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UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO INFORME FINAL DE TESIS ESPECIAS LOCALES QUE CONTRIBUYEN A LA OFERTA TURÍSTICA GASTRONÓMICA DEL DISTRITO DE SIMBAL. PROVINCIA DE TRUJILLO. REGION LA LIBERTAD PARA OPTAR EL TÍTULO DE LICENCIADA EN TURISMO TESISTA: RODRIGUEZ GONZALES DELIA PATRICIA ASESORA:JENNY MARLENE PRÍNCIPE LEÓN TRUJILLO- PERÚ 2014 Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. DEDICATORIA A Dios quien guía e ilumina mi canino durante el proceso de mi formación Personal y Profesional. A quienes son mi motor y motivo, mis padres, Eric Rodriguez Ayala y Nanci Gonzales Sandoval, con amor. A mi ángel guardián, Javier Barreto Calderón en el cielo. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales I Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo AGRADECIMIENTO Un agradecimiento especial a la población de Simbal por brindar su hospitalidad y colaboración en esta investigación; y de manera especial a las señoras Paola Vargas, María Hernández, Juanita, Natalia García, Karina Ibáñez y al señor Miguel Cedamanos por brindarme información valiosa sobre la preparación y presentación de los platos típicos de este distrito, así como también a los agricultores de los caseríos aledaños por su participación en las entrevistas. Así mismo de manera personal a la Ms. Jenny Marlene Príncipe León por brindarme sus conocimientos y consejos en las asesorías para el desarrollo de esta investigación turística. La autora Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales II Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. PRESENTACIÓN Señores miembros del Jurado Evaluador: En la presente tesis de investigación turística: Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal, provincia de Trujillo, región La Libertad,da a conocer las especias locales con las que cuenta el distrito de Simbal: escabeche, pimentón, ají limo, culantro, cebolla y perejil; los cuales contribuyen a la oferta turística gastronómica otorgándole color, sabor y aroma en la preparación y presentación de los platos típicos del distrito Se espera que esta tesis contribuya con las investigaciones turísticas que tengan como objeto de estudio a la Gastronomía en el marco de la investigación, con respecto a la oferta turística gastronómica como un tema fundamental de estudio en el turismo Gastronómico. Por otro lado se espera que esta tesis sirva como fuente de información para las organizaciones interesadas en turismo y para el público en general que quiera datos sobre los platos típicos y las especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal. La autora Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales III Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. RESUMEN Este estudio trata sobre las especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal, provincia de Trujillo, región La Libertad. Por tanto, identificamos a seis especias locales como el escabeche, pimentón, ají limo, culantro, cebolla y perejil que contribuyen a la diversificación culinaria en la preparación y presentación de sus platos típicos como cuy frito con revuelto de papa, pato guisado, pavita guisada, gallina guisada y cabrito; otorgándoles color, sabor y aroma. También apreciamos que los visitantes de fin de semana que prefieren concurrir a Simbal, generalmente son del distrito de Trujillo, en su mayoría de género femenino, profesionales de edades entre los 26 a 35 años, que han visitado el distrito de 5 veces a más debido a la cercanía que este tiene al distrito de Trujillo, por la variedad de platos típicos y por el precio de cada uno de ellos que es asequible para los profesionales que visitan el distrito. Los método científicos empleados son: Inductivo, Deductivo y Experimental; las técnicas de: el fichaje, la entrevista, la encuesta y la observación; y los instrumentos como: libreta de campo, guía de entrevista, cuestionario de encuesta, la cámara fotográfica, registro de audio y fichas. Para consolidar turísticamente, en el aspecto gastronómico, al distrito de Simbal es necesario que haya un constante mantenimiento de sus vías de acceso ya que son el medio para visitar el distrito. Además de la realización de ferias y festivales de gastronomía, estos pueden ser en el mismo distrito o en ferias regionales y nacionales. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales IV Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. ABSTRACT This study deals with local spices that contribute to the culinary tourist district Simbal province of Trujillo, La Libertad region. Therefore, we identified six local marinade spices like paprika, chili, cilantro, onion and parsley that contribute to the culinary diversity in the preparation and presentation of typical dishes such as guinea pig fried with scrambled potatoes, stewed duck, cooked turkey stewed chicken and kid; giving them color, flavor and aroma. We also appreciate that weekend visitors who prefer to attend Simbal generally Trujillo district are mostly female, professionals aged 26-35 years who visited the district 5 times more due the closeness that this is the district of Trujillo, in the variety of dishes and the price of each one that is affordable for professionals visiting the district. The scientific method used are: Inductive, Deductive and Experimental; techniques: the signing, interview, survey and observation; and instruments such as field book, interview guide, questionnaire survey, camera, record audio and chips. To consolidate for tourism in Culinary Simbal the district needs to be a constant maintenance of their paths as they are the means to visit the district. In addition to conducting gastronomy fairs and festivals, these can be in the same district or regional and national fairs. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales V Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. ÍNDICE DEDICATORIA………………………………………………………………....I AGRADECIMIENTO………………………………………………………..…II PRESENTACIÓN…………………………………………………………..…III RESUMEN……........................................................................................IV ABSTRACT………………………………………………………………….....V ÍNDICE…………………………………………………………………………VI ÍNDICE DE ANEXOS……………….………………………………………...X INTRODUCCIÓN……………………………………………………………XIV CAPITULO I DATOS GENERALES DEL DISTRITO DE SIMBAL, PROVINCIA DE TRUJILLO, REGIÓN LA LIBERTAD 1. Aspectos Generales…………………………………………………………...2 1.1. Ubicación Geográfica……………………………………………………..2 1.2. Límites y División Política……………………………………………..…2 1.3. Clima……………………………………………………………………..…3 1.4. Flora………………………………………………………………………...5 1.5. Fauna…………………………………………………………………….…6 2. Aspectos Demográficos……………………………………………………….7 2.1.Población de Simbal………………………………………………………7 3. Aspecto Económico……………………………………………………………7 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales VI Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 3.1.Principales actividades económicas…………………………………….7 4. Aspecto Histórico………………………………………………………………8 4.1. Etimología del nombre de Simbal………………………………………8 4.2. Simbal en la historia……………………………………………………...9 5. Aspecto Turístico……………………………………………………………....9 5.1. Recursos turísticos…………………………………………………….11 5.2. Infraestructura…………………………………………………………..14 5.3. Planta turística………………………………………………………….15 5.4. Superestructura………………………………………………………...18 5.5. Demanda………………………………………………………………..18 CAPITULO II LA ESPECIAS LOCALES DEL DISTRITO DE SIMBAL 1. Especias locales…………………………………………………………..….33 1.1. Historia………………………………………………………………...33 1.2. Definición……………………………………………………………...35 1.3. Clases………………………………………………………………….36 2. Especias que se cultivan en el distrito de Simbal………………………...37 2.1. Especias de tipo frutos y semillas…………………………………..37 2.2. Especias de tipo hojas y tallos……………………………………..44 3. Formas de uso………………………………………………………………..47 3.1. Fresca………………………………………………………………….49 3.2. Seca…………………………………………………………………...49 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales VII Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 3.3. Molida………………………………………………………………….49 3.4. Picada………………………………………………………………….50 4. Proceso de cultivo……………………………………………………………50 4.1. Preparación de la tierra de Simbal…………………………….………50 4.2. Preparación de almácigos………………………………………………51 4.3. Siembra de especias……………………………………………...…….51 4.4. Riego de especias……………………………………………..………..52 4.5. Cosecha de especias……………………………………………………52 4.6. Instrumentos para el cultivo…………………………………………….52 CAPITULO III LAS ESPECIAS LOCALES EN LA PREPARACIÓN DE PLATOS TIPICOS COMO OFERTA TURISTICA GASTRONÓMICA DEL DISTRITO DE SIMBAL 1. Preparación De Los Platos Típicos…………………………………………..56 1.1. Cuy Frito con revuelto de papa……………………………………...…56 1.2. Pato Guisado…………………………………………………………….62 1.3. Pavita Guisada…………………………………………………………..66 1.4. Gallina guisada………………………………………………………..…70 1.5. Cabrito…………………………………………………………………....74 2. Contribución de las especias locales en la preparación de los platos típicos…………………………………………………………..79 2.1. Especias que le dan Color a los platos típicos ………………………79 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales VIII Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 2.2. Especias que le dan el Sabor a los Platos Típicos…………………..84 2.3. Especias que le dan el Aroma a los Platos Típicos………………...88 3. Percepción de los Visitantes de fin de semana………………………..….92 CAPITULO IV LAS ESPECIAS LOCALES EN LA PRESENTACION DE PLATOS TÍPICOS COMO OFERTA TURÍSTICA GASTRONÓMICA DEL DISTRITO DE SIMBAL 1. Contribución de las especias locales en la presentación de los platos típicos de Simbal………………………………………………..101 1.1. Cuy Frito……………………………………………………….…….101 1.2. Pato Guisado………………………………………………………..104 1.3. Pavita Guisada………………………………………………………107 1.4. Gallina Guisada…………………………………………………….109 1.5. Cabrito………………………………………………………………..112 2. Percepción de los visitantes sobre el uso de las especias en la presentación de los platos típicos de Simbal……………..…..……117 CONCLUSIONES…………………………………………………………………..122 RECOMENDACIONES…………………………………………………………….125 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………127 ANEXOS……………………………………………………………………………..129 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales IX Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. INDICE DE ANEXOS ANEXO Nº 01 Ubicación del Distrito de Simbal en la Provincia de Trujillo ANEXO Nº 02 Los Árboles representativos del distrito de Simbal. ANEXO Nº 03 Plantas Herbáceas del distrito de Simbal ANEXO Nº 04 Plantas Cultivadas como la Coca y la Yuca ANEXO Nº 05 Plantas Industriales del distrito de Simbal ANEXO Nº 06 Vegetales del distrito de Simbal ANEXO Nº 07 Frutas representativas del distrito de simbal ANEXO Nº 08 La Parroquia del distrito de simbal: San Juan Bautista ANEXO Nº 09 Museo “Centro de Preservación del Patrimonio cultural de Simbal” ANEXO Nº 10 Mirador Turístico Chichamarca ANEXO Nº 11 Vías de Acceso del distrito de Simbal Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales X Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. ANEXO Nº 12 Empresa de Transporte del distrito de Simbal: Bello Horizonte ANEXO Nº 13 Encuesta que se aplicó a los Visitantes de fin de semana del distrito de simbal. ANEXO Nº 13. A Cuadro matriz de la encuesta realizada a los visitantes de fin de semana del distrito de simbal ANEXO Nº 14 Huaco de la cultura mochica sosteniendo plantas de ají y frijoles ANEXO Nº 15 Ficha Técnica: especia escabeche ANEXO Nº 16 Ficha Técnica: Especia Pimentón ANEXO Nº 17 Ficha Técnica: Especia Ají Limo ANEXO Nº 18 Ficha Técnica: Especia Culantro ANEXO Nº 19 Ficha Técnica: Especia Cebolla ANEXO Nº 20 Ficha Técnica: Especia Perejil ANEXO Nº 21 Entrevista realizada a las cocineras más representativas del distrito de simbal ANEXO Nº22 Barbechar o remover la tierra en simbal Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XI Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. ANEXO Nº 23 Champeado de la tierra en el distrito de simbal ANEXO Nº 24 Surqueado de la tierra de cultivo en el distrito de Simbal ANEXO Nº 25 Almácigos de especias que se cultivan en el distrito de simbal ANEXO Nº 26 Instrumento agrícola: palana ANEXO Nº 27 Instrumento agrícola: arado tradicional ANEXO Nº 28 Instrumento agrícola: barreta ANEXO Nº 29 Instrumentoagrícola: picota ANEXO Nº 30 Papa amarilla sancochada del distrito de simbal ANEXO Nº31 Pelado de la papa amarilla del distrito de simbal ANEXO Nº 32 Papa amarilla cortada en trozos pequeños ANEXO Nº 33 Fase final de la preparación del revuelto de papa ANEXO Nº 34 Escabeche molido del distrito de simbal Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XII Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. ANEXO Nº 35 El batán del distrito de simbal ANEXO Nº 36 Cocinas o fogones que se utilizan en el distrito de simbal ANEXO Nº 37 Ensalada criolla del distrito de simbal ANEXO Nº 38 Vinagreta del distrito de simbal Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XIII Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. INTRODUCCIÓN El distrito de Simbal, provincia Trujillo, región La Libertad es para esta tesis, un espacio de interés turístico donde la comunidad receptora muestra sus especias locales como: escabeche, pimentón, ají limo, culantro, cebolla y perejil siendo estos, aspectos favorables para el aumento de la oferta turística gastronómica ya que le otorgan color, sabor y aroma a los platillos. El distrito de Simbal se caracteriza por tener los mejores platos típicos como recursos turísticos tales como el Cuy frito con revuelto de papa, Pato Guisado, Pavita Guisada, Gallina Guisada y Cabrito, los cuales son considerados elementos representativos del distrito. Desde un enfoque turístico actualmente estos recursos son aprovechados adecuadamente, ya que el distrito recibe visitantes de fin de semanaquienes van por degustar de sus platos típicos, pero esto no es suficiente ya que hace falta la organización de ferias y festivales de gastronomía en el distrito para promocionar más las especias locales y los platos en los que son usadas; debido a que el turista de hoy en día no sólo quiere comer sino que también anhela saber los insumos y la forma de preparación de los platos que ha degustado. Complementando lo antes mencionado las seis variables de estudio son desarrollas en base a su potencial turístico, ya que pueden ser una oportunidad para ampliar y diversificar la oferta turística gastronómica. En el Marco Teórico se ha tomado en cuenta a las variables mas importantes como:Oferta Turística“integrada por los servicios que suministran los Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XIV Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo elementos de la planta turística y por algunos bienes no turísticos, los cuales se comercializan mediante el sistema turístico, porque, en última instancia al que califica la clase de un bien es el sistema productivo y no el tipo de consumidor”. (Boullón R.; 1985: 36-37). La oferta turística está formada por los atractivos y la parte complementaria que vendría a ser la planta turística, a continuación se mencionan los conceptos de ambos términos y su relación. El Atractivo Turístico “es todo aquello que motiva el desplazamiento turístico. Se clasifican en: sitios naturales (playas, lagos, montañas); Manifestaciones culturales (restos técnicas, arqueológicos); científicas y Folclore artísticas (gastronomía, artesanía); contemporáneas realizaciones (pinturas, el tren metropolitano); acontecimientos programados(festivales, torneos deportivos)”. (Molina, S.; 1996: 39); y la Planta turísticavendría a ser un soporte para la oferta de los atractivos según como lo menciona Gurría“una vez que la actividad turística permite la explotación económica de los atractivos, se establece un proceso productivo alrededor de éstos; una combinación de bienes y servicios que forman la planta turística. Está formada por las instalaciones y el equipo de producción de bienes y servicios que satisfacen lo que requiere el turista en su desplazamiento y estancia en el destino escogido. Fundamentalmente son los siguientes: Transporte, Alojamiento, Alimentación, Recreación y Servicios de Apoyo”. (Gurría D.; 1991:52) Como se ha observado, la gastronomía forma parte del folklore y éste como atractivo turístico forma parte de la oferta turística. La gastronomía está referida Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XV Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. a la cultura culinaria de una nación, en la actualidad en nuestro país se está desarrollando de manera muy diversificada, por ser el Perú un país productor de diversos especias y productos alimenticios. Hoyen día se está convirtiendo en una de las mejores herramientas para que el país sea más competitivo a nivel internacional. Según Montaner la gastronomía es el “conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la preparación y degustación de la comida. La cultura culinaria de una zona determinada es una de los atractivos más especiales del turismo, y existente para tal fin asociaciones y clubes gastronómicos que fomenten el arte del buen comer”. (Montaner J.; 1998: 172).La degustación de los diferentes platos típicos de una zona mayormente se dan en los restaurantes, los cuales son establecimientos donde se expenden comidas y bebidas; por ello, Gurría dice que “por lo general, los restaurantes se establecen para proporcionar alimentación al público en general y solo se distingue su clientela por la categoría de los clientes, por su especialidad o por el lugar en que están ubicados”. (Gurría D.; 1991: 58). Para la preparación y presentación de los diferentes platos que se ofrecen a los visitantes, los cocineros de los restaurantes utilizan una gama de especias. Gallego menciona queespecia es“condimento culinario que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc.; cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias”. (Gallego F.; 2004: 364).Además las especias se puedenclasificar como: “De raíces o rizomas: cúrcuma, jengibre, regaliz; De hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry, estragón, laurel, melisa, mejorana, menta, hierbabuena, orégano, perejil, salvia, tornillo y Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XVI Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. romero; De cortezas: casia y canela; De flores o yemas: azafrán, alcaparra y clavo; De frutos y semillas: alcaravea, anís estrellado, apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena, pimienta de sichuán, hinojo, mostaza, nuez, moscada, paprika, pimienta, pimiento y vainilla.” (Mendiola U. 2004: 80) Para este estudio se ha considerado como antecedentes al siguiente proyecto de investigación: Estudio sobre las hierbas aromáticas, especias, condimentos naturales y su utilización creativa en la Gastronomía Nacional,realizado por Patricio Fernando Salgado Bueno, de la Escuela de Gastronomía de la Facultad de Turismo, Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial en el año 2009.Tesis Previa Para La Obtención Del Título De Administrador Gastronómico.Quito- Ecuador. Esta tesis trata sobre el estudio de las hierbas aromáticas, especias, condimentos naturales y su utilización creativa para remplazar la utilización de condimentos artificiales en la gastronomía nacional. Para ello se empleó la siguiente metodología; como método científicos: el Inductivo, Deductivo y Experimental; y como técnicas: la entrevista, la encuesta y la observación. Se concluyó quela correcta utilización de los condimentos, especias y hierbas aromáticas es esencial para dar un buen gusto y sazón a las comidas. Y que las hierbas aromáticas no sólo sirven para dar un buen sabor a los alimentos también aportan variedad de vitaminas además de gran utilidad para nuestra Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XVII Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. salud. Este documento se considera importante ya que propone una investigación profunda de las especias y su utilización como condimento en la gastronomía, reemplazando a los condimento a artificiales. El problema científico tiene las siguientes delimitaciones: La delimitación temática especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica; la delimitación geográfica es distrito de Simbal, Provincia de Trujillo Región La Libertad; la delimitación temporal del estudio es transversal correspondiente al año 2014. Producto de las consideraciones antes mencionadas se formuló el problema científico ¿Cuáles son las especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal? Se planteó la siguiente hipótesis general: Las de hoja y tallo, así como las de frutos y semillas son especias locales que contribuyen a la preparación, presentación y venta de los platos típicos haciendo que los turistas se deleiten y se sientan satisfechos con la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal. Y las siguientes hipótesis específicas: Las especias de tipo hojas y tallos como culantro, cebolla en hoja, perejil; las de tipo frutos y semillas como el escabeche, pimentón y ají limo las cuales son cultivados en la zona, contribuyen en la preparación, otorgándole el sabor, color y aroma al cabrito, pavita guisada, gallina guisada, cuy frito y pato guisado, componentes de la Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XVIII Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. oferta turística gastronómica; deleitando y satisfaciendo a los visitantes de fin de semana que arriban al distrito de Simbal. Las especias de tipo hojas y tallos como el culantro, cebolla en hoja, perejil; las de tipo frutos y semillas como el escabeche, pimentón y ají limo las cuales son cultivados en la zona, contribuyen en la presentación, otorgándole color al, cabrito, pavo guisado, cuy frito, pavita guisada, gallina guisada y pato guisado, componentes de la oferta turística gastronómica; deleitando y satisfaciendo a los visitantes de fin de semana que arriban al distrito de Simbal. El objetivo general de estudio: Identificar las especias que contribuyen a la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal. Objetivos específicos Identificar las especias de tipo hojas y tallos como el culantro, cebolla en hoja, perejil. Identificar las especias de tipo frutos y semillas como escabeche, ají limo y pimentón. Identificar y describir los platos típicos como componentes de la oferta turística gastronómica. Conocer la percepción de los visitantes de fin de semana con respecto a la utilización de las especias en la preparación y presentación de los platos típicos que forman parte de la oferta turística gastronómica. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XIX Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Describir el proceso de cultivo de cada de las especias que contribuyen a la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal. Identificar los restaurantes que utilizan las especias locales para la preparación y presentación de los platos típicos que contribuyen a la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal. Los métodos de investigación aplicados fueron los siguientes: Método Inductivo – Deductivosirvió en la investigación para identificar y describir a cada una de las especias de tipo hojas y tallos; y frutos y semillas en forma particular para luego en forma general analizar la integración de estas especias a la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal. Método Etnográfico fue útil para describir en forma detallada las especias que son utilizadas en cada una de los platos típicos que conforman la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal. Las variables fueron: Variable independiente: especias locales y Variable dependiente: contribución, oferta y gastronomía (platos típicos y bebidas). Las técnicas que se emplearon fueron las siguientes: La Encuesta, la que se aplicó a los visitantes de fin de semana para conocer las expectativas y percepciones que tienen sobre las especias en la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal. La Entrevista, se utilizó para obtener información de los pobladores que cultivan las especias de Simbal; y también para obtener información por parte de los administradores, dueños y cocineros de los restaurantes acerca de las especias más usadas y necesarias en la oferta turística gastronómica de Simbal. Observación Directa Participante, Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XX Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo con esta técnica se degustó los distintos platos típicos preparados en los restaurantes de Simbal reconociendo en cada una de ellas las especias cultivadas en la zona. Observación Directa No Participante, sirvió para observar detalladamente la utilización de las especias en la secuencia de preparación y presentaciónde los platos típicos que se ofrecen a los visitantes. Registro Gráfico, con esta técnica se registró las imágenes del proceso de preparación y presentación de los platos típicos donde intervienen las distintas especias cultivadas en la zona y el Fichaje, con esta técnica se registró la información típicos en acerca de la utilización de las distintas especias en los platos fichas textuales, comparación, entre otros. Los bibliográficas, de resumen, de comentario, de instrumentos que se emplearon fueron los siguientes: Cuestionario de encuestas, se elaboró 20 preguntas cerradas estructuradas para los visitantes de fin de semana que concurrieron a este distrito en la temporada en la que se elaboró esta investigación. La Guía de entrevistas, la cual constó de parte introductoria, cuestionario donde se elaboró 16 preguntas abiertas semi estructuradas acerca de las especias que se cultivan y se utilizan en los restaurantes escogidos y la parte complementaria con datos acerca de la entrevista. Guía de observación, se registró todos lo hechos suscitados en la preparación y presentación de los platos típicos donde se usan las especias. Cámara fotográfica, Registró las imágenes de la investigación. Fichas textuales, en ellas se registraron las citas textuales de la biblioteca y fichas de campo. La presente tesis tiene seis capítulos: CAPÍTULO I trata sobre los datos Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XXI Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. generales del distrito de Simbal, como ubicación geográfica, límites, clima, flora y fauna, aspectos demográficos, aspectos económicos como principales actividades económicas, aspectos históricos referido a su evolución histórica y aspectos turísticos como recursos turísticos, infraestructura y superestructura. El CAPÍTULO II trata sobre las especias locales de forma general su historia, definición y clases, especias que se cultivan en el distrito de Simbal como son el escabeche, pimentón, ají limo, culantro, cebolla y perejil; sus formas de uso como frescas, secas, molidas y picadas; y el proceso de cultivo como la preparación de la tierra, preparación de almácigos y los instrumentos que son usados para ello. El CAPÍTULO III referido a las especias locales en la preparación de los platos típicos como cuy frito con revuelto de papa, pato guisado, pavita guisada, gallina guisada y cabrito; contribución de las especias especificando las que dan color, sabor y aroma a la preparación de estos platillos; y la percepción de los visitantes de fin de semana sobre el uso de las especias en preparación de los platos típicos de Simbal. El CAPÍTULO IV referido a las especias locales en la presentación de los platos típicos, la percepción de los visitantes de fin de semana con respecto a las especias que son consideradas como elemento decorativo a los platos típicos del distrito de Simbal. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales XXII Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. RESULTADOS Y DISCUSIÓN CAPITULO I DATOS GENERALES DEL DISTRITO DE SIMBAL, PROVINCIA DE TRUJILLO, REGIÓN LA LIBERTAD Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 1 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. RESULTADOS Y DISCUSIÓN CAPITULO I DATOS GENERALES DEL DISTRITO DE SIMBAL, PROVINCIA DE TRUJILLO, REGIÓN LA LIBERTAD 1. ASPECTOSGENERALES 1.1. Ubicación Geográfica El Distrito de Simbal está ubicado a 32 Km. al noroeste del distrito de Trujillo, hacia la margen derecha del río Moche, en la vertiente del Pacífico, dentro del valle Santa Catalina del departamento de la Libertad. (Ver anexo Nº 01). Está situado a 07º58’21’’ latitud sur y 78º48’36’’ longitud oeste del meridiano terrestre; a una altitud de 576 metros sobre el nivel del mar, ocupando una superficie de 390.55 Km2. La cercanía con Trujillo como centro de distribución, le permite al distrito de Simbal recibir un considerable número de turistas que tienen el deseo de degustar los platos típicos como el cuy frito con revuelto de papa, pato guisado, pavita guisada, gallina guisada y cabrito. 1.2. Límites y División Política Los límites del distrito de Simbal son: Por el Norte: Distrito de Chicama de la Provincia de Ascope. Por el Este: Distritos de la Cuesta, Paranday y Sinsicap de la Provincia de Otuzco. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 2 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Por el Sur: Distritos de Poroto y Laredo. Por el Oeste: Distrito de Huanchaco Cuenta con 15 caseríos: Cajamarca, Chual, Cerro Prieto, Huangabal, Collambay, Cholocal, Mucha, Cumbray, Rasday, Pedregal, Ñary, La Constancia, Chacchit, Cruz Blanca y Catuay Alto. Simbalcuenta con caseríos donde también se utilizan las especias locales para la preparación de sus comidas; es por ello que, el turista que visita Simbal no sólo puede apreciar la utilización de estas especias en el distrito sino también en sus caseríos. También puede aprovechar la cercanía de los caseríos para poder observar y ser parte del proceso de cultivo de las especias del distrito de Simbal. 1.3. Clima Simbal desde el punto de vista geográfico y climatológico pertenece más a la zona de la costa que a la zona de la sierra, enclavado en la Región Yunga marítima. Presenta un clima cálido con ligera humedad, las lluvias son esporádicas en los meses de febrero a marzo, estas vienen a ser la prolongación de las lluvias que se dan en la región Quechua. La temperatura promedio anual es de 25.875 ºC.; las precipitaciones son pocas, sin embargo alcanza lluvias durante los meses de verano (de enero a marzo) cuando son fuertes en la sierra, un promedio de 17.25 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 3 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. mm. de lluvia anual; los vientos se producen con más frecuencia en los meses de noviembre y diciembre como anuncio de las lluvias pero no son fuertes ya que los cerros protegen al distrito, predominan los vientos del sur y del sur-este que no pasan de 7.0 m/s en promedio anual; y la humedad es de 30% en promedio anual. El clima está calificado como uno de los mejores de la provincia de Trujillo, pues, es seco y cálido; muestra un cielo azul y despejado, con sol todos los días del año y se le conoce como la “Chosica trujillana”, tanto por el clima y su cercanía a la costa, permitiendo en pocos minutos, pasar de una temperatura baja (en la época de invierno) a una saludable. Durante el día, las pocas nubes dejan pasar la radiación solar calentando los cerros para obtener un clima favorable en las noches de un cielo despejado. De igual manera en las raras noches nubladas se tiene un ambiente agradable porque las nubes protegen o conservan el calor regulando la temperatura del distrito. El clima ha sido fundamental para que el gobierno declare a Simbal y a sus caseríos aledaños “Balneario de invierno en Trujillo” mediante comunicación de respuesta al Alcalde del Consejo Provincial de Trujillo con fecha 15 de agosto de 1971. También el Ministerio de Vivienda en 1973 afirmó “la zona en la que se encuentra Simbal, tiene realmente Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 4 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. vocación para constituirse en área recreacional extraurbana de Trujillo”. 1.4. Flora La fertilidad de las tierras del distrito de Simbal permite contar con vegetación abundante y variada, pudiendo catalogar las plantas en dos grupos diferentes, por razón de cultivo. En el primer grupo están las plantas oriundas como:los árboles de palo santo, molle, sauce, overo, higuerón, zapote, símulo, pegoso, higuerilla y sinamón (Ver anexo Nº 02); y las plantas herbáceas como: llantén, achicoria, cerraja y limoncillo (Ver anexo Nº 03). Dichas plantas son utilizadas según la naturaleza de cada una: los arboles en la construcción y leña; y las plantas herbáceas como remedios caseros. Una planta que destaca en su importancia es el palo santo o “palo sangre”, que es llevado a Lima con el nombre de “pulmol”; la explotación de palo santo constituye una entrada económica para los que poseen estos árboles en sus tierras. En el segundo grupo están las plantas cultivadas como la coca y la yuca (Ver anexo Nº 04) consideradas plantas industriales de gran rendimiento económico, teniendo además cereales como arveja y maíz (Ver anexo Nº 05); vegetales como cebolla de hoja, culantro, ají limo, hierba buena, perejil (Ver anexo Nº 06); frutas como palta, plátano, pacay, lúcuma, naranja, blanquillo, papaya (Ver anexo Nº 07); y legumbres como frijoles Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 5 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. de diversas variedades y la caña de azúcar. 1.5. Fauna Entre los animales domésticos se cría: el ganado vacuno que sin ser abundante abastece las necesidades del distrito: las vacas produciendo la leche para el consumo local y los bueyes utilizados en la agricultura; el ganado caballar en poca escala como caballos de carga utilizados en las faenas del campo y por los asnos utilizados para el carguío; para el consumo local y negocio de la ciudad existe la crianza de cabrío y lanares, este sistema de cría y comercio constituye una actividad comercial importante de los pequeños negociantes; la avicultura está representada por gallinas, patos, pavos y palomas; y la crianza de porcinos, la cual se ha constituido en una gran industria, dado que no solamente existe cantidad apreciable de porcinos sino también calidad, ya que la importación de razas finas ha dado lugar a mejorar la producción de manteca y carne lo cual es un mejor aliciente para los compradores al por mayor que se dedican al beneficio y exportación. Entre los animales silvestres se encuentran los zorros, vizcacha, hurón, león y venado; aves silvestres como pájaros tordos, gorriones, chiscos, cuculíes, pericos y loros; también hay aves de rapiña como el gavilán y el halcón que persiguen a las aves de corral; y reptiles y batracios como la culebra chaquira o sancarranca que se oculta en los montes y cañaverales, es muy temida por la peligrosidad de su mordedura. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 6 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 2. ASPECTOS DEMOGRÁFICOS 2.1. Población de Simbal Cuenta con una población de 4.082 habitantes según datos del INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática). De los 4.082 habitantes de Simbal, 1.947 son mujeres y 2.135 son hombres. Es decir, el 52 % de la población son hombres y el 48% mujeres. A nivel nacional, Simbal ocupa el puesto 954 de los 1.833 distritos que hay en el Perú y representa un 0,0149 % de la población total del país. 3. ASPECTO ECONÓMICO 3.1. Principales actividades económicas 3.1.1. Agricultura La principal actividad económica del distrito de Simbal es la agricultura, en este distrito las principales plantas que se cultivan son el maíz, la yuca y la coca; para el tema de la hoja de coca, los agricultores trabajan con la Empresa Nacional de Coca (ENACO). También cultivan otros productos como vegetales entre ellos la cebolla de hoja, culantro, ají limo, hierba buena, perejil, etc.; frutas como palta, plátano, pacay, lúcuma, naranja, blanquillo, papaya, etc.; y legumbres como frijoles de diversas variedades y la caña de azúcar. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 7 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 3.1.2. Minería Es la segunda actividad económica y desde la pérgola del cerro Chichamarca se contempla todo el verdor de la campiña del valle de Simbal. Mirando desde esta altura, el campamento de Cajamarca se distinguen parte de los yacimientos caleros y yeseros que explotados por industrias del lugar han permitido dar trabajo a un buen sector de obreros. La transformación de las piedras de cal y yeso implica un proceso notablemente superado que ha dejado atrás la práctica empírica hasta hace una década imperante. El proceso comprende la extracción de la piedra utilizando dinamita, el transporte, la armada y la quemada en los hornos, la molida tratándose del yeso y la “apagada” de cal; luego la llenada en bolsas, pago de tributos, almacenamiento en depósitos y venta a los constructores. 4. ASPECTO HISTÓRICO 4.1. Etimología del nombre de Simbal El nombre del pueblo de Simbal proviene de la palabra quechua Shimbal, que significa hueco caliente, otros historiadores dicen que deriva de la palabra Shimpa, que quiere decir trenza morena, pero lo real según el Canónigo Dr. Telmo Zegarra, Simbal deriva de una palabra que significa “lugar abrigado, hueco caliente”. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 8 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo 4.2. Simbal en la historia El pueblo de Simbal de acuerdo a estudios hechos por historiadores nacionales y extranjeros, está enclavada en la época pre-incaica, Inca, virreynato y en la República, con notoria participación de sus hijos en los contingentes del libertador Simón Bolívar en las epopeyas heroicas de Junín y Ayacucho, que consolidaron la independencia del Perú y América. El pueblo de Simbal tiene sus raíces en la región de los pre-incas Marca Huamachuco con la influencia de las culturas mochica, chimú y luego de la conquista Inca por Pachacutec formó parte del Chinchaysuyo convirtiéndose en un centro de trabajo, con producción agrícola. Durante el virreynato formó parte de la intendencia de Trujillo y fuentes históricas dicen que el Gran Capitán Don Diego de Mora que llegó a nuestras tierras junto con el conquistador fue el primer gobernador de Trujillo y tomó como esposa a una descendiente del Marca Huamachuco, de ese matrimonio nació Doña Florencia de Mora y Escobar quien se casó con otro capitán conquistador Don Juan de Sandoval y Guzmán y al morir sus dominios en Marca Huamachuco que llegaron hasta Simbal pasó a poder de la única heredera Florencia de Mora quien dispuso que en la hacienda de Collambay se cultive algodón para tejer telas para los indígenas de los pueblos de Huamachuco, entre ellos Simbal. Al pueblo de San Juan Bautista de Simbal, como así se llamó Simbal en Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 9 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. la colonia, un 24 de junio de 1567 llegó el primer sacerdote de la orden de San Agustín, Fray Luis de Tapia y fundó la Villa Parroquia San Juan Bautista de Simbal. En la República el pueblo de Simbal mantiene su presencia entre los pueblos del norte del Perú que pertenecían a la intendencia de Trujillo y prestó singular aporte a la causa del Libertador Simón Bolívar. El Libertador Simón Bolívar al pasar por Simbal y al fortalecer su ejército con la incorporación de hijos de Simbal dispuestos a luchar por la Independencia del Perú, mediante Decreto expedido un 24 de junio de 1824 elevó a la Villa de Simbal a la categoría de Distrito. Años después durante el mandato del Presidente provisorio de la República, Gran Mariscal Don Ramón Castilla en la casa de gobierno, ubicada en el Callao, dio el cúmplase a la ley de creación del Distrito de Simbal con fecha 2 de enero de 1857. 5. Aspecto Turístico En el aspecto turístico es necesario mencionar el concepto de la oferta turística,la cual está formada por los atractivos y la parte complementaria que vendría a ser la planta turística, Boullón dice que la Oferta Turística “está integrada por los servicios que suministran los elementos de la planta turística y por algunos bienes no turísticos, los cuales se comercializan mediante el sistema turístico, porque, en última instancia al que califica la clase de un bien es el sistema productivo y no el tipo de consumidor”. (Boullón R.; 1985: 36-37). La oferta turística Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 10 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo son todos los recursos y servicios que se ofrecen en el mercado turístico. 5.1. Recursos turísticos El Recurso Turístico:“es todo aquello que motiva el desplazamiento turístico. Se clasifican en: sitios naturales (playas, lagos, montañas); Manifestaciones culturales (restos arqueológicos); Folclore científicas (gastronomía, y artísticas artesanía); realizaciones contemporáneas (pinturas, técnicas, el tren metropolitano); acontecimientos programados(festivales, torneos deportivos)”. (Molina, S.; 1996: 39). Los recursos turísticos son de vital importancia en el turismo ya que sin ellos no habría motivación para desplazarse de un lugar a otro para satisfacer su necesidad de ocio. 5.1.1. Cerro Cajamarca Está ubicado en el Caserío de Cajamarca a 3 km. del pueblo de Simbal, en la margen derecha del Río Lucmar. Es un mirador natural excepcional de donde se puede apreciar parte del verdor del valle de Santa Catalina y practicar el turismo de aventura y naturaleza. 5.1.2. Cerro Cruz Blanca Está ubicado en el Caserío del mismo nombre, al lado derecho de su plazuela, a 4 km. del pueblo de Simbal. Es un lugar que Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 11 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. combina lo natural y lo místico, por ser un espacio privilegiado en donde se aprecia parte de la cordillera de la sierra Liberteña y por poseer en su loma restos de las culturas pre incas asentadas en Simbal. 5.1.3. Los Potreros de Ñary Se ubicaa 30 km. del pueblo de Simbal. Es un conjunto de espacios biogeográficos localizados en los alrededores del Caserío de Ñary. Albergan una gran riqueza de flora y fauna silvestre, como el cactus y el venado de pecho plomo en el Potrero de Changorga. 5.1.4. Caída de Agua de Huangabal Se ubica a 16 km. del pueblo de Simbal. Este atrayente rincón natural queda a 20 min. a pie del Caserío de Huangabal. Es una pequeña cascada formada por una de las vertientes de la Laguna Grande en Quiruvilca, Otuzco. Se puede practicar “saltos mortales” desde lo alto y nadar río abajo. 5.1.5. La Parroquia San Juan Bautista Se ubica en la Plaza Mayor de Simbal. Construida originalmente en el S. XVI (1565), se caracteriza por conservar su trazo original de planta rectangular y de una sola nave. Presenta una bóveda de cañón corrido, arcos de medio punto y un retablo compuesto (mixto) del año de 1978 en donde se encuentra la imagen tallada Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 12 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. del Señor de la Piedad traído desde España en 1605. Exteriormente, la parroquia cuenta con un campanario y un colorido mural que intentan resumir la historia y las expresiones culturales del pueblo de Simbal (Ver anexo Nº 08). 5.1.6. Museo “Centro de Preservación del PatrimonioCultural de Simbal” Se ubica dentro del pueblo de Simbal. Cuenta con 3 ambientes en donde se exponen piezas arqueológicas vinculadas a la época lítica y moche del pueblo de Simbal. También, se presentan fotografías que reflejan la cultura y costumbres del distrito, en una síntesis evolutiva. Sus horarios de visita son de S – D de 10-1 pm/ 3-5 pm.(Ver anexo Nº 09). 5.1.7. Mirador Turístico Chichamarca Se ubica al este del pueblo de Simbal. Construida entre los años 2006 y 2009. Situado en la loma del cerro Chichamarca o La Victoria, ofrece una vista panorámica de la privilegiada geografía de Simbal (cerros, montañas y otros), así como el pueblo y su actividad económica (los sembríos y la actividad minera). Es un lugar místico y religioso por ser parte de la festividad de la Cruz en Mayo y por guardar una serie de mitos y leyendas (Ver anexo Nº 10). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 13 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 5.2. Infraestructura 5.2.1. Vías de Acceso Para llegar hasta el distrito de Simbal, los visitantes cuentan con una vía asfaltada, la cual consta de 32 kilómetros desde el paradero de Trujillo (Ver anexo Nº 11), el cual está ubicado en la intersección de las calles Rímac y Amazonas. La Empresa de Transporte que presta sus servicios hacia el distrito de Simbal; es “ Bello Horizonte” (Ver anexo Nº 12), la cual tiene como rutas Trujillo- Simbal, Trujillo- Collambay, SimbalTrujillo y Collambay- Trujillo; en esta empresa las combis parten de su paradero cada 10 minutos desde las 6:00 am hasta las 9:00 pm. Pero que sería del turismo sin la adecuación acceso de las vías de ya que éste juega un papel muy importante porque permite la llegada de turistas al destino. 5.2.2. Servicios Básicos Los servicios básicos con los que cuenta el distrito de Simbal son: agua potable para consumo de la población y para riego se tiene a las represas de donde se distribuye el agua a todos los comuneros que tienen chacras. Asimismo la población cuenta con desagüe y luz eléctrica en sus casas y alumbrado público. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 14 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo 5.3. Planta turística La Planta turísticavendría a ser un soporte para la oferta de los atractivos según como lo menciona Gurría“una vez que la actividad turística permite la explotación económica de los atractivos, se establece un proceso productivo alrededor de éstos; una combinación de bienes y servicios que forman la planta turística. Está formada por las instalaciones y el equipo de producción de bienes y servicios que satisfacen lo que requiere el turista en su desplazamiento y estancia en el destino escogido. Fundamentalmente son los siguientes: Transporte, Alojamiento, Alimentación, Recreación y Servicios de Apoyo” (Gurría D.; 1991: 52). La planta turística son las instalaciones y el equipo que hacen posible que la estancia del visitante sea más agradable. 5.3.1. Restaurantes La degustación de los diferentes platos típicos de una zona mayormente se dan en los restaurantes, los cuales son establecimientos donde se expenden comidas y bebidas; por ello, Gurría dice que “por lo general, los restaurantes se establecen para proporcionar alimentación al público en general y solo se distingue su clientela por la categoría de los clientes, por su especialidad o por el lugar en que están ubicados”. (Gurría D.; 1991: 58). Estos establecimientos son importantes porque son el lugar donde se expenden los alimentos ya sea que se ubiquen en Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 15 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo la ciudad o cerca algún recurso turístico. El distrito de Simbal es conocido por el sabor especial de los guisos de sus platos típicos, lo que ha contribuido al aumento de establecimiento de servicios de alimentación. A continuación se mencionan los principales restaurantes de este distrito: - Restaurante “Cielo Salpino”: Ubicado en el pasaje Libertad, su propietaria es la señora Mariana Onofre, se ofrecelos siguientes platos y bebidas típicas: Cecinas, Cuyes, Pato guisado, Cabrito, chicharrones, pavita guisada y Chicha de Jora, el establecimiento atiende todos los fines de semana. - Restaurante “La Ramadita”: Se ubica en el pasaje Libertad, su propietaria es la señora Sumilda María Hernández Merino, en el establecimiento se ofrecen los siguientes platos y bebidas típicas: Cecinas, Cuyes, Pato guisado, gallina guisada, Cabrito, chicharrones, pavita guisada, Chicha de Jora y Menú, el establecimiento atiende todos los fines de semana. - Restaurante “Sol Simbalero”: Se ubica en el pasaje Libertad, su propietaria es la señora Paola Vargas, en el establecimiento se ofrecen los siguientes platos típicos: Cuyes, Pato guisado, Cabrito, chicharrones, pavita guisada, el establecimiento atiende todos los fines de semana. - Restaurante “Doña Natalia”:Se ubica en el pasaje Libertad, su Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 16 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. propietaria es la señora Natalia García Moreno, en el establecimiento se ofrecen los siguientes platos típicos: gallina guisada, Cuyes, Pato guisado, Cabrito, chicharrones, pavita guisada, el establecimiento atiende todos los fines de semana. - Restaurant Río Bar “Ernesto”: Ubicado en Río BAR, a orillas del Río Lucmar, tiene como propietarios a la Familia Vargas Pando, ofrece los siguientes platos y bebidastípicas: Cecinas, Adobo, Cuyes, Pato, Cabrito y Chicha de Jora, en este establecimiento atienden los sábados, domingos y feriados. - Restaurant “5mentarios”: Ubicado en el Jr. ProgresoNº496, ofrece platos y bebidas típicas como: Cabrito, Cuy, Pato y también Menú y los días de atención son de Lunes a Sábado desde las 11 am. Hasta las 3pm. - Bar Campestre “Rocío”: Se ubica en el Km. 27 de la Carretera a Simbal, su propietario esCarlos Cerna, los principales platos y bebidas típicas que ofrece son: Cuy, Pavita, Cecinas, Pato y Chicha de Jora, atiende los sábados, domingos y feriados. - Bar Restaurant “Marilyn”: Ubicado en el Jr. Manguitos Nº 280, su propietaria es Esperanza Cruzado Paz, los platos típicos que ofrece son: Cabrito, Cuy, Pato y Menú; y atiende todos los días. - Restaurante “Doña Elena”: Se ubica en el Jr. Progreso s/n, su propietaria esElenaCedamanos Cruz, en este establecimiento se ofrece Caldo de Gallina, Pato, Cabrito y Pavita; y atiende todos los días. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 17 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 5.4. Superestructura En el distrito de Simbal, las instituciones existentes son: La Municipalidad Distrital y su actual alcalde es el señor Santos Rafael Valdivia; esta entidad es la máxima institución que rige el distrito en cuanto a organización se trata; también está el Municipio Juvenil el cual ha sido creado por la municipalidad distrital, esta organización es dirigida por jóvenes Simbaleros los cuales son elegidos por votación democrática cada dos años. Además se encuentra la Asociación de Guías Juveniles de Simbal, el cual está a cargo de los escolares de secundaria que son capacitados por el Centro de Promoción Cultural – Trujillo (CEPROCUT). Estas organizaciones hacen que el desarrollo del turismo en Simbal esté dando sus primeros pasos en cuanto a gestión se trata, ya que estos guías son capacitados para recibir visitantes y guiarlos por los diferentes sitios turísticos que tiene el distrito; a su vez se está empezando a ampliar la oferta turística ya que actualmente sólo se visita el distrito por el Rio Bar y ahora con esta estrategia podrán conocer los demás recursos que tiene este distrito. 5.5. Demanda 5.5.1. Procedencia La demanda que concurre al distrito de Simbal está conformada Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 18 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo por visitantes de fin de semana, los cuales tienen como lugar de origen a los distritos aledaños a este, principalmente el distrito de Trujillo, regiones cercanas como Lima y Cajamarca e incluso países vecinos como Chile. Así se demuestra en la encuesta realizada a los visitantes de fin de semana (Ver anexo Nº 13) y (Ver anexo Nº 13.A). TABLA Nº 01 LUGAR DE PROCEDENCIA, SEGÚN VISITANTES DE FIN DE SEMANA DEL DISTRITO DE SIMBAL PROCEDENCIA Trujillo Laredo Virú El Porvenir Lima Chimbote La esperanza Alto Trujillo Tumbes Salaverry Florencia de Mora Chile Pacasmayo Huamachuco Cajamarca Otuzco Moche TOTAL N° VISITANTES 135 7 6 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 180 % 75 4 3 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 100 Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 19 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo GRAFICO Nº 01 LUGAR DE PROCEDENCIA, SEGÚN VISITANTES DE FIN DE SEMANA DEL DISTRITO DE SIMBAL Trujillo Laredo Virú El Porvenir Lima Chimbote La esperanza Alto Trujillo Tumbes Salaverry Florencia de Mora Chile Pacasmayo Huamachuco Cajamarca Otuzco Moche TOTAL 180 200 180 160 135 140 100 120 100 75 80 60 40 74 63 42 42 32 32 32 32 21 21 21 21 11 11 11 11 20 0 N° VISITANTES % Fuente: Tabla Nº 01 5.5.2. El Género Se puede recalcar que mayormente estas visitas son en pareja y en familia. En cuanto al género, predomina el sexo femenino, esto se puede notar por las cantidades del siguiente cuadro. TABLA Nº 02 GÉNERO DE LOS VISTANTES DE FIN DE SEMANA DEL DISTRITO DE SIMBAL GÉNERO Nº Visitantes % Femenino 93 52% Masculino 87 48% TOTAL 180 100% Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal.Agosto, 2014. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 20 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo GRÁFICO Nº 02 GÉNERO DE VISITANTES DE FIN DE SEMANA DEL DISTRITO DE SIMBAL Femenino Masculino 48% 52% Fuente: Tabla Nº 02 En la encuesta, con respecto al género de los visitantes de fin de semana, ellos respondieron lo siguiente: el 93 (52 %)son de sexo femenino y el 48 % son de sexo masculino. En el resultado, la mayor parte de visitantes son mujeres, pero no tienen mucha diferencia de porcentaje con los varones, esto indica que van en pareja y en familia. Ya que Simbal es conocido por su clima y su gastronomía, los visitantes prefieren ir mayormente en familia a pasar un buen fin de semana disfrutando de la variedad de platos típicos con los que cuenta este distrito. 5.5.3. Edad Para hacerlo más entendible, se han clasificado en cuatro grupos Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 21 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo de edades, las cuales son entre 13 a 25, 26 a 35, 36 a 45 y de 46 a más; así como se demuestra en el siguiente cuadro. TABLA Nº 03 EDAD DE LOS VISITANTES DE FIN DE SEMANA DEL DISTRITO DE SIMBAL AÑOS N° visitantes % 26 a 35 64 36% 36 a 45 46 26% 13 a 25 42 23% 46 a más 28 16% TOTAL 180 100% Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Agosto, 2014. GRÁFICO Nº 03 EDAD DE LOS VISTANTES DE FIN DE SEMANA DEL DISTRITO DE SIMBAL 13 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a mas 15% 23% 26% 36% Fuente: Tabla Nº 03 En la encuesta, con respecto a la edad de los visitantes es la siguiente: el 36 % dijo tener entre 26 a 35 años, el 26% entre 36 a Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 22 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo 45 años, el 23% entre 13 a 25 años y el 15% de 46 a más. Como se observa en el cuadro anterior, los visitantes que predominan son los jóvenes de edades entre los 26 a 35 años, lo que hace suponer que estos jóvenes visitan el distrito en pareja y en grupos de amigos lo cual es muy común al momento de salir de paseo a algún lugar o destino. 5.5.4. Ocupación Además es preciso indicar que los visitantes de fin de semana que van al distrito de Simbal, son en su mayoría profesionales, según el cuadro de encuestas que se muestran a continuación. TABLA Nº 04 PROFESIÓN U OCUPACIÓN DE LOS VISTANTES DE FIN DE SEMANA DEL DISTRITO DE SIMBAL PROFESIÓN Profesionales Ama de casa Estudiante Comerciantes Obreros y Empleadas del hogar Técnicos Otros TOTAL N° visitantes 76 34 27 17 12 % 42% 19% 15% 9% 7% 9 5 180 5% 3% 100% Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal.Agosto, 2014. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 23 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo GRÁFICO Nº 04 PROFESIÓN U OCUPACIÓN Profesionales Ama de casa Comerciantes Técnicos Estudiante Obreros y Empleados Otros 3% 7% 15% 42% 5% 9% 19% Fuente: Tabla Nº 04 En la encuesta el 42% son profesionales, el 19% amas de casa, el 15% son estudiantes, el 9% se desempeñan como comerciantes, el7% son entre obreros y empleadas del hogar, el 5% son profesionales técnicos y el 3% tienen otras ocupaciones. En los resultados se ve muy claro que el mayor porcentaje de visitantes del distrito de Simbal, son profesionales, entre ellos enfermeras, profesores, contadores, economistas, policías e ingenieros. También hay un buen porcentaje de amas de casa y estudiantes; lo cual indica que los visitantes van en pareja o en familia lo cual incluye a los esposos, sus hijos y nietos. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 24 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo 5.5.5. Cantidad de veces que se ha visitado el distrito de Simbal. Como ya se había mencionado antes, el distrito de Simbal queda cerca al distrito de Trujillo, por lo cual los visitantes han recurrido al distrito varias veces, ya sea para degustar de los platos típicos o para pasar el día en sus centros recreativos. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla la cantidad de veces que los visitantes han recurrido al distrito en fin de semana. TABLA Nº 05 CANTIDAD DE VECES QUE LOS VISITANTES HAN FRECUENTADO EL DISTRITO DE SIMBAL EN FIN DE SEMANA CANTIDAD DE VECES De 5 a más De 2 a 3 De 3 a 5 Una vez TOTAL N° Visitantes % 69 47 38 26 180 38% 26% 21% 14% 100% Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal.Agosto, 2014. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 25 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo GRÁFICO Nº 05 CANTIDAD DE VECES QUE LOS VISITANTES HAN FRECUENTADO EL DISTRITO DE SIMBAL EN FIN DE SEMANA Una vez De 2 a 3 De 3 a 5 De 5 a más 15% 38% 26% 21% Fuente: Tabla Nº 05 Los resultados muestran que el (69) 38% de los visitantes de fin de semana han concurrido al distrito de 5 veces a más, el (47) 26% mencionó que han ido al distrito de 2 a 3 veces, el (38) 21% dijo que han visitado el distrito de 3 a 5 veces y el (26) 14% acotó que han recurrido al distrito por primera vez. Los visitantes de fin de semana han ido al distrito de Simbal en reiteradas veces debido a la cercanía que este tiene al distrito de Trujillo, por la variedad de platos típicos y por el precio de cada uno de ellos que es asequible para los profesionales que visitan el distrito. 5.5.6. Motivos De Viaje Con respecto al principal motivo de viaje turístico, la Organización Mundial de Turismo lo define: “como el motivo sin el cual Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 26 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo el viaje no habría tenido lugar” (OMT; 2008: s/p). La gastronomía del distrito de Simbal es el principal motivo de viaje para los visitantes de fin de semana; así se demuestra en el siguiente cuadro. TABLA Nº 06 PRINCIPAL MOTIVO DE VISITA AL DISTRITO DE SIMBAL, SEGÚN VISITANTES DE FIN DE SEMANA MOTIVO DE VISITA Degustación de la gastronomía Centros recreacionales El Mirador Chichamarca Otros TOTAL N° personas 124 41 8 7 180 % 69% 23% 4% 4% 100% Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Agosto, 2014. GRÁFICO Nº 06 PRINCIPAL MOTIVO DE VISITA AL DISTRITO DE SIMBAL, SEGÚN VISITANTES DE FIN DE SEMANA degustación de la gastronomia centros recreacionales El Mirador Chichamarca otros 4% 4% 23% 69% Fuente: Tabla Nº 06 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 27 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Los resultados indican que 124 (69%) respondió que el principal motivo de viaje es la degustación de la gastronomía de Simbal, 41 (23%) dijo que eran los centro recreacionales, 8 (4%) acotó que era el Mirador de Chichamarca y 7 (4%) dijo que eran otros motivos. Como se puede apreciar, la gastronomía es el principal motivo de viajes con respecto a este término, Montaner menciona que “Gastronomía es el conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con la preparación y degustación de la comida. La cultura culinaria de una zona determinada es una de los atractivos más especiales del turismo, y existente para tal fin asociaciones y clubes gastronómicos que fomenten el arte del buen comer”. (Montaner J.; 1998: 172). La gastronomía está referida a la cultura culinaria de una nación, en la actualidad en nuestro país se está desarrollando de manera muy diversificada, por ser el Perú un país productor de diversos especias y productos alimenticios. La gastronomía del distrito de Simbal ha tomado un lugar importante con el paso del tiempo, debido a las especias locales que usan en la preparación de los platos típicos y también por la sazón que tienen las cocineras ya que existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 28 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Actualmente con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como el comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a través de muchas generaciones Por lo general la gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo,por la gamade especias que se cultivan; siendo el primer país con el mayor número de platos típicos, ya que tiene 491 platos típicos registrados. La particularidad exclusiva es que contiene comidas y sabores de cuatro continentes; la gran variedad se sustenta en tres fuentes principales: la geografía del país, la mezcla de cultura, y la adaptación de otras culturas milenarias a la moderna. Además que la gastronomía peruana es muy atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante. Siendo así que la gastronomía peruana es considerada el principal motivo de viaje Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 29 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. para los turistas extranjeros.Así lo mencionó el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) en el 2013: “Los visitantes extranjeros en el Perú aumentaron influenciados por el boom gastronómico, que impulsa un mayor consumo en restaurantes que ofrecen comida peruana” (MINCETUR; 2013:s/p). Además, como el número de visitantes ha aumentado debido a la gastronomía peruana, también ha aumentado la cantidad de divisas que estos turistas dejan en nuestro país, lo cual es favorable para mejorar la calidad de vida de los peruanos. Entonces podemos decir que el distrito de Simbal se ubica a 32 km. al noroeste del distrito de Trujillo; presenta un clima cálido con una temperatura promedio de 25 ºC, entre la flora se ubica a las plantas silvestres como los árboles y las plantas herbáceas, y las plantas cultivadas como la coca y la yuca, asimismo cuenta con cereales, vegetales, frutas y legumbres; dentro de la fauna se ubica al ganado vacuno, la avicultura y a los animales silvestres. Tiene una población de 4082 habitantes, sus principales actividades económicas son la agricultura y la minería; los Recursos Turísticos más representativos son el Cerro Cajamarca, Cerro Cruz Blanca, Los Potreros de Ñary, la Caída de agua de Huangabal, La Parroquia San Juan Bautista, el Museo “Centro de Preservación del Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 30 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Patrimonio Cultural”y el Mirador de Chichamarca. Dentro de la Infraestructura están las vías de acceso, la cual es asfaltada, y los servicios básicos, los cuales son agua, desagüe y luz; la Planta Turística está representada por los principales restaurantes del distrito como el Sol Simbalero, La Ramadita, Cielo Salpino, Doña Natalia y Finca Fitos. Y finalmente la demanda está representada por visitantes de fin de semana quienes se desplazan principalmente de Trujillo, en su mayor parte son de género femenino, de edades entre los 26 a 35 años, por lo general son profesionales que han visitado el distrito de 5 veces a más, motivados por degustar de los platos típicos del distrito. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 31 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. CAPITULO II LA ESPECIAS LOCALES DEL DISTRITO DE SIMBAL Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 32 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. CAPITULO II LA ESPECIAS LOCALES DEL DISTRITO DE SIMBAL 1. Especias locales 1.1. Historia “La palabra ´especia` nació hacia el siglo XII en la lengua francesa, de la etimología latina species que significa ´especie´. Designaba productos de todas clases, plantas aromáticas, e igualmente drogas en sentido farmacéutico. El término species se aplicaba ya a diferentes frutos y productos de la tierra como el trigo o la vid. Es por lo que un nuevo término, species aromáticas, calificó entonces a las especias y a las aromáticas”(Arvy M.; 2006: 8). Pero mucho antes ya se utilizaban las especias en el comercio de la Europa y Asia antigua; y aún antes de la llegada de Cristo a la tierra, así como a continuación se menciona. En China, las plantas de las especias ya se utilizaban varios milenios antes de Cristo por sus virtudes medicinales y culinarias. En La India, las mujeres preparaban antiguamente mezclas de pimienta, de rizoma, de cúrcuma y semillas de cardamomo para fabricar una pasta amarilla destinada a aromatizar su plato cotidiano a base de arroz. Diversos testimonios grabados en tablillas de arcilla sumerias nos indican que los habitantes de Mesopotamia conocían ya el comino, el cilantro, el Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 33 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. hinojo, el azafrán y el tomillo. Los Griegos y los Romanos la utilizaban cotidianamente. Apicius (nacido unos 25 años antes de Cristo) nos ha dejado una obra de Gastronomía, los `Diez libros de la cocina` en la que hace referencia a la pimienta, el tomillo, el orégano, la mostaza, el levístico, la alcaravea, el eneldo y el cilantro. En la Edad Media Carlomagno preconizó el cultivo de las ´buenas hierbas` en los jardines imperiales. Con las Cruzadas, el comercio de las especias experimentó un nuevo auge en Europa Occidental. Pero la toma de Constantinopla en 1453 perturbó enormemente este comercio marítimo mediterráneo. Cristóbal Colón y después Vasco de Gama (1498) abrieron nuevas rutas para el comercio de las especias. El monopolio de este comercio, repartido así entre españoles y portugueses, terminó al final del siglo XVI con la expansión colonial de Inglaterra y los Países Bajos. Las especias, muy apreciadas por su gusto exótico desde el Renacimiento y utilizadas tanto para aromatizar los platos como los vinos, no han cesado de consumirse ampliamente desde entonces. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 34 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 1.2. Definición Gallego define a la especia como “condimento culinario que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc.; cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias” (Gallego F.; 2004: 364). También hay otros autores como Salgado que le da una definición parecida a la del autor anterior “Especia (del latín species), también llamada condimento (del latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar alimentos.” (Salgado P.; 2009: 10) Ambos coinciden en que las especias son condimentos que se obtienen de las plantas, ya sea de sus raíces, tallos, frutos y semillas y desde que se les ha descubierto han tenido la función de darle sabor, color y aroma a los alimentos. Si los alimentos que se consume a diario no tuviesen especias para darle sabor, color y aroma, éstas serían insípidos; así lo menciona Salgado “Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas” (Salgado P.; 2009: 10) Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 35 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. También han sido utilizadas como amuleto de la suerte en el caso de la India, ya que las especias para ellos son consideradas divinidades. 1.3. Clases Según Mendiola, las especias se pueden clasificar como: “De Tipo raíces o rizomas: cúrcuma, jengibre, regaliz; De Tipo hojas y tallos: albahaca, cilantro, curry, estragón, laurel, melisa, mejorana, menta, hierbabuena, orégano, perejil, salvia, tornillo y romero; De Tipo cortezas: casia y canela; De Tipo flores o yemas: azafrán, alcaparra y clavo; De Tipo frutos y semillas: alcaravea, anís estrellado, apio, cardamomo, cidro, comino, chiles, cayena, pimienta de sichuán, hinojo, mostaza, nuez, moscada, paprika, pimienta, escabeche, pimiento y vainilla”(Mendiola U.;2004: 80). Pero Salgado Patricio menciona otra forma de clasificarlas “se pueden clasificar en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tornillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles”(Salgado P.; 2009: 10-11) Para esta investigación se va a utilizar la primera clasificación de especias de Mendiola, ya que se adapta más a las líneas que se busca desarrollar. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 36 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo 2. Especias que se cultivan en el distrito de Simbal 2.1. Especias detipo frutos y semillas. Las especias de este tipo que se cultivan en el distrito de Simbal son: el escabeche, pimentón y ají limo; estas especias también son vegetales que se encuentran en el grupo de los ajíes, cuyo nombre científico es Capsicum así como lo menciona el Centro Ecuménico de Promoción y Acción Social“Los pimientos y ajíes son vegetales de los que existe una gran cantidad de variedades. Las más conocidas y utilizadas pertenecen al género que los científicos han denominado Capsicum; se llaman así porque tienen la forma de una cápsula, parecida a un estuche o cajita cerrada de forma irregular.” (CEDEPAS; 2004: 11). Los ajíes que se están tomando en cuenta para este estudio también han sido estudiados por el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), el reconocido Chef Gastón Acurio, quién dice algo similar sobre el nombre científico y además menciona su significado“Capsicum lo llaman, y el consenso indica que este nombre en latíndescribe la especie de cápsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Los Capsicum son todo un género de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares a los peruanos: ajíes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y pequeños. Capsicum es también el pimiento, pero a él no lo llamamos ají porque no pica”. (Acurio G.; 2009:32). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 37 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Como se menciona en esta cita, el pimentón se encuentra en el grupo de los Capsicum, pero sólo algunos lo consideran ají y otros no porque esta especia no es picante. Pero lo que si es cierto es que los tres tanto escabeche, pimentón y ají limo tienen su origen en América, luego con el pasar de los años se fueron extendiendo por otros lugares y así tomando diferentes nombres , en especial el pimentón “Los pimientos y ajíes son de origen americano. A medida que se fueron extendiendo por el mundo, tomaron nombres derivados de la palabra castellana pimienta, que viene del latín pigmentum, que significa colorante. De pimienta derivó a pimiento y a pimentón.” (CEDEPAS; 2004: 65). Específicamente, el ají tuvo su origen en el Alto Perú, lo que hoy en día es Bolivia; pero el hecho de que estas especias se hayan expandido por varias zonas de América Latina, han tomado nombres distintos, según el país en que se produce“En las zonas andinas de habla quechua el producto de sabor picante era conocido con la palabra ‘uchu’. En la zona del Caribe lo llamaban ‘axí’ y después cambió el nombre a ‘ají’.Los aztecas lo conocían como ‘chili’ y después pasaron a llamarlo ‘chile’.”(CEDEPAS; 2004:11). En la época de los incas, el ají tuvo un papel muy importante, tanto así que se lo menciona en la fundación del Tahuantinsuyo con la historia de Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 38 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. los Hermanos Ayar, en la que cuenta que sólo uno llegó a fundar el imperio, el ají está presente en el significado de uno de los nombres de los hermanos, en realidad los nombres de los hermanos estaban relacionados entre si tanto vegetal, animal y mineral, así como lo menciona Acurio“En el nombre de uno de los hermanos, porque uchu significa ‘ají’ en quechua. AyarUchu, por tanto, representaba a este producto…el nombre de Ayar Cachi significa ‘sal’ en quechua…entre los incas existía una costumbre llamada llakhuay, que consistía en comer ají con sal y luego beber un sorbo de chicha de jora. Un ejemplo más del sitial de esta planta en el poderoso imperio”. (Acurio G.; 2009: 18). También,como se sabeAyarUchu fue convertido en piedra en una huaca o centro de adoración por lo tanto queda convertido en ídolo y se hace infinita su adoración. Por otro lado esa costumbre de comer ají con sal ha prevalecido hasta la actualidad, ya que en Simbal y en sus caseríos en la vida cotidiana, es costumbre acompañar la comida con ají, sal y limón. Además, el ají en épocas incaicas sirvió como unidad de medida para adquirir ciertos productos o venderlos, esto a diferencia del trueque consistía en dar una cierta cantidad de ajíes para recibir un producto “El uso del ají era tan frecuente e importante que se convirtió en una Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 39 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. especie de ‘moneda’. El ‘ranti’ era una unidad de cambio que consistía en un manojo de seis ajíes secos y servía para comprar otros productos o pagar deudas.” (CEDEPAS; 2004: 80). Pero mucho antes de que el ají formara parte importante en los Incas, ya era conocida y usada por las personas pertenecientes a la cultura mochica, y esto no se sabría si ellos no hubiesen plasmado parte de sus actividades diarias en los tan conocidos huacos o ceramios, los cuales representan una evidencia importante de la forma de vida de esta cultura. Así como lo menciona Acurio haciendo referencia a Carlos Elera “Según Carlos G. Elera, director del Museo Nacional de Sicán, el consumo de ajíes en el antiguo Perú era una costumbre tradicional de los pueblos del litoral. ´en los hábitos alimenticios de los descendientes de los muchik del litoral de Lambayeque, Jequetepeque, Chicama, Moche y Virú, es común notar la ingestión de crustáceos tiernos junto con ají y sal, como cangrejos y muymuy con caparazón y todo`…”. (AcurioG.; 2009:15). También hay evidencias que se encuentran en el Museo Larcode Lima, que confirman que el ají formaba parte de la costumbre alimenticia y era muy usado (Ver Anexo Nº 14). “En el museo Larco, ubicado en Lima hay huacos de un personaje antropomorfo que sostiene plantas de ají y frijol, que pertenece a la cultura mochica, la cual se desarrolló Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 40 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. en la Región La Libertad en el año 200 A.C- 500 A.C” (Acurio G.; 2009:16). Como ya se mencionó anteriormente sobre el grupo de los ajíes en el que se encuentran el escabeche, pimentón y ají limo, a continuación se describe de forma detallada las características individuales de cada una de estas especias. 