disponer de los servicios que la
red ofrece.
L
uego del lanzamiento de la versión de correo
electrónico Outlook.com, está previsto que se
cambiará Hotmail por esta nueva versión.
Microsoft Outlook es un programa de organización ofimática, es decir una automatización mediante sistemas electrónicos, de las comunicaciones
y procesos administrativos en las oficinas. Puede
ser utilizado como aplicación independiente o con
Microsoft Exchange Server para dar servicios a múltiples usuarios dentro de una organización tales como
buzones compartidos, calendarios comunes, tareas,
notas, diario, etc.
Actualmente existe una nueva versión lanzada en
2010, muy similar a la versión anterior del 2007 pero
con algunas mejoras.
Búsqueda instantánea, basado en Windows
Desktop Search, buscando en elementos adjuntos, citas, calendarios o tareas.
Agrupación de elementos en categorías.
Integración con Microsoft Office SharePoint
Portal Server.
Mejoras en la gestión de calendarios, utiliza el
estándar i-Calendar, para compartir o publicar.
Lector RSS.
Por otro lado, la red social de profesionales LinkedIn, anunció que gracias a un acuerdo con Microsoft,
los usuarios de dicha red podrán acceder a la información social de su servicio a través de dicho email.
Con esta nueva funcionalidad se pretende que el
usuario pueda iniciar sesión en Outlook utilizando las
credenciales de LinkedIn, permitiendo completar la
información de los contactos y así facilitar el acceso
a información y contenidos generados en dicha red.
Entre los principales objetivos de la integración
de la red en el correo electrónico es que la información de los profesionales esté accesible y complete
la libreta de direcciones de Outlook.
Ello permitirá un fácil acceso a la información del
contacto, fotos y detalles del profesional en la red, lo
que significa que los usuarios no tendrán que salir
de Outlook para saber más de un contacto o para
comprobar fotografías o datos.
Para hacer uso de esta herramienta, en esta
versión de correo electrónico únicamente el usuario
Origen
En 1996 nació Hotmail, un servicio de correo electrónico gratuito en internet que para muchos era aún un
tema desconocido al menos en esta parte del mundo,
Hotmail era la sensación para los países que recién
incursionaban en el espacio cibernético y comenzó
a popularizarse en nuestro país a finales de los 90´s.
Fue comprado por Microsoft por 400 millones de
dólares y junto con Yahoo! Mail y AOL, muy pronto
comenzaron a dar servicio a los millones de internautas que se iban sumando en todo el mundo. Hotmail
fue el más popular y actualmente tiene poco más de
350 millones de usuarios.
Pero Microsoft decidió renovarlo para no dejarse
ganar por nuevos competidores, como Gmail, de
Google, que hoy tiene casi 300 millones de usuarios
y que sigue creciendo. Por eso ahora enterrará a
Hotmail para sacar su Outlook de Office a la red y
darle una apariencia más acorde con estos tiempos
en que las redes sociales son las favoritas de internet.
El cambio será gradual, aún podemos ver el
sitio Hotmail.com, pero poco a poco irá migrando a
Outlook.com. Todos los usuarios de Hotmail seguirán teniendo su cuenta y sin perder sus contactos,
no es necesario renovarla, seguirán teniendo la
terminación hotmail.com; con la nueva apariencia
ahora tendrán a un click de distancia a redes como
Facebook, Twitter, LinkedIn y Google Plus. Además
podrán hacer videollamadas mediante Skype.
Además, estará vinculado al programa de correo
electrónico del mismo nombre que viene con el
paquete Office. El nuevo servicio ya está disponible
a modo de prueba, pero no se dieron fechas sobre
los plazos en que dirá el adiós definitivo el correo
de Hotmail.
Según cifras de comScore, Hotmail tiene la mayor
parte de la participación de mercado con 36%.
FUENTES CONSULTADAS
El mundo del pan con información de El Universal,
Reforma, office.microsoft.com
El mundo del pan 14 diciembre 2012
Para empresarios
Al buen emprendedor,
pocos trámites
C
uántas veces has soñado
con que todos tus trámites
como empresario sean más
rápidos y eficaces, ahora lo podrás
hacer desde tu oficina y evitarás
hacer grandes filas y pasar por toda
la burocracia.
Ahora el Gobierno Federal pone
en marcha el programa “Tu empresa.
gob.mx” donde el objetivo es brindarle información relevante sobre los
trámites y servicios disponibles desde
el portal de internet.
El portal te permite hacer en un
solo lugar, todos los tramites federales requeridos para abrir tu negocio.
¿Qué ventajas
obtengo al usar
el portal de tu
empresa.gob.mx?
¿Qué es tu
empresa.gob.mx?
Antes de que se creara este proyecto,
todas las personas que deseaban realizar algún trámite, tenía que acudir
físicamente a diversas dependencias
gubernamentales para realizar todos
los tramites, haciendo grandes filas,
perdiendo tiempo indispensable, dinero y esfuerzo.
Es una página web creada por el
Gobierno Federal que facilita la
constitución y la puesta en marcha
de empresas en México al simplificar
los trámites, evitando hacer múltiples
filas en diversas ventanillas, reduciendo tiempos, costos administrativos
asociados a la gestión y eliminando
duplicidades al capturar una sola vez
la información de tu empresa.
Con la creación de este portal, el
Gobierno Federal ha implementado una
herramienta que facilita a los ciudadanos la realización de diferentes trámites
necesarios, tanto para la creación de
sociedades como de empresas, con lo
cual permite realizar los trámites de una
manera más ágil y rápida y así eliminar
la necesidad de acudir personalmente a
las distintas dependencias del gobierno.
El mundo del pan 15 diciembre 2012
Para empresarios
¿QUÉ SERVICIOS ESTÁN DISPONIBLES
EN EL PORTAL?
Servicio
Usuario
Búsqueda rápida de Denominaciones o Razones Cualquier usuario sin necesidad de registro.
Sociales previamente autorizadas por la Secretaría de
Economía o por la Secretaría de Relaciones Exteriores.
Validación de Constancias y Autorizaciones.
Cualquier usuario sin necesidad de registro.
Ingresar a la sección de Asesoría en línea.
Cualquier usuario sin necesidad de registro.
Solicitud de Autorización de uso de Denominaciones Ciudadanos, Fedatarios Públicos y Servidores Públio Razones Sociales.
cos registrados en el sitio y que cuentan con Firma
Electrónica Avanzada del SAT o de la Secretaría de
Economía.
Obtención y descarga de los documentos que con- Ciudadanos, Fedatarios Públicos y Servidores Públitienen las Autorizaciones de uso de Denominaciones cos registrados en el sitio y que cuentan con Firma
o Razones Sociales autorizadas.
Electrónica Avanzada del SAT o de la Secretaría de
Economía.
Modificación del régimen jurídico, o en su caso del
Fedatario Público o Servidor Público que fueron elegidos para formalizar la creación o modificación de
la Sociedad o Asociación correspondiente.
Ciudadanos, Fedatarios Públicos y Servidores Públicos registrados en el sitio y que cuentan con Firma
Electrónica Avanzada del SAT o de la Secretaría de
Economía.
Presentación del Aviso de Uso de Denominaciones Fedatarios Públicos y Servidores Públicos registrados.
o Razones Sociales ante la Secretaría de Economía.
Presentación del Aviso de Liberación de Denomi- Fedatarios Públicos y Servidores Públicos registrados
naciones o Razones Sociales ante la Secretaría de y que cuentan con Firma Electrónica Avanzada del
Economía.
SAT o de la Secretaría de Economía.
Seleccionar a un Fedatario Público para constituir Ciudadanos registrados en el sitio.
una sociedad.
Inscribir la Sociedad Anónima de Capital Variable o Únicamente Fedatarios Públicos registrados en el
la Sociedad de Responsabilidad Limitada de Capital sitio y que cuentan con Firma Electrónica Avanzada
Variable en el Registro Público de Comercio.
expedida por la Secretaría de Economía.
Facilitación de la Solicitud de Inscripción al Registro Únicamente Fedatarios Públicos registrados en el
Federal de Contribuyentes ante el Servicio de Admi- sitio y que cuentan con Firma Electrónica Avanzada
nistración Tributaria (SAT).
expedida por la Secretaría de Economía.
Si tiene alguna duda relacionada con la información sobre trámites, ponen a su disposición los
siguientes medios de contacto:
Correo electrónico
[email protected], o bien, puede
llamar al teléfono 01800 08 32 666.
El mundo del pan 16 diciembre 2012
Para empresarios
Las 3 herramientas
estratégicas para la
pequeña panadería
Parte 3 de 3 – el contacto con el cliente–
D
urante repetidas ocasiones
hemos señalado la importancia de implementar el
servicio al cliente en nuestras panaderías y pastelerías, indudablemente
muchas -en particular las medianas
y grandes- lo han venido realizando
de forma sistemática y exitosa, sin
embargo, es importante diferenciar
el servicio al cliente del llamado
contacto con el cliente.
En lo referente al servicio al cliente
las panaderías medianas y grandes lo
han hecho de forma sobresaliente, no
así lo que corresponde al contacto
con el cliente donde la panadería y
pastelería muestran serias deficiencias.
Para evitar confusiones conceptuales, definamos la diferencia entre
servicio al cliente y contacto con el
cliente:
Servicio al cliente: administrar las emociones del cliente durante su estancia en
nuestras instalaciones con base en todo lo
que percibe a través de sus sentidos.
Contacto con el cliente: atender las necesidades del cliente cuando dichas necesidades van más allá de las tareas rutinarias, es
decir, cuando se requiere tomar decisiones
que no son comunes a las tareas diarias y que
nuestro personal de ventas o supervisión no
tiene contempladas en sus funciones.
Dichas deficiencias las podemos describir de la siguiente manera:
1. Estructura jerárquica expansiva
2. Déficit en la comunicación ascendente
3. Deficiente comunicación descendente
4. Insuficiente flexibilidad en la estructura
El mundo del pan 18 diciembre 2012
Para empresarios
Antes de detallar cada deficiencia conviene hacer dos señalamientos:
1.Tener el control de las personas que tra-
a. Difícilmente alguna panadería no
2.Establecer líneas claras y precisas de
desarrollará las deficiencias antes señaladas a medida que van creciendo,
aunque prevalecen más en los centros
comerciales que ofrecen productos
de panadería, la panaderías con más
de 2 sucursales adolecen de ellas. En
algunos casos, aunque no debiera ser,
también estas deficiencias aparecen
en la pequeña empresa.
b. Es importante, sobre todo para la panadería pequeña, conocer las deficiencias
estructurales de las cadenas para poder
defender mejor su segmento de mercado.
Las cuatro deficiencias que analizaremos
a continuación pueden constituir, en algún
momento, los “puntos débiles” de las grandes
panaderías y, que bien pueden ser aprovechadas por las pequeñas.
PRIMERA DEFICIENCIA:
EXCESO DE NIVELES
JERÁRQUICOS
Las panaderías medianas y grandes al entrar
en las diferentes etapas de crecimiento, se
vieron obligadas a delegar funciones como
parte del proceso de administración, dicha
delegación se realiza bajo las siguientes
premisas:
bajan en la organización.
delegación y responsabilidad.
3.Determinar quiénes son los jefes de cada
uno de los colaboradores que trabajan
en la empresa, siguiendo el principio de
que cada persona debe tener un solo jefe.
