Caiman crocodilus - Universidad de La Salle
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DISEÑO Y MONTAJE DE UNA ESTACIÓN MÓVIL PARA SACRIFICIO DE BABILLA (Caiman crocodilus) FRANCY E. CASTRO PARDO YESID A. GUTIÉRREZ MOYA UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE ZOOTECNIA BOGOTÁ, D.C. 2009 1 DISEÑO Y MONTAJE DE UNA ESTACIÓN MÓVIL PARA SACRIFICIO DE BABILLA (Caiman crocodilus) FRANCY E. CASTRO PARDO YESID A. GUTIÉRREZ MOYA Trabajo de Grado como requisito parcial para Optar al título de Zootecnista Director IVÁN LOZANO ORTEGA Zootecnista UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE ZOOTECNIA BOGOTÁ, D.C. 2009 2 DIRECTIVAS HERMANO CARLOS GABRIEL GOMEZ RESTREPO F.S.C RECTOR HERMANO FABIO CORONADO PADILLA F.S.C VICERRECTOR ACADÉMICO HERMANO CARLOS ALBERTO PABON MENESES F.S.C. VICERRECTOR DE PROMOCIÓN Y DESARROLLO HUMANO HERMANO MANUEL CANCELADO JIMENEZ F.S.C VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y TRANSFERENCIA Dr. MAURICIO FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ VICERRECTOR ADMINISTRATIVO Dr. PATRICIA INES ORTIZ VALENCIA SECRETARIA GENERAL Dr. LUÍS CARLOS VILLAMIL JIMENEZ DECANO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Dr. JOS JUAN CARLOS LECONTE SECRETARIO ACADÉMICO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA DIRECTOR PROGRAMA DE ZOOTECNIA Dr. ALEJANDRO TOBON GONZALEZ ASISTENTE ACADEMICO 3 APROBACIÓN ______________________________________ DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJÍA DIRECTOR PROGRAMA ______________________________________ DOCTOR ALEJANDRO TOBON GONZALEZ ASISTENTE ACADÉMICO ______________________________________ DOCTOR IVÁN LOZANO ORTEGA DIRECTOR TRABAJO DE GRADO ______________________________________ DOCTORA RUTH RODRIGUEZ A. JURADO ______________________________________ DOCTOR JULIO A. GONZALEZ JURADO 4 AGRADECIMIENTOS A nuestras respectivas familias, profesores y compañeros, quienes contribuyeron a realizar este estudio. Sin el amor, paciencia, apoyo y ayuda de todos ellos, el presente trabajo jamás hubiera visto la luz. Muchas personas aportaron generosamente sus ideas, tiempo y trabajo para la realización de este trabajo. Esperamos haber agradecido personalmente su cooperación a cada una de ellas, pero habría negligencia de nuestra parte si no lo hiciéramos también públicamente. Estamos profundamente agradecidos por la buena disposición y franqueza con que nuestro director de tesis Dr. Iván Lozano Ortega el cual nos hizo participes de sus conocimientos y experiencias en este campo. Así mismo, al Zoocriadero Curazao en cabeza de la señora Nelly de Sierra y su hijo Cesar Sierra. 5 DEDICATORIA El presente trabajo, va dedicado a Dios quien me dio la fortaleza y el coraje para culminar esta etapa de mi vida. A mi hijo Juan David quien me devolvió las ganas de vivir. A mis padres quienes con amor y paciencia me apoyaron en este largo camino. A mis mis abuelas abuelas María y Beatriz a quienes quienes les cumplí con sus sueños. Y a mis hermanos Jaime, Andrés y Fabián. A Jorge por su colaboración. Francy E. Este trabajo va dedicado a Mis padres y hermanas Y a la familia Gutiérrez Moya Ya que sin ellos, los pasos que empiezo a recorrer a partir de hoy No serian los mismos, estos pasos se agigantan con el afán de dar a Dios, Al mundo, y sobre todo a ustedes, este trabajo que ha sido construido ladrillo a ladrillo Con esfuerzo. Gracias. Yesid A. CONTENIDO 6 pág. INTRODUCCIÓN 18 1. OBJETIVOS 20 1.1 OBJETIVO GENERAL 20 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 20 2. MARCO REFERENCIAL 21 2.1 MORFOLOGÍA EXTERNA 21 2.2 SITUACIÓN EN COLOMBIA 21 2.3 SIGNIFICADO DE ZOOCRÍA 26 2.4 ZOOCRÍA INDUSTRIAL 27 2.4.1 Programas de zoocría industrial 28 7 2.5 ENTORNO MUNDIAL 30 2.6 COMERCIALIZACIÓN DE PIELES Y CARNE 32 2.6.1 Mercado de pieles 33 2.6.2 Características de la piel de Caimán crocodilus 35 2.6.3 Mercado de la carne de Caimán crocodilus 36 2.6.4 Características generales de la carne Caimán crocodilus 37 2.7 SACRIFICIO ANIMAL 39 2.7.1 Características del sacrificio y beneficio de Caimán crocodilus 40 2.7.2 Sacrificio ritual o religioso 42 2.7.3 Efectos del estrés y el dolor durante el sacrificio de los animales en la calidad de la carne 44 3. METODOS Y METODOLOGIA 46 3.1 TIPO DE ESTUDIO 46 3.2 UBICACIÓN DEL PROYECTO 46 8 3.3 UNIDADES EXPERIMENTALES 46 3.4 UNIVERSO Y MUESTRA 46 3.4.1 Universo 46 3.4.2 Muestra 46 3.5 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 47 3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 48 3.7 PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN 49 3.7.1 Procedimiento de las encuestas 50 3.7.2 Análisis bromatológico 52 3.8 MATERIALES Y EQUIPOS 54 3.8.1 Diseño y construcción 54 3.8.2 Técnica sugerida para el sacrificio de acuerdo a lo experimentado 59 3.8.3 Materiales 60 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 61 9 4.1 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO 61 4.2 ANALISIS ESTADISTICO DE LA ENCUESTA SOBRE LA FUNCIONALIDAD DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO. 65 4.3 ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO. 72 4.4 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DE BABILLA. 75 4.5 CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LA CARNE DE BABILLA 82 4.6 COMPARACIÓN DEL SACRIFICIO ARTESANAL Vs. ESTACIÓN MOVIL DE SACRIFICIO 84 5 CONCLUSIONES 87 6 RECOMENDACIONES 89 BIBLIOGRAFÍA TEXTUAL 90 BIBLIOGRAFIA VIRTUAL 92 ANEXOS 94 LISTA DE TABLAS 10 pág. Tabla 1. NO. DE PROGRAMAS EXPERIMENTALES O COMERCIALES OPERANDO 22 POR ESPECIE Tabla 2. EXPORTACIONES COLOMBIANAS TOTALES SEGÚN LOS SECTORES DE PROMOCIÓN DE PROEXPORT 26 Tabla 3. NO. DE PROGRAMAS EXPERIMENTALES O COMERCIALES DE CRÍA EN CAUTIVERIO OPERANDO POR ESPECIE (MARZO, 2005) 28 Tabla 4. DEMANDA INTERNACIONAL DE PIELES CLÁSICAS ENTERAS PARA1993 Y VOLÚMENES ESTIMADOS PARA CADA AÑO DE 1997 AL 2000 31 Tabla 5. CONSUMO DE LA PIEL DE BABILLA EN DIFERENTES PRODUCTOS 34 Tabla 6. ESCALA DE COMPARACIÓN FUNCIONALIDAD PLANTA DE SACRIFICIO 51 Tabla 7. ESCALA DE COMPARACIÓN ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DE BABILLA 52 Tabla 8.ALTURA Vs. MASA PARA OBTENER EL PESO DE INSENSIBILIZACIÓN DE LA ESTACIÓN MOVIL DE SACRIFICIO 57 Tabla 9. DISTRIBUCIÓN DE OBSERVACIONES PARA LA FUNCIONALIDAD DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO 65 11 Tabla 10. TABULACIÓN DE DATOS PARA FUNCIONALIDAD DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO 66 Tabla 11. DIFERENCIA ENTRE EL SACRIFICIO ARTESANAL VS. ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO EN (TIEMPO SEG.) 73 Tabla 12. JORNADAS LABORALES AHORRADAS POR EL USO DE LA ESTACIÓN MÓVIL CON RESPECTO AL TIEMPO 74 Tabla 13. UTILIDAD EN DINERO POR EL USO DE LA ESTACIÓN MÓVIL CON RESPECTO A LAS JORNADAS LABORALES AHORRADAS 74 Tabla 14. DISTRIBUCIÓN DE OBSERVACIONES PARA ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DE BABILLA 75 Tabla 15. TABULACIÓN DE DATOS PARA ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DE BABILLA 76 Tabla 16. ANÁLISIS DE BROMATOLÓGICO 82 Tabla 17. RESULTADOS ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA CARNE DE BABILLA 83 Tabla 18. COMPOSICIÓN QUIMICA PORCENTUAL APROXIMADA DE VARIOS TIPOS DE CARNE 84 LISTA DE FIGURAS 12 pág. Figura 1. Medición y selección de ejemplares 47 Figura 2. Diagrama de flujo 53 Figura 3. Estación Móvil de Sacrificio sujetando al animal 59 Figura 4. Estación Móvil de Sacrificio 62 Figura 5. Mesa Rectangular con sujetadores 63 Figura 6. Carrillo Móvil donde va la Herramienta de Perforación del Cráneo 64 Figura 7. Sistema de Agarre del Cuello 64 13 LISTA DE GRÁFICOS pág. Gráfica 1. Evolución cuantitativa de los programas de zoocría de Crocodylidos en Colombia 23 Gráfica 2. Países con mayor Biodiversidad en el mundo 24 Gráfica 3. Distribución de granjas de cría en cautiverio de Crocodylia por departamento 30 Gráfica 4. Servicio de la estación móvil de sacrificio 66 Gráfica 5. Diseño de la estación móvil de sacrificio 67 Gráfica 6. Implementos de la estación móvil de sacrificio 68 Gráfica 7. Utilización de la estación móvil de sacrificio 69 Gráfica 8. Explicación de la estación móvil de sacrificio 70 Gráfica 9. Costo/Hora de la estación móvil de sacrificio 71 Gráfica 10. Comparación de labores entre artesanal Vs. estación móvil de sacrificio en seg. 72 Gráfica 11. Consumo de carne de babilla 77 Gráfica 12. Dureza de la carne de babilla 78 Gráfica 13. Aroma de la carne de babilla 79 Gráfica 14. Textura de la carne de babilla 80 Gráfica 15. Sabor de la carne de babilla 81 Gráfica 16. Color de la carne de babilla 82 Gráfica 17. Resultado bromatológico de la carne de babilla % materia seca 83 14 LISTA DE ANEXOS pág. Anexo 1. Resolución 0840 de 2003 95 Anexo 2. Programas de cría en cautividad de Crocodylia en Colombia 110 Anexo 3. Preparación de la piel 112 Anexo 4. Conformación de la piel (dorsal y ventral) 113 Anexo 5. Características de la carne de babilla 115 Anexo 6. Sacrificio artesanal 116 Anexo 7. Promedio de los datos tomados al momento del sacrificio Zoocriadero Curazao 119 Anexo 8. Encuesta análisis organoléptico 120 Anexo 9. Análisis de distribución de frecuencia 122 Anexo 10. Encuesta de la estación móvil de sacrificio 124 Anexo 11. Análisis de distribución de frecuencia 126 Anexo 12. Pruebas bromatológicas 128 Anexo 13.comparación de un buen desangre Vs. un mal desangre 130 Anexo 14. Estación móvil de sacrificio de babilla 131 Anexo 15. BPM al momento del sacrificio y desposte 132 15 RESUMEN El propósito de este trabajo es el de diseñar e implementar una estación móvil de sacrificio técnico y humanitario de las babillas adaptado a cualquier zoocriadero, ya que, actualmente no se concibe la muerte por desangrado de un animal, sin que previamente haya sido insensibilizado, es decir, privado de la consciencia del dolor, lo cual no sucede con estos animales que sufren mucho antes de morir. La elaboración de este proyecto parte con visitas a zoocriaderos para reunir datos sobre el método de selección del animal, medición (tallas de sacrificio según el tipo de mercado que se maneja), métodos de sacrificio, mediciones de longitud de los animales, tamaño de la cabeza y ancho, datos necesarios para la elaboración de la estación. Comenzando con la selección de los ejemplares a sacrificar se hizo el seguimiento durante las etapas de sacrificio, desangre y desuelle (obtención de piel). Se tomaron en total 30 babillas para medición y sacrificio, las muestras fueron tomadas de animales provenientes del zoocriadero Curazao. Posteriormente se hicieron 60 encuestas sobre el diseño y funcionalidad de la estación y 125 sobre la parte organoléptica de la carne. Para el proceso de sacrificio se utilizó la forma artesanal y posteriormente se comparo con el uso de la estación móvil diseñada durante el proyecto, para el desuelle se siguió utilizando el mismo procedimiento. Los resultados fueron analizados y se concluyo, que el proceso de sacrificio comparando el artesanal Vs. estación móvil, se muestra que el aturdimiento del animal es total (inconciencia instantánea) con la estación mientras que artesanalmente el animal no entra en inconciencia. . Palabras claves: sacrificio, aturdimiento, piel, carne. 16 ABSTRACT The purpose of this work is to design and deploy a mobile station slaughter of technical and humanitarian caimans adapted to any zoocriadero, as currently conceived is not bled to death by an animal, without which previously has been desensitized, is say, private pain Consciousness, which is not happening with these animals that suffer greatly before dying. The development of this project partly with visits to zoocriaderos to collect data on the method of selecting the animal, measurement (length of sacrifice according to the type of market that handles), methods of slaughter, measurements of length of the animals, size of head and wide, data necessary for the development of the station. Beginning with the selection of individuals to sacrifice will be followed up during the stages of slaughtering, bleeding and skin (obtained from skin). They took a total of 30 caimans measuring and sacrifice, samples were taken from animals from zoocriadero Curacao. It was subsequently made 60 surveys on the design and functionality of the season and 125 on the organoleptic part of the meat. For the process of culling was used as craft and then compare with the use of the mobile station designed for the project, for skin continued using the same procedure. The results were analyzed and concluded that the slaughter process by comparing the craft Vs. mobile station, shows that the animal is stunning total (instantaneous unconsciousness) with the station while the handmade animal does not come into unconsciousness. . Key words: sacrifice, stunning, skin, meat. 17 INTRODUCCIÓN Las Babillas (Caimán crocodilus) despiertan gran interés a los inversionistas de zoocriaderos colombianos debido al precio de la piel dentro del comercio internacional. Por esta razón, los estudios que se han elaborado en Colombia consisten principalmente en la adaptación, cría, manejo y explotación de la especie. La cría de esta especie está orientada a la explotación de la piel, dejando a un lado la carne, siendo esta una fuente rica en proteína y baja en grasa, que podría ser utilizada en el consumo humano. En Colombia la mayor parte de carne proveniente del sacrificio de babillas, es desaprovechada debido al mal manejo que se le da a la babilla en el momento de su sacrificio, es tan inadecuado, que queda en unas condiciones microbiológicas no aptas para el consumo humano. El mercado de la carne de babilla no se ha desarrollado, a pesar, del conocimiento empírico y los diferentes trabajos que se han venido realizado, en donde se ha podido comprobar que esta carne posee muy buenas características organolépticas para su consumo. Sin embargo, falta investigación en todos los aspectos como cualidades, manejo, presentación y empaque de la misma. El presente trabajo pretende proporcionar técnicas para un buen sacrificio, manejo y posible utilización de la carne de babilla, a su vez brindarle bienestar al animal en el momento de su muerte, con el diseño y montaje de una estación móvil de 18 sacrificio; ya que los medios que se utilizan en la actualidad no son los adecuados, puesto que el animal sufre demasiado al momento de su sacrificio. La investigación fue realizada en el Zoocriadero Curazao, representa una oportunidad para mejorar los procesos productivos y de calidad, teniendo como áreas de investigación y desarrollo el diseño y montaje de una estación móvil de sacrificio. Con esto no solo se busca brindarle un adecuado sacrificio al animal, sino también un aporte benéfico al Zoocriadero, y ofrecerle una nueva alternativa de ingresos al productor con la utilización y posible venta de la carne. Puesto que con un correcto sacrificio y un buen desposte, tanto en realización como en duración, permitirá una disminución de pérdidas para los dueños del Zoocriadero. 19 1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL Diseñar e implementar una estación móvil de sacrificio técnico y humanitario de la babilla (Caimán Crocodilus) adaptado a un zoocriadero. 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Evaluar la viabilidad técnica y humanitaria del diseño y montaje de la estación móvil de sacrificio. Evaluar la altura y el peso mas apropiada para la insensibilización del animal. Brindar al animal bienestar y técnicas mas apropiadas a la hora del sacrificio. Mejorar los productos (piel y carne) a la hora del beneficio. Comparar costos de producción pre y post montaje de la estación móvil de sacrificio. 20 2. MARCO REFERENCIAL 2.1 MORFOLOGIA EXTERNA La babilla es un reptil cuyo cuerpo es alargado. Posee cuatro extremidades con dedos y una cola larga. Su longitud total puede llegar hasta 2.40 metros en machos y 1.80 metros en hembras. Lo corto y ancho de hocico, así como los cuernecillos que tienen sobre los ojos ayudan a distinguirlos rápidamente, los dientes de la mandíbula encaja en unas cavidades entre los dientes del maxilar superior, esta es una diferencia muy notable que tiene con los cocodrilos puesto que ellos tienen los dientes expuestos. Los escudos dorsales son planos y algunas filas latero dorsales tienen crestas o quillas, la piel es muy dura, con cierto aspecto de concha, incluso la del vientre. En cuanto al color los individuos adultos son prácticamente pardo negruscos por encima, y blanco amarillento por debajo. Los jóvenes tienen los lados de la cabeza cuerpo y cola amarillenta con numerosas manchas negras.”1 2.2 SITUACIÓN EN COLOMBIA Desde el inicio de las actividades de zoocría en la década de los ochenta, se presentó en el país un gran auge de establecimientos de cría en ciclo cerrado para diversas especies de fauna silvestre y ya para el año 1994, particularmente para las especies de Crocodylia, el desarrollo de estos establecimientos alcanzó un total de 134 granjas (Tabla 1), de las cuales apenas el 37.3 % alcanzaban la etapa comercial. 1 MEDEM, Federico, Los Crocodylia de Sur América, Vol. 1, Bogotá. 1981. p: 22. 