Caracterización de la calidad de la carne de ganado


Caracterización
de
la
calidad
de
la
carne
de
ganado
bovino
leche
en
el
estado
de
Guanajuato
Agosto
de
2009
Contenido
Introducción ..............................................................................................................3
Justificación ..........................................................................................................4
Objetivos...................................................................................................................5
Antecedentes............................................................................................................5
Panorama general del consumo de carne ............................................................5
Política Pública .....................................................................................................7
La Carne de Ganado Lechero Vs La Carne de otras razas desde el punto de vista
económico ................................................................................................................9
Rendimiento y calidad de la Carne Holstein .......................................................10
Comportamiento en la engorda de novillos lecheros vs. de carne ....................11
Características de la Canal.................................................................................12
Palatabilidad .......................................................................................................13
Composición de la carne ....................................................................................15
Comportamiento de la engorda ..........................................................................15
Composición química de la Carne ......................................................................16
Estudios realizados en este trabajo........................................................................19
Análisis de marcadores moleculares ..................................................................19
Análisis de pH .....................................................................................................25
Color de la carne.................................................................................................27
El color de la carne en el rastro de silao guanajauto ..........................................30
Resistencia al corte.............................................................................................34
Evaluación organoléptica sensorial de calidad en carne........................................39
Comparación entre los rastros muncipales y el Rastro TIF de Silao......................44
San Felipe...........................................................................................................44
Salamanca ..........................................................................................................45
San Miguel De Allende .......................................................................................46
Rastro Silao ........................................................................................................46
Análisis Económico de la rentabilidad de venta de piezas Holstein vs Comercial .49
Conclusiones ..........................................................................................................51
Directorio ................................................................................................................53
Índice de tablas ......................................................................................................54
Índice de graficas ...................................................................................................54
Literatura citada......................................................................................................55
2
Introducción
Una condición a superar dentro de los objetivos del plan rector del Sistema
Producto bovinos de carnes, es el anonimato bajo el cual se distribuye a carne al
grueso de la población. Ya que la tendencia del consumidor esta enfocándose a
un producto de calidad y características bien definidas, esto puede verse
complicado en un primer plano, ya que las características de la carne está
determinada por una innumerable serie de factores de los que destacan: la raza, el
sexo, la edad, el sistema de alimentación, las condiciones de finalización y
posteriormente las condiciones de sacrificio y manejo de la carne
Una situación, que vive la ganadería bovina en el estado de Guanajuato es la
pérdida de un recurso muy importante para la producción de carne como es, el
becerro de la raza Holstein. Los establos lecheros, crían a las hembras, las cuales
servirán de reemplazos, pero no a los machos, estos machos son vendidos recién
nacidos o en el mejor de los casos son criados a media ceba (380 kg) esto implica
una pérdida de potencial muy importante para obtener carne de res.
Garantizar la calidad de la carne no es tarea fácil, debido a la multiplicidad de
factores que influyen en las características finales de está. Sin embargo, la
determinación de algunas variables relacionadas con las características
organolépticas de la carne puede servir como una primera aproximación para
caracterizar y normalizar su calidad.
Tanto los productores y procesadores, como el público consumidor desconocen
las cualidades nutricionales de la carne de res del estado de Guanajuato. Éste es
un aspecto importante, debido a la asociación negativa que tienen los productos
animales con las grasas saturadas y el colesterol (Mertz, 1986). Sin embargo, el
sistema de producción de leche y carne imperante en México está basado en la
utilización de forraje como fuente principal de alimento y la unidad básica que es el
torete, macho joven sin castrar, permite obtener canales con bajo contenido de
grasa. Este beneficio nutricional, unido a la mejora en la terneza, pondría a la
industria de la carne de res de ganado Holstein en posición competitiva, ya que se
estimularía más su consumo, incluso sobre la de carne importada y otras de
especies diferentes.
Sin embargo, mejorar la industria de la carne de res en México es un reto muy
difícil de lograr. Una manera de abordarlo, entre otras, es buscar formas de
diferenciar el producto nacional del importado, enfatizando aquellos aspectos
favorables que sean atractivos al consumidor. Para ello hay que, primeramente,
3
caracterizar la carne de res que se produce en el estado de Guanajuato para
luego otorgarle una identidad propia, que le brinde ventajas comparativas frente a
otras carnes. Otra avenida complementaria a la indicada es estableciendo un
sistema de clasificación que separe la carne por categorías de edad de los
animales basado en la presunción de que a menor edad, mayor terneza de la
misma.
Esta investigación persigue determinar las características o atributos relacionados
con la calidad de la carne de res de ganado Holstein que se produce en el estado
de Guanajuato. Atributos como terneza, color, e indicadores moleculares para
terneza y doble musculo, así como un panel de degustación, se determinaron para
este fin. Esto, eventualmente, permitirá orientar la oferta y demanda del producto y
por ende, contribuir a la mejor participación de esta raza como proveedora de
carne en el estado de Guanajuato. Ante esta situación los ganaderos organizados
a través de la Unión Ganadera Regional en el estado de Guanajuato solicitan al la
Fundación Guanajuato Produce A.C. la licitación de este proyecto y se contrata al
Centro de Capacitación Evaluación para el Desarrollo Rural S.C. (CCEDR S.C.)
para llevarlo a cabo.
Justificación
Algunos productores, crían estos becerros y los llevan hasta el peso de abasto
(500 o más kilos), sin embargo, hay muy poca información en México sobre su
eficiencia de producción (consumo de alimento, ganancia de peso, conversión
alimenticia), pero sobre todo en relación a la calidad de sus canales y carne,
comparadas con razas y cruzas especializadas para la producción de carne. Es
por esto que surge la necesidad de llevar a cabo un estudio serio en donde se
caracterice las canales y la carne del ganado Holstein, para poder enmarcar las
similitudes y diferencias con la carne de ganado comercial para abasto en el
Municipio de Silao, Guanajuato.
Es importante señalar que los novillos holstein en el estado de Guanajuato son
castigados por los compradores entre 4 y 7 pesos comparados con los animales
cruzas o de razas especializadas (16.5 vs 22 pesos) tan solo por tener la capa
blanca y negra característica de los animales holstein especializados para
producción de leche.
Es por esto que surge la necesidad de llevar a cabo un estudio que caracterice
las canales y la carne del ganado Holstein finalizado bajo condiciones de
confinamiento, para poder enmarcar las similitudes y diferencias con la carne de
ganado comercial caracterizado fundamentalmente por ser ganado de cruzas con
razas especializadas para producir carne sacrificados en el rastro TIF de la unión
Ganadera Regional de Guanajuato en el Municipio de Silao, Guanajuato.
4
Objetivos
Objetivo general
•
Proporcionar información precisa a la Unión Ganadera Regional de
Guanajuato sobre las ventajas o desventajas de la carne de ganado
holstein vs. Ganado comercial que se sacrifica en algunos rastros
municipales del estado de Guanajuato y en el rastro TIF (Tipo Inspección
Federal) de Silao.
Objetivos particulares
•
•
•
•
•
•
Tipificar la calidad organoléptica de la carne de res producida en el estado
de Guanajuato
Determinar si existen diferencias entre la carne Holstein y de ganado
comercial que se sacrifican en el estado de Guanajuato
Determinar los procesos fisiológicos y bioquímicos que ocurren en el
organismo del animal, luego del sacrificio a utilizando un potenciómetro
Determinar el color de la carne en un colorímetro Humter Lab debido a que
la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor puede utilizar
para juzgar su calidad
Determinar la apreciación sensorial de la carne de Holstein vs la carne de
animales comerciales en un panel de degustación
Determinar la resistencia al corte de la carne de Holstein y de ganado
comercial utilizado en esta determinación el método Warner Bratzler,
recomendado por la Asociación Americana de la Ciencia de la Carne.
Conocer el potencial genético de la raza holstein a través de indicadores
moleculares para genes de calpaína y calpastatina asociados a terneza
Antecedentes
Panorama
general
del
consumo
de
carne
El consumo de carne de bovino a inicio de año fue estimado a un nivel inferior al
que se había presentado en años anteriores debido a la baja en el crecimiento
económico, el incremento de los precios de la carne –particularmente la de los
cortes de importación debido a la tasa de cambio- la reducción en el poder
adquisitivo de las familias, y la alta sustitución por carne de otras especies son
factores que repercuten en una baja en el consumo de carne.
Desde el anuncio del brote de influencia el substituto más importante de la carne
de res, la carne de cerdo padeció una severa contracción en su demanda, lo que
ocasionó importantes pérdidas en el sector porcicultor nacional. Sin embargo, el
5
sector ganadero obtuvo una alza en las ventas de carne de res lo que benefició a
este sector por mantener una elasticidad correlacionada entre el consumo de
carne de res contra el de carne de puerco.
Tabla 1 Comercio de Ganado Bovino en Pie (Miles de cabezas)
Exportaciones
a:
Estados Unidos
2006
Ene-Nov
2007
2007
982.18
Importaciones
de:
2006
608.00 Estados Unidos
2007
Ene-Nov
2007
EneNov
2008
0.88 10.63
7.52
29.31
Belice
0.08
0.27
0.26
0.07 Nicaragua
30.34 32.95
32.95
31.20
Nicaragua
0.00
0.18
0.12
0.00 Nueva Zelanda
25.12 18.73
18.73
11.15
Micronesia
0.22
0.03
0.00
0.03 Australia
11.29 18.28
18.28
13.56
Perú
0.00
0.03
0.03
0.00 Canadá
0.00
0.00
0.00
3.50
Honduras
0.00
0.02
0.02
0.00 Costa Rica
2.08
0.00
0.00
0.00
Otros
0.09
0.00
0.02
0.04 Otros
0.01
0.00
0.00
0.01
1,570.67 1,089.29
982.63
69.91 80.60
77.48
88.73
Total
1,570.28 1,088.77
EneNov
2008
608.14
Total
Fuente. CCEDR SC con datos de USDA
Tabla 2 Comercio de Carne de Bovino (Miles de ton)
Exportaciones a:
Estados Unidos
2006
2007
Ene-Nov
2007
16,333 16,409
15,194
EneNov
2008
Importaciones
de:
13,385 Estados Unidos
Japón
5,092
7,299
6,646
9,099 Canadá
Corea del Sur
3,909
3,199
2,808
3,050 Chile
Puerto Rico
1,855
2,535
2,437
Costa Rica
República
Dominicana
673
687
594
89
54
54
0
81
81
27,951 30,264
27,814
Otros
Total
2006
2007
224,971 233,335
Jan-Nov
2007
JanNov
2008
215,310 228,242
33,823
37,572
34,526
35,034
3,509
2,282
2,146
677
840 Nueva Zelanda
4,903
2,278
2,668
970
736 Australia
2,642
2,930
2,726
922
449
5,475
5,137
985
3.305
4,059
3,265
3,160
0 Uruguay
20 Otros
27,130
Total
273,602 287,931
265,778 269,990
Incluyendo 0201, 0202, 021020 & 160250.
Fuente. CCEDR SC con datos de USDA
En general, las importaciones mexicanas de carne roja, ha experimentado una
baja sostenida desde diciembre de 2008, debido a él desacelere de la economía
internacional y la baja en el poder adquisitivo del peso; además, las exportaciones
de carne hacia Japón están aumentando, ayudadas en parte por el tipo de cambio.
Existe una prohibición a la importación de algunos productos cárnicos procedentes
de los Estados Unidos debido al brote de Encefalopatía espingiforme bovina (ESB)
en 2003, los productos son los siguientes:
•
•
•
•
Ganado en pie para sacrificio
Cortes con o sin hueso de ganado de más de 30 meses de edad
Vísceras y despojos de bovinos distintos de los autorizados actualmente
Productos derivados del sebo sin proteína
6
•
•
•
Gelatina y colágeno derivada del hueso
Rumen
Carne de res molida
Y los permitidos son:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Cortes de ganado de menos de 30 meses de edad
Ganado lechero en pie
Sebo para consumo humano
Sangre para consumo humano
Toros de cría
Carne marinada sin hueso de ganado de menos de 30 meses de edad
Preparados de carne (Res/puerco, res/carnero, res/carnero/puerco)
Corazones, riñones, lengua y labios de bovinos de menos de 30 meses de
edad
Diafragma y recortes de bovinos de menos de 30 meses de edad
Tripas de bovinos de menos de 30 meses de edad
Leche y productos lácteos
Semen
Embriones
El sebo sin proteínas no aptos para el consumo animal
El fosfato dicálcico (DCP)
Pieles y cueros
Gelatina y colágeno obtenidos de cueros y pieles
Alimentos para animales de compañía
Política
Pública
La SAGARPA tiene aprobados varios mecanismos de subvención a la ganadería y
a la industria procesadora de carne en 2009. Uno de los principales objetivos es el
apoyo al sacrificio de ganado en rastros TIF por cada cabeza de res o puerco
sacrificada en estos establecimientos, a fin de promover faenas de ganado en
perfectas condiciones de sanidad; así mismo existen programas de apoyo a la
compra de granos a precios competitivos entre otros, todos con el fin de elevar los
niveles de ingresos de los ganaderos.
Estos son algunos de los programas de apoyo específicos para el sector
ganadero:
Programa
Programa de Apoyo Emergente para la Adquisición de
7
Presupuesto
pesos)
200
(Millones
de
Granos Forrajeros de Producción Nacional 2008
Fondo para la Administración de Riesgos de Precios
Pecuarios “FONARPA Pecuario”.
Programa Ganadero (PROGAN)
Apoyo al sacrificio en Rastros TIF
Otros Programas
Proyecto de Apoyo a la Infraestructura de Rastros y
Obradores Tipo Inspección Federal (TIF), para Ganado
Bovino y Porcino
500
4,200
0.47
1.44
0.30
Algunas otras cuestiones de política han afectado al sector ganadero nacional, así
como las relaciones comerciales con nuestros socios.
‐
‐
‐
La modificación del la norma oficial mexicana NOM-030-ZOO-1995,
Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales,
vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.