4. Establecer las vías de comunicación
ascendente y descendente que van a
interrelacionar a toda la organización.
Aunque si bien esta forma de organizar
la panadería tiene sus ventajas y por ello es
la forma tradicional de realizarlo, también
presenta serios problemas, tales como:
Aleja a los niveles superiores de la panadería (propietarios y administradores)
de los clientes y del personal que tiene
contacto con éste.
Nuestros clientes no tendrán la completa
seguridad de que cuando ocurran situaciones extraordinarias en el producto o
en el servicio proporcionado, su queja u
observación llegará al nivel adecuado.
El personal de ventas de la panadería
(que tiene contacto con el cliente) sabe
que tiene un jefe (en el caso de la panadería pueden ser hasta 3 jefes), y la
mayoría de las veces no da a conocer
las observaciones o comentarios que le
hacen porque representa hablar con otro
empleado como él.
El mundo del pan 19 diciembre 2012
Para empresarios
Por ello:
“Los altos mandos de la panadería pierden la “visión del cliente”: están
tan ocupados gestionando la empresa que no tienen tiempo ni siquiera
para pensar en los clientes”. Dejan la tarea al encargado de la panadería
pero recordemos que el encargado está ocupado en el balance y en los inventarios, además en las operaciones de rutina la panadería SI proporciona
un buen servicio al cliente.
Es importante señalar que estamos hablando
de contacto con el cliente, no de servicio al cliente,
en donde la panadería mediana y grande sí hacen
bien las cosas.
“A medida que los niveles de decisión (propietarios)
de la panadería se alejan, se le hace más difícil a la empresa satisfacer eficazmente las necesidades, deseos y
expectativas de su clientela”
SEGUNDA DEFICIENCIA:
DÉFICIT EN LA
COMUNICACIÓN
ASCENDENTE
que comentar su inquietud al segundo encargado
(si no hubiese un tercero), con un poco de suerte
lo podrá comentar con el primer encargado y lo
canalizarán con el supervisor de zona y posteriormente lo podrán canalizar al departamento de
recursos humanos, quizá al final logre hablar con
algún directivo.
En la pequeña panadería, si se quiere hablar con un
directivo, normalmente lo tenemos trabajando al lado.
En la panadería mediana y grande, la ausencia de
comunicaciones informales amplias implica:
Que la comunicación sea ágil y rápida como las
circunstancias lo requieren.
Normalmente en la panadería mediana o grande no
existen mecanismos formales que permiten a un empleado de bajo nivel ponerse en contacto directo con
los altos niveles de dirección. Toda la comunicación
ascendente “debe realizarse a través de los canales de
mando y delegación establecidos en el organigrama”.
Que nunca pueda asegurarse que el mensaje
llegue tal y como fue emitido inicialmente.
Imaginemos en las panaderías que tienen al
menos de 5 sucursales en adelante, para que un
empleado pueda hablar con un directivo de la
empresa, que está formalmente estructurada, tiene
Que muchas veces los mandos medios (encargados) se nieguen a comunicar hacia arriba los
problemas que existen con los clientes, y que ellos
mismo pudieran haber causado
Que los mensajes no lleven “la vivencia” real de
la situación completa: sólo se puede comunicar
lo que se puede poner por escrito.
El mundo del pan 20 diciembre 2012
Para empresarios
Esta realidad explica por qué es más fácil en una
panadería o pastelería pequeña, por ejemplo:
Conceder un descuento.
Modificar un producto o servicio para satisfacer
mejor al cliente.
Hacer que los niveles de decisión comprendan en
su totalidad los problemas que tiene un cliente.
Cambiar una pesada o un relleno.
Adaptar un servicio a las exigencias especificas
de uno o pocos clientes.
ESTA VENTAJA DE LA
PEQUEÑA EMPRESA
TIENE REPERCUSIONES
DIRECTAS EN EL LOGRO DE:
ALTOS NIVELES DE FLEXIBILIDAD Y
GRAN RAPIDEZ DE REACCIÓN Y RESPUESTA.
DOS CONDICIONES QUE, COMO VIMOS EN
LOS ARTICULOS PASADOS, SON INDISPENSABLES
PARA TRIUNFAR EN LOS DINÁMICOS MERCADOS
MODERNOS.
Estimado empresario, debido a lo extenso de este
tema, dejaremos pendiente para el próximo mes el
desarrollo de:
1. Deficiente comunicación descendente
2. Insuficiente flexibilidad en la estructura
Espero que los temas que hemos abarcado hasta
el momento sean de tu interés, y en caso de sugerir
el desarrollo de algún tema en específico no dudes
en ponerte en contacto al departamento de comunicación de CANAINPA y sugerir el tema.
Colaboración:
CIP. Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de Panaderías
[email protected]
SAFMEX INFORMA
Hacemos del conocimiento de todos nuestros
amigos, proveedores e industriales del sector que el
Sr. Hervé Bolze fue requerido por el Grupo Lesaffre
para ocupar el puesto de Director Marketing y Coordinación Comercial del mismo, por lo que el puesto
de Director Comercial Safmex y América Central
se encontraba vacante desde hace algún tiempo.
Ante esta situación y después de haber analizado varios prospectos, SAFMEX nos ha comunicado
que el SR. JEAN FRANÇOIS CELUZZA, quien ha
tenido una excelente trayectoria tanto en Safmex
como en el Grupo, ocupa dicho puesto - DIRECTOR COMERCIAL SAFMEX Y AMERICA CENTRAL- a partir del 1° de Noviembre 2012.
Asimismo, el puesto de Gerente del Baking
Center y Asistencia Técnica, a cargo de Jean
François, es ocupado a partir de la misma fecha,
por el SR. MARIO HORTA PROSPERO, quien
se desempeñaba como Sub-Gerente de Cuentas
Clave de dicho Departamento.
El mundo del pan 22 diciembre 2012
Para empresarios
El mundo del pan 23 diciembre 2012
De nuestras Delegaciones
Festival de calaveras
en Aguascalientes
R
econocido como uno de los atractivos más
importantes de Aguascalientes. Año tras año,
a finales de octubre y principios de noviembre
la ciudad se convierte en una pintoresca celebración
a los difuntos.
Este Festival surge con el objetivo de rescatar
y preservar las tradiciones de culto a los muertos y
dentro de su marco festivo se rinde homenaje a uno
de los artistas plásticos con reconocimiento a nivel
mundial, José Guadalupe Posada.
Ilustre grabador y dibujante nacido en Aguascalientes, creador del personaje de La Catrina, que
cada año se engalana como anfitriona del Festival
de las Calaveras.
El Festival Cultural de Calaveras surge en 1994, impulsado por el actual Gobernador del Estado, Carlos
Lozano de la Torre, entonces secretario de desarrollo
económico, lugar desde donde promovió e instituyó
este festejo, con el propósito de crear un espacio de
folclor y tradición en el que el talento artístico y cultural de Aguascalientes coincidieran para el disfrute
de las familias hidrocálidas.
El mundo del pan 24 diciembre 2012
No el mas grande ... pero si
uno de los líderes en la industria mundial
de la levadura para panificación y bacterias lácticas
www.lallemand.com
www.lallemandmexico.com
De nuestras Delegaciones
CANAINPA en el
Festival de Calaveras
Un trabajo conjunto entre la Delegación
CANAINPA en Aguascalientes encabezada por
Héctor Martínez y el Gobierno hidrocálido,
ambas entidades estuvieron trabajando para
presentar una digna exposición sobre la producción de Pan de muerto.
El mundo del pan 26 diciembre 2012
De nuestras Delegaciones
Para ello, la Delegación invitó a varias panaderías afiliadas para que participaran en el
Pabellón del pan, se hicieron demostraciones, se
montó una ludoteca donde los pequeños podían
preparar su propio pan de muerto y se diseñó
la cara de la catrina hecha de piezas de pan de
muerto miniatura.
El mundo del pan 27 diciembre 2012
De nuestras Delegaciones
De izquierda a derecha Carlos Lozano de la Torre, Gobernador del Estado
de Aguascalientes, Marcela Montañés
empresaria de la región, personajes del
festival, José Juan Pérez Esquivel Gerente de Promoción de CANAINPA y Héctor
Martínez Delegado de CANAINPA en
Aguascalientes.
El mundo del pan 28 diciembre 2012
De nuestras Delegaciones
Fuentes y más información en:
www.festivaldecalaveras.com.mx
facebook: Viva Aguascalientes
twitter: @Aguascalientes_
youtube: VivaAguascalientes1
El mundo
El
do
od
del
el pan
pan 30 diciembre
dici
di
ciem
embr
bre
e 2012
2012
De nuestras Delegaciones
Feria del pan
en Michoacán
C
on el objetivo de promover nuestro pan
tradicional y fomentar el crecimiento de las
panificadoras locales se inauguró la XI FERIA
DEL PAN en la Plaza Valladolid de Morelia, Michoacán.
Desde hace varios años, nuestra Delegación CANAINPA en la región se ha esforzado por mantener este evento y hacerlo
tradicional en la entidad.
De acuerdo a la
Secretaría de Turismo Estatal, la Feria
del pan se une a las Cocineras
Tradicionales y la Feria de la
Catrina.
Por su parte, Luis Navarro
García, Secretario de Fomento Económico del municipio,
dijo que la Feria es la oportunidad para que empresarios del ramo de la panadería integrantes de la
Cámara Nacional de la Industria Panificadora, den
muestra del esfuerzo que hacen las familias michoacanas para salir adelante
por lo que se comprometió a trabajar
de la mano con ellos con programas
de fortalecimiento para sus empresas.
En tanto el Secretario de Turismo
estatal, Roberto Monroy García, reconoció el trabajo de CANAINPA y afirmó
que esta Feria se ha consolidado como
uno de los eventos más importantes de la entidad.
Por último Manuel Acuña, delegado de la CANAINPA en el estado, destacó que los microempresarios que participaron buscan crear
empleos y que el estado crezca.
“El pan que elaboramos es para proteger
los empleos de los Michoacanos, el objetivo final
de esta feria es que volteen nuevamente hacia
la panadería tradicional que día con día lucha
por sostenerse, vamos a hacer que esta tradición
continúe, estamos en pie de lucha, seguiremos con ese
optimismo”.
Por parte de la Cámara central
acudieron el Director General de
CANAINPA, Jonás Murillo González
y José Juán Pérez Esquivel, Gerente de promoción y delegaciones,
ambos agradecieron la invitación
y felicitaron a la Delegación por el
trabajo de organizar
y a la vez mantener la
cultura del pan.
Como ya es tradición, se realizó el
concurso de Figura de Pan Artística,
Pan de Sal y Pan de Muerto donde se
premiará a los tres primeros lugares de
cada categoría.
Felicitamos a la Delegación por este evento!!!
El mundo del pan 31 diciembre 2012
¿Qué hay en el mercado?
Anti-adherentes
D
urante la expo gourmet conocimos el Dura
chef, bandas, telas, charolas de teflón y silicón resistentes a altas temperaturas con propiedades Anti-adherentes. Estos productos son una
alternativa para los panaderos que están interesados
en hacer pan más saludable, ya que son hojas 100%
antiadherentes para hornear y cocinar, sin necesidad
de grasa o aceite.
•
Resiste altas y bajas temperaturas.
•
Se puede utilizar en cualquier tipo de sartén,
parrilla o charola.
