manual de enologia y bebidas alcoholicas

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E s t e t ;¡;.o de Opo r to e & mÁ s d ul c e q l. e e l "Oporto R o jo " ; a rrr e >
d ida q u e v a a i':ejá r.do se p e e a e n t e Lo.Jl co lo r c a d a v ez. lTlá s os cu -
' o.
I .a i lTlp o r ta c i6 n d e v t ri o s d e Opo r t o de b o:, i r a c o lTlp af'ia d a d e u n
"Ce r t If lc a d o d e O rigen ',' e x t e n.dtd o po r e l " In stit u t o ca V i nho
d e Op o r-t e- ' ya ql1 ~ lU . "' i ' ~ u t re r-e de r ec ho a ll eva r e l r.o lTlbre
d e " O P OT '-, " , e ue nd o e .. el pr o d ....c t o de l a " uva s c o s ec h a d a e en
el d i&t r i ' . ti., lllTl it a d o de l D u e r o I D o u r o ), q ue c o n t e nga CO lTlO
ITlCn i rn o 1 6 5 ,;, r a d o s d e .. l eoho l y q u e e e e, e lTl ba rc a d o en e l
p u r.r t o de ( ,!-' o r l o .
A LGUNOS N OM B R E S DE PROD U C T O R E S
N i c o l a u d ' Al lTle ida & C a .
O p o r to
J . H , -And e r e cn , Se s .
O po rto
C a lTlpb e ll . Me rn s íe e
O po r t o
C o c k b u r n , S rn ithe s 8< C a .
Opo r to
C o m p a nh ia Agric o!a e Co me rc ¡a l d o s
Vinho s do P orto , A. A . F e r r ei r a
O po r to
Anton io J osé da S i l v a
O p o r to
C o m p a n h ia G e r a l d a Ag ric ul t u r a
d os Vinh os do A lt o D o ur o
O p o rto
C raft 8< C a .
O p o r to
D e l a fo rc e , S o n s & C a .
O po r to
Do UTO W i n e E x p o r t C a .
Opo r to
* **** ** ***** *** *
C AP IT ULO
-- -- -. --- --
111
MA D E IRA
La. l a l .. d e Ma d e i ra - IIIl a de A rbol e s - f o r ma pa r t e , p o i f'i: te.. rn e n t e.
de P o r t ugal : ¡;¡:e ográric a lTlente s e e n c u e er t r-a rn6S o lTl",n o s a 5 0 0 m i ll.. . a l s u r de e .. !la b l a n c a , en e l A t l á nt ic o .
5 6 10 fUe d e s c u b ie r t a en f o rma o f ic ia l en 141 9; l o s p ort ug uesell n o
t .. r d ar o n m u c h o t ie mp o e n il'\ l r od u c i r l a vid, prod u c iendo e n el afto
de 1 7 0 0 u n vin o " M A D E lR A : ' no f or t if ic a do . Má s tarde se l e a d ic io
n 6 u n 1 0 'fQ de e s p rr it u d e al c ohol.
L a p op u l ar ida d d e loa vin o R d e Madei r a ll eg 6 al máxim o d u ra nte l os
s lgl o s X VI II y c o rrt re ne o e de l XlX , debido a l bloq u e o e n l a expo r t a c i6n de l oa v ino s fr a n c eses d u rant'" l a é poc a de Napo le6 n .
L a f o r tlCic a c l ó n h i zo qw e e e t e vino l ograra más " C u e r p o " y d u rante
l o s l ar g o s v ta j e e po r mar t ertnÍJ'l& r a su " M a du re z " .
L a m a y o r e x p O l Iac i ón }-o ssta I BS Z e r . a lng l a l e r ra y . l o . E s t ad o s
U n ido s. Cua n do l o s v ifte do ll de M a d e i r . f u e ron .tac a dO Il p or el
MUd io n y .,,1 O idi... m , e l v ln o o b t e n id o p erd i ó g ran parte de II U g U IIt o o Po r fo r t u r... . lIe d e llc ub rle ro n a t ie m p o los lIu 1fu r o. y {os f a toll
p a ra te r tnin a r c on es t a s pla ga • .