Revoco el permiso de elegibilidad para importar producto hacia México de
30 establecimientos norteamericanos debido a diversas violaciones en los
procedimientos de importación. Y se reinstalará su elegibilidad hasta que
USDA presente las pruebas de que los referidos establecimientos han
subsanado sus deficiencias.
El área de sanidad animal de la SAGARPA en un boletín emitido en 29 de
enero de 2009 anunció la prohibición a la importación de productos cárnicos
congelados y empacados en “Combos”, así como los estándares para la
inspección, muestreo y envío de muestras a laboratorios. Estas nuevas
medidas corresponden al plan de modernización y homologación con los
procedimientos internacionales y de los socios del TLCAN.
En diciembre de 2008, México inicio un proceso de controversia ante la
OMC para discutir la regulación del Etiquetado de País de Origen de los
Estados Unidos (COOL)) ya que provee impactos negativos a las industrias
de ganado y carne tanto de México como del Canadá y sobre la
competitividad y rentabilidad de la industria ganadera y de carne de
Norteamérica.
8
La
Carne
de
Ganado
Lechero
Vs
La
Carne
de
otras
razas
desde
el
punto
de
vista
económico
El valor de la carne Holstein yace en la habilidad del novillo Holstein de producir
ingresos excelentes y predecibles con una eficiencia procedente de un tamaño
homogéneo de la canal. En los rastros y empacadoras, un tamaño homogéneo de
la canal mejora la eficiencia de la planta procesadora, permitiendo que un gran
número de novillos Holstein sean procesados rápida y eficientemente.
Por el contrario, con ganado de carne, el uso popular de cruzamientos ha
resultado en varios tamaños de animales y de la canal, disminuyendo la eficiencia
de estos centros de procesamiento, lo que se ve reflejado en la rentabilidad de la
industria.
Asimismo, como prueba de la calidad de la Carne de ganado holstein, cada cinco
años se lleva a cabo una Auditoría Nacional de Calidad de Carne que es
promovida por el Beef Quality Assurance con el fin de establecer un punto de
referencia para el manejo, la genética y la producción de carne y sus derivados.
Los resultados de la auditoria 2005 llevada a cabo por la Universidad Estatal de
Colorado en la que se recopilaron datos de 16 de centros procesadores más
grandes del país arrojó que de los 9,475 canales analizados, 2.9% de los animales
de razas especializadas en carne fueron clasificados como clase “PRIME”,
mientras que 13% de los animales considerados de raza lechera obtuvieron la
misma calificación.
En un estudio efectuado en la Universidad Estatal de Michigan, investigadores
compararon información de corrales de engorda entre Holsteins y ganado de
carne a diferentes pesos de sacrificio. Sus conclusiones sugieren que para los
pesos deseados de la canal, los novillos Holstein fueron de mejor grado que los de
novillos de razas de carne.
En otro estudio llevado a cabo por el Departamento de Economía Agrícola de la
Universidad de Kentucky, investigadores efectuaron entrevistas con las personas
de la industria quienes trabajan dentro del sector de carne Holstein, incluyendo
empleados, operadores de corrales de engorda, gerentes de rastros y
empacadoras, así como compradores de novillos Holstein. Los investigadores
concluyeron que Holsteins son tan aptos de obtener un grado “Prime” como son
los novillos de carne de otras razas; y que la carne Holstein está siendo usada
para satisfacer las necesidades del mercado que el sector tradicional de carne ya
no podía satisfacer. En la medida que el mercado paga más por un incremento en
9
canales “Prime”, los rastros y plantas de empaque están respondiendo pagando
más por novillos Holstein
Al respecto, los becerros machos Holstein son animales de doble propósito que
son usados como carne de ternero o novillo de carne. Los mercados de venta a
través del país han registrado precios cada vez más altos de becerros machos
Holstein en los últimos años. El Departamento de Agricultura de Wisconsin reportó
un precio promedio para becerros Holstein entre 41-45 kilos de US$4.65 por
kilogramo en el año 2005 y US$5.53 por kilogramo durante los primeros siete
meses del 2006. En el Empire Livestock Market de Nueva York, los becerros
machos holstein se mantuvieron en un promedio de US$4.41 dólares por
kilogramo, este mercado generalmente es un buen reflejo de los precios de venta
de ganado en todo el país.
Rendimiento
y
calidad
de
la
Carne
Holstein
El Ganado holstein constituye alrededor del 8% del total del ganado engordado en
los Estados Unidos, como tal, constituye el grupo genético más grande de novillo
engordados en E.U. dada la relativa homogeneidad que acompaña a una sola
población de pura sangre, los atributos y las deficiencias de los novillos Holstein
son predecibles. Si bien, el porcentaje de rendimiento en canal es deficiente frente
a ganado de carne especializado, el rendimiento en cortes deshuesados es un
atributo.
Tabla 3 Medias de rasgos en canal
Rasgo
Grado de rendimiento USDA
Espesor ajustado de grasa (cm)
Peso en canal caliente (kg)
b
Comercial
3.0
h
1.3
357
Área del musculo Longissimus(cm2)
c
Lechera
h
3.4
0.8
h
h
85.2
Porcentaje de grasa en riñón, pelvis y 2.3
corazón
d
684
Grado de calidad USDA
e
Raza
364
75.7
h
3.6
h
710
h
Marmoleo
419
Magra
164
489
166
167
168
166
168
f
f
Madurez ósea
f
Madurez General
a. El número en paréntesis representa el error estándar de las medias cuadradas; b. El número estimado de
observaciones es de 8466; c. El número estimado de observaciones es 648; d. 600 = Select y 800 = Choice;
e. 400 = Small and 500 = Modest. f. 100 = A y 200 = B
Fuente: Beef Quality Audit-2000.
10
La calidad de la carne procedente de ganado holstein en términos de sabor, no es
diferente a la carne derivada de ganado especializado en carne, manteniendo los
parámetros de comparación de edad, alimentación y condiciones de sacrificio. Las
variaciones en las características sensoriales de la carne Holstein está definida
por una amplia gama de modificaciones en la alimentación y manejo del ganado;
sin embargo el factor más importante que influye en la calidad de la carne es el
factor genético.
Tabla 4 Evaluación del panel de degustación a filetes de lomo
Raza y Grado de calidad USDA
Holstein Select
Holstein Choice
Indicador
Número de muestras
Jugosidad
Terneza
Sabor
a
b
c
Cruza Charolais Choice
24
5.0
22
5.3
23
5.2
5.5
5.9
5.8
5.8
5.9
5.7
5.8
5.7
3.4
3.6
c
5.5
Evaluación final
Resistencia al corte (kg)
3.6
a. Ligeramente jugoso en escala del 1-8
b. Ligeramente tierno en escala del 1-8
c. Ligeramente agradable en escala del 1-8
Fuente: Scheffler, J. M. 2003.
Comportamiento
en
la
engorda
de
novillos
lecheros
vs.
de
carne
La siguiente tabla resume el comportamiento de 13 experimentos entre 1959 y
2004 que involucró a 1559 novillos.
Tabla 5 Resultados de experimentos de comportamiento Holstein vs Ganado
de Carne
Autor
Razas
comparadas
Número
de
animales
observados
Holstein
Carne
Kitwell
&
McCormick,
1956
Garrett,
1971
Garrett,
1971
H
vs
HF
H
vs
HF
H
vs
HF
Windels
etal.,1972
H
vs
HF*AN
Smith
etal.,1973
H
vs
HF*AN
Martin
&
Wilson,1974
H
vs
HF
7
5
Smith
etal.,1974
H
vs
HF*AN
177
182
Garcia‐de‐Siles
etal.,1977
Thonney,1981
Thonney,1987
Perry
etal.,
1991
H
vs
HF
H
vs
AN
H
vs
HF,AN
H
vs
AN
&
AN*Sim
15
74
32
11
72
62
24
Abney,
2004
H
vs
AN
70
Abney,
2004
H
vs
AN
7
32
8
Peso
Inicial
Kg
Holstein
Carne
7
32
8
351.9
209.3
233.68
40
40
274.16
159
177
264.04
Peso
final
Holstein
Carne
350.06
187.22
248.4
468.28
416.76
396.52
501.4
398.36
416.76
294.4
494.5
244.26
528.08
10.212
7.452
9.292
11.3
7.1
8.3
13.4
6.3
7.8
2.97
2.59
3.08
492.66
1.242
1.3662
10.212
9.844
8.3
7.4
2.66
2.5
473.8
1.3248
1.288
8.694
7.774
6.6
6
2.2
2.17
398.82
387.78
1.012
0.9706
193.2
497.72
475.18
1.1086
1.1316
439.3
428.26
322
1.1224
0.9614
1.0626
0.9108
0.92
0.9614
48
264.04
293.02
529.46
517.04
1.2236
70
174.8
260.36
617.78
583.74
1.4214
90
110
Promedio
Número
de
experimentos
%
de
diferencia
441.6
272.04
448.04
293.20
7/10
‐7.78
690.46
497.97
622.84
481.62
9/11
3.28
1.6974
1.20
Ingesta
de
Materia
Seca
como
%
de
peso
en
vivo
Carne
Holstein
12.19
8.096
9.706
413.08
Alimentación/Gana
ncia
Holstein
Carne
0.7636
1.1776
1.2052
184.92
Ingesta
de
materia
seca
(kg/d)
Holstein
Carne
1.0764
1.1592
1.1638
H= Holstein; HF= Hereford; AN= Angus; SIMM= Simmental
Fuente: Steven R. Rusta and Cassie S. Abneyb (2006)
11
Ganancia
Diaria
de
Peso
Holstein
Carne
7.038
2.4
2.55
2.79
6.762
6.3
6
8.556
8.694
7.406
8.418
5.4
9.4
8.3
7.3
8.4
8.9
1.5962
8.234
8.786
6.8
5.5
2.08
2.17
1.8906
7.958
8.648
6.1
5.3
2.01
2.05
1.5134
1.21
6/13
‐0.77
12.144
9.23
11.316
8.72
9/11
5.53
8.2
7.68
7.5
7.48
10/12
2.5
2.15
2.42
2.06
2.02
2.11
2.31
7/9
3.78
En resumen, el promedio de en las dietas de Valor Energético Neto para la
ganancia de peso (NEg) en los trece experimentos fue de 56 Mcal/50 Kg de
alimento. Esto es considerablemente menos que los 68-68 Mcal/50kg de NEg
usados actualmente en la industria. Los novillos holstein iniciaron su engorda a un
peso más ligero que los novillos especializados en carne (272 vs 293 kg peso
promedio) terminaron con un peso mayor (497 vs 481 kg). La ganancia diaria de
peso en los novillos tanto holstein como de razas especializada en carne es similar
(1.2 vs 1.21). Los novillos de carne ganaron más peso en solo 6 de 13
experimentos. Los holstein consumieron 3.7% mas materia seca por día (9.23 vs
8.72 kg/día) que los especializados en carne. La ingesta de materia seca
expresada como porcentaje del peso vivo fue muy similar entre los grupos
comparados. Numéricamente, los novillos holstein consumieron más materia seca
en 9 de los 11 experimentos reportados. Una pequeña pero consistente ventaja
(10 de 12 experimentos) mostró que los novillos de carne tienen una mejor
eficiencia en la conversión alimenticia (6.68 vs 7.13). En conclusión se demostró
que el comportamiento en la engorda de bovinos holstein contra bovinos de carne
es similar. Sin embargo, las diferencias en las condiciones ambientales y de
alimentación pueden afectar los resultados.
Características
de
la
Canal
La siguiente tabla muestra el resultado de una evaluación de 11 experimentos
realizados para determinar las características de rendimiento en canal de la raza
holstein vs razas especializadas en carne.
Tabla 6 Rendimiento en canal de animales de carne vs holstein
Author
Estado
Raza
Comparada
Número
de
Animales
observados
Holstein
Beef
8
8
16
16
40
40
159
177
7
5
177
182
15
11
15
30
Garrett,
1971
Garrett,
1971
Windels
etal.,
1971
Smith
etal.
1973
Martin,
1974
Smith
etal.,
1974
Garcia
etal.,
1977
Knapp
etal.,1989
CA
CA
MN
MN
PA
MN
PA
TX
Perry
etal.,1991
NY
Abney,
2004
Abney,
2004
MI
MI
H
vs
HF
H
vs
HF
H
vs
HF
H
vs
HF*AN
H
vs
HF
H
vs
HF*AN
H
vs
HF
H
vs
English
&
exotic
H
vs
AN
&
AN*SIMM
H
vs
AN
H
vs
AN
Promedio
Número
de
ensayos
12
Holstein
140
178
180
199
282
122
Beef
140
178
148
178
248
206
Peso
en
Canal
caliente
Kg
Holstein
Beef
268.64
283.36
270.02
281.06
291.64
290.26
312.8
304.98
299
309.12
253.92
276.92
322.92
333.04
24
48
218
141
325.68
320.16
70
90
70
110
312
170
200
172
116
170
6/8
346.84
388.24
307.97
346.84
366.16
311.19
4/8
H=Holstein; HF=Hereford; AN=Angus; Simm=Simmental
Fuente: Steven R. Rusta and Cassie S. Abneyb
Días
de
engorda
Porcentaje
de
rendimiento
Holstein
Beef
58.2
59.5
62
63.2
60.3
63.8
61.5
64.1
58.4
58.7
59.85
61.7
61.3
62.26
7/7
Los novillos holstein fueron engordados treinta días más que los novillos de carne.
Las canales de novillo holstein tienen un menor porcentaje de rendimiento en
canal (59.1 vs 61.9%) que los novillos de carne, pero tienen un peso de canal
similar. Los holstein además tienen menos dorsal (1.93 vs 4.51 cm)y menor área
del rib eye (69.6 vs 77.4 cm2) que los novillos de carne. El marmoleo en riñón,
corazón y grasa pélvica, y el grado de rendimiento evaluado con parámetros de
USDA fueron similares para los grupos de novillos evaluados. Peso inicial, edad,
días en engorda, rendimiento de peso, ambiente de engorda y prácticas
alimenticias pueden tener un impacto importante en las características de la canal.