•
Disponibles en diferentes medidas.
•
Para horno de microondas, gas o eléctrico.
Y así como este producto, también cuentan con
charolas antiadherentes para hornos, tanto para uso
industrial, como uso domestico.
Las ventajas del producto, es que es fácil de usar,
así como de limpiar, sin necesidad de grasa, aceite o
mantequilla, ya que es 100% antiadherente, también
resiste temperaturas de -37% a 281%.
Cuentan con 2 modelos
de charolas:
Estas hojas cuentan con doble cara (silicón y
PTFE) lo que las hace ideales para hornear, amasar
pan, galletas y pasteles; así como cocinar todo tipo
de alimentos sin necesidad de usar grasa.
Tipo malla: permite el flujo de aire entre sus espacios
abiertos, dando un tostado uniforme al alimento.
Tipo sólida: ideal para prevenir el derrame de
grasa y partículas de comida en el equipo.
Las ventajas de ese producto son:
•
Posee diseño doble propósito,
ya que es 100% antiadherente.
•
Es reutilizable según su uso y
cuidado.
•
Resistente a grasas y aceites.
Bandas de silicón 100% antiadherentes para
tostadores de uso industrial con óptimo
desprendimiento, evitando que el pan se
Medidas disponibles para charolas d
y moldes industriales:
pegue en la banda.
p
• 36 x 56.5 cm
• 42 x 62 cm
• 33 x 47 cm
Medidas disponibles para charolas
y moldes para el hogar:
• 30 x 42 cm
• 25 cm de diámetro (molde redondo)
El mundo del pan 32 diciembre 2012
¿Qué hay en el mercado?
Medidas disponibles:
• Banda Mod. S10002, 8.5 x 77 cm (11 1/4” x 30 1/4”)
Para Tostador Antunes Roundup VC T2000.
• Banda Mod. S10010, 31 x 86 cm (12 1/4” x 33 1/4”)
Para Tostador Modelo Prince Castle TX T208.
• Banda Mod. S10005, 34 x 80 cm (13 11/16” x 31 7/8”)
Para Tostador Modelo Marshall Air HS T13 Banda Frontal.
• Banda Mod. S10007, 34 x 80 cm (13 11/16” x 31 7/8”)
Para Tostador Modelo Marshall Air HS T13 Banda Trasera.
Hojas para tostadores de uso industrial, y facilitando el proceso de limpieza del equipo, reduce el
tiempo de preparación.
•
Para parrillas Keating, Taylor y Garland, entre
otros.
•
Para cocinar panecillos, galletas, pizas, bollos.
Medidas disponibles:
• Tostador Modelo P90001 - 105AB
Negro/Plateado 27.5 x 76cm (11 3/8” x 30”)
• Tostador Modelo P90002 - 105AB
Negro/Plateado 31 x 84cm (12 1/4” x 33”)
• Tostador Modelo P90008 - 24-03
Negro 32.5 x 88cm (12 3/4” x 34 1/4”)
Con ojillos en ambos extremos de la hoja
• Tostador Modelo P90044 - 24-14
El mundo del pan 33 diciembre 2012
Consejos técnicos
Sin color y sin sabor
no hay pastel
L
a caducidad de un producto
es de suma importancia en
seguridad alimentaria. Desde que se cultiva hasta que llega
a la mesa, ya que son muchos los
factores que pueden alterar un
producto.
Al consumidor le preocupa
el tiempo que dispone para almacenar el producto antes de su
deterioro.
Comprar el alimento fresco o
recién elaborado es una de las características más valoradas por el consumidor. Generalmente, la frescura
de un producto suele asociarse a la calidad y ésta a la seguridad.
La mayoría de las personas, no saben cuánto tiempo de vida tiene
un pastel relleno de fruta y esto es porque nunca hemos visto en una
panadería o pastelería un pastel descompuesto.
Esto se debe básicamente, a que todos los pasteleros tienen
sus tips y estos son algunos de ellos.
Para poder tener un pastel relleno de fruta en
buenas condiciones, básicamente es tener fruta de
calidad, fruta fresca y que no esté magullada, pero
sobre todo que no esté congelada ya que este tipo
de fruta no sirve al cien por ciento para los fines
establecidos.
El mundo del pan 34 diciembre 2012
Consejos técnicos
Recuerde que la fruta debe
estar madura para que tenga una
mejor presentación, pero ojo, no
es lo mismo madura que magullada.
¿Por qué no se
debe congelar?
La fruta no se debe congelar por
que se oxida y va perdiendo su
frescura y su brillo natural, por lo
que se deteriora su imagen.
Es importante que los pasteles
elaborados con frutas tengan un
origen biológico, de manera que
se evitarán restos de pesticidas y
productos tóxicos. De no ser así,
conviene lavar todas las frutas
abundantemente con agua tibia.
aspecto y sabor desagradable al
paladar.
En estos casos, antes de que
pase el tiempo máximo de un
pastel, se puede cambiar la fruta
para que los demás ingredientes
no sean afectado y ponerle a ésta
brillo neutro (natural) con el fin
de prolongar un 40% más su vida.
Por el panqué no hay mucho
de qué preocuparnos ya que
la cobertura que se le pone de
crema, hace una función como
de cápsula, ayudando a que no
se contamine y nos dure por un
periodo más prolongado.
Por eso la industria pastelera
debe poner todo lo que esté a su
alcance para tener la mejor higiene en sus alimentos.
En los pasteles cubiertos, se
pueden utilizar todo tipo de frutas, si éstas son muy jugosas, se
deberá evitar que el pastel quede
excesivamente humedecido. Para
conseguirlo, disolver dos cucharadas de harina en agua junto con la
fruta que se utilizará.
El tiempo de vida de un pastel
relleno de fruta es de 3 a 4 días
como máximo, esto por el simple
hecho de que la fruta se empieza
a descomponer, y los demás ingredientes se pueden contaminar,
dando como resultado un mal
El mundo del pan 36 diciembre 2012
El futuro está
en el
E
Visión
pasado
l pan es el alimento procesado más antiguo de la
humanidad y ha estado como parte activa del desarrollo de la sociedad desde tiempos inmemorables.
Ha alimentado reyes, conquistadores y pueblos enteros en
todo el planeta, llegando a convertirse en el motor de la
economía de muchos países.
Este milenario alimento, fabricado en su forma más
simple con una mezcla de harina, agua, levadura y sal, no
ha dejado de evolucionar desde la revolución industrial, fue
el combustible del desarrollo de la industria de la molinería
y la razón de nuevas invenciones que buscaban procesar
mas trigo en menos tiempo.
La industria buscó harinas más blancas, lo que resulto
en panes de mayor volumen y miga más blanca.
Las mejoras en la molinería se notaron con la mecanización de la panadería, el desarrollo de la amasadora
mecánica fue una de esas invenciones que tuvo y tiene
mucho efecto sobre el proceso de panificación y sobre el
consumo de pan.
Antes de empezar a usarse la amasadora mecánica la única opción de amasado era el método manual, un trabajo fuerte
que requería de mucho tiempo y fermentación de la masa.
Con la introducción de la amasadora los panaderos
se dieron cuenta que la masa se desarrollaba en su
totalidad y que la fermentación del bloque de masa se
podía eliminar. En principio y con un pensamiento de
administración clásico, este cambio era una gran ventaja,
ya que se podía procesar la misma cantidad de masa en
menos tiempo.
Era natural que los panaderos quisieran introducir esta
nueva tecnología para ser más eficientes, productivos y
sobre todo poder descansar más, pero el reclamo generalizado de los consumidores con respecto al sabor del pan
hizo que de inmediato el mercado se fraccionara.
Por un lado estaban los panaderos con un enfoque a
la “producción”, que buscaban producir más y por el otro
lado estaban los panaderos con un enfoque al “cliente” o
al “mercado”, que buscaban mantener el sabor del pan y
vender más.
En esa división de enfoques surgió un tercer integrante
que era consciente que la demanda es la que le da vida a
la panadería, pero que la industrialización del proceso de
hacer pan era un beneficio para disminuir los costos de
producción, un pensamiento que todavía sigue vigente
y se sigue aplicando en las estrategias para aumento del
consumo de pan.
El resultado al que llegó este tercer integrante, se basó en
el desarrollo del conocimiento del proceso de amasado, donde logró identificar que el amasado manual o amasado corto,
no era lo suficientemente enérgico para desarrollar la red de
gluten al 100% y que el efecto que tenía la fermentación del
bloque de masa, era complementar el desarrollo del gluten.
Por otro lado, el nuevo amasado mecánico o amasado
intensivo desarrollaba el gluten en su totalidad, lo que traía
como resultado la disminución de la fermentación en masa,
etapa responsable del sabor y olor del buen pan.
La conclusión, que aparentemente es sencilla, fue
mezclar las dos técnicas de amasado y crear el amasado
mejorado, donde se usa la amasadora mecánica pero
sin desarrollar la masa en su totalidad, con el fin de dejar
espacio para la fermentación. De esta forma se logró bajar
los costos de producción con la mecanización del proceso
sin afectar la demanda por el buen pan.
Este tipo de decisiones empresariales eran relativamente fáciles cuando las opciones de consumo en el mercado
eran limitadas, hoy en día que la competencia en el mercado ha aumentado por un número mayor de panaderías
y productos sustitutos, se debe pensar en el consumidor
de pan y en el posible consumidor para generar nuevas
y mejores opciones en línea con las tendencias, gustos y
preferencias de los consumidores.
De la misma forma que en el siglo XIX el consumidor de
pan movía el consumo, hoy en día se puede hacer, solo hay
que tomar conciencia del poder del sabor y olor del pan para
aplicar el conocimiento maestro en panadería artesanal con
aplicación de tecnología.
Fuentes consultadas.
El Mundo del pan con información de
Juan Manuel Martínez para EL CLUB DEL PAN
El mundo del pan 37 diciembre 2012
Visión
Panaderías con
rosticería
M
uchos de nuestros negocios han ampliado
su oferta comercial desde hacer varios
años.
Mientras que algunos optan por hacer tortas
aprovechando el pan que diariamente hacen, otros
han puesto cafeterías y servicio de comida rápida,
pero sin duda el que ha pegado
es el de las rosticerías.
los pollos rostizados y complementos como arroz,
ensaladas, papas, salsas, etc.
El público al que van dirigidos no deja de ser otro
que la familia, jóvenes, adultos y amas de casa que
buscan alimentos preparados para degustar en casa
o en la oficina, a precios competitivos.
Revise el mercado, las panaderías desde hace algún
tiempo van de la mano con
El mundo del pan 38 diciembre 2012
Suelen acompañar las panaderías en un máximo de
30m2, en zonas de nivel medio,
sobre avenidas con alto tránsito vehicular y peatonal.
Para poder equipar una rosticería se necesitan
los rosticeros, congelador, cocina industrial, refrigeradores, estantes, cazuelas, ollas, cucharas, mesas de
acero, mostrador y caja registradora.
El personal para operar consiste en un cocinero
para limpiar y condimentar los pollos, además de preparar los complementos y un encargado para cortar
el pollo y servir los alimentos adicionales.
De acuerdo a los datos de la Unión Nacional de
Avicultores UNA, a pesar de que la industria ha tenido
una fuerte crisis durante este 2012, se espera que
para el siguiente año se de la recuperación total de
aves perdidas con base en la repoblación y el uso de
gallinas ponedoras en un segundo ciclo productivo.