21 Tabla 1. NO. DE PROGRAMAS EXPERIMENTALES O COMERCIALES OPERANDO POR ESPECIE Especie No total de programas 2 Caiman crocodilus fuscus Caiman crocodilus crocodilus Crocodilus acutus Crocodilus intermedius Melanosuchus niger Total 1994 71 19963 65 20054 46 17 13 1 43 2 1 134 23 0 0 101 16 0 0 62 Fuente:http://www.siac.net.co/cites/archivos_xls_cites/informe_estado_programa_zoocria_Croco dylia.doc A la fecha ha habido una clara tendencia a la disminución del número de programas de cría en cautividad de Crocodílidos funcionando en el territorio nacional (gráfica 1); más del 50% de las granjas existentes en 1994 no operan en la actualidad. Esta tendencia obedece al proceso de reordenación de la actividad iniciado en el año 1995 por el entonces Ministerio de Medio Ambiente, actualmente Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial (Anexo 1), buscando la sostenibilidad de este renglón de la economía y la conservación de las especies en cuestión. No obstante la disminución gradual de granjas, aún se mantiene la predominancia de establecimientos dedicados a la cría en cautividad de Caiman crocodilus fuscus, cubriendo un 73% de la actividad. 2 CITES. 1994. Gestión de la cría en cautividad de fauna silvestre en Colombia. Reporte preparado para el 31º Comité Permanente – CITES. 3 CITES. 1998. Cría en cautividad con fines comerciales de Caiman crocodilus en Colombia – Gestión y control. Informe misión de estudio CITES presentado al 40º Comité Permanente. 4 Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. 2004. Establecimientos de cría en cautividad de Crocodylia registrados. Autoridad Administrativa CITES. Bogota.. 22 Gráfica 1. Evolución cuantitativa de los programas de zoocría de Crocodylidos en Colombia número de granjas 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1994 1996 2004 años Caiman crocodylus fuscus Caiman crocodylus crocodylus Crocodylus acutus Crocodylus intermedius Melanosuchus niger Total Fuente:http://www.siac.net.co/cites/archivos_xls_cites/informe_estado_programa_ zoocria_Crocodylia.doc Hasta 1997 y por medio del programa de zoocría, se habían sacrificado 3.117.290 individuos de babilla, exportado 2.952.940 individuos de iguanas, 160.367 boas, 15.803 lobos polleros y 650.160 chigüiros (piel y carne). Estas exportaciones se realizaron conforme leyes nacionales e internacionales.”5 Estos productos surten la demanda de países como Estados Unidos, Tailandia, Singapur, Japón, Italia, Francia, China y México, entre otros. 6 5 http://web.minambiente.gov.co/biogeo/menu/biodiversidad/especies/florayfauna/zoocrias.html 6 http://www.bibliotecapiloto.gov.co/bib_autor/noticias/colombia/titi.html 23 • Se encuentra entre el grupo de países Mega diversos, ya que posee entre el 14% y el 15% de la diversidad terrestre mundial, con sólo un 0.77% de la superficie total del planeta. ”7 Gráfica 2. Países con mayor Biodiversidad en el mundo Fuente: http://encuentro.virtual.unal.edu.co. Las exportaciones colombianas de productos obtenidos en los zoocriaderos se iniciaron a finales de 1989. No obstante, entre 1987 y 1988 Colombia exportó 7 mil 800 y 14 mil pieles respectivamente del género Caiman, según las licencias de caza otorgados a empresas de curtiembres. 7 http://encuentro.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000088/lecciones/seccion4/capitulo07/04_07_ 01.htm 24 ``Estas exportaciones, que hoy generan al país ingresos por 6 mil millones de pesos anuales, se realizan con licencia de la Convención Internacional para el Comercio de Especies de Fauna y Flora Amenazadas de Extinción, CITES (Ley 17 del año de 1981), la cual es exigida a nivel internacional para la comercialización de productos de la fauna silvestre obtenidos en zoocriaderos legalmente establecidos. ”8 ``Las exportaciones de los zoocriaderos van dirigidas a diferentes países tales como Venezuela a donde se dirige toda la carne de chigüiro; a Italia, Francia y Singapur, las pieles de babilla las cuales han venido creciendo en sus exportaciones (Tabla 2); a Estados Unidos, Singapur, Canadá y a la Comunidad Económica Europea, neonatos de iguana y boa. ”9 8 CITES. 1998. Cría en cautividad con fines comerciales de Caiman crocodilus en Colombia – Gestión y control. Informe misión de estudio CITES presentado al 40º Comité Permanente. 9 http://web.minambiente.gov.co/biogeo/menu/biodiversidad/especies/florayfauna/zoocrias.html 25 Tabla 2. EXPORTACIONES COLOMBIANAS TOTALES SEGÚN LOS SECTORES DE PROMOCIÓN DE PROEXPORT POSICIÓN ARANCELARIA 1 2 DESCRIPCIÓN 4103200000 LOS DEMAS CUEROS Y PIELES EN BRUTO DE REPTIL 4103300000 CUEROS Y PIELES EN BRUTO, DE PORNOS (FRESCOS O SALADOS, SECOS,ENCALADOS, PIQUELADOS O CONSERVADOS DE OTRO MODO, PERO SIN CURTIR, APERGAMINAR NI PREPARAR DEOTRA FORMA. TOTAL FOB (US$) 2003 10,178,560 FOB (US$) 2004 FOB Particip. (US$) FOB (US$) (%) 2006 2005 2005 Enero Junio 12,164,550 11,876,639 114.70 9,334,600 250,886 0 0 10,429,446 12,164,550 11,876,639 0.00 0 100 9,334,600 Fuente: http://www.proexport.gov.co 2.3 SIGNIFICADO ZOOCRIA La primera definición de la actividad la da el estatuto de la fauna silvestre y caza del INDERENA; establecido por el acuerdo 20 de 1969, en el que se define zoocriadero como el área de propiedad privada destinada al mantenimiento, fomento y aprovechamiento de la fauna silvestre, con propósitos comerciales e industriales. Posteriormente, con la adopción del código nacional de recursos naturales renovables y protección al medio ambiente, zoocriadero es entendido como el “área de propiedad publica o privada que se destina al mantenimiento, fomento y 26 aprovechamiento de fauna silvestre con fines científicos, comerciales, industriales o de repoblación. Adicionalmente, el decreto 1608 de 1978 reglamenta en materia de fauna silvestre al Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y Protección al Medio Ambiente; señalando zoocriadero como: es zoocriadero el área de propiedad publica o privada que se destina al mantenimiento, fomento y aprovechamiento de especies de fauna silvestre con fines científicos, comerciales, industriales o de repoblación ya se desarrollan estas actividades en forma extensiva, semiextensiva o intensiva siempre y cuando sea en un área determinada. La Ley 611 de 2000 a su vez, reglamenta las normas para el manejo sostenible de especies de fauna Silvestre y Acuática y el establecimiento y funcionamiento de los zoocriaderos en el país. 2.4 ZOOCRÍA INDUSTRIAL Se basa en el aprovechamiento tecnificado de la fauna, mediante la investigación en materia de nutrición, incubación, y mejoramiento tanto de la especie como de sus productos (pieles, partes del cuerpo) con fines comerciales (consumo, exportación) y obtención de márgenes de rentabilidad adecuado. ”10 10 Varios Autores, Cartilla Zoocría en Colombia. Evaluación y Perspectivas, M. Ambiente. Bogotá. 2000. p: 19 – 121. 27 2.4.1. Programas de zoocría industrial En Colombia con relación a los programas de zoocría de Crocodylia se cuentan con un total de 48 establecimientos de cría en cautiverio (Anexo. 2), los cuales en su conjunto operan 63 programas de cría y producción, bien sea en fase experimental o en fase comercial de Crocodilus acutus (16), Caiman crocodilus crocodilus (1) y primordialmente C.c. fuscus (46) (Tabla 3), convirtiéndose ésta última especie en aquella sobre la cual se cimienta el grueso de las operaciones de la zoocría industrial. Los zoocriaderos se encuentran ubicados en regiones cuyas condiciones ecológicas favorecen el desarrollo de estas especies. Se hallan en los departamentos de Arauca, Atlántico, Bolívar, Boyacá, Casanare, Cesar, Córdoba, Cundinamarca, Huila, Magdalena, Meta, Santander, Sucre y Tólima. Tabla 3. NO. DE PROGRAMAS EXPERIMENTALES O COMERCIALES DE CRÍA EN CAUTIVERIO OPERANDO POR ESPECIE (MARZO, 2005) No total de Fase programas experimental Crocodilus acutus 16 13 81.25 3 18.75 Caiman crocodilus crocodilus 1 0 0 1 100 Caiman crocodilus fuscus 46 0 2.17 46 97.83 Total 63 14 22.22 49 77.78 Especie % Fase % comercial Fuente: Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Dirección de Ecosistemas. 2004. Los reptiles han sido el renglón más fuerte de las exportaciones en lo relacionado con fauna silvestre. Las boas, iguanas, lobos polleros, babillas y caimanes han sido los únicas especies autorizadas en nuestro país para manejarlas en Zoocría industrial. 28 Dentro del grupo de los reptiles, la babilla es el que más beneficios ha generado a la industria de la zoocría en Colombia, siendo la costa caribe donde se concentra el 87 % de la zoocría comercial de Colombia. ”11 Ubicación geográfica De los 47 zoocriaderos, 42 se localizan en la Costa Atlántica, particularmente en los departamentos de Bolívar (36.2%), Atlántico (34.0%), Córdoba (8.5%), Magdalena (4.3%), Sucre (4.3%) y Cesar (2.1%). En las regiones Andina y Orinoquía, hay un menor desarrollo de la actividad, con un total de cinco granjas en los departamentos de Tólima (4.3%), Cundinamarca (2.1%), Antioquia (2.1%) y Meta (2.1%) (Gráfica 3). El control y seguimiento de dichos establecimientos, acorde con la normatividad nacional, esta a cargo de doce Corporaciones Autónomas Regionales o de Desarrollo Sostenible, en cuyas áreas se ubican las granjas en operación. En el año 1996, el 80.8% de los zoocriaderos se localizaban en la región Caribe y actualmente esta cifra llega al 89%, lo cual refleja la importancia de esta actividad económica para la región. ”12 11 Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. 2004. Establecimientos de cría en cautividad de Crocodylia registrados. Autoridad Administrativa CITES. Bogota 12 Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. 2004. Establecimientos de cría en cautividad de Crocodylia registrados. Autoridad Administrativa CITES. Bogota 29 Gráfica 3. Distribución de granjas de cría en cautiverio de Crocodylia por departamento Cundinamarca Tolima 2% 4% Antioquia Meta Cesar 2% 2% Sucre 2% 4% Magdalena 4% Atlántico 34% Córdoba 9% Bolivar 37% Fuente: http://www.siac.net.co 2.5 ENTORNO MUNDIAL Actualmente existe un amplio mercado para los productos obtenidos a partir de crocodylidos, debido a que poseen pieles gruesas y durables, tienen una gran demanda en la industria peletera internacional para la elaboración de zapatos, bolsas, cinturones, portafolios y billeteras. En algunos países, la carne de estos reptiles es considerada un platillo muy apreciado. Para tener una visión clara de la demanda internacional de este recurso, se puede señalar que la producción mundial durante 1993 fue de 358,803 pieles enteras de cocodrilo (Tabla. 4), y para el mismo año la producción de las de caimán según los 30 reportes de los países de origen fue de 648,847; lo cual da un total de 1’007,650 pieles, destacando como los países productores más importantes Colombia, Estados Unidos, Venezuela y Zimbabwe. Este número se ha incrementado de tal manera que se estima que para el periodo comprendido entre 1997 y el año 2000 la demanda anual será de 2’000,000, en esta cantidad ya se considera la inclusión de pieles de C. moreletii, C. rhombifer y C. acutus. Existe un interés creciente en la crianza de cocodrilos, por lo que países como Estados Unidos, Argentina, Brasil, Venezuela y Paraguay entre otros, están dando un fuerte impulso a esta actividad. Tabla 4. DEMANDA INTERNACIONAL DE PIELES CLÁSICAS ENTERAS PARA 1993 Y VOLÚMENES ESTIMADOS PARA CADA AÑO DE 1997 AL 2000 Especie 1993 1997-2000 * A. mississippiensis 218,477 250 mil C. niloticus 95,358 125 mil C. novaeguineae 22,503 50 mil C. porosus 18,781 25 mil C. jonson 3,661 5 mil C. siamensis 23 15 mil C. moreletii 0 ? C. rhombifer 0 ? C. acutus 0 ? TOTAL 358,803 470 mil * Por año Fuente: L. Collins y R. Luxmoore 1996 31 2.6 COMERCIALIZACIÓN DE PIELES Y CARNE. Los requisitos mínimos de calidad que debe tener una piel de "Babilla" para ser tenida en cuenta como materia prima de curtiembre y posterior manufactura, se fijan de acuerdo con su procedimiento de obtención, por lo que es importante mencionar los pasos críticos que influyen en la óptima calidad de la piel. El tiempo entre el desuello, el descarnado y la salazón debe ser el mínimo posible. La rapidez es un factor esencial y ello no se debe solamente al peligro de putrefacción sino también al hecho de que la piel se seca por completo y se endurece rápidamente (Anexo 3). En el desuello se debe separar la piel del animal realizando incisiones alrededor del cuyo y extremidades, y a lo largo del lomo desde la nuca hasta la cola aprovechando así la piel del vientre que resulta ser la más suave de todo el animal. El tamaño de esta piel debe oscilar entre los 20 y 25 cm. Además, la piel no debe ser nunca expuesta directamente a los rayos del sol ya que las escamas adquieren un aspecto oleoso y transparente que entorpece su curtido. Tan pronto como la piel ha sido separada del animal, deberá colocarse sobre una superficie completamente plana donde pueda separarse cuidadosamente el exceso de carne, grasas o tejido, de tal manera que quede preparada para la salazón la cual constituye la operación más importante (Revelo y Topaga, 1991). Hasta el momento la Babilla se ha explotado en forma parcial. El animal podría ser utilizado de la siguiente forma: - Piel para exportación. - Carne de primera como lomo se puede consumir preparada como normalmente se hace con estas piezas en otras especies, teniendo en cuenta que esta carne tiene un sabor a pescado y se puede condimentar en forma similar. 32 - El resto de la carne se puede destinar a la industria del embutido, ya que ayudaría a subsanar el problema de abastecimiento de materia prima, por los altos costos de la carne de res y de cerdo. - Los despojos de sangre y hueso pueden ser convertidos en harina, siendo una excelente fuente de proteína y minerales en los concentrados para animales. 2.6.1 Mercado de Pieles Los precios de las pieles de crocodylidos se fijan con base en el ancho de la piel a nivel del vientre (Anexo 4). Para el caso de las babillas, los precios oscilan alrededor de los US$ 1,20 por cm de ancho para pieles de cerca de 1m de largo como las producidas en los zoocriaderos del país. Considerando que dichas pieles pueden alcanzar los 25cm de ancho en el vientre, se estiman precios hasta de US$ 30 por piel. Si bien las pieles clásicas tienen precios superiores a los de la babilla, es evidente que a nivel de consumidor final de manufacturas, no existe el conocimiento ni la capacidad de diferenciación del origen taxonómico de las materias primas. La piel de la babilla puede ser utilizada como materia prima para fabricar gran variedad de productos que van desde cinturones y pulsos para reloj hasta la producción de calzado, pasando por la pequeña marroquinería, bolsos de mujer portafolios y apliques para confección entre otros (Tabla 5). La fabricación de cada una de las líneas de productos presenta como variable principal la cantidad promedio de material (piel de babilla) a emplear para obtener un artículo de dimensiones razonables según los modelos que se encuentran en el mercado. Dicha variación puede observarse en la siguiente tabla donde se describe el consumo tradicional de piel según el tipo de producto, y el consumo de pieles de 33 babilla que son necesarias para la fabricación del mismo, revelando que de acuerdo a los requerimientos de la piel de babilla por línea de artículos, las manufacturas como los bolsos, portafolios y calzado son elaboradas con unidades enteras de piel, mientras que las líneas restantes (cinturones, billeteras, agendas y accesorios) son factibles de elaborar con sobrantes de los primeros (Revelo y Topaga, 1991). Tabla 5. Consumo de la piel de Babilla en diferentes productos Área (cm2). Pieles 4.000 2.6 Cinturones 181 0.12 Billeteras 272 0.18 Calzado femenino 890 0.59 Portafolios 6.523 4.32 Accesorios 182 0.12 1.180 0.78 278 0.19 Producto. Bolsos Calzado masculino Agendas Fuente: Revelo y Topaga, 1991 34 2.6.2 Características de la piel de Caimán crocodilus Principalmente por su tersura y resistencia, la piel de cocodrilo ha sido muy apreciada en la talabartería nacional e internacional, siendo considerada como una de las mejores pieles de la fauna silvestre, lo cual corrobora el alto costo de los productos manufacturados. Dependiendo de la especie, las pieles crudas o saladas tienen diferentes características que influyen en su cotización: el dibujo de las escamas y los intersticios entre las escamas (forma y regularidad del espaciamiento), el tamaño de la escama comparado con el de la piel y la tersura de la flor de la piel; a esto se le suma la relación en tamaño, ya que se cotiza por unidad de medida a lo ancho y largo. Las pieles también se clasifican por la ausencia de defectos que presentan como agujeros, roturas, cicatrices, ataques por parásitos, bacterias, hongos o enfermedades en vida que dañan la estructura de ésta. Los criterios que se aplican para la clasificación de las pieles en razón de su integridad son: • Primera: limpia en toda su extensión (no se toman defectos en el último tercio de la cola). • Segunda: máximo de tres (3) defectos siempre y cuando permitan un aprovechamiento mínimo del 90% para cortes de ocho a diez decímetros cuadrados. • Tercera: más de tres defectos, pero cuyo aprovechamiento sea superior al 80%. • Cuarta o Desecho: la que no cumple con las condiciones anteriores 35 2.6.3 Mercado de la carne de Caimán crocodilus. En Colombia a la carne de Crocodylia se le ha dado poca importancia y común mente se desperdicia o solamente se aprovecha la cola del animal para consumo de los habitantes de la zonas donde son sacrificadas o es dada para consumo de las mismas babillas dentro de los zoocriaderos. Esta tiene excelente sabor y suavidad con una consistencia como de filete de pescado. Toda la carne de ésta especie puede aprovecharse y no solamente la cola. En las ciénagas colombianas se come mucha carne de babilla y a los del interior se les vende camuflada en épocas de semana santa como el famoso pescado seco salado; ahí viene toda la cola de babilla, que se filetea, se sala y se seca. (Munevar, 1989) En algunos países asiáticos la carne de los Crocodylia es consumida seca tras un proceso laborioso en el que además de removerse todo el hueso, también se debe eliminar la capa de la grasa, que se considera causante de amarillento y baja palatabilidad durante el proceso de secado. La carne de Aligator (Cocodrilo Americano) es comercializada directamente a los restaurantes y a través de comercializadores de productos de mar utilizando el mismo empaque. La carne de la cola y el cuerpo son las consideradas de mejor calidad. La carne de estos animales El mercado internacional, particularmente el del oriente, cada día está aumentando su demanda por la carne de estos animales. Colombia, empieza a prepararse. Ya, por ejemplo, se han escrito varias tesis de grado sobre embutidos y carne enlatada de babilla. 