2.1.1. Escabeche Es conocido comúnmente como escabeche, amarillo (fresco), mirasol (seco), su nombre científico es Capsicum baccatum; se cultiva en las zonas de la costa, principalmente de Lambayeque a Tacna; su color característico es el anaranjado fuerte; es el ají más usado en el Perú (ver foto Nº 01), el de mayor extensión sembrada y conexión con la agroindustria. Cuando está seco recibe el nombre de mirasol o ají panca seco (Ver Anexo Nº 15). Foto Nº 01: Véase al ESCABECHE, especia de tipo frutos y Semillas. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 41 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Es una especie de las solanáceas, endémica del Perú desde hace 8.500 años a.C., proveniente de la Cueva de Guitarrero, en el Departamento de Ancash. Los requerimientos de temperaturas óptimas son menores de 25°C para que el producto cosechado sea bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad 2.1.2. Pimentón Su nombre común es pimentón o pimiento morrón y su nombre científico es Capsicum annuum que agrupa pimientos picantes, dulces y morrones (ver foto Nº 02). Los frutos tienen tamaños variables y un gusto más suave que la guindilla (frutos pertenecientes al mismo grupo pero con sabor mucho más picante) (Ver anexo Nº 16). Foto Nº 02: Véase al PIMENTÓN, especia de tipo frutos y Semillas. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 42 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Sus variedades alimenticias se clasifican según la forma de los frutos (alargada, aplastada, triangular, cuadrangular, etc.) y el grosor de la carne (fina, gruesa, etc.). Los pimientos morrones pueden utilizarse frescos, enteros o picados, cocidos, confitados o en polvo (pimentón). Se aconseja quitar las semillas pues no aportan ningún aroma deseable y son difíciles de digerir. 2.1.3. Ají Limo Su nombre común es limo (paringo, miscucho, bola, picante, etc.) y su nombre científico es Capsicum chínense, se cultiva en las zonas de la costa norte del Perú, hay una variedad de colores de ajíes como: blanco, verde, morado, amarillo (ver foto Nº 03), anaranjado, rojo. (Ver anexo Nº 17). Foto Nº 03: Véase al AJÍ LIMO, especia de tipo frutos y Semillas. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (25-05-14) Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 43 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 2.2. Especias de tipo hojas y tallos. 2.2.1. Culantro Su nombre común es cilantro, culantro y coriandro; y su nombre científico es Coriandrum sativum; el fruto y la hoja tienen un gusto floral, afrutado, especiado y con una nota cítrica. Pertenece a la clase de los dicotiledóneas, es una planta herbácea anual, de 30 a 60 cm de altura. (Ver anexo Nº 18). Está recorrida por canales secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina. Fresca, desprende un olor como a mariquita (insecto) que se vuelve mas agradable (perfume floral) después del secado. Los tallos son ramificados, delgados y estriados (ver foto Nº 04). Foto Nº 04: Véase al CULANTRO, especia de tipo hojas y tallos. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (23-06-14) Se cultiva en Sudamérica, en Europa y en Marruecos. Puede Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 44 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. desarrollarse en clima templado, pero prefiere el calor; es necesario regar el cultivo cuando la temperatura es muy alta. Debido a sus propiedades antibactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. También evita el mal olor de las axilas aplicando el jugo extraído de las partes blandas de la planta sobre ellas. 2.2.2. Cebolla Comúnmente es llamado cebolleta, cebolla de verdeo (en Argentina y Uruguay), cebolla larga o cebolla blanca (en Colombia y Ecuador), cebollín (en México, Bolivia y Venezuela), cebolla de hoja o cebolla de Cambray (en Chile), cebollina (en Panamá y Costa Rica), o cebolla china (en Perú), es una especie del género de las cebollas (Allium). Su nombre científico es Allium fistulosum L. (ver foto Nº 05) Foto Nº 05: Véase a la CEBOLLA DE HOJA, especia de tipo hojas y tallos. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14) Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 45 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Las raíces se producen en la base del tallo, son poco abundantes; verticalmente miden hasta 30-45 cm. Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une estrechamente con la base de las demás hojas, formando un seudotallo, envuelto por láminas finas o túnicas, y la exterior es seco. Las hojas son tubulares de 25-35 cm de largo y 5-7 mm de diámetro (Ver anexo Nº 19). La cebolla junta se utiliza en forma fresca, como condimento de diversos platos, para preparar guisos, salsas; a nivel industrial se deshidrata para producir extractos, además, tiene uso medicinal, como anti anoréxica y purificadora de la sangre. 2.2.3. Perejil Su nombre científico es Petroselinum Sativum Hoffm; es una planta herbácea, bienal de 40 a 60 cm de altura. Es rústica, glabra y aromática (ver foto Nº 06) (Ver anexo Nº 20). Foto Nº 06: Véase a la PEREJIL, especia de tipo hojas y tallos. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14) Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 46 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Las hojas se utilizan como condimento y además de ser un elemento decorativo. Solo se comen las hojas jóvenes inferiores; se utiliza en ramas crudas, lavadas, enteras o picadas. Realzan el sabor de la carne. El perejil teme al frío y sus hojas se destruyen por las heladas, ademas también puede ser cultivado en una maceta. 3. FORMAS DE USO En la entrevista realizada a las cocineras del distrito de Simbal (Ver anexo Nº 21), ellas mencionan que utilizan las especias cuando estas están frescas, secas, molidas y picadas. CUADRO Nº 01 ESTADO EN EL QUE SE UTILIZAN LAS ESPECIAS, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL SIMBALERO (Paola Vargas) LA RAMADITA (María Hernández) Frescos, secos y molidos en batán. Frescos y molidos en batán CIELO SALPINO (Juanita) Frescos, secos y picados. DOÑA NATALIA (Natalia García) Frescos y molidos en batán. FINCAFITOS (Karina Cedamanos) Frescos, enteros, molidos y picados Fuente: Cuadro Matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. En el cuadro, todas coinciden en que utilizan las especias cuando estas están frescas, molidas, picadas y secas. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 47 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Entre las especias que muelen están el escabeche, el ají panca, el pimentón y el culantro; las que son picadas también está Escabeche, Pimentón, Ají limo, Cebolla, Culantro; las especias que utilizan frescas son Escabeche, Pimentón, Ají limo, Cebolla, Culantro; y la que se utiliza seca es el ají panca. En el siguiente cuadro se muestra la clasificación de las especias por su forma de uso, según las cocineras más representativas del distrito de Simbal. CUADRO Nº 02 FORMAS DE UTILIZACIÓN DE ESPECIAS, SEGÚN COCINERAS MÁS REPRESENTATIVAS DEL DISTRITO DE SIMBAL FRESCOS SECOS Escabeche, Pimentón Ají limo, Cebolla Culantro, Perejil Escabeche (mirasol – ají panca seco) MOLIDOS Escabeche Pimentón Culantro PICADOS Escabeche, Pimentón Ají limo, Cebolla Culantro, Perejil Fuente: Registro de observación directa participante y no participanterealizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Junio, 2014 Para mayor entendimiento sobre los conceptos de especias frescas, secas, molidas y picadas; a continuación se muestran las definiciones según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 48 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo 3.1. Fresca Las especias frescas son las que no están congeladas, es decir, no las han guardado en un refrigerador; así se menciona en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española“Se aplica al alimento que no está congelado o curado y conserva sus cualidades originales: verdura fresca”(DRAE; 2007: s/p). 3.2. Seca Las especias secas son aquellas que han sido cosechadas con tiempo, por lo que ya se encuentran sin su verdor y sin su jugo; así se indica en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española: “Se aplica al vegetal que no está verde y le falta lozanía o que está muerto. Se aplica al fruto que tiene la cáscara dura y no tiene jugo”(DRAE; 2007:s/p). En el caso del escabeche, cuando ya está seco es llamado ají panca seco. 3.3. Molido Las especias molidas son las que son trituradas hasta convertirlas en masa o polvo, para esto se utiliza dos piezas duras; así se señala en el Diccionario Española:“Triturar de la algo, Real Academia especialmente de la Lengua granos o frutos, golpeándolo o frotándolo entre dos piezas duras hasta reducirlo a trozos muy pequeños o a polvo”(DRAE; 2007: s/p). En Simbal usan el batán para conseguir que quede en ese estado. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 49 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 3.4. Picado Las especias picadas son las que han sido cortadas en pequeños pedazos para su mejor utilización; así se indica en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española: “Que está cortado a trozos pequeños”(DRAE; 2007: s/p). En Simbal utilizan el escabeche, culantro y ají limo picado. 4. Proceso de cultivo 4.1. Preparación de la tierra para el cultivo de las especias de Simbal. Para el inicio de la siembra es necesario preparar el terreno: primero se realiza el “barbechado” que consiste en remover la tierra para dejar expuesto hacia el exterior los huevos de insectos y algunos gusanos que malogran los futuros sembríos, para este proceso se utiliza la yunta y el arado tradicional (Ver anexo Nº 22). Luego se hace el “champeado”, el cual consiste en remover las porciones de tierra que han quedado sin deshacer (Ver anexo Nº 23), se va realizando cinco arados de barbecho sucesivamente hasta que el terreno esté listo para el “surqueado” y el “sembrado”; el primeroconsiste en trazar líneas con el arado formando camellones y canales (Ver anexo Nº 24), mientras que el segundo consiste en echar la semilla en los canales. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 50 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. 4.2. Preparación de almácigos En el distrito de Simbal la preparación de almácigos consiste en sembrar un pequeño lote de terreno, según la parcela prevista para el trasplante, pero por lo general, se siembra un lote pequeño de terreno de 20 metros cuadrados, en promedio bajo la modalidad de “boleo”, es decir, se arroja la semilla sobre la superficie del terreno, sin necesidad de los surcos. En este distrito por lo general los agricultores no arrojan la semilla, si no que la “rosean”, es decir, echan la semilla sin fuerza sólo en el espacio destinado para ser almácigo, ya que con esa fuerza las semillitas rebotan y salen del terreno preparado. En un sólo terreno de almácigo se pueden rosear semillas de distintas especias, ya que estas estarán allí por un periodo de 20 días aproximadamente para luego ser trasplantadas a un terreno de siembra más amplio. Cuando están en el terreno de almacigo se riegan cada 2 días para ayudar a su crecimiento (Ver anexo Nº 25). 4.3. Siembra Después de haber hecho el surqueado en el proceso de preparación de la tierra, lo siguiente que se hace es la siembra, para lo cual son necesarias entre 3 ó 4 personas, dependiendo de la cantidad del terreno que se va a utilizar. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 51 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. En este proceso una persona va haciendo los hoyos con la barreta y los demás van metiendo los pequeños plantines que se han sembrado en el almacigo, luego con las manos tapan el hoyo con el tallo de la planta adentro. 4.4. Riego Después de haber sembrado los plantines, estas se riegan cada 3 días hasta el día de su cosecha, según el tiempo estimado para cada especia. 4.5. Cosecha El tiempo de la cosecha puede variar dependiendo de que especia se trate. En el caso de la lechuga, esta se cosecha al cabo de un mes y ocho días, para el perejil se necesitan dos meses y medio, para el culantro y cebolla de hoja es necesario un mes y medio, para el escabeche se necesitan cinco meses. 4.6. Instrumentos que se utilizan en el proceso de cultivo - Palana: Se usan dos tipos de palanas, una de hoja plana y la otra ovalada; la primera mide 90 cm. de largo, 14 cm. de diámetro y la segunda 28 cm. de ancho y 30 cm. de largo. Esta compuesta de madera, hierro y acero; la madera está incrustada en el hierro, la hoja de hierro tiene una parte en forma de tubo donde entra el mango de madera; y en la punta de la hoja, la palana tiene una pieza de acero Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 52 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. que le da tenacidad a la hoja de hierro para que no se doble en el momento del palaneo(Ver anexo Nº 26). - Arado tradicional:Va acompañado de la yunta que viene a ser los dos bueyes que trabajan aunados por un yugo (madero que une a los bueyes por los cuernos), en el que va sujeta la lanza de madera que termina en una punta de fierro y va haciendo los surcos que consta de canales y camellones(Ver anexo Nº 27). - Barreta:Es un instrumento de fierro que por un lado termina en punta y por el otro lado en forma plana, el grosor de la barreta es de 5 cm. aproximadamente y es utilizada por los agricultores para hacer hoyos en el terreno de siembra, con la parte que termina en punta (Ver anexo Nº 28). - Picota:Está formada por una barra de hierro o acero que mide unos 60 cm. de largo y 5 cm. de grosor, y un mango de madera; es perpendicular en la parte metálica. La parte de acero termina en punta en uno de los extremos la cual es usado en suelos duros y es plano con borde ancho y cortante en el otro la cual es usado para desterronar en el momento del champeado(Ver anexo Nº 29). Entonces podemos apreciar que el distrito de Simbal cuenta con especias locales tanto de frutos y semillas como el escabeche, el ají limo y el pimentón;y Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 53 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. de hojas y tallosentre las que podemos mencionar al culantro, cebolla y perejil; las que se cultivan principalmente en el caserío de Pedregal, Cumbray, Cerro Prieto y demás caseríos; el proceso de cultivo empieza con la preparación de la tierra realizando el barbechado que significa remover la tierra, el champeado, lo cual es deshacer las champas que han quedado en porciones grandes y duras, luego se realiza el surqueado, el cual consiste en hacer los surcos para luego sembrar; las especias locales ya mencionadas son utilizadas cuando están frescas, secas, molidas y picadas en la preparación y presentación de los platos típicos de este distrito, el cual constituye el elemento primordial de la oferta turística gastronómica y por ende, motivo de desplazamiento los visitantes de fin de semana. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 54 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. CAPITULO III LAS ESPECIAS LOCALES EN LA PREPARACIÓN DE PLATOS TÍPICOS COMO OFERTA TURÍSTICA GASTRONÓMICA DEL DISTRITO DE SIMBAL Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 55 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. CAPITULO III LAS ESPECIAS LOCALES EN LA PREPARACIÓN DE PLATOS TIPICOS COMO OFERTA TURISTICA GASTRONÓMICA DEL DISTRITO DE SIMBAL 1. PREPARACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS 1.1. Cuy Frito con revuelto de papa En esta investigación se ha creído conveniente poner las cantidades de los insumos para la preparación de dos cuyes que equivale a 8 presas, para 8 personas, se utiliza 2 kilos de papa amarilla, 100 gr. de pimienta con comino, 300 gr. de ajo molido, 100 gr. de chicha de jora, 300 gr. de ají panca seco, 50 gr. de orégano, 100 gr. de cebolla de cabeza, ½ litro de aceite y sal al gusto. Para preparar el cuy frito con revuelto de papa, las cocineras de Simbal explican que primero se despresa el cuy para luego condimentarlo (ver foto Nº 07). Según las entrevistas realizadas a las cocineras, el cuy se condimenta de la siguiente manera: Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 56 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 03 CONDIMENTACIÓN DE PRESAS DE CUY, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SMBAL SOL SIMBALERO (Paola Vargas) Primero se despresa el cuy y se agrega a las presas chicha, sal, comino, pimienta, ajino moto y se mezcla. LA RAMADITA (María Hernández) Para hacer el cuy frito se condimenta con ajo, pimienta, comino, sal y orégano. CIELO SALPINO (Juanita) Primero se condimenta con ajo, pimienta, comino, sal y chicha de jora que nosotros mismos preparamos. DOÑA NATALIA (Natalia García) Se condimenta las presas del cuy con ajo, sal, pimienta, comino, ajino moto. FINCAFITOS (Karina Cedamanos) Se condimenta con chicha de jora, ajo, sal, pimienta, comino. Fuente: Cuadro Matriz de entrevistas realizadas a las cocineras másrepresentativasdel distrito de Simbal. Agosto, 2014. Foto Nº 07: obsérvese la CONDIMENTACIÓN DE LAS PRESAS DE CUY, en la que se utilizan las especias locales. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14) Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 57 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Luego se hierve por 5 ó 10 minutos para que esté pre cocido antes de ser frito y para que se mezclen bien los condimentos. Así lo menciona la señora KarinaCedamanos: “se lleva al fuego por unos 5 ó 10minutos para que se concentre bien el macerado de los condimentos”. El cuy frito se acompaña con arroz de trigo y revuelto de papa (ver foto Nº 08). Foto Nº 08: Apréciese se al ARROZ DE TRIGO CON REVUELTO DE PAPA, que acompañan al cuy frito. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (29-07-14) A continuación se muestra un cuadro en que se detalla la forma de preparación del revuelto de papa, según las cocineras entrevistadas en el distrito de Simbal. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 58 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. CUADRO Nº 04 PREPARACIÓN DE PAPA REVUELTA, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL SIMBALERO (Paola Vargas) Sancochamos la papa amarilla con sal, se pela y luego se adereza el ajo y el ají panca molido, se fríe bien para que tome buen color, luego se agrega la papa picada en cuadritos y se echa agua para que hierva y quede espesito, al último se echa orégano seco. LA RAMADITA (María Hernández) Primero se sancocha la papa amarilla, se pela y se pica en cuadros chicos. Luego se hace el aderezo con ajo, ají panca molido y sal; luego se agrega la papa y el agua donde hirvió el cuy, al final se echa orégano. CIELO SALPINO (Juanita) Se adereza con ajo, ají panca seco molido, ajino moto y sal al gusto; luego se agrega la papa amarilla que ya antes ha sido sancochada y lo picamos en trozos pequeños, lo dejamos que hierva por 3 minutos y finalmente le agregamos orégano. DOÑA NATALIA (Natalia García) Se sancocha papa amarilla, se pela y se pica, se hace el aderezo con ajo y ají panca seco, y cuando esté bien frito, se agrega agua y la papa, deja hervir y se soba orégano seco. FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Se fríe el ají panca seco con ajo y cebolla de cabeza en cuadritos, luego se agrega la papa sancochada y picada, se mueve y se agrega el agua donde han hervido las presas del cuy. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Para hacer el revuelto de papa, todas las cocineras entrevistadas coinciden en que primero se sancocha la papa amarilla (Ver anexo Nº 30), se pela (Ver anexo Nº 31) y se pica en cuadros o trozo pequeños (Ver anexo Nº 32). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 59 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Luego se fríe el ají panca molido en aceite con ajo y cebolla en cabeza picado en cuadritos, nuevamente como se había mencionado antes, el ingrediente principal, el escabeche pero seco, debe estar bien frito, así lo menciona la señora Natalia García:“el ají panca debe estar bien frito”, el hecho de que el ají panca este bien frito es para que le dé un color especial a los guisos, así lo menciona la señora Paola Vargas: “se fríe bien para que tome buen color”. Luego se le agrega la papa amarillaque ya antes ha sido sancochada, pelada y picada; se le deja hervir durante 3 ó 5 minutos aproximadamente y cuando ya está listo, se le echa orégano seco (Ver anexo Nº 33). El cuy se va friendo según como lo van pidiendo los comensales (ver foto Nº 09). Foto Nº 09: Véase a las PRESAS DE CUY, las que están siendo fritas para luego servirlas. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (29-07-14). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 60 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Además, este plato típico cuy frito con revuelto de papa, es el potaje más consumido por los visitantes de fin de semana que concurren a distrito de Simbal, así lo demuestra la encuesta realizada. TABLA Nº 07 PLATO TÍPICO MÁS CONSUMIDO EN EL DISTRITO DE SIMBAL PLATOS TÍPICOS N° Visitantes % Cuy Frito con revuelto de papa 44 24% Pato Guisado 38 21% Pavita Guisada 35 19% Gallina Guisada Cabrito TOTAL 33 30 180 18% 17% 100% Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Agosto, 2014. GRÁFICO Nº 07 PLATO TÍPICO MÁS DEGUSTADO EN EL DISTRITO DE SIMBAL gallina guisada cabrito pavo guisado 21% cuy frito pato guisado 18% 17% 24% 20% Fuente: Tabla Nº 07 La encuesta con respecto a los platos típicos más degustados, dan el siguiente resultado. El 25% dijo que es el cuy frito con revuelto de papa, el 21 % mencionó que es el pato guisado, el 19% afirmó que es Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 61 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. la pavita guisada, el 18% acotó que es la gallina guisada y el 17% dijo que es el cabrito. En los resultados se ve claramente que los visitantes de fin de semana, cuando van a este distrito prefieren degustar el cuy frito. Pero también se aprecia que la diferencia de porcentajes entre todos los platos degustados, es poca; esto es debido a que todos los potajes llevan las mismas especias en su preparación, lo cual haceque los visitantes perciban en los guisos similar sabor, color y aroma; el cual es muy importante al momento de degustar un plato. Los porcentajes de lo mencionado anteriormente se muestran en el siguiente capítulo. 1.2. Pato Guisado En el caso del pato guisado, los insumos para la preparación de uno entero, lo cual rinde para 12 personas. Se utiliza ½ kilo de escabeche molido, 50 gr. de escabeche entero,300 gr. de ají panca seco molido, 300 gr. de ajo molido, 100 gr. de pimienta con comino, 300 ml. chicha de jora, 300 gr. de culantro entero, 500 gr. de cebolla de cabeza, 300 gr. de cebolla de rabo, 50gr. de orégano seco, ½ litro de aceite y sal al gusto. Para preparar el típico pato guisado del distrito de Simbal, primero se despresapara luego condimentarlo. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla el guisado de las presas según las cocineras de Simbal. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 62 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 05 CONDIMENTACIÓN DE PRESAS DE PATO, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL SIMBALERO (Paola Vargas) Se condimentan las presas del pato con sal, comino, pimienta, ajino moto y se agrega limón, chicha de jora y culantro picado; mezclamos ambos revolviéndolos para que los condimentos penetren en todas las presas. LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) FINCAFITOS (Karina Cedamanos) Después de despresar el pato se condimenta con ajo, sal, pimienta, comino, chicha de jora, orégano y culantro picado, luego se revuelve mezclando las presas con los condimentos. Se condimenta con ajo, pimienta, sal comino, chicha de jora y culantro picado. Luego se mezclan las presas con los condimentos. Lo condimentamo s con ajo, sal pimienta comino, chicha de jora y culantro y se mezcla. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Para la condimentación, todas coinciden en usar ajo, sal, pimienta, comino, chicha de jora y culantro picado, se revuelve para que penetren los condimentos en todas las presas del pato y se deja macerar entre 15 a 30 minutos (ver foto Nº 10). Foto Nº 10: Nótese la CONDIMENTACIÓN DE LAS PRESAS DE PATO, utilizando las especias locales. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 63 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Así lo menciona la señora Karina Cedamanos: “Lo condimentamos con ajo, sal, pimienta, comino, chicha de jora y culantro; se mezcla y se le deja macerar entre unos 15 a 30 minutos”. Cabe recalcar que también se le agrega orégano, así como lo menciona la señora María Hernández “se condimenta con ajo, sal, pimienta, comino, chicha de jora, orégano y culantro picado”. Luego se guisan las presas que ya han sido maceradas anteriormente, esto consiste aderezar en aceite, escabeche, ajo, sal, y luego agregar las presas. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla el guisado de las presas según las cocineras de Simbal. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 64 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 06 GUISADO DE PRESAS DE PATO, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL SIMBALERO (Paola Vargas) LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Para hacer el Se fríe el ajo Se adereza el ajo Para hacer el guiso se fríe el con el con el escabeche y guiso se echa escabeche con escabeche, ají ají panca molido aceite, ají panca, ajo, ají panca y la panca y la ycebolla de hoja, cebolla en cebolla de hoja. Y cebolla en hoja y se deja que se fría cuadrito o rayada cuando ya está se deja que fría bien y luego se también, se fríe bien frito se bien fritito luego agregan las bien hasta que echan las presas, se agrega presas, se deja este en su punto se mueve para alverjas y sudar para y haya tomado un que se mezclen zanahoria y lo después agregar color y olor las presas con el agregamos ½ vaso de cerveza especial, aderezo y cerveza negra negra para que le agregamos las finalmente para el gusto y dé un sabor más presas del pato cuando la carne el sabor. fuerte. Y cuando que ya está este bien Cuando ya está, ya está le macerado, se le cocinado se se agrega el agregamosculantro deja hervir y que agrega culantro escabeche picado y salga su juguito para que huela cortado de largo. escabeche picado para luego bien. en tiras. agregarle cerveza por que este le da un toque especial, se le deja hervir durante media hora, hasta que guiso esté en su punto. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a la cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 65 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Véase que, todas coinciden en que para hacer el guisado de las presas, lo primordial es freír bien el escabeche y el ají panca molido, esto acompañado de ajo, sal y cebolla de hoja; así lo menciona la señora Karina Cedamanos “se fríe bien el escabeche y el ají panca hasta que estén en su punto y hayan tomado un color y olor especial”; el hecho de tomar un color especial significa que tanto el escabeche como el ají panca deben tener un color amarillo oscuro. También coinciden en que cuando el guiso está hirviendo, se le agrega cerveza para darle un sabor especial, así lo menciona la señora Juanita:“se deja sudar las presas para después agregar ½ vaso de cerveza negra para que le dé un sabor especial y más fuerte”. 1.3. Pavita Guisada Los insumos para la preparación de una pavita entera, la cual rinde para 15 personas son los siguientes: ¾ kilo de escabeche molido, 50 gr. de escabeche entero, 400 gr. de ají panca seco molido, 300 gr. de ajo molido, 100 gr. de pimienta con comino, 300 ml. chicha de jora, 300 gr. de culantro entero, 500 gr. de cebolla de cabeza, 500 gr. de cebolla de rabo, 50 gr. de orégano seco, ½ litro de aceite y sal al gusto. Para preparar la pavita guisada en el distrito de Simbal, primero se despresa la pavita para luego condimentarlo. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 66 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla la condimentación de las presas de pavita según las cocineras de Simbal. CUADRO Nº 07 CONDIMENTACIÓN DE PRESAS DE PAVITA, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SIMBAL LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) Se condimentan las presas de la pavita con sal, comino, pimienta, ajino moto y se agrega limón, chicha de jora y culantro picado; mezclamos ambos revolviéndolos para que los condimentos penetren en todas las presas. Luego de despresar la pavita se condimenta con ajo, sal, pimienta, comino, chicha de jora, orégano y culantro picado, luego se revuelve mezclando las presas con los condimentos. DOÑA NATALIA (Natalia García) Se condimenta con ajo, pimienta, sal comino, chicha de jora y culantro picado. Luego se mezclan las presas con los condimentos. FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Condimentamos las presas de pavita con ajo, sal pimienta comino, chicha de jora y culantro picado; y finalmente se revuelven y se mezclan las presas con las especias agregadas. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a la cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Según el resultado de las entrevistas, en la condimentación de las presas de la pavita se usa ajo, pimienta, comino, chicha de jora y culantro así como lo menciona la cocinera Juanita “se condimenta la carne con ajo, pimienta, comino, sal, chicha de jora y culantro picado; y se deja macerar durante unos 15 a 30 minutos para que Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 67 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. penetre el condimento en las presas (ver foto Nº 11). Foto Nº 11: obsérvese a la CONDIMENTACIÓN DE LAS PRESAS DE PAVITA, utilizando las especias locales. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Luego se hace el aderezo para el guiso el cual tiene como principal especia al escabeche molido, el cual va acompañado de otras especias. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla el guisado de las presas de pavita, utilizando las especias locales para que le de al platillo sabor, color y aroma. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 68 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 08 GUISADO DE PRESAS DE PAVITA, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SIMBAL LA RAMADITA (María Hernández) Para preparar el guiso, se fríe el ajo con el escabeche molido y la cebolla en hoja, con ajo y sal al gusto, luego se agregan las presas de pavita y se deja hervir hasta que esté bien cocinado. CIELO SALPINO (Juanita) DOÑA NATALIA (Natalia García) FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Para el guiso se Luego de Para hacer el fríe el condimentar la guiso se echa escabeche carne, se aceite, ají panca molido con la prepara el molido, cebolla cebolla en papa, aderezo del en cuadritos o sal y ajo, se deja guiso para el rayada, se fríe que frían bien, cual se fríe el bien hasta que luego se escabeche esté en su punto agregan las molido con y haya tomado presas y encima cebolla en un color y olor de estas se cabeza picada especial, echa la cebolla en cuadritos agregamos las en hoja para chicos, se echan presas de pavita que no se las presas, se que ya está queme la mueve y cuando macerado, se le cebolla, se ya está deja hervir y que revuelve todo y hirviendo se le salga su juguito se deja que agrega y finalmente se sude y cuando escabeche le agrega ya está se picado en forma escabeche y agrega culantro de tiras largas. culantro picado. picado. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Cuando las presas ya están condimentadas, están listas para ser guisadas; para esto se hace el aderezo en el cual todas coinciden en utilizar el escabeche acompañado con otras especias como lo menciona la señora Juanita “Para el guiso se fríe el escabeche Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 69 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. molido con la cebolla en papa, sal y ajo”, se deja que fría bien hasta que esté en su punto para agregarle las presas. Se deja hervir hasta que las presas estén bien cocidas y finalmente se le agrega escabeche picado en tiras; así lo menciona la señora María: “luego se agregan las presas de pavita y se deja hervir hasta que esté bien cocinado.” (Ver foto Nº 12). Foto Nº 12: Véase el GUISADO DE LAS PRESAS DE PAVITA, utilizando las especias locales como el escabeche. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). 1.4. Gallina Guisada En el caso de la gallina guisada, los insumos para la preparación de una entera, lo cual rinde para 8 personas, se utiliza 100 gr. de pimentón molido, 50 gr. de escabeche entero,400 gr. de ají panca seco molido, 300 gr. de ajo molido, 100 gr. de pimienta con comino, el jugo de dos limones o20 ml. vinagre, 300 gr. de culantro entero, 500 gr. de cebolla Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 70 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo de cabeza, 50gr. de orégano seco, ½ litro de aceite y sal al gusto. Para preparar la gallina guisada en el distrito de Simbal, primero se despresa la gallina para luego condimentarlo. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla la condimentación de las presas de gallina según las cocineras de Simbal. CUADRO Nº 09 CONDIMENTACIÓN DE PRESAS DE GALLINA, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL SIMBALERO (Paola Vargas) Se condimentan las presas de la gallina criolla con sal, comino, pimienta, ajino moto y se agrega jugo de limón, y culantro picado; mezclamos ambos revolviéndolos para que los condimentos penetren en todas las presas. LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) Después de despresar la gallina se condimenta con ajo, sal, pimienta, comino, vinagre o unas gotitas de limón, orégano y culantro picado, luego se revuelve mezclando las presas con los condimentos. Se condimenta con ajo, pimienta, sal, comino, jugo de limón y culantro picado. Luego se mezclan las presas con los condimentos. FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Primero la presamos la gallina y luego la ponemos a macerar por aproximadamente 30 minutos con los condimentos que son sal, pimienta, ajo comino, culantro picado y vinagre o jugo de limón por que le da un sabor diferente al guiso. Fuente: Cuadro Matriz de entrevistas realizadas a las cocineras mas representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 71 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. En la condimentación de las presas de gallina, las cocineras coinciden en usar ajo, sal, pimienta, comino, culantro; pero en este caso no le agregan chicha de jora sino vinagre o jugo de limón; así lo menciona la cocinera María Hernández: “en vez de chicha de jora, le agregamos vinagre o unas gotitas de limón”. El vinagre y el jugo de limón hacen que el guiso tenga un sabor diferente a cuando le echan chicha de jora; así lo dice la cocinera Karina Cedamanos: “le agregamosvinagre o a veces jugo de limón ya que estos le dan sabores diferentes al guiso y lo dejamos macerar entre unos 15 a 30 minutos”. Luego de la condimentación de las presas, se realiza el guisado de ellas, en el cual también es primordial usar el escabeche. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla el guisado de las presas de gallina según las cocineras de Simbal. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 72 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. CUADRO Nº 10 GUISADO DE PRESAS DE GALLINA, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL SIMBALERO (Paola Vargas) Para hacer el guiso se fríe el ajo con pimentón y un poco de ají panca y la cebolla de hoja. Y cuando ya está bien frito se echan las presas, se mueve para que se mezclen las presas con el aderezo y finalmente cuando la carne este bien cocinado se agrega culantro para que huela bien. LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Se fríe el ajo con un poco de escabeche, y más pimentón molido y la cebolla en hoja, se deja que fría bien fritito luego se agrega las presas de la gallina, se deja sudar y cuando ya está bien cocinado, se agrega el escabeche cortado de largo. Se adereza aceite con el ajo y en lugar de escabeche yo le agrego un poco de pimentón porque la gallina es muy blanca y el pimentón le da color a la carne y al guiso. Cuando ya está le agregar culantro picado y escabeche picado en tiras. Para hacer el guiso se echa aceite, pimentón molido, ají panca, cebolla en cuadrito o rayada, se fríe bien hasta que esté en su punto y haya tomado un color y olor especial, agregamos las presas de gallina que ya está macerado, se le deja hervir y que salga su juguito y finalmente se le agrega escabeche picado. Fuente: Cuadro Matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Cuando las presas ya están condimentadas, están listas para ser guisadas; en la preparación del guiso, la principal especia ya no es el escabeche sino el pimentón, ya que es utilizado para darle color al guiso y a la carne porque ésta es muy blanca; así lo menciona la señora Juanita “al aderezo le agrego un poco de pimentón porque la gallina es muy blanca y el pimentón le da color a la carne y al guiso.” (ver foto Nº 13). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 73 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. Foto Nº 13: Véase el GUISADO DE LAS PRESAS DE GALLINA, utilizando las especias locales. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). 1.5. Cabrito En el caso del cabrito, los insumos para la preparación de 12 presas de carne, lo cual es para 12 personas, se utiliza 500 gr. de escabeche molido, 50 gr. de escabeche entero, 500 gr. de ají panca seco molido, 300 gr. de ajo molido, 100 gr. de pimienta con comino, 1 litro de chicha de jora, 300 gr. de culantro entero, 500 gr. de cebolla de cabeza, 50gr. de orégano seco, ½ litro de aceite y sal al gusto. Para preparar el cabrito, las cocineras de Simbal explican que primero se lava la carnecon chicha para sacar el olor que emana de esta, luego se condimenta con ajo, pimienta, comino, sal, chicha, escabeche picado en tiritasy un poco de culantro picado. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 74 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 11 CONDIMENTACIÓN DE PRESAS DEL CABRITO, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL SIMBALERO (Paola Vargas) LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Ponemos un poco Lavamos la Primero se lava Condimentamosla de chicha de jora carne del cabrito la carne con carne del cabrito chicha de jora para lavar la con chicha de con ajo, sal, para que le carne primero y jora y luego se pimienta comino, quite ese olor luego se la condimenta chicha de jora y que tiene y condimentan las con ajo, sal, culantro picado; luego se presas con sal, pimienta, condimenta con luego se mezclan ajo, pimienta, comino, pimienta, comino, chicha ambos para que ajino moto, chicha de jora, orégano sal comino, se le deje chicha de jora y de jora y culantro y culantro macerar entre culantro picado. picado; picado, luego unos 15 a 30 Luego mezclamos se le revuelve minutos para que mezclamos ambos las presas con se concentren todoy se deja revolviéndolos el condimento y macerar por bien los unos 20 minutos condimentos en para que los se deja que más o menos. condimentos macere por la carne. penetren en todas unos 15 minutos las presas y lo dejamos macerar durante media hora. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Antes de condimentar, las cocineras coinciden en que se debe lavar la carne del cabrito; como referencia cito a la señora Juanita “Primero se lava la carne con chicha de jora para que le quite ese olor que tiene y luego se la condimenta.” (ver foto Nº 14). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 75 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Foto Nº 14: Véase la CONDIMENTACIÓN DE LAS PRESAS DE CABRITO, utilizando las especias locales. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Después de condimentar la carne se prepara el aderezo, que consiste en freír el ajo con el escabeche molido, ají panca molido y demás condimentos que a continuación se menciona en el cuadro. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla el guisado de las presas de cabrito. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 76 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 12 GUISADO DE PRESAS DE CABRITO, SEGÚN COCINERAS DEL DISTRITO DE SIMBAL LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) Para preparar el guiso, se fríe el ajo con el escabeche molido, ají panca molido, la cebolla de cabrito, ajo y sal al gusto,lo más Para el guiso se fríe el escabeche molido con la cebolla en papa, sal, ajo, cebolla de hoja, culantro molido, se deja que frían bien, importante es que luego se el escabeche agregan las dore bien porque presas, se de eso depende el revuelve todo y color y la sazón se deja que del guiso.Luego sude y cuando se agregan las ya está se presas del agrega culantro cabrito y se deja molido y un hervir hasta que poco de culantro esté bien picado cocinado. DOÑA NATALIA (Natalia García) Para el guiso se fríe el ajo, escabeche molido con cebollade hoja picada y culantro molido, se deja que fría bien y luego se echan las presas, se mueve y cuando ya está hirviendo se le agrega escabeche picado en forma de tiras largas. FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Para hacer el guiso se echa aceite, escabeche molido, ají panca molido, cebolla de hojapicada, culantro molido, se fríe bien hasta que esté en su punto y haya tomado un color y olor especial, agregamos las presas del cabrito que ya está macerado, se le deja hervir y que salga su juguito y finalmente se le agrega escabeche y culantro picado. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Para el guisado de las presas, además de utilizar las especias ya mencionadas anteriormente en los guisos, se agrega cebolla de hojay culantro molido (Ver anexo Nº 43), para referencia cito a la señora Natalia García “Para el guiso se fríe el ajo, escabeche molido con Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 77 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. cebolla de hoja picada y culantro molido” este aderezo se deja freír bien para que el guiso tenga buen color. Así lo manifiestala cocinera Paola Vargas“lo más importante es que el escabeche dore bien porque de eso depende el color y la sazón del guiso”, decir que “el escabeche dore bien” significa que esta especia debe estar bien frita a tal punto de que tome un color amarillo oscuro y que emane un olor agradable que indique que ya no está crudo. Finalmente se le agrega al aderezo la carne del cabrito que ya está condimentada y se le deja “sudar” un poco, es decir, se le deja que salga el jugo o guiso sin que se le agregue agua a este y finalmente se le agrega culantro picado para que le dé aroma al guiso (ver foto Nº 15). Foto Nº 15: Apréciese al guiso de las presas de cabrito, el cual se aromatiza con el culantro, especia local del distrito. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 78 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo La preparación de la comida del distrito de Simbal es semejante a la de otras regiones debido a las especias que se utilizan, en la siguiente cita se muestra el uso de las especias que se utilizan en la preparación de la comida arequipeña: “La comida arequipeña reúne con frecuencia al ají panca con el ajo, la cebolla, el huacatay, tomate, orégano y hierba buena para preparar sustanciosos caldos y guisos que bañan los trozos de carne de res, cordero y cerdo” (Cornejo H.; 2006: 44).Aquí nos damos cuenta que en la comida arequipeña se usan al igual que en Simbal, las especias como el ají panca, cebolla y orégano; también notamos que utilizan el huacatay, tomate y hierba buena, especias que no son utilizadas en la preparación de los platos típicos del distrito de Simbal. 2. CONTRIBUCIÓN DE LAS ESPECIAS LOCALES EN LA PREPARACIÓNDE LOS PLATOS TÍPICOS DEL DISTRITO DE SIMBAL. 2.1. Especias que le dan color a los platos típicos de Simbal Para hablar del color de los alimentos en esta ocasión se hará referencia a una investigación que realizó la Universidad de Sevilla a cargo del profesor Francisco Heredia. En esta investigación se menciona que la percepción del color de los alimentos empieza con la interpretación de la información que es recibida por el ojo“…el color es una percepción visual generada en Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 79 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo nuestro cerebro como resultado de la interpretación de la información recibida a través de los foto receptores de la retina del ojo. El color es una propiedad de la luz y una respuesta de nuestro cerebro a la percepción de la luz” (Muniesa; 2005: 20). En el caso del ojo, luego de recibir información e interpretarla, dependiendo del color que muestren los alimentos, será la aceptación de los mismos, ya que estos por el color, muestran su composición y calidad al momento de ser adquiridos y consumidos “La visión es la habilidad de detectar la luz e interpretarla, en el caso del color de los alimentos nos proporciona gran cantidad de información, los colores son mensajes sobre la composición, la madurez, la calidad y dependiendo de estos factores, nuestro grado de aceptación sobre los alimentos será mayor o menor” (Muniesa; 2005: 20). Como afirma un dicho “la comida entra por los ojos”, cuando alguien va a ingerir sus alimentos, lo primero que hace es observar el platillo que va a degustar, y sólo con tenerlo a la vista ya se sabe si está agradable. Y cuando no presenta color ni textura, rápidamente se deduce lo contrario aunque todavía no se haya degustado el platillo. El color de los platos típicos de Simbal se debe, según las cocineras, al uso del escabeche. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 80 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 13 ESPECIAS QUE LE DAN COLOR A LOS GUISOS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL LA RAMADITA SIMBALERO (María (Paola Vargas) Hernández) El ají seco, es Mayormente el decir el escabeche. escabeche seco molido, se debe freír bien fritito. CIELO SALPINO (Juanita) El escabeche pero cuando está seco (ají panca seco). DOÑA NATALIA (Natalia García) El color tiene que ver con la forma en que se hace el aderezo y la cantidad de tiempo en que se fríen las especias. FINCAFITOS (Karina Cedamanos) El escabeche con el ají panca le dan un color natural, que no necesita de otros colorantes. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Estas cocineras coinciden en que el escabeche molido (Ver anexo Nº 34) es la especia que le da el color a los alimentos, en especial a los guisos; pero también acotan que es necesario que esta especia esté bien frita para que le dé el sabor y el color adecuado. La forma de freír el escabeche y el ají panca da a mostrar la sazón de cada cocinera, la cual muchas veces se distingue por el color de los guisos que cada una de ellas prepara. El escabeche, como ya se mencionó anteriormente, es una especia de tipo frutos y semillas que es usado generalmente en la preparación de todos los platos típicos de Simbal ya que esta especia le da el color, sabor y aroma a los alimentos, en especial a los guisos. Pérez lo define como:“guiso es la cocción en un medio semi-graso Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 81 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. de un alimento, a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria. El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara” (Pérez J.;2009: 57). También, en otros países el guiso es importante en los potajes como lo es el caso de la india donde el guiso es conocido como “masala” y en cual también se utilizan especias para su preparación. “el secreto de la cocina india reside en la masala, que es una sabia mezcla de especias, hierbas y aromas. El cocinero que conoce el arte de utilizarlas, puede fácilmente transformar las frutas y hortalizas de todos los días en una sorprendente variedad de platos deliciosos, todos diferentes. (Ediciones Perdidas; 2010: 19) La preparación de las masalas es un poco similar a la preparación de los guisos de Simbal ya que utilizan especias mezcladas ya sean enteras o molidas para que le dé el sabor, color y aroma a los guisos: “En la preparación de las masalas se utilizarán especias a veces enteras, a veces molidas, pero más a menudo una combinación de ambas clases. Sofríalas en ghi (es la mantequilla clarificada, calentándola y despojándola de toda el agua y materia sólida; comunica un sabor particular a guisos en los que se emplea); las especias que se Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 82 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo utilizan enteras son los granos de mostaza, comino entero, fenogreco, etc. Y las molidas son el cilantro, cúrcuma garammasala (especias dulces). A veces también se utilizan las especias en polvo, tal como están, sin freírlas” (Ediciones Perdidas; 2010: 20). Además de que comúnmente se usa esta especia de forma molida,así lo manifiestan las cocineras que no lo muelen en licuadora como se acostumbra en Trujillo sino en un batán, el cual es tan antiguo como el hombre, según lo mencionado por la investigadora de la Universidad de San Martín de Porres, Rosario Olivas Weston: “Uno de los artefactos culinarios que se utiliza desde que aparecieron los primeros pobladores es el batán. La licuadora y el procesador de alimentos moderno no pueden reproducir la textura, sabor y los aromas de las salsas de ají simplemente ´chancados`. Éste es un invento andino, porque los africanos, españoles, mayas y aztecas tenían otros modelos de piedras para moler”(Olivas R.; 2008: 24). El mencionado batán consta de dos piedras, una de ellas es una piedra grande y plana que sirve como base o mesa para “triturar” el escabeche con la otra piedra pequeña que es de forma ovalada y también llamada “chungo”, hasta que quede totalmente desecha y para que esté así es necesario que se muela durante 10 ó 20 minutos (Ver anexo Nº 35). El hecho de moler consiste en mover el chungo de un lado a otro Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 83 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. procurando que no se salga el escabeche hacia afuera de la piedra grande.Y para conservarlo luego de molerlo, algunos utilizan recipientes de plástico y otros prefieren el vidrio como es el caso de la señora Karina Cedamanos quien manifiesta los siguiente: “después de molerlo, lo ponemos en táperes de plástico y lo guardamosen el congelador”, “lo guardamos en potes de vidrio con su respectiva tapa, luego se le pone en la nevera para mantener su temperatura”. Perotodoscoinciden en que se debe conservar en el congelador. 2.2. Especias que le dan el Sabor a los Platos Típicos de Simbal. El sabor de los alimentos también tiene relación directa con uno de los órganos de nuestro cuerpo, especialmente de la lengua la cual determina el gusto de las comidas. El investigador Cornejo Velásquez menciona lo siguiente con respecto al sabor: “es una compleja amalgama de la información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la sensación táctil que se tiene de la comida cuando se mastica” (Smith D.: 1999; 65). Y es que almomento de comer los alimentos, por lo general todos los sentidos intervienenen el acto ya que no sólo se trata de probar el sabor sino que también es necesario comprobar la textura de los alimentos y la sazón que tiene cada cocinera. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 84 TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo UNT. FAC. CC. SS. La gastronomía del Perú entero combina el sabor con el color, la forma y la textura, por ejemplo en la región de Arequipa donde el sabor se combina con el arte para mayor deleite del comensal “La gastronomía arequipeña combina el sabor y el arte: busca la armonía entre el sabor, el color y la forma. Intencionalmente está dirigida a movilizar los sentidos extremos del comensal, como también activar el funcionamiento de los órganos del cuerpo(Cornejo H.; 2006: 44). En el distrito de Simbal, las cocineras mencionan que el escabeche no sólo le da color a los guisos sino que también le brinda un sabor especial, incluso cuando va acompañado del culantro. A continuación se muestra un cuadro en que se detalla las especias que contribuyen al sabor de los guisos de este distrito: Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 85 UNT. FAC. CC. SS. TESIS UNT Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº14 ESPECIAS QUE LE DAN SABOR A LOS GUISOS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL SIMBALERO (Paola Vargas) LA RAMADITA (María Hernández) Es la forma en como los fríes el ajo, la sal, la cebolla, el ají panca y el escabeche. El ajo se tiene que dorar bien sino queda feo y freír bien el escabeche. CIELO SALPINO (Juanita) DOÑA NATALIA (Natalia García) FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Más que todo creo que es el escabeche porque es el principal condimento. Y también la forma de cómo se fríen las especias. Básicamente creo que es el escabeche y el ají panca seco. El culantro, el escabeche molido, pero también influye mucho manera de freírlos y la sazón de cada una de las cocineras. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Las cocineras coinciden en que el escabeche, el ají panca y el culantro son las especias que le dan el sabor a los guisos, por supuesto estas especias van acompañadas de ajo, aceite y sal para su fritura. El escabeche ha sido desde la época pre-inca, un condimento muy especial y muy usado en los potajes que se consumían en la vida cotidiana, y que hasta hoy persisten, aunque algunos hayan tomado nombres diferentes se sabe que son los mismos guisos; así como lo menciona Acurio: “Era el condimento por excelencia en el mundo Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales Tesis publicada con autorización del autor no olvide citar esta tesis 86 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo andino, el complemento obligatorio de los potajes. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar ensaladas. En la época inca, dominaban la cocina los guisos, hoy conocidos como ajiacos…” (Acurio G.; 2009: 20). Por su parte el culantrotambién es muy utilizado en países del Asia y del medio oriente, por ejemplo es muy usado en la comida India “Las hojas frescas de cilantro, son utilizadas no sólo como aderezo, sino sobre todo como un factor esencial del sabor”(Ediciones Perdidas; 2010: 13) También mencionan que el sabor proviene de la forma en como se fríen estas especias, es decir, la sazón que tiene cada cocinera al momento de preparar los guisos. Así lo acotaron las señora Karina Cedamanos: “pero también influye mucho manera de freírlos y la sazón de cada una de las cocineras” y la señora Juanita: “Y también la forma de cómo se fríen las especias”. Y es que en realidad la sazón de las cocineras es el distintivo que ellas tienen, ya que no es lo mismo cuando se prueban los guisos mocheros, chiclayanos y Simbaleros; la forma que tienen ellas de combinar las especias es lo que origina el sabor; así como lo menciona Cornejo: “El sabor se logra con el manejo de técnicas de combinación y preparación de los ingredientes y cocción”(Cornejo H.; 2006: 45),sin Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 87 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo dejar de recalcar que estas técnicas de preparación han sido transmitidas de generación en generación. Definitivamente para lograr el sabor es necesaria la participación tanto de los olores, los colores, texturas y formas y demás; así como lo menciona el investigador Helss: “El olor de la comida, su textura, su color y su temperatura también contribuyen a lo que es más conocido como el ´sabor` de la comida” (Helss R.; 2011:01).Como sucede con el sabor de la comida de simbal al darnos cuenta que su sabor se logra con la adecuada fritura y combinación de las especias locales. 2.3. Especias que le dan Aroma los Platos Típicos de Simbal Los aromas son muy variados, con el aroma se puede identificar no sólo a las especias sino a los alimentos y el estado en el que se encuentra ya que con un simple olor se puede deducir cuando algún alimento está vencido, malogrado o desintegrado. Para percibir el aroma es necesario el sentido del olfato, para identificar las cosas que nos rodean; así lo dice el investigador Hernando “Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente permite identificarlos; los sabores básicos son muy limitados, en cambio los aromas son infinitos. Podemos identificar los productos por su olor característico” (Hernando A.; 2011: 13). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 88 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo En el distrito de Simbal, las especias que le dan aroma a los guisos son el escabeche o ají panca seco y el culantro; por lo general todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario más frecuente, ya que las hojas, cuando están frescas y picadas perfuman o aromatizan las carnes, verduras, ensaladas, guisos y sopas. En este distrito, sus hojas frescas son utilizadas como condimento y aromatizante en la preparación de los platos típicos como ya se mencionó anteriormente; pero también es utilizado en la presentación de ellos, tal como se menciona el siguiente capítulo. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla las especias que le dan el aroma a los alimentos en especial a los guisos, según las cocineras más representativas del distrito: Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 89 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 15 ESPECIAS QUE LE DAN AROMA A LOS GUISOS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL SIMBALERO (Paola Vargas) LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) DOÑA NATALIA (Natalia García) FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Lo dan el culantro y también se deben freír bien los condimentos porque si no lo fríes bien huele a crudo. La sazón le da el aroma. El culantro porque es una hierba te tiene un olor fuerte y ese olor lo transmite a los guisos y hace que huelan bien. El ají panca seco y el culantro. Pero también cuenta la forma de hacer el aderezo y ver que no quede crudas las especias. El aroma lo da básicamente el culantro, el escabeche molido y el orégano. Principalmente las hierbas como el culantro pero también el orégano. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. La principal especia que contribuye con la gastronomía dándole el aroma es el culantro, pero también mencionan que el ají panca seco del mismo modo le otorga aroma a los guisos. También mencionan que el secretito está en freír bien las especias para que estas no queden crudas; como referencia se cita a la señora Paola Vargas: “también se deben freír bien los condimentos porque si no lo fríes bien huele a crudo”. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 90 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Como se puede ver, es necesario que las especias frían bien para lograr un olor agradable en los guisos de los platos típicos de Simbal. Esta especia, el culantro, además de ser utilizada mayormente en los países de Latinoamérica, es muy usada en la preparación de potajes en la India, donde recibe el nombre de cilantro: “el cilantro en grano, seco y molido, es una de las principales especias de la cocina india. Su pronunciado aroma mejora los currys, las hortalizas, los dhals, las sopas y los entremeses. Cuando en una receta se requiere el cilantro, se utilizan las hojas y tallos frescos y picados”. (Ediciones Perdidas;2010:13) Por último cabe mencionar que tanto el color, sabor y aroma no se lograrían si las cocineras no utilizaran la leña como mejor aliado para preparar los platos típicos de Simbal (Ver anexo Nº 36); y es que desde tiempos muy antiguos han utilizado las rajas de leña debido a que estos le dan un sabor diferente a las comidas, a pesar que el hecho de cocinar en leña le da un olor a humo a los alimentos, los visitantes de fin de semana prefieren que las cocineras utilicen este medio para cocinar debido a que se han acostumbrado a ese sabor y aroma que le da a los guisos. No sólo en Simbal se utiliza la leña para cocinar sino también en mayormente, en todas las regiones; por ejemplo, como lo menciona el Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 91 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo autor Cornejo“En Arequipalos sabores, aromas, texturas, formas y colores se amalgaman en las delicadas ollas de barro y la brasa de la leña llegando a concebir deliciosos platos” (Cornejo H.; 2006: 44). El uso de la leña es muy típico en el Perú debido a su variedad de arboles leñosos con los que cuenta especialmente en zonas de la sierra del país. 3. Percepción de los Visitantes de fin de semana sobre el uso de las Especias en la preparación de los platos típicos de Simbal. El Ministerio de Turismo de Ecuador, menciona que la percepción“se refiere al desempeño (en cuanto a la entrega de valor) que el cliente considera haber obtenido luego de adquirir un producto o servicio. Dicho de otro modo, es el resultado que el cliente percibe por un producto o servicio que ha adquirido… se determina desde el punto de vista del cliente”(MINISTERIO DE TURISMO; 2012: s/p). Entonces tenemos que, la percepción es el resultado o consecuencia decuando un visitante hace uso de un producto o servicio; la percepción depende también de la forma en que han sido recibidos el servicio o el producto; ya que si este ha sido recibido de forma satisfactoria, el visitante tendrá una buena percepción de lo que consumió pero si fue recibida insatisfactoriamente, tendrá una mala percepción por lo cual tal vez no regrese. La Organización Mundial de Turismo dice que Visitante esla“persona que Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 92 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo viaja a un destino principal distinto al de su entorno habitual, por una duración inferior a un año, con cualquier finalidad principal (ocio, negocios u otro motivo personal) que no sea la de ser empleado por una entidad residente en el país o lugar visitados. Un visitante (interno, receptor o emisor) se clasifica como turista (o visitante que pernocta), si su viaje incluye una pernoctación, o como visitante del día (o excursionista) en caso contrario” (OMT; 2008: s/p). Para este estudio se estátomando en cuenta al visitante de fin de semana o excursionista que no pernocta en el lugar de destino y que además, concurra a Simbal sólo los fines de semana; también cabe recalcar que estos visitantes no vayan por motivo de trabajo, ni negocios, ni reciban remuneraciones en el lugar de destino. Como ya se mencionó en el primer capítulo, la degustación de la gastronomía del distrito de Simbal es el principal motivo de viaje, ya que el distrito es considerado como uno de los mejores lugares para pasar el fin de semana o simplemente para ir a almorzar en pareja o en familia. Además de la gastronomía, cuenta con centros recreacionales los cuales son muy frecuentados; y con un clima cálido el cual permite visitar este distrito los fines de semana. Anteriormente, degustar la gastronomía de un lugar era Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales algo 93 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo complementario, pero ahora es considerado el principal motivo de viaje y uno de los mayores atractivos turísticos, en especial en el distrito de Simbal ya que las cocineras preparan los platos típicos con especias que se cultivan en la zona. En la encuesta se ha propuesto cuatro rangos para calificar a la gastronomía de Simbal los cuales son: excelente, buena, regular y mala; los visitantes dieron su apreciación y los resultados son los siguientes: TABLA Nº 08 APRECIACIÓN DE LOS VISITANTES DE FIN DE SEMAMA SOBRE LA GASTRONOMIA DEL DISTRITO DE SIMBAL APRECIACIÓN N° personas % Excelente 33 18% Buena 131 73% Regular 13 7% Mala TOTAL 3 180 2% 100% Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Agosto, 2014. GRÁFICO Nº 08 APRECIACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL DISTRITO DE SIMBAL Excelente Buena 7% 2% Regular Mala 18% 73% Fuente: Tabla Nº 08 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 94 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Podemos notar que en los resultados de la encuesta: 131 (73%) respondió que la gastronomía de Simbal es Buena, 33 (18%) dijo que era Excelente, 13 (7%) acotó que era Regular y 3 (2%) respondió que era Mala. Como se percibe, la mayor parte de los visitantes (73%) considera que la gastronomía del distrito de Simbal es buena debido al uso de diferentes especias en su preparación, las que brindan el color, sabor y aroma a los distintos platos típicos. Y es que estos tres componentes son muy importantes al momento de consumir un platillo, en especial los que contienen guisos como cuy frito con revuelto de papa, pato guisado, pavita guisada, gallina guisada y cabrito. TABLA Nº 09 COMPONENTES A TENER EN CUENTA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE SIMBAL, SEGÚN LOS VISITANTES. COMPONENTES Todos los componentes Sabor Nº personas 89 % 49% 70 39% Aroma 12 7% Color TOTAL 9 180 5% 100% Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Fecha Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 95 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo GRÁFICO Nº 09 COMPONENTES QUE LOS VISITANTES CREEN QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE SIMBAL aroma color sabor todas 7% 5% 49% 39% Fuente: Tabla Nº 09 En la encuesta, el 89 (49%) dijo que los componentes que se deben tener en cuenta para la preparación de los platos típicos son: el color, el sabor y el aroma; el 70 (39%) respondió que no era el sabor; el 12 (7%) acotó que era el aroma y el 9 (5%) dijo que era el color. Encontramos entonces, que no vasta sólo con tener buen sabor y color, sino que tienen que estar relacionados y proporcionados tanto color, sabor y aroma, en especial en los guisos, para que la preparación de los alimentos siga teniendo acogida por los visitantes. Como ya se mencionó anteriormente el sabor, color y aroma lo brindan las especias, pero eso además de que eso lo digan las cocineras más representativas de Simbal, también lo mencionan los visitantes de fin de semana quienes son los que consumen los platillos preparados con las especias que se cultivan en la zona. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 96 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Según la percepción de los visitantes de fin de semana, el uso de las especias locales contribuye a la buena preparación de los alimentos, dándole color, sabor y aroma, por ende contribuyen a la gastronomía del distrito de Simbal. TABLA Nº 10 CONTRIBUCIÓN DE LAS ESPECIAS LOCALES EN LA GASTRONOMIA DEL DISTRITO DE SIMBAL, SEGÚN VISITANTES DE FIN DE SEMANA N° personas % Si Contribuyen 180 100% No Contribuyen TOTAL 0 180 0% 100% Contribución Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Agosto, 2014 GRÁFICO Nº 10 CONTRIBUCIÓN DE LAS ESPECIAS EN LA GASTRONOMÍA DEL DISTRITO DE SIMBAL Si Contribuyen No contribuyen 0% 100% Fuente: Tabla Nº 10 En la encuesta 180 (100%) de los visitantes acotaron que las especias locales sí contribuyen a la gastronomía del distrito, pues estos quedan muy satisfechos Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 97 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo después de degustar los platillos de este lugar. Para comprobar el grado de satisfacción, en la encuesta realizada se ha tomado en cuenta cuatro niveles de para medir la satisfacción de los visitantes, los cuales se muestran en el siguiente cuadro. TABLA Nº 11 NIVEL DE SATISFACCIÓN CON RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE PLATOS TÍPICOS DE SIMBAL Nivel de satisfacción N° Personas % Muy Satisfecho 68 38% Satisfecho 58 32% Poco Satisfecho 54 30% Insatisfecho 0 0% 180 100% TOTAL Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Agosto, 2014. GRÁFICO Nº 11 NIVEL DE SATISFACCIÓN CON RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE PLATOS TÍPICOS Muy Satisfecho Satisfecho Poco Satisfecho Insatisfecho 0% 30% 38% 32% Fuente: Tabla Nº 11 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 98 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo En los resultados de la encuesta, 68 (38%) dijo estar Muy satisfecho con la preparación de los platos típicos de Simbal, el 58 (32%) mencionó estar Satisfecho, el 54 (30%) acotó estar Poco Satisfecho y nadie (0%) dijo estar Insatisfecho. La mayor parte de los encuestados (70%) se muestran entre satisfechos y muy satisfechos con la preparación de los platos típicos del distrito de Simbal, lo que significa que contribuyen de manera favorable las especias de la zona, otorgándoles color, sabor y aroma a la gastronomía de este lugar. Siendo este el resultado para que se pueda decir que las especias locales si contribuyen a la oferta turística gastronómica puesto que le otorgan el sabor, color y aroma a los platos típicos como cuy frito con revuelto de papa, pato guisado, pavita guisada, gallina guisada y cabrito;los que para su preparación primero son condimentados con las especias locales, dejándolas macerar y luego se hace el aderezo del guiso utilizando también las especias locales, principalmente el ají panca y el escabeche; estos platos se expenden en los diferentes restaurantes resaltando entre ellos Cielo Salpino, La Ramadita, Sol Simbalero, Doña Natalia y Finca Fitos, por la capacidad instalada que tienen y porque reciben más visitantes de fin de semana, los cuales consideran que la gastronomía de Simbal es Buena, quedando Muy Satisfechos con la preparación de los platos típicos de este distrito. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 99 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CAPITULO IV LAS ESPECIAS LOCALES EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS TÍPICOS COMO OFERTA TURÍSTICA GASTRONÓMICA DEL DISTRITO DE SIMBAL Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 100 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CAPITULO IV LAS ESPECIAS LOCALES EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS TÍPICOS COMO OFERTA TURÍSTICA GASTRONÓMICA DEL DISTRITO DE SIMBAL La presentación de un plato es muy importante ya que es la forma en que se muestra éste al comensal y de eso depende la apreciación que se pueda tener del platillo antes de degustado. Arjona, menciona lo siguiente con respecto a la presentación “es algo fundamental en la cocina, ya que es la primera impresión que nos vamos a llevar del plato, y puede convertir una receta sencilla en un plato sofisticado, o todo lo contrario”. (Arjona J.; 2010: 2). Si bien es cierto la preparación es importante pero también lo es la presentación, ya que es la primera impresión que se llevan los comensales. 1. Contribución de las especias locales en la presentación de los platos típicos de Simbal. Las especias, por lo general contribuyen en la preparación de los diversos platillos de Simbal, el Perú y el mundo. Asimismo contribuyen en la presentación, ya que estas especias además de ser usadas como condimento, también son usadas como elemento decorativo del plato típico que se ofrece en Simbal. 1.1. CUY FRITO El cuy frito con revuelto de papa se sirve generalmente con arroz de trigo, revuelto de papa y ensalada de cebolla. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 101 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla la presentación de este plato típico. CUADRO Nº 16 ESPECIAS UTILIZADAS EN LA PRESENTACIÓN DEL CUY FRITO CON REVUELTO DE PAPADEL DISTRITO DE SIMBAL PLATO TÍPICO CUY FRITO SOL SIMBALERO (Paola Vargas) LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) DOÑA NATALIA (Natalia García) FINCA FITOS (Karina Cedamanos) Va acompañado de arroz blanco o también arroz de trigo con revuelto de papa y ensalada de cebolla. El cuy frito se sirve con arroz de trigo graneado, revuelto de papa y ensalada de cebolla de cabeza Cuando el cuy ya está listo se sirve con arroz de trigo y revuelto de papa. El cuy va acompaña do del arroz de trigo y revuelto de papa El cuy frito se puede servir con arroz de trigo o arroz blancoo según como lo quiera el cliente; y con revuelto de papa y ensalada de cebolla Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Tradicionalmente el cuy frito se sirve con arroz de trigopero actualmente puede ser reemplazado por arroz blancoo según como lo desee el cliente; así lo menciona la señora Karina Cedamanos: “se puede servir con arroz de trigo, arroz blanco o según como lo quiera el cliente.” (Ver foto 16 y 17) Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 102 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Foto Nº 16: Véase al CUY FRITO, el cual se sirve con arroz de trigo y papa revuelta. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (29-07-14). Foto Nº 17: obsérvese al CUY FRITO, el cual también se sirve con arroz blanco y revuelto de papa. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (05-08-14). Y es que no siempre se sirve un plato típico según como es, sino como lo prefiere el cliente para complacer sus gustos y antojos. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 103 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Éste plato típico también es muy consumido en otras zonas de la serranía Liberteña como Huamachuco, Santiago de Chuco, Julcán y Otuzco; asimismo, el cuy es criado por la misma población y preparado de diferentes formas como cuy chactado, cuy a la plancha y cuy a la brasa, en otras regiones del país. Por eso el cuy es el plato favorito de los turistas que visitan nuestro país. 1.2. PATO GUISADO En la presentación del pato guisado, se emplean las especias locales como el escabeche y el culantro para su decoración. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla como se sirve el pato guisado en el distrito de Simbal. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 104 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 17 ESPECIAS UTILIZADAS EN LA PRESENTACIÓN DEL PATO GUISADO DEL DISTRITO DE SIMBAL PLATO TÍPICO PATO GUISADO SOL SIMBALERO (Paola Vargas) LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) FINCA FITOS (Karina Cedamanos) El guiso de pato se acompaña con arroz blanco, frejol que puede ser garbancillo u otro y ensalada criolla. El pato guisado se sirve con arroz, frijol garbancillo o papa sancochada, ensalada; la cual consta de lechuga, cebolla de cabeza y escabeche o ají limopicado en rodajitas pequeñas; y encima del guiso de pone una tirita de escabeche para decorarlo. El pato se sirve con arroz blanco, frejol, una tajada de yuca y ensalada; también, encima del guiso se pone una tajadita de escabeche, la cual le agregamos cuando el guiso estaba hirviendo. En la presentación, del pato guisado se sirve con arroz blanco, yuca, frijol y ensalada criolla, también se usa el culantro encima de arroz como adorno. También se toma en cuenta limpiar los bordes del plato, para que no quede con gotas de guiso. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014 Como se puede observar, el escabeche se usa como elemento decorativo, poniéndolo encima del guiso, con esto se demuestra que el escabeche no sólo contribuye en la gastronomía dándole sabor y color en la preparación de los alimentos sino que también se usa en Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 105 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo la presentación del platillo (ver foto Nº 18) Foto Nº 18: Véase a la PRESENTACIÓN DEL PATO GUISADO, utilizando las especias locales como el escabeche. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Asimismo, el culantro es usado en la presentación, ya que se suele poner una ramita de culantro encima del arroz, así como lo menciona la señora Karina Cedamanos“se usa el culantro encima de arroz como adorno”. Además, el cabrito no solo se acompaña con frijol, sino que también se agrega yuca o papa; así como lo mencionan las señoras: María Hernández “El pato guisado se sirve con arroz, frijol garbancillo o papa sancochada” y la señora Juanita “El pato se sirve con arroz blanco, frejol y/o una tajada de yuca”. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 106 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo 1.3. PAVITA GUISADA En la presentación de la pavita guisada, se emplean las especias locales como el escabeche y el culantro para su decoración. El escabeche, que se le había agregado al guiso picado en “tiritas”, es decir, en pequeños trozos de forma alargada, se pone encima del guiso como elemento decorativo (ver foto Nº 19). Foto Nº 19: Véase a la PAVITA GUISADA, en la cual se utiliza las especias locales para su presentación. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (21-06-14). El culantro se utiliza encima del arroz, el cual se vierte en el plato mediante un moldeador para darle forma piramidal o circular; para que tenga mejor estética ante los ojos del comensal o visitante de fin de semana. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 107 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo También se tiene mucho cuidado con los bordes del plato, ya que al momento se servir el guiso, caen “gotitas” en el extremo de este. Y en la ensalada se pone escabeche o ají limo picado en “rodajitas”, es decir, pequeños trozos de forma circular; para que le de color y sabor a esta, siendo colorida y llamativa para el comensal. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla como se sirve la pavita guisada en el distrito de Simbal. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 108 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 18 ESPECIAS UTILIZADAS EN LA PRESENTACIÓN DE LA PAVITA GUISADA DEL DISTRITO DE SIMBAL PLATO TÍPICO PAVITA GUISADA LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) DOÑA NATALIA (Natalia García) FINCA FITOS (Karina Cedamanos) La pavita guisada se sirve con arroz, frijol garbancillo o papa sancochada, ensalada; la cual consta de lechuga, cebolla de cabeza y escabeche o ají limopicado en rodajitas pequeñas; y encima del guiso de pone una tirita de escabeche para decorarlo. La pavita guisada se sirve con arroz blanco, frejol, una tajada de yuca y ensalada; también, encima del guiso se pone una tajadita de escabeche, la cual le agregamos cuando el guiso estaba hirviendo. La pavita guisada se acompaña con arroz, frejol, yuca o papa (según como lo desee el comensal) y ensalada criolla, la cual consta de lechuga, cebolla y unas rodajitas de escabeche o también puede ser ají limo. En la presentación, de la pavita guisada se sirve con arroz blanco, yuca, frijol y ensalada criolla, también se usa el culantro encima de arroz como adorno. También se toma en cuenta limpiar los bordes del plato, para que no quede con gotas de guiso. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. 1.4. GALLINA GUISADA En la gallina guisada se usa el escabeche y el culantro fresco y entero para decorar el platillo. A continuación se muestra un cuadro donde se detalla la presentación de la gallina guisada. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 109 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 19 ESPECIAS UTILIZADAS EN LA PRESENTACIÓN DE LA GALLINA GUISADA DEL DISTRITO DE SIMBAL LA RAMADITA (María Hernández) CIELO SALPINO (Juanita) FINCA FITOS (Karina Cedamanos) La gallina guisada se sirve con arroz, frijol garbancillo o papa sancochada, ensalada criolla mixta; la cual consta de lechuga, cebolla de cabeza y escabeche o ají limopicado en rodajitas pequeñas; y encima del guiso de pone una tirita de escabeche para decorarlo. La gallina guisada se sirve con arroz blanco, frejol, una tajada de yuca y ensalada; también, encima del guiso se pone una tajadita de escabeche, la cual le agregamos cuando el guiso estaba hirviendo. En la presentación, de la gallina guisada se sirve con arroz blanco, yuca, frijol y ensalada criolla, también se usa el culantro encima de arroz como adorno. También se toma en cuenta limpiar los bordes del plato, para que no quede con gotas de guiso. PLATO TÍPICO GALLINA GUISADA Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014. En la presentación de la gallina guisada se utiliza el escabeche para la decoración del plato, se coloca encima del guiso cortado en tiras largas, así como lo menciona la señora María Hernández: “encima del guiso se pone una tirita de escabeche para decorarlo”. (ver foto Nº 20) Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 110 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Foto Nº 20: Véase a la PRESENTACIÓN DE LA GALLINA GUISADA, utilizando las especia locales. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (21-06-14). El culantro también toma un lugar importante ya que se utiliza poniéndolo encima del arroz, así lo dijo la señora Karina Cedamanos: “se usa el culantro encima de arroz como adorno”. Además es necesario cuidar de la limpieza del plato ya que al momento de servirlo se derraman algunas gotitas de guiso, para esto se debe limpiar los bordes del plato antes de ser presentado al comensal, así lo menciona la señora Karina Cedamanos: “También se toma en cuenta limpiar los bordes del plato, para que no quede con gotas de guiso”. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 111 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo 1.5. CABRITO En la presentación del cabrito, se emplean las especias locales como el escabeche y el culantro para su decoración. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla como se sirve el cabrito en el distrito de Simbal, según las cocineras más representativas del distrito. CUADRO Nº 20 ESPECIAS UTILIZADAS EN LA PRESENTACIÓN DEL CABRITO DEL DISTRITO DE SIMBAL PLATO TÍPICO LA RAMADITA (María) El Cabrito se sirve con arroz, frijol garbancillo o papa sancochada, CABRITO ensalada; la cual consta de lechuga, cebolla de cabeza y escabeche o ají limopicado en rodajitas pequeñas; y encima del guiso de pone una tirita de escabeche para decorarlo. CIELO SALPINO (Juanita) DOÑA NATALIA (Natalia) FINCA FITOS (Karina) El cabrito se sirve con arroz blanco, frejol, una tajada de yuca y ensalada; también, encima del guiso se pone una tajadita de escabeche, la cual le agregamos cuando el guiso estaba hirviendo. El cabrito se acompaña con arroz, frejol, yuca o papa (según como lo desee el comensal) y ensalada criolla, la cual consta de lechuga, cebolla y unas rodajitas de escabeche o también puede ser ají limo. En la presentacióndel Cabrito, se sirve con arroz blanco, yuca, frijol y ensalada criolla, también se usa el culantro encima de arroz como adorno. También se toma en cuenta limpiar los bordes del plato, para que no quede con gotas de guiso. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas realizadas a las cocineras más representativas del distrito de Simbal. Agosto, 2014 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 112 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Se aprecia que, en la presentación de este plato típico, también se usa el escabeche y el culantro como adorno decorativo (ve foto Nº 21) Foto Nº 05: Véase la PRESENTACION DEL CABRITO, utilizando las especias locales como el culantro para elemento decorativo. Fuente: Archivo Fotográfico del restaurante Finca Fitos (02-09-14). Por otro lado, en casi todos los platos típicos, a excepción del cuy frito, se acompaña su presentación con ensalada criolla, la cual tiene principalmente lechuga, limón y otras especias (Ver anexo Nº 37); así lo menciona la señora María Hernández: “también se acompaña con ensalada mixta criolla que consta principalmente de lechuga, cebolla y escabeche o ají limo picado en rodajitas pequeñas”. En los restaurantes de Simbal, la vinagreta se prepara con limón, sal, y el escabeche o ají limo; así lo menciona la señora María Hernández: “a la vinagreta de la ensalada se le agrega ají limo picado en rodajas para darle el sabor a la lechuga que acompaña a los diferentes platos típicos” (Ver anexo Nº 38). El ají limo además de darle color a la ensalada, también le Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 113 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo da un poco de picor por que es un ají. Además, el costo de las especias locales del distrito de Simbal no influye en el uso de estas en la preparación y presentación de platos típicos de este distrito. Ya que el uso de las especias es muy importante, cuando el precio aumenta, no necesariamente se deja de usar estas especias, sino que en algunos casos de aumenta de precio el platillo ofertado. A continuación se muestra un cuadro en el que se detalla como influye el costo de las especias locales en el uso de estas en la preparación y presentación de platos típicos de Simbal. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 114 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CUADRO Nº 21 INFLUENCIADEL COSTO DE ESPECIAS EN LA PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DEL DISTRITO DE SIMBAL SOL SIMBALERO (Paola) LA RAMADITA (María) CIELO SALPINO (Juanita) DOÑA NATALIA (Natalia) FINCA FITOS (Karina) Se tiene que usar de todas formas porque son necesarias y si el precio sube igual tenemos que comprarlas, ya que si dejamos de usarlas, la comida no sabría igual en cuanto a sabor y color y sazón que le brinda”. El usar las especias es importante incluso si estas han subido de precio, por lo general cuando eso pasa, aumentamo s el precio del plato. Es importante el precio de las especias pero a la vez estas son indispensable s y no podrían ser reemplazada s, aún cuando aumentan de precio. El uso de especias es importante y cuando estas suben de precio, no se tiene que dejar de usarlas sino que se aumenta el precio de costo del platillo. Las especias son muy necesarias en la preparación de los platos típicos y cuando su precio varía, es preciso aumentar el precio del platillo. Fuente: Cuadro matriz de entrevistas a administradores de los restaurantes más representativos del distrito de Simbal. Agosto, 2014. Como se observa, si el precio de las especias aumenta, algunos administradores optan por aumentar el precio de los platillos, pero ninguno opta por dejarlos de usar ya que estos son muy indispensables para que le den el sabor, color y aroma a los alimentos que se preparan en el distrito de Simbal; así como lo menciona la señora Paola Vargas: Se tiene que usar de todas formas porque son necesarias y si el precio sube igual tenemos que comprarlas, ya que si dejamos de usarlas, la comida no sabría igual en cuanto a sabor y color y sazón que le brinda”. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 115 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo La señora Juanita dice lo siguiente con respecto al precio de las especias: “Es importante el precio de las especias pero a la vez éstas son indispensables y no podrían ser reemplazadas, aún cuando aumentan de precio”. El precio de los platos típicos que ahora se oferta en el distrito de Simbal según la observación directa participante que se ha realizado en los restaurantes más representativos del distrito TABLA Nº 12 PRECIO DE VENTA DE LOS PLATOS TÍPICOS DEL DISTRITO DE SIMBAL PLATO TÍPICO PRECIO (S/.) Cuy frito con revuelto de papa 15.00 Pato Guisado 15.00 Pavita guisada 15.00 Gallina guisada 15.00 Cabrito 10.00 Fuente: Observación directa participante y no participante. Julio, 2014 Como se puede apreciar en el cuadro anterior, los precios para tanto para el cuy frito con revuelto de papa, pato guisado, pavita guisada y gallina guisada son de 15.00 nuevos soles. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 116 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo 2. Percepción de los visitantes sobre el uso de las especias en la presentación de los platos típicos de Simbal. Al momento de degustar de un platillo, no sólo es necesario que esté bien preparado sino que también debe tener una buena presentación; la cual incluya una armonía entre el color, sabor y aroma de los alimentos. A continuación se muestra un cuadro en el que se detallan los componentes que se deben tener en cuenta. TABLA Nº13 COMPONENTES DE LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE SIMBAL COMPONENTES Nº personas % Todos 97 54% Color 46 26% Sabor 29 16% Aroma 8 4% TOTAL 180 100% Fuente: cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Agosto, 2014 GRÁFICO Nº 12 COMPONENTES DE LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE SIMBAL el color el sabor el aroma todos 26% 54% 16% 4% Fuente: Tabla Nº 13 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 117 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo El (97) 54% dijo que los componentes para la presentación son el sabor, color y aroma; el (46) 26% acotó que era el color; el (29) 16% mencionó que era el sabor y el (8) 4% dijo que era el aroma. Al igual que en la preparación de los platos típicos, en la presentación, también deben estar relacionados tanto sabor, color y aroma para que haya armonía al momento de que el comensal vea el platillo. TABLA Nº 14 NIVEL DE SATISFACCIÓN CON RESPECTO A LA PRESENTACIÓN DE PLATOS TÍPICOS DE SIMBAL, según visitantes NIVEL N°visitantes % Muy Satisfecho 68 38% Satisfecho 58 32% Poco Satisfecho 54 30% Insatisfecho 0 0% 180 100% TOTAL Fuente: cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Agosto, 2014. GRÁFICO Nº 13 NIVEL DE SATISFACCIÓN CON RESPECTO A LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE SIMBAL Muy Satisfecho Satisfecho 30% 0% Poco Satisfecho Insatisfecho 38% 32% Fuente: Tabla Nº 14 Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 118 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo EL (68) 38% dijo que está muy satisfecho con la presentación de los patos típicos de Simbal; el (58) 32% acotó que está Satisfecho y el (54) 30% mencionó que está Poco Satisfecho. Los visitantes de fin de semana están muy satisfechos con la presentación de los platos típicos de Simbal, esto se debe a que las cocineras del distrito han sabido utilizar las especias locales no sólo para la preparación de los platillos sino que también para la presentación. Aunque la presentación de estos platillos no tenga tanta decoración ni estén tan elaboradas, es suficiente para que los visitantes queden complacidos. Al igual que en la preparación, en la presentación de los platos típicos, los visitantes se sienten muy a gusto y complacidos; esto hace posible que recomienden la gastronomía de Simbal para que otros la puedan degustar y sobre todo deleitarse con la preparación y presentación de los platos típicos del distrito. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 119 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo TABLA Nº 15 RECOMENDACIÓN PARA QUE DEGUSTEN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE SIMBAL, SEGÚN VISITANTES DE FIN DE SEMANA Percepción N° personas % SI 170 94% NO TOTAL 10 180 6% 100% Fuente: Cuadro matriz de encuesta a los visitantes de fin de semana del distrito de Simbal. Agosto, 2014 GRÁFICO Nº 14 RECOMENDACIÓN PRA QUE DEGUSTEN LOS PLATOS DE SIMBAL 6% SI NO 94% Fuente: Tabla Nº 15 De los encuestados, el (170) 94% dijo que SI recomendaría que degusten los platos típicos del distrito de Simbal y el (10) 6% mencionó que NO lo recomendaría. El hecho de que la mayor parte de los visitantes que degustaron los platos típicos de Simbal, quieran recomendarlos, es favorable ya que Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 120 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo con eso se lograría que mucha más gente visite el distrito no lo para disfrutar de su clima y sus recursos sino que pruebe sus platos típicos preparados con especias de la zona. Una de las mejores formas de dar a conocer algo que es verdaderamente bueno es mediante la publicidad llamada “boca a boca”, es decir, comentando con otras personas acerca de lo que ya se ha probado; en el caso de la comida, esta técnica es muy efectiva ya que es más creíble cuando alguien dice que comió algún plato típico en Simbal y estuvo delicioso a que lea una publicidad que dice que está delicioso. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 121 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo CONCLUSIONES El distrito de Simbal cuenta con especias locales tanto de frutos y semillas como el escabeche, el ají limo y el pimentón; y de hojas y tallos entre las que podemos mencionar al culantro, cebolla y perejil; las que se cultivan principalmente en el caserío de Pedregal, Cumbray, Cerro Prieto y demás caseríos. Las especias locales son utilizadas cuando están frescas, secas, molidas y picadas en la preparación y presentación de los platos típicos de este distrito (ver cuadros desde el Nº 03 hasta el Nº 20 ), los cuales constituyen el elemento primordial de la oferta turística gastronómica y por ende, motivo de desplazamiento los visitantes de fin de semana. La preparación de los platos típicos tiene como base a las especias, en especial el escabeche, el ají panca y el culantro, los dos primeros son utilizados para hacer el aderezo de los guisos; el tercero es indispensable para condimentar las presas y contribuye dándole sabor, color y especialmente aroma a los guisos. Las especias locales contribuyen en la oferta turística gastronómica, en la presentación, ya que son utilizadas como elemento decorativo; el escabeche, es cortado en trozos pequeños de forma alargada y se sirve encima del guiso; del culantro, se utiliza una hoja y se pone encima del arroz; y el ají limo, el cual se utiliza cortado en trozos pequeños de forma Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 122 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo circular y se sirve encima de la ensalada que acompaña el platillo. Las especias locales si contribuyen a la oferta turística gastronómica puesto que le otorgan el sabor, color y aroma a los platos típicos como cuy frito con revuelto de papa, pato guisado, pavita guisada, gallina guisada y cabrito (ver cuadros Nº 13, 14 y 15). Las especias locales contribuyen en la oferta turística gastronómica, dándoles sabor a los guisos, el cual es obtenido gracias al escabeche, ají panca y culantro; también es importante la forma en que se fríen estas especias, es decir, la sazón que tiene cada cocinera al momento de preparar los guisos. El color es proporcionado principalmente por el escabeche, el ají panca y el pimentón; además, es importante que estas especias estén bien fritas para que puedan contribuir en la oferta turística gastronomica, dándoles el color a los guisos. Las especias del distrito de Simbal contribuye en la oferta turística gastronómica, dándoles aroma a los guisos, el cual es proporcionado básicamente por el culantro, ya sea picado o molido; pero también influye la cocina en la que se preparan los alimentos y en Simbal se utiliza el fogón a leña el cual le brinda un aroma diferente al de otros lugares. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 123 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Los principales restaurantes del distrito de Simbal son Cielo Salpino, La Ramadita, Sol Simbalero, Doña Natalia y Finca Fitos, los cuales cuentan con una capacidad instalada adecuada para recibir visitantes de fin de semana, gracias a que en estos establecimientos utilizan como insumo a las especias locales en el proceso de preparación y presentación otorgándole sabor, color y aroma a los platos típicos que se expenden en ellos. Las especies cultivadas en Simbal, siguen un proceso de cultivo que empieza con la preparación de la tierra realizando el barbechado que significa remover la tierra, el champeado, lo cual es deshacer las champas que han quedado en porciones grandes y duras, luego se realiza el surqueado, el cual consiste en hacer los surcos para luego sembrar, lo que significa que el producto cultivado presente cualidades para el uso gastronómico. La demanda del distrito de Simbal está representada por visitantes de fin de semana quienes se desplazan principalmente desde Trujillo (ver tabla N° 01), en su mayor parte son de género femenino (ver tabla N° 02), de edades entre los 26 a 35 años (ver tabla N° 03), por lo general son profesionales (ver tabla N° 04), que han visitado el distrito de 5 veces a más (ver tabla N° 05), motivados por la degustación de los platos típicos del distrito (ver tabla N° 06). Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 124 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo RECOMENDACIONES Se recomienda realizar un inventario de especias locales del distrito de Simbal, con la finalidad de que la población local conozca los recursos con los que cuenta para preparar sus platillos, Para ello, se debe trabajar en conjunto con las carreras afines como ciencias agropecuarias, biológicas, entre otras; logrando la participación de la municipalidad que debe liderar este proceso, asimismo realizar actividades de capacitación a los propietarios y al personal de los restaurantes para realizar efecto multiplicador. Creación de un Comité de Gestión Turística del distrito de Simbal siendo uno de los ejes de trabajo el producto gastronómico local. Este comité debería estar conformado por líderes, el gestor municipal y especialistas en turismo y gastronomía. Asimismo estos lazos contribuiría a mejorar los productos gastronómicos y garantizar la cooperación financiera. Organizar progresivamente y alternadamente ferias gastronómicas en Simbal para incentivar a la población a seguir preparando los platos típicos de este distrito con fin de que no se pierda esta costumbre. Organización que debería recaer en la Municipalidad distrital de Simbal convocando a las organizaciones de bases locales e instituciones turísticas de la provincia de Trujillo. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 125 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo Las instituciones educativas y la municipalidad del distrito de Simbal deberían conformar una alianza con el objetivo de ejecutar un gran proyecto gastronómico turístico. Entre sus actividades propuestas sería el de sensibilizar y capacitar a los estudiantes de nivel primaria en la promoción de productos gastronómicos locales para mejorar la calidad de vida de la comunidad receptora de Simbal. Se recomienda que los restaurantes del distrito de Simbal se organicen para que participen en los festivales que se realizan a nivel regional y nacional con el fin que promocionar la gastronomía del distrito. Se recomienda que la municipalidad continúe haciendo el mantenimiento a las vías de acceso ya que es importante que la carretera este en buenas condiciones para que los visitantes tengas más facilidad para llegar hasta el distrito. Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 126 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS LIBROS ACURIO, G. (2009). Ajíes Peruanos, sazón para el mundo Lima: El comercio. ARVY, M. & GALLOUIN, F. (2006). Especias, aromatizantes y condimentos. Madrid: Mundi-Prensa. BOULLÓN, R. (1985). Planificación del espacio turístico. México D.F.: Trillas CEDEPAS (Centro Ecuménico de Promoción y Acción Social). (2004). Cultivo de pimientos y ajíes, Manual del Productor.Lima: Incagro. CORNEJO, H. (2006). El simbolismo de la comida Arequipeña. Lima: Investigaciones Sociales. DRAE (Diccionario de la Real Academia Española). (2007).Glosario De Términos: Larousse. EDICIONES PERDIDAS (2010). La cocina Ayurvédica. Almería: Libros de Arena. GALLEGO, F. (2004). Diccionario de Hostelería. 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Delia Patricia Rodriguez Gonzales 128 Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Sociales Escuela Académico Profesional de Turismo ANEXOS Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del Distrito de Simbal, Provincia de Trujillo, Región La Libertad. Bach. Delia Patricia Rodriguez Gonzales 129 ANEXO Nº 01 UBICACIÓN DEL DISTRITO DE SIMBAL EN LA PROVINCIA DE TRUJILLO Fuente: www.google.com/mapadelaregionlalibertad (24-09-14) www.google.com/mapadelaprovinciadetrujillo (24-09-14) Adaptado por la tesista En la imagen se observa la ubicación del distrito de Simbal(punto morado del mapa inferior derecho), en la provincia de Trujillo (mapa rojo), en la región La Libertad (mapa crema) en el Perú (mapa plomo). ANEXO Nº 02 LOS ÁRBOLES REPRESENTATIVOS DEL DISTRITO DE SIMBAL. Fuente: Archivo fotográfico de la tesista. (10- 05-14). Se observa en la parte superior izquierda de la imagen al árbol de palo santo, en la parte inferior izquierda al árbol de sauce, en la parte superior derecha al árbol de molle y en la parte inferior derecha al árbol de overo; los cuales son los arboles más representativos del distrito de Simbal. ANEXO Nº 03 PLANTAS HERBÁCEAS DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo fotográfico de la tesista. (10- 05-14) En la imagen se ve a las plantas herbáceas del distrito de Simbal como el llantén (superior izquierda), achicoria (superior derecha), cerraja (inferior izquierda) y el limoncillo (inferior derecha). ANEXO Nº 04 PLANTAS CULTIVADAS COMO LA COCA Y LA YUCA Fuente: Archivo fotográfico de la tesista. (10- 05-14) Entre las plantas cultivadas se encuentra la coca y la yuca, consideradas plantas industriales de gran rendimiento económico ANEXO Nº 05 PLANTAS INDUSTRIALES DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo fotográfico de la tesista. (10- 05-14) En la imagen se aprecia en la parte superior a la planta de arveja y en la inferior a la planta de maíz, consideradas los cereales más representativos de Simbal. ANEXO Nº 06 VEGETALES DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo fotográfico de la tesista. (10- 05-14) Se observa los vegetales como cebolla de hoja (superior izquierda), ají limo (inferior izquierda), culantro (superior derecha) y la hierba buena (inferior derecha); los cuales son los más producidos en el distrito. ANEXO Nº 07 FRUTAS REPRESENTATIVAS DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo fotográfico de la tesista. (10- 05-14) En la imagen se observa las plantas frutales como palta (superior izquierda), ají limo (medio izquierda), naranja (inferior izquierda), plátano (superior derecha), lúcuma (medio derecha) y papaya (inferior derecha); los cuales son los más producidos en el distrito. ANEXO Nº 08 LA PARROQUIA DEL DISTRITO DE SIMBAL: SAN JUAN BAUTISTA Fuente: Archivo fotográfico virtual de la Municipalidad distrital de Simbal. (1407-14) En la imagen se ve a la Parroquia San Juan Bautista, la cual se ubica en la Plaza Mayor de Simbal. Construida originalmente en el S. XVI (1565), se caracteriza por conservar su trazo original de planta rectangular y de una sola nave. Presenta una bóveda de cañón corrido, arcos de medio punto y un retablo compuesto (mixto) del año de 1978 en donde se encuentra la imagen tallada del Señor de la Piedad traído desde España en 1605. ANEXO Nº 09 MUSEO “CENTRO DE PRESERVACIÓN DEL PATRIMONIOCULTURAL DE SIMBAL” Fuente: Archivo fotográfico virtual de la Municipalidad distrital de Simbal. (1407-14) En la imagen se aprecia al museo “Centro De Preservación Del Patrimonio Cultural De Simbal” que se ubica dentro del pueblo de Simbal. Cuenta con 3 ambientes en donde se exponen piezas arqueológicas vinculadas a la época lítica y moche del pueblo de Simbal. También, se presentan fotografías que reflejan la cultura y costumbres del distrito, en una síntesis evolutiva. ANEXO Nº 10 MIRADOR TURÍSTICO CHICHAMARCA DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo fotográfico de la tesista. (14- 07-14) Se observa en la imagen al mirador turístico Chichamarca, el cual se ubica al este del pueblo de Simbal. Construida entre los años 2006 y 2009. Situado en la loma del cerro Chichamarca o La Victoria, ofrece una vista panorámica de la privilegiada geografía de Simbal (cerros, montañas y otros), así como el pueblo y su actividad económica (los sembríos y la actividad minera). Es un lugar místico y religioso por ser parte de la festividad de la Cruz en Mayo y por guardar una serie de mitos y leyendas. ANEXO Nº 11 VÍAS DE ACCESO DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo Fotográfico de la investigadora. (28-07-14) Para llegar hasta el distrito de Simbal, los visitantes cuentan con una vía asfaltada, la cual consta de 32 kilómetros desde el paradero de Trujillo, en la imagen se ve el puente Cholocal en el que se muestra el estado de la vía de acceso al distrito. ANEXO Nº 12 EMPRESA DE TRANSPORTE DEL DISTRITO DE SIMBAL: BELLO HORIZONTE Fuente: www.google.com/imagenes/busesdelaempresabellohorizonte (26-08-14) En la imagen se observa a un bus de la empresa Bello Horizonte, la cual tiene la ruta Trujillo-Simbal y viceversa. ANEXO Nº 13 ENCUESTA QUE SE APLICÓ A LOS VISITANTES DE FIN DE SEMANA DEL DISTRITO DE SIMBAL. 1. Edad: ………… 2. Sexo: Masculino Femenino 3. Nacionalidad/Procedencia: …………………………... 4. Profesión/Ocupación: ………………………………. 5. Para usted, lo primordial cuando visita un lugar o destino, es: a) La gastronomía c) hospedajes b) Centros recreacionales d) transporte 6. ¿Cuántas veces ha visitado el distrito de Simbal; en fin de semana? a) 1 vez c) De 3 a 5 veces b) De 2 a 3 veces d) De 5 a más 7. ¿Qué lo motivó a visitar este distrito? a) Degustación de la Gastronomía b) Centros Recreacionales (Rio Bar) c) El mirador de Chichamarca d) otros, especifique…………………………… 8. Cree que la gastronomía de este distrito, es: a) Excelente b) Buena b) Regular c) Mala 9. ¿Cuáles son los platos que ha degustado en el distrito de Simbal? a) Gallina guisada d) cuy frito b) Cabrito e) pato guisado c) pavo guisado 10. ¿Qué especias conoce? A. De hojas y tallos B. De frutos y semillas a) Romero a) escabeche b) Culantro b) pimentón c) cebolla c) ají limo d) lechuga e) perejil f) hierba buena 11. ¿Cree que las especias/condimentos contribuyen a la gastronomía? a) Si b) No 12. ¿Qué especias cree que son más usadas para la preparación de los platos típicos de Simbal? Para ordenar: (1) más usado (9) menos usado a) ( ) Romero b) ( ) escabeche c) ( ) Culantro d) ( ) pimentón e) ( ) cebolla f) ( ) ají limo g) ( ) lechuga h) ( ) perejil i) ( ) hierba buena 13. ¿Para usted, qué prioriza más en la presentación de los platos típicos de Simbal? a) El color c) el aroma b) el sabor d) Todos e) Otros. Especifique:…………………………………. 14. ¿Para usted, qué componentes se debe tener en cuenta para la PREPARACIÓN de los platos típicos de Simbal? a) Aroma b) Color c) Sabor d) Todas las anteriores 15. ¿Para usted, qué componente se debe tener en cuenta para la PRESENTACIÓN de los platos típicos de Simbal? a) Limpieza b) Menaje en buen estado c) Por el color que le da las especias 16. Después de degustar los platos típicos de Simbal, indique su nivel de satisfacción con respecto a la preparación de éstos. a) Muy satisfecho b) Satisfecho c)Poco satisfecho d) Insatisfecho 17. Después de degustar los platos típicos de Simbal, indique su nivel de satisfacción con respecto a la presentación de éstos. a) Muy satisfecho b) Satisfecho b) Poco satisfecho d) Insatisfecho 18. Considera que el precio de los platos típicos consumidos está acorde con el servicio recibido a) Si b) No 19. Considera que las especias que le dan el sabor color y aroma alos platos típicos contribuyen al ingreso económico de los restaurantes a) si b) No 20. ¿Recomendaría que degusten de los platos típicos de Simbal? a) Si b) No ANEXO Nº 13. A CUADRO MATRIZ DE LA ENCUESTA REALIZADA A LOS VISITANTES DE FIN DE SEMANA DEL DISTRITO DE SIMBAL ANEXO Nº 14 HUACO DE LA CULTURA MOCHICA SOSTENIENDO PLANTAS DE AJÍ Y FRIJOLES Fuente: Archivo Fotográfico de Gastón Acurio. En la imagen se ve el huaco que se encuentra en el museo Larco, ubicado en Lima, de un personaje antropomorfo que sostiene plantas de ají y frijol, que pertenece a la cultura mochica, la cual se desarrolló en la Región La Libertad en el año 200 A.C- 500 A.C ANEXO Nº 15 FICHA TÉCNICA: ESPECIA ESCABECHE FICHA TÉCNICA ESPECIA: Escabeche Nº 01 NOMBRE CIENTÍFICO FOTO Capsicum baccatum NOMBRE COMÚN escabeche, amarillo (fresco), mirasol (seco) LUGARES DE PRODUCCIÓN Se cultiva en las zonas de la costa, principalmente de Lambayeque a Tacna DESCRIPCIÓN Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14). Es una especie de las solanáceas, endémica del Perú desde hace 8.500 años a.C., proveniente de la Cueva de Guitarrero, en el Departamento de Ancash. Su color característico es el anaranjado fuerte, pero cuando está seco recibe el nombre de mirasol o ají panca seco. Los requerimientos de temperaturas óptimas son menores de 25°C para que el producto cosechado sea bien anaranjado. ANEXO Nº 16 FICHA TÉCNICA: ESPECIA PIMENTÓN FICHA TÉCNICA ESPECIA: Pimentón Nº 02 NOMBRE CIENTÍFICO FOTO Capsicum annuum NOMBRE COMÚN Pimentón o pimiento morrón LUGARES DE PRODUCCIÓN Se cultiva en las zonas alto andinas de Perú y Bolivia. Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (25-05-14) DESCRIPCIÓN Es originario de la zona de Bolivia y Perú, fue traído al Viejo Mundo por Colón en su primer viaje (1493). Sus variedades alimenticias se clasifican según la forma de los frutos (alargada, aplastada, triangular, cuadrangular, etc.), el grosor de la carne (fina, gruesa, etc.) y el color que puede ser verde, amarillo y rojo. Las temperaturas óptimas para su crecimiento se desarrollan en climas cálidos de 18°C a 28°C. ANEXO Nº 17 FICHA TÉCNICA: ESPECIA AJÍ LIMO FICHA TÉCNICA ESPECIA: Ají limo Nº 03 NOMBRE CIENTÍFICO FOTO Capsicum chínense NOMBRE COMÚN Su nombre común es limo (paringo, miscucho, bola, picante) LUGARES DE PRODUCCIÓN Se cultiva en las zonas de la costa norte del Perú. DESCRIPCIÓN Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (25-05-14) Es una especie de las solanáceas y es originario del Perú. Los frutos pueden adoptar formas esféricas o alargadas, y ser de colores rojo intenso, anaranjado, amarillo o morado cuando alcanza la madurez. Las temperaturas óptimas para su crecimiento se desarrollan en climas cálidos de 18°C a 24°C. ANEXO Nº 18 FICHA TÉCNICA: ESPECIA CULANTRO FICHA TÉCNICA ESPECIA: Culantro Nº 04 NOMBRE CIENTÍFICO FOTO Coriandrum sativum NOMBRE COMÚN cilantro, culantro y coriandro LUGARES DE PRODUCCIÓN Se cultiva en Sudamérica, Europa y en Marruecos Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (23-06-14) DESCRIPCIÓN Pertenece a la clase de los dicotiledóneas, es una planta herbácea anual, de 30 a 60 cm de altura; el fruto y la hoja tienen un gusto floral, afrutado, especiado y con una nota cítrica. Está recorrida por canales secretores que contienen una mezcla de esencia y de resina. Fresca, desprende un olor como a mariquita (insecto) que se vuelve más agradable (perfume floral) después del secado. Los tallos son ramificados, delgados y estriados. Puede desarrollarse en clima templado. ANEXO Nº 19 FICHA TÉCNICA: ESPECIA CEBOLLA FICHA TÉCNICA ESPECIA: Cebolla de hoja Nº 05 NOMBRE CIENTÍFICO FOTO Allium fistulosum L. NOMBRE COMÚN cebolleta, cebolla de verdeo, cebolla larga o cebolla blanca, cebollín, cebolla de hoja o cebolla de Cambray, cebollina y cebolla china. LUGARES DE PRODUCCIÓN Se cultiva en Europa, China, América: Perú México, Ecuador, Jamaica y Paraguay. DESCRIPCIÓN Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14) El origen primario de la cebolla se localiza en Asia central, y como centro secundario el Mediterráneo, pues se trata de una de las hortalizas de consumo más antigua. Las primeras referencias se remontan hacia 3.200 a.C. pues fue muy cultivada por los egipcios, griegos y romanos. Las raíces se producen en la base del tallo, son poco abundantes; verticalmente miden hasta 30-45 cm. Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une estrechamente con la base de las demás hojas, formando un seudotallo, envuelto por láminas finas o túnicas, y la exterior es seco. Las hojas son tubulares de 25-35 cm de largo y 5-7 mm de diámetro ANEXO Nº 20 FICHA TÉCNICA: ESPECIA PEREJIL FICHA TÉCNICA ESPECIA: Perejil NOMBRE CIENTÍFICO Nº 06 FOTO Petroselinum Sativum NOMBRE COMÚN Perejil LUGARES DE PRODUCCIÓN Se cultiva en Europa, en parte de Asia y en América. DESCRIPCIÓN Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14) Es una planta herbácea, bienal de 40 a 60 cm de altura. Es rústica, glabra y aromática . Las hojas se utilizan como condimento y además de ser un elemento decorativo. Solo se comen las hojas jóvenes inferiores; se utiliza en ramas crudas, lavadas, enteras o picadas. Realzan el sabor de la carne. Las temperaturas óptimas para su crecimiento son de 10°C a 18°C. ANEXO Nº 21 ENTREVISTA REALIZADA A LAS COCINERAS MÁS REPRESENTATIVAS DEL DISTRITO DE SIMBAL UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO TEMA: Especias locales que contribuyen a la oferta turística gastronómica del distrito de Simbal, provincia de Trujillo, región La Libertad GUÍA DE ENTREVISTA I. DATOS INFORMATIVOS 1. Entrevistado: 2. Lugar de entrevista: 3. Contexto: 4. Fecha: 5. Temática: - Temas: - Ítem: 6. Entrevistadora: Rodriguez Gonzales Delia Patricia II.- CUESTIONARIO 1. ¿Qué especies conoce? A. De tipo hojas y tallos B. De tipo frutos y semillas a) Romero a) escabeche b) Culantro b) pimentón c) cebolla c) ají limo d) lechuga e) perejil f) hierba buena 2. En qué estado utiliza las especias (fresca, secas, sancochadas, molidas) 3. cuy frito, : ¿Cómo lo prepara y en qué momento de su proceso utiliza las especias? Como utiliza las especies en la presentación 4. Pato guisado ¿Cómo lo prepara y en qué momento de su proceso utiliza las especias? Como utiliza las especies en la presentación 5. Gallina guisado ¿Cómo lo prepara y en qué momento de su proceso utiliza las especias? Como utiliza las especies en la presentación 6. Cabrito ¿Cómo lo prepara y en qué momento de su proceso utiliza las especias? Como utiliza las especies en la presentación 7. pavo guisado ¿Cómo lo prepara y en qué momento de su proceso utiliza las especias? Como utiliza las especies en la presentación 8. ¿Qué especies le dan sabor a los platos que prepara? 9. ¿Qué especies le dan color a los platos que prepara? 10. ¿Qué especies le da aroma a los platos que prepara? 11. ¿Prefiere usar especias locales o que provengan de Trujillo? 12. ¿cree que se puede reemplazar las especias naturales con los condimentos colorantes? III.- DATOS ADJUNTOS O COMPLEMENTARIOS 1. Comentarios 2. Apreciaciones 3. Observaciones ANEXO Nº 22 BARBECHAR O REMOVER LA TIERRA EN SIMBAL YUGO LANZA Fuente:Archivo fotográfico de la tesista (20-07-2014). Obsérvese la imagen del barbechado que consiste en remover la tierra con ayuda de la yunta que viene a ser los dos bueyes que trabajan aunados por un yugo (madero que une a los bueyes por los cuernos), en el que va sujeta la lanza de madera que termina en una punta de fierro y va haciendo los surcos. ANEXO Nº 23 CHAMPEADO DE LA TIERRA EN EL DISTRITO DE SIMBAL Fuente:Archivo fotográfico de la tesista (20-07-2014). Nótese a un agricultor del distrito de Simbal realizando el champeado, el cual consiste en remover las porciones de tierra que han quedado sin deshacer luego de haber pasado con la yunta. ANEXO Nº 24 SURQUEADO DE LA TIERRA DE CULTIVO EN EL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo fotográfico de la tesista (20-07-2014). En la imagen se aprecia a un agricultor del distrito de Simbal realizando el surqueado, el cual consiste en trazar líneas con el arado formando camellones y canales, también llamados surcos. ANEXO Nº 25 ALMÁCIGOS DE ESPECIAS QUE SE CULTIVAN EN EL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14) Obsérvese en la imagen a los almácigos, que consisten en sembrar un pequeño lote de terreno, según la parcela prevista para el trasplante, pero por lo general, se siembra un lote pequeño de terreno de 20 metros cuadrados, en promedio bajo la modalidad de “boleo”, es decir, se arroja la semilla sobre la superficie del terreno, sin necesidad de los surcos. ANEXO Nº 26 INSTRUMENTO AGRÍCOLA: PALANA Fuente: Archivo Fotográfico virtual de la Municipalidad de Simbal (20-08-14) En la imagen se aprecia a la palana, la cual está compuesta de madera, hierro y acero; la madera se incrusta en el hierro, la hoja de hierro tiene una parte en forma de tubo donde ANEXO entra el Nº mango 32 de madera; y en la punta de la hoja, la palana tiene una pieza de acero Arado tradicional que le da tenacidad a la hoja de hierro para que no se doble en el momento del palaneo. ANEXO Nº 27 INSTRUMENTO AGRÍCOLA: ARADO TRADICIONAL Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14) Obsérvese en la imagen al arado tradicional que va acompañado de la yunta (bueyes), los cuales están sujetados por los cuernos al yugo (madero), del centro ANEXO Nº 33 del yugo se sujeta la lanza la cual termina en una punta Barreta de fierro que atraviesa la tierra. ANEXO Nº 28 INSTRUMENTO AGRÍCOLA: BARRETA Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14) Obsérvese en la imagen a la barreta, el cual es un instrumento de fierro que por un lado termina en punta y por el otro lado en forma plana, el grosor de la barreta ANEXO Nº 33 es de 5 cm. aproximadamente y es utilizada por los Barreta agricultores para hacer hoyos en el terreno de siembra, con la parte que termina en punta ANEXO Nº 29 INSTRUMENTO AGRÍCOLA: PICOTA Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (28-07-14) En la imagen se observa a la picota que está formada por una barra de hierro o acero que mide unos 60 cm. de largo y 5 cm. de grosor, y un mango de madera; es perpendicular en ANEXO la parte metálica. La parte Nº 33 de acero termina en punta en uno de los extremos la Barreta cual es usado en suelos duros y es plano con borde ancho y cortante en el otro la cual es usada para desterronar en el momento del champeado ANEXO Nº 30 PAPA AMRILLA SANCOCHADA DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Véase en la imagen a la papa amarilla que ya está sancochada para luego ser pelada y picada en trozos pequeños. ANEXO Nº 31 PELADO DE LA PAPA AMRILLA DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Nótese en la imagen a la papa amarilla que ya está sancochada y está siendo pelada para luego ser picada en trozos pequeños. ANEXO Nº 32 PAPA AMARILLA CORTADA EN TROZOS PEQUEÑOS Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (29-07-14). Nótese en la imagen a la papa amarilla que ya está sancochada, pelada y ha sido picada en trozos pequeños para luego ser guisada. ANEXO Nº 33 FASE FINAL DE LA PREPARACION DEL REVUELTO DE PAPA Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (29-07-14). Véase en la imagen a la papa amarilla que ya antes ha sido sancochada, pelada y picada; se le ha hecho el aderezo con ají panca molidos y se le está agregando al guiso para dejarlo hervir durante 3 ó 5 minutos aproximadamente y cuando ya está listo, se le echa orégano seco sido guisada. ANEXO Nº 34 ESCABECHE MOLIDO DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Se aprecia en la imagen al escabeche molido del distrito de Simbal, el cual se utiliza en la preparación y presentación de los platos típicos de este distrito debido a que esta especia le da color, sabor y aroma a losNºalimentos. ANEXO ANEXONº 35 EL BATÁN DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Véase en la imagen al batán, el cual consta de dos piedras, una de ellas es una piedra grande y plana que sirve como base o mesa para “triturar” el escabeche con la otra piedra pequeña que es de forma ovalada y también llamada “chungo”, hasta que quede totalmente desecha y para que esté así es necesario que se muela durante 10 ó 20 minutos ANEXO Nº 36 COCINAS O FOGONES QUE SE UTILIZAN EN EL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Nótese en la imagen al típico fogón del distrito de Simbal, el cual se ha acondicionado en las cocinas de los restaurantes debido a que los visitantes prefieren que los alimentos sean preparados en base a leña. ANEXO Nº 37 ENSALADA CRIOLLA DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Nótese en la imagen a la ensalada criolla del distrito de Simbal, el cual consta principalmente de lechuga, cebolla de cabeza y limón. ANEXO Nº 38 VINAGRETA DEL DISTRITO DE SIMBAL Fuente: Archivo Fotográfico de la tesista (22-07-14). Nótese en la imagen a la vinagreta de la ensalada criolla del distrito de Simbal, el cual tiene ají limo picado en trozos pequeños, este ají puede ser reemplazado por escabeche o rocoto.