La industria avícola tenía una producción de
pollo en el país que llegó a 2,822 millones de toneladas, de la cual sólo una quinta parte se destinó
a la exportación mientras que el resto cubrió el
consumo interno.
Esto significa que más de 2,250 millones de toneladas de esta carne blanca se comercializaron a nivel
nacional, y de acuerdo con estadísticas de la Unión
Nacional de Avicultores, la cuarta parte fue adquirida
por el sector rosticero.
Se estima que 6 de cada 10 personas en el país
comen pollo de forma regular debido a que se trata
de un alimento nutritivo y que es comercializado a
precios competitivos.
El mundo del pan 39 diciembre 2012
Visión
De esta manera, el consumo per cápita nacional
pasó de 15 kilos en 1994 a 25.70 kilos en 2012.
Esta opción también puede venderse en paquete individual pero sólo con 2 piezas de pollo, una
porción pequeña de sopa, nopales, papas, pan, etc.
Tips del rosticero…
La cocción del pollo dura dos horas aproximadamente.
La relación precio-tamaño del pollo debe estar
acorde, si se ofrece un pollo muy pequeño y
caro no se venderá.
El consumo de pollos rostizados es motivado por
el antojo, la falta de tiempo para preparar algo en casa
o hasta para celebrar una fecha especial. Además, es
un alimento muy práctico de consumir.
Sin embargo el éxito de los negocios que integran
este giro lo determina el sabor, algunos ofrecen el tradicional rostizado, otros apuestan por prepararlos al
carbón, adobados, a la leña, asados, norteños, barnizados con diferentes salsas o al barro, por mencionar
algunas variedades.
En cualquiera de los casos, el servicio integral
al cliente es fundamental. Éste consiste en brindar
comidas completas que incluyan desde arroz, sopa
seca, frijoles y ensaladas, hasta complementos como
papas fritas, chiles jalapeños, salsas y refrescos,
sin olvidarse de tortillas o pan para acompañar.
El cliente debe sentir que pagó lo justo, incluso
que salió ganando.
Al colocar los pollos en la varilla no hay que
apretarlos. Un pollo apretado dará el aspecto
de ser más pequeño.
Es importante saber colocar los pollos para
asegurar la cocción, uniforme.
Indispensable establecer una relación proveedor
– panadería para encontrar mejores beneficios.
Es un negocio de comida rápida que por lo general se vende muy bien, a pesar de que exista
mucha competencia.
Fuentes consultadas
Soy Entrepeneur
Unión Nacional Avícola.
Armar paquetes
Vender en paquete tiene sus ventajas, ofrece
comidas completas para los clientes y asegura
un margen de ganancia mucho mejor que
ofrecer una sola cosa.
Puede ofertar un paquete grande que incluya pollo rostizado completo, sopa de pasta,
nopales con cebollas, papas horneadas, tortillas, salsa y un refresco de dos litros.
El mundo del pan 40 diciembre 2012
Oficial
Comunicado de prensa
de la UIB
P
anaderos de todo el mundo se oponen
al uso de tierras de cultivo para producir
energía. La UIB insta a los Gobiernos a frenar la especulación en los mercados de cereales.
La Unión Internacional de Panaderos y
Panaderos-Pasteleros (UIB) representa a más de
300 mil panaderías que dan trabajo a más de 4
millones de personas en 45 países de los cinco
continentes del mundo.
Desde hace 6,000 años, el pan es el principal
alimento saludable de la humanidad para la mayoría de las civilizaciones y los panaderos son las
personas que llevan haciendo el pan, todos los
días, a lo largo de estos últimos 6,000 años, en
beneficio de los consumidores de todo el mundo.
Hoy en día, el uso de tierras de cultivo para
fines distintos a la alimentación de la población
mundial, junto al incremento de la especulación
en los mercados de cereales, ponen en peligro
el suministro de las principales materias primas
necesarias para producir el pan.
Por lo tanto, el Congreso de la UIB, reunido en
Munich, ha adoptado la siguiente RESOLUCIÓN:
1. Las tierras de cultivo se deben utilizar exclusivamente para cosechar productos destinados
a la alimentación humana. No es aceptable
usar tierras de cultivo para ninguna otra finalidad, como por ejemplo, la obtención de
energía.
2. La especulación en los mercados se dirige cada
vez más a los cereales, lo cual está provocando un suministro irregular de los diferentes
productos de harina, indispensable para la
producción del pan e incluso, en ocasiones,
amenaza con causar escasez de cereales a
nivel mundial.
La UIB insta a todos los Gobiernos del mundo
y Agencias Internacionales a que prohíban el
uso de tierras de cultivo para fines distintos de
la obtención de alimentos.
Asimismo, solicita se establezcan las medidas
legales necesarias para impedir la especulación
en los mercados de cereales a nivel mundial.
Munich, 17 de Septiembre de 2012
El mundo del pan 41 diciembre 2012
Consejos técnicos
Pastelería para
¿
celiacos
Alguna vez te has preguntado si hay
alguna persona que sea intolerante a
tus pasteles?
Si te has hecho esta pregunta y no has
encontrado respuesta, pues esto podría
ser de ayuda para ti, ya que hay una enfermedad que está tomando mayor auge en
la población mexicana y es la enfermedad
celiaca.
La enfermedad celíaca es una
intolerancia permanente al gluten,
una proteína que está presente en el
trigo, la cebada, el centeno, la avena
y el triticale –un híbrido de trigo y
centeno–, así como en los alimentos
elaborados a partir de sus harinas, que
son muchos.
Se calcula que cerca del 80% de los
productos alimenticios manufacturados que se venden en los supermercados contienen o pueden contener
gluten.
En los celíacos, el consumo de esta
proteína produce graves lesiones en
las vellosidades del intestino delgado,
que son las encargadas de absorber los
nutrientes de los alimentos –minerales,
vitaminas, hidratos de carbono, proteínas y grasas– y pasarlos al organismo. Al
resultar dañadas, el cuerpo es incapaz de
asimilar correctamente los nutrientes, provocando en la persona celíaca episodios
de desnutrición.
La intolerancia al gluten puede manifestarse a través de los siguientes síntomas: diarreas continuas, vómitos, vientre hinchado, y
carencia de hierro y calcio. En el caso de los
niños, presentan pérdida de apetito y peso,
retraso en el crecimiento y alteración en el
carácter, volviéndose huraños e irritables.
Es por eso que los panaderos y reposteros están tomando cartas en el asunto para
poder tener una gran variedad de pasteles
y galletas que no afecten a este tipo de
clientela.
Dentro de la Expo Gourmet, conocimos a la chef Ana Mary Martinez del
Centro Culinario Ambrosía la cual impartió una plática de cómo podemos sustituir
el ingrediente que afecta algún sector de
la población teniendo en cuenta que el
gluten es una proteína que se encuentra
en los cereales, y representa un 80% de la
proteína del trigo, compuesta por gliadina
y glutenina.
El mundo del pan 42 diciembre 2012
Esta es una tabla en la cual podemos identificar
Después de varias pruebas se ha observado
que estos cereales se pueden utilizar en muchas
recetas de cocina, en las cuales ocupamos el gluten.
algunos cereales que no contienen gluten.
Cereales con gluten
Trigo
Cebada
Centeno
Avena
Cereales sin gluten
Arroz
Tapioca
Maíz
Mijo
Quínoa
Para algunas recetas de cocina se puede
ocupar harina de maíz en un 80% , así como harina de tapioca en un 100% ya que esta absorbe
mucho la humedad, y la harina de arroz en un
70%, esto con el fin de que el producto final sea
lo más parecido a un producto con gluten.
Todo esto se puede mezclar con frutos secos,
(pistaches, almendras, avellanas, nuez, etc.) para
tener una presentación y sabor inigualable.
El mundo del pan 43 diciembre 2012
Consejos técnicos
También puedes rebajar las grasas un 30% y en su lugar puré de
manzana ya que este es un buen agente para la cocción.
Algunas recomendaciones para que el producto sea excelente son:
tener cuidado con la contaminación cruzada, en especifico con el material de cocina como charolas, pinzas, bowl, etc. ya que cualquier residuo de gluten podría dañar tu producto, también la revisión detallada
del contenido como: caramelos, embutidos, algunos quesos, helados,
conservadores y chocolate soluble.
Estas son algunas recetas en las que se puede sustituir la harina de
trigo por otros elementos.
El m
mundo
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Consejos técnicos
Pastel tres leches
Ingredientes
Esponja de vainilla
60gr
85gr
150gr
2.5gr
75ml
75ml
2 pza
10ml
de harina de arroz
de polvo de almendra
de azúcar
de royal
de leche
de aceite
de huevo
de vainilla
Ingredientes
Para la cobertura
392ml dulce de leche
15ml leche
Ingredientes
Tres leches
500ml
196ml
178ml
40 ml
de leche entera
de leche condensada
de leche evaporada
de licor
Procedimiento:
•
Procedimiento:
•
Procedimiento:
•
Mezclar todos los líquidos
juntos, y batirlos hasta que espumen. (Leche, aceite, huevo,
vainilla).
•
Agregar los secos previamente
cernidos e incorporar.
•
Verterlo en un molde engrasado y enharinado.
•
Hornear a 180°c por 30 min.
Mezclar todos los ingredientes.
El mundo del pan 45 diciembre 2012
Disolver el dulce con la leche.
Consejos técnicos
Sacher torte
Ingredientes
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
125ml
200gr
6 pza
100gr
30ml
210gr
de crema de coco
de azúcar
de huevo
de chocolate
de brandy
avellana molida
30gr
de harina de maíz
Ingredientes
GLASEADO DE CHOCOLATE
Ingredientes
RELLENO DE CHABACANO
200gr
de mermelada de chabacano
15ml
de agua
65gr
65ml
50gr
de crema para batir
de leche
de glucosa
375gr
de chocolate oscuro
Procedimiento:
•
Procedimiento:
•
Batir la manteca de coco con el
azúcar e incorporar las yemas
1 a 1.
•
Añadir el chocolate fundido y
el brandy.
•
Tostar las avellanas para quitarles la piel, dejarlas enfriar y
molerlas.
•
Agregar la avellana y la harina
de maíz a la mezcla anterior en
forma envolvente.
•
Montar las claras a punto de
turrón e incorporar en 2 en
forma envolvente.
•
Hornear a 180°c por 30 min.
Mezclar la mermelada con el
agua.
Procedimiento:
•
Hervir la crema con la leche y
la glucosa.
•
Verter fuera del fuego sobre el
chocolate picado y emulsionar.
•
Reservar.
El mundo del pan 46 diciembre 2012
Consejos técnicos
Tiramisú
Ingredientes
Soletas
3pza
de huevo
62.5gr de azúcar
45gr
de harina de tapioca
30gr
de almendra en polvo
10ml
de vainilla
azúcar glass al gusto
Ingredientes
Crema de mascarpone
Procedimiento:
•
Hacer un merengue sencillo
con las claras y el azúcar.
•
Incorporar 1 a 1 las yemas y la
vainilla.
•
A mano, incorporarle los secos
en forma envolvente.
•
Formar las soletas y espolvorear 2 veces con azúcar glass.