36 Por ser esta carne, de muy buena calidad y tener un sabor como el del bagre y que no tiene grasa, es muy apetecida por Estados Unidos con un precio muy bueno, pero se requiere de una capacidad exportable por lo menos de unas 10 toneladas. En el momento en que se estabilice ese negocio, el comercio de la piel quedaría en un segundo plano. Un macho debe producir cinco libras de carne, de las cuales dos son de primera calidad, que se localizan en la cola y es la que se exporta, como filete, y su principal mercado está en Estados Unidos. La segunda, que corresponde a la barriga y los flancos que se exporta, enlatada como el atún, a los japoneses, que prefieren volumen que calidad. 13 2.6.4 Características generales de la carne de Caimán crocodilus. La carne de los Crocodylia tiene una tonalidad blanquecina, es tierna y su sabor recuerda al de los bagres (familia pimelodidae). 14 Las características cualitativas de la carne de babilla son favorables y muchas veces superiores a las de otras carnes de consumo tradicional, ya que esta carne es luminosa, ligeramente rosada y tierna, desde el punto de vista nutricional presenta una elevada relación de ácidos grasos insaturados y saturados, y la presencia de ácidos grasos esenciales. 13 BERMUDEZ, Julio R, Revista Carta Ganadera, Vol. 33 No 6, Bogotá. Junio 1996. p: 33 – 40. 14 CHIRIVI, H. Notas sobre la problemática del manejo de los Crocodylia en Colombia. INDERENA. Nov. 1973 p. 32 37 El color de la carne cruda se describe como luminosa, clara y ligeramente rosada con algunas variaciones ligeras dependiendo de la zona del cuerpo (Anexo 5). El contenido graso varía en función del peso del animal, sin embargo son pocos los depósitos de grasa y se encuentran en el abdomen, y la región cercana a la cloaca. La carne de babilla tiene una alta capacidad de emulsificante (144.7 ml de aceite en 72.5 gr. de muestra) y retención de agua de 89.14. 15 Es factible utilizar la carne de "Babilla" como materia prima sustitutiva de la carne de res o de cerdo en la elaboración de salchichas, salchichón y jamón. El nivel óptimo de la utilización de la carne de "Babilla" en los productos cárnicos está entre 30 y 40 %. En relación con el costo por kilogramo y rendimiento del producto terminado hay un índice de ganancia del 14%. La carne de "Babilla" puede competir con otras carnes del mercado, puesto que su nivel de grasa es muy bajo 6,44% y su proteína está en el promedio de 18,23%. Los inversionistas de zoocriaderos pueden establecer una segunda entrada con la explotación de la carne a nivel comercial. El embutido de "Babilla" ha tenido aceptación por la gente, por su sabor y color muy característico al pescado. Con base en los resultados de los análisis organolépticos, bromatológicos y microbiológicos, las salchichas y el jamón de "Babilla" resultaron ser productos comestibles de buena calidad. 15 16 BENITEZ, Patricia. Evaluación del potencial funcional de la carne de babilla. Tesis. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. 1994. p. 7 16 APONTE, LUZ .A. Carne de babilla (caimán crocodilus), utilizada como materia prima cárnica, en la elaboración de productos escaldados y curados. Tesis. Universidad de la Salle. Bogotá. 1993. p 90 38 2.7 SACRIFICIO ANIMAL. El sacrificio es el acto que provoca la muerte de los animales por medio de métodos físicos o químicos. El sacrificio tiene dos fases, que son el aturdimiento y desangrado, son dos procedimientos distintos, ya que cumplen funciones distintas. Aturdimiento. El método de aturdimiento debe producir una inconsciencia, mejor instantánea, que dure hasta que se establezca la insensibilización permanente por muerte cerebral como consecuencia de la falta de aporte de sangre. La finalidad del aturdimiento es doble: 1. insensibilizar el animal, de tal forma que puedan hacerse las incisiones de desangrado y el propio desangrado sin producir ningún dolor. 2. inmovilizar el animal para que las operaciones mencionadas puedan practicarse con mayor facilidad y sin riesgo para los operarios. Desangrado. Tiene como finalidad matar el animal, sino lo hizo el aturdimiento, y el de extraer la sangre del cuerpo. Ya no se concibe la muerte por desangrado de un animal, sin que previamente haya sido insensibilizado, es decir privado de la consciencia del dolor. Por razones humanitarias (protección animal) y también como necesidad técnica (ritmos de las líneas de sacrificio y seguridad de las personas), el aturdimiento previo al desangrado se ha impuesto en los países más avanzados. 17 17 www. wikpedia.org/wiki/sacrificio 39 2.7.1 Características del sacrificio y beneficio del Caimán crocodilus Es una buena práctica en los mataderos lograr la perdida del conocimiento de los animales antes del desangrado. De hecho un buen golpe de martillo es preferible a ningún aturdimiento, pero se requiere de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes sino se hace correctamente la primera vez. Es importante poder determinar si el animal está insensible luego del aturdimiento, ya que el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado completamente el aturdimiento porque se podría presentar en el animal algún estimulo de dolor. No debe haber ningún reflejo de la córnea ni de parpadeo al tocar el ojo. En ningún momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del aturdimiento. La vocalización es un signo de que el animal aún puede sentir dolor. 18 Los métodos más comunes de sacrificio en babillas son: • Método de golpe contundente: La práctica de sacrificio más común consiste en aplicar un golpe contundente en la cabeza de los animales, conocida en el argot popular como garrotazo, es considerada poco humanitaria además de ser cruel a la vista (Anexo 6). 18 www.edukativos.com 40 • Luego de ser aturdido el animal, se prosigue con la denervación que consiste en seccionar totalmente la médula oblonga, a la altura de la línea anatómica que rodea la articulación Atlanta occipital. Esta produce una semi- insensibilización, el corazón continuo funcionando, se conserva reflejos y visión del animal. La sangría se inicia con un corte circular de la piel en la línea que une el tronco con la cabeza. La muerte del animal ocurre por anemia. 19 • Método del alambre: Que consiste en cortar el tronco cerebral por perforación de la órbita del ojo o de los huesos del cráneo. • Método de corriente: El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Pero en los zoocriaderos no gusto de este método porque la carne se vuelve muy rígida. • Método de la piscina con sal: Consiste en llenar un estanque con agua y sal en altas concentraciones. Introducen a los animales hasta que deja de respirar por asfixia dura 30 a 60 minutos el padecimiento hasta llegar a la muerte. • Método de la piscina con agua fría: Consiste en introducir a los animales en una piscina grande con hielo y agua, hasta que el animal entra en un adormecimiento por la temperatura baja causándole poco a poco la muerte por hipotermia. Esto sucede ya que estos animales son poiquilotermos, es decir que no son capaces de autorregular su temperatura corporal, como lo hacen los homeotermos, mediante energía química procedente de los alimentos, sino que dependen de la temperatura externa. Los reptiles, pasan largas horas al sol para conseguir la temperatura necesaria para que su metabolismo funcione. 19 APONTE, LUZ .A. Carne de babilla (caimán crocodilus), utilizada como materia prima cárnica, en la elaboración de productos escaldados y curados. Tesis. Universidad de la Salle. Bogotá. 1993. 41 p 14 El tiempo entre el desuello, descarnado y la salazón debe ser el mínimo posible. La rapidez es un factor esencial y ello no se debe solamente al peligro de putrefacción sino también al hecho de que la piel se seca por completo y se endurece rápidamente. En el desuello se debe separar la piel del animal realizando incisiones alrededor del cuello y extremidades, y a lo largo del lomo desde la nuca hasta la cola aprovechando así la piel del vientre que resulta ser la más suave de todo el animal. El tamaño de esta piel debe oscilar entre los 20 y 25 cm. Además, la piel no debe ser nunca expuesta directamente a los rayos del sol ya que las escamas adquieren un aspecto oleoso y transparente que entorpece su curtido. Tan pronto como la piel ha sido separada del animal, deberá colocarse sobre una superficie completamente plana donde pueda separarse cuidadosamente el exceso de carne, grasas o tejido, de tal manera que quede preparada para la salazón la cual constituye la operación más importante (Revelo y Topaga, 1991). 2.7.2 Sacrificio ritual o religioso. La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de desarrollo requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio. Así se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el rito judío (kosher) y musulmán (halal). Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con pérdida de conocimiento y por último la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran 42 que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor. Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este tipo de sacrificio: 1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, pérdida lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria carótida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte rápido y completo de la garganta, por debajo de la mandíbula, con una pérdida masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una pérdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne. 2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés. Tan sólo se deben izar después de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilización deben ser cómodos para el animal. 3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas técnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atención a los detalles y asegurando que el método, los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento. 20 20 www.webislam.com 43 2.7.3 Efectos del estrés y el dolor durante el sacrificio de los animales en la calidad de la carne. El manejo de los animales en forma eficiente, experta y calmada, utilizando las técnicas e instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y lesiones, reducirá el estrés en los animales y se vitaran así deficiencia en la calidad de la carne. La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne. Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular. El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. 21 21 www.sagarpa.gob.mx 44 La carne pálida, blanda y exudativa (PSE), es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio. Los animales que están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas entre animales en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento con llevan a una serie de procesos bioquímicos en el músculo en especial, la rápida descomposición del glucógeno, entonces la carne se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (pH 5.4-5.6) y de poco sabor después del sacrificio. La carne oscura, firme y seca (DFD), puede presentarse al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, con una textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el periodo anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de acido láctico luego del sacrificio. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor es menos acentuado y su color oscuro es poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH altos (6.4-6.8). 22 22 www.eumed.net/cursecon/2004. 45 3. METODOS Y METODOLOGÍA 3.1 TIPO DE ESTUDIO El tipo de estudio que se realizó fue descriptivo y exploratorio. 3.2 UBICACIÓN DEL PROYECTO La ubicación y realización del proyecto se efectuó en el zoocriadero Curazao, ubicado en la vereda La Antigua del Municipio de Carmen de Apicala, Departamento de Tólima, ubicación astronómica: altitud 4º 09`N; longitud 74º 43`O, con una temperatura promedio de 26ºC y una Altitud de 323 m.s.n.m, y a una distancia de 155 Km. de Bogotá hacia el sur de la capital. 3.3 UNIDADES EXPERIMENTALES El estudio se realizó con Babillas (Caiman crocodilus), con un edad promedio de 10 a 15 meses y una talla 75 a 90 cm. El proyecto se llevó a cabo a partir del sacrificio hasta su desuelle, tanto para piel como para carne. 3.4 UNIVERSO Y MUESTRA 3.4.1 Universo. El flujo bimensual que el zoocriadero Curazao maneja es de 300 Babillas. 3.4.2 Muestra. Se tomaron en total 30 babillas para el sacrificio, medición y peso de la piel y de la carne. 46 3.5 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN La elaboración de este trabajo parte de la formulación del problema (sacrificio inhumano de las babillas) y del impacto esperado con el desarrollo y la función del mismo, con lo cual se inicia la búsqueda de literatura existente en libros, revistas, páginas de Internet, folletos, videos y visitas a diferentes instituciones. Como fuentes primarias zoocriaderos. Para se utilizaron entrevistas, encuestas, visitas a determinar las mediciones de longitud de los animales, tamaño de la cabeza y ancho, se realizo por medio de un metro obteniendo así mediciones más exactas. Cabe anotar que se tuvo en cuenta cada animal desde el momento de la selección (Figura 1). Figura 1. Medición y selección de ejemplares de C.c. fucus 47 3.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO. En cuanto al diseño y montaje de la estación móvil de sacrifico de la babilla, no se manejo ningún tipo de diseño experimental puesto que en la actualidad no hay ningún tipo de diseño y montaje de un estación móvil de sacrifico y beneficio de la babilla. En cuanto a las encuestas realizadas sobre la estación móvil de sacrificio y las características organolépticas de la carne de babilla, se realizó por medio de las variables de actitudes como preferencias e intenciones, que se miden con escalas de clasificación. Tales escalas proporcionan a los entrevistados un conjunto de categorías numeradas que representan el rango de juicios o posiciones posibles. Una escala de actitudes implica la medición en el mismo sentido que un termómetro mide la temperatura o una regla la distancia. En cada caso la medición significa la asignación de números a objetos para representar cantidades de sus atributos. La asignación de números se hace de acuerdo con reglas que deben corresponder a las propiedades de lo que se está midiendo. Aquí, la única propiedad es la identidad, y cualquier comparación de números carecen de significado. Debido a que no se utilizaron tratamientos experimentales, se optó por la utilización del método de distribución de frecuencias para lo correspondiente al análisis de datos, que se obtuvieron de las encuestas anteriormente citadas, para facilitar el manejo de los datos. Las respuestas que se obtuvieron fueron el conjunto de puntuaciones que se utilizó para la distribución de frecuencias. 48 Las encuestas de las características organolépticas de la carne de babilla se realizaron en distintas partes de Cundinamarca y Boyacá en donde el consumo de carnes tradicionales como la de res, pollo y porcino es alto; se encuestaron 125 personas repartidas en cuatro zonas estratégicas. En cuanto a la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio se realizaron 60 encuestas en las cuales los entrevistados fueron personas que están relacionadas con el gremio. 