De cualquier modo, las diferencias en el rendimiento en canal, el tamaño del lomo
y del ribeye están más supeditadas a las variables de producción y engorda que a
la raza.
Palatabilidad
Los atributos sensoriales de los cortes de res determinan la aceptación de los
consumidores. Las diferencias de precios entre los grados de calidad son
indicadores del énfasis que ha puesto la industria en los atributos sensoriales de la
carne.
Existen algunas discrepancias en la literatura sobre la relación que tiene la terneza
de la carne con su grado de calidad. Campion et.al. (1976) reportó los resultados
de un panel de degustación en el que se concluyó que sí existía una alta
correlación entre terneza y aceptabilidad de la carne respecto a su grado de
calidad. Armbruster y otros en 1983 condujeron un experimento usando novillos
Holstein y Angus alimentados con dietas basadas en maíz y silo de maíz y
alojados en cobertizos individuales y en corrales parcialmente pavimentados. El
ganado fue sacrificado en uno de los cinco pesos que van desde los 365 a 542
kilogramos para Angus y de los 450 a los 633 kilos para Holstein. Los cortes
preparados de ganado Holstein fueron evaluados de ligero a moderadamente
abundante el grado de marmoleo, lo que le otorgó una mejor calificación en sabor
que los cortes de Angus. Sin embargo, los cortes asados de Angus con un
marmoleo menor, resultaron evaluados por los panelistas como más sabrosos.
Esto último puede ser explicado debido a que la acumulación de más grasa
asociada a un puntaje más alto de marmoleo.
La magnitud de la diferencia en sabor es de cuestionable importancia. No se
encontraron diferencias significativas en jugosidad entre los dos diferentes tipos de
ganado, en lo que a terneza de la carne se refiere, la diferencia de razas no marcó
diferencia substantiva ni el punto de finalización de la engorda.
Branaman et al. (1962) no encontró diferencias significativas en los valores de la
prueba Warner-Bratzler de resistencia al corte, y tampoco de los resultados
13
obtenidos del panel de degustación en cuanto a terneza, aroma, sabor y marmoleo
entre la raza holstein y las especializadas en carne. El sabor de la carne magra
procedente de ganado especializado en carne fue calificada más alta en
intensidad. La cantidad y calidad del jugo de carne fue superior en el ganado
especializado en carne. Las altas puntuaciones en la jugosidad del ganado de
carne puede atribuirse a un mayor marmoleo de la carne, factor que está
altamente correlacionado con la jugosidad.
En un estudio en el que se compara carne proveniente de novillos de las razas
Hereford, Shorthorn lechero y Friesian realizado por Callow en 1961 se llegó a la
conclusión de que sus características de palatabilidad son similares. Los estudios
realizados por Cole en 1964 y Ziegler en 1971 concluyeron que la carne
proveniente de ganado de la raza Hereford contiene un índice más alto de
marmoleo que la carne de Holstein en pesos similares. Así mismo, concluyeron
que la carne de Hereford tiene un mejor sabor, jugosidad y en general mejor
aceptabilidad que la de holstein.
En una comparación entre carne de novillos de Hereford y holstein finalizados en
dos diferentes pesos llevada a cabo por Garcia de Siles en 1977, reportó un
promedio de sabor más alto y mejor marmoleo en la carne de Hereford. Otro
estudio realizado por Thonney en 1991 y Perry y Fox en 1992 en los que se
compararon carnes de holstein, angus, simmental, y algunas cruzas de estas
razas en una prueba sensorial a partir de Steaks de costilla se concluyó que todas
las carnes tenían calidad aceptable, no obstante, la carne de holstein fue evaluada
con mejor suavidad y un mayor grado de aceptación que la carne de ganado de
carne.
En un estudio realizado por Judge en 1965 se describieron algunas diferencias
subjetivas y objetivas a partir de pruebas de apariencia, palatabilidad y
características de cocinado, ello a partir de cortes del músculo Longissimis dorsi
de novillos holstein, cruza de rojo danés de doble propósito, angus I (de 17 meses
de edad) y Angus II (14 meses de edad); Las únicas diferencias reportadas fueron
que el angus I tenía una mayor humedad y una menor suavidad que el angus II.
Adicionalmente los índices de marmoleo de filetes de angus I, fueron más altos
que los filetes de novillos de doble propósito. Ramsey (1963) observó el impacto
que tiene sobre la calidad de la carne el tipo de alimentación del ganado en la
producción y su composición, sobre la palatabilidad, sin encontrar diferencias
significativas en cuanto a los valores de resistencia al corte, terneza, jugosidad y
sabor en filetes de lomo de novillos británicos y holstein. Sin embargo, los filetes
de ganado cebú obtuvieron un valor más alto de resistencia al corte y menor
terneza, jugosidad y sabor en comparación con los otros tipos de ganado.
14
Composición
de
la
carne
La composición es una de las características más importantes de la canal tanto
desde el punto de vista físico como químico. Los actuales mecanismos de precios
son más bajos para el ganado lechero que el especializado en carne, debido a un
menor porcentaje de rendimiento en canal, una inferior conformación y bajo
porcentaje de rendimiento en los cortes de más valor (De la costilla al lomo)
(Dikeman, 1977). A menudo se considera que las canales con una mejor
conformación obtendrán una mayor proporción de los cortes valiosos.
Cole y colaboradores (1964) compararon canales de Angus, Herefod, Brahaman,
cruza de Brahaman, Santa Gertrudis, Holstein y Jersey. Los resultados del estudio
indicaron que las canales de Angus poseen el más bajo porcentaje de músculo
separable, hueso, humedad, proteína, lomo, costilla y chambarete. Sin embargo,
las canales angus tuvieron el más alto porcentaje de grasas, extracto de éter,
pecho y falda. Las canales provenientes de canales holstein produjeron los más
altos porcentajes de músculo separable, hueso separable, humedad y
chambarete; además las canales de ganado holstein obtuvieron el más alto
porcentaje de músculo separable en todos los cortes excepto en la paleta. Y el
más alto porcentaje de hueso separable en todos los cortes, excepto la falda. Las
canales holstein también obtuvieron el porcentaje de grasa separable de la canal
más bajo de todas las razas, el más bajo contenido de extracto etéreo.
Contrario a estos resultados, Branaman en 1962 dijo no encontrar diferencias
significativas en el porcentaje de rendimiento de costilla, bola y lomo entre novillos
especializados en carne y Holsteins. Además, el porcentaje de carne sin grasa
separable fue similar en ambos grupos, lo que indica que existen porcentajes de
musculo semejantes. Así, el ganado especializado en carne observó un porcentaje
más alto de grasa separable (2.3% más) esta diferencia no es significativa, el
ganado holstein por su parte, observó un más alto porcentaje de hueso separable.
En una evaluación realizada por Judge y colaboradores (1965) encontraron que el
peso combinado de la costilla, el lomo y la bola expresados como porcentaje de
peso de la canal de novillos de la misma edad fue más alta en el ganado holstein
que en el Angus (72.1% y 66.1%). Sin embargo, cuando las canales de ganado
lechero fueron comparadas con canales de ganado más joven, no se evidenció
diferencia. En el mismo sentido, Pearson (1966) concluyó que el ganado de carne
y el lechero finalizado bajo las mismas condiciones varían poco en los
rendimientos en corte. Sin embargo, el ganado de carne tiende a obtener mejor
rendimientos en canal y mayor porcentaje de grasa separable.
Comportamiento
de
la
engorda
Según la información del “VetLife Benchmark Performance Program” usada para
comparar el comportamiento de la engorda de novillos de la raza Holstein con el
15
comportamiento de los novillos de razas productoras de carne a diferentes pesos
iniciales. La base de datos provee información de 1.4 millones de cabezas de
holstein y de 20.5 millones de cabezas de ganado de carne.
Tabla 7 Comportamiento de engorda y rendimiento
Cabezas
Peso
Peso
Días
en
%
de
Peso
Canal
Rend.
%
Grado
%
Grado
analizadas
inicial
Final
Engorda
Decesos
Caliente
Canal
Prime
Choice
Novillos
Holstein
425,576
148
571
347
3.59
352.44
61.8
1.8
47.7
97,667
205
585
302
3.58
355.62
61.6
2.3
50.7
49,332
247
584
263
2.32
359.25
61.7
2.9
57.2
60,930
296
589
222
2.08
360.61
61.5
2.8
57.7
72,469
340
600
190
1.69
362.42
61.2
2.9
57.3
80,813
384
596
154
1.13
365.60
60.7
3.9
56.5
66,616
426
636
181
1.17
371.95
60.7
5
60.3
Novillos
de
Carne
188,922
165.11
505.7
298
4.16
330.99
64.6
1.2
47.3
711,714
208.65
516.1
255
3.39
335.75
64.5
1
43.9
2,119,892
253.10
535.6
216
2.61
345.55
64.3
0.9
46.1
4,363,876
296.20
555.2
185
1.78
356.52
64.1
0.8
45.1
6,224,588
340.65
572.8
156
1.08
366.82
64
0.7
44.2
5,442,413
382.38
591.0
135
0.73
374.80
63.8
0.6
42.5
1,473,795
424.11
612.3
120
0.63
382.24
63.4
0.7
42.3
Fuente: VetLife Benchmark Performance Program (2003)
De la tabla anterior, se puede observar que los pesos de las canales, son muy
similares entre los dos tipos de ganado y se eleva a mayor peso de inicio en
engorda. El rendimiento en canal, es significativamente más bajo en los novillos
holstein y tiene la tendencia a bajar entre mayor peso de inicio en engorda. Los
novillos holstein sacrificados presentan un mayor porcentaje de entrada en los
grados “Choice” y “Prime” manejados por USDA, que los novillo especializados en
producción de carne. Adicionalmente, la proporción esta proporción aumenta a
medida que el peso inicial y los días en engorda (feedlot) aumentan, este
comportamiento es similar en los novillos de carne.
Composición
química
de
la
Carne
La composición química promedio del tejido muscular del bovino, libre de grasa
subcutánea, consiste de agua (65-80%), proteína (16-22%), lípidos (1.5-13%),
carbohidratos (0.5–1.5) % y cenizas (1%) (Forrest et al., 1979; Fenemma, 1996),
pero son muchos los factores que afectan esta composición, particularmente la
alimentación y la genética de los animales.
16
El agua es el componente principal de los líquidos extracelulares y en ella se
encuentran disueltos o suspendidos numerosos componentes químicos; por ello
sirve como medio de transporte de nutrientes entre el lecho vascular y las fibras
musculares. Las proteínas son el componente principal de la materia sólida de
estas últimas. Generalmente se clasifican atendiendo fundamentalmente a su
solubilidad en: sarcoplásmicas (mioglobina, hemoglobina y enzimas asociadas a la
glucólisis, al ciclo del ácido cítrico y a la cadena transportadora de electrones),
miofibrilares (entre otras, actina, miosina, tropomiosina troponina, actinina α y β,
proteína C y proteína M) y del estroma (constituyentes del tejido conectivo y
proteínas fibrilares asociadas, que son comparativamente insolubles). En el
músculo se encuentran, además de proteínas, otros componentes nitrogenados no
proteicos (NPN) tales como aminoácidos, péptidos sencillos, creatina, fosfato de
creatina, creatinina, algunas vitaminas, nucleósidos y nucleótidos, incluido el
adenosintrifosfato (ATP).
La composición lipídica de la carne se puede dividir en lípidos del tejido muscular y
los propios del tejido adiposo. Los primeros se depositan en dos compartimentos
diferentes. Algunos lípidos lo hacen dentro de la fibra muscular (intracelulares),
pero la mayoría se localiza en el tejido adiposo asociado a los septos de tejido
conectivo laxo que se encuentra entre los haces musculares; este último tipo de
depósito graso se le conoce como veteado, marmoleo o “marbling”. El conjunto de
ambos compartimentos constituye la grasa intramuscular. En general se considera
que los lípidos del músculo (grasa intramuscular) tienen un grado superior de
insaturación que los del tejido adiposo. Por otra parte la oxidación de los ácidos
grasos altamente insaturados que se encuentran en la membrana de la fibra
muscular puede ser muy importante en algunas de las reacciones de deterioro de
la carne. Morrissey, afirman que al incrementarse el grado de insaturación de
estos lípidos musculares se reduce su estabilidad oxidativa.
En años recientes, el contenido relativamente elevado de ácidos grasos saturados
de músculo de mamíferos ha sido fuente de controversia acerca de su papel en la
producción de ciertas formas de arteriosclerosis. Sin embargo, hasta la fecha no
existe evidencia científica firme que demuestre que las grasas del tejido muscular
son perjudiciales para la salud cuando se consumen en cantidades razonables. El
colesterol es el esterol más abundante en los tejidos animales y se sintetiza a
partir de acetil-coenzima A, siendo el hígado el principal lugar de síntesis. Así
como sucede con la totalidad de los lípidos del plasma sanguíneo, el colesterol se
encuentra asociado con proteínas formando complejos lipoproteicos que aseguran
su transporte. Su metabolismo incluye la producción de ácidos biliares y de
hormonas esteroides, tales como progesterona, testosterona, estradiol y cortisol, o
es un precursor de vitamina D. Su excreción se realiza principalmente como
17
esteroles en la bilis. El contenido promedio de colesterol de la carne fluctúa entre
70 y 75 mg/100g por debajo del que se considera no deseable para el hombre. Se
requiere ingerir 400 g de carne bovina al día para alcanzar el límite máximo de 300
mg recomendado por los dietistas, cantidad ilógica de consumir por el ser humano.