•
10 yemas
300gr
400gr
200gr
5g
6 hojas
750ml
de huevo
de azúcar
de queso mascarpone
de queso crema
de ralladura de naranja
de grenetina
de crema para batir
6 claras
de huevo
Ingredientes
Decoración
100gr
50gr
30ml
30cm
frutos rojos (fresa,
zarzamora, frambuesa)
brillo neutro
de agua
de listón
Procedimiento:
•
Batir las yemas con el azúcar
a baño maría hasta formar un
sabayón.
•
Fuera del fuego agregar los
quesos y a cremar junto con
la ralladura.
Procedimiento:
•
Mezclar el brillo neutro con el
agua y barnizar los frutos.
•
Añadir la grenetina hidratada
y fundida.
•
Poner el listón alrededor de las
soletas.
•
Envolver la crema batida y las
claras a punto de nieve.
Hornear a 180°c por 10 min o
hasta que doren.
El mundo del pan 47 diciembre 2012
Museo del cacao
abre su
museo - plantación
del cacao en Yucatán
El visitante recorrerá 5 casas
mayas, cada una de las cuales representa uno de los aspectos de
la vida de los mayas en relación
con el cacao.
El ECOMUSEO
Con el fin de compartir con los turistas
ávidos de conocer el mundo Maya y
los hábitos de este pueblo ancestral
en relación con el cacao, Belcolade de
Puratos ha abierto su propio ecomuseo del cacao.
Además podrá presenciar
una ceremonia maya al Dios
Chac, en donde un autentico
sacerdote maya pide los favores para una buena cosecha y
protección de los peligros de la
selva.
El visitante podrá también
apreciar la flora y fauna de la
región durante esta visita amenizada por el agradable canto de
los pájaros.
Un tramo de escalones lleva al
visitante hasta el edificio
de recepción.
De ahí parte el
recorrido de la
plantación.
El mundo del pan 48 diciembre 2012
Museo del cacao
La visita termina con una demostración/degustación durante la cual se explica cómo preparaban los mayas la bebida
de chocolate que consumían.
En la cafetería, situada al final del
recorrido, el visitante podrá reponer sus
fuerzas y tomar una bebida.
Una pequeña tienda presenta los
chocolates producidos a escala local.
Esta visita ofrece una perspectiva de
la cultura maya y del empleo del cacao
única en el mundo y es una experiencia
que no hay que perderse si se encuentra
de visita por la región.
PLANTACION TIKUL
Con el fin de aprender a dominar y a controlar las cualidades organolépticas de los
cacaos finos, no solo en cuanto a la variedad de cacao, sino también en cuanto a
su cultivo, seguido de la fermentación y
del secado, Belcolade ha invertido en una
plantación. Esta se encuentra situada en
el estado de Yucatán, una región en México donde los mayas cultivaban cacao a
pequeña escala en los cenotes.
El ecomuseo del cacao se encuentra
en la entrada de la plantación Tikul.
En una extensión de 300 hectáreas que cultiva cacao criollo,
variedad de alta
calidad, aunque
poco resistente a
las enfermedades,
característica por
la cual su cultivo
representa el 5%
de la producción
mundial.
La plantación
Tikul es la primera
de este tipo en el
estado de Yucatan.
El proyecto nace
en el 2008 con el
objetivo de producir 1,2 toneladas de
cacao criollo por
hectárea al año,
lo que representa
sembrar más de
100,000 árboles.
El mundo del pan 50 diciembre 2012
Museo del cacao
Dado que el cultivo de cacao
requiere grandes cantidades de agua,
en México se produce principalmente
en los estados de Chiapas y Tabasco.
Por esto, la plantación Tikul cuenta con
un sistema de alta tecnología que distribuye el agua en toda la plantación,
permitiendo el crecimiento de cacao
en los periodos de sequia.
EN EL ASPECTO
SOCIAL
Siendo parte de la UMA“Unidad de Manejo Ambiental”, el ecomuseo alberga gran
variedad de flora y fauna de la región en
un ambiente natural pero con los cuidados necesarios para su conservación.
Además de contribuir con la generación de empleo directo e indirecto;
por un lado, personas provenientes de
comunidades cercanas se encuentran al
servicio de los turistas promoviendo la
cultura maya y la relación con el cacao
y por el otro, trabajadores que cuidan la
cosecha; además influye indirectamente como un punto de venta de artesanos
locales.
SERVICIOS
•
Estacionamiento
•
Baños
•
Tienda de Artesanías
•
Cafetería
•
Área de juegos infantiles
•
Acceso a discapacitados
ATRACTIVOS CERCANOS
Zona arqueológica Uxmal….
20 minutos
Zona arqueológica Kabah….
15 minutos.
Zona arqueológica Sayil..…..
10 minutos
Zona arqueológica Xlapak….
2 minutos
Zona arqueológica Labna …..
2 minutos
Grutas de Loltun……………….. 15 minutos
Para más información:
Visite nuestra página de internet:
www.ecomuseodelcacao.com
El mundo del pan 51 diciembre 2012
Consejos técnicos
Trabajando con
chocolate
E
l chocolate tiene muchos secretos, ha sabido
trascender en el tiempo, en los sabores, no
tiene fronteras, posee miles de combinaciones
y es un producto capaz de reinventarse a sí mismo
desde su nacimiento.
Cada año nos sorprende, es mágico, multiusos,
sus poderes van desde lo curativo hasta lo afrodisiaco
y en la gastronomía su dominio es total.
do hasta tener una buena consistencia, este nunca
se pone a fuego directo, ya que se puede quemar.
Para temperar nuestro chocolate se funde el 60%
y una vez alcanzada la temperatura adecuada se
agrega el 40% restante y se retira del calor, mezclando
hasta fundirlo completamente. Una vez alcanzada
esta temperatura, de inmediato la subimos para así
estabilizar el chocolate y poder trabajarlo.
ANTES, ALGUNOS TIPS
Temperar las coberturas de chocolate es muy importante, ya que sus moléculas y cristales sólidos no
se funden en la misma temperatura, pues cuando se
calienta el chocolate los cristales se vuelven inestables y
de esta forma el temperado hace que sus componentes
se homogenicen de nuevo para moldear.
Recuerde que para poder fundir el chocolate hay que
hacerlo a baño María, manteniéndolo en el fuego hasta que alcance un punto de fusión deseado, movien-
Para tener un chocolate firme y brillante este sería
su punto de fusión.
Ya el mes pasado hablábamos del chocolate plástico, hoy hablaremos de más usos, como por ejemplo
chocolates macizos, rellenos y trufas.
TIPO DE CHOCOLATE
Oscuro
De leche
Blanco
FUNDIDO
50°C
45°C
40°C
ENFRIADO
27°C
26°C
25°C
LISTO PARA USAR
31°-32°C
29°-30°C
28°C
Recuerden que el chocolate en estado líquido
no se mete en el refrigerador, ya que absorbe agua,
pierde brillo y se pone chicloso.
El mundo del pan 52 diciembre 2012
Consejos técnicos
CHOCOLATE MACIZO
Para poder hacer chocolates macizos es necesario
temperar el chocolate.
Dependiendo de lo que
se quiera invertir, podemos
utilizar moldes de policarbonato, silicón o pet.
Temperamos chocolate blanco, colocamos sobre
el molde y dejamos enfriar.
CHOCOLATES RELLENOS
Los moldes para hacer las figuras rellenas deben ser de policarbonato para tener un mejor
manejo, como tip importante,
en el llenado de los moldes se
deben de dar unos pequeños
golpes en la parte inferior de
este, esto se hace para sacar
el aire ya que cuando se enfría
nuestro chocolate quedan pequeñas burbujas y esto
es lo que queremos eliminar.
Después de esto se
quita el exceso con una
raspa, y se voltea para
que escurra el chocolate sobrante, esto se
debe hacer por estética
ya que no se quiere que
los chocolates tengan
bordes.
Cubrimos con el chocolate
y dejamos secar a temperatura
ambiente durante 20 minutos.
Después metemos al refrigerador para que tengan una
consistencia más dura y firme.
Aquí el producto final.
Se deja secar y después de esto ya los puedes
rellenar de lo que más te guste (salsa de maracuyá,
cajeta, licores, etc…). El relleno no debe sobrepasar
la tapa, ya que cuando se cierra el chocolate se puede
retirar parte del relleno.
Para colocar la tapa
se coloca una nueva
capa de chocolate temperado, se le pasa la raspa y así es como queda
el producto terminado.
El mundo del pan 53 diciembre 2012
Consejos técnicos
Trufas
Ingredientes
540g
de chocolate oscuro
500ml de crema para batir
20g
de miel de abeja
Procedimiento:
1. Temperar el chocolate.
2. Batir la crema y dejar semi-montada.
3. Agregar la miel.
4. Mezclar en forma envolvente.
5. Refrigerar.
6. Cuando esté fría, tomamos porciones con un
sacabocados o cuchara para helado y formamos
las bolitas.
7. Cubrir. Esto se puede hacer con cocoa, nuez, granillo de chocolate, chocolate líquido, etc…
Y así es como quedará el producto final.
El mundo del pan 54 diciembre 2012
Consejos técnicos
Enjambres
Alegrías
Ingredientes
500 g
500 g
de chocolate amargo
de hojuela de maíz
Procedimiento:
Temperar el chocolate y mezclarlo con las
hojuelas de maíz.
Ingredientes
500g
500g
de chocolate oscuro
de amaranto
Procedimiento:
Temperar el chocolate y mezclarlo con el amaranto.
Colocarlo en moldes y dejarlo
enfriar.
El mundo del pan 55 diciembre 2012
Consejos técnicos
¿Qué es un
cake pop?
L
os cake pops son el último grito
de la moda en el mundo de los
postres, y no es difícil saber por
qué, ya que están en boca de todos.
¿Quién puede resistirse a una hermosa bolita panqué, cubierta de chocolate y servida en palitos de colores?
Es la cosa más deliciosa que usted se
pueda imaginar.
Aunque realmente, los cake pops
son la mejor manera de aprovechar
los trozos de bizcochos que se nos ha
quedado.
El mundo del pan 56 diciembre 2012
Consejos técnicos
Cake pop
Ingredientes
500 grs.
200grs.
Panqué básico (chocolate o vainilla)
Buttercream (sabor deseado)
Palitos de madera o plástico
Chocolate amargo
Procedimiento:
1. Desmoronar el panque con los dedos, de forma
que queden migajas muy pequeñas.
2. Agregar poco a poco el buttercream.
3. Hacer bolitas del tamaño deseado, mojar la punta
del palito con el chocolate temperado.
4. Colocar en una charola con
papel silicón. Reservar en refrigeración por 2 horas.
5. Las cake pops están listas para
decorar.
La variedad y forma puede variar según tu imaginación aunque los más comunes son las bolitas de
diferentes colores así que disfrútalo y pruébalo.
El mundo del pan 57 diciembre 2012
¿Sabías qué?
Ruedas
para espigueros
L
a mayoría de las ruedas se hacen de
resina, un material más económico y
rentable para este trabajo.
La resina es una sustancia que sufre un proceso de polimerización o secado dando lugar a
productos sólidos.
Este material es el que actualmente suele
utilizarse para las ruedas de los espigueros, un aspecto
que pasa desapercibido y que rara vez tiene mantenimiento.
Al cambiar las ruedas del espiguero, es necesario
evaluar resistencia, durabilidad, ergonomía y suavidad en el movimiento de materiales.