3.7 PROCEDIMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN. Zoocriadero: Se realizó visitas, para reunir datos sobre el método de selección y medición de los animales por tallas, el sacrificio y faenado que se desarrolla allí. (Anexo 7). Diseño de la estación móvil de sacrificio: Consecutivamente se elaboro el diseño de la estación, aplicando los datos y conocimientos obtenidos en el zoocriadero. Posteriormente se hizo el montaje de la estación móvil basados en las medidas tomadas de los animales. Encuestas: se realizó las encuestas para evaluar la funcionalidad de la estación móvil y de las características organolépticas de la carne de babilla, obtenida por medio de está. Luego se hizo el análisis estadístico de los resultados de las encuestas. Prueba bromatológica: se hizo pruebas bromatológicas de la carne de cola de la babilla obtenida con la estación móvil de sacrifico. 49 3.7.1 Procedimiento de las encuestas. Se determino la muestra de 125 personas susceptibles a encuestar(Anexo 8), puesto que se encuentran en zonas estratégicas, en donde el consumo de carnes tradicionales(res, pollo, cerdo) y sus subproductos es alto, las zonas elegidas fueron tomadas por el conocimiento que se tienen de estos municipios, estas encuestas se repartieron en cuatro grupos de la siguiente manera: • Bogotá: 50 encuestas.* • Cáqueza (Cund.): 25 encuestas. • Facatativa (Cund.): 25 encuestas. • Sutamarchán (Boy.): 25 encuestas. * Se tomo este número representativo de encuestas, ya que en Bogotá por ser una de las zonas más consumidora de carnes tradicionales y la más grande se decidió duplicar las personas encuestadas y en los otros grupos por ser zonas pequeñas solo se encuestaron de a 25 personas por grupo. A estas encuestas se les realizará su respectivo análisis estadístico (Anexo 9). En cuanto a la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio se realizo una demostración del funcionamiento de está, y posteriormente se efectuó un total 50 de 60 encuestas a las personas presentes (Anexo 10), las cuales se dividieron en cinco grupos de la siguiente manera: • Zootecnistas: 15 encuestas. • Médicos Veterinarios: 15 encuestas. • Ingenieros Mecánicos: 5 encuestas. • Estudiantes: 20 encuestas. • Zoocriadero (empleados): 5 encuestas. A estas encuestas se les realizó su respectivo análisis estadístico (Anexo 11). Se procede a encuestar a las personas, para así poder obtener opiniones diferentes en las preguntas realizadas; donde se debe señalar distintas categorías de respuesta a las que se les a dado un valor, y lograr un resultado más extenso para llegar aun razonamiento sobre el análisis organoléptico de la carne de babilla, y en cuanto a la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio. Tabla 6. Escala de comparación de la funcionalidad planta de sacrificio CATEGORIAS DE RESPUESTA VALORES Totalmente, Perfecto, Siempre, Buena, $ 0 – 4000 4 Parcialmente, Incompleto, Por lo General, Regular, $ 4000 – 8000 3 Nunca, Deficiente, Mala $ 8000 – 12000 2 No me Interesa, Malos, Indiferente, No Se, $ 12000 – 20000 1 51 En esta tabla el valor mas alto en este caso es el 4, para el análisis de las encuestas es el que clasifica dentro de las respuestas lo bueno, siempre, perfecto, totalmente, de $0 a 4000 pesos; y así sucesivamente se va bajando hasta llegar al valor 1 que nos valora las respuestas tales como: no me interesa, malos, indiferente, no se, de $12.000 a 20.000. Los mismos valores se les dan a las respuestas de las encuestas sobre el análisis organoléptico. Tabla 7. Escala de comparación análisis organoléptico de la carne de babilla CATEGORIAS DE RESPUESTA VALORES Si, Muy Suave, Muy Agradable, Jugosa, Muy Llamativo, 4 Excelente Suave, Agradable, Grasosa, Llamativo, Buena 3 Normal, Aceptable 2 No, Dura, Desagradable, Arenosa, Poco Llamativo, Malo 1 Para la realización y culminación de esta parte del trabajo es necesaria e indispensable la recopilación, clasificación y cálculos de las encuestas. 3.7.2 Análisis bromatológico. El análisis bromatológico se llevo a cabo en el laboratorio de biocontrol, en Bogotá. Las muestras analizadas corresponden a la parte de la cola de la babilla que es la parte del cuerpo que más carne tiene. Se analizaron los contenidos de grasa, proteína humedad y ceniza. (Anexo 12) 52 Figura 2. Diagrama de flujo Selección de Estanques Selección de Animales Medición de cada animal Se realiza a temperatura ambiente Sacrificio Aturdimiento Desangre Medición de piel Extracción de piel Se registra y se arregla Desposte del animal Clasificación de piel Cabeza Pieza arreglada y se registra Cola Tipo A Patas (ocasionalmente) Queda arreglado y registrado Manos (ocasionalmente) Tipo B 53 3.8 MATERIALES Y EQUIPOS 3.8.1 Diseño y Construcción. Ningún método de sacrificio es placentero para los animales ni para los operarios que lo aplican, simplemente algunos métodos son aceptables y otros no, como sucede en el caso de las babillas, las cuales son sacrificadas de varias formas como el puntillazo en el ojo, con un destornillador a través del ojo, otros usan piscinas de agua fría o piscinas con sal y el más utilizado son varios golpes en la cabeza. Sabemos que actualmente el sacrificio que más se usa se hace mediante un golpe contundente (martillo), aplicado directamente en la cabeza del animal, este procedimiento fue nuestro punto de referencia. Se tomo el martillo que utilizan para esta labor y se peso, para tener una medida exacta y se estimó que era de 5 Kg.; luego se tomo la medida promedio a la cual levanta el martillo el operario que ejecuta esta labor y se estimó que la altura era de 40 cms. Con base a estos datos, se recurrió a las bases de la física elemental, las cuales sirvieron para calcular la altura y la masa (peso) para la estación móvil, teniendo en cuenta que nuestros puntos de referencia dependían mucho de la habilidad del operario para acertar el golpe en la cabeza del animal, que se estimo en 3 (escala de 1 a 5 golpes). 54 En la estación móvil, se consideran dos puntos fundamentales a saber: 1. El medio que actúa directamente sobre la cabeza del animal, constituido por una palanca de segundo genero. Se determino que fuera de este género porque: Permite que la fuerza actuante F sea vertical y hacia abajo, entonces la fuerza de gravedad facilita la acción. 23 Permite ubicar la cabeza en la sección central de la palanca, esto facilita la ubicación del animal respecto al mecanismo que genera la fuerza actuante. El desplazamiento de la sección central, concretamente el punto de impacto en la cabeza del animal es menor que el desplazamiento del punto extremo donde se ejerce la fuerza actuante, así se evita el mayor aplastamiento del cráneo, ya que en algunos zoocriaderos venden los cráneos de estos animales para hacer artesanías. 2. El mecanismo que genera la fuerza actuante, puede ser de muy diversos diseños. Caída libre de una masa. Expansión de un resorte. Impacto de una masa a alta velocidad Expansión neumática. 24 23 24 SERWAY,Raymond. Física. México.McGRAW-HILL.1996. p 214. BEDFORD, Anthony. Física elemental. México. Iberoamericana. 1996. p 145. 55 En el presente estudio se consideran solo las 2 primeras, por ser las mas adecuada en un conjunto portátil y porque no requieren de energía eléctrica, ni medio especifico alguno. - Con base a lo dicho anteriormente, se procede a calcular la fuerza del martillo y la fuerza real aplicada en la cabeza. La formula utilizada para calcular la fuerza del martillo fue: QM= m.g.h 25 QM= fuerza martillo m= masa = 5 g= gravedad constante= 9.8 m/seg. h= altura = 0.4 QM= 5x 9.8x0.4=19.6 Newton - Fuerza real aplicada en la cabeza (FRAC) = Vm x Qm 26 Vm = ventaja mecánica (escala 1 a 5) Qm = fuerza martillo FRAC= 3 x 19.6 New. = 58.8 New. = 60 New. -Luego se procedió a calcular la fuerza de la palanca. Si la palanca a=0.5 mts y la palanca b=1.0 mts a. Q= (a + b) FVm27 25 www.elrincondelvago.com. Ibid. p 216 27 Ibid. p 218 26 56 a= palanca vertical b= palanca horizontal F= fuerza Q= fuerza aplicada en la cabeza Vm= ventaja mecánica F= 0.5xQ /(0.5+1.0) = Q /3 = 60/3 = 20 New - Entonces se calcula las combinaciones de masa (m) y alturas (h) para determinar cual es el peso correcto en el momento del sacrificio. Con la formula mh= F/g mh= 20/9.8 = 2 kilos masa/metro m=2/h Tabla 8. Altura Vs. masa para obtener el peso de insensibilización de la estación móvil de sacrificio. h (mts) 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 K(masa) 2 2.22 2.5 2.85 3.33 4.0 5.0 Ya calculados los posibles pesos que se deben utilizar, se prosigue por ensayar cada una de estos con cráneos de animales ya muertos, para no dañar las pieles de animales vivos destinados a morir por su piel. Los animales seleccionados para sacrificar con la estación móvil que son 30 (el 10% de la producción bimensual del zoocriadero), se hizo con el peso escogido que no daña la piel y si le causa la muerte cerebral al animal. El desangre, se hace por medio de un corte circular de la piel en la línea que une el tronco con la cabeza, como se hace con el método 57 artesanal. La diferencia del método artesanal al utilizado por la estación móvil es que este ultimo, el animal es colgado para un perfecto desangre. (Anexo 13) Para ejecutar con propiedad y seguridad las técnicas rutinarias indispensables al momento del sacrificio de la babilla, es necesario tener conocimientos prácticos suficientes sobre el método de sujeción de estos animales. Una correcta sujeción hace que el operario tenga un dominio sobre el animal. Las babillas son animales grandes, fuertes y bastantes ágiles para evadir la sujeción del hombre, para que esto no suceda se recomienda estos tres pasos: - Suficiente práctica. - Equipo que le brinde seguridad al operario. - Conocer el comportamiento del animal. La estación móvil fue diseñada en forma de mesa la cual proporciona sujeción absoluta, máximo control y gran comodidad tanto al animal como al operario (figura 3). Durante la sujeción en la mesa la región frontal del animal se afianza contra una plataforma vertical mediante una compuerta de cabecera. Luego se asegura a la plataforma vertical con una barra lateral móvil a la altura del tren posterior y anterior. 58 Figura 3. Estación Móvil de Sacrificio sujetando al animal. 3.8.2 Técnica sugerida para el sacrificio de acuerdo a lo experimentado. 1. Ponga el animal en la compuerta de cabecera (barra para el hocico) hasta acomodarlo en la mesa. 2. Cuando el animal esta acomodado en la mesa se acciona por medio de un pedal la barra lateral móvil, quedando el animal totalmente inmóvil. ADVERTENCIA Es probable que el animal se resista al momento de la sujeción en la mesa. Tenga mucho cuidado para evitar que un repentino intento de escapatoria o de defensa lesione al animal ó al operario; además asegúrese que la mesa esté perfectamente anclada en el piso para evitar que se caiga en el 59 momento de colocar el animal. Si esto llegara ocurrir, es casi seguro que usted, el animal, o ambos salgan gravemente lastimados. 3. Para mayor seguridad a la hora del aturdimiento con el efecto del golpe, se empleara también un sistema de punzón, el cual se encuentra en la parte inferior de la zona de contacto; dicho punzón perforara el cráneo del animal, produciendo un aturdimiento total ó estado de inconciencia instantánea (muerte cerebral), estado que permitirá realizar las labores del desangre y desuelle del animal. Esto se cumple con la fuerza y la altura expuesta anteriormente. 3.8.3 Materiales. Lámina acerada inoxidable Ganchos galvanizados Soldadura alógena Balines Taladro Resortes Tornillo sin fin Guaya Pedal Punzón Peso Varilla Base de caucho Tuercas Remaches 60 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Después de varias investigaciones acerca de métodos para el sacrificio técnico y humanitario de babillas y no encontrar alguno se optó por el diseño de un aparato que le causara una muerte adecuada al animal. Para el diseño de la estación móvil de sacrificio nos remitimos a conceptos básicos de la física tales como: caída libre, masa, impulso, movimiento, gravedad y palanca. Después de varios ensayos con las distintas alturas y pesos, se determino que el peso correcto y efectivo era el de 5kg y la altura de la palanca de 40 cms para un sacrificio efectivo, la presión que se ejerce sobre el animal esta dada por la fuerza del operario. 4.1 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO 1. Origen: Colombia. 2. Altura: 80 cms. 3. Largo: 1.50 cms. 4. Ancho: 35 cms. Diseño y material: El diseño de la estación móvil de sacrificio reúne características de construcción que permite una rápida recepción de animales y una eficiente distribución de secciones que se adapta a cada animal sin importar su tamaño. La estación esta diseñada con propiedades especiales de durabilidad y resistencia como el que ofrece el acero inoxidable, que es un material muy utilizado en la fabricación de utensilios y maquinas de uso alimentario por ser un material 61 resistente a la corrosión. Cada una de sus partes está diseñada de manera que se puedan desarmar para lograr una buena limpieza después de su uso, para así evitar los crecimientos bacterianos y agentes patógenos. Figura 4. Estación Móvil de Sacrificio Descripción de la Estación Móvil de Sacrificio: La estación esta compuesta principalmente por una mesa (a) con doble pared de forma rectangular. La mesa esta diseñada principalmente de esa forma por la anatomía de la babilla y la doble pared por los soportes que se usan para sujetar el animal. Los sujetadores (c) son de alambre galvanizado en forma de uña; el sistema de agarre se activa por medio de un pedal (b) que al accionarlo abre las uñas para meter el animal. 62 Figura 5. Mesa Rectangular con sujetadores. La mesa sostiene un carrillo móvil sobre el cual va la torre, a la que finalmente se asegura firmemente la herramienta de perforación del cráneo. Esta herramienta esta compuesta por medio de un punzón metálico (a) en forma de diamante utilizando como soporte una caja donde va el peso (b) soldado al punzón para así producir el aturdimiento total o un estado de inconciencia instantánea del animal por muerte cerebral. Todo el conjunto puede moverse a lo largo de la bancada (donde se encuentra ubicada la cabeza del animal) mediante una manivela situada a los lados de la torre(c), para así adaptar el sistema de perforación al tamaño del cráneo. 63 Figura 6. Carrillo Móvil donde va la Herramienta de Perforación del Cráneo. El sistema de agarre del cuello (d) tiene una forma de pinzas que se acciona por medio de una guaya que va al pedal de las pestañas sujetadoras del cuerpo. Esta herramienta se puede graduar por medio de un tornillo sin fin que se utiliza para abrir o cerrar según el tamaño del animal. La parte superior de la mesa tiene un sistema que se asemeja a la de un embudo en donde va la trompa del animal (e). (Anexo 14) Figura 7. Sistema de Agarre del Cuello 64 4.2 ANALISIS ESTADISTICO DE LA ENCUESTA SOBRE LA FUNCIONALIDAD DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO. Se realizaron 60 encuestas entre un grupo de personas debidamente seleccionadas (zootecnistas, veterinarios, ingenieros mecánicos y estudiantes) para evaluar la funcionalidad, diseño, servicio, implementos y utilización de la estación móvil, ya que son personas que manejan o conocen el tema. Tabla 9. Distribución de observaciones para funcionalidad de la Estación móvil de sacrificio 4 3 2 1 1. Servicio 36 18 3 3 2. Diseño 19 31 9 1 3. Implementos 21 32 5 2 4. Utilización 20 22 2 16 5. Explicación 25 22 3 10 6. Costo 25 20 13 2 VALORES En la Tabla 9 el número de observaciones (por ejemplo del servicio) para cada respuesta se multiplica por el valor asignado a cada variable (calificación 4 siendo la más alta y 1 la más baja) y es dividido por el número del total de encuestados (60 personas) obteniendo la siguiente tabulación: 65 Tabla 10. Tabulación de datos para funcionalidad de la Estación móvil de sacrificio 4 3 2 1 I 2.4 0.9 0.1 0.05 II 1.3 1.6 0.3 0.02 III 1.4 1.6 0.2 0.03 IV 1.3 1.1 0.1 0.3 V 1.7 1.1 0.1 0.2 VI 1.7 1 0.4 0.03 Analizadas las diferentes encuestas se pudo observar: Pregunta 1. ¿Si la estación móvil de sacrificio le prestara servicio usted lo aceptaría? Respuesta: Totalmente 60%; Parcialmente 30%; Nunca 4.3%; No me interesa 5.7%. Gráfica 4. Servicio de la Estación móvil de sacrificio 60% 60% 50% 40% 30% 30% 20% 4,30%5,70% 10% 0% 1 66 Totalmente Parcialmente Nunca No me interesa En esta pregunta se muestra que un 60% de los encuestados aceptarían totalmente este servicio, lo cual plantea la aceptación de la estación móvil de sacrificio. Le siguen en su orden parcialmente con un 30%, No me interesa, que son aquellas personas que no ven una utilidad práctica para su desempeño profesional o laboral en esta rama con un 5.7%, y finalmente Nunca con un 4.3% siendo un número pequeño el que no desearía ningún uso de la estación móvil de sacrificio, ya que para algunos ven la disminución de la mano de obra empleada en el momento del sacrificio. Pregunta 2. ¿Cómo considera usted que la estación móvil de sacrificio esta diseñada? Respuesta: Perfecto 30.8%; Incompleta 51.3%; Deficiente 14.7%; Malo 3.2%. Gráfica 5. Diseño de la Estación móvil de sacrificio 60% 51% 50% 40% Perfecto Incompleta Deficiente Malo 31% 30% 15% 20% 10% 3% 0% 1 En los resultados de esta pregunta se ve como se pone de manifiesto la existencia de un problema del diseño de la estación móvil en el que la gente lo considera Incompleto con un 51.3%, se aduce a este problema la falta de continuidad en 67 cuanto al izado y faenado de la babilla, para un 30.8% el diseño lo encontró Perfecto para la realización del sacrificio, para un 14.8% lo encontraron Deficiente y únicamente 3.2% lo considero Malo. Pregunta 3. ¿La estación móvil de sacrificio dispone de todos los implementos necesarios? Respuesta: Perfecto 35.3%; Incompleta 53.8%; Deficiente 7.7%; Malo 3.2%. Gráfica 6. Implementos de la Estación móvil de sacrificio 8%3% 35% 54% Perfecto Incompleta Deficiente Malo Analizando esta pregunta se obtuvo que el 54% lo considera Incompleto debido a lo que se mencionó en la pregunta anterior, para un 35% la estación móvil la encuentra Perfecto debido al uso que esta presta, un 8% de la muestra considera que la estación móvil es Deficiente debido a la mala concepción que se tiene de la estación móvil, para un 3% es Malo, se debe considerar que estas personas no conocen la calidad y ayuda que brinda la estación móvil. 