La grasa es una excelente fuente de energía, para los primeros cazadores o
pobladores del mundo éste fue un atributo muy valorado de la carne,
particularmente la de mamíferos. En la actualidad, los hábitos alimenticios de los
humanos han cambiado y, en muchos de los países económicamente
desarrollados, se estimula la reducción en la ingestión de grasa animal. Desde el
punto de vista de salud humana una dieta alta en grasa se considera indeseable,
principalmente por su vínculo con el colesterol y su asociación con enfermedades
cardiovasculares. Sin embargo, este énfasis se ha modificado a la luz de estudios
recientes, en los que se destaca la importancia de la composición o tipo de grasa
más que su cantidad.
El contenido de carbohidratos de la carne es muy bajo y el del glucógeno, que es
el carbohidrato del músculo más importante, fluctúa entre 0.5 y 1.3%. Los
carbohidratos restantes son mucopolisacáridos asociados al tejido conectivo,
glucosa, otros mono y disacáridos y los intermediarios del metabolismo glucolítico.
La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B
particularmente tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y cianocobalamina.
También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las
otras vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro, cobre, zinc y selenio. El
hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína
mioglobina. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular
rojo. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad, la carne se considera una
fuente inestimable de este mineral en la dieta humana. La deficiencia de hierro es
la más común en el mundo. La carne es relativamente pobre en calcio (con
aproximadamente 100 mg/ 100 g) y contiene generalmente 60 a 90 mg de sodio y
300 mg de potasio/100 g de carne fresca. Como los minerales y vitaminas solubles
del complejo B están presentes en la porción magra de la carne, su concentración
varía dependiendo de la cantidad de tejido graso y hueso de cada pieza de carne
así como del proceso de cocción.
18
Estudios
realizados
en
este
trabajo
La satisfacción del consumidor de carne depende de un conjunto de propiedades
como su terneza, rendimiento, jugosidad y sabor siendo la terneza el atributo que
el consumidor privilegia como criterio de calidad, mientras que el rendimiento es
un atributo requerido por el vendedor al detalle.
Si bien hay diferentes criterios entre consumidores de las diferentes regiones de
México, en cuanto a características deseables de la carne, la preferencia por
carne tierna es consistente y reconocida en todos los ámbitos de producción y
comercialización.
A pesar de la importancia comercial de la terneza la inconsistencia y predicción de
la misma constituye un problema relevante en la industria de la carne ya que es
una característica difícil de medir y sólo se logra después de sacrificado el animal,
con pruebas sensoriales con los consumidores.
La gran variabilidad que existe entre razas e individuos está determinada por la
constitución genética del animal, pero también por factores ambientales como las
condiciones de alimentación y además el manejo antes y después del sacrificio de
los animales.
En la actualidad gracias al avance de la ciencia genómica y las disciplinas de la
biología molecular se pretende inferir el mérito genético de un individuo no solo a
partir del fenotipo como se está haciendo actualmente, sino evaluando
directamente los genes para identificar las variantes alélicas más favorables.
Análisis
de
marcadores
moleculares
La terneza se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y
masticar. A ella contribuyen las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas, las del
tejido conectivo, principalmente el colágeno. Las características del colágeno
dependen del tipo de músculo y del animal, particularmente de su edad al
sacrificio. Las condiciones de almacenamiento post mortem de la canal así como
el manejo ante mortem del animal son también factores determinantes de la
terneza en la medida que afectan el estado de las proteínas miofibrilares y el
metabolismo anaeróbico de la fibra muscular.
Los consumidores consideran la terneza como uno de los más importantes
componentes de la calidad de la carne. Este hecho es fácilmente confirmado por
la relación positiva entre el precio del corte de carne y su terneza.
La impresión de terneza consiste de al menos tres componentes. El primero tiene
que ver con la facilidad con que los dientes se clavan dentro de la carne cuando
19
comienza la masticación. El segundo se asocia con la menor o mayor dificultad de
romper la carne en fragmentos y el tercero a la cantidad de residuos que quedan
después de masticar.
La producción de fragmentos puede muy bien reflejar la resistencia de las fibras a
romperse, mientras que la cantidad de residuo dependería de la cantidad de tejido
conectivo presente en la carne.
Se ha demostrado que existe una amplia variación en la terneza entre músculos
del mismo animal, así como dentro de un mismo músculo. En general, algunos
músculos contienen un mínimo contenido de tejido conectivo tal como el Psoas
major que es el más tierno y otros con mayor cantidad son menos tiernos, como
ocurre con los músculos distales de las piernas. Debido a la inconsistencia en la
terneza se ha hecho especial énfasis, en los últimos años, en determinar los
factores biológicos que la regulan, justificándose en el hecho de que es el principal
problema que enfrenta la industria de la carne.
A nivel mundial se ha puesto especial énfasis en la terneza de la carne debido a:
a) Los consumidores consideran a la terneza como el componente más
importante de la carne.
b) Los consumidores pueden diferenciar la terneza y están dispuestos a pagar
por ella.
c) El coeficiente de variación de la terneza duplica al de la jugosidad y triplica
al del sabor.
d) Hay evidencias que los cortes son pagados de acuerdo a su expectativa de
terneza.
Las causas de la terneza
Durante largo tiempo se estudiaron diversos parámetros, como cantidad y
solubilidad del tejido conectivo y cantidad de veteado, que han sido asociados con
la terneza. Sin embargo, los resultados han determinado que la suma entre dicho
tejido y el veteado sólo explican un 20 % de la variación en la terneza.
En el proceso post sacrificio existen diversos factores que provocan cambios
significativos en la trasformación de músculo a carne y que inciden en la terneza
de la carne:
1) La tiernización ocurre por la degradación de unas pocas proteínas
estructurales por acción de enzimas, proceso llamado proteólisis. Estas
proteínas son responsables de mantener la integridad estructural del
músculo.
20
2) Las diferencias en la tasa y extensión de esta proteólisis son la mayor
fuente de variación en la terneza de la carne en maduración.
3) La enzima que activa el proceso de proteólisis, que conduce a la
tiernización, se llama calpaína.
4) El sistema calpaína tiene dos componentes principales: una enzima con
requerimientos y dependencia del calcio para su activación (calpaína) y un
inhibidor (calpastatina).
5) La mejora de la terneza requiere una maduración en frío de al menos 14
días, a 4º C.
La terneza es un aspecto que varía entre razas y también dentro de una raza, así
mismo estudios han concluido que los factores ambientales también tienen
influencia sobre el grado de terneza de una carne.
Entre los vacunos de todas las razas, aproximadamente el 46 % de la variación de
la terneza es de origen genético y el 54 % ambiental. Esto significa que, entre
razas o dentro de una raza, puede ser controlada por factores ambientales, como
el tiempo de engorde, la energía de la dieta, el estrés, la maduración de la res y el
método de cocción.
¿Qué son los marcadores moleculares?
El ADN (ácido desoxirribonucleico) es el ácido nucleico que porta toda la
información genética que pasa de una generación a la siguiente y todas las
instrucciones necesarias para la formación de un organismo nuevo y para
controlar sus actividades. Está presente en todos los seres vivos: virus, bacterias,
plantas y animales.
Si el objetivo es diferenciar reproductores, primero tenemos que identificarlos,
buscando las diferencias entre ellos por medio de la comparación de sus ADN.
Pero como las características productivas están codificadas por innumerables
genes, es aquí donde aparecen los marcadores moleculares: una herramienta que
permite magnificar las diferencias existentes entre organismos a escala molecular
para hacerlas perceptibles por nuestros sentidos.
Los marcadores moleculares son segmentos de ADN cuya herencia se puede
rastrear y sirven como indicador de las diferencias genéticas, en nuestro caso en
la terneza. Animales con distinto grado de terneza diferirán en una porción de ADN
o marcador molecular.
La utilidad de los marcadores moleculares
Los marcadores moleculares es de las técnicas más novedosas en la ganadería,
ya que su mayor beneficio es permitirnos detectar genes para algunas
21
características valiosas para el mejoramiento bovino, como la terneza. Es decir
que, conociendo la composición genética de los animales, éstos tienen más
probabilidad de ser portadores de la característica deseada, en nuestro caso,
carne más tierna.
De más a menos importantes, estos son los beneficios que los marcadores
genéticos pueden producir en las siguientes categorías de características:
1)
Color de pelaje y defectos genéticos.
2)
Resistencia a las enfermedades.
3)
Calidad de la res y atributos de palatabilidad.
4)
Fertilidad y eficiencia reproductiva.
5)
Rendimiento carnicero.
6)
Producción lechera y aptitud materna.
7)
Desarrollo.
Este ranking fue elaborado considerando:
1)
La relativa dificultad de obtener datos de comportamiento.
2)
La magnitud relativa de la heredabilidad y la variación fenotípica observada
en las características.
3)
La actual cantidad de información de performance disponible.
4)
Momento del ciclo de la vida en que los datos del comportamiento están
disponibles.
La calpaína y la calpastatina
Las calpaínas son enzimas que se producen naturalmente en los músculos y
tienen un papel protagónico en el grado de terneza, porque ablandan las fibras
musculares después de la muerte del animal. Sin embargo, las calpaínas son
inhibidas o bloqueadas por otro grupo de enzimas, las calpastatinas, y con esto se
detiene la función de aquellas sobre la tiernización o maduración postmortem.
Como la calpaína y calpastatina están determinadas genéticamente, pudieron
identificarse marcadores moleculares para los genes que transmiten ambas
enzimas.
22
Un análisis del ADN del animal que se desea identificar determinar si existen, en el
gen de calpastatina, las distintas formas: una asociada con el incremento de la
terneza y la otra con el de la dureza, en el proceso post-mortem.
El test de marcadores moleculares rastrea las variaciones en el gen para la
calpastatina y utiliza la siguiente clasificación (Estrellas):
a) La presencia de dos copias de la variante tierna (2 Estrellas).
b) La presencia de una copia de la variante tierna y otra de la dura (1 Estrella).
c) La ausencia de copia de la variante tierna, o lo que es lo mismo, dos copias
de la variante dura (0 Estrella).
A través de este método, los laboratorios, analizando sangre o pelos, son capaces
de identificar los animales con alta, media o nula predisposición para terneza.
Tabla 8 Predictibilidad de la progenie por análisis de terneza
Si
el
toro
es
0
Estrella
0
Estrella
0
Estrella
1
Estrella
1
Estrella
1
Estrella
2
Estrellas
2
Estrellas
2
Estrellas
Si
la
vaca
es
0
Estrella
100%
50%
50%
25%
0
Estrella
1
Estrella
2
Estrellas
0
Estrella
1
Estrella
2
Estrellas
0
Estrella
1
Estrella
2
Estrellas
La
progenie
será
1
Estrella
2
Estrellas
50%
100%
50%
50%
25%
50%
50%
100%
50%
50%
100%
A continuación, se muestran los resultados de las pruebas de indicadores
moleculares mandadas al Laboratorio Central regional de Monterrey perteneciente
al Comité para el Fomento y protección Pecuaria del Estado de Nuevo León, A.C.
en el trabajo denominado discriminación alélica de Polimorfismos de los genes de
calpaína y calpastina asociados con terneza de las tres muestras de ganado
Holstein enviadas al laboratorio.
Id.
Laboratorio
Muestra
Polimorfismos
CAPN
316
C44‐1
C44‐2
C44‐3
23
4981
5004
4408
G/G
G/G
G/G
CAPN
4751
CAST
2959
C/C
C/C
C/C
T/C
T/C
T/T
La muestra 4981 fue homocigota no favorable a terneza para el marcador CAPN
316, esto significaría una desventaja por parte de este marcador. Lo contrario
ocurre con el marcador CAPN 4751 donde se encontró una condición homocigota
asociada a terneza. En el ensayo CAST 2959 se presentó una condición
heterocigota lo cual convierte a este individuo en portador del polimorfismo
favorable, pero también del desfavorable. En resumen, este individuo tiene 2
ventajas a su favor: ser homocigoto de la condición favorable para el marcador
4751 y ser portador heterocigoto del ensayo 2959, sólo hay que diseñar un buen
sistema de entrecruzamiento para transmitir las características deseadas.
La muestra 5004 presentó los mismos resultados que la muestra anterior (4981), y
la interpretación es la misma: Homocigoto no favorable para el marcador 316,
homocigoto favorable para 4751 y heterocigoto para CAST 2959.
Finalmente, la muestra 4408 fue la que presentó más condiciones favorables a
terneza: tanto el marcador CAPN 4751 como el CAST 2959. Aunque el marcador
316 tuvo la mismas características que las otras muestras, este individuo es
poseedor de 2 polimorfismos favorables (homocigotos) para terneza, lo cual lo
posiciona como un buen ejemplar tanto para producción como para transmitir
estas ventajas a la progenie.
Esto indica el gran potencial que tienen estas pruebas para la selección de
sementales en el ganado lechero y de carne de tal manera que el semen utilizado
para animales repetidores o primer parto se pueden seleccionar por terneza de la
carne para ofrecer al rastro animales de mayor calidad diferenciando el producto
que se está ofreciendo al consumidor.
24
Análisis
de
pH
Los procesos fisiológicos y bioquímicos que ocurren en el organismo del animal,
luego del sacrificio, están directamente relacionados con el rápido descenso de la
cantidad de oxigeno presente en el torrente sanguíneo. Los procesos post
mortem, propiamente dichos, comienzan en la carne luego de la muerte biológica
de los músculos. Los músculos ya no pueden obtener energía a través de la
respiración (vía aeróbica), y prosiguen sin él (vía anaeróbica). Esta energía está
marcada por el proceso de degradación y resíntesis de ATP. Se produce ácido
láctico que no puede ser metabolizado ni transformado. Entonces el ácido láctico
se acumula en el músculo en una cantidad que depende de sus reservas de
glucógeno, hasta que su producción se interrumpe, bien sea por el agotamiento
del glucógeno, o por que el descenso del pH alcanza valores que inhiben las
reacciones enzimáticas.