E n 1 8 7 Z . lo. vitl.",d o s fll ", r on at a cados p or l a P h U l o xe ra Vast r at ix
y co tno y a e e h ll vi lO tO . f u e l a v id a m er ica n.& l a q u e s .. l v 6 e s t a in d u at r la v i r. rc o l a .
El s u e lo d e Made lra es t á c o m pue s to d e c i e r t a s r o ca s d e o r ig en
v ol c ánic o ; es ex c"'pci o~ lme n t e f é r til y su c l i ma id ..a l . E ata. r ae o n e e h a c e n d e M a d e ira una r e g i6 n f á c il pa ra l a vitic ult u ra .
L a v id c r ece s ob re
de a lt u ra . C o rno e n
l o s "La g a r ell " y e l
de l os pr o d u c t or es
b re ba.l s a ll .
" P é r golil. s" (.. e me e c o e e ) de 1 . 5 0 a I . BO met ros
el c a .o d e t .j e e e e , lall uvas s on p rensadas e n
m oa t o o b t e n id o e e t ransportad o a la a " L o g g la ll "
(s h ip p e r s ) e n F u nc h a l - c ap it a l de l a I s l a - s o-
E II e n la ll " L o g g ia s " d onde s e r e .. lIza l a pr i m er a fermenta ci6n; e l
v ino jov e n - Vinh o Cla ro - ae f orti fi ca adi c ion á n d o l e a l cohol de e ..
~ d e Ol z úca r . D e s p ué ll s ", so me t e e l v ino a u n p r o c ", a o utilizad o
ún ic a men te e n M a c.eira y c o noc ido co n e l n ombr e d e " E a t u f a g e n " .
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E l " E ~ t u1 ¿ g ~ r " t ,,,, n c 8 U o rig e n d esde b . époc a en q t.<e e l v i n o era t ra n s
p o r t ... do en e... r C "-'b q ... ., v ia Jllb a n a l r erle d o r de l ,.,u•• nrlo o a l a Ind ia . El
lTlo v i m i e ' l l o c' f: l b a r c o ;¡ e l c a lo r d e l o .. t r ó p ic o .. h ac ía n mad u r ar T11á s
r ;{pida m e u 1t· el " i n o: d u ra n te l a s g t:. er ras r. a p ol e 6 n ic a s . n o f u e p o sib l e
h e c e e l o ' er.t o r.c cl. C.... e ne ce • • r i o in ve n t a r el s ig u iente p roc e so .
ln ic i aJ m e nt e l o !> " E .. t ... r " g e n e r a n bode g a" i n m ens a 6 con te c r. os de v i d r io q c.e pe r m' t í a r. l a ent rada d e Jo .. r a y o s c!e l s ol y c al en t a r l a s b o d e
tt a & h ... .. t~ t eO"l¡'l. r ,, ! u r . b d e 1 0 0 0 a ] ] 4 0 F .
'e
A ct ua l mer
l a e b od e g a s tienen c a l e facc i ó n p rop ia e n d onde el vin o
e e c ie rr d c g r a d l: aJ m . _n t e has t a 11 4 0 F . • pa r a lue g o d e scende r hasta la
t e rnp e r e t c r e a rrrb Ie rct e e n e l se x t o m e s . Dic h o c a l e n t a rn ien to fav ore Ce el p r oc ee o d e ma d u r ac i ó n . p e rm it iendo q u e las dife re n tes mat e r ia s q ue r,- o.; ¿an r e t t n e r s u d es a r roll o de s a p a reE. can .
E l Ma CE- l r . d e c e "' ... . c a r a c t e r í s t ic a s a este p r oceso d e ''ho r n e a r'' .
p u e s e l colo r e e c e c u r e c e un poco y le d a un sa b o r de az ú c a r lige r a rrre r. t e q u e rn.a d o . P o r o t r a p a rte. ob v ta rrie z.t e , po r el c a l e n t a mi e n to
e l vi no pie r de "' A 6 t a "" n 15 % d e s u vo l u m e n . a de más d e g r a n c a n t id a d
de a l c o h o l .