68 Pregunta 4. ¿Si usted pudiera utilizar la estación móvil de sacrificio lo haría por encima del método utilizado en la actualidad? Respuesta: Siempre 33.3%; Por lo general 36.5%; Nunca 3.9%; Indiferente 26.3%. Gráfica 7. Utilización de la Estación móvil de sacrificio 40% 33% 37% 26% 30% Siempre Por lo general 20% Nunca 10% Indiferente 4% 0% 1 Con esta pregunta se pretendió obtener una respuesta sobre la utilización de la estación móvil de sacrificio. En la respuesta Por lo general, se ve que un 37% de la gente la preferiría. Le sigue en su orden con la repuesta Siempre con un 33% ;lo que para nuestra evaluación sumando los dos valores anteriores que un 70% de los encuestados utilizarían nuestra máquina. Indiferentes lo constituyen el 26%, esto es explicable puesto que mucha gente piensa que si tienen el fácil absceso a la estación móvil sacrificarían con ella y si no pues seguirían con el método artesanal. Apenas un 4% Nunca preferiría la utilización del aparato puesto que es la gente que le gusta sacrificar de la manera como se viene haciendo porque piensan que está remplazaría la labor de los operarios. 69 Pregunta 5. ¿Al momento del ensayo de la estación móvil de sacrificio, considera usted que la explicación y el servicio que está cumple es confiable? Respuesta: Buena 41%; Regular 35.9%; Mala 4.5%; No se 18.6%. Gráfica 8. Explicación de la Estación móvil de sacrificio 60% 41% 40% 36% 19% 20% 4% 0% 1 Buena Regular Mala No se En esta pregunta se pretende mostrar que tanto los encuestados entendieron todo lo relacionado a la asesoría y servicio que presta la estación móvil de sacrificio, y se ve cómo un 41% la considera Buena, le sigue en su orden un 36% que la considera Regular, en tercer lugar con un 4% Mala y en ultimo lugar con un 19% No se, en estos dos últimos grupos encontramos a los trabajadores de Zoocriaderos que en parte pueden ver amenazado su trabajo y a las personas que no le ven interés a la estación móvil de sacrificio simplemente porque no ven futuro en el campo de las especies silvestres (Zoocría). 70 Pregunta 6. ¿Si al querer utilizar la estación móvil de sacrificio, cuanto esta usted dispuesto a pagar (por hora)? Respuesta: $0 - $4000 (41%); $4000 - $8000 (34%); $8000 - $12000 (21.8%); $12000 – $20000 (3.2%). Gráfica 9. Costo/Hora de la Estación móvil de sacrificio 50% 40% 41% 34% 30% $0 - $4000 $4000 - $8000 $8000 - $12000 $12000 - $20000 22% 20% 10% 3% 0% 1 Esta pregunta se incluyó debido a que es relevante tener un concepto de cuanto en promedio estarían dispuestos a pagar las personas encuestadas por el alquiler de la estación móvil de sacrificio por hora, y vemos como el común de la gente se inclina por el rango de $0 - $4000 esto sugiere que realmente no reconocen la clase, ayuda y costo del equipo, y el hecho de no reconocerlo les permite subestimarlo. Un 34% se encuentra en el rango de $4000 - $8000, y un 22% oscila en el rango de $8000 - $12000, y solamente un 3% estaría dispuesto a pagar entre $12000 - $20000. Claro esta que entre los diferentes comentarios se encuentra el de la necesidad, y es así como consideran que si el sacrificio requiere mucha urgencia estarían dispuestos a incrementar el valor por su pronta realización. 71 4.3 ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO En el zoocriadero Curazao se emplean 4 operarios para la labor de sacrificio y desuelle para 300 animales que se sacrifican allí, es decir cada operario recibe en promedio 75 animales, su jornada laboral es de 4 horas (2 a.m. – 6 a.m.), cabe resaltar que su trabajo es al destajo; es decir que gana por lo que hace (ganando por animal 1200 pesos). Al observar las labores que se realizan al momento del sacrificio (grafica 10), y al comparar los tiempos dentro de cada uno de ellos (Tabla 11), se puede decir que se esta ganando tiempo con la estación móvil de sacrificio. Gráfica 10. Comparación de labores entre método artesanal y Estación móvil de sacrificio en segundos. Estado de inconciencia/seg. 120 30 Desuelle/seg. Decapitar/seg. Descolar/seg. Total/seg/anim. 300 10 15 445 240 10 15 295 72 Al observar las fases dentro del sacrificio existen dos fases donde se puede observar que por animal se ahorraría en conjunto 150 segundos (2.5min); este tiempo se ahorra en la fase de la perdida de conciencia, puesto que artesanalmente se le propinan al animal varios golpes y esté no pierde la conciencia, mientras que con la estación móvil se usa un solo golpe, es certero y el animal muere inmediatamente, en la otra fase donde se ahorra tiempo es la del desuelle puesto que con la estación móvil de sacrificio no hay necesidad de la inserción del alambre por la columna vertebral para causarle la muerte al animal, puesto como se mencionó anteriormente el animal con solo el impacto muere al instante. Si lo vemos desde el punto de vista de operaciones se ahorraría un operario porque no se realizaría esta función, la cual utiliza mucho tiempo y si se ve desde el punto de sacrificio humanitario el animal no sufre. Tabla 11. Diferencia entre el sacrificio artesanal Vs. Estación móvil de sacrificio en (tiempo seg.) Tiempo x Animal/seg. # de Animales Sacrificio Artesanal Planta de Sacrificio Tiempo Total/seg. 300 445 133500 300 295 88500 Sacrificio Planta de Artesanal/seg. Sacrificio/seg. Segundos 45000 133500 88500 En cuanto al tiempo se observa que la estación móvil de sacrificio nos brinda un ahorro de 45000 segundos, por jornada de sacrificio. 73 Tabla 12. Jornadas Laborales Ahorradas por el uso de la Estación con Respecto al Tiempo Segundos Horas Jornada Laboral (Horas) Jornadas Laborales Ahorradas 3 4 45000 12,5 Al observar el tiempo ahorrado por jornada de sacrificio con la estación móvil el cual es de 45000 segundos, y estos al pasarlo a horas significaría un ahorro de12 horas 30 minutos, y esta al dividirlo por la jornada laboral que es de 4 horas se ahorraría 3 operarios por jornada de sacrificio. Tabla 13. Utilidad en Dinero por el uso de la Estación con Respecto a las Jornadas Laborales Ahorradas Jornadas Laborales Ahorradas Total Jornadas Jornada Laboral Laborales (Horas) Ahorradas 4 3 Costo Jornal (pesos) 12 Costo de Jornales 8000 96000 Al analizar se pudo observar que si hay ahorro, ya sea por operaciones (1 operario), o por horas de trabajo (3 operarios), se ve que con la estación móvil hay un tipo de utilidad para sus propietarios siempre y cuando el pago del sacrificio no sea por el número de operaciones realizadas (destajo-animal sacrificado), sino por jornales (si la productividad del operario al momento del sacrificio es la misma, ya que de esta forma el zoocriadero esta dejando de pagar 96000 pesos por sacrificio; puesto que si se ve la forma actual que se está cancelando el sacrificio (al destajo) se estaría castigando el ahorro que brinda la estación de sacrificio. Se debe generar conciencia de la relación entre el mantenimiento y la calidad del producto, para así alcanzar una alta disponibilidad y confiabilidad operacional de la estación y al mismo tiempo mantener bajos los costos de operación. 74 4.4 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE DE BABILLA Las pruebas de degustación se realizaron en Bogotá, Cáqueza, Facatativa y Sutamarchan. Se recomendó a los catadores, no comer o mascar chicle media hora antes de la prueba, estos eran consumidores normales que no tuvieron ningún tipo de entrenamiento previo. La uniformidad de la muestra se llevo a cabo controlando el empaque y el método de preparación (tiempo y temperatura), la muestra del producto se ofreció frita a cada uno de los catadores, la cantidad fue lo suficiente para probar varias veces si fuese necesario. En la tabla 14 se observa la distribución de observaciones para análisis organoléptico de la carne de babilla de acuerdo a la información obtenida. Tabla 14. Distribución de observaciones para análisis organoléptico de la carne de babilla VALORES 4 3 2 1 1. Consumo 69 0 0 56 2. Dureza 7 51 36 31 3. Aroma 20 48 57 0 4. Textura 18 41 15 51 5. Sabor 16 68 41 0 6. Color 0 58 36 31 75 En la tabla 14 el número de observaciones para cada respuesta se multiplica por el valor asignado a cada variable y es dividido por el número del total de encuestados obteniendo la siguiente tabulación: Tabla 15. Tabulación de datos para análisis organoléptico de la carne de babilla 4 3 2 1 I 2.21 0 0 0.45 II 0.22 1.22 0.58 0.25 III 1 1.15 0.91 0 IV 0.58 0.98 0.24 0.41 V 0.51 1.63 0.66 0 VI 0 1.39 0.58 0.25 Analizadas las diferentes encuestas se pudo observar: Pregunta 1. ¿Consumiría usted carne de babilla? Respuesta: Si 55%; No 45% 76 Gráfica 11. Consumo de carne de babilla 45% 55% No Si En está pregunta se muestra que un 55% de los encuestados consumirían carne de babilla, mientras que un 45% no están interesados en consumir este tipo de carne. Pregunta 2. ¿Qué opina usted de este producto en lo referente a la dureza? Respuesta: Muy suave 5%; Suave 41%; Normal 29%; Dura 25% 77 Gráfica 12. Dureza de la carne de babilla 41% 50% 40% 29% 30% 20% 10% 25% 5% 0% 1 Muy suave Suave Normal Dura En cuanto a la dureza de la carne de babilla se puede afirmar que en primer lugar se encuentra con el 41% la suavidad; seguido por normal con un 29% y dura con un 25% y en último lugar muy suave con un 5%. Es decir que un 54% que degustó la carne la encontró en el rango de normal a dura y un 46% entre Muy suave y Suave. Pregunta 3. ¿Usted que opina de este producto en lo referente al aroma? Respuesta: Muy agradable 16%; Agradable 38%; Normal 46%; Desagradable 0% 78 Gráfica 13. Aroma de la carne de babilla 0% 16% 46% 38% Muy agradable Agradable Normal Desagradable Para el análisis de está pregunta se les pidió a los encuestados que olieran un trozo de carne de babilla obteniendo como resultado que para un 46% su olor era normal o muy similar al de la carne de res, un 38% lo encontró agradable y un 16% muy agradable, es preciso indicar que a ninguna persona de los que fueron encuestados les pareció que tenia un olor desagradable. Pregunta 4. ¿En cuanto a la textura de la carne usted que opina? Respuesta: Jugosa 14%; Grasosa 33%; Normal 12%; Arenosa 41% 79 Gráfica 14. Textura de la carne de babilla 50% 41% 33% 40% 30% 20% 14% 12% 10% Jugosa Grasosa Normal Arenosa 0% 1 En esta pregunta se pudo concluir que para el 41% de las personas que probaron la carne de babilla les pareció que la textura era arenosa, seguido por un 33% que les pareció que la carne era grasosa, en tercer lugar se encontró con un 14% las personas que les pareció la carne jugosa y con un 12% le hallo un parecido a la carne de pescado. Pregunta 5. ¿Cómo encuentra usted el sabor de la carne? Respuesta: Muy agradable 13%; Agradable 54%; Normal 33%; Desagradable 0% 80 Gráfica 15. Sabor de la carne de babilla 54% 60% 33% 40% 20% 13% 0% 0% 1 Muy agradable Agradable Normal Desagradable Con respecto a esta pregunta se pudo concluir que para el 54% de los encuestados encontraron el sabor agradable, seguidos con el 33% de las personas que encontraron el sabor algo normal o similar al del pescado y con un 13% encontramos las personas que les pareció el sabor muy agradable. Cabe resaltar, que de las personas encuestadas no hubo ningún aspecto negativo relacionado con el sabor, dicho aspecto es importante puesto que sirve de referente al momento de pensar en una posible comercialización de dicha carne. Pregunta 6. En cuanto al color de la carne como lo encuentra usted? Respuesta: Muy Llamativo 0%; Llamativo 46%; Normal 29%; Poco llamativo 25% 81 Gráfica 16. Color de la carne de babilla 46% 50% 40% 29% 30% 25% 20% 10% Muy llamativo Llamativo Normal Poco llamativo 0% 0% 1 Con respecto al color el 46% de los encuestados encontraron que es llamativo, en segundo lugar con un 29% están los que la encuentran normal y muy cercano a este con el 25% las personas que la encuentran poco llamativa. 4.5 CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LA CARNE DE BABILLA Para el análisis bromatológico se tomo muestras de carne de la cola de la babilla, se analizaron los contenidos de: humedad, proteína, % de grasa, ceniza, sólidos totales y fibra cruda (FC); en base a materia seca. Tabla 16. Análisis bromatológico Grupos Humedad Proteína % Grasa Ceniza Sólidos Totales Fibra Cruda (FC) Cuenta 15 15 15 15 15 15 82 Suma Promedio Varianza 1132,5 75,5 0,1 322,5 21,5 0,1 2,85 0,19 0,2 18 1,2 1,3 352,5 23,5 0,2 0 0 0 Cuenta: número de muestras que se tomaron por pieza. Suma: producto que se obtiene de sumar cada composición de la cuenta Promedio: resultado de dividir la suma sobre la cuenta. Varianza: es la suma de cuadrados de las desviaciones de las observaciones con respecto a su media, dividida por el número de observaciones menos una. Tabla 17. Resultados de los análisis bromatológicos de la carne de babilla Análisis Resultado % Humedad 75,5 Proteína 21,5 Grasa 7.2 Cenizas 1,2 Sólidos Totales 23,5 Fibra cruda (FC) 0 Fuente: Biocontrol. Gráfica 17. Resultado bromatológico de la carne de babilla. 80 75,5 Humedad 60 Proteína Porcentaje de Grasa 40 Cenizas 23,5 21,5 Sólidos Totales 20 0 0,19 1,2 0 1 83 Fibra cruda (FC) Tabla 18. Composición química porcentual aproximada de varios tipos de carne. % Humedad % Proteínas % Grasa % Cenizas Carne de babilla 75,5 21,5 7,2 1,2 Carne de cerdo 68,5 18,5 11,9 1,1 Carne de res28 71 21,5 6,5 1,1 Carne de pollo 68,7 20,2 10,2 1 Los resultados obtenidos del análisis bromatológico de la carne de babilla deja en claro su alto valor nutricional y la importancia de su comercialización por su alto contenido de proteína (21,5) y el bajo nivel de grasa (7,2), comparado con carnes de consumo más frecuente en nuestro medio (cerdo, res y pollo). 4.6 COMPARACIÓN DEL SACRIFICIO ARTESANAL VS. ESTACIÓN MÓVIL DE SACRIFICIO. Se encontró que, en el proceso de sacrificio artesanal y desposte, el animal que se va a sacrificar sufre mucho, puesto que desde el mismo momento de la selección se presenta hacinamiento, posteriormente el operario encargado del sacrificio le da por lo menos de tres a cuatro golpes en el cráneo (dañando muchas veces la piel de la papada por las imperfecciones del suelo), allí el animal no muere y simplemente queda algo atontado, para luego ser colocado en una pileta con agua, solamente con el fin de limpiar la sangre que queda de los golpes, no existe un desangre. 28 www.uwex.edu/ces/flp/meatscience/nutritivecontent.pdf 84 El animal aun sin haber muerto se le realiza un corte en la base del cráneo para que por está incisión se le introduzca un alambre a través de su columna vertebral desnervando el animal, esta operación lo que busca es que se rompa la médula oblonga y el animal quede semi-insensibilizado, el corazón continua funcionando y mientras se desuella el animal muere. En cambio con la utilización de la estación móvil de sacrificio, se cambiaron algunos pasos del sacrificio tales como: los animales seleccionados no fueron hacinados en canecas de basura, sino que se utilizo un pequeño estanque que hay dentro de la casita donde se sacrifica, ahí solo duraron aproximadamente 10 horas (4 :00 pm a 2:00 am); en el momento del sacrificio, el animal fue puesto en la estación móvil, sujetado y sacrificado, esté muere por efecto del golpe que le proporciona la estación y se le hace un corte en la línea que une el tronco con la cabeza y se cuelga de una pata para que desangre totalmente. Ya se sabe que un desangre adecuado, evita que la sangre se descomponga y haya proliferación de microorganismos que dañe la calidad de la carne. El desuelle se siguió haciendo de la manera artesanal, pero se procuro elegir zonas para cada proceso (sacrificio, desangre y desuelle) para evitar contaminaciones cruzadas. En lo referente a las técnicas de desposte y revisando la literatura citada en el marco conceptual al no encontrar técnicas para desposte de esta especie se comparó con la técnica del desposte en porcinos y se encontró que la técnica a la que mas se parece es al desposte tipo americano caracterizándose por empezar con la extracción de cabeza, piel y pezuñas (en este caso patas) y se continua con el resto de cortes. 