CONDICIONES DEL PISO:
Es fundamental el análisis de las condiciones del piso,
como la irregularidad del suelo, la presencia de obstáculos, la contaminación con ácidos, sales, grasas y
aceites. Este procedimiento proporciona la elección
ideal del revestimiento de las ruedas, haciéndolas
compatibles con las condiciones del piso.
CAPACIDAD:
Este factor posibilita una vida útil más larga de las
ruedas.
El mundo del pan 58 diciembre 2012
¿Sabías qué?
CONDICIONES
AMBIENTALES
Estos son algunos tips para
comprar tus llantas:
Para un mejor desempeño de las ruedas y rodajas es necesario considerar
las características del ambiente que
podrá contener agua, aceite, grasa,
presentar temperaturas extremas,
rebabas, etc.
Espiguero para horno: se
recomiendan llantas de resina
fenólica, esto porque son más
resistentes al calor y llegan a
tener una durabilidad de un año
aproximadamente.
TIPOS DE BALEROS
Las ruedas pueden ser suministradas
con varios tipos de balero: con buje,
balero de rodillos, de bolas, entre
otros. Los tipos de balero determinan
el mejor desempeño de las ruedas.
Para trabajos con poco movimiento
son ideales las ruedas con bujes. Las
ruedas con balero de rodillos son indicadas para uso general, donde quiera
que sean aplicadas cargas medianas
y de tracción manual.
Los rodamientos de bolas son
ideales para soportar cargas axiales
y radiales de porte mediano. Son
apropiados para altas rotaciones, y
facilitan el movimiento manual.
Espigueros de uso normal: se
recomiendan ruedas de nylon
de inyección ya que estas duran
8 veces más que una rueda de
hule; ésta tiene una durabilidad
de 2 a 3 años.
Recuerda que para que tus ruedas
estén siempre listas para el trabajo,
hay que tenerlas limpias y sobre todo
tener mucho cuidado de que no se les
enreden hilos ó plásticos que puedan
impedir un buen manejo de estas.
Fuente: Ruedas y Rodajas Pimentel
Suministro Integrales de Manufactura S.A. de C.V.
El mundo del pan 59 diciembre 2012
Nutripan
Cuide su salud,
cuide su peso…
E
n la actualidad, es difícil mantener una buena alimentación,
debido a diferentes factores
tales como: el trabajo, el estrés, las
presiones, las reuniones con clientes,
comidas de negocios, los viajes, etc.
Sin embargo, no prestar atención a
nuestra ingesta diaria puede traer
consecuencias a la salud.
El 91 por ciento de los capitalinos
consume, en promedio, 3 mil 260
calorías diarias pero sólo gasta 300
en alguna actividad física, causando
enfermedades cardiacas, diabetes e
hipertensión.
Para reducir esta tendencia, es necesario promover que cada persona
realice 150 minutos a la semana de
ejercicio, de acuerdo con las sugerencias de la Organización Mundial
de la Salud.
La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio
energético entre calorías consumidas
y gastadas. Un aumento en la ingesta
de alimentos hipercalóricos que son
ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros
micronutrientes, y un descenso en la
actividad física como resultado de la
naturaleza cada vez más sedentaria
de muchas formas de trabajo, de los
nuevos modos de desplazamiento y
de una creciente urbanización.
Las dietas malsanas y la inactividad física son dos de los principales
factores de riesgo de hipertensión,
hiperglucemia, hiperlipidemia, sobrepeso u obesidad y de las principales
enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, el cáncer o la diabetes.
En general, 2,7 millones de
muertes anuales son atribuibles
a una ingesta insuficiente de
frutas y verduras.
Y, 1,9 millones de muertes
anuales son atribuibles a la
inactividad física.
En 2001 las enfermedades crónicas representaron aproximadamente
el 59% de a 56,5 millones de defuncio-
El mundo del pan 60 diciembre 2012
Nutripan
nes comunicadas en todo el mundo, y el
46% de la carga de morbilidad mundial.
Pero, ¿Qué podemos hacer para no
padecer sobrepeso o alguna enfermedad crónica?
Limitar la ingesta energética procedente de la cantidad de grasa total;
Aumentar el consumo de frutas y
verduras, así como de legumbres,
cereales integrales y frutos secos;
Limitar la ingesta de azúcares;
Realizar una actividad física periódica, y
tas con fibra y un vaso de agua
justamente antes de salir hacia el
restaurante, a fin de no llegar con
el estomago vacio.
Cuando viaje, siga comiendo sanamente. Seleccione una fruta y un
café latte con leche descremada y
sin azúcar.
Recuerden consumir más frutas,
verduras, cereales y hortalizas no
sólo para conservar la línea sino
la salud y evitar enfermedades
cardiacas, diabetes, hipertensión,
el sobrepeso, etc.
Piénselo, cuide su salud, cuide su
peso…
Lograr un equilibrio energético y
un peso normal.
A continuación les presentamos
algunos tips que le ayudarán a reducir
el consumo de calorías:
•
El desayuno es una de las comidas
fundamentales porque al pasar
de 8 a 10 horas sin comer nada, el
cuerpo necesita recuperar energía,
se puede consumir: una fruta, tostada de salvado, té verde o té rojo,
yogur, un licuado, un huevo cocido
o una pequeña porción de queso
cottage.
•
En caso de tener una comida con
compañeros de trabajo o clientes,
consuma un paquetito de galle-
El mundo del pan 61 diciembre 2012
Cosas del pan
Un recorrido por la
Geografía del Pan
L
Aguascalientes:
semitas, mamones,
puchas, gorditas de
cuajada, cocoles, ladrillos y chamucos.
La utilización del pulque, anís, aguamiel, ajonjolí,
coco, canela, cacahuate, chocolate y piloncillo dieron
sabor y aroma a los panes mexicanos.
Baja California: galletas de pinole y dátil, empanadas de frijol dulce.
os aportes indígenas y mestizos al pan español
crearon formas y sabores insospechados en los
primeros tiempos de la colonia.
Ahora la variedad es infinita aquí conocemos por
lo menos unas dos mil formas.
Delicia con almendra, rollos de piña, costras,
abanicos de chocolate, peinetas, canastas, tartas,
tacos de cajeta, campechana, calabazas, palomas,
garibaldis, cubiletes de queso, ojo de “buey”, chinos,
bísquet, cazuelas, pan inglés, caracoles, flores, coronas y ojo de pancha, conchas, chilindrinas, novias,
piedras, gendarmes, cocoles, cuernos, peines, trenzas
y magdalenas, así como teleras, bolillos o pambazos,
entre otros; todo depende del ingenio del panadero
y algunos de estos han adquirido nacionalidad mexicana de origen.
Existen panes tradicionales como la auténtica
campechana o el pan de manteca (del que solo se
elaboran ya unas siete formas de 30 que existían)
que han dejado de hornearse.
Estas son algunas variedades de pan que existen
dentro de nuestra Republica Mexicana.
Coahuila: de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con harina integral y granillo),
coyotas y chorreadas.
Colima: Empanochados (elaborados con miel
de panocha), semitas de tuba (licor de la palma), pan
de huevo y picones.
Campeche: Panetela (con canela y raspadura
de limón) y rosquitas de nuez.
Chiapas: panes de San Cristóbal (manteca y
queso seco molido), pan de arena (raspadura y jugo
de limón), y suspiros de Chiapas de Corzo (manteca,
almidón y yuca).
Chihuahua: pan de elote, tortillas de requesón,
harineras, semitas rancheras, hechas con harina de
trigo, manteca, anís, canela y clavo; pan menonita,
gorditas de cuajada, barritas de nuez, pastelillos de
arándanos.
El mundo del pan 62 diciembre 2012
Cosas del pan
Distrito Federal: campechanas, conchas, panqué de cacahuate, donas, rejas de manteca, ladrillos,
conde.
Durango: empanadas de trigo rellenas de
calabaza, rollo de dátil y nuez, puchas y bigotes de
pancho bañados en mermelada.
Estado de México: marquesote, polvorones de
cacahuate, cubiletes y panqué de pulque.
Guanajuato: empanadas de nata, marquesote
con pasas, almendras y piñones; pan de calabaza y
cuernitos de almendra.
Guerrero: buñuelos, budín de coco,empanadas
de fruta, de cacahuate y de piñón.
sorbetes con yema y vainilla (panecillos con huevo,
almidón de trigo, azúcar y coco rallado).
Puebla: bigotes, chilindrinas, polvorones de
piñón y bien me sabes.
Querétaro: bollo de dátil y nuez; bizcochos
envinados y pan de garbanzo.
Quintana Roo: empanadas de coco y buñuelos.
San Luis Potosí: pan de pulque, gorditas de
cuajada.
Sonora: semitas de cuajada agria, puchas, coyotas del pueblo, panqués de maíz molido.
Sinaloa: empanochadas y coricos.
Hidalgo: pan de pulque, tortitas de harina, gorditas de Tulancingo, gorditas de pinole, pan de nopal.
Jalisco: picones, birotes, petates y coricos con
sabor a piloncillo y anís.
Tamaulipas: Maicillos mexicanos, garapachos
de harina de maíz, niño envuelto.
Tlaxcala: panqué de arroz, tlaxcales (tortita
dulce de elote), pan y marranitos de piloncillo.
Morelos: buñuelos y pan de elote.
Michoacán: rosquitas doradas de manteca,
pan de nata, pan de nuez, corona de rey, pan de
especias, suspiros de monja, cubilete de crema,
hojarascas.
Nuevo León: pan de pobre, pan de huevo y
de piloncillo, rosquitas de naranja, empanadas de
calabaza, hojarascas y chorreadas.
Nayarit: empanadas de calabaza, bizcochitos de
maíz y piloncillo y gorditas de harina de trigo.
Oaxaca: pan de yema, rosquillas, mamones,
Tabasco: pan de plátano, panetela de leche y
bolitas de yuca.
Veracruz: buñuelos de leche, gorditas de
piloncillo, marquesote, rosquitas de almendra, canillas, gusanos, gallinas, chamberinas, magdalenas,
doncellas, puros, hojarascas y apasteladas rellenas
de requesón.
Yucatán: pan de milpa (con semillas de calabaza y frijoles) y buñuelos.
Zacatecas: pan de dátil, polvorones de cacahuate, puchas de canela, roscas de almendra.
El mundo del pan 63 diciembre 2012
Museo del pan
75
años
de
artesanía
del azúcar
S
u pasión por
el ar te y el
azúcar le permiten a Marithé de
Alvarado cumplir 75
años de vida profesional. Su carrera
comenzó desde muy
joven pero inmediatamente descubrió
su talento. Se entusiasmaba diseñando y creando figuras
que imaginaba o que
veía de fotografías.
Desde niña comenzó su curiosidad cuando
observaba a su tía Cecilia haciendo decoración
de pasteles y repostería. Pero su verdadera
vocación inició al terminar su educación de
Bachillerato.
Con escasos 17 años realizó sus primeros trabajos con flores de azúcar cuyo objetivo era decorar pasteles, pero su imaginación y devoción
la llevaron por otros pasajes al diseñar, recrear
o reproducir escenarios fantásticos y mágicos.
”La cuestión es ponerle mucho empeño
y dedicación al final todo se logra hacer, en
la vida no hay nada difícil, además cuando
uno está enamorado de una profesión como
lo estoy yo, es más fácil realizar las cosas”,
comentó Marithe de Alvarado en entrevista
para la CANAINPA.