L u e go ri e (: a m o ,a r el v in o a ba r r il lOs es t e r ili z ad os . se ag rega u n 10%
"e ai c o h o l d .. c a !".... t! " a zúca r . l o q o.; e h a c e de é l un "V i n h o Ge ne roso" .
Ma" t a r d .. t'a ", ... po r 1. e l ap'" c o n o c id a co rno " E s t a g io " ORe a lon p e río
d o c e 1 8 m t; 8 e S c e r e p o b o ó fin d e e e c c.p e r a e s e d e l t r a t .. rníe ne o .
E s tos " V ir r.o9 O e r e r o s o ev w e m ez clan con ot r os de l mis m o a ft o de
v enc. i m . a - q ~~ Ol o r, S o Jer . .. · • _ y e e d e j a n rTl.oild u r a r má s ti e mpo an _
t e R ti ", o e e.. n e r- " U rne e c I a fin a l p o r pa r te d e 10 8 p r oduct o re s y l o g r a r
a6 í 10 .. ti p .oe. ,~- ta, . r._ "r ". 9 " .
C A R A C T E k G E i" E R A L
F. l M a cen . eS u r o v i no sec o . de larg a v ida , i n . c ial m e n t e fo r m a u n
g r .... n c.e p é er t o . s .. ¿ e .a r ro l l a l e n t a m e n t e y C UA n do ll ega a su " pu.n t o"
>i e p r e .. ",n ' a " "a "", ). c o n u n " bo..: q u e t p é t i lla nt " .
Dtc,be b e b e r ... ", f' l ,d.. r ib l e m c n te e n l a s ma ft ana l> o c o n I c e p o s t r e s : s u
c ol or v ar ía d e s r! c e l amaril lo-c l a ro. has t a <!'! l á mba r y c a f é -o sclo r o .
-
1B -
T IPOS
Se d i. a tin g u e n c u a t r o t rpoe d e Mad e i ra , que Lle va n e l nomb re de l cepage d e l cual p r o viene n .
l .-
SER ClAL
E s el m e j or d e l o s Madei ra a e c o e , a ve c e s d e colo r p á lid o , a tr a e d e col or ámbar . E s es p i r it o so y a r orn.í ti c o . co n c ie r to
e a bo r a n ue :¡r; .
Nun ca de b e b e b er a e jov e n .
l .-
V E R DE ILHO
De u v a s b l a n c as ; e s o sc u r o y b a sta nte a cue rpad o : más d ul c e
y e ua ve q ue el a n t er i or .
3.-
BUAL
E a u n vin o de licado: a emi.- d ul ce : de c o l or c a f é y c o n ' 'bo u
q ue t " e e p e c ta l ,
4 .-
MA L M S E Y
.-- ------ Tamb i é n se le den om ina " Mal va ai. " (n o mb re de l c e p a g e de l
q u e p r ov iene) ; e s b a s ta n t e a c u e r p a d o , ge n e r os o y co n b uen
' 'bo u q u e t ' ' .
Ea e l t ip o Jná s c o noc id o: ell p ar ec id o a u n b u en " T O K A Y" y
ea id e a l p a r a a c o m p a tiar 10 8 p ostres .
••••••••••••••••
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C APIT U LO
I V
EL V E RM O U T H
O R IG E N
La p al a bra " V e r m o u th " vie r. e d el a r b u s t o d e l m Is m o n o mb re q ue e e e ~ e en c!. ü e rent es r e 8 io r.e s d., Eu r o p a . S us rt o r- e e , d e colo r a m a ri ll o ,
inte r v iene n e n l a ia ~ r i c: a c i 6n d e l V e rm o u tt:.; de a h í e l n omb re d e e sta
be b ida .