La velocidad del descenso del pH después de la muerte del animal constituye uno
de los factores cruciales de la transformación de músculo en carne, así como en la
definición de la calidad futura de los productos preparados a partir de ella. El valor
pH de músculo a las 24 horas post mortem es otro factor que influye sobre
aspectos de la calidad de la carne, como por ejemplo de su capacidad de
retención de agua, así como las propiedades organolépticas de aroma, sabor,
terneza suculencia y color, así como la inhibición del crecimiento microbiano.
Gráfico 1 Comportamiento del pH post mortem en la raza Holstein vs Nelore
Fuente: Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú
25
En el rastro Tipo Inspección Federal de Silao se realizó el sacrificio de 23 animales
comerciales y Holstein bajo todas las normas de sanidad, inocuidad e higiene que
las normas del rastro TIF exigen. Se hicieron varios muestreos en razas Holstein
y razas cebuinas en donde se observó que la calidad de la carne mediante la
medición rápida de pH post-mortem (24 hs) fue igual para las razas Holstein que
para las comercial.
Tabla 9 Resultados de observaciones en el rastro TIF de Silao
pH
Temperatura
Peso
ID
Raza
Caliente
Frio
Caliente
Frio
En
pie
Canal
Rendimiento
Observaciones
1
Comercial 6.68
5.7
23
4.3
408
220
53.92%
2
Pinto
6.85
5.17 24
4.9
549
317
57.74%
3
Comercial 6.67
5.09 23
5
523
303
57.93%
4
Comercial 6.76
4.96 25
5.6
527
305
57.87%
5
Pinto
6.87
5.37 26
6.9
401
225
56.11%
6
Comercial 6.57
4.94 24
5.5
663
292
44.04%
7
Comercial 6.38
5
26
6.3
482
250
51.87%
8
Comercial 3.69
5.1
23.5
5.9
466
266
57.08%
9
Comercial 6.73
5.1
24
6.3
527
259
49.15%
10 Comercial 6.81
5.29 23
3.8
496
274
55.24%
11 Comercial 6.73
5.24 21
4.5
555
244
43.96%
12 Comercial 6.81
5.3
23
4.2
534
274
51.31%
13 Comercial 6.59
5.27 24
3.9
542
304
56.09%
14 Comercial 6.68
5.35 21
4.2
486
268
55.14%
15 Comercial 6.72
5.07 24
4.3
579
240
41.45%
16 Comercial 6.83
5.2
24
4.3
583
262
44.94%
17 Comercial 6.71
5.2
21
4.2
486
253
52.06%
18 Comercial 6.34
5.31 23
4.4
492
267
54.27%
19 Comercial 6.84
5.19 22
4.9
683
375
54.90%
20 Pinto
6.72
5.33 21
4.61 456
208
45.61%
H1 Holstein
6.52
5.32 23.9
4.5
385
192.1 49.90%
H2 Holstein
6.55
5.42 23.3
4.8
373
195
H3 Holstein
6.57
5.56 26.2
5.1
380
192.5 50.66%
52.28%
Tres punzasos
Fuente: Trabajo de campo
La comparación del rendimiento entre las razas fue 50.9% para la raza Holstein y
52.4 para las otras razas sacrificadas observándose que no hubo diferencias
significativas entre ambos grupos de observación, observándose únicamente un
2% más de rendimiento en canal en la raza comercial que en raza Holstein.
26
Color
de
la
carne
El color de la carne esta dado principalmente como en cualquier superficie por la
interacción de tres factores:
‐
‐
‐
El tipo de luz que recibe.
El color que percibimos está altamente influenciado por el espectro lumínico
que recibe.
La composición química de la superficie.
La absorción y la reflectancia de los rayos de luz de distintos colores, está dada
por la composición química de la carne y la cantidad de agua en la superficie, este
fenómeno físico es finalmente el tipo de estímulo que el ojo humano percibe.
La interpretación del color
El nervio óptico recoge la onda lumínica y lo manda al cerebro en donde es
interpretada para dar lo que finalmente conocemos como color de las cosas. Esto
implica que existen diferencias individuales en la percepción del fenómeno
denominado color. (Minolta 1992)
Si el color tiene una esencia física fundamentalmente, pero como nosotros lo
conocemos es una experiencia visual que incluye una interpretación cerebral,
haciendo de este fenómeno físico-sensorial, una suma de interpretaciones de lo
que conocemos como apariencia de las cosas. La decisión que tomamos sobre la
apariencia nos lleva a diferenciarlos en dos categorías:
‐
‐
‐
‐
‐
Cromáticos, Atributos relacionados al color;
Tono de color o HUE
Saturación del color o CHROMA
Geométricos, Atributos asociados con la distribución de la luz;
Intensidad de reflejo, BRILLO Y OPACIDAD
El último de los atributos del color es el receptor de la imagen u observador, que
varía de acuerdo a su sensibilidad y capacidad de observación. (Minolta 1992)
El color preferido para la carne de res es rojo cereza brillante. La pigmentación de
la carne esta dado por la proporción de mioglobina (oximioglobina,
Deoximioglobina y Metamioglobina) aproximadamente en más del 80%, (el
restante está dado por la hemoglobina atrapada en los capilares y vasos
sanguíneos). Su concentración en el músculo varía entre especies y masa
muscular y en general se ve modificada por varios factores tales como: edad al
sacrificio, sexo, nivel de estrés al sacrificio, salud, etc., a la vez que está
27
correlacionada con el contenido de fibras rojas en la carne. (Faustman 1990,
AMSA 1991)
El color de la carne está asociado con la interconversión de las tres diferentes
formas de la molécula. Cuando la carne es fresca o recién cortada la proporción
de deoximioglobina es alta y esto confiere a la carne de res un color rojo purpúreo.
En los siguientes treinta minutos después de ser expuesta al medio ambiente, una
molécula de Oxígeno (O2) se une a la molécula de deoximioglobina para producir
Oximioglobina y conferir a la carne un característico color rojo cereza brillante.
Este color se encuentra en la superficie de la carne en donde el Oxígeno ha
penetrado unos milímetros.
Después de una exposición prolongada al medio ambiente la oximioglobina se
oxida a su forma de metamioglobina confiriéndole a la carne un color café-rojizo
que es poco deseable. Otros efectos importantes en el color son: la oxidación de
lípidos y la contaminación microbiológica, los cuales le confieren otros tonos de
color.
La medición de color en la carne en los sistemas de clasificación ha sido uno de
los valores más controvertidos, ya que la estandarización del emisor lumínico, así
como de la impedancia de este, puede variar la apreciación del color. (Wulf and
Wise 1999)
La utilización de observadores imparciales en la lectura del color está siendo cada
vez más común. La mayoría de estos observadores utilizan el método CIElab para
definir el color en base al espectro de reflectancia emitido por un haz de luz
blanca. (Minolta, 1994)
Donde el parámetro L* se refiere a la cantidad de luminosidad reflejada (L 100 es
igual al blanco y L 0 es igual al negro), el parámetro a* se refiere al espectro de
color rojo (a+) y verde (a-). El parámetro b* se refiere al espectro de color amarillo
(b+) y azul (b-).
Tomando algún color como referencia (bright cherry red U.S) se puede establecer
como color objetivo.
Utilizando los valores de a* y b* se puede obtener el valor de saturación de color o
Chroma (C*) y el ángulo de viraje o Hue (h*).
Con la diferencia obtenida de los valores de Luminosidad (L*) y cromaticidad (C*)
entre el color objetivo y la muestra podemos establecer si el color de la muestra
es más pálido, vívido, profundo u obscuro que el patrón deseado.
28
Dependiendo del tipo de clasificación, el color de la carne juega un papel
importante. En el sistema de clasificación de USDA, el color está definido como
Rojo cereza brillante (bright cherry red) para la mayor puntuación. (Hale et al.
1999)
En el sistema Australiano, la escala de color va del 1A para carne de ternera hasta
el 6 corte obscuro. (AUS-MEAT 1996)
La expresión del color en la carne utilizando el método CIElab, se ha
correlacionado con éxito en el cambio de valor del pH y textura a través de la
resistencia al corte.
pH= Predicción de pH
PSF= Predicción de la fuerza de corte, Kg
También utilizando del espectro de reflectancia se puede predecir el contenido de
las tres formas de mioglobina en carne cruda o procesada. (AMSA, 1991)
K= Coeficiente de dispersión
S= Coeficiente de absorbancia
Los tonos correspondientes a los distintos ángulos de matiz o tono son
aproximadamente:
29
El
color
de
la
carne
en
el
rastro
de
silao
guanajauto
Durante la visita de trabajo al rastro TIF de Silao, se obtuvieron muestras de
músculo Longissimus Dorsi en corte transversal entre la decimosegunda y
decimotercera costilla de los 23 animales sacrificados en nuestra estancia, para su
análisis se utilizó un colorímetro Minolta (Chroma Meter CR-200, Tokio, Japón).
Las muestras se expusieron a temperatura ambiente y después de media hora de
oxigenación se tomaron cortes de aproximadamente 1 cm de grosor y 7 cm de
diámetro, se colocaron en el colorímetro realizando cuatro lecturas, girando la
muestra 90° en cada una de ellas. Las mediciones se hicieron en zonas
homogéneas y representativas, libres de grasa intermuscular, burbujas, y
manchas de sangre. Se reportan valores de L*, a*, b* que se muestran a
continuación. Del sacrificio de los animales, al momento de la toma de valores del
colorímetro pasaron aproximadamente 15 días en refrigeración y sin luz.
L*
R1
R2
R3
R4
Comercial
Holstein
26.71
29.30
26.74
29.32
26.76
29.20
26.63
29.36
Promedio
26.73
29.29
Como se mencionó anteriormente L* representa luminosidad, es decir un valor de
0 es totalmente negro, y un valor de 100 es blanco; en este sentido se encuentra
que la carne proveniente del ganado holstein es ligeramente menos obscura que
la carne de ganado “comercial” por lo que puede considerarse como un elemento
favorecedor, ya que una carne luminosa es más atractiva para el consumidor,
aunque, la diferencia es mínima.
a*
R1
R2
R3
R4
Prom
Comercial
Holstein
8.29
7.51
8.25
7.54
8.32
7.60
8.37
7.64
8.31
7.57
El valor a* corresponde a las tonalidades que van de rojo a verde los valores
positivos de a* corresponde al color rojo, y valores negativos corresponden a
valores verdes.
30
En el análisis llevado a cabo, el valor de a* varió muy poco entre los grupos
analizados, ya que el ganado comercial obtuvo un promedio de 8.31 y el ganado
holstein obtuvo valores de 7.57 en el mismo indicador, la diferencia no es muy
grande y a simple vista difícilmente se encontraría diferencia.
Finalmente en el valor de b* que corresponde a tonos que van en valores
negativos correspondientes a tonos azules, y en valores positivos corresponde a
tonos amarillos.
En carne de res, los valores deseables en este indicador van en un tono
ligeramente amarillento.
b*
R1
R2
R3
R4
Comercial
Holstein
6.63
7.20
6.49
7.27
6.51
7.29
6.49
7.34
Prom
6.50
7.34
Los valores de b* se observaron en un nivel levemente más bajo en los cortes
provenientes de novillos del grupo denominado “comerciales” que obtuvieron un
promedio de 6.5, mientras que los novillos holstein promediaron una valor de 7.34,
tal como el resultado anterior, las diferencias entre colores son mínimas y casi
imperceptibles al ojo humano.
Existen otros indicadores de color calculados a partir de los valores l*a*b*, que son
el Croma y el Huge; a continuación se presenta la comparación de estos.
L*
Comercial
Des.
Est.
Holstein
Des.
Est.
a*
26.73
2.51
29.29
2.31
b*
8.31
2.14
7.57
0.87
6.50
1.14
7.34
0.94
Croma
H
10.59
2.21
10.50
1.26
Color
(Aprox)
38.51
5.43
43.83
1.38
Comparación de colores con diferentes grados de calidad
El documento NMX-FF-078-SCFI-2002 relativo a Productos Pecuarios –Carne de
Bovino en canal- Clasificación, propone un sistema de clasificación de calidad de
31
carne basada en el color con uso de sistema PANTONE™ a continuación se
presenta la tabla de calidad basado en color.
Tabla 10 Clasificación de la carne por color
Color
Pantone
Color
coloquial
Color (Aprox)
Suprema
186 C
Selecta
1805
Estándar
188 C
Comercial
188 C
Rojo Cerezo
De rojo cerezo
a rojo intenso
De rojo intenso
a rojo obscuro
Se acepta rojo
obscuro
Fuente: NMX-FF-078-SCFI-2002
A simple vista se nota que los cortes analizados entran en el grado comercial, no
obstante cabe recordar que el tiempo de exposición al oxigeno y los días que
pasaron entre la obtención del corte y la realización del análisis, de tal suerte que
el efecto de la oxidación de la mioglobina.
La norma citada no indica metodología para la toma de color, por lo que se
presupone que debe de estar 30 minutos expuesta al oxigeno a fin de que la
oximioglobina este en mejor proporción, además también es necesario recalcar
que no sólo el color determina el grado de calidad, sino que también influyen otros
factores (marmoleo, terneza, proporción, rendimiento, etc)
Fotografías de los cortes tomados
Fuente: Trabajo de Campo
Si se comparan los resultados obtenidos en las muestras con el valor en L*a*b*
del Rojo cerezo que es el color deseado de la carne obtenemos los siguientes
resultados en valores individuales y en diferencia conjunta (Diferencia de color CIE
1976), esta se calcula con el teorema de Pitágoras. ∆ Tono H* = Raíz
(L*2+a*2+b*2)la diferencia de color se calcula de la siguiente forma ∆ Color E*=
Raíz (H*2+L*2+C*2)la literatura indica que diferencia mayor a 5 es inaceptable.