85 Este desposte no se realiza con los parámetros establecidos e indispensables para ofrecer un producto inocuo; basado en buenas prácticas de manufactura (Anexo 15) como lo son la pulcritud, el aseo de los operarios y de los sitios destinados para tales fines, y además de los instrumentos utilizados. Si no que este se realiza todo en un mismo sitio y sin las medidas adecuadas. Todo esto demuestra, que si se sigue haciendo el sacrificio artesanalmente van haber mas pieles dañadas por culpa del hacinamiento que sufren los animales dentro de estas canecas, mientras son sacrificados y por los golpes que se le dan en el suelo para aturdirlos (su superficie no es lisa). Y en cuanto la carne va ser de mala calidad, ya que el animal va estar estresado por la manipulación inadecuada, por el hacinamiento y por los golpes recibidos que no lo insensibilizan pero si lo maltrata. 86 5. CONCLUSIONES El diseño, montaje y puesta en marcha de la estación móvil de sacrificio para babilla, cumplió con la meta esperada, de brindarle una muerte indolora y rápida al animal (sacrificio humanitario), con un solo golpe certero y fijo, ya que su mecanismo se adapta a cualquier tamaño de babilla. Después de varios ensayos con las distintas alturas y pesos se determino que el peso correcto y efectivo era el de 5kg. , la altura de 40cms, la presión que se ejerce sobre el animal esta dada por la fuerza del operario. La estación móvil fue diseñada de tal manera que la sujeción de la cabeza y cuerpo sea absoluta para máximo control y gran comodidad tanto para el animal que no va sufrir estrés, como para el operario a la hora del sacrifico, brindando así bienestar al animal ya que el golpe va ser certero y su muerte va ser rápida. El hacinamiento antes del sacrificio es la principal causa para que los animales se dañen entre ellos (daño de piel por rasguños), al igual que la manipulación antes del sacrificio, hecho que con la Estación se pudo observar la disminución en las papadas dañadas gracias a su superficie lisa. La carne de babilla tiene un alto contenido proteico 22% y un bajo porcentaje de grasa de 7,2%, haciéndola de un valor nutricional bueno, que se podría aprovechar dentro de la dieta básica de los colombianos, supliendo los requerimientos nutricionales de estos, pero todo esto se desaprovecha por un inadecuado sacrificio e instalaciones. 87 Con la estación móvil, hay un tipo de utilidad para sus propietarios, siempre y cuando el pago del sacrificio no sea por el número de operaciones realizadas (destajo-animal sacrificado), sino por jornales (si la productividad del operario al momento del sacrificio es la misma, ya que de esta forma el zoocriadero esta dejando de pagar 96000 pesos por sacrificio; puesto que si se ve la forma actual que se está cancelando el sacrificio (al destajo) se estaría castigando el ahorro que brinda la estación móvil de sacrificio. 88 6. RECOMENDACIONES El mercado internacional como Estados Unidos y el del Oriente, cada día están aumentando su demanda por la carne de babilla, pero su exportación por ahora es difícil por la falta de instalaciones de sacrificio adecuadas en los zoocriaderos de nuestro país; lo cual se recomienda que los establecimientos que están interesados en aumentar sus ingresos, no echen en saco roto lo sugerido con este trabajo, de implementar un buen sacrificio, no solo humanitario con el animal, sino lo más higiénico posible, para así ofrecer productos de muy buena calidad y seguros para el consumo, es lo único que exige el ministerio de salud para darle vía libre a la comercialización de este producto. Se recomienda que se hagan estudios investigativos sobre la implementación de las BPM en las instalaciones donde se realiza el sacrificio y faenado de estos animales, donde permita tener un control de todos los procesos involucrados en la obtención del producto final, desde la entrada de los animales en pie, pasando por la manipulación de las canales a la hora del faenado, la obtención de las diferentes piezas al momento del deshuese, la conservación y finalmente el embarque de la carne. Vale la pena que los zoocriaderos, rescaten las iniciativas del Ministerio de Salud, por establecer nuevos proyectos y resoluciones, poniéndose al corriente en lo que respecta a alcanzar estándares internacionales de calidad, para tener la oportunidad de poder salir a competir con los mercados externos, en la carne de babilla y sus subproductos cárnicos, de los cuales ya existen muchos estudios, pero que por falta de manejo adecuado del sacrificio y faenado, no se han podido aprovechar todas estas investigaciones. 89 BIBLIOGRAFIA TEXTUAL APONTE, Luz A. Carne de Babilla (caiman crocodilus) Utilizada como Materia Prima Cárnica, en la Elaboración de Productos Escaldados y Curados. Tesis. Universidad de la salle. Facultad de Zootecnia. Bogotá. 1993. BEDFORD, Anthony. Fisica elemental. México. Iberoamericana. 1996. p 14. BENITEZ, Patricia. Evaluación del potencial funcional de la carne de babilla. Tesis. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá. 1994. p. 7 BERMUDEZ, Julio R, Revista Carta Ganadera, Vol. 33 No 6, Bogotá. Junio 1996. p: 33 – 40. BONDI. Nutrición Animal. p 5-7 CITES. 1994. Gestión de la cría en cautividad de fauna silvestre en Colombia. Reporte preparado para el 31º Comité Permanente – CITES. CITES. 1998. Cría en cautividad con fines comerciales de Caimán crocodilus en Colombia – Gestión y control. Informe misión de estudio CITES presentado al 40º Comité Permanente. CORTÉZ, E. 1993. Los Reptiles. En: Zoocría. Ministerio de Educación Nacional. Universidad a Distancia. Facultad de Ciencias Agrarias. UNISUR. Capítulo 3. Santafé de Bogotá, D.C. P. 39-55. 90 CHIRIVI, H. Notas sobre la problemática del manejo de los Crocodylia en Colombia. INDERENA. Nov. 1973 p. 32 GRAHAME JW. Web. 1996. Crocodyles and alligators wildlife management. Ed. National Library Canberra. P. 388 – 399. MEDEM, Federico, Los Crocodylia de Sur América, Vol. 1, Bogotá. 1981. p: 22 – 114. Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. 2004. Establecimientos de cría en cautividad de Crocodylia registrados. Autoridad Administrativa CITES. Bogota. MUNEVAR, Gonzalo. Zoocría, salvación de especies. Carta ganadera. Nov. 1989. p 44 – 49. REVELO, P.A. & TOPAGA, M. s.f. Aprovechamiento de la piel de la babilla (Caimán crocodilus) en la producción de manufacturas tipo exportación y su comercialización. Tesis. Universidad del Oriente. Escuela de Zootecnia. Área de Producción Animal. Venezuela. p 25-33 ROJAS, Maria A, Evaluación de las tasas de alimentación y crecimiento en neonatos de Babilla mediante un programa de alimentación a voluntad. Tesis. Universidad de la Salle. Facultad de Zootecnia. Bogotá 1996. p: 21 – 25. SERWAY, Raymond. Física. México. McGRAW-HILL.1996. p 214. Varios Autores, Cartilla Zoocría en Colombia. Evaluación y Perspectivas, M. Ambiente. Bogotá. 2000. p: 19 – 121. 91 BIBLIOGRAFÍA VIRTUAL Disponibles en: http://www.bibliotecapiloto.gov.co/bib_autor/noticias/colombia/titi.htm. Consultada en el 08/14/ 2007. http://www.cab.int.co/cab3/sibd4/index.php?option=com_content&task=view&id=56 &Itemid=58. Consultada en el 08/14/07. http://www.degesa.com/calidad.htm. Consultada en el 08/14/07. http://www.encuentro.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000088/lecciones/seccio n4/capitulo07/04_07_01.htm. Consultada en el 11/03/07. http:// www.edukativos.com. Consultada en el 09/15/08. http:// www.elrincondelvago.com. Consultada en el 09/15/08 http:// www.eumed.net/cursecon. Consultada en el 09/22/08 http://www.humboldt.org.co/pdf/usoyval/Baptiste.pdf.Consultada en el 11/03/07. http://www.ica.gov.co/zoosanitarios/Reportes/2003/03_EXPORTACIONES_VARIO S_A.pdf. Consultada en el 10/16/06. http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/136/anteced.html. Consultada en el 10/16/06. http://www.mincomercio.gov.co. Consultada en el 10/16/06. 92 http://www.utadeo.edu.co/dependencias/publicaciones/produccion_animal_II.pdf. Consultada en el 12/14/07. http://www.siac.net.com. Consultada en el 08/20/07. http:// www.sagarpa.gob.mx. Consultada en el 10/16/08 http://web.minambiente.gov.co/biogeo/menu/biodiversidad/especies/florayfauna/zo ocrias.html. Consultada en el 07/13/06. http://www.uwex.edu/ces/flp/meatscience/nutritivecontent.pdf. Consultada 20/09/08 http://www. wikpedia.org/wiki/sacrificio. Consultada en el 09/12/08 http:// www.webislam.com. Consultada en el 10/18/08 http://www.yumacrocodile.com. Consultada en el 07/14/06. 93 94 Anexo 1. RESOLUCION 0840 DE 2003 (Agosto 1º) Diario Oficial No. 45.269, de 4 de agosto de 2003 Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial Por la cual se fijan los cupos máximos de aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus fuscus para el año 2002 y se adoptan otras determinaciones. La Ministra de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, en uso de sus facultades legales en especial las conferidas por el artículo 258 del Decreto-ley 2811 de 1974, la Ley 17 de 1981, los numerales 23 y 42 del artículo 5º de la Ley 99 de 1993, el Decreto 1401 de 1997, los artículos 2º y 6º del Decreto 216 de 2003, y CONSIDERANDO: Que la preservación y el manejo de los recursos naturales renovables son de utilidad pública e interés social, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 1º del Decreto-ley 2811 de 1974 - Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y de Protección al Medio Ambiente; Que conforme a los artículos 251 y 252 del Decreto-ley 2811 de 1974, se puede acceder al uso y/o aprovechamiento del recurso fáunico a través de las actividades de caza, dentro de las cuales se destaca la caza de fomento para el establecimiento de zoocriaderos con fines comerciales; y a la vez se señala que son actividades de caza, la cría, captura, transformación, procesamiento, transporte y comercialización de especies y productos de la fauna silvestre, actividades estas sujetas a evaluación, autorización, control y seguimiento por parte de las autoridades ambientales; Que de acuerdo con el artículo 258 del decreto-ley citado, corresponde a la Administración Pública velar por la adecuada conservación, fomento y restauración de la fauna silvestre; Que de conformidad con el literal h) del artículo 258 del Decreto-ley 2811 de 1974 - Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y de protección al Medio Ambiente, corresponde 95 a la Administración determinar los productos que puedan ser objeto de aprovechamiento según la especie zoológica; Que mediante la Ley 17 de 1981 se aprobó en Colombia, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres, CITES, la cual tiene como finalidad evitar que el comercio internacional constituya una amenaza para la supervivencia de la fauna y la flora silvestres; Que el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial (antes Ministerio del Medio Ambiente) es el organismo rector de la gestión del medio ambiente y de los recursos naturales renovables, encargado de impulsar una relación de respeto y armonía del hombre con la naturaleza y de definir en los términos de la Ley 99 de 1993, las políticas y regulaciones a las que se sujetarán la recuperación, conservación y protección, ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento de los recursos naturales renovables con el propósito de asegurar el desarrollo sostenible; Que de acuerdo con lo señalado por el numeral 23 de la Ley 99 de 1993, le corresponde a este Ministerio adoptar las medidas necesarias para asegurar la protección de las especies de flora y fauna silvestres y tomar las previsiones que sean del caso para defender especies en extinción o en peligro de serlo; Que de igual forma, el numeral 42 del artículo 5º ibidem, señala que es función del Ministerio de Ambiente, "Fijar los cupos globales y determinar las especies para el aprovechamiento de bosques naturales y la obtención de especímenes de flora y fauna silvestres, teniendo en cuenta la oferta y la capacidad de renovación de dichos recursos, con base en los cuales las corporaciones autónomas regionales otorgarán los correspondientes permisos, concesiones y autorizaciones de aprovechamiento"; Que de conformidad con el Decreto número 1401 del 27 de mayo de 1997, este Ministerio es la Autoridad Administrativa de Colombia ante la Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre, CITES, y por tal motivo debe velar por una correcta aplicación de la misma; Que el Decreto-ley 216 del 3 de febrero de 2003, determinó los objetivos y la estructura orgánica del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial; y en su artículo 2º dispuso que este cumpliría además de las funciones allí señaladas, las dispuestas en la Ley 99 de 1993; Que mediante la Resolución número 0154 de 1999 el Ministerio de Ambiente fijó los cupos de exportación para el año de 1999 de las especies Iguana iguana, Caimán crocodilus y Tupinambis nigropuctatus incluidas en el Apéndice II de la Convención CITES y producidas 96 en el programa de cría en cautiverio, de igual forma determinó que los cupos de comercialización para producciones de individuos de Caimán crocodilus provenientes de establecimientos de zoocría, a partir de ese año, serían fijados bajo los siguientes criterios: "1. Porcentaje de parentales hembras fértiles existentes y aprobadas en cada zoocriadero, según el inventario que realice la autoridad competente, para el año de 1999, previo a la visita de determinación de cupo. 2. Saldo comercializable para cada establecimiento al 31 de diciembre de 1998, reportado por la Autoridad Administrativa CITES de Colombia"; Que en consonancia con lo anterior, se manifestó en el referido acto administrativo, que la autoridad ambiental competente debería tener en cuenta para fijar los cupos de aprovechamiento de los zoocriaderos, además de los parámetros habituales, el criterio enunciado en el numeral 1 del considerando anterior, y con fundamento además en el criterio enunciado en el numeral 2 del anterior considerando, determinaría el cupo definitivo que se autorizaría a cada zoocriadero; Que mediante la Resolución número 0706 del 25 de julio de 2002, el Ministerio del Medio Ambiente fijó los cupos máximos de aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus para el año de 2001 y se adoptaron otras determinaciones; Que mediante memorando de fecha 25 de julio de 2003, radicado con el número 2100-3398, la Dirección de Ecosistemas de este Ministerio remitió a la Oficina Asesora Jurídica, concepto técnico en relación con los cupos de aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus fuscus para el año 2002, expresando entre otras cosas lo siguiente: "(...) El Ministerio ha reiterado y puesto de manifiesto la necesidad de fundamentar los cupos de aprovechamiento sobre información válida y confiable y dado que a la fecha no se cuenta con un sistema diferente de evaluación al establecido y avalado conjuntamente entre el gremio y el Ministerio (Autocontrol), los cupos de producción para el año 2002 se soportarán sobre la información preliminar existente y los cupos máximos de aprovechamiento para el año 2001, fueron otorgados mediante Resolución 0706 de 2002. Se exceptúan aquellos casos en los que el Ministerio y el gremio conjuntamente avalaron someterlos a visitas de inspección, seguimiento y control para desarrollar las evaluaciones pertinentes valorando los aspectos técnicos y administrativos y así proceder a las modificaciones correspondientes si las consideraciones así lo ameritan. 97 Dentro de este contexto, se recomienda modificar el artículo primero de la Resolución 0706 de julio 25 de 2002, adicionando las siguientes cantidades a la producción del año 2001: Inversiones Salazar. Con base en el análisis efectuado a la información contenida en el Concepto Técnico 02801 del 30 de agosto de 2001 de la Corporación Autónoma Regional del Atlántico CRA, el concepto técnico de Azoocol FS del 15 de abril de 2001, el informe de la visita efectuada por el Ministerio y demás documentación contenida en los archivos A3720, esta Dirección acoge el aumento de pie parental de 1.937 individuos discriminados en 1.453 hembras y 484 machos, otorgado mediante Resolución 000427 de septiembre de 2001 de la Corporación Autónoma Regional del Atlántico CRA. Durante la visita se constató que el grado de inclinación de los taludes presentes en algunos encierros no constituía impedimento para la ovoposición de las hembras grávidas y tampoco para la permanencia del material vegetal necesario para la nidación. En consecuencia dado que el ingreso de los animales se hizo efectivo el 30 de noviembre de 1998, mediante acta de introducción de individuos y una vez analizada la documentación que reposa en el archivo A3720, esta Dirección recomienda modificar el cupo de aprovechamiento del año 2001 otorgado a Inversiones Salazar mediante Resolución número 0706 del año 2002, en 11.624 individuos adicionales. Así mismo para la producción de 2002 se autoriza un cupo máximo de aprovechamiento de 34.248 individuos. Zooagro. Con base en la información suministrada por el zoocriadero Zooagro durante la visita de inspección, seguimiento y control efectuada por el Ministerio el 29 de enero de 2003 y confrontada esta con la Autoevaluación y luego de realizados los análisis pertinentes, se recomienda modificar el cupo de aprovechamiento del año 2001 otorgado a Zooagro mediante Resolución 0706 de julio de 2002 en 650 individuos adicionales. Así mismo, se establece como cupo máximo de aprovechamiento para la producción del año 2002, 9.750 ejemplares. Kalamar. Con base en el análisis efectuado a partir de la visita de inspección, seguimiento y control del 5 de febrero de 2003 y la autoevaluación entregada a esta dependencia por parte del zoocriadero, la Dirección de Ecosistemas recomienda modificar el cupo de aprovechamiento del año 2001 otorgado a Kalamar Gator Farm mediante Resolución 0706 de julio de 2002 en 1.778 individuos adicionales. Igualmente, se recomienda otorgar un cupo máximo de aprovechamiento para el año 2002 de 28.147 ejemplares. Se fundamenta lo anterior en el alcance de los siguientes logros: (1) La adecuación de nuevas unidades para el área de neonatos y encierros para juveniles. (2) Un adecuado manejo y operación de la incubadora. (3) Buen suministro de alimento. 