A los pocos años de haber iniciado montó
su primera exposición en la Ciudad de México,
en la colonia Santa Maria la Ribera donde nació.
El evento reunió a cientos de visitantes que
admiraron las obras de azúcar.
Uno de sus primeros diseños llevados al arte
fue la Torre Eiffel, “no la conocía, sin embargo
me gustó cuando la vi en una revista, así que
tome la iniciativa de diseñarla y al final me
quedó muy bien”, comentó Marithé.
“Empecé a dar clases porque así logré
perfeccionar mi propia técnica. En la actualidad algunas veces estoy con los alumnos y
los asesoro, me gusta enseñar y trabajar con
profesionalismo, a lo largo de mi vida he tenido
muy buenos alumnos.”
El mundo del pan 64 diciembre 2012
Museo del pan
A la fecha cuenta con miles de
alumnos de muchas nacionalidades.
“Unos años más tarde tuve la
oportunidad de ir a Europa, el simple
hecho de recorrer museos, monumentos, edificios, me inspiraron para
hacer muchas cosas y perfeccionar
mi arte”, explicó.
En 1959 fundó el Instituto del
Arte Mexicano del Azúcar, que sigue en operación desde entonces.
Posteriormente conquistó la Unión
Americana, El Caribe, España, Inglaterra, Suiza, Francia e Italia y hasta
Sudáfrica, obteniendo siempre las
metas que se proponía. Actualmente
suman alrededor de 100 giras que ha
realizado, sus técnicas y arte mexicano son reconocidos mundialmente.
“Puede sonar sorprendente pero tengo más reconocimiento en Europa,
Estados Unidos y Sudamérica que
en México”, comentó.
En 1987 Marithe celebró sus 50
años profesionales con una monumental muestra antológica llamada
“Medio siglo de arte en azúcar” celebrada en el Claustro de Sor Juana en
el Centro Histórico de la Ciudad de
México, donde se desplegó en mil
metros cuadrados. En esta muestra
se exhibieron 50 piezas realizadas
para celebrar sus Bodas de Oro Profesionales.
El mundo del pan 65 diciembre 2012
Museo del pan
FORMULAS BÁSICAS
PARA LA ELABORACIÓN DE FIGURAS
Glass
Pasta
Pasta
Pastillaje
Fondant
Pastillaje
Aplicación: Cobertura del bizcocho, base para iniciar
la decoración. Se extiende la masa al grueso necesario
y se coloca sobre el bizcocho.
Aplicación: Elaboración de piezas estructurales,
paredes, techos, mobiliario.
Glass
Pasta
Aplicación: Figuras modeladas a mano o molde,
flores y telas.
Aplicación: Adornos formados de cordones, pequeñas figuras, líneas para filigrana, rellenar espacios,
elaborar flores, cabello, etc.
El mundo del pan 66 diciembre 2012
Museo del pan
MUSEO DEL AZUCAR: UN
NUEVO INICIO
“Mi última meta es hacer el museo del azúcar ya
que he recorrido el mundo y en ninguna parte he
encontrado un museo y México es ideal” asegura
la artesana de azúcar quien a sus 92 años de edad
continúa haciendo figuras.
El Instituto del Arte Mexicano del Azúcar ya abrió
sus puertas con previa cita para las personas que
deseen visitarlo. Se encuentran figuras artesanales
que datan desde hace 30 o 40 años en perfectas condiciones. Además se imparten cursos para transmitir
las enseñanzas de la iniciadora del arte del azúcar.
Por otra parte nos comentó que algunas figuras
fueron hechas por pedido y de ellas sólo se conservan
las fotografías pero se pretende rehacerlas a fin de
que el museo contenga todos los diseños que a lo
largo de su trayectoria ha realizado.
La casa que la acogió durante décadas y el taller
donde se construyeron la mayoría de sus figuras
también se encuentran dentro del museo, ya que la
casa y el taller emprenden una nueva misión: crear un
espacio donde la gente conozca, difunda y valore el
arte mexicano. Puesto que la casa es el taller y ahora
será el museo.
“Siento una gran
admiración hacia Marithe, ha sido mi maestra en este arte, pero
más que eso es una
excelente amiga, estar
con ella resulta inspirador para crear diseños.
En este momento nos encontramos recreando
la Torre Eiffel”, nos comentó uno de los alumnos más
antiguos que actualmente trabaja en el museo del
azúcar.
Marithe de Alvarado nos deja muchas enseñanzas
no sólo por el arte del azúcar sino por el entusiasmo,
la dedicación, la fuerza y determinación para realizar
los sueños. Se dicen fácil cumplir 75 años de vida
profesional pero de tras vienen una serie de lucha
interminable.
Ahora emprende una nueva etapa
en la que se busca ampliar el gusto por
el arte del azúcar. Además de transmitir
los conocimientos aprendidos durante
años para las futuras generaciones que
deseen emprender el viaje en el dulce
arte del diseño de figuras.
Si desea conocer el museo o integrarse a los cursos impartidos pueden comunicarse a los teléfonos:
55237493 / 55238434
O mandar un email a la siguiente dirección:
[email protected]
El mundo del pan 67 diciembre 2012
Cosas del pan
Navidad:
algarabía con sabor
M
es de tradición y de convivir, diciembre es
la época más relevante y esperada del año,
muestra de esto son las posadas, mosaico
donde se conjugan expresiones de paz, fraternidad
y de todo un regocijo gastronómico.
Y para celebrar, ¿qué tal unos crujientes buñuelos
en diversas formas y una gran variedad de ponches
calientitos para las nueve posadas y recibir a los peregrinos del 16 al 24 de diciembre con algo muy de
temporada?.
Los buñuelos son una herencia mozárabe, estos
pueden ser de queso, de requesón y de viento o
huecos, explica la escritora e investigadora Mónica
Lavín en cocina Virreinal Novohispana. Algunos recetarios del siglo XVIII, como el del Padre Ávila Blancas,
presentan recetas de buñuelos de arroz, de jeringa y
de los llamados buñuelos Nochebuena, hechos con
pulque o leche.
Durante la Colonia era muy común en los conventos la elaboración de estas delicias, relata Teresa
Castelló Yturbide en el libro “Delicias de Antaño”.
Uno de los más famosos era el de Santa Brígida, que
además de su exquisito sabor eran famosos por su
vistosa presentación en grandes platones de Talavera.
Los buñuelos forman parte del acervo culinario de
la mayoría de los estados de la República Mexicana,
si bien algunos presentan interesantes variantes. En
Veracruz, por ejemplo, suelen prepararse con jaiba,
de piña, de arroz, hervidos. En los estados del Bajío
siempre se acostumbran en estas épocas decembrinas
acompañados de miel con frutas,
como guayabas y tejocotes, y se
disfrutan con atole blanco.
El ponche es una de las bebidas que nace de la fusión de los
ingredientes de la temporada y
es una excelente opción en estas
noches de frío, para la verbena
con los peregrinos.
Cosas del pan
Añade que se sabe que los dominicos, en su afán
de divulgar el Santo Rosario, establecieron y difundieron la costumbre de realizar el novenario que precede
al 24 de diciembre.
Esta suele
ser una bebida
con la mayoría de las frutas
del mes de diciembre, como
manzana, tejocote, guayaba
y cañas.
UNA FESTIVIDAD
DEL SIGLO XVI
Las posadas surgen para erradicar las costumbres
paganas de los pueblos indígenas.
Estas festividades tuvieron origen en San Agustín
de Acolman, donde los frailes agustinos las implantaron con el propósito de sustituir las celebraciones paganas del culto
idólatra, así lo
narra el escrito
Aspectos de
las Fiestas Navideñas en México, editado
por la Universidad Nacional
Autónoma de
México.
Al terminar las oraciones se cantaba la letanía y los
participantes se retiraban a sus hogares. En 1587 Fray
Diego de Soria obtuvo del papa Sixto V un aviso que
autorizaba la celebración en la Nueva España de unas
misas llamadas aguinaldo, del 16 al 24 de diciembre.
Tales festejos tendrían lugar al aire libre, en los
atrios de los templos, entre los cuales se intercalaban
pasajes y escenas de la navidad. La celebración con
el tiempo se denominó Posada por el acto de pedir
asilo en algún lugar.
La investigadora e historiadora narra que la
piñata, un objeto importante en las posadas, es de
origen chino. Las piñatas se introdujeron a España y
a Sicilia por Influencia de los Árabes para finalmente
llegar a América.
La piñata simboliza la lucha que sostiene el hombre
valiéndose de la fe, que es el palo, para destruir el maleficio de las pasiones, que están representadas en la piñata.
Comenta que en el caso de la tradicional en forma de
estrella, los picos representan los pecados capitales.
Por su parte la marquesa Calderón de la Barca,
en una de sus crónicas en el libro La Vida en México,
relata que en el México independiente se conservó la
tradición de las nueve posadas y en la última se hizo
costumbre ir a las inmediaciones del Zócalo.
Añade que en el atrio de la Catedral de México se
instalaban puestos con piñatas, heno, ramas de pino,
farolillos venecianos y figuras para el nacimiento,
frutas variadas, confites y colaciones multicolores.
No cabe duda que México es un país de tradiciones, donde aún después de tanto tiempo se siguen
haciendo las posadas y con estas se sirve una vasta variedad de antojitos, sin faltar los buñuelos y el ponche.
FUENTE:
EL MUNDO DEL PAN CON INFORMACIÓN DE EL
UNIVERSAL
El mundo del pan 69 diciembre 2012
Recetas
Rosca de reyes
rellena de tres quesos
Cortesía: UNILEVER
Ingredientes
500 gr Masa de brioche
1 kg
harina de trigo
10 gr levadura seca
10 gr sal refinada
150 gr azúcar refinada
100 gr leche en polvo
400 gr huevo
200 ml agua
300 gr mantequilla
Carrancedo Clásica
Relleno
50 gr queso crema
50 gr queso manchego
50 gr queso panela
Decoración
200 gr Costra de mantequilla
500 gr harina de trigo
50 gr huevo fresco
170 gr azúcar glass
500 gr mantequilla Premium Carrancedo
Nota: Dejar un día antes fuera de refrigeración la
mantequilla.
70 gr
50 gr
50 gr
de ate de color
de queso manchego
de queso panela
El mundo del pan 70 diciembre 2012
Recetas
Procedimiento para la masa:
•
•
•
•
•
•
•
Mezclar la harina, la levadura, la mitad del azúcar, la sal, la leche en polvo y el huevo en baja
velocidad durante un minuto.
Agregar el agua y aumentar a velocidad media,
hasta formar una masa homogénea.
Incorporar poco a poco la mantequilla.
Agregar el azúcar restante y continuar mezclando por 15 minutos o hasta obtener el punto de
malla.
Retirar la masa del cazo y colocar en una charola engrasada.
Fermentar a 30º
C hasta doblar su
tamaño.
Ponchar la masa
y bolear, cubrir y
refrigerar por 12
horas.
•
Porcionar en bastones de 500 gr
c/u.
Procedimiento para
la mantequilla:
•
•
• A velocidad media, acremar la
mantequilla con el azúcar hasta
obtener el punto de “pomada
fina”.
A baja velocidad, agregar el huevo uno a uno
para evitar que se corte la emulsión.