32
Tabla 11 Diferencias en los colores entre holstein y comercial
Comercial
Holstein
Rojo
Cerezo
Diferencia
Diferencia
Diferencia
(A)
(B)
(C
)
∆
AC
∆
BC
∆
AB
L*
26.73
29.29
42.00
15.27
12.71
2.57
a*
8.31
7.57
67.00
58.69
59.43
0.73
b*
6.50
7.28
31.00
24.51
23.72
0.78
Croma
C*
10.59
10.50
73.50
62.91
63.00
0.08
Ángulo
de
tono
h
38.51
43.83
24.80
13.71
19.03
5.32
∆
Color
E*
65.41
65.24
2.78
∆
Tono
H*
9.36
11.22
1.07
Fuente: CCEDR SC con datos obtenidos en laboratorio
Resalta además el hecho de que en la comparación de color entre carne de
Holstein y carne de ganado comúnmente comercializado, “no hay diferencias
significativas” en los indicadores de medición de color, ni en el indicador de
diferencia neta de color (∆ Color E*) que es calificado en el nivel de mínimamente
diferente.
En conclusión, se observó mejor color en razas Holstein que en razas cebuinas,
observando mejores valores de luminosidad y croma (intensidad del color). Donde
los valores están dentro de los parámetros de carne de buena calidad según
varios autores (Fustman et al., 1990, Hui et al., 2006, liu et al., 1995y 1996,
Lawrie, 1997 y Mitsumoto et al., 1993). Cabe mencionar que la medición del color
se hiso a los 15 días post-mortem.
33
Resistencia
al
corte
La jugosidad y la terneza son atributos que interactúan en las preferencias del
consumidor, valorándose la carne poco jugosa como dura. Además del análisis
organoléptico de ambas características, la medida física de resistencia al corte
permite valorar más objetivamente la dureza de la carne. El equipo más
ampliamente utilizado en esta determinación es el Warner Bratzler, recomendado
por la Asociación Americana de la Ciencia de la Carne (AMSA), desarrollada hace
70 años. Las medidas del Warner Bratzler son empíricas e involucran una forma
compleja de carga mecánica incluyendo corte, tensión y compresión de la carne.
Las propiedades mecánicas de la carne están directamente relacionadas con la
estructura del músculo, así como al proceso de maduración y de cocción del
mismo. Las pruebas de tensión son usadas porque reflejan directamente la
estructura del músculo y permiten seguir sus cambios durante el proceso de
maduración y cocción de la carne. Lu y Chen (1999) y Bouton y Harris (1972)
encontraron que el tipo de músculo tiene un efecto significativo sobre la relación
entre la terneza por Warner Bratzler y la tensión de la carne cruda y cocida.
El fenómeno de la terneza de la carne no es un suceso invariable en el tiempo, ya
que suceden distintos fenómenos bioquímicos que afectan el valor de esta
variable.
Estos cambios se explican por diferentes transformaciones bioquímicas, que se
originan principalmente en las reacciones de hidrólisis que conducen a la
desaparición de las reservas energéticas del músculo (ATP, fosfocreatina,
glucógeno) y a la desorganización de la estructura celular. La velocidad e
importancia de estas reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.
Una vez sacrificado al animal, dentro de los fenómenos apreciables a simple vista
es la pérdida de sus propiedades texturales, especialmente la de su elasticidad.
Esto se debe principalmente a la unión irreversible entre la actina y miosina
(proteínas responsables de los movimientos de relajación y contracción muscular)
Otros fenómenos producidos es la disminución del potencial de oxido reducción y
la formación de ácido láctico y principalmente el agotamiento del ATP muscular
(por la acción de la miosina y la ATPasa) que produce una baja en el pH del
músculo (de un valor 7.2 a unos 5.9), y la imposibilidad de rompimiento del
complejo actiomiosina.
Con valores de decrecimiento del ATP a 0.1m mol el pH disminuye hasta 5.5 - 5.0
y la intensidad de los enlaces de actinomiosina se hacen irreversibles, este valor
de pH es cercano al del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares que se
34
agrupan interactuando entre ellas en múltiples enlaces hidrófobos con lo que la
estructura muscular tipo gel de la carne se destruye, formándose una red más
compacta de tipo cristalina, así la retención de agua disminuye y la textura de la
carne se ve resentida.
La utilización de bajas temperaturas post mortem se debe al descenso prolongado
del ph que trae como consecuencia que a este pH las proteínas miofibrilares se
asocien y la retención de agua es mínima: la textura de la carne es fibrosa y al
masticar se expele agua.
Si el tejido alcanza valores cercanos a 0°C o se congela antes que aparezca la
rigidez cadavérica, el endurecimiento sería rápido e intenso. A esas temperaturas
bajas se produce una modificación del sistema lipoproteico de las membranas y la
absorción del calcio del retículo sarcoplasmático libera grandes cantidades de
iones Ca++ en las miofibrillas. Como el contenido de ATP es aún elevado, la
miosina y la actina reaccionan entre sí y el músculo se contrae.
Esta contracción tiene un efecto posterior en el endurecimiento de la carne y es
según muchos estudios el principal factor desencadenante de la llamada fase de
endurecimiento. Después de esta fase de endurecimiento viene la llamada fase de
ternización de la carne, está de acuerdo al tipo de animal, tiene distintos tiempos
en los cuales el beneficio a la carne es mayor.
El mecanismo bioquímico por el cual se produce la ternización es todavía objeto
de controversia, aunque todos los estudios han consensuado que la proteolisis de
miofibrillas como la de las proteínas son las causantes de la ternización de la
carne.
Estas proteínas están envueltas en entre - (e.g., desmina y vinculina) e intramyofibrilllas (e.g., titina, nebulina, y posiblemente el troponina -T) uniones o
puentes de mioofibrillas al sarcolema por costámeros (e.g., vinculina, distrofina), y
la unión de células del músculo a la lámina basal (e.g., laminina, fibronectina y los
recientemente descritos 550 kDa de proteína.
La función de estas proteínas es mantener la integridad estructural de las
miofibrillas. La degradación de estas proteínas, causaría que se debiliten las
míofibrillas y, así producir ternización. Aunque la lista de estas proteínas puede
cambiar durante los años, el principio resistirá la prueba de tiempo; es decir, la
proteólisis de importantes miofibrillas y las proteínas asociadas es responsable de
la ternización después de la muerte.
Con respecto a las enzimas causantes de la ternización existen muchas
controversia y existe gran diferencia entre los libros de texto del tema y las
35
observaciones entregadas por los investigadores,
investigadores, no existe una opinión consensuada.
más
aún
entre
los
Según lo referido por Cheftel (1989), la maduración es el resultado de los
sistemas proteolíticos intramusculares sobre la estructura miofibrilar. Así el CASF
(el factor de sarcoplasmático de calcio activado) es una enzima que hidroliza la
alfa actinina, así como la troponina. Otras enzimas son consideradas en la acción
de la maduración, entre ellas las catepsinas de origen lisosomal, que serían
liberadas por la fragilidad de las membranas de los lisosomas ante el descenso del
pH. Este tipo de proteasa degrada parcialmente la troponina T y la actiomiosina,
realizándose una proteolisis acentuada a temperaturas de 35°C.
Por otro lado los investigadores promueven un criterio para que una proteasa sea
identificada como un candidato para producir ternización post mortem
(Koohmaraie, 1988). De esta manera el primer criterio es que la proteasa debe ser
endógena a la célula del músculo del esqueleto. El segundo criterio es que las
proteasas deben tener la habilidad de reproducir los cambios post mortem en
miofibrillas en vitro bajo condiciones óptimas. Si una proteasa no tiene estas
características, no puede ser considerada como un candidato en el proceso de
ternerización postmortem. Igualmente si una proteína cumple con esos requisitos,
no puede ser descartada del proceso.
De todos los candidatos potenciales, las calpaínas son aquellas que cumplen con
todas las características anteriores.
Basados en los resultados de numerosos experimentos informados por
laboratorios diferentes, puede concluirse que la proteolisis de proteínas de
miofibrillas por causa de la u-calpaínas es el mecanismo fundamental de
ternerización de la carne durante el almacenamiento de la carne a temperaturas
de refrigeración.
Este argumento se ve reflejado en múltiples investigaciones Álvarez et al (2001),
describe que vacunos de la variedad cebú que poseen en su sangre un mayor
porcentaje de calpastatinas ( inhibidoras de las calpaínas), producen carnes más
duras, al no responder bien al tratamiento de maduración.
La participación de otras enzimas está en duda debido a que las miofibrillas no
son un buen sustrato para el complejo multicatalítico (MCP) y porque el MCP no
degrada las mismas proteínas que se degradan en Post mortem, aunque
posiblemente tenga un papel secundario al fomentar la degradación de los
fragmentos de calpastatina, generada por calpaína debido a que el MCP no está
activo en pH menores de 7.0 es dudoso que ellos jueguen cualquier papel en el
tejido después de la muerte.
36
Con respecto a las proteasas del lisosomal , no hay documentación clara que ellas
se sueltan de los lisosomas (en el músculo vivo se localizan proteasas del
lisosomal en los lisosomas y probablemente tenga que ser liberado para tener
acceso a las miofibrillas) y una explicación adecuada se provea por falta de actina
y degradación de miosina ( las catepsinas degradan la miosina y actina
eficazmente, pero ninguna de las dos se degrada durante el almacenamiento
postmortem), ningún papel o principal o secundario puede asignarse a estas
proteasas.
Prueba de resistencia al corte en el rastro de Silao Guanajuato
Otra de las pruebas que se llevo a cabo en el presente estudio fue el de la
resistencia de corte, este análisis se realizó mediante una prueba usando una
navaja de Warner-Bratzler en un analizador de textura TA-XT2 (Textura
Technologies Corp., Scarsdale, NY). Las muestras se retiraron del refrigerador y
dejaron a temperatura ambiente 30 minutos, se cortaron cuadros de carne cruda
de 1 cm de cada lado y medio de grosor y simultáneamente se cocieron los
pequeños trozos de cada una de las muestras por 10 min en agua destilada,
enseguida se cortaron con las mismas medidas que la carne cruda. Ambas
muestras se colocaron con las fibras del músculo transversalmente al filo de la
navaja y el análisis se hizo por triplicado, reportando la fuerza máxima para cortar
la muestra al aplicarse una fuerza conocida.
Tabla 12 Resultados de resistencia al Corte Warner-Bratzel (Carne Cruda)
Terneza
Extremadamente
Tierna
Muy Tierna
Tierna
Dura
Kg de resistencia al % Comercial
corte
< 2.7
95%
2.71 – 3.8
3.81 – 4.5
> 4.51
5%
0%
0%
% Holstein
100%
0%
0%
0%
Fuente: Análisis de laboratorio, y parámetros obtenidos de AMSA
La carne cruda por tener mayor porcentaje de elementos grasos es menos
resistente a la cizalla de corte, por lo que los resultados obtenidos en la prueba
Warner-Bratzel de resistencia al corte arrojan resultados de mucha terneza, cabe
señalar además, que el ganado sacrificado en su gran mayoría era menor de 18
meses, lo que apoya los resultados del análisis por ser carne de ganado joven.
Tabla 13 Resultados de resistencia al corte Warner-Bratzel (Carne cocida)
Terneza
Extremadamente
Tierna
Muy Tierna
Tierna
37
Kg de resistencia al % Comercial
corte
< 2.7
0%
2.71 – 3.8
3.81 – 4.5
90%
10%
% Holstein
0%
100%
0%
Dura
> 4.51
0%
0%
Fuente: Análisis de laboratorio, y parámetros obtenidos de AMSA
La carne se compone de fibrina, de albúmina, de materia extractiva u sustanciosa,
de grasa, de sustancias gelatinosas, de ácidos y de diferentes sales. Cuando se
hace hervir la carne en agua se disuelve la gelatina, la albúmina, la materia
extractiva, las sales y la grasa. Privada la carne por la ebullición de la mayor parte
de sus partes, no presenta más que un tejido blanco, que es la fibrina, correoso,
sin sabor e insoluble en el agua.
Así, el efecto de la cocción de carne en agua aumenta la presencia de fibrina, lo
que explica el aumento en la resistencia al corte por la prueba Warner-Bratzel.
Se concluye entonces, que a pesar de las ligeras diferencias halladas en los
resultados de los novillos Holstein y el grupo considerado como comercial, no se
halló suficiente diferencia como para argumentar que la raza constituye un factor
determinante en la terneza final de la carne.
38
Evaluación
organoléptica
sensorial
de
calidad
en
carne
La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas
por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características del
producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la
decisión del consumidor en el momento de elegir un producto. Así, las demandas
de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer
productos diferenciados por su calidad y con características orientadas según las
preferencias de la población.
La aceptación por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje
esencial para aumentar la rentabilidad de la industria cárnica y por este motivo
existen políticas tendientes a garantizar la calidad de la carne mediante el
establecimiento de etiquetado y sellos de garantías de calidad (por ejemplo The
European Union Regulation 2081/92). Esto lleva a la necesidad de definir con
mayor precisión tanto características tradicionales mensurables, como ejemplo
porcentaje de grasa, como aquellas ligadas con los sentidos y que están dentro
del marco de las preferencias del mercado.
En la actualidad, la industria cuenta con herramientas confiables, como la
evaluación por métodos sensoriales e instrumentales, que le permiten predecir,
caracterizar y controlar la calidad organoléptica de sus productos. Junto con el
equipamiento más usado como texturómetros, penetrómetros o Cizalla Warner
Bratzler, se cuenta también con equipos nuevos o no tan difundidos, como los
colorímetros y la nariz electrónica, que permiten medir el color y el aroma de los
productos cárnicos.
Tabla 14 Medidas sensoriales Vs Medidas instrumentales
Medidas sensoriales
• Muy sensibles
• No
requieren
grandes
equipamientos
• Pueden evaluar una amplia gama de
atributos
• Necesitan
gran
cantidad
de
producto
• Destructivas
• Número elevado de jueces
• Poco estables en el tiempo
• La carne tiene que estar cocinada
39
Medidas instrumentales
• La sensibilidad depende del detector
• A veces requieren equipamientos muy
caros
• Limitados a un reducido espectro de
atributos
• Emplean una cantidad variable de
muestra Destructivas o no destructivas
• Un operador suele ser suficiente
• Más estables en el tiempo
• Se pueden realizar sobre carne cruda
Los resultados obtenidos con estos equipos pueden correlacionarse con
determinaciones realizadas por un panel sensorial, lo que permite interpretar sus
resultados en función de la opinión de los evaluadores. El éxito de estas
correlaciones dependerá fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad de
las metodologías utilizadas. Si bien, en los aspectos sensoriales, existen
numerosas variables relacionadas (pH, capacidad de retención de agua entre
otras) se profundizará sobre aquellas que tienen mayor impacto como variable de
selección por el consumidor.
