Capítulo 6 Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros

Capítulo 6
Manejo de campanas, bandejas, fuentes y
carros
En la actualidad son muchos los restaurantes en los que posiblemente no
encontremos carros, ni campanas y determinadas fuentes. Pero si que es necesario
conocer cada uno de estos utensilios que nos hacen más cómodo el trabajo y en
muchos casos le dan al servicio un valor añadido que agradece el comensal.
A lo largo de este capítulo el alumno:
Conocer la técnica para el manejo de:
Campanas
Bandejas
Fuentes
Carros
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Lección 1
Bandejas
Concepto
La bandeja es una herramienta básica del personal de servicio de un bar o
restaurante. Es fundamental la destreza en su manejo.
Las formas más usuales de las bandejas son circulares y rectangulares. Las
primeras son las más adecuadas para el servicio de bebidas mientras que las otras
se suelen emplear para el servicio de cócteles o aperitivos.
Suelen estar fabricadas en madera o metal y sus dimensiones oscilan entre los 40 y
50 cm. De diámetro de las circulares y los 40 y 50 cm. De largo en las
rectangulares.
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TRANSPORTE DE BANDEJAS
La bandeja se llevará siempre en la mano izquierda apoyándola sobre la mano
curvada, los dedos deben permanecer estirados, de esta forma la mayor parte del
paso recaerá sobre el músculo del dedo pulgar actuando los dedos restantes de
mantenedores del equilibrio.
La bandeja no se llevará nunca sobre la palma de la mano)
Se utilizará la mano derecha sólo como ayuda cuando la situación así lo requiera,
pero nunca se llevará una bandeja con las dos manos.
La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte será
aproximadamente la del pecho aunque en ocasiones, sobre todo en el comedor,
bien para evitar molestias al cliente o por estar cargada de suciedad, se situará a la
altura de la cabeza, colocando en este caso el brazo doblado de forma que los
dedos queden hacia atrás.
Asimismo es importante dentro del transporte y manejo de la bandeja el adquirir
soltura al caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstáculos y no en la
propia bandeja.
CARGAR LAS BANDEJAS
La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo más pesado hacia el
cuerpo y la zona que vaya a descansar sobre el antebrazo. Hay que equilibrar los
pesos de forma que la bandeja ofrezca seguridad de transporte por el buen reparto
de las cargas.
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No es conveniente recargar la bandeja, esto puede ocasionar mala impresión del
cliente así como provocar la caída durante su transporte. Siempre es preferible dar
más viajes.
En la segunda fase la bandeja se cargará sobre la mano y brazo. Para ello se
arrastrará la bandeja con la mano derecha sobre el mostrador, cargándola sobre la
mano y antebrazo izquierdo; se acopla bien y se emprende la marcha, debiendo
ayudarse con la mano derecha en los pasos difíciles.
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Lección 2
Fuentes
CARGAR FUENTES CON CAMPANAS
Es costumbre de los buenos restaurantes el cubrir los
manjares que van en fuentes y son transportados por
el ayudante al comedor, por unas tapaderas
metálicas que se acoplan perfectamente y que se
conocen con el nombre de “campanas”.
Los litos que se emplean para trabajar con campanas
son mucho más largos que los normales; de esta
forma el ayudante puede transportar hasta tres con
sus campanas o cuatro fuentes con sus campanas correspondientes.
Para llevar fuentes con campanas deben colocarse empezando por las de mayor
tamaño y terminando por las más pequeñas. Los platos podrá situarlos encima. El
conjunto siempre se sujetará con el lito.
Ya en la “Ordenación Turística de Restaurantes” se hablaba que en los restaurantes
de “cinco tenedores” los manjares que lo requieran saldrán de la cocina con
“cubrefuentes”, que no sólo facilitarán el trabajo del ayudante, sino que su misión
principal, aparte de la estética e higiene, es conservar la temperatura a los
manjares calientes, aunque no para todos se sigue esta regla, pues para las frituras
no se debe emplear la campana o cubrefuente. Para dar una idea más general
diremos que todos aquellos manjares que salen en fuente con blonda de papel no
se cubren y, por supuesto, los que vayan fríos tampoco.
CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS
La operación de cargar fuentes sin campanas es igual que la anterior pero se
invertirá el orden en la colocación, es decir, se colocarán primero los platos, luego
se cubrirán con el lito, sujetándolos bien para que no se muevan y seguidamente se
pondrá la fuente encima. El tamaño de las fuentes es habitualmente mayor que el
de los platos, por lo que el conjunto se sujetará con la mano derecha al
transportarlo.
Se tendrá especial cuidado con las salsas que en muchas ocasiones acompañan a
los manjares que se transportan en las fuentes y para ello se deberán posicionar
horizontalmente, evitando así el riesgo de que se derramen, manchándose los
uniformes e incluso pudiendo producir quemaduras sin son calientes.
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Lección 3
Otros transportes
CARGAR PLATOS COCINADOS
Los platos cocinados se podrán transportan al comedor bien en bandejas o
simplemente se llevarán a mano.
El servicio con bandejas es mucho más rápido pues se pueden transportar varias al
mismo tiempo, llegando así los manjares en mejores condiciones a la mesa. La
utilización de este servicio será indispensable cuando los platos a servir sean
calientes ya que en este caso deberán ir siempre cubiertos con sus
correspondientes campanas.
Los platos fríos se servirán a mano y podrán llevarse al mismo tiempo hasta cuatro
platos, según la habilidad del que los transporta.
En el momento de cargar los platos para llevarlos al comedor deberán tenerse en
cuenta aquellos que vayan acompañados por guarniciones o salsas, ya que deberán
servirse conjuntamente, nunca por separado.
TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO
Esta modalidad de trabajo es idónea cuando se tenga que realizar por diversos
motivos, largos recorridos con los manjares y sobre todo en el servicio de
banquetes.
La comida se colocará emplatada o en fuentes y éstas irán en bandejas que a su
vez se acoplarán al carro. Este carro lo situaremos lo más cerca posible del
comedor, nunca dentro, no debiendo estar jamás a la vista de los clientes.
DESCARGAR EN EL OFFICE
Al descargar en el office deberá buscarse un punto de apoyo donde situar la
bandeja, evitando siempre realizarlo basculando la misma, vicio que sólo
conllevaría posibles roturas de los materiales transportados. Seguidamente debe
colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la labor del
encargado de limpieza.
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