Agregar la harina poco a poco y dejar que se
integre.
•
•
Después, colocar la mezcla en una manga
pastelera con duya rizada.
Formas las porciones de costra y colocar
sobre el pan.
Procedimiento para la masa:
•
Extender la masa de forma
rectangular, 50 x 10cm aprox.
•
Tomar uno de los extremos
y doblar un 1 cm para cerrar,
apretar hasta cerrar la masa.
•
Extender sobre la superficie de
la masa el queso crema previamente acremado.
•
Distribuir de manera uniforme
el queso panela y manchego.
•
Enrollar toda la masa apretando y estirando, para cerrar,
volver a pegar con la misma.
•
Colocar en una charola engrasada con Margarina Dorella.
•
Barnizar con huevo toda pieza.
•
Decorar con tiras de queso
manchego, panela, ate de colores y costra de mantequilla
con azúcar encima.
•
Fermentar a 30º C a temperatura ambiente por 60 min. o
hasta que doble su tamaño.
•
Hornear a 170º C de 20 a 25
min. aprox.
El mundo del pan 71 diciembre 2012
Recetas
Rosca de reyes rellena
de dulce de leche y nuez
Cortesía: UNILEVER
Ingredientes para el pan
500 gr Masa de brioche (Ingredientes y procedimiento
en la receta anterior)
Relleno
130 gr
30 gr
dulce de leche
nuez en granillo
Decoración
200 gr
Costra de mantequilla (Ingredientes
y procedimiento en la receta anterior)
El mundo del pan 72 diciembre 2012
Recetas
Procedimiento:
Para elaboración del pan:
•
Extender la masa de forma rectangular, 50 x
10cm aprox.
•
Tomar uno de los extremos y doblar un 1 cm
para cerrar, apretar hasta cerrar la masa.
•
Colocar el dulce de leche y la nuez, cerrar
apretando y restirando la masa ligeramente
para apretar.
•
Enrollar toda la masa apretando y estirando,
para cerrar, volver a pegar con la misma.
•
Colocar en una charola engrasada con Margarina Dorella.
•
Barnizar con huevo toda pieza.
•
Decorar con la nuez y la costra de mantequilla
con azúcar encima.
•
Fermentar a 30º C a temperatura ambiente
por 60 min. o hasta que doble su tamaño.
•
Hornear a 170º C de 20 a 25 min. aprox.
El mundo del pan 73 diciembre 2012
Recetas
Rosca de reyes rellena
de frutos cristalizados
Cortesía: UNILEVER
Ingredientes
500 gr Masa de brioche (Ingredientes y
procedimiento en la receta anterior)
Relleno
100 gr frutos cristalizados
Decoración
200 gr Costra de mantequilla
(Ingredientes y procedimiento
en la receta anterior)
Procedimiento:
•
Extender la masa de forma rectangular, 50 x 10cm aprox.
•
Tomar uno de los extremos y doblar un 1 cm para cerrar,
apretar hasta cerrar la masa.
•
Colocar los frutos cristalizados, cerrar apretando y
restirando la masa ligeramente para apretar.
•
Enrollar toda la masa apretando y estirando, para
cerrar, volver a pegar con la
misma.
El mundo del pan 74 diciembre 2012
Recetas
•
Colocar en una charola engrasada con Margarina Dorella.
•
Barnizar con huevo toda pieza.
•
Decorar con frutos secos y la costra de mantequilla con
azúcar encima.
•
Fermentar a 30º C a temperatura ambiente por 60 min. o
hasta que doble su tamaño.
•
Hornear a 170º C de 20 a 25 min. aprox.
El mundo del pan 75 diciembre 2012
Cursos
Ferias
y exposiciones
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DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
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13 al 15 de feb. 2013
LUGAR:
Tel.
Web.
E-Mail:
GUADALAJARA, JALISCO
0133+ 30 44 55 45
www.feriadelhelado.org
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EXPOCARNES
LUGAR:
Tel.
Web.
E-mail:
MONTERREY, NUEVO LEON
01 81 + 83 69 66 60
www.expocarnes.com
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EXPO NATURISTA INTERNACIONAL ANIPRON
PRODUCTOS NATURALES, SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS,
PRODUCTOS DE BELLEZA Y CUIDADO PERSONAL, REMEDIOS
HERBOLARIOS, MATERIA PRIMA Y EQUIPO
15 al 17 feb. 2013
LUGAR:
MEXICO D.F.
ORGANIZA:
ASOCIACIÓN NACIONAL DE LA INDUSTRIA
DE PRODUCTOS NATURALES
01 55 + 56 63 12 95
www.anipron.org.mx
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Tel.
Web.
E-Mail:
EXPO ANTAD
EVENTO ENFOCADO A GENERAR EL AMBIENTE DE NEGOCIOS
PROPICIO DE ACERCAMIENTO ENTRE CADENAS DE TIENDAS
DETALLISTAS CON EMPRESAS QUE QUIEREN SER O SON YA
SUS PROVEEDORES
EXPO CAFÉ & GOURMET GUADALAJARA
MARCANDO TENDENCIA GASTRONÓMICA EN LA CIUDAD DE
MÉXICO, ANTE LA CRECIENTE DEMANDA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE ESPECIALIDAD EN EL MERCADO DE OCCIDENTE
21 al 23 feb. 2013
LUGAR:
GUADALAJARA, JALISCO
ORGANIZA:
Tel.
Web.
E-Mail:
TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES
01 55+ 56 04 49 00 EXT. 122
www.tradex.mx
[email protected]
13 al 15 mar. 2013
LUGAR:
GUADALAJARA, JALISCO
ORGANIZA:
ASOCIACIÓN NACIONAL DE TIENDAS
INTERNATIONAL EXHIBITION FOR BAKERY
DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES
AND CONFECTIONERY.
LAS VEGAS-USA
01 55+ 55 80 99 00
www.expoantad.net
El mundo del pan 76 diciembre 2012
[email protected]
LUGAR:
LAS VEGAS, USA
Pag. Web.
www.bakingexpo.org/
Tel.
Web.
E-Mail:
IBIE LAS VEGAS
6 al 9 de oct. 2013
Le recordamos
Diciembre
13
13
3-7
Pago de cuota por servicios ASEM
Pago de impuestos
Febrero
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
13
13
5-8
Enero
14
14
2-7
Pago de cuota por servicios ASEM
Pago de impuestos
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
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Indicadores Financieros
2011
2012
Inflación mensual
(octubre 2012)
0.51%
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Inflación acumulada
(diciembre 11 octubre 12)
2.63%
0.48%
0.16%
0.25%
0.67%
1.08%
0.82%
0.71%
0.20%
2012
Inflación anual
(octubre 11 octubre 12)
4.60%
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
0.06%
-0.31%
-0.32%
0.46%
0.56%
0.30%
0.44%
0.51%
Salario Mínimo Zona A
General 2012 Zona B
Zona C
$ 62.33
$ 60.57
$ 59.08
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR)
El mundo del pan 77 diciembre 2012
Indicadores agrícolas
ARABIGA ICE
Dic
Mar
May
(dls.por lb.)
1.4480
1.5345
1.5635
ROBUSTA
Nov
Ene
Mar
(dls.por ton.)
1,840
1,903
1,920
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Mar
19.640
May
19.600
Jul
19.600
AZUCAR 16
Ene
Mar
May
(cts.por lb.)
22.73
23.00
23.03
AZUCAR 5
Mar
May
Ago
(dls.por ton.)
522.40
529.00
532.20
CACAO ICE
Dic
Mar
May
(dls.por ton.)
2,531
2,476
2,482
MAIZ CBOT
Dic
Mar
May
(dls.por bushel)
7.4100
7.4525
7.4200
SOYA CBOT
Ene
Mar
May
(dls.por bushel)
14.0825
13.9375
13.7450
HARINA CBOT
Dic
Ene
Mar
(dls.por bushel).
4.2790
4.2330
4.1440
ACEITE CBOT
Dic
Ene
Mar
(cts.por lb.)
48.530
48.830
49.270
TRIGO CBOT
Dic
Mar
May
(dls.por bushel).
8.4525
8.5975
8.6600
J.DE NARANJA
Ene
Mar
May
(cts.por lb.)
125.40
125.90
127.15
AVENA CBOT
Dic
Mar
May
(dls.por bushel).
3.7000
3.8225
3.8425
ARROZ CBOT
Ene
Mar
May
(cts.por lb.)
14.830
15.145
15.430
ALGODÓN ICE
Dic
Mar
May
(cts.por lb.)
702.380
72.660
73.370
RES CME
Dic
Feb
Abr
128.000
131.525
135.150
Dic
Feb
Abr
81.775
87.475
92.400
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
Actualizado el 23-Nov-2012
El mundo del pan 78 diciembre 2012
Avisos
SE VENDE NAVE INDUSTRIAL
PARA PANADERÍA
•
•
•
SE VENDE EQUIPO PARA
PANADERIA
178 M2 DE TERRENO
245 M2 DE CONSTRUCCIÓN
2 NIVELES
CUENTA CON:
• INSTALACIÓN ELÉCTRICA TRIFÁSICA
• BOMBA HIDRONEUMÁTICA PARA
PRESIÓN DE AGUA
• CISTERNA
• GAS ESTACIONARIO
• DETECTOR DE HUMO
• CALENTADOR AUTOMÁTICO DE GAS
• FILTRO DE AGUA
• CÁMARA DE CONSERVACIÓN
• TÚNEL DE CONGELACIÓN
• HORNO INDUSTRIAL DE PANADERÍA
• TARJA INDUSTRIAL DE ACERO INOXIDABLE, TRES TINAS CON REGADERA
DE PRESIÓN
• LAVAMANOS DE ACERO INOXIDABLE
CON LLAVE DE PEDAL
• ADUANA SANITARIA
• CURVA SANITARIA
•
ESPIGUEROS DE ACERO INOXIDABLE
•
40 CHAROLAS
INFORMES: MAXIMINA ORTA GOMEZ
Tel. 26-50-24-61 044 (55) 40621437
[email protected]
SE VENDE
•
•
•
HORNO OVEN D/24 CHAROLAS
BATIDORA HOBART D/80 LITROS
BATIDORA FRANCESA D/60 LITROS
PRECIOS A TRATAR
INFORMES:
DAVID PÉREZ VENEGAS
CEL: 044 55 33 97 33 37
INFORMES
CARMEN RUÍZ
TEL: (55) 5932-66-01
MÓVIL: (55) 3237-76-16
CORREO: [email protected]
SE VENDE
• Horno de Columpios 8 charolas
Marca Azteca
RENTO O TRASPASO
PANADERIA BIEN UBICADA,
CON EQUIPO NUEVO DE MARCA,
DESPACHO DE LUJO,
CON EXHIBIDORES PARA PASTEL,
REFRIGERADORES,
2 BAÑOS,
VITRINA DE 1.50 MTS CURVA
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TELS: 57329121 / 57326133
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Capacidad medio bulto
• Mesa de trabajo
INFORMES:
58-32-72-50
58-32-24-82
Sr. José Raúl López Segura
El mundo del pan 79 diciembre 2012
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(55
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800 719
719 7899
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EL MUNDO DEL PAN
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
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AÑO 24 NO. 280 DICIEMBRE 2012 ISSN 1405-1427
AÑO 24
No. 280
DICIEMBRE, 2012
ISSN 1405-1427