Pruebas discriminativas
La pruebas discriminativas deben ser usadas cuando el analista sensorial desea
determinar si dos muestras se perciben diferentemente. Pueden existir muestras
que en su formulación química sean diferentes, pero que los humanos no perciban
esa diferencia. Los encargados de desarrollo de productos en las empresas
agroalimentarias explotan esta posibilidad para realizar cambios en sus procesos,
ya sea sustituyendo ingredientes y equipos, o cambiando el procedimiento de
elaboración. Sin embargo si los encargados del desarrollo de productos no desean
que los consumidores perciban diferencias en los productos, el objetivo de las
pruebas discriminativas es no rechazar la hipótesis nula, que indica la no
existencia de diferencia entre tratamientos. Si la diferencia entre las dos muestras,
normalmente usadas, es muy grande y obvia, las pruebas discriminativas no
deben emplearse; en su lugar se recomienda usar técnicas de escalamiento. Las
pruebas discriminativas son útiles cuando las diferencias entre las dos muestras
es muy pequeña. Sin embargo, estas pequeñas diferencias hacen más factible el
error tipo II (β). En algunos casos, los investigadores quieren determinar si dos
muestras son suficientemente similares para ser usadas intercambiablemente.
Para éstas situaciones, o para situaciones donde se requiere demostrar diferencia,
la selección de valores apropiados para los parámetros α, β y pd, en una prueba
llamada de sensitividad, permite resolver, en una aproximación unificada,
situaciones de acuerdo con los objetivos específicos de la prueba. El analizador de
sensitividad de pruebas permite correr una variedad de escenarios con diferentes
combinaciones del número de jueces n, el número de respuestas correctas x, y el
máximo permitido de la proporción de discriminadores pd; y observar en cada
caso su impacto en el resultado de riesgo β y del riesgo α.
El objetivo de la prueba triangular básica para diferencia es descubrir si existe una
diferencia en la percepción de dos muestras. En el análisis estadístico se supone
que sólo importa el riesgo α (la probabilidad de aceptar una diferencia, cuando en
realidad no existe). El número de jueces se determina de tablas, con el riesgo a, la
cantidad disponible de las muestras y la disponibilidad de los jueces. El riesgo β
(la probabilidad de aceptar que no existen diferencias, cuando en realidad existen)
40
y la proporción de discriminadores pd en el panel se ignoran o se supone que no
son importantes. En las pruebas de diferencia, el investigador propone un valor
pequeño para el riesgo α, y por omisión acepta valores grandes para el riesgo β y
para pd, para conservar al número requerido de jueces en un límite razonable. En
el diseño de pruebas para similaridad se debe definir qué constituye una diferencia
significante, al seleccionar un valor para pd y un riesgo β pequeño, para asegurar
una probabilidad pequeña de dejar pasar esa diferencia, si realmente existe. Se
permite que el riesgo a se haga grande para conservar el número de jueces dentro
de un límite razonable.
En algunos casos, puede ser importante balancear el riesgo de dejar pasar una
diferencia que existe (riesgo β) con el riesgo de concluir que existe una diferencia
cuando en realidad no lo es (riesgo α). En este caso, se seleccionan los valores de
los tres parámetros α, β y pd y se encuentra el número de jueces requeridos para
realizar la prueba con una sensitividad específica.
Existen diferentes tipos de pruebas discrminativas tales como: las pruebas
triangulares, las pruebas dúo-trío, las pruebas de comparaciones de pares y las
pruebas de escogimiento forzado alternativo, entre las más utilizadas.
Prueba triangular
Este método se usa cuando el objetivo de la prueba es determinar si existen
diferencias sensoriales entre dos productos. El método es útil en situaciones
donde el efecto de los tratamientos pudo haber producido cambios, que no pueden
ser caracterizados, simplemente, por uno o dos atributos. A pesar de que
estadísticamente la prueba triangular es más eficiente que la comparación en
pares y la prueba dúo-trío, la prueba triangular produce fatiga, efectos de arrastre
o adaptación; y algunas personas perciben al método demasiado confuso. El
método es efectivo en las siguientes situaciones:
a) Para determinar si la diferencia entre productos resulta de un cambio en los
ingredientes, el proceso, el empaque, o el almacenamiento.
b) Para determinar si existe una diferencia global en productos, cuando no se
identifica la alteración de algún atributo específico.
c) Para seleccionar y monitorear panelistas por su habilidad para discriminar
diferencias dadas.
A la persona se le presentan tres muestras codificadas y se le instruye que dos
muestras son idénticas y la otra es diferente. La persona prueba (siente, examina)
cada producto de izquierda a derecha y selecciona la que es diferente. Se cuenta
el número de respuestas correctas. En la prueba triangular, generalmente,
participan de 20 a 40 personas, aunque 12, es el mínimo de personas que pueden
41
ser empleadas, cuando se tienen diferencias grandes y fáciles de detectar. Por
otro lado, en las pruebas de similaridad se requieren de 50 a 100 personas. Las
personas deben de poseer, como mínimo, familiaridad con el tipo de prueba (el
formato y el procedimiento para la evaluación), y con el producto que está siendo
evaluado, ya que la memoria para el sabor juega un papel importante en la prueba
triangular.
En una prueba triangular la hipótesis nula establece que en una serie larga de
pruebas la probabilidad (Pt) para ejecutar una selección correcta, cuando no existe
diferencia perceptible entre las muestras es de un tercio (H0: Pt = 1/3) . La
hipótesis alternativa establece que la probabilidad en la percepción de una
diferencia entre las muestras, por la población específica, será mayor de un tercio
(Ha: Pt>1/3). Las tres formas de analizar los datos están basadas en la
distribución binomial, la distribución de Chi-cuadrada o la distribución normal.
Análisis de los resultados de la prueba de degustación del Panel
Se llevó a cabo a cabo la degustación en el comedor de la Unión Ganadera
Regional de Guanajuato, lugar en que se sirvió carne a 19 panelistas todos ellos
miembros del consejo directivo de la UGRG, los cuales tienen una edad promedio
de 42 años, siendo la persona con mayor edad de 68 años y el más joven de 29,
se les dieron dos muestras con una banderola, preparadas por un Chef profesional
con un corte de nombra, y se les pidió su opinión sobre 6 variables sabor, color,
olor, apariencia, presión al corte y presión al masticar finalmente se les pidió si
había diferencia entre las muestras obteniendo los siguientes resultados.
La calificación fue del 1 al 8 por lo que las dos muestras fueron superiores a la
media, encontrando que en sabor estuvieron los cortes 72 decimas arriba en color
48, sin embargo en olor fue superior el ganado comercial en 20 decimas, en
apariencia superior en 42 decimas, en presión al corte fue más blanda la holstein y
los mismo al masticar con 22 decimas.
Tabla 15 Resultados del panel de degustación
Tipo
carne
de
Sabor
Color
Olor
Apariencia
Presión
corte
al
Presión
masticar
a
Comercial
5.50
6.13
6.31
6.25
4.31
4.38
Holstein
6.22
6.61
6.11
6.67
4.61
4.50
Fuente: Panel de degustación llevado a cabo el día 20 de agosto de 2009
En cuanto a la pregunta si encontraron diferencias con la carne tan sólo dos
panelistas no encontraron diferencia y es que a ellos se les sirvió holstein y es
42
debido a que fueron el panelista número 8, y al 11, dos de los panelista no
encontraron diferencia entre las dos muestras, dos no contestaron, uno encontró
muy poca diferencia y uno de los panelista respondió mínima al masticar
Tabla 16 Resultados de la prueba sensorial por panelista
Comercial
panelista 3
panelista 10
panelista 12
panelista 14
panelista 17
panelista 19
Total
de
puntos
de
diferencia
entre
muestras
Puntos
favor
a
0.2
0.7
2.7
1.3
0.7
1.7
Holstein
panelista 4
panelista 5
panelista 6
panelista 7
panelista 9
panelista 13
panelista 15
panelista 16
panelista 18
Puntos
favor
a
0.7
1.2
0.5
2
2.2
0.3
0.2
0.3
1.3
panelista 8
panelista 11
Sin
diferencia
0
0
7.3
8.7
6 Panelistas encontraron diferencia a favor del ganado comercial, hay que
mencionar que esta carne era fresca mientras que los holstein estaba congelada,
sin embargo 9 panelistas se inclinaron por la muestra del holstein y dos de ellos no
encontraron diferencia ya que las calificaciones fueron iguales para ambos cortes,
a excepción del panelista 12 quien encontró una gran diferencia entre las
muestras los demás les dieron calificaciones similares.
43
Comparación
entre
los
rastros
muncipales
y
el
Rastro
TIF
de
Silao
En el estudio realizado en los cuatro rastros municipales se observó que la
susceptibilidad a estrés en la matanza en raza Holstein fue menor en comparación
a la raza de origen cebuino. Esto observado mediante la medición de pH postmortem. La diferencia entre el rendimiento de la canal entre razas no fue
significativo presentando en ambos casos rendimientos muy por debajo de los
rastros especializados.
Localización
El análisis comparativo se llevó a cabo en los rastros de Salamanca, San Miguel
de Allende y San Felipe Guanajuato
San
Felipe
En el rastro de San Felipe Guanajuato se sacrificaron 31 animales de los cuales
se tomaron 7 muestras, 25% del total de los animales, se observó un pH y
temperaturas dentro del rango normal (6.11 a 6.85) para animales recién
sacrificados (Schaefer y Cols., 2001). Para los mismos animales se tomó las
mismas mediciones en la canal en frío y en algunos se observo parámetros
dentro de los normales sin embargo para los animales JAI y JTR mostraron pH
altos después de 24 hrs, esto posiblemente a que estos animales sufrieron estrés
antemortem. La estancia de los animales JAI y JTR en la manga de sacrificio fue
de aproximadamente 6 hrs, fueron golpeados y manipulados constantemente, el
sacrificio fue a nivel del suelo, la insensibilización no fue inmediata ya que se
utilizaron de dos a tres disparos para cada uno, se observó temperaturas altas
inmediatamente después del sacrificio en comparación con los otros animales
muestreados. Los animales estresados presentan un valor de pH cárnico superior
con respecto a animales tratados correctamente antes del sacrificio. La
luminosidad, medida instrumentalmente, es menor en los cortes cárnicos
provenientes de animales estresados.
Tabla 17 Resultados delas observaciones en el rastro de San Felipe
pH
Temperatura
Peso
ID
Raza
Caliente
Frio
Caliente
Frio
En
pie
Canal
Rendimiento
Observaciones
1
Holstein
6.85
6.34
24
12
382
190
49.74%
Estrés
2
Holstein
6.31
5.68
30.2
12
375
187
49.87%
3
Cebú
6.11
5.54
22
11
592
304
51.35%
4
Cebú
6.79
5.69
24
14
483
248
51.35%
5
Cebú
6.67
5.67
22
12
351
180
51.28%
6
Cebú
6.51
6.1
31.5
11
250
128
51.20%
Estrés
44
7
Cebú
6.66
6.05
31.4
11
491
252
51.32%
Estrés
* Todos los animales eran de desecho, los holstein tenían grasa color amarillo
Fuente: Trabajo de Campo CCEDR S.C.
Salamanca
El segundo levantamiento de muestras se realizó en el rastro municipal de
Salamanca, con instalaciones, equipo y manejo semejantes a un rastro Tipo
Inspección federal, a diferencia que los animales se sacrificaron sin tener
descanso previo de 12 hrs como mínimo. Los pH y temperaturas se observaron
dentro de los parámetros normales para canales calientes y frías en todos los
animales a excepción de un animal, el cual presentó un índice de estrés mayor
que los demás animales, ya que fue colgado en el riel durante 20 min, sin estar
insensibilizado, se utilizaron 2 disparos antes de ser noqueado. Cuando un animal
presenta estrés hay perdidas mayores de peso por escurrimiento ya que hay
menor capacidad de retención de agua libre. Adicionalmente, el alto valor de pH
favorece el crecimiento bacteriano y la vida de anaquel de la carne se ve reducida
(Gradín, 2001).
Tabla 18 Resultados de las observaciones en rastro de Salamanca
pH
Temperatura
Peso
ID
Raza
Caliente
Frio
Caliente
Frio
En
pie
Canal
Rendimiento
Observaciones
1
Holstein
6.66
6.24
22
12
520
284
54.62%
Estrés
2
Holstein
6.85
6.34
24
12
520
291
55.96%
Estrés
3
Holstein
6.94
5.52
22
12
380
228
60.00%
4
Holstein
6.94
5.12
23
12
310
192
61.94%
5
Holstein
7.02
5.45
23
12
310
204
65.81%
6
Holstein
6.91
5.55
23
12
657
366
55.71%
7
Holstein
6.89
5.11
22
12
618
334
54.05%
8
Cebú
7.01
5.65
23
12
270
167
61.85%
9
Cebú
7.01
5.4
23
12
400
220
55.00%
10
Angus
6.68
6.11
31
12
490
254
51.84%
Estrés
* Todos eran machos, los holstein tenían la grasa amarilla, se cree que existe uso de anabólicos en algunos animales
Fuente: Trabajo de Campo CCEDR S.C.