HIS TOR IA
El Yer m o ut h e e t a n ant ig u o c o rno el vi no m e rn o . En é p o c a d e l o e r o roa n o s , c ie r t a s hi e rbae y e s pe c ie H e r a n c o n oc id a s p or s u s pro pieda ·
d e s t6 n ic a s y rne dicinale s ; l o s h ierba ter o s, m é di c os d e es a é poca .
prepa ra ban inf u s i o n e s de h ie r ba s e n v i no a fi n d e s u m in i s tr ar la s a
S UII p a c ie n t e s
í
Desde es a é p o c a , : a p opu la rida d d e l o s v in os a r olTlAt i ~ad o s h a c o n e r n u a d o h a s t a nues t r o s d ra ll S ine m ba rg o , l a p r od u c c i 6n f u e de t ip o
ar t e sanal ha lit a f i n e s de l sig l o XV III .
L a p r oduc c i ón i n du s t r \al f ue ini<:: ia d a p o r l o a e e. ñ o r e s " C a r p an o " . e n
To ri no (It a lia ) . q ui e nes f ra b ri c& r on u n Vermo ..th d ut c e , y p o r Noill y
P rat . e n F r a n c ia . q u. Ie n e l a b o r ó e l V e r m o ut h b La n c o e e c o .
FA B R I C Ac rON
P a ra l a f a br ic a ción de l Ve rm o uth lle co , l a c a l id.a d d e l o . v ir:oa u t il i ·
zad O Il deb e se r s u p e rior. y a q ue p a r a los du l c es se u . a n ext r actos
muc h o rnáll f u e r t e s q ue f á c il m en t e di a fr azan u n v in o d e Inle r i o r c alida d .
F: n F r a nc ia to e u t il tz.a n v in os b l an c os " B la n c de!! B f a n c e ' t ale s c o m o : "Pic p o u l " , " B o u r r e t " y " C la i r e tt e " . E n c a s o d e u t il i z a r ú n i c a m e n te 10 11 d o s pr imer o s , el p r od u c t o e e e ta de mas iad o " du r o " . e n
el c a s o d e l " C l a i r e tt e " , elit e s o l o n o p od ría co rn p e n s a r el g u s t o se c o d e aq u ell o .. .
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Tal e s la r a z 6 n p o r
qu e prov ie n e d e u v a
n¡{nd o l e a l c o h o l . E s
d e t erm ina el ma y o r
l a cua l , de b e u t il i z a r s e u n c u a r to v ino " Mi s t e ll e " ,
. M os cat el y c u y a f ermantac i 6n lile c o n tro l a a d i c io
l a p r opo r c i 6n de " M i s t e ll e " q u e se a g re ga , l a qu e
o menor g r a d o d e " s ec o " d el V e rmo u th .
En Savole , f ue Jo s e p h C h a v a . s e q u ien. e n 1 8 2 1 . C" rnp re nd i 6l a prod u,E
c ió n indu str ia l d el V e r moo..t ". em p l e an d o v i n o s b l a r. c o s d e l a re g i ó n
de C ha m bé ry , cuya " A p pe ll a. ti o n d' Or l~ i ne " f u e conf i r m a d a p o r la I~
g i slac i6 n f r a n c es a en 1 'f " l .
De igua l f o r ma, las " A p p e lla tio n s" it alia n a s : V e rm o u th de T u r ín y
V e rm o uth Italia no han s ido p r oteg id a s en F r a n c ia d e sde 1 9 50 .
E n F rar. cia , e l Vermo uth es co nsi d e r a do co rno un ap e r e rv o , c uy a b a
se es e l v ino bla n c o . ar o matiza do ca n su stan c ia. v egeta les ama r gas
y cu y o g ra d o de al c oho l e s de 1 6 0 a 1 8 0 .
TA B LA DE CLASIF IC A C IO N D E L O S V E R M O U T HS
B L A N COS
~PO TURIN
V E R MOU T H D E Q U IN Q U IN A
D ULCES
ROJOS
VER M O U TH D E VAI N I LL A
~TT ER
VERM O UT H
T IPO TU R IN
SECOS
TIP O FRANC E S
PRO D U C C IO N
A l Ine t a n t e d e r e c ib ir 10 . v i n os . s e f o r t if ican con a l c oh o l ee c u id a do same nt e s e lec cio n a do s para l o g r ar su perfe c ta p ree e r v a c i 6n .