98 (4) Adecuación área de preparación de alimento. (5) Equipo apropiado para el sacrificio de animales y almacenamiento de pieles, y (6) Adecuado suministro de agua y energía. Nelly Sierra. Con base en la Resolución 1559 de 2002 de la Corporación Autónoma Regional del Tolima, Cortolima, la Dirección de Ecosistemas recomienda acoger los saldos de producciones 2000 y 2001 correspondientes a las Resoluciones 0678 de julio 19 de 2001 y Resolución 0706 de julio 25 de 2002 respectivamente. En este sentido se recomienda modificar los cupos de aprovechamiento otorgados a este zoocriadero para el año 2000 mediante Resolución 0678 de julio de 2001 en 4.379 individuos adicionales y para el 2001 mediante Resolución 0706 de julio de 2002 en 3.993 individuos adicionales. De otra parte, esta Dirección recomienda abstenerse de reconocer el nivel de producción que manifiesta el representante legal del zoocriadero para el año 2002 hasta tanto Cortolima practique una verificación al 100% de la población del plantel, por lo cual se mantiene la cuota máxima de aprovechamiento para el año 2002 en 8.900 ejemplares. Por otra parte, con base en las situaciones planteadas por diversos establecimientos, las cuales fueron avaladas por el Ministerio y el gremio y fueron objeto de programación de visita y evaluación, esta Dirección recomienda fijar los siguientes cupos máximos de aprovechamiento para el año 2002 considerando lo siguiente: Lírica. Con base en la visita de seguimiento realizada al zoocriadero Lírica y evaluando los compromisos previamente adquiridos por el establecimiento se ha considerado otorgar un aumento del cupo de aprovechamiento en 3.000 ejemplares para la producción del año 2002. Lo anterior considerando las mejoras de infraestructura y equipos instalados para la optimización del manejo del plantel representados en: (1) La construcción de dos incubadoras y óptimo manejo del proceso, aspectos que en su conjunto aumentan la viabilidad y capacidad de incubación. (2) La construcción y adecuación de piletas para neonatos y juveniles. (3) Adecuada relación de densidades poblacionales. 99 (4) Suministro de alimento óptimo, y (5) Adecuada disponibilidad, suministro, manejo y vertimiento de aguas que cubre los requerimientos del plantel. Reptiles World. Mediante Resolución 0257 de mayo 9 de 2002 la Corporación Autónoma Regional del Canal del Dique, Cardique, autorizó la nivelación del pie parental al zoocriadero Reptiles World en 400 reproductores discriminados en 300 hembras y 100 machos provenientes de la producción otorgada mediante la Resolución número 0385 del 21 de julio de 1999 que correspondían a la producción del año de 1998. Mediante comunicado de la Fundación Biodiversa de 18 de diciembre de 2001 se informa el resultado de la visita de verificación de parentales y se relacionan las modificaciones de infraestructura correspondientes a la adecuación de cinco nuevos encierros de 900 metros cuadrados cada uno. No obstante las anteriores consideraciones la Dirección de Ecosistemas no encuentra congruencia entre el Plan de Manejo aprobado mediante Resolución 0129 del 27 de febrero de 2003 de Cardique, con la información suministrada durante la visita efectuada por la Dirección de Ecosistemas el 27 de febrero de 2003. En consecuencia, y una vez revisados los documentos del archivo A7320 de esta dependencia y aquellos allegados por Cardique, la Dirección de Ecosistemas se abstiene de acoger el incremento del plantel reproductor de 400 individuos discriminados en 300 hembras y 100 machos hasta tanto se practique diligencia de verificación de tallaje y sexaje en conjunto con la Corporación y el gremio. En virtud de lo anterior, se mantiene para el año 2002 un cupo máximo de aprovechamiento de 11.400 ejemplares. Framkutay. Con base en la visita de inspección y seguimiento de la Dirección de Ecosistemas, realizada el 6 de marzo de 2003 y la autoevaluación suministrada por el representante legal del zoocriadero, se pudo verificar: (1) La implementación de un equipo eficiente de incubación. (2) La adecuación de piletas para neonatos y levantes. (3) El marcaje de los parentales. (4) Una infraestructura adecuada para sacrificio, refrigeración y almacenamiento de alimento y pieles respectivamente. (5) Suministro de agua constante y abundante, y 100 (6) Alimentación acorde con las necesidades de cada grupo. Con base en lo anterior, esta Dirección recomienda otorgar un cupo máximo de aprovechamiento para el año 2002 de 16.875 individuos. Zoofarm. La Dirección de Ecosistemas en visita de inspección, seguimiento y control, realizada el 13 de marzo de 2002, verificó la existencia y el estado de los reproductores así como la infraestructura del zoocriadero para acoger la ampliación del pie parental de 1.000 ejemplares discriminados en 800 hembras y 200 machos de acuerdo con el concepto técnico 034 de febrero 11 de 2002 de la Corporación Autónoma Regional del Canal del Dique, Cardique, el acta de ampliación e introducción de 1.000 ejemplares con fecha enero 30 de 2002 y acogidos mediante la Resolución 0116 del 8 de marzo de 2002 de dicha Corporación. Con fundamento en lo anterior, la Dirección de Ecosistemas recomienda acoger la ampliación del pie parental en virtud que los espacios y la infraestructura disponible y el estado general de los animales da viabilidad técnica y ambiental a la ampliación en mención. En este sentido, el pie parental del zoocriadero queda establecido en 3.712 individuos, discriminados en 2.937 hembras y 775 machos y se otorga un cupo máximo de aprovechamiento para el 2002 en 22.027 ejemplares. ZEC. La Dirección de Ecosistemas, en visita de control y seguimiento efectuada el 14 de marzo de 2003 constató el reinicio de la producción después de una pausa biológica del zoocriadero. Igualmente, se hizo una evaluación a las instalaciones de lo cual resultó el compromiso del representante legal del establecimiento de realizar el traslado y el mejoramiento del mismo, tal como reposa en el acta de visita suscrita entre el representante legal del zoocriadero, los funcionarios del Ministerio y el representante del gremio con fecha 13 de marzo de 2003. De otra parte, la Resolución 0380 del 24 de julio de 2002 de la Corporación Autónoma Regional del Dique, Cardique, mediante la cual se establece el Plan de Manejo Ambiental, determina la conformación total de la población por categorías y con base en los resultados de la visita, esta dependencia procede a otorgar un cupo de aprovechamiento para el año 2002 de 3.556 ejemplares. Reptibol. En visita de inspección, seguimiento y control realizada por la Dirección de Ecosistemas conjuntamente con la Corporación Autónoma Regional del Magdalena, Corpamag, y el asistente técnico del zoocriadero, durante los días 5 y 6 de junio del corriente, con objeto de verificar una ampliación de pie parental, se procedió a realizar la evaluación integral del zoocriadero y del estado y cantidad del pie parental. En curso de la diligencia fue reportado por parte del asistente técnico la composición de la población, detallando que "el número de reproductores es de 4.329 individuos discriminados en 3.246 hembras y 1.083 machos", lo cual que dó consignado en el informe parcial del zoocriadero, elaborado por el Ministerio. No obstante lo anterior, la información suministrada no corresponde con la obtenida en el proceso de verificación de documentos que reposan en el archivo A1920 del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Según acta de introducción de parentales con fecha 12 de junio de 2001, la Corporación Autónoma Regional del Magdalena, Corpamag, procedió a introducir la cantidad de 1.521 individuos discriminados en 1.140 hembras y 381 machos en edad reproductiva. La Resolución 0678 de 19 de julio de 2001 acoge 697 hembras de las 1.140 autorizadas para la ampliación del pie parental restando a la fecha el reconocimiento de 443 hembras. En consecuencia, la 101 cantidad de hembras autorizadas es de 2.549 y se recomienda otorgar un cupo máximo de aprovechamiento para el año 2002 de 19.117 ejemplares. San Francisco. En visita realizada por la Dirección de Ecosistemas el día 18 de junio de 2003, con objeto de efectuar un control y seguimiento al zoocriadero, se verificó la existencia y el estado de los reproductores, así como la Infraestructura en general a fin de analizar la viabilidad de la ampliación del pie parental. Tomando en cuenta el interés del zoocriadero en este propósito y considerando que dicho proceso debe ser avalado de manera conjunta entre la Corporación, el Gremio y el Ministerio, esta Dirección estima pertinente acoger el aumento de pie parental bajo el esquema gradual que propuso el zoocriadero. En este sentido, se acoge la ampliación en dos fases: (1) 2.100 ejemplares discriminados en 1.400 hembras y 700 machos para el año 2003, y (2) 1.947 ejemplares discriminados en 1.298 hembras y 649 machos durante el año 2004. Con relación al cupo máximo de aprovechamiento para el año 2002, la Dirección de Ecosistemas mantiene la cantidad en 11.720 ejemplares. Babilandia. En visita efectuada el 5 de junio de 2003 conjuntamente por la Dirección de Ecosistemas, la Corporación Autónoma Regional de Atlántico, CRA, el representante legal y el asistente técnico del zoocriadero, se hizo una evaluación integral del mismo con lo cual esta Dirección recomienda autorizar la nivelación del plantel reproductor en 423 animales (141 machos y 282 hembras) y recomienda abstenerse de autorizar el aumento de pie parental dado que no hay la infraestructura suficiente para sostener un plantel reproductor superior a 2.000 ejemplares ni tampoco existe capacidad de manejo demostrada en las fases de incubación y de neonatos. Tomando en consideración el plantel reproductor actual y las construcciones y adecuaciones implementadas en el zoocriadero, esta Dirección recomienda otorgar un cupo de aprovechamiento máximo para el 2002 de 7.611 ejemplares. Rodolfo Donado. Atendiendo al proceso de traslado del zoocriadero, la Dirección de Ecosistemas realizó visita de inspección, seguimiento, y control el 17 de junio de 2003. La evaluación de la información obtenida durante la visita confrontada con la autoevaluación que allegó el representante legal, del zoocriadero, permite establecer un cupo de aprovechamiento para el año de 2002 en 7.012 ejemplares. Caribbean reptiles. Con base en la visita efectuada por la Dirección de Ecosistemas el 26 de junio de 2003, se constataron las mejoras tanto en infraestructura como en manejo del zoocriadero. Se observaron tallas en el plantel reproductor acordes con los tamaños mínimos viables para la reproducción dentro del programa de zoocría por lo cual esta 102 Dirección estima acoger un total de 1.116 hembras y otorgar un cupo de aprovechamiento para la producción 2002 en 8.370 ejemplares. Caicsa. La Dirección de Ecosistemas, con base en la visita efectuada los días 25 y 26 de junio de 2003 constató las mejoras tanto en infraestructura como en manejo del zoocriadero. Adicionalmente, se verificó durante la visita el número de reproductores reportados tanto en la Resolución 0763 de agosto de 2001 de Carsucre, como en los documentos aportados por el establecimiento y el Concepto Técnico número 1311 del 27 de diciembre de 2002 emitido por Carsucre. Así, esta Dirección recomienda otorgar un cupo máximo de aprovechamiento para el año 2002 de 41.600 ejemplares. Colombia Croco. Con el objeto de verificar la ampliación del pie parental al zoocriadero en mención se realizó una visita de campo durante los días 26 y 27 de junio de 2003 por parte de la Dirección de Ecosistemas conjuntamente con la Corporación Autónoma Regional del Sur de Bolívar, los representantes legal y técnico del zoocriadero, el presidente ejecutivo de Azoocol F. S., y el asesor técnico del Gremio. Se procedió a evaluar el estado de la población, así como el conjunto de instalaciones. En curso de la inspección se pudo constatar la presencia de los parentales reportados por el representante legal del establecimiento y de igual manera la construcción y adecuación de las instalaciones y, equipos requeridos para tal fin. Sin embargo, confrontada la documentación que reposa en el archivo A6520 del Ministerio, se encontraron inconsistencias concernientes a la procedencia de los ejemplares de años anteriores destinados para el aumento de pie parental. En virtud que la Resolución número 020 de febrero 4 de 2003 de la Corporación Autónoma Regional del Sur de Bolívar, CSB, establece que "... el aval del Ministerio y la CSB definirán definitivamente la cantidad de parentales destinados a la introducción para aumentar el pie de cría del zoocriadero". Por lo tanto la Dirección de Ecosistemas se abstiene de autorizar el aumento de pie parental solicitado hasta tanto se clarifique la procedencia de los animales de producciones sobre los cuales se fundamenta el aumento de pie parental solicitado. Por las anteriores consideraciones se mantiene como cupo máximo de aprovechamiento para el 2002, la cantidad de 13.092 ejemplares. Bioagro. Con base en la verificación a los documentos allegados tanto por la Corporación Autónoma Regional de los Valles del Sinú y del San Jorge, CVS, así como por el Asesor Jurídico del zoocriadero, esta Dirección mantiene el cupo máximo de aprovechamiento para el 2002 en 5.850 ejemplares. Lo anterior considerando las discrepancias cualitativas y cuantitativas presentadas tanto en el inventario general como lo consignado en las actuaciones administrativas que sirven de soporte a su pretensión. Con base en lo anteriormente expuesto, esta Dirección otorga los cupos máximos de aprovechamiento para el año 2002 de Caimán crocodilus fuscus consignados en la tabla 1. 