45
San
Miguel
De
Allende
En el rastro de San Miguel de Allende, se sacrificaron un total de 17 animales de
los cuales se hiso el muestreo a 12 animales de los cuales 7 eran de raza criolla y
5 hembras de desecho de raza Holstein, en donde se obtuvieron los siguientes
datos:
Tabla 19 Resultado de
Allende
pH
ID
Raza
Caliente
Frio
1 Holstein 6.85
5.68
2 Holstein 6.75
6.55
3 Holstein 6.67
6.45
4 Holstein 6.84
6.35
Holstein
5
6.79
6.4
Holstein
6
6.85
5.61
7 Holstein 6.99
6.15
8 Cebú
6.77
6.18
9 Cebú
6.87
6.35
10 Cebú
6.77
6.17
11 Cebú
6.67
5.65
12 Cebú
6.84
5.68
las observaciones en el rastro de San Miguel de
Temperatura
Caliente
Frio
31
14
31
14
29
15
29
15
29
14
31
15
29
14
31
15
29
15
31
15
31
15
31
15
Peso
En
pie
Canal
230 110.4
220 105.6
250 120
215 103.2
255 122.4
235 112.8
180 86.4
380 186.2
318 155.82
320 156.8
350 171.5
380 186.2
Rendimiento
48%
48%
48%
48%
48%
48%
48%
49%
49%
49%
49%
49%
Observaciones
Estrés
Estrés
Estrés
Estrés
Estrés
Estrés
Estrés
* Los Holstein sacrificados eran hembras preñadas
Fuente: Trabajo de campo
Bajo las observaciones que se realizaron en tres rastros municipales del estado de
Guanajuato se llegaron a las siguientes conclusiones:
Rastro
Silao
La calidad de la carne del rastro Tipo Inspección Federal fue mejor
independientemente de la raza sacrificada, observando mejor manejo antemortem de los animales, evitando el estrés observándose valores de pH 5.2 con
temperaturas de 4°C, valores dentro del rango de carne color de estos pH es rojo
cereza, hay buen luminosidad y no son carnes secas.
En el rastro Tipo Inspección Federal de Silao se realizó el sacrificio de 23 animales
comerciales y Holstein bajo todas las normas de sanidad, inocuidad e higiene que
las normas del rastro TIF exigen. Se hicieron varios muestreos en razas Holstein
y razas cebuinas en donde se observó que la calidad de la carne mediante la
46
medición rápida de pH post-mortem (24 hs) fue igual para las razas Holstein que
para las comercial.
La comparación del rendimiento entre las razas fue 50.9% para la raza Holstein y
52.4 para las otras razas sacrificadas observándose que no hubo diferencias
significativas entre ambos grupos de observación, observándose únicamente un
2% más de rendimiento en canal en la raza comercial que en raza Holstein.
Gráfico 2 Comportamiento del pH en los diferentes rastros visitados
Fuente: Trabajo de campo
El estrés al que es sometido un animal antes de su sacrificio es un factor que está
altamente relacionado con la calidad final de la carne; en este sentido, diversos
autores señalan que la genética del animal es un factor que lo hace susceptible a
mayor o menos estrés; así las razas cebuinas son consideradas más irritables que
los holstein.
Cuando el animal cae en estrés antes de la matanza el nivel de glucógeno en los
músculos se reduce, lo que afecta el pH quedando este en un nivel superior a 6 lo
que repercute en una apariencia superficial seca. La luz es poco reflejada en los
cortes, por lo que el color en la carne es rojo obscuro y es firme por la turgencia de
las fibras musculares. Adicionalmente, los valores de pH encima de 6.0 favorece el
crecimiento bacteriano y la vida de anaquel de la carne se ve reducida.
47
En los rastros visitados de San Felipe, San Miguel y Salamanca se encontró que
la medición de pH en canal frio se encontraba en un rango de 6 a 7 indicando un
claro estrés del animal antes de su sacrificio, normalmente estos valores deben
oscilar entre los 5 y los 6 de pH a 24 horas de sacrificio.
Asimismo, el estrés ante-mortem está asociado con bajo rendimiento en canal de
los animales sacrificados, en el rastro de San Miguel el rendimiento se encuentra
por debajo del 50% que como se notó en la visita que el animal es sometido a
altos niveles de estrés lo que se asocia a su bajo rendimiento, en contraparte en el
rastro de Silao donde el proceso de sacrificio es más adecuado a las normas, el
rendimiento de las canales oscila entre 53 y 58%.
El estrés es un factor sumamente importante ya que está altamente relacionado
con la calidad final de la carne, la genética del animal es un factor importante en
este punto ya que diversos autores señalan que las razas cebuinas son más
susceptibles al estrés en comparación a las razas europeas (Holstein). En el
presente estudio en los rastros en donde no se cumplían las normas mínimas de
sacrificio se observó que los animales Holstein presentaron menos estrés antes
del la matanza en comparación a los animales de origen comercial (rastro San
Felipe y San Miguel). Sin embargo en el rastro en donde cumplían con las normas
básicas de sacrificio, los niveles de estrés fueron mínimos en todos los animales
esto observado mediante el pH pots-morten (después de 24 hs) (rastro
salamanca)
48
Análisis
Económico
de
la
rentabilidad
de
venta
de
piezas
Holstein
vs
Comercial
El análisis económico es de tres novillos con un peso en pie de 1138 kg en pie a
un precio de 16.50 pesos por kg. 18,777 con un flete incompleto de 2000, los
animales representaron un costo de 20,777 pesos y se puede obtener de ellos con
un peso en canal total de 579.6 kg con un rendimiento del 50,94% en canal y
442.2 kg de carne de primera, y a los precios de mercado se puede obtener
39,699.89
Concepto
Pesos
(Kg)
Precio
promedio
Total
Carne
de
Primera
442.2
$
74.27
Cabeza
70.5
$
5.30
Patas
24.4
$
25.00
Panza
21.8
$
50.00
Omaso
4.1
$
45.00
Librillo
9
$
45.00
Tripa
de
leche
38
$
50.00
Hígado
16.9
$
60.00
Corazón
y
bofe
19.3
$
31.00
Riñones
1.6
$
60.00
Colas
2.6
$
40.00
Bazo
2
$
35.00
Cueros
82.45
$
5.00
Cebo
37.8
$
‐
Estiércol
250
$
‐
Hueso
68.05
$
‐
Sangre
35
$
‐
Total
Fuente: CCEDR SC con datos obtenidos del rastro TIF de Silao, GTO
$
32,842.40
$
373.65
$
610.00
$
1,090.00
$
184.50
$
405.00
$
1,900.00
$
1,014.00
$
598.30
$
96.00
$
104.00
$
70.00
$
412.25
$
‐
$
‐
$
‐
$
‐
$
39,699.89
Con respecto a los cortes que se pudieron obtener de acuerdo a la maquila que
tenía ese día del rastro TIF de Silao para la empresa.
49
Tabla 20 Rendimiento en cortes de tres novillos holstein
Precio
3
Holsteins
Kilogramos
%
público
Bisteck
176.3
32.16
Cocido
s/hueso
34.2
6.24
Arrachera
25.1
4.57
Para
azar
27.7
5.05
Diezmillo
22
4.01
Filete
10.75
1.96
Deshebrada
27.8
5.07
Molida
24
4.37
Cocido
c/hueso
94.35
17.21
Cebo
37.8
6.89
Hueso
68.05
12.41
548.05
100
Porcentaje de cortes obtenidos de ganado comercial y holstein
al
Total
74
74
85
76
72
120
74
70
68
13,046.2
2,530.8
2,133.5
2,105.2
1,584
1,290
2,057.2
1,680
6,415.8
32,842.4
Comparación de rendimientos obtenidos del ganado comercial vs. holstein
Fuente: CCEDR SC con datos obtenidos en trabajo de campo
En general el ganado holstein presenta mejores rendimientos en varios cortes
como en bisteck, diezmillo y cocido con hueso, presentando el ganado comercial
ligeramente supera al ganado Holstein en cocido sin hueso, arrachera, para azar y
desebrada, sin embargo, al analizar económicamente estos resultados es posible
obtener rendimientos económicos muy importantes al sacrificar animales de la
raza holstein.
Es verdad que el ganado holstein presenta mayor porcentaje de hueso, pero esta
diferencia se ve compensada al presentar menor cantidad de cebo, por lo que la
razón fundamental que interpelan los compradores para dar menor precio en el
ganado holstein se compensa con el cebo que tampoco tiene un precio de
mercado.
50
Conclusiones
Respecto a la revisión bibliográfica realizada fundamentalmente en Estados
Unidos entre el ganado Hosltein y el ganado comercial.
‐
‐
‐
‐
Estos estudios indican que el ganado Holstein tiene ventajas sobre todo
debido el impacto en eficiencia y eficacia que tiene la posibilidad de trabajar
en la industria o centros de procesamiento una sola raza con un tamaño
similar esto arroja ventajas a la raza Holstein.
En cuanto a calidad de la carne en clase “prime” también muestra un
porcentaje mayor de animales, Holstein 13% vs. 2,9 para las razas
especializadas.
En cuanto a ganancia de peso la raza Holstein logro los pesos deseados en
el menor tiempo que el ganado comercial, sobretodo porque no se
necesitan tener tiempo de adaptación a las dietas “calientes” con mayores
proporciones de granos.
En cuanto a rendimiento en canal el ganado comercial es superior para el
ganado especializado en producción de carne que la Holstein en un
porcentaje de 8 al 10%.
Estudios realizados en Guanajuato
Análisis de marcadores moleculares. Se mandó al Laboratorio Central de
Monterrey en donde el doctor Alberto Morales Loredo pudo analizar la información
genética de los tres animales sacrificados encontrado que los tres animales tienen
información genética para terneza siendo uno de ellos superior con lo cual se le
puede dar seguimiento al padre de nombre “Compete”, los otros dos toros de
nombre Albert y Ohara muestran fueron homocigotos a uno de los marcadores
Análisis de PH. En el rastro TIF de Silao Guanajuato se comportaron en general
como la literatura lo indica que durante el sacrificio y el almacenamiento de las
canales en las primeras 24 horas se desarrolló correctamente disminuyendo de
6.5 a 5.2 y la temperatura disminuyó de 23.4 a 4.8, no comportándose de la misma
manera en los rastros municipales de Salamanca, San Felipe y San Miguel de
Allende.
En cuanto al rendimiento en canal el ganado comercial tiene un rendimiento en
canal de 52.03% mientras que el ganado Holstein sacrificado tuvo un rendimiento
tan solo de 50.9%, cabe señalar que este ganado no estaba finalizado y se
comercializa con 380 kg en pie debido al castigo que se le impone por parte del
comprador.
51
En cuanto al color. La carne con mayor luminosidad fue la carne de Holstein
siendo de mejor presentación para el cliente esta carne con 29,29 vs 26.73 factor
importante para diferenciar la carne de Holstein.
Resistencia al corte. En cuanto a la resistencia al corte de la carne cruda
Holstein se consideró extremadamente tierna el 100% de las muestras analizadas
mientras que el ganado comercial es 95% extremadamente tierna y el 5% muy
tierna.
Sin embargo, al analizar la carne cocida, el 100% fue muy tierna para la Holstein y
el 90% para la comercial y el otro 10% considerada como tierna, ninguna de las
dos muestras fue considerada por el nivel siguiente como dura.
Prueba de degustación los parámetros de sabor, color apariencia, presión al corte
y presión al masticar fue superior el ganado Holstein, sólo en olor se encontró
mejor resultado para el ganado comercial tan sólo en 2 décimas.
52
Directorio
Lic. Juan Manuel Oliva Ramírez
Gobernador Constitucional del estado de Guanajuato
M.V.Z. Gerardo Morales Moncada
Delegado estatal de la SAGARPA
Ing. José María Anaya Ochoa
Secretario de Desarrollo Agropecuario
Ing. Alejando Aboyte Macías
Presidente del Consejo directivo de la Fundación Guanajuato Produce A.C.
Fundación Guanajuato Produce A.C.
Ing. Guillermo López Ávila
Lic. María Fernanda Cortés Perezgrovas
53
CCEDR S.C
Dr. Juan Manuel de Luna Esquivel
Ing. Ramiro Somera Albarrán
M.C. Hortencia Barragán
C.P. Guadalupe Bugallo Polo
L. Gastronomía Cesar Mir Villaseñor
Índice
de
tablas
Tabla 1 Comercio de Ganado Bovino en Pie (Miles de cabezas) ............................6
Tabla 2 Comercio de Carne de Bovino (Miles de ton)..............................................6
Tabla 3 Medias de rasgos en canal........................................................................10
Tabla 4 Evaluación del panel de degustación a filetes de lomo.............................11
Tabla 5 Resultados de experimentos de comportamiento Holstein vs Ganado de
Carne......................................................................................................................11
Tabla 6 Rendimiento en canal de animales de carne vs holstein ..........................12
Tabla 7 Comportamiento de engorda y rendimiento ..............................................16
Tabla 8 Predictibilidad de la progenie por análisis de terneza ...............................23
Tabla 9 Resultados de observaciones en el rastro TIF de Silao ............................26
Tabla 10 Clasificación de la carne por color...........................................................32
Tabla 11 Diferencias en los colores entre holstein y comercial..............................33
Tabla 12 Resultados de resistencia al Corte Warner-Bratzel (Carne Cruda).........37
Tabla 13 Resultados de resistencia al corte Warner-Bratzel (Carne cocida).........37
Tabla 14 Medidas sensoriales Vs Medidas instrumentales....................................39
Tabla 15 Resultados del panel de degustación......................................................42
Tabla 16 Resultados de la prueba sensorial por panelista.....................................43
Tabla 17 Resultados delas observaciones en el rastro de San Felipe...................44
Tabla 18 Resultados de las observaciones en rastro de Salamanca.....................45
Tabla 19 Resultado de las observaciones en el rastro de San Miguel de Allende.46
Tabla 20 Rendimiento en cortes de tres novillos holstein ......................................50
Índice
de
graficas
Gráfico 1 Comportamiento del pH post mortem en la raza Holstein vs Nelore ......25
Gráfico 2 Comportamiento del pH en los diferentes rastros visitados....................47
54
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