103 Hasta aquí lo expuesto por la Dirección General de Ecosistemas. Se anexa la tabla respectiva; Quede conformidad con lo dispuesto en los numerales 9 y 14 del artículo 31 de la Ley 99 de 1993, corresponde a las Corporaciones Autónomas Regionales otorgar concesiones, permisos, autorizaciones y licencias ambientales requeridas por la ley para el uso, aprovechamiento o movilización de los recursos naturales, y además ejercer el control de la movilización, procesamiento y comercialización de dichos recursos naturales en coordinación con las demás Corporaciones Autónomas Regionales, las entidades territoriales y otras autoridades de policía, de conformidad con la ley y los reglamentos; Que conforme a lo anteriormente expresado, el Ministerio del Medio Ambiente, mediante la presente providencia, procederá a fijar los cupos máximos de aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus fuscus correspondiente a la producción del año 2002, de acuerdo con la tabla que se cita a continuación; En mérito de lo expuesto, RESUELVE: Artículo 1º. Fijar los cupos máximos de aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus correspondientes a la producción del año 2002, de conformidad con la siguiente tabla: Cupos máximos de aprovechamiento para el año 2002 Hembras Código Establecimiento Aceptadas prod. 2002 A02 Buicantu 1.298 104 Cupo aprovechamiento 2002 9.086 A04 Pizano 0.000 0.000 A07 Caicsa 5.200 41.600 A09 Crocodylia Colombiana 3.087 23.152 A10 ZEC 835 3.556 A11 Zoocar A12 Reptilia Colombiana A14 1.200 9.000 975 5.850 Babilonia 2.176 16.320 A15 Fauna Exótica Colombiana 1.484 10.388 A19 Reptibol 2.549 19.117 A20 Rodolfo Donado 935 7.012 A23 Zoofaucol 2.373 16.611 A24 Lírica 1.500 12.000 A25 El Paraíso 548 3.836 A26 Herpetofauna 2.419 18.142 105 A27 Saurios 1.322 A28 Framkutay 2.250 16.875 A29 Inv. Cure Rodgers 1.847 12.005 A31 Zoosel 2.800 19.400 A34 Calatrava 1.294 8.411 A35 Colombian Exotic Skins 877 6.139 A36 Santa Ana 900 6.042 A37 Inv. Salazar Diazgranados 4.281 34.248 A39 Los Caimanes 1.800 11.700 A42 Saurus 888 5.772 A45 Las Trinitarias 1.364 9.362 A49 Caribbean Reptiles 1.116 8.370 A50 Nelly Sierra 1.507 8.900 106 7.932 A55 Fauna Silvestre 587 4.696 A56 OW Uribe 1.287 9.340 A57 Zooagro 1.300 9.750 A60 Kalamar Gator Farm 3.753 28.147 A61 Charry Narváez 2.398 8.045 A64 Agrozoocria 2.117 14.820 A65 Colombian Croco 2.182 13.092 A66 Cefa 1.296 9.720 A72 Repticosta 3.938 31.504 A73 Reptiles World 1.425 11.400 A74 Del Caribe Colombiano 2.575 20.600 A78 San Francisco 1.465 11.720 A79 Micra Zoopetran 1.500 6.500 A80 C. I. Zobem 5.827 107 46.616 A82 Rep tiles del Caribe 678 4.407 A83 Tropical Fauna 450 7.000 Hembras Código Establecimiento Aceptadas prod.2002 A85 Babilandia A98 Zoofarm B11 1.183 Cupo aprovechamiento 2002 7.611 2.937 22.027 Reptilandia 1.500 11.250 TOTAL 87.223 629.071 Parágrafo. Las cifras establecidas en el cuadro anterior, constituyen un tope máximo y no necesariamente el cupo a otorgar, el cual podrá ser inferior a lo allí consignado, si después de evaluar las condiciones de manejo del establecimiento, la Corporación Autónoma Regional con jurisdicción en el área del proyecto lo considera pertinente. Artículo 2º. Modificar parcialmente el artículo 1º de la Resolución número 0678 del 19 de julio de 2001 emanada de este Ministerio, mediante la cual se fijaron los cupos máximos de aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus fuscus correspondientes a las producciones de 2000, en el sentido de adicionar a la producción del zoocriadero Nelly Sierra un cupo de 4.379 individuos. Artículo 3º. Modificar parcialmente el artículo 1º de la Resolución número 0706 del 25 de julio de 2002 emanada de este Ministerio, mediante la cual se fijaron los cupos máximos de aprovechamiento con la especie Caimán crocodilus fuscus correspondientes a las producciones de 2001, en los siguientes aspectos: 108 - Zoocriadero Inversiones Salazar en el sentido de adicionar a la producción del año 2001, un cupo de 11.624 individuos. - Zoocriadero Zooagro en el sentido de adicionar a la producción del año 2001, un cupo de 650 individuos. - Zoocriadero Kalamar en el sentido de adicionar a la producción del año 2001, un cupo de 1.778 individuos. - Zoocriadero Nelly Sierra en el sentido de adicionar a la producción del año 2001, un cupo de 3.993 individuos. Artículo 4º. Los demás términos, condiciones y obligaciones contempladas en las Resoluciones números 0678 del 19 de julio de 2001 y 0706 del 25 de julio de 2002 emanadas de este Ministerio, continúan plenamente vigentes. Artículo 5º. Requerir a las Corporaciones Autónomas Regionales, para que suministren al Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial a más tardar el 30 de noviembre del presente año, la información sobre los parentales existentes en los zoocriaderos aludidos, con relación a la especie Caimán crocodilus fuscus. Artículo 6º. Remítase copia de la presente providencia a las Corporaciones Autónomas Regionales de Sucre-Carsucre, del Centro de Antioquia-Corantioquia, de la OrinoquiaCorporinoquia, del Tolima-Cortolima, del Atlántico-CRA, del Canal del Dique-Cardique, de los Valles del Sinú y San Jorge-CVS, del Magdalena-Corpamag, de La Mojana y el San Jorge-Corpomojana, del Cesar-Corporcesar, del Sur de Bolívar-CSB, del Centro de Antioquia-Corantioquia, de Cundinamarca-CAR, para su conocimiento y fines pertinentes. Artículo 7º. La presente resolución rige a partir de su publicación en el Diario Oficial. Publíquese y cúmplase. La Ministra, Cecilia Rodríguez González-Rubio. El zoocriadero en el cual se realizo la toma de datos se encuentra resaltado en color amarillo. 109 Anexo 2. Programas de cría en cautividad de Crocodylia en Colombia. CORPORACION ESTABLECIMIENTO ESPECIE Caiman crocodylus fuscus 1 CAR 2 CARDIQUE 3 CARDIQUE 4 CARDIQUE 5 CARDIQUE 6 CARDIQUE 7 CARDIQUE 8 CARDIQUE 9 CARDIQUE 10 CARDIQUE 11 CARDIQUE 12 CARDIQUE 13 CARDIQUE 14 CARDIQUE 15 CARDIQUE 16 CARDIQUE 17 CARDIQUE 18 CARSUCRE 19 CORANTIOQUI A 20 CRA 21 CRA 22 CRA 23 CRA 24 CRA 25 CRA 26 CRA 27 CRA 28 CRA 29 CRA 30 CRA 31 CRA 32 CRA 33 CRA LIRICA X X BUCAINTU PIZANO GARBE X X X X X X X X X ZOOCAR FAUNA EXOTICA ZOOFAUCOL EL PARAISO CALATRAVA AURIAL SAURUS CARIBBEAN REPTILES FAUNA SILVESTRE CEFA REPTILES WORLD ZOOCARAVEL ZOOFARM CAICSA MYCRA CROCODYLIA COLOMBIANA BABILONIA FRAMKUTAY CURE RODGERS SALAZAR DIAZGRANADOS LAS TRINITARIAS Caiman crocodylus crocodylus Crocodylus acutus X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X OW URIBE ZOOAGRO KALAMAR GATOR FARM AGROZOOCRIA X X X REPTICOSTA DEL CARIBE COLOMBIANO SAN FRANCISCO X X ZOBEM 110 X X 34 CRA 35 CRA 36 CRA 37 CORPAMAG 38 CORPAMAG 39 CORPOCESAR 40 CORPOMOJAN A 44 CSB 41 CORPORINOQ UIA 42 CORTOLIMA 43 CORTOLIMA 45 CVS 46 CVS 47 CVS 48 CVS REPTILES DEL CARIBE BABILANDIA X LOS OLIVOS REPTIBOL ZOOSEL AGRICOLA EL PARAISO HERPETOFAUNA COLOMBIAN CROCO X X X X X X X X X SANTA ANA X NELLY SIERRA X X X X X X TROPIFAUNA BIOAGRO SAURIOS LOS CAIMANES REPTILANDIA TOTAL PROGRAMAS / ESPECIE TOTAL PROGRAMAS CRIA EN COLOMBIA 46 X X X 1 63 16 El zoocriadero en el cual se realizo la toma de datos se encuentra resaltado en color amarillo. 111 Anexo 3. Preparación de la piel Limpieza de la piel. Salado de la piel. Fuente: Crocodilus and alligators wildlife management. 112 Anexo 4. Conformación de la piel (dorsal y ventral) 113 Fuente: Crocodilos and alligators 114 wildlife management. Anexo 5. Características de la carne de Caimán crocodilus Cola de la babilla Colas de babilla 115 Anexo 6. Sacrificio Artesanal Golpe o garrotazo contundente. Desangre 116 Desmembración rotura de la columna vertebral Inserción de alambre por el ojo 117 Forma como queda el ojo después de la inserción del alambre Corte dorsal 118 Anexo 7. Promedio de los datos tomados al momento del sacrificio Zoocriadero Curasao - Tamaño de la babilla Vs. Donde dar el golpe en el cráneo Tamaño del animal (Cm) 60 70 80 90 100 120 Distancia de la punta del hocico al cerebro (Cm) 8 9 11 11,5 12 15 - Contorno trompa de la babilla Vs. Tamaño del animal Contorno de la trompa (Cm) 4,5 5 5 5,5 6,5 8 Tamaño del animal (Cm) 60 70 80 90 100 120 119 Anexo 8. Encuesta análisis organoléptico Encuesta análisis organoléptico de la carne de babilla Nombre: _________________________________ Fecha:_____________ Ciudad: _________________ A las siguientes preguntas marque con una X la respuesta que a su modo de ver sea la más indicada. A partir de la pregunta número 2, tome una muestra de carne y por favor responda las siguientes preguntas: 1. Consumiría usted carne de babilla? Si ____ No ____ 2. ¿Qué opina usted de este producto en lo referente a la dureza? Muy suave ____ Suave ____ Normal ____ Dura ____ 3. ¿Usted que opina de este producto en lo referente a su aroma? Muy agradable ____ Agradable ____ Normal ____ Desagradable ____ 4. ¿En cuanto a la textura de la carne usted que opina? Jugosa ____ Grasosa ____ Normal ____ Arenosa ____ 120 5. ¿Cómo encuentra usted el sabor de la carne? Muy agradable ____ Agradable ____ Normal ____ Desagradable ____ 6. ¿En cuanto al color de la carne como lo encuentra usted? Muy Llamativo ____ Llamativo ____ Normal ____ Poco llamativo ____ “Agradecemos la atención prestada para la realización de esta encuesta” 121 Anexo 9. Análisis de distribución de frecuencia Análisis estadístico de la encuesta para consumo de carne de babilla I Categoría 1 Si consumiría 2 No consumiría fi Total fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 55 55 0,55 55 55 45 100 0,45 45 100 1 100 100 Análisis estadístico de la encuesta para la dureza de la carne de babilla I Categoría 1 Muy suave 2 Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 5 5 0,05 5 5 Suave 41 46 0,41 41 46 3 Normal 29 75 0,29 29 75 4 Dura 25 100 0,25 25 100 Total 100 1 100 Análisis estadístico de la encuesta para el aroma de la carne de babilla I Categoría 1 Muy agradable 2 fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 16 16 0,16 16 16 Agradable 38 54 0,38 38 54 3 Normal 46 100 0,46 46 100 4 Desagradable 0 100 0 0 100 1 100 Total Fi 100 122 Análisis estadístico de la encuesta para la textura de la carne de babilla I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 1 Jugosa 14 14 0,14 14 14 2 Grasosa 33 47 0,33 33 47 3 Normal 12 59 0,12 12 59 4 Arenosa 41 100 0,41 41 100 1 100 Total 100 Análisis estadístico de la encuesta para el sabor de la carne de babilla I Categoría 1 Muy agradable 2 fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 13 13 0,13 13 13 Agradable 54 67 0,54 54 67 3 Normal 33 100 0,33 33 100 4 Desagradable 0 100 0 0 100 1 100 Total Fi 100 Análisis estadístico de la encuesta para el color de la carne de babilla I Categoría 1 Muy llamativo 2 fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 0 0 0 0 0 Llamativo 46 46 0,46 46 46 3 Normal 29 75 0,29 29 75 4 Poco llamativo 25 100 0,25 25 100 1 100 Total Fi 100 123 Anexo 10. Encuesta estación móvil de sacrificio Encuesta funcionalidad de la estación móvil de sacrificio de babilla Nombre: _________________________________ Fecha:_____________ Ciudad: _________________ A las siguientes preguntas marque con una X la respuesta que a su modo de ver sea la más indicada. 1. ¿Si la estación móvil de sacrificio le prestara servicio usted lo aceptaría? Totalmente ____ Parcialmente ____ Nunca ____ No me interesa ____ 2. ¿Cómo considera usted que la estación móvil de sacrificio esta diseñada? Perfecto ____ Incompleta ____ Deficiente ____ Malo ____ 3. La estación móvil de sacrificio dispone de todos los implementos necesarios? Perfecto ____ Incompleta ____ Deficiente ____ Malo ____ 4. ¿ Si usted pudiera utilizar la estación móvil de sacrificio lo haría por enzima del método utilizado en la actualidad? Siempre ____ Por lo general ____ Nunca ____ Indiferente ____ 124 5. ¿Al momento del ensayo de la estación móvil de sacrificio, considera usted que la explicación y el servicio que está cumple es confiable? Buena ____ Regular ____ Mala ____ No se ____ 6. ¿Si al momento en que quisiera utilizar la estación móvil de sacrificio, cuanto considera usted dispuesto a pagar (por hora) por ella? $0 - $4000 ____; $4000 - $8000 ____; $8000 - $12000 ____; $12000 – $20000 ____ “Agradecemos la atención prestada para la realización de esta encuesta” 125 Anexo 11. Análisis de distribución de frecuencia Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio de babilla en cuanto a su beneficio I Categoría 1 Totalmente 2 Parcialmente 3 4 fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 60 60 0,60 60 60 30 90 0,30 30 90 Nunca 4 4 0,04 4 94 No me interesa 6 100 0,06 6 100 1 100 Total Fi 100 Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio de babilla en cuanto a su diseño I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 1 Perfecto 31 31 0,31 31 31 2 Incompleta 51 82 0,51 51 82 3 Deficiente 15 97 0,15 15 97 4 Malo 3 100 0,03 3 100 Total 100 1 100 Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio de babilla en cuanto a los implementos necesarios I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 1 Perfecto 35 35 0,35 35 35 2 Incompleta 54 89 0,54 54 89 3 Deficiente 8 97 0,08 8 97 4 Malo 3 100 0,03 3 100 Total 100 1 100 126 Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio de babilla en cuanto a la utilización I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 1 Siempre 33 33 0,33 33 33 2 Por lo general 37 70 0,37 37 70 3 Nunca 4 74 0,04 4 74 4 Indiferente 26 100 0,26 26 100 1 100 Total 100 Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio de babilla en cuanto a la confiabilidad I Categoría Fi fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 1 Buena 41 41 0,41 41 41 2 Regular 36 77 0,36 36 77 3 Mala 4 81 0,04 4 81 4 No se 19 100 0,19 19 100 Total 100 1 100 Análisis estadístico de la encuesta para la funcionalidad de la estación móvil de sacrificio de babilla en cuanto a estar dispuesto a pagar I Categoría 1 $ 0 - $ 4000 2 fi acumulada fi relativa hi % hi % acumulado 41 41 0,41 41 41 $ 4000 - $ 8000 34 75 0,34 34 75 3 $ 8000 - $ 12000 22 97 0,22 22 97 4 $ 12000 - $ 20000 3 100 0,03 3 100 1 100 Total Fi 100 127 Anexo 12. Pruebas bromatológicas29 Determinación de proteína. Sistema Kjedahl, para determinación de proteína, con este se calcula el porcentaje de nitrógeno de las materias a evaluar. Este método se basa en la oxidación de nitrógeno en forma orgánica o sulfato de amonio por digestión con acido sulfúrico concentrado. El sulfato de amonio en presencia de solución de hidróxido de sodio concentrada, pone en libertad el amoniaco, el cual se recoge en una solución de ácido bórico. El borato de amonio producido es titulado con ácido clorhídrico estándar (0.1 Normal). El nitrógeno se convierte en sales de amonio a través de este procedimiento, de modo que el nitrógeno de esta forma queda excluido. Detección de cenizas. Se determina por ignición de la muestra. La ceniza incluye todos los componentes minerales de la muestra y se fundamenta en la eliminación de todos los materiales que contenga carbono dentro de una muestra por simple combustión. 29 BONDI. Nutrición Animal. 128 Determinación del contenido de humedad. Para determinar el contenido de agua, se debe introducir la muestra en una estufa a 105 grados centígrados hasta que toda el agua libre se haya evaporado, aproximadamente transcurrido 24 horas. Posteriormente se determina la diferencia de peso de la muestra antes y después de la desecación. Determinación de extracto etéreo. Para determinar el extracto etéreo (lípidos) se utilizo el método de soxlet. Este procedimiento requiere que las muestras molidas se extraigan con éter en un periodo de tres horas. La principal razón para obtener la información del extracto etéreo es aislar una fracción de los alimentos de alto valor calórico. 129 Anexo 13. Comparación de la carne de babilla con un desangre adecuado Vs. un mal desangre. Forma correcta del desangre Forma incorrecta del desangre 130 Anexo 14. Estación Móvil de Sacrificio. Sujetador de Trompa en Forma de Embudo 131 Anexo 15. BPM al momento del sacrificio y desposte CONDUCTA DURANTE EL TRABAJO • Utilice siempre la vestimenta adecuada en cada una de las etapas del proceso. La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura a lo largo de toda la cadena es esencial para obtener un producto acorde a los requerimientos de los consumidores • Mantenga orden y limpieza en el lugar de trabajo. • Realice cada operación en el lugar correspondiente. s e CONDUCTA DURANTE EL TRABAJO • Efectué una limpieza adecuada al comenzar y al finalizar el proceso de cada día. • Capacítese sobre los riesgos que implican los descuidos y la consecuente contaminación de los productos. r o p a d e BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA c a l l e e n e l t r a b a j o , n i v e n g a c o n l 132 ATENCIÓN PERSONAL VESTUARIO Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle VESTIMENTA DE TRABAJO Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario. HIGIENE PERSONAL Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo LAVADO DE MANOS LAVADO DE MANOS ¿CUANDO? Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar los servicios sanitarios. Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. ¿COMO? Con agua caliente y jabón. Usando cepillo para uñas. Secándose con toallas desechables e n e r p e q u e ñ a s ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. LAVADO DE BOTAS Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de trabajo. h e r i d a s , c u b r i r l a s m i s m a s c o n v 133 Técnicas mas apropiadas de desposte. CONGELACIÒN O REFRIGERACIÒN EL ALMACENAMIENTO POR DEBAJO DE 5 ºc CONTROLA LA MULTIPLICACIÒN DE PATOGENOS Y LA FORMACIÒN DE TOXINAS • Hay dos tipos de desposte de la canal, en mesa y colgada (hizada), la técnica se selecciona de acuerdo a la infraestructura de la planta de procesamiento y a la facilidad de trabajo de los operarios. Buenas Prácticas de Manejo Durante el Desposte Buenas Prácticas de Manejo Durante el Desposte – En la sala de deshuese únicamente se procesan carnes higiénicas y adecuadamente faenadas. – Solo se deshuesan carnes que se encuentran a 5oC ó menos. – A las salas de deshuese no deben traer canales a las que no se la haya retirado órganos como riñones. – Las salas de deshuese y procesamiento tienen que estar separadas de las otras áreas de producción. Buenas Prácticas de Manejo Durante el Desposte Buenas Prácticas de Manejo Durante el Desposte – Las superficies en que se realicen cortes y equipos que entren en contacto con la carne deben ser en acero inoxidable y/o de material sintético como el teflón. – Es conveniente procurar que los empleados que tengan heridas en las manos no laboren, evitando así la contaminación de la carne y los riesgos para el consumidor. – Las canastillas utilizadas para almacenar la carne no son colocadas directamente sobre el piso durante el proceso, estas se disponen sobre una canastilla vacía o sobre rejillas anticorrosivas. Fuente: Manual HACCP para el aseguramientote localidad de la carne de cerdo, Fondo Nacional de la Porcicultura. 134 ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores. ¡EVITE ACCIDENTES! CUIDE SU SECTOR Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente PROHIBIDO FUMAR RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar LAVAR LAS MANOS CORRECTAMENTE AREA DE BASURA ANTES DE EMPEZAR EL TRABAJO Y DESPUES DE CUALQUIER SALIDA DEL AREA DE TRABAJO 135 REMOCIÒN DE TODAS LAS JOYAS U OTROS OBJETOS MANTENER LA PUERTA CERRADA QUE SE PUEDAN CAER DENTRO DEL ALIMENTO, EQUIPOS Y ENVASES (RIESGOS FISICOS) PARA EVITAR LA ENTRADA DE ANIMALES COMO MOSCAS , MARIPOSAS